UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

PROJETO INDÚSTRIA DE FABRICAÇÃO DE CACHAÇA

Ingrid
Jefferson Araújo
Kévine Amaral Silva
Ricardo Gonçalves do Nascimento
Tiago

ILHÉUS - BA
2018
 Ingrid
Jefferson Araújo
Kévine Amaral Silva
Ricardo Gonçalves do Nascimento
Tiago

CACHAÇARIA AMADO

Projeto apresentado como parte

dos critérios de avaliação da
disciplina Projetos Industriais,
para obtenção da nota referente a
um crédito da disciplina.

Professor: Marcus Vinícius Lemos

da Silva

ILHÉUS - BA
2018
1. Introdução

A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil, e vem sendo

cada vez mais apreciada pela sua qualidade e variedade. Sua produção é
basicamente feita através da fermentação do mosto sem adição de açúcares, corantes
e produtos químicos o que a torna um produto de destaque para investimentos em
empreendedorismo (SORATTO et al, 2007).
O mercado nacional da cachaça é abastecido por cerca de quatro mil marcas de
cachaça e 1824 estabelecimento registrados no MAPA (Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento) e segundo o MAPA (2007), existem no Brasil cerca de 30
mil produtores na maioria de pequeno e médio porte que comercializam seus produtos
localmente. Na Tabela 1 é apresentado um panorama da quantidade de cachaça
exportada no país.
Tabela 1. Volume de Exportação Brasileira de Cachaça por Estado e Região em
(1000 litros), Período 2000 a 2007.

O Governo Federal estabeleceu os Decretos 2.314, de 04/09/1997, 4.062 de

21/12/2001 e 4.851 de 21/10/2003, e o MAPA instituiu a Instrução Normativa nº 56 de
30/10/2002, que dispõem os requisitos como padronização, classificação, registro,
inspeção, produção e a fiscalização para a cachaça no Brasil (SORATTO et al, 2015).
Ainda no texto de Soratto et al (2015), que trata do processo de certificação da
cachaça, pode-se visualizar de maneira genérica os passos definidos, por Norma,
para a produção da cachaça, que serão elencados a seguir.

1.2. Objetivo do trabalho

O presente trabalho acadêmico traz uma abordagem dos principais conceitos que
norteiam o projeto industrial com o objetivo de aprofundar os conhecimentos da
matéria, através de uma aplicação prática destes conceitos no projeto industrial de
uma Cachaçaria.
1.3. Apresentação da indústria

