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Maio, 2015
Boas Prticas de
Fabricao (BPF)
120
ISSN 1516-8247
Junho, 2015
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Documentos120
Boas Prticas de Fabricao (BPF)
Roberto Luiz Pires Machado
Andr de Souza Dutra
Mauro Sergio Vianello Pinto
Autores
Apresentao
As recomendaes das Boas Prticas de Fabricao na agroindstria de
alimentos devem ser compreendidas pelo agricultor ou empreendedor rural
como uma ferramenta que lhe permitir agregar qualidade aos alimentos
processados e, pelos consumidores, como uma garantia de que est
consumindo alimentos seguros.
No Ano Internacional da Agricultura Familiar AIAF - declarado pela FAO/
ONU, em 2014, a Embrapa lanou o projeto Caravana Tecnolgica para
Agricultura Familiar e agora publica este documento com a finalidade
de atender demanda dos agricultores familiares por informaes e
conhecimentos relacionados ao beneficiamento e agroindustrializao de
alimentos seguros e de qualidade.
A Embrapa agradece ao Ministrio do Desenvolvimento Agrrio pela parceria
e cofinanciamento para a realizao deste projeto.
Sumrio
Introduo.................................................................................................. 9
Instalaes............................................................................................. 10
Pessoal .................................................................................................. 12
Operaes ............................................................................................. 13
Controle de pragas ................................................................................ 15
Registros e documentao .................................................................... 15
Introduo
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) representam uma importante
ferramenta da qualidade para o alcance de nveis adequados de segurana
dos alimentos. Sua adoo um requisito da legislao vigente e faz parte
dos programas de garantia da qualidade do produto final.
As boas prticas devem ser aplicadas desde a recepo da matriaprima, processamento, at a expedio de produtos, contemplando
os mais diversos aspectos da indstria, que vo desde a qualidade da
matria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificao de produtos e
a seleo de fornecedores, qualidade da gua. Um programa de BPF
dividido nos seguintes itens: instalaes industriais; pessoal; operaes;
controle de pragas; controle da matria-prima; registros e documentao e
rastreabilidade.
Alm das questes que envolvem a qualidade dos alimentos, as BPF
possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente, contribuindo para a
eficcia do processo de produo. So necessrias para controlar possveis
fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s
especificaes de identidade e de qualidade.
As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de base para
a elaborao do Manual de BPF. Essas informaes podem ser transcritas
diretamente no referido manual, depois de adaptadas realidade do
estabelecimento.
Para a garantia de qualidade dos produtos oriundos da agroindstria familiar,
as exigncias so semelhantes s de outras escalas de produo.
A qualidade sensorial desses produtos, j percebida pelos consumidores,
deve vir acompanhada da qualidade sanitria, para que possam demonstrar
o seu diferencial, to desejado pelo setor produtivo. Portanto, fundamental
a aplicao de ferramentas de qualidade, que, detalhadamente, englobam os
seguintes itens:
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Instalaes
Projeto da agroindstria
A facilidade de sanitizao e de limpeza deve ser sempre considerada no
projeto das instalaes. As normas de construo devem ser observadas,
de acordo com a legislao em vigor. Conforto trmico, renovao do ar e
acessibilidade tambm devem ser contemplados.
A planta baixa da agroindstria deve possibilitar um fluxo contnuo da
produo, de forma que no haja contato do produto processado com a
matria-prima no ambiente de processamento. Deve prever um bloqueio
sanitrio para a entrada exclusiva do pessoal diretamente envolvido no
processamento, conforme mostra a Figura 1 onde est representado o
esquema de fluxo de uma agroindstria.
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Pessoal
Operaes
As boas prticas de fabricao se aplicam desde a recepo da matriaprima passando pelo processo e at o armazenamento e expedio do
produto acabado. Portanto, os procedimentos devem ser observados nas
respectivas reas onde ocorrem estas operaes de processamento.
Recepo da matria-prima
A identificao correta e legvel de matrias-primas, insumos e embalagens
a etapa inicial, onde dados importantes para a rastreabilidade so
registrados. Para tanto, realizada uma inspeo conforme as instrues e
os planos estabelecidos.
Para a liberao da matria-prima devem ser adotados critrios. A recepo
envolve desde inspees visuais at amostragens para anlises de controle
de qualidade visando liberao do descarregamento, conforme o caso.
Aps a identificao do material, este fica aguardando a anlise, podendo
ser aprovado ou rejeitado (ou equivalente). Produtos em desacordo quanto
data de validade e/ou temperatura no devem ser utilizados.
Os critrios de liberao da matria-prima devem contemplar tambm
os veculos transportadores. Uma inspeo rpida deve ser realizada
verificando se so projetados de tal modo que protejam os alimentos de
fontes potenciais de contaminao e que no tenham avarias que venham
a torn-lo inadequado para o consumo. Devem prover um ambiente que
efetivamente controle o crescimento de microrganismos patognicos ou
deteriorantes e a produo de toxinas nos alimentos.
