PROJETO DE POSTO DE TRABALHO –

MAJESTOSA

Projeto apresentado a Disciplina de

Engenharia de Métodos, do Curso de
Engenharia de Produção, da Universidade
Federal do Rio de Janeiro.
Orientador: Édison Renato da Silva

Rio de Janeiro
(Junho de 2017)
 Carolina Medeiros Tourinho
João Victor Loureiro Salgado
Karine Losque Vianna

PROJETO DE POSTOS DE TRABALHO

IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE PRODUTIVA E ANÁLISE DA LINHA DE
PRODUTOS

[Rio de Janeiro] 2017

(DEI-POLI/UFRJ, Engenharia de Produção, 2017)

p. 11 iii 29,7 cm

Projeto de postos de trabalho – Universidade Federal do Rio de Janeiro,

Escola Politécnica, Departamento de Engenharia Industrial,
Curso de Engenharia de Produção

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1. INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 6
1.1. APRESENTAÇÃO........................................................................................ 6

1.2. OBJETIVO DO ESTUDO ............................................................................. 6

1.3. MÉTODO DE PESQUISA ............................................................................ 8

1.4. CRONOGRAMA DO TRABALHO ............................................................... 8

2. IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE PRODUTIVA ............................................................ 9

2.2. HISTÓRICO E CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE PRODUTIVA ........... 10

2.3. ESTRATÉGIAS E POLÍTICAS DE CAPACIDADE PRODUTIVA.............. 15

2.4. POLÍTICA DE ESTUDOS .......................................................................... 17

3. ANÁLISE DA LINHA DE PRODUTO .......................................................................... 18

3.1. CLASSIFICAÇÃO ABC ............................................................................. 18

3.1.1. GRÁFICOS ........................................................................................... 21

3.1.2. ANÁLISE DO PRODUTO CLASSE "A" EM RELAÇÃO À TABELA 1 . 23

3.1.3. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO SELECIONADO ........................ 23

4. ANÁLISE DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO PRODUTO MAIS RELEVANTE... 24

4.1. DIVISÃO DE TRABALHO NA PRODUÇÃO DO PRODUTO CLASSE A ... 24

4.2. FLUXOGRAMA DE PROCESSOS ............................................................. 25

4.3. MAPOFLUXOGRAMA .............................................................................. 25

4.4. ANÁLISE DO FLUXOGRAMA DE PROCESSOS E DO

MAPOFLUXOGRAMA ................................................................................................... 26

4.5. DIAGRAMA DE MÁXIMO DE CAPACIDADE .......................................... 30

4.6. DIAGRAMA DE FREQUÊNCIA DE PERCURSO ...................................... 32

4.7. IDENTIFICAÇÃO DO POSTO DE GARGALO .......................................... 32

ETAPA REFERENTE AO ALUNO JOÃO VICTOR SALGADO ......................................... 33

5. ANÁLISE DO POSTO GARGALO – JOÃO VICTOR LOUREIRO SALGADO ............ 33
5.1. DESCRIÇÃO DO POSTO GARGALO ....................................................... 33

5.2 GRÁFICO HOMEM-MÁQUINA / GRÁFICO DE ATIVIDADES

SIMULTÂNEAS .............................................................................................................. 41

5.3 GRÁFICO DE OPRAÇÕES (MÃO ESQUERDAX MÃO DIREITA ............. 41

5.4 CRÍTICAS SEGUNDO OS PRINCÍPÍOS DE ECONOMIA DE

MOVIMENTOS............................................................................................................... 42

3
 5.5 CRÍTICAS SEGUNDO OS PRINCÍPIOS DA OIT ....................................... 47

5.6 RELAÇÃO HOMEM X TRABALHO: ERGONOMIA, HIGIENE E

SEGURANÇA DO TRABALHO ...................................................................................... 52

6. SÍNTESE DE CRÍTICAS AO FLUXOGRAMA, MAPOFLUXOGRAMA E

DESCRIÇÃO DO POSTO DE TRABALHO ..................................................................... 55

7. DEFINIÇÃO DE UM PROJETO BÁSICO PARA O POSTO .......................... 56

7.1 BUSCA DE CASOS SIMILARES .................................................................... 56

7.2 ALTERNATIVA DE IMPLANTAÇÃO IMEDIATA E BAIXO CUSTO ....... 57

7.3 ALTERNATIVA DE ESTADO DA TÉCNICA ............................................ 61

7.4 ALTERNATIVAS LIVRES ......................................................................... 62

7.5 DESENVOLVIMENTO PARA O PROJETO BÁSICO DO POSTO DE

TRABALHO 63

ETAPA REFERENTE À ALUNA KARINE LOSQUE .......................................................... 66

5. ANÁLISE DO POSTO GARGALO ............................................................................... 66
5.1. DESCRIÇÃO DO POSTO GARGALO ....................................................... 66

5.2. GRÁFICO HOMEM-MÁQUINA / GRÁFICO DE ATIVIDADES

SIMULTÂNEAS .............................................................................................................. 71

5.3. GRÁFICO DE OPERAÇÕES (MÃO DIREITA/MÃO ESQUERDA) ............ 71

5.4. CRÍTICAS SEGUNDO O PRINCÍPIO DA ECONOMIA DE MOVIMENTOS

72

5.5. CRÍTICAS SEGUNDO OS PRINCÍPIOS DA OIT ....................................... 76

5.6. RELAÇÃO HOMEM X TRABALHO: ERGONOMIA, HIGIENE E

SEGURANÇA DO TRABALHO ...................................................................................... 80

6. SÍNTESE DAS CRÍTICAS AO FLUXOGRAMA, MAPOFLUXOGRAMA E

DESCRIÇÃO DO POSTO DE TRABALHO ..................................................................... 83

7. DEFINIÇÃO DE UM PROJETO BÁSICO PARA O POSTO .......................... 83

ETAPA REFERENTE À ALUNA CAROLINA MEDEIROS ................................................ 91

5. ANÁLISE DO POSTO GARGALO ................................................................... 91

5.1 DESCRIÇÃO DO POSTO GARGALO ....................................................... 91

5.2 GRÁFICO HOMEM-MÁQUINA / GRÁFICO DE ATIVIDADES

SIMULTÂNEAS .............................................................................................................. 98

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5.3 GRÁFICO DE OPERAÇÕES (MÃO DIREITA/MÃO ESQUERDA) ............................. 98
5.4 CRÍTICAS SEGUNDO O PRINCÍPIO DA ECONOMIA DE MOVIMENTOS
99

5.5 CRÍTICAS SEGUNDO OS PRINCÍPIOS DA OIT ..................................... 103

5.6 RELAÇÃO HOMEM X TRABALHO: ERGONOMIA, HIGIENE E

SEGURANÇA DO TRABALHO .................................................................................... 108

6 SÍNTESE DAS CRÍTICAS AO FLUXOGRAMA, MAPOFLUXOGRAMA E

DESCRIÇÃO DO POSTO DE TRABALHO ................................................................... 111

6.1 ESPECIFICAÇÕES DE PROJETO DE POSTO ............................................ 112

7 DEFINIÇÃO DE UM PROJETO BÁSICO PARA O POSTO ........................ 112

7.1 BUSCA DE CASOS SIMILARES .................................................................. 113

7.2 ALTERNATIVA DE SOLUÇÃO IMEDIATA E DE BAIXO CUSTO ............. 113

7.4 ALTERNATIVA LIVRE ............................................................................... 117

ETAPA REFERENTE À SOLUÇÃO UNIFICADA DOS TRÊS POSTOS ............ 122

APÊNDICE 1 .................................................................................................................... 127

APÊNDICE 2 .................................................................................................................... 129
APÊNDICE 3 .................................................................................................................... 133
APÊNDICE 4: ................................................................................................................... 138
APÊNDICE 5: ................................................................................................................... 140
APÊNDICE 6: ................................................................................................................... 142
APÊNDICE 7: ................................................................................................................... 143
APÊNDICE 8: ................................................................................................................... 147
APÊNDICE 9: ................................................................................................................... 149
APÊNDICE 10: ................................................................................................................. 153

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1. INTRODUÇÃO

1.1. APRESENTAÇÃO

O grupo do trabalho a seguir é formado por graduandos de Engenharia de Produção na

UFRJ (Universidade Federal do Rio de Janeiro) que estão cursando a disciplina de
Engenharia de Métodos, lecionada pelo professor Édison Pereira da Silva no semestre de
2017.1.
Integram o grupo os alunos Carolina Medeiros Tourinho Rodrigues, Karine Losque
Vianna e João Victor Loureiro Salgado, que estão cursando o terceiro período de
Engenharia de Produção.
Após a formação do grupo, que ocorreu uma semana antes do início das aulas, os
componentes fizeram contatos com familiares e amigos que conheciam ou que trabalhavam
em uma fábrica e estariam dispostos a oferecer informações. Com essas fábricas mapeadas
e o início das aulas, iniciou-se a prospecção via telefone e, através de perguntas, foi
analisado se a fábrica em questão atendia aos requisitos do trabalho.
Com a ausência de uma fábrica que se adequasse às exigências da disciplina, o grupo
entrou em contato com a monitora Juliana Hermógenes. Assim, foram mapeadas três
fábricas (LifeTex, Plastlab e Majestosa). Foi decidido que a fábrica visitada seria a
Majestosa, localizada na Ilha do Governador, fato que facilitaria as constantes visitas por
ser próxima à Ilha do Fundão. Portanto, com a indicação, contato e a posterior visita, o
grupo conseguiu um objeto de estudo, dando efetivamente início ao trabalho.
O relato das visitas realizadas encontra-se anexado no Apêndice 2.

1.2. OBJETIVO DO ESTUDO

 Objetivo Geral

Este trabalho tem como objetivo principal estudar os processos envolvidos na

fabricação de um produto considerado classe A da Confeitaria Majestosa a fim de aplicar
o aprendizado da disciplina de Engenharia de Métodos. A partir disso, serão elaboradas
melhorias destinadas ao processo produtivo.

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  Objetivos específicos

OE1: Identificar o produto classe A da empresa a ser estudado.

OE2: Após a sua identificação, estudar e mapear o processo produtivo do produto.
Durante este feito, identificar o “gargalo”, ou seja, o posto de trabalho que limita a produção
do produto.
OE3: Propor melhorias, feita a análise, para que esse mesmo processo produtivo possa
alcançar sua capacidade máxima na produção do produto.

 Objetivos pessoais

Carolina Medeiros: “Desde que eu comecei a fazer o curso de Engenharia de

Produção, em 2016.1, todas as matérias faziam parte do ciclo básico, com exceção de
Introdução à Engenharia e Metodologia de Pesquisa. Após essas matérias introdutórias e
teóricas, a minha motivação em realizar uma matéria mais prática foi crescendo. Assim,
acredito que a disciplina de Engenharia de Métodos me oferecerá um panorama mais
concreto do raciocínio e aplicação dos conceitos de um funcionário nessa área e, desse
modo, terei convicção que realmente é o curso que mais se adequa às minhas expectativas.
"

João Victor: "Quando entrei para Engenharia de Produção, não tinha muito
conhecimento a respeito do meu curso, nunca tinha entrada em um fábrica antes. Durante
o primeiro ano, obtive pouco contato com a real prática da profissão que escolhi. O foco
era nas matérias do ciclo básico, com conteúdo de Cálculo e Física, parecendo uma
continuação do Ensino Médio. Espero que com esse trabalho consiga viver na pratica as
funções de um engenheiro de produção, lidar com problemas reais, visita uma fábrica e
analisar sua real estrutura. Por fim, com a conclusão deste, espero sanar todas as dúvidas
que ainda possuo sobre a carreira que escolhi e já ter em mente a área que pretendo seguir
no futuro".

Karine Losque: “Tendo pouco contato com matérias práticas de Engenharia de

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Produção, vejo na disciplina de Engenharia de Métodos uma oportunidade de amadurecer
minha paixão pela profissão que desejo seguir. Espero que esse trabalho seja uma ponte
entre o ambiente acadêmico e o cotidiano de um formado, tendo em vista que estarei
exercendo um dos possíveis vieses da carreira. Além disso, desejo me enxergar, ainda que
graduanda, como uma pessoa capaz de trazer melhorias para a empresa na qual estou
envolvida e, consequentemente, me sentir, de fato, uma Engenheira”.

1.3. MÉTODO DE PESQUISA

Para a realização do trabalho, o método de pesquisa adotado são análises bibliográficas,

pesquisas de campo e estudo do caso.
A análise bibliográfica consiste na leitura dos livros apresentados em sala pelo
professor Édison Renato Pereira da Silva, com foco, no livro Estudo de movimentos e de
tempos: projeto e medida do trabalho de Ralph Barnes. Por fim, será consultado materiais
antigos da disciplina.
Para a pesquisa de campo, foi criado um cronograma com visitas periódicas a fábrica a
fim de retirar todos os insumos necessários para o trabalho. Nessas visitas, serão realizadas
anotações, observações, serão tiradas fotos e um acompanhamento da empresa e de toda a
sua realidade de funcionamento.
Por fim, para o estudo do caso, será realizado um estudo profunda da cadeia produtiva
de um determinado produto e a análise detalhada do seu posto de gargalo, para a partir
desses dados, elaborar as soluções.

1.4. CRONOGRAMA DO TRABALHO

No início do projeto foram mapeados os dias disponíveis para realizar as visitas sem
que prejudique as aulas e compromissos de cada componente. Com isso, foi estabelecido
que as visitas aconteceriam na terça-feira ou quinta-feira. Além disso, foi considerada a
agenda pessoal de cada indivíduo e o calendário da disciplina Engenharia de Métodos. O
cronograma vem em anexo ao trabalho.
O cronograma está anexado no Apêndice 1.

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 2. IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE PRODUTIVA

Esse capítulo possui como objetivo um conhecimento geral da fábrica a ser estudada.

2.1. INFORMAÇÕES GERAIS

● Razão social: Confeitaria Majestosa Jardim Guanabara

● Inscrição Estadual: 83440740

● Endereço: Rua Cambaúba 1187 - Loja A. Bairro Jardim Guanabara, Rio de

Janeiro, RJ. Cep: 219400-05. Telefone: (21) 3393-8988. Site:
http://majestosa.com.br/index.html .

● Contatos:

- Orientador interno: José Luís Assumpção Nunes

- Cargo: Auxiliar da Gerência
- Telefone para contato: (21) 3393-8988; (21) 2462-0686 e (21) 2462-3412. O
Auxiliar optou por não oferecer seu número pessoal já que está em turno integral de
segunda a sexta na fábrica. Assim, para contatá-lo, o estabelecido foi telefonar para a
Majestosa.
- Gerente-proprietário em contato para autorizar a realização do trabalho: Luiz
Fernando Paes. Foi acordado que as visitas só serão realizadas em dias de semana, não
sendo viável Sábado, Domingo e feriados.

● Funcionários: 83 funcionários efetivos e 3 jovens aprendizes até o dia

21/3/2017.

● Turnos:
- 1º Turno: 5:40-14h com 50 funcionários.
- 2º Turno: 13:40-22h com 33 funcionários.
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 ● Organograma da Empresa:

Figura 1: Organograma da empresa. Fonte: Elaboração Própria

2.2. HISTÓRICO E CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE PRODUTIVA

● Data de fundação: Fundada no dia 8 de março de 1989.

● Cronologia das principais mudanças enfrentadas pela organização

A Majestosa passou por três grandes reformas. A primeira em 1995 foi para a expansão
do espaço da loja a fim de melhorar o espaço para a venda de seus produtos. Em 1999
ocorreu a segunda visita, em que reformularam o espaço fabril, com a divisão em setores e
o reposicionamento dos maquinários e estoques. O objetivo dessa segunda reforma foi

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melhorar a logística de produção. Com isso, houve ampliação visual, pois, perceberam que
havia mais espaço disponível.
Em 2015, foi sua terceira e última grande reforma, com intuito de modificar
esteticamente toda a parte referente à loja. Anteriormente, não existia um foco para a
exposição dos produtos e o atendimento era apenas nos balcões. Agora, a confeitaria
apresenta um caráter mais moderno, com trabalho de luzes, televisores e maquinário novo.
Seus produtos passaram a ser expostos e iniciou-se um atendimento no local com mesas e
cadeiras, no estilo de restaurantes, o que favorece também na venda de refeições que é um
dos seus principais produtos. Resolveram investir no marketing digital, com a criação de
um site e novas estratégias de propagandas.

● Principais objetivos da organização

Como todas as instituições com fins lucrativos, um dos principais objetivos da

Majestosa é ganhar dinheiro, para tal, busca vender produtos oferecendo um serviço de
contato pessoal com o cliente. A empresa objetiva criar laços de amizade com os
consumidores, integrando os moradores locais com os funcionários e, assim, gerar um
ambiente agradável para fidelizar clientes. Foco nas relações humanas do negócio.

● Produtos que a organização produz

- Padaria: pães franceses, baguete, sacadura, pães de forma (comum ou integral),

pães árabes, pão australiano, pão califórnia, pão Glauco Caipira, broa semi-italiana, broa
sacadura e pães de metro.

- Massa amarela: brioches de diversos sabores, pães doces (diversos tipos), pão
de hambúrguer, mini joelhos e mini croissants.

- Confeitaria: tortas, bolos, folar, massas folhadas, bombas, profiteroles,

rocamboles e folhados.

- Doces: docinhos, quindim, pudim e pavês

- Pastelaria
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 - Salgados: salgadinhos, croissants, joelhos e esfiha

- Cozinha: carne, peixe, saladas, massas (lasanha, canelone, nhoque, panqueca),

bacalhau (diversos tipos) e sopas (3 tipos no verão e 4 no inverno).

- Pizzas: massa de pizza

● Áreas de Atuação, registradas no alvará de Licenciamento para

Estabelecimento

A organização trabalho no ramo de confeitaria e padaria que tem como público alvo os
habitantes do Rio de Janeiro, sobretudo os moradores da Ilha do Governador.

● Estrutura Jurídica

Desde sua criação, a Majestosa nunca mudou de sociedade/LTDA.

● Elementos da cultura da organização

A Majestosa preza pelo bom relacionamento entre os funcionários, os padrões e os

clientes. Por ser antiga nesse ramo na Ilha do Governador, o número de clientes fidelizados
é alto já que a empresa desenvolve um ambiente familiar com eles. A maior parte dos
funcionários trabalham na organização há mais de 10 anos, o que exemplifica essa relação
desenvolvida pelos proprietários.

● Sistema de gestão da produção

Ao ser abordada sobre o sistema de gestão da produção, a fábrica afirma não possui um
de acordo com os padrões estudados. Como a Majestosa atua sobre dois âmbitos, loja e
encomendas, a produção se adequa à demanda diária. Não há uma quantidade pré-
estabelecida e, sim um controle do consumo do balcão, feito através de um meio informal.

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Quando há uma falta de um determinado produto, o empregado telefona para o setor
respectivo falando com o responsável da produção.
Já as encomendas, a quantidade relativa a datas comemorativas consegue ser estimada
de acordo com os anos anteriores. Contudo, o auxiliar de gerência afirmou que não há um
controle adequado, é feito de modo informal com papéis.

● Sistema de informação

Possuem um sistema de informações, um software que contabiliza as entrada e saídas

dos produtos e o fluxo de caixa. A empresa optou por não oferecer o nome do software.

● Políticas de Terceirização

Atualmente, essa política não é mais adotada na organização porque acreditam que não
oferece mais tantos benefícios financeiros. Além disso, com adoção de terceirizados, não
era possível a criação de um ambiente familiar de trabalho uma vez que a rotatividade de
funcionários era frequente. Por isso, hoje, todos os funcionários são da empresa, existindo,
um baixo número de demissões.

● Modificações Estruturais

A confeitaria se mantém com a mesma estrutura desde a fundação. Cinco empresários,

já proprietários de outras confeitarias, cada um, no final da década de 80, resolveram
investir em um negócio novo, originando a Majestosa. A partir de então, a instituição
manteve-se no padrão de sociedade/LTDA.

● Representação dos trabalhadores

Os funcionários não possuem representação em nenhum sindicato que englobe ações

trabalhistas referentes à indústria alimentícia e de prestação de serviços. Anteriormente, os
funcionários eram filiados, no entanto, foram se desvinculando pois acreditavam que esses
não ofereciam vantagens comparado ao preço pago. Apesar disso, a Majestosa, como
empresa é vinculada.

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 ● Organizações e participação dos funcionários

Os funcionários não participam de nenhuma organização, programa de participação de

lucros ou clube com intuito de gerar novos lucros. No entanto, todo final de ano, são
responsáveis, junto aos proprietários, por organizar as festas de fim de ano da empresa para
comemoração dos mesmos, sendo uma para cada turno, com entrada de capital da própria
Majestosa. Além disso, a empresa está estudando a possibilidade de implementar
bonificações por serviços praticados por cada funcionário.

● Cronograma de eventos

Por ser uma confeitaria, em épocas festivas suas encomendas crescem. Os principais
eventos são os Dias dos Pais, Dias das Mães, Carnaval, Páscoa, Dia dos Namorados, sendo
o ápice no Natal e Ano Novo.
Cada evento possui uma maior saída de produtos específicos, por exemplo, nos dias das
mães é maior a encomenda de tortas, já no Natal, eles trabalham com encomendas de ceias
natalinas inteiras. Devido ao aumento do ritmo de trabalho, os funcionários trabalham em
cargas horárias diferenciadas, dependendo do caso, atuando nos dois turnos, com
pagamento de horas extras.

● Política de Contratações e Demissões

Com relação às políticas de contratações, a empresa fundamenta conhecimento prévio

do funcionário com relação à atividade que irá executar. Por exemplo, para o cargo de
doceiras, é necessário, pelo menos, um conhecimento básico de preparo de doces. No
entanto, já relacionando com o próximo tópico, muitos funcionários entram como
aprendizes antes de se confirmarem em um cargo.
Outro fator que necessário é o ensino fundamental completo. Como a empresa trabalha
com muitas encomendas, seus funcionários necessitam saber ler, escrever e possuir uma
boa capacidade interpretativa para poder atender todos os pedidos. Somado a isso, existe
um estímulo por parte da instituição para que os funcionários, sobretudo os antigos,
terminem o ensino médio e almejem cursos técnicos e/ou superiores. Um exemplo, é o

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nosso orientador interno, José Luiz, que foi estimulado pelos proprietários a investir na
educação superior, e hoje, faz graduação de Gestão Pública na Estácio.
Com relação às demissões, a empresa é bem flexível. Muitos funcionários trabalham
há mais de 10 anos, devido à política adotada pela instituição em tentar criar um ambiente
familiar, logo, são raros os casos de demissões. Além disso, alguns funcionários já são
aposentados, entretanto, fizeram acordos com a confeitaria para continuarem trabalhando.
As demissões só ocorrem em último caso, quando ocorre descumprimento dos valores
morais pregados pela instituição ou desrespeito para com os clientes.

● Treinamento dos funcionários

Como já mencionado, a Majestosa trabalha com esquema de aprendizes. Os

funcionários novos são treinados pelos antigos antes de serem efetivados. Tal fato ocorre
porque nem todos os trabalhadores que entram já possuem as experiências necessárias para
ocupar certos cargos. Além disso, o setor de vendas e o setor da caixa recebe um
treinamento específico dos seus respectivos gerentes. Por fim, a empresa busca sempre
oferecer treinamentos de fora para seus empregados, por exemplos, cursos externos, sendo
esses bancados pela mesma.

● Política de manufatura e de reciclagem

Com respeito à reciclagem, por ser tratar de uma empresa do ramo alimentício, existem
várias leis (normas da ANVISA) que proíbem o reuso de alimentos, além do pequeno prazo
de validade. Logo, o único produto que é reutilizado são os pães para a produção de torradas
que também são comercializadas pela empresa. Além disso, os óleos gerados são
armazenados para serem descartados para uma empresa específica reutilizá-lo e a comida
vencida é descartada antes e ser vencida.

