MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ

PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

PROJETO BASTARDO: UM ESTUDO SOBRE AS INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS DE UMA

CERVEJARIA ARTESANAL

PROJETO DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS

Relatório Final

CURITIBA
2022

1
SUMÁRIO:
1. INTRODUÇÃO……………………………………………………………….04
2. METODOLOGIA……………………………………………………………..04
2.1. LEAN SIX SIGMA……………………………………………………04
3. GESTÃO DA INTEGRAÇÃO……………………………………………….05
3.1. DEFINIÇÃO DA ÁREA DE ATUAÇÃO…………………………….05
3.2. OBJETIVOS DO PROJETO………………………………………….05
3.3. SELEÇÃO DE PRODUTOS………………………………………….05
3.3.1. GESTÃO AMBIENTAL……………………………………….06
3.3.1.1. LOGÍSTICA REVERSA………………………………..07
3.4. TERMO DE ABERTURA DO PROJETO (TAP)..............................07
4. GESTÃO DO ESCOPO…………………………………………………………08
4.1. DEFINIÇÃO DE CARGOS …………………………………………….08
4.2. PÚBLICO ALVO………………………………………………………….08
5. DEFINIÇÃO DOS PROCESSOS……………………………………………….08
5.1. SISTEMA DE PRODUÇÃO
6. GESTÃO DOS RECURSOS……………………………………………………...10
6.1. LEVANTAMENTO DE RECURSOS……………………………..………10
6.1.1. QUANTIDADE DE INSUMOS……………………………………10
6.1.2. EQUIPAMENTOS………………………………………………….11
6.2. PREVISÃO DA DEMANDA………………………………………………12
6.3. ESCOLHA DO LOCAL……………………………………………………13
7. GESTÃO DOS CUSTOS………………………………………………………….16
7.1. INVESTIMENTOS INICIAIS………………………………………………16
7.2. CUSTOS DIRETOS………………………………………………………..17
7.3. CUSTOS INDIRETOS…………………………………………………….17
8. GESTÃO DA QUALIDADE………………………………………………………17
8.1. TECNOLOGIA……………………………………………………………..18
9. DEFINIÇÃO DO ARRANJO FÍSICO / LAYOUT DA PLANTA BAIXA E OS
EQUIPAMENTOS
10. ESTIMATIVA DAS ÁREAS DO PROJETO
11. FLUXOGRAMAS
12. INSTALAÇÕES ADICIONAIS
12.1. SEGURANÇA DO TRABALHO
12.2. LEGISLAÇÃO CERVEJEIRA
12.3. ESTOQUE E ARMAZENAMENTO DAS CERVEJAS
12.4. COZINHA
12.5. BANHEIRO
12.6. ÁGUA
13. ANÁLISE LAYOUT MICRO
14. ANÁLISE DO POSTO DE TRABALHO
15. CUSTOS
15.1. MATÉRIA PRIMA

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 15.2. MAQUINÁRIO
15.3. EPIS
15.4. SALÁRIOS E RECURSOS HUMANOS
15.5. ADMINISTRATIVO/FINANCEIRO
15.6. ADICIONAIS
16. AMBIENTE DA EMPRESA
16.1. ACÚSTICA
16.2. SEGURANÇA DO TRABALHO
16.3. CONFORTO TÉRMICO
16.4. CONFORTO VISUAL
17. ARMAZENAMENTO NO LAYOUT
17.1. ARMAZENAGEM DOS INSUMOS
17.2. ARMAZENAGEM DAS GARRAFAS USADAS
17.3. ARMAZENAGEM DAS GARRAFAS ENVASADAS E PRONTAS
PARA CONSUMO
18. TRANSPORTES
19. PLANTA BAIXA
20. CONCLUSÃO
21. FICHAMENTO:

3
RESUMO
O presente estudo, de abordagem qualitativa e caráter exploratório, tem
como principal objetivo viabilizar um projeto de Instalação Industrial para uma
cervejaria artesanal em Curitiba. Para isso, utilizou-se técnicas de Gestão de
Projetos a fim de garantir a maior produtividade da equipe, e princípios da
metodologia Lean, que visa garantir entregas de qualidade com produtividade e
eficiência nos processos. Além disso, fez-se uma pesquisa bibliográfica em
diferentes bancos de trabalhos acadêmicos para embasar a escolha de maquinário,
previsão de demanda e definição de pessoas, tendo a Scielo como principal fonte
de pesquisa. Como principais resultados parciais, destaca-se a pesquisa de
mercado, que identificou como demanda mensal 54400 litros - para consumo no
local e venda para demais bares que possam fornecer o produto, além da definição
da embalagem do produto como sendo a garrafa de vidro - considerando-se custos
e políticas de gestão ambiental (impacto ao meio ambiente, logística reversa). No
que tange ao sistema produtivo, a fábrica adotará a política "Em Lotes", que
viabilizam alta produção com certa customização (alto volume de cerveja e
diferentes estilos e sabores). Ressalta-se ainda a criação de um layout específico
considerando todas as instalações necessárias para produção de cerveja.

4
 1. INTRODUÇÃO
O papel do Engenheiro de Produção permite a condução efetiva do
planejamento de Instalações Industriais para diversos setores, visando eliminar ou
minimizar diferentes causas de diminuição de produtividade - como deslocamentos
desnecessários, layout inadequado, metodologia de produção ineficiente, entre
outros. O presente estudo visa, nesse contexto, viabilizar um projeto de instalação
em uma fábrica de cerveja artesanal por meio da consideração de demandas
necessárias para inclusão internas e externas, até a visão micro de análises de
postos de trabalho e estudos ergonômicos.
O mercado cervejeiro vem constantemente crescendo, principalmente no
Brasil, que está se tornando um dos maiores produtores e consumidores de cerveja.
Dados do relatório Anual Barth Haas (2020/2021) apontam o Brasil como o terceiro
maior produtor de cerveja em 2020, atrás somente da China e Estados Unidos.
Aliado a isso, dados da Euromonitor mostram que o mercado cervejeiro no Brasil
tem crescimento no faturamento de 11% no ano de 2021 em comparação com o ano
anterior principalmente pelo bom desempenho do segmento de cervejarias
artesanais.

2. METODOLOGIA
O presente estudo, de abordagem qualitativa e caráter exploratório, tem
como objetivo o desenvolvimento de um Projeto de Instalações Industriais para uma
cervejaria artesanal, atendendo as especificações da produção, segurança,
ergonomia e demais regras técnicas. Como método condutor do trabalho - no que
tange ao Gerenciamento do projeto-, foca-se no Gerenciamento Ágil alinhado com a
metodologia Scrum, que permite um controle constante, flexível e baseado na coleta
de dados das etapas do projeto.
Para compilado de dados e estudo sobre o mercado, identificou-se diferentes
demandas do setor cervejeiro por meio de 2 formas:
1. Pesquisa bibliográfica: respaldando escolhas técnicas sobre
metodologia de gerenciamento de processos, escolha de método
produtivo, insumos necessários para produção do produto final, etapas
para construção de um projeto de instalação industrial, etc
2. Conversa participativa com diversos profissionais da área: entendendo
demandas e necessidades individuais de cada indústria de cerveja,
opiniões de gerentes e consumidores sobre o setor, etc

No que se refere a Gestão da Qualidade - garantindo uma entrega que

atenda os requisitos do Produto Final - utiliza-se a metodologia Lean, que foca na
redução de recursos e tempo, além de incorporar mais valor ao cliente. Isso é
possível através de técnicas inovadoras, avaliação de tendências mercadológicas, e
do monitoramento da concorrência

5
 2.1 LEAN SIX SIGMA
A metodologia Lean Six Sigma tem como objetivo, também, diminuir a
variabilidade do processo por meio do uso de abordagens estatísticas para suporte
às decisões, a metodologia tem como foco a redução dos custos ao mesmo tempo
em que se aumenta a qualidade dos produtos e processos. Partimos de uma análise
das oito dimensões da qualidade de um alimento, identificadas por Garvin (1992) e
adaptadas por Monteiro (2005): Desempenho (o consumidor adquirir um alimento
isento de substâncias nocivas à saúde e apto ao consumo), Características (algo
que apresente um diferencial competitivo ao produto), Confiabilidade (o produto não
gerar problemas de qualidade após a compra), Durabilidade (data de validade do
produto, shelf life), Conformidade (atendimento às especificações contidas no
rótulo), Atendimento (relacionamento com o cliente na hora da compra), Estética
(beleza do produto e embalagem) e Qualidade Percebida (impressão do consumidor
em relação ao produto, boa impressão causa satisfação e confiança). Para essas
dimensões, seriam utilizadas ferramentas do Lean Six Sigma para definir, medir,
analisar, melhorar e controlar o processo produtivo, garantindo que o produto final
esteja seguindo o mesmo padrão e mantendo constante os níveis de cada
dimensão da qualidade de um alimento.
Como forma de gerenciamento da variabilidade, adota-se a utilização de
gráficos de controle do processo. Para cada uma das oito dimensões citadas,
seriam construídos gráficos de controle do processo, com métricas avaliadas
principalmente sob a ótica do consumidor final (se o produto causou algum mal
estar, o quanto avalia a estética e o atendimento, por exemplo) para se levantar
dados que serão plotados nos gráficos. Esses gráficos possuem um Limite de
Controle Superior e um Limite de Controle Inferior, eles por si só já são um indicador
de quando algo não estiver saindo como planejado na entrega do produto e também
auxiliam na análise dos dados.

3. GESTÃO DA INTEGRAÇÃO:
3.1. DEFINIÇÃO DA ÁREA DE ATUAÇÃO
Para o presente estudo, optou-se pela definição como área de atuação a
indústria cervejeira artesanal. Tal produto é amplamente consumido pelos brasileiros
durante o ano todo, além disso a escolha também foi pautada na afinidade do grupo
com o setor e a possibilidade de visitação em fábricas de cerveja artesanal em
Curitiba por meio de pessoas conhecidas dos pesquisadores.

