PENICILLIUM

Sistemática dos bolores dos alimentos

Os avanços mais notáveis na sistemática dos fungos dos alimentos durante 80’s foram a
descoberta dos estágios sexuais ou perfeitos de alguns géneros e espécies bem conhecidos.
Nesse contexto, os micologistas acreditam que o estágio ascomycete seja o estágio reprodutivo
mais importante de um fungo, e é referido como teleomorfo. O nome da espécie atribuído a
um teleomorfo prevalece sobre o anamorfo, o estágio imperfeito ou de conídea. O termo
holomorfo indica que ambos os estágios são conhecidos, mas o nome teleomorfo é o usado.

Posição taxonómica do género

Filo: Ascomycota
Divisão: Deuteromycota (os “imperfeitos,” anamorfos; cujo estágio perfeito é desconhecido)
Classe: Hypomycetes (hifas dão origem às conídias)
Ordem: Hyphomycetales
Família: Moniliaceae
Género: Penicillium
Especies: P. chrysogenum, P. claviforme, P. expansum, P. patulum, P. digitatum, P. italicum, P.
viridicatum, outras.

Penicillium. Quando o conidióforo e as conídias são as únicas estruturas reprodutivas

presentes, este género é colocado no grupo dos Deuteromycota. (Fungos são agrupados entre
os ascomycetes quando o ascocorpo com ascosporos são formados tanto como Talaromyces ou
Eupenicillium. Dos dois géneros teleomórficos, Talaromyces é o mais importante nos alimentos.
T. flavus é o teleomorfo de P. dangeardii, e esta envolvido na deterioração dos sumos de fruta
concentrados. Produz esporos resistentes ao calor). Quando conídeas são formadas no
penicillus, elas se separam das fiálides. A cor típica deste fungo nos alimentos e azul ou azul-
esverdeado. Bolores são encontrados como parte da flora normal de um produto alimentar,
num equipamento mal lavado ou como no ar contaminado. Poderão produzir metabólitos
tóxicos, resistência ao congelamento, e causar odores e perda de sabor nos alimentos. O
apodrecimento por bolor esverdeado dos citrinos (frutas cítricas) e pelos bolores azulados das
maçãs, uvas, pêras e dos caroços das frutas são causados pelas mesmas espécies. Uma única
espécie, a P. roqueforti, produz o queijo azul. Algumas espécies produzem a citrinina,
ochratoxina A, rubratoxina B, e outras micotoxinas.

Morfologia e ambiente
São eucarióticos, heterotróficos, aeróbicos facultativos, temperatura óptima de crescimento
situada entre 22ᵒC - 30ᵒC, pH óptimo: 5.6 (2,0 - 9,0); imóveis. Formam diferentes tipos de
conidióforos:
  Subgénero Aspergilloides/Série Monoverticillata
Monoverticilados
 Subgénero Penicillium/ Série Terverticillatas
especies com 3/4 niveis de ramificações
 Subgénero Biverticillium/ Série Biverticillatas
Biverticilados simétricos; triverticilados
 Subgénero Furcatum/Série Biverticillatas asymmetrica
Biverticilados/irregulares, monoverticilados.

Ocorrem no solo, na matéria orgânica morta e no Ar. O solo, a água, o ar e a poeira são
condições ambientais listadas como sendo fontes deste microrganismo para os alimentos.

Solo e Água. Esses dois ambientes são abordados juntos porque muitas das bactérias e fungos
que neles habitam tem muito em comum. Organismos do solo podem entrar na atmosfera por
acção do vento e da água e posteriormente entram nos cursos de água quando chove. Ar e
poeira. Alguns microrganismos podem por vezes ser encontrados no ar e na poeira durante as
operações de processamento de alimentos; pode ocorrer a contaminações de frutas devido aos
equipamentos utilizados na colheita, pelo uso de água contaminada na sua lavagem, por
armazenamento em locais sujos ou ainda, por lesões do epicarpo, causadas pelo contacto com
superfícies irregulares de equipamentos de lavagem e selecção, facilitando o desenvolvimento
de fungos. Dentre os fungos, uma variedade de bolores podem ocorrer no ar e na poeira,
juntamente com algumas leveduras. Estes organismos são constantemente propagados para o
ambiente.
Micotoxinas

Um grande número de bolores produz substâncias tóxicas denominadas micotoxinas. Algum

são mutagénicas e carcinogénicas, algumas desencadeiam toxicidade específica para alguns
órgãos, e outras são tóxicas por outros mecanismos. Embora não tenhas sido bem definidos os
níveis de toxicidade de muitas micotoxinas para os humanos, os efeitos desses compostos em
animais experimentais e em sistemas de ensaios in vitro deixam poucas dúvidas sobre a sua
toxicidade real e potencial para humanos. São produzidas como metabólitos secundários. Os
metabólitos primários são aqueles compostos que são essenciais para o crescimento do
microrganismo como os aminoácidos, acetil piruvato, e outros. A síntese de micotoxinas
representa uma via que o fungo tem de reduzir os percursores do metabolismo que já não são
requeridos.