2.3. ESTRATÉGIAS E POLÍTICAS DE CAPACIDADE PRODUTIVA

A Majestosa é a maior confeitaria do bairro onde está inserida. Com uma grande oferta
de produtos, se considera líder no ramo que atua. O orientador interno afirma que, segundo
estudo feito pelos Gerentes Proprietários e pelos Auxiliares Gerentes, a empresa abrange
de 30 a 40% do mercado na Ilha do Governador.
15
 Ainda nesse viés, uma prática comum na empresa é observar as novas tendências tanto
do mercado quanto dos concorrentes. No último caso, novos produtos, práticas produtivas
e maquinário utilizados pelos concorrentes são analisados pela Majestosa e, sendo positivo
para a empresa, é posto em prática
Vale ressaltar que, embora em ambiente competitivo, a empresa vê os concorrentes
como “um time”. Em casos de pico de pedidos na loja, por exemplo, há a possibilidade de
entrar em contato com uma confeitaria vizinha para que a mesma produza o excedente.
Outro fato interessante é a comunicação entre a rede quando há a mudança nos preços dos
produtos. Ao lançar uma promoção, por exemplo, a empresa contata seus concorrentes
para que, se houver interesse, eles também diminuam seu preço e não fiquem em
desvantagem.
A Majestosa afirma que seu principal diferencial é o contato com o cliente. Gostam de
conhecer a vida dos seus clientes, criar vínculos de amizade e trazer uma experiência
familiar na ida à loja. Ela propõe isso também na relação interna entre os funcionários e os
proprietários. Trazendo para o lado produtivo, a diversidade de produtos é outro ponto
forte, haja vista que na região não há outra confeitaria que a cubra.
Como dito no Tópico 2.2, a Majestosa passou por grandes reformas. Nesses processos,
o maquinário foi renovado, a estética e a logística foram aprimoradas, criou-se uma
estratégia de marketing, criou-se o Espaço para o Cliente, etc. Todo esse investimento
trouxe e vem trazendo retornos para a organização. Assim sendo, não há a pretensão de
novas obras e\ou gastos significativos em quaisquer aspectos. De qualquer forma, vale
ressaltar que a política de investimento nos funcionários permanece rodando, ou seja,
capacitações e cursos para a melhoria da mão de obra do funcionário é ação fixa (embora
não rotineira).
Quanto a capacidade de produção, as máquinas não operam em sua capacidade
máxima. Os funcionários, na verdade, não possuem conhecimento do máximo que podem
produzir e reproduzem sempre que “produzem o quanto os clientes quiserem”. Além disso,
a oferta supera a demanda. É feita uma análise do histórico de vendas de cada produto da
empresa e, tendo esse valor médio, são produzidos X + Y produtos. Atribuímos a variável
X ao valor médio de venda do produto e Y a uma variável de estoque, normalmente
direcionada para a vitrine.

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 2.4. POLÍTICA DE ESTUDOS

Como mencionado no tópico 2.3, a Majestosa compõe cerca de 35% do market share
do bairro em que reside (Ilha do Governador). Os proprietários acreditam que essa porcentagem
é satisfatória considerando o número de concorrentes diretos e indiretos nas proximidades da
Confeitaria. Entretanto, sempre buscam ampliar essa porcentagem tentando atrair cada vez
mais clientes promovendo produtos diferenciados e aprimorando o sistema de Delivery. Um
projeto que está em planejamento dentro da Majestosa é a abertura de uma nova franquia em
outro bairro do Rio de Janeiro, porém está na fase de estudo de viabilidade ainda.
Ademais, os gerentes-proprietários, juntamente aos auxiliares da gerência, realizam
uma pesquisa de análise de concorrentes, com o objetivo de observar a linha de produtos nova
e as que caracterizam com as maiores vendas e satisfação do cliente. A partir disso, eles
estudam a viabilidade de implementar tais produtos na Majestosa. Com isso, ocorreu o
surgimento do cachorro-quente grande de 30cm no ano de 2017. Eles perceberam a demanda
do mercado e já tinham insumos para produzi-lo já que o pão adequado ao alimento era
comercializado na confeitaria e mini cachorros-quentes também. Desse modo, a produção
desse novo produto foi designada a um dos funcionários, gerando uma nova distribuição de
tarefas.
Além do cachorro-quente de 30cm, outro produto que foi recém introduzido à
comercialização foi o X-burguer. Com o advento do aumento da comercialização de
hambúrgueres artesanais, muitos locais do ramo alimentício aumentaram os seus investimentos
nessa área e com a Majestosa não foi diferente. Os proprietários perceberam a necessidade de
começar a comercializar o X-burguer em si e não apenas o pão. Com isso, na semana do dia
20/3/2017 ele entrou em fase de testes gerando poucas unidades e foi um sucesso de venda e
de feedback positivo dos clientes.
Em relação à tecnologia utilizada na fábrica, ocorreu uma reforma geral em 2015
renovando a maioria dos equipamentos e estruturando a área de marketing da loja. Foram
instalados televisores para a divulgação dos produtos e vitrines giratórias para a amostragem
dos produtos da loja. Atualmente, no que tange o maquinário da fábrica em si, não há
perspectiva de mudanças drásticas, porém o Gerente-proprietário afirmou que eles fazem
pesquisas nessa área, além de visitar outras fábricas para análise.

17
 Sobre o sistema de comunicação entre os setores da fábrica, o contato ainda é feito de
forma verbal e/ou via telefone. Acreditamos que esse sistema é obsoleto em comparação com
o volume de produtos produzidos na Majestosa.

3. ANÁLISE DA LINHA DE PRODUTO

Tendo em vista o objetivo final que é estudar os processos envolvidos e otimizar a

fabricação de um produto de classificação A na fábrica Majestosa, o grupo realizou a
Classificação ABC dos produtos.
Essa ferramenta é um método de organização de informações para separar os itens de
maior e menor importância em um ranking de acordo com um critério a ser determinado. Esse
ranking é dividido entre três classificações A,B e C sendo a primeira a de maior relevância.

3.1. CLASSIFICAÇÃO ABC

Para realizar a classificação ABC, existem diversos critérios como referência, entre
eles: custo de produção, receita, lucro e quantidade produzida. A Majestosa apresenta uma
variedade muito grande de produtos, assim, os critérios supracitados são muito variados. Por
exemplo, a produção diária de pão é muita alta, comparada com a produção de tortas, em
compensação, a receita gerada pela venda das tortas é superior a do pão. Assim, o grupo
inicialmente procurou encontrar um modo de definir a quantidade de cada produto visto que
seria desigual considerar uma unidade de torta equivalente a um pão. Com isso, unidade do
quilograma foi adotada para medir as quantidades dos produtos.
Após a análise da classificação, o grupo decidiu que o critério padrão para a
classificação é o lucro gerado por cada quilograma (Kg) de alimento produzido. Somado a isso,
ressalta-se que por se tratar de uma confeitaria, dentro de cada produto existe uma variedade
grande de sabores. A torta, por exemplo, é produzida nos sabores chocolate, limão, ricota, coco,
entre outros. Essa variedade de sabores não segue um padrão uma vez que depende da
demanda, por isso, realizamos uma classificação global dos produtos, não considerando cada
especificidade.
Por fim, existem alguns produtos em que a produção é muita baixa e típica de datas
específicas, como por exemplo as rabanadas que apresentam uma saída muito alta nas festas
de final de ano, contudo, apresentam uma produção baixa ao longo do ano. Dessa forma, por

18
não constituírem dados relevantes para a classificação final, esses produtos não foram
colocados na tabela a seguir.

19
 Quantidade
Quantidade dia Quantidade fim Preço Porcentual Lucro Lucro total
Produto Média Semanal Custo Classificação
normal (kg) de semana (kg) (kg) Lucro por Kg semanal
(kg)
Doce 16 60 140 R$ 125,00 R$ 75,00 40% R$ 50,00 R$ 7.000,00 A
Cachorro-quente 0,8 4 8 R$ 87,80 R$ 57,07 35% R$ 30,73 R$ 245,84 A
Torta 68 238 578 R$ 76,00 R$ 49,40 35% R$ 26,60 R$ 15.374,80 A
Mini croissant 6 20 50 R$ 58,00 R$ 34,80 40% R$ 23,20 R$ 1.160,00 A
Salgadinho 3 10 25 R$ 58,00 R$ 37,70 35% R$ 20,30 R$ 507,50 A
Pão Doce 3,5 9 26,5 R$ 44,00 R$ 26,40 40% R$ 17,60 R$ 466,40 B
Torrada 0,7 2,5 6 R$ 49,50 R$ 32,18 35% R$ 17,33 R$ 103,95 B
Biscoito 1 3 8 R$ 46,58 R$ 30,28 35% R$ 16,30 R$ 130,42 B
Refeição 75 150 525 R$ 51,90 R$ 36,33 30% R$ 15,57 R$ 8.174,25 B
Sopa 8,5 20 62,5 R$ 35,60 R$ 21,36 40% R$ 14,24 R$ 890,00 B
Brioche 1,4 4 11 R$ 35,00 R$ 22,75 35% R$ 12,25 R$ 134,75 B
Pão de Hambúrguer 1,6 8 16 R$ 28,16 R$ 18,30 35% R$ 9,86 R$ 157,70 C
Pães variados 2,9 7 21,5 R$ 28,00 R$ 18,20 35% R$ 9,80 R$ 210,70 C
Sonho 3,3 7 23,5 R$ 21,00 R$ 13,65 35% R$ 7,35 R$ 172,73 C
Broa 2,45 6 18,25 R$ 20,60 R$ 13,39 35% R$ 7,21 R$ 131,58 C
Pão Francês 120 257 857 R$ 17,95 R$ 12,57 30% R$ 5,39 R$ 4.614,95 C
TOTAL 314,15 805,5 2376,25 R$ 39.475,56
Tabela 1: Classificação ABC. Fonte: Elaboração Própria.

20
 3.1.1. GRÁFICOS

Após a elaboração da tabela, foram realizados gráficos comparativos entre os produtos.

Figura 2: Percentual do Lucro Total em Kg de todos os produtos analisados

Fonte: Elaboração Própria.

Destaca-se nesse gráfico os produtos com um lucro por unidade de kg produzida acima
de R$20,00 reais; são eles: doce, cachorro-quente, torta, mini croissant e salgadinho. Com isso,
os produtos classe A somam 53% dos lucros por quilograma produzido na empresa.

21
 Figura 3: Lucro Semanal de cada classe de produto sobre o total arrecado na semana
Fonte: Elaboração própria;

Devido à falta de informações passadas pela empresa com relação aos lucros anual de
cada produto, os membros conseguiram determinar apenas o lucro semanal. Desse modo,
evidencia-se no gráfico acima que 79% da receita semanal da empresa é proveniente dos
produtos classe A, isso representa em média o valor de R$ 31.160,50 reais.

Figura 4: Comparativo entre a produção semanal e a produção no fim de semana dos produtos
analisados. Fonte: Elaboração própria;

22
 O gráfico da figura 5 destaca que as produções durante os finais de semana crescem,
sobretudo dos produtos classe A. Funcionando assim como um critério também de escolha uma
vez que implica diretamente no lucro por Kg de cada produto. Por fim, sábado e domingo
representam os dias em que a empresa tem sua capacidade máxima explorada.

3.1.2. ANÁLISE DO PRODUTO CLASSE "A" EM RELAÇÃO À TABELA 1

Conforme a tabela de classificação ABC, existem 5 produtos classe A. O grupo decidiu

que dentre das opções possíveis, o escolhido para o estudo foi o mini croissant. Tal escolha se
justifica porque esse era o único produto classe A que se adequava ao trabalho proposto,
possuindo 3 postos de trabalho definido, além dos integrantes já terem enxergado possíveis
melhorias para o seu processo.

3.1.3. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO SELECIONADO

O produto selecionado se encaixa na linha de produção dos produtos de massa amarela,

nome dado a um tipo de massa utilizada no local. Apesar de não ser a área com maior presença
de funcionários, essa área é a padaria com a produção de todos os tipos de pão, nesse setor a
quantidade diária produzida é alta.
O mini croissant apresenta sabores diferentes, no entanto o método de preparo é o
mesmo, com a mesma massa, alternando apenas os ingredientes do recheio. Além disso, o setor
em que eles são produzidos, comunica-se diretamente com a cozinha e com os estoques do 1º
e 2º piso devido à necessidade de ingredientes específicos para o preparo.
Os ingredientes necessários para a produção são 10 kg de farinha, 60 ovos, 2 litros de
leite, 100g de fermento, 2 kg de açúcar e 1 kg de margarina. Os principais sabores produzidos
são catupiry, queijo com presunto, frango, salame com catupiry, atum e os doces de nozes com
creme, banana com creme, queijo com goiabada e leite condensado com catupiry.

23
 Figura 5: Mini croissant (também chamado de mini pão) na área de vendas em
sabores diferentes Fonte: Foto tirada na fábrica.

4. ANÁLISE DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO PRODUTO MAIS

RELEVANTE

4.1. DIVISÃO DE TRABALHO NA PRODUÇÃO DO PRODUTO CLASSE A

Setor/ Posto Número de Funcionários

Fabricação da massa Indefinido
Corte e Preparação da massa 1 funcionário
Recheio e Finalização 1 funcionário
Divisão da massa recheada em 1 funcionário
pequenos salgados
Tabela 2: Relação posto/funcionário. Fonte: Elaboração Própria

Ressalta-se que o número de funcionários por setor não é sempre o mesmo uma vez que
depende da demanda e o ritmo de trabalho. Caso seja necessário, aloca-se funcionários de
outros setores, podendo trabalhar até 3 nessa linha de montagem. Além disso, a fabricação da
massa não tem número de funcionários fixos porque sua produção começa muito cedo,
dependendo do número de funcionários que já se encontrarem no estabelecimento no horário

24
de produção. Desse modo, caso esteja presente apenas um funcionário, este inicia a produção,
enquanto os demais chegam, ajudam o primeiro.

4.2. FLUXOGRAMA DE PROCESSOS

Com o modelo da American Society of Mechanical Engineers (ASME), construiu-se o

fluxograma de processos da produção do mini croissant. Por meio de uma elaboração própria,
o grupo mapeou os principais processos da produção. No entanto, como a etapa de produção
da massa não apresenta um número específico de funcionários e tem uma variação diária, não
seria possível definir, corretamente, as etapas de produção desse posto, já que a logística varia
de uma produção com 1 para uma com 2 funcionários. Somado a isso, o tempo de fabricação
da massa também não é constante, pois com mais de um empregado as atividades se
desencadeiam de forma paralela, com menos tempo.
Dessa forma, o grupo decidiu junto com a monitora realizar a construção de 2
fluxogramas, um apenas para a fabricação da massa e o segundo para as demais etapas da
produção. Para a elaboração do primeiro fluxo, o grupo levou em consideração o número de
funcionários presentes nessa etapa no dia em que ocorreu a visita para determinar os tempos,
nesse caso, era apenas um homem.
Cada fluxograma, contém uma tabela que explica as atividades e mostra os tempos de
cada uma delas. Os fluxogramas e suas respectivas tabelas encontram-se no Apêndice 3.

4.3. MAPOFLUXOGRAMA

A Majestosa não possuía uma planta atualizada do chão de fábrica, logo foi necessário
realizar medidas para atender as especificações do trabalho. Além disso, devido aos dois
fluxogramas foram realizados dois mapofluxogramas também, um apenas para a produção da
massa (considerando um único funcionário) e um para as demais etapas da produção.
A planta da fábrica se encontra no Apêndice 4, e os mapofluxogramas no Apêndice 5.

25
4.4. ANÁLISE DO FLUXOGRAMA DE PROCESSOS E DO
MAPOFLUXOGRAMA

Com o fluxograma e o mapofluxograma referentes à produção do produto classe

A escolhido (mini croissant), foi possível analisar alguns critérios, que estão expostos a
seguir.

 Identificação da organização do processo

o Espaço:
O arranjo físico da fábrica é definido como de processo ou funcional. Essa
classificação se dá, pois, o layout da fábrica é dividido por setores e em cada um é
produzido variáveis do mesmo tipo de produto. Esses setores estão exemplificados na
Planta (Apêndice 4), apesar de não haver divisórias físicas separando-os. Assim, a
produção de um determinado produto é focada num determinado espaço da fábrica com
os equipamentos e funcionários necessários. Além disso, os materiais (ingredientes)
atendem diversos processos e são utilizados na produção se deslocando para cada setor
que está precisando deles.

o Tempo:
O tempo de produção do produto é caracterizado como flow-shop, pois dentro
do processo adotam-se rotas variáveis na busca por ingrediente, há uma capacidade
difícil de ser definida visto que há diferentes demandas e encomendas por dia. Assim,
a produção em caráter numérico é incerta visto que depende das vendas da loja e das
encomendas. Cada dia (útil/fim de semana) e mês especifico atribuem uma produção
diferente.

o Trabalho:
O trabalho executado na produção do produto é polivalente, visto que não
depende de alta especialização. Qualquer funcionário, desde que seja do mesmo setor
e capacitado a mexer os equipamentos (Masseira, Cilindro, Forno e Balança) que não
exigem treinamento extenso pode executar as funções para produzir. Por exemplo, o
responsável por fazer o recheio pode também ser responsável por pesar e cortar a massa.

26
 Foi observado que no cotidiano os funcionários revezam-se entre as funções,
confirmando a polivalência do trabalho.

o Unidade de Organização:
A distribuição da unidade é feita por Homem-tarefa-turno de forma parcial.
Cada funcionário daquele setor é responsável por executar uma determinada tarefa para
a produção do produto. Entretanto, como já mencionado, pode ocorrer rodízio entre as
tarefas, não mudando elas em si.

 Apurar

o Destinação dos rejeitos de produção - sólidos líquidos e gasosos.

Na majestosa, a produção do produto analisado, gera resíduos de alimentos tanto

nas máquinas utilizadas para fazer a massa, como nas mesas de produção, pois é
necessário distribuir óleo na mesa em que a massa está reservada (pronta para ser
cortada) e farinha na mesa de recheio. O excesso de massa que foi cortado antes do
recheio é reaproveitado para compor a massa dos próximos produtos, porém, nem tudo
no processo pode ser reaproveitado. Assim, os resíduos alimentícios nessa última
situação são descartados em lixo orgânico.

o Uso de materiais combustíveis, tóxicos, não-biodegradáveis e voláteis nas CNTP.

As máquinas utilizadas na produção (Masseira, Cilindro e Forno) são movidas

a energia elétrica. Como a fábrica está no ramo alimentício, ela não gera resíduos
tóxicos, sendo assim não necessário esse tipo de cuidado no descarte.

o Destinação final dos produtos na fase de desuso (após o consumo)

O produto é feito para o consumidor ingeri-lo. Sendo assim, não gera resíduos
consideráveis e eles são de responsabilidade do cliente.

27
 o Existência ou possibilidade de adoção da técnica de remanufatura ou reciclagem
para o produto classe A.
A mesa de corte e pesagem da massa, como já mencionado antes é revestida
por óleo de cozinha para ela não aderir à superfície. Entretanto, ao limpar a mesa com
pano e lavar o pano, o óleo é descartado na pia, o que polui o encanamento da fábrica
e, à longo prazo, pode causar entupimento por causa do acúmulo de gordura. O ideal é
que ao ocorrer a lavagem do pano a água utilizada seja retida e descartada
separadamente para não descer pelo encanamento.

 Mudanças na organização do processo

No processo de fabricação, não há um funcionário específico para cada função, de modo

que há um rodízio de funções. O grupo percebeu que o fato de haver diferentes funcionários
no posto afeta o tempo da função executada, pois uns tem mais experiência que outros. Como
por exemplo, o corte da massa recheada em mini croissants é feito 2 a 2 pois há duas fileiras
de produtos. Um dos funcionários executa esse corte de forma mais rápida que o outro, porém
ele pode variar de função, prejudicando o tempo de corte. Caso fosse feita uma análise para ver
qual funcionário executa melhor cada etapa, isso poderia ser acordado para deixar desse modo
fixo.
Além disso, diversos ingredientes necessários à produção do mini croissant, assim
como o seu meio de distribuição (elevador) localizam-se a uma considerável distância, de modo
que sejam feitos diversos deslocamentos desnecessários. Como há a existência de um estoque
próximo ao setor de massa amarela, a fábrica poderia concentrar uma quantidade dos
ingredientes ali, de modo a diminuir esses deslocamentos. Ademais, embaixo das mesas
utilizadas para a fabricação há uma superfície que pode ser utilizada para estoque de objetos.
Atualmente ela é pouco utilizada e não há uma organização de produtos (feita de modo
aleatório).
Dentro do setor de massa amarela, a organização dos equipamentos utilizados pode ser
melhorada de modo a formar uma linha de montagem e diminuir deslocamentos desnecessários
do funcionário. Podemos ter como exemplos ingredientes, pois eles são reservados em uma
outra mesa, precisam ser transportados para a mesa de ingredientes (ao lado da mesa central).
Além disso, o local para fermentação precisa de um deslocamento e mais um giro de 360º para
ter acesso.

28
 Os estoques utilizados encontram-se em condições inapropriadas, faltando organização
dos produtos, limpeza regular e iluminação adequada. Com isso, visando melhorar a
organização, ao chegar os produtos na fábrica, uma certa quantidade poderia ser retirada das
caixas, para que seja feito o descarte apropriado delas (atualmente elas ficam acumuladas no
estoque) e colocar os produtos agrupados por nome pronto para serem utilizados.

 Discussão sobre as atividades segundo os critérios (BARNES, 1977):

o Eliminação/redução da necessidade de trabalho.

As etapas para a produção do mini croissant são dependentes entre si, ou seja, o
recheio depende da colocação da massa sobre a mesa que por sua vez depende da
máquina Cilindro. Portanto, não é possível a eliminação de alguma atividade.

o Combinação
No geral, as atividades são dependentes entre si e não são passíveis de
combinação paralela entre elas, com exceção da separação da gema do ovo que pode
ser realizada a qualquer momento, desde que seja antes do recheio do produto.

o Simplificação
O grupo percebeu aspectos em relação ao layout do setor de massa amarela em
relação aos estoques e frigoríferos. Contudo, esse aspecto foi abordado no tópico de "
Mudanças na organização do processo" e será exposto ao longo do trabalho.

o Mudanças na sequência
Como já exposto, há uma dependência entre as atividades não sendo possível,
num âmbito geral, a mudança de sequência.

 Sugestões a partir da discussão do fluxograma de processos.

 Estudo de melhorias
Em relação ao fluxograma da produção, é observado que há muitas atividades
relacionadas ao transporte de materiais. Isso se dá, pois, o estoque dos ingredientes
necessários localizam-se em diferentes partes da fábrica, além de ser inviável o
deslocamento carregando todos (armazenados em grande quantidade). Assim, ao
29
 observar o layout é possível concluir que pode ocorrer um melhor aproveitamento do
setor de Massa Amarela, transportando os ingredientes para estocar dentro do setor,
evitando o translado até cada estoque.
A distância percorrida dentro da fábrica pelos funcionários desse setor pode ser
reduzida, visto que, por exemplo, há frigoríferos e estoques mais próximos do que os
utilizados para armazenamento de ingredientes.
Em relação ao sequenciamento de atividades, percebemos que há melhorias
pontuais em cada posto a serem feitas e estas serão abordadas no decorrer do trabalho.

4.5. DIAGRAMA DE MÁXIMO DE CAPACIDADE

O processo foi dividido em três postos, sendo eles:

Posto 1 – Corte e preparação da massa

Posto 2 – Recheio e Finalização
Posto 3 – Divisão da Massa Recheada em Pequenos Salgados

Note que o “processo zero”, cuja função é juntar ingredientes e preparar, de fato,
uma massa para os salgados não foi considerado. Essa escolha foi tomada devido aos
seguintes fatos:
i. A massa é produzida bem antes do processo de produção dos salgados.
Esse passo se inicia às 5:40 enquanto os demais começam a partir das
8h.
ii. A massa é produzida apenas uma vez ao dia.
iii. A produção é puxada. Ou seja, é feita pensando na demanda final. Por
isso, a quantidade de massa produzida uma vez ao dia é contada para a
produção final de salgado, não sendo interessante produzir além do que
já é feito.

Para obtermos o Gráfico de Capacidade Máxima, foram estudadas as capacidades

máximas de cada posto de trabalho do processo. Utilizamos medições cronometradas de
cada um na sua maior velocidade de produção capaz de produzir com qualidade aceitável.
A respeito da máxima velocidade de produção, vale ressaltar:
i. A produção máxima ocorre nos finais de semana.
30
 ii. Os dados obtidos foram analisados em uma produção durante dias úteis.
iii. Analisar a produção em um dia útil não interfere na velocidade de
capacidade máxima medida. Isso se deve ao fato de que a produção é
puxada e cada fornada tem uma quantidade fixa de salgadinhos. Assim,
por exemplo, imagine que em um dia útil se produza X salgados e em
um final de semana se produzam 4X. Cada tabuleiro (ou fornada)
consegue produzir Y salgados. A cada período K de tempo, são vendidos
Y salgados em dias úteis e 4Y salgados em finais de semana. Perceba
que, independentemente de ser dia de semana ou final de semana, a
fornada é responsável por produzir Y salgados (num tempo médio igual
para todo os funcionários). Por isso, em dias de semana, é alocado
apenas um funcionário que produz uma fornada a cada K de tempo. Em
fins de semana, são alocados 3 funcionários que produzem uma fornada
de Y salgados a cada K de tempo. Dessa forma, as demandas X e 4X
são saciadas. Em suma: Seja em dia de semana ou não, os funcionários
possuem velocidades máximas de produção iguais. Os processos em
dias úteis ou não se diferem apenas na quantidade de vezes que o ciclo
(que tem a mesma velocidade sempre) é repetido e-ou quantas pessoas
o executam.

Desse modo, foi obtido um gráfico com os máximos de capacidade de cada

posto. Usou-se o tempo necessário para produzir a quantidade de salgadinhos referentes à
metade da massa padrão de um tabuleiro.

31
 Figura 6: Unidades produzidas por hora. Fonte: Elaboração própria

4.6. DIAGRAMA DE FREQUÊNCIA DE PERCURSO

A ferramenta não foi adotada nesse trabalho pois não há cruzamento entre os
fluxos na produção.

