Fatores que interferem na qualidade do mosto

MOSTO:
BASE PARA UMA BOA

FERMENTAÇÃO
24a Reunião Anual Fermentec

Alexandre Godoy
Divisão Microbiologia e Processos
Mosto
• Matéria - Prima para a produção do álcool
• Rendimento fermentativo é decorrente da sua qualidade
( microbiológica e física - química )
• Cada vez se fermenta com mel mais esgotado
• Diminuição do rendimento fermentativo
• Diminuição do rendimento industrial
• Necessidade de haver um equilíbrio entre produção de
açúcar e álcool ( mercado e eficiência industrial )
• Fator Básico para se obter esta condição: conhecer o
processo ( medições adequadas )
• Atuar de maneira rápida e acertada
• Aumento da Eficiência Industrial ( % RTC )
Fatores que interferem na qualidade do
mosto
• Qualidade da cana
• Qualidade do Mel
• Composição Mineral
• Lay - Out da indústria ( Pontos Mortos )
• Tratamento Térmico Eficiente
• Impurezas ( sólidos )
• Temperatura
• Viscosidade ( dextrana )
• Vazão do Mosto
• Número de Resfriadores ( trocadores de calor )
Eficiência da Fermentação:
Contaminação continua sendo
o maior problema
Aonde podemos chegar
Rendimento
91 - 92 % 90 % 88 %
Fermentação
Níveis de
contaminação 10 5 - 10 6 10 7 10 8
Vinho
* OBS: fermentação com reciclo de leveduras

Como Chegar lá?...
• Dar condições para as leveduras
• Mantê - las longe do “Stress”
• Envio de Mosto para a fermentação com

as melhores características possíveis
• Quais são estas características?

