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p r o g r a m a p r a x i s x x i

d i s q u a l
D I S Q U A L

optimização da qualidade e redução de custos na cadeia


de distribuição de produtos hortofrutícolas frescos

Manual de Boas
Práticas
Instituições do consórcio
D I S Q U A L - M A N U A L D E B O A S P R Á T I C A S - M O R A N G O

CARACTERIZAÇÃO

Aspectos Gerais
O morangueiro pertence à família Rosaceae. As cultivares mais difun-
didas comercialmente pertencem à espécie Fragaria x ananassa
Duchesne, originada no século XVIII a partir de hibridações espontâneas
entre duas espécies selvagens de frutos grandes, que tinham sido trazidas
da América para a Europa no século XVII.

São plantas herbáceas perenes que formam uma espessa roseta ao nível
do terreno. São constituídas por um caule curto (coroa), folhas trifoliadas
inseridas na coroa por pecíolos mais ou menos longos e um sistema
radicular fasciculado, constituído por numerosas raízes superficiais.
Quando as condições climáticas são adequadas, a planta emite estolhos,
que são caules finos e prostrados, com entrenós longos, que facilmente
enraízam dando origem a plantas autónomas. Das axilas das folhas surgem
inflorescências com um número variável de flores que, na maior parte das
variedades cultivadas, são hermafroditas. A parte comestível do morango
não corresponde ao que botanicamente se denomina fruto; é na verdade
um falso fruto originado pelo engrossamento do receptáculo da flor após
a fecundação dos óvulos. Os verdadeiros frutos (aquénios) são aquilo a
que por vezes se chama de sementes e estão distribuídas à superfície da
parte carnuda avermelhada.

Os morangos são ricos em vitamina C e em ácido fólico, sendo igualmente


uma boa fonte de fibras. Cerca de 8 morangos de tamanho médio contêm
aproximadamente 160 %, 20 % e 16 % do consumo diário recomendado de
vitamina C, de ácido fólico e de fibras, respectivamente.

Cultivares
- Não reflorescentes ou de dia curto: Camarosa, Chandler, Osso
Grande, Douglas, Sequoia, Tudla, Dorit.
- Remontantes ou indiferentes à duração do dia: Irvine, Selva, Fern,
Seascape.

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Nas principais zonas produtoras predominam as cultivares não reflores-


centes, sobretudo porque apresentam uma maior produtividade no
Inverno-Primavera, quando os preços são mais elevados. As cultivares
remontantes (ou reflorescentes) apresentam uma maior distribuição da
produção ao longo do ano. No entanto, a maior duração do ciclo produ-
tivo implica um acréscimo de custos que nem sempre são compensados
pela produção. Além disso, a qualidade dos frutos (sobretudo o calibre)
vai diminuindo nas produções posteriores.

A escolha da cultivar desempenha um papel importante numa estratégia


de Boas Práticas Agrícolas. Assim, ela deve ter resistência ou tolerância
a pragas e doenças, ser rústica e bem adaptada às condições de cultivo,
não ser muito exigente no fornecimento de fertilizantes ao solo e possuir
boas características organolépticas.

Características da Cultivar Camarosa


Actualmente a cultivar Camarosa é a mais difundida no nosso país. É uma
planta vigorosa, com um porte intermédio-erecto. Apresenta uma tole-
rância moderada ao calcário e a algumas doenças fúngicas da parte
radicular e aérea. Tem inflorescências longas, o que facilita a colheita. Os
frutos têm um calibre médio a elevado, com um peso médio que ronda
os 20 g e uma cor vermelha intensa. Os morangos têm uma forma cónica
ou cónica alongada. São doces e têm uma qualidade gustativa média a boa.
São um pouco menos aromáticos que os da cultivar Chandler, no entanto,
são substancialmente mais consistentes, o que proporciona uma boa capaci-
dade de resistência ao transporte e uma boa aptidão para a conservação.

Zonas de Produção
O Ribatejo e Oeste (Palmela, Oeste e Ribatejo), o Algarve (sobretudo a
campina de Faro/Olhão) e o Alentejo (concelho de Odemira) destacam-se
como as principais regiões de produção de morango. A Beira Litoral
(Coimbra, Leiria e Aveiro) e Trás–os-Montes (Macedo de Cavaleiros e
Vilariça), embora menos representativas assumem importância por pro-
duzirem morango fora de época.