4.7. IDENTIFICAÇÃO DO POSTO DE GARGALO

Com a realização do diagrama de máximos de capacidade, conseguimos calcular a

quantidade de mini-croissant produzida por hora pela fábrica. Com isso, verificamos que o
terceiro posto, o da “Divisão da massa recheada em pequenos salgados”, é o gargalo da
produção, pois produz apenas 883 croissants por hora. Depois do posto gargalo, encontra-se o
segundo posto, o “Recheio”, com uma produção de 1549. Por fim, produzindo 1842 salgados
por hora, determinamos o posto 1, posto de “Corte e Preparação”.

32
 ETAPA REFERENTE AO ALUNO JOÃO VICTOR SALGADO

5. ANÁLISE DO POSTO GARGALO – JOÃO VICTOR LOUREIRO SALGADO

5.1. DESCRIÇÃO DO POSTO GARGALO

O posto a ser estudado nessa etapa é o primeiro posto de trabalho, “Corte e Preparação”.
De modo geral, nesse posto retira-se a massa da batedeira, após o descanso necessário, corta a
massa em grandes pedaços, utiliza o cilindro, uma máquina, com intuito de afinar/alongar a
massa. Por fim, a massa que entra no processo em grande volume, após esse posto, torna-se
fina e comprida o que facilita nas demais etapas. Esse posto localiza-se na área de produção da
Massa Amarela, com a produção ocorrendo na parte lateral dessa região, onde encontra-se o
maquinário. Pode-se identificar no Apêndice 5, figura 12 e, no mapofluxograma, é localizado
nas posições 5, 6 e 7.
Com a análise desse posto, serão realizadas críticas segundo os princípios do Barnes, no
livro “Estudo dos Movimentos e tempos”, e da OIT (Organização Internacional do Trabalho).

 Lista de Produtos que passam pelo posto:

Como é o primeiro posto de produção, nesse posto passa apenas a massa para ser
afinada/alongada. Como podemos observar no mapofluxograma, no Apêndice 5, na figura
11, anterior a esse posto, produz-se a massa. No entanto, a produção da massa ocorre apenas
no início do dia, estando essa sempre pronto para as atividades do posto “Corte e
Preparação”. Com isso, o único produto que atravessa essa etapa de produção é a massa.

 Percentual de produtos rejeitados por não-conformidade com os padrões de

qualidade adotados:

Não existe nenhum rejeito de produto nessa etapa, uma vez que neste posto apenas
preparam a massa para as demais etapas, sem realizar nenhuma inspeção ou perda. Toda
parcela da massa selecionada pelo trabalhador para passar pelo cilindro segue adianta para
o segundo posto. No entanto, é no segundo posto que existe um corte/seleção dos pedaços
de massa para rejeito, contudo, não cabe nesse tópico discutirmos sobre esse assunto.

33
  Ciclos de trabalho realizados no posto, para cada produto:

O ciclo de trabalho desse posto divide-se em:

o Corte do pedaço de massa que será utilizado;
o Transporte da massa até o cilindro;
o Salpico da farinha sobre a massa;
o Passagem da massa pelo cilindro;
o Salpico novamente de farinha sobre a máquina;
o Passagem novamente da massa pelo cilindro;
o Transporte da massa fina/alongada para o próximo posto;

 Projeto do posto atual:

No projeto atual, as atividades do posto ocorrem entre a masseira, o cilindro e a

mesa de descanso, como pode ser verificado nos números 5, 6 e 7 na figura 12 do Apêndice
5. As atividades ocorrem no lado esquerdo da região da Massa Amarela.

 Preparações para o trabalho no posto:

Para iniciar-se o trabalho nesse posto, é necessário que a massa já esteja pronta e tenha
descansado o tempo suficiente na masseira. Além disso, a farinha necessita está separada para
a sua aplicação na massa enquanto a mesma passa pela máquina. Por fim, o cilindro precisa
estar regulado, em bom funcionamento e lubrificado com farinha nas suas rodas para que a
massa quando atravesse as mesmas, não grude.

 Período de interrupção na linha de produção:

A linha de produção é interrompida quando acaba a massa, eventual problema no

maquinário, falta de energia ou pausas do trabalho.

 Unidades de organização predominantes na produção:

34
 Nesse posto, a produção se caracteriza por homem-tarefa-turno, pois existe um
trabalhador para cada turma da fábrica e esses executam a mesma tarefa.

 Perfil dos funcionários:

Assim como a maioria dos funcionários da Majestosa, o operador desse posto trabalha
na empresa há mais de 20 anos. O funcionário apresenta 49 anos, pai de família, grau de
escolaridade antigo ginásio completo e conta que a Majestosa foi seu primeiro emprego no
ramo alimentício. Não apresenta nenhuma característica necessária para sua tarefa no posto,
como por exemplo a estrutura física. Apesar disso, o único funcionário do posto conta com
anos de experiência nesse mesmo cargo, o que é evidenciado na automação de suas ações.
Comparado com os demais cargos da empresa, não existe uma capacitação específica para esse
posto.

 Treinamento dos funcionários:

Como citado anteriormente, não existem capacitações periódicas para esse posto de
trabalho. O funcionário entra nessa etapa como aprendiz, assim como em todos os demais
cargos da empresa. De início, seu trabalho é acompanhado por um funcionário mais
experiente enquanto o novo aprende a prática do serviço. Além disso, existem treinamentos
apenas quando são adquiridos novos maquinários, com intuito de ensinar os funcionários em
como mexer neles.

 Número de funcionários trabalhando:

Nesse posto, trabalha apenas um funcionário.

 Início e fim do turno, pausas para descansos:

Existem dois turnos na empresa, primeiro de 6h-14h, o segundo de 14h-22h. Não existe
intervalos programados durante os turnos, contudo, os trabalhadores sempre descansam entre
as levas de produção dos mini-croissant. Além disso, todos os funcionários apresentam direito
a refeição no final dos seus turnos.

35
  Vestimenta dos funcionários:

A vestimenta nesse posto segue o mesmo padrão dos demais postos. Todos os
funcionários do chão de fábrica utilizam uma touca de proteção capilar, botas de cor branca
fechada, camisa de preferência branca, jaleco ¾ ou avental da empresa Majestosa. Por fim,
calça na cor branca ou tons claros.
O funcionários afirmam, também, que os donos são rígidos com uniforme, ocorrendo
inspeções ao longo do dia.

Figura 7: Vestimenta dos funcionários. Fonte: Foto tirada na fábrica.

 Posturas típicas de trabalho:

O operador realiza o ciclo de atividades em pé durante todo o processo. Para pegar a

massa na masseira é necessário que o mesmo se abaixe para retirar o conteúdo de dentro.
Somado a isso, as demais etapas, ele precisa se deslocar de um setor ao outro, transportando a
massa da masseira para a mesa de descanso, da mesa de descanso para o cilindro e do cilindro
para a bancada do corte e recheio.

36
 Os trabalhadores desse posto relatam dores esporádicas na coluna, justificável pela
postura curvada ao longo do trabalho e não existência de um apoio já que as atividades ocorrem
em pé.
Além disso, é necessário uma coordenação motora boa e reflexos rápido para o uso do
cilindro, o que exige atenção e cuidado com as mãos.

Figura 8: Operador utilizando o cilindro. Fonte: Foto tirada na fábrica.

Na imagem acima, verificamos a coluna e pescoço curvados e o operador em pé para

a utilização da máquina. Além de evidenciar o perigo desse uso visto que é necessário colocar
a mão dentro das engrenagens do aparelho para esticar a massa.

Condições de higiene e segurança do trabalho/ histórico de acidentes:

Para análise das condições de trabalho, leva-se em consideração os fatores físicos,

químicos, biológicos e ergonômicos que influenciam no posto.

o Fatores Físicos:

- Ambiente de trabalho com clima quente; (baixo)

- Sonoridade alta proveniente do maquinário (cilindro) e demais postos; (médio)

o Fatores Químicos:
Não se aplicam.

37
 o Fatores Biológicos:

- Necessidade de limpeza e manutenção do maquinário; (baixo)

- Fios soltos no teto, podendo ocasionar possíveis choques; (alto)
- Telefone par contato com a andar de baixo sobre a mesa em que a massa descansa;
(alto)
- Utilização da faca no início da produção, o que pode ocasionar cortes; (médio)

o Fatores Ergonômicos:

- Coluna e pescoço curvado durante o manuseio da máquina; (médio)

- Alta periculosidade em manusear o cilindro visto que as mãos ficam muito próximas
a engrenagem; (alta)
- Curvatura da coluna para retirar a massa de dentro da masseira; (médio)

Com relação aos acidentes, os funcionários atuais do posto não souberam relatar
nenhum caso relevante.
Segue a baixo a legenda e o mapa de risco, respectivamente.

38
 Figura 9: Mapa de Risco – Posto “Corte e Preparação”. Fonte: Elaboração própria

 Lista de Equipamentos:

O posto em questão utiliza duas máquinas, a masseira e o cilindro. O cilindro é utilizado

durante a produção do posto, em compensação, a masseira entra n o processo apenas para retirar
a massa de dentro da mesma, sua utilização ocorre no posto anterior.

Figura 10: Cilindro. Fonte: Foto tirada na fábrica.

39
 Figura 11: Masseira. Fonte: Foto tirada na fábrica.

 Frequência histórica de quebras nas máquinas:

As máquinas não apresentaram históricos de quebras nesse último ano. O gerente do

chão de fábrica relatou que tanto o cilindro quanto a masseira são máquinas novas, adquiridas
pela empresa em menos de 10 anos.

 Manutenções ocorridas no último ano:

Não existe um mapeamento das manutenções das máquinas. As mesmas passam por
inspeção apenas quando existem problemas no seu uso ou relatos dos funcionários quando
essas não exercem de maneira controlada suas atividades.

40
 5.2 GRÁFICO HOMEM-MÁQUINA / GRÁFICO DE ATIVIDADES
SIMULTÂNEAS

O gráfico homem-máquina é uma boa ferramenta para avaliar a simultaneidade das

atividades e como se estabelece o uso da máquina durante a execução do trabalho. Desta forma,
poderá ser determinado se a máquina está sendo satisfatoriamente utilizada e se o operador fica
em espera, podendo assim propor melhorias no processo. Apesar desse posto apresentar duas
máquinas, apenas uma é utilizada na etapa de produção, o cilindro. Com isso, foi elaborado um
gráfico homem-máquina relacionando desde o ciclo de transporte da massa até o cilindro à
passagem da mesma pela segunda vez sobre a máquina.
A medição do tempo se deu através de filmagens do posto de trabalho, contendo cinco
ciclos completos, para dessa forma, obtermos uma média do tempo que o produto passa pela
restrição.
Nota-se que raramente o operador encontra-se em espera, uma vez que é um trabalho
de cunho manual, ou seja, o trabalhador utiliza o maquinário, contudo necessita movimentar a
massa pelo mesmo. Com relação a máquina, não existe uma eficiência tão boa já que ela se
encontra em espera enquanto o funcionário prepara a massa e a transporta.
O gráfico Homem-Máquina do posto “Corte e Preparação” referente ao aluno João
Victor encontra-se no Apêndice 6, com sua respectiva legenda.

5.3 GRÁFICO DE OPRAÇÕES (MÃO ESQUERDAX MÃO DIREITA

O Gráfico de Operações permite analisar o uso das mãos durante os ciclos de trabalho
no posto estudado. Pode ser analisado qual das mãos é mais utilizada e se é possível tornar o
uso das duas de forma melhor dividida durante o ciclo, trazendo assim uma maior eficiência
para o posto gargalo, o que permite um aumento na capacidade produtiva global da fábrica.
Para este posto de trabalho, foi desenvolvido o gráfico de operações para as etapas
correspondentes ao corte e preparação da massa, incluindo o uso do cilindro. O Gráfico de
Operações encontra-se no Apêndice 7.
Por meio da análise do gráfico, percebe-se que as atividades são bem dividas pelo
operário no uso das mãos. Apenas na etapa final da produção, quando o funcionário retira a
massa do cilindro que se observa um sobrecarga da mão esquerda em detrimento à mão direita.
41
 5.4 CRÍTICAS SEGUNDO OS PRINCÍPÍOS DE ECONOMIA DE MOVIMENTOS

Os Princípios de Economia de Movimentos, citados por Ralph M. Barnes, são um

conjunto de vinte e duas normas, utilizados na verificação das condições dos postos 30 de
trabalho. Tais normas foram elaboradas com o objetivo de otimizar os ciclos de trabalho,
reduzindo a fadiga e aumentando a eficiência do trabalhador.
Neste tópico, serão tratadas as três subdivisões dos princípios: (1) relacionados ao uso
do corpo humano; (2) relacionados com o arranjo do local de trabalho; (3) relacionados com o
projeto das ferramentas e equipamentos.

 Relativos ao uso do corpo:

 As duas mãos devem iniciar e terminar no mesmo instante os seus movimentos.

Esse princípio não é respeitado ao longo de todo o ciclo. Existe uma grande
simultaneidade de tarefas por parte das mãos, no entanto, a mão esquerda executa tarefas 14
vezes sem acompanhamento da direita, enquanto que a direita executa 17 tarefas. Vale ressaltar
que no final do processo, a mão direita terminas suas atividades enquanto a esquerda executa
9 movimentos para retirar a massa de dentro do cilindro.

 As duas mãos não devem permanecer inativas ao mesmo tempo, exceto durante os
períodos de descanso.

Princípio completamente respeitado. Em momento algum no ciclo, as duas mãos

permanecem sem realizar nenhum movimento, apenas nas horas de descanso. Existe sempre
uma mão realizando movimento.

 Os movimentos dos braços devem ser executados em direções opostas e simétricas,

devendo ser feitos simultaneamente.

O princípio não é respeitado. Em primeiro momento, no movimento de buscar pegar a

faca para cortar a massa, o trabalhador que encontra-se em pé, perda a simetria dos seus
movimentos enquanto sua mão esquerda inclina-se para pegar a faca e a direita mantém-se

42
posicionada sobre a massa. Movimento parecido ocorre na hora de pegar a farinha já que o
saco encontra-se no chão ao lado do cilindro. Com isso, o funcionário precisa esticar a mão
esquerda e curvar o corpo, enquanto a mão direita permanece sobre a massa, evidenciando a
quebra de simetria dos movimentos dos braços. Tal processo de pegar a farinha repete-se duas
vezes ao longo do ciclo.

 Deve ser empregado o movimento manual que corresponda à classificação mais baixa
de movimentos e com o qual seja possível executar satisfatoriamente o trabalho.

Princípio violado durante os ciclos de trabalho. Na utilização do cilindro, o operador

encontra-se em pé, sendo necessário movimentar os dedos, as mãos e os pulsos para segurar a
massa, movimentar o braço e antebraço para aproximar a massa do local de entrada no cilindro,
além de ter a necessidade de se locomover para se aproximar da máquina e curvar-se para
colocar a massa no buraco. Desse modo, essa atividade representa uma classificação alta dos
movimentos, contrariando o princípio.

 Deve-se empregar a quantidade de movimento a fim de ajudar ao trabalhador quando

possível, sendo que esta deve ser reduzida ao mínimo nos casos em que tiver de ser
vencida por esforço muscular.

Princípio parcialmente violado. Não é necessário realizar nenhum esforço físico durante
os ciclos de produção; no entanto, existem movimentos desnecessários, como o abaixamento
para pegar a farinha, que poderiam ser evitados.

 Os movimentos suaves, curvos e contínuos das mãos são preferíveis aos movimentos
em linha reta que necessitam mudanças bruscas.

Princípio também violado. A todo momento existe um deslocamento do trabalhador de

um objeto para outro dentro do setor. Existem movimentos bruscos das mãos para colocar a
massa dentro do cilindro, existindo riscos de acidentes, além disso, a mão esquerda necessita
se abaixar para alcançar a farinha.

43
  Os movimentos parabólicos são mais rápidos, mais fáceis e mais precisos do que os
movimentos restritos ou “controlados”.

Princípio respeitado parcialmente. Existe movimentos de caráter parabólico na retirada

da massa do cilindro, tal procedimento ocorre duas vezes. No entanto, nos demais movimentos,
como o corte e a deposição da massa dentro do cilindro são movimentos de caráter aleatório.

 O trabalho deve ser disposto de modo a permitir ritmo suave e natural sempre que
possível.

Princípio respeitado. O trabalhador opera com o mesmo material e maquinário em todos os

ciclos. Com isso, o ritmo de trabalho é sempre o constante e o tempo e produção se mantém
padrão, o que não afeta os intervalos de descanso.

 Fixações dos olhos deveriam ser reduzidas a um mínimo e se encontrarem tão

próximas entre si quanto possível.

Princípio parcialmente violado. Não existe uma fixação em excesso por parte do
trabalhador, no entanto, existe pouca fixação visual. É necessária uma fixação maior nos
movimentos de colocar a massa no cilindro, para evitar possíveis acidentes.

 Relativos à disposição do local de trabalho:

 Deve existir lugar definido e fixo para todas as ferramentas e materiais.

Princípio parcialmente violado. A farinha e o maquinário apresentam lugar definido,

todavia, a faca para o corte inicial não, o trabalho perde tempo na procura dessa.

 Ferramentas, materiais e controles devem se localizar perto do local de uso.

Princípio violado. Como não existe um lugar fixo para faca, esta não costuma se encontrar
próxima ao local de trabalho. Além disso, apesar da farinha ter local fixo, esse é abaixo do
cilindro, logo o trabalhador necessita sempre curvar-se para alcançá-la.

44
  Deverão ser usados depósitos e alimentadores por gravidade para distribuírem o
material mais perto do local de uso.

Princípio violado. Não existe alimentadores por gravidades para ter acesso aos materiais.
O Operador precisa retirar a massa da masseira, abaixando-se para tal, transporta essa para o
cilindro, e no final, transportar a massa para o próximo posto. Além disso, para pegar a farinha
também é necessário se abaixar. Uma possível solução seria utilizar um alimentador de
gravidade para pôr a farinha, evitando o desgaste do movimento.

 A distribuição da peça processada deve ser feita por gravidade sempre que possível.

Princípio violado. A massa processada nessa etapa segue em direção ao próximo posto sem
a utilização da gravidade, o funcionário que é responsável por carregá-la.

 Materiais e ferramentas devem ser localizados da forma a permitir a melhor sequência

de movimentos.

Princípio violado. Como já citado acima, a farinha encontra-se abaixo do maquinário, tendo
a necessidade de se abaixar e a faca não apresenta local fixo, com isso, o operário precisa buscá-
la.

 Deve-se providenciar condições adequadas para a visão. A boa iluminação é o

primeiro requisito para a percepção visual satisfatória.

Princípio não violado. Para esse posto de trabalho não é necessário uso assíduo da visão,
desse modo, a iluminação existente já é considerada satisfatória.

 A altura do local de trabalho e da banqueta que lhe corresponda deve ser tal que
possibilite ao operário trabalhar alternadamente em pé e sentado.

45
 Princípio violado. A altura de entrada da massa no cilindro não permite que o
trabalhador realize seus movimentos sentados. Ao longo de todo o processo, o trabalhador
encontra-se em pé.

Deve-se fornecer a cada trabalhador uma cadeira de tipo e altura tais que permitam
boa postura para os trabalhos.

Princípio completamente violado. Em nenhum dos movimentos o trabalhador tem

acesso a uma cadeira. Além disso, na disposição atual do posto, nenhum de seus movimentos
é adaptado para um trabalhador sentado.

 Relativos aos projetos de ferramentas e de equipamento:

 As mãos devem ser aliviadas de todo o trabalho que possa ser executado mais
convenientemente por um dispositivo, um gabarito ou um mecanismo acionado por
pedal.

Princípio violado, o trabalho é em grande parte do tempo manual. O caso principal no qual
poderiam ser aliviadas as mãos é com a compra de um novo cilindro, porém a solução
necessária seria de custo médio.

 Quando possível devem-se combinar duas ou mais ferramentas.

Princípio não aplicado ao posto, não há a necessidade de combinar duas ferramentas no

mesmo movimento.

 As ferramentas e os materiais devem ser pré-colocados sempre que possível.

Princípio violado. Não existe um lugar fixo para colocar as ferramentas, o funcionário
necessita procurar antes de cada movimento.

46
  Nos casos em que cada um dos dedos executa um movimento específico, como na
datilografia, a carga deve ser distribuída de acordo com as capacidades intrínsecas de
cada dedo.

Princípio não aplicado ao posto, não existe movimento específico dos dedos.

 Deve-se localizar alavancas, barras cruzadas e volantes em posições tais que o

operador possa manipulá-los com alteração mínima da posição do corpo e com a
maior vantagem mecânica.

Princípio não aplicado no posto de trabalho. Não há a necessidade da aplicação destas

práticas no posto de “Corte e Preparação”, pois o operário não necessita de alterar bruscamente
a posição do corpo para a realização da tarefa, existe apenas um movimento ao longo da fábrica.

5.5 CRÍTICAS SEGUNDO OS PRINCÍPIOS DA OIT

Este tópico foi elaborado utilizando os critérios publicados no livro “Introducción al

Estudio del Trabajo”, pela Organização Internacional do Trabalho (OIT). Os critérios utilizados
avaliam as condições do conteúdo de trabalho. Este é definido como “o tempo mínimo
irredutível que se necessita teoricamente para obter uma unidade de produção”. Contudo, as
condições perfeitas não são aplicáveis na prática, mesmo podendo ocorrer ocasionalmente
aproximações que possam considerar o trabalho executado como perfeito. Para a prática, os
tempos de trabalho são superiores aos tempos de trabalho teóricos por conta do conteúdo
excessivo de trabalho. Os tópicos a seguir têm o propósito de avaliar a presença de conteúdo
excessivo de trabalho, suas causas e consequências. A listagem desses tópicos irá ocorrer com
base na divisão:
Conteúdo de trabalho suplementar devido ao projeto do produto;
Conteúdo de trabalho suplementar devido a métodos ineficazes de produção e ao posto
de trabalho;
Tempo improdutivo devido à deficiências da direção;
Tempo improdutivo imputável ao trabalhador;

47
  Conteúdo de trabalho suplementar devido ao projeto do produto;

 Projeto do Produto X Economia na produção.

Princípio violado. Na primeira etapa do posto, os funcionários cortam a massa e separam

um pedaço para ser levado para o cilindro. Esse corte não respeita proporções, realizado no
“olhomêtro”, não pesam o pedaço para saber se existe padrão. Isso não afeta a produção do
produto desse posto, contudo interfere nas demais etapas porque gera sobras desnecessárias,
não sendo econômico para a produção.

 Falta de Padronização dos Produtos.

Princípio atendido, pois a não existe uma variedade de produtos nesse posto, respeitando o
ciclo da massa sendo cortada e passada pelo cilindro. Com isso, o processo desse posto é
padronizado.

 Normas de qualidade erradas.

Princípio parcialmente violado. A empresa segue e regulamentação da ANVISA no que diz

respeito a produção de alimentos. No entanto, não existe uma inspeção ao longo do posto para
averiguar a qualidade dos produtos, analisam os produtos apenas no aspecto visual.

 Projeto requer eliminação de material em demasia.

Princípio atendido. No posto do “Corte e Preparação” não existe desperdício/eliminação de

massa ao longo do ciclo.

 Conteúdo de trabalho suplementar devido a métodos ineficazes de produção e

ao posto de trabalho;

 Maquinário Inadequado.

48
 Princípio parcialmente atendido. A máquina utilizada, o cilindro, se encontra em boas
condições de uso, no entanto, apresenta um risco para o trabalhador devido a sua forma de uso,
não manutenção.

Condições Inadequadas.

Princípio violado. Os funcionários do posto reclamam que precisam ficar em pé durante

todo o expediente, o que gera dores nas pernas. Além disso, é necessário esforço com a coluna
para alcançar a farinha que se encontra em baixo do cilindro. Por fim, a temperatura e umidade
não são as ideais.

 Ferramentas Inadequadas.

Princípio atendido. As ferramentas utilizadas nessa etapa não causam danos ao trabalhador
e atendem o seu papel.

 Movimentos Desnecessários.

Princípio violado. Com a análise do gráfico mão-esquerda X mão-direta, evidencia-se a

existência de movimentos desnecessários, sobretudo no final do processo de utilização do
cilindro em que apenas uma das mãos atua enquanto a outra mantém-se parada. Somado a isso,
existem movimentos desnecessários com relação ao transporte já que o layout do posto não é
bem estruturado.

 Métodos no posto Inadequados.

Princípio violado. Existe um deslocamento em excesso ao longo do posto.

 Tempo improdutivo devido à deficiência da direção;

 Variedade excessiva de produtos.

49
 Princípio atendido. Nesse posto os produtos que passam, no caso apenas a massa, não
apresenta variedade. Como essa etapa tem como objetivo retirar a massa da masseira, cortá-la
e prepara-la no cilindro, não existe diversidade dos produtos.

Falta de padronização das atividades.

Princípio também atendido. Como apenas um produto passa pelo posto, a massa, as
atividades são padronizadas, não havendo uma variação ao longo dos ciclos.

Mudanças no desenho dos produtos.

Princípio não violado. O produto que passa pelo posto é sempre padrão, a massa
amarela para a produção dos mini croissants.