Devem estar em bom estado de conservao e sem evidncia da presena
de pragas, insetos, roedores, pssaros, vazamentos, umidade, materiais
estranhos ou odores intensos.
Os veculos refrigerados devem ter, rigorosamente, a temperatura correta
antes do carregamento. Em caso de produtos resfriados, devem conservar a
temperatura requerida durante toda a distribuio.
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Controle de pragas
Registros e documentao
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Elaborao de procedimento
operacional padronizado (POP)
Os procedimentos operacionais padronizados so exigidos para todas as
indstrias, independentemente da escala ou setor a que pertence.
A Portaria da Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria n 1.428/93, aborda
as Boas Prticas de Fabricao como normas e procedimentos que visam
atender a um determinado padro de identidade e qualidade de um produto
ou servio (BRASIL, 1993).
A Portaria n 368/97, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(BRASIL, 1997), e a Portaria n 326/97 da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA, 1997), exigem para os estabelecimentos produtores ou
industrializadores de alimentos, o manual de BPF.
At outubro de 2002, a referncia para o controle de procedimentos de
higiene formava o procedimento padronizado de higiene operacional,
PPHO, preconizado pelo FDA (Food and Drug Administration), a agncia
reguladora dos Estados Unidos. No Brasil a sua exigncia foi regulamentada
pelo MAPA atravs da resoluo n 10 de 2003, que instituiu o programa
de procedimentos padronizados de higiene operacional a ser utilizado
nos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob regime de
inspeo federal. De sua parte a ANVISA criou e instituiu os POPs, pela
resoluo n 275 de 21/10/02, que vo um pouco alm do controle da
higiene. (ANVISA, 2002). Ambos PPHO e POP do suporte elaborao do
manual de boas prticas que documental.
Portanto, quando as BPF so adotadas criam-se normas que sero
efetivamente operacionalizadas pela implementao de procedimentos
rotineiros. A sua adoo requer ainda programas de monitorizao, registros,
aes corretivas e verificao utilizando listas de verificao, as check-lists.
Descrio de procedimentos
operacionais
preciso descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de
produo e de uso de equipamentos. Geralmente, esses procedimentos so
relatados no Manual de BPF, em itens especficos. Assim como o manual, os
procedimentos devem seguir um formato padronizado, com ttulo, objetivo,
campo de aplicao e instrues de trabalho, frequncia, observaes.
Esses documentos, elaborados por equipe multidisciplinar, aps validado
para a situao de determinada empresa, deve ser internalizado, tornandose um documento da qualidade e devendo ser cumprido na ntegra. Os
seguintes procedimentos devem ser descritos em POPs:
Modelo de POP
Os procedimentos estabelecem instrues sequenciais para a realizao de
operaes rotineiras e especficas no processamento de alimentos. Devem
ser escritos de forma objetiva e as etapas normalmente esto numeradas.
Embora no exista um modelo formal para os POPs, um formato modelo
deve ser estabelecido e adotado pela empresa. O importante que nesse
formato padro ou modelo, devem constar os seguintes itens:
CABEALHO
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Higienizao do ambiente,
equipamentos e utenslios
Numa agroindstria, as condies de higiene devem ser uma preocupao
constante. essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microorganismos que possam contaminar o produto, pois a segurana do
consumidor vital para a prpria sobrevivncia do empreendimento. Assim,
deve-se estar sempre atento limpeza e manuteno dos equipamentos,
dos utenslios e do ambiente de trabalho.
A sanitizao deve ser feita imediatamente antes do uso do equipamento e
no final do expediente ou no caso de interrupes demoradas.
importante salientar que, embora o uso de detergentes promova a
limpeza das superfcies pela eliminao de resduos, esse procedimento
no suficiente para a eliminao de micro-organismos. esse, portanto,
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Referncias
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Regulamento
Tcnico Sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Regulamento
Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resoluo
RDC n 275, de 21 de outubro de 2002.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento
Tcnico Sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Portaria n 368 de 04 de setembro de 1997.
BRASIL. Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria. Regulamento Tcnico
para Inspeo Sanitria de Alimentos Cod-100 a 001.0001. Portaria n 1.428,
de 26 novembro 1993.
Literatura recomendada
FAO. Codex Alimentarius. Food hygiene : basic texts. 4. ed. Rome: FAO/
WHO, 2009. Disponvel em: <https://www.google.com.br/?gws_rd=ssl#q=%
22FOOD+HYGIENE+%28BASIC+TEXTS%29+Fourth+edition%22>. Acesso
em: 22 abr. 2015.
NASCIMENTO NETO, F. do (Org.). Recomendaes bsicas para
a aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na
agricultura familiar. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.
243 p. (Programa de Agroindustrializao da Agricultura Familiar).
Patrocnio
CGPE 11971
Ministrio do
Desenvolvimento
Agrrio