3.2. OBJETIVOS DO PROJETO

Como principal objetivo do projeto, destaca-se o desenvolvimento completo de
um Projeto de Instalações para uma fábrica de Cerveja Artesanal em Curitiba,
possibilitando um aumento da produtividade e qualidade dos produtos finais por
meio de estudos de tempos e movimentos, aplicação de novas tecnologias,
aplicação de melhores layouts

6
 3.3. SELEÇÃO DE PRODUTOS
A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no Brasil e no mundo. Ao todo,
segundo relatórios disponibilizados pela Ambev, uma das maiores empresas desse
segmento, temos três tipos diferentes de famílias de cervejas, sendo elas: a Lager, a
Ale e as Lambic. Muitos fatores podem interferir no resultado final da produção
desse produto, como por exemplo, o teor alcoólico, o aroma, a cor e a origem da
matéria prima. A variação na combinação e concentração desses elementos pode
gerar mais de 150 tipos diferentes de cervejas. Objetivando agradar o paladar da
maioria dos clientes, duas cervejas padrões serão produzidas, sendo elas as
American Lager e as Pilsen. No entanto, para diferenciar a empresa de outras do
mesmo ramo e gerar vantagem competitiva, também será produzida a cerveja
escura Porter.
Como características principais, segundo a própria cervejaria Ambev, as cervejas
American Lager possuem coloração dourada clara, um baixo teor alcoólico, um leve
amargor e foram criadas nos Estados Unidos. As Pilsen, apesar de possuir a
mesma cor e teor alcoólico das American Lager, possui uma taxa maior de unidades
internacionais de amargor e surgiram na região da República Tcheca. Com relação
a cerveja Porter, essa é classificada como uma cerveja escura e é produzida a partir
do malte torrado, apresentando notas olfativas que remetem a café, chocolate
amargo, toffee e biscoitos.
Para uma maior padronização, definiu-se que todos os quatro tipos de cervejas
produzidas, serão envasadas em garrafas de vidro de 600ml, já pensando na ideia
da Logística Reversa, e que, para o presente trabalho, todas terão um teor alcoólico
de 5%.

3.3.1. GESTÃO AMBIENTAL

O mundo vem passando por um momento chave, na qual a preocupação com o
meio ambiente vêm tomando força. Segundo o Relatório de Desenvolvimento
Humano de 2013 da Organização das Nações Unidas (ONU), há um estudo que
indica que até 2050 o mundo pode passar por uma catástrofe ambiental, devido ao
aumento das emissões de gases poluentes e ao desmatamento do meio ambiente.
Pensando nisso, o Acordo de Paris de 2015, prevê que até 2050 os 195 países
signatários irão promover esforços para limitar o aumento da temperatura em até
1,5°C. Pensando nisso, a sociedade vem passando por uma mudança de
mentalidade, na qual o tema sustentabilidade vêm norteando muitas estratégias de
mercado de várias empresas.
Segundo Tinoco (2004), de forma geral Gestão Ambiental é o que a empresa faz
para eliminar ou minimizar os efeitos negativos provocados no meio ambiente pelas
atividades que desempenham. Lavorato (2004), segue a mesma linha de raciocínio,
na qual afirma que a Gestão Ambiental tem como objetivo ordenar as atividades
humanas para que originem o menor impacto possível sobre o meio.

7
 Devido a alta importância que a Gestão Ambiental tem para um desenvolvimento
econômico mais sustentável e limpo, uma série de normas ISO 14000 foi criada com
o objetivo de apresentar diretrizes para Auditorias Ambientais, Avaliações do
Desempenho Ambiental, Rotulagem Ambiental e Análise do Ciclo de Vida dos
Produtos. Em termos gerais, a finalidade dessas normas é equilibrar a proteção
ambiental e a prevenção de poluição com as necessidades sociais e econômicas.
Pensando nisso, o presente trabalho irá estruturar a empresa de cerveja
artesanal, levando em conta questões ambientais e as normas descritas na ISO
14000. Além disso, também trará na concepção da fábrica sistemas de painéis
solares, captação de água da chuva e uso de materiais recicláveis para estruturar o
bar onde os clientes irão consumir as bebidas.

3.3.1.1. LOGÍSTICA REVERSA

Devido a grande quantidade de uso de garrafas de vidro em cervejarias
artesanais, torna-se viável a implementação de estratégias de Logística Reversa.
Segundo Dowlatshahi (2000), esse tipo de logística é um processo sistemático que
gera fluxo de produtos desde o ponto de consumo, retornando-o ao ponto de
manufatura para uma possível reciclagem, reuso ou remanufatura. Além disso,
Mueller (2005) acrescenta que a Logística Reversa deve ser vista como uma nova
estratégia para reduzir custos, aumentar lucros e ajudar o meio ambiente. Leite
(2003) complementa dizendo que existem basicamente oito atividades que são
realizadas com os produtos da Logística Reversa, sendo elas: retorno do produto a
origem, revenda do produto retornado, venda do produto com desconto, venda do
produto em um mercado secundário, remanufatura, reparação, reciclagem e
doação.
Para o presente estudo, uma estratégia de Logísticas Reversa também será
aplicada com o intuito de tornar a empresa mais sustentável e usar isso como uma
estratégia de marketing, para angariar mais clientes. Ademais, sabe-se que a
aquisição de máquinas para esterilização de garrafas de vidro é um pouco elevada,
mas que a longo prazo tende a ser vantajoso para o negócio.
Tendo como foco a sustentabilidade e a responsabilidade social, a missão, visão e
valores da empresa Bastards podem ser conferidos abaixo:
Missão Atender e superar as expectativas dos clientes, oferecendo produtos de alta
qualidade com consciência socioambiental – respeitando os colaboradores, a
sociedade, a natureza e o meio ambiente.
Visão Ser uma empresa com alta responsabilidade ambiental e processos limpos,
por meio de planos e estratégias de redução de resíduos, poluição e impactos
ambientais, e com alta responsabilidade social, por meio de políticas de diversidade,
inclusão e igualdade e prezando pelo bem estar de nossos colaboradores e
comunidade externa.
Valores
● Honestidade
● Transparência
● Responsabilidade

8
 ● Meio ambiente
● Sustentabilidade
● Originalidade
● Respeito
● Tecnologia
● Diversidade & Inclusão
● Igualdade
● Cuidado.

Para o Planejamento Integrado foi realizado o estudo dos Aspectos e Impactos

Ambientes de todo o nosso processo produtivo e colocados em uma planilha no
Excel anexada separadamente para que se torne possível a sua leitura.
Baseando-se no Levantamento de Aspectos e Impactos Ambientais (LAIA) dos
processos que envolvem a produção de uma cerveja artesanal, um dos grandes
impactos ambientais das cervejarias artesanais, está relacionada ao grande número
de garrafas de vidro descartadas após o consumo das mesmas pelos clientes.
Portanto, para diminuir drasticamente esse impacto ambiental, será desenvolvido
um programa de Logística Reversa. Segundo Dowlatshahi (2000), esse tipo de
logística é um processo sistemático que gera fluxo de produtos desde o ponto de
consumo, retornando-o ao ponto de manufatura para uma possível reciclagem,
reuso ou remanufatura.
Além disso, Mueller (2005) acrescenta que a Logística Reversa deve ser vista como
uma nova estratégia para reduzir custos, aumentar lucros e ajudar o meio ambiente.
Leite (2003) complementa dizendo que existem basicamente oito atividades que são
realizadas com os produtos da Logística Reversa, sendo elas: retorno do produto a
origem, revenda do produto retornado, venda do produto com desconto, venda do
produto em um mercado secundário, remanufatura, reparação, reciclagem e
doação. O uso Logística Reversa, em cervejarias ambientais, tem como objetivo
reduzir o número de garrafas de vidro descartadas em aterros sanitários e tornar o
modelo de negócio mais sustentável, usando isso como uma estratégia de
marketing, para angariar mais clientes. Além disso, esse plano visa atender a
décima segunda ODS da Agenda 2030 da ONU, o qual tem como objetivo garantir
padrões de consumo e produção sustentáveis.

9
 3.3.1.2. CONTEXTO AMBIENTAL DA ORGANIZAÇÃO
O documento do contexto da organização define fatores internos e externos
que interferem nos resultados do sistema de gestão ambiental da empresa. Um
exemplo desse tipo de documento é a análise SWOT.
Segundo Veiga (2017, p. 8), a análise SWOT é uma ferramenta que fornece
informações que auxiliam os gestores a tomar decisões e desenvolver planos
estratégicos. O SWOT é formado por fatores internos da organização (forças e
fraquezas) e fatores externos (oportunidades e ameaças). As forças são condições
positivas que contribuem para que a empresa conquiste seus objetivos, já as
fraquezas são condições negativas que podem prejudicar a organização em relação
aos seus objetivos. Ainda, as oportunidades são fatores externos atrativos para a
empresa em relação ao alcance de suas metas, já as ameaças são fatores externos
que apresentam risco para a organização.
A seguir está a análise SWOT em relação ao sistema de gestão ambiental
(SGA) da cervejaria artesanal do presente trabalho.

FONTE: Os autores (2022)

Para a elaboração do SGI, foi realizada a análise do processo produtivo de uma
cervejaria artesanal da cidade de Curitiba, a Bastards. O processo escolhido se
inicia com a compra de insumos e se encerra com o envase do produto e entrega ao
cliente. Não foram considerados processos logísticos e de logística reversa
(embalagens retornáveis). O objetivo da elaboração do SGI é permitir a

10
implementação das normas ISO 14001:2015 e ISO 26000:2010 na empresa
estudada. Focando inicialmente no SGA, o documento em questão auxilia na
identificação de riscos e oportunidades no processo de fabricação artesanal de
cervejas, permitindo gerenciar aspectos ambientais e melhorar o desempenho
ambiental da empresa. Para tal, serão elaboradas políticas ambientais e definidos
processos para viabilizar um maior desempenho ambiental. 14 A implementação de
uma política ambiental eficiente na empresa pode proporcionar uma melhora
operacional, produtos com mais qualidade e maior competitividade à empresa,
reduzindo os impactos ambientais causados pelo processo produtivo. Além disso,
no que diz respeito ao Marketing, a sustentabilidade ajuda na manutenção da
imagem da marca, devido a exposição positiva. Apesar da ISO 26000:2010 ser uma
norma de uso voluntário, o presente SGI aborda também questões de RSE
(Responsabilidade Social Empresarial), com o intuito de contribuir para o
desenvolvimento sustentável da organização, assegurando um ecossistema
saudável, igualdade social e boa governança organizacional. São identificadas as
partes interessadas e as expectativas das partes interessadas, e definido um
programa social (objetivo, metas e ações). A iniciativa de responsabilidade social
está associada ao comportamento ético da empresa, e acaba influenciando na sua
reputação, competitividade e capacidade de atrair e manter funcionários,
stakeholders e fidelizar clientes

3.4. TERMO DE ABERTURA DO PROJETO (TAP)

O Termo de Abertura do Projeto (TAP) é o documento que formaliza a aprovação
do início do projeto, ou seja, abre o processo de desenvolvimento do produto ou
serviço inicialmente idealizado. Segundo o Guia PMBOK, o desenvolvimento do
TAP é uma boa prática no Gerenciamento de Projetos e possibilita o levantamento
de importantes pilares como objetivos e benefícios do projeto, estudo da viabilidade,
restrição de prazos, etc. (Em desenvolvimento)
Justificativa do projeto: Construir uma fábrica de cervejaria artesanal, com
processos eficientes e alta produtividade.