Qualidade
da
Cana
VALE DO ROSÁRIO - SAFRA 2001/2002
MOSTO DEXTRANA ppm/brix

3073
2573
2073
1573
1073
573
73
0,56 0,66 0,76 0,86 0,96 1,06
ACIDEZ CANA PCTS
Y = -3165,74545 + 5802,49728 X (** r = 0,81272)
3175
MOSTO DEXTRANA ppm/brix 2675
2175
1675
1175
675
175
-325
3,6 5,6 7,6 9,6
BAST. PCTS x 10^5
Y = -2083,38195 + 493,64108 X (** r = 0,77171)
97
FLOCULAÇÃO % 77
57
37
17
-3
252 1252 2252 3252
MOSTO DEXTRANA ppm/brix
Y = 5,02705 + 0,02388 X (** r = 0,78014)
71,5
71,0
CENTR. % LEV. LEITE
70,5
70,0
69,5
69,0
68,5
68,0
67,5
154 654 1154
DEXTRANA CANA ppm/brix
Y = 71,46131 - 0,00241 X (** r = -0,65010)
ALTA MOGIANA - SAFRA 2002/2003
187
167
VINHO BAST. x 10^5
147
127
107
87
67
47
27
7
0,59 0,69 0,79 0,89
ACIDEZ CANA PCTS
Y = -198,12201 + 402,08426 X (* r = 0,64438)
87
REND. FERMENTAÇÃO % 85
83
81
79
77
75
73
71
0,59 0,69 0,79 0,89
ACIDEZ CANA PCTS
Y = 103,78218 - 31,59416 X (* r = -0,62270)
MOEMA - SAFRA 2002/2003
97
RENDIMENTO L/T
92
87
82
77
72
224 324 424 524 624 724
DEXTRANA CANA PPM
Y = 112,34113 - 0,05272 X (** r = -0,85300)
VO CATANDUVA - SAFRA 2002/2003
43
38
% MEL ART/ART
33
28
23
18
13
0,48 0,68 0,88 1,08 1,28
CANA-AR %
2
Y = -7,07183 + 42,47202 X - 2,68356 X (** r = -0,82906)
Nutrientes para as
Leveduras:
Quais são?
Qual a sua Função?
Qual a Concentração?
NITROGÊNIO (N)
• Função:
– Faz parte dos aminoácidos e proteínas, das enzimas
e dos ácidos nucléicos
– NH4+ é um ativador enzimático
NITROGÊNIO (N)
• Função:
– Faz parte dos aminoácidos e proteínas, das enzimas
e dos ácidos nucléicos
– NH4+ é um ativador enzimático
NITROGÊNIO (N)
FORMAS DE N UTILIZADAS PELA LEVEDURA
50 ppm
(fermentação)
AMONIACAL NH3 NH4+
150 ppm
(multiplicação)
URÉIA (amídica)
O = C (NH2)2 UREASE
AMÍNICA (aminoácidos)
R - NH2
PAGRISA
Safra 2001/02
N amoniacal Tempo Fermentação
53
12
N amoniacal mosto
48
T. Fermentação
11
43
10
38
33 9
28 8
7 8 9 10 11 12 13
Semanas
BAIXOS TEORES DE
NITROGÊNIO OU AUSÊNCIA
• Fermento não solta a célula filha
• Fermento não multiplica bem
• Diminui tempo de fermentação
• Aumenta o acúmulo de reservas
• Diminui rendimento da fermentação
TEORES DE NITROGÊNIO
ENCONTRADOS NOS
MOSTOS DE NOSSOS
CLIENTES
• N amoniacal: 7 a 350 ppm
FÓSFORO (P)
• Função:
– Integra moléculas informacionais (DNA e RNA) e
estruturais (membrana fosfolipídica)
– Participa ativamente nos processos de
transformação e transferência de energia química
– Necessário à multiplicação e fermentação
TEORES DE FÓSFORO
ENCONTRADOS NOS
MOSTOS DE NOSSOS
CLIENTES
• Forma de P: 20 a 200 ppm
POTÁSSIO (K)
• Função:
– Ativador enzimático de muitas reações, inclusive via
glicolítica
– Estabilizador das membranas
– Necessário para absorção de fósforo
– Aumenta a tolerância a ionios tóxicos, inclusive H+,
controlando o pH
– Participa da absorção por troca de cationios bivalentes (zinco
e cobalto)
– Excesso, estresse no fermento, aumenta a produção de glicerol
TEORES DE POTÁSSIO
ENCONTRADOS NOS
MOSTOS DE NOSSOS
CLIENTES
• Forma de K+ : 300 a 12.000 ppm
MAGNÉSIO (Mg)
• Função:
– Ativador enzimático de muitas reações do metabolismo da
levedura, inclusive glicólise
– Sua deficiência faz com que a célula filha não se desprenda da
célula mãe
– Sofre ação antagônica do Ca++
– Mantém integridade e permeabilidade das membranas
TEORES DE MAGNÉSIO
ENCONTRADOS NOS
MOSTOS DE NOSSOS
CLIENTES
• Forma de Mg+ + : 80 a 3.900 ppm
ZINCO (Zn)
• Função:
– É cofator enzimático para inúmeras enzimas importantes na
fermentação e multiplicação, inclusive a importante
desidrogenase
– Absorção é feita mediante troca com 2 íons K+
– Absorção é reduzida a pH abaixo de 5
TEORES DE ZINCO
ENCONTRADOS NOS
MOSTOS DE NOSSOS
CLIENTES
• Forma de Zn+ +: 0,45 a 9 ppm
MANGANÊS (Mn) E
COBRE (Cu)
• Função do Manganês:
– Ativador das enzimas envolvidas na síntese de proteínas e
tiamina (coenzima)
– Participa da desidrogenase alcoólica, estimulando o efeito do
zinco
• Função do Cobre:
– Como o molibdênio e boro, também em baixas
concentrações estimulam a fermentação e
multiplicação
TEORES DE MANGANÊS E
COBRE ENCONTRADOS NOS
MOSTOS DE NOSSOS
CLIENTES
• Forma de Mn+ + : 2 a 8 ppm
• Forma de Cu+ + : 0,2 a 8 ppm

