Profª Flávia Nascimento -

HIGIENE DO PESSOAL
 Profª Flávia Nascimento

CONDIÇÕES DO MANIPULADOR

O manipulador tem função

importantíssima na produção de
alimentos seguros, por isso,
informamos abaixo situações de
erro que devem ser evitadas.
ERRO 1
 Manipulador com barba, sem touca, cabelos compridos e
soltos, uniforme sujo, utilizando pulseiras, anéis,
alianças, colares, relógios e maquiagem, unhas

Profª Flávia Nascimento

cumpridas e com esmalte.
 Motivo da correção: Os micróbios estão espalhados por
todo o corpo, e ficam alojados em sua maioria no nariz,
boca, cabelo, mãos, fezes, suor e sapato.

Profª Flávia Nascimento

 Acessórios e adornos pessoais acumulam sujeiras e
micróbios, e podem cair nos alimentos.
 Por isso deve ser proibida sua utilização na área de
preparo de alimento e venda.
 Estado correto: Para evitar a
contaminação o manipulador

Profª Flávia Nascimento

deve seguir alguns cuidados.
 Prender os cabelos (evitando
que caiam sobre os
alimentos), manter o
uniforme sempre limpo (para
não carregar micróbios
patogênicos para o interior da
área de preparo).
 Não utilizar acessórios e
adornos pessoais.
 Profª Flávia Nascimento

ERRO 2

 Não lavar as mãos antes  Estado correto: Lavar as

de preparar os alimentos, mãos antes do preparo
depois de ir ao banheiro, dos alimentos e depois de
atender ao telefone ou utilizar o
abrir a porta. banheiro,atender ao
telefone e abrir portas.
 Motivo da correção:
Lavar as mãos é uma das
melhores formas de se
evitar a contaminação dos
alimentos por micro-
organismos patogênicos.
VEJA ABAIXO O MODO CORRETO DE
HIGIENIZAR AS MÃOS

 1. Umedeça as mãos e os antebraços com água corrente;

 2. Passe sabonete nas mãos (palma e dorso) e

Profª Flávia Nascimento -

antebraço,inclusive as unhas e os espaços entre os dedos
e esfregue durante 15 a 20 segundos;
 3. Enxágue e seque bem as mãos e os antebraços;

 4. Passe antisséptico, como álcool gel a 70% ou similar;

 5. Deixe secar as mãos naturalmente ao ar.

Profª Flávia Nascimento - Axiomas Brasil
 Profª Flávia Nascimento

ERRO 3
 Colaboradores que trabalham
doentes, com cortes e feridas
expostos, ou ainda, que não
 Da mesma forma os
fazem exames periódicos de colaboradores que
saúde. apresentam cortes,
arranhões e machucados.
 Motivo da correção: Um
colaborador doente, com  Eles podem trabalhar
diarreia,gripe, dor de garganta
somente com a utilização
ou conjuntivite, apresenta alto
número de micro-organismos de curativos e luvas látex
patogênicos em seu corpo, e na mão, protegendo o
que podem facilmente ferimento e impedindo a
contaminar os alimentos contaminação.
 Estado correto: É necessária a realização de exames
periódicos pelo menos uma vez ao ano, a fim de se evitar
doenças e conhecer o estado de saúde dos profissionais

Profª Flávia Nascimento -

que atuam na empresa.
 Para se evitar outros problemas, o manipulador deve
seguir basicamente 11 mandamentos:

 É proibido:
 1. Se coçar;
 2. Falar demais, tossir ou
espirrar sobre os alimentos;
 3. Colocar o dedo no nariz,
orelha ou boca;
 4. Assoar o nariz;
 5. Cuspir no chão do local de
trabalho;
 6. Mascar chicletes, palitos e
afins;
 7. Se pentear ou passar demais
as mãos no cabelo;
Profª Flávia Nascimento
 8. Fumar nos ambientes de
preparo, manipulação e
armazenamento de
alimentos;
 9. Provar alimentos com
talheres e colocá-los
novamente na panela antes
de lavá-los;
 10. Usar utensílios não-
higienizados para mexer
ou servir os alimentos;
 11. Mexer em dinheiro.
 Profª Flávia Nascimento

ULTILIZAÇÃO DE BANHEIROS
 O banheiro deve estar
sempre limpo e
organizado, com papel
higiênico, sabonete, anti-
séptico, papel toalha e
lixeiras com tampa e
pedal. Quando vamos ao
banheiro e não lavamos
as mãos, o número de
bactérias entre nossos
dedos duplica
 Lave bem as mãos depois de usar o banheiro.
 Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece de

Profª Flávia Nascimento

lavar as mãos quando sai do banheiro.
Profª Flávia Nascimento
ROUPAS, PROTEÇÕES DO CABELO E SAPATOS