Objetivos: Produzir um projeto de instalação industrial para uma cervejaria que

absorva uma demanda de 54 mil litros por mês e seja capaz de atender a uma
mudança de demanda de 30 pontos percentuais (para cima ou para baixo).

Produtos e principais requisitos: Garrafas de cerveja artesanal com, ao

menos, 5 diferentes sabores

Restrições: Projeto financeiramente viável e com instalações possíveis

de serem feitas em uma planta baixa de tamanho médio, a fim de viabilizar,
no mesmo local, a construção de um bar de fábrica

Riscos: Aumento nos custos dos insumos

11
 4. GESTÃO DO ESCOPO:
4.1. DEFINIÇÃO DE CARGOS
● Maquinário - Carol e Bruno
● Planta Baixa - Lucas e Alexia
● Pesquisa e Formatação - Alexia e Bruno
● Seleção dos Produtos e método produtivo - Lucas,Koga, Alexia

4.2. PÚBLICO ALVO:

Nosso público alvo será a empresa “Bastards”, para qual iremos
realizar o projeto de instalação de uma nova fábrica de cervejas artesanais. Porém,
para tornar o projeto viável, deveremos considerar o público alvo da empresa, que
se encontra no mercado cervejeiro: pessoas maiores de 18 anos que apreciam
cervejas artesanais e que residem em Curitiba ou Região Metropolitana.
Para a realização do atual trabalho, iremos separar nosso público alvo em 3
Personas:
Persona 1. Jovem Universitário: Jovem adulto entre 18 e 25 anos, solteiro,
que ainda está conhecendo o mercado da cerveja artesanal e que não
necessariamente já possui estabilidade financeira.
Persona 2. Cervejeiro: Homem entre 30 e 60 anos, casado, que já conhece o
mundo da cerveja, com uma estabilidade financeira mais consolidada e disposto a
pagar um valor um pouco maior pela cerveja de qualidade. Consome diariamente.
Persona 3. Apreciadora: Mulher entre 26 e 40 anos, casada, apreciadora do
mundo das cervejas artesanais e que valoriza conhecer novos sabores, comprar
garrafas para consumir em casa ou socializar com amigos.

Estimamos, inicialmente, em torno de 100 clientes por dia entre segunda e

quinta-feira e aproximadamente 400 clientes por dia entre sexta, sábado e domingo.
Totalizando uma média de 1600 clientes por semana.

5. DEFINIÇÃO DOS PROCESSOS:

Para se determinar o melhor tipo de processo produtivo para nossa

cervejaria, olharemos a partir do aspecto técnico e do aspecto econômico.
Nosso objetivo é atender uma demanda de 54400 mil litros por mês, tendo
uma flexibilidade de demanda de 30 pontos percentuais (para cima ou para baixo).
Para isso, seriam necessários maquinários de grande volume, já que o produto é
líquido e em grande quantidade. Por esse mesmo motivo, manter um grande
estoque se mostraria difícil já que para isso seria necessário um espaço muito
grande. No caso de ter que manter a cerveja refrigerada após sua produção,

12
teriam-se também as preocupações com grandes maquinários para refrigeração e o
alto custo de energia que eles teriam. Além disso, por ser um produto alimentício e
com data de validade, não queremos manter produtos em estoque por muito tempo,
já que isso poderia gerar perda de qualidade nesses, podendo até mesmo levar ao
descarte.
Levando isso em conta e pensando que, por ser uma cerveja, esperamos que
ela seja padronizada em sabor, cor, embalagem, e outros aspectos, já que nossos
clientes iriam consumir continuamente, precisamos de um processo que gere os
mesmos produtos finais. Ao mesmo tempo, nossa linha de produtos inclui cervejas
artesanais de diferentes sabores, o processo, então, precisa de flexibilidade para
produzir os diferentes tipos em diferentes quantidades, e estar preparado para
mudanças de acordo com o mercado e com o ano. Assim, chegamos a conclusão
de que o processo produtivo mais adequado seria do tipo Em Lotes. Dessa maneira
conseguiríamos manter um fluxo de produção alinhado com a demanda de modo a
não gerar muito estoque e, a partir do controle da capacidade produtiva de
máquinas e pessoal, poderíamos adaptar caso a demanda aumentasse ou
diminuísse. Um tipo de cerveja poderia ser produzida numa quantidade e durante
um período, para atender a demanda do momento, e, após, o processo poderia ser
direcionado a outro tipo.
De maneira mais específica, a fim de implementar o sistema de Lotes na
planta baixa anteriormente detalhada, estruturou-se a linha de produção como forma
de possibilitar uma variação de demanda (maquinários podem ser ligados ou
desligados, a depender da necessidade). Além disso, separou-se um local
adequado para controle do estoque intermediário, que depende do tempo para
entrega do produto final.
Seguindo orientações ergonômicas e de segurança do trabalho, há também
na planta baixa banheiros (femininos e masculinos) além de cozinha,
estacionamento para carga e descarga e área separada para armazenamento de
insumos - dependendo de sua classificação. Considerando uma equipe média de 30
trabalhadores e pautando o dimensionamento na NR24, norma que estabelece as
condições mínimas de higiene e de conforto a serem observadas pelas
organizações, devendo o dimensionamento de todas as instalações regulamentadas
por esta NR ter como base o número de trabalhadores usuários do turno com maior
contingente, colocou-se dois banheiros (um feminino e um masculino com mictório e
vestiários). Ainda segundo a NR24, os empregadores devem oferecer aos seus
trabalhadores um local em condições de conforto e higiene para tomada das
refeições por ocasião dos intervalos concedidos durante a jornada de trabalho,
sendo assim, reservou-se, ainda, na planta baixa, um local adequado para
instalação de cozinha.

5.1. SISTEMA DE PRODUÇÃO ESCOLHIDO

Um sistema de produção empurrada funciona lançando o material necessário

para a primeira operação de acordo com a previsão de demanda, em seguida, o

13
produto passa para a próxima etapa, sem que haja uma requisição por parte desta,
ou seja, os materiais são empurrados. O ponto negativo deste sistema produtivo é
que ele gera estoques de produtos em processo sempre que há desbalanceamento
de capacidade produtiva ou qualquer imprevisto que ocasione a parada da linha, por
outro lado, maiores estoques implica, consequentemente, em maiores níveis de
serviço ao cliente e maior capacidade para lidar com variações inesperadas da
demanda. Já a produção puxada procura ajustar a produção à demanda pelos
produtos, isto é, “algo será produzido, transportado ou comprado somente no
momento exato em que for necessário e somente na quantidade exata que será
utilizada” (BARCO; VILLELA, 2008, p. 4). Temos também o sistema de produção
mista, que une elementos dos dois sistemas anteriores de modo a atender da
melhor maneira as necessidades da empresa.

Analisando a produção da cerveja artesanal que estamos buscando, com

flexibilidade para alterar a produção de acordo com aumentos e diminuições de
demanda, mas ao mesmo tempo sendo um produto que deve ser entregue ao
consumidor no momento que este fizer o pedido, vemos que precisamos unir uma
produção enxuta que analise o que está sendo vendido e que consiga manter um
nível preciso de estoque de produto, de modo que não seja em excesso,
aumentando os custos de estoque e correndo o risco de perder qualidade no
produto final por ser alimentício, nem em um nível baixo, pois isso acarretaria em
pedidos de clientes não atendidos, e consequentemente perda de clientes.

No trabalho “Influência da produção puxada e empurrada na cadeia de

suprimentos em indústrias do setor alimentício do cacau", LIMA, G. P. A. LOPES, P,
S.,CARVALHO, P.S. analisam sistemas de produção do tipo empurrada, puxada e
híbrida. Vemos uma semelhança da instalação que buscamos aqui com a cadeia de
suprimentos da empresa Ômega do trabalho, que adotou um sistema híbrido ou
misto. De acordo com o estudo esse sistema híbrido garante maior certeza de
planejamento da cadeia de suprimentos e permite que os cargos estratégicos
estejam focados nas melhorias de lead times de produção para tornar cada vez
mais a cadeia responsiva mantendo seus bons índices de eficiência. O cuidado que
seria necessário na instalação proposta seriam altos custos logísticos para
atendimento dos clientes ou para manter bons níveis de disponibilidade de
materiais, que poderiam ser diminuídos aumentando o grau de previsibilidade da
demanda conforme se aumenta o tempo de operação e a experiência adquirida.
Assim, adotaremos um sistema de produção misto na cervejaria.

6. GESTÃO DOS RECURSOS

6.1. LEVANTAMENTO DE RECURSOS
6.1.1. Quantidade de Insumos
Para atender a demanda de 182 mil litros/mês, serão
necessários os seguinte recursos:
● Malte

14
 ● Umidade: 4 a 5 %;
● Extrato: no mínimo 80 %;
● Poder diastásico: no mínimo 350 WK (Windiseh-Kolbach);
● pH: entre 5,5 e 6,0;
● Cor após a fervura 6,0 a 7,5 EBC (European Brewery
Convention); 24
● Proteína total: no máximo 11,5 %;
● Nitrogênio solúvel de 610 a 800 mg 100g-1
● Água
● Não clorada;
● Potável;
● pH entre 6,5 e 7,0;
● Menos de 100 mg/litro de carbonato de cálcio ou magnésio;
● Traços de magnésio na forma de sulfatos;
● De 250 a 500 mg/litro de sulfato de cálcio;
● De 200 a 300 mg/litro de cloreto de sódio;
● Menos de 1 mg/litro de ferro.
● Lúpulo
○ Amargor
○ Aromático
● Leveduras
● Especiarias

6.1.2. Equipamentos:
Para o processo produtivo da preparação da cerveja, são
necessário os seguinte equipamentos:
● Caldeirões;
● Conexões para caldeirões;
● Fogareiros;
● Moedor de grãos;
● Termômetro;
● Pá cervejeira;
● Fundo falso;
● Bomba para recirculação;
● Densímetro;
● Filtro de água;
● Fermentador em cone;
● Bombona;
● Balde;
● Torneira;
● Blow off;
● Mangueira;
● Resfriador;

15
● Refrigerador;
● Enchedor de Garrafas.
Já para a parte de embalagem e higienização das garrafas, os
seguintes equipamentos são necessários:
● Garrafas de vidro;
● Tampas;
● Máquina automática de limpeza de garrafas de vidro;
● Máquina automática de envase;
● Iodofor;
● Rótulos.