ENXOFRE (S)
• Função:
– Faz parte de alguns aminoácidos (cisteína, cistina e metionina)
que integram as proteínas e enzimas
ENXOFRE (S)
FORMAS: HSO3-
HSO4-
CÁLCIO (Ca)
• Função:
– Não é importante para a fermentação nem multiplicação
– Ativa ATPase e parece ajudar a manter a integridade das
membranas
– Alta concentração inibe a absorção de aminoácidos
TEORES DE CÁLCIO
ENCONTRADOS NOS
MOSTOS DE NOSSOS
CLIENTES
• Forma de Ca+ + : 150 a 2000 ppm
918
818
CAL g/SACO AÇÚCAR
718
618
518
418
318
218
118
18
0,84 0,94 1,04 1,14 1,24 1,34
ACIDEZ PCTS
Y = -1142,46900 + 1537,10713 X (** r = 0,75514)
BATATAIS - SAFRA 2002/2003
1057
MOSTO CALCIO
1007
957
907
857
807
15 20 25 30 35
TEMPO QUEIMA/CORTE
Y = 622,66430 + 13,19371 X (* r = 0,80459)
ALUMÍNIO (Al)
• Função:
– Não tem função benéfica para a levedura, fermentação e
multiplicação
– É tóxico para a levedura
– Em mosto de caldo de cana ou xarope, concentrações acima de
30 ppm inibem a fermentação (aumenta o tempo, diminui a
viabilidade e o rendimento)
– Em mosto de mel pode-se chegar a concentrações de até 300
ppm que não se observa toxidez. Provavelmente o alumínio é
complexado por impurezas do melaço
Qualidade do Mel:
Efeitos sobre a Fermentação
• Quantidade de mel enviada para destilaria
• Pureza do mel
• Acidez
• Contaminação bacteriana
• Níveis de Sulfito no Mosto
Quantidade de Mel Enviada
para Destilaria
0,30
VINHO % AR
0,25
0,20
0,15
0,10
14 19 24 29 34 39
% MEL ART/ART
Y = -0,00156 + 0,00745 X (** r = 0,91077)
ALTO ALEGRE - JUNQUEIRA - SAFRA 2002/2003
GLICEROL % ART MOSTO 5,2
4,7
4,2
3,7
3,2
2,7
40 50 60 70 80 90
% MEL ART/ART
Y = 1,62251 + 0,03827 X (* r = 0,63592)
93,8
REND. GERAL DESTILARIA % 93,3
92,8
92,3
91,8
91,3
90,8
90,3
89,8
89,3
14 19 24 29 34 39
% MEL ART/ART
Y = 95,48090 - 0,13537 X (** r = -0,84017)
Efeito da Acidez do Mel
0,83
0,82
RECUP. FÁBRICA (SJM)
0,81
0,80
0,79
0,78
0,77
0,76
0,75
3,4 3,9 4,4 4,9 5,4 5,9
ACIDEZ MEL
Y = 0,66792 + 0,02660 X (** r = 0,86640)
84
82
RECUP. FÁBRICA (SJM)
80
78
76
74
72
70
3,2 4,2 5,2 6,2 7,2
MEL-ACIDEZ
Y = 66,10056 + 2,09672 X (** r = 0,74287)
93,8
92,8
92,3
91,8
91,3
90,8
90,3
89,8
89,3
3,2 4,2 5,2 6,2 7,2
MEL-ACIDEZ
Y = 96,52867 - 0,90054 X (** r = -0,85165)
PEDRA - SAFRA 2002/2003
97
87
VINHO BAST. x 10^5
77
67
57
47
37
27
17
3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0
ACIDEZ MEL
Y = -91,22620 + 30,77690 X (** r = 0,89707)
88,3
RENDIM. GLOBAL INDUSTRIA
87,8
87,3
86,8
86,3
85,8
2,6 3,1 3,6 4,1 4,6
MEL ACIDEZ
Y = 90,15697 - 0,88089 X (** r = -0,58579)
45
35
FLOCULAÇÃO %
25
15
-5
3,4 3,9 4,4 4,9 5,4 5,9
ACIDEZ MEL
Y = -53,65686 + 14,78630 X (* r = 0,72212)
Efeito da Pureza do Mel:
Um dos fatores que mais afetam a fermentação
0,30
VINHO % AR
0,25
0,20
0,15
0,10
48 53 58 63 68
MEL-PUREZA
Y = 0,79280 - 0,00967 X (** r = -0,81475)
- Importante estabelecer o equilíbrio
entre quantidade de açúcar e álcool
produzido, para não afetar o
rendimento industrial ( % RTC )
- Até que ponto vale a pena esgotar o

mel?
- Cada caso tem as suas

particularidades
Efeito da Pureza do Mel no
Rendimento da Fermentação
Pureza de Mel Rendimento
Menor que 50% 80%
50% a 60% 84%
Maior que 60% 88%