A cachaçaria Amado é uma empresa que produz cachaça artesanal,

destilada em alambiques de cobre e envelhecida em barris de carvalho e
madeiras brasileiras, como amburana, louro canela, ipê, cedro, jatobá dentre
outras. Ela fica localizada na zona do descobrimento, mais precisamente na
microrregião do município de Ilhéus-Ba, a terra de Jorge Amado e coração da
mata atlântica baiana.
Construída em um terreno de 50 hectares, das quais 30 foi destinada ao
cultivo gradual de cana de açúcar, 15 destinados a reserva legal e 5 para a
edificação como um todo. Para a construção da edificação, optou-se por um
local com certo nível de declividade, pois esse projeto priorizou a economia de
energia e de capital. A propriedade conta também com um trator de pequeno
porte com carroceria, um caminhão também de pequeno porte e um carro de
passeio para atendimento e fechamento de contratos. Ela possui também um
almoxarifado para estoque de ferramentas e alguns insumos, assim como um
poço artesiano para garantir o fornecimento de água.
Na fábrica, o processo começa com a recepção da cana recém colhida,
que logo em seguida é conduzida, por um colaborador, ao engenho que possui
três cilindros de moagem e um motor trifásico de 15 hp. Em seguida o mosto
segue para um decantador com peneira para a separação dos resíduos
sólidos. Depois, o mosto é acumulado em uma primeira dorna com capacidade
para 1.000L, onde, ao completar o volume definido, um censor, ligado a um
microprocessador (arduíno), identifica o grau brix e uma válvula misturadora,
também ligada ao microprocessador faz a diluição, caso necessário, do mosto,
enquanto o mesmo segue para a segunda dorna, já com o grau brix ideal, que
é em torno de 15°. Na próxima etapa, o mosto diluído segue para as dornas de
fermentação, onde é adicionada o fermento (pé de cuba), e deixado em
processo de fermentação por cerca de 24 horas. Censores, ligados a um
microprocessador conferem a todo momento o grau brix do mosto fermentado,
e quando este indica um valor próximo de zero, censores de volume e de
temperatura, identificam essas quantidades no alambique, que tem capacidade
para 1.000L, e transfere todo o material, para assim começar o processo de
destilação. Durante o processo de destilação, os primeiros 5% (cabeça) e os
últimos 15% (calda) do destilado são separados e conduzidos a um recipiente
acumulador de 500L para, ao ser completado, seguir para um destilador de
coluna e assim ser convertido em etanol. Os outros 80% (coração), cuja
graduação gira em torno de 60° GL, seguem para o armazenamento em tonéis
de inox (8.000L), para categoria prata, em barris de madeira de grande porte
(10.000L), para categoria ouro e em barris de madeira de 700L, para cachaça
envelhecida.
No tonel de inox, a cachaça fica armazenada por cerca de seis meses,
enquanto nos barris de madeira, ela fica armazenada, por no mínimo um ano,
podendo chegar a dez (no caso das bebidas extra Premium), para ganhar as
características sensoriais desejadas.
Na etapa final da produção da cachaça, o fluido é conduzido até um tonel
de padronização, onde sensores ligados a um microprocessador identifica a
graduação alcoólica e acrescenta a quantidade ideal de água potável para o
produto final ficar a 40° GL. Por fim, o material é filtrado, envasado em garrafas
de 700 e 250 ml, rotulados, embalados e estocados.

2. Planejamento da capacidade

2.1. Análise do mercado

2.2. Previsão de demanda

Uma combinação das propostas de Miranda, Andrade, Gerber e Bornia (2011),

Fernandes e Godinho (2010), Tubino (2000) e (2009), pode ser utilizada para definir
cinco passos que compreendem a previsão de demanda a saber:

Passo 1 - Identificar o objetivo da previsão: Identificação do objetivo da

previsão, do que será previsto, do número de itens a serem previstos, do valor
agregado dos itens, do nível de agregação, do horizonte de planejamento da
decisão necessária, do grau de detalhe requerido pela previsão, do volume dos
recursos a serem utilizados, além do nível de precisão necessário.

Passo 2 - Selecionar uma abordagem de previsão: Esta seleção permeia por

quatro fases: 1- análise da existência ou não de dados; 2- análise da
possibilidade de coleta desses dados; 3- análise da natureza dos dados
(quantitativos ou qualitativos) e 4- análise da existência de fatores causais.

Passo 3 - Selecionar os métodos de previsão e estimar os parâmetros:

Definição dos métodos e parâmetros mais adequados para a análise em
questão. Esta escolha varia de acordo com a necessidade e âmbito de cada
previsão.

Passo 4 - Elaborar a previsão: Realizar a previsão propriamente dita para n

períodos à frente.

Passo 5 - Monitorar, interpretar e atualizar a previsão: Uma das fases mais

importantes, consiste em validar os resultados obtidos na previsão através da
análise gerencial do que de fato ocorreu verificando assim se a previsão está
ou não sob controle e reajustando as abordagens e informações para as
próximas previsões.

