UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS DEPARTAMENTO DE CINCIAS DOS ALIMENTOS

BROMATOLOGIA (GCA-137)

AULAS TERICAS

PROF. EDUARDO VALRIO DE BARROS VILAS BOAS

LAVRAS - MG 2013

SUMRIO

Pgina

1 INTRODUO.....................................................................................................................................1 2 QUALIDADE........................................................................................................................................4 3 COMPOSIO QUMICA E VALOR NUTRITIVO.........................................................................13 3.1GUA.................................................................................................................................................13 3.2 CARBOIDRATOS.............................................................................................................................19 3.3 LIPDEOS..........................................................................................................................................33 3.4 PROTENAS......................................................................................................................................46 3.5 MINERAIS........................................................................................................................................59 3.6 VITAMINAS.....................................................................................................................................67 LITERATURA CONSULTADA E RECOMENDADA.........................................................................78

1 INTRODUO A palavra Bromatologia originria do grego Broma = alimento e Logos = cincia, sendo portanto entendida como a Cincia dos Alimentos. A Bromatologia estuda os alimentos sob diferentes perspectivas, a saber: composio qumica dos alimentos; funo destes compostos no organismo; promoo de normas e legislaes que visam garantir a qualidade dos diferentes alimentos comercializados, buscando salvaguardar a sade do consumidor. Desde os primrdios das civilizaes at os tempos atuais, a expectativa com relao aos alimentos sofreu uma srie de modificaes. Os alimentos que eram utilizados, a princpio, fundamentalmente para sobrevivncia, em funo de sua composio nutricional, so consumidos hoje de acordo com um amplo conceito de qualidade, alm da possvel convenincia no momento de seu preparo e/ou consumo e seu valor econmico. Atualmente, o homem tem se deparado com dois grandes problemas: a aumento populacional, com conseqente incremento na demanda por alimentos e a reduo de reas agricultveis, em funo da expanso das reas urbanas. Mas o que fazer diante dessa situao? O controle da natalidade, ou mesmo o planejamento familiar, o aumento da produo por unidade de rea e a minimizao de perdas, com o melhor aproveitamento dos alimentos, vislumbram-se como alternativas viveis. A pesquisa tem investido com sucesso no melhoramento gentico de variedades de espcies vegetais e raas animais mais adaptadas a determinadas condies e mais produtivas. Tem tambm desenvolvido tcnicas, das mais simples s mais sofisticadas, que estendem a vida-de-prateleira de diferentes produtos, salvaguardando seus atributos de qualidade, no seu sentido mais amplo. Ainda assim, as perdas de produtos agropecurios, principalmente em pases subdesenvolvidos e emergentes, chega a superar a casa dos 50%, em alguns casos. Tamanha perda se reflete numa populao desnutrida, com sintomas aparentes de deficincias calrico-protica, vitamnica e mineral, cada vez mais carente e miservel. Tal retrato tambm um reflexo da falta de conhecimentos com relao aos alimentos e seus nutrientes por parte da populao e falta de apoio tcnico nutricional, o que acaba levando-a a uma alimentao desbalanceada e desequilibrada. A desnutrio pode ainda se dissumular por trs da obesidade, outro problema gerado por uma alimentao desregrada, que normalmente se associa com altos nveis de colesterol no sangue e problemas cardacos.

Os alimentos so produtos de origem vegetal e animal que compe a dieta do dia-a-dia; podem ser consumidos "in natura" ou na forma processada. Os alimentos constituem-se no principal veculo para aquisio de nutrientes. Sua composio varia em funo de espcies, variedades, raas, rgos e at mesmo entre tecidos e clulas vizinhas. O processamento pode influenciar substancialmente o valor nutricional dos diferentes alimentos. Os nutrientes constituem-se nos diversos compostos encontrados nos alimentos. So fundamentais sobrevivncia dos seres vivos. Podem ainda ser encontrados em fertilizantes e no solo, d'onde so extrados e utilizados para o crescimento e desenvolvimento dos vegetais. Os vegetais assumem uma posio de destaque na sntese e transformao de nutrientes e na produo de alimentos uma vez que, absorvem os minerais a partir do solo e atravs de sua capacidade fotossinttica, so hbeis em fixar o CO2 atmosfrico, transformar energia do sol em energia qumica, armazenando-a, a princpio na forma de glucose. Esta glucose serve, ento, como ponto de partida para a sntese de todos os compostos orgnicos encontrados na natureza, como os demais carboidratos, cidos graxos que iro constituir as gorduras, aminocidos que iro se polimerizar dando origem s protenas, vitaminas, fenlicos, etc. Esses vegetais servem ento como alimento e fonte de nutrientes diretamente ou indiretamente, quando so utilizados na alimentao animal, transformados em carne que , posteriormente, utilizada na alimentao. Os nutrientes so agrupados em diferentes categorias, de acordo com a natureza das funes que desempenham no organismo. Os carboidratos e gorduras so chamados de nutrientes energticos, por serem facilmente metabolizveis. As protenas so consideradas nutrientes plsticos devido sua importncia na formao e regenerao dos tecidos. As vitaminas, por serem fundamentais no equilbrio do metabolismo so tidas como nutrientes reguladores. J os minerais so considerados, ao mesmo tempo, como nutrientes plsticos, uma vez que constituem o esqueleto animal e reguladores do metabolismo. A gua, o veculo das reaes endocelulares, essencial alimentao diria, seja para saciar a sede, diretamente, seja indiretamente na forma de alimentos lqidos e slidos. Todos os nutrientes mencionados so imprescindveis ao metabolismo. Boa parte deles sintetizado pelo prprio organismo. Entretanto, aqueles que no so sintetizados pelo organismo e que devem ser adquiridos atravs da alimentao so considerados como essenciais, a exemplo das vitaminas, minerais, alguns aminocidos e cidos graxos. A bromatologia importante do ponto de vista agronmico/zootcnico visto que subsidia profissionais que trabalham em diferentes reas, tais como: balanceamento de raes - fundamental o conhecimento da composio qumica e funo destes compostos no organismo para um adequado balanceamento diettico;

conservao de alimentos diversos relacionada diretamente com sua composio, sendo que o teor de gua dos alimentos assume um papel de destaque na sua conservao. melhoramento gentico a obteno de produtos melhorados geneticamente com maiores ou menores teores de componentes especficos (animais com menor teor de gordura na carcaa, soja com maior teor de protena ou leo, etc) depende do apoio da Bromatologia.

Logo, o objetivo do presente texto o de caracterizar a qualidade dos alimentos, com nfase ao seu valor nutricional, estudando sua composio qumica, bem como a funo destes compostos no organismo.

2 QUALIDADE O sucesso do setor agrcola depende, sobremaneira, da gerao de produtos de qualidade. A qualidade envolve diferentes aspectos que podem assumir distintos nveis de importncia entre o mercado produtor e consumidor e dentro de diferentes segmentos de cada mercado. Normalmente, a qualidade vislumbrada a partir de aspectos sensoriais, como a aparncia, o flavor e a textura, aspectos de segurana, aspectos nutricionais, convenincia e preo. O consumo de produtos vegetais integrais e frescos tem sido estimulado cada vez mais visto que existe uma associao direta entre o consumo de produtos de origem animal e vegetais processados e aumento na incidncia de problemas cardiovasculares. Os vegetais integrais se destacam por no veicularem colesterol, por apresentarem, como no caso de frutas e hortalias, baixos teores de leos, leos estes ricos em cidos graxos insaturados, e como fontes insuperveis de fibras, alm de possurem um excelente balano entre vitaminas e minerais. O FDA (Food and drug administration), preocupado com a sade da populao tem investido maciamente, nos ltimos anos, na campanha five a day que prega o consumo dirio de pelo menos 5 pores de frutas e hortalias, no se abrindo mo do consumo de po e cereais, bem como do consumo moderado de produtos de origem animal. Os vegetais se caracterizam, aps a colheita, por manterem seu estado vivo. Enquanto ligados planta me, vivem as suas expensas, acumulando fotossintatos. Aps serem destacados, continuam respirando, queimando os substratos acumulados. Quanto maior a taxa respiratria, menor a vida pscolheita. Os vegetais esto sujeitos, na ps-colheita, a uma srie de modificaes que afetam diretamente sua qualidade. Mudanas na aparncia, sabor, aroma e textura, bem como na prpria segurana, podem ser observadas durante o seu armazenamento, podendo tais mudanas serem desejveis, ou no. Em funo de seu potencial de armazenamento, geralmente associado taxa de mundanas que ocorrem na ps-colheita, os vegetais podem ser classificados em perecveis e durveis. Os alimentos, veculos de nutrientes para o corpo humano, devem reunir atributos que satisfaam a exigncia do consumidor. A coordenada e harmonica reuniao desses atributos caracteriza a qualidade dos alimentos. A qualidade constitui-se num conceito abrangente que envolve atributos como aparncia, sabor, aroma, textura, valor nutritivo, seguranca e convenincia do produto. O comprometimento de qualquer um desses atributos afeta diretamente a qualidade e, conseqentemente, o valor comercial do alimento. A qualidade deve ser entendida como um conceito subjetivo que pode variar de acordo com o mercado consumidor e suas expectativas e exigncias.

2.1 Aparncia

Embora todos os atributos sejam relevantes do ponto de vista da qualidade, normalmente, a aparncia constitui-se no primeiro atributo avaliado pelo consumidor no momento da aquisio de um alimento. Um produto reprovado pela avaliao visual do consumidor, geralmente, no passa por qualquer outro tipo de avaliao, sendo, de imediato, rejeitado. A aparncia um atributo sensorial que sensibiliza a viso do consumidor. O tamanho, a forma, a colarao, o brilho, a presena ou ausencia de defeitos constituem-se em quesitos bsicos na avaliao da aparncia de um alimento.

2.1.1 Tamanho Atualmente, o tamanho do alimento tem sido um fator decisivo no momento da aquisio de um produto alimentcio. Com a reduo do numero de pessoas por familia e uma valorizao da independencia que leva a opo por se morar sozinho, o consumidor tem preterido alimentos ou unidades de comercializao muito grandes ou pesados por produtos menores, mais adequados a suas exigncias imediatas. A aquisio de produtos alimentcios muito grandes ou unidades de comercializao com alto volume consumivel, normalmente, leva ao desperdicio. Tal desperdicio vem de encontro com a concepo ecologica, tao valorizada, alem de pesar no bolso do consumidor. O superdimensionamento do produto vegetal final buscado exaustivamente em trabalhos de melhoramento genetico vem sendo substituido pela obteno de produtos com o tamanho ideal, do ponto de vista do mercado consumidor. Produtos acondicionados em pequenas embalagens polimericas ou conteineres tem abarcado uma grande fatia do mercado consumidor, tanto pela convenincia e comodidade, quanto pela economia.

2.1.2 Forma

O formato do alimento, uma caracterstica gentica manipulvel pelo processamento aps a colheita, desempenha seu papel no valor de comercializaao dos mesmos. O consumidor tende a associar, em sua mente, formas especificas a produtos especificos. Se o produto colocado no mercado no satisfaz a essa expectativa do consumidor, h uma grande probabilidade deste produto ser rejeitado. No obstante, a inovao no campo de alimentos in natura ou processados com novos formatos, aliada a um bom trabalho de marketing, tem um grande potencial de explorao.

2.1.3 Colorao

A cor representa, normalmente, o mais importante determinante da aparncia em vegetais, frescos ou processados. De uma forma simples, a cor o que ns vemos quando olhamos para um vegetal. uma caracaterstica da luz que sensibiliza a retina do olho do observador humano. Luz energia radiante na faixa visual do espectro eletromagntico que ocorre dentro dos limites de 700 a 400 nm. A reflexo de diferentes comprimentos de onda resulta em diferentes sensaes de cor (400 a 500 nm azul; 550 a 600 nm amarelo; 600 a 700 nm vermelho). Se existe igual reflexo de todos os comprimentos de onda a sensao branca e contrariamente, se existe igual absoro de todos comprimentos de onda a sensao preta. A absoro e reflexo diferencial de todos os comprimentos de onda resulta na sensao de cor. O grau ao qual a retina do olho estimulada ser dependente no apenas da luz disponvel mas tambm da natureza da superfcie reflectiva. Logo, uma maior distino deve ser reconhecida na diferena entre a aparncia brilhante ou fosca de um objeto. Se a luz refletida de uma superfcie lisa, ento a aparncia de brilho. Por outro lado, se a superfcie irregular, ela ir refletir a luz em diferentes ngulos, e a aparncia do objeto ser fosca. Tal distino pode ser importante em produtos vegetais visto que um certo lustre uma vantagem em alguns produtos, como morangos frescos. Em outros, contudo, pode ser uma desvantagem, como em cenouras enlatadas. Os pigmentos vegetais, com destaque para as clorofilas, carotenides e antocianinas, desempenham um papel fundamental na colorao dos vegetais. A colorao se associa diretamente com o frescor e grau de maturao, no caso de frutas e hortalicas in natura. A mudanca na colorao e uma das caractersticas mais flagrantes durante o amadurecimento de frutos e senescncia de hortalicas. Genericamente, os frutos quando imaturos apresentam uma colorao esverdeada que vai cedendo lugar a outras cores (amarelo, vermelho, azul, violeta) com o amadurecimento. As hortalicas folhosas mantm sua condio comercializvel, normalmente, enquanto mantm sua tradicional colorao verde. A medida que a hortalia perde o frescor, ela senesce, tendendo a amarelecer. O escurecimento da alguns vegetais, normalmente catalizado por polifenoloxidases, ocorre em resposta ao armazenamento inadequado ou a um processamento imprprio. Os tecidos vegetais armazenam quantidades apreciveis de substncias oxidveis, como os fenlicos e enzimas oxidativas, em compartimentos separados, que podem ser colocados em contato em funo de um desconhecimento no momento do armazenamento e processamento. Indubitavelmente, a colorao impe a presena de um produto no mercado, por ser um indicativo de seu frescor, ou de sua qualidade, em termos de outros atributos, bem como pela prpria

tradio do mercado. Variedades de milho branco, com protena de alta qualidade, encontram barreiras para penetrao no mercado face ao tradicional mercado do milho amarelo. Frutos esverdeados so indicativos de frutos insipidos, muito cidos e/ou pouco doces. Folhosas e forrageiras amarelas trazem a impresso de produtos fibrosos, velhos e inaptos para o consumo. Frutos e hortalicas minimamente processados (pre-cortados) escurecidos sugerem produtos com prazo de validade vencido, inadequados para a comercializao.

2.1.4 Brilho

O brilho de muitos vegetais, imposto pela presena de ceras, destaca a colorao original do produto, bem como eleva o seu valor comercial. A camada cerosa que recobre a superficie de uma gama de vegetais e uma barreira natural contra perdas transpiracionais e osmoticas. O brilho dos vegetais pode ser incrementado pela aplicao exgena de ceras, naturais e artificiais. Tal procedimento e utilizado para elevar a aparncia do produto, bem como para estender sua vida-deprateleira, uma vez que as ceras diminuem as perdas hidricas do vegetal, evitando ou pelo menos minimizando seu murchamento ou enrugamento. O enceramento de citros, macas e mangas e um artificio utilizado para melhorar seu valor comercial.

2.1.5 Defeitos

A variao um fator inerente na produo de produtos agrcolas. Devido a variao, algumas pores do total de cada produto a ser colhido desviaro daquilo que considerado timo para um ou mais componentes de qualidade. Produtos nesta condio apresentam defeitos de qualidade. A presena de defeitos em vegetais, como arranhes, machucaduras, desuniformidade de cor, tamanho e forma e corpos estranhos compromete sua qualidade e, logo, seu valor. Desta forma, o estabelecimento de padroes condizentes a determinados nichos de mercado de produtos alimentcios de origem vegetal e um passo fundamental na obteno de alimentos de alta qualidade.

2.2 Flavor

O flavor uma das mais importantes propriedades dos vegetais do ponto de vista alimentcio. determinado pela estimulao da sensibilidade do consumidor ao aroma e sabor.

O sabor marcado por quatro sensaes bsicas: doce, azedo, amargo e salgado, enquanto o aroma ditado por milhares de compostos volteis liberados pelos vegetais em diferentes estdios de seu ciclo vital. Espcies e variedades distintas de vegetais produzem diferentes espectros de volteis que lhes conferem o aroma e flavor intrinsicamente peculiares. Os acares conferem o sabor doce aos vegetais, destacando-se a glucose, frutose e sacarose. Pertencem ao grande grupo dos carboidratos. Se enquadram, normalmente, na categoria de mono- e dissacardeos, sendo solveis em gua e soluo hidroalcolica. Em geral, contribuem com mais que 70% dos slidos solveis totais dos vegetais consumidos. O aumento na doura dos vegetais tende a ser proporcional ao aumento nos teores de seus acares. A acidez conferida pela presena de cidos orgnicos nos tecidos vegetais. Os cidos ctrico, mlico e tartrico predominam no reino vegetal. O cido ctrico proeminente em frutas ctricas, o mlico encontrado em abundncia em banana e ma, enquanto o tartrico e caracterstico de uvas. A acidificao de vegetais e uma das alternativas viveis de extenso de sua vida-de-prateleira, sendo o cido actico muito utilizado para esse propsito. A acidificao de vegetais inibe o desenvolvimento de microorganismos patognicos, principalmente as bactrias. Os compostos fenlicos, destacando-se os taninos e os terpenides desempenham um importante papel no desenvolvimento de amargor dos produtos de origem vegetal. O amargor, em alguns casos, vem acompanhado da adstringncia, que uma sensibilidade ttil das papilas gustativas ao composto em questo, gerando a sensao de aperto. Tal sensao e muito comum em caqui e banana imaturos. Os terpenoides so comuns em frutos ctricos gerando a sensao de amargor caracterstica de limas e grapefruits. Os sais minerais conferem peculiaridades de sabor aos vegetais, embora pouco perceptiveis, naturalmente. A sensao proporcionada pelos sais minerais mais conhecida e o sabor salgado gerado pelo NaCl2 (sal de cozinha). A adio de sal de cozinha aos alimentos e realizada com o intuito de se modificar seu sabor e/ou aumentar sua vida-de-prateleira. No obstante, o excesso de sdio na alimentao tem sido associado com problemas cardiovasculares, devido a caracterstica do sdio de elevar a presso arterial, o que pode levar ao infarto do miocrdio. Os compostos volteis que determinam o aroma dos vegetais se enquadram em diferentes categorias de compostos qumicos, dentre as quais destacam-se os steres, aldedos, alcois, cetonas, lactonas, teres e cidos orgnicos. Centenas destes compostos so emanados pelos vegetais em diferentes concentraces, dependendo da espcie, variedade, estdio do ciclo vital e condies ambientais.

2.3 Textura

A textura indubitavelmente uma das mais importantes caractersticas de qualidade de produtos de origem vegetal e muitos termos tm sido usados na tentativa de se definir a palavra. Enquanto algumas pessoas definem textura com base na morfologia celular, outras se baseiam em caractersticas sensoriais associadas a ela. A textura de vegetais dependente do turgor celular bem como dos tecidos de suporte e esividade das clulas. Pode ainda ser definida como aquelas propriedades do produto detectadas pelos olhos e pela sensibilidade da pele e msculos da boca aps a ingesto de algum alimento, slido ou lquido. Bourne (1980), define as propriedades texturais de um alimento como aquele grupo de caractersticas fsicas que sensibilizam o toque, so relacionadas deformao, desintegrao e fluxo do alimento sob a aplicao de uma fora e so medidas objetivamente pelas funes de fora, tempo e distncia. O mesmo autor ainda estabelece que textura composta de vrias propriedades texturais que envolvem uma gama de parmetros. Estas propriedades incluem caractersticas mecnicas, como dureza, viscosidade e mastigabilidade, geomtricas, como tamanho e forma da partcula e qumicas, como teor de umidade e gordura. A textura dos vegetais determinada pelas organelas celulares e seus constituintes bioqumicos, teor de gua ou turgor e composio da parede celular. Logo, qualquer fator externo que afete estas caractersticas pode modificar a textura, podendo, portanto, levar a alteraes na qualidade final do produto. A mais desejada textura de um vegetal varia com o produto e preferncia do consumidor. Algumas pessoas preferem vegetais mais firmes e crocantes que outros. As mudanas texturais ocorrem normalmente durante o crescimento e desenvolvimento acreditando-se estarem envolvidas em mudanas programadas geneticamente na estrutura da parede celular e outros fatores fisiolgicos envolvidos no desenvolvimento do rgo vegetal. A maturidade comercial do vegetal fundamental na determinao da sua textura, ocorrendo em vrios estgios do desenvolvimento dependendo da cultura e tecido consumido. A textura dos vegetais se associa diretamente com seu teor de fibras, amido e gua. As fibras so constitudas basicamente por compostos da parede celular. A parede celular um intricado amlgama entre carboidratos (celulose, hemicelulose e substncias pcticas), lignina, proteinas, minerais e substncias incrustantes, como cutina e suberina. Os polissacardeos da parede celular, principalmente as substncias pcticas, tm sido os compostos mais associados as modificaes texturais de vegetais.

