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ISSN 1516-8247

Maio, 2015

Boas Prticas de
Fabricao (BPF)

120

ISSN 1516-8247
Junho, 2015
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos120
Boas Prticas de Fabricao (BPF)
Roberto Luiz Pires Machado
Andr de Souza Dutra
Mauro Sergio Vianello Pinto

Embrapa Agroindstria de Alimentos


Rio de Janeiro, RJ
2015

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:


Embrapa Agroindstria de Alimentos
Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba
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Elizabete Alves de Almeida Soares, Leda Maria Fortes Gottschalk,
Nilvanete Reis Lima, Renata Torrezan e Rogrio Germani
Superviso editorial: Virgnia Martins da Matta
Reviso de texto: Renata Valeriano Tonon
Normalizao bibliogrfica: Elizabete Alves de Almeida Soares
Editorao eletrnica: Andre Luis do Nascimento Gomes e Marcos Moulin
Foto de capa: Roberto Luiz Pires Machado

1a edio
1a impresso (2015): 400 exemplares
Todos os direitos reservados.
A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei n0 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Embrapa Agroindstria de Alimentos

Machado, Roberto Luiz Pires.


Boas prticas de fabricao (BPF) / Roberto Luiz Pires Machado, Andr
de Souza Dutra, Mauro Sergio Vianello Pinto. - Rio de Janeiro : Embrapa
Agroindstria de Alimentos, 2015.
20 p. ; 21 cm. (Documentos / Embrapa Agroindstria de Alimentos, ISSN
1516-8247 ; 120).
1. Boas Prticas. 2. Manual de BPF. 3. Procedimento Operacional
Padronizado. I. Dutra, Andr de Souza. II. Pinto, Mauro Srgio Vianello.
III. Srie.
CDD 642.5 (23. ed.)
Embrapa 2015

Autores

Roberto Luiz Pires Machado

Engenheiro Agrnomo, M.Sc. em Cincia e Tecnologia


de Alimentos, Analista da Embrapa Agroindstria de
Alimentos, Rio de Janeiro, RJ.

Andr de Souza Dutra

Engenheiro Agrnomo, D.Sc. em Cincia e Tecnologia


de Alimentos, Analista da Embrapa Agroindstria de
Alimentos, Rio de Janeiro, RJ.

Mauro Sergio Vianello Pinto

Engenheiro Agrnomo, D.Sc. em Planejamento e


Desenvolvimento Rural Sustentvel, Pesquisador da
Embrapa Agroindstria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ.

Apresentao
As recomendaes das Boas Prticas de Fabricao na agroindstria de
alimentos devem ser compreendidas pelo agricultor ou empreendedor rural
como uma ferramenta que lhe permitir agregar qualidade aos alimentos
processados e, pelos consumidores, como uma garantia de que est
consumindo alimentos seguros.
No Ano Internacional da Agricultura Familiar AIAF - declarado pela FAO/
ONU, em 2014, a Embrapa lanou o projeto Caravana Tecnolgica para
Agricultura Familiar e agora publica este documento com a finalidade
de atender demanda dos agricultores familiares por informaes e
conhecimentos relacionados ao beneficiamento e agroindustrializao de
alimentos seguros e de qualidade.
A Embrapa agradece ao Ministrio do Desenvolvimento Agrrio pela parceria
e cofinanciamento para a realizao deste projeto.

Lourdes Maria Correa Cabral


Chefe-Geral da Embrapa Agroindstria de Alimentos

Sumrio

Introduo.................................................................................................. 9
Instalaes............................................................................................. 10
Pessoal .................................................................................................. 12
Operaes ............................................................................................. 13
Controle de pragas ................................................................................ 15
Registros e documentao .................................................................... 15

Elaborao do manual de BPF ........................................................ 15


Elaborao de procedimento operacional
padronizado (POP)................................................................................. 16
Descrio de procedimentos operacionais................................ 17
Higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios.......... 18
Referncias.............................................................................................. 20
Literatura recomendada .................................................................... 20