2.3. Localização

O passo seguinte para a construção do projeto industrial da Cachaçaria foi a

definição do local da instalação. Para isso, foi feito um levantamento dos modelos e
ferramentas mais utilizados para este fim, e assim poder aplica-la de forma mais
eficiente e econômica possível.
Do levantamento, Três técnicas, sendo duas de caráter quantitativo e uma
qualitativa, chamaram mais atenção devido a maior facilidade em se obter os dados
preliminares. Os métodos selecionados foram: métodos do centro de gravidade,
dos momentos e da ponderação qualitativa.
Cada método tem uma indicação apropriada. No caso dos quantitativos (métodos
do centro de gravidade e dos momentos), sua melhor indicação é para situações onde
já se tenha uma instalação e deseja-se construir outra, de modo que os custos de
transporte entre as duas unidades sejam o mínimo. Já o método da Ponderação
qualitativa leva em consideração fatores que são difíceis de serem quantificados (ex:
disponibilidade de mão de obra, de água, eletricidade, etc.).
A partir do entendimento de cada técnica, escolheu-se o método da ponderação
qualitativa, pois além de o empreendimento em questão ser único, ele apresenta
pouca dependência de fornecedores externos, e seus produtos serão pouco afetados
pelos custos de transporte porque apresentam alto valor agregado.
Os locais selecionados para avaliação foram as regiões de Jequié, Ilhéus/Itabuna
e Vitória da conquista, pois ambas apresentam vantagens e desvantagens para a
implantação da instalação. O quadro 1 a seguir apresenta a aplicação do método,
assim como seus resultados:

Quadro 1
 Portanto, da aplicação do método da ponderação qualitativa, escolheu-se a
região do eixo Ilhéus/Itabuna, devido a esta apesentar vantagens mais relevantes que
as demais.

2.4. Cadeia de suprimentos

2.5. Planejamento de longo prazo para a indústria
3. Planejamento da estrutura

3.1. Processo produtivo da cachaça segundo Soratto et al (2015)

3.1.1. Plantação e colheita

O processamento da cachaça ocorre genericamente em seis etapas. A primeira é

a produção e colheita da cana de açúcar. Essa etapa é de extrema importância para a
qualidade final do produto e exige cuidados específicos na seleção do cultivo da cana
mais adequado que produza quantidade suficiente de açúcares para que a produção
seja eficiente. Além disso, a colheita deve seguir alguns padrões e a cana não deve
ser queimada para não modificar qualidades importantes da matéria prima.

3.1.2. Moagem e decantação

A segunda etapa é a moagem e decantação do caldo de cana. Vale destacar

que após colhida, a cana deve ser processada dentro do prazo de 24 horas para que
não haja perda de características importantes. A moagem tem o objetivo de separar o
bagaço do caldo da cana que será usado na fabricação e a decantação serve para
retirar as impurezas e bagacilhos sólidos oriundos do processo de moagem. O
resultado desse processamento é o mosto, que é o caldo da cana com as
características consideradas adequadas para a fermentação. Para passar para a
próxima etapa é necessário que o mosto tenha uma concentração de sacarose em
torno de 14 a 16 graus Brix. Essa escala é definida como uma escala que mede a
quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose e utiliza-se o
Refratômetro de Brix para medir essa variável (ARAÚJO, 2010). Caso seja necessário
estabilizar o grau Brix do mosto acrescenta-se água. Nessa fase é importante
monitorar variáveis como Acidez total e pH (pH varia de 4,0 a 5,0 – ácido sulfúrico a
10%), sais minerais (Difosfato de Amônio, Ureia, Sulfato de Amônio, Superfosfato
Triplo), Nitrogênio, Vitaminas, Antissépticos (pentaclorofenol), e temperatura.

3.1.3. Fermentação

A fermentação acontece com a transformação de todo o açúcar presente no

mosto em álcool e ocorre dentro de um período de 12 a 24 horas. Devem ser
monitorados: concentração de açúcares, temperatura do mosto em fermentação,
tempo de fermentação, cheiro, aspecto da espuma, acidez e pH, açúcares residuais,
rendimento.