 Falta de planejamento do trabalho e da produção.

Princípio violado. Não existe um controle sobre a produção. O fluxo de pessoas sobre os
postos da massa amarela é elevado, não há um planejamento de quantos mini croissants serão
produzidos diariamente, o que influencia na quantidade de massa produzida. Em épocas de alta
temporada/eventos, a empresa tem conhecimento do aumento da demanda, no entanto, não é
nada definido com antecedência, caso seja necessário, os dois turnos passam a trabalhar juntos
para suprir a nova demanda. Como a empresa já apresenta esse ritmo há mais de 20 anos, não
realiza planejamentos prévios.

 Falta de matérias-primas por causa do planejamento ineficaz.

Princípio parcialmente violado. Não existe um controle de estoque automatizado que

determina a entrada e saída de produtos, além dos trabalhadores não ficarem atentos a esse
controle. Ao longo das visitas na fábrica, o grupo pode perceber que a flutuação dos estoques
é elevada, justificado pela alta saída de produtos diariamente. Apesar disso, existe um gerente,
filho de um dos donos, que é o responsável por verificar todas as entradas e saídas da loja,
sendo que ao logo das visitas, os membros perceberam que todo dia chega produtos novos nos
estoques.

50
  Avarias nas instalações e equipamentos.

Princípio atendido. Segundo os trabalhadores do posto, não existe histórico de quebras nos
equipamentos. Além disso. A manutenção nas máquinas é periódica.

 Mau estado das instalações e equipamentos.

Princípio violado. Com relação aos equipamentos, o estado é satisfatório, com maquinário
seminovo. Entretanto, com relação as instalações não existem um estado de conservação
adequado, com fios soltos e remendo nas paredes.

 Condições ruins de trabalho.

Princípio parcialmente violado. A temperatura e umidade do local não é a ideal, porém não
afeta tanto o trabalho. A luminosidade é satisfatória para esse posto. Com relação a limpeza,
ao longo das visitas o grupo não notou nenhuma equipe de limpeza, sendo que a quantidade de
farinha pelo chão da fábrica é elevado.

 Ocorrência de acidentes.

Princípio atendido. Por meio dos relatos dos funcionários, não ocorreram acidentes graves
recentemente na fábrica.

 Tempo improdutivo imputável ao trabalhador;

 Ausências, atrasos e ociosidade.

Princípio atendido. Durante as visitas dos grupo não foram relatados nenhuma falta ou
atraso por parte dos funcionários, apenas dias de folga. Com relação a ociosidade, também não
foi relatada.

51
  Geração de retrabalhos por causa de descuidos ou falta de atenção.

Princípio atendido. Nesse posto, não foi possível identificar retrabalho, o que pode ser
justificável pelo fato de não haver inspeção ao longo do ciclo.

 Não observância de normas de segurança e sendo vítima ou causa de acidentes por

negligência.

Princípio atendido. As normas de segurança eram respeitadas pelos funcionários ao longo

de todas as visitas.

5.6 RELAÇÃO HOMEM X TRABALHO: ERGONOMIA, HIGIENE E

SEGURANÇA DO TRABALHO

Nesta seção do trabalho, o posto será analisado segundo os critérios de ergonomia,

higiene e segurança do trabalho de acordo com o livro ministrado em aula, “Ergonomia: Projeto
e Produção”, de Itiro Iida.

 Condicionantes de acidentes e doenças;

Os condicionantes de acidentes e doenças nesse posto são a máquina de afinar a massa, o

cilindro uma vez que o trabalhador precisa colocar a mão quase dentro do maquinário para
enfiar a massa, podendo ocasionar prensa das mãos. Além disso, utiliza-se uma faca nessa
etapa, o que poderia gerar possíveis cortes. Por fim, demais acidentes poderiam ser causados
pela condição do ambiente de trabalho que não é satisfatória, apresenta fios soltos, por
exemplo.

 Leis e regulamentos do trabalho com aplicação na linha;

o Temperatura, ruídos e vibrações:

O ambiente é fechado. Com isso, a temperatura não é satisfatória, em torno de 27° - 30°
Celsius, no entanto, esta não atrapalha o ritmo de trabalho. Por outro lado, dentro dos

52
frigoríficos a temperatura é muito baixa para manter os alimentos em conserva, numa média
de -5 ° a 0° Celsius. Como os trabalhadores precisam usar os frigoríficos com frequência para
pegar os ingredientes, as mudanças de temperaturas bruscas são constantes. Já em relação aos
ruídos e as vibrações, por se tratar de um ambiente fechado e todos os setores se localizarem
no mesmo piso (exceto o setor de pão que se localiza no primeiro andar), os sons são misturados
e abafados pelas paredes, gerando ruídos constantes de baixa escala. Por fim, o uso do cilindro
gera sonidos de alto grau.

o Adequação e fatores antropométricos;

Não existe assento ao longo de todo o ciclo de trabalho do operador nesse posto. Todos
as atividades são realizadas em pé, tendo o trabalhador que se mover durante todo o processo
e curva a coluna e o pescoço para o uso do cilindro e a farinha.

o Iluminação e cores;

A iluminação do ambiente para esse posto de trabalho é boa, uma vez que também não
existe uma necessidade de esforça das vistas.

o Agentes Químicos;

Como agente químico, cita-se a poeira proveniente da utilização do cilindro, constituída

sobretudo por farinha.

o Programas de segurança do trabalho/CIPA;

A empresa Majestosa não possui programas para prevenção de acidentes. Não foi
realizada a visita de um técnico em segurança do trabalho neste ano, assim como não foi
organizada nenhuma comissão da CIPA.

53
  Trabalho em turnos;

A empresa trabalha em dois turnos, primeiro de 6h da manhã até 14h e o segunda as

14h até as 22h da noite. Não existe pausa marcada para descanso, todavia, a empresa libera que
seus funcionários descansem no meio do expediente para realizar um lanche.

 Motivação, fadiga e monotonia;

Não existem esquemas de gratificações especial dos trabalhadores para motivarem o

trabalho. Com relação a fadiga e monotonia, as atividades são padronizadas, com repetitivos
ciclos ao longo do dia. Além disso, os trabalhadores realizam pausas com liberdade de
escolherem o momento, tendo um local próprio para descanso e lanche.

 Seleção e treinamentos;

A seleção do trabalhador para o posto se baseia na experiência prévia que funcionário

já possuí em relação as tarefas as quais irá executar. Além disso, existe o esquema de aprendiz,
ou seja, o novo funcionário entra é auxiliado pelo antigo durante um período de tempo para
aprender suas funções.

 Descrição dos meios de trabalho;

Para o trabalho nesse posto, utiliza-se na etapa de corte, uma faca para separar o pedaço
da massa que seguirá adiante, além da máquina, o cilindro, por onde a massa passa para ser
esticada e afinada.

 Percepção do operador sobre o trabalho e suas condições;

Os trabalhadores da Majestosa, como um todo, não apresentam críticas ao local, devido

ao clima de família estimulado pela corporação. Com isso, consideram as condições de trabalho
boas, ressaltando apenas as exigências por parte dos gerentes do uniforme está completo e
correto.

54
  Ergonomia dos produtos, ferramentas e máquinas no posto de trabalho e ambiente
próximo;

As ferramentas utilizadas, a faca, são de fácil manuseio, apresentando boa ergonomia.

Ao contrário, a máquina não atende esses padrões uma vez que força os trabalhadores atuarem
em pé.

 Análise do impacto ambiental do posto de trabalho;

o Destino dos rejeitos;

Não há rejeitos no posto estudado, conforme explicado anteriormente.

o Poluição sonora, química, radioativa, térmica, poluição do ar;

No posto existe apenas poluição sonora gerada pelo cilindro, as demais não se aplicam.

o Consumo energético;
O posto consome energia pela demanda de iluminação e da utilização do cilindro.

o Descarte de máquinas ao final do ciclo de vida;

Não há histórico de descarte de máquinas no posto estudado.

6. SÍNTESE DE CRÍTICAS AO FLUXOGRAMA, MAPOFLUXOGRAMA E

DESCRIÇÃO DO POSTO DE TRABALHO

A partir dos gráficos, anotações e critérios avaliados, pode ser feito um levantamento
dos principais pontos críticos do posto de “Corte e Preparação” da fábrica. Estes pontos serão
mais relevantes na concepção da proposta do novo posto.
Os principais pontos críticos encontrados foram:

1. Falta de assento para o trabalhador no ciclo de utilização o cilindro;

2. Alta periculosidade no manuseio da máquina;
3. Local definido para farinha insuficiente;

55
 4. Deslocamento do trabalhador e manutenção do mesmo em pé durante todo o ciclo de
trabalho;
5. Falta de inspeção no tamanho da massa que será cortada na primeira etapa do processo;
6. Ferramentas sem lugar fixo;
Com os itens citados anteriormente, formula-se um novo projeto do posto, que deverá
conter as seguintes especificações:

 Cadeira que possibilidade a adequação da postura durante a utilização do cilindro;

 Aquisição de um novo cilindro que tenho menor risco par as mãos do trabalhador;
 Definição de um local alto para armazenamento da farinha para evitar curvaturas e
movimentos desnecessários;
 Restruturação do Layout do posto;
 Aquisição de uma balança para inspecionar o tamanho do corte da massa;
 Definição de um local fixo para as ferramentas;

7. DEFINIÇÃO DE UM PROJETO BÁSICO PARA O POSTO

Depois da síntese dos pontos críticos, com um estudo em periódicos, fábricas com
trabalho semelhantes, projetos antigos de Engenharia de Métodos e dissertações de trabalhos
acadêmicos, foi possível mapear alternativas para os problemas citados. Além disso, baseado
no livro “Ergonomia – Projeto e Produção”, do Itiro Iida, definimos alternativas de implantação
imediata e baixo custo, alternativa de estado da técnica e alternativas. Por fim, estruturou-se o
novo projeto do posto estudado.

7.1 BUSCA DE CASOS SIMILARES

Essa etapa busca analisar um caso similar com o do posto estudado, de “Corte e
Preparação” da massa. Com isso, objetiva-se verificar se soluções que já foram implementadas
em outras fábricas são viáveis e atendem à demanda do posto em estudo.
Com a realização de uma pesquisa, encontramos uma confeitaria de médio porte em
Mossoró, RN, que realizou um estudo de tempos e de movimentos. Um dos problemas
encontrados pela panificadora no processo de produção da massa de pão era o deslocamento
dos funcionários pela planta da fábrica durante um ciclo, caracterizando movimentos
desnecessários. Para tal, foi proposto um rearranjo do layout do local em que se produz o pão.
56
Dentro os resultados apresentados, ressalta-se a diminuição do tempo de produção e menor
cansaço do trabalhador.

7.2 ALTERNATIVA DE IMPLANTAÇÃO IMEDIATA E BAIXO CUSTO

 Aquisição de um banco semi-sentado com alturas ajustáveis

Uma solução de baixo custo essencial para a saúde do trabalhador que permanece o
tempo todo no posto atuando em pé. Por isso, recomenda-se a compra de um banco semi-
sentado para que o mesmo tenha conforto na hora de utilizar a máquina (cilindro). Como para
utilizar a máquina o trabalhador precisar ter seus braços livres, sugere-se um banco semi-
sentado para que mesmo tenha apoio, não precisando ficar o tempo todo em pé.

o Vantagens: Evita cansaço e diminui a fadiga dos trabalhadores. Uma das

reclamações recorrentes dos funcionários do posto eram dores nas pernas e
articulações do joelho. Com essa implementação, os mesmos podem
permanecer sentados, evitando curvaturas desnecessárias.
o Especificações: Um banco semi-sentado com regulagem de altura e apoio para
os pés. Além disso, não pode ter apoio para os braços, pois estes precisam estar
livres para o manuseio da massa no cilindro pelo operário. Regulagem de altura
entre 58 a 80 cm para atender à altura da máquina. Por fim, um assento giratório
para que o funcionário consiga girar para pôr a massa que sai do cilindro na
mesa as suas costas.
o Custo: R$516,05 reais

57
 Figura 12: Banco Semi-sentado. Fonte: site Ergotec.

 Modificação no arranjo físico do posto de trabalho

Com o arranjo atual do posto, o operário necessita se movimentar ao longo do setor de

Massa Amarela com frequência. A disposição da mesa de corte, masseira e cilindro não é a
ideal uma vez que não segue a sequência de utilização das mesmas. Por causa disso, o
trabalhador realiza movimentos desnecessários, carregando a massa.

o Vantagens: Evita que o trabalhador realize movimentos em excesso ao longo do

posto de trabalho, diminuindo a fadiga dos mesmos e possíveis dores nas pernas
por necessitar se deslocar com frequência.
o Especificações: As especificações para as mudanças no layout do posto seguem
nas plantas abaixo.

58
 Figura 13: Layout do Posto atual. Fonte: Elaboração própria

Legenda:
1- Reserva de recipientes para fermentar.
2- Mesa de preparo – local do posto “Recheio”.
3- Reserva de ingredientes – local do posto “Divisão da Massa”.
4- Forno.
5- Cilindro – cilindro utilizado é o do canto direito.
6- Masseira – não existe preferência para usa das masseiras.
7- Mesa para reserva da massa e balança – local onde a massa descansa após sair
da masseira e depois é cortada.Custo:

Na configuração atual do posto, o empregado começa no 6 (seis), transporta a massa

até o 7 (sete), onde é cortada. Depois, carrega até o 5 (cinco), no canto direito, que representa
o cilindro. Após a passagem do cilindro, carrega até o 2 (dois) para funcionário do outro posto.
Na nova configuração, seria a mesma sequência de números, contudo, as distâncias
seriam menores.

59
 Figura 14: Layout estruturado do Posto. Fonte: Elaboração própria

o Comp

 Uti

Um dos pontos críticos relevantes no processo, é a posição da farinha e das ferramentas.

Com relação a farinha, os sacos ficam na parte de baixo do cilindro, logo, o trabalhador
necessita se abaixar constantemente. Já as ferramentas para a realização do corte, não
apresentam lugar fixo, por isso, existe um tempo desperdiçado procurando os mesmos. Com a
compra de um carrinho móvel, pode-se fixar esse entre o cilindro e a mesa de corte (entre o 5
e o 7 no novo layout), assim, definir um local determinado para as ferramentas e uma posição
elevada da farinha, na altura da máquina. Vídeo mostrando o funcionamento da máquina:
https://www.youtube.com/watch?v=GhsA1o1OQh0.

o Vantagens: Evita movimentos desnecessários por parte dos trabalhadores na

procura das ferramentas, com isso, reduz-se o tempo de processo. Além disso, não
há mais a necessidade de curvar-se com frequência para alcançar os sacos de
farinha, evitando problemas nas costas.
o Especificações: Um carrinho com duas ou mais prateleiras, de aço inoxidável
(região de fábrica apresenta muita umidade), com rodas móvel, para posicionar
entre a bancada de corte e o cilindro. Por fim, com uma altura máxima de 75 a 85
cm, tamanho ideal para posicionar o saco de farinha.

60
 o Custo: Valor média de R$775,00 reais.

Figura 15: Carrinho de suporte, inox, móvel. Fonte: http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-

864363679-carro-transporte-3-planos-aco-inox-_JM?source=gps.

7.3 ALTERNATIVA DE ESTADO DA TÉCNICA

 Aquisição de um laminador de massa automático

A atual máquina utilizada pela empresa para afinar e esticar a massa é semianual, sendo
necessário posicionar a mão dentro das engrenagens para conseguir colocar a massa no cilindro.
Com isso, os riscos dos trabalhadores prenderem a mão é alto. Desse modo, pode-se adotar um
laminador de massa automático em que o papel do funcionário e operar a máquina e transportar
a massa, sem ter riscos de imprensar as mãos no cilindro.

o Vantagens: Por ser automática, reduz-se os movimentos de colocar massa no

cilindro e tirar, processo que ocorre mais de uma vez e possui sobrecarga da mão
direita. Além de evitar acidentes já que o trabalhador não necessita posicionar as
mãos nas engrenagens, como realizava na antiga.

61
 o Especificações: O modelo encontrado e que pode atender a demanda do posto, é o
laminador de massa da empresa Ferneto
(http://ferneto.com/equipamentos/laminadoras), de aço inox, comprimento 1,2
metros e largura de 60 centímetros.
o Custo: Tal aplicação apresenta um custo superior. Somando os impostos, transporte
e a compra da máquina, fica por R$16.750,00 reais.

Figura 16: Modelo de laminadora de massa, marca Ferneto. Fonte: site Ferneto.

7.4 ALTERNATIVAS LIVRES

 Utilização de uma balança para inspecionar o corte de massa

Ao longo de todo o processo de corte e passagem da massa no cilindro, não existe uma
inspeção do tamanho da massa. Os funcionários contaram que o corte inicial é realizado de
maneira aleatório, com um padrão inexistente. Por isso, a necessidade de utilizar uma balança
a fim de mensurar essas quantidades.

62
 o Vantagens: Gera padronização no número e tamanho de mini-croissants
produzidos. De modo geral, as fornadas não apresentam o mesmo número, com
valores variados, tal aplicação, evitaria desperdício de massa e seria mais rentável
financeiramente para a empresa.
o Especificações: balança digital para apurar o peso mais rápido, sendo posicionada
na própria mesa de corte (número 7 no novo layout).
o Custo: Valor de R$ 701,00 reais.

Figura 17: Balança digital. Fonte: site Zip automação.

Uma observação para essa alternativa é que ao longo das visitas, o grupo percebeu uma
balança nesse setor, porém, essa nunca foi utilizada. Caso esteja em funcionamento, não há a
necessidade de comprar.

7.5 DESENVOLVIMENTO PARA O PROJETO BÁSICO DO POSTO DE

TRABALHO

Após a realização das críticas e o desenvolvimento das alternativas com objetivo de

atender os pontos mapeados, podemos definir um novo projeto básico para o posto. A proposta
reuni as seguintes soluções:
 Mudanças antropométricas com a aquisição de um banco semi-sentado;
 Rearranjo do posto de trabalho para evitar deslocamentos excessivos pela fábrica;

63
  Compra de um carrinho de suporte a fim de definir um local fixo para as ferramentas e
com altura satisfatória para o saco de farinha;
 Aquisição de uma laminadora de massa de modo a evitar acidentes com o maquinário
antigo;
 Utilização de uma balança para padronizar o peso da massa cortada;

Impactos nesse novo posto:

 Aumento de produtividade e produção esperado;

Com o novo rearranjo do posto que diminui os deslocamentos, a adoção de medidas

ergonômicas para os movimentos dos trabalhadores e a compra de uma máquina, espera-se o
crescimento da produção e ganhos de produtividade, numa faixa de 20 a 30%.

 Migração do posto gargalo;

O posto “Corte e Preparação” não era o gargalo do processo, pelo contrário, era o posto de
maior produção. Com as mudanças adotadas, terá novos ganhos de produtividade, desse modo,
continuará sendo o posto de menor problema no ciclo de produção dos mini-croissants.

 Análise dos benefícios financeiros;

Dentre dos benefícios financeiros, a compra da nova máquina seria ideal para os
trabalhadores, contudo, a mesma traria muitos gastos para a empresa que teriam um longo
prazo de retorno. Por isso, as alternativas imediatas e de baixo custo são melhores opções, pois
já solucionam erros graves de ergonomia, gerando um ganho de produtividade. Por fim, a
empresa não apresenta um foco de expandir mercado, sendo essa mais uma justificativa para
priorizar as medidas mais baratas.

64
  Melhoria nas condições de trabalho;

Comparado com a situação atual dos postos, as novas medidas mitigam os problemas de
ergonomia. Adoção do assento e o novo rearranjo diminuem o tempo que o trabalhador
permanece em pé e se deslocando, reduzido os impactos nas costas e nas pernas.

 Realocação de pessoal;

Não foi necessário realizar realocação de pessoal, manteve-se o número de funcionários no

posto.

 Lista de compras e custo total de implantação;

Segue os produtos necessários para compra com seus respectivos preços e o custo total
na tabela abaixo.

TABELA DE CUSTOS DO PROJETO

Custo por unidade
Item Quantidade Custo total (R$)
(R$)
R$ 516,05 R$ 516,05
Banco semi-sentado 1
R$ 775,00 R$ 775,00
Carrinho de suporte 1
Laminador de massa R$16.750,00 R$16.750,00
1
automático
RS 701,00 RS 701,00
Balança 1
CUSTO TOTAL R$ 18.742,05 reais
Tabela 2: Custos do Projeto – Posto 1. Fonte: Elaboração Própria.

 Cronograma de implantação;

Baseado nos benefícios financeiros, priorizaria as alternativas de baixo custo e imediatas,

com isso, o cronograma de implantação seria curto, num prazo menor de dois meses. Caso, a
empresa deseje implementar a máquina, o cronograma dependeria do tempo que a mesma
demora a chegar, sendo esse alto, pois trata-se de um produto importado.

65
  Impacto do projeto do posto de trabalho para o processo como um todo;

A melhoria das condições de trabalho, o aumento da produtividade e motivação dos

operadores do primeiro posto, impulsionaria todo o processo de fabricação dos mini-croissants,
contribuindo para motivação inclusive dos demais trabalhadores da linha. O projeto tem como
objetivo principal a melhoria na ergonomia do funcionário e na otimização do tempo de uso do
posto na produção.

ETAPA REFERENTE À ALUNA KARINE LOSQUE

5. ANÁLISE DO POSTO GARGALO

5.1. DESCRIÇÃO DO POSTO GARGALO

O posto a ser estudado nessa etapa é o segundo posto de trabalho, “Recheio e Finalização”.
Resumindo, é nesse posto que acontece o recheio da massa e o preparo para cortá-la em
pequenos salgados. Ou seja, a massa ganha forma retangular, é recheada, fechada e envolta por
farinha. Esse posto localiza-se na área de produção da Massa Amarela, com a produção
ocorrendo na parte central-traseira dessa região. No centro, encontra-se uma mesa grande onde
se recheia e se fecha a massa. Na parte traseira, encontram-se suprimentos necessários para o
processo (ovo, recheios, etc). Pode-se identificar no Apêndice 5, figura 12 e, no
mapofluxograma, é localizado nas posições 5, 6 e 7.
Com a análise desse posto, serão realizadas críticas segundo os princípios do Barnes, no
livro “Estudo dos Movimentos e tempos”, e da OIT (Organização Internacional do Trabalho).

 Lista de Produtos que passam pelo posto:

Aqui é recebida a massa anteriormente preparada pelo Posto 1. Posteriormente, é utilizado

o recheio (nesse caso, foi observado o sachê de Queijo Provolone), farinha para envolver a
massa e gema de ovo.

66
  Percentual de produtos rejeitados por não-conformidade com os padrões
de qualidade adotados:

Ao receber a massa da Etapa 1, o funcionário encaminha o produto para a mesa central e

começa a cortar as laterais, deixando a massa em um formato retangular. Fazendo esse
processo, é notado que uma certa quantidade de massa é descartada (a massa das laterais) e é
formado um pequeno bolinho de massa. No entanto, esse bolinho não é encaminhado para o
lixo. Ele é unido ao grande bolo de massa (aquele utilizado pela Etapa 1) e retorna ao ciclo
produtivo.
Como seria muito difícil passar a massa pelo cilindro na Etapa 1 de maneira que ela
chegasse na Etapa 2 já perfeitamente retangular, entende-se que esse pequeno “descarte” é
inevitável. E, como a massa é reaproveitada no próximo ciclo, entende-se que não há percentual
de produto rejeitado.

 Ciclos de trabalho realizados no posto, para cada produto:

O ciclo de trabalho desse posto divide-se em:

 Rechear a massa;
 Cortar a massa;
 Retirar o “excesso”;
 Passar ovo;
 Dobrar a massa;
 Salpicar farinha;
 Retirar o excesso da farinha;

 Projeto do posto atual:

No projeto atual, as atividades do posto ocorrem entre a mesa central e a mesa traseira, como
pode ser verificado nos números 5, 6 e 7 na figura 12 do Apêndice 5. As atividades ocorrem
no lado esquerdo da região da Massa Amarela.

67
  Preparações para o trabalho no posto:

Para iniciar-se o trabalho nesse posto, é necessário que a massa já esteja pronta, ou seja,
tenha passado pelo cilindro. Além disso, o recheio precisa estar preparado e o ovo batido.
Também é preciso de farinha e dos equipamentos utilizados (faca, escova, pincel).

 Período de interrupção na linha de produção:

A linha de produção é interrompida quando acaba a massa, o recheio, ausência de alguma

ferramenta e ou possíveis pausas do operador.

 Unidades de organização predominantes na produção:

Nesse posto, a produção se caracteriza por homem-tarefa-turno, pois existe um trabalhador

para cada turma da fábrica e esses executam a mesma tarefa.

 Perfil dos funcionários:

O operador deste posto trabalha na empresa há cerca de 20 anos. Tem 49 anos, grau
de escolaridade antigo ginásio completo e teve a Majestosa como seu primeiro emprego no
ramo alimentício. Não apresenta nenhuma característica necessária para sua tarefa no posto,
como por exemplo a estrutura física. Possui anos de experiência nesse mesmo cargo, o que
fica claro na automação e precisão de suas ações. Não existe uma capacitação específica para
esse posto.