A roupa
 e outro material de uso pessoal

Profª Flávia Nascimento

utilizado fora do local de laboração, devem
ser deixados no vestiário.
Durante o período de trabalho apenas se

podem usar peças de roupa do fardamento,

não devendo usar-se roupas por cima da
farda (como casacos e camisolas) que não
sejam de uso exclusivo no trabalho.
 O fardamento a utilizar deve obedecer ás seguintes
características:

Profª Flávia Nascimento -

 Deve ser constituído por touca, bata, calças, calçado
apropriado e eventualmente avental;
 Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a
desempenhar;
 Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre
que for necessário sair das instalações durante o período
de trabalho, não deverão utilizar-se as peças de

Profª Flávia Nascimento

fardamento vestidas nem usar-se o calçado de trabalho);
 Deve ser de material resistente a lavagens frequentes;

 O calçado deve ser de uso exclusivo no local de

laboração, de cor clara e antiderrapante, confortável e
fechado à frente.
 No local de confecção todo o pessoal deverá usar o
fardamento adequado, que deve ser mantido limpo e
mudado sempre que se apresente sujo.

Profª Flávia Nascimento

 Na utilização do uniforme devem ser cumpridas as
seguintes regras:
 Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre
o cabelo na sua totalidade;

Profª Flávia Nascimento

 Seguidamente veste-se a bata e as calças;

 Por último o calçado;

 Se necessário, usar protetor nasobucal na preparação de

alimentos de risco;
 No final, lavar bem as mãos.
 Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e

Profª Flávia Nascimento

totalmente protegidos por uma touca.
 São desaconselháveis o uso de barba e/ou bigode, sendo
no entanto recomendável a sua protecção nos indivíduos
que os possuam.
PROTEÇÃO DAS MÃOS

 A utilização de luvas é muito discutível. Estas devem ser

desinfectadas (com uma solução alcoólica) antes de se iniciar o

Profª Flávia Nascimento -

trabalho e têm que ser descartáveis e impermeáveis.
 Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas se
apresentem sujas.

 Antes de se calçarem as luvas, as mãos têm que ser higienizadas

corretamente como indicado anteriormente.

 As tarefas que impliquem o uso de luvas descartáveis devem

decorrer sem interrupções. Se tal não ocorrer, o manipulador ao
reiniciar a tarefa deve lavar novamente as mãos e colocar novas
luvas.
Profª Flávia Nascimento
 Profª Flávia Nascimento

CONDUTA PESSOAL

 O comportamento de um manipulador de alimentos, para

além do seu cuidado com a higiene, é essencial para não
ocorrer a contaminação cruzada.

 O manipulador de alimentos deve estar conscienlizado

para as seguintes situações e respeita-las no seu local de
trabalho:
 É proibido comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar
e cuspir nas zonas de produção e armazenamento;
 Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias-
primas, produtos ou material utilizado;

Profª Flávia Nascimento

 Não tomar nem guardar medicamentos na zona de
produção;
 Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se
manipulam alimentos;
 Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos;
 Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e
instrumentos de trabalho sujos, devendo-os lavar com
produto próprio e deixar as facas mergulhadas numa

Profª Flávia Nascimento

solução desinfectante adequada;
 Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e
arrumados;
 Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo;

 Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e

muito menos colocar os dedos no seu interior;
 Não soprar para os copos, se necessário polir, usar
toalhas macias descartáveis;

Profª Flávia Nascimento

 Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão
ser servidos os alimentos;
 Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;

 Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa,

nomeadamente separar toalheres e folhas papel vegetal;
 Profª Flávia Nascimento

 Usar pinças para manipular os alimentos;

 Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma
colher e lava-la de seguida;
 Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de
acondicionamento de lixo;
 Não mexer em dinheiro;

 Não deve roer as unhas;

 Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;

 Não usar no local de trabalho jóias, adornos, ganchos;

 Deve usar corretamente o fardamento;

 Deve manter uma boa higienização.

 Profª Flávia Nascimento

REFERENCIA;
 Esta publicação faz parte do convênio Sebrae – Abip para
fortalecimento e oportunidades para micro e pequenas empresas do
setor de panificação, confeitaria e biscoitos.
 Sebrae Nacional: Maria Regina Diniz Oliveira

 ITPC: Márcio Rodrigues

 Anvisa: Rosane Maria

 Pesquisa e Colaboração: Cláudia Oliveira / Júnia Mesquita

 Pesquisa e Edição: Renato Alves / Aline Bernardes

 Projeto Gráfico e Diagramação: Bruna Dutra

 Gestão do Convênio Sebrae / Abip: (31) 3267.5810

 Texto aprovado pela Anvisa

 www.abip.org.br

 www.sebrae.com.br