Cliente Safra 2002 / 2003
Rend.Geral Destil. Relação Sacos açúcar/álcool m3
92 3,4
91 3,3
90 3,2
3,1
89
3
88
2,9
87
2,8
86 2,7
85 2,6
84 2,5
3 4 5 6
semanas de safra
R (+) 0,86
93 70
92,5
92 65
91,5
Rend.Geral Destil.
91 60
Pureza Mel
90,5
90 55
89,5
89 50
2 3 4 5 6 7 8 9
semanas
SANTA ELISA - SAFRA 1999/2000 - UNIDADE I
91,9
91,4
90,9
90,4
89,9
89,4
20 25 30 35 40 45
% MEL ART/ART
2
Y = 83,40000 + 0,56097 X - 0,00932 X (** r = -0,70382)
93,7
93,2
92,7
RTC
92,2
91,7
91,2
90,7
1,8 2,3 2,8 3,3 3,8
ACIDEZ MEL
2
Y = 88,11619 + 5,07035 X - 1,18247 X (** r = -0,78542)
DestilariaAutônoma: Mosto à base de caldo ( evaporado )
BURITI SAFRA - 2002/03
REND, FERMENTAÇÃO % 92,6

92,5
92,4
92,3
92,2
92,1
92,0
91,9
91,8
91,7
15,9 17,9 19,9 21,9
MOSTO % ART
Y = 89,97712 + 0,12230 X (** r = 0,78011)
93,8
92,8
92,3
91,8
91,3
90,8
90,3
89,8
89,3
48 53 58 63 68
MEL-PUREZA
Y = 80,28548 + 0,18789 X (** r = 0,80354)
3,2
GLICEROL % ART MOSTO
3,1
3,0
2,9
2,8
2,7
2,6
2,5
2,4
48 53 58 63 68
MEL-PUREZA
Y = 4,88831 - 0,03431 X (** r = -0,75804)
3,2
3,1
3,0
2,9
2,8
2,7
2,6
2,5
2,4
7,8 8,3 8,8 9,3
VINHO % ÁLCOOL
Y = 5,95435 - 0,36017 X (** r = -0,60405)
93,8
92,8
92,3
91,8
91,3
90,8
90,3
89,8
89,3
7,8 8,3 8,8 9,3
VINHO % ÁLCOOL
Y = 72,37913 + 2,20526 X (** r = 0,71599)
CLIENTE - SAFRA 2002/2003
187
167
VINHO BAST. x 10^5
147
127
107
87
67
47
27
7
3,4 3,9 4,4 4,9 5,4 5,9
ACIDEZ MEL
Y = -179,24264 + 57,27202 X (** r = 0,86120)
Temperatura do Mosto
5,2
4,7
ACIDEZ PRODUZIDA
4,2
3,7
3,2
2,7
2,2
1,7
26,8 27,8 28,8 29,8
MOSTO TEMPERATURA
Y = -20,46932 + 0,82938 X (** r = 0,84875)
34,0
33,0
MOSTO TEMPERATURA
32,0
31,0
30,0
29,0
28,0
27,0
20 25 30 35
TEMP. MAX. AMBIENTE
Y = 18,04283 + 0,44560 X (** r = 0,84111)
Efeito do Sulfito na
Fermentação
ALTO ALEGRE - JUNQUEIRA - SAFRA 2001/2002
93
REND. FERMENTAÇÃO %
91
89
87
85
83
81
21 121 221 321 421
MOSTO SULFITO ppm
Y = 89,46032 - 0,01460 X (** r = -0,52533)
Contaminação do Mel:
Rastreamento de Fábrica é Fundamental
Bactérias presentes no mel são as mais difíceis de controlar
na fermentação;
Mel de boa qualidade microbiológica: < 102 bactérias /mL
Pontos Mortos Fábrica:

Caixa Xarope Bombeamento Caldo
Pré-Evaporado Caixa mel
Catanduva -
Influência do mel na contaminação do mosto
250 25
200 20
Bactérias/ml
150 15
Mel(10e2)
Mosto(10e2)
100 10
50 5
0 0
1 2 3 4 5
Períodos
* Cada período corresponde a média de 4 semanas

da safra 2002 / 2003
VINHO VIABILIDADE 90
88
86
84
82
80
-0,2 0,3 0,8 1,3
BACTÉRIA MEL x 10^4
Y = 90,31946 - 5,67575 X (** r = -0,85396)
8,0
FLOCULAÇÃO % 7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
-0,2 0,3 0,8 1,3
BACTÉRIA MEL x 10^4
Y = 2,13127 + 3,57514 X (** r = 0,82664)
Contaminação pelos Cristalizadores
53o C
Cristalizador limpo
39o C
Cristalizador com incrustração

1600
1400
1200
bactérias/ml (10e2)
1000 semana 1
800 semana 2 Cristalizador Massa A:
600 semana 3 sem procedimentos de
400 assepsia
200
0
Massa A Cristalizador "A"
1600
1400
1200
Bactérias/ml (10e2)
1000 semana 1
800 semana 2
Cristalizador Massa B:
600 semana 3 com procedimentos de
assepsia
400
200
0
Massa B Cristalizador "B"
Efeito da Contaminação do
Caldo Decantado sobre o Mosto
• Necessidade de tratamento térmico eficiente
• Verificar se fundo ( cônico ) dos decantadores não
estão frios
• Limpar decantadores nas paradas, evitando
acúmulo de lôdo
• Monitorar a recontaminação do mosto: eliminar
focos de contaminação
Fundo (cônico) do Decantador Frio:
Foco Constante de Contaminação do Caldo
Decantado e Filtrado
45o C 89 C
o 54o C
75o C
Aumento da contaminação do caldo decantado
com o decorrer da safra: acúmulo de lôdo nos
decantadores
Cliente Safra 2002/2003
Decantador Álcool
12000
Bactérias / ml (10e1)
10000
8000
6000
4000
2000
0
1 2 3 4 5
Semanas
Catanduva
Importância de se lavar o decantador
Caldo Decantado
40
35 Limpeza do decantador
Bactérias/ml (10e1)
30
25
20
15
10
5
0
semanas
TROCADORES DE CALOR
VAZÃO DE MOSTO
Efeitos sobre a Contaminação
Cliente Safra 2002/2003
Vazão mosto Bact.ml(10e5)
300 12
10
250
Bact./ml mosto
Vazão (m3/h)
8
200 6
4
150
2
100 0
12/8
2/9
29/7
5/8
19/8
26/8
9/9
16/9
23/9
30/9
Período
Efeito da Vazão do Mosto na
Fermentação
2,6
2,4
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
4,4 4,9 5,4 5,9
MOSTO TEMPO ALIM.
Y = 6,43788 - 0,88004 X (** r = -0,86786)
93,7
REND. GERAL DESTILARIA %
92,7
91,7
90,7
89,7
88,7
240 290 340 390
MOSTO VAZÃO M3/h
2
Y = 53,83224 + 0,21247 X - 0,00029 X (** r = -0,80542)
TROCADORES DE CALOR
Resfriamento de mosto
Unidade com 2 trocadores Unidade com 6 trocadores

de calor de calor
( 1 em operação e outro ( Baixa velocidade do mosto /
em procedimento de elevada contaminação )
assepsia com Flegmaça )
Caso de Unidade com 5 Resfriadores
Mosto
Entrada Saída Aumentos
Resfriadores Resfriadores ( No vezes )
0,7x101 2,2 x 104 3143,0 X
Média de 18 semanas
Safra 2002 / 2003
Caso de Unidade com 2 Resfriadores
( Ideal )
Mosto
Entrada Saída Aumentos
Resfriadores Resfriadores ( No vezes )
3,0x102 3,3 x 102 1,1 X
Média de 14 semanas
Safra 2002 / 2003
Unidade com 2 trocadores
de calor
( 1 em operação e outro
em procedimento de
assepsia )
Tubulação Paralela de Mosto de Alimentação
e
Sistema de Distribuição de Mosto em Anel Vertical
Usina MB
Com estes sistemas, praticamente foi eliminado a

contaminação do mosto desde a saída dos
trocadores de calor até a alimentação das dornas
DISTRIBUIDOR DE MOSTO
EM ANEL VERTICAL - Usina da Pedra
Usina Catanduva
Controle sobre a Recontaminação do Mosto
60
54
50 47 Períodos
Bact./ml (10e1)
40 41 42 40 13/5-23/6
35 37
33 33 24/6-21/7
30 27 27
25 22/7-01/9
20 15 18 02/9-29/9
15 17 13,5
4,9
10 8 6,1 8
8,2 5,4
0,6 3,9
3,4 Safra
2,5 0,9
0 2002/2003
Impurezas do Mosto
Impureza do mosto
observada ao microscópio,
em amostra de vinho
• Causa aumentos de contaminação na fermentação