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Época de Colheita e Comercialização


Os morangos florescem e produzem fruto várias vezes durante cada
estação de colheita. Em Portugal a estação de colheita varia consoante a
zona do país entre meados de Novembro e meados de Abril.

Caracterização da Cadeia
A cadeia típica do morango para o mercado em fresco é apresentada
esquematicamente na Figura 1. É importante que todas as etapas sejam
coordenadas e realizadas com rapidez de forma a evitar a exposição do
morango a temperaturas elevadas.
Figura 1:
PRODUÇÃO Cadeia típica do morango

COLHEITA
CAMPO
EMBALAGEM

TRANSPORTE

PRÉ-ARREFECIMENTO
INSTALAÇÕES DE CALIBRAÇÃO
PREPARAÇÃO
EMBALAGEM E CONSERVAÇÃO
CONSERVAÇÃO

TRANSPORTE

ENTREPOSTO TRANSPORTE
DISTRIBUIÇÃO E VENDA
TRANSPORTE

LOJA

Perdas Associadas à Cadeia


Em Portugal não são conhecidas estimativas fiáveis das perdas que ocorrem
na cadeia dos frutos frescos. Só através da identificação e quantificação
das perdas que ocorrem nas diferentes fases da cadeia será possível a opti-
mização da qualidade e redução de custos na cadeia de distribuição.

Segundo dados fornecidos por uma das mais importantes empresas de dis-
tribuição nacional na área dos hortofrutícolas frescos, em 1998 e 1999 os

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principais motivos de rejeição de morango à entrada nos entrepostos


foram a podridão, maturação excessiva e problemas relacionados com a
logística. No mesmo período, à entrada nas lojas, as podridões e
devoluções da loja foram os principais motivos de rejeição.

PRODUÇÃO

Condições Edafoclimáticas

Clima
Embora seja originária de climas frescos e húmidos, existem cultivares
que se adaptam perfeitamente a climas quentes e secos, desde que haja
disponibilidade de água para rega. A parte vegetativa é bastante resistente
às geadas, no entanto, na fase de floração, as flores são destruídas por
temperaturas inferiores a 00C. Para formar um número adequado de folhas
e obter uma boa produção na Primavera seguinte a maior parte das varie-
dades cultivadas necessita de um período de repouso vegetativo, de
duração variável, com temperaturas inferiores a 70C.

As necessidades de frio são determinantes na escolha de uma cultivar. As


cultivares com necessidades de frio elevadas, correm o risco de em certas
regiões de Inverno ameno, não verem as suas necessidades satisfeitas. A cul-
tivar Camarosa, actualmente a mais cultivada entre nós, pertence ao grupo
das que têm fracas necessidades de frio (<800 horas a menos de 70C).

A planta proporciona os melhores resultados culturais em zonas onde a


temperatura média oscila à volta dos 23-250C. No entanto, para vegetar
em boas condições precisa de temperaturas variáveis ao longo do seu
ciclo cultural: 10-180C durante o período vegetativo, cerca de 100C na
indução floral e menos de 70C durante o repouso vegetativo.
Temperaturas baixas durante a floração provocam o aparecimento de
frutos deformados e de escasso valor comercial.

Além da temperatura, também o fotoperíodo (ou duração do dia) tem

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uma grande influência na actividade vegetativa do morangueiro. A


duração do fotoperíodo influi sobretudo na época em que se produz a
diferenciação floral (transformação que leva a que certos gomos em vez
de darem origem a folhas, coroas secundárias ou estolhos, produzam flores).
Em função da sensibilidade das diversas cultivares ao fotoperíodo, estas
podem classificar-se em cultivares de ‘dias longos’, que diferenciam os
gomos preferencialmente em dias longos (>12 horas) e produzem prati-
camente durante todo o Verão e parte do Outono; cultivares ‘indiferentes
à duração do dia’, que têm um comportamento muito semelhante às
precedentes, e cultivares de ‘dias curtos’, que diferenciam os gomos no
final do Verão princípio de Outono quando os dias se tornam mais curtos
(<12 horas) e a temperatura desce; estas florescem na Primavera
seguinte, com uma única frutificação.

