SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO DE MINAS GERAIS

CAPACITAÇÃO DIRETORES
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 2022 (PNAE)

SUPERINTENDÊNCIA REGIONAL DE ENSINO

ANALISTA/NUTRICIONISTA
O PNAE

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), existente desde 1955, funciona através da
transferência de recursos financeiros para os estados e municípios, destinados a suprir parcialmente as
necessidades nutricionais dos alunos da rede pública de educação básica e também à implementação de
ações de educação alimentar e nutricional nas escolas.  Gerenciado pelo Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação, é considerado um dos maiores programas de alimentação escolar do
mundo e o único com atendimento universalizado.
O Papel do Nutricionista no PNAE
Apesar do Programa contar com nutricionistas desde sua criação, foi somente em 2006 que a presença
desse profissional, como Responsável Técnico pelo Programa, bem como integrante do quadro técnico em
todas as Entidades Executoras, tornou-se obrigatória por lei.

E não poderia ser diferente, pois dentro do PNAE o nutricionista tem papel fundamental e bastante
abrangente, atuando em vários níveis da gestão do programa, tais como:

– planejamento de cardápios, levando em consideração os diferentes aspectos da

comunidade escolar a ser atendida, como por exemplo hábitos alimentares regionais;

– gestão de compras, sendo que, no mínimo 30% do valor do repasse deve ser investido

na aquisição de produtos da agricultura familiar ;

– treinamento e reciclagem de merendeiras e equipes de cozinha;

– supervisão do cumprimento do cardápio e do controle higiênico e sanitário,

através das visitas de supervisão técnica;

– acompanhamento do controle de estoque;

– testes de aceitabilidade;

– avaliação nutricional dos estudantes, para um amplo entendimento não só das condições de saúde das
crianças, mas também do seu impacto direto sobre desenvolvimento, nível de aprendizagem, grau de
retenção e também na evasão escolar;

– planejamento e execução de ações de Educação Alimentar e Nutricional

O CAE
O Conselho de Alimentação Escolar (CAE) é um órgão colegiado de caráter fiscalizador, permanente,
deliberativo e de assessoramento, instituído no âmbito dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios,
composto por, no mínimo, 7 (sete) membros titulares e seus respectivos suplentes, sendo, representantes
do Poder Executivo, trabalhadores da educação e discentes, entidades civis e pais de alunos.

Os CAEs têm como principal função zelar pela concretização da alimentação escolar de qualidade, por meio
da fiscalização dos recursos públicos repassados pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
(FNDE), que complementa o recurso dos Estados, Distrito Federal e Municípios, para a execução do
Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE.

O CAE estadual realiza plenárias mensais e visitas nas escolas estaduais, onde solicitam
dados e documentos referentes à alimentação escolar.
 O QUE É VERIFICADO PELA NUTRICIONISTA DA
SEE E PELO CAE
• Recursos Financeiros
• Recursos Humanos
• Paramentação
• Cardápios
• Controle de recebimento e estoque
• Infraestrutura / Mobiliário / Equipamentos / Utensílios
• Refeitório
• Cozinha
• Despensa
• Armazenamento / Pré-preparo / Preparo e Distribuição da Refeição
• Organização / Limpeza e Higienização
• Higiene ambiental e manejo de resíduos
FORMULÁRIO DE COLETA DE DADOS SEE
TERMO DE VISITA SEE
O Termo de visita possui em tópicos todos os pontos que devem ser observados e que se encontrados na escola
precisam ser resolvidos.

O mesmo deve ser utilizado como um guia para os gestores durante o controle das atividades relacionadas à
alimentação escolar.
 Direção das escolas e Alimentação Escolar
CADA ETAPA É MUITO IMPORTANTE!

PLANEJAMENTO AQUISIÇÃO RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO

PRESTAÇÃO
DE CONTAS

PRODUÇÃO DISTRIBUIÇÃO
Recursos Financeiros
Dos recursos recebidos, destinados à alimentação escolar, estadual e federal, precisa ser destinado o mínimo
de 30% para a aquisição de itens da agricultura familiar.