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O amaciamento e uma caracterstica marcante observada durante o amadurecimento de frutos. O amadurecimento e uma etapa no ciclo vital dos frutos, que os torna aptos para o consumo. A medida que o fruto amadurece, tende a amaciar, face a uma despolimerizao e solubilizao de compostos de parede celular, destacadamente as pectinas. O processo e mediado por enzimas, dentre as quais destacam-se a Pectinametilesterase (PME), Poligalacturonase (PG) e Beta-galactosidase. O processo bioqumico associado ao amaciamento ainda no est totalmente elucidado, cogitando-se uma complexa e coordenada ao enzimatica. A converso de amido em acares e vice-versa tambm considerada importante nas modificaes texturais de vegetais. O amaciamento de bananas durante seu amadurecimento mediado pela hidrlise de amido, modificaes nos constituintes da parede celular e perdas transpiracionais e osmticas de gua. O enrijecimento de alguns vegetais est associado, na maioria das vezes, com a lignificao de seus tecidos. A lignina um polmero fenlico que se deposita sobre a parede celular, impermeabilizando-a, levando a clula morte. A lignificao um artifcio de proteo utilizado pelos vegetais. A lignificao de forrageiras um processo natural que ocorre durante o seu envelhecimento e que leva a impermeabilizao das clulas, o que dificulta ou mesmo impede o acesso de enzimas digestivas, diminuindo por exemplo, a digestibilidade das protenas do alimento.

2.4 Valor Nutritivo

O conhecimento do valor nutritivo dos alimentos de suma importncia, visto que as exigncias nutricionais do ser humano so satisfeitas a partir de uma alimentao equilibrada. O balano diettico se sustenta no conhecimento da composio qumica dos alimentos. Logo, o valor nutritivo dos alimentos vislumbrado a partir de sua composio qumica com nfase nos teores de gua, protenas, lipdeos, glicdeos, fibras, vitaminas e minerais.

2.5 Segurana Ao se colocar um alimento na mesa do consumidor deve se ter em mente que sua sade deve ser preservada. Um alimento pode responder a todas as expectativas sensoriais do consumidor, mas se no for seguro, no pode ser entendido como alimento de qualidade. A segurana diz respeito a presena ou ausncia de compostos txicos, naturais ou adicionados, ao alimento. Fatores antinutricionais intrnsicos ao alimento, resduos de agrotxicos, metais pesados e microorganismos so exemplos de compostos que podem comprometer a sade do consumidor.

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Uma larga variedade de produtos vegetais tem sido associada com doenas causadas por microorganismos. A contaminao do vegetal pode ocorrer durante o crescimento, colheita, distribuio e preparao final. Assim como os produtos agrcolas que devem sofrer um aquecimento (cozimento) antes do consumo, os produtos consumidos frescos, como os frutos e algumas hortalias abrigam uma gama de microorganismos, incluindo patgenos ocasionais. Na maioria das vezes, o produto cultivado em locais com acesso a animais, pssaros e insetos que podem veicular patgenos humanos ao produto antes ou durante a colheita. Logo, de suma importncia focalizar a ateno para a reduo do risco de contaminao do produto cru onde possvel, ao longo de toda cadeia agrcola, do plantio ao consumo. Dados do Centro para Controle e Preveno de Doenas dos Estados Unidos (CDC) indicam que o nmero de infeces alimentares ligadas a produtos frescos e o nmero de pessoas afetadas nestas infeces tm aumentado nos ltimos anos. Um nmero de razes proposto para esta alta associao de infeces com o produto fresco. Desde o incio dos anos 70, um significante aumento no consumo de produtos frescos tem sido observado presumivelmente devido, em parte, a ativa promoo de frutos e hortalias como uma importante parte de uma dieta saudvel. Durante este mesmo tempo observou-se um aumento no consumo de alimentos fora de casa e uma popularizao dos buffets. Maiores volumes de produtos vegetais esto sendo embarcados de regies centrais e distribudos em reas geogrficas muito maiores para muito mais pessoas. Isto, acoplado ao mercado global, potencialmente aumenta a exposio humana a uma grande variedade de patgenos e o risco de toxiinfeces alimentares. Enquanto parte da qualidade do produto pode ser julgada pela aparncia externa, textura, sabor e aroma, a segurana no. Inspees casuais do produto no podem determinar se ele , ou no, seguro e adequado ao consumo. gua clorada, oznio, cidos orgnicos, luz ultra violeta, embalagens antibacterianas e irradiao podem ter seu devido lugar na sanitizao de vegetais. Entretanto, uma vez o vegetal esteja contaminado com vrus, bactrias, fungos ou parasitas, nenhum destes mtodos ir garantir a segurana do produto. possvel reduzir o nmero de patgenos do produto pela lavagem com gua sanitizada, embora no seja possvel, atualmente, elimin-los atravs de qualquer das medidas acima. O nico tratamento atualmente disponvel que completamente elimina patgenos vegetativos o cozimento. Conseqentemente, o manejo das condies de crescimento e manuseio fundamental na preveno da contaminao do produto fresco com patgenos humanos. Logo, a preveno da contaminao do produto fresco com patgenos humanos, nveis perigosos de resduos qumicos ou contaminantes fsicos a melhor maneira de se garantir que esses alimentos sejam seguros para o consumo humano.

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3.6 Convenincia
A convenincia um atributo de qualidade recentemente incorporado aos alimentos que agrega um grande valor aos mesmos. Os consumidores com cada vez menos tempo para preparar suas refeies clamam por produtos convenientes, sem abrir mo da exigncia pela tradicional qualidade. A convenincia tem chegado mesa do consumidor na forma de vegetais prontos para comer ou prontos para levar ao fogo, tais como os freshcut ou vegetais minimamente processados.

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3 COMPOSIO QUMICA E VALOR NUTRITIVO

3.1 GUA

Introduo

A gua a nica substncia que ocorre em abundncia na natureza, nos trs estados fsicos. a substncia mais abundante nos sistemas vivos compreendendo 70% ou mais do peso da maioria das formas vivas. A gua essencial vida como estabilizadora da temperatura do corpo, como carreadora de nutrientes e metablitos indesejveis, como reagente e meio de reao, como estabilizadora da conformao de biopolmeros, como um provvel facilitador do comportamento dinmico de macromolculas, incluindo suas propriedades catalticas e ainda de outras formas no conhecidas. Do ponto de vista quantitativo, a gua o principal componente do organismo humano, em torno de 60%, representando, ainda, o constituinte mais abundante da maioria dos alimentos no estado natural, que apresentam teores variveis de umidade. O teor de umidade varivel em funo da espcie, variedade, raa, rgos e at mesmo entre clulas vizinhas. As condies edafo-climticas s quais so submetidas diferentes culturas tambm influenciam os seus teores de umidade, bem como as condies de armazenamento. Em quantidades adequadas, a gua fundamental vida, influenciando profundamente a estrutura, a aparncia, o sabor e a suscetibilidade dos alimentos deteriorao. Visto que os alimentos frescos apresentam quantidades apreciveis de gua, formas efetivas de preservao so necessrias caso se deseje o armazenamento prolongado. importante enfatizar que a remoo da gua, seja pela desidratao convencional seja pela separao localizada na forma de cristais de gelo (congelamento), altera enormemente as propriedades naturais dos alimentos. Alm disso, a tentativa de se retornar a gua a sua forma original (reidratao ou descongelamento) nunca alcana o sucesso pleno.

Caractersticas da molcula de gua

A gua apresenta a frmula molecular H2O e massa molecular 18. A molcula de gua, no estado de vapor, um monmero. No estado slido (gelo), as molculas de gua esto ligadas entre si por pontes de hidrognio, o que motiva a formao de um polmero de estrutura cristalina, no qual cada molcula monmera est unida a outras quatro. A distncia entre dois tomos de oxignio de 0,276

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nm. A temperaturas inferiores a -1830C, todas as possveis pontes de hidrognio se encontram unidas; a 00 no h mais que 50% e a 1000C apenas algumas. Diversos agentes influenciam de modo diferente, a estrutura da gua. Os eletrlitos como o Na+, K+, Cl-, fortemente hidratados em soluo, diminuem o nmero de pontes de hidrognio entre as molculas de gua. A gua possui um ponto de fuso, um ponto de ebulio e um calor de vaporizao maiores do que a maioria dos lquidos comuns. Este fato indica que h fortes foras de atrao entre molculas de gua adjacentes, o que confere gua lquida grande coeso interna. Por exemplo, o calor de vaporizao uma medida direta da quantidade de energia necessria para ultrapassar as foras de atrao entre as molculas adjacentes num lquido, de forma que elas possam escapar umas das outras e passar para o estado gasoso. A estrutura da molcula da gua lquida determina uma atrao intramolecular muito forte. Cada um dos seus dois tomos de hidrognio compartilha um par de eltrons com o tomo de oxignio. A geometria dos pares de eltrons compartilhados proporciona uma forma em V molcula. Os dois pares de eltrons no compartilhados do tomo de oxignio fornecem-lhe uma carga localizada, parcialmente negativa, no pice do V, e a forte tendncia de retirar eltrons do oxignio fornece aos dois ncleos do hidrognio cargas parcialmente positivas. Embora a molcula da gua seja eletricamente neutra, suas cargas parcialmente positivas e negativas so separadas, resultando que a molcula seja um dipolo eltrico. Por causa desta separao de cargas, duas molculas de gua podem se atrair por foras eletrostticas entre a carga parcialmente negativa do tomo de oxignio de uma molcula de gua e a carga parcialmente positiva do tomo de hidrognio da outra molcula. Este tipo de atrao eletrosttica chamada de ponte de hidrognio. Devido ao arranjo quase tetradrico dos eltrons ao redor do tomo de oxignio, cada molcula de gua pode formar, teoricamente, pontes de hidrognio com at 4 molculas de gua vizinhas. Em qualquer instante, na gua lquida temperatura ambiente, cada molcula de gua acredita-se formar uma mdia de 3,4 pontes de hidrognio com outras molculas de gua. Como as molculas de gua esto em moo contnua no estado lquido, estas pontes de hidrognio so constante e rapidamente quebradas e reformadas. No gelo, entretanto, cada molcula de gua est fixa no espao, formando pontes de hidrognio com um mximo de 4 outras molculas, produzindo uma estrutura de mosaico regular. Isto explica o ponto de fuso relativamente alto do gelo. A gua um exemplo de lquido polar. Ao contrrio, as molculas dos lquidos no polares, como o benzeno ou o hexano, apresentam relativamente pouca tendncia de se atrarem eletrostaticamente. Muito menos energia necessria

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para separar as molculas destes lquidos; por esta razo os calores de vaporizao do hexano e do benzeno so muito menores do que o da gua. As pontes de hidrognio comparadas com as ligaes covalentes so fracas. Estima-se que as pontes de hidrognio na gua lquida possuam uma energia de ligao (energia necessria para quebrar uma ligao) de apenas 4,5 kcal/mol, comparada com as 110 kcal/mol para as ligaes covalentes H-O nas molculas de gua. No obstante, por causa do seu grande nmero, as pontes de hidrognio conferem grande coeso interna gua lquida. Embora em qualquer instante a maioria das molculas na gua lquida esteja formando pontes de hidrognio, a vida mdia de cada ponte de hidrognio menor do 1 x 10-9s. Conseqentemente, a gua lquida no lquida viscosa mas sim muito fluida.

Tipos de gua nos alimentos

A gua presente nos tecidos animais e vegetais pode estar mais ou menos disponvel, sendo separada em gua livre e ligada. A gua livre est fracamente ligada aos substratos, funcionando como solvente. Permite o crescimento de microorganismos e reaes qumicas e eliminada com relativa facilidade. A gua ligada est fortemente unida ao substrato, sendo mais difcil de ser eliminada; no utilizvel como solvente, no permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda a velocidade de vrias reaes qumicas. O estado da gua presente em um alimento to importante para a estabilidade do mesmo, como seu contedo total.

Atividade da gua

O sistema mais fcil para se ter uma medida da maior ou menor disponibilidade da gua nos diversos alimentos a atividade da gua (aw), definida pela seguinte equao: Aw = Pw/Po, onde Pw a presso parcial de vapor de gua de uma soluo ou de um alimento e Po a presso parcial de vapor de gua pura mesma temperatura. A atividade de gua est associada com reaes qumicas, crescimento microbiano, etc; ela varia de 0 a 1, nos alimentos. certo que a atividade da gua e a estabilidade dos alimentos esto intimamente relacionados em vrias situaes. A atividade de gua abaixo de 0,3 permite apenas oxidao lipdica no alimentos; entre 0,3-0,8, vrias reaes qumicas e acima de 0,8, crescimento microbiano. Quanto menor a atividade da gua, maior o potencial de conservao dos alimentos.

Origem da gua no organismo

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Para suprir suas necessidades dirias, o homem e os animais recebem gua de trs origens normais e uma origem acidental. Normalmente, a gua pode ser ingerida na forma lqida, como a gua propriamente dita e aquela presente em alimentos lqidos, como sucos, leite, bebidas em geral; a gua de alimentos slidos, visto que os alimentos, inclusive os classificados como secos, apresentam certa percentagem de gua e a gua metablica, que se forma no metabolismo dos materiais alimentcios. J a gua de origem acidental aquela utilizada por autofagia, que a destruio dos prprios tecidos do organismo quando este se encontra na ausncia de alimentos slidos e lqidos.

Vias de eliminao de gua no corpo

Mesmo temperatura ambiente a gua perdida como vapor pela pele e pulmes, permitindo perda de calor e, portanto, cooperando para a manuteno da temperatura do corpo. Essa perda invisvel de gua varivel, podendo chegar a 23 mL por kg de peso corpreo. A perda de gua pela pele pode efetivar-se, contudo, de modo visvel pela sudorese; o que ocorre quando a temperatura ambiental ou do corpo se eleva, por exemplo quando a pessoa executa exerccio fsico. A perda pelo suor varia e pode chegar a 2 litros ou mais por hora. A perda de gua pelas fezes de 50 a 200 mL por dia, normalmente. A perda de gua urinria varivel e depende do volume de lqido e da quantidade de solutos ingeridos. A ingesto de dieta que fornece grande quantidade de solutos, por exemplo dieta contendo muito sal e rica em protenas, o que oferece aos rins grandes quantidades de cloreto de sdio e de uria para serem eliminados, levar a uma maior eliminao diria de urina. Quando a ingesto de gua pequena, o volume urinrio dirio pode baixar a cerca de 600 mL ainda em situao normal. Em condies habituais, entretanto, a diurese diria de cerca de 1.200 mL a 1.400 mL. Em condies normais, a perda diria de gua pelas diversas vias atinge cerca de 2,5 litros.

Balano de gua no homem adulto

Quando a quantidade de gua perdida pelo organismo em 24 horas totalmente reposta, diz-se existir balano equilibrado de gua e o teor da mesma no organismo no varia. Cerca de 40% da gua perdida reposta por alimentos slidos e gua de origem metablica. O volume restante introduzido sob a forma de lqidos. O volume desta ltima poro est relacionado com o mecanismo da sede. Na regulao diria do balano de gua, o estmulo mais importante para o

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aparecimento da sede um pequeno decrscimo do volume de gua total do corpo. Isso leva a um aumento da concentrao de solutos e conseqente aumento da presso osmtica no lqido extracelular. Essa variao causa uma ligeira diminuio do volume de gua intracelular. Essas alteraes constituem estmulos para centros nervosos localizados no hipotlamo, de onde partem impulsos para o crtex cerebral, determinando o aparecimento da sede.

Necessidades de gua no organismo

Em condies normais, considera-se adequada a ingesto de 1 mL de gua para 1 kcal de alimento ingerido. Entretanto, na maioria dos casos, a febre, o aumento da freqncia respiratria devido a doenas ou atividade excessiva condicionam o aumento da perda de gua.

gua e conservao de alimentos

A conservao dos alimentos est diretamente relacionada com o teor de gua dos mesmos. Quanto menor o teor de gua maior o seu potencial de armazenamento. Tanto que o mtodo mais tradicional de consevao de alimentos se baseia na sua desidratao. A gua presente nos alimentos atua como reagente e meio de reao, propiciando a atividade de enzimas relacionadas com a senescncia e degradao dos alimentos. A presena da gua tambm propicia o desenvolvimento de microorganismos responsveis pela deteriorao dos alimentos. Os alimentos, de acordo com seu potencial de conservao, podem ser divididos em duas categorias: durveis e perecveis. Os alimentos durveis apresentam uma vida de armazenamento potencialmente longa, que varia de meses a anos, como o caso de gros de cereais, leguminosas e caf secos e armazenados com teor de umidade abaixo de 13%, frutas desidratadas, especiarias secas, feno e produtos de origem animal desidratados. Os alimentos perecveis se caracterizam pelo seu alto teor de gua e vida-de-prateleira relativamente curta que varia de dias a semanas ou meses, como o caso das frutas e hortal ias in natura que apresentam teores de gua da ordem de 90% e produtos de origem animal como carne, leite e derivados. Os alimentos durveis apresentam uma vida-de-prateleira relativamente longa por passarem, normalmente, por um processo de desidratao. J a vida-de-prateleira de alimentos perecveis pode ser

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estendida, considerando-se seus altos teores de umidade, atravs de diversas tcnicas, como refrigerao, manipulao atmosfrica, irradiao, tratamentos trmicos, tratamentos qumicos, etc.

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3.2 CARBOIDRATOS

Introduo

Os carboidratos constituem do mundo biolgico e cerca de 80% da absoro calrica da humanidade. O mais abundante carboidrato a celulose, o principal componente estrutural dos vegetais. J o principal ingrediente alimentar consumido pelo homem o amido, proporcionando 75 a 80% da absoro calrica total. Os carboidratos ocupam posio central no metabolismo das plantas verdes e de outros organismos fotossintetizantes que utilizam a energia solar para sintetiz-los a partir de CO2 e gua. Os carboidratos so importantes componentes de alimentos naturais e processados. Os digestveis, destacando-se o amido, so a principal fonte de calorias da populao mundial. Os no digestveis so os principais componentes da fibra dietria. Os carboidratos, simples e complexos, so de grande importncia, no somente como componentes digestveis ou no da dieta, mas tambm com respeito ao seu papel na formulao e processamento de alimentos. Os carboidratos, especialmente a sacarose e o amido, proporcionam a massa de absoro calrica para a maioria da populao do mundo, e este fato provavelmente no vai mudar, embora o consumo de carboidratos mais complexos s expensas da sacarose tem sido sugerido em recentes guias dietrios. O amido e outros carboidratos afetam inexoravelmente os atributos sensoriais dos alimentos. Eles afetam profundamente a consistncia, textura e sensases bucais, atravs de sua habilidade de influenciar a viscosidade, propriedades coligativas, cristalizao do gelo, gelatinizao e a estabilidade de disperses. Tambm influenciam a cor e flavor (sabor + aroma) em funo de sua habilidade em sofrer reaes de escurecimento com a concomitante produo de flavors, sua habilidade em determinar doura e influenciar a reteno e liberao de flavor.

Definio

O termo carboidrato derivado do alemo kohlenhydrat e similar ao francs hydrate de carbone que expressam, a princpio a composio Cx(H2O)y, que significa uma composio contendo carbono e gua (hidratos de carbono), como no caso da glucose: C6H12O6 = C6(H2O)6; sacarose: C12H22O11 = C12(H2O)11; amido e celulose: (C6H10O5)n = [C6(H2O)5]n. No entanto, baseado neste conceito, um grande nmero de carboidratos no seriam "hidratos de carbono", como os poliis (ex. glucitol =

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C6H14O6), ou desoxiacares (ex. ramnose C6H14O5), enquanto outros compostos como o cido actico H3CCOOH = C2(H2O)2, poderiam ser considerados como tal. Pigman e Horton definem os carboidratos de uma maneira geral e bastante simplificada como poli-hidroxialdedos, poli-hidroxicetonas, poli-hidroxilcoois, poli-hidroxicidos e seus derivados simples e polmeros desses compostos unidos por ligaes hemiacetlicas.

Origem e distribuio na natureza

So formados nos vegetais atravs da fotossntese: CO2 + H2O (luz solar & clorofila) carboidratos

Os carboidratos so sintetizados a partir da fixao do dixido de carbono do ar (ciclo de Calvin), que se junta gua do solo, pelo processo de fotossntese, mediante a converso da energia solar em energia qumica, a qual armazenada nas molculas do carboidrato. O processo fotossinttico ocorre nos cloroplastos (unidades subcelulares que contm clorofila) contidos no citoplasma da planta. A clorofila, um pigmento da planta que contm magnsio, desempenha um papel chave na fotossntese devido capacidade que tem de absorver a energia da luz solar. Os carboidratos so amplamente distribudos na natureza, tanto no reino vegetal, quanto no animal. Eles constituem cerca de da matria seca das plantas, sendo os primeiros produtos da atividade fotossinttica. Se depositam nas folhas, galhos, razes ou sementes das plantas sob a forma de acar ou polissacardeo. Nos frutos maduros se encontram, predominantemente, na forma de acares, principalmente glucose, frutose e sacarose, dando o sabor adocicado caracterstico dos mesmos. So encontrados como forma de reserva alimentar, como o amido presente nas sementes (arroz, feijo, milho), nos tubrculos (batata), razes (mandioca) e alguns frutos verdes (banana). Como tecido de sustentao, a exemplo dos constituintes bsicos da parede celular: celulose, hemicelulose e substncias pcticas. O carboidrato predominante das partes lenhosas dos vegetais a celulose. Como produtos de degradao tal como as gomas e mucilagens. Nos animais destacam-se a glucose como o acar sanguneo, a lactose como o acar do leite e o glicognio como reserva alimentar armazenado no fgado. A ribose um acar constituinte bsico dos cidos nuclicos. Os carboidratos representam a reserva de energia para as plantas, sendo essencial existncia do reino animal.

