Relatório Final - Grupo Guilherme

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
ARIADNE THALITA FERNANDES FLECK

EDUARDA ELISA POUZA
ERIKA NICCOLE DE AGUIAR DE OLIVEIRA
GUILHERME FRANCISCO FERRACI SILVA
JÚLIA DA FONSECA SILVA
PROJETO DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS DE UMA PADARIA
CURITIBA
2022
ARIADNE THALITA FERNANDES FLECK
EDUARDA ELISA POUZA
ERIKA NICCOLE DE AGUIAR DE OLIVEIRA
GUILHERME FRANCISCO FERRACI SILVA
JÚLIA DA FONSECA SILVA
PROJETO DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS DE UMA PADARIA
Relatório apresentado como requisito parcial à

conclusão da disciplina de Projeto de Instalações
Industriais e de Serviço, Setor de Tecnologia,
Universidade Federal do Paraná.
Orientador(a)/Professor(a): Profa. Nicolle Christine

Sotsek
CURITIBA
2022
2
RESUMO
A partir do propósito de fundação de uma indústria, o primeiro passo é o
desenvolvimento do projeto instalações físicas deste. Será exposto no trabalho todos
os passos para a elaboração das instalações físicas de uma padaria de bairro.
Partindo da ideia inicial, foram selecionados os produtos a serem produzidos e
vendidos, assim como o processo de produção de cada produto. Também, foi definido
qual seria o público-alvo e a demanda de cada recurso para que este público seja
atendido, sendo os recursos físicos, humanos e materiais. Então, foram definidas a
demanda e a capacidade produtiva da padaria de acordo com a literatura. Em seguida,
baseado em necessidades relacionadas à transporte, mão de obra e matéria-prima,
infraestrutura e fluxo de possíveis clientes, foi selecionada a macrolocalização e, após
pesquisas, a microlocalização do empreendimento. Todas essas informações foram
necessárias para que a partir delas fosse possível desenvolver a planta da padaria
com informações completas como pontos de energia, água, esgoto, janelas e portas.
Assim, após definirmos o tipo de processo, o sistema de produção, os fluxogramas de
processos e o tipo de arranjo físico, estipulamos qual seria a definição final do arranjo
físico. Foi avaliado também se haveria necessidade de instalações auxiliares como
estoques e reservatórios de água. Junto a isso, avaliou-se os aspectos ergonômicos
a serem considerados em cada área da padaria, assim como a infraestrutura
adequada. Após isso foi definido o layout de modo a ter o máximo aproveitamento do
local e dos recursos existentes a fim de maximizar a produção da panificadora. Em
seguida, foram estimados todos os custos relacionados aos itens de instalação. Por
fim, apresentou-se os aspectos de acústica, de segurança do trabalho, conforto
térmico, visual e foram descritos os sistemas de transporte e armazenagem a serem
empregados
Palavras-chave: padaria, instalações, arranjo físico, processo produtivo, planta baixa,

capacidade produtiva, sistemas de produção, recursos, localização.
3
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - CRONOGRAMA DA EQUIPE ................................................................ 10

FIGURA 2 - FLUXO DO PROCESSO DO PÃO FRANCÊS ...................................... 12
FIGURA 3 - FLUXO DO PROCESSO DO CAFÉ ...................................................... 12
FIGURA 4 - FLUXO DO PROCESSO DO PÃO DE QUEIJO .................................... 13
FIGURA 5 - FLUXO DO PROCESSO DOS SALGADOS .......................................... 13
FIGURA 6 - FLUXO DO PROCESSO DO BOLO ...................................................... 14
FIGURA 7 - MÉDIA DE COMERCIALIZAÇÃO DE PADARIAS ................................. 16
FIGURA 8 - FACHADA IMÓVEL RUA RIACHUELO, CENTRO, CURITIBA - PR ..... 22
FIGURA 9 - LOCAL INTERNO RUA RIACHUELO, CENTRO, CURITIBA - PR........ 22
FIGURA 10 - FACHADA IMÓVEL RUA NUNES MACHADO, CENTRO, CURITIBA -
PR ......................................................................................................23
FIGURA 11 - LOCAL INTERNO RUA NUNES MACHADO, CENTRO, CURITIBA -
PR ...................................................................................................... 23
FIGURA 12 - FACHADA IMÓVEL RUA VISCONDE DE NÁCAR, CENTRO,
CURITIBA - PR .................................................................................. 23
FIGURA 13 - LOCAL INTERNO RUA VISCONDE DE NÁCAR, CENTRO, CURITIBA
- PR .................................................................................................... 24
FIGURA 14 - PRIMEIRA LOCALIDADE VIA GOOGLE MAPS ................................. 25
FIGURA 15 - SEGUNDA LOCALIDADE VIA GOOGLE MAPS ................................. 26
FIGURA 16 - TERCEIRA LOCALIDADE VIA GOOGLE MAPS................................. 27
FIGURA 17 - PAVIMENTO TÉRREO DA PANIFICADORA (ÁREA DE VENDAS)....29
FIGURA 18 - PRIMEIRO ANDAR DA PANIFICADORA (ÁREA DE PRODUÇÃO)......30
FIGURA 19 - LEGENDAS DA PLANTA BAIXA..........................................................31
FIGURA 20 - FLUXOGRAMA DO PROCESSO PRODUTIVO DO PÃO FRANCÊS...35
FIGURA 21 - DIAGRAMA DE RELAÇÕES COM OS RESPECTIVOS VOLUMES....37
FIGURA 22 - DIAGRAMA DE RELAÇÕES.................................................................37
FIGURA 23 - DIAGRAMA DE ARRANJO DA ÁREA DE PRODUÇÃO.......................38
FIGURA 24 - LEGENDA DO DIAGRAMA DE ARRANJO DA ÁREA DE
PRODUÇÃO....................................................................................... 38
FIGURA 25 - FLUXOGRAMA DO ATENDIMENTO DOS CLIENTES........................39
FIGURA 26 - DIAGRAMA DE RELAÇÕES DA ÁREA DE ATENDIMENTO...............39
FIGURA 27 - DIAGRAMA DE ARRANJO DA ÁREA DE ATENDIMENTO.................40
4
FIGURA 28 - LEGENDA DO DIAGRAMA DE ARRANJO DA ÁREA DE

ATENDIMENTO..................................................................................40
FIGURA 29 - LAYOUT DA ÁREA DE VENDAS..........................................................44
FIGURA 30 - LAYOUT DA ÁREA DE PRODUÇÃO....................................................45
FIGURA 31 - DETALHAMENTO DO MAQUINÁRIO...................................................46
FIGURA 32 – ESTIMATIVA DE CUSTOS COM MAQUINÁRIOS ............................. 49
FIGURA 33 – ESTIMATIVA DE CUSTOS FIXOS MENSAIS .................................... 50
FIGURA 34 – ESTIMATIVA DE CUSTOS DOS RECURSOS HUMANOS ............... 51
FIGURA 35 – ESTIMATIVA DE CUSTOS DOS RECURSOS COM EPI’S................ 52
FIGURA 36 – ESTIMATIVA FINAL DOS CUSTOS ................................................... 52
FIGURA 37 – CARRINHO PARA TRANSPORTE ..................................................... 55
FIGURA 38 – ESTANTE ........................................................................................... 56
FIGURA 39 – BANCADA .......................................................................................... 56
FIGURA 40 - ESTUFA .............................................................................................. 57
FIGURA 41 – DIAGRAMA DE ESPAGUETTE – ÁREA DE VENDAS ...................... 58
FIGURA 42 – DIAGRAMA DE ESPAGUETTE – ÁREA DE PRODUÇÃO................. 59
FIGURA 43 – LEGENDA DOS DIAGRAMAS DE ESPAGUETTE............................. 59
FIGURA 44 - MATRIZ DA ANÁLISE SWOT DA PANIFICADORA ............................ 66
5
LISTA DE QUADROS
QUADRO 1 – ATIVIDADES DOS MEMBROS DA EQUIPE – PARCIAL I .................. 9

QUADRO 2 – ATIVIDADES DOS MEMBROS DA EQUIPE – PARCIAL Il .................. 9
QUADRO 3 – ATIVIDADES DOS MEMBROS DA EQUIPE – PARCIAL IIl ................. 9
QUADRO 4 – ATIVIDADES DOS MEMBROS DA EQUIPE – PARCIAL IV .............. 10
QUADRO 5 – ATIVIDADES DOS MEMBROS DA EQUIPE – FINAL........................ 10
QUADRO 6 – DEMANDA DIÁRIA DOS PRODUTOS ............................................... 19
QUADRO 7 – VOLTAGENS DOS MAQUINÁRIOS ................................................... 21
QUADRO 8 – CRITÉRIO DE ESCOLHAS ................................................................ 28
QUADRO 9 – FICHAMENTO .................................................................................... 60
6
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 7
2 DESENVOLVIMENTO ............................................................................................. 9
2.1 EQUIPE ................................................................................................................. 9
2.2 CRONOGRAMA .................................................................................................. 10
2.3 PROJETO I ......................................................................................................... 11
2.4 PROJETO II ........................................................................................................ 21
2.5 PROJETO III ....................................................................................................... 27
2.6 PROJETO IV ....................................................................................................... 35
2.7 PROJETO V ........................................................................................................ 45
2.8 PROJETO VI ....................................................................................................... 49
2.9 PROJETO VII ...................................................................................................... 52
2.10 PROJETO VIII ................................................................................................... 57
3 FICHAMENTO ....................................................................................................... 60
4 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 66
REFERÊNCIAS......................................................................................................... 67
7
1 INTRODUÇÃO
O projeto de instalações industriais é o projeto desenvolvido antecipadamente

à uma criação de um arranjo das instalações físicas de uma atividade, levando em
conta diversos aspectos relacionados à aquisição de capital, macrolocalização,
microlocalização, tamanho da planta disponível, quantidade de maquinários, layout,
etc. Segundo Apple (1997), o projeto de instalações tem como objetivo organizar
relacionamentos entre funcionários, métodos de trabalho e fluxo de materiais e de
informações.
Assim como já citado, alguns aspectos são importantes durante o
desenvolvimento deste projeto de instalações. É relevante que se realize uma análise
de localização, esta envolve a micro e macrolocalização. No momento de escolha da
macrolocalização fatores como disponibilidade de matéria-prima, mão de obra,
transporte, acesso, clima, mercado, custo, sejam considerados, para que se possa
evitar problemas futuros após a instalação já concluída e o serviço em funcionamento.
Por microlocalização, entende-se como o exato local em que a indústria será
construída, no momento de escolha deste local, aspectos como o acesso ao local,
disponibilidade de recursos, condições físicas do terreno devem ser consideradas,
assim como dependendo do tipo de produto/serviço a ser prestado, o entorno do local
deve ser considerado também, como por exemplo a vizinhança.
Outro aspecto a ser considerado no projeto, está relacionado ao processo
produtivo, que precisa ser definido e dimensionado. O ponto de partida neste quesito
é definir o que será produzido ou qual será o serviço prestado e quem será o público
alvo. Em seguida é preciso definir a demanda e a capacidade produtiva. Em posse
destas informações, poderão ser definidas as formas da manufatura condizentes com
a estratégia adotada pela empresa, e assim definir o maquinário necessário e a
quantidade, bem como quantos colaboradores serão necessários.
Por fim, chega-se ao arranjo físico, um aspecto de forte relevância para a
instalação, este considera pontos para que se elabore um espaço com
posicionamento eficiente de recursos produtivos: homem, máquina e materiais. Está
diretamente relacionado à eficiência do sistema de produção, já que desenvolver um
fluxo planejado possibilita uma rápida movimentação de produtos e pessoas durante
8
a produção. No momento de planejamento do layout, elementos serão examinados,

entre eles a quantidade a ser produzida, transporte interno, otimização de esforços e
movimentos.
Nesse sentido, este estudo teve como objeto o desenvolvimento do projeto
das instalações de uma padaria que atenda a demanda de um bairro residencial,
garantindo qualidade e eficiência nos produtos e serviços. Para a construção deste
projeto, serão considerados os aspectos até aqui citados e mais. Além de análises de
dados e informações obtidos através de pesquisas de artigos científicos sobre o tema
e observações e medições realizados no local escolhido para o estudo do projeto.
9
2 DESENVOLVIMENTO
2.1 EQUIPE
QUADRO 1 – ATIVIDADES DOS MEMBROS DA EQUIPE - PARCIAL I

Membros da equipe Atividades (parcial I)
Ariadne Pesquisa e desenvolvimento de demanda
produtiva
Eduarda Pesquisa e desenvolvimento sobre processos
produtivos e fluxogramas
Erika Pesquisa e desenvolvimento sobre processos
produtivos e maquinários
Guilherme Pesquisa e desenvolvimento sobre instalações
Júlia Pesquisa e desenvolvimento sobre localização
FONTE: Os autores (2022).
QUADRO 2 – ATIVIDADES DOS MEMBROS DA EQUIPE - PARCIAL Il

Membros da equipe Atividades (parcial Il)
Ariadne Pesquisa e desenvolvimento sobre arranjo físico
e processo produtivo
Eduarda Pesquisa e desenvolvimento sobre localização e
planta baixa
Erika Pesquisa e desenvolvimento sobre processo
produtivo e fluxograma
Guilherme Pesquisa e desenvolvimento sobre localização e
planta baixa
Júlia Pesquisa e desenvolvimento sobre arranjo físico
e fluxograma
QUADRO 3 – ATIVIDADES DOS MEMBROS DA EQUIPE - PARCIAL IlI

Membros da equipe Atividades (parcial IIl)
Ariadne Desenvolvimento do layout na planta baixa
Eduarda Desenvolvimento do SLP para layout
Erika Pesquisa de Normas Regulamentadoras para
instalações auxiliares
Guilherme Desenvolvimento das Normas
Regulamentadoras na planta baixa
Júlia Pesquisa do SLP para layout
10
QUADRO 4 – ATIVIDADES DOS MEMBROS DA EQUIPE - PARCIAL IV

Membros da equipe Atividades (parcial IV)
Ariadne Desenvolvimento do micro layout
Eduarda Desenvolvimento da análise ergonômica
Erika Pesquisa sobre análise ergonômica e ajuste de
fichamento
Guilherme Desenvolvimento da análise ergonômica
Júlia Pesquisa e desenvolvimentos dos custos
QUADRO 5 – ATIVIDADES DOS MEMBROS DA EQUIPE - FINAL