21
Nota Técnica nº 1/SEE/SPF/2021
CONSIDERAÇÕES FINAIS:
1. A efetivação da compra só poderá ocorrer após o crédito do recurso, sendo vedada a compra a prazo ou
“fiado”.

2. A alimentação servida ao servidor deverá ser a mesma Constante na Matriz de Planejamento de Cardápio
definida pela escola, não havendo nenhuma diferenciação nem desvio de função do responsável pela cozinha
para o preparo de qualquer alimento diferenciado.

3. No caso de Chamada Pública, havendo necessidade de substituição de produtos, só poderão ser

substituídos por outros previstos no Edital, respeitando-se a lista de substituição do Cardápio, elaborado pela
equipe de nutricionistas da Secretaria de Estado de Educação de Minas Gerais, e desde que seja respeitado o
valor total do Contrato.

6. Na execução dos recursos, a Caixa Escolar deverá separar, conforme a Fonte/Termo de Compromisso
Federal (Fonte 36) ou Estadual (Fonte 21), as Notas Fiscais.
Deverá constar em cada nota fiscal a identificação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), no
caso dos recursos federais, além da identificação do Termo de Compromisso.
Recursos Humanos
É necessário que em todos os turnos tenha alguém para realizar o preparo da alimentação, conforme o
planejado pelo cardápio. O ideal é que os mesmos sejam exclusivos da cozinha, porém quando não for
possível é importante que haja a distribuição das atividades para não haver contaminação cruzada.
Paramentação
A escola deve fazer a aquisição do uniforme para os manipuladores de alimentos utilizando os recursos
de Manutenção e Custeio.
Deve ser exigido que todos os que estiverem na cozinha estejam devidamente paramentados, sem
barba ou bigode, sem adornos e sem esmaltes.
Paramentação
• Fazem parte do uniforme: touca, blusa com manga; calça (saia) comprida; avental; jaleco,
máscara (enquanto houver a recomendação) e sapato ou bota antiderrapante.

Roupas pessoais contém pó, pelos de animais, cabelos e microrganismos, por isso deve-se
exigir o uso do uniforme que:
•Devem ser trocados no mínimo diariamente (inclusive as meias);
•Devem ser mantidos limpos e bem passados;
•Devem ser vestidos diretamente sobre o corpo;
•Não se deve carregar objetos nos bolsos (chaves, celular, dinheiro, etc);
•Devem ser usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento;
•Não se deve sentar em gramados e calçadas;
•Sapatos e botas devem estar sempre limpos.
Cardápios
O estado de Minas Gerais seguiu as legislações federais para a criação das Cartilhas da Alimentação Escolar
e a Matriz de Planejamento e, por esse motivo nas escolas estaduais de Minas Gerais só são permitidos os
alimentos que constem nas Cartilhas de Cardápios da SEE ou são autorizados pelo órgão central.

A “Cartilha de Cardápios da Alimentação Escolar” possibilita a cada escola optar por preparações mais
adequadas aos hábitos e culturas alimentares da região em que se localiza. As Cartilhas foram atualizadas
em 2021.

Cada preparação sugerida pela SEE vem com as devidas porções Per capita, ou seja, indica a quantidade de
cada alimento cru, que deve ser preparado para cada aluno. Este per capita é definido com base em
cálculos nutricionais, atendendo recomendações do FNDE;
Na organização dos cardápios mensais, cada escola utilizará a MATRIZ DE
PLANEJAMENTO (= cardápio do mês).

MATRIZ DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO REGULAR

 MATRIZ DE PLANEJAMENTO DE
CARDÁPIO
Ao organizar a matriz de planejamento dos cardápios, a escola deverá levar em consideração:
- a aceitabilidade dos alunos,
- a sazonalidade,
- a vocação agrícola da região.