Boas Prticas de Fabricao


(BPF)
Roberto Luiz Pires Machado
Andr de Souza Dutra
Mauro Sergio Vianello Pinto

Introduo
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) representam uma importante
ferramenta da qualidade para o alcance de nveis adequados de segurana
dos alimentos. Sua adoo um requisito da legislao vigente e faz parte
dos programas de garantia da qualidade do produto final.
As boas prticas devem ser aplicadas desde a recepo da matriaprima, processamento, at a expedio de produtos, contemplando
os mais diversos aspectos da indstria, que vo desde a qualidade da
matria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificao de produtos e
a seleo de fornecedores, qualidade da gua. Um programa de BPF
dividido nos seguintes itens: instalaes industriais; pessoal; operaes;
controle de pragas; controle da matria-prima; registros e documentao e
rastreabilidade.
Alm das questes que envolvem a qualidade dos alimentos, as BPF
possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente, contribuindo para a
eficcia do processo de produo. So necessrias para controlar possveis
fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s
especificaes de identidade e de qualidade.
As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de base para
a elaborao do Manual de BPF. Essas informaes podem ser transcritas
diretamente no referido manual, depois de adaptadas realidade do
estabelecimento.
Para a garantia de qualidade dos produtos oriundos da agroindstria familiar,
as exigncias so semelhantes s de outras escalas de produo.
A qualidade sensorial desses produtos, j percebida pelos consumidores,
deve vir acompanhada da qualidade sanitria, para que possam demonstrar
o seu diferencial, to desejado pelo setor produtivo. Portanto, fundamental
a aplicao de ferramentas de qualidade, que, detalhadamente, englobam os
seguintes itens:

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Boas Prticas de Fabricao (BPF)

Instalaes
Projeto da agroindstria
A facilidade de sanitizao e de limpeza deve ser sempre considerada no
projeto das instalaes. As normas de construo devem ser observadas,
de acordo com a legislao em vigor. Conforto trmico, renovao do ar e
acessibilidade tambm devem ser contemplados.
A planta baixa da agroindstria deve possibilitar um fluxo contnuo da
produo, de forma que no haja contato do produto processado com a
matria-prima no ambiente de processamento. Deve prever um bloqueio
sanitrio para a entrada exclusiva do pessoal diretamente envolvido no
processamento, conforme mostra a Figura 1 onde est representado o
esquema de fluxo de uma agroindstria.

Figura 1. Esquema do fluxo de uma agroindstria.


As reas de recepo da matria-prima, processo e a rea de estoque de
produtos acabados devem ser isoladas. Pessoas e objetos lotados em cada
rea no devero transitar para outras reas, o que evita contaminaes
cruzadas entre diversos estgios do processo.
Paredes
Devem ter altura suficiente para determinar um p direito de 3,00 m.
Internamente, devem possuir um revestimento impermevel com
acabamento liso e de cores claras. As tintas com base epxi tm sido
recomendadas em virtude de permitirem fcil lavagem, pois seu acabamento
pode ser perfeitamente liso, sem apresentar locais de difcil acesso
limpeza, a exemplo dos rejuntes entre azulejos. As paredes devem ser
limpas rotineiramente. Devem, ainda, possuir acabamento arredondado em

Boas Prticas de Fabricao (BPF)