Membros da equipe Atividades (final)
Ariadne Desenvolvimento do conforto ambiente
Eduarda Desenvolvimento do diagrama de Espaguette
Erika Pesquisa e ajuste de fichamento
Guilherme Desenvolvimento do sistema de transporte
Júlia Desenvolvimento do sistema de armazenagem
2.2 CRONOGRAMA
FIGURA 1 – CRONOGRAMA DA EQUIPE

11
2.3 PROJETO I
- Área de atuação
O grupo optou por desenvolver o projeto de uma panificadora por ser uma
área familiar a todos os membros e por conter uma ampla gama de material sobre o
assunto na literatura.
- Objetivo do projeto
O objetivo é a construção do projeto de instalação de uma padaria que atenda
a demanda de um bairro residencial com qualidade e eficiência.
- Seleção de produtos/serviços que serão produzidos

Os produtos selecionados para serem produzidos são: pão francês, pão de
queijo, bolos, salgados em geral e café.
- Público-alvo e demanda de recursos

O público-alvo são famílias da classe C e D, do bairro e região que serão
posteriormente selecionados.
- Recursos físicos/humanos/materiais
Os recursos necessários são divididos em 3 categorias:
1. Insumos: óleo, farinha, fermento, manteiga, café, leite, açúcar, sal, ovo,
chocolate, frutas, frango, requeijão, queijo, presunto, carne moída,
calabresa, salsicha, polvilho azedo, água, copos, saco de pão, formas,
sacolas plásticas, luva de forno, utensílios de cozinha e embalagens;
2. Mão-de-obra: padeiro, confeiteiro, assistente de padeiro, caixa, auxiliar de
serviços gerais, atendente de balcão e atendente de caixa;
3. Maquinário: forno, masseira, estufa, refrigerador, balança, batedeira,
modeladora, carrinho (ou carro esqueleto), fogão, divisoras, esqueleto
móveis e utensílios.
- Selecionar tecnologia utilizada no processo

A partir da análise dos fluxos de processo dos produtos que serão produzidos
na padaria, foi realizada a seleção de maquinários e equipamentos para a empresa.
12
FIGURA 2 – FLUXO DO PROCESSO DO PÃO FRANCÊS
No fluxo de produção do pão, os recursos que constituem a entrada são: os

insumos (farinha de trigo, manteiga, óleo, fermento e sal), a mão de obra (padeiro e o
assistente de padeiro), energia para o funcionamento de equipamentos, embalagens
(sacos para pães) e os maquinários (balança digital, masseira, cilindro, mesa de
descanso, divisora de pão, modeladora, estufa, forno e carrinho). Esses maquinários
são usados na maior parte das atividades que compõem o processo do fluxo do pão.
Por fim, a saída é o pão francês, que será embalado após o pedido do cliente.
FIGURA 3 – FLUXO DO PROCESSO DO CAFÉ
Já no fluxo de produção do café, os recursos que formam a entrada são: os

insumos (café em pó, água e açúcar), a mão de obra (atendente de balcão), energia
para o funcionamento de equipamentos, e os maquinários (balança digital e cafeteira).
Esses maquinários são usados na maior parte das atividades que compõem o
processo do fluxo do café. Por fim, a saída é o café, que será colocado em uma xícara
após o pedido do cliente.
13
FIGURA 4 – FLUXO DO PROCESSO DO PÃO DE QUEIJO
Em relação ao fluxo de produção do pão de queijo, os recursos que integram

a entrada são: os insumos (polvilho azedo, leite, queijo, ovo, óleo e sal), a mão de
obra (padeiro e o assistente de padeiro), energia para o funcionamento de
equipamentos, e os maquinários (balança digital, fogão, masseira, divisora e
modeladora de pão de queijo, forno e carrinho). Esses maquinários são usados na
maior parte das atividades que compõem o processo do fluxo do pão de queijo. Por
último, a saída é o pão de queijo, que será embalado em um saco de papel ou
colocado em um prato conforme o pedido do cliente.
FIGURA 5 – FLUXO DO PROCESSO DOS SALGADOS
Também, no fluxo de produção dos salgados, os recursos que constituem a

entrada são: os insumos (farinha de trigo, manteiga, óleo, recheios, leite, água e sal),
a mão de obra (padeiro e o assistente de padeiro), energia para o funcionamento de
equipamentos, e os maquinários (balança digital, fogão, masseira, cilindro, divisora,
fritadeira e carrinho). Esses maquinários são usados na maior parte das atividades
14
que compõem o processo do fluxo dos salgados. Por último, a saída é o salgado frito,
que será embalado em um saco de papel ou colocado em um prato conforme o pedido
do cliente.
FIGURA 6 – FLUXO DO PROCESSO DO BOLO
Ainda, no fluxo de produção do bolo, os recursos que constituem a entrada

são: os insumos (farinha de trigo, óleo, fermento, açúcar, leite e chocolate), a mão de
obra (confeiteiro), energia para o funcionamento de equipamentos, embalagens
(embalagem para bolo) e os maquinários (balança digital, batedeira, forno, estufa e
carrinho). Esses maquinários são usados na maior parte das atividades que compõem
o processo do fluxo do bolo. Por fim, a saída é o bolo, que será colocado na
embalagem para bolo ou no prato conforme o pedido do cliente.
Ademais, de forma geral, é possível observar que muitos dos produtos
passam por atividades parecidas durante o processo, logo, compartilham alguns
maquinários. Considerando isso, segundo Wachholz (2013, p. 26-27), os maquinários
que uma panificadora deve ter e suas respectivas funções são:
1. Balança digital: é usada para medir a quantidade dos ingredientes que
serão usados no preparo e para medir a massa durante as etapas de
produção.
2. Fogão: é utilizado para as etapas que precisam esquentar ou ferver algum
ingrediente.
3. Masseira: possui função de misturar ingredientes.
4. Batedeira: possui função de misturar ingredientes.
5. Cilindro: a função dessa máquina é de sovar a massa.
6. Divisora: é usada para dividir a massa em pedaços iguais, assim
padronizando o produto. Existe a divisora específica para pães, e outra
15
que pode ser usada para o pão de queijo e o salgado, que também modela
a massa desses produtos em forma de “bolinhas”.
7. Modeladora: tem como função esticar e enrolar a massa do pão até que
atinja o formato desejado.
8. Forno: é usado para assar as massas.
9. Fritadeira: é utilizada para fritar as massas.
10. Estufa: é um equipamento com várias grades. Essas são usadas para
colocar formas com as massas que precisam fermentar, como o pão, ou
que precisam resfriar em temperatura controlada, como o bolo.
11. Cafeteira: é uma máquina para coar café que possui reservatório de água
quente, assim o café permanece quente por mais tempo.
12. Carrinho: é um equipamento que possui estrutura semelhante a estufa.
Nesse as massas são colocadas para resfriar em temperatura ambiente.
13. Mesa de descanso: é uma mesa onde colocasse as massas que exigem
descanso durante o seu preparo, como o pão.
- Previsão de demanda e capacidade produtiva

A previsão de demanda foi calculada com base na consulta à literatura. Os
autores julgaram ser mais apropriado para referência o Plano de Negócio: Padaria
Santa Luzia pois neste documento é apresentado um levantamento de demanda de 3
padarias (como mostra a figura 2).
16
FIGURA 7 – MÉDIA DE COMERCIALIZAÇÃO DE PADARIAS
Fonte: FERREIRA et al (2019).
Assim, a previsão de demanda foi calculada com base na quantidade da

padaria A, apresentada na figura. Esta escolha se justifica pois essa é a padaria com
menos demanda e, considerando que este relatório visa a implementação de uma
padaria pequena e de bairro, a padaria A seria a que mais se aproximaria do estudo.
Assim, os cálculos serão:
1. Pão francês:
A quantidade/mês apresentada na figura é de 80 kg. O peso médio do pão
francês é de 50 g (PROCON-ES, 2016). Portanto, a demanda em
unidades/mês seria de 1.600 pães.
2. Pão de queijo:
A quantidade/mês apresentada é de 70 kg. O peso médio do pão de queijo
tradicional é de 25 g (FORNO DE MINAS). Logo, a demanda em
unidade/mês é de 2.800 pães de queijo.
3. Bolo:
17
Para calcular a quantidade de bolos produzidos no mês, existem algumas

considerações a serem feitas. Primeiro, o grupo considerou que o bolo de
padaria seria um bolo recheado, pois é o tipo mais comum para ser
vendido em padarias. Em segundo lugar, deve-se considerar que existem
diferentes formatos de bolo (quadrado, redondo), portanto, escolheu-se o
formato redondo de forma aleatória. Assim, ainda deve-se considerar que
bolos são medidos em kg, e uma fatia tem cerca de 100 g (ANTUNES,
2022). Portanto, um bolo de 1 kg renderia 10 fatias. Como bolos são,
geralmente, vendidos em fatias em padarias, considerou-se que a padaria
em questão produziria bolos de 2kg, para que cada bolo produzido
rendesse 20 fatias. Logo, o cálculo a ser feito é:
40 𝑘𝑔/𝑚ê𝑠
= 20 𝑢𝑛/𝑚ê𝑠
2 𝑘𝑔
Sendo 40kg/mês a quantidade indicada na tabela, e 20 un/mês a
quantidade de bolos a ser produzida em um mês.
4. Café:
Para calcular a demanda de café, a figura 7 indica que deverão ser
produzidos 28 litros por mês. Considerando-se então uma dose de café
como sendo um copinho de 50 ml, a quantidade a ser vendida no mês é
de 560 copos/mês.
5. Salgados:
Para o cálculo da quantidade prevista de salgados, foi considerado alguns
pontos importantes, como:
- Na figura 7, a tabela indica a quantidade de 30 kg/mês para a padaria A.
No entanto, nota-se que está indicado que essa quantidade seria para
salgados mini. Como o foco da padaria do relatório é de salgados com
tamanhos tradicionais (maiores) e considerando que na figura 7, existe a
indicação da relação entre os pesos comercializados por mês de pão de
queijo e pão de queijo mini, sendo este último a metade da quantia, em kg,
do primeiro, os autores consideraram que a relação seria válida para os
18
salgados fritos. Portanto, a quantidade em kg/mês a ser considerada será

o dobro do que consta na tabela. Sendo assim, considera-se a quantidade
prevista como 60 kg/mês;
- O peso médio de salgados fritos em geral é de 120 g (ZINPAO). Assim,
os autores consideraram este valor para fazer o cálculo.
60 𝑘𝑔/𝑚ê𝑠 60.000 𝑔/𝑚ê𝑠

= = 500 𝑢𝑛/𝑚ê𝑠
120 𝑔 120 𝑔
Com estes dados, é possível apontar a quantidade de cada maquinário

necessária para suprir a demanda e qual será a capacidade produtiva.
Deve-se também considerar o regime de trabalho adotado pela
panificadora. Por se tratar dos estágios iniciais, a equipe definiu que o
horário de funcionamento da panificadora seria de segunda a sexta-feira,
das 08:00 às 20:00 horas. No entanto, deve-se considerar que às 08:00,
quando a panificadora abre, os pães e outros produtos já devem estar
prontos. Assim, deve-se levar em conta o tempo de preparo de cada item
(que serão listados abaixo).
- Pão francês: o tempo médio de preparo do pão francês é de 3h47min
(OLIVEIRA, 2019). O rendimento por receita é de 20 porções (FONSECA,
2016);
- Pão de queijo: o tempo de preparo do pão de queijo é de cerca de 45
minutos e cada receita rende 12 pães de queijo (SABORES AJINOMOTO);
- Salgados: o tempo médio de preparo da massa do salgado é de 30
minutos, enquanto o tempo na fritadeira elétrica varia de 4 a 5 minutos
para salgados grandes (INTERLASER, 2019). Portanto, o tempo total de
preparo será considerado 35 minutos. O rendimento por receita é de 15
salgados (CAVALCANTI, 2014);
- Bolo: o tempo médio de preparação de um bolo é aproximadamente
3h53min (RECH, 2019);
- Café: o preparo do café ocorre em poucos minutos, porém a indicação é
de que o café seja consumido dentro de 3 horas, portanto, é necessário
que o café seja preparado quando a estiver próximo do horário de abertura
19
da panificadora (MARCHESONI). A quantidade de café produzida

dependerá do tamanho da cafeteira adquirida.
A panificadora deverá estar em funcionamento no mínimo 4 horas antes
de sua abertura. Os produtos serão novamente produzidos quando os
estoques iniciais do dia forem acabando. No entanto, todos os produtos
deverão ter sua produção parada com no mínimo o seu tempo de preparo
antes do fechamento. Por exemplo, o pão francês deverá ter sua produção
encerrada 4 horas antes do fechamento da padaria, para que se evite
sobras desse produto. Portanto, o tempo disponível para a produção é de
12 horas.
Também, considera-se que a panificadora ficará aberta por 6 dias na
semana, o que significa 24 dias no mês.
Assim, é possível calcular a demanda por dia de cada item. As quantidades
diárias constarão no quadro 6.
QUADRO 6 – DEMANDA DIÁRIA DOS PRODUTOS