A oferta de frutas deverá ser de:

no mínimo 2 dias por semana para o ensino regular,
no mínimo 4 dias por semana para o ensino integral.

Na matriz a escola deverá utilizar:

o nome e número do cardápio conforme nomenclatura contida na cartilha, e pelo menos 20 preparações
diferentes ao longo do mês.

As Escolas deverão manter a matriz arquivada por 5 (cinco) anos na escola, contendo o
período de utilização (data/mês e ano) e assinatura do diretor.
 MATRIZ DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
INTEGRAL
MATRIZ DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS ENSINO INTEGRAL
MÊS:   ANO: ASSINATURA DIRETOR:    
Semana Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
LANCHE: Grupo 1 LANCHE: GRUPO 2 LANCHE: Grupo 1 LANCHE: GRUPO 2 LANCHE: Grupo 1
(nome e nº do cardápio) (nome e nº do cardápio) (nome e nº do cardápio) (nome e nº do cardápio) (nome e nº do cardápio)
1ª semana ALMOÇO: Escolha dentre os ALMOÇO: Grupo 1 - Carne ALMOÇO: Grupo 2 - Carne de ALMOÇO: Grupo 3 - Carne ALMOÇO: Escolha dentre os
5 grupos (nome e nº do bovina (nome e nº do frango (nome e nº do Suína (nome e nº do 5 grupos (nome e nº do
cardápio) cardápio) cardápio) cardápio) cardápio)
LANCHE: Grupo 1 LANCHE: GRUPO 2 LANCHE: Grupo 1 LANCHE: GRUPO 2 LANCHE: Grupo 1
(nome e nº do cardápio) (nome e nº do cardápio) (nome e nº do cardápio) (nome e nº do cardápio) (nome e nº do cardápio)
2ª semana
ALMOÇO: Escolha dentre os ALMOÇO: Grupo 1 - Carne ALMOÇO: Grupo 2 - Carne de ALMOÇO: Escolha dentre os
ALMOÇO: Grupo 4 - Ovo
5 grupos (nome e nº do bovina (nome e nº do frango (nome e nº do 5 grupos (nome e nº do
(nome e nº do cardápio)
cardápio) cardápio) cardápio) cardápio)
LANCHE: Grupo 1 LANCHE: GRUPO 2 LANCHE: Grupo 1 LANCHE: GRUPO 2 LANCHE: Grupo 1
(nome e nº do cardápio) (nome e nº do cardápio) (nome e nº do cardápio) (nome e nº do cardápio) (nome e nº do cardápio)
3ª semana ALMOÇO: Escolha dentre os ALMOÇO: Grupo 1 - Carne ALMOÇO: Grupo 2 - Carne de ALMOÇO: Grupo 3 - Carne
ALMOÇO: Grupo 5 - Peixe
5 grupos (nome e nº do bovina (nome e nº do frango (nome e nº do Suína (nome e nº do
(nome e nº do cardápio)
cardápio) cardápio) cardápio) cardápio)
LANCHE: Grupo 1 LANCHE: GRUPO 2 LANCHE: Grupo 1 LANCHE: GRUPO 2 LANCHE: Grupo 1
(nome e nº do cardápio) (nome e nº do cardápio) (nome e nº do cardápio) (nome e nº do cardápio) (nome e nº do cardápio)
4ª semana ALMOÇO: Escolha dentre os ALMOÇO: Grupo 1 - Carne ALMOÇO: Grupo 2 - Carne de ALMOÇO: Escolha dentre os
ALMOÇO: Grupo 4 - Ovo
5 grupos (nome e nº do bovina (nome e nº do frango (nome e nº do 5 grupos (nome e nº do
(nome e nº do cardápio)
cardápio) cardápio) cardápio) cardápio)
Cardápios