quaisquer junes com pisos, outras paredes ou lajes de teto, evitando-se


cantos mortos.
Externamente, as paredes podem ser pintadas com tinta a leo comum,
resistente a exteriores.
Piso da rea de processamento
O piso deve ser resistente, de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar
declive de 1% a 2% em direo aos drenos. Ralos devem ser desconectados
e telados ou tampados.
Piso externo
O piso externo deve apresentar superfcie que facilite a limpeza e que no
gere poeira ou lama e, portanto, com caimento adequado. A rea externa
deve ser suficiente para o estacionamento e manobra de veculos.
Recomenda-se construir calada de um metro (1,0 m) em torno de todo
o prdio da agroindstria, para facilitar movimentaes e inspees no
entorno.
Esgotamento industrial
Devem ser usados ralos sifonados com tampas removveis em todas
as instalaes. Os resduos acumulados no ralo devem ser retirados
diariamente e, em seguida, deve-se proceder a sua limpeza.
Janelas
Devem ser estruturadas e teladas em esquadrias de alumnio, podendo ter
abertura basculante ou em movimento vertical, devendo possuir rea total
equivalente a 20% da rea da planta-baixa.
Teto
So mais utilizadas as lajes pr-moldadas para o revestimento de teto.
importante observar o revestimento em tinta epxi, para permitir limpeza
frequente e evitar o acmulo de fungos, particularmente em reas midas.
Iluminao
Deve-se observar um mnimo de 250 lux nas reas comuns e para as reas
de trabalho recomendado um valor de 500 lux de intensidade luminosa.
Nas reas de estocagem, 150 lux so suficientes. As luminrias devem
ter nmero e disposio de modo a realizar uma iluminao adequada
e possurem proteo contra estouro e queda das lmpadas na rea de
processamento.
Instalaes eltricas
Dependem dos equipamentos a serem utilizados no processo e devem
estar de acordo com o exigido no manual de cada equipamento a ser
utilizado na agroindstria. Em qualquer caso, deve haver previso para um
abastecimento em tenso de 220 v, bifsico, e abastecimento trifsico em
tenso de 360 v, destinado ao funcionamento de motores. Os eletrodutos
podero ser externos, pintados em preto e construdos conforme requerido
pela posio dos equipamentos. Observar para que as tomadas de energia

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Boas Prticas de Fabricao (BPF)

tenham tampas isolantes com mola e estejam em posio mdia ou alta.


Todos os cabos e conexes eltricas devem ser isolados e bem instalados,
sem improvisaes inadequadas e perigosas.

Pessoal

Todo o pessoal da agroindstria envolvido no processamento deve


receber treinamento peridico e constante sobre as prticas sanitrias de
manipulao de alimentos e de higiene pessoal que fazem parte das BPF.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e
inspecionados, diariamente, pelo supervisor (responsvel tcnico) da
agroindstria.
Sanitizao de mos
Em toda indstria de alimentos deve haver procedimento de limpeza e
higienizao de mos. No caso de utilizao de luvas descartveis, devem
ser realizadas trocas peridicas ao longo do dia de trabalho e sempre
que for necessrio. Recomenda-se a sanitizao das mos e das luvas,
periodicamente, podendo ser realizada a cada 30 minutos, com gis base
de lcool 70%.
Aparncia
O manipulador deve se apresentar limpo, com boa sade, sem ferimentos
expostos, os cabelos devem estar bem aparados, presos e protegidos
por toucas. Unhas devem ser mantidas sempre cortadas, limpas e sem
esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado.
Adornos
Todos os empregados devem ser orientados sobre a no utilizao de anis,
relgios, brincos e pulseiras, tanto para evitar que se percam no alimento
(perigo fsico), como para prevenir a contaminao do alimento que est
sendo manipulado (perigo biolgico).
Uniformes
Na rea de processamento, todos os empregados devem usar uniformes
limpos, sem bolsos e sem botes, de cor branca (ou outra cor clara), toucas
e botas. As toucas devem ser confeccionadas em tecidos ou em fibra de
papel, devendo cobrir todo o cabelo dos empregados de ambos os sexos.
Luvas
A utilizao de luvas como indumentria deve seguir um pressuposto tcnico
que a justifique, sempre que houver contato manual direto com o produto,
lembrando que isso no desonera da limpeza e sanitizao peridica das
mos e das prprias luvas. Luvas diminuem o tato e devem ser descartadas
periodicamente. Para o seu uso, necessrio estabelecer e seguir um
procedimento tcnico especfico.
O uso de luvas s obrigatrio para a proteo da sade do trabalhador,
como equipamento de proteo individual (EPI). Assim, o uso de luvas
pode ser justificado no contato direto com carnes, frangos, pescados,

Boas Prticas de Fabricao (BPF)

produtos de origem animal e vegetais como alho, cebola, pimentas, produtos


minimamente processados, algumas frutas e em caso de processos que
envolvam calor, equipamentos como serras e objetos pontiagudos ou
cortantes.
Conduta
O dilogo entre os empregados durante o processamento deve restringir-se
s necessidades de comunicao para o bom andamento do processo, de
modo que no se torne um fator de contaminao do produto final. A conduta
deve ser orientada por procedimentos e instrues de trabalhos adotadas
pela agroindstria. expressamente proibido comer, portar ou guardar
alimentos na rea de processamento e nos vestirios.
Todo o pessoal da indstria envolvido no processamento dos alimentos deve
receber treinamento peridico e constante em relao s prticas sanitrias
de manipulao de alimentos, higiene pessoal e fundamentos de princpios
de BPF.