Demanda mensal
Produto Demanda diária (un/dia)
(un/mês)
Pão francês 1600 66,7
Pão de queijo 2800 116,7
Salgado 500 20,8
Bolo 20 0,8
Café 560 (copos de 50 ml) 23,3
Assim, é possível apontar a capacidade produtiva dos itens e a quantidade

necessária de maquinários para suprir a demanda diária e mensal.
- Balança digital: apenas uma balança será necessária para preparar os
itens;
- Balança digital pequena: será necessária uma balança menor para pesar
o café, que será preparado próximo a área de atendimento.
- Fogão: o fogão será utilizado apenas na produção de pão de queijo,
portanto, será necessário apenas uma unidade desse maquinário;
- Masseira: considerando que a masseira será necessária para misturar os
ingredientes dos pães (francês e de queijo) e dos salgados, o grupo decidiu
20
pela necessidade de duas masseiras, visto que esses produtos serão

preparados quase simultaneamente, e a demanda do pão de queijo é alta
e precisará ser produzido mais vezes (já que a receita rende apenas 12
porções);
- Batedeira: como a batedeira será destinada ao preparo de bolos, será
necessária apenas uma unidade para suprir a demanda;
- Cilindro: como esse maquinário será utilizado no preparo do pão e do
salgado, só será necessário um para suprir a demanda;
- Divisora: serão necessárias duas unidades dessa máquina, uma vez que
existe a divisora específica para pão francês e outra que pode ser usada
em pão de queijo e salgado;
- Modeladora: será necessária apenas uma unidade desse maquinário;
- Forno: o forno será utilizado no preparo do pão, do pão de queijo e do
bolo. De acordo com o site da Ultrafeu, seu modelo de forno (Turbo Elétrico
FTE-480 G.Paniz) possui capacidade para 16 esteiras, cada uma com
espaço para 25 pães franceses. Portanto, considerando as demandas,
seria necessário apenas um forno deste modelo para suprir a demanda;
- Fritadeira: A fritadeira elétrica de 5 litros tem capacidade para 8 salgados
por vez (INTERLASER, 2019). Considerando a demanda de
aproximadamente 20 salgados por dia, apenas uma fritadeira será
necessária;
- Estufa: estufa será necessária para descanso de pães e bolos, portanto
apenas uma será necessária, pois esta possui cerca de 20 esteiras
(equivalente a 500 pães);
- Cafeteira: existem cafeteiras de diversos tamanhos e capacidades.
Considerando que, 560 copos de 50 ml por mês equivalem a 28 litros de
café, e que a demanda diária, em litros, é de aproximadamente 1,17 litros,
a demanda poderá ser suprida com uma cafeteira de 2 litros;
- Carrinho: utilizado para que as massas resfriem em temperatura
ambiente, será utilizado no processo do pão de queijo, portanto, apenas
um será necessário;
- Mesa de descanso: a mesa de descanso é utilizada no meio do processo
produtivo do pão, para que a massa descanse, porém é diferente do
21
descanso na estufa. Para este processo, apenas uma mesa será

necessária.
- Bancada: será necessária uma bancada para auxilio de determinadas
atividades, como a etapa de cortar e rechear as massas de salgado.
Por fim, o quadro 7 lista as voltagens necessárias para cada maquinário, afim
de ser utilizada como referência na montagem do layout (para o posicionamento de
tomadas adequadas perto de cada maquinário).
QUADRO 7 – VOLTAGENS DOS MAQUINÁRIOS

Maquinário Voltagem
Balança Bivolt
Balança pequena Bivolt
Fogão 220 V
Masseira 220 V
Batedeira 127 V
Cilindro Bivolt
Divisora -
Modeladora pão 220 V
Modeladora salgado Bivolt
Forno 220 V
Fritadeira 220 V
Estufa -
Cafeteira Bivolt
Carrinho -
Mesa de descanso -
Bancada -
Observação: os campos que contém “-” representam os utensílios que não

necessitam de energia elétrica.
2.4 PROJETO II
- Busca de local para alugar

Segundo Industria: Panificação (2017, p. 39), as localidades mais indicadas
para se abrir uma panificadora são aquelas com a maior densidade demográfica.
22
Locais com centros ou próximos a grandes circulações de pessoas, isto porque as

pessoas costumam ao final do expediente realizar compras alimentícias.
Logo buscamos 3 locais que se enquadram nessa perspectiva:
Primeiro local:
FIGURA 8 – FACHADA IMÓVEL RUA RIACHUELO, CENTRO, CURITIBA-PR
FONTE: https://pr.olx.com.br/regiao-de-curitiba-e-paranagua/comercio-e-industria/loja-para-alugar-
por-r-2300-00-90-00-m2-centro-curitiba-pr-997766927
FIGURA 9 – LOCAL INTERNO RUA RIACHUELO, CENTRO, CURITIBA-PR
FONTE: https://pr.olx.com.br/regiao-de-curitiba-e-paranagua/comercio-e-industria/loja-para-alugar-
por-r-2300-00-90-00-m2-centro-curitiba-pr-997766927
Segundo local:
23
FIGURA 10 – FACHADA IMÓVEL RUA NUNES MACHADO, CENTRO, CURITIBA-PR
FONTE: https://www.vivareal.com.br/imovel/ponto-comercial-centro-bairros-curitiba-80m2-aluguel-
RS1450-id-2566785249/
FIGURA 11 – LOCAL INTERNO RUA NUNES MACHADO, CENTRO, CURITIBA-PR
RS1450-id-2566785249/
Terceiro local:
FIGURA 12 – FACHADA IMOVEL RUA VISCONDE DE NACÁR, CENTRO, CURITIBA-PR

24
RS5200-id-2516934634/
FIGURA 13 – LOCAL INTERNO RUA VISCONDE DE NACÁR, CENTRO, CURITIBA-PR
RS5200-id-2516934634/
A questão do tamanho do local foi baseada em

SOUZA,A.C.;SANTANA,J.A.O.;CRUZ,M.P.S.;SILVA,C.E ( 2011, p. 37-48), que diz
que o ideal seja de aproximadamente de 70m2, tendo o primeiro local com 90m2, o
segundo e terceiro local ambos com 80m2.
- Macrolocalização
Primeiro local: Possui contato direto com o grande centro da cidade de
Curitiba, estando perto de diversos pontos de ônibus, empresas e locais turísticos,
contando assim com um ótimo fluxo de pessoas e sendo bem visível no dia a dia, já
que a Rua Riachuelo pode ser ponto de conexão com outras ruas do centro devido a
sua localização. Onde facilmente é possível encontrar fornecedores de matéria prima
Segundo local: Situado na Rua Nunes Machado, rua de grande fluxo de
pessoas e como também rodeada de restaurantes, lojas e comercio, se apresenta
como lugar propicio para uma padaria, visto que as pessoas eventualmente estarão a
passeio ou até mesmo se deslocando para ir para suas casas. Detalhe importante é
que a Rua faz transição do Centro à o Bairro Água verde, tal localização permite incluir
clientes rotineiros ao dia a dia da padaria.
Terceiro local: Localizado na rua Visconde de Nácar, no mais profundo centro
da cidade de Curitiba se diferencia a ser próximo de praças e terminais de ônibus,
locais que costumam ser bem movimentados no dia a dia, que pode trazer a
25
característica de ser uma padaria de fácil acesso no fluxo de pessoas. Detalhe

importante é que se localiza a 200 metros do calçadão da rua XV de Novembro,
principal fluxo de comercio da cidade.
- Microlocalização
Primeiro local: Retirado da OLX, se encontra na rua Riachuelo, 295- Centro-
Curitiba. OLX: https://pr.olx.com.br/regiao-de-curitiba-e-paranagua/comercio-e-
industria/loja-para-alugar-por-r-2300-00-90-00-m2-centro-curitiba-pr-997766927
Segundo local: Retirado da Viva Real, localizado na rua Nunes
Machado,1169, Centro-Curitiba, VivaReal: https://www.vivareal.com.br/imovel/ponto-
comercial-centro-bairros-curitiba-80m2-aluguel-RS1450-id-2566785249/
Terceiro local: Retirado da Viva Real, localizado na rua Visconde de Nácar,
1322- Centro-Curitiba VivaReal: https://www.vivareal.com.br/imovel/ponto-comercial-
centro-bairros-curitiba-80m2-aluguel-RS5200-id-2516934634/
- Localização via Google Maps/Earth

Primeira localidade:
FIGURA 14 – PRIMEIRA LOCALIDADE VIA GOOGLE MAPS
FONTE: Google Maps. Acesso em: 09 de julho de 2022.

26
Localizada próxima de residências, pontos turísticos e praças. Alto fluxo de

pessoas. Pontos fortes: logo em frente ao condomínio do Edifício Carlos Meissner;
única loja específica de Padaria. Desvantagens: mesma quadra do Mercado Olá.
Segunda localidade:
FIGURA 15 – SEGUNDA LOCALIDADE VIA GOOGLE MAPS
Localizada próxima de residências, escolas e hospitais. Alto fluxo de pessoas,

principalmente para movimentação em direção a hospitais e escolas da região. Pontos
fortes: local com possível grande afluência de pedestres durante a manhã.
Desvantagens: próximo de confeitaria.
Terceira localidade:
27
FIGURA 16 – TERCEIRA LOCALIDADE VIA GOOGLE MAPS
Localização com muitas praças e hotéis. Pontos fortes: concentração de

hotéis, hospitais, praças e fluxo de ônibus. Desvantagens: local próximo de outras
padarias e confeitarias competidoras já fortes no mercado, além de ser localizado na
mesma região da Rua 24 Horas, outra conhecida competição gastronômica.
2.5 PROJETO III
- Definição da localização
As três localidades encontradas no tópico “Projeto II” foram analisadas e
comparadas pelo grupo, afim de definir qual a mais adequada para a instalação da
padaria. De modo geral, todas apresentam vantagens e desvantagens, sendo
necessário ponderar o que é essencial para o negócio.
Em relação a primeira localidade, essa apresenta menos concorrentes
próximos do que as outras regiões e o fluxo de pessoas é alto. O maior problema
dessa localidade é que a estrutura do local e a disposição do banheiro exigiriam que
a cozinha ficasse muito próxima da área de atendimento, assim o barulho dos
maquinários poderia incomodar os clientes.
Já quanto a segunda localidade, a região apresentava maior quantidade de
prédios residenciais próximos, diferente das outras regiões que possuem mais prédios
28
comerciais próximos, isso aumentaria a possibilidade de fidelização de clientes, além

de ter movimento “garantido” nos finais de semana. No entanto, a estrutura dessa
apresenta uma cozinha pequena, espaço menos arejado e com menor iluminação
natural na área de atendimento.
Por último, a terceira localidade apresenta a melhor estrutura para separar as
áreas de atendimento, cozinha e armazenagem. Também, sua entrada é de vidro,
possibilitando melhor visualização dos produtos e melhor iluminação natural.
Entretanto, essa possui maior quantidade de concorrentes próximos.
Considerando o que foi explicado acima, o grupo avaliou que o fator mais
importante para determinar a localização do negócio é a facilidade de instalação da
padaria, isto é, a estrutura que permita desenvolver o melhor layout para a
movimentação de materiais (na produção) e a movimentação de pessoas (clientes e
colaboradores).
Assim, a terceira localidade foi a escolhida. Apesar da concorrência, o fluxo
intenso de pessoas permite que mais de um negócio, de mesmo tipo de atividade, se
desenvolva na região. Para essa escolha o grupo estabeleceu pesos para cada critério
analisado, e o resultado da escolha da localidade foi conforme mostrado abaixo:
QUADRO 8 – CRITÉRIOS DE ESCOLHA
Fator Peso Local 1 Local 2 Local 3

Infraestrutura 8 5 8 10
Fluxo de pessoas 6 8 9 10
Concorrência 5 6 5 6
Fornecedores 8 7 8 9
Recursos humanos 7 5 8 9
Total 209 263 305
Para o fator infraestrutura definimos que o mínimo gasto possível com

adequações de infraestrutura seria melhor para o nosso negócio, diminuindo os
gastos iniciais, sendo o fator com o maior peso juntamente com os fornecedores, os
quais a logística adequada oferece diversas vantagens para o negócio.
- Planta baixa
29
FIGURA 17 – PAVIMENTO TÉRREO DA PANIFICADORA (ÁREA DE VENDAS)

30
FIGURA 18 – PRIMEIRO ANDAR DA PANIFICADORA (ÁREA DE PRODUÇÃO)

31
FIGURA 19 – LEGENDAS DA PLANTA BAIXA
O local escolhido conta com uma estrutura que deve ser adaptada para
instalar uma padaria completa com área de produção e de vendas / atendimento. Visto
isso, analisando a planta do local escolhido, decidimos retirar as divisórias de gesso
que se encontram no térreo de forma a aproveitar melhor o espaço que temos, para
se ter o início de um balcão de atendimento. Ainda no térreo, decidimos mudar o local
da porta do banheiro, para que fique possível a utilização pelos clientes.
Para o primeiro andar, que vamos destinar a produção e estoque, iremos
realizar as instalações elétricas para atender a disposição das nossas máquinas e
acessórios, necessitando apenas adaptações elétricas e de tubulações de
encanamento.
As janelas do térreo e primeiro andar serão equipadas com tela milimétrica,
assim como a porta da área de produção, por se tratar de local de produção
alimentícia. A porta da área de produção também terá mola para fechamento
automático. A porta frontal (de entrada e saída) estará sempre fechada para evitar
32
entrada de vetores de contaminação. A ventilação será feita majoritariamente por

ventokits instalados, que garantem a renovação de ar.
- Definição dos processos

Os tipos de processos de produção são classificados em cinco categorias:
projeto, jobbing, lote, em massa e contínuo. Os fundamentos utilizados para classificar
o processo em cada tipo, é geralmente feito baseado em volume e variedade.
A definição feita por Voltolini ([201?]) de cada tipo de processo é a seguinte:
Processos de projeto costumam ser customizados e levam tempo para serem
finalizados. Algumas de suas principais características são a alta variedade, alta
qualificação de mão de obra e baixo volume de produção.
Processos de jobbing produzem mais itens, porém com um baixo grau de
repetição. Algumas de suas principais características são: a alta variedade, alta
qualificação de mão de obra e seus itens são geralmente menores que os de processo
de projeto.
Processos em lote produzem diversos itens de uma só vez. Cada etapa da
operação tem períodos em que se repetem. Suas principais características são: média
variedade, média qualificação da mão de obra e prazos curtos.
Processos em massa produzem itens em maior volume, porém com baixa
variedade. Algumas características são: itens padronizados, baixa qualificação da
mão de obra e baixo tempo de produção dos itens.
Por fim, os processos contínuos estão um passo além da produção em massa
em termos de alto volume e baixa variedade. Este processo possui um tempo de
operação longo e contínuo. Algumas características desse processão são: produtos
padronizados e baixa qualificação da mão de obra.
No presente estudo, o tipo de processo de produção é o em lote, visto que a
variedade é média, pois são produzidos cinco tipos de produtos (pão francês, pão de
queijo, café, bolos e salgados), e que o volume é médio, pois a padaria é de porte
pequeno.
- Sistema de Produção
Os Sistemas de Produção podem ser classificados em três tipos diferentes de
sistema, que são: produção empurrada, produção puxada ou produção mista.
33
Conforme definido por Machado (2019, não paginado), a produção empurrada