• Dificulta concentração do levedo nas centrífugas
• Aumenta consumo de ácido tratamento levedo
• Diminuição viabilidade
• Queda no Rendimento Fermentativo
• Ideal: trabalhar com valores inferiores a 0,2%
Sistema de Fermentação e
seus Efeitos sobre o
Rendimento Fermentativo
Sistemas de Fermentação
Exemplo V.O - Catanduva
CONTÍNUA BATELADA
Safra 2001 Safra 2002
Safra % Rend. Bast./mL Antibiótico % Glicerol % ART

Geral Dest ( 106 ) (mg / L álc.) vinho
2001/2002 89,59 230,0 9,46 3,68 3,10
2002/2003 91,88 9,6 3,39 2,80 0,20

Diferença + 2,56 % - 24,0 x - 2,8 x - 24,0% - 15,5 x
Evolução no Rendimento
Fermentativo, a partir da
Melhoria da Qualidade da
Matéria - Prima
e
Controle da Contaminação
na Fermentação
( exemplo da Usina MB )
Redução no Tempo de Queima
Usina MB
60
50
40
Horas
30 Tempo Queima
20
10
0
96/97 97/98 98/99 99/00 00/01 01/02 02/03
Safra
Evolução no Controle da Contaminação
da Fermentação
Usina MB
300
250
200
(x10e5)
150 Bast./ml fermentação
100
50
Safra
Evolução no Rendimento Fermentativo
Usina MB
92
91,8
91,6
91,4
%
91,2 % Rend.Geral Destil.

91
90,8
90,6
safra
Para se obter elevados Rendimentos
Fermentativos, é necessário:
• Cana de boa qualidade ( entrosamento Setor
Agrícola e Industrial é fundamental )
• Indústria com condições adequadas de
transformar matéria - prima em álcool
• Conscientização e valorização de todo o
pessoal envolvido
• ( Continua...)
• Monitorar todas as etapas do processo
( metodologias / amostragens apropriadas )
• Conhecer e identificar possíveis causas
( origem ) do problema
• Manter a levedura longe do Stress
• Envio de mosto de boa qualidade para a
fermentação ( é a matéria - prima na produção
do álcool )

Fatores que interferem na qualidade do mosto

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MOSTO:

BASE PARA UMA BOA

24a Reunião Anual Fermentec

* OBS: fermentação com reciclo de leveduras

• Mantê - las longe do “Stress”

• Envio de Mosto para a fermentação com

• Quais são estas características?

MOSTO DEXTRANA ppm/brix

MOSTO DEXTRANA ppm/brix 2675

Qual a sua Função?

• Forma de Cu+ + : 0,2 a 8 ppm

GLICEROL % ART MOSTO 5,2

- Até que ponto vale a pena esgotar o

- Cada caso tem as suas

Menor que 50% 80%

50% a 60% 84%

Maior que 60% 88%

Rend.Geral Destil. Relação Sacos açúcar/álcool m3

REND. GERAL DESTILARIA % 92,4

BURITI SAFRA - 2002/03

REND, FERMENTAÇÃO % 92,6

Mel de boa qualidade microbiológica: < 102 bactérias /mL

Pontos Mortos Fábrica:

* Cada período corresponde a média de 4 semanas

Cristalizador com incrustração

Unidade com 2 trocadores Unidade com 6 trocadores

Com estes sistemas, praticamente foi eliminado a

• Causa aumentos de contaminação na fermentação

Safra % Rend. Bast./mL Antibiótico % Glicerol % ART

2002/2003 91,88 9,6 3,39 2,80 0,20

150 Bast./ml fermentação

91,2 % Rend.Geral Destil.

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