Operaes

As boas prticas de fabricao se aplicam desde a recepo da matriaprima passando pelo processo e at o armazenamento e expedio do
produto acabado. Portanto, os procedimentos devem ser observados nas
respectivas reas onde ocorrem estas operaes de processamento.
Recepo da matria-prima
A identificao correta e legvel de matrias-primas, insumos e embalagens
a etapa inicial, onde dados importantes para a rastreabilidade so
registrados. Para tanto, realizada uma inspeo conforme as instrues e
os planos estabelecidos.
Para a liberao da matria-prima devem ser adotados critrios. A recepo
envolve desde inspees visuais at amostragens para anlises de controle
de qualidade visando liberao do descarregamento, conforme o caso.
Aps a identificao do material, este fica aguardando a anlise, podendo
ser aprovado ou rejeitado (ou equivalente). Produtos em desacordo quanto
data de validade e/ou temperatura no devem ser utilizados.
Os critrios de liberao da matria-prima devem contemplar tambm
os veculos transportadores. Uma inspeo rpida deve ser realizada
verificando se so projetados de tal modo que protejam os alimentos de
fontes potenciais de contaminao e que no tenham avarias que venham
a torn-lo inadequado para o consumo. Devem prover um ambiente que
efetivamente controle o crescimento de microrganismos patognicos ou
deteriorantes e a produo de toxinas nos alimentos.
Devem estar em bom estado de conservao e sem evidncia da presena
de pragas, insetos, roedores, pssaros, vazamentos, umidade, materiais
estranhos ou odores intensos.
Os veculos refrigerados devem ter, rigorosamente, a temperatura correta
antes do carregamento. Em caso de produtos resfriados, devem conservar a
temperatura requerida durante toda a distribuio.

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Boas Prticas de Fabricao (BPF)

Todos os veculos refrigerados devem ser providos de um dispositivo de


monitoramento da temperatura do ar interno.
Os veculos devem ser calibrados conforme previsto no programa de
manuteno preventiva.
Controle de estoque de matria-prima
Algumas matrias-primas podem necessitar de um estoque temporrio.
Nestes casos devem estar claramente identificadas (data, lote e quantidade)
e o armazenamento deve ser feito de forma a garantir a manuteno de sua
qualidade.
Os principais agentes que causam reduo da qualidade e diminuio da
quantidade de produtos armazenados so roedores, insetos, pssaros e
fungos.
Processamento
Durante o processamento devem ser controlados os parmetros de processo
e deve ser feito o registro dos mesmos em planilha.
Cada etapa de processo gera um controle e seu respectivo registro. Assim
possvel se obter um produto final com a qualidade assegurada e h
possibilidade de rastreabilidade do processo, do controle de fluxo e do
resgate do histrico do produto e de seu processo de produo.
Os registros so documentos que constituem um importante meio de exercer
um controle abrangente e rpido da histria da empresa e devem fazer parte
de um programa de BPF eficazmente implementado.
Os registros devem conter identificao quanto ao lote, variveis de
processo (tempo, temperatura, acidez, concentrao de ingredientes e
outros) e horrio da produo de cada fabricao. Outras observaes,
interrupes e modificaes eventuais no processo devem ser
completamente documentadas. Paralelamente ao registro, a reteno de
amostras de cada lote na fbrica, e o seu armazenamento por um perodo
um pouco superior ao da validade do produto, um procedimento valioso e
til. Assim, eventuais reclamaes de consumidores podem ser respondidas
de forma eficaz, luz de uma contraprova.
No deve haver cruzamento de matria-prima com o produto acabado, para
que este ltimo no seja contaminado com micro-organismos tpicos das
matrias-primas, evitando-se a contaminao cruzada.
Embalagem
A operao de embalagem deve ser completada o mais rpido possvel, a
fim de minimizar a exposio do produto contaminao. A minimizao de
contaminaes ps-processamento reduz perdas de produto.
Armazenamento do produto final
O armazenamento compreende a manuteno de produtos e de ingredientes
em ambiente que preserve a integridade e a qualidade.
O armazenamento deve ser feito em locais frescos e ventilados, sobre