é um sistema de produção que é baseado na previsão da demanda, através do MRP
(Material Requirement Planning – Planejamento das Necessidades de Materiais) e de
ordens de produção., em que os processos produzem individualmente uma
quantidade estabelecida, sem que seja considerado o consumo do processo seguinte.
Ou seja, serão produzidos, estocados e só então vendidos. A quantidade daquilo que
será produzido será definido através de previsões de mercado e do próprio histórico
de vendas.
Já a produção puxada, ainda segundo Machado (2019, não paginado), os
ciclos da produção vão puxando a etapa do ciclo anterior, em que a ordem de
produção somente sairá a partir da demanda do cliente, para que então os produtos
comecem a ser produzidos. Ou seja, a produção é ditada pela demanda do cliente.
Neste caso, não são gerados estoques.
E por fim, o sistema híbrido ou misto, é um sistema que utiliza características
dos ambos sistemas de produção já citados, empurrado e puxado.
No caso do presente estudo, a padaria utiliza a produção empurrada, pois
trabalha com a venda dos produtos já prontos. A partir da previsão de demanda dos
pães, por exemplo, uma quantidade já estabelecida é produzida para que quando o
cliente decide pela compra do produto, este já está pronto. A mesma produção é
realizada para todos os produtos selecionados, que são: café, pão de queijo, salgados
e bolos. Caso houvesse o serviço por encomenda, o que não é o caso deste estudo,
seria aplicada a produção puxada.
- Arranjo Físico
Os arranjos físicos que podem ser utilizados em uma empresa são: o por
processo, o por produto, o celular e o posicional.
Segundo Silva et al (2015, p. 6), o arranjo por processo é flexível, se
adaptando as alterações do mercado e de quantidade de produção. Nesse, o material
movimenta-se até os equipamentos, que são agrupados conforme suas semelhanças
de operação (função desempenhada) e necessidades. Ainda, este arranjo é mais
comum nas indústrias.
No arranjo por processo, de acordo com Bicalho Júnior et al (2008, p. 4), os
recursos são distribuídos de forma linear, conforme o que for mais conveniente, isto
34
é, o que for mais lógico para a realização do processo. Assim, os materiais percorrem
uma sequência estabelecida, sem alterações.
Ainda, em relação ao arranjo celular, Silva et al (2015, p. 6-7) afirma que os
equipamentos e postos de trabalho destinados a funções diferentes são agrupados
em uma mesma área, configurando uma célula. Nessa, o material movimenta-se
conforme a sua necessidade de processamento. Assim, para a produção de uma
família de produtos, podem ser feitas várias células, que permitem que a qualidade e
produtividade do processo não sejam comprometidos.
Ademais, o arranjo posicional é definido por Silva et al (2015, p. 7-8) como
aquele em que o produto, que pode ser uma ferramenta, uma pessoa ou um material,
fica em uma posição fixa, por algum motivo como locomoção, peso ou fragilidade.
Dessa forma, os agentes transformadores se movimentam até o produto.
Tendo conhecimento dos tipos de arranjo, é necessário que esse seja
selecionado pela organização considerando as dimensões de volume e variedade de
seu processo. Essas características são importantes, uma vez que a disposição dos
recursos influencia no fluxo de materiais, pessoas e informações, na flexibilidade do
processo, na redução de custos e no aumento da produção (BICALHO JÚNIOR et al,
2008, p. 3).
No caso da padaria que está sendo desenvolvida, são produzidos cinco tipos
de produto, que são o pão, o pão de queijo, o café, o bolo e os salgados, logo pode-
se definir que essa possui variedade média. Também, considerando que a empresa é
de porte pequeno, tem-se que essa possui volume médio. Ainda, na padaria os cinco
produtos envolvem processos que compartilham operações semelhantes, inclusive,
alguns compartilham o mesmo maquinário. Logo, o arranjo físico mais adequado para
o negócio é o arranjo físico por processo.
- Fluxograma
O processo produtivo escolhido pelo grupo foi a produção de pães, por ser o
principal produto oferecido por uma padaria.
O fluxograma descreve as etapas da fabricação de pães, com todas as suas
entradas e saídas (WACHHOLZ, 2013), de acordo com o regulamento da ISO 9001
2015.
35
FIGURA 20 – FLUXOGRAMA DO PROCESSO PRODUTIVO DE PÃO FRANCÊS
FONTE: Os autores, 2022.
2.6 PROJETO IV
- Desenvolvimento do layout
Nesse capítulo será desenvolvido o layout da padaria. Para isso é preciso
recordar qual o tipo de produção, de processo e de arranjo físico da empresa.
Posteriormente, com o auxílio de uma ferramenta adequada, será definido a
disposição dos equipamentos e móveis na planta da padaria.
Primeiramente, o tipo de produção da padaria é empurrado, pois vende-se
produtos já prontos, que são preparados a partir de uma previsão de demanda (a
empresa não realiza encomendas). Também, o tipo de processo é o em lote, uma vez
que a empresa possui variedade e volume médios. Por fim, devido ao tipo de processo
e ao fato de alguns produtos compartilharem maquinários, o tipo de arranjo físico é o
por processo, também chamado de arranjo funcional.
O arranjo funcional pode ser desenvolvido e analisado com o uso de diferentes
ferramentas e algoritmos, como o Systematic Layout Planning (SLP). Essa ferramenta
consiste em analisar e identificar os fluxos de materiais e de pessoas do processo
36
produtivo da empresa. A partir dessas informações são construídos a matriz de-para,

o diagrama de relações e diagrama de fluxo do processo. Então, em seguida, define-
se um método avaliativo para ser utilizado na criação de novas possibilidades de
layout (JÚNIOR LANDGRAF, 2021).
Para o presente estudo, considerando as informações dos fluxos definidos no
“Projeto I” e do fluxograma definido no “Projeto II”, será criado o diagrama de relações
do processo produtivo da padaria, e a partir desse será gerado o diagrama de arranjo
da área de produção.
Para a construção do diagrama de relações tem-se que a padaria possui 17
postos de trabalho:
• Balança digital: BD1
• Balança digital pequena: BP1
• Fogão: FG1
• Masseira 1: MA1
• Masseira 2: MA2
• Batedeira: BT1
• Cilindro: CL1
• Divisora e modeladora de pão de queijo: DM1
• Divisora de pão francês: D1
• Modeladora: MO1
• Forno: FO1
• Fritadeira: FT1
• Estufa: E1
• Cafeteira: CF1
• Carrinho: CR1
• Mesa de descanso: MD1
• Bancada: B1
Também, o processo de cada produto e sua respectiva demanda mensal

(estimada no “Projeto I”) é de:
• Pão (1600): BD1-MA1-CL1-MD1-D1-MO1-E1-FO1-CR1
• Pão de queijo (2800): BD1-FG1-MA2-DM1-FO1-CR1
• Café (560): BP1-CF1
37
• Salgado (500): BD1-MA1-CL1-B1-FT1-CR1 (massa) e BD1-FG1-B1

(recheio)
• Bolo (20):BD1-BT1-B1-E1-FO1-CR1
Assim o diagrama de relações possui a seguinte estrutura:
FIGURA 21 – DIAGRAMA DE RELAÇÕES COM OS RESPECTIVOS VOLUMES

Diagrama de Relações
BD1 FG1 MA1 MA2 BT1 CL1 DM1 D1 MO1 FO1 FT1 E1 CF1 CR1 MD1 B1 BP1
BD1
FG1 3300
MA1 2100
MA2 2800
BT1 20
CL1 2100
DM1 2800
D1 1600
MO1 1600
FO1 2800 1620
FT1 500 LEGENDA intervalo (und)
E1 1600 20 A Muito importante >= 3000
CF1 560 E Importante 3000< e >=2000
CR1 4420 500 I Desejável 2000< e >=1000
MD1 1600 O Normal 1000< e >=500
B1 500 20 500 U Sem Importância 500< e >=1
BP1 X Indesejável -
FIGURA 22 – DIAGRAMA DE RELAÇÕES

Diagrama de Relações
BD1 FG1 MA1 MA2 BT1 CL1 DM1 D1 MO1 FO1 FT1 E1 CF1 CR1 MD1 B1 BP1
BD1
FG1 A
MA1 E
MA2 E
BT1 U
CL1 E
DM1 E
D1 I
MO1 I
FO1 E I
FT1 O LEGENDA intervalo (und)
E1 I U A Muito importante >= 3000
CF1 O E Importante 3000< e >=2000
CR1 A O I Desejável 2000< e >=1000
MD1 I O Normal 1000< e >=500
B1 O U O U Sem Importância 500< e >=1
BP1 X Indesejável -
Agora, a partir do diagrama de relações é possível construir o diagrama de

arranjo da área de produção, que possui a seguinte estrutura:
38
FIGURA 23 – DIAGRAMA DE ARRANJO DA ÁREA DE PRODUÇÃO
FIGURA 24 – LEGENDA DO DIAGRAMA DE ARRANJO DA ÁREA DE PRODUÇÃO

LEGENDA
A Muito importante
E Importante
I Desejável
O Normal
U Sem Importância
X Indesejável
No arranjo da figura 23 ocorrem dois cruzamentos, que se dão entre relações

sem importância (BT1-B1) e normal (BD1-MA1), e desejável (E1-FO1) e normal (B1-
FT1), logo afetam em menor grau o fluxo de produção, isto é, esse é o melhor arranjo
possível dentre todas as probabilidades que o grupo encontrou. Ainda, é importante
ressaltar que a relação entre CF1 e BP1 não ocorre na área de produção, pois essa
ocorre no local de atendimento dos clientes (no andar térreo).
Ademais, para a área de atendimento dos clientes também será preciso
desenvolver um layout adequado. Para isso, será realizada uma análise rápida, uma
vez que o foco do trabalho é a área produtiva.
Primeiro é preciso definir o fluxograma em relação ao processo de
atendimento dos clientes, que está logo abaixo.
39
FIGURA 25 – FLUXOGRAMA DO ATENDIMENTO DOS CLIENTES
A partir do fluxograma é possível observar que existem 4 postos/elementos

importantes para a definição do layout, que são: a entrada/saída, o balcão, as mesas
e o caixa. O diagrama de relações entre esses elementos é:
FIGURA 26 – DIAGRAMA DE RELAÇÕES DA ÁREA DE ATENDIMENTO
Por fim, com o diagrama de relações é possível desenvolver o diagrama de

arranjo da área de atendimento, que possui a seguinte estrutura:
40
FIGURA 27 – DIAGRAMA DE ARRANJO DA ÁREA DE ATENDIMENTO
FIGURA 28 – LEGENDA DO DIAGRAMA DE ARRANJO DA ÁREA DE ATENDIMENTO

LEGENDA
A Muito importante
E Importante
I Desejável
O Normal
U Sem Importância
X Indesejável
No arranjo da área de atendimento (figura 27), pode-se observar que existe

um cruzamento entre a relação de muita importância (balcão e caixa) e a de sem
importância (entrada/saída e mesas), que não prejudica o fluxo dos clientes de forma
relevante.
- Necessidades de instalações
Para que a panificadora seja desenvolvida, é preciso que esta esteja de
acordo com as normas que regem esse setor. Assim, de acordo com a RDC 216/04,
que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, algumas características são necessárias no layout da padaria.
De acordo com essa resolução, é necessário que as instalações sejam
desenvolvidas da seguinte maneira:
41
- Instalações como parede, teto e piso devem possuir revestimento liso,

impermeável e lavável;
- As portas e janelas devem ser ajustadas ao batente. As portas da área de
preparação e armazenamento de alimentos devem ter fechamento automático;
- Aberturas externas da área de armazenamento e preparação de alimentos
devem ter telas milimetradas, para evitar a entrada de vetores;
- As instalações devem dispor de água corrente e possuir conexões com redes
de esgoto. Caso haja ralos, estes devem possuir uma grade para que possam ser
fechados;
- É necessário que haja uma caixa de gordura e uma caixa de esgoto, que
devem possuir volume compatível com o de resíduos e serem localizadas fora da área
de preparação e armazenagem de alimentos;
- A iluminação deve existir de forma que as atividades sejam realizadas sem
comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. Também, devem
ser protegidas contra explosão e quedas acidentais;
- As instalações elétricas necessitam estar embutidas ou protegidas de forma
a permitir a higienização do ambiente;
- O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos;
- Devem haver equipamentos e filtros para climatização;
- As instalações sanitárias e os vestiários não podem estar diretamente
ligados a área de preparação e armazenamento de alimentos. Suas portas externas
devem possuir fechamento automático;
- As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e os coletores de resíduos
devem possuir tampa e ser acionados sem contato manual;
- Devem haver lavatórios exclusivos para higiene das mãos nas áreas de
manipulação em posição estratégica em relação ao fluxo de preparo de alimentos;
- Deve haver um local para armazenamento de saneantes e utensílios de
sanitização, que seja de uso exclusivo para esse fim;
- É necessário que haja um reservatório de água e que este seja revestido de
materiais que não comprometam a sua qualidade;
- Na área de produção e armazenamento de alimentos, deve haver coletores
de resíduos suficientes para atender todo o volume. Estes também precisam ser
revestidos de tampa e acionamento sem contato manual;
42
- Deve existir uma área para recepção de matéria-prima, ingredientes e