Solo
O morangueiro é uma planta sensível a solos compactos, com tendência
para encharcar no Inverno e Primavera. Nestes solos o desenvolvimento
das plantas é muito reduzido; o sistema radicular, já de si frágil, fica muito
superficial e, por isso, mais sujeito à asfixia e à escassez de água. Embora
em solos arenosos a maturação dos frutos seja antecipada, os melhores
morangais encontram-se em solos francos, com melhor retenção de água.

O pH óptimo para a cultura situa-se entre 5,5 e 6,5. É de temer o excesso


de calcário no solo, que ao tornar o ferro insolúvel para as plantas, provoca
um crescimento reduzido e aparecimento de cloroses nas folhas.

A planta também é muito sensível à salinidade do solo e à da água de rega.


Além do reduzido tamanho das plantas, também o número de inflo-
rescências diminui e o vingamento é afectado.

Operações Culturais

Preparação do Terreno
O morangueiro exige uma cuidadosa preparação do terreno, dado o seu
frágil sistema radicular. O tipo de operações realizadas depende muito

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da textura e do estado inicial do terreno (presença de ervas ou restolho de


culturas anteriores).

As operações poderão incluir:


- corte de ervas ou destruição com grade de discos,
- lavoura, para enterrar os resíduos vegetais e/ou matéria orgânica,
- gradagem (grade de discos), para incorporar os adubos e correctivos
minerais e esmiuçar a terra; poderá ser necessário repetir no caso de
solos pesados e com grandes torrões,
- subsolagem, no caso do terreno encharcar com facilidade; também é
aconselhável se se proceder em seguida a uma desinfecção.

Desinfecção do Solo
O cultivo repetido vários anos no mesmo solo conduz, normalmente, a
uma elevada percentagem de plantas mortas e diminuição da produção.
A causa mais frequente é o aumento de microorganismos parasitas, como
fungos e nemátodos, que prejudicam o crescimento normal das plantas.

A desinfecção do solo com brometo de metilo tem sido a solução mais uti-
lizada. No entanto, uma política ambiental seguida pela generalidade dos
países industrializados tem levado à obrigatoriedade de redução deste
produto e à sua total proibição para este fim a breve prazo, pelo que
outras alternativas terão que ser usadas. O metame sódio pode ser uma
alternativa ao brometo de metilo. Em certas regiões produtoras, a solari-
zação ou a solarização conjugada com tratamentos químicos a baixas
doses (como o metame sódio ou o dazomete) tem dado bons resultados.

Armação dos Camalhões


A largura dos camalhões é normalmente de 60-70 cm, o suficiente para
incluir duas linhas de plantas distanciadas de cerca de 30-35 cm. A dis-
tância entre o centro de dois camalhões contíguos varia normalmente
entre 1,0 e 1,2 m. A altura dos camalhões é normalmente de 30-40 cm, o
suficiente para que as plantas, ao desenvolverem-se, não fiquem pousadas
no chão das ruas.

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Figura 2:
Armação dos
camalhões

Fertilização
Para se realizar a correcção e adubação de fundo é essencial proceder à
análise de terra.

Estrumação:
A cultura do morangueiro é bastante exigente em matéria orgânica. Esta
é muito importante na manutenção da estrutura do solo e na conservação
da humidade e dos nutrientes. Deve ser aplicada ao solo algum tempo
antes da plantação, de preferência 1 a 2 meses, com estrume de bovinos
bem curtido. A escassez de estrumes tem levado à sua substituição por
matéria orgânica desidratada, proveniente de estrumes de vaca ou de
cavalo, disponível no mercado na forma de granulado. É bastante usual
a aplicação localizada (5-7 t/ha) em simultâneo com a armação dos
camalhões.

Adubação:
São muitos os factores que fazem variar as necessidades de nutrientes da
cultura, pelo que é impossível indicar uma fórmula de adubação que se
adapte às diferentes condições. Para as condições do sul da Europa, a

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adubação do morangueiro deve situar-se entre os seguintes valores:


- 150 a 250 unidades de azoto (N)
- 90 a 180 unidades de anidrido fosfórico (P2O5)
- 270 a 400 unidades de óxido de potássio (K2O)

A grande difusão dos sistemas de rega gota-a-gota, e a grande variedade


de adubos solúveis existentes no mercado, permite a distribuição destas
quantidades de nutrientes ao longo do ciclo cultural.