Boas Prticas de Fabricao (BPF)

prateleiras ou estrados, no devendo o produto ficar diretamente sobre os


pisos. O piso dessas reas no deve apresentar declividade e ralos, de
modo a evitar tombamentos de pilhas de alimento e presena de odores.
Para produtos sob refrigerao, o armazenamento deve ser feito de
modo contnuo e o mais rpido possvel, conforme o fluxo do processo.
recomendada a utilizao de cmaras especficas para os produtos
acabados.
Em todos os casos, deve-se adotar o sistema PVPS (Primeiro-que-VencePrimeiro-que-Sai), devendo ser especialmente empregado nos almoxarifados
de matria-prima e de embalagens.
Produtos qumicos
Produtos alimentcios no devem ser armazenados no mesmo ambiente de
produtos qumicos, de higiene, de limpeza e de perfumaria, a fim de evitar
contaminao ou impregnao com odores estranhos.

Controle de pragas

O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessrias para


evitar a presena de insetos, roedores e pssaros no local de produo. O
controle deve ser realizado nas reas interna e externa da agroindstria.
Parte das orientaes preventiva em relao presena de pragas no
estabelecimento.
Deve ser feita a vedao correta das portas, forros, janelas e instalao de
barreiras. Deve-se utilizar ralos sifonados com tampas do tipo abre-fecha, e
condutores de fios, tubos e outras barreiras devem ser implementadas.
Inspees peridicas em caixas de passagem, telhados e rvores devem ser
realizadas para verificar a presena de ninhos/focos de pragas, verificandose a necessidade de limpeza e remoo de ninhos de pssaros nos
arredores da planta de processamento. vedado o trnsito de animais nas
proximidades da rea da agroindstria.
Paralelamente, o controle qumico deve ser implementado e realizado por
pessoas devidamente habilitadas, podendo ser realizado pela contratao de
firma especializada devidamente registrada no rgo competente.

Registros e documentao

Registros e documentos adequados possibilitam, muitas vezes, a resoluo


rpida de problemas. Os documentos que constam na documentao de
BPF so o manual e os procedimentos operacionais padronizados.

Elaborao do manual de BPF


imprescindvel que a agroindstria registre seu comprometimento com
as BPF por meio da elaborao de um manual prprio, que especifique
todos os procedimentos de controle para cada etapa do processamento.
Esses documentos passam a ser oficiais da empresa, possuindo cabealho
e rodap, onde esto assinaladas a empresa e as autorizaes pelos
responsveis.

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Boas Prticas de Fabricao (BPF)

No manual, de carter descritivo, apresentada a agroindstria, localizao,


produtos, instalaes, podendo estar declaradas as suas polticas. Nele
devero estar descritas as operaes realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios das edificaes; a
manuteno e a higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos
utenslios; o controle da gua de abastecimento; o controle integrado de
pragas e vetores; a capacitao profissional, o controle da higiene e a
sade dos manipuladores; o manejo dos resduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.

Elaborao de procedimento
operacional padronizado (POP)
Os procedimentos operacionais padronizados so exigidos para todas as
indstrias, independentemente da escala ou setor a que pertence.
A Portaria da Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria n 1.428/93, aborda
as Boas Prticas de Fabricao como normas e procedimentos que visam
atender a um determinado padro de identidade e qualidade de um produto
ou servio (BRASIL, 1993).
A Portaria n 368/97, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(BRASIL, 1997), e a Portaria n 326/97 da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA, 1997), exigem para os estabelecimentos produtores ou
industrializadores de alimentos, o manual de BPF.
At outubro de 2002, a referncia para o controle de procedimentos de
higiene formava o procedimento padronizado de higiene operacional,
PPHO, preconizado pelo FDA (Food and Drug Administration), a agncia
reguladora dos Estados Unidos. No Brasil a sua exigncia foi regulamentada
pelo MAPA atravs da resoluo n 10 de 2003, que instituiu o programa
de procedimentos padronizados de higiene operacional a ser utilizado
nos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob regime de
inspeo federal. De sua parte a ANVISA criou e instituiu os POPs, pela
resoluo n 275 de 21/10/02, que vo um pouco alm do controle da
higiene. (ANVISA, 2002). Ambos PPHO e POP do suporte elaborao do
manual de boas prticas que documental.
Portanto, quando as BPF so adotadas criam-se normas que sero
efetivamente operacionalizadas pela implementao de procedimentos
rotineiros. A sua adoo requer ainda programas de monitorizao, registros,
aes corretivas e verificao utilizando listas de verificao, as check-lists.

