Universidade Federal de São Paulo

Campus Baixada Santista

CURSO DE NUTRIÇÃO
TRABALHO – Dimensionamento de Pessoal e Elaboração de Cardápio-
Trabalho Final GAC III

APRESENTAÇÃO

O presente trabalho tem como foco o desenvolvimento de cardápios para as Unidades de

Alimentação e Nutrição, onde os grupos deverão elaborar:
• Cardápio (apenas para almoço) de um mês para Unidade de Alimentação e
Nutrição (o cardápio deve ser elaborado para 4 semanas no período entre 04/01 e
29/01, sem considerar os feriados)
• Dimensionar o número total de funcionários da UAN.
• Escolher uma semana do cardápio e estipular o per capita de todos os alimentos
e bebidas que serão oferecidos. Nesta mesma semana deverá ser apresentado o
custo total de cada preparação, custo total diário, custo per capita por dia e a
média da semana bem como os componentes do custo diário. Calcular também o
valor calórico, total de fibras e a distribuição dos macronutrientes de cada dia da
semana escolhida.
• Os cardápios deverão alcançar, na média semanal, o custo estipulado para cada
grupo.
• A variação do custo não deve exceder 20%, por dia, da média de custo estipulada.
• O trabalho deverá ser entregue até dia 22/02, via plataforma Moodle.

• No dia 25/02 haverá a apresentação dos trabalhos, onde todos os grupos irão
apresentar apenas o cardápio mensal elaborado e abriremos para a discussão com a
turma.
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Cenários

Grupo 1 e 2
Planejamento para Alimentação Institucional.
Unidade com auto-gestão, para atender trabalhadores operacionais, predominantemente
do sexo masculino, com atividade leve, com faixa etária de 30 a 50 anos. Objetivo atender
cerca de 1800 trabalhadores por dia (1200 almoços e 600 jantares).
Meta para o preço unitário da refeição (considerando apenas o preço dos alimentos)
Grupo 1: R$ 6,50 / Grupo 2: R$ 5,50

Grupo 3 e 4.
Planejamento para Alimentação Escolar.
Escola do Ensino fundamental púbico, para atender ensino fundamental, alunos com idade
de 11 a 14 anos. Atende cerca de 300 alunos por dia.
Meta para o preço unitário da refeição (considerando apenas o preço dos alimentos):
Grupo 3: R$ 3,50 / Grupo 4: R$ 3,00

Grupo 5 e 6.
Planejamento para Restaurante Comercial.
Restaurante com público misto, localizado próximo ao Porto de Santos, atende adultos,
com faixa etária predominante de 20 a 40 anos. Atende cerca de 800 pessoas/dia,
funcionando no horário das 11:00hs as 14:00hs.
Meta para o preço unitário da refeição (considerando apenas o preço dos alimentos):
Grupo 5: R$ 9,50 / Grupo 6: R$ 12,00

Grupo 7 e 8.
Planejamento para Restaurante Universitário
Universidade com certa de 1000 estudantes, localizada na Baixada Santista, atende
predominantemente adultos jovens, com faixa etária predominante de 20 a 25 anos Atende
cerca de 600 pessoas/dia, funcionando no horário das 11:00hs as 14:00hs.
Meta para o preço unitário da refeição (considerando apenas o preço dos alimentos):
Grupo 7: R$ 5,00 / Grupo 8: R$: 6,00

Grupo 9 e 10.
Planejamento para Alimentação no Local de trabalho.
Unidade com gestão terceirizada, para atender trabalhadores administrativos,
predominantemente do sexo feminino, com atividade leve, com faixa etária de 40 a 55 anos.
Atende cerca de 1000 trabalhadores por dia (todos no almoço).
Meta para o preço unitário da refeição (considerando apenas o preço dos alimentos):
Grupo 9: R$ 7,50 / Grupo 10: R$: 8,50
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Para os cálculos do custo os grupos podem consultar o preço de duas fontes:

- Instituto de Economia Agrícola do Estado de São Paulo: Consultar o preço médio mensais
no Mercado Atacadista (http://ciagri.iea.sp.gov.br/nia1/Precos_Medios.aspx?cod_sis=3)

- CEAGESP SP: cotações de preço no atacado

(http://www.ceagesp.gov.br/entrepostos/servicos/cotacoes/).