As análises de solo antes da plantação, complementadas por análises


foliares durante a cultura e a observação do vigor das plantas, são ferra-
mentas essenciais para se proceder a uma adubação equilibrada. Na
Tabela 1 está indicada a relação entre alguns constituintes e o azoto dos
adubos para o equilíbrio entre os nutrientes. A quantidade de azoto deve
ser adaptada em função do vigor das plantas.

Tabela 1: Micro- Quantidade


Constituintes dos adubos N P2O5 K2O MgO nutrientes de N
mais indicados para
cada fase cultural (kg/ha/semana)
(Fonte: Taussig,1997)
Outono 1 0,5 1,5 0,2 Sim 2a5

Floração/ 1 1 1,5 0,2 Sim 2a5


vingamento

Engrossamento 1 0,5 2 0,2 Sim 5 a 10


dos frutos

Colheita 1 0,5 2 0,2 Sim 2a5

Na realização da fertilização usando adubos simples, deve atender-se ao


seguinte:
- Não misturar adubos fosfatados com os que contenham cálcio, magnésio
ou ferro;
- Não misturar adubos cálcicos, como o nitrato de cálcio, com os que con-
tenham sulfatos;
- Em caso de necessidade de utilização de adubos incompatíveis, estes devem
ser colocados em depósitos diferentes e aplicados em dias desfasados.

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Cobertura do Solo
A cobertura do solo com plástico preto é uma prática generalizada na
cultura do morango. A sua utilização tem várias finalidades:
- impede o crescimento de ervas infestantes,
- evita o contacto directo dos frutos com a terra obtendo-se frutos mais
limpos e com menos podridões,
- exerce um efeito benéfico sobre a estrutura do solo favorecendo o
desenvolvimento radicular,
- reduz a perda de água por evaporação,
- permite o aquecimento do solo antecipando o início das colheitas.

Figura 3:
Cobertura do
camalhão

Plantação
A situação mais comum é a plantação entre fins de Setembro e princípio
de Novembro, utilizando para o efeito plantas frescas, produzidas em
viveiros de altitude.

A utilização de plantas frigo pode ter interesse no caso de:


- Outono/Inverno não garantir as necessidades de frio da cultivar;

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- Haver necessidade de antecipar a plantação, para que as plantas


superem a crise de transplantação e iniciem o desenvolvimento antes
da chegada dos frios de Inverno.

Antes da plantação é necessário:


- caso as raízes sejam muito compridas, proceder ao corte da extremidade
para que não fiquem dobradas durante a plantação,
- desinfectar as plantas por imersão numa solução de hidrocloreto de
propamocarbe + carbendazime (Previcur N + Derosal).

A plantação é manual, dispondo as plantas em linhas pareadas no sistema


‘pé-de-galinha’, ficando com um compasso de 30 a 35 cm entre linhas e entre
plantas na linha.

Durante a plantação é necessário:


- garantir que as raízes não ficam dobradas,
- que a planta fique enterrada até à zona do colo.

Figura 4:
Plantação do
morangueiro
(Fonte: Branzanti, 1989)

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Polinização
A instalação de colmeias na proximidade das plantações e o uso de pes-
ticidas inócuos para as abelhas, melhoram a polinização e o vingamento
dos frutos.

Desfolha e Corte de Estolhos


Antes da floração é aconselhável efectuar uma limpeza de folhas velhas
e mortas para permitir um melhor arejamento das plantas, reduzir o
aparecimento de doenças e facilitar o aparecimento de folhas novas. Ao
longo do ciclo cultural as folhas devem ser cortadas à medida que vão
secando, para que a planta se mantenha sempre limpa.

A produção de estolhos intensifica-se quando a temperatura sobe e os


dias ultrapassam as 12 horas de luz. É necessário proceder-se à eliminação
destes estolhos à medida que vão surgindo, porque limitam o desen-
volvimento da parte aérea, reduzindo a formação de coroas secundárias
e debilitam as plantas, que acabam por ter uma produção mais reduzida
e frutos de menor tamanho.

