Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)

TA610- Transformaes Bioquimicas em
Alimentos

Aula Prtica 4- Formao de sabor amargo em frutas ctricas

Grupo 06:
Gabriele Aparecida Peron Broglio 148564
Karoline Urbano

146789

Mariana Guerci Sidone

147259

Professor Responsavl :

Gabriela Alves Macedo

:
Campinas, 02 de setembro, de 2015

INTRODUO:
O desenvolvimento de sabor amargo aps o processamento dos sumos de
laranja um problema comum e o principal dissuador na utilizao de certas
variedades de laranjas, tais como, a laranja Navel, a laranja Natsudadai e a
toranja para a produo de sumos. Esse sabor amargo advm, principalmente
de um triterpenide tetracclico denominado de limonina e de um flavonide
naringina.
A limonina amarga e encontra-se em maiores concentraes em pores no
comestveis dos citrinos (por exemplo, casca e sementes), possuindo uma
capacidade de solubilidade em gua limitada.
.Os citrinos so bagas modificadas conhecidas como hesperdio (hesperidia).
As caractersticas deste tipo de fruto so a sua forma mais ou menos esfrica
embora, dependendo da espcie, pode ser achatado como as tangerinas ou
elipside como os limes e as limas. A parte externa da casca denominada
de flavedo (epicarpo) devido a presena de compostos flavonides, sendo a
espessura varivel, a pigmentao que varia com a espcie ou a variedade,
apresentando cores que vo desde a cor laranja escuro ou avermelhada cor
laranja claro, amarelo ou esverdiado.
O sabor amargo dos limonides ocorre gradualmente depois do processamento
dos sumos de citrinos, sendo referido como um sabor amargo posterior e
tambm depois dos citrinos terem sido congelados e de sofrerem danos
mecnicos. A limonina , dos limonides, o composto responsvel pela maioria
do sabor amargo que tende a aparecer nos sumos com o passar do tempo.
Muitos desenvolvimentos bioqumicos foram aplicados para eliminar o sabor
amargo que aparece ao longo do tempo e a que os sumos sejam de qualidade
aceitvel para os consumidores.

A naringina um flavonona glicosdeo encontrado em membranas e em

albedos de algumas frutas ctricas, contribuindo para o sabor amargo de frutas
frescas e sucos.

OBJETIVO:
Verificar a formao e presena de compostos amargos (naringina e ou
limonina) nas seguintes frutas ctricas: laranja lima, laranja pra, laranja
mourcote, limo, laranja lima da Prsia e casca de laranja azeda (para doce de
casca de laranja).
MATERIAIS E MTODOS:
Materiais:
-Laranja lima, laranja pra, laranja mourcote, laranja lima da prsia, limo,
casca de laranja azeda ( para doce de casca de laranja)
-Sucos de laranja lima, laranja pra, laranja mourcote, laranja lima da prsia e
limo
-tabua
-faca
Mtodos:
I - Compostos amargos
a) Controle: Foi descascado

uma laranja lima com auxlio de uma faca e

testado a presena de sabor amargo.

b) Teste: Foi transferido um pouco de suco de laranja lima extrado duas horas
antes em copo de plstico pequeno e testado a presena de compostos de
sabor amargo.
O procedimento acima foi feito para as seguintes frutas: laranja lima, laranja
pra, laranja moucorte, laranja da prsia e limo
II- Compostos amargos em casca de laranja azeda (.para doce de casca de
laranja)

Foi verificado a presena de sabor amargo na casca de laranja azeda

( comercializada na forma semi-pronta)

RESULTADOS E DISCUSSO
Tabela 1 Compostos Amargos em frutas Ctricas Resultados
Sabor amargo. Negativo (-) e Intensidade de Amargor (+,++,+++,++++)
Amostra
Controle (fruto Suco extrado 2 Composto
consumido

na horas antes

Amargo

hora)
Laranja lima

Naringina

Laranja Pera

Naringina

Laranja Mourcote

++

Naringina

Limo

++

Limonina

Laranja Lima da

++++

Naringina

Prsia
Casca da laranja

++

Naringina

Azeda
O sabor amargo dos frutos ctricos est relacionado principalmente a um
triterpenide tetracclico denominado de limonina e de um flavonode naringina.
Os flavonoides comumente achados em ctricos so a hesperina, naringina,
dihidrochalconas e flavonas polimetoxiladas.