embalagens que seja protegida e limpa, e de forma que esses não contaminem o
alimento preparado;
- As matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser armazenados
sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo
necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e desinfecção do local;
- As instalações devem estar dispostas de forma a evitar o contato entre
alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo;
- Áreas de exposição do alimento e de consumação ou refeitório devem estar
organizados higienizados. Também, devem possuir dimensionamento adequado ao
volume de alimentos produzidos;
- Caso os utensílios utilizados para consumação (garfos, pratos, etc) não
sejam descartáveis, deve existir um local de higienização e armazenamento dos
mesmos;
- Podem existir ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou
refeitório, desde que estes não sejam uma fonte de contaminação;
- A área do serviço de alimentação onde há manipulação de dinheiro, cartões
e outros deve ser reservada, de forma que o alimento não fique exposto;
Assim, de acordo com a RDC 216/04, as instalações e layout devem ser
desenvolvidas de forma que as condições descritas sejam atendidas.
Ainda, existem algumas outras características que devem ser atendidas no
layout, que de acordo com encarte publicado pelo SEBRAE, são:
- As instalações devem garantir que os resíduos sejam retirados de forma
eficaz, não sendo permitido que o acesso às instalações seja comum a outros usos;
- É permitido um ambiente único para produção, desde que as atividades de
preparo sejam bem definidas por áreas (bancadas ou mesas);
- Na área de produção, o fluxo do processo não deve permitir o cruzamento
de matéria-prima das áreas contaminadas (recepção/armazenamento) com os das
áreas limpas (preparo/montagem);
- A localização dos vestiários deve permitir acesso direto, sem utilizar a área
externa, para as áreas de produção, embalagem ou estocagem;
- As instalações sanitárias devem ser separadas por sexo, possuir pia,
chuveiro, vasos sanitários e armários individuais para guarda de objetos pessoais.
Roupas e outros itens pessoais devem ser guardados separadamente do uniforme;
43
- O depósito para lixo na área externa deve estar situado em local afastado
das áreas de preparação e armazenamento dos alimentos;
Desta forma, o layout da panificadora deve ser disposto da seguinte forma:
- Deve haver uma área de recepção de matérias-primas, insumos e
embalagens, bem como uma área de armazenamento. Também é necessário que
haja uma área de produção e uma área de estocagem de produto acabado. A
disposição destes locais deve seguir um fluxo que vá das áreas contaminadas para
as áreas limpas, de forma a evitar a contaminação cruzada (SEBRAE, 2015);
- Deve haver instalações sanitárias e vestiário, de forma que os banheiros não
possuam contato direto com as outras áreas, e que o vestiário possua acesso às áreas
limpas sem que o funcionário passe por outras áreas antes de entrar nas áreas limpas
(SEBRAE, 2015). Desta forma, é necessário que o vestiário seja conectado às áreas
limpas através de um corredor que não possua contato com as áreas contaminadas.
Também, é necessário que hajam dois armários no vestiário para cada colaborador,
de forma que estes possam guardar seus objetos pessoais e vestimentas em um, e
no outro mantenham guardados seus uniformes;
- Deve haver acesso às áreas externas de forma que, ao retirar os resíduos
de algum dos ambientes, o colaborador não tenha que atravessar outras áreas.
44
FIGURA 29 – LAYOUT DA ÁREA DE VENDAS

45
FIGURA 30 – LAYOUT DA ÁREA DE PRODUÇÃO
2.7 PROJETO V
- Análise micro de layout

46
FIGURA 31 – DETALHAMENTO DO MAQUINÁRIO
As medidas dos maquinários da área de produção são as seguintes, em

metros:
• Balança digital: BD1 – 0,35X0,35;
• Fogão: FG1 – 0,73x0,95;
• Masseiras 1 e 2: MA1 e MA2 – 0,43x0,9;
• Batedeira: BT1 – 0,55x0,7;
• Cilindro: CL1 – 0,68x0,94;
• Divisora e modeladora de pão de queijo: DM1 – 0,7x0,6;
• Divisora de pão francês: D1 – 0,4x0,8;
• Modeladora: MO1 – 0,58x0,75;
• Forno: FO1 – 0,8x0,8;
• Fritadeira: FT1 – 0,4x0,55;
• Estufa: E1 – 0,4x0,82;
• Carrinho: CR1 – 0,4x0,8;
• Mesa de descanso: MD1 – 0,65x0,65;
• Bancada: B1 – 0,55x1,2.
47
- Postos de trabalho
Para a organização da padaria se faz necessário a formação de postos de
trabalho, tanto na área térrea de atendimento/compras, como no primeiro andar que
se localiza a área de produção.
Térreo:
Caixas- 2 caixas com um atendente cada.
Balcão de atendimento- 1 atendente no único balcão da padaria.
Primeiro andar:
• Balança digital: BD1
• Balança digital pequena: BP1
• Fogão: FG1
• Masseira 1: MA1
• Masseira 2: MA2
• Batedeira: BT1
• Cilindro: CL1
• Divisora e modeladora de pão de queijo: DM1
• Divisora de pão francês: D1
• Modeladora: MO1
• Forno: FO1
• Fritadeira: FT1
• Estufa: E1
• Cafeteira: CF1
• Carrinho: CR1
• Mesa de descanso: MD1
• Bancada: B1
Ao todo temos 20 postos de trabalho e 8 funcionários, sendo 3 deles atuando

no térreo: dois atendentes de caixa e um atendente de balcão, e o restante como
padeiro, confeiteiro, assistente de padeiro, auxiliar de serviços gerais, trabalhando nas
17 estações do primeiro andar.
- Análise do posto de trabalho de caixa

48
Nessa etapa do trabalho será apresentada a análise ergonômica do posto de

trabalho de caixa da panificadora. Serão abordados os seguintes fatores ergonômicos:
iluminância, ruído, temperatura, e a estrutura e a movimentação no posto.
Em relação a iluminância, de acordo com Iida (2005 citado por CABRAL,
2013) deve-se aproveitar a luz natural sempre que possível e diminuir o ofuscamento.
Assim, o grupo sugere que quando houver luz natural as janelas e a porta de entrada
da padaria fiquem abertas e sem objetos que bloqueiem a luz. Também, a iluminação
deve ser indireta, com luminárias com difusores, as lâmpadas usadas devem ser
fluorescentes e a bancada deve ser fosca, evitando refletir a luz nos olhos do
colaborador.
Quanto ao ruído, a NR 15 determina que para uma exposição de 8 horas o
nível máximo de ruído tolerado é 85 dB. Logo, deverá ser colocado no teto da
panificadora uma espuma acústica, que reduz o ruído no ambiente.
Ademais, em relação a temperatura, para o caso de épocas quentes no ano,
deve-se utilizar a ventilação natural das janelas e a ventilação artificial de um ar
condicionado. Já para épocas frias do ano, recomenda-se o uso de um aquecedor
próximo ao caixa.
Ainda, em relação à estrutura e a movimentação no posto, o grupo utilizou
alguns dos 22 princípios de Barnes (1977) para aprimorar o posto de caixa e oferecer
ao colaborador um local de trabalho confortável e seguro.
Primeiro, definiu-se que o trabalhador poderá alternar entre a postura em pé
e sentado, logo será necessária uma bancada de altura média, uma cadeira
ergonômica com regulagem para altura do assento e inclinação do encosto, e um
apoio para os pés. Também, a altura do monitor do computador deverá ser regulável,
isso pode ser feito com o uso de um suporte articulado de mesa para monitores.
Ademais, a bancada deve estar sempre organizada, então sugere-se que tenha pelo
menos duas gavetas pequenas abaixo da bancada, para guardar objetos e papéis que
não são essenciais para a atividade.
Além disso, na bancada deve ficar pelo menos um bloco de anotações, uma
caneta, o mouse do computador, as máquinas de pagamento e o leitor de código de
barras. Quando um cliente for ao caixa, a mão direita será responsável por utilizar o
leitor de código e a mão esquerda irá movimentar os produtos. No momento de
pagamento, a mão direita irá movimentar o mouse e a esquerda irá alcançar ao cliente
49
a máquina de pagamento. Outros movimentos não essenciais que serão feitos no

caixa não precisarão ser feitos com uma mão específica.
Por fim, é importante ressaltar que nesse posto de trabalho o colaborador não
precisará carregar peso e nem agachar para pegar objetos, logo não será necessário
um equipamento de auxílio para essas ações.
2.8 PROJETO VI
Para o cálculo da estimativa dos custos a serem empregados para o
funcionamento da padaria foram considerados os gastos para a instalações como os
maquinários e os custos fixos com aluguel, telefone e internet, energia, água e esgoto,
os recursos humanos com o cálculo de gastos com os funcionários que incluem salário
e encargos e benefícios e os recursos de EPI’s a serem utilizados em uma cozinha.
Para a estimativa dos custos com maquinários, os valores para cada item de
cozinha foram retirados do site Balcão e Cia e demais equipamentos como checkout,
máquina registradora, cadeira ergonômica, computador e leitor de código de barras
foram retirados de diferentes sites de varejo encontrados na aba “shopping” do google.
FIGURA 32 – ESTIMATIVA DE CUSTOS COM MAQUINÁRIOS

50
Para o cálculo dos custos fixos que serão mensais, utilizamos para o valor do
aluguel, o valor real cobrado pela imobiliária pelo prédio na localização já definida no
estudo. Para o cálculo da energia, foi utilizado para referencial o Encarte Técnico
(ABIP; SEBRAE, s.d.) sobre o Consumo Energético na Panificação, Biscoitos e
Confeitaria, em que afirma que o consumo médio mensal para padarias de pequeno
porte é de R$ 2038,10. Para o cálculo dos valores de água e esgoto, foi utilizado o
valor apresentado pela AGEPAR (Agência Reguladora do Paraná), que aplica um
custo mensal de R$19,34/m³ para micro e pequenos comércios que possuem um
consumo de água mensais entre a faixa de 16 a 20m³. Segundo o estudo Eficiência
do Uso de Água nas Padaria (ABIP, s.d.), o consumo em um ciclo de produção de
uma padaria é de cerca de 17500 litros de água por mês. Por fim, para o cálculo do
valor de telefone e internet, foi utilizado como parâmetro um pacote da linha da
empresa telefônica Claro.
FIGURA 33 – ESTIMATIVA DE CUSTOS FIXOS MENSAIS
Para o cálculo dos Recursos Humanos, foram considerados os gastos com os

salários e valores a mais a serem pagos pela lei por funcionários. Para determinar o
salário, os valores foram baseados no salário mínimo do ano de 2022, segundo o site
GOV.BR, no valor de R$1212,00. Utilizando como auxílio para o cálculo do custo de
funcionários o site Dindim Por Dindim, que esclarece como é realizado o cálculo do
custo de um funcionário para empresas registradas no simples nacional. Assim, foram
considerados uma porcentagem de 39,37%, em cima do valor definido como salário,
de encargos e benefícios que incluem: fração de férias de 11%, 13º salário 8,33%,
FGTS 8%, FGTS/Provisão de multa para rescisão 4%, Previdenciário sobre
51
13º/Férias/DSR 7,93%. Após o valor final por funcionário já definido, foi calculado o
custo final a ser pago considerando todos os funcionários da empresa, totalizando 7
funcionários., como já definido anteriormente no estudo.
FIGURA 34 – ESTIMATIVA DE CUSTOS DOS RECURSOS HUMANOS
Segundo o site PROMETAL, os Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s) a

serem utilizados em uma cozinha industrial são: calçados ou botas de segurança,
aventais, máscaras, toucas e luvas de proteção. Os valores definidos dos EPI’s foram
retirados de diferentes sites de varejo, encontrados na aba “shopping” do google.
Foram considerados apenas 5 funcionários para o uso dos EPI’s, que são os 4
presentes na cozinha e a atendente de balcão, tendo em vista que não há necessidade
de as atendentes de caixa possuírem EPI’s.
52
FIGURA 35 – ESTIMATIVA DE CUSTOS DOS RECURSOS COM EPI’S
Por fim, na figura 35, chega-se ao valor final com os custos para a
implementação da instalação e funcionários da padaria.
FIGURA 36 – ESTIMATIVA FINAL DOS CUSTOS
2.9 PROJETO VII
- Conforto ambiente
Conforto visual e iluminação: Na cozinha, as paredes serão de cor clara e
acabamento liso, impermeável e lavável de acordo com o que determina a ANVISA,
revestidas por cerâmica. O piso será revestido com cerâmica antiderrapante, lisa,
impermeável e lavável, para facilitar a assepsia do local, contando com a presença de
ralos. No térreo, as paredes serão de cor clara e tinta epóxi e o piso será cerâmico
antiderrapante, ambos lisos, impermeáveis e laváveis.
53
A iluminação será por lâmpadas que proporcionem a visualização adequada

para que as atividades sejam feitas sem comprometer a higiene ou as características
sensoriais dos alimentos. As lâmpadas serão protegidas contra explosão sobre os
produtos.
Conforto térmico e ventilação: Será feito tanto pelas janelas (natural) quanto
pela presença de ventokits (artificial) no banheiro e na área de produção, visando
conforto adequado, pois a ventilação não é totalmente atendida apenas pelas janelas.
Toda ventilação garante renovação de ar. O fluxo de ar não incidirá diretamente sobre
os alimentos.
A temperatura dos expositores de produtos será constantemente regulada.
Conforto acústico: Como o local é em uma região com grande concentração
de pessoas e muito movimento nas ruas, considera-se a presença de reforço no
isolamento acústico das paredes e lajes. Para o conforto dos funcionários no local de
preparação de alimentos devido ao ruído dos equipamentos, um dos EPIs será
tampões de ouvidos para melhor bloqueio.
Ergonomia e segurança de trabalho: Explicada no Projeto V, artigos
exemplares no Fichamento.
Segurança sanitária: As portas da área de produção de alimentos serão
dotadas de mola de fechamento automático. Todas as janelas terão telas milimétricas
para proteção contra vetores e pragas urbanas, sendo removíveis para facilitar a
limpeza. As luminárias estarão protegidas contra explosão e quedas acidentais. As
instalações elétricas serão embutidas. As instalações sanitárias e vestiários não se
comunicarão diretamente com a área de produção, tendo também portas de
fechamento automático, e todas as lixeiras terão tampa e acionamento sem contato
manual; os banheiros também terão papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-
séptico e toalhas de papel.
Todos os equipamentos e móveis que entrarem em contato com os alimentos
serão de materiais não-tóxicos e que não transmitam sabores ou odores, sendo
constantemente limpos, com superfícies lisas, impermeáveis e laváveis. Os
equipamentos terão manutenção periódica e programada, a balança e outros
equipamentos de medição serão calibrados com o intervalo adequado.
A caixa de gordura e a caixa d’água serão periodicamente limpas e o conteúdo
será descartado conforme as normas. Além disso, em todo fim do expediente de
trabalho, a cozinha será limpa e desinfetada com saneantes adequados e os
54
funcionários usarão uniforme específico. O controle de vetores e pragas urbanas será