Tabela 01 - Levantamento de Recursos

Tabela 02 - Levantamento de Maquinário

Tabela 03 - Levantamento de Embalagens Mensal

16
 6.2. PREVISÃO DA DEMANDA
Estima-se, inicialmente, uma média de 100 clientes por dia entre segunda e
quinta-feira e aproximadamente 400 clientes por dia entre sexta, sábado e domingo.
Totalizando uma média de 1600 clientes por semana. Considerando que a média de
consumo no local é de 2,5 litros de cerveja (5 copos de 500 ml), tem-se uma média
de 16 mil litros por mês de consumo no local. Destaca-se, ainda, a possibilidade de
retirar o produto e levar a cerveja em growlers para casa, considerando que metade
dos clientes levam 2 litros para casa, tem-se o adicional de 6400 litros mensais -
apenas para o consumo no local.
Além do consumo na própria cervejaria, as fábricas comumente vendem a
cerveja para outros bares, que vendem o produto - considerando que 2 outros bares
vendem o produto da cervejaria e possuam a mesma média de consumo mensal (16
mil litros), totaliza-se uma demanda mensal de 54.400 litros.
Ressalta-se que estamos considerando uma cervejaria de pequeno/médio
porte, usou-se, para previsão de demanda, dados fornecidos pelo SEBRAE e
pesquisa em entrevista semi-estruturada - conversou-se com gerentes de bares de
Curitiba a fim de entender a demanda diária dos produtos. Utilizou-se, então, a
técnica Delphi, que tem como base a conversa com especialistas no assunto para
auxiliar na tomada de decisão.

6.3. ESCOLHA DO LOCAL

Como citado anteriormente, a metodologia utilizada no presente estudo é
baseada no Lean, que tem como primeira etapa a escolha da Localização da
Unidade Fabril. Para a concretização dessa etapa, fatores qualitativos e
quantitativos devem ser considerados como incentivo fiscal, custo, mercado
consumidor, fator ambiental, rede de fornecedores, etc. Para respaldar a tomada de
decisão no que se refere à escolha do local, define-se como KPIs (Indicadores de
Performance) fatores ambientais, mercado consumidor e rede de fornecedores.
Definiu-se esses 3 indicadores como sendo os principais devido a pesquisa
mercadológica: o mercado cervejeiro artesanal não tem, majoritariamente, como
fator determinante de escolha de produto a preço - os altos custos dos produtos
comercializados são absorvidos pelos consumidores e, por isso, foca-se em pontos
que agreguem valor ao consumidor: boa localização, boa estrutura, etc.
Pensando de forma mais macro, definimos que a cidade da instalação deve estar
em Curitiba, onde se encontra nosso público alvo pela facilidade logística e, de
preferência, um local mais central mas que tenha fácil acesso a BRs e vias rápidas
de transporte.
De forma mais micro, a instalação deve ter espaço para fábrica + loja no mesmo
terreno e deve possuir uma boa estrutura de vizinhança.

Opção 1: Barracão na Rua Frei Teofilo, Capão Raso, com 350 m², contém
banheiros, contém edícula e é próximo ao terminal do Pinheirinho. Possui
fácil acesso a BR 116 e a via rápida. Facilita logística. Aluguel direto com o
proprietário diminuindo custo com imobiliária.

17
 Imagem 01 - Primeira opção de Galpão

Opção 2: Barracão na rua FRANCISCO ZANICOTTI SOBRINHO 533, Santa

Cândida, Curitiba. Excelente imóvel comercial com ótima localização, contendo
7 salas amplas, 01 cozinha e 05 banheiros, além de estacionamento para 05
carros. Longe do acesso a BR dificultando logística porém local bom para
organizar instalações da fábrica e loja no mesmo local.

Imagem 02 - Segunda opção de Galpão

Opção 3: Barracão na rua IAPO 1458, Rebouças, Curitiba. Barracão com 700 m²,
com aproximadamente 400m² de pátio e 300m² de área externas, três bwcs
femininos e masculinos, caixa d’agua com 5 mil litros, pé direito alto com 7,5
metros, ar condicionado em todo o imóvel, segurança total com
monitoramento, câmeras, concertina e cerca elétrica.
Ao lado da GVT e PUC (setor de TI), próximo ao TRE e Sebrae.

18
 Possibilidade de montar instalações e loja no local.
Fácil acesso a BR 277 e linha verde. Aluguel direto com o proprietário
diminuindo custo com imobiliária.

Imagem 03 - Terceira opção de Galpão

Definiu-se como principal e mais viável escolha o barracão no Rebouças por se

tratar de uma região mais central, com possibilidade de montar a loja e a fábrica no
mesmo local e além de tudo ter acesso fácil para a BR 277 e a linha verde,
facilitando a logística de transporte. Além disso, a localização é de fácil acesso via
transporte público, o que facilita o processo de contratação de mão de obra. Além
disso, como citado, o mercado consumidor de cerveja artesanal tem,
frequentemente, maiores rendas, e, por ser uma região mais valorizada de Curitiba,
pode atrair consumidores alvo.

19
 Imagem 04 - Localização do galpão no “google maps”

Ressalta-se, ainda, que verificou-se a disponibilidade do local e qualidade do

ambiente por meio de uma visita e contato com a imobiliária. Fez-se a visita
ao local previamente escolhido a fim de validar a escolha.

7. GESTÃO DOS CUSTOS:

Dado a presente situação de início do projeto em que não há um layout já
produzido com a quantidade de maquinários exatos que serão utilizados na
instalação industrial, os custos nesse âmbito serão pensados usando apenas a
análise de casos e pesquisa do mercado cervejeiro.

7.1. INVESTIMENTOS INICIAIS

A tabela a seguir apresenta os investimentos necessários para o início da
produção e operação da cervejaria.

Tabela 04 - Investimentos Iniciais - Fonte: autoria própria, 2022

20
 7.2. CUSTOS DIRETOS
A tabela a seguir apresenta os custos diretos da produção de 54 mil litros no
intervalo de 1 mês.

Tabela 05 - Custos Diretos - Fonte: autoria própria, 2022

7.3. CUSTOS INDIRETOS

A tabela a seguir apresenta os custos indiretos para o funcionamento do
estabelecimento fabril e setor administrativo.

Tabela 06 - Custos Indiretos - Fonte: autoria própria, 2022

8. GESTÃO DA QUALIDADE:
Atualmente, o controle da qualidade é voltado para o gerenciamento estratégico
da qualidade no qual a preocupação maior é poder concorrer no mercado, buscando
tanto satisfazer as necessidades do cliente - qualidade do produto, por exemplo,
como a do próprio mercado - exemplo: adequação tecnológica. Para isso, é de
fundamental importância o controle dos processos produtivos, garantindo a
qualidade dos produtos intermediários e finais e proporcionando uma concretização
estratégica no mercado. Por ser um processo contínuo, a gestão da qualidade
acarreta em custos constantes, por isso, deve-se incluir estrategicamente no
orçamento metodologias de Gestão da Qualidade que assegurem a qualidade do

21
produto entregue. Um dos custos relacionados ao Gerenciamento da Qualidade se
refere ao uso amplo e difundido de novas tecnologias: que possibilitam uma maior
produtividade e uma diminuição de riscos na linha de produção.

8.1. TECNOLOGIA:
O acrônimo VUCA (Volatilidade, Incerteza (do inglês, Uncertainty),
Complexidade e Ambiguidade), utilizado pela primeira vez em expedições militares
dos Estados Unidos, caracterizava o mundo em contexto de guerra- que estava
ocorrendo no final dos anos 90. O termo sintetiza de forma simples e sucinta a
realidade caótica da época. Entretanto, houve uma ressignificação do acrônimo a
fim de estabelecer relações com o mundo globalizado, e, atualmente, o conceito
define o ambiente competitivo da economia digital (BENNET; LEMMOINE, 2014),
sintetizando uma realidade fluida e com enorme magnitude de mudanças. O mundo
VUCA introduziu, então, o uso difundido de novas tecnologias em diversos âmbitos
do cotidiano e exigiu altas capacidades de adequação a essa nova realidade. As
corporações, a fim de se manterem competitivas no mercado, buscam soluções em
uma velocidade compatível com a realidade que está inserida: deseja ter acesso à
informações no momento exato em que a necessidade se concretiza, ou seja, em
tempo real. Nesse contexto, fica nítido que adequar-se aos novos padrões
tecnológicos é essencial. Sendo assim, é de fundamental importância e relevância
para as empresas incluir o uso de novas tecnologias nos processos produtivos a fim
de aumentar a qualidade e a produtividade nas indústrias. Como tecnologias a
serem implementadas no parque fabril, destaca-se a utilização de Automated
Guided Vehicle (AGV) - que se refere a equipamentos de funcionalidade focada no
transporte de material para depósito, áreas de carregamento e linha produtiva.
Destaca-se como exemplos de tecnologias a serem implementadas: esteiras,
empilhadeiras. Outra possibilidade de aplicação de tecnologias emergentes é a
utilização de QR Code para controle do lote de cerveja em questão, ou seja, para
cada loteamento de cerveja produzida, cria-se um QR code correspondente que
armazena informações como: dias de fermentação, temperatura em tempo real,
nome e estilo da cerveja, materiais e ingredientes utilizados e profissional
responsável por cada etapa. Com esse rastreamento de informação, fica possível
mapear desvios de processos e acompanhar o estado do produto em tempo real,
possibilitando manutenções corretivas (caso perceba-se uma mudança nos atributos
avaliados), manutenções preditivas (avaliando diariamente os dados extraídos dos
sistemas de manutenção).