 Treinamento dos funcionários:

Como citado anteriormente, não existem capacitações periódicas para esse posto de
trabalho. O funcionário entra nessa etapa como aprendiz, assim como em todos os demais
cargos da empresa. De início, seu trabalho é acompanhado por um funcionário mais experiente
enquanto o novo aprende a prática do serviço. Além disso, existem treinamentos apenas quando
são adquiridos novos maquinários, com intuito de ensinar os funcionários em como mexer
neles.

68
  Número de funcionários trabalhando:

Nesse posto, trabalha apenas um funcionário.

 Início e fim do turno, pausas para descansos:

Existem dois turnos na empresa, primeiro de 6h-14h, o segundo de 14h-22h. Não existem
intervalos programados durante os turnos, contudo, os trabalhadores sempre descansam entre
as levas de produção dos mini-croissant. Além disso, todos os funcionários apresentam direito
a refeição no final dos seus turnos.

 Vestimenta dos funcionários:

A vestimenta nesse posto segue o mesmo padrão dos demais postos. Todos os funcionários
do chão de fábrica utilizam uma touca de proteção capilar, botas de cor branca fechada, camisa
de preferência branca, jaleco ¾ ou avental da empresa Majestosa. Por fim, calça na cor branca
ou tons claros.
O funcionários afirmam, também, que os donos são rígidos com uniforme, ocorrendo
inspeções ao longo do dia.

 Posturas típicas de trabalho:

Durante todo o processo, o operador fica em pé e um pouco curvado devido à altura da mesa.
Além disso, o funcionário precisa se deslocar entre as mesas citadas anteriormente algumas
vezes pois nem todos os condimentos e ferramentas utilizadas se encontram próximos.
É comum ouvir reclamações dos operadores quanto a dores nas costas e cansaço nas pernas,
justificável pelo grande tempo em pé e com postura inadequada - além de deslocamentos
constantes não só nesse posto como na produção inteira.

 Condições de higiene e segurança do trabalho/ histórico de acidentes:

69
 Para análise das condições de trabalho, leva-se em consideração os fatores físicos, químicos,
biológicos e ergonômicos que influenciam no posto.

 Fatores Físicos:
- Não se aplicam.

 Fatores Químicos:
- Não se aplicam.

 Fatores Biológicos:
- Necessidade de limpeza e manutenção do maquinário; (baixo)
- Fios soltos no teto, podendo ocasionar possíveis choques; (médio)
- Utilização da faca, o que pode ocasionar cortes; (médio)
- Massa e recheios abertos sobre as mesas sem proteção, podendo atrair insetos; (médio)

 Fatores Ergonômicos:

- Coluna e pescoço curvado durante todo processo; (médio)

Com relação aos acidentes, os funcionários atuais do posto não souberam relatar nenhum
caso relevante.
Seguem abaixo o mapa de risco e sua legenda, respectivamente.

Figura 18: Mapa de Risco – Posto “Recheio”. Fonte: Elaboração própria.

70
  Lista de Equipamentos:

O posto em questão não utiliza equipamentos elétricos eou complexos. São utilizadas
apenas ferramentas como facas e pincéis.

 Frequência histórica de quebras nas máquinas:

O posto em questão não utiliza máquinas.

 Manutenções ocorridas no último ano:

O posto em questão não utiliza máquinas.

5.2. GRÁFICO HOMEM-MÁQUINA / GRÁFICO DE ATIVIDADES

SIMULTÂNEAS

Como o posto em questão não utiliza máquinas, tendo em vista que todo o trabalho é
manual, não há gráfico homem-máquina. Logo, essa parte do tópico não é considerada. Ao
mesmo tempo, como só temos um operador no posto, não foi desenvolvido o Gráfico de
Atividades Simultâneas. Por esses motivos, esse tópico inteiro foi desconsiderado.

5.3. GRÁFICO DE OPERAÇÕES (MÃO DIREITA/MÃO ESQUERDA)

71
 O Gráfico de Operações é utilizado para analisarmos o uso das mãos durante uma produção.
Nele, é possível notar qual das mãos é mais utilizada e se temos como transformar o uso das
duas em algo mais harmônico e bem dividido, resultando em uma maior eficiência para o posto
gargalo.
O Gráfico de Operações para esse posto encontra-se no Apêndice 8.
Por meio da análise do gráfico, percebe-se que as atividades são mais desenvolvidas na
mão direita. Isso se dá pelo fato de o operador ser destro e possuir mais habilidades com essa
mão.
No gráfico há uma coluna de "Theirbligs" que é uma classificação de movimentos
fundamentais para a descrição. Os utilizados foram: "Buscar", "Transporte Carregado",
"Transporte Vazio", "Posicionar", "Segurar", "Usar" e "Soltar".

5.4. CRÍTICAS SEGUNDO O PRINCÍPIO DA ECONOMIA DE MOVIMENTOS

Os Princípios de Economia de Movimentos, citados por Ralph M. Barnes, são um conjunto

de vinte e duas normas, utilizados na verificação das condições dos postos 30 de trabalho. Tais
normas foram elaboradas com o objetivo de otimizar os ciclos de trabalho, reduzindo a fadiga
e aumentando a eficiência do trabalhador.
Neste tópico, serão tratadas as três subdivisões dos princípios: (1) relacionados ao uso
do corpo humano; (2) relacionados com o arranjo do local de trabalho; (3) relacionados com o
projeto das ferramentas e equipamentos.

 Relativos ao uso do corpo:

 As duas mãos devem iniciar e terminar no mesmo instante os seus movimentos.

Esse princípio não é respeitado. Existem algumas tarefas que são executadas pelas duas
mãos simultaneamente, porém a maior parte é realizada pela mão direita sozinha.

 As duas mãos não devem permanecer inativas ao mesmo tempo, exceto durante os
períodos de descanso.

72
 Princípio completamente respeitado. Em momento algum no ciclo, as duas mãos
permanecem sem realizar nenhum movimento, apenas nas horas de descanso. Existe sempre
uma mão realizando movimento.

 Os movimentos dos braços devem ser executados em direções opostas e simétricas,

devendo ser feitos simultaneamente.

O princípio não é respeitado. Como a maior parte dos movimentos são feitos por apenas
uma mão, não há simetria. Quando as duas mãos executam tarefas juntas, não há movimentos
simétricos entre elas (há apenas movimentos em direções opostas)

 Deve ser empregado o movimento manual que corresponda à classificação mais baixa
de movimentos e com o qual seja possível executar satisfatoriamente o trabalho.

O operador viola o princípio em alguns momentos da produção. Há momentos em que é

necessária uma movimentação do tronco, braços, pulsos e mãos. Também há momentos em
que só se movem os dedos, mãos e pulsos.

 Os movimentos suaves, curvos e contínuos das mãos são preferíveis aos movimentos
em linha reta que necessitam mudanças bruscas.

Princípio respeitado. Os movimentos são contínuos e, embora tenham momentos que a mão
esquerda fica parada, quando ela retoma o movimento é de maneira harmoniosa.

 Os movimentos parabólicos são mais rápidos, mais fáceis e mais precisos do que os
movimentos restritos ou “controlados”.

Princípio respeitado parcialmente. Existe movimentos de caráter parabólico na hora de

fechar a massa recheada. No entanto, em outros momentos, não há esse tipo de movimento.

 O trabalho deve ser disposto de modo a permitir ritmo suave e natural sempre que
possível.

73
 Princípio respeitado. O trabalhador opera com o mesmo material (a massa e recheio) em
todos os ciclos. Com isso, o ritmo de trabalho é sempre o constante e o tempo e produção se
mantém padrão, o que não afeta os intervalos de descanso.

 Fixações dos olhos deveriam ser reduzidas a um mínimo e se encontrarem tão próximas
entre si quanto possível.

Princípio respeitado. O operador mantém os olhos fixos no produto todo tempo. Há

mudança de foco somente nos deslocamentos entre as mesas.

 Relativos à disposição do local de trabalho:

 Deve existir lugar definido e fixo para todas as ferramentas e materiais.

Princípio violado. O ambiente é dividido em duas mesas, onde em uma estão os ovos e em
outra estão a massa e o recheio (distantes entre sí).

 Ferramentas, materiais e controles devem se localizar perto do local de uso.

Princípio parcialmente violado. As ferramentas encontram-se na mesa de uso, porém estão

levemente afastados entre si.

 Deverão ser usados depósitos e alimentadores por gravidade para distribuírem o

material mais perto do local de uso.

Princípio violado. Não existe alimentadores por gravidade. Vale ressaltar também que
nesse posto o uso de alimentador por gravidade só seria interessante para os recheios.

 Materiais e ferramentas devem ser localizados de forma a permitir a melhor sequência

de movimentos.

Princípio violado. Como já citado acima, há certa distância entre as ferramentas utilizadas.

74
  A altura do local de trabalho e da banqueta que lhe corresponda deve ser tal que
possibilite ao operário trabalhar alternadamente em pé e sentado.

Princípio violado. A altura da mesa não é adequada. O operador fica levemente inclinado
e até se queixa de dores nas costas.

 Deve-se fornecer a cada trabalhador uma cadeira de tipo e altura tais que permitam
boa postura para os trabalhos.

Princípio completamente violado. Em nenhum dos movimentos o trabalhador tem acesso a

uma cadeira. Além disso, na disposição atual do posto, nenhum de seus movimentos é adaptado
para um trabalhador sentado.

 Relativos aos projetos de ferramentas e de equipamento:

 As mãos devem ser aliviadas de todo o trabalho que possa ser executado mais
convenientemente por um dispositivo, um gabarito ou um mecanismo acionado por
pedal.

Princípio violado, o trabalho é em toda parte do tempo manual.

 Nos casos em que cada um dos dedos executa um movimento específico, como na
datilografia, a carga deve ser distribuída de acordo com as capacidades intrínsecas de
cada dedo.

Princípio não aplicado ao posto, não existe movimento específico dos dedos.

 Deve-se localizar alavancas, barras cruzadas e volantes em posições tais que o

operador possa manipulá-los com alteração mínima da posição do corpo e com a
maior vantagem mecânica.

Princípio não aplicado no posto de trabalho. Não há a necessidade da aplicação destas

práticas neste posto, já que o operário não necessita de alterar bruscamente a posição do corpo
para a realização da tarefa.
75
 5.5. CRÍTICAS SEGUNDO OS PRINCÍPIOS DA OIT

Este tópico foi elaborado utilizando os critérios publicados no livro “Introducción al

Estudio del Trabajo”, pela Organização Internacional do Trabalho (OIT). Os critérios utilizados
avaliam as condições do conteúdo de trabalho. Este é definido como “o tempo mínimo
irredutível que se necessita teoricamente para obter uma unidade de produção”. Contudo, as
condições perfeitas não são aplicáveis na prática, mesmo podendo ocorrer ocasionalmente
aproximações que possam considerar o trabalho executado como perfeito. Para a prática, os
tempos de trabalho são superiores aos tempos de trabalho teóricos por conta do conteúdo
excessivo de trabalho. Os tópicos a seguir têm o propósito de avaliar a presença de conteúdo
excessivo de trabalho, suas causas e consequências. A listagem desses tópicos irá ocorrer com
base na divisão:
A. Conteúdo de trabalho suplementar devido ao projeto do produto;
B. Conteúdo de trabalho suplementar devido a métodos ineficazes de produção e
ao posto de trabalho;
C. Tempo improdutivo devido a deficiências da direção;
D. Tempo improdutivo imputável ao trabalhador;

 Conteúdo de trabalho suplementar devido ao projeto do produto;

 Projeto do Produto X Economia na produção.

Princípio violado. Ao fazer recortes na massa para deixá-la retangular, o operador não
possui um instrumento de medida exato, fazendo no “olhometro”. Isso faz com que os salgados
possuam tamanhos variáveis entre os ciclos. Além disso, na hora de rechear, também não há
uma medição exata de quanto de recheio deve ser colocado, podendo haver excesso ou falta
dele.

 Falta de Padronização dos Produtos.

Princípio atendido, pois como só há a produção de um tipo de recheio por vez, são
produzidos apenas um tipo de produto por ciclo.
76
  Normas de qualidade erradas.

Princípio parcialmente violado. A empresa segue e regulamentação da ANVISA no que

diz respeito a produção de alimentos. No entanto, não existe uma inspeção ao longo do posto
para averiguar a qualidade dos produtos, analisam os produtos apenas no aspecto visual.

 Projeto requer eliminação de material em demasia.

Princípio atendido. No posto não existe desperdício/eliminação de massa ao longo do

ciclo. Todo o “excesso” retorna ao Posto 1 e é reutilizado em um novo ciclo de produção.

 Conteúdo de trabalho suplementar devido a métodos ineficazes de produção e

ao posto de trabalho;

 Maquinário Inadequado.

Nesse posto não há a utilização de maquinário.

 Condições Inadequadas.

Princípio violado. Os funcionários do posto reclamam que precisam ficar em pé durante

todo o expediente, o que gera dores nas pernas. Além disso, a postura do operador é
desconfortável, precisando estar com a coluna e o pescoço levemente inclinados durante toda
a linha produtiva. Isso gera dores nas costas.

 Ferramentas Inadequadas.

Princípio atendido. As ferramentas utilizadas nessa etapa não causam danos ao trabalhador
e atendem o seu papel.

 Movimentos Desnecessários.

77
 Princípio violado. Com a análise do gráfico mão-esquerda X mão-direita, percebemos que
há uma concentração de movimentos na mão direita. Somado a isso, existem movimentos
desnecessários com relação ao transporte já que o layout do posto não é bem estruturado.

 Métodos no posto Inadequados.

Princípio violado. Existe um deslocamento desnecessário ao longo do posto.

 Tempo improdutivo devido à deficiência da direção;

 Variedade excessiva de produtos.

Princípio atendido. Durante a produção, só se produz um tipo de produto por vez.

 Falta de padronização das atividades.

Princípio atendido. O processo de produção é o mesmo em todo ciclo e o operador sabe

exatamente o que deve ser feito.

 Mudanças no desenho dos produtos.

Princípio atendido. Os produtos possuem o mesmo formato e modo de produção.

 Falta de planejamento do trabalho e da produção.

Princípio atendido. Há uma sequência harmônica de tarefas e o operador sabe o que fazer
após cada atividade.

 Falta de matérias-primas por causa do planejamento ineficaz.

Princípio atendido. Os produtos necessários para a produção dos salgados sempre estão
em quantidade adequada. Além disso, se por acaso o produto acabar na região de trabalho, há
um estoque maior em outro ambiente que os possui.

78
  Avarias nas instalações e equipamentos.

Não há equipamentos nesse posto.

 Mau estado das instalações e equipamentos.

Princípio parcialmente atendido. Não há equipamentos nesse posto. As instalações estão

em condições razoavelmente adequadas, pois há fios soltos nas proximidades e a região não é
limpa com frequência.

 Condições ruins de trabalho.

Princípio violado. A ergonomia do operador não é satisfatória, ficando em pé durante todo

o processo. Além disso, o operador fica com o pescoço e tronco curvados, como podemos
observar na imagem:

 Ocorrência de acidentes.

Princípio respeitado. Não há registro de acidentes.

 Tempo improdutivo imputável ao trabalhador;

 Ausências, atrasos e ociosidade.

Princípio atendido. O operador não possui histórico de ausências e atrasos. Quanto a

ociosidade, o processo produtivo é feito sequencialmente, sem pausas. Os tempos de descanso
são feitos após a produção da fornada.
79
  Geração de retrabalhos por causa de descuidos ou falta de atenção.

Princípio atendido. O operador não tem histórico de retrabalhos.

 Não observância de normas de segurança e sendo vítima ou causa de acidentes por

negligência.

Princípio atendido. Não há histórico de acidentes.

5.6. RELAÇÃO HOMEM X TRABALHO: ERGONOMIA, HIGIENE E

SEGURANÇA DO TRABALHO

Nesta seção do trabalho, o posto será analisado segundo os critérios de ergonomia, higiene
e segurança do trabalho de acordo com o livro ministrado em aula, “Ergonomia: Projeto e
Produção”, de Itiro Iida.

 Condicionantes de acidentes e doenças;

O único condicionante de acidentes e doenças nesse posto é faca, passível de gerar cortes.
Além disso, como o ambiente possui fios soltos e não é limpo toda hora (o chão as vezes fica
úmido), podendo gerar outros inconvenientes.

 Leis e regulamentos do trabalho com aplicação na linha;

o Temperatura, ruídos e vibrações:

O ambiente é fechado, fazendo a temperatura girar em torno de 27° - 30° Celsius. De

maneira geral, ela atrapalha o ritmo de trabalho. Para manter os alimentos conservados, a
temperatura é muito baixa dentro dos frigoríficos (média de -5 ° a 0° Celsius). Os trabalhadores
precisam usá-los com frequência para pegar ingredientes e as mudanças bruscas de temperatura
são comuns. Já no que diz respeito aos ruídos e vibrações, é um ambiente fechado com todos
80
os setores no mesmo piso (menos o setor de pão). Assim, os sons são misturados e abafados
pelas paredes, gerando ruídos constantes de baixa escala.

o Adequação e fatores antropométricos;

O operador fica em pé durante todo o processo produtivo. Além disso, fica com a coluna e
o pescoço levemente curvados, causando dores e incômodos.

o Iluminação e cores;

Como não há necessidade de esforços na vista, a iluminação no ambiente é satisfatória.

o Agentes Químicos;

Não cabe ao posto.

o Programas de segurança do trabalho/CIPA;

Não há programas para prevenção de acidentes. Não foi organizada comissão da CIPA e
não houve visita de um técnico em segurança do trabalho neste ano.

 Trabalho em turnos;

A empresa trabalha em dois turnos, primeiro de 6h da manhã até 14h e o segundo de 14h
às 22h da noite. Não existe pausa marcada para descanso. Os funcionários descansam no meio
do expediente para lanchar.

 Motivação, fadiga e monotonia;

As atividades são padronizadas e possuem ciclos repetitivos. Há padronização das

atividades. Não existem esquemas de gratificação especial dos trabalhadores, dificultando a
ideia de motivação.

81
  Seleção e treinamentos;

A seleção do trabalhador é feita com base na experiência dele com relação ao papel que
irá desempenhar. O treinamento normalmente é advindo de um membro mais antigo da
empresa. Um repassa o conhecimento para o outro, num sistema conhecido como “aprendiz”.

 Descrição dos meios de trabalho;

No posto utiliza-se uma faca para ajustar a massa e deixá-la em formato retangular.
Também se utiliza a faca para cortar a massa em duas tiras (que originarão dois blocos de
salgado recheado). Além disso, utiliza-se um pincel para passar ovo e uma escova para retirar
o excesso de farinha em volta da massa.

 Percepção do operador sobre o trabalho e suas condições;

Os trabalhadores costumam elogiar a Confeitaria Majestosa. Afirmam que a empresa

possui um clima amigável, familiar. A única cobrança é com relação ao uniforme - que deve
estar sempre limpo e completo.

 Ergonomia dos produtos, ferramentas e máquinas no posto de trabalho e ambiente

próximo;

As ferramentas utilizadas são: faca, pincel e escova. Todos de fácil manuseio. Não há
máquinas no posto.

 Análise do impacto ambiental do posto de trabalho;

o Destino dos rejeitos;

Não há rejeitos no posto estudado. Tudo o que é cortado e fica em excesso retorna para o
posto 1.

o Poluição sonora, química, radioativa, térmica, poluição do ar;

82
 Não se aplica.

 Consumo energético;

O posto consome energia pela demanda de iluminação.

 Descarte de máquinas ao final do ciclo de vida;

Não há máquinas no posto.

6. SÍNTESE DAS CRÍTICAS AO FLUXOGRAMA, MAPOFLUXOGRAMA E

DESCRIÇÃO DO POSTO DE TRABALHO

A partir da análise feita no item 5, foi possível identificar alguns pontos que não respeitam
as regras ditadas. Esses pontos são:

 Há uma certa sobrecarga de operações na mão direita;

 As ferramentas utilizadas não possuem um lugar fixo e por vezes ficam
longe do operador;
 Não existem alimentadores por gravidade e/ou ferramentas que auxiliem
a produção nesse mesmo viés;
 A bancada de trabalho é um pouco baixa para que os operadores
trabalhem adequadamente em pé (Tópico tratado na Solução Unificada);
 O operador realiza todo o procedimento em pé e não há cadeira próxima
do local de trabalho;
 Existem deslocamentos desnecessários durante a produção.

7. DEFINIÇÃO DE UM PROJETO BÁSICO PARA O POSTO

Casos parecidos com o deste trabalho foram procurados especialmente em anteriores da

disciplina. A ideia era encontrar pontos críticos em comum. Um dos que possuíam grande
semelhança com o nosso foi o dos alunos Leandro do Amaral de Figueiredo, Renan Teixeira
83
Alves Torres e Victor Henrique Teixeira Simões, sobre a empresa de salgados RN Mesquita.
A fábrica, além de produzir sapatos, também produzia salgados (um ponto em comum) e,
analisando-se especificamente o posto de estudo do aluno Leandro Amaral de Figueiredo,
percebem-se problemas semelhantes. Exemplos são a má disposição das peças (neste caso, das
ferramentas), necessidade de rearranjo do layout, falta de cadeira ergonômica e ausência de
políticas de incentivo. Por esses motivos, o trabalho foi levado em conta durante a elaboração
de novas propostas/soluções para o posto de estudo.

7.1 ALTERNATIVA DE IMPLANTAÇÃO IMEDIATA E DE BAIXO CUSTO

 Aquisição de uma cadeira ergonômica

Como vimos anteriormente, o operário fica em pé durante todo o processo produtivo. Com
isso, além de violar as regras da OIT, seu trabalho fica mais fatigante e, consequentemente, sua
produtividade vem a decair.

Vantagens: Como foi dito, a ausência de uma cadeira ou apoio é fator que causa fadiga,
diminuindo a produtividade da operária. Dessa maneira, com a aquisição de uma cadeira
ergonômica, é possível realizar o mesmo trabalho de maneira ergonomicamente correta e sem
se cansar desnecessariamente.
Especificações: Para esse posto, será necessária uma cadeira alta, sem apoio para os
braços. É imprescindível que haja apoio ergonômico para as costas, pois o operário passaria
todo o processo sentado.
Custos: R$ 483,50 pela Cadeira Ergonômica Pro Labore para caixa/produção/checkout
Linha Leven.
Site: http://www.pro-labore.com/produtos-detalhes/110 Acesso em 25.06.2017

84
 Imagem: Cadeira Pro Labore

 Aquisição de um aplicador de recheios

É notado que o operador faz pausas para arrumar o sachê de recheio. Com isso, perde
tempo na produção e diminui sua capacidade produtiva. Além disso, o operador precisa
movimentar os dedos, as mãos e o pulso para realizar essa atividade, obtendo um grau elevado
na classificação de movimentos. Ao utilizar um aplicador, seus movimentos se concentrariam
nos dedos, o que indica uma baixa classificação dos movimentos.
Vantagens: O processo de rechear seria otimizado, como mencionado acima, e a
capacidade produtiva iria aumentar.
Especificações: Deve-se comprar um aplicador estilo pistola, reduzindo os movimentos
das mãos. Segue foto ilustrativa.
Custo: R$32,00 + Frete pelo Aplicador de Recheio Portátil Artesanal Alpino.
Site: http://sorvetealpino.com.br/produto/aplicador-de-recheio/ Acesso em 25.06.2017

85
 Figura 19: Aplicador de recheios.

 Reorganização das ferramentas em locais próximos

O operador por vezes precisa se deslocar entre as mesas para buscar seus utensílios e até
mesmo ingredientes. Com isso, ele perde tempo, se cansa mais rapidamente (por andar mais
que o necessário) e diminui sua capacidade produtiva.

Vantagens: Como dito anteriormente, essa é uma forma de o operador se cansar menos e
aumentar sua produtividade diminuindo o tempo de produção.
Especificações: Deve-se separar um local específico da mesa central para organizar as
ferramentas e utensílios.
Custo: Não há custo pois se trata apenas do rearranjo dos utensílios.

86
 Figura 20: Modelo de organização do posto. Fonte: Elaboração Própria.

 Aquisição de um cortador de massa

Ao invés de cortar, levantar a faca e cortar novamente, com um cortador de massa o

operário precisa apenas deslizar sobre a mesa. Isso diminui o tempo da atividade.

Vantagens: Diminuição do tempo de produção e consequente aumento da

produtividade.
Especificações: Cortador de massa no estilo de cortador de pizza, ou seja, composto
por uma “roda”, de modo que o operador possa deslizar com ela sobre a mesa.
Custo: R$8,90 pelo Cortador de Pizza Inox Easy – Tramontina.
Site: Shoptime Acesso em 25.06.2017

Figura 21: Cortador de massa.

87
 7.3 ALTERNATIVA DE ESTADO DA TÉCNICA

 Aquisição de uma máquina de fechar salgados.