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Classificao

Os carboidratos podem ser classificados quanto ao nmero de unidades bsicas de acares simples (no hidrolisveis) na molcula. So, ento, classificados em mono-, oligo- e polissacardeos. Monossacardeos: so os carboidratos mais simples, constitudos por uma nica unidade de acar no hidrolisvel. So classificados, ainda, em aldoses e cetoses, no caso de serem poihidroxialdedos ou poli-hidroxicetonas, respectivamente. Podem ser caracterizados com relao ao nmero de tomos de carbono na molcula (triose, tetrose, pentose, hexose - 3, 4, 5 e 6 tomos de carbono, respectivamente). Na natureza so encontrados com maior freqncia, tanto na forma livre como fazendo parte das molculas de oligo- e polissacardeos, aldoses com seis tomos de carbono na cadeia, denominadas aldo-hexoses (ex. glucose e galactose), seguidas de aldoses com cinco tomos de carbono denominadas aldopentoses (ex. xilose e arabinose). Entre as cetoses, a nica amplamente distribuda na natureza a frutose, uma cetohexose. O monossacardeo existente em maior quantidade na natureza a D-glucose, que alm de ser encontrado na forma livre, o nico carboidrato constituinte dos polissacardeos amido, celulose e glicognio e dos quais pode ser facilmente obtida. Oligossacardeos: so polmeros compostos de resduos de monossacardeos unidos por ligaes hemiacetlicas, neste caso denominadas ligaes glicosdicas, em nmero que variam de duas, at, aproximadamente, dez unidades. So compostos importantes na determinao de estruturas de polissacardeos. Entre os oligossacardeos, os mais importantes so os dissacardeos e entre eles encontram-se a maltose, a celobiose, a lactose e a sacarose, sendo que apenas os dois ltimos so encontrados livres na natureza; a maltose e a celobiose so obtidas por hidrlise do amido e celulose, respectivamente. Nos dissacardeos a ligao entre as unidades de monossacardeos uma ligao O-glicosdica, mas na maioria dos casos apenas um grupo hidroxlico hemiacetlico est envolvido na ligao, e neste caso os dissacardeos so redutores. Quando os grupos hemiacetlicos dos dois acares que compe o dissacardeo esto envolvidos na ligao glicosdica, o dissacardeo no redutor. Polissacardeos: so macromolculas naturais constitudas por mais de 10 unidades de monossacardeos. Ocorrem em quase todos os organismos vivos onde exercem vrias funes, muitas das quais no esto ainda bem esclarecidas. So formadoss pela condensao de monossacardeos ou seus derivados, unidos entre si por ligaes glicosdicas. So substncias de alto peso molecular que podem chegar, em alguns casos, a valores acima de um milho. Diferem dos

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oligossacardeos de alto peso molecular, no s pelo tamanho da molcula, mas tambm pela maior facilidade de combinaes possveis durante a biossntese, o que permite a formao de ramificaes com diferentes espcies de monossacardeos unidos por ligaes glicosdicas com diferentes configuraes. Podem ser de cadeia linear, ramificada e, raramente, cclica. Os polissacardeos de menor peso molecular so na sua grande maioria solveis em gua e a solubilidade diminui no s com o aumento de peso molecular, mas tambm com a maior ou menor facilidade com que as molculas desses compostos se associam umas s outras. A maior solubilidade dos polissacardeos se deve sua facilidade maior de hidratao, com transferncia das ligaes de hidrognio intermoleculares entre cadeias de polissacardeos para ligaes de hidrognio polissacardeo-gua. Os polissacardeos mais insolveis so os encontrados nas paredes celulares e sua funo nos vegetais a de reforar a estrutura dos vegetais, razo pela qual so denominados polissacardeos estruturais. Os polissacardeos so geralmente designados pelo sufixo "ana"; assim, glucose d origem a glucanas, manose a mananas, xilose a xilanas, etc. Quando mais de uma espcie de monossacardeo participa da estrutura de um polissacardeo, da nomenclatura do polmero constaro todos esses compostos: xilose e arabinose do origem s xiloarabinanas, galactose e manose s galactomananas, etc. Para alguns polissacardeos, nomes tradicionais usados h longo tempo continuam ainda em uso tais como pectina, celulose, hemicelulose, amido, amilose, amilopectina, glicognio, inulina, xantanas, etc. Os carboidratos podem ainda ser separados em duas grandes fraes: fibra e glicdeos, discutidas a seguir.

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3.2.1 FRAO FIBRA

Tambm conhecida como fibra dietria, um importante componente alimentar que consiste do material vegetal no digervel pelo organismo monogstrico, ou seja, resistente hidrlise pelas enzimas do trato digestivo. determinada como resduo que permanece aps extraes sucessivas com solues cidas e/ou lcalis.

Importncia

Compreende a parte principal do material de construo da parede celular dos vegetais. A parede celular, o arcabouo da clula, constituda por uma complexa associao entre carboidratos, protenas, lignina, minerais, gua e substncias incrustantes, como cutina e suberina. A constituio da parede celular est intimamente relacionada com o potencial de conservao ps-colheita dos vegetais, bem como com sua resistncia, pr- e ps-colheita, a insetos, patgenos e condies adversas. Na dieta humana responsvel pelo bom funcionamento do intestino, estimulando seus

movimentos peristlticos (propriedades laxantes). A fibra dietria apresenta vrios efeitos fisiolgicos, dependendo das propriedades fsicas e qumicas das fontes individuais de fibra. Estes efeitos incluem incremento no bolo fecal e estmulo ao funcionamento do intestino grosso com reduo no tempo de passagem do bolo alimentar pelo trato gastro-intestinal, decrscimo da disponibilidade de nutrientes, reduo dos nveis de colesterol do plasma e diminuio de respostas glicmicas a um alimento. Algumas fontes de fibra so mais eficazes na elicitao destas respostas que outras, bem como a sua forma fsica tambm importante. Constitui-se em importante fonte de energia para animais ruminantes. A celulose desdobrada pelos microorganismos do rmen, formando cidos graxos volteis utilizados como fonte de energia por esses animais.

Componentes

Celulose: composto orgnico encontrado com freqncia na natureza. constituda por unidades bsicas de glucose unidas por ligaes 1-4. Constitui a base estrutural do tecido vegetal. essencialmente insolvel em gua.

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Hemiceluloses: polissacardeos complexos encontrados nas paredes de clulas vegetais em estreita associao com a celulose e lignina. So constitudas pela interligao de diferentes acares neutros, como a ramnose, fucose, arabinose, xilose, manose, galactose e glucose. So solveis em lcali diludo.

Substncias Pcticas: carboidratos constitudos, principalmente, por unidades bsicas de cido galacturnico, embora possam conter unidades de outros acares. So parcialmente solveis em gua, e solveis, principalmente, em EDTA.

Lignina: polmero fenlico, portanto no um carboidrato. Entretanto, se enquadra na frao fibra. Presente, principalmente, nas partes lenhosas e mais velhas dos vegetais (sabugos, cascas, palhas, etc). Age no fortalecimento e proteo da parede celular ao ataque qumico, fsico e biolgico. No digervel nem pelo organismo ruminante. Outros Componentes: as beta-glucanas so polmeros de glucose contendo ligaes 1-3 e 14 em vrias propores dependendo da fonte, o que as torna menos lineares que a celulose e mais solveis em gua. Outros polissacardeos, no estruturais, incluem vrias gomas e mucilagens produzidos em resposta injria ou na preveno dessecao. Alimentos de origem vegetal contm vrios outros componentes que no os polissacardeos e lignina. Embora estes componentes possam no se encaixar na definio clssica de fibra dietria, eles possuem atividades fisiolgicas que so importantes no entendimento das respostas fisiolgicas a dietas ricas em alimentos contendo fibras. Alguns destes incluem compostos fenlicos, cido ftico, inibidores de enzimas digestivas, compostos de Maillard e amido resistente digesto.

Fontes de Fibras

Produtos de origem vegetal como cascas, talos, folhas, bagaos e polpa de vegetais. O processamento, normalmente, reduz substancialmente o teor de fibras dos vegetais.

A Tabela 1 apresenta o teor de fibra de alguns alimentos.

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Tabela 1 Teor de fibra de alguns alimentos ALIMENTOS CAPIM NAPIER VELHO CAPIM NAPIER JOVEM COUVE REPOLHO COCO ARROZ BRANCO (POLIDO) CENOURA BETERRABA TOMATE COUVE FLOR ALFACE % FIBRA 50 24 8,9 5,3 4,1 0,2 1,1 0,7 4,0 0,9 0,6

Carncia

O interesse inicial de clnicos, nutricionistas, e cientistas da rea de alimentos a respeito da fibra como um importante constituinte dietrio foi estimulado por estudos epidemiolgicos que associaram a carncia de fibra na dieta a desordens crnicas tais como constipao, hemorridas, lceras, cncer do intestino grosso, bem como obesidade, doenas cardiovasculares e diabete, prevalecentemente em pases desenvolvidos. Estes estudos tm comparado diferenas nos padres patolgicos entre populaes que vivem no meio rural, em regies menos desenvolvidas e aquelas que vivem nas reas urbanas, economicamente desenvolvidas. A correlao entre a dieta e padres patolgicos pode ser relacionada substituio de vrios vegetais utilizados integralmente na alimentao por alimentos refinados e o incremento no consumo de produtos de origem animal, medida que as populaes se deslocaram para reas mais desenvolvidas. Como com a maioria dos dados epidemiolgicos, a relao entre dieta e doena deve ser revista luz da complexidade dos dados. Estes dados provam, no conclusivamente, uma relao entre causa e efeito. Dietas ricas em fibras so tipicamente mais pobres em protenas e gorduras, e a digestibilidade geral e disponibilidade de nutrientes , provavelmente, diferente das dietas ricas em produtos animais. As diferenas entre regies desenvolvidas e sub-desenvolvidas do mundo adicionam uma nuana a

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mais interpretao de estudos epidemiolgicos. Face a estas complexidades, a etiologia pela qual a fibra absorvida e os padres patolgicos so relacionados permanece incerta. Vrias organizaes tm feito recomendaes a respeito da absoro de fibra dietria pela populao. Recomenda-se que adultos consumam 5 ou mais refeies dirias de frutas e hortalias e 6 ou mais de pes, cereais e legumes. Recomenda-se o consumo de alimentos contendo fibras antes que suplementos fibrosos. Esta recomendao suportada por estudos epidemiolgicos em que a relao entre a reduo do risco de doenas obtida com padres dietrios contendo alimentos ricos em fibras, no com fraes isoladas de fibras. Os cientistas ainda se defrontam com o dilema de como adequar a absoro de fibra para um indivduo ou uma populao, como um todo. At que se tenha uma melhor compreenso do papel que a fibra desempenha na regulao das funes gastrointestinais, ser difcil se recomendar uma absoro tima de fibra pelas populaes. Enquanto isso, uma melhor informao sobre o teor de fibra dos alimentos e como ela afetada pelo processamento dos alimentos necessrio.

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3.2.2 Frao Glicdica

tambm chamada de sacardeos, E.N.N. (extrato no nitrogenado) ou frao nifext (nitrogen free extract). A sua determinao pode ser realizada com relativa facilidade pelo mtodo da diferena: Frao glicdica (%) = 100 - (umidade + lipdeos + protenas + fibras + cinzas)

Importncia

Apresenta-se como importante fonte de energia de baixo custo. Confere, no caso dos acares como glicose, frutose e sacarose, sabor doce aos alimentos. So utilizados como substratos na obteno de produtos fermentados e destilados (vinhos, aguardente). Assumem funo de engrossar e geleificar os alimentos, como no caso da maisena, produto base de amido.

Principais Alimentos Ricos na Frao Glicdica

Alimentos contendo amido, como cereais, leguminosas, tubrculos, razes, alm de seus respectivos produtos industrializados (farinhas de trigo, milho e mandioca; fub; polvilho; maisena).

Alimentos Aucarados, como acar comum (sacarose), alimentos elaborados base de sacarose (doces, balas, gelias e outros) e mel.

Frutos e Hortalias, sendo que os acares predominantes so a glucose, frutose e sacarose que variam de quantidades traas at cerca de 30%, dependendo da espcie (variedade, cultivar) e estdio de maturao. O sabor adocicado caracterstico destes produtos est em funo do tipo e teor de acares.

Leite e Outros, considerando-se a lactose, constituda da associao entre glucose e galactose, como o acar predominante no leite.

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Amido

a reserva glicdica de maior representatividade dos vegetais. Cada vegetal possui grnulos de amido caractersticos e identificveis ao microscpio. O amido uma mistura de dois componentes, a amilose e a amilopectina. Cada grnulo de amido contm 25% de amilose e 75% de amilopectina. A hidrlise total do amido representada no esquem a seguir. amido dextrina maltose glucose

Define-se o amido como um polissacardeo constitudo de molculas de glucose unidas por ligaes 1-4, na amilose e 1-4 e 1-6, na amilopectina. A amilose um polissacardeo de cadeia reta formado por unidades de glucose, unidas por ligaes 1-4. Quando tratada com iodo desenvolve colorao azulada. Apresenta grnulos de estrutura resistente e alta tendncia retrogradao. A amilopectina um polissacardeo de cadeia ramificada constitudo por unidades de glucose unidas por ligaes 1-4 e 1-6, estas nas ramificaes. Quando tratada com iodo exibe colorao avermelhada. Caracteriza-se por grnulos frgeis e gis com dificuldade de sofrer retrogradao. Algumas espcies vegetais trabalhadas geneticamente apresentam o amido ceroso, um amido constitudo exclusivamente de amilopectina, portanto de maior interesse para a indstria de alimentos. As propriedades da amilose e amilopectina so diferentes em funo das diferenas em suas estruturas e o conhecimento destas propriedades importante no entendimento do comportamento do mesmo. A gelatinizao e a retrogradao (cristalizao) so as principais propriedades do amido. A gelatinizao o entumescimento do grnulo do amido quando exposto ao aquecimento em gua. a mxima absoro de gua pelos grnulos do amido, ficando as molculas em estado amorfo, desorganizado e instvel. O grau de gelatinizao est relacionado com a quantidade de gua no sistema. No grnulo de amido da farinha de trigo, a gelatinizao se processa numa temperatura entre 52 e 620C. O amido transformado em uma pasta, com parte da amilose sendo projetada para fora dos grnulos, o que ocorre durante o assamento dos pes. A retrogradao ou cristalizao do amido o seu reordenamento em funo da perda de gua do sistema, tambm chamada de sinrese. No alimento rico em amido que esteja cozido ou assado, os grnulos de amido esto entumescidos e circundados de lipdeos, protenas, etc. O amido desta forma encontra-se num estado amorfo, desorganizado e instvel. Com o resfriamento, o gel de amido comea

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a formar uma estrutura mais ordenada. As molculas vo se alinhando e se ligando por pontes de hidrognio, expulsando a gua do sistema (sinrese). Trata-se de um sistema complexo envolvendo muitos fatores, sendo atribudo como o principal, a velocidade de cristalizao da amilose e amilopectina. A amilose, devido sua linearidade, associa-se (cristaliza-se) muito rapidamente. A amilopectina tambm se cristaliza, porm numa velocidade bem menor, tornando-se mais significativa durante o armazenamento. A cristalizao do amido a principal reao do envelhecimento do po, responsvel pelo aumento de sua firmeza. Os fatores que afetam a velocidade de cristalizao ou retrogradao so o tempo e temperatura. A cristalizao do amido um processo irreversvel, que pode trazer prejuzos s indstrias, embora no afete o valor nutritivo do produto. A cristalizao do amido afeta substancialmente a aparncia do produto, um atributo de qualidade determinante no seu valor comercial.

Dextrinas

As dextrinas so produtos resultantes da degradao parcial do amido. So molculas grandes, porm, menores que as de amido, formadas tanto pelo processo de preparao dos alimentos como durante a digesto do amido. Se a hidrlise continua, as dextrinas produzem maltose e, finalmente, glucose. No organismo, a glucose o produto final da digesto do amido. As dextrinas so encontradas em pequenas quantidades na farinha de trigo, arroz, mel, amendoim, milho e feijo.

Glicognio

O glicognio encontrado no fgado e nos msculos dos animais. Sua presena no fgado foi detectada em 1856 pelo francs Claude Bernard, que verificou a importante relao entre o glicognio do fgado e o acar presente no sangue. A molcula de glicognio um polmero de cadeia ramificada, com 6.000 a 30.000 unidades de glucose. Sob hidrlise, produz molculas de glucose. O organismo tem pouca capacidade para armazenar glicognio; o total de 350 g aproximadamente. O glicognio muscular, que representa cerca de dois teros da reserva total, uma fonte de energia somente para os processos que ocorrem no interior das clulas musculares, enquanto a glucose do glicognio heptico serve como fonte de energia para qualquer tipo de clula do organismo. O glicognio no constitui uma fonte diettica importante de carboidratos. Quando os animais so abatidos, a pequena quantidade de glicognio do organismo rapidamente transformada; pouca quantidade resta quando a carne preparada para consumo humano.

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Acares

Acares tais como glucose, frutose, maltose, sacarose e lactose tm em comum as seguintes propriedades em graus variveis: 1. Apresentam sabor doce sendo comumente conhecidos pela sua doura; 2. So solveis em gua e formam xaropes facilmente; 3. Quando a gua evaporada das solues desses acares eles formam cristais, sendo esta a maneira pela qual a sacarose obtida do caldo de cana-de-acar; 4. So facilmente fermentados por microorganismos; 5. Em concentraes elevadas previnem o crescimento de microorganismos podendo, pois, ser usados como conservadores em alimentos; 6. Sob aquecimento, adquirem cor escura ou caramelizam. A doura relativa de alguns acares em comparao com o mel apresentada na Tabela 2:

Tabela 2 Doura relativa de alguns acares em comparao com o mel ACARES FRUTOSE SACAROSE MEL GLICOSE LACTOSE DOURA RELATIVA 115 100 87 61 30

Funes dos carboidratos

A principal funo dos carboidratos consiste em fornecer energia para o organismo. Parte usada como glucose, para preencher as necessidades energticas imediatas; outra parte se deposita na forma de glicognio no fgado e nos msculos; o resto convertido em gordura, sendo armazenado como tecido adiposo. O combustvel usado para a contrao muscular so os carboidratos. O glicognio contido na clula muscular suficiente somente para perodos curtos de trabalho e este carboidrato usado pelo msculo eventualmente origina-se do acar sanguneo. Se o esforo fsico for severo e prolongado, o nvel do acar sanguneo poder cair abaixo do normal e, nessas condies, aumenta a utilizao da

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protena corporal como fonte de energia. A protena degradada (o que se reflete no aumento da eliminao do nitrognio na urina) e convertida em carboidrato, sendo a gordura tambm usada como fonte de energia atravs de sua degradao (representada pelo nvel de corpos cetnicos - produtos intermedirios da combusto da gordura - no sangue e na urina) e converso em carboidrato. Quando um exerccio vigoroso precedido ou acompanhado por uma grande ingesto de carboidratos, h um aumento mnimo na eliminao de nitrognio e formao de cetonas. Esse efeito do carboidrato exemplifica sua ao anticetognica e economizadora de protena. O sistema nervoso central depende inteiramente da glucose como sua fonte de energia. Pouco glicognio depositado no tecido nervoso e, mesmo assim, parece no ser utilizado. A hipoglicemia (baixo nvel de glucose sangunea) prolongada resulta na danificao funcional do tecido do crebro. O glicognio heptico, alm de funcionar como combustvel, exerce uma ao de proteo e desintoxicao, tornando o fgado mais resistente s toxinas de origem bacteriana que outros rgos com porcentagem menor de glicognio. Certos carboidratos desempenham algumas funes especiais no organismo. A lactose facilita a absoro de clcio; a ribose um constituinte do importante composto RNA e a desoxirribose do DNA. Embora os carboidratos possam ser sintetizados no organismo a partir de certos aminocidos e da poro glicerol dos lipdeos, sugere-se incluir carboidratos preformados na dieta para evitar a ocorrncia da cetose (acmulo de grande quantidade de corpos cetnicos nos tecidos e nos fluidos) e para que as protenas no necessitem ser usadas extensivamente como uma fonte de energia. Foi verificada que 50 a 100g de carboidratos dirios previnem a cetose, que acompanham as dietas ricas em gorduras e o jejum. As principais funes dos carboidratos so resumidas a seguir: Combustveis celulares (glicose) Substncias de reserva (amido, nos vegetais e glicognio, nos animais) Constituintes da parede celular (celulose, hemicelulose e substncias pcticas) Precursores de outros compostos (cido nuclicos, lipdeos, protenas, vitaminas, outros carboidratos)

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Problemas relacionados com o consumo de carboidratos

Um problema relacionado com o grande consumo de acar, doces e bolos o de que esses alimentos satisfazem ao apetite, embora permanea o desejo de se comer alimento que provem os nutrientes essenciais. Os alimentos doces fornecem energia, porm, quase nada alm disso. Logo, a ingesto de acar se relaciona diretamente com a obesidade. A melhor hora para ingerir doces logo aps a refeio. O consumo de acar est relacionado com a incidncia da crie dentria. O consumo de acar entre as refeies produz mais cries dentrias que a mesma quantidade consumida nas refeies. A forma como o acar consumido influencia em grande parte seu dano aos dentes. O acar em soluo menos prejudicial que na forma granular. As cries dentrias resultam da produo cida sobre a superfcie dos dentes levando dissoluo do esmalte. Sabe-se, ao certo, que os carboidratos facilmente metabolizveis so os fatores causais das cries, sendo a sacarose o acar de maior potencial cariognico. As cries dentrias, uma doena periodontal superficial, resultam da produo cida e crescimento de microorganismos formadores de placas que so habitantes comuns da boca. Estes microorganismos metabolizam a sacarose, consumindo a frutose e transformando a glucose, pela ao da transferase sobre a sacarose, em uma cadeia ou polissacardeo de cadeia ramificada (dextrana). Esta substncia se adere ao esmalte, protegendo o microorganismo e proporcionando condies anaerbicas nas quais boa parte dos acares convertida aos cidos ltico, pirvico e actico, principalmente. O resultante abaixamento do pH promove uma severa dissoluo localizada do esmalte. Quanto mais velha e mais dura a placa, maior a sua patogenicidade. O flor inibe a enolase e conseqentemente a formao de D-glucose-6-fosfato, o que compromete o estabelecimento dos microorganimos. Carboidratos que no so metabolizados, ou o so levemente, resultam em menor desenvolvimento de placas, o mesmo sendo observado para os alimentos sem sacarose. O acar D-xilitol, desenvolvido na Finlndia, muito doce, embora no contribua para a formao de placa.