22
 9. DEFINIÇÃO DO ARRANJO FÍSICO / LAYOUT DA PLANTA BAIXA E OS
EQUIPAMENTOS
O galpão que receberá a fábrica de cervejas possui ao todo 700m², sendo
300m² de área externa e 400m² de área interna. Fizemos também uma divisão por
partes do galpão em quatro principais áreas, sendo elas: estacionamento, bar
externo, bar interno e parte industrial de produção da cerveja. Como o foco do
projeto está relacionado à instalação industrial do maquinário, nesta seção do
relatório estaremos focando em explicar o funcionamento e os espaços que estão
contidos dentro da região de produção da cerveja.
Para a definição do tipo de arranjo físico a ser utilizado, utilizamos como
embasamento o livro Administração da Produção (Operações Industriais e de
Serviços), nele Jurandir Peinado e Alexandre Reis Graeml caracterizam o tipo de
arranjo físico por processo ou funcional como um que agrupa em uma mesma área
operações semelhantes. Isso possui as vantagens de garantir flexibilidade para
atender a mudanças de mercado, atender a produtos diversificados em quantidades
variáveis ao mesmo tempo e lidar com grandes fluxos. Essas características são
favoráveis ao nosso processo de produção de cerveja artesanal.
Assim, o ambiente de produção da cerveja foi desenvolvido em cima do
conceito de Layout Funcional e possui ao todo 196,18m² de espaço para alocação
do maquinário. Dentro desse espaço, temos as divisões nas seguintes subáreas:
● Estoque seco (ES): 9,45m², cujo objetivo é armazenar lúpulo, malte e
leveduras; Restrição: o ambiente precisa ser refrigerado e sem luz.
● Garrafas Usadas (EGU): 2,60m², região destinada a alojar as garrafas
usadas que foram retornadas do bar ou que foram recuperadas de
outros clientes; Restrição: as garrafas devem estar armazenadas
todas de pé.
● Moagem (MO): 3,62m², possui dois moedores iguais de 2 rolos de
dimensões 60cmx60cm, sendo que quando somadas, as capacidades
produtivas atingem 6Kg de malte moído por minuto;
● Cozinha (CO): 33,65m², possui três conjuntos de cada máquina.
Sendo elas: Misturador (120cmx120cm), Clarificador (120cmx120cm)
e Tanque de Fervura (120cmx120cm), cada tanque possui volume de
produção de 1000L. Vale ressaltar que a parte central da cozinha
possui uma plataforma elevada para que os funcionários consigam
manusear mais facilmente os equipamentos;
● Fermentação (FER): 16,01m², possui ao todo doze tanques de 1000L
cada e cada tanque possui dimensões de 80cmx80cm.
● Sala de Envasamento (SE): nessa região há três máquinas, sendo
elas: máquina de lavar garrafas , máquina de envasar e tampar,
rotuladora e uma bancada de apoio;
● Estoque de Garrafas Envasadas (EGE): 19m², local para armazenar
as cervejas envasadas e prontas para consumo. Restrição: as garrafas
devem estar armazenadas todas de pé.

23
 A fábrica foi projetada para que os corredores e as portas tenham uma
largura mínima de 120cm, dessa forma, os paletes podem circular por toda a
fábrica, facilitando a locomoção de matérias primas e garrafas.
Ao todo a fábrica possui 26 máquinas industriais (todas as dimensões das
máquinas foram baseadas em pesquisas de mercado de fornecedores de
maquinários cervejeiros na internet) e três regiões de estoque. Além disso, a
empresa também precisará contar com pelo menos mais uma caixa d' água de 5000
L, com filtros específicos para tornar a água o mais pura possível e, assim, não
interferir no sabor da cerveja.
Para a escolha do layout das áreas dentro do galpão foi feita a análise por
meio de um diagrama de relações e um diagrama de configurações.

Imagem 05 - Diagrama de Afinidades

24
Imagem 06 - Diagrama de Inter-Relações

25
 Imagem 07 - Siglas do Diagrama de Configurações

10. ESTIMATIVA DAS ÁREAS DO PROJETO

A análise do tamanho de cada uma das áreas foi feito da seguinte forma:
● Estoque seco (ES): para que o estoque seco consiga ter espaço o
suficiente para armazenar a quantidade de insumos necessários para
a produção foi estimado um espaço de aproximadamente 5,0 x 2,0m ,
no projeto final chegamos a uma área de 9,45m²
● Garrafas Usadas (EGU): para que o estoque de garrafas usadas
consiga receber toda a quantidade de garrafas resultante do nosso
processo de logística reversa foi estimado um espaço de
aproximadamente 4,10 x 0,70m , no projeto final chegamos a uma
área de 2,60m²
● Moagem (MO): para que a área de moagem consiga ter um espaço
para as duas máquinas de moagem cada uma com 0,60 x 0,60m e um
espaço para movimentação das pessoas em volta da máquina foi
estimado um espaço de 3,4 x 1,1m , no projeto final chegamos a uma
área de 3,62m²
● Cozinha (CO): esta área possui três conjuntos de cada máquina.
Sendo elas: Misturador (1,20 x 1,20m), Clarificador (1,20 x 1,20m) e
Tanque de Fervura (1,20 x 1,20 m), sendo assim, cada conjunto de
misturador, clarificador e tanque de fervura foi planejado para uma
área de 4,0 x 1,2m , nesta área há também a parte central e elevada
da cozinha, onde se estima uma área de 4,0 x 4,2m . No projeto final
chegamos a uma área total de 33,65m²

26
 ● Fermentação (FER): esta área possui um total de 12 tanques (1000L
cada) de dimensões 0,80 x 0,80m divididos em dois grupos de 6
tanques, cada grupo de 6 tanques foi estimado uma área de 6,2 x
1,0m . No projeto final, somando com as áreas de movimentação em
volta dos tanques chegamos a uma área total de 16,01m².
● Sala de Envasamento (SE): para atender todas as necessidades do
nosso processo seletivo esta sala necessita ter 3 principais máquinas:
máquina de lavar garrafas (3,00 x 1,20m), máquina de envasamento
(1,50 x 3,00m) e a rotuladora (1,10 x 1,80m), além disso também foi
pensado uma bancada de apoio de 1,10 x 0,8m. Para essa área foi
utilizado a sala já delimitada no galpão com 37,50m²,
● Estoque de Garrafas Envasadas (EGE): para a área de estoque dos
produtos terminados utilizaremos uma sala já delimitada no local do
galpão de 19m².

11. FLUXOGRAMAS
O fluxograma a seguir engloba o processo geral da fábrica de cervejas
artesanais para a produção em lotes, definida anteriormente, que foi
desenvolvido baseado em pesquisas na literatura e estudos de vídeos de
como funciona o processo de produção de algumas cervejarias pequenas no
Brasil. Como a produção das cervejas varia apenas na adição de diferentes
especiarias, o processo definido vale para todos os produtos.
As etapas foram desenvolvidas considerando o início do processamento das
matérias primas e divergindo conforme o modo de venda (embalagens ou
consumo no local).

Imagem 8 - Fluxograma do Processo Global

Para o ciclo das embalagens, foi realizado um estudo na literatura presente no

fichamento desse projeto para determinar como funcionaria a logística reversa,
conforme o fluxograma abaixo:

27
 Imagem 9 - Processo de Logística das embalagens.

12. INSTALAÇÕES ADICIONAIS

Além dos maquinários necessários para produção do produto em si, deve-se
pensar em instalações adicionais, anexas à produção principal, que servirá
de apoio: como banheiros e cozinhas para o funcionários, local específico
para estoque, almoxarifado para itens de administração, salas para trabalho
não operacional como marketing, compras e logística, análise de dados.

12.1. Segurança do trabalho

A fim de garantir o cumprimento da regulamentação brasileira no que tange a
Segurança no Trabalho, deve-se, também, instalar áreas específicas para cozinha,
banheiros, estoques, etc.

12.2. Legislação cervejeira

A regulamentação brasileira também padroniza atividades administrativas
relacionadas a produção de bebidas e controle de suas matérias primas, como
segue a seguir:

“SEÇÃO III - Das Atividades Administrativas

Art . 3º As atividades, administrativas relacionadas com produção de bebida

e suas matérias-primas são entendidas como:

I - controle;

II - inspeção;

III - fiscalização;

IV - padronização;

28
V - classificação;

VI - análise fiscal;

VII - análise de registro;

VIII - análise de orientação;

IX - análise de controle;

X - análise pericial ou perícia de contraprova;

XI - análise ou perícia de desempate;

XII - registro de estabelecimentos e de produtos.

§ 1º Controle é a verificação administrativa da produção, industrialização,

manipulação, circulação e comercialização da bebida e suas
matérias-primas.

§ 2º Inspeção é o acompanhamento das fases de produção e manipulação,

sob os aspectos tecnológicos e sanitários da bebida e suas matérias-primas.

§ 3º Fiscalização é a ação direta do poder público para verificação do

cumprimento da lei.

§ 4º Padronização é a especificação quantitativa e qualitativa da

composição, apresentação e estado sanitário da bebida.

§ 5º Classificação é o ato de identificar a bebida e o estabelecimento, com

base em padrões oficiais.

§ 6º Análise fiscal é o procedimento laboratorial para identificar ocorrências

de alterações, adulterações, falsificações e fraudes desde a produção até a
comercialização da bebida.

§ 7º Análise de registro é o procedimento laboratorial para confirmar os

parâmetros que dizem respeito à veracidade da composição apresentada por
ocasião do pedido de registro da bebida.

§ 8º Análise de orientação é o procedimento laboratorial para orientar a

industrialização da bebida, quando solicitada.

§ 9º Análise de controle é o procedimento laboratorial com a finalidade de

controlar a industrialização, exportação e importação da bebida.

§ 10. Análise pericial ou perícia de contraprova é a determinação analítica

realizada por peritos, em amostra de bebida, quando da contestação da
análise fiscal condenatória.

29
 § 11. Análise ou perícia de desempate é a determinação analítica realizada
por perito escolhido de comum acordo, ou em caso negativo, designado pela
autoridade competente, com a finalidade de dirimir divergências apuradas na
análise pericial ou perícia de contraprova.”

Fica claro, portanto, importantes passos e critérios que devem ser

rigorosamente seguidos a fim de garantir a qualidade da produção e o cumprimento
de normas. A fim de garantir o controle, inspeção, fiscalização e padronização,
deve-se separar um setor específico para Engenharia da Qualidade, ou seja, setor
especializado em coletar amostragem para testagem de padrões e averiguação de
condições de controle. Além disso, a fim de possibilitar a passagem do inspetor de
qualidade entre os maquinários, deve-se reservar uma área para locomoção. Ainda
conforme a legislação cervejeira, a cerveja deverá apresentar, a vinte graus Celsius,
uma pressão mínima de uma atmosfera de gás carbônico proveniente da
fermentação, sendo permitida a correção por dióxido de carbono ou nitrogênio,
industrialmente puros. Para garantia, deve-se então, além do controle da qualidade,
espaço específico para armazenamento dos insumos para correção (dióxido de
carbono ou nitrogênio).

14.2.1 Estoque de Dióxido de Carbono

O armazenamento de cilindros de gás é fundamental para manter a

segurança do estabelecimento. Quando manuseados ou armazenados em locais
indevidos, não respeitando normas de segurança, todo o local de trabalho passa a
correr severos riscos, por isso a sumária e fatídica importância do armazenamento
correto desse insumo.

A identificação dos conteúdos do cilindro é regida pela NBR 12176 2010 e o

armazenamento correto de cilindros de gás pela ABNT/NBR ISO 9809. De maneira
geral, a normalização diz respeito às recomendações para movimentação e
armazenagem, bem como demais padrões técnicos - os cilindros devem estar bem
espaçados e ventilados, completamente protegidos de quedas e outros impactos.
Além disso, todo o local de armazenagem deve estar identificado com rótulos e
adesivos, por exemplo.

14.2.2 Comercialização do produto

Depois de ter a receita do produto finalizada, deve-se fazer o registro no

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), para isso,
deve-se encaminhar corretamente toda documentação como dados gerais do
estabelecimento, documentos do responsável técnico, etc. Esse registro é
válido por 10 anos e deve ser renovado caso o produto continue em
comercialização.