feito com dedetização periódica, além das medidas usuais de higienização.
Na presença de qualquer doença de contato ou cortes, machucados e
similares, os funcionários da cozinha serão devidamente afastados enquanto durarem
os sintomas para evitar a contaminação dos alimentos. Os colaboradores também
manterão os uniformes sempre limpos e deverão higienizar a mão antes de iniciarem
o trabalho e sempre que for necessário. Deverão usar cabelos presos protegidos por
redes ou toucas, sem barba, unhas curtas e sem qualquer tipo de esmalte, além de
não usar maquiagem ou qualquer tipo de acessórios e adornos.
- Sistema de transporte
O sistema de transporte dentro de uma panificadora é feito por meio de um
carrinho, especializado para transporte de alimentos prontos, como pão, salgados e
doces. Para uma panificadora de pequeno porte como é o caso proposto, esse tipo
de carrinho se torna essencial para realizar a ligação entre a área produtiva e a área
de atendimento. De acordo com as entregas, o carrinho é abastecido com a sua
capacidade máxima é realiza o transporte para a área de atendimento para repor os
estoques.
Segundo o Encarte de Boas práticas publicado pelo SENAI, o transporte de
alimentos deve ser realizado de modo que garanta a integridade do produto e como
também a sua qualidade, não podendo haver contaminação ou comprometimento dos
alimentos em seu transporte.
55
FIGURA 37 – CARRINHO PARA TRANSPORTE
FONTE: https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-2194554599-carrinho-aco-inox-para-bandejas-
40x60-esqueleto-_JM
- Sistema de armazenagem
A armazenagem, atividade importante da logística, trata da estocagem
ordenada e disposição dos produtos acabados tanto dentro do espaço para produção
na fábrica, quanto nos espaços destinados à produção. Segundo DIAS (2005) citado
por Herculani e Silva (2020), a armazenagem pode ser considerada como um
composto de funções responsáveis pela recepção, descarga, carregamento,
arrumação e conservação de matérias primas, produtos acabados e semi-acabados.
Para o estudo das instalações da panificadora, objetivando reduzir as movimentações
dos funcionários dentro da cozinha, ainda de forma a economizar espaço, foram
definidas as seguintes formas de armazenagem: prateleiras, espaço sobre a bancada
da cozinha e estufa.
Para as matérias-primas, será utilizado a área do estoque, com prateleiras para
os produtos. Pensando no melhor conforto para os funcionários e prevenir acidentes,
a disposição dos materiais nas prateleiras deve ser pensando nos mais pesado em
baixo e os mais leves em cima. As dimensões das prateleiras deverão ser pensadas
de modo a caber dentro do estoque de dimensões 1,2m x 1,72m.
56
FIGURA 38 – ESTANTE
FONTE: https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQlynD96bXLXoqF0sg9-
kAnf6_GnDj25sAjx72Q2WHCUD_q6OHLJsfQ_lZJdqZdzh7juKE&usqp=CAU
Os produtos semi-acabados serão armazenados no espaço abaixo da bancada

principal da cozinha, para facilitar os movimentos dos funcionários e agilizar a
montagem final do produto, deixando neste espaço, evita-se deslocamentos
desnecessários. Como definido na planta, as dimensões escolhidas da bancada é
0,55m x 1,2m.
FIGURA 39 – BANCADA
FONTE: https://http2.mlstatic.com/D_NQ_NP_620421-MLB46553679529_062021-O.webp
57
Por fim os produtos finais serão armazenados nas estufas, para que desta
forma seja conservado a temperatura a que devem estar submetidos, apenas
aguardando a venda final e o consumo. O tamanho definido para a estufa foi de 0,4m
x 0,82m.
FIGURA 40 – ESTUFA
FONTE: https://a-static.mlcdn.com.br/1500x1500/estufa-para-pao-para-padaria-coveniencia-20-
esteiras-58x70-imeca/evandroshop2/02819-2/71e2ae9e8e3ceb998594b6766479600b.jpg
2.10 PROJETO VIII
Nessa etapa do trabalho serão apresentados os diagramas de Espaguette da

área de vendas e o da área de produção para representar o fluxo do processo da
panificadora.
Os diagramas foram construídos com informações do Projeto IV e do
processo de cada produto, que estão logo abaixo:
• Pão (1600): BD1-MA1-CL1-MD1-D1-MO1-E1-FO1-CR1
• Pão de queijo (2800): BD1-FG1-MA2-DM1-FO1-CR1
• Café (560): BP1-CF1
58
• Salgado (500): BD1-MA1-CL1-B1-FT1-CR1 (massa) e BD1-FG1-B1

(recheio)
• Bolo (20):BD1-BT1-B1-E1-FO1-CR1
FIGURA 41 – DIAGRAMA DE ESPAGUETTE – ÁREA DE VENDAS

59
FIGURA 42 – DIAGRAMA DE ESPAGUETTE – ÁREA DE PRODUÇÃO
FIGURA 43 – LEGENDAS DOS DIAGRAMAS DE ESPAGUETTE
LEGENDA
Produto Cor
Café
Pão
Pão de queijo
Bolo
Salgado

60
3 FICHAMENTO
QUADRO 9 - FICHAMENTO
Área de
Documento Objetivo
Autores Ano Método Ferramentas aplicação do
acadêmico Geral
estudo
Estudos para
Planos de: desenvolver
TCC disponível
marketing, uma padaria.
na Biblioteca Criar um plano Análise SWOT,
Ferreira et finanças, Inclui estudo
Digital de 2019 de negócio de análise de
al 2019 estratégia e de layout,
Monografias da uma padaria mercado e BSC
operacional capacidade
Famig
produtiva e
localização
Levantamento Estudo de
Método de de dados, planta arranjo físico
Artigo do Bicalho Ordenação baixa, matriz de para
Reestruturar
congresso Júnior et al 2008 CNA; Diagrama incidência, reestruturação
arranjo físico
Enegep 2008 de matriz de layout em
relacionamento; “máquinas x uma
máquinas” panificadora
Artigo do Estudo de
Entrevista
Encontro Métodos arranjo físico
Melhorar e formal, análise
Científico Silva et al qualitativos e para melhorar
2015 reestruturar de tempo e
Cultural 2015 quantitativos a eficiência de
arranjo físico movimentos, e
Interinstitucional produção da
planta baixa
- FAG Nutri Pão
Estudo e
Análise do modificação
Estudo das
processo de de layout para
técnicas de
Artigo do fabricação e de melhorar a
Nunes et al Melhoria de fabricação e do
congresso 2012 arranjos físicos produção de
2012 arranjo físico processo,
Enegep pão em uma
fluxograma e
padaria de
mapofluxograma
Campina
Grande.
TCC disponível Estudo de
Landgraf Reduzir o Matriz De-Para,
no Repositório arranjo físico e
Júnior 2021 deslocamento diagrama de
Institucional da da ferramenta
2021 total percorrido relações e
Universidade SLP.
61
Tecnológica no ambiente Systematic diagrama de Aplicação

Federal do produtivo Layout Planning fluxo prática do SLP
Paraná (RIUT) (SLP) para melhorar
ambiente
produtivo de
uma padaria
de
supermercado.
Dispõe sobre Estudo de leis
RESOLUÇÃO
Regulamento e normas
N° 216, DE 15 Disposições
Ministério Técnico de Leis e normas vigentes para
DE legais para o
da Saúde 2004 Boas Práticas serviços
SETEMBRO arranjo físico de
2004 para Serviços alimentícios
DE 2004 uma padaria.
de em território
Alimentação. nacional.
Análise
ergonômica do
Dissertação de Realizar
Pesquisa Laudos posto de
mestrado análise das
descritiva e ergonômicos checkout para
disponível no Semensato condições
2011 intervenção com base no realizar
repositório 2011 ergonômicas
Anexo I da NR intervenções
institucional da do posto de
17 afim de
Unesp checkout
cumprir a NR
17
Análise
TCC de
Medição de ergonômica de
especialização Estudar a
fatores vários postos
disponível no demanda
ergonômicos e Questionários, de trabalho de
Repositório ergonômica
Cabral com normas de medição de um
Institucional da 2013 dos
2013 regulamentação iluminância e supermercado.
Universidade colaboradores
temperatura Então sugerir
Tecnológica do ramo de
melhorias
Federal do supermercados
considerando
Paraná (RIUT)
as normas.
Estudo da
Artigo do Análise Questionários,
análise
ENEAC ergonômica medidas de
Souza Análise do ergonômica do
(Encontro 2018 dos postos de móveis,
2018 ambiente de posto de
Nacional de trabalho de um iluminação e
trabalho trabalho
Ergonomia) restaurante ruídos
selecionado
62
Entrevista,
Artigo da Análise de Estudo observação,
Análise de
Associação Bortoluzzi custos e preço exploratório e análise e
2020 custos de
Brasileira de 2020 de venda de coleta de dados método do
materiais
Custos produtos custeio por
absorção
Os artigos e documentos supracitados foram de grande auxílio ao grupo para

o desenvolvimento do projeto. Todos contêm informações importantes que foram
consultadas pelos autores e ajudaram no entendimento de características necessárias
para questões de instalações, maquinário, demanda e layout.
O TCC de Bruno Winter, Fábio Gabriel e Júlia Neves (Plano de Negócio:
Padaria Santa Luzia) apresenta as mais variadas condições para que se desenvolva
uma padaria. Os autores avaliaram diversas características como a parte jurídica,
análise de mercado que envolvia o estudo de clientes, concorrentes e fornecedores,
planos de marketing e um plano estratégico envolvendo layout, capacidade produtiva
e processos operacionais, que foram de grande auxílio aos autores do presente
documento, uma vez que através deste, foi possível calcular a demanda e a
capacidade média de uma panificadora.
Este TCC, por ser um plano de negócios, também apresenta um layout de uma
panificadora, e simultaneamente ao artigo apresentado por Fernando Lage Bicalho
Júnior, André Duelli Araújo e José Geraldo Vidal Vieira (Estudo do Arranjo Físico de
uma Panificadora), ajudou aos autores do presente projeto a entenderem e
desenvolverem o layout de uma panificadora.
Este segundo artigo apresenta ferramentas de layout para alterar o arranjo
físico de uma panificadora, como o método Close Neughbour Algorithm e o diagrama
de relacionamento e foi muito útil aos autores deste documento para que fosse feita a
análise de layout e estabelecer um flux organizado e funcional para o processo
produtivo do pão de sal (item escolhido por ser o produto principal de uma padaria).
Assim, concomitantemente a Resolução Nº 216 (RDC 216), todo o layout do
presente projeto pode ser desenvolvido com base na literatura.
63
A RDC 216 dispõe sobre boas práticas para serviços de alimentação, o que
inclui instalações necessárias nesses ambientes. De acordo com o layout apresentado
anteriormente no trabalho de Winter, Gabriel e Neves, além das instalações do
processo produtivo, seriam necessárias outras instalações para o funcionamento
adequado de uma padaria. Essas instalações são descritas na RDC 216, que seriam
o banheiro, estoque, passagens e mais algumas regras sanitárias que são
fundamentais no desenvolvimento do layout, a exemplo da retirada do lixo que não
pode ser feita dentro da área de produção alimentícia (RDC 216).
Além disso, o artigo de Andressa Carla Belini da Silva, Lucas Diogo Bernardi
Santana e Claudia Alves Sauter (Layout Empresarial na Panificadora Nutri Pão)
trabalha em conjunto com os citados anteriormente, uma vez que apresenta um
estudo de arranjo físico para a empresa relacionado com a economia de tempo e
esforço. Desta forma, em concordância com o trabalho de Bicalho, Araújo e Vieira, é
possível realizar uma análise dos tipos de layout existentes e quais são as formas de
alterar um arranjo físico, porém sempre seguindo o que é exigido na RDC 216. Ambos
os artigos auxiliaram os autores deste a realizarem uma análise crítica do espaço
desenvolvido e conseguirem atingir o layout que permite o melhor fluxo do processo,
de materiais e de pessoas dentro do espaço físico.
Neste contexto, o artigo de Andre Miranda Dourado Nunes, Maria Daniele
Inácio da Silva Feitosa, Ana Lucia Fernandes da Silva, Mayara Medeiros e Francisco
Kegenaldo Alves de Sousa (Proposta de Modelo de um Arranjo Físico: estudo de caso
numa panificadora em Campina Grande – PB) também foi utilizado como apoio para
essa análise do arranjo físico. Assim como o artigo de Silva, Santana e Sauter, o
estudo apresentado por eles é focado em uma panificadora específica, o que ajuda
ao ser feita uma análise de melhorias do espaço físico observado. No entanto, o
diferencial deste trabalho é que ele utiliza de outras ferramentas para a elaboração de
um novo layout: o fluxograma e o mapofluxograma. Este artigo foi essencial no
desenvolvimento do presente estudo, uma vez que apresenta detalhadamente a forma
de aplicar tais ferramentas, o que permitiu aos autores deste que pudessem utilizar
esses instrumentos para o desenvolvimento de seu próprio espaço físico.
Com isso em mente, os autores do presente estudo uniram o conhecimento
adquirido com os artigos anteriores ao trabalho de conclusão de curso de Alex
Landgraf Junior (Melhoria de Fluxo por meio da Aplicação do Método SLP: Estudo de
Caso em Padaria de Supermercado). O TCC de Landgraf trata do desenvolvimento
64
de layout de uma padaria de supermercado, e em pararelo a alguns dos trabalhos