A limonina encontra-se em concentraes maiores na casca e em partes no

comestveis dos citrinos, como exemplo as sementes, e tem solubilidade em
agua limitada. Junto com a limonina tambm so encontradas furanocumarinas
na casca dos frutos.
O tempo usualmente gasto para retirar o amargor da casca da laranja amarga,
para preparo de doce de casca de laranja, varia entre 4 a 6 dias. As cascas da
laranja devem ficar de molho em agua e essa deve ser constantemente trocada
durante esse perodo.
Avaliando a tabela 1, podemos perceber que o amargor aumenta no suco
extrado depois de algumas horas se comparado com a fruta in natura. Para a
indstria de alimentos essa caracterstica dos sucos de ctricos prejudicial,
pois o alto amargor depois do suco extrado diminui o valor comercial do
produto e diminui a aceitao do consumidor. Para resolver esse problema a
indstria alimentcia tem usado naringinase, um complexo enzimtico com
atividade que hidrolisa a naringina em naringinina, glucose e raminose,
reduzindo assim o amargor do suco.
A hidrlise enzimtica da naringina, a partir de naringinase, um procedimento
adequado para a remoo do amargor, pois no altera sabor, cor ou aroma do
suco. Alm disso, em tal processo, no h formao de produtos secundrios
ou

de

substncias

poluentes

(PURI,

M.,

BANERJEE,

U.

C.

2000;

SEKEROGLU, G., FADILOGLU, S., GOGUS, F. 2006).

BIBLIOGRAFIA:
COATTI, G.C PRODUO DE NARINGINASE POR Aspergillus niger EM
FERMENTAO SUBMERSA E EM ESTADO SLIDO Universidade Estadual
de Londrina, instituto de Bioqumica e Biotecnologia

retirado de :

http://anais.unicentro.br/xixeaic/pdf/918.pdf acessado em 31/08/2015

Rosa, C.B.S NARINGINASE DE Aspergillus niger, OTIMIZAO DA

PRODUO POR METODOLOGIA DE SUPERFCIE DE RESPOSTA E USO
DO ULTRASSOM PARA EXTRAO Universidade Estadual de Londrina.
Disponvel

em:

http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?

view=vtls000152069 acesso em 31/08/2015

SILVA, L.C.R.C.E DESENVOLVIMENTO DE ESTRATGIAS ANALTICAS
PARA DETERMINAO DE FLAVANONAS E PSORALENO POR CLAEDAD
EM

SUCOS

DE

LARANJAS

DE

DIFERENTES

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Universidade Federal da Bahia , instituto de qumica retirado de :

https://repositorio.ufba.br/ri/bitstream/ri/9877/1/Tese_Lid%C3%A9rcia.pdf
acessado em 30/08/2015
SILVA, S.I.C.V. LIMONINA EM CITRINOS: ANLISE, BIOCONVERSO E
BIOACTIVIDADE Universidade Lisboa , Faculdade de Farmcia retirado de:
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Receitas de Doce de casca de Laranja:

http://come-se.blogspot.com.br/2009/06/pra-nao-dizer-que-nao-falei-dosdoces.html acessado em 31/08/2015.
http://www.guardanapodepapel.com/2013/10/doce-da-casca-da-laranja.html
acessado em 31/08/2015.
http://nacozinhadamargo.blogspot.com.br/2013/08/doce-mineiro-de-laranja-daterra.html acessado em 31/08/2015.