Após a realização da documentação, qualquer alteração na produção do

produto deve ser devidamente alterada no registro inicial.

12.3. Estoque e Armazenamento das Cervejas

30
 Com base no artigo “Cerveja Artesanal: componentes produtivos” presente
no fichamento do projeto, estudamos quais as práticas necessárias envolvendo o
estoque e armazenamento de cervejas artesanais. Existem quatro pontos a serem
considerados nesse estudo: a temperatura das cervejas, o abrigo de luz e calor, a
posição da garrafa e a validade.
No que diz respeito à temperatura, é preciso entender que a alteração de
temperatura pode alterar não só o sabor da cerveja, mas o seu teor alcoólico, a
quantidade de açúcar e o gás dentro da embalagem, devido às reações químicas
geradas pela mudança de calor.
A depender do tipo de cerveja, existe uma temperatura mais adequada. Por
exemplo: uma cerveja menos alcoólica e mais leve, deve ser consumida mais
gelada. E quanto mais encorpada e alcoólica, menos gelada ela deve ser servida. A
temperatura de base para as cervejas artesanais varia, normalmente, entre 3°C e
15°C , dependendo das suas características.
No que tange o aspecto de abrigo de luz e calor para as cervejas artesanais,
a literatura identifica que a exposição de luz está diretamente relacionada com o
amargor da cerveja devido a sensibilidade do lúpulo à luz, que é o grande
responsável pelo amargor da cerveja. Por isso, é importante que o armazenamento
de lúpulo ocorra em latão e em ambientes com pouca luz.
Quando a cerveja fica exposta aos raios ultravioleta, os lúpulos sofrem uma
reação química que faz liberar radicais livres, dando origem a um gosto
desagradável. As cervejas que têm menos lúpulo na sua composição, geralmente
mais leves, são as que menos sofrem com a incidência de luz. O contato com a luz
e calor excessivos podem gerar aromas e sabores ruins. Uma forma de proteger as
cervejas em seu armazenamento, é a utilização de garrafas âmbar, que protegem a
cerveja da incidência da luz, e as latas mais ainda. Mas mesmo assim, o
recomendado é armazenar as cervejas na sombra.
Outro fator importante a ser considerado é a posição de armazenamento das
garrafas. É importante que a cerveja seja armazenada em pé na grande maioria das
vezes para que, assim, exista uma menor área de contato do líquido com o ar com o
objetivo de evitar a oxidação da bebida. Guardar a garrafa guardada deitada pode
ocasionar sabores indesejados, como gosto metálico.
Uma exceção à regra ocorre no caso das cervejas de guarda com rolha de
cortiça. Essas devem ser guardadas deitadas para manter a rolha hidratada e não
esfarelar na hora de abrir. Porém, esse não é o caso dos produtos da fábrica a ser
desenvolvida.
Por último, no que diz respeito à validade das cervejas, a grande maioria das
cervejas foi feita para ser consumida ainda fresca, e não para ser envelhecida,
como é o caso dos vinhos. Por isso, é importante que após um certo período de
tempo, elas sejam consumidas antes que comecem a perder suas características de
aroma e sabor. O tempo máximo indicado para o armazenamento de uma cerveja
artesanal fechada é de 6 meses, enquanto o de cervejas não artesanais é 12.

31
 Portanto, necessitamos no projeto uma área específica para estoque com ar
condicionado, luz baixa, espaços para os latões de lúpulo, prateleiras para as
especiarias, malte e demais componentes da cerveja. Além de um local específico
para o armazenamento das garrafas estocadas em pé.

12.4. Cozinha
É necessária uma cozinha para os funcionários poderem
realizar suas refeições com instalações como torneira, pia,
microondas, geladeira e balcão. Para isso, será necessário
encanamento interligado a pia e também energia elétrica e
iluminação no local.
12.5. Banheiro
É necessário pelo menos um banheiro para utilização dos
funcionários, que deve contar com encanamento adequado.

12.6. Água
Para o fluxo de água, devemos considerar que será necessário
água para a produção da cerveja, para as instalações como cozinha e
banheiro, além da lavagem das garrafas na hora de engarrafar. Para
isso, é necessário um projeto hidráulico realizado por profissional
adequado.
Além disso, para o descarte de água, o volume de descarte é
inferior ao descrito na legislação de tratamento de água, que
especifica: “Art. 9o É vedado o descarte de água produzida em um
raio inferior a dez quilômetros de unidades de conservação e a
cinco quilômetros de áreas ecologicamente sensíveis.” Sendo
assim, o descarte pode ocorrer diretamente na tubulação comum da
instalação, através de ralos.

13. ANÁLISE LAYOUT MICRO

O Layout micro de uma instalação determina a localização das máquinas,

móveis e postos de trabalho para um determinado setor dentro do macro espaço,
analisando como será a interação entre pessoas e máquinas (NEUMANN 2008).
“A ênfase muda do fluxo bruto de materiais para o espaço pessoal e a
comunicação” (LUZZI 2004), pensando nessa forma foi escolhida a área do projeto
em que é realizada a limpeza, envasamento e rotulagem das garrafas de cerveja.
Nesta área são necessárias 3 máquinas diferentes para esses processos (máquina
de lavar, máquina de envasar e tampar e máquina rotuladora), em cada uma das
máquinas há a necessidade de 1 trabalhador para realizar a função, além de uma
bancada para manuseio do processo e 3 portas para a área (superior, inferior e lado
esquerdo). Dessa forma foi realizado um Diagrama de Relações para a verificação
das necessidades de proximidade de cada item.

32
 Imagem 10 - Diagrama de Relações Micro

Baseando-se no Diagrama de Relações acima foi pensado no Diagrama de

Afinidade e colocado cada item em nosso próprio layout.

33
 Imagem 11 - Diagrama de Afinidade Micro

Imagem 12 - Diagrama Plotado na Planta

Baseando-se no diagrama já plotado na planta, podemos inserir os
maquinários e móveis já na dimensão real na área.

34
 Imagem 13 - Layout Micro com máquinas dispostas no local

Para a verificação se o Layout está de acordo com o objetivo desejado foi

feito também a análise de um Diagrama de Espaguete, mapeamento pelo qual é

35
possível visualizar todas as perdas com deslocamento e medir o nível de eficiência
do mesmo(COUTINHO, 2020).

Imagem 20 - Diagrama de Espaguete

Imagem 14 - Legenda Espaguete

36
Para finalizar a análise do Micro Layout da área desejada, foram alocados no local
os funcionários e uma caixa para garrafas vazias e outra para garrafas cheias para
o armazenamento dos mesmos.

Imagem 15 - Layout com Funcionários e Caixas

Imagem 16 - Legenda Layout

37
14. ANÁLISE DO POSTO DE TRABALHO
O posto de trabalho é o desenho físico do sistema
homem-máquina-ambiente, ou seja, é a unidade produtiva que envolve o
trabalhador e o equipamento a ser utilizado no ambiente previamente especificado.
No posto de trabalho, todos os materiais necessários para a realização da tarefa
devem estar à disposição do trabalhador de forma confortável e eficiente(SILVEIRA;
SALUSTIANO, 2012), e essa definição é feita pela análise de tempos e movimentos
- a fim de minimizar fadigas, tempos ociosos e movimentos com alta amplitude e de
baixa produtividade.
A NR 17 (1978) afirma que, para avaliar a adaptação das condições de
trabalho às características dos trabalhadores, a empresa deve realizar a análise
ergonômica do trabalho (AET), abordando as condições de trabalho que incluem
aspectos relacionados ao levantamento, transporte e descarga de materiais, ao
mobiliário, aos equipamentos e às condições ambientais do posto de trabalho e à
própria organização do mesmo. Ainda nesse contexto, PRATES (2007) afirma que a
melhoria na produtividade dos colaboradores está diretamente ligada com a
qualidade de vida no posto de trabalho, ou seja, deve-se conciliar a demanda
corporativa - de demanda, abastecimento, necessidades de produção com esforços
que melhorem o posto de trabalho - almejando uma otimização do conforto, da
segurança e da eficácia. Desta forma, ao conscientizar o trabalhador a usufruir os
benefícios dos postos de trabalho, certificando-se que o trabalhador permanece
seguro e confortável, pode-se dar a condição de ser mais produtivo e eficiente em
suas atividades.
Segundo Wachowicz (2013), em alguns postos de trabalho não há como se
ter uma postura adequada, COMO trabalhadores que permanecem agachados,
submersos ou em altura. Ainda de acordo com a autora, é preciso redesenhar
postos, ferramentas, equipamentos, melhorar posturas para a promoção da redução
da fadiga, dores corporais, adoecimentos e assim evitar acidentes com lesões
permanentes ou afastamentos. Fator que também se aplica a atividades menos
operacionais como permanecer sentado na frente de um computador. Ou seja,
mesmo em ambientes e situações que não se tem o melhor posto de trabalho,
deve-se focar esforços para melhorar ao máximo a jornada de trabalho do
funcionário.
A tabela 07, a seguir, elaborada por Iida (2005), relaciona as posturas mais
comuns com os maiores riscos, ou seja, a probabilidade de dores nas regiões
citadas

38
 Tabela 07 - Posturas e Riscos

A movimentação manual de cargas comporta inúmeros riscos, notadamente

ao nível do dorso lombar. De acordo com Merino (1996) in Junior (2010), no Brasil é
baixa a conscientização quanto aos problemas sérios acarretados pelo manuseio de
cargas acima dos níveis máximos à saúde dos trabalhadores. A legislação brasileira
prevê a norma NR 17 que trata dos parâmetros ergonômicos que regulam o
transporte e manuseio de cargas individuais. No item 17.2.1.1 da NR 17 (1978) o
transporte manual de cargas é caracterizado como todo transporte no qual o peso
da carga é sustentado por um só trabalhador, compreendendo o transporte e o
manuseio da carga. Entretanto, esta norma não estabelece parâmetros mínimos
para o levantamento, transporte e manuseio de cargas individuais.