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3.3 LIPDEOS

Introduo

Os lipdeos consistem de um vasto grupo de substncias que so, geralmente, solveis em solventes orgnicos, mas apenas levemente solveis em gua. So os principais componentes do tecido adiposo, e juntamente com as protenas e carboidratos, constituem os principais componentes estruturais de todas as clulas vivas. Os steres de cidos graxos com o glicerol, que constituem cerca de 99% dos lipdeos de origem vegetal e animal, tm sido tradicionalmente chamados de leos e gorduras. Baseado apenas em se o material slido ou lquido temperatura ambiente, a distino entre um leo e uma gordura de pouca importncia prtica e os dois termos so usados intercambiavelmente. As principais fontes de energia utilizadas pelo homem se encontram entre os lipdeos: as gorduras fornecem em peso 2,3 vezes mais calorias do que os carboidratos e as protenas e apesar desses dois ltimos grupos de compostos se transformarem em gorduras no organismo humano, alguns lipdeos tm funes biolgicas especficas. Os lipdeos dos alimentos so consumidos na forma de gorduras "visveis", separadas da fonte animal ou vegetal original, por exemplo, manteiga, banha ou leos de saladas, ou como constituintes de alimentos bsicos, tais como o leite, queijo ou carne. As principais fontes de leos vegetais so a soja, a semente de algodo, o amendoim, o milho, a palma, o coco e a oliva. Os lipdeos nos alimentos exibem propriedades fsicas e qumicas nicas. A composio, estrutura cristalina, ponto de fuso e solidificao e associao com gua e outras molculas no lipdicas so especialmente importantes no que diz respeito s vrias propriedades texturais que eles impe e sua funcionalidade em diferentes alimentos. Eles sofrem mudanas qumicas complexas e reagem com outros constituintes, produzindo numerosos compostos desejveis ou no qualidade dos alimentos. Os lipdeos dietrios desempenham um importante papel na nutrio. Fornecem calorias e cidos graxos essenciais, agem como carreadores de vitaminas e aumentam a palatabilidade dos alimentos, embora por dcadas tenham sido o centro de controvrsias com respeito toxicidade e doena.

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Nomenclatura

A nomenclatura lipdica pode ser entendida mais facilmente se a simples nomenclatura das vrias classes dos compostos orgnicos for revista primeiro.

cidos graxos

Este termo se refere a qualquer cido monocarboxlico aliftico que possa ser liberado por hidrlise a partir de gorduras de ocorrncia natural. De uma maneira geral, todos os cidos encontrados na natureza so de alto peso molecular, normalmente, de cadeia linear, saturados e insaturados. Podero tambm ter substituintes na cadeia, como grupos metlicos, hidroxlicos ou carbonlicos. Os principis cidos graxos saturados so o lurico, o palmtico e o esterico e insaturados o olico, linolico e o linolnico. Gorduras de animais e vegetais terrestres apresentam cidos com cadeias de dezesseis a dezoito tomos de carbono, com predominncia destes ltimos. cidos com vinte ou mais carbonos so comuns em gorduras de animais marinhos. A grande maioria dos cidos graxos encontrados em gorduras naturais apresentam nmero par de carbonos na cadeia, e quando insaturados, na maioria das vezes, encontram-se na configurao cis. Todos esses cidos existem na natureza, principalmente, na forma de steres do glicerol ou de lcoois alifticos de cadeia longa, embora possam ocorrer em quantidades menores na forma de steres da vitamina A, de esteris ou de outros compostos cclicos e ainda, em quantidades negligenciveis, na forma de cidos livres.

1. cidos graxos saturados: So cidos monocarboxlicos constitudos de uma cadeia hidrocarbonada saturada, ou seja, com todas as valncias do carbono ligadas a tomos de hidrognio. Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maiores sero o peso molecular, o ponto de fuso e a insolubilidade do cido graxo ou do lipdeo que o contenha e menor sua volatilidade. Os cidos graxos podem ser denominados de cinco maneiras diferentes. 1.1 os cidos so denominados de acordo com hidrocarbonetos de mesmo nmero de tomos de carbono (CH3 substitudo por COOH). A letra terminal o no nome do hidrocarboneto substituda com oico, por exemplo, alcano = alcanico, hexano = hexanico. Se o cido contm dois grupos carboxlicos o sufixo torna-se diico, por exemplo exanodiico. O carbono carboxlico terminal considerado como carbono nmero 1.

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1.2 Os cidos podem ser numerados com base no grupo carboxlico como um substituto do hidrocarboneto correspondente (H substitudo por COOH) e o sufixo cido carboxlico usado, por exemplo pentano = cido 1-pentanocarboxlico. Neste sistema o carbono nmero 1 o carbono adjacente ao grupo carboxlico terminal. Esta conveno corresponde ao uso das letras gregas , , , , etc no qual o -carbono aquele adjacente ao carbono carboxlico. 1.3 Os cidos podem ser designados pelo nome comum, como o butrico, esterico e olico. 1.4 Os cidos podem ser representados por uma designao numrica dando-se o nmero de tomos de carbono e o nmero de duplas ligaes, por exemplo, 4:0, 18:1, 18:3. 1.5 Para uso em abreviaes em triacilglicerol, a cada cido pode ser dado uma letra padro, tal como P para palmtico e L para linolico.

2. cidos graxos insaturados: So tambm cidos monocarboxlicos contendo uma cadeia hidrocarbonada com uma mais ligaes duplas. As duplas fazem com que os dois tomos de hidrognio ligados aos dois carbonos envolvidos na ligao estejam ou de um mesmo lado do plano ou de lados opostos. Devido presena de duplas ligaes, os cidos graxos insaturados tm ponto de fuso mais baixo do que os saturados de mesmo nmero de tomos de carbono. O ponto de fuso decresce com o aumento do grau de insaturao, ou seja, com o aumento no nmero de duplas ligaes. A solubilidade em gua e a volatilidade diminuem com o aumento do nmero de tomos de carbono. Como no caso dos cidos graxos saturados, os insaturados so denominados segundo o hidrocarboneto insaturado. A substituio do terminal anico por enico indica insaturao e e os prefixos di, tri, etc representam o nmero de duplas ligaes presentes. Logo, hexadecenico corresponde a 16:1, octadecatrienico a 18:3, etc. A maneira mais simples de se especificar o local da dupla ligao colocando-se, antes do nome do cido, um nmero para cada ligao insaturada. O cido olico, por exemplo, com uma dupla ligao entre os carbonos 9 e 10, chamado cido 9-octadecenico. Em certos casos conveniente distinguir cidos graxos insaturados pelo local da primeira dupla ligao a partir do final metil da molcula, isto , o carbono mega. cido linolico (cido 9,12-octadecadienico) portanto um cido 18:26. A configurao geomtrica das duplas ligaes usualmente designada pelo uso da palavra cis e trans, indicando se os grupos alquil esto no mesmo lado ou em lados opostos da molcula. Quando os hidrognios se encontram no mesmo lado, o ismero cis, se em lados opostos, o ismero trans. Os cidos graxos naturais de importncia biolgica so ismeros cis.

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Os cidos poliinsaturados existem em menores quantidades nos alimentos, sendo boas fontes os leos vegetais, amndoas, peixe, frango e legumes. A Tabela 3 apresenta uma lista de alguns dos cidos graxos comumente encontrados em gorduras naturais, com sua sistemtica e nomes comuns. Tabela 3 Nomenclatura de alguns cidos graxos comuns (Fennema, 1985) Abreviao 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 16:1 18:1 18:2 18:3 20:4 22:1 Nome sistemtico Butanico Hexico Octanico Decanico Dodecanico Tetradecanico Hexadecanico Octadecanico Eicosanico 9-Hexadecenico 9-Octadecenico 9,12-Octadecadienico 9,12,15-Octadecatrienico Nome comum Butrico Caprico Caprlico Cprico Lurico Mirstico Palmtico Esterico Araqudico Palmitolico Olico Linolico Linolnico Smbolo B H Oc D La M P Sta Ad Po O L Ln Na E

5,8,11,14-Elicosatetraenico Araquidnico 13-Docosenico Ercico

3. cidos graxos essenciais Os termos essenciais e no essenciais so aplicados a nutrientes de acordo com suas necessidades relativas na dieta. O nutriente essencial se o organismo no consegue fabric-lo e ento precisa obtlo da dieta, porque a falha resultaria numa doena especfica. Se a gordura perfaz somente 10% ou menos de calorias dirias da dieta, o organismo no pode obter quantidades adequadas de cidos graxos essenciais. Trs cidos graxos - linolico, linolnico e araquidnico - so os nicos conhecidos como essenciais para a completa nutrio humana. Na verdade somente o cido linolico um "verdadeiro" cido graxo essencial (AGE), porque os outros dois podem ser naturalmente sintetizados parte. Esses cidos graxos - cido linolico, com cidos linolnico e araquidnico - tm importantes funes no organismo:

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Estrutura da membrana: o cido linolico fortalece as membranas celulares, ajudando a prevenir danos maiores na permeabilidade da pele e da membrana celular. Uma deficincia do cido linolico leva a uma alterao na integridade da pele, resultando em eczema e leses de pele caractersticas. Um efeito similar tambm ocorre em outras membranas teciduais por todo o organismo.

Transporte de colesterol: como outros cidos graxos, o cido linolico liga-se ao colesterol para formar steres de colesterol para transporte no sangue. Colesterol srico: como fazem outros cidos graxos no-saturados, o cido linolico ajuda a diminuir os nveis sricos do colesterol. Ele desempenha um papel-chave tanto no transporte como no metabolismo do colesterol.

Coagulao sangunea: com seus produtos metablicos estritamente associados, o cido araquidnico e o cido linolnico, o cido linolico ajuda a prolongar o tempo de coagulao do sangue e aumentar a atividade fibrinoltica.

Efeitos locais similares aos hormonais: o cido linolico um importante precursor metablico de um grupo de compostos ativos fisiolgica e farmacologicamente conhecidos como prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos e leucotrienos, que so chamados eicosanides por causa de suas estruturas. Esses componentes eicosanides tm efeitos extensos semelhantes aos hormonais. Eles so sintetizados no organismo pelo cido araquidnico, que derivado do cido essencial linolico.

Acilgliceris As gorduras neutras so mono-, di- e tristeres de glicerol com cidos graxos e so chamadas de monoacilglicerol, diacilglicerol e triacilglicerol, respectivemente.

Fosfolipdeos

O termo fosfolipdeo pode ser usado para qualquer lipdeo que contenha cido fosfrico como um mono- ou dister. Glicerofosfolipdeo significa qualquer derivado do cido glicerofosfrico que contm um grupo O-acil, Ol-alquil, ou O-alquenil unido ao resduo glicerol. Os glicerofosfolipdeos comuns so chamados como derivados de cido fosfatdico, tais como 3-sn-fosfatidilcolina, comumente chamada de lecitina, ou pelo seu nome sistemtico, similar ao sistema para triacilgliceris.

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O termo "fosfo" usado para indicar a ponte fosfodister; por exemplo, 1-palmitoil-2-linoleil-snglicero-3-fosfocolina.

Classificao

A seguinte classificao possibilita uma distino entre os vrios tipos de lipdeos, entre os quais os mais importantes so os acilgliceris, ou glicerdeos:

1. Lipdeos simples So compostos que por hidrlise total do origem somente a cidos graxos e lcoois. Podem, ainda ser divididos em: a) leos e gorduras: steres de cidos graxos e glicerol; so denominados acilgliceris ou glicerdeos. b) Ceras: steres de cidos graxos e mono-hidroxilcoois de alto peso molecular geralmente de cadeia linear.

2. Lipdeos compostos So compostos que contm outros grupos na molcula, alm de cidos graxos e lcoois e so divididos em a) Fosfolipdeos (fosfatdeos): steres de cidos graxos, que contm ainda na molcula cido fosfrico e um composto nitrogenado. b) Ceras: steres de cidos graxos e mono-hidroxilcoois de cidos graxos, carboidratos e uma base nitrogenada. c) Sulfolipdeos: compostos de estrutura pouco conhecida, que contm enxofre na molcula.

3. Lipdeos derivados So chamados lipdeos derivados as substncias obtidas na sua maioria por hidrlise dos lipdeos simples e compostos. So eles: a) cidos graxos. b) lcoois: glicerol, lcoois de cadeia reta de alto peso molecular, esteris. c) Hidrocarbonetos. d) Vitaminas lipossolveis e) Pigmentos.

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f) Compostos nitrogenados entre os quais colina, serina, esfingosina e aminoetanol.

leos e gorduras (acilgliceris, glicerdeos)

So steres de cidos graxos com o glicerol. So chamados de acilgliceris ou glicerdeos e apresentam a seguinte frmula: O

H2C O C R | O

H C O C R' | O

H2C O C R'' R = ou R' = ou R" A denominao de leos e gorduras dada aos acilgliceris depende de seu estado fsico (slido ou lquido) e da sua composio em cidos graxos. As gorduras so slidas temperatura ambiente (cerca de 250C), contm uma proporo mais elevada de cidos graxos saturados do que os leos e so os principais triacilgliceris animais. Os leos so lquidos temperatura ambiente, apresentam uma maior concentrao de cidos graxos insaturados que as gorduras e predominam nos vegetais. As gorduras dos animais diferem de espcie para espcie e mesmo nas diferentes partes de um mesmo animal. Os acilgliceris so classificados tradicionalmente nos seguintes grupos:

1. Gorduras do leite As gorduras deste grupo so derivadas do leite de ruminantes, particularmente de vacas. Embora os principais cidos graxos da gordura do leite sejam o palmtico, o olico e esterico, a gordura do leite singular entre as gorduras animais contendo apreciveis quantidades de cidos de cadeia curta (C4 a C12).

2. cido lurico As gorduras deste grupo so derivadas de certas espcies de palmceas, como o dend e babau. As gorduras so caracterizadas pelo seu alto teor de cido lurico (40-50%), moderadas quantidades

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de cidos graxos C6, C8 e C10, baixo teor de cidos graxos insaturados e seus pontos de fuso relativamente baixos.

3. Manteigas vegetais As gorduras deste grupo so derivadas das sementes de vrias rvores tropicais e so distinguidas pelo sua estreita faixa de fuso, que principalmente devido ao arranjo de cidos graxos em suas molculas triacilglicerol. A despeito de sua larga taxa de cidos graxos saturados e insaturados, glicerdeos trissaturados no esto presentes. A manteiga do cacau o mais importante membro deste grupo.

4. cidos olico e linolico As gorduras deste grupo so as mais abundantes. Os leos so todos de origem vegetal e contm grandes quantidades de cidos olico e linolico e menos que 20% de cidos graxos saturados. Os membros mais importantes deste grupo so os leos da semente de algodo, milho, girassol, oliva, amendoim, palma e gergelim.

5. cido linolnico As gorduras neste grupo contm substanciais quantidades de cido linolnico. O leo da soja o representante mais importante deste grupo.

6. Gorduras animais Este grupo consiste de depsitos de gordura de animais domsticos terrestres, todos contendo grandes quantidades de cidos graxos C16 e C18 e quantidades mdias de cidos insaturados, a maioria olico e linolico. Estas gorduras contm apreciveis quantidades de triacilgliceris totalmente saturados e exibem pontos de fuso relativamente altos. As gorduras do toicinho e do sebo pertencem a este grupo. 7. leos marinhos Estes leos contm, tipicamente, largas quantidades de cidos graxos poliinsaturados de cadeia longa, com at seis duplas ligaes e so, normalmente, ricos em vitamina A e D. Por causa do seu alto grau de insaturao, so menos resistentes oxidao que outros leos e gorduras vegetais e animais.

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Propriedades dos triacilgliceris

Hidrogenao

A hidrogenao consiste na saturao da dupla ligao com hidrognio solidificando desta forma os triacilgliceris que contenham cidos graxos insaturados. Este processo utilizado para a produo de margarinas. A hidrogenao incompleta nas ligaes duplas faz com que a margarina fique mais pastosa.

Halogenao

Consiste na ligao de halognios, especialmente iodo, s duplas ligaes. A quantidade de iodo ligada permite a determinao do ndice de iodo. Este ndice usado para se avaliar o grau de insaturao dos leos. Quanto maior o ndice de iodo maior ser o nmero de duplas ligaes. O leos de algodo tem por exemplo um ndice de iodo de 109, maior do que o do leo de oliva, significando que o teor de cidos graxos insaturados mais alto no leo de algodo. O leo de coco, por sua vez, apresenta um ndice de iodo igual a 9, o que mostra sua composio ser predominantemente de cidos graxos saturados.

Rancificao

Processos hidrolticos e oxidativos transformam os leos e gorduras em compostos com cheiro e sabor desagradveis. O processo hidroltico ocorre s custas de enzimas bacterianas que agem principalmente sobre leos e gorduras que contenham cidos graxos de cadeia curta como por exemplo os existentes na manteiga. O processo oxidativo mais comum e envolve leos e gorduras que contenham cidos graxos insaturados. O carbono vizinho de dupla ligao dos cidos graxos perde um tomo de hidrognio por ao da luz ou de entidades qumicas denominadas radicais. O produto formado tambm um radical altamente reativo e combina-se com oxignio molecular dando origem a hidroperxidos que se

decompe formando aldedos responsveis pelo cheiro e sabor desagradveis. Alm de alterar as propriedades organolpticas dos leos, estes perxidos so potentes agentes oxidantes que podem destruir importantes vitaminas existentes nos leos.

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A formao de novos radicais pode ser interrompida por substncias capazes de doar um tomo de hidrognio para os peroxirradicais. Estas substncias so conhecidas como antioxidantes. As vitaminas C e E so antioxidantes naturalmente encontrados nos alimentos. Tambm outros compostos possuem capacidade antioxidante e so usados para prolongar o tempo de estocagem dos alimentos. Entre eles incluem-se cidos glico, propilgalato, butil-hidroxianisol (BHA) e butilhidroxitolueno (BHT).

Hidrlise

Os triacilgliceris hidrolisam-se produzindo cidos graxos e glicerol quando catalisados por cidos ou por enzimas denominadas lipases. Se a hidrlise no completa os produtos podem ser monoacilgliceris ou diacilgliceris. Se a hidrlise ocorrer, entretanto, em presena de lcali os produtos sero glicerol e sal do cido graxo (sabo). A reao denomina-se saponificao. Atravs desta reao determina-se o ndice de saponificao que a quantidade em miligramas de KOH gasto para saponificar um grama de gordura. Este ndice utilizado para se avaliar o peso molecular dos triacilgliceris. Quanto maior o ndice de saponificao menor o peso molecular do triacilglicerol. Isto significa que molculas de cidos graxos de cadeia curta predominam no triacilglicerol. Os triacilgliceris da manteiga possuem alto ndice de saponificao.

Funes dos lipdeos

A ingesto de leos e gorduras essencial para o fornecimento de cidos graxos essenciais. Alm disso as gorduras so importantes fontes de energia. No corpo, as gorduras so depositadas sob a pele onde, por serem fracas condutoras de calor, ajudam a insular o corpo e prevenir a perda rpida de calor. Tambm o enchimento de gordura suporta as vsceras e certos rgos do corpo. Logo as gorduras assumem um importante papel na proteo do corpo e rgos internos contra choques mecnicos e trmicos. Os leos e gorduras atuam como carreadores de vitaminas lipossolveis (vitaminas A, D, E e K). As membranas que recobrem as clulas e suas organelas so normalmente lipoproticas e fosfolipdicas. A estrutura lipdica da membrana plasmtica serve como uma barreira para a difuso de vrias substncias atravs da parede celular. O tecido adiposo uma importante fonte de energia para o recm-nascido e para a criana. O teor lipdico do tecido adiposo responsvel por 40% do peso do recm-nascido.