Com apenas um movimento, o operador reduziria o tempo de produção significativamente

e não seria necessário comprar as demais ferramentas citadas no item 7.2

Vantagens: Como dito anteriormente, reduziria o tempo de produção e, consequentemente,

aumentaria a produtividade. Segue imagem do modelo de máquina.
Especificações: Máquina de fechar salgado que comporte o tipo de massa utilizada.
Custo: Não foi possível simular o custo da máquina vista acima pois a empresa não
responde sem um CNPJ.
Site: http://www.maqpratic.com.br/maquinas/MM220/ Acesso em 25.06.2017

Figura 22: Máquina de fechar salgado.

7.4 ALTERNATIVA LIVRE

 Práticas de Incentivo ao Trabalhador

Podem ser adotadas dentro da empresa bonificações para determinados tipos de metas. Ao
fazer o operário atingir um certo objetivo, uma gratificação financeira seria dada a ele.

88
 Vantagens: Aumento da capacidade produtiva do trabalhador e criação de um clima ainda
mais amigável entre a empresa e o funcionário.
Especificações: Deve-se criar metas mensais, por exemplo, e bonificações referentes a
essas metas. O funcionário com cargo imediatamente superior ao responsável pelo posto em
análise deve se encarregar de fiscalizar a produção e emitir os resultados finais.
Custo: Variável e de acordo com a meta estabelecida e/ou disponibilidade financeira da
empresa no período.

7.5 DESENVOLVIMENTO DO PROJETO BÁSICO PARA O POSTO DE

TRABALHO

A partir das ideias explicitadas no item anterior, podemos organizar um novo projeto de
posto de trabalho, coincidindo a maior parte das alternativas propostas. São elas:
 Aquisição de uma Cadeira Ergonômica
 Aquisição de um Recheador
 Aquisição de um Cortador de Massas
 Criação de um local para guardar as ferramentas

Esse novo projeto traria os seguintes impactos:

 Aumento da produtividade e produção esperado

Com a aquisição desses utensílios, o tempo de produção nesse posto será reduzido em
torno de 25%.

 Migração do posto gargalo

O posto de gargalo continuaria sendo o Posto 3, uma vez que a diferença de tempos entre
ele e todos os outros postos é bem expressiva.

89
  Análise dos benefícios financeiros esperados

Já que o gargalo continuaria o mesmo, não haveria, teoricamente, mudanças financeiras.

No entanto, ao passo que diminuímos a fadiga do operador nesse posto, ele estará mais disposto
no posto seguinte e poderá realizar as tarefas mais rapidamente.

 Melhoria nas condições de trabalho

Com a implantação da cadeira ergonômica o operador trabalhará de maneira mais

confortável e menos fatigante, trazendo uma produtividade muito maior.

 Realocações de pessoal

Não será necessária a realocação de pessoal. O posto continuará precisando de apenas 1

funcionário.

 Lista de compras

 Cadeira Ergonômica
 Recheador
 Cortador de Massas

 Cronograma de implantação

A entrega da cadeira e do recheador levaria entre 15 a 30 dias úteis. A organização das

ferramentas é de aplicação imediata. Já o cortador de massa pode ser adquirido em qualquer
supermercado, sendo de aplicação imediata, ou via internet, levando em torno de 7 dias úteis.

 Custo total de implantação

 Cadeira Ergonômica R$483,50

 Cortador de massa R$8,90
 Aplicador de Recheio R$32,00
 Reorganização do espaço R$00,00
90
 Custo Total Aproximado (descontando fretes): R$524,50

 Impacto do projeto do posto de trabalho para o processo como um todo

Podemos concluir que o projeto traria benefícios para ambas as partes. As condições de
trabalho dos operários melhorariam grandemente, aumentando sua produtividade e sua
satisfação com o trabalho. Com isso, a capacidade produtiva da empresa cresceria, aumentando
sua receita. Com esse crescimento de receita será possível cobrir os custos com o projeto em
questão e adquirir lucros.

ETAPA REFERENTE À ALUNA CAROLINA MEDEIROS

5. ANÁLISE DO POSTO GARGALO

De acordo com as análises prévias realizadas no diagrama de máximo de capacidade, o

posto gargalo da produção do mini croissant é o terceiro, incluindo as atividades de corte,
pincelada de gema, transporte para a fermentação e, por fim, ao forno.

5.1 DESCRIÇÃO DO POSTO GARGALO

O posto a ser estudado nessa etapa é o terceiro na etapa de produção denominado como "
Divisão da massa recheada em pequenos salgados". Em suma, nesse posto, o funcionário é
responsável cortá-la utilizando uma faca, pincelar a gema de ovo, colocar as unidades em um
recipiente, reservar para a fermentação e colocar no forno. Como já mencionado, esse posto
localiza-se no setor de Massa Amarela da fábrica e as suas atividades acontecem na mesa
central e na mesa de ingredientes como pode ser visto no Apêndice 5, figura 12 e, no
mapofluxograma, é localizada nas posições 2 e 3.
Ademais, é importante ressaltar que o mini croissant possui diversos tipos de recheio.
Entretanto, para a análise foi decidido que o produto observado será o com recheio de
provolone. Esse foi escolhido por apresentar maior percentual de venda que os outros recheios.

91
 A seguir, serão feitas críticas em relação ao posto atual e suas atividades em relação à
critérios estabelecidos pelo livro " Estudo de movimentos e de tempos: projeto e medida do
trabalho" de Ralph Mosser Barnes e pelos princípios da OIT (Organização Internacional do
Trabalho).

Relativos aos produtos que passam no posto:

 Lista de produtos que passam no posto:

O produto que chega a esse posto é a massa do mini croissant já recheada e em formato
cilíndrico estirada de forma longa na mesa central. Assim, o funcionário utiliza um pincel de
cozinha para passar a gema do ovo, que já estava preparada e o queijo provolone ralado para
ser salpicado. Além da gema do ovo e do provolone não há outros produtos que são utilizados
nesse posto, visto que ele é focado na finalização. Assim, há trabalhos manuais como corte e
transporte os quais não acrescentam produtos.

 Percentual de produtos rejeitados por não-conformidade com os padrões de

qualidade adotados:

Durante o corte da massa, o funcionário utiliza a faca para descartar as pontas, pois elas
não oferecem o aspecto visual desejado para o produto final, visto que têm formatos
pontiagudas. Desse modo, em um ciclo inteiro de produção seriam produzidos 69 mini
croissants, porém, com a rejeição, 65 ficam prontos caracterizando 5,7% não utilizado.

 Ciclos de trabalho realizados no posto, para cada produto:

Os ciclos de trabalho podem ser definidos como:

1- Preparação da massa a ser cortada
2- Posicionamento e corte da massa feito por uma faca
3- Pincelar a massa
4- Salpicar provolone
5- Colocar unidades no recipiente

92
 As atividades mencionadas acima são repetidas continuamente para cada unidade de
mini croissant.

 Projeto do posto atual:

O projeto do posto atual é focado nas duas mesas centrais (números 2 e 3 na figura 12 do
Apêndice 5) e a reserva para a fermentação (número 1) localizada atrás da mesa.

 Preparações para o trabalho no posto:

Para esse posto em específico é necessário somente a preparação da gema do ovo em um

recipiente para ser pincelada e a limpeza da mesa com excesso de farinha que é feita entre o
término de um ciclo e início de outro.

 Período de interrupção na linha de produção:

A linha de produção é interrompida somente com a falta de algum ingrediente como a gema
ou o provolone. Sendo assim, o funcionário terá que abandonar o setor de Massa Amarela e
buscar os ingredientes nos seus devidos estoques. Como a preparação da produção na maioria
das vezes garante que esses produtos estejam prontos na mesa, raramente esse fato acontece.
Além disso, a produção pode ser interrompida por falta de espaço no forno, visto que ele é
compartilhado com os funcionários da cozinha.

 Unidades de organização predominantes na produção:

A organização predominante é a de homem-tarefa-turno visto que o funcionário executa as

determinadas tarefas em um turno estipulado.

Relativo aos trabalhadores do posto

 Perfil dos funcionários

93
 A maioria dos funcionários da Majestosa trabalham nesse local há muitos anos. No setor
de Massa Amarela isso é bem evidente. No caso desse posto, o responsável possui 17 anos de
trabalho, 46 anos de idade e possui ensino fundamental e médio completos em escola pública.
Ele afirma que antes da Majestosa não havia trabalhado no ramo alimentício antes, pelo menos
não no preparo da comida em si. Ademais, acredita que a qualificação dele veio com os anos
de prática, não ocorreram capacitações relativas a aperfeiçoamento de sua técnica.

 Treinamento dos funcionários:

Ao entrar na empresa, todo funcionário é classificado de aprendiz, pois, como o próprio

nome indica, ele fica no processo de aprendizagem até conseguir executar as tarefas sozinho
em um considerado "bom tempo". Não há um treinamento específico e sim uma colaboração
dos funcionários que já trabalham no setor.

 Número de funcionários trabalhando:

Nesse posto há apenas um funcionário.

 Início e fim do turno, pausas para descansos:

Um turno apenas, de 6h às 14h. As pausas para descanso não são estipuladas regularmente,
porém no término de cada tipo de produto os funcionários descansam. O almoço é realizado
somente após do turno.

 Vestimenta dos funcionários:

A vestimenta é descrita por: touca de proteção capilar, sapato branco fechado, blusa branca,
uniforme da Majestosa, jaleco de manga ¾ branco ou avental e calça que pode ser na cor
bege ou branca como pode ser visto na figura a seguir:

94
 Figura 23: Vestimenta. Fonte: Foto tirada na fábrica.

 Posturas típicas de trabalho:

O clima entre os funcionários do setor é bem amigável e descontraído visto que todos
trabalham há anos na Majestosa e se caracterizam como família. Em todos os momentos que o
grupo visitou esse setor da fábrica eles se chamam de apelidos e estavam de bom humor. Em
suma, a situação estabelecida é informal de modo que o ambiente fica tranquilo, porém é
necessária maior atenção na hora de execução das tarefas.

Figura 24: Postura física do operador. Fonte: Foto tirada na fábrica.

95
 Em relação à postura física, pode-se observar na figura acima que o funcionário trabalha
com o tronco e o pescoço inclinados para baixo de modo a conseguir executar as suas tarefas
em cima da mesa.

 Condições de higiene e segurança do trabalho/ histórico de acidentes:

Os riscos foram classificados em riscos e em gravidade como pode ser observado na

legenda do mapa.

o Físico:
- Ambiente de trabalho quente (Pequena)
- Utilização do facão muito próximo dos dedos (Média)
- Pouca proteção no manuseio dos recipientes colocados no forno (Média)

o Químico:
Não foi identificado.

o Biológico:
- Necessidade de limpeza mais regular das mesas e do chão. (Pequena)
- Fios elétricos soltos passando no alto, perigo de choque. (Grande)

o Ergonômico:
- Postura com tronco e pescoço inclinados em relação à mesa. (Média)
- Fixação da vista na mesa. (Pequena)

o Acidente:
Não foi identificado.

96
 Figura 25: Mapa de Risco – Posto “Divisão da massa recheada em pequenos
salgados”. Fonte: Elaboração própria

Legenda
Tipo de Risco Gravidade
Físico Pequena
Químico
Média
Biológico
Ergonômico
Grande
Acidentes

 Lista de Equipamentos:

O posto em questão somente utiliza uma máquina sendo ela o forno industrial para assar a
massa do mini croissant. Ele se localiza no canto extremo superior direito (como pode ser visto
pelo número 5 no Apêndice 5, figura 12) e os funcionários da cozinha também o utilizam.

 Frequência histórica de quebras nas máquinas:

Segundo o orientador do grupo dentro da fábrica, o forno no período de uso não apresentou
problemas graves de modo a ser reposto por quebra.

97
  Manutenções ocorridas no último ano:

Segundo os dados obtidos, as manutenções realizadas e futuras não são mapeadas com
frequência e organização, não sendo passível de análise.

5.2 GRÁFICO HOMEM-MÁQUINA / GRÁFICO DE ATIVIDADES

SIMULTÂNEAS

O gráfico homem-máquina é utilizado para análise dos movimentos e fluxos do homem

em relação às máquinas utilizadas. No posto em questão, há somente uma máquina sendo ela
o Forno Industrial que consta uma das últimas atividades dessa etapa da produção.
O forno é compartilhado com os funcionários da Cozinha, portanto ele permanece
constantemente ligado e utilizado. Ao colocar as unidades de produtos no forno, ele já está pré-
aquecido, então apenas ajusta-se a temperatura ideal para os mini croissants.
Assim, como não há um relacionamento contínuo da máquina com o funcionário (apenas
ao final da produção) e, por ser um funcionário (não contém atividades simultâneas), não foi
possível construir gráficos de análise.

5.3 GRÁFICO DE OPERAÇÕES (MÃO DIREITA/MÃO ESQUERDA)

As etapas de produção executadas nesse posto são em sua essência manuais. Sendo assim,
foi realizado um gráfico mão direita/mão esquerda à fim de analisar os ciclos de trabalho pelos
movimentos e julgá-los de modo a propor melhorias.
Em relação ao gráfico, é importante ressaltar que as atividades são bem divididas entre as
duas mãos e isso muito se dá pela posição estratégica dos objetos. Exemplo: a porta do armário
de fermentação abre em direção ao lado esquerdo, sendo mais adequado abrir com a mão
esquerda). Entretanto, vemos que a atividade que exige maior esforço (o corte) é executada
pela mão direita visto que o funcionário responsável é destro.
Além disso, foi percebido uma quantidade excessiva de transportes pois o funcionário
precisa se deslocar entre as duas mesas para pegar os ingredientes. Uma vez que estes se
localizem mais perto dessa etapa da produção, o esforço seria menor e poderia eliminar
operações.

98
 No gráfico há uma coluna de "Theirbligs" que é uma classificação de movimentos
fundamentais para a descrição. Os utilizados foram: "Buscar", "Transporte Carregado",
"Transporte Vazio", "Posicionar", "Pegar", "Segurar", "Usar" e "Soltar".
Gráfico: Apêndice 9

5.4 CRÍTICAS SEGUNDO O PRINCÍPIO DA ECONOMIA DE MOVIMENTOS

Segundo o livro Estudo de movimentos e de tempos: projeto e medida do trabalho de

Ralph Barnes há vinte e dois princípios de economia de movimentos. Cada princípio será
utilizado para críticas a organização do posto atual de trabalho da Majestosa.
Neste tópico, serão tratadas as três subdivisões dos princípios: (1) relacionados ao uso
do corpo humano; (2) relacionados com o arranjo do local de trabalho; (3) relacionados com o
projeto das ferramentas e equipamentos.

 Relativos ao uso do corpo

 As duas mãos devem iniciar e terminar os seus movimentos no mesmo instante.

Princípio violado. Em diversos momentos a mão direita está ativa enquanto a esquerda
encontra-se inativa e vice e versa. Além disso, em certos momentos como a passagem da gema
e o corte da massa observamos que a mão direita executa mais tarefas de força, enquanto a
esquerda apenas segura os recipientes

 As duas mãos não devem permanecer inativas ao mesmo tempo, exceto durante os
períodos de descanso.

Princípio respeitado. As mãos encontram-se inativas ao mesmo tempo apenas quando estão
em momento necessários e inevitáveis como o descanso e a espera para o mini croissant assar
no forno.

 Os movimentos dos braços devem ser executados em direções opostas e simétricas,

devendo ser feitos simultaneamente.

99
 Princípio violado. Há momentos nos quais os braços executam movimentos simétricos,
como no transporte dos mini croissants para a bandeja e no ato de limpeza das mãos. Contudo,
na maioria nos movimentos realizados isso não acontece.

 Deve ser empregado o movimento manual que corresponda à classificação mais baixa
de movimentos e com o qual seja possível executar satisfatoriamente o trabalho.

Princípio violado. Ao transportar as unidades para a bandeja o funcionário exerce

movimentos da 5ª classe (inclui os dedos, o punho, a mão, o braço e o corpo) de modo
desnecessário

 Deve-se empregar a quantidade de movimento a fim de ajudar ao trabalhador quando

possível, sendo que esta deve ser reduzida ao mínimo nos casos em que tiver de ser
vencida por esforço muscular.

Princípio violado. Há algumas ações que exigem esforço muscular como o corte da massa,
pincelagem da gema e mexer na alavanca para abrir e fechar o forno. Esses movimentos são
realizados pela mão direita do funcionário e, apesar de não garantir um esforço muito alto, são
realizados de maneira repetitiva durante o dia podendo gerar futuros problemas. Assim, ele
poderia ser reduzido.

 Os movimentos suaves, curvos e contínuos das mãos são preferíveis aos movimentos
em linha reta que necessitam mudanças bruscas.

Princípio parcialmente violado. São realizados movimentos curvos em diversos momentos,

porém na hora do corte é possível visualizar que o funcionário o faz em linha reta, exigindo
maior esforço.

 Os movimentos parabólicos são mais rápidos, mais fáceis e mais precisos do que os
movimentos restritos ou “controlados”.

Princípio violado. Grande parte dos movimentos não são realizados de forma parabólica.

100
  O trabalho deve ser disposto de modo a permitir ritmo suave e natural sempre que
possível.

Princípio respeitado. O funcionário possui muita experiência na produção do produto e o

faz de forma natural.

 Fixações dos olhos deveriam ser reduzidas a um mínimo e se encontrarem tão

próximas entre si quanto possível.

Princípio violado. Há uma fixação visual excessiva do trabalhador na mesa de preparo, o

que inclui a inclinação do pescoço e do tronco para realizar suas atividades

 Relativos à disposição do local de trabalho:

 Deve existir lugar definido e fixo para todas as ferramentas e materiais.

Princípio respeitado. Contudo, é possível notar que o local definido para os materiais não
é o mais agradável ao executar as atividades.

 Ferramentas, materiais e controles devem se localizar perto do local de uso.

Princípio violado. Alguns ingredientes, como a gema e o provolone, se localizam em outra

mesa fazendo-se necessário um deslocamento e movimentos de 5ªclasse para adquiri-los.

 Deverão ser usados depósitos e alimentadores por gravidade para distribuírem o

material mais perto do local de uso.

Princípio parcialmente respeitado. Há depósitos próximos ao local de produção, eles só não

estão sendo devidamente utilizados.

101
  A distribuição da peça processada deve ser feita por gravidade sempre que possível.

Princípio violado. O funcionário realiza todos os transportes durante o processo produtivo.

 Materiais e ferramentas devem ser localizados da forma a permitir a melhor sequência

de movimentos.

Princípio violado. A organização dos ingredientes não favorece a sequência de

movimentos.

 Deve-se providenciar condições adequadas para a visão. A boa iluminação é o

primeiro requisito para a percepção visual satisfatória.

Princípio respeitado. A iluminação do setor de Massa Amarela é satisfatória para a

execução das funções

 A altura do local de trabalho e da banqueta que lhe corresponda deve ser tal que
possibilite ao operário trabalhar alternadamente em pé e sentado.

Princípio violado. A altura das mesas não contribui para a colocação de assentos no
ambiente de trabalho. Além disso, a disposição deles dificultaria a passagem dos outros
funcionários em volta da mesa.

 Deve-se fornecer a cada trabalhador uma cadeira de tipo e altura tais que permitam
boa postura para os trabalhos.

Princípio violado. Não há cadeiras no setor desse produto.

 Relativos aos projetos de ferramentas e de equipamento:

 As mãos devem ser aliviadas de todo o trabalho que possa ser executado mais
convenientemente por um dispositivo, um gabarito ou um mecanismo acionado por
pedal.

102
 Princípio violado. A atividade do corte, por exemplo, poderia ser facilitada por uma
máquina.

 Quando possível devem-se combinar duas ou mais ferramentas.

Não se aplica.

 As ferramentas e os materiais devem ser pré-colocados sempre que possível.

Princípio violado. A gema, por exemplo, não é preparada no setor da Massa Amarela e, o
setor responsável a coloca em um recipiente grande. O funcionário, então, precisa passar o
material para um recipiente menor de modo a conseguir pincelar com mais facilidade.

 Nos casos em que cada um dos dedos executa um movimento específico, como na
datilografia, a carga deve ser distribuída de acordo com as capacidades intrínsecas de
cada dedo.

Princípio violado. Ao colocar as unidades na bandeja, o dedo indicador, o médio e o polegar

são os únicos utilizados.

 Deve-se localizar alavancas, barras cruzadas e volantes em posições tais que o

operador possa manipulá-los com alteração mínima da posição do corpo e com a
maior vantagem mecânica.

Princípio respeitado. A alavanca do forno é bem localizada.

5.5 CRÍTICAS SEGUNDO OS PRINCÍPIOS DA OIT

A seguir serão encontradas críticas baseadas nos princípios do livro " Introducción al
Estudio del Trabajo”, pela Organização Internacional do Trabalho (OIT). Os critérios utilizados
avaliam as condições do conteúdo de trabalho. Esse conteúdo é definido como “o tempo
mínimo irredutível que se necessita teoricamente para obter uma unidade de produção”.

103
Contudo, as condições perfeitas não são aplicáveis na prática, mesmo podendo ocorrer
ocasionalmente aproximações que possam considerar o trabalho executado como perfeito. Para
a prática, os tempos de trabalho são superiores aos tempos de trabalho teóricos por conta do
conteúdo excessivo de trabalho.
Os tópicos a seguir têm o propósito de avaliar a presença de conteúdo excessivo de
trabalho, suas causas e consequências. A listagem desses tópicos será com base na seguinte
divisão:
- Conteúdo de trabalho suplementar devido ao projeto do produto;
- Conteúdo de trabalho suplementar devido a métodos ineficazes de produção e
ao posto de trabalho;
- Tempo improdutivo devido às deficiências da direção;
- Tempo improdutivo imputável ao trabalhador;

 Conteúdo de trabalho suplementar devido ao projeto do produto;

 Projeto do Produto X Economia na produção.

Princípio violado. O funcionário não faz usufruto de equipamentos de medição no descarte

das pontas da massa e nem no corte das unidades dos mini croissants. Assim, isso interfere na
uniformidade das unidades, já que apresentam tamanhos diferentes. Ao ser questionado em
relação a esse ponto, os funcionários do setor afirmaram que já executam essas atividades há
anos e apenas observando conseguem aferir as medidas.

 Falta de Padronização dos Produtos.

Princípio violado. Em consequência do tópico anterior, não há uma padronização

especificada no tamanho dos produtos e não há qualquer tipo de pesagem realizada, apesar de
se encontrar disponível uma balança no ambiente.

 Normas de qualidade erradas.

104
 Princípio violado. Segundo a norma da ABNT NBR 15635 sobre o controle de produção
de alimentos visto que observa-se a ausência de um método de limpeza efetivo das mãos dos
trabalhadores e do ambiente de trabalho em si.

 Projeto requer eliminação de material em demasia.

Princípio violado. Antes de executar o corte das unidades, são descartados as pontas da
massa já recheada. Esse descarte é feito de modo aleatório visto que não há medições relativas
a isso, o funcionário mesmo observa e faz a retirada.

 Conteúdo de trabalho suplementar devido a métodos ineficazes de produção e

ao posto de trabalho;

 Maquinário Inadequado.

Princípio parcialmente violado. O forno é o único maquinário existente no posto e gera uma
temperatura quente próximo a ele, como não há um mecanismo de ventilação no setor, esse
fato ocasiona desconforto aos funcionários.

 Condições Inadequadas.

Princípio violado. O funcionário permanece em pé durante todo o processo produtivo e,

pela má localidade dos ingredientes e materiais, precisa realizar diversos deslocamentos
desnecessários.

 Ferramentas Inadequadas.

Princípio respeitado. As ferramentas não são nocivas ao trabalhador.

 Movimentos Desnecessários.

Princípio violado. Relativo à disposição dos ingredientes e materiais.

105
  Métodos no posto Inadequados.

Princípio violado. No Gráfico de Mão direita X Mão esquerda é notável a existência de

movimentos repetitivos em excesso que poderiam ser evitados pois à longo prazo podem
ocasionar dores nos funcionários. Além disso, nesses movimentos é observado que poderiam
ser simplificados para de menor classe (menor força).

 Tempo improdutivo devido à deficiência da direção;

 Variedade excessiva de produtos.

Em relação ao produto estudado, há uma variedade de recheios extensa, porém essa

atividade é realizada no segundo posto. Em relação ao terceiro posto, o método é o mesmo
independentemente do recheio.

 Falta de padronização das atividades

Princípio respeitado. O processo de fabricação é sempre o mesmo.

 Mudanças no desenho dos produtos.

Princípio parcialmente violado. Não são realizadas medições para aferir a quantidade e
tamanho do produto, apenas de caráter observatório

 Falta de planejamento do trabalho e da produção.

Princípio parcialmente respeitado. Há um planejamento da produção, porém ele é variável,

visto que depende da demanda do produto na loja e das encomendas realizadas.

 Falta de matérias-primas por causa do planejamento ineficaz.

106
 Princípio respeitado. Não foi informado sobre dificuldades em relação à falta de matérias-
primas, visto que o estoque é extenso e as que são utilizadas nesse processo produtivo também
circulam por outros setores da empresa, sendo necessária uma grande quantidade.

 Avarias nas instalações e equipamentos.

Princípio respeitado. O forno está instalado de acordo com as normas.

 Mau estado das instalações e equipamentos.