supracitados, realiza um estudo de caso que trabalha com ferramentas de melhorias
de layout. O trabalho do autor é de suma importância pois faz análise a reclamações
de clientes em relação a atrasos e com reclamações de funcionários com relação à
exaustão, citando que estes problemas podem ser atrelados ao layout existente pois
o fluxo do processo não seria ideal. Landgraf então escolheu o método de SLP para
propor um novo layout, que foi utilizado pelos autores deste presente estudo para a
melhoria do layout que havia sido previamente definido. Também, o TCC apresentado
pelo autor foi importante para o desenvolvimento da análise de fatores ergonômicos
deste trabalho, uma vez que Landgraf analisou as reclamações vindas de funcionários
com relação a exaustão, que pode ser também ligada à ergonomia dos postos de
trabalho.
Desta forma, no presente estudo foi realizada a análise de fatores ergonômicos
de um posto de trabalho. Primeiramente, para realizar a análise foi preciso entender
o que é ergonomia, segundo Iida (2005 citado por CABRAL, 2013) essa é uma ciência
que estuda a adaptação do trabalho para o homem. Também, de acordo com
Semensato (2011, p. 13, 15), a ergonomia busca reduzir o risco à saúde do
trabalhador e melhorar as suas condições de trabalho, o que afeta positivamente a
sua motivação e satisfação, garantindo melhor produtividade.
Para adaptar o trabalho ao homem, Cabral (2013, p. 20) afirma que se utilizam
ferramentas para determinar quais as necessidades e problemas do trabalho. Em sua
pesquisa, por exemplo, ele utilizou questionários, e medição de iluminância e
temperatura. Ademais, corroborando a afirmação do autor, Semensato (2011, p. 13)
também declara que o conforto do trabalho ocorre através do desenvolvimento de
equipamentos e postos que consideram as limitações do homem.
Concomitantemente, o estudo realizado por Souza (2018), trouxe uma nova
perspectiva para o presente estudo, em relação a ergonomia. O autor realizou a
análise dos postos de trabalho de um restaurante, sendo que o posto de caixa em
muito se assemelha ao presente estudo. Portanto, algumas características
apresentadas foram levadas em consideração aos autores deste. O trabalho de Souza
caminha em paralelo ao de Semensato, uma vez que Souza apresenta medições da
estatura dos funcionários e afirma que os móveis e materiais devem ser adaptados
para que se encaixem de forma a trazer mais conforto aos mesmos.
65
Por fim, é necessário realizar uma análise de custos de produção, afim de

determinar-se os preços de vendas dos produtos. Portanto, o estudo de caso
apresentado por Bortoluzzi (2020) foi de grande auxílio aos autores deste. A autora
realizou um estudo exploratório e coleta de dados afim de levantar os custos e
despesas. De acordo com Bortoluzzi, através do método de custeio por absorção, é
possível determinar o preço de venda orientativo e verificar se a margem de lucro do
preço praticado está de acordo com o que deveria ser (segundo o estudo). Assim, a
autora afirma que a informação oriunda do estudo tem como objetivo auxiliar a
empresa, gestores ou investidores a traçar estratégias a controlar seus custos e
recursos financeiros de maneira eficaz.
66
4 CONCLUSÃO
A padaria foi escolhida por ter grande potencial de crescimento, sendo um

segmento forte no mercado. O Centro da cidade tem alta densidade populacional,
constante fluxo de pessoas, e a localidade potencial é de fácil acesso pelo público-
alvo, além de ter instalações adequadas para a instalação do estabelecimento.
Segundo o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e
Confeitaria (ABIP), Paulo Menegueli, o mercado de panificação e confeitaria faturou
15,3% a mais em 2021 do que no ano anterior, sendo um total de R$ 105,85 bilhões
faturados. Além disso, são mais de 70 mil padarias espalhadas pelo país e, de acordo
com o Sindipan-MT, 76% dos brasileiros comem pão no café da manhã.
Em dados de 2020, o mercado da panificação emprega 2,5 milhões de
trabalhadores, sendo 920 mil empregos diretos e 1,6 milhão de profissionais indiretos.
Quanto à demanda, estima-se que 41 milhões de pessoas vão todos os dias à padaria
comprar pão (Viagem & Gastronomia, 2022).
Neste trabalho, foi feita uma revisão da literatura para encontrar o projeto ideal
para o estabelecimento a ser desenvolvido. Na padaria, serão produzidos cinco tipos
de produto, que são o pão, o pão de queijo, o café, o bolo e os salgados, por produção
empurrada, assim, os autores encontraram mais adequado o arranjo físico por
processos.
FIGURA 44 – MATRIZ DA ANÁLISE SWOT DA PANIFICADORA

67
REFERÊNCIAS
ABIP. Eficiência do Uso de Água nas Padarias. Disponível em:

https://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2021/04/Cartilha-ABP_Agua_v2.pdf.
Acesso em: 02 ago. 2022.
ABIP; SEBRAE. Encarte Técnico Consumo Energético na Panificação, Biscoitos
e Confeitaria. Disponível em:
https://bibliotecas.sebrae.com.br/bis/download.zhtml?t=D&uid=B91EC588FA2CBA3
A832576A10067098C#:~:text=Segundo%20a%20pesquisa%2C%20o%20gasto,%24
%2010.000%2C00%20ao%20m%C3%AAs. Acesso em: 02 ago. 2022.
ABIPLAST – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DO PET. Aplicações

para o PET reciclado. Disponível em:
http://www.abipet.org.br/index.html?method=mostrarInstitucional&id=72. Acesso em:
05/07/2022.
AGEPAR. Disponível em:

https://www.legislacao.pr.gov.br/legislacao/listarAtosAno.do?action=exibir&codAto=2
63484&codTipoAto=&tipoVisualizacao=original. Acesso em: 02 ago. 2022.
AMAZON. Disponível em: https://www.amazon.com.br/Batedeira-Planet%C3%A1ria-

Bowl-Inox-Oster/dp/B07SH2G4RK?source=ps-sl-shoppingads-
lpcontext&psc=1&smid=A1ZZFT5FULY4LN. Acesso em: 09 jul. 2022.
AMAZON. Disponível em: https://www.amazon.com.br/Cilindro-Eletrico-Industrial-

Maquina-Braesi/dp/B086K1SCMD/ref=asc_df_B086K1SCMD/?tag=googleshopp00-
20&linkCode=df0&hvadid=379715601072&hvpos=&hvnetw=g&hvrand=9679200939
179137359&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=
9102017&hvtargid=pla-1393620043381&psc=1. Acesso em: 09 jul. 2022.
AMAZON. Disponível em: https://www.amazon.com.br/Balan%C3%A7a-Comercial-

Eletr%C3%B4nica-Bateria-
Sacol%C3%A3o/dp/B08X37S25W/ref=pd_sbs_sccl_2_3/135-4671375-
2205450?pd_rd_w=gEWrO&content-id=amzn1.sym.0a67c2a0-5660-406d-9391-
7c9a63856ad8&pf_rd_p=0a67c2a0-5660-406d-9391-
7c9a63856ad8&pf_rd_r=4BXR1BZT3T3GQ2SC4C1N&pd_rd_wg=p714X&pd_rd_r=9
83e6b63-e8a1-4602-ab4e-c6d5aa4eea8d&pd_rd_i=B08X37S25W&psc=1. Acesso
em: 09 jul. 2022.
ANTUNES, J. Blog Tudo Gostoso, 2022. Não paginado. Disponível em:

https://blog.tudogostoso.com.br/dicas-de-cozinha/como-calcular-a-quantidade-de-
bolo-para-o-numero-de-pessoas/. Acesso em: 09 jul. 2022.
68
APPLE, J.M. PLANT LAYOUT AND MATERIAL HANDLING. 3ed.New York: The
Ronald Press Company, 1977.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS (ABNT). NBR ISO 9001:

Sistemas de gestão da qualidade - Requisitos. Rio de Janeiro, 2015.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS (ABNT). RDC nº 216: Dispõe

sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Rio de
Janeiro, 2004.
BALCAO E CIA. Disponível em: https://www.balcaoecia.com.br/padaria-e-

confeitaria/camara-de-crescimento/. Acesso em: 02 ago. 2022.
BARNES, R. M.; ASSIS, S. L. O. Estudo de movimentos e de tempos: projeto

e medida do trabalho. 6. ed. São Paulo: Blucher, 1977.
BICALHO JÚNIOR, F. L.; TOLEDO, R. H. C.; ARAÚJO, A. D.; VIEIRA, J. G. V. Estudo

do arranjo físico de uma panificadora. In: ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA
DE PRODUÇÃO, XXVIII., 2008, Rio de Janeiro. Anais...Rio de Janeiro: ABEPRO,
2008. Disponível em:
https://abepro.org.br/biblioteca/enegep2008_tn_stp_069_493_12318.pdf. Acesso em:
5 jul. 2022.
BINI, TINA; CARAVAGGI, DANIELA. Quem quer pão? Setor de panificação

movimenta R$ 105 bilhões por ano no Brasil. Viagem & Gastronomia. São Paulo,
https://viagemegastronomia.cnnbrasil.com.br/gastronomia/quem-quer-pao-setor-de-
panificacao-movimenta-r-105-bilhoes-por-ano-no-
brasil/#:~:text=Em%202021%2C%20o%20mercado%20de,aos%20problemas%20ca
usados%20pela%20pandemia. Acesso em: 9 de julho de 2022.
BORTOLUZZI, C; CHIOSSI, S; CAMARGO, T; MANFROI, L; DALEASTE, J.

Contabilidade de Custos e Formação do Preço de Venda: Um Estudo de Caso
em uma Padaria. Associação Brasileira de Custos, 2020.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Previdência. Portaria MTP n. 426, de 07 de outubro

de 2021. Anexo I da NR-15 - Limites de Tolerância para Ruído Contínuo ou
Intermitente. Disponível em: <https://www.gov.br/trabalho-e-previdencia/pt-
br/composicao/orgaos-especificos/secretaria-de-trabalho/inspecao/seguranca-e-
saude-no-trabalho/ctpp-nrs/norma-regulamentadora-no-15-nr-15>. Acesso em: 01
set. 2022.
CABRAL, F. M. Análise da demanda ergonômica, medição de iluminância e

temperatura em um supermercado. 2013. 72 f. Trabalho de Conclusão de Curso
(Especialização) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Curitiba, 2013.
Disponível em: <http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/18023>. Acesso em: 01
set. 2022.
69
CATRAL. Disponível em: https://www.catral.com.br/modeladora-de-pao-g-paniz-

50cm-com-pedestal-
mpd500/p?idsku=1081014&gclid=Cj0KCQjw8amWBhCYARIsADqZJoUBP7xY4Rdk9
IcEVXq0Ar6tPp4GTwgbc6CU2XkDrkRk3jcQqJL9fREaAqSsEALw_wcB. Acesso em:
09 jul. 2022.
CAVALCANTI, P. Comidinhas do Chef, 2014. Disponível em:

https://comidinhasdochef.com/massa-para-salgados-fritos/. Acesso em: 09 jul. 2022.
CENTERMAQ EQUIPA. Disponível em: https://www.centermaqequipa.com.br/fog-o-

industrial-4-bocas-de-baixa-press-o-com-forno-tampa-inox-gastromixx-
1.html?gclid=Cj0KCQjw8amWBhCYARIsADqZJoUB5ZlrNPl0VYbxc50U-
EbAJJOjvNBVm1Rc9hjbw2FW9Fgt7iEO2hsaAjW6EALw_wcB. Acesso em: 09 jul.
2022.
CLARO. Disponível em: https://claro-assine.com/?tlid=b0734f18-73b4-44ff-af05-

57161c174f88&v=af&adw_campaignid=15654968371&adw_creative=571259360822
&adw_keyword=internet%20e%20telefone%20fixo&adw_adgroupid=135132880047
&adw_targetid=kwd-
16375783417&adw_matchtype=e&adw_network=g&adw_device=c&adw_devicemod
el=&adw_creative=571259360822&adw_placement=&adw_target=&adw_adposition
=&gclid=CjwKCAjw9suYBhBIEiwA7iMhNBgMLQkg_FQAaDjObG0Vhwt4eHJZc_pSC
nEq7XBXxknZJr_sA2kLBhoCIR0QAvD_BwE. Acesso em: 02 ago. 2022.
DIAS, M. A. P. Administração de materiais: uma abordagem logística. São Paulo:

Atlas, 2005
DINDIM POR DINDIM. Quanto custa um funcionário para empresa? Aprenda a

calcular. 2022. Disponível em: https://dindimpordindim.com.br/meu-negocio/quanto-
custa-um-funcionario-para-
empresa/#:~:text=Imagine%20que%20voc%C3%AA%20ir%C3%A1%20contratar,co
mo%2013%C2%BA%20sal%C3%A1rio%20e%20f%C3%A9rias. Acesso em: 02 ago.
2022.
FERREIRA, B. W.; GABRIEL, F. J. C.; NEVES, J. A. da S. Plano de negócio: padaria

Santa Luzia. 2019. 79 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Faculdade
Minas Gerais, Belo Horizonte, 2019. Disponível em: http://famigvirtual.com.br/famig-
monografias/index.php/mono/catalog/download/560/542/2181-1?inline=1. Acesso
em: 5 jul. 2022.
70
FONSECA, L. Tudo gostoso, 2016. Disponível em:

https://www.tudogostoso.com.br/receita/2658-pao-frances.html. Acesso em: 09 jul.
2022.
Forno de Minas. Disponível em: https://fornodeminas.com.br/produtos/food-service/2-

pao-de-queijo-tradicional/. Acesso em: 09 jul. 2022.
GOV.BR. Novo salário mínimo 2022: veja como registrar o reajuste no eSocial
Doméstico. 2022. Disponível em: https://www.gov.br/esocial/pt-br/noticias/novo-
salario-minimo-2022-veja-como-registrar-o-reajuste-no-esocial-
domestico#:~:text=Novo%20sal%C3%A1rio%20m%C3%ADnimo%202022%3A%20v
eja%20como%20registrar%20o%20reajuste%20no%20eSocial%20Dom%C3%A9sti
co,-
Sal%C3%A1rio%20m%C3%ADnimo%20foi&text=A%20Medida%20Provis%C3%B3ri
a%20n%C2%BA%201.091,1%C2%BA%20de%20janeiro%20de%202022. Acesso
em: 02 ago. 2022.
HERCULANI, R.; SILVA, M. A. de O. Armazenagem e Estoque de Pães Congelados

Numa Padaria de Pitangueiras. 2020. XI FATECLOG, São Paulo. Disponível em:
https://fateclog.com.br/anais/2020/ARMAGENAGEM%20E%20ESTOQUE%20DE%2
0P%C3%83ES%20CONGELADOS%20NUMA%20PADARIA%20DE%20PITANGUE
IRAS(1).pdf. Acesso em: 17 set. 2022.
IIDA, I. Ergonomia. Projeto e produção. 2. ed. rev. e ampl. São Paulo: Edgard
Blücher, 2005
INTERLASER. Disponível em: https://interlasermaquinas.com.br/2019/07/25/passo-a-

passo-para-frituras-de-salgados/. Acesso em: 09 jul. 2019.
LANDGRAF JÚNIOR, A. Melhoria de fluxo por meio da aplicação do método SLP:

estudo de caso em padaria de supermercado. 2021. 60 f. Trabalho de Conclusão de
Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa,
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/26555/1/melhoriafluxoslppadaria.pdf.
Acesso em: 12 ago. 2022.
MACHADO, A.V. Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas da

massa e do pão de queijo. 2003. 105 f. Dissertação (Mestrado) – Universidade
Federal de Lavras, Lavras, 2003. Disponível em:
http://repositorio.ufla.br/bitstream/1/34741/1/DISSERTA%C3%87%C3%83O_Efeito%
20do%20escaldamento%20nas%20propriedades%20tecnol%C3%B3gicas%20da%2
0massa%20e%20do%20p%C3%A3o%20de%20queijo.pdf. Acesso em: 8 jul. 2022.
71
MACHADO, W. Saiba diferenciar os métodos de produção puxada e empurrada.