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O tecido cerebral particularmente rico em lipdeos. Os lipdeos so formados em grande extenso antes, ou imediatamente depois do nascimento e so considerados relativamente estveis do ponto de vista metablico. O alongamento da cadeia de cidos graxos est intimamente relacionado com a mielinizao. Uma taxa de crescimento reduzido devido desnutrio causa atraso no acmulo de lipdeos na mielina, membrana que recobre os neurnios. Os lipdeos parecem desempenhar um importante papel na funo gonodal, uma vez que dietas deficientes em cidos graxos prejudicam a funo reprodutora de ratos, machos e fmeas.

Esterides

Os esterides so compostos que contm o ncleo do ciclopentanoperidrofenantreno. Quando existe uma cadeia lateral de 8-10 carbonos na posio 17 e uma hidroxila na posio 3, o esteride classificado como esterol. Colesterol,7-desidrocolestero (pr-vitamina D-3 de origem animal), Vitamina D-3, ergosterol (de origem vegetal que constitui a pr-vitamina D-2) e vitamina D-2 so exemplos de esterides. Outro grupo de esterides importantes par o organismo so os cidos biliares que esto envolvidos na absoro de lipdeos. Ainda como esterides, so classificados os hormnios sexuais (masculinos e femininos) e hormnios adrenocorticais (glicocorticides e mineralocorticides). Sem dvida o mais conhecido dos esteris o colesterol e sua importncia est ligada ao fato de que nveis elevados de colesterol esto associados aterosclerose e doenas coronrias. O

colesterol, um constituinte essencial de muitas clulas, sobretudo da mielina que reveste as fibras nervosas, encontrado em altas concentraes no fgado onde sintetizado e estocado. A sntese de colesterol pode variar de 0,5g a 2g/dia. Existe ainda colestero livre e esterificado nas lipoprotenas do plasma. Embora o colesterol seja geralmente discutido junto com a gordura diettica, ele no uma gordura (triglicerdeo) em si. Muitas pessoas confundem colesterol com gordura saturada. Geralmente o colesterol viaja na corrente sangunea ligado cidos graxos de cadeia longa, formando steres de colesterol. O colesterol uma substncia vital no organismo humano. Ele um precursor de todos os hormnios esteris. Um componente do colesterol na pele, 7-deidrocolesterol, irradiado pelos raios solares ultravioleta e ativado no organismo para produzir a vitamina D. tambm essencial na formao dos cidos biliares, que emulsificam as gorduras para a digesto enzimtica e ento servem

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como um carreador para a absoro da gordura. O colesterol amplamente distribudo em todas as clulas do organismo e encontrado em grande quantidade no crebro e no tecido nervoso. um componente essencial das membranas celulares. um pequeno sonho, entretanto, que um constante suprimento de to vital material para os processos orgnicos seja feito nos tecidos corporais, principalmente no fgado. Se uma pessoa no consome colesterol algum, o organismo ainda assim sintetizar o suprimento necessrio. A ingesto de cidos graxos saturados a partir da alimentao tem sido associada a elevao dos nveis de colesterol no sangue, enquanto a ingesto de poliinsaturados se relaciona inversamente. Entretanto, o cido esterico, cujo ponto de fuso e o mais alto dentre os cidos saturados comuns, no produz colesterol, pois quando ingerido sofre transformao e passa a cido olico, que tem uma dupla ligao e no participa da produo de colesterol no organismo humano. O mesmo no ocorre com os cidos palmtico, mirstico e lurico que produzem colesterol e cujo consumo deve ser restrito. A gema do ovo uma fonte rica em colesterol. Outros alimentos importantes incluem manteiga, creme, queijo, corao, rins, pncreas, lagosta, camaro, siri e ova de peixe.

cidos graxos mega-3

Freqentemente, com as novas descobertas em nutrio vem uma forte dose de modismo e de novas dietas. especialmente verdadeiro quando a pesquisa promete combater a doena do corao e suas artrias cheias de gordura, assim como outros problemas crnicos de sade. Assim o caso com os cidos graxos mega-3 e sua rica presena na gordura do peixe. O interesse cientfico foi primeiro demonstrado pelas observaes iniciais entre os esquims da Groenlndia, que tm uma dieta rica em leos de peixes e apresentam uma baixa incidncia de doenas do corao (embora apresentem a mais alta incidncia de derrame cerebral atribuda a uma insuficiente coagulao de plaquetas no crebro, associada dieta rica em poliinsaturados). Esses leos de peixe tm altos nveis de cidos graxos poliinsaturados de cadeia longa, do tipo mega-3. mega () a ltima letra do alfabeto grego, usada pelos cientistas para dar nome s classes de cidos graxos pela estrutura de sua cadeia de carbono, contando do final da cadeia. H um alto nvel de um desses cidos graxos mega-3 em leos de peixe, cido eicosapentanico (EPA) (do grego, eicosa-vinte; pentacinco). O nome designa sua estrutura, abreviado 20:5-3, significando um cido graxo poliinsaturado de cadeia longa de 20 carbonos com cinco ligaes duplas (pontos insaturados), a primeira ligao dupla localizada no carbono 3 contando do final mega da cadeia de carbono.

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O acmulo de evidncias sustenta o potencial nutricional e a relevncia clnica desses cidos graxos mega-3. O organismo humano obtm mega-3 EPA principalmente da gordura do peixe na dieta, embora possa ser sintetizado a partir do cido linolico. Os outros dois cidos graxos essenciais, linolnico e araquidnico, so mega-6, relacionados estritamente em suas rotas metablicas e funes. Na verdade, os dois precursores de cidos graxos essenciais, cidos linolnico (mega-3) e linolico (mega-6), competem pelos mesmos sistemas enzimticos metablicos no organismo na produo de substncias eicosanides. O balano diettico timo de cidos graxos mega-3 e mega-6 e seus efeitos no equilbrio metablico est ainda em estudo. Essas substncias de alta atividade local semelhante a hormnio tm efeitos fisiolgicos significantes ajudando a modelar e a equilibrar funes cardiovasculares, to bem quanto sustentar o crescimento e desenvolvimento normais.

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3.4 PROTENAS

Introduo

As protenas so macromolculas complexas que podem constituir 50% ou mais do peso seco das clulas vivas. Elas desempenham um papel fundamental na estrutura e funo das clulas. Numerosas protenas tm sido isoladas e purificadas, e sua massa molecular varia de cerca de 5000 a milhes de daltons. Funcionam como biocatalisadores (enzimas e hormnios), controlando processos como crescimento, digesto, absoro, transporte e metabolismo; so importantes na manuteno da presso osmtica do sangue e de outros fluidos e na formao de anticorpos para a defesa imunolgica. Tambm funcionam como elementos estruturais como na pele, ossos e msculos. Essas molculas so constantemente degradadas e renovadas no organismo devendo ser ressintetizadas o que feito s custas da ingesto de protenas pela dieta, as quais veicularo os aminocidos essenciais e os no essenciais para essa reposio, bem como para as necessidades adicionais decorrentes do crescimento, gestao, lactao. Para que essa reposio possa ser feita, a protena deve ter valor nutritivo adequado, ou seja, ser digervel, possuir uma adequada distribuio qualitativa e quantitativa de aminocidos e ser acompanhada de uma ingesto suficiente de calorias.

Composio e estrutura

Estes biopolmeros so constitudos de carbono, hidrognio, oxignio, nitrognio e, usualmente, enxofre. Alguns deles tambm apresentam ferro, cobre, fsforo, ou zinco. A hidrlise completa (cida, alcalina ou enzimtica) das protenas leva a alfa-aminocidos de configurao L que diferem uns dos outros pela natureza de suas cadeias laterais. Os aminocidos que compe a maioria das protenas pertencem a um restrito grupo de 20 aminocidos diferentes. Eles se unem uns aos outros atravs das chamadas ligaes peptdicas, dando origem s cadeias polipeptdicas que podem conter centenas de resduos de aminocidos. Os aminocidos, as unidades bsicas das protenas, so compostos mais simples, de baixo peso molecular, com propriedades cujo conhecimento importante para a compreenso das propriedades das protenas. Possuem a seguinte frmula geral:

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NH2 RCCOOH H

e em todos eles, exceto na glicina, o tomo de carbono na posio alfa est ligado a quatro grupos diferentes. Os grupos amnicos e carboxlicos, pelas possibilidades de ionizao conforme o pH do meio, conferem as caractersticas bsicas e cidas, respectivamente. A estrutura do grupo ou cadeia lateral mais complexa, o que diferencia um aminocido do outro, e tem grande influncia nas propriedades do aminocido (solubilidade, polaridade, reatividade, etc) e conseqentemente nas propriedades da protena. Devido presena de grupos diferentes ligados ao carbono alfa, os aminocidos tm um ou mais carbonos assimtricos (distribuio assimtrica de eltrons), e so oticamente ativos, podendo existir na forma D ou L; entretanto, os aminocidos naturais se encontram apenas na forma L. Em certos tipos de processamento de protenas, como aquecimento em meio alcalino usado no preparo de isolados proticos-vegetais ou pelo aquecimento a temperaturas muito elevadas, pode ocorrer a isomerizao dos aminocidos com transformao da forma L em D. Tal fato apresenta importncia nutricional, pois vrios D aminocidos no so aproveitados pelo organismo ou o so em menor velocidade; a D metionina, por exemplo, praticamente no aproveitada pelo organismo do homem. Alguns D aminocidos conseguem ser aproveitados talvez devido presena de aminocidos oxidases no organismo. O uso de racematos, misturas na forma D e L, no enriquecimento de alimentos com aminocidos tambm reduz a possibilidade de utilizao biolgica. importante salientar que o menor aproveitamento da forma D depende no s de aminocido mas tambm do animal empregado no ensaio, tornando difcil a extrapolao de diversos resultados experimentais para o homem. As protenas so polmeros de aminocidos unidos uns aos outros atravs de ligase peptdicas. Na ligao peptdica o grupo carboxlico de um aminocido se liga ao grupo alfa-amino do aminocido seguinte, com eliminao de uma molcula de gua formando-se uma cadeia peptdica. A ligao de dois aminocidos forma um dipeptdeo, trs um tripeptdeo, e assim por diante. O nmero de molculas de protenas que podem se formar muito grande em funo da combinao dos vrios tipos de aminocidos e pelos arranjos seqenciais possveis. Toda protena

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caracterizada por sua conformao, isto , pela sua organizao tridimensional. A estrutura primria refere-se ordem seqencial de aminocidos numa protena. O seu conhecimento permite inferir sobre a importncia nutricional da protena, atravs do cmputo qumico dos aminocidos, e sobre a digestibilidade, pois as enzimas digestivas agem nas ligaes peptdicas em posies especficas na molcula. As estruturas secundria e terciria relacionam-se organizao tridimensional da cadeia polipeptdica. A estrutura secundria formada pela associao de membros prximos da cadeia polipeptdica e mantida, principalmente, por pontes de hidrognio. A alfa-hlice, a estrutura beta de protenas fibrosas e a tripla hlice do colgeno so exemplos de estrutura secundria. A estrutura terciria a forma na qual a estrutura secundria se aranja, se dobra e enovela, formando estruturas globulares, rgidas. Essa estrutura estabilizada por ligaes de diversos tipos como pontes de hidrognio, hidrofbicas, inicas, eletrostticas e covalentes, estas representadas pelas pontes dissulfeto entre os resduos de cistena. Se as protenas no se associassem em estruturas deste tipo, uma protena de peso molecular de 13000, seria um filamento cujo comprimento seria 400 vezes superior sua espessura. A estrutura quaternria diz respeito ao arranjo geomtrico entre vrias cadeias polipeptdicas unidas umas s outras por ligaes, na maioria das vezes, no covalentes. Logo, corresponde forma como diversas estruturas tercirias ou subunidades se associam. O aquecimento dos alimentos, como regra, aumenta a digestibilidade das protenas, por destruir sua conformao, facilitando o ataque das enzimas digestivas que, por serem tambm molculas proticas grandes, no conseguiriam, sem isso, penetrar no interior da sua estrutura para agirem. Esse processo de alterao da estrutura tridimensional de uma protena, causado pelo calor ou por diversos agentes qumicos ou fsicos, conhecido como desnaturao da protena, podendo ser reversvel ou no. Essa propriedade usada na indstria de alimentos para a inativao de enzimas deteriorativas que impediriam a sua conservao. Usa-se tambm na indstria da soja para produo de texturizados; a protena desnaturada, transformada em filamentos que so reassociados na forma de fibras formando uma textura rgida.

Classificao

Vrios critrios podem ser usados para a classificao das protenas. Elas podem ser classificadas, genericamente, em protenas simples - que por hidrlise do origem a apenas aminocidos, protenas conjugadas - que do origem, por hidrlise, a outros componentes alm dos

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aminocidos e ainda protenas derivadas, compostos no encontrados naturalmente, mas obtidos atravs da protelise.

Protenas simples

As protenas simples podem ser separadas, quanto forma, em fibrosas e globulares. Entretanto a classificao mais comumente empregada aquela baseada na solubilidade desses compostos em diferentes solventes. As protenas mais insolveis so as escleroprotenas, que possuem estrutura fibrosa, isto , so formadas por cadeias polipeptdicas que se dispe em um arranjo paralelo, ao longo de um eixo comum, para produzir fibras ou filamentos longos, pouco solveis e de consistncia rgida e que apresentam, normalmente, funes estruturais, como o colgeno, a elastina e a betaqueratina. As protenas fibrosas conhecidas apresentam-se em nmero reduzido em comparao com as protenas globulares, cadeias polipeptdicas enoveladas em estruturas esfricas ou glogulares, que podem ser solveis em gua, em solues de sais neutros, ou ainda em solues cidas e alcalinas e participam de todas as reaes biolgicas, as quais necessitam mobilidade e, portanto, solubilidade. As protenas globulares desempenham, normalmente, uma funo dinmica na clula; os anticorpos, a maior parte das enzimas, alguns hormnios e muitas protenas que exercem a funo de transportadores, como a albumina do soro e a hemoglobina, so protenas globulares.

As protenas simples so classificadas, de acordo com a sua solubilidade, em: 1. Albuminas A principal propriedade que distingue as albuminas de todas as outras protenas a sua solubilidade em gua; so tambm solveis em solues fracamente cida ou alcalinas e em solues 50% saturadas de sulfato de amnio; coagulam pela ao do calor. Exemplo de albuminas: da clara do ovo (ovalbumina), do leite (lactalbumina), de ervilhas (legumitina). 2. Globulinas So praticamente insolveis em gua, mas solveis em solues de sais neutros. Precipitam em solues 50% saturadas de sulfato de amnio. Exemplo de globulinas: do msculo (miosina), de ervilhas (legumina). 3. Glutelinas

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So protenas encontradas somente em vegetais. So insolveis em gua e solventes neutros, mas solveis em solues diludas de cidos e bases. Exemplo: de trigo (glutenina), do arroz.

4. Prolaminas Como as glutelinas, as prolaminas so protenas encontradas somente em vegetais. So insolveis em gua e etanol absoluto, mas solveis em etanol entre 50 e 80%. Exemplos de prolaminas: do trigo e centeio (gliadina), do milho (zena), da cevada (hordena).

5. Protaminas So protenas de baixo peso molecular, constitudas de aproximadamente 80% de arginina e portanto fortemente alcalinas. So solveis em gua e em amnia; em solues fortemente cidas formam sais estveis. So encontradas em esperma de peixes, como por exemplo, salmo, sardinha e arenque.

6. Histonas So tambm protenas de baixo peso molecular e carter bsico, porm, menos bsico do que as protaminas, porque contm somente de 10 a 30% de arginina na molcula. So encontradas em animais e, aparentemente, apenas nos ncleos celulares, onde se encontram ligadas a cidos nuclicos. So solveis em gua e solues diludas de cidos e bases. Podem ser precipitadas pela adio de amnia, a pH ao redor de 8,5. As histonas mais bem estudadas so as extradas da glndula timo da vitela.

7. Escleroprotenas So as protenas que, devido ao seu alto grau de insolubilidade, foram definidas inicialmente como as protenas insolveis das clulas e tecidos. Pertencem classe das escleroprotenas, que so protenas de estrutura fibrosa, a queratina, que a protena insolvel da pele, cabelos, l, casco dos animais, unha, couro, penas e chifres e o colgeno, que a protena existente nos tecidos conectivos (tendes e ligamentos). As queratinas, geralmente, contm grande quantidade de cistina, que atravs de pontes dissulfeto ajudam a manter a rigidez da estrutura e conferem a sua baixa solubilidade. O elevado teor de aminocidos sulfurados torna essas protenas interessantes nutricionalmente e por isso diversos processos vm sendo estudados para a solubilidade e aproveitamento de resduos, como penas de aves para uso nas raes animais.

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O colgeno foi considerado totalmente insolvel at alguns anos, quando grande parte dessa protena foi solubilizada por extrao com cido actico ou cido ctrico. O colgeno insolvel em gua a frio e resistente s enzimas digestivas animais, porm, quando submetida fervura em gua, solues de cidos ou bases diludas, transforma-se em gelatina. Essa transformao (juntamente com outras que ocorrem na actomiosina) responsvel pelo amaciamento da carne durante o cozimento. Cerca de 30% das protenas totais dos mamferos so constitudas de colgeno. Uma caracterstica notvel do colgeno o seu elevado teor de hidroxiprolina (10%), de glicina (30%) e de prolina. , porm, pobre em aminocidos de interesse nutricional (praticamente no contm triptofano), no sendo por isso capaz de manter o crescimento de animais jovens. As elastinas esto presentes nos tecidos, artrias e outros tecidos elsticos. Embora semelhantes ao colgeno sob muitos aspectos, no podem ser convertidas em gelatina.

Protenas conjugadas

So molculas mais complexas, nas quais as protenas se encontram combinadas com substncias de carter no protico formando complexos mais ou menos estveis; a parte no protica nessas protenas denominada grupo prosttico e est ligada s protenas por grupos inicos, grupos polares e grupos no polares. Na maioria das protenas conjugadas, a relao protena-grupo prosttico de 1:1 com exceo das fosfoprotenas, que podem conter vrios radicais de cidos fosfricos esterificados s hidroxilas existentes na molcula. As duas fraes da molcula de uma protena conjugada podem ser facilmente separadas por hidrlise branda, sem que a parte protica sofra modificaes. Tm em comum a grande estabilidade da frao protica da molcula em relao a agentes desnaturantes, propriedade essa que desaparece com a separao das duas fraes. As protenas conjugadas so classificadas de acordo com a natureza qumica do grupo prosttico, em:

1. Cromoprotenas Cujo ncleo prosttico constitudo de um pigmento como clorofila, riboflavina, carotenides, pigmentos biliares e heme, este ltimo constituino o grupo prosttico da hemoglobina e da mioglobina.

2. Lipoprotenas

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Nas quais o grupo prosttico constitudo por um lipdeo, como lecitina ou colesterol, formando complexos. No extravel com ter mas com solventes mais polares como acetona, clorofrmio ou metanol. As lipoprotenas tm funo estrutural associadas a membranas de organelas celulares,

lipoprotenas estruturais ou de transporte e lipoprotenas solveis, como as do soro. A associao com protenas permite que sejam veiculadas substncias como os lipdeos, que de outra forma estariam insolveis. Alm das lipoprotenas sricas so exemplos importantes as da gema do ovo: lipovitelinas e lipovitelinina, que encontram funo na tecnologia de alimentos como emulsificantes (ex. maionese).

3. Glicoprotenas (ou mucoprotenas) So ligadas a carboidratos que podem ser polissacardeos de estrutura simples, ou vrias unidades de oligossacardeos. A poro glicdica se encontra ligada protena atravs de grupos OH da serina e treonina ou de grupo NH2 dos resduos de asparagina e glutamina. A introduo aumenta a solubilidade da protena que capaz de formar solues altamente viscosas. So exemplos importantes as globulinas 7s da soja, as fitoemaglutininas do feijo que quando inativas causam problemas nutricionais, a ovomucina que uma das responsveis pela elevada viscosidade da clara do ovo, a mucina, encontrada no suco gstrico, a transferrina, a ceroplasmina e a tireoglobulina.

4. Nucleoprotenas So complexos de protenas bsicas com cidos nuclicos, polmeros contendo carboidratos, cido fosfrico e bases nitrogenadas encontrados no ncleo celular. Sem dvida alguma essas so as protenas conjugadas mais importantes devido funo de transmitirem informaes genticas.

5. Fosfoprotenas So protenas que possuem grupamentos fosfato na molcula, ligados normalmente na forma de ster a grupos OH da serina ou trionina. So exemplos a casena do leite e a vitelina da gema do ovo. A casena do leite na forma micelar cuja estabilidade mantida, em grande parte, s custas desses grupos fosfato ligados ao clcio, forma uma estrutura estvel no pH natural desse fluido, no precipitando pelo aquecimento. interessante comentar que a presena de grupos fosfato dificulta a ao das enzimas digestivas, na sua proximidade, resultando da hidrlise parcial os fosfopeptdeos que podem ter importante funo na absoro do clcio.

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6. Metaloprotenas So complexos de metais com protenas; o metal pode estar fortemente ligado, como no caso da hemoglobina e da mioglobina onde o tomo de ferro est includo no ncleo porfirnico ou ligado mais fracamente e facilmente removvel. Nesse segundo caso incluem-se a ovoalbulina, protena do ovo capaz de ligar Fe, Cu e Zn, a ferritina do fgado que chega a conter 20% de ferro. Muitas dessas ligaes permitem que os metais de outra forma insolveis sejam "solubilizados" e transportados nos pH fisiolgicos dos fluidos orgnicos.