Princípio parcialmente violado. No ambiente de trabalho há fios elétricos evidentes

ocasionando um perigo aos trabalhadores. Contudo, esses fios não são referentes à produção
desse posto.

 Condições ruins de trabalho.

Princípio violado. Relativo às condições ergonômicas do trabalhador como, por exemplo,

postura e fixação da visão.

 Ocorrência de acidentes.

Princípio respeitado. Apesar de apresentar certos perigos, foi informado que nunca ocorreu
um acidente de trabalho nesse posto.

 Tempo improdutivo imputável ao trabalhador;

 Ausências, atrasos e ociosidade.

Princípio respeitado. Não foram registradas ausências sem justificativa e/ou atrasos. Em
relação à ociosidade, o trabalhador realiza atividades durante todo o tempo disposto, com
exceção do momento em que os mini croissants estão no forno.

 Geração de retrabalhos por causa de descuidos ou falta de atenção.

107
 Princípio respeitado. O funcionário possui experiência e não realiza retrabalhos.

 Não observância de normas de segurança e sendo vítima ou causa de acidentes por

negligência.

Princípio respeitado. Não foi informado sobre histórico de acidentes dos funcionários.

5.6 RELAÇÃO HOMEM X TRABALHO: ERGONOMIA, HIGIENE E

SEGURANÇA DO TRABALHO

Com os dados coletados sobre o terceiro posto de trabalho, serão julgados a seguir
princípios abordados no livro "Ergonomia: Projeto e Produção" do autor Itiro Iida.
Além disso, para complementar o entendimento dos tópicos, foi utilizado o site do
Ministério do Trabalho, tendo acesso às Normas Regulamentadores (NR) relativas à Segurança
e Saúde do trabalho previstas na legislação.

 Condicionantes de acidentes e doenças

O ambiente de trabalho não possui métodos de limpeza adequados. Por trabalharem

constantemente com farinha, as mesas e recipientes utilizados encontram-se com resíduos.
Entretanto, o fato mais alarmante é a limpeza das mãos. O funcionário tem o hábito de esfrega-
las entre si de modo a cair os resíduos de farinha no chão que, juntamente com outros resíduos,
gera um ambiente visualmente não adequado e um pouco escorregadio.
Em relação à parte elétrica, o ambiente de trabalho infringe alguns tópicos da norma "
Segurança em instalações e serviços em eletricidade" ao dispor de fios elétricos visíveis perto
dos funcionários. Por mais que tais fios não sejam provenientes do posto analisado, eles
prejudicam o processo produtivo visto que geram perigo de choque. Apesar disso, não foram
registrados acidentes pela fábrica nesse âmbito.

 Leis e regulamentos do trabalho com aplicação na linha:

o Temperatura, ruídos e vibrações:

108
 Em relação aos ruídos, a fábrica respeita a "Norma Regulamentadora Nº 18 - Condições e
Meio Ambiente de Trabalho na Indústria da Construção" visto que a exposição para o ruído
contínuo, que seria condizente com as máquinas utilizadas no primeiro posto e nos outros
setores da fábrica, está dentro do limite de tempo estipulado.
Segundo a norma de "Limites de Tolerância para exposição ao calor" a fábrica não respeita
os limites aplicados visto que não há mecanismos de ventilação no setor de Massa Amarela.
Com isso, até nos momentos de descanso os trabalhadores estão expostos a essa situação.
Sobre as vibrações, não há níveis significativos a serem julgados nesse posto.

o Adequação e fatores antropométricos

O posto de trabalho viola princípios relacionados à Ergonomia visto que é disposto de

modo ao trabalhador inclinar o tronco, fixar a vista de modo inclinado e a trabalhar em pé
durante todo o processo produtivo.

o Iluminação e cores

O sistema de iluminação e cores é satisfatório.

o Agentes químicos

Não há substâncias químicas envolvidas no posto de trabalho em questão

o Programa de segurança do trabalho / CIPA (Comissão Interna de Prevenção a

Acidentes)

A fábrica afirmou não fazer usufruto de um programa elaborado de segurança do trabalho.

 Trabalho em turnos

A empresa funciona separando seus funcionários em dois turnos. Entretanto, as atividades

relativas à produção do mini croissant são estabelecidas somente no primeiro turno: 6h-14h.

109
  Motivação, fadiga e monotonia

Em relação à motivação dos funcionários, não há um programa de incentivo, apenas sendo

organizada uma festa de fim de ano. Em relação à fadiga, os funcionários não possuem um
lugar definido para o descanso, mas normalmente o fazem no refeitório que apresenta assentos
desconfortáveis. Sobre a monotonia, nesse setor de Massa Amarela são produzidos diversos
produtos durante o dia, de modo a variar as atividades dos funcionários.

 Seleção e treinamentos

Na majestosa, a maioria dos funcionários trabalha na empresa há anos. Contudo, quando

há contratações e elas não possuem experiência prévia no ramo, os trabalhadores mais antigos
repassam o aprendizado.

 Descrição dos meios de trabalho

A massa recheada fica disposta na mesa, enquanto o funcionário realiza o corte com uma
faca, pincela a gema, transporta para uma bandeja reservando para fermentação e, por fim,
coloca-a no forno. Durante esse processo, o trabalhador precisa se deslocar pelo setor para
pegar os materiais e ingredientes necessários e realiza todas as atividades em pé.

 Percepção do operador sobre o trabalho e suas condições

Eles demonstram ter um sentimento especial pela fábrica Majestosa, que gera um ambiente
familiar. Durante os anos, fizeram amizades que consideram para a vida toda. Não
demonstraram aspectos negativos.

 Ergonomia dos produtos, ferramentas e máquinas no posto de trabalho e ambiente

próximo

110
 As ferramentas utilizadas são faca e pincel e a única máquina presente é o forno industrial.
No ambiente próximo a esse posto, se localiza a cozinha e estão dispostos mesas e máquinas
para os outros postos.

 Análise do impacto ambiental do posto de trabalho

o Verificar destinos dos rejeitos

O único descarte é em relação às pontas da massa recheada estirada na mesa que são
destinadas ao lixo orgânico.

o Poluição sonora, química, radioativa, térmica, poluição do ar

Não se aplica.

o Consumo energético

O posto consome energia pela presença do forno industrial e da iluminação.

o Descarte de máquinas ao final do ciclo de vida

O forno atualmente encontra-se em bom estado e nos últimos anos não foi realizado
descarte.

6 SÍNTESE DAS CRÍTICAS AO FLUXOGRAMA, MAPOFLUXOGRAMA E

DESCRIÇÃO DO POSTO DE TRABALHO

Com a análise concluída do panorama atual do terceiro posto de trabalho e posto gargalo
"Divisão da massa recheada em pequenos salgados", foi possível identificar diversos problemas
referentes ao processo produtivo.
Em síntese, são listados a seguir os pontos críticos do posto:
1. Localização dos ingredientes e materiais necessários à execução das atividades.
2. Concentração de atividades de força repetitiva na mão direita.

111
 3. Ausência de um assento para o trabalhador no setor da Massa Amarela.
4. Método de limpeza das mãos e dos equipamentos ineficaz durante o processo
produtivo.
5. Perigo de choque com o excesso de fios elétricos no ambiente de trabalho.
6. Manuseio de objetos pontiagudos que exigem esforço repetitivo gerando um
perigo ao trabalhador.
7. Ausência de uma política de motivação dos trabalhadores da fábrica.
8. Falta de ventilação no setor de Massa Amarela.
9. Ausência de capacitação de segurança na fábrica.

6.1 ESPECIFICAÇÕES DE PROJETO DE POSTO

De acordo com os itens listados acima, foi elaborado um novo projeto para o posto gargalo
da fábrica:

 Novo layout de organização dos materiais e ingredientes

 Modificar a execução do corte das unidades de modo a diminuir o esforço repetitivo
 Adquirir um assento para o trabalhador.
 Método de limpeza adequado
 Reorganização das instalações elétricas
 Criação de uma política de motivação dos funcionários
 Sistema de ventilação no setor.

7 DEFINIÇÃO DE UM PROJETO BÁSICO PARA O POSTO

Nessa etapa será abordado o desenvolvimento das soluções previstas para o posto em
questão. Primeiramente será realizada uma pesquisa acerta dos problemas atuais do posto, de
modo a encontrar situações e, por sua vez, soluções pré-existentes que possam ser aplicadas.
Em seguida, estarão expostas três alternativas: implantação imediata e baixo custo,
estado da técnica e alternativa livre. Nessas três, serão abordadas as especificações contidas no
6.1, de modo a melhorar o processo produtivo.

112
 Alguns problemas atuais foram notados nos três postos de trabalho estudos e, por isso,
serão abordados posteriormente, em uma solução unificada

7.1 BUSCA DE CASOS SIMILARES

Como a situação da limpeza do posto foi considerado o mais alarmante, foi observado e
estudado o Trabalho de Conclusão de Curso da Mariana de Alburquerque e Souza, formada em
Engenharia de Alimentos na UFRGS. Esse trabalho tem como título "Boas fábricas para
padarias e confeitarias". Pela fábrica Majestosa ser considerada uma Confeitaria, ela se
adequava ao objeto de estudo do TCC.
O conteúdo presente no TCC expõe diversas práticas que devem ser adotadas nas
confeitarias, fazendo referências a documentos relativos à normas e resoluções.

7.2 ALTERNATIVA DE SOLUÇÃO IMEDIATA E DE BAIXO CUSTO

 Adquirir um assento para o trabalhador

O funcionário realiza o seu trabalho no posto de modo a ficar em pé durante todo o

processo produtivo. Como esse processo é realizado durante diversas partes do dia, isso poderia
prejudicar o seu rendimento, além do potencial de gerar problemas osteomusculares futuros.
Durante o processo atual, pode existir um assento em frente à mesa de preparo. Com isso,
é proposto que a fábrica adquira um assento ergonômico que se adeque à altura da mesa.
Ademais, é necessário que a cadeira não tenha apoio dos braços, para que o funcionário tenha
movimento livre das mãos para a execução das tarefas.

113
 Figura 26: Modelo de assento.

o Vantagens: Gerará maior conforto ao trabalhador durante a execução das atividades,

diminuindo a possibilidade de lesões e dores.

o Especificações: Regulagem de altura de modo que se ajuste à altura do trabalhador

e à bancada ao mesmo tempo.

Figura 27: Mecanismo do assento. Fonte:

http://ergomais.com.br/index.php/produtos/cadeira-ergonomica-industrial-basica-inter-tipo-caixa

o Custo: Foi realizado o contato com a empresa que disponibiliza o assento da figura
e o custo orçado é de R$360,00.

114
  Sistema de ventilação no setor

Por estar próximo ao forno Industrial e pela ausência de um sistema de ventilação adequado
para o trabalho se faz necessário a compra de um ventilador para o setor. Esse objeto deve se
posicionar de modo a não interferir na fermentação e na massa que fica reservada na mesa.

Figura 28: Ventilador. Fonte: https://www.shoppingmatriz.com.br/produto/126555/ventilador-de-coluna-

oscilante-de-50-cm-bivolt-arge-preto

o Vantagens: Gerar maior conforto ao trabalhador e condições mais propícias de

trabalho. Como pode ser regulado e é móvel, é possível transportá-lo de acordo
com a necessidade.
o Especificações: O ventilador de coluna Arge preto conta com uma base de cinco
pés, coluna de 50 cm, quatro pás e oscilação no ventilador que abrange uma área
maior.
o Custo: O custo do ventilador é de R$239,00.

7.3 ALTERNATIVA DE SOLUÇÃO DO ESTADO DA TÉCNICA

 Modificar a execução do corte das unidades de modo a diminuir o esforço repetitivo

O funcionário precisa executar o movimento do corte segurando a faca trinta e uma vezes
durante um ciclo do processo produtivo. Assim, pela faca garantir perigo ao empregado e, pelo
esforço repetitivo executado, seria necessária a compra de uma máquina de corte. Na procura
115
por um gabarito de corte, não foram encontrados artefatos que se adequassem aos mini
croissants no formato que ele é feito atualmente. Com isso, a procura pela solução desse ponto
crítico voltou-se para a máquina.
A máquina encontrada que se adequasse ao tipo de massa utilizada (amarela) e ao formato
do produto da Majestosa é a que se encontra a seguir, da marca "Bralyx".

Figura 29: Máquina. Fonte: http://bralyx.com/maquina/maquina-para-mini-salgados-piccola-2-0/

Essa máquina executa as atividades de corte e as de recheio do mini croissant. O recheio

do produto é feito no segundo posto e o corte no terceiro. Como o recheio atualmente também
é realizado de forma manual, uma forma de melhorar o processo produtivo seria unificando
essas atividades em uma máquina apenas. No site em que a máquina acima está exposta para
venda, é possível visualizar um vídeo da máquina em operação, indicando a produção de mini
salgados de 7g até 90g.

o Vantagens: Ela, além de facilitar o trabalho do posto reduzindo esforços, também

poderá ser utilizada na produção de outros salgados como o pastel, bolinha de queijo
e coxinha.
o Especificações: Produção horária: 2.000 pçs de 30g/ Tamanho dos produtos
gerados: 7 a 90g/ Consumo de Massa/ Recheio (produção/ hora): Produtos 30g: 42
kg massa + 18kg recheio = 60kg (total)/ Capacidade da cuba da massa: 2L
Capacidade do funil do recheio: 2L/ Dimensões (larg. x compr. x alt): 401 x 675 x
839 mm/ Consumo: 0,245kW (0,33 CV) – 220V Mono/ Peso aprox.: 50kg

116
 o Custo: R$16.000,00 reais

7.4 ALTERNATIVA LIVRE

 Novo layout de organização dos materiais e ingredientes

Localização das bandejas que posteriormente são colocadas para fermentar:

- Ao lado da mesa utilizada, evitando o deslocamento, necessitando apenas

esticar o braço para conseguir pegá-las e utiliza-las.

Gema utilizada na pincelagem:

- O funcionário precisa recorrer ao pote grande da gema às vezes mais de uma vez
para passar ao pote pequeno. Sendo assim, o pote grande pode ser reservado
embaixo da mesas onde o trabalhador opera e, o recipiente pequeno poderia
garantir um tamanho um pouco maior de modo a reservar mais gema.

Pincel:
- Em cima da mesa dos ingredientes

Faca utilizada no corte:

- Em cima da mesa dos ingredientes

117
 Figura 30: Layout da mesa. Fonte: Elaboração Própria
A vista lateral acima é apenas da mesa de preparo, ou seja, a que está à esquerda na
vista de cima.

 Método de limpeza adequado

1- Novo método de limpeza

A Portaria 368/97 do Ministério da Agricultura exige que "a direção do estabelecimento

deverá tomar medidas para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruções
adequadas e contínuas em matéria de manipulação higiênica dos alimentos". Portanto, a
Majestosa precisa impor um método de limpeza adequado e passa-lo aos seus funcionários.
Ademais, a portaria prevê a lavagem de mãos frequentes.
Com isso, o novo método se baseia no seguinte:
- Após o segundo posto de trabalho, que inclui o recheio, colocação de farinha e
fechamento da massa, o funcionário deve realizar a lavagem de mãos para retirar a
farinha e outros resíduos. A pia necessária para isso encontra-se próximo do setor,
na cozinha. Durante a execução do terceiro posto não é necessária a utilização da
farinha então seria mais adequado o funcionário não estar com resíduos desse
material.

118
2- Piso Antiderrapante

Segundo a Portaria 368/97 do Ministério da Agricultura, os pisos de áreas de manipulação

de alimentos precisam atender aos seguintes requisitos: "necessitam ser de materiais resistentes
ao impacto, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes e devem facilitar a limpeza e a
desinfecção". Assim, como a limpeza das mãos na maioria das vezes é realizada com o gesto
de esfregar uma na outra, resíduos de farinha caem no chão deixando-o com um aspecto
visualmente negativo e escorregadio na localidade próxima da mesa. Por mais que seja parte
da vestimenta do funcionário sapatos especiais, eles circulam pela fábrica durante o dia
acumulando diversos tipos de resíduos. Desse modo, se faz necessário um tapete antiderrapante
próximo à mesa utilizada, mesmo que o método de limpeza abordado no número 1 seja
aplicado.

Figura 31: Piso Antiderrapante. Fonte: https://www.americanas.com.br/

o Vantagens: Garantirá a segurança do trabalhador.

o Especificações: Tapete Piso De Borracha Antiderrapante Oxer
o Custo
R$118,99

119
  Transporte das unidades de mini croissant para a bandeja

Esse fato não caracteriza um ponto crítico alarmante em si. Contudo, foi observado na
filmagem que o funcionário executa o transporte das unidades do mini croissant de um modo
que pode ser otimizado.
- Método atual:
Os 52 mini croissants (vídeo filmado na fábrica) colocados na bandeja em 1min e 5
segundos. Na figura a seguir, a seta vermelha indica a mão direita, enquanto a seta azul
indica a mão esquerda. A figura é meramente ilustrativa para demonstrar o método, não
aferindo as proporções reais.

Figura 32: Modelo atual de organização. Fonte: Elaboração própria via Desenhos
Google

- Método proposto
A colocação dos 52 croissants no método proposto durou 55 segundos, dez a menos do
que o outro método garantindo uma vantagem temporal.

Figura 33: Modelo proposto. Fonte: Elaboração própria via Desenhos Google

120
 7.5 DESENVOLVIMENTO DE PROJETO BÁSICO PARA POSTO DE
TRABALHO

Com base nos últimos tópicos, podemos concluir que o conjunto de soluções propostas
para a fábrica Majestosa são:

 Compra de um assento ergonômico.

 Compra de um ventilador.
 Mudança na localização de matérias e ingredientes
 Modificação no método de limpeza utilizado.
 Aquisição de uma máquina de recheio e corte.

Com isso, é possível indicar os tópicos a seguir:

 Aumento de produtividade e produção esperada

Com a utilização da máquina, a quantidade produzida durante 1h seria
aumentada em 56%.

 Migração do posto gargalo

O posto gargalo continuaria sendo o terceiro pois, apesar de otimizar o seu
processo produtivo, ele continuaria com mais atividades e, por sua vez
demandando maior tempo. Além disso, o segundo posto seria unificado em parte
com o terceiro, visto que a máquina executa ações de corte e recheio.

 Melhoria nas condições de trabalho

As compras a serem realizadas vão garantir maior conforto e menos fadiga aos
empregados.

 Realocações de pessoal
O posto continuaria tendo um funcionário.

 Lista de compras e custo

121
 Cadeira ergonômica R$360,00
Máquina de recheio e corte R$16.000,00
Ventilador R$239,00
Tapete antiderrapante R$118,99
Total: R$16.717,99

 Cronograma de implantação:
As empresas relativas à cadeira ergonômica, ao ventilador e ao tapete
estipularam prazo de entrega de 10 dias úteis. Enquanto isso, o prazo para a
máquina é de 20 dias úteis.

 Impacto do projeto do posto de trabalho no processo como um todo

A capacidade produtiva do processo produtivo aumentaria e,
concomitantemente, a satisfação e conforto dos funcionários. Desse modo, os
aspectos como ventilação, limpeza, fadiga e certos perigos seriam de certa forma
erradicados.

ETAPA REFERENTE À SOLUÇÃO UNIFICADA DOS TRÊS POSTOS

Durante a análise dos postos de trabalho, mais especificamente nos tópicos 6 e 7 foi
notado que há problemas comuns aos três postos. Com o objetivo de não se tornar o trabalho
repetitivo e heterogêneo, o grupo optou por unificar as soluções de modo que fique mais
organizado na hora da aplicação. Tais pontos críticos foram:
o Perigo de choque com o excesso de fios elétricos no ambiente de trabalho.
o Ausência de uma política de motivação dos trabalhadores da fábrica.
o Ausência de capacitação de segurança na fábrica.
Com isso, definiu-se 3 alternativas e caráter livre para compor esses problemas
recorrentes em todo a fábrica.

ALTERNATIVA LIVRE

 Ausência de política de motivação dos funcionários

122
 Podem ser adotadas dentro da empresa bonificações para determinados tipos de metas. Ao
fazer o operário atingir um certo objetivo, uma gratificação financeira seria dada a ele.

o Vantagens: Aumento da capacidade produtiva do trabalhador e criação de um clima

ainda mais amigável entre a empresa e o funcionário.
o Especificações: Deve-se criar metas mensais, por exemplo, e bonificações
referentes a essas metas. O funcionário com cargo imediatamente superior ao
responsável pelo posto em análise deve se encarregar de fiscalizar a produção e
emitir os resultados finais.
o Custo: Variável e de acordo com a meta estabelecida e/ou disponibilidade
financeira da empresa no período.

 Ausência de programas relativos à segurança

Durante as visitas e conversas cm os funcionários da empresa, percebemos que os

mesmos não eram atentos aos possíveis riscos que cada cargo oferecia. Além disso, a
própria Majestosa não se mostrou preocupado com os riscos de acidentes uma vez que esses
são raros dentro da fábrica. Desse modo, é crucial um programa ou treinamento periódico
dos funcionários a respeito dos perigos que cada posto apresenta.
o Vantagens: Maior segurança para os funcionários e menor problema para
empresa em casa de acidentes.
o Especificações: Necessário ter um órgão interno da empresa responsável por
coordenar e fiscalizar esse treinamento, além de montar as práticas baseadas nos
princípios da CIPA.
o Custos: Custos internos com a organização do grupo que ficaria encarregado de
realizar os treinamentos.

 Perigo de choque com o excesso de fios elétricos no ambiente de trabalho.

No ambiente do setor de Massa Amarela da fábrica, há fios elétricos pendurados que geram
perigo de choque aos trabalhadores que circulam por ali. Pelos fios atingirem a altura da cabeça
e estarem embolados eles garantem não só um aspecto visual negativo para a fábrica como
também garantem aos funcionários um perigo biológico. Essa situação ocorre na fábrica pois

123
os fios provenientes das máquinas são pendurados até próximo do teto e dispostos de modo a
ir ao encontro da tomada/extensão mais próxima. Com isso, os fios ficam expostos.
Assim, seria necessária uma reforma nas instalações elétricas da fábrica, de modo que esses
fios fiquem embutidos no próprio chão, ou se conectassem a tomadas próximas da disposição
das máquinas.

o Vantagens: A nova disposição dos fios oferecerá uma diminuição considerável no

perigo de choques elétricos, garantindo assim uma maior segurança ao trabalhador.
o Especificações: Deve-se contratar um prestador de serviços elétricos qualificado de
modo a realizar essa reforma.
o Custo: Ao consultar empresas de consultoria relativas a instalações elétricas, o custo
médio encontrado para a elaboração do projeto foi de R$3.000,00, enquanto a
implantação do mesmo totalizaria em torno de R$5.500,00. É importante
ressaltar que esse valor varia de acordo com a complexidade e quantidade de
instalações a serem implementadas.

 Mesa de altura baixa prejudicando a postura do trabalhador

As mesas utilizadas no setor da Massa amarela são de altura baixa em comparação com os
trabalhadores da área. Assim, eles necessitam se curvar, prejudicando o pescoço e a coluna, ou
seja, a ergonomia do trabalho.

Figura 34: Mesa inox. Fonte: https://www.plastinox.com.br/

124
 o Vantagens: maior adequação à ergonomia.
o Especificações:
2,00 x 0,70 x 1,10m . O modelo atual possui altura de 0,90cm.
o Custo:
R$1750,00

8. REUNIÃO COM OS REPRESENTANTES DA UNIDADE PRODUTIVA

A reunião de apresentação do projeto à fábrica foi agendada para a quinta-feira 29/6 às

11:30. Quando o grupo efetuou o contato com o orientador interno solicitando uma reunião
com os gerentes-proprietários ele afirmou que os mesmos estavam viajando e, o único que se
encontrava no Rio de Janeiro não poderia nos atender na semana do dia 25/6 por estar muito
ocupado.
Como o orientador interno é o único auxiliar de gerência que participa das reuniões em
conjunto com os gerentes-proprietários, o grupo acordou que na próxima reunião o orientador
iria abordar sobre o projeto entregue.
Foi apresentado o trabalho, focando nos pontos tais como Classificação ABC, fluxogramas
e, principalmente, conjunto de soluções elaboradas para os postos de trabalho. O orientador se
mostrou bem satisfeito com o relatório e se impressionou com a riqueza de detalhes sobre a
fábrica.
Assim, como o grupo precisava dissertar sobre os tópicos 8 e 9, foi acordado que
entregaríamos sexta feira em .pdf por e-mail para o orientador interno.
Ademais, ressaltamos a importância de fábricas como a Majestosa aceitarem a realização
de projetos de faculdade, visto que é bastante enriquecedor para a formação.

9. CONCLUSÃO DO TRABALHO

O trabalho da disciplina de Engenharia de Métodos se prolongou durante o semestre de

2017.1 e permitiu ao grupo um contato mais próximo da realidade produtiva. Com ele, foi
possível aplicar conceitos aprendidos em sala de aula e nos livros.