3.1.4. Destilação

Na quarta etapa de processamento acontece a destilação “que consiste em ferver

o vinho volante resultante da fermentação, produzindo vapores que são condensados
por resfriamento, resultando na formação de grande quantidade de etanol”
(SORATTO, 2015 p.6). O resultado da destilação deve ser separado em três partes,
chamadas de cabeça, que corresponde aos primeiros 10% do destilado, coração, que
corresponde aos 80% seguintes, e os últimos 10% correspondem a cauda. A cabeça e
a cauda são compostas por substâncias indesejáveis e nocivas à saúde e devem ser
eliminadas. O coração é a cachaça própria para consumo que segue para a
estandardização e ensaios finais.

3.1.5. Estandardização e ensaios finais

A estandardização é um processo que, quando aplicável, misturam-se diferentes

composições de cachaça em proporções adequadas a fim de se obter uma cachaça
com características específicas. Após o armazenamento e estandardização, testes
devem ser efetuados para atender as exigências definidas no regulamento da Lei
8.918/1994.

3.1.6. Envelhecimento e envase

A próxima fase é o envelhecimento, este deve ser feito em barris de materiais

específicos para obter o resultado final desejado no produto. Durante este processo
devem ser feitas análises e ensaios periódicos no produto e as variáveis medidas
devem ser temperatura, pressão nos barris, tempo, cheiro, etc. E a última etapa
corresponde ao envase, rotulagem e distribuição do produto final.

Figura 2. Fluxograma do processo produtivo da cachaça.

Fonte: Elaborado pelos autores

 A análise da qualidade final do produto é primordial e garante a segurança para a
saúde do consumidor e o sabor desejado do produto. Os produtos não-conformes não
podem ser liberados para consumo e nem comprometer a qualidade dos produtos
conformes, devendo ser documentados, identificados e estocados em áreas
separadas. Devem ser tomadas ações corretivas no processo de produção para
eliminar as causas das não-conformidades.
Na impossibilidade de recuperar a conformidade de um produto não-conforme, o
descarte deste não poderá colocar em risco a saúde humana e nem o meio ambiente
(RAC 126, 2005). Na tabela a seguir estão listados os itens que devem ser
considerados para atender a Legislação pertinente à produção de cachaça.

Tabela 2: Itens e tolerâncias para composição físico-química da cachaça

certificada.

Fonte: Adaptado RAC126 (2005)

3.2. Equipamentos
3.3. Insumos
3.4. Produtos
4. Projeto de infraestrutura
4.1. Projeto de layout fabril

4.1.1Arranjo Físico da Cachaçaria

A definição do leiaute é, das decisões a serem tomadas, uma das mais

importantes e que demandam maior atenção no seu planejamento, pois, se feita de
forma equivocada, poderá acarretar problemas graves à toda organização, tais como
custos altos, interrupções de produção para ajustes não programados, fluxos longos e
até mesmo inviabilizar o próprio negócio (PEINADO e GRAEML, 2007).
Para a elaboração do arranjo físico de uma organização deve-se levar em conta
os seguintes princípios básicos:

Segurança: todos os processos que podem representar perigo para

funcionários ou clientes não devem ser acessíveis a pessoas não autorizadas.
Saídas de incêndio devem ser claramente sinalizadas e estarem sempre
desimpedidas.
 Economia de movimentos: deve-se procurar minimizar as distâncias
percorridas pelos recursos transformados. A extensão do fluxo deve ser a
menor possível.

Flexibilidade de longo prazo: deve ser possível mudar o arranjo físico,

sempre que as necessidades de a operação também mudarem.

Princípio da progressividade: o arranjo físico deve ter um sentido definido a

ser percorrido, devendo-se evitar retornos ou caminhos aleatórios.

Uso do espaço: deve-se fazer uso adequado do espaço disponível para a

operação levando-se em conta a possibilidade de ocupação vertical, também,
da área da operação (PEINADO e GRAEML, 2007 p. 201 - 202).

