Boas Prticas de Manipulao

em Servios de Alimentao

Mdulo 5

Mdulo 5 Manipuladores e Visitantes

Aula 1 Quem o manipulador de alimentos?
O manipulador de alimento qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em
contato direto ou indireto com o alimento. Ou seja, a pessoa que lava, descasca, corta,
rala, cozinha, prepara os alimentos. um engano achar que o manipulador somente a
pessoa que fica dentro da cozinha, manuseando o alimento. Aqueles que recebem as
matrias primas, servem os clientes, ou at mesmo realizam a limpeza dos locais de
trabalho, tambm so considerados manipuladores nos servios de alimentao.
Ateno! As pessoas terceirizadas que trabalham nos servios de alimentao tambm so
considerados manipuladores de alimentos.

Aula 2 - Uniforme
Um aspecto muito importante para a manipulao segura dos alimentos o uso de
uniforme fornecido pelo servio de alimentao. Agora, assista o vdeo e veja um exemplo
correto de um manipulador se preparando para um dia de trabalho.
responsabilidade do manipulador mant-lo conservado e limpo. Verifique com o
responsvel como deve ser feita a lavagem do uniforme e solicite outra pea, caso esteja
desgastado.
Ateno aos intervalos: procure locais adequados e limpos para o descanso, nunca sente no
cho, em escadas, na grama ou ptios externos. O uniforme pode servir de transporte de
microrganismos prejudiciais sade ou patognicos para o interior da rea de preparo dos
alimentos, contaminando-os.
Alm de exclusivo, o uniforme deve ser adequado para a atividade. Por exemplo: o avental
plstico deve ser usado nos procedimentos de higienizao; no utilizar luva plstica em
processos que envolvem calor, pois podem derreter ou grudar, causando
queimaduras; preferir uniformes de cor clara, assim a sujeira fica visvel, indicando a
necessidade de troca.

Quando chegar no local de trabalho, guarde seus objetos pessoais em local

especfico. No so permitidos materiais pessoais, como celular, chaves, guarda-
chuva, bolsas, mochilas e adornos, nas reas de manipulao. Estes objetos podem
ser foco de contaminao para os alimentos.

Em seguida, coloque o uniforme completo. recomendvel o uso de calados

confortveis e fechados para preveno de acidentes de trabalho. O calado deve
estar limpo e conservado. Os cabelos devem estar presos e completamente
protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado, evitando assim que
caiam sobre os alimentos.

Voc sabia que 1mm de cabelo pode conter at 50.000 microrganismos? E no se

esquea, o uniforme deve ser usado exclusivamente nas dependncias internas do
servio de alimentao, e trocados, no mnimo, diariamente.

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Aula 3 Hbitos De Higiene

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Depois de tudo que aprendemos sobre microrganismos, podemos compreender o quanto

importante que o manipulador tenha bons hbitos de higiene. Esta prtica inclui, higienizar
frequentemente as mos, tomar banho e realizar adequada higiene oral, escovando os
dentes e passando o fio dental diariamente.
Como a grande quantidade de microrganismos patognicos encontrada na boca, no nariz e
nos ouvidos, o manipulador no deve tossir e espirrar sobre os alimentos, cantar, assoviar
ou falar desnecessariamente.
No permitido fumar nas dependncias do servio de alimentao. Falar ao celular e
manusear o dinheiro durante a manipulao so prticas incorretas que favorecem a
contaminao dos alimentos. Voc imagina quantos microrganismos podem estar presentes
em uma cdula de dinheiro ou moeda?
Mantenha as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base. As unhas so locais de acmulo
de microrganismos, alm disso, lascas de unha e de esmalte representam um perigo fsico.
Durante a manipulao, no permitido o uso de barba e maquiagem.
Os adornos pessoais, como brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio, piercing e
correntes, devem ser retirados. Isso porque esses objetos acumulam sujeira e
microrganismos, dificultam a higiene pessoal e podem cair nos alimentos ou enganchar em
equipamentos, provocando acidentes de trabalho.