Eliminação de Flores
Por vezes, a seguir à plantação, ocorre uma floração precoce. Estas flores
prematuras devem ser eliminadas à medida que vão aparecendo, para
que a planta consiga um bom desenvolvimento vegetativo e uma abun-
dante frutificação após o repouso vegetativo invernal.

Rega
Como é comum o uso da cobertura do solo com plástico preto, utiliza-se
geralmente o sistema de rega gota-a-gota, que permite a realização de
fertirrigação. Este sistema adapta-se bastante bem à cultura, uma vez
que as plantas possuem um sistema radicular superficial, raramente
ultrapassando os 30 cm de profundidade.

O estabelecimento de uma dotação racional de rega, baseia-se funda-


mentalmente nos parâmetros climáticos da zona de cultivo, nos coe-
ficientes culturais, que dependem do desenvolvimento da cultura, e

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nas características do solo. Nas principais zonas produtoras do país


ainda não foi desenvolvido nenhum projecto suficientemente aprofundado
na área da rega. Tal projecto necessitaria de uma rede de estações agro-
climáticas que fornecessem os parâmetros necessários a uma estimativa
correcta das necessidades de água da cultura.

Estimativas feitas numa outra região produtora do sul da Europa, con-


cluíram que uma cultura de morango pode necessitar de cerca de 400 mm
de água, podendo chegar aos 600 mm, no caso de variedades remontantes.
O ciclo cultural do morangueiro possui três fases críticas de necessidade
de água, durante as quais a sua falta pode comprometer a produção e a
qualidade dos frutos:
- após a plantação, antes da fixação das plantas ao terreno,
- após a dormência invernal, quando a planta reinicia o seu desenvolvimento,
- durante a floração.

Na fase do pico de produção, quando as temperaturas já são elevadas, o


consumo de água é muito elevado, sendo necessário efectuar regas diárias
em solos de textura ligeira.

Pragas e Doenças
Praticamente todas as pragas e doenças que reduzem a qualidade pós-colheita
dos morangos atacam a planta ou o fruto antes da colheita. Nas Tabelas
2 e 3 estão indicadas, respectivamente, as doenças e pragas mais repre-
sentativas.

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Doenças Sintomas Condições favoráveis Medidas preventivas / Tabela 2:


curativas Doenças mais comuns
na cultura do
Podridão cinzenta Manchas necróticas Temperatura de Evitar regar por aspersão morango
(Botrytis cinera) nas folhas de contorno cerca de 20°C e Boa ventilação em redor
indefinido humidade relativa das plantas
Manchas descoloradas elevada Diminuição das densidades de
nos frutos e folhas Película de água plantação
acastanhadas, sobre folhas e frutos Evitar excesso de azoto
aparecendo mais tarde durante 7 a 10 horas Utilizar rega localizada
um feltro acinzentado Feridas nas folhas e Eliminar folhas e frutos afectados
frutos Concentrar as pulverizações com
vinclozolina nas alturas de maior
risco de contaminação primária:
no Outono, em folhas jovens
ou senescentes e na altura
da floração

Mancha encarnada Manchas arredondadas Dias frescos e Limpeza das folhas mortas
(Mycosphaerella nas folhas. Com o humidade relativa Bom arejamento das culturas
frageriae) tempo evoluem, elevada Tratamento com cobre ou
aumentam de tamanho captana
e ficam com o centro
branco acinzentado ou
bege e o bordo púrpura

Medula vermelha Crescimento reduzido Temperaturas Desinfecção do solo


(Phytophthora Murchdão das folhas frescas (14-18°C) Utilizar plantas certificadas
fragariae) interiores Humidade relativa Evitar solos mal drenados
Poucas raízes elevada Praticar cultura anual
secundárias Solos compactos e
A medula do cilindro mal drenados
central adquire cor
vermelha escura

Verticilose Murchidão e morte das Humidade elevada no Rotações de culturas


(Verticillium folhas mais velhas solo Evitar solos mal drenados
alboatrum e V. Crescimento reduzido Temperaturas Desinfectar o solo com metame
dahliae) das plantas frescas sódio

Oídio Manchas na face Humidade relativa Eliminar folhas velhas e doentes


(Sphaeroteca superior da folha que elevada Ventilar bem em estufa
macularis) se reveste de um feltro Pouca precipitação Pulverizações com produtos à
pulverulento Temperatura a base de enxofre
esbranquiçado rondar os 20°C
As folhas atacadas
ficam com o bordo
revirado para cima