4.1.2 Arranjo físico por processo ou funcional

“O arranjo físico por processo agrupa, em uma mesma área, todos os processos
e
equipamentos do mesmo tipo e função. Por isso, é conhecido também como arranjo
funcional” (PEINADO e GRAEML, 2007 p. 212). Além poder reunir num mesmo
espaço,
operações similares.
A produção da cachaça é feita em etapas onde devem ser reunidas numa mesma
área os equipamentos, tanques e máquinas que exercem a mesma função. Cada
etapa do processo possui um lead time diferente sem a possibilidade de existirem
estoques de produto semiacabado entre etapas, pois trata-se de um produto que sofre
processos químicos naturais continuamente, o que impede que o produto fique
aguardando para ser processado numa etapa posterior. Portanto, uma solução é
manter equipamentos suficientes nas áreas correspondentes às fases mais longas do
processo de forma que o fluxo de produção não seja interrompido, como por exemplo,
uma quantidade de barris de madeira suficiente para atender ao tempo de
envelhecimento, as exigências do produto como o processamento da matéria prima
em 24 horas, sejam cumpridas e o programa de produção.

4.2. Projeto de instalações de utilidades

4.3 Capacidade instalada e real
5. Avaliação econômica financeira
5.1. Custos de instalação
5.2. Custos de operação estimados
5.3. Receitas
5.3. Análise de payback
5.4. Sustentabilidade financeira da indústria.

6. Referências

ARAUJO, E.J.S.; FONSECA, M.A. Determinação de Grau Brix Refratométrico

. 2010. Disponível em: < http://www.ebah.com.br >. Acesso em: 01 out. de 2018.

BRASIL. Decreto n. 2314, de 04 de setembro de 1997. . Regulamenta a lei n.

8.918 de julho de 1994, sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção,
a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da República federativa do
Brasil. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/>.

BRASIL. Decreto n. 4062 de 21 de dezembro de 2001. Define as expressões

“cachaça”, “Brasil e “cachaça do Brasil” como indicações geográficas e dá outras
providências. Diário Oficial da República federativa do Brasil. Disponível em:
<http://www.agricultura.gov.br/>. Acesso em 15 maio 2006.

BRASIL. Decreto n. 4851 de 02 de outubro de 2003. Altera dispositivos do

Regulamento aprovado pelo Decreto n. 2.314 de 4 de setembro de 1997, que dispõe
sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização de
bebidas. Diário Oficial da República federativa do Brasil. Disponível em:
<http://www.engetecno.com.br/legislacao/alc_padr_fisc_beb.htm>. Acesso em: 05 ago.
2005.

BRASIL. Instrução Normativa n. 13, de 29 de junho de 2005 . Aprova o

regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para
aguardente de cana e para cachaça. Diário Oficial da República federativa do Brasil.
Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/>. Acesso em 15 maio 2006.

BRASIL. Instrução Normativa n. 56, de 30 de outubro de 2002. Aprova os

requisitos e procedimentos para registro de estabelecimentos produtores de
cachaça, organizados em associações ou cooperativas legalmente constituídas.
Diário Oficial da República federativa do Brasil. Disponível em:
<http://www.agricultura.gov.br/>. Acesso em 15 maio 2006.

BRASIL. Lei n. 8918, de 15 de julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a

classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário
Oficial da República federativa do Brasil. Disponível em:
<http://www.agricultura.gov.br/>. Acesso em 15 maio 2006.

BRASIL. Ministérios da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O setor

produtivo
da cachaça. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/> . Acesso em: 27 set.
2018.
PEINADO, J.; GRAEML, A. R. Administração da produção: operações
industriais e de serviços. Curitiba: UnicenP, 2007.

SORATTO, A. N. ECKSCHMIDT, A. VARVAKIS, G. HORII, J. Produção de

cachaça: análise do processo de certificação. 2007. Disponível em: <
https://www.researchgate.net/> . Acesso em: 27 set. 2018.