Imagem 17 - Ilustração
A norma regulamentadora de ergonomia afirma que o transporte manual de
cargas designa todo transporte no qual o peso da carga é suportado inteiramente
por um só trabalhador, compreendendo o levantamento e a deposição da carga. Ela

39
também esclarece que o transporte manual regular de cargas designa toda
atividade realizada de maneira contínua ou que inclua, mesmo de forma
descontínua, o transporte manual de cargas. A movimentação manual de materiais
é inevitável em qualquer local de trabalho, já que alguns movimentos só podem ser
realizados pelo homem (MOURA, 1978).
A Movimentação Manual de Carga (MMC) constitui-se numa das principais
causas de distúrbios osteomusculares que acometem os trabalhadores,
principalmente quando é associada a cargas elevadas e a esforços repetitivos por
longos períodos (BANKOFF, 1994 in FIGUEIREDO et.al. 2012).
De acordo com Ponzetto (2007), deve-se analisar os riscos ambientais de
forma quantitativa e qualitativa. Sendo que na avaliação quantitativa, é de extrema
importância o uso de equipamentos científicos previamente calibrados; já na
avaliação qualitativa, não há necessidade de equipamentos, podendo-se levar em
consideração apenas a queixa de um funcionário relacionado com o ambiente de
trabalho em questão. A Norma Regulamentadora nº 09 (NR-09), trata da
importância da elaboração do Programa de Prevenção de Riscos de Acidentes
(PPRA), e descreve como sendo os principais riscos, os físicos, químicos e
biológicos. Classificam-se como riscos físicos qualquer forma de energia à que está
exposto o trabalhador, podendo lhe causar danos, como por exemplo, ruído, calor
excessivo e vibrações. Como riscos químicos, substâncias que penetrem no
organismo, sejam pelas vias cutânea, respiratória ou ingestão. Ainda, classificam-se
como riscos biológicos, todas as formas 23 de microrganismos, como bactérias,
fungos, vírus, protozoários, bacilos, parasitas, entre outros. Ainda, para Ponzetto
(2007), há os riscos ergonômicos, que são capazes de gerar desconfortos ao
trabalhador devido às más condições de trabalho; e os riscos de acidentes, que
estão relacionados aos riscos mecânicos, quando relacionados com o uso de
máquinas e equipamentos, gerando danos à saúde do trabalhador.

40
 Tabela 08 - Riscos Ambientais

Riscos Ambientais e suas cores relacionadas:

Agente químico Vermelho
Agente físico Verde
Agente ergonômico Amarelo
Agente biológico Marrom
Agente mecânico Azul

No que se refere ao setor de fabricação de cerveja, Henares (2018) analisou

os riscos possíveis, e, segundo a autora, com relação aos riscos físicos, dois são
predominantes no setor: ruídos, devido a pressões de tanques, carbonatação,
barulhos relacionados ao funcionamento da centrífuga e filtro de terra diatomácea e
umidade excessiva, devido à filtração constante de cerveja, limpeza do local,
limpeza de equipamentos em geral. Pode-se ainda identificar dois tipos de riscos
químicos: manuseio de produtos químicos, utilizados para o CIP de tanques, como
soda cáustica, hipoclorito, ácido peracético e o contato com gases, como o gás
carbônico utilizado para a carbonatação de tanques com cerveja filtrada e pronta
para o envase e pode ocorrer vazamento de amônia do sistema de refrigeração dos
tanques. Ainda segundo a autora, os riscos ergonômicos são pautados

41
principalmente no esforço físico e no trabalho noturno. Obtendo-se, assim, o
seguinte quadro de riscos:

Tabela 09 - Grupo de Riscos Ambientais

Percebe-se, tanto pela análise da tabela quanto pelo gráfico a seguir, que os
riscos físicos, ergonômicos e químicos empatam em primeiro lugar com dois
exemplos no setor de fabricação da cerveja

Gráfico 01 - Riscos Fabricação

Com relação ao posto de trabalho da Máquina Rotuladora, que rotula as

garrafas de vidro utilizados pela cervejaria artesanal em questão para,
posteriormente, serem encaminhadas ao enchimento. Essa rotulagem é realizada
de forma automática e com necessidade de fiscalização do operador para conclusão
da atividade. A sequência de atividades básicas para esse posto de trabalho em
específico é:
Verificar a cola e a fita do rótulo
Colocar EPI (luvas, óculos e calçados apropriados)
Iniciar a Produção
Observar o processamento da rotulagem
Caso alguma falha tenha sido observado, substituir a garrafa com falha
No que se refere aos EPIs, é de responsabilidade do operador a correta
utilização dos materiais - que devem ser obrigatoriamente fornecidos pela empresa.

42
Posto de trabalho 02 Máquina Enchedora: Enche e tampa as garrafas PET para
serem encaminhadas ao empacotamento. Esse processo é realizado de forma
automática e com a necessidade de fiscalização do operador. Através da conclusão
dessa etapa o produto fabricado é chamado do produto final de refrigerante.No que
tange a análise de risco desse posto de trabalho, tem-se o seguinte resultado:

Gráfico 02 - Riscos da Rotulação

Destaca-se a presença de ruídos, devido ao barulho das máquinas em

funcionamento, inclusive da própria desencaixotadora - concretizando o risco físico.
No que se refere aos riscos de Acidentes, há a possibilidade da máquina quebrar
garrafas, e, se não estiver usando corretamente os EPIs, o colaborador pode ser
machucado.

A jornada de trabalho dos operadores de máquinas dos postos de trabalho

das máquinas rotuladora, enchedora e empacotadora é de 8 horas diárias, com total
de 44 horas semanais, de segunda a sábado. Há pausas de 2 horas para almoço e
para ir ao banheiro e/ou beber água, quando sentem necessidade. Entretanto,
torna-se um trabalho fatigante e com perda gradativa da capacidade laboral ao
longo do dia. Um dos aspectos referentes à NR17, no item 17.6, trata-se da
organização do trabalho, e cita-se que “nas atividades que exijam sobrecarga
muscular estática ou dinâmica do pescoço, ombros, dorso e membros superiores e
inferiores, e a partir da análise ergonômica do trabalho [...]”, destaca-se que “devem
ser incluídas pausas para descanso”.

15. Custos

15.1. Matéria Prima

Os custos de matéria prima foram definidos com base em
pesquisas através de sites de potenciais fornecedores e no
levantamento de recursos realizado anteriormente, neste trabalho. As

43
 pesquisas levaram em consideração compras no formato atacado,
para garantir o maior desconto possível.

Tabela 10 - Custos de Matéria prima

15.2. Maquinário
Para realizarmos o levantamento de custos de maquinário, foi
realizado o pedido de um orçamento através da empresa NDL CRAFT,
fabricante de equipamentos para produção cervejeira. Os custos estão
descritos na tabela abaixo:

Tabela 11 - Custos de Maquinário

15.3. EPIs
Com base em alguns equipamentos auxiliares de segurança
descritos no artigo “Cerveja artesanal: uma revisão sobre o seu
processo de produção e seu potencial antioxidante”, presente no
fichamento desse projeto, levantamos quais os EPIs necessários para
a produção e os custos relativos a eles em um ano. Para as
pesquisas, os preços foram retirados de orçamento no marketplace
“Safety Trab”. Os dados são apresentados na tabela abaixo:

44
 Tabela 12 - Custos de Materiais

15.4. Salários e Recursos Humanos

O levantamento dos custos de funcionário foi realizado levando
em conta o piso das profissões, além de pesquisa dos salários de
cada cargo no site “glassdoor”, para ter referências do real mercado de
trabalho. Além disso, foram cotados serviços de RH terceirizado.

Tabela 13 - Custos de RH

15.5. Administrativo/Financeiro
Os custos administrativos foram definidos com base nos
recursos mensais que foram estudados anteriormente, e levando em
consideração o preço médio de cada serviço no Brasil, além de
estimativas de depreciação do maquinário.

Tabela 14 - Custos administrativos

15.6. Adicionais
Para finalizar o estudo dos custos envolvidos no projeto,
mapeamos algumas despesas adicionais de investimento inicial que
devem ser consideradas, como custos de Capital de Giro, Móveis para
conforto dos funcionários além de documentações e licenças

45
 necessárias. Os custos estimados para esses recursos estão
apresentados abaixo:

Tabela 15 - Custos Adicionais

16. Ambiente da Empresa

16.1. Acústica
Através de estudos baseados no artigo “Acústica industrial e
saúde do trabalhador” e nas NRs 10151 e 10152, todas presentes no
fichamento desse projeto, e percebe-se a importância de se avaliar a
acústica do ambiente na unidade fabril pois, na maior parte das vezes,
os trabalhadores da área de produção não percebem os malefícios
que ruídos constantes podem causar a sua saúde até que esses
danos se tornem graves. Alguns aspectos para se considerar relativos
a acústica de um ambiente de produção incluem a necessidade de
evitar que os sons de altas frequências venham a reverberar por toda
a fábrica, evitando que mais pessoas sejam prejudicadas pelo som.
Além disso, também se vê necessário isolar o lado de fora da fábrica
desses barulhos, para que não prejudique as pessoas que residem
nos espaços próximos à unidade fabril.
Pensando na aplicação desses pensamentos a nosso projeto,
as máquinas que causarão as principais fontes de ruídos mais altos
são os moedores de malte. Os ruídos causados pela moagem, quando
ouvidos por muito tempo, podem causar desconforto aos funcionários.
Para evitar esse problema, será obrigatório a todos os colaboradores
da produção a utilização de protetores auriculares. Além disso, como o
galpão se encontra em uma área residencial, para evitar que os sons
da fábrica incomodem a vizinhança, poderia ser implantado um
sistema de isolamento de som com espuma acústica leve. Uma vez
que a fábrica não funcionará após as 22 horas, não será necessário
um isolamento maior pois na lei vigente brasileira está estabelecido
apenas que ruídos mais altos sejam baixados após as 22 horas. Além
disso, os sons da unidade fabril não apresentaram riscos às pessoas
tanto da fábrica quanto fora dela pois não existe nenhum processo que
inclua ruídos de altas frequências.

46
16.2. Segurança do Trabalho
No que tange a segurança do trabalho das instalações
estudadas nesse projeto, é possível identificar na literatura que no
processo de produção de uma bebida, seja ela alcoólica ou não,
existem riscos ocupacionais que podem prejudicar os colaboradores
da indústria e consequentemente um lote todo de sua produção.
Devido a isso, existem normas regulamentadoras (NR’s) referentes a
cada etapa do processo, desde a armazenagem dos grãos até o
envase da bebida, para minimizar ou até mesmo eliminar os riscos de
higiene ocupacional, para a consideração deste trabalho, foi levado em
consideração principalmente a NR 12- SEGURANÇA NO TRABALHO
EM MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS.
Primeiramente, na chegada dos grãos aos locais de
armazenamento, existe o risco de explosão devido ao alto grau de
combustão da máquina de moagem, exigindo que seja realizada a
instalação de extintores de incêndio, além de sinalizações até saídas
de emergência. Além disso, a fábrica deverá contar com inspeções
periódicas para garantir que toda a produção ocorra dentro da
regulamentação, já que agentes como ruído e poeira devem ser
constantemente monitorados.
Outro risco a ser avaliado é relativo ao cozimento, resfriamento,
fermentação, maturação e filtração da cerveja, onde riscos com
produtos químicos e condições ergonômicas devem ser observadas.
Os colaboradores devem passar por treinamentos específicos, com a
instrução de profissionais, para que todo o manuseio de materiais seja
realizado da forma mais segura possível.
Mais um ponto de alerta está na fase do envase da cerveja,
onde existe um alto risco de corte e uso de diferentes produtos
químicos. Nessa etapa, o uso de equipamentos de proteção individual
e equipamentos de proteção coletiva se fazem essenciais. Os EPIs
necessários na produção já foram detalhados anteriormente neste
trabalho.
Por fim, no armazenamento e transporte da bebida, há riscos de
queda, cortes, etc. Para isso, os profissionais devem receber
treinamentos de segurança do trabalho periodicamente.