125
 No início do semestre, em uma análise inicial dos postos abordados no trabalho, o grupo
não havia observado tantos aspectos passíveis de melhora. Com o mecanismo de registro em
filmagem, fotos e anotações pode perceber o potencial que os estudantes, mesmo em um
período inicial da faculdade (terceiro) pode oferecer para fábricas como a Majestosa. Com isso,
acredita-se que as soluções abordadas estão embasadas em fatos observados nas contínuas
visitas à fábrica e trabalharão em prol dela trazendo benefícios.
Em relação à reunião de apresentação, a fábrica se mostrou disposta a ouvir a opinião dos
alunos, para analisar a possível implantação dos conteúdos abordados no trabalho. O orientador
se programou para ler o atual documento e apresentar aos gerente-proprietários e, a partir daí,
seria analisada a implantação.
O curso de engenharia de métodos atuou como um despertar de interesse mais profundo
sobre a prática de Engenharia de Produção. Apesar de ser um curso trabalhoso, de modo ao
grupo dedicar bastante tempo a ele, o resultado é imensurável tendo em vista todo o conteúdo
não só aprendido, como aplicado.

10. BIBLIOGRAFIA

 http://www.oitbrasil.org.br/node/468
 http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/56098/000858879.pdf
 http://trabalho.gov.br/seguranca-e-saude-no-trabalho/normatizacao/normas-
regulamentadoras
 BARNES, Ralph M., “Estudo de Movimentos e Tempos: Projeto e Medida do
Trabalho”, tradução da sexta edição americana, quinta reimpressão 1991, editor
 Edgard Blücher Ltda, São Paulo, Brasil;
 IIDA, Itiro. “Ergonomia: Projeto e Produção”. 2a edição, 2005, Blücher, p. 193

126
  TAYLOR, Frederick W., “Princípios da Administração Científica”, oitava
edição, 1990, Editora Atlas S.A., São Paulo, Brasil.
 FONSECA, Ricardo Seidl da, “Conceituação e Análise dos Modelos
 Esquemáticos da Engenharia de Métodos” 1978, D.A.P., Universidade Federal
do Rio de Janeiro.

APÊNDICE 1

Cronograma do projeto:

127
Figura 34: Cronograma. Fonte: Elaboração Própria

128
 APÊNDICE 2

Relatório das visitas:

1ª Visita
Data: 21/3/2017
Horário: 8:30h
Orientador interno: José Luís Assumpção Nunes
Cargo: Auxiliar da Gerência

O grupo organizou essa visita para apresentar a proposta do trabalho, explicando

os pontos que deveriam ser estudados no decorrer do semestre e para elaborar a parte de
Identificação da Unidade Produtiva (capítulo 2), além de conhecimento interno de todos
os setores da fábrica.
Assim, inicialmente tivemos uma longa conversa com o Sr. José Luis que nos
explicou o funcionamento e a história da fábrica. Ele reforçou desde o início que não
poderia oferecer dados específicos financeiros da Majestosa, mas negociamos para que ele
nos oferecesse uma estimativa em porcentagem de lucro e vendas para que isso não
prejudicasse a análise produtiva. Após esse contato inicial, entramos de fato na fábrica
usando a vestimenta necessária (Touca descartável, Sapatos fechados, Calça e Blusa de
manga).
O primeiro problema que foi percebido pelo grupo é que o orientador reforçou
os pontos positivos da fábrica, apontando apenas vantagens. Assim, percebemos que
deveríamos procurar conversar com outros funcionários durante as visitas para que seja
mapeado problemas na gestão e na fábrica em si. Contudo, ao conhecer a fábrica
visualmente o grupo percebeu melhorias a serem feitas em diversos âmbitos.
Além disso, dentro da fábrica há diversos estoques e, fazendo uma análise
superficial, a localização dos produtos que residiam em cada estoque poderia ser
melhorada. Exemplo: A maior utilização de farinha é no segundo andar, mas todo o
estoque fica no térreo. Desse modo, encerramos a nossa primeira visita faltando apenas
dissertar sobre o tópico 2.4 do capítulo 2.

129
 2ª Visita

Data: 30/3/2017
Horário: 10h
Orientador interno: José Luís Assumpção Nunes
Pessoas em contato:
Conversamos com o Orientador e com os responsáveis de todos os setores da
fábrica: José (Pão Francês/Baguete), Naldo (Massa Amarela), Manuel e Carlos
(Cozinha), Igor (Embalagem), Doces (Maria de Melo), Marcos (Tortas), Esiva
(Empadas/Empadões) e Severino (Salgados Fritos).
Primeiramente conversamos com o Auxiliar da Gerência José Luís para coletar
informações sobre o tópico 2.4 e questioná-lo sobre os produtos atualmente vendidos na
Majestosa. Após isso, colocamos a vestimenta necessária e o Sr. José deu permissão para
conversarmos com os funcionários da cozinha, além de registrar o momento com
fotografias e vídeos.
Assim, começamos a visita e conversando com os funcionários coletamos
informações sobre cada processo de produção em linhas gerais. Além disso, procuramos
um contato mais íntimo com eles realizando perguntas acerca da relação deles com a
Majestosa, há quantos anos trabalham ali, críticas sobre o trabalho, entre outras. Nós
acreditamos que essas conversas seriam agregadoras pois o gerente nos ofereceu uma visão
idealizada da Majestosa e, no chão de fábrica, acreditamos que o olhar seria diferente.
Com essa visita à fábrica, o grupo notou que há dois setores de produção que
incluem três postos de trabalho no mínimo, ou seja, apenas esses dois setores poderiam ser
utilizados no trabalho. O setor de Massa Amarela possui quatro postos enquanto o de Pão
Francês/Baguete possui três.

3ª Visita

Data: 09/05/2017
Horário: 8:30h
Orientador interno: José Luís Assumpção Nunes
Cargo: Auxiliar da Gerência

130
 Verificamos por telefone anteriormente que a Majestosa não poderia nos fornecer a
planta do estabelecimento. Entretanto, acordamos de o Sr. José Luís nos emprestar uma trena
a laser para realizar as medidas nós mesmos.
Após as medições da fábrica, verificamos a quantidade de venda de cada produto por
semana em uma média feita pelos funcionários e também o preço dos produtos que o grupo
colocaria na Classificação ABC.

4ª Visita

Data: 23/05/2017
Horário: 10:30h
Orientador interno: José Luís Assumpção Nunes
Cargo: Auxiliar da Gerência

O grupo já havia definido o produto a ser analisado: mini-croissant. Assim, focamos a

visita na análise da produção dele, fazendo perguntas referentes aos ingredientes necessários e
cada etapa da produção.

5ª Visita

Data: 06/06/2017
Horário: 10h
Orientador Interno: Magno
Cargo: Supervisor
O grupo marcou a visita com o orientador José Luís como de costume, mas ao chegar
na fábrica recebemos a notícia que ele não poderia nos acompanhar.
Esse fato prejudicou a análise do grupo que não pode executar filmagens, apenas
anotações sobre o processo produtivo.

6ª Visita

Data: 13/06/2017
Horário: 9h
Orientador interno: José Luís Assumpção Nunes
131
 Cargo: Auxiliar da Gerência

Fizemos filmagens, fotos e anotações sobre o processo. Além disso, pegamos todas as
medições necessárias para as possíveis aplicações que seriam mais à frente adotadas. Por fim,
nessa visita também tentamos mapear todos os riscos presentes nos postos de trabalho
estudados.

7ª Visita

Data: 29/06/2017
Horário: 11h
Orientador interno: José Luís Assumpção Nunes
Cargo: Auxiliar da Gerência

Apresentação do projeto final para a fábrica

132
 APÊNDICE 3

FABRICAÇÃO DA MASSA

Número Atividade Tempo (s)

1 Pegar farinha armazenada no estoque 0

Levar um saco de 20kg para a área de

2
produção da massa 35

3 Colocar 10kg de farinha na masseira 20

Pegar margarina e açúcar armazenadas no

4
depósito 2 60

5 Colocar na masseira 20

6 Pegar 100g de fermento 24

7 Colocar na masseira 5

8 Pegar 5 caixas de ovos 40

9 Colocar na masseira 30

10 Pegar 2 litros de leite 35

11 Colocar na masseira 15

12 Ligar a máquina 2

13 Bater a massa 600

14 Inspeção para ver a textura da massa 15

15 Bater novamente 300

16 Transportar para a mesa de descanso 8

Tabela 3: Atividades do Fluxograma da produção de massa. Fonte: Elaboração

Própria

133
Figura 35: Fluxograma da produção de massa. Fonte: Elaboração Própria

134
 FABRICAÇÃO DO MINI CROISSANT

Número Atividade Tempo (s)

1 Esperar para a massa ficar pronta 1209

Cortar a massa em um tamanho referente a 1/4 do total armazenado (não

2
existe dimensão exata) 3

3 Transporta para o cilindro (máquina) 15

4 Salpicar farinha na massa 5

5 Passar a massa pelo cilindro 30

6 Levar para a mesa de corte 21

7 Esticar a massa e cortar o excesso 48

8 Descartar o excesso 5

9 Levar para a mesa de recheio 3

10 Colocar o recheio em toda a massa 30

11 Partir a massa ao meio 1

12 Separar a gema de ovo 11

13 Pincelar o ovo nas duas metades de dentro 14

14 Transportar para a mesa de enrolar 3

15 Enrolar cada metade de massa 62

16 Virar a massa e limpar a farinha 27

17 Cortar de 2 em 2 cada tubo de massa enrolada 34

135
18 Passar gema de ovo na parte de fora 31

19 Transportar para o tabuleiro (2 em 2) 131

20 Salpicar provolone ralado em cima do mini croissant pronto no tabuleiro 35

21 Transportar para a gaveta de descanso 7

22 Armazenar na gaveta para a massa crescer mais um pouco 1200

23 Inspecionar tamanho e aspecto visual 5

24 Levar para o forno 15

25 Ligar e deixar no forno 1205

26 Armazenar no forno apagado para esfriar 180

27 Levar para o elevador e descer para o local de vendas 60

Tabela 4: Atividades do fluxograma de todo o processo Fonte: Elaboração Própria;

136
Figura 36: Fluxograma de todo o processo. Fonte: Elaboração própria;

137
APÊNDICE 4:

Layout da fábrica

Figura 37: Planta 1ª e 2º pavimentos. Fonte: Elaboração própria via AutoCad 2017
138
Figura 38: Planta fora de escala setor Massa Amarela. Fonte: Elaboração Própria
via AutoCad 2017

139
APÊNDICE 5:

Mapofluxograma

Figura 39: Mapofluxograma produção do mini croissant. Fonte: Elaboração Própria via Microsoft Power Point 2016
140
Figura 40: Mapofluxograma da fabricação do mini croissant. Fonte: Elaboração Própria via Microsoft Power Point 2016

Legenda:
1- Reserva de recipientes para fermentar.
2- Mesa de preparo
3- Reserva de ingredientes
4- Forno
5- Cilindro
6- Masseira
7- Mesa para reserva da massa e balança

141
 APÊNDICE 6:

Gráfico Homem-Máquina – Primeiro Posto – “Corte e Preparação”. (Aluno João

Victor)

Gráfico Homem-Máquina - Primeiro Posto

Tempo
Operador Tempo (s) Máquina
(s)
Locomoção até o cilindro 9,3 Inativa 9,3

Prepara a massa para passar pelo cilindro 7,4 Inativa 7,4

Espera 1,1 Ligar a máquina 1,1

Mão auxiliam a passar a máquina pelo cilindro 6,4 Trabalha no automático 6,4

Prepara novamente a massa com farinha 4,6 Inativa 4,6

Mão auxiliam a passar a máquina pelo cilindro

4,7 Trabalha no automático 4,7
pela segunda vez

Quadro Resumo
Tempo em segundos (s) Operador Máquina

Tempo parado 1,1 21,3

Tempo de trabalho 32,2 12
Tempo total do ciclo 33,3 33,3

Utilização em porcentagem 96,70% 36,00%

142
 APÊNDICE 7:

Gráfico de Operações Mão Esquerda X Mão Direita – Primeiro Posto – “Corte e

Preparação” (Aluno João Victor)

Mão Esquerda X Mão Direita - Primeiro Posto

Mão Mão
Theirblig Descrição Descrição Theirblig
direita esquerda
Procurar a massa na Procurar a massa na
Buscar Buscar
mesa de descanso mesa de descanso
Colocar a mão na
Buscar Procurar a faca Posicionar
massa
Segurar Segurar a faca - -

Deslocar a faca até Colocar a mão na

Transporte
a massa a ser massa para iniciar o Posicionar
carregado
cortada corte

Usar Cortar - -

Posicionar a mão na
Transporte
Elevar a faca parte de massa que Posicionar
carregado
foi cortada
Colocar a faca na
Soltar - -
bancada
Posicionar a mão na
- - parte de massa que Posicionar
foi cortada

Segurar Segurar a massa Segurar a massa Segurar

Transporte Transportar a massa Transportar a massa Transporte

carregado para o Cilíndro para o Cilíndro carregado
Soltar a massa na Soltar a massa na
Soltar parte plana do parte plana do Soltar
cilíndro cilíndro
Transporte Levar a mão até o
- -
vazio saco de farinha
Colocar a mão
Segurar Pegar a farinha Posicionar
sobre a massa

143
Transporte Levantar a mão até
- -
carregado a altura da massa

Soltar a farinha Levar a mão até o Transporte

Soltar
sobre a massa botão de ligar vazio

Colocar a mão
Posicionar Ligar a máquina Usar
sobre a massa
Colocar a mão
- - Posicionar
sobre a massa

Segurar Segurar a massa Segurar a massa Segurar

Colocar uma mão Colocar uma mão

Posicionar Posicionar
de encontro a outra de encontro a outra

Transporte Levantar a massa na Levantar a massa na Transporte

carregado altura do cilindro altura do cilindro carregado
Soltar uma ponta da
Segurar a massa
Segurar massa sobre a Soltar
pela ponta
máquina
Soltar a massa Levar a mão até a Transporte
Soltar
sobre o cilíndro saída do cilíndro vazio
Transporte Levar a mão ao Pegar a massa que
Segurar
vazio encontro da outra sai do cilindro
Pegar a massa em
Segurar -
apoio a outra mão -
- - Largar a massa Soltar

Soltar Largar a massa Pegar a massa Segarar

Transporte Levar a mão para o

- -
vazio saco de farinha
Colocar a massa
Posicionar a mão na
Posicionar sobre o plano do Posicionar
farinha
cilíndro
Segurar Pegar a farinha - -

Transporte Transportar a
- -
carregado farinha até a massa
Soltar a farinha
Soltar - -
sobre a massa 144
Transporte Levar a mão até a
Levantar a massa Segurar
vazio massa
Posicionar a mão na
Posicionar - -
massa

Segurar Segurar a massa Soltar a massa Soltar

Transporte
Levantar a massa - -
carregado
- - Segurar a massa Segurar

Transporte Levantar a massa a Levantar a massa a Transporte

carregado altura do cilindro altura do cilindro carregado

Soltar a massa
Segurar Segurar a massa Soltar
sobre o cilindro
Levar a mão até a Transporte
- -
saída do cilíndro vazio
Pegar a massa que
- - Segurar
sai do cilindro
Soltar a massa para
Soltar - -
entrar no cilindro
Transporte Levar a mão ao
- -
vazio encontro da outra

Segurar Pegar a massa - -

- - Soltar a massa Soltar

Levar a mão até a

Transporte
- - massa que sai do
vazio
cilindro

- - Pegar a massa Segurar

Soltar a massa na
- - Soltar
outra mão

Levar a mão até a

Transporte
- - massa que sai do
vazio
cilindro

- - Pegar a massa Segurar

Soltar a massa na
- - Soltar
outra mão
145
 Levar a mão até a
Transporte
- - massa que sai do
vazio
cilindro

- - Pegar a massa Segurar

Soltar a massa na
- - Soltar
outra mão
Transporte Levar a mão até o Transporte
Levantar a massa
carregado botão de ligar vazio

- - Desligar a máquina Usar

Colocar a mão na
- - Posicionar
massa

- - Pegar a massa Segurar

Transporte Levar a massa até a Levar a massa até a Transporte

carregado bancada bancada carregado

Soltar a massa Soltar a massa

Soltar Soltar
sobre a bancada sobre a bancada

Legenda
Transporte

Operação

146
APÊNDICE 8:

Gráfico de Operações Mão Esquerda X Mão Direita – Segundo Posto – “Recheio”

(Aluna Karine Losque Vianna)
Mão direita mão esquerda- Segundo Posto

Theirblig Descrição Mão direita Mão esquerda Descrição Theirblig

Transporte
Deslocar a mão até o recheio - -
vazio
Posicionar a mão no saco do
Posicionar - -
recheio
Colocar a mão no saco do
Segurar Segurar o recheio Usar
recheio para dar apoio
Transporte Deslocar o recheio até a Colocar a mão no saco do
Usar
carregado massa recheio para guiar
Manter a mão no saco do
Usar Rechear até o final da massa Usar
recheio para guiar
Transporte Manter a mão no saco do
Elevar o recheio Usar
carregado recheio para dar apoio
A operação de recheio se repete mais uma vez

Posicionar a mão para

Usar Segurar o recheio Posicionar
receber o recheio
Trasnporte
Transferir para a outra mão Receber o recheio Segurar
carregado
Transporte
Deslocar a mão até a faca Colocar o recheio na mesa Usar
vazio
Posicionar Posicionar a mão na faca - -

Pegar Pegar a faca - -

Transporte Trasnportar a faca até a Posicionar a mão no resto de

Posicionar
vazio massa recheada massa

Usar Cortar a massa Segurar o excesso de massa Usar

Buscar Segurar o excesso de massa Segurar o excesso de massa Usar

Transporte Trasnportar o excesso de Transportar o excesso de Transporte

carregado massa para a mesa massa para a mesa carregado
Transporte Transporte
Ir até a mesa de condimentos Ir até a mesa de condimentos
vazio vazio
Posicionar a mão no pote de
Posicionar - -
ovo
Posicionar a mão no pote de Posicionar a mão para a base
Posicionar Posicionar
ovo do pote de ovo
Segurar o pote de ovo por Segurar o pote de ovo por
Pegar Pegar
cima baixo
Virar o ovo no outro Virar o ovo no outro
Usar Usar
recipiente recipiente
Transporte Retirar a mão da base do Transporte
Deslocar o pote até a mesa
carregado pote vazio
Posicionar a mão para pegar
-
Posicionar o outro pote -

147
 Usar Pegar o outro pote - -

Usar Colocar o pote na mesa - -

Posicionar a mão para pegar
Posicionar - -
o pincel
Transporte Transportar a mão até o
- -
vazio pincel
Usar Pegar o pincel - -

Usar Passar o pincel no ovo Segurar o recipiente Segurar

Passar o pincel na massa até

Usar - -
o final

Usar Dobrar a massa Amassar levemente a masa Usar

Transporte Posicionar a mão no saco de

- -
vazio farinha
Usar Pegar um pouco de farinha - -

Usar Jogar farinha pela massa - -

Posicionar a mão na ponta da Posicionar a mão na ponta da
Posicionar Posicionar
massa massa

Segurar Virar a massa Virar a massa Segurar

Transporte
Deslocar a mão até a escova - -
vazio
Usar Pegar a escova - -
Trasnporte Passar a escova para a mão
/ Pegar a escova Usar
carregado esquerda
Usar Passar a mão na massa / / Passa a escova na massa Usar

Legenda
Transporte

Operação

148
 APÊNDICE 9:

Gráfico de Operações Mão Esquerda X Mão Direita – Terceiro Posto – (Aluna

Carolina Medeiros)
Mão direita mão esquerda- Terceiro Posto

Theirblig Descrição Mão direita Mão esquerda Descrição Theirblig

Transporte
Deslocar a mão até a faca - -
vazio
Posicionar a mão no cabo da
Posicionar - -
faca
Segurar Segurar a faca - -
Transporte Deslocar a faca até a massa a Colocar a mão na ponta da
Posicionar
carregado ser cortada massa para iniciar o corte
Usar Cortar - -
Transporte
Elevar a faca - -
carregado
Transporte
- - Retirar os excessos
carregado
Colocar a faca no próximo a Colocar a mão no próximo a Transporte
Posicionar
ser cortado ser cortado vazio
A operação de corte e posicionamento da faca se repete 31 vezes
Transporte Transporte
Procurar o recipiente da gema Procurar o recipiente da gema
vazio vazio
Colocar a mão no pote Colocar a mão no pote
Posicionar Posicionar
grande grande

Segurar Segurar o pote grande Segurar o pote grande Segurar

Elevar o pote grande de Elevar o pote grande de

Transporte Transporte
modo a colocar a gema no modo a colocar a gema no
carregado carregado
recipiente pequeno pote pequeno
Transporte Colocar o pote grande na Colocar o pote grande na Transporte
carregado mesa mesa carregado

Colocar a mão no recipiente

Posicionar - -
pequeno contendo a gema
Segurar o recipiente pequeno
Segurar - -
contendo a gema
Transporte Levar o pote pequeno até a
- -
carregado mesa

Colocar a mão no recipiente

Posicionar Colocar a mão no pincel Posicionar
que contém a gema

Segurar Segurar o pincel Segurar o recipiente Segurar

Transporte Colocar o pincel dentro do
Segurar o recipiente Segurar
carregado recipiente

149
 Usar Pincelar a massa Segurar o recipiente Segurar

A operação de pincelar se repete 27 vezes

Transporte Colocar o pincel dentro do
- -
carregado recipiente

Colocar o recipiente com o Transporte

- -
pincel dentro na mesa ao lado carregado

Colocar uma mão de Colocar uma mão de

Posicionar encontro a outra para limpar encontro a outra para limpar Posicionar
o excesso de farinha o excesso de farinha
Buscar Procurar bandeja Procurar bandeja Buscar
Colocar a mão na ponta da Colocar a mão na ponta da
Posicionar Posicionar
bandeja bandeja
Transporte Transportar a bandeja para a Transportar a bandeja para a Transporte
carregado mesa central mesa central carregado
Colocar uma mão de Colocar uma mão de
Posicionar encontro a outra para limpar encontro a outra para limpar Posicionar
o excesso de farinha o excesso de farinha
Transporte Colocar a mão em cima da Colocar a mão em cima da Transporte
vazio unidade que foi cortada unidade que foi cortada vazio
Pegar Pegar a unidade Pegar a unidade Pegar
Transporte Deslocar a unidade até a Deslocar a unidade até a Transporte
carregado bandeja bandeja carregado
Buscar Procurar provolone ralado Procurar provolone ralado Buscar
Transporte Deslocar-se até a mesa de Deslocar-se até a mesa de Transporte
vazio ingredientes ingredientes vazio
Colocar a mão no recipiente Colocar a mão no recipiente
Posicionar Posicionar
do provolone ralado do provolone ralado
Pegar Pegar recipiente Pegar recipiente Pegar
Transporte Transportar recipiente até a Transportar recipiente até a Transporte
carregado mesa central mesa central carregado
Pegar uma certa quantidade
Pegar Segurar o recipiente Segurar
de queijo ralado
Colocar a mão com o queijo
Posicionar Segurar o recipiente Segurar
em cima da unidade
Colocar o queijo nas
Soltar Segurar o recipiente Segurar
unidades
Retornar o recipiente do
Transporte
- - provolone ralado ao local de
carregado
origem

150
 Soltar o recipiente na mesa de
- - Soltar
origem
Transporte Deslocar-se até o armário da Deslocar-se até o armário da Transporte
vazio fermentação fermentação vazio
Posicionar a mão na porta do
Posicionar - -
armário de fermentação
Usar Abrir a porta - -

Posicionar Colocar a mão na bandeja Colocar a mão na bandeja Posicionar

Segurar Segurar a bandeja Segurar a bandeja Segurar

Transporte Deslocar até o armário de Deslocar até o armário de Transporte

carregado fermentação fermentação carregado
- - Colocar a mão na porta Posicionar

- - / Fechar a porta Usar

- - / Colocar a mão na porta Posicionar

- - / Abrir a porta Usar

Posicionar Colocar a mão na bandeja / / Colocar a mão na bandeja Posicionar

Segurar Segurar a bandeja / / Segurar a bandeja Segurar

Transporte Transporte
Deslocar-se para o forno Deslocar-se para o forno
carregado carregado
Posicionar Colocar a mão na alavanca / / - -

Usar Abrir forno / / - -

Colocar bandeja dentro do Transporte

- -
forno carregado
Soltar a bandeja dentro do
- - / Soltar
forno
Transporte
Posicionar Colocar a mão na alavanca / Retirar a mão do forno.
vazio
Usar Fechar forno / - -

Colocar a mão no medidor de

Posicionar / - -
temperatura
Ajustar temperatura se
Usar / - -
necessário
Posicionar Colocar a mão na alavanca / - -

Usar Abrir forno / - -

Procurar pano para proteger Transporte

- -
a mão vazio
- - / Pegar o pano Pegar

Transporte
- - Levar o pano até o forno
carregado
- - / Posicionar o pano na bandeja Posicionar

151
 - - / Pegar a bandeja Pegar
Transporte
- - Tirar a bandeja do forno
carregado
Posicionar Colocar a mão na alavanca / - -

Usar Fechar forno / - -

Legenda
Transporte

Operação

152
 APÊNDICE 10:

Fichas de avaliação

153
154
155