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Tabela 3:
Pragas mais comuns Pragas Sintomas Condições favoráveis Medidas preventivas /
curativas
na cultura do
morango Nemátodos Crescimento reduzido Repetição da cultura Rotações de culturas
(Ptrathylenchus Folhas ligeiramente do morangueiro ou Eliminar resíduos de plantas
pratensis, cloróticas de outras espécies atacadas
Melotdogyne sp. e Produção escassa sensíveis no mesmo Desinfecção do solo
Ditylenchus dipsaci) Lesões nas raízes terreno
(Prathylenchus)
Galhas nas raízes
(Meloidogyne)

Afídeos Folhas enroladas Temperaturas Alternar substâncias activas para


(Aphis gossypii e Ocorrência de meladas elevadas e humidade evitar resistências
Aphis fabae) sobre as folhas ou relativa baixa Largada de auxiliares
plástico

Tripes Presença de adultos Temperaturas Largada de auxiliares


(Frankliniella nos orgãos florais elevadas e humidade (Amblyseius persimilis)
occidentalis) Posteriormente relativa baixa
aparecem deformações
nos frutos

Ácaros Coloração amarelada e Temperaturas Alternar substâncias activas para


(Tetranichus urticae) bronzeada das folhas elevadas e humidade evitar resistências
Presença de ácaros e relativa baixa Largada de auxiliares
de teias, sobretudo na (Phytoseiulus persimilis)
face inferior das folhas

COLHEITA

A colheita inicia-se 30 a 40 dias depois do início da floração, podendo pro-


longar-se por 3-4 meses (desde Fevereiro até Junho), no caso de culti-
vares não reflorescentes, quando se utilizam plantas frescas de altitude,
que é o caso mais frequente.

Critérios de Definição da Data de Colheita


Como o morango não amadurece após a colheita, as suas características
qualitativas diminuem se for colhido demasiado verde. A sua fragilidade
também não permite que seja colhido completamente maduro se for
sujeito a um transporte longo.

A cor é a característica mais usada como índice de colheita. Assim, se o


fruto for sujeito a transporte longo até ao local de venda, deve ter uma
coloração vermelha em cerca de 3/4 da sua superfície. No entanto, a
coloração vermelha não garante uma boa qualidade gustativa, devendo,
por isso, ter uma percentagem de sólidos solúveis superior a 8 % e uma
acidez titulável de pelo menos 12 mg/g de peso fresco.

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Técnicas de Colheita
Para consumo em fresco, a colheita do morango deve atender ao seguinte:
- ser feita manualmente,

Figura 5:
Colheita de frutos
para consumo em
fresco (A) e para
indústria (B)
(Fonte: Branzanti, 1989)

- corte deve ser feito pelo pedúnculo, procurando minimizar a manipulação


dos frutos,
- os frutos devem ser colhidos directamente para as caixas que vão para
o mercado,

Figura 6:
Colheita para godés
de comercialização
(Fonte: Branzanti, 1989)

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- devem ser eliminados todos os frutos defeituosos, sobremaduros ou


doentes.

Boas Práticas na Colheita do Morango


- Garantir que já passou o intervalo de segurança dos pesticidas aplicados;
- Colher o morango nas horas mais frescas do dia (manhã ou fim da tarde);
- Proteger o produto da exposição solar directa: nunca deixar as caixas
cheias expostas ao sol, colocando-as antes do transporte, num lugar
com sombra e ventilado;
- Usar contentores adequados para a colheita de forma a evitar o peso
excessivo e pisaduras no morango;
- Depois da colheita, os frutos devem ser rapidamente enviados para a
central e refrigerados;
- Formar, treinar e sensibilizar os trabalhadores para a selecção do pro-
duto a colher, técnicas de colheita e práticas de manuseamento.

Índices de Qualidade
Devido à sua elevada taxa de actividade fisiológica, as características
qualitativas que os morangos apresentam na altura da colheita vão-se
rapidamente deteriorando, se não forem devidamente cuidados.