Devem ser seguidos conforme o planejado e com

os ingredientes presentes na ficha técnica. Além
disso, deve ser contabilizado e registrado o
número de refeições servidas em cada turno.
Cardápios
De acordo com resolução 06/2020 do FNDE:
§ 6º Os cardápios de cada etapa e modalidade de ensino
devem conter informações sobre o horário e tipo de refeição,
o nome da preparação, os ingredientes que a compõem, bem
como informações nutricionais de energia e macronutrientes,
além da identificação e assinatura do nutricionista.
§ 8º Os cardápios com as informações nutricionais de que
tratam os parágrafos anteriores devem estar disponíveis em
locais visíveis nas Secretarias de Educação, nas unidades
escolares e nos sítios eletrônicos oficiais da EEx.

x
Controle de recebimento e estoque

É importante que haja uma pessoa responsável pelo estoque (recebimento, armazenamento,
controle e preenchimento das planilhas).

• Conferir a quantidade e data de validade dos gêneros alimentícios;

• Verificar se as embalagens não estão violadas, estufadas e/ou enferrujadas;
• Guardar os alimentos o mais rápido possível. Lembre-se de dar preferência aos alimentos
refrigerados, depois aos congelados e só então aos produtos secos;
• Verificar se a textura, cor e odor são característicos do produto;
• Todos os produtos antes de serem armazenados deverão ser limpos com
pano úmido com álcool ou solução clorada. Armazená-los somente depois
de secos.
Ferramentas de Controle

- Controle de Entrada,

- Controle de Saída

- Consolidado de estoque,

- Controle de Refeições Servidas Ensino Regular e 6º horário,

-Controle de Refeições Servidas Tempo Integral,

Planilhas manuais e Sistema de Controle

ENCAMINHAMENTO PARA A SUPERINTENDÊNCIA REGIONAL DE ENSINO

As ferramentas de controle apresentadas abaixo deverão ser encaminhadas à SER pelas escolas, por meio
físico ou eletrônico, até o quinto dia do mês seguinte à movimentação da alimentação escolar e
deverão ser conferidos e arquivados na SRE para possíveis consultas dos órgãos fiscalizadores e do Órgão
Central da SEE e a SRE irá enviar para a SEE até o décimo dia do mês seguinte à movimentação da
alimentação escolar.

Uma cópia do documento também deverá permanecer na Escola.

O envio será padronizado em PDF para facilitar a visualização.

Armazenamento dos Gêneros Alimentícios
• Os alimentos devem ser retirados das caixas de papelão e fardos;
• Quando os vasilhames precisarem ser armazenados na despensa, junto com os alimentos, estes
devem estar em prateleiras distintas;
• Os alimentos devem ficar afastados uns dos outros e da parede;
• Os gêneros alimentícios doces e salgados devem ser acondicionados separadamente.

Primeiro que entra


Primeiro que sai
Você sabia???
Compete ao gestor a aquisição dos utensílios, equipamentos e materiais necessários para o bom funcionamento
da cozinha, assim como para o adequado preparo da refeição planejada.
Infraestrutura
É importante que a escola possua um local para o preparo dos alimentos, para o armazenamento dos
gêneros alimentícios e para a oferta da alimentação e que haja espaço para todos assentarem, mesmo que
eles não queiram se assentar.

Ambos os espaços precisam estar limpos e organizados, livre de rachaduras , fios expostos, além de, estarem
protegidos por telas milimetradas, evitando a entrada de animais. Em caso de problemas com a
infraestrutura o gestor deve entrar em contato com a Rede Física da SRE.
Boas Práticas de Fabricação dos Alimentos
São regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos relacionados aos alimentos.
Produção de Alimentos

AUXILIAR DE SERVIÇOS DE EDUCAÇÃO BÁSICA (ASB)

Os diretores e vice-diretores devem estar em contato direto com os ASBs.

Esses profissionais possuem a vivência dentro das cozinhas, conhecem o operacional, as preferências e
aceitação dos alunos, a forma de preparo, os quantitativos, e detém algumas informações necessárias para
apresentar dados, e prestações de contas.