Boas Prticas de Fabricao (BPF)

Descrio de procedimentos
operacionais
preciso descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de
produo e de uso de equipamentos. Geralmente, esses procedimentos so
relatados no Manual de BPF, em itens especficos. Assim como o manual, os
procedimentos devem seguir um formato padronizado, com ttulo, objetivo,
campo de aplicao e instrues de trabalho, frequncia, observaes.
Esses documentos, elaborados por equipe multidisciplinar, aps validado
para a situao de determinada empresa, deve ser internalizado, tornandose um documento da qualidade e devendo ser cumprido na ntegra. Os
seguintes procedimentos devem ser descritos em POPs:

Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;


Controle da potabilidade da gua;
Higiene e sade dos manipuladores;
Manejo dos resduos;
Manuteno preventiva e calibrao dos equipamentos;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Seleo de matrias-primas, ingredientes e embalagens;
Programa de recolhimento de alimentos (recall).

Modelo de POP
Os procedimentos estabelecem instrues sequenciais para a realizao de
operaes rotineiras e especficas no processamento de alimentos. Devem
ser escritos de forma objetiva e as etapas normalmente esto numeradas.
Embora no exista um modelo formal para os POPs, um formato modelo
deve ser estabelecido e adotado pela empresa. O importante que nesse
formato padro ou modelo, devem constar os seguintes itens:
CABEALHO

Logotipo ou marca da empresa (opcional); Ttulo do procedimento; Nmero


do procedimento; Reviso; Nmero de Pginas (formato y/x).
CORPO

Objetivo; Campo de aplicao; Etapas ou Procedimento (Numerado).


Procedimentos desenvolvidos discriminando as etapas executadas em
ordem numrica;
Especificao e a relao dos materiais, produtos (preparo, concentrao,
diluio e identificao) utilizados nas etapas, quando aplicvel;
Procedimentos de controle;
Procedimentos de monitoramento e avaliao;
Procedimentos de biossegurana quando for necessrio (EPIs / EPCs);
Medidas corretivas;
Medidas preventivas, quando necessrio.

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Boas Prticas de Fabricao (BPF)

Frequncia; Responsvel (is) pelo procedimento; Observaes (ou uso de


Equipamentos de Proteo Individual)
RODAP

Elaborado por: Data e assinatura; Revisado por: Data e assinatura; Aprovado


por: Data e assinatura.
Na elaborao de um POP, alm das questes legais, devem ser
consultadas informaes tcnico/cientficas, para garantir o cumprimento e
a execuo das Boas Prticas de Fabricao (BPF) na execuo da tarefa
relacionada ao POP.
Todos os empregados so responsveis pela execuo dos procedimentos.
A responsabilidade pela manuteno do POP envolve a sua reviso quando
necessrio, o monitoramento dirio de procedimentos operacionais, os
registros correspondentes, executando ou atribuindo algumas aes
corretivas necessrias e a documentao das aes corretivas.
O POP deve ser assinado e datado quando implementado, podendo ser
modificado a qualquer momento. Como um documento interno da empresa
dever estar assinado e datado. O gerente ou equivalente assinar e datar
o POP.

Elaborao de planilhas para os registros e controles

Cada procedimento descrito gera uma ou mais planilhas de registros


das variveis de produo. Esses registros so importantes para que o
processamento seja rastrevel a qualquer momento. Outras ocorrncias
como interrupes e modificaes eventuais no processo, devem ser
rigorosamente documentadas. Aqui esto includas tambm as planilhas
para controle de parmetros de processo.