Citrinina
A micotoxina citronina é produzida por Penicillium citrinum, P. viridicatum, e outros fungos.
Tem sido recuperada de arroz refinado, pão embolorado, fiambre/ chouriço tradicionalmente
curados, trigo, aveia, centeio e outros produtos similares. Sob longa exposição a luz UV ela
emite uma fluorescência amarelada. É carcinogénica.
Ochratoxinas
As ochratoxinas consistem de um grupo de pelo menos sete metabólitos secundários
relacionados estruturalmente dos quais a ochratoxina A é a melhor conhecida e a mais tóxica.
OB é desclorinada e junto com a OC, podem não ocorrer naturalmente. OA é produzida por um
grande número de fungos de armazenamento, incluindo A. ochraceus, A. alliaceus, A. ostianus,
A. mellus, A. niger e A. carbonarius.

Essas micotoxinas têm encontradas no milho, feijões secos, sementes de cacau, grãos de soja,
aveia, cevada, citrinos, amêndoas do Brazil, bolor do tabaco, enchidos tradicionalmente
curados, amendoim, grãos de café, e outros produtos similares.

Patulina
Patulina (clavicina, expansina) é produzida por um grande número de penicillia, incluindo P.
claviforme, P. expansum, P. patulum; por alguns aspergilli (A. clavatus, A. terreus, e outros), e
por Byssochlamys nivea e B. fulva. Têm propriedades biológicas similares às do ácido penicílico.
Esta micotoxina tem sido encontrada no pão embolorado, enchidos/ salchichas, frutas
(incluindo bananas, peras, ananases, uvas, e pêssegos), sumo de maçã, sidra, e outros
produtos.
A LD50 para patulina em ratos pela via subcutânea é 15–25 mg/kg, e esta induz a sarcomas
subcutâneos nalguns animais. A Patulina causa aberrações cromossómicas em animais e
plantas e é carcinogénico.

Ácido penicílico
Esta micotoxina tem propriedades biológicas similares às da patulina. É produzida por uma
variedade de fungos, incluindo muitos penicillia (P. puberulum, por exemplo) bem como os
membros do grupo A. ochraceus. Um dos melhores produtores é o P. cyclopium. Tem sido
encontrado no milho, feijões, e noutras culturas do campo e tem sido produzido
experimentalmente no queijo Suíço. A sua LD50 em ratos pela via subcutanea é 100 – 300
mg/kg, e provou-se ser carcinogénico.

Outras micotoxinas

Acido ciclopiazónico, Cicloclorotina, Citroviridina, Griseofulvina, Penitrem A.

Cultivo e Identificação de bolores

1. Macroscopia: Isolamento e cultura

Meios de cultura:
- Agar Sabouraud (sabouraud’Dextrose Agar)
- Agar Micobiótico

Procedimento:
Isolamento de fungos filamentosos: semear as amostras com um fio de platina, de modo a que
fiquem parcialmente incluídas no meio. Incubar a 25oC e observar após duas semanas
(considera-se negativo após 4 semanas).
Características culturais: textura, pigmentação na parte superior da colónia, cor (azul ou verde-
azulado, esbranquiçado) e aspecto das colónias (aveludado, pulverulento, algodonoso, etc.).

2. Exame microscópico: Coloração com lactofenol

- Colocar uma gota de lactofenol sobre a lâmina, e nela estender, cuidadosamente, um

fragmento da cultura.
- Cobrir com uma lamela, exercendo pequena pressão e eliminando, tanto quanto possível, as
bolhas de ar. Remover com papel absorvente, o excesso de corante, que passa para o exterior
da lamela (fita cola pode substituir a lamela; não destrói a estrutura do bolor).
- Observar ao microscópio com as objectivas de 10x e 40x.
- As características culturais devem ser confirmadas pela observação microscópica da cultura.
Exame das estruturas frutíferas (conidióforos e conídias).

Métodos de detecção e contagem de bolores e micotoxinas

1. Bolores viáveis e não-viáveis

Ambos podem ser detectáveis pelo método ELISA, que produz resultados comparáveis ou
melhores do que o método de contagem “Howard” [por exemplo 16.18.03/970.75, da
“Association of Official Analytical Chemists” (AOAC)].

2. Detecção de micotoxinas

- Método de ELISA empregando anticorpos monoclonais para detecção de aflatoxina B1 (AFB1);

pode detectar 0.1 ng/ml, 0.2 ng/ml, e 0.5 ng/ml.
- Um kit comercial está disponível e pode detectar 5 ppb (Diagnóstico ambiental); um ELISA em
tubo pode detectar <10 pg/ml; o método de microplaca de “polystyrene” pode detectar 25 pg
por ensaio, e o método de placa de nylon ou “Terasaki plate method” pode detectar 0.1 ng/ml.
- Um kit de campo comercialmente disponível pode detectar 5 ppb of AFB2 e AFG1; toxina T-2
tem sido detectada a níveis tão baixos como 0.05 ng/ml; e ochratoxina A a níveis de 25 pg por
ensaio.