Voitto. Não paginado. Disponível em: https://www.voitto.com.br/blog/artigo/producao-
puxada-e-empurrada. Acesso em: 30 jul. 2022.
MAGAZINE LUIZA. Disponível em: https://clube.magazineluiza.com.br/masseira-

genesis-i-18l-aco-inox-festmaq/p/hed4a53jba/pi/czin/?n=meliuz Acesso em: 09 jul.
2022.
MAGAZINE LUIZA. Disponível em: https://clube.magazineluiza.com.br/maquina-de-

salgados-e-doces-genesis-lite-i-producao-de-7g-ate-180g-produz-ate-3000-hora-
festmaq/p/dcg6k0j659/pi/mqsd/?n=meliuz. Acesso em: 09 jul. 2022.
MARCHESONI. Disponível em: https://marchesoni.com.br/wp-

content/uploads/manuais/manual-cafeteira-master-e-tradicional.pdf. Acesso em: 09
jul. 2022.
MIRANDA, L. B. de; FRANCO, J. S.; LOUREIRO, G. E. Programa de produção mais

limpa no setor de panificação da cidade de Marabá-PA. Revista Gestão Industrial,
Ponta Grossa, v. 14, n. 2, p. 60-76, abr./jun. 2018. DOI: 10.3895/gi.v14n2.6957.
Acesso em: 5 jul. 2022.
NUNES, A. M. D. et al. Proposta de um modelo de arranjo físico: estudo de caso numa

panificadora em Campina Grande – PB. In: ENCONTRO NACIONAL DE
ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, XXXII., 2012, Bento Gonçalves. Anais...Bento
Gonçalves: ABEPRO, 2012. Disponível em:
https://abepro.org.br/biblioteca/enegep2012_TN_STP_163_949_20445.pdf. Acesso
em: 29 jul. 2022.
OLIVEIRA, F. Blog Massa Madre, 2019. Não paginado. Disponível em:

https://massamadreblog.com.br/receitas/panificacao/receita-pao-
frances/#:~:text=Para%20obter%20um%20bom%20resultado,o%20sabor%20acentu
ado%20do%20fermento. Acesso em: 09 jul. 2022.
PROCON-ES. Procon informa sobre a venda do pão francês. 2016. Disponível em:
https://procon.es.gov.br/procon-estadual-informa-sobre-a-venda-do-pao. Acesso em:
9 jul. 2022.
PROMETAL. A Importância dos EPI’s na Cozinha Industrial Disponível. 2018. em:

https://www.prometalepis.com.br/blog/41-a-importancia-dos-epis-na-cozinha-
industrial/. Acesso em: 02 ago. 2022.
RECH, M; PEITER, F. G.; LIMBERGER, M. M.; MORCELLI, G.; MATOS, C. Estudos

dos tempos no processo de bolos e tortas de uma indústria alimentícia. In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, IX., 2019, Ponta
Grossa. Anais... Ponta Grossa: APREPRO, 2019. Disponível em:
http://aprepro.org.br/conbrepro/2019/anais/arquivos/10202019_141059_5dac9f37c3e
9d.pdf. Acesso em: 8 jul. 2022.
72
SABORES AJINOMOTO. Não paginado. Disponível em:

https://www.saboresajinomoto.com.br/receita/pao-de-queijo-1. Acesso em: 09 jul.
2022.
SEBRAE. Indústria: panificação. Salvador, [BA]: Sebrae, 2017. Disponível em:

https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/BA/Anexos/Ind%C3%BAst
ria%20da%20panifica%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 9 jul. 2022.
SEBRAE. Orientações de boas práticas na panificação e confeitaria. Brasília, [DF]:

Sebrae, 2015. Disponível em:
https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/Anexos/Encarte%20Boas%20P
raticas.pdf. Acesso em: 12 ago. 2022.
SEMENSATO, C. B. Análise ergonômica e intervenções nos postos de trabalho

de operadores de caixa de supermercado (checkout). 2011. 74 f. Dissertação
(mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Arquitetura, Artes e
Comunicação, 2011. Disponível em: <http://hdl.handle.net/11449/96262>. Acesso em:
01 set. 2022.
SILVA, A. C. B. da; SANTANA, L. D. B.; SAUTER, C. A. Layout empresarial na

panificadora Nutri Pão. In: ENCONTRO CIENTÍFICO CULTURAL
INTERINSTITUCIONAL, 13., 2015. Anais...FAG,2015. Disponível em:
https://www.fag.edu.br/upload/ecci/anais/5babc10b2b25b.pdf. Acesso em: 29 jul.
2022.
SILVA, V. C. da et al. Diagnóstico ambiental com base na técnica de produção mais

limpa em uma padaria. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA
SANITÁRIA E AMBIENTAL, 28., 2015. Anais... Rio de Janeiro: ABES, 2015.
Disponível em: https://abesnacional.com.br/XP/XP-
EasyArtigos/Site/Uploads/Evento29/TrabalhosCompletosPDF/VI-122.pdf. Acesso
em: 8 jul. 2022.
SOUZA, R; SNOWARESKI, H; CARDOSO, L; BINS ELY, V. Avaliação do Trabalho

dos Funcionários em Restaurante sob o Viés da Psicologia Ambiental e da
Ergonomia. 2018. ENEAC. Disponível em: http://pdf.blucher.com.br.s3-sa-east-
1.amazonaws.com/designproceedings/eneac2018/052.pdf. Acesso em: 17 set. 2022.
ULTRAFEU. Disponível em: https://www.ultrafeu.com.br/divisora-de-massa-dmv-30-

epoxi-
venancio/p?idsku=3578&utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=vte
x_google_shopping_vtex&gclid=Cj0KCQjw8amWBhCYARIsADqZJoX5RrEuHwo9c-
_-mrJhUY4hg5wuOU0LbMGpH0Tt5-T65wczDx3zHdkaAhWeEALw_wcB. Acesso
em: 09 jul. 2022.
ULTRAFEU. Disponível em: https://www.ultrafeu.com.br/forno-turbo-eletrico-fte480-

gpaniz-para-16-esteiras-
carrinho40x60/p?idsku=2458&utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaig
n=vtex_google_shopping_vtex&gclid=Cj0KCQjw8amWBhCYARIsADqZJoUltulawPH
ZqzQC0MtHDxAIcqokXG1D73OTc0biUBpL6srM4fVpYuYaAssEEALw_wcB
73
https://www.amazon.com.br/Fritadeira-El%C3%A9trica-Profissional-Cuba-
Litros/dp/B08VJH8V4F?mz_approach=google_shopping_v1&mz_sidebar=true&mz_
position=2&mz_origin=google&request_id=0207d083d036133dd37b38ae97cb7709&
query=fritadeira_eletrica&mz_product_origin=google_shopping&_encoding=UTF8&c
amp=1789&creative=9325&linkCode=ur2&tag=meliuz02-
20&ascsubtag=T333728378. Acesso em: 09 jul. 2022
ULTRAFEU. Disponível em: https://www.ultrafeu.com.br/armario-de-paes-completo-

com-20-esteiras-58x70-de-5-tiras-pao-frances-imeca-modelo-0614-
desmontavel/p?idsku=2368&utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign
=vtex_google_shopping_vtex&gclid=Cj0KCQjw8amWBhCYARIsADqZJoVEUmkeTQ
vAGxLXrwE1R_FSj3QfI4Y-ncHkU8sRgIs0asCcaobb4o0aArlnEALw_wcB. Acesso
em: 09 jul. 2022.
VOLTOLINI, E. Tipos de processos de produção e suas variáveis. Disponível em:

https://www.excentconsultoria.com.br/single-post/2018/07/19/tipos-de-processos-de-
produ-c3-a7-c3-a3o-e-suas-vari-c3-
a1veis#:~:text=Podemos%20citar%20como%20exemplos%20de%20produ%C3%A7
%C3%A3o%20em%20massa%3A%20as%20montadoras,de%20eletrodom%C3%A9
sticos%20e%20ind%C3%BAstria%20aliment%C3%ADcia.&text=Processos%20cont
%C3%ADnuos%20situam%2Dse%20a,t%C3%AAm%20variedade%20ainda%20mai
s%20baixa. Acesso em: 31 jul. 2022.
WACHHOLZ, Lucindo. Análise e simulação do processo de produção de pão

francês em uma panificadora de pequeno porte: um estudo de caso. 2013. 55 f.
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do
Paraná, Medianeira, 2013. Disponível em:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/12874/3/MD_COENP_%202013_1_15
.PDF. Acesso em: 7 jul. 2022.
ZIN PAO. Disponível em: https://zinpao.com.br/projects/risoles-de-presunto-e-queijo-

meia-lua-134-gramas/. Acesso em: 09 jul. 2022.

Relatório Final - Grupo Guilherme

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Relatório Final - Grupo Guilherme

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ

ARIADNE THALITA FERNANDES FLECK

PROJETO DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS DE UMA PADARIA

PROJETO DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS DE UMA PADARIA

Relatório apresentado como requisito parcial à

Orientador(a)/Professor(a): Profa. Nicolle Christine

Palavras-chave: padaria, instalações, arranjo físico, processo produtivo, planta baixa,

FIGURA 1 - CRONOGRAMA DA EQUIPE ................................................................ 10

FIGURA 28 - LEGENDA DO DIAGRAMA DE ARRANJO DA ÁREA DE

QUADRO 1 – ATIVIDADES DOS MEMBROS DA EQUIPE – PARCIAL I .................. 9

O projeto de instalações industriais é o projeto desenvolvido antecipadamente

a produção. No momento de planejamento do layout, elementos serão examinados,

QUADRO 1 – ATIVIDADES DOS MEMBROS DA EQUIPE - PARCIAL I

QUADRO 2 – ATIVIDADES DOS MEMBROS DA EQUIPE - PARCIAL Il

QUADRO 3 – ATIVIDADES DOS MEMBROS DA EQUIPE - PARCIAL IlI

FONTE: Os autores (2022).

QUADRO 4 – ATIVIDADES DOS MEMBROS DA EQUIPE - PARCIAL IV

QUADRO 5 – ATIVIDADES DOS MEMBROS DA EQUIPE - FINAL

FIGURA 1 – CRONOGRAMA DA EQUIPE

FONTE: Os autores (2022).

- Seleção de produtos/serviços que serão produzidos

- Público-alvo e demanda de recursos

- Selecionar tecnologia utilizada no processo

FIGURA 2 – FLUXO DO PROCESSO DO PÃO FRANCÊS

FONTE: Os autores (2022).

No fluxo de produção do pão, os recursos que constituem a entrada são: os

FIGURA 3 – FLUXO DO PROCESSO DO CAFÉ

FONTE: Os autores (2022).

Já no fluxo de produção do café, os recursos que formam a entrada são: os

FIGURA 4 – FLUXO DO PROCESSO DO PÃO DE QUEIJO

FONTE: Os autores (2022).

Em relação ao fluxo de produção do pão de queijo, os recursos que integram

FIGURA 5 – FLUXO DO PROCESSO DOS SALGADOS

FONTE: Os autores (2022).

Também, no fluxo de produção dos salgados, os recursos que constituem a

FIGURA 6 – FLUXO DO PROCESSO DO BOLO

FONTE: Os autores (2022).

Ainda, no fluxo de produção do bolo, os recursos que constituem a entrada

- Previsão de demanda e capacidade produtiva

FIGURA 7 – MÉDIA DE COMERCIALIZAÇÃO DE PADARIAS

Fonte: FERREIRA et al (2019).

Assim, a previsão de demanda foi calculada com base na quantidade da

Para calcular a quantidade de bolos produzidos no mês, existem algumas

salgados fritos. Portanto, a quantidade em kg/mês a ser considerada será

60 𝑘𝑔/𝑚ê𝑠 60.000 𝑔/𝑚ê𝑠

Com estes dados, é possível apontar a quantidade de cada maquinário

da panificadora (MARCHESONI). A quantidade de café produzida

QUADRO 6 – DEMANDA DIÁRIA DOS PRODUTOS

Assim, é possível apontar a capacidade produtiva dos itens e a quantidade

pela necessidade de duas masseiras, visto que esses produtos serão

descanso na estufa. Para este processo, apenas uma mesa será

QUADRO 7 – VOLTAGENS DOS MAQUINÁRIOS

Observação: os campos que contém “-” representam os utensílios que não

- Busca de local para alugar

Locais com centros ou próximos a grandes circulações de pessoas, isto porque as

FIGURA 8 – FACHADA IMÓVEL RUA RIACHUELO, CENTRO, CURITIBA-PR

FIGURA 9 – LOCAL INTERNO RUA RIACHUELO, CENTRO, CURITIBA-PR

FIGURA 10 – FACHADA IMÓVEL RUA NUNES MACHADO, CENTRO, CURITIBA-PR

FIGURA 11 – LOCAL INTERNO RUA NUNES MACHADO, CENTRO, CURITIBA-PR

FIGURA 12 – FACHADA IMOVEL RUA VISCONDE DE NACÁR, CENTRO, CURITIBA-PR

FIGURA 13 – LOCAL INTERNO RUA VISCONDE DE NACÁR, CENTRO, CURITIBA-PR

A questão do tamanho do local foi baseada em

característica de ser uma padaria de fácil acesso no fluxo de pessoas. Detalhe