Todos devem ser capacitados pelo nutricionista e toda e qualquer dúvida que surgir, o mesmo deverá ser
consultado.
Garantia da Qualidade da Água

• A água contaminada é uma das principais causas de infecção alimentar em todo mundo e, por isso,
o seu controle é tão essencial para a produção de alimentos saudáveis.
Garantia da Qualidade da Água

• A qualidade da água deve ser garantida pelas companhias responsáveis pelo abastecimento de
água (ex. COPASA, COPANOR) e, também, pelos donos de estabelecimentos alimentícios ao
realizar a higienização da caixa d’água a cada 6 meses.
• O registro da higienização deve ficar em local de fácil acesso.
Controle de Pragas

A presença de animais na cozinha, despensa e refeitório está diretamente ligada à segurança dos
alimentos produzidos, visto que os animais podem contaminar os alimentos ou os produtos acabados.
Controle de Pragas
Algumas medidas devem ser tomadas para evitar a entrada de animais em geral na cozinha, despensa e
refeitório e manter a segurança dos alimentos:

1)As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes;

2)Ter telas nas janelas e em todos os vãos que existir;
3)Ralos com dispositivo de fechamento que devem permanecer fechados;
4)Lixo armazenado em local adequado e lixeiras com tampas acionadas por pedal.
Higiene de frutas, verduras e legumes

RETIRAR AS PARTES LAVAR FOLHA A FOLHA OU UM DESINFETAR EM SOLUÇÃO

ESTRAGADAS; A UM EM ÁGUA CORRENTE; CLORADA POR 15 MINUTOS;

ENXAGUAR EM ÁGUA COLOCAR EM UTENSÍLIO PREPARO DA SOLUÇÃO CLORADA

FILTRADA; LIMPO E COBERTO.
Higiene de Instalações

Diário
Despensa Semanal
Refeitório Paredes Mensal
Piso Portas
Maçaneta Janelas e/ou Telas Milimetradas
Pias Basculantes Luminárias
Sanitários Armários
Prateleiras Estrados
Balança
Lixeiras
Higienização de instalações e superfícies com
contato com alimentos

• O piso deve ser mantido limpo e seco em todos os turnos;

• Panos de apoio da cozinha devem ser identificados e

estarem sempre limpos e separados de produtos de
limpeza.
Tipos de perigos e local que podemos encontrar

MICROORGANISMOS: vírus, bactérias, protozoários,

algas unicelulares, fungos e os ácaros.

VENENOS, Água
PRODUTOS DE Alimentos
LIMPEZA, ETC

Poeira e Ar

Chão
PREGOS, CACOS DE VIDRO, Vasilhames e
PEDRAS, ETC Utensílios

Superfície de
Pragas plantas e
animais
Do que os microorganismos precisam para se
multiplicar?
•Alimento
Os restos de comida servem como alimento para os microrganismos.

•Água
Quanto mais úmido o alimento, melhor
para os microrganismos.

•Temperatura
A temperatura de verão ou do nosso corpo são
ótimas para o microrganismos, eles adoram a
temperatura morna.

O término do preparo da alimentação escolar deve ser efetuado próximo ao momento da distribuição, a fim de
preservar sua qualidade e temperatura; reduzindo a chance do desenvolvimento dos microorganismos.
Como podemos evitar a contaminação?

Associando:

•Temperatura,

•Tempo de exposição,

•Higienização de ambientes, equipamentos

e utensílios,

•Bons hábitos de higiene pessoal.

Prestação de Contas
 SYSMEAE

Deve ser alimentado com frequência, à medida

que os produtos forem recebidos.
Trabalho em Equipe

Trabalho em equipe é como uma corrente forte, onde: a confiança, segurança e

eficiência da corrente como um todo depende da união e honestidade de cada elo.
Secretaria de Estado de Educação de Minas Gerais

SRE DE xxxxxxx
ANALISTA/NUTRICIONISTA xxxxxxxxx