Protenas derivadas

So compostos no encontrados na natureza, mas obtidos por degradao, mais ou menos intensa de protenas simples ou conjugadas pela ao de cidos, bases ou enzimas. A extenso da protelise pode ser observada pelo aumento do nmero de grupos carboxlicos e amnicos existentes inicialmente na protena. As propriedades fsicas das protenas derivadas tambm so modificadas; h diminuio da viscosidade inicial, e elas perdem a propriedade de serem coaguladas pelo calor. De acordo com o peso molecular, as protenas derivadas podem ser classificas em:

1. Protenas derivadas primrias So derivados de protenas formados a partir de processos brandos de decomposio que causam mudana nas suas propriedades. Nesse processo, a ciso hidroltica das cadeias peptdicas muito pequena, ou pode mesmo no ocorrer como acontece no caso das protenas desnaturadas. Quando h ciso das cadeias peptdicas, dependendo do grau de modificao da molcula, haver formao de proteanas e metaprotenas.

2. Protenas derivadas secundrias Posterior clivagem de cadeia peptdica causa a formao de uma mistura complexa de molculas de diferentes tamanhos, com diferentes composies em aminocidos, e portanto, diferentes propriedades, e que podem ser classificadas em proteoses, peptonas e peptdeos; finalmente a ciso total das cadeias peptdicas leva formao dos aminocidos livres.

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Propriedades nutricionais

Aminocidos essenciais e no essenciais

Diversos aminocidos devem estar presentes na dieta, para satisfazerem as necessidades do organismo, enquanto que outros no; em conseqncia, a qualidade nutricional das protenas determinada pelo tipo e pela quantidade dos seus aminocidos constituintes. Na dcada de 30, com a produo de aminocidos quimicamente puros, estudos sobre a importncia nutricional de cada um puderam ser desenvolvidos. Em experincia tornada clssica, Rose alimentou ratos jovens com misturas de aminocidos que iam sendo retirados da frao um a um e observou o efeito que essa retirada causava no crescimento. Quando certos aminocidos foram retirados da dieta o crescimento dos animais se tornava mais lento, enquanto que a retirada de outros no tinha qualquer influncia. Esses dez aminocidos essenciais ou indispensveis podem ser definidos como aqueles que o organismo incapaz de sintetizar ou s consegue faz-lo numa velocidade insuficiente para as suas necessidades. Em oposio, os outros aminocidos que o organismo pode sintetizar na proporo necessria so chamados dispensveis ou no essenciais. A partir dessas descobertas Rose estudou as necessidades de aminocidos do homem adulto. Os dez aminocidos, essencias para o rato, foram adicionados a uma dieta nutricionalmente equilibrada em todos os aspectos e foram sendo retirados da mesma forma, um a um, observando-se as conseqncias sobre o balano nitrogenado do indivduo. Se a remoo do aminocido no modificava o balano do nitrognio, ento o mesmo era considerado no essencial; por outro lado, se ocorria maior eliminao de nitrognio, o fato era tomado como indicativo da essencialidade do aminocido. Nove aminocidos so indispensveis para manter os tecidos do homem adulto (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalaninana, treonina, triptofano e valina). Para crianas, alm desses nove, a arginina tambm necessria para o crescimento normal. Os aminocidos no essenciais so apresentados a seguir: alanina, asparagina, cido asprtico, cistina, cido glutmico, glutamina, glicina, hidroxilisina, hidroxiprolina, prolina, serina e tirosina. As protenas so classificadas em completas e incompletas, de acordo com os aminocidos que possuem. As completas ou equilibradas so principalmente as de origem animal (carnes, peixe, ovos, leite e queijo) que correspondem quelas que contm um perfil, qualitativo e quantitativo, adequado de aminocidos.

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As incompletas so as que apresentam deficincias em um ou mais dos aminocidos essenciais; esse aminocido que est em falta ou em quanitdade insuficiente na protena conhecido como fator limitante. As protenas de origem vegetal como as de cereais (trigo, arroz, milho) e leguminosas (feijes), folhas e microorganismos pertencem a essa categoria. H, porm, excees nessa classificao; a gelatina e a globina do sangue so protenas animais incompletas ao passo que a protena da batata de boa qualidade (encontra-se, porm, em baixa concentrao). De uma forma geral, o fator limitante principal (o que apresenta a maior deficincia) nos cereais a lisina. No arroz, alm da lisina, a treonina e no milho o triptofano so considerados fatores limitantes secundrios. Nas leguminosas, nas folhas em geral e nas leveduras a metionina o fator limitante principal.

Efeito da ingesto de propores desequilibradas de aminocidos essenciais

A ingesto de uma protena deficiente em um ou mais aminocidos essenciais resulta num baixo valor nutritivo para essa protena, condicionado ao nvel dos fatores limitantes principais e secundrios. A situao oposta da ingesto em excesso de um ou mais aminocidos essenciais tambm pode resultar em prejuzo nutricional ou mesmo em sintomas de toxicidade. Na verdade, tem-se dado muita ateno ao desequilbrio causado por deficincias quando, em certos casos, o valor nutritivo da protena pode ser limitado por excesso, como parece ser o caso do milho que tem elevado teor de isoleucina. Os aminocidos no essenciais so normalmente bem tolerados pelo organismo. Os desequilbrios entre as propores dos aminocidos da dieta, com conseqncias txicas, costumam ser classificados em trs grupos:

1. ingesto excessiva de um aminocido essencial: o caso mais crtico o da metionina que em concentraes na dieta apenas trs vezes superiores necessria pelo organismo provoca reduo no crescimento; para os outros aminocidos a dose limite superior a 10 vezes a dose mnima; 2. a ingesto de um excesso levando a sintomas de toxidade que so aliviados pela adio dieta de outro aminocido estruturalmente semelhante; o caso da leucina e isoleucina. Essa situao conhecida como antagonismo. Outro exemplo o da lisina, cujo excesso na rao de pintos aumenta as necessidades de arginina; 3. desequilbrio causado pela adio dieta de aminocidos diferentes do fator limitante principal, aumentando as despropores na protena.

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Normalmente, em situaes dietticas habituais, o organismo, atravs de mecanismos especiais de segurana, consegue superar esses problemas reduzindo a absoro intestinal dos aminocidos ou aumentando a atividade catablica de enzimas desse aminocidos, principalmente no fgado ou, ainda, reduzindo a ingesto do alimento "desequilibrante". Nesse ltimo caso o controle parece estar ligado ao nvel dos aminocidos livres no crebro.

Funes das protenas e dos aminocidos

As protenas da dieta fornecem aminocidos ao organismo que tero trs destinos principais: anabolismo (sntese de protenas e polipeptdeos); catabolismo (degradao e produo de energia) e sntese de compostos de baixo peso molecular. Por essas vias os aminocidos serviro na construo e manuteno dos tecidos, formao de enzimas, hormnios, anticorpos, no fornecimento de energia e na regulao de processos metablicos. Alm do nitrognio, os aminocidos fornecem grupamentos sulfurados ao organismo.

Construo do corpo

Embora as protenas estejam presentes em cada clula, sua natureza e comportamento diferem nos vrios tecidos. As protenas musculares (actina e miosina) concorrem para a contrao muscular. A queratina do cabelo, pele e unhas, insolvel, resistente e constitui uma capa protetora para o corpo; essas estruturas auxiliam tambm na eliminao do corpo de metais como o arsnio, chumbo, mercrio, zinco e outros. A elastina e o colgeno do s paredes dos vasos a elasticidade essencial para a manuteno da presso sangunea. As fibras do colgeno do tambm forma e sustentao a todo organismo, pela sua participao na matriz dos ossos e dos dentes.

Enzimas, hormnios e anticorpos

Os aminocidos so essenciais para a sntese de todas as enzimas, anticorpos e alguns hormnios. As enzimas so calisadoras das reaes qumicas das clulas vivas. Centenas de diferentes enzimas so conhecidas e cada uma catalisa um diferente tipo de reao qumica. A maior parte das

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reaes qumicas nas clulas ocorreria muito vagarosamente, no se podendo manter a vida se no fosse a ao catalisadora das enzimas. Certas protenas tm funo respiratria; o caso do sistema enzimtico constitudo pelos citocromos, mioglobina e hemoglobina que funcionam como transportadores de oxignio. Alguns hormnios como a tiroxina tm uma estrutura simples; j a insulina um polipeptdeo de estrutura mais complexa. A seqncia de seus aminocidos foi determinada em 1959, por Sanger, o que lhe valeu o prmio Nobel. O hormnio de crescimento (somatotrofina) tambm uma protena. Os anticorpos do sangue pertencem a uma classe de protenas chamadas imunoglobulinas. A molcula do anticorpo aparece no soro do sangue e nos tecidos em resposta injeo de uma protena estranha quela espcie (antgeno). A imunidade s doenas infecciosas pode ser conferida, injetandose pequenas quantidades de certas macromolculas (antgenos) dos microorganismos causadores ou vrus. Os anticorpos so formados e, se os microorganismos, num perodo posterior, atingirem o sangue ou a linfa, esses anticorpos neutralizaro ou inativaro a invaso, combinando-se com seu componente antignico. Em casos de desnutrio protica o sistema pode ficar alterado reduzindo a resistncia do organismo s infeces. As protenas desempenham importante papel na distribuio de lquido entre os compartimentos do fluido intersticial e do plasma. A maior parte da troca fluida entre os capilares e o fluido intersticial que os cerca ocorre por difuso simples. A presso hidrosttica capilar (incluindo a presso sangunea e a gravidade) e vazes do fluido capilar elevadas resultam num fluxo lquido dos capilares para o fluido intersticial das substncias difusveis: gua, eletrlitos, oxignio, dixido de carbono e produtos finais do metabolismo. A presso osmtica coloidal da protena do plasma, a elasticidade do tecido das artrias e as vazes capilares lentas so foras opostas e resultam num fluxo de retorno lquido para dentro dos capilares. Qualquer fator que altere a permeabilidade capilar, como dano devido ao calor, faz com que se perca protena do plasma, em graus variveis, para dentro do fluido intersticial. A perda da presso osmtica coloidal reduz o fluxo de retorno para dentro do capilar e aumenta o fluido intersticial. O edema torna-se clinicamente evidente quando o volume do fluido intersticial aumenta mais de 50%. Esse mecanismo permite explicar o edema que ocorre na desnutrio protica grave.

Controle do balano acidobsico nos tecidos

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Durante o metabolismo normal, cidos e bases so formados, mas os cidos predominam. O corpo tem diversos mecanismos para manter o balano cido/base em um nvel normal: um deles se vale do uso de aminocidos e protenas como tampes; outras substncias tambm funcionam como tampes, porm, os aminocidos e as protenas so os mais abundantes. Deve ser relembrado que um aminocido tem dois grupos caractersticos, um grupo cido ou carboxlico (COOH) e um grupo bsico ou amnico (NH2) capacitando os aminocidos e as protenas a atuarem como cido ou como base e a neutralizarem ambos, cidos mais fortes e bases mais fortes. Como as molculas proticas tm radicais acdicos livres (COOH) e radicais bsicos livres (NH2), as protenas funcionam como tampes.

Qualidade de Protenas A qualidade de uma protena diz respeito a eficincia com que ela utilizada para o crescimento ou manuteno, sendo dependente de sua constituio aminoacdica. O valor nutricional das protenas pode ser obtido com base no seu teor de aminocidos essenciais comparado com os requerimentos humanos para esses aminocidos. O escore qumico pode ser definido da seguinte forma: [(mg aminocido limitante primrio por g da protena teste) / (mg do mesmo aminocido por g de protena de referncia)] x 100 O escore qumico para uma protena deve ser calculado com base no aminocido mais limitante. Se o aminocido mais limitante representa 80% do padro de referncia, ento o escore qumico considerado 80. O padro de referncia da FAO (1973) para aminocidos, que baseado nos requerimentos de crianas com relao a aminocidos essenciais, atualmente considerado como a referncia preferida, substituindo os padres formalmente usados: protenas do ovo e do leite. Os escores qumicos baseados em lisina, aminocidos sulfurados, triptofano e treonina so, provavelmente, os nicos de interesse prtico visto que esses aminocidos parecem ser os nicos limitantes na maioria das dietas humanas. Os teores de aminocidos essenciais e o escore qumico das protenas de diversos alimentos apresentado a seguir.

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Teores de aminocidos essenciais e escore qumico de algumas protenas. Aminocido Leite Leite de Ovo (mg/g prot.) humano vaca Histidina 26 27 Isoleucina 46 47 Leucina 93 95 Lisina 66 78 Metionina + 42 33a cisteina Fenilalanina 72 102 + tirosina Treonina 43 44 Triptofano 17 14 Valina 55 64 Escore 100 94 qumico a Aminocidos limitantes na dieta 22 54 86 70 57 93 47 17 66 100 Carne de Peixe vaca 34 48 81 89 40 80 46 11 50 100 35 48 77 91 40 76 46 11 61 100 Soja Padro referncia / FAO 0 40 70 55 35 60 40 10 50

28 50 85 70 28a 88 42 14 53 80

O valor qualitativo de uma protena dependente de sua composio, bem como da sua disponibilidade, ou disponibilidade de seus aminocidos. Os ensaios biolgicos constituem-se em importantes aliados dos ensaios qumicos na determinao do valor nutritivo dos alimentos. Eles do uma tima idia da qualidade dos nutrientes presentes no alimento e de sua biodisponibilidade. Os mtodos biolgicos se baseiam em testes de alimentao em que se usam animais experimentais ou o prprio homem. Obviamente, torna-se extremamente interessante a conduo do ensaio com a espcie que pretende-se alimentar. Entretanto, no caso da nutrio humana, alguns preceitos ticos e morais impedem que esses ensaios sejam feitos com o prprio ser humano. Dessa forma, a viabilidade de uma gama de alimentos para o ser humano comprovada a partir de testes com animais de laboratrio, o que pode comprometer a fidelidade dos resultados, em funo de sua extrapolao para o ser humano. A determinao do valor biolgico dos diversos nutrientes dieteticamente indispensveis pode ser realizada atravs de mtodos que se baseiam no balano metablico e no crescimento. Dentre os mtodos de avaliao nutricional de protenas e aminocidos que se baseiam no balano metablico destacam-se o balano de nitrognio, digestibilidade, valor biolgico e ndice de utilizao lquida da protena.

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Digestibilidade de algumas protenas no homem. Protenas Digestibilidade Trigo 86 Milho 79 Arroz 88 Farinha de soja 86 Ovos, leite e carne 94-97 Digestibilidade = (Nitrognio ingerido Nitrognio fecal)/(Nitrognio ingerido) Valor biolgico de algumas protenas. Protena Valor biolgico

Ovo 94 Peixe 76 Carne de vaca 74 Semente de girassol 70 Casena (protena do leite) 80 Arroz 64 Amendoim 55 Soja 73 Trigo 65 Milho 59 Valor Biolgico = (Nitrognio ingerido Nitrognio fecal Nitrognio urinrio)/(Nitrognio ingerido Nitrognio fecal) Utilizao lquida de protenas (NPU) de alguns alimentos. Protena Ovo Peixe Carne de vaca Semente de girassol Casena (protena do leite) Arroz Amendoim Soja Trigo Milho NPU = Valor biolgico x Digestibilidade NPU 94 80 67 58 72 57 43 61 40 51

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Taxa de eficincia protica (PER) das protenas de alguns alimentos. Protena Ovo Peixe Carne de vaca Semente de girassol Casena (protena do leite) Arroz Amendoim Soja Trigo Milho PER = Ganho de peso/Protena consumida PER 3.92 3.55 2.30 2.10 2.86 2.18 1.65 2.32 1.53 1.12

Fontes Proticas

As fontes proticas se subdividem em dois grupos: convencionais e no convencionais. As fontes convencionais abrangem as protenas de origem animal, como as da carne, pescado, ovos, leite e derivados e as protenas de origem vegetal, como as de cereais, leguminosas e oleaginosas. Protenas monocelulares, de folhas e algas so consideradas no convencionais.

Protenas de origem animal

As protenas de origem animal so, em geral, de alto valor biolgico por possurem todos os aminocidos essenciais em quantidades adequadas e balanceadas, alm de apresentarem boa digestibilidade.

Carne e pescado

Muitos tipos de tecidos animais so utilizados como alimento. Carne toda poro comestvel de mamferos e aves que sofreu algum tipo de transformao aps o abate. Entretanto, muitos tecidos musculares no so considerados como carne, tais como os msculos de peixes, designados pescado, produtos oriundos da pesca. Os termos msculo e carne so, normalmente usados intercambiavelmente, embora msculo seja um termo mais apropriado ao tecido funcional e carne ao tecido aps ter sofrido

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certas modificaes aps a morte do animal. Alm disso, a carne geralmente implica um produto que inclui tecido adiposo e ossos. A carne de mamferos contm 60-80% de gua e 15-25% de protenas, sendo o restante formado, principalmente, por gorduras, carboidratos, sais, pigmentos e vitaminas. A composio do tecido muscular magro de algumas espcies animais apresentada a seguir. Composio Lpdeos 4-8 9-11 4.7 5-6 0.3 13-15

Espcies Vaca Porco Galinha Cordeiro Bacalhau Salmo

gua 70-73 68-70 73.7 73 81.2 64

Protena 20-22 19-20 20-23 20 17.6 20-22

Cinzas 1 1.4 1 1.6 1.2 1.3

As protenas da carne so classificadas quanto sua funo em: Fibras musculares ou protenas miofibrilares (actina e miosina) - correspondem a aproximadamente 55% da protena total; Tecido conjuntivo ou conectivo (colgeno e elastina) - correspondem a aproximadamente 15% da protena total.

Os mesmos tipos de protenas esto presentes em peixes e aves, entretanto os teores respectivos de cada uma so diferentes e h diferenas nas quantidades de certos aminocidos em cada protena. Actina e miosina so protenas contrteis responsveis pelos movimentos musculares. A associao entre actina e miosina d origem ao complexo actomiosina. A elastina apresenta cor amarelada e encontra-se formando feixes, principalmente, na unio dos msculos e ossos. rica em lisina. Com o aquecimento em gua a elastina incha sem se dissolver. O colgeno a protena que mantm unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e nos animais. rica em prolina. Forma feixes de fibras curtas dispostas regularmente formando estruturas parcialmente cristalizadas. As molculas nas fibras esto unidas por grande nmero de pontes de hidrognio e de ligaes dissulfeto intra e intermoleculares. O estado cristalino e as ligaes intra e intermoleculares aumentam com a idade do animal e seriam responsveis pela maior ou menor resistncia da carne mastigao. Por aquecimento em gua, o colgeno perde sua estrutura organizada e a separao entre as molculas permite a entrada da gua entre as fibras proticas seguida da dissoluo, por

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aquecimento prolongado temperatura de ebulio, especialmente das molculas de menor peso molecular, transformando-se em gelatina que forma um gel rgido ao resfriar. Alm das protenas miofibrilares e do tecido conjuntivo, destacam-se as cromoprotenas hemoglobina e mioglobina, responsveis pelo transporte de O2 e CO2 e colorao das carnes.

Ovos

As protenas do ovo esto na clara e na gema, que equivalem a cerca de 59 e 30%, respectivamente, do peso total do ovo. A casca que contm pequenas quantidades de protenas equivale a 10% do peso do ovo. A clara uma soluo de vrias protenas, com viscosidade mnima nas proximidades da casca e da gema e mxima (gel) distncia mdia das duas. O teor de protenas na clara varia de 9.7 a 10.6%, sendo o albmen seu representante. Logo, a clara pode ser definida como um sistema protico constitudo de fibras de ovomucina em uma soluo aquosa de numerosas protenas globulares. A constituio da clara apresentada a seguir: Ovoalbumina fosfoglicoprotena Conalbumina protena que se liga a dois tomos de F+3, Al+3, Cu+2 e Zn+2, dando um complexo estvel em pH 6. um fator antinutricional por ligar metais diminuindo sua disponibilidade ao organismo. Ovomucide glicoprotena contendo 20 a 25% de carboidratos. Constitui-se num fator antinutricional por inibir a tripsina, podendo provocar a hiperplasia do pncreas. Lisozima enzima capaz de quebrar as paredes celulares das bactrias. Ovomucina glicoprotena com teor de carboidrato de 30%. Contribui para a estrutura gelatinosa da camada espessa do albmen. Avidina glicoprotena bsica, ligadora de biotina, diminuindo a biodisponibilidade desta vitamina, sendo, portanto, considerada um fator antinutricional. A gema uma disperso de fosfo e lipoprotenas globulares, compreendendo de 15.7 a 16.6% de protenas. So elas: Lipovitelinas frao lipoprotica de alta densidade. Fosvitina contm 10% de fsforo, compreendendo 80% do fsforo protico da gema. Se ligam aos ons frricos, sendo os transportadores de ferro da gema. Livetina possivelmente derivadas do sangue da galinha.