Aula 4 Higienizao Das Mos

Higienizar as mos uma das melhores formas de evitar a contaminao dos alimentos por
microrganismos patognicos. Veja como higieniz-las corretamente. O processo feito de
maneira errada ou incompleta no elimina os microrganismos.
Veja como higienizar as mos.
1 - Molhe as mos.
2 - Esfregue-as com sabonete lquido, tendo o cuidado para que as unhas e os espaos entre
os dedos tambm sejam limpos. Esfregue a palma, o dorso das mos, o polegar e o punho.
Quando for iniciar as atividades tambm higienize o antebrao.
3 - Enxgue com gua corrente retirando todo o sabonete.
4 - Seque-as com papel toalha. O manipulador no pode tocar no lixo para dispensar o papel
toalha, portanto a lixeira deve estar equipada com pedal.
5 - Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico, como lcool gel.
ATENO: Se o sabonete lquido utilizado apresentar funo antissptica esta etapa no
necessria. Pronto! Suas mos esto limpas para manipular os alimentos.

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Durante a higienizao, comum esquecer de esfregar algumas reas das mos. A figura
abaixo ilustra essa situao.

Os manipuladores devem higienizar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e

aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais
contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio. Ao usar as mos
para proteger a boca e nariz quando tossir ou espirrar, no se esquea de higieniz-las!
Como as fezes so altamente contaminadas, os sanitrios apresentam um grande nmero
de microrganismos. Por isso, fundamental higienizar as mos aps usar o sanitrio.
Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece de lavar as mos quando sai do
sanitrio.
Outro local que possui alta carga microbiana o lixo. Em funo disso, aps o manuseio do
lixo, deve- se higienizar as mos.

Aula 5 Sade Dos Manipuladores

Quando apresentar qualquer alterao em sua sade, incluindo corte ou feridas nas mos,
comunique ao responsvel para que o mesmo avalie a necessidade de afast-lo
temporariamente de sua funo. A pessoa doente (com diarria, vmito, gripe, dor de
garganta ou conjuntivite) apresenta um alto nmero de microrganismos patognicos em seu
corpo que pode facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como cortes, feridas e
arranhes tambm tm um alto nmero desses microrganismos.

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Faa exames peridicos e cuide da sua sade!

Aula 6 Orientaes E Capacitaes

responsabilidade dos servios de alimentao oferecer aos seus manipuladores
capacitaes peridicas em higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas
transmitidas por alimentos. Aproveite essas oportunidades para esclarecer suas dvidas e
reavaliar suas prticas.
Caso tenha alguma dificuldade durante a rotina de trabalho, esclarea junto ao responsvel
pelo servio de alimentao. Os cartazes fixados nos locais de trabalho devem servir de
orientao aos manipuladores sobre hbitos adequados de higiene.

Aula 7 Visitantes Na rea De Manipulao

O acesso rea de manipulao de alimentos deve ser restrito aos manipuladores, mas
algumas pessoas externas ao estabelecimento, que no fazem parte do quadro de
funcionrios, podem ter interesse ou necessidade de entrar nas reas internas.
Essas pessoas so denominadas visitantes e incluem os clientes, fiscais, consultores e
fornecedores. Os visitantes, para entrar no ambiente de produo, precisam seguir as
mesmas regras de quem est trabalhando l.
Adornos como brincos e relgios precisam ser retirados. Os cabelos devem ser protegidos
com touca ou rede. A roupa deve estar limpa e um avental pode ser colocado por cima
delas. A empresa pode emprestar esse avental, garantindo assim sua limpeza correta.
Alm disso, no devem falar desnecessariamente, tossir e espirrar sobre os alimentos. Os
visitantes no podem tocar os alimentos, utenslios e equipamentos da rea de
manipulao, mesmo que higienizem as mos.
At mesmo os funcionrios do setor administrativo e o dono da empresa, se quiserem
entrar no local de preparo de alimentos, devem seguir todas essas regras.