Higienizao do ambiente,
equipamentos e utenslios
Numa agroindstria, as condies de higiene devem ser uma preocupao
constante. essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microorganismos que possam contaminar o produto, pois a segurana do
consumidor vital para a prpria sobrevivncia do empreendimento. Assim,
deve-se estar sempre atento limpeza e manuteno dos equipamentos,
dos utenslios e do ambiente de trabalho.
A sanitizao deve ser feita imediatamente antes do uso do equipamento e
no final do expediente ou no caso de interrupes demoradas.
importante salientar que, embora o uso de detergentes promova a
limpeza das superfcies pela eliminao de resduos, esse procedimento
no suficiente para a eliminao de micro-organismos. esse, portanto,

Boas Prticas de Fabricao (BPF)

o objetivo da sanitizao, que no corrige as falhas oriundas das etapas


anteriores, e, se a limpeza no tiver sido bem realizada (remoo da matria
orgnica), a sanitizao no ser eficaz.
O procedimento geral de higienizao compreende quatro etapas: prlavagem, lavagem, enxgue e sanitizao.
Pr-lavagem
Nesta etapa, feita a reduo de resduos aderidos superfcie dos
equipamentos. Em geral, so removidas 90% dessas sujidades. A
temperatura da gua deve estar em torno de 38 a 46 C. Se a temperatura
estiver muita elevada, pode ocorrer a desnaturao de protenas, o que
promove uma aderncia maior destas na superfcie. A gua fria, por sua vez,
pode provocar a solidificao da gordura, dificultando a sua remoo.
Lavagem
A lavagem feita pela aplicao de detergentes para a retirada das sujeiras
aderidas superfcie. Para garantir uma operao correta e eficiente,
preciso ter conhecimento de todos os elementos do processo, como o tipo
de resduo a ser retirado e a qualidade da gua.
Em geral, so utilizados dois tipos de detergente: alcalinos, quando o
objetivo remover protenas e/ou gorduras; e cidos, quando o propsito
eliminar incrustaes minerais.
Enxgue
O enxgue consiste na remoo dos resduos e tambm do detergente
aplicado. Pode-se utilizar gua morna para facilitar a retirada de resduos de
gorduras.
Sanitizao
Com soluo clorada entre 100 e 200 ppm, ou seja, de 1 a 2 mL de
hipoclorito de sdio (10% de cloro livre) para 1 L de gua ou 5 a 10 mL (1 a
2 colheres das de sopa, rasas) de gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5%
de cloro livre) em 1 L de gua, por 15 minutos.
Limpeza de ambientes
Os pisos das reas de recepo, de processamento e de armazenamento
devem ser limpos diariamente, antes e aps a realizao das etapas de
preparao, ou mais vezes, de acordo com a necessidade, utilizando-se uma
soluo de gua e detergente, e enxaguados com soluo clorada a 200
ppm (10 mL ou 2 colheres das de sopa, rasas, de gua sanitria comercial
em 1 L de gua).
Deve haver procedimentos especficos, com frequncia mnima diria, para
realizar a higienizao da rea de processamento, os pisos e ralos, as
mesas, os utenslios e equipamentos. E, semanalmente, as paredes, tetos e
cmaras de refrigerao, assim como de todo o ambiente da agroindstria.

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Boas Prticas de Fabricao (BPF)

O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de plstico,


devendo ser diariamente retirado da agroindstria.

Referncias
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Regulamento
Tcnico Sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Regulamento
Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resoluo
RDC n 275, de 21 de outubro de 2002.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento
Tcnico Sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Portaria n 368 de 04 de setembro de 1997.
BRASIL. Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria. Regulamento Tcnico
para Inspeo Sanitria de Alimentos Cod-100 a 001.0001. Portaria n 1.428,
de 26 novembro 1993.

Literatura recomendada
FAO. Codex Alimentarius. Food hygiene : basic texts. 4. ed. Rome: FAO/
WHO, 2009. Disponvel em: <https://www.google.com.br/?gws_rd=ssl#q=%
22FOOD+HYGIENE+%28BASIC+TEXTS%29+Fourth+edition%22>. Acesso
em: 22 abr. 2015.
NASCIMENTO NETO, F. do (Org.). Recomendaes bsicas para
a aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na
agricultura familiar. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.
243 p. (Programa de Agroindustrializao da Agricultura Familiar).

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