16.3. Conforto Térmico

No que se diz respeito ao conforto térmico na literatura já
mencionada, alguns aspectos devem ser considerados. O primeiro
aspecto é o local: a empresa será localizada na cidade de Curitiba,
região Sul do Brasil. O clima e temperaturas da região podem variar
bastante, não tendo um padrão predominantemente quente nem
predominantemente frio. Por isso, as instalações devem se adaptar a
ambas as situações. Para se adequar a situação mencionada, a

47
 fábrica deverá ter janelas em todos os ambientes visando fornecer um
ambiente ventilado aos trabalhadores, em adição a isso, um sistema
de ventilação industrial poderá ser instalado no local. Além disso, a
instalação de ar condicionado se faz essencial em nossa situação,
onde não apenas o conforto dos funcionários é relevante, mas também
a produção da cerveja, exige que os ambientes estejam frescos. Além
disso, as cores das paredes devem ser claras e não refletoras, para
evitar reflexão da luz solar.

16.4. Conforto Visual

Segundo as regulamentações de ergonomia no ambiente de
trabalho, para garantir uma maior produtividade, conforto visual e
manter a qualidade da vida dos colaboradores, é essencial que a
pintura do ambiente seja feita em cores claras e sem muitos detalhes
chamativos, além de janelas que garantam a entrada de luz natural
durante o dia. Quanto mais luz natural, mais confortável o ambiente se
torna para o ser humano.
Além disso, é importante que nas janelas os colaboradores
tenham a opção de olhar para “longe”, isso é: não ter que passar tanto
tempo focado apenas no ponto de trabalho. A recomendação é que,
uma vez a cada 30 minutos, os funcionários tirem alguns segundos
para focar sua visão em algum horizonte fora da sua área de trabalho.
Nos escritórios, essa regra é ainda mais importante, pois ao
olhar diretamente para a tela do computador por muitas horas, a
chance de desenvolvimento de problemas de visão aumenta
gradativamente, por isso nessa área devem haver janelas. Pensando
também na qualidade do conforto visual para os trabalhadores da área
administrativa, um software poderá ser instalado nos computadores do
local para avisar de tempos em tempos para o trabalhador desviar o
olhar da tela por alguns segundos.

17. Armazenamento no Layout

Em tópicos passados, o presente trabalho já abordou de forma ampla como
deveria ser a armazenagem de CO2 e das garrafas de vidro já envasadas. Porém,
não foi explicado como esse estoque funcionaria dentro da fábrica idealizada.
Portanto, se mostra válido o tópico atual visando explicar a forma de
armazenamento de tais produtos no Layout Atual.

18.1. Armazenagem dos Insumos

Uma sala com área de 9,45m² foi montada com o intuito de armazenar
todo o estoque seco da fábrica, sendo os principais produtos a serem
armazenados neste local: as leveduras, o malte e o lúpulo. Essa sala foi
projetada para ser arejada e evitar o surgimento de fungos e mofos, e,
também, para evitar a entrada de raios solares, com o intuito de aumentar a

48
 vida útil das matérias primas. Como as matérias primas primárias das
cervejas são armazenadas dentro de sacos, foi projetada uma porta com
largura de 1,20m. Dessa forma, pallets podem ajudar no transporte das
matérias primas, facilitando o trabalho dos funcionários e tornando o
ambiente fabril mais ergonômico.

18.2. Armazenagem das Garrafas Usadas

A fábrica projetada irá utilizar de ações de Logística Reversa para ser
mais sustentável, pensando nisso é preciso de uma região de armazenagem
de garrafas sujas e que serão posteriormente higienizadas e uma região
onde será alocado garrafas adquiridas. Ambas as regiões são compartilhadas
e possuem uma área de 2,60m². Além disso, será utilizado caixas de
plásticos, como ilustrado na imagem 25, para estoque das garrafas. Elas
permitem com que sejam encaixotadas uma em cima da outra e com que
haja economia de espaço. Ademais, o preço unitário de cada caixa parte do
valor de R$88,00 e podem ser reutilizadas por vários anos.

Imagem 18 - Ilustração das caixas plásticas de armazenamento das garrafas

de vidro de cervejas.

18.3. Armazenagem das Garrafas Envasadas e Prontas para Consumo

Uma sala com área de 19m² foi plotada para armazenar as garrafas
envasadas. Essa sala precisaria ter um controle de temperatura, para evitar
que o calor mude as propriedades químicas da cerveja, alterando sabor,
textura e coloração. Além disso, a sala foi pensada em ser dividida em
subáreas para armazenar diferentes tipos de cervejas em cada local e
facilitar a localização posterior das mesmas. Ademais, a sala foi construída
para ficar próximo a porta de entrada e saída da fábrica, diminuindo a
locomoção para o acondicionamento das caixas de plásticos nos caminhões.

18. TRANSPORTES
Segundo Ballou (2001), uma empresa que investe no desenvolvimento
de seu sistema de transporte pode ter um melhor desempenho operacional,
maior disponibilidade de serviços e um custo menor, garantindo maior

49
eficiência nas suas operações. Dadas as demandas e tamanho da instalação
aqui apresentadas e a quantidade de funcionários, bem como a
movimentação, tornaria-se muito custoso e desnecessário adotar um sistema
de movimentação interno com maquinários complexos, tais como
empilhadeiras ou Automatic Guided Vehicle (AGV).
Outras opções como esteiras e transportadores de rolos ocupariam um
espaço considerável que não se justifica pelo peso dos materiais e pelas
distâncias percorridas no processo da fábrica. Assim, a melhor opção é
adotar um sistema simples e suficiente para as necessidades do nosso
processo produtivo, para a análise de tal o transporte foi dividido em dois
grupos.
O primeiro seria em relação à chegada de líquidos nos tanques. Como
o volume é grande, a chegada destes ocorre por meio de tubulações que
alimentam os tanques diretamente, como ilustrado na planta baixa da parte
hidráulica (imagem 23). A máquina de envase presente em outra sala é
alimentada por uma tubulação diretamente ligada à saída da cerveja (imagem
20) nos tanques, de modo a estar disponível para que o operador realize o
envase.
Já em relação às movimentações internas de materiais, tais como
garrafas a serem envasadas ou as que já foram usadas, bem como as
garrafas preenchidas prontas para consumo e o lúpulo que é utilizado no
processo, optou-se pela utilização de carrinhos plataforma industriais
metálicos (imagem 19). Assim, os trabalhadores não precisam carregar os
engradados de garrafas e sacos de lúpulo nos braços, ao invés disso, os
colocam em cima da plataforma do carrinho, podendo colocar e empilhar uma
quantidade considerável e movimentar tudo de uma vez, utilizando das
caixas plásticas já mencionadas no estudo, evitando várias viagens de ida e
volta. A plataforma dos carrinhos teria dimensões aproximadas de 150 cm x
80 cm.

50
 Imagem 19 - Ilustração dos carrinhos plataforma utilizados para
movimentação interna

Imagem 20 - Ilustração de tanques para produção de cerveja com tubulação

para saída de líquidos em outra máquina

19. PLANTA BAIXA

A estruturação da planta baixa foi feita utilizando o software AutoCad e
também anexamos o arquivo da planta baixa em formato PDF. Com relação à
escala, fizemos o projeto técnico utilizando as dimensões em centímetros.

51
Imagem 21 - Planta baixa completa do galpão

52
Imagem 22 - Planta baixa da parte de fabricação da cerveja

53
Imagem 23 - Planta baixa da parte elétrica da cervejaria

Imagem 24 - Planta baixa da parte elétrica da cervejaria

54
 Imagem 25 - Planta baixa da parte hidráulica da cervejaria

Para uma melhor compreensão do Layout Físico, foi feito também o diagrama
de Espaguete para o processo produtivo de forma a ver como os materiais e
pessoas fluem em nossa planta.

55
 Imagem 26 - Diagrama de Espaguete Geral

20. CONCLUSÃO
Após desenvolvimento do presente estudo, torna-se viável a elaboração de
um projeto de instalações industriais de uma cervejaria artesanal. Foi possível
levantar, ainda, todos os recursos necessários para a produção de cerveja e
instalações adicionais necessárias no parque fabril. Ademais, ressalta-se a
importância de se pensar em questões ambientais referentes aos processos, por
isso a escolha das garrafas de vidro e o estudo aprofundado sobre logística reversa
e gestão ambiental. Com o auxílio de ferramentas aprendidas em disciplinas como
Gestão de Projetos e Gestão Ambiental, foi possível abranger, no escopo do
trabalho, questões além do estudo sobre maquinários e processos.
Destarte, é possível concluir a importância e relevância de se aplicar a
ferramenta Six Sigma, que possibilita não só um controle de qualidade como
também a viabilidade de todo o processo. Como desafios, ressalta-se os altos
custos relacionados com os maquinários necessários para a fabricação em lote das
cervejas, sendo necessário, em estudos posteriores, uma análise mais detalhada
sobre a viabilidade do orçamento nesse projeto especificado e sobre uma possível
troca de maquinário por outros mais baratos.
Analisando-se de uma forma mais micro, o presente trabalho ainda ressalta a
necessidade de se analisar todos os postos de trabalho detalhadamente, a fim de
evitar lesões e acidentes de trabalho. Ademais, ficou especificado a grande gama
de possibilidades de aplicação de tecnologias emergentes referentes a indústria 4.0,
que não só aumentariam a qualidade dos processos, como poderiam diminuir
custos a longo prazo - entretanto, por ter alto investimento inicial, optou-se por
deixar como possibilidade apenas os AGVs e QR codes.

56
 Por se tratar de uma pesquisa de caráter exploratório, deixa-se como
possibilidades de estudos futuros - além da análise de custos - uma análise mais
detalhada do mercado cervejeiro curitibano, que conta com várias cervejarias
artesanais famosas que competem entre si.

21. REFERÊNCIAS:

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Qjwl92XBhC7ARIsAHLl9amSdhfNrV5qPgVmEo61IBYaLnVuW5PvWC2CxgGcAx7
Zqgb0bXzocFwaAuoOEALw_wcB

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ml

https://www.imovelweb.com.br/propriedades/excelente-loja-com-600-m-sup2--no-p
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