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Leite

O leite o primeiro e, na maioria das vezes, o nico alimento ingerido, por um considervel perodo de tempo, por jovens mamferos, incluindo o ser humano em seus primeiros meses de vida. Com a domesticao dos animais tornou-se possvel incluir o leite na dieta de humanos adultos. Em grande parte do globo terrestre, o leite de vaca contribui com quase todo o leite consumido por humanos. O leite o produto secretado exclusivamente pelas fmeas mamferas, atravs de suas glndulas mamrias. Consiste em uma emulso de gorduras em gua estabilizada por uma disperso coloidal de protenas em uma soluo de sais, vitaminas, peptdeos e outros componentes menores a um pH entre 6.5 a 6.7. Esta descrio indica que o leite contm gorduras emulsionadas em uma soluo aquosa de diversos componentes de baixo peso molecular. Esta emulso estabilizada pela presena de protenas na soluo aquosa. Apesar do teor de gorduras ser at mesmo superior que o de protenas, especialmente pela qualidade destas protenas que o leite consumido. As protenas do leite so classificadas como casenas e protenas do soro, como a globulina e albumina, todas formadas por vrias fraes proticas. Casenas todas as casenas existem com fosfato de clcio em um nico complexo esfrico altamente hidratado conhecido como micela. Devido s caractersticas atpicas das casenas e o complexo micelar, as protenas do leite podem ser prontamente separadas em casenas e protenas do soro. Historicamente, esta separao por meio de precipitao cida ou coagulao com a renina tem se constitudo na base para a fabricao de muitos produtos lcteos. Protenas do soro a lactoglobulina e a lactoalbumina so as protenas do soro do leite. At recentemente, o soro era, geralmente, descartado; contudo, economicamente vantajoso e necessrio a recuperao das protenas do soro para usos alimentcios. Lactoglobulinas e albuminas podem ser fracionadamente precipitadas pela adio de sais ao soro da casena, sendo ambas protenas facilmente desnaturadas pelo calor. As albuminas, pela desnaturao, formam membranas nas paredes do recipiente em que o leite aquecido e na sua superfcie. As globulinas do leite destacam-se pelo seu alto teor de grupos SH livres.

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Protenas de origem vegetal

As protenas de origem vegetal, ao contrrio das de origem animal, so deficientes em um ou mais aminocidos essenciais, ou os apresentam em quantidades insuficientes ou desequilibradas. Entretanto, considerando os diferentes tipos de dietas no mundo, tais protenas so importantes por serem, em muitos casos, a principal ou nica fonte de aminocidos essenciais na alimentao. A despeito da deficincia aminoacdica dos produtos de origem vegetal, possvel a construo de protenas de alta qualidade a partir da combinao, na alimentao, de diferentes vegetais, como os cereais com as leguminosas. O teor de protenas das principais fontes proticas de origem vegetal, para humanos e animais apresentado a seguir.

Gro Algodo Amendoim Arroz Ervilha

% protena 20 28 8 22

Gro Feijo Gro de bico Lentilha Milho

% protena 22 20 23 10

Gro Soja Tremoo Trigo

% protena 35 37 11

Segue as caractersticas das protenas de alguns cereais, leguminosas e oleaginosas, as principais fontes de protenas vegetais.

Cereais

Protenas do trigo

Protenas do glten glutelina (elasticidade) e gliadina (extensibilidade) Protenas no glten albumina e globulina

So deficientes em lisina, apresentando um PER de 1.8 [PER = taxa de eficincia protica = (ganho de peso) / (protena consumida)].

Protenas do milho

Albumina, globulina, zena e glutelina.

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Deficientes em lisina e triptofano.

As protenas do milho comum (amarelo) compreendem 40% de zena (deficiente em lisina e triptofano) e 20 a 30% de glutelina. Apresentam um PER = 1.2. O milho branco com o gene Opaco 2 apresenta 10% de suas protenas como zena e 40% como glutelina, o que determina 70% a mais de lisina e 20% a mais de triptofano que o milho comum. O seu PER 2.25 (90% PER leite).

Protenas do arroz

Albumina, globulina, prolamina (5%) e glutelina (80%). As protenas do arroz so deficientes em lisina, apresentando um PER = 1.7. Leguminosas

Protenas da soja

A soja contm de 30 a 44% de protenas, destacando-se as globulinas, como a glicinina e betaconglicinina. As protenas da soja so deficientes em metionina, apresentando um PER = 2.3 (soja cozida). Alguns fatores anti-nutricionais podem comprometer a qualidade da soja, tais como inibidores de tripsina, hemaglutininas, saponinas e goitrognios. O tofu, miso, shoyu e leite de soja so produtos base de soja largamente consumidos no Oriente. J a farinha de soja desengordurada cozida (60% protenas), concentrado protico de soja (66% protenas) e o isolado protico de soja (90% protenas) so facilmente encontrados no Ocidente.

Protenas do feijo

As albuminas e globulinas (faseolinas e confaseolinas) so as principais protenas do feijo que compreendem cerca de 20 a 25% de seu peso. So deficientes em metionina e apresentam inibidores de tripsina, inativados atravs do uso do calor (cozimento).

Protenas do amendoim

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O amendoim contm 20 a 35% de protenas (albuminas e globulinas), deficientes em metionina, com um PER = 1.7. Inibidores de tripsina, saponinas, goitrognios e aflatoxinas so fatores antinutricionais que podem ser encontrados em amendoins, comprometendo sua segurana.

Oleaginosas

Protenas do algodo

As globulinas so as protenas do algodo, deficientes em lisina e metionina. Apresentam um PER = 2.3, sendo o gossipol um fator anti-nutricional naturalmente presente.

A soja, bem como o amendoim, so considerados oleaginosas.

Nozes e amndoas

Constituem-se em boas fontes proticas, com um teor mdio de 20%. A contaminao com aflatoxina deve ser evitada pela proteo das nozes contra o crescimento de Aspergillus flavus antes da colheita e aps a colheita, antes da secagem.

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3.5 MINERAIS

Introduo

Os sais minerais nos alimentos correspondem frao cinza ou resduo mineral fixo. Com excesso dos elementos que se unem para formar molculas orgnicas (C, O, H e N), todos os demais so considerados componentes minerais das clulas vivas. Os componentes minerais de tecidos organizados, animais ou vegetais, podem encontrar-se ionizados, em soluo nos lquidos intra ou extra celulares; ou no ionizados, no estado slido; ou ainda integrando molculas orgnicas. As propores dos diferentes minerais, ou mesmo a sua concentrao total, so variveis dentro de uma gama de alimentos e at mesmo dentro de um mesmo alimento. Elas variam em funo do solo (pH, fertilidade, estrutura, microbiologia), espcies e variedades e do processamento do alimento. O indivduo adulto apresenta 4% de seus compostos minerais em permanente equilbrio dinmico.

Classificao de Acordo com a Abundncia no Organismo

Embora, em torno de 60 minerais j tenham sido identificados, cerca de 20 so necessrios ao organismo animal, devendo ser obtidos atravs da alimentao (nutrientes indispensveis dieta) (Tabela 4). Os elementos essenciais podem ser agrupados em macrominerais, minerais principais, ou minerais maiores, quando presentes em quantidades relativamente grandes no tecido animal e a ingesto exigida est acima de 100 mg/dia e microminerais, elementos traos, ou elementos menores, quando presentes em quantidades diminutas, como 0,005% (50 ppm) do peso corporal e a ingesto exigida est abaixo de 100 mg/dia.

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Tabela 4 Minerais essenciais nutrio humana Macrominerais Microminerais essenciais Clcio (Ca) Fsforo (P) Magnsio (Mg) Sdio (Na) Potssio (K) Cloro (Cl) Enxofre (S) Ferro (Fe) Iodo (I) Zinco (Zn) Cobre (Cu) Mangans (Mn) Cromo (Cr) Cobalto (Co) Selnio (Se) Molibdnio (Mo) Flor (F) Minerais essencialmente obscuros Silcio (Si) Vandio (V) Nquel (Ni) Estanho (Sn) Cdmio (Cd) Arsnio (As) Alumnio (Al) Boro (B)

Principais Funes

Os minerais acham-se interrelacionados e em mtuo equilbrio na fisiologia do organismo animal e vegetal e as principais funes por eles desempenhadas resumem-se em:

1. funo plstica ou estrutural (Ca, P, Mg)

2. Reguladores do metabolismo regulao do equilbrio cido-bsico dos fluidos orgnicos (Na, K) equilbrio da presso osmtica (K, Na) ativadores de enzimas (Mg, Ca, Zn, Mn, Mo) Componentes de substncias importantes ao organismo

Macrominerais

O Ca, juntamente com o P, o principal elemento estrutural do esqueleto. Noventa e nove porcento do clcio orgnico encontrado nos ossos e dentes, principalmente, na forma de

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hidroxiapatita e fluorapatita de Ca, e 1% nos tecidos moles e fluidos corporais. O Ca importante no controle da permeabilidade de membranas celulares e irritabilidade de msculos e nervos, juntamente com o Na, K e Mg. A transmisso dos impulsos nervosos dependente de Ca posto que o mineral libera a acetil colina responsvel pela transferncia do impulso nervoso at o nervo terminal. A coagulao sangunea s se d na presena de Ca, uma vez que o mineral ativa a protrombina forma de trombina, enzima que converte a protena do plasma fibrinognio em fibrina, protena fibrosa responsvel pela formao do cogulo sanguneo. O Ca essencial absoro de vitamina B12, embora a sua prpria absoro seja facilitada pela vitamina D. Ele est presente na parede celular dos vegetais, se associando s pectinas, gerando os pectatos de clcio, compostos estveis relacionados a uma maior vida ps-colheita de frutos e hortalias. O Ca muito importante no manejo de aves poedeiras, uma vez que uma alimentao deficiente em Ca gera um alto ndice de quebra de ovos.

O P compe cerca de1% do peso corporal total. Est intimamente associado ao Ca na nutrio, sendo chamado de seu gmeo metablico. No entanto, possui algumas caractersticas que lhe so peculiares e funciona por sua conta. De 80 a 90% do P do organismo encontra-se no esqueleto, incluindo os dentes, junto com o Ca. Esse compartimento sseo de fsforo est em constante intercmbio com o restante do P do organismo, que est circulando no sangue e em outros fluidos do corpo. O P um componente essencial das membranas celulares (membranas fosfolipdicas). importante na atividade muscular e nervosa, uma vez que compe a mielina, membrana que envolve as clulas nervosas. Est presente nas molculas energticas, como o ATP, e participa de sistemas enzimticos, como as fosforilases e fosfatases. O P combina-se com a glucose e o glicerol para auxiliar em sua absoro intestinal. Ele ainda promove a reabsoro tubular renal da glucose para retornar esse acar ao sangue. Os fosfolipdeos fornecem uma forma de transporte para as gorduras. A absoro, tanto do Ca como do P, se d no intestino. A relao ideal dos dois minerais na dieta 2:1 (Ca:P), sendo que um desbalano nesta relao pode levar a sintomas de deficincia. A deficincia destes minerais gera o raquitismo (mineralizao pobre da cartilagem orgnica, que precede a formao dos ossos) nos jovens, osteomalcia (desmineralizao generalizada dos ossos) em adultos e osteoporose (aumento na porosidade do osso, com perda constante da massa sem modificao do volume do osso) em idosos.

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O Na e o K, os principais ctions extra e intra celulares, respectivamente, so muito importantes na regulao da gua, do balano eletroltico e do balano cido-base no organismo. O excesso de Na (NaCl) na alimentao, ou o desbalano Na:K, tem sido considerado um dos principais viles da presso alta em populaes de todo o mundo. O Na um dos minerais mais abundantes do organismo. O Na ionizado o principal guardio da gua do organismo fora das clulas. Variaes em suas concentraes de fluido determinam amplamente a distribuio de gua atravs da osmose de uma rea do organismo para outra. A bomba de Na em todas as membranas celulares auxilia na troca de Na e K e outros materiais celulares. Umas das principais substncias levada para o interior das clulas atravs desse sistema ativo de transporte a glucose. Os ons de Na desempenham um papel importante na transmisso de impulsos eletroqumicos atravs das membranas nervosas e musculares, alm de auxiliar a manter a ao muscular normal. Os ons de Na e K equilibram a resposta dos nervos estimulao, a viagem dos impulsos nervosos aos msculos e a conseqente contrao das fibras musculares.

O K cerca de duas vezes to abundante quanto o Na no organismo. o principal guardio da gua do organismo no interior das clulas. O K, no interior das clulas, est em equilbrio com o Na, no exterior das mesmas, de modo a manter as presses osmticas normais e o equilbrio hdrico, assim protegendo o fluido celular. O K ainda funciona com o Na e o hidrognio para manter o equilbrio cido-bsico. O K desempenha importante papel na atividade esqueltica e no msculo cardaco. Junto com o Na e o Ca, ele regula a estimulao neuromuscular, a transmisso de impulsos eletroqumicos e a contrao das fibras musculares. Variaes nos nveis sricos ou diminuio srica de K podem ocasionar irritabilidade e paralisia muscular. O corao pode at mesmo desenvolver um ritmo acelerado, chegando parada cardaca.

O S est presente em todas as clulas do organismo, comumente em diversos aminocidos, unidades bsicas das protenas, como por exemplo a metionina, a cistina e a cistena, e vitaminas, como a tiamina e biotina. O S elementar ocorre ocorre nos compostos de sulfato com sdio, potssio e magnsio.

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J o Cl est presente no suco gstrico e se associa principalmente com o Na e K. responsvel por cerca de 3% de todo o contedo mineral do organismo, especialmente como um dos componentes do fluido no exterior das clulas, onde ele auxilia no controle dos equilbrios hdrico e cido-bsico

O Mg o centro da molcula da clorofila, pigmento essencial fotossntese e um ativador essencial para todas as molculas que transferem o fosfato do ATP para o ADP, influenciando consequentemente todos os processos vitais. Faz parte tanto dos tecidos moles quanto dos ossos. A musculatura cardaca e esqueltica e o tecido nervoso dependem do equilbrio entre ons Ca e Mg para um funcionamento normal.

O Fe, o segundo mineral mais abundante na Terra (excedido apenas pelo Al) desempenha um papel importante no transporte de oxignio e na respirao celular por ser um componente das molculas de hemoglobina e mioglobina, dos citocromos e outros sistemas enzimticos. Ele envolvido pela molcula heme, que a parte no protica fundamental da hemoglobina das clulas vermelhas do sangue. Como tal, o Fe funciona como um importante transportador de oxignio que vital s clulas para respirao e metabolismo. O Fe ainda um elemento constitutivo do composto similar mioglobina no tecido muscular. O Fe funciona tambm nas clulas como um componente vital dos sistemas enzimticos para oxidao da glucose para produzir energia. Recm nascidos possuem um suprimento pequeno de Fe, armazenado no fgado, que dura de quatro a seis meses. Lactentes alimentos ao seio obtm um pouco de Fe do leite materno. No entanto, uma vez que o leite de vaca no fornece Fe, este adicionado s frmulas comerciais. Alimentos suplementares fortificados e ricoe em Fe so acrescidos dieta, por volta dos quatro a seis meses de idade, evitando-se a clssica anemia do leite que aparece nas crianas pequenas. O Fe ainda uma necessidade para a manuteno do crescimento e para a construo das reservas para o estresse fisiolgico da adolescncia, especialmente quando do surgimento da menstruao das meninas. A necessidade de Fe por parte da mulher aumenta bastante, durante a gravidez, para a manuteno de um maior nmero de clulas vermelhas em um volume sanguneo expandido que est em circulao e para o suprimento de Fe necessrio ao armazenamento no fgado do feto em desenvolvimento. Finalmente, perdas normais de sangue, durante o parto, reduzem ainda mais as reservas de Fe.

O Zn componente integrante de vrias enzimas que catalisam reaes metablicas vitais, como a anidrase carbnica e desidrogenases. Participa no metabolismo dos cidos nuclicos e protenas

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e essencial manuteno dos nveis sangneos normais de vitamina A. Est presente no triptofano, aminocido essencial precursor do cido indol actico (auxina), hormnio vegetal importante no crescimento celular.

O Cu componente de alguns sistemas enzimticos responsveis pelo funcionamento normal do organismo. hemoglobina. Est associado, juntamente com o Fe, produo de energia e sntese de

O I essencial ao homem e desempenha importante papel na formao da tiroxina, hormnio da tireide, o qual regula a velocidade do metabolismo. Em casos de deficincia de I a tireide aumenta sua atividade secretora, havendo, consequentemente, o aumento desta glndula, originando o bcio ou papo. A obrigatoriedade da comercializao do sal iodado uma das medidas governamentais mais importantes no controle desta doena.

O Mn e o Mo so importantes em diversas reaes enzimticas; o Mn faz parte de vrias enzimas do ciclo de Krebs, principalmente, das que atuam nas etapas de descarboxilao; o Mo exerce um papel cataltico na oxidao de cidos graxos.

O Co est presente apenas em resduos diminutos nos tecidos do organismo, sendo o fgado sua principal rea de armazenamento. Ele um dos componentes essenciais da vitamina B12. A nica funo conhecida do Co est associada formao das clulas vermelhas do sangue.

O F se acha, normalmente, presente nos ossos e dentes, sendo essencial na preveno de cries dentrias. O F estimula a capacidade que possui a estrutura do dente de tolerar o efeito erosivo do cido bacteriano.

O Cr importante no metabolismo normal de carboidratos e lipdeos. As maiores concentraes de Cr encontradas no organismo localizaram-se na pele, glndulas supra-renais, crebro, msculos e gordura.

O Se, em quantidades traas, necessrio dieta de animais, enquanto o seu excesso pode ser txico. um componente essencial do grupo prosttico de vrias enzimas. O Se depositado em todos os tecidos do organismo, exceto no tecido gorduroso. As maiores concentraes ocorrem no fgado,

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rins, corao e bao. O Se age como um componente integral de uma enzima antioxidante que protege as clulas e as membranas dos lipdeos contra danos por oxidao. Nesse papel, o Se equilibra-se com o tocoferol (vitamina E), um protegendo ou outro. Ainda age como um componente estrutural, incorporado matriz protica dos dentes. Considera-se que o Se previne a formao de cncer no organismo. Desempenha importante papel para o bom funcionamento das funes de aves, sunos, bovinos e pequenos animais. O Se importante na preveno e combate a mastite, uma das mais importantes doenas de vacas leiteiras. A deficincia de Se provoca problemas de reproduo e at lceras em sunos. No caso de aves, a deficincia do mineral provoca diminuio na qualidade da casca do ovo, aumento da mortalidade e queda na fertilidade.

Principais Fontes de Minerais nos Alimentos

Carne: dos minerais presentes nas carnes, o Ca, o P e o Fe so os mais importantes.

Leite: o Ca o mais abundante e facilmente assimilvel. O P apresenta-se em teor elevado devido presena da casena e o Fe e Cu encontram-se ausentes.

Ovos: a gema, principalmente, composta de vrios minerais. A sua concentrao depende da alimentao da ave. A gema apresenta considervel teor de Fe.

Frutos e hortalias: encontram-se presentes quase todos os minerais, principalmente, Ca, P e Mg.

Sementes: principalmente Ca e Fe. Contudo, a concentrao de cido ftico existente nas sementes diminui o aproveitamento dos minerais.

Compostos Interferentes na Absoro dos Minerais

Alm dos vrios fatores interferentes na absoro dos minerais (pH, gordura, etc), certos compostos assumem importante papel nesse sentido.

cido oxlico: fator negativo na absoro de vrios minerais (Ca, Mg, Fe). Promove a formao de sais insolveis, como oxalato de Ca, de Mg, de Fe, os quais passam pelo organismo sem serem

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absorvidos. O espinafre, a acelga, as nozes, o cacau e o tomate so exemplos de alimentos ricos em cido oxlico.

cido ftico: fator negativo na absoro de minerais, principalmente Ca e Fe. Pode formar sais insolveis denominados fitinas, indisponibilizando minerais no organismo. O cido ftico encontrado, principalmente, nos cereais integrais.

O possvel efeito prejudicial de compostos interferentes depende da quantidade ingerida. Todavia, um suprimento adequado de minerais minimiza tais efeitos negativos.

cido ctrico: fator positivo na absoro de minerais. Forma sais solveis (citratos) em combinao com minerais, principalmente o Ca, o que vem facilitar a sua absoro. O cido ctrico est presente, principalmente, nas frutas ctricas.

Perda de Minerais no Processamento de Alimentos

Os minerais, presentes em maiores quantidades prximo casca, so perdidos durante o beneficiamento das sementes, que normalmente determina a retirada da camada mais externa das mesmas. Os minerais solveis em gua, so lixiviados (lavados) pela gua de cozimento. O descarte da gua de cozimento dos alimentos determina perda parcial dos minerais hidrossolveis.

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3.6 VITAMINAS

Introduo

As vitaminas so substncias orgnicas cuja presena na dieta, em quantidades mnimas, indispensvel para garantir o perfeito desenvolvimento e funcionamento do organismo animal. As vitaminas pertencem a diferentes classes de compostos qumicos, apresentando assim grande diversidade em suas propriedades fsicas, qumicas e bioqumicas. Para algumas vitaminas, as suas funes bioqumicas ainda no foram esclarecidas com detalhes, embora sejam conhecidos os fenmenos biolgicos para as quais elas so indispensveis. Com base na diferena de solubilidade, as vitaminas so classificadas em: Lipossolveis (vitaminas A, D, E e K) Hidrossolveis (vitaminas C e do complexo B).

Vitaminas lipossolveis

So fortemente associadas com os lipdeos na sua distribuio no organismo. Podem ser armazenadas e suas funes so geralmente relacionadas com as atividades estruturais. O seu excesso no eliminado pelos rins (urina), logo, se acumulam em forma de soluo na gordura do fgado, o que pode provocar distrbios orgnicos, uma vez que a capacidade de armazenamento do rgo limitada. Tanto a deficincia quanto o excesso se refletem em diversos sintomas orgnicos que podem compromenter seriamente a sade do homem. Entretanto, o limiar entre deficincia e excesso estreito, o que exige cuidados, principalmente na sua administrao teraputica.

Vitamina A

A vitamina A, tambm conhecida por axeroftol ou retinol, ou ainda vitamina A1. Apesar da vitamina A ser encontrada em vrios alimentos, a quase totalidade dessa vitamina consumida obtida

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sinteticamente. encontrada na natureza na forma livre ou de steres, somente em animais. Nos vegetais so encontradas as pr-vitaminas A, que so substncias carotenides, principalmente as -, - e -caroteno. A queratinizao dos tecidos epiteliais constitui-se numa das primeiras

manifestaes de deficincia e vitamina A. Uma das principais e inequvocas conseqncias da deficincia em vitamina A na dieta humana a "cegueira noturna", isto , dificuldade de adaptao da viso ao escuro, e em casos mais graves, o endurecimento da crnea que pode levar cegueira total (xeroftalmia). Essa vitamina tambm necessria ao crescimento animal e aumenta a sua resistncia a doenas. A vitamina A quando em excesso txica. Doses da ordem de 20.000 UI (unidades internacionais) dirias de um a trs meses j podero ser suficientes para provocar, em crianas, sintomas de toxidez, incluindo perda de apetite, hiper-irritabilidade, leses da pele, descalcificao dos ossos e aumento da presso intra-craniana. facilmente destruda pelo oxignio havendo, inicialmente, a formao de epxidos que podem sofrer modificaes posteriores. Em ausncia de oxignio e a temperaturas elevadas poder haver reao de isomerizao. As principais fontes de vitamina A so os vegetais amarelos e verdes e as frutas ricas em caroteno, a exemplo da cenoura, mamo e melo. H poucas fontes de origem animal de vitamina A, embora o fgado seja uma exceo.

Vitamina D

Vitamina D o termo genrico empregado na designao de diversos compostos, todos derivados de esteris, com estruturas qumicas muito semelhantes entre si e com a mesma funo biolgica, que a de controlar o metabolismo do clcio e do fsforo, sendo essencial para a formao dos ossos. As vitaminas D ocorrem apenas no reino animal e suas principais fontes so o leo de fgado de peixes e gema de ovo, existindo em algumas plantas apenas pr-vitaminas D. As pr-vitaminas D mais importantes so o ergosterol, o 7-desidrocolesterol e o 22-23 di-hidroergosterol que por irradiao com luz ultravioleta do origem respectivamente s vitaminas D2, D3 (colecalciferol) e D4. Em crianas, a principal manifestao de falta de vitaminas D o raquitismo; em adultos pode haver aparecimento de deformaes sseas e tambm a formao dental pode ser afetada. O efeito

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benfico da luz solar na preveno do raquitismo tinha sido reconhecido muito antes das vitaminas serem descobertas. Mais tarde ficou demonstrado que o fator anti-raqutico era a vitamina D. A necessidade de ingesto de vitamina D com os alimentos diminuir nos adultos proporcionalmente ao tempo que ficarem expostos luz direta do sol. So resistentes luz, oxignio e cidos e no apresentam problemas de estabilidade durante o processamento e o armazenamento de alimentos.

Vitamina E

O grupo das vitaminas E constitudo por uma mistura de vitaminas das quais a mais importante o -tocoferol que existe na natureza acompanhado de outros compostos, os -, - e tocoferis e cuja funo de inibir ou retardar a oxidao de tecido animal, principalmente dos cidos graxos insaturados e vitamina A. Foi observado que a falta ou deficincia dessa vitamina em animais pode causar, dependendo da espcie, distrofia muscular, anormalidades nos sistema vascular e esterilidade. A vitamina E ocorre em quase todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, associada s gorduras, sendo que as sementes, particularmente o grmen de cereais, principalmente o de trigo, as vsceras, os msculo, os ovos e o leite so as melhores fontes dessa vitamina. So estveis temperatura de at 2000C quando em ausncia de oxignio e rapidamente destrudas por radiaes de luz ultravioleta. So razoavelmente estveis ao de cidos e lcalis, mas sensveis oxidao, com formao de compostos quinnicos, perdendo seu valor biolgico, razo pela qual so usados, de preferncia, na forma de acetatos, que tm atividade biolgica semelhante aos tocoferis, sendo porm estveis. Como so fortes redutores, so anti-oxidantes naturais existentes nos leos vegetais; e entre eles o -tocoferol o de maior poder anti-oxidante; a rancificao dos alimentos destri completamente as vitaminas E.

Vitamina K

As vitaminas K so tambm conhecidas como fator coagulante ou fator anti-hemorrgico. Tm a capacidade de normalizar a produo de protrombina que a enzima responsvel pela coagulao rpida do sangue. Dietas deficientes em vitaminas K causam em aves hemorragia interna e tempo de

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coagulao muito longo, o que aparentemente no acontece com outros animais, nos quais a vitamina K sintetizada no intestino, a partir de bactrias. Este fato, ao parece, acontece tambm com o ser humano. As vitaminas K so amplamente distribudas na natureza, mas em quantidades pequenas. A freqncia com que essas vitaminas se encontram em alimentos naturais e a capacidade que bactrias da flora intestinal possuem de sintetizar esses compostos, faz com que as suas deficincias no homem adulto sejam raras. Pouco conhecido do comportamento das vitaminas K no processamento de alimentos. So porm foto-reativos e sendo uma estrutura quinnica, em presena de agentes redutores so facilmente reduzidas hidroquinona.

Vitaminas hidrossolveis

Este grupo de vitaminas, solveis em gua, ao contrrio das lipossolveis, se caracteriza por possuir funes coenzimticas especficas no metabolismo atuando em reaes bioqumicas bem conhecidas. nica exceo a vitamina C (cido ascrbico), para a qual ainda no se tem comprovao final quanto sua atuao como coenzima. As vitaminas hidrossolveis no podem ser armazenadas, exceto no sentido geral de saturao tecidual. So facilmente eliminadas pelos rins (urina), ao contrrio das lipossolveis. Assim, o escesso de sua ingesto, normalmente no acarreta perigo para o organismo.

Vitaminas do complexo B

As substncias pertencentes ao grupo das vitaminas B, ou complexo vitamnico B, embora tenham muitas propriedades biolgicas em comum, pertencem a classes de compostos qumicos muito diferentes. Como algumas vitaminas B no foram ainda isoladas, mais comum se atribuir certas deficincias apresentadas pelo organismo, no falta de uma nica vitamina na dieta alimentar, mas a todo o complexo B. Vrias vitaminas pertencentes a esse grupo atuam como coenzimas em determinadas reaes enzimticas.

Vitamina B1 (Tiamina)

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A vitamina B1, tambm chamada tiamina, aneurina e orizanina, largamente distribuda na natureza em animais e vegetais e encontrada em grandes quantidadese em leveduras e grmen de cereais. essencial ao funcionamento do sistema nervoso e uma dieta prolongada deficiente em tiamina causa bri-bri e polineurite, doenas que se manifestam principalmente por perturbaes no sistema nervoso, hipertrofia do corao, podendo mesmo causar a morte por falha cardaca. Tem importante papel no metabolismo de cetocidos e seu cido pirofosfrico a cocarboxilase necessria para a descarboxilao enzimtica do cido pirvico. Em geral, nas temperaturas empregadas no processamento de alimentos, essa vitamina bastante estvel, tanto na forma cristalizada quanto em solues, havendo no entanto perdas por lixiviao. tambm destruda pela luz ultravioleta. tambm facilmente destruda pelo calor em meios neutros e alcalino. facilmente oxidada, mesmo por agentes oxidantes brandos, dando origem a um composto colorido, o tiocromo. Muito importante a destruio da vitamina B1 pela ao do dixido de enxofre, ou sulfitos, resultando dessa reao, perda da atividade biolgica da tiamina, com formao de tiazol e pirimidana substitudos. Essa, talvez, seja a reao mais importante da tiamina nos alimentos que devem sofrer tratamento com sulfitos, ou dixido de enxofre, para o retardo de reaes de escurecimento. A carne bovina e suna, o fgado, gros inteiros e legumes so exemplos de fontes de vitamina B1.

Vitamina B2 (Riboflavina)

A vitamina B2, tambm denominada riboflavina ou lactoflavina, um importante cofator de reaes enzimticas e sua deficincia causa doenas que se manifestam por inflamao da lngua e da boca. Em casos mais graves, por perturbaes do aparelho digestivo. necessria tambm ao crescimento. Vrias so as fontes naturais de riboflavina, mas esta vitamina encontrada sempre em pequenas quantidades, principalmente na forma de nucleotdeos. bastante estvel a ao do ar, calor e oxignio; porm quando exposta luz, em solues alcalinas, sofre clivagem na molcula de ribitol, com formao de lumilactoflavina. Essa a razo de o leite, quando em recipientes de vidro exposto ao sol, perder at 85% do seu teor de riboflavina. O leite a fonte mais importante de riboflavina.

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cido nicotnico e Nicotinamida

O cido nicotnico, tambm conhecido como niacina ou fator preventivo da pelagra, e a nicotinamida so considerados os fatores preventivos da pelagra, embora, ao que parece, essa doena no seja causada apenas por uma alimentao deficiente nesses compostos. Tanto o cido nicotnico como a nicotinamida fazem parte das coenzimas desidrogenase I e II, importantes em vrias reaes enzimticas de oxidao. Do ponto de vista farmacolgico, o uso da amida prefervel ao do cido livre, que menos tolerado pelo organismo humano. As principais fontes so as carnes, cereais e fgado. O cido nicotnico tem como precursor o triptofano. uma das vitaminas mais estveis. cidos, bases, calor, luz e agentes fracamente oxidantes, no afetam a sua estrutura, principalmente nas temperaturas empregadas no processamento de alimentos.

cido pantotnico

O cido pantotnico um composto branco cristalino. prontamente absorvido no intestino e combina com fsforo para formar a co-enzima ativa. nesse composto de controle-chave da co-enzima A que o cido pantotnico tem tal presena metablica e uso por todo o organismo, sendo vital nas reaes metablicas envolvendo o metabolismo de carboidratos, gorduras e protenas. No h conhecimento de toxicidade ou de deficincia natural. As fontes de cido pantotnico so igualmente amplas tanto quanto ampla sua presena nos tecidos humanos. Fontes ricas incluem tecidos metabolicamente ativos como o fgado e rim. A gema do ovo e o leite contribuem mais. Em solues cidas ou alcalinas instvel ao calor, sendo hidrolisado nos dois cidos que compe a sua estrutura; em solues neutras, no entanto, estvel e pode ser armazenado por longo tempo. cido p-aminobenzico (PABA)

J foi demonstrado que o cido p-aminobenzico um fator de crescimento e embora o seu efeito biolgico tenha sido demonstrado para uma srie de organismos, como bactrias fungos e ratos,

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o seu efeito no organismo humano no conhecido. Ocorre em tecidos animais e vegetais, na forma livre ou unidos por ligaes peptdicas a outros compostos, como no caso do cido flico.

cido Flico

Vrios microorganismos necessitam, para o seu crescimento, de certos princpios ativos que so obtidos de fontes naturais. Foi observado que esses mesmos princpios ativos tambm so necessrios ao crescimento de frangos e, no homem, tm ao contra a anemia perniciosa. encontrado com bastante freqncia em folhas verdes, leveduras, rins, fgado e cogumelos. Aparentemente, o cido flico encontrado com diferentes composies qumicas dependendo da origem, mas todos so constitudos de uma molcula de cido pterico, ligado a, pelo menos, uma molcula de cido glutmico. instvel em solues cidas, especialmente a altas temperaturas; sensvel ao da luz e do calor. A preparao caseira mais o processamento e a estocagem podem destruir mais de 50% desta vitamina. No entanto, o mecanismo da perda de cido flico em alimentos no conhecido. O cido flico amplamente distribudo nos alimentos. Boas fontes incluem vegetais com folhas verdes, fgado, legumes e poucas frutas.

Vitamina B6

Embora os termos piridoxina e vitamina B6 tenham sido empregados igualmente para denominar um mesmo composto, a tendncia atual a de se usar o termo vitamina B6 para todos os compostos com atividade de vitamina B6, ficando reservado o termo piridoxina ou piridoxol ao composto contendo apenas grupos hidroxlicos na molcula, sendo denominados piridoxal e piridoxamina, os outros compostos desse grupo. So todos compostos de carter bsico, existindo principalmente na forma de cloridratos. Os sintomas observados pela deficincia ou falta das vitaminas B6 so anemia, leses drmicas e convulses. As principais fontes so as sementes de cereais, levedo de cerveja, semente de girassol, carne, fgado, peixes e leite de vaca. As vitaminas B6 so estveis ao calor; em meio cido podem ser aquecidas at 1000C por 30 minutos, sem decomposio, mas so destrudas pela luz, principalmente quando em meio neutro ou alcalino.

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Vitamina B12

Tambm chamada de cianocobalamina a vitamina que previne a anemia perniciosa. Parece ser o fator mais importante para a formao das clulas vermelhas do sangue e foi isolada pela primeira vez de fgado e mais tarde foi observado que essa vitamina era produzida em grandes quantidades pelo Streptomyces griseus, que a fonte atual de vitamina B12 para uso farmacutico. No encontrada em tecidos vegetais. As principais fontes so o fgado, rim, corao, ostras, carnes em geral, peixe, ovos e leite. o primeiro composto orgnico obtido de fontes naturais, em cuja molcula existe cobalto. A vitamina B12 pouco solvel em gua, estvel no intervalo de pH de 4 a 6 e ao do calor, sendo instvel ao da luz e do oxignio.

Biotina e inositol

A biotina e o inositol a princpio foram considerados como um nico composto denominado bios, um fator de crescimento essencial somente a microorganismos. Mais tarde o bios foi separado em dois compostos (biotina e inositol) e foi verificada a sua necessidade tambm para o crescimento e bem estar de animais. A biotina um composto nitrogenado cuja funo a formao de gorduras e utilizao de CO2. A melhor fonte de biotina a gelia real; no entanto devido facilidade com que esse composto sintetizado no trato intestinal deficincias de biotina no homem so dificilmente observadas. O fgado, principalmente de galinha, constitui-se numa boa fonte de biotina. estvel em diversas condies de pH, na presena da luz e de oxignio, porm, bastante instvel ao do calor. A biotina tem a capacidade de se ligar avidina, uma protena existente na clara do ovo cru, formando um complexo avidina-biotina; desse modo a avidina inativada, causando anemia. A avidina desnaturada pelo calor. O inositol considerado um dos fatores essenciais existncia, mas a sua atividade biolgica no homem ainda desconhecida. As melhores fontes do inositol so frutas ctricas, grmen de trigo, soja e tecidos animais.

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Colina

A colina considerada por alguns autores como parte do complexo vitamnico B, uma vez que a falta desse composto causa em animais a formao de gordura no fgado. sintetizada no organismo por reao de transmetilao envolvendo, entre outros compostos, metionina, cido flico e vitamina B12. A gema do ovo, leveduras, rins e fgado constituem-se em timas fontes de colina.

Vitamina C

A vitamina C existe na natureza sob duas formas: reduzida (cido ascrbico) e oxidada (cido deidroascrbico), ambas biologicamente ativas. A vitamina C uma poderosa substncia redutora e, por conseqncia, facilmente oxidada. Os metais catalisam essa reao de oxidao, sendo o ferro e o cobre catalisadores eficientes em solues aquosas. A coco ou o armazenamento de alimentos contendo vitamina C, nos utenslios de cobre, por exemplo, causam uma perda da vitamina, especialmente nas solues neutras ou alcalinas. No processo oxidativo, o primeiro produto a ser formado o cido deidroascrbico, biologicamente ativo; a prxima etapa de oxidao irreversvel, formando o cido dicetogulnico que no apresenta nenhum propriedade vitamnica. Plantas e

animais produzem cido ascrbico em seus organismos a partir da glucose. Fazem exceo as cobais e os primatas, incluindo a espcie humana, que no possui a capacidade de sintetizar cido ascrbico. Apenas para essas espcies o cido ascrbico considerado vitamina. Em geral, junto da vitamina A e E, a vitamina C um antioxidante. Isso significa que a vitamina C tambm capta o oxignio livre nas clulas resultante do metabolismo celular. Essa ao impede o oxignio de se ligar a radicais livres de oxignio que tambm resultam do metabolismo normal celular, mas que danificam ou destroem as clulas, se no so difundidas. A vitamina C combate o escorbuto, doena caracterizada por hemorragias e dificuldade de cicatrizao, alm de inflamao e sangramento das gengivas. As funes do cido ascrbico esto relacionadas com as reaes de xido-reduo celulares. O cido ascrbico tem funo importante nas reaes de hidroxilao, sendo essencial para a sntese normal de colgeno e elastina. Ns precisamos de vitamina C para construir e manter os tecidos corporais em geral, incluindo matriz ssea, cartilagem, dentina, colgeno e o tecido conjuntivo. Quando a vitamina C est ausente, a importante substncia de base no se transforma em colgeno. Quando a vitamina administrada, a formao de tecido cartilaginoso se d rapidamente. Tecidos dos vasos sanguneos particularmente ficam enfraquecidos sem a substncia "cimento", oriunda da ao metablica da vitamina C, que ajuda a formar paredes

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capilares firmes. Ento, a deficincia de vitamina C caracterizada por capilares frgeis, facilmente rompidos pela presso sangunea ou trauma, resultando em sangramento tecidual difuso. Sinais de deficincia incluem o surgimento fcil de pontos hemorrgicos pequenos na pele, ossos e hemorragias nas articulaes, fratura ssea fcil, dificuldade na cicatrizao de feridas e leve sangramento nas gengivas, uma condio chamada gengivite. A ingesto de vitamina C tem sido associada com a cura e preveno de resfriados, embora no se tenha ainda nenhuma explicao bioqumica ou fisiolgica para isso. A despeito do fato de que doses farmacolgicas de 1g ou mais por dia tm sido anunciadas para reduzir a freqncia e a severidade dos sintomas de um resfriado comum e outros problemas respiratrios, ensaios controlados no sustentam essa afirmativa. Alm disso, muitas pessoas ingerem freqentemente essa dose diariamente sem desenvolver qualquer efeito txico, enquanto outras experimentam efeitos adversos. Logo, em funo do desconhecimento do risco, desaconselhvel a ingesto de doses macias de vitamiana C, rotineiramente. Processos infecciosos depletam os estoques teciduais de vitamina C. timos estoques teciduais ajudam a manter a resistncia para infeco. A quantidade ideal para se manter essa proteo no conhecida. Febres tambm depletam os estoques teciduais de vitamina C, quando elas acompanham processos infecciosos e produzem um efeito catablico. A vitamina C adicional exigida durante os perodos de crescimento da infncia. Ela tambm necessria durante a gestao para suprir as demandas para o crescimento fetal rpido e o desenvolvimento dos tecidos maternos. Estresse corporal por injria, fratura, doena em geral, ou choque diminui a saturao tecidual de vitamina C. Uma grande quantidade de vitamina C est presente nas glndulas adrenais, que desempenham um papel primrio no padro de resposta ao estresse A acerola, o caju, a goiaba, as frutas ctricas e o tomate so fontes de vitamina C em potencial, especialmente o primeiro. A batata, a batata doce, o repolho, o brcolis, outras hortalias e frutas amarelas e verdes tambm so fontes considerveis de vitamina C, embora menos lembradas. Entretanto importante salientar que a vitamina C facilmente oxidada. Ento, o manuseio, a preparao, o cozimento e o processo de qualquer fonte alimentar da vitamina deveriam ser considerados na avaliao da contribuio da vitamina do alimento na dieta. Quimicamente, a vitamina C a lactona do cido derivado de um monossacardeo, e na realidade essa vitamina pertence classe dos carboidratos. Sua frmula emprica C6H9O9. um slido branco, cristalino, com ponto de fuso 190-1920C; bastante solvel em gua e etanol absoluto, insolvel nos solventes orgnicos comuns, como clorofrmio, benzeno e ter. No estado slido

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relativamente estvel. No entanto, quando em soluo, facilmente oxidado, em reao de equilbrio, ao cido L-deidroascrbico. Essa facilidade de oxidao da vitamina C devido ao grupo fortemente redutor, denominado redutona. A principal causa da degradao da vitamina C a oxidao, aerbica ou anaerbica, embora ela tambm seja destruda pela ao da luz. A vitamina C, a mais facilmente degradvel das vitaminas, s estvel em meio cido e na ausncia de luz, de oxignio e de calor. Embora de modo geral, a estabilidade da vitamina C aumente com o abaixamento da temperatura e a maior perda se d durante o aquecimento de alimentos, existem casos de perdas durante o congelamento, ou armazenamento de alimentos a baixas temperaturas. Tambm h perdas de vitamina C na lixiviao de alimentos, sendo a perda ainda maior quando a lixiviao feita com aquecimento.

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LITERATURA CONSULTADA E RECOMENDADA

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