Os índices de qualidade apresentados na Tabela 4 poderão ser monitorizados


durante o período de tempo que decorre desde a colheita até à loja, de modo
a que o morango chegue aos consumidores em condições aceitáveis.
Tabela 4:
Factor Componentes
Factores da qualidade
para o morango
Aparência Cor
Tamanho
Forma
Turgescência
Ausência de defeitos
Textura Firmeza
Sabor Sólidos solúveis
Acidez titulável
Aromas voláties
Valor nutritivo Vitamina C
Segurança Componentes tóxicos naturais
Contaminantes: resíduos, químicos de pesticidas e de metais pesados
Contaminação microbiana

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A qualidade de um produto, além das suas características intrínsecas


referidas acima, engloba aspectos relacionados com o seu processo de
obtenção, nomeadamente os que estão relacionados com a segurança ali-
mentar (ausência de resíduos químicos que possam afectar a saúde) e o
meio ambiente (focos de poluição).

EMBALAGEM

Os morangos devem ser seleccionados e embalados manualmente ainda


no campo, podendo ser comercializados a granel ou em unidades. No caso
da venda a granel são utilizados tabuleiros plásticos e no caso da venda
em unidades são usados godés plásticos acondicionados, por sua vez, em
tabuleiros de cartão canelado ou de plástico.

O tempo de vida útil do morango pode ser aumentado através de embalagem


em atmosfera modificada. A atmosfera óptima é difícil de conseguir com filmes
poliméricos, sendo aconselhável o uso de embalagens macro-perfuradas.

Cuidados a Ter no Embalamento


- O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo no que respeita à
origem, variedade e qualidade;
- Para as categorias Extra e I o produto acondicionado na mesma embalagem
deverá também ser homogéneo quanto à coloração, maturação e calibre;
- A parte visível da embalagem deve ser representativa do conjunto;
- O acondicionamento deve permitir durante a manutenção e transporte
uma protecção adequada ao produto;
- Para prevenir o aparecimento de pisaduras e a redução de qualidade e
aparência não se deve ultrapassar os limites da capacidade da embalagem;
- Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos,
limpos e tais que não provoquem ao produto quaisquer alterações
externas ou internas;
- As caixas reutilizáveis devem estar igualmente limpas e tais que não
provoquem qualquer dano ao produto.

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TRANSPORTE

Durante o tempo de espera do transporte para o centro de preparação e


expedição, os morangos devem estar reservados em lugar protegido da
exposição solar directa e num local bem ventilado. Já que, na maioria das
vezes, o transporte nesta fase é efectuado em carrinha de caixa aberta, deve
igualmente ser evitada a exposição dos veículos ao sol, antes do car-
regamento e aumentar a frequência de envios, na forma de entregas par-
ciais para que a pré refrigeração comece o mais rápido possível e sejam
evitados congestionamentos.

Os veículos que transportarão o produto já embalado para o entreposto


e deste para as lojas, devem ser previamente arrefecidos antes do car-
regamento para que o produto não sofra oscilações de temperatura.

Durante o transporte devem ser escolhidos os caminhos com menos


irregularidades, mesmo que mais longos de forma a minimizar danos
físicos para o produto.

PRÉ – ARREFECIMENTO

A pré refrigeração deve ser efectuada rapidamente, uma vez que o morango
é um produto com elevada taxa respiratória. Atrasos de mais de 1 hora
após a colheita reduzem a percentagem de frutos comercializáveis. São
vários os sistemas usados, embora o mais comum seja a refrigeração por
ar forçado com atomização de água. A maioria dos sistemas de
refrigeração por ar forçado são capazes de reduzir a temperatura do
fruto à temperatura adequada em menos de uma hora.

O tempo a que o morango está sujeito à refrigeração não tem limites precisos,
sendo adaptado às necessidades do produto em particular e função da etapa
posterior a executar. Esta etapa é cumprida adequadamente quando o produto
atinge temperaturas de 5-100C com humidade relativa da ordem dos 90-95 %.

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Deve ser dada especial atenção ao arrefecimento de cargas paletizadas


permitindo que arrefeçam gradual e uniformemente. O movimento do ar
de arrefecimento deve ser tal que permita a remoção do calor natural
resultante da respiração e evite a degradação.

PREPARAÇÃO

Triagem
A principal triagem deve ser efectuada logo no campo. Devem ser rejeitados
frutos que não satisfazem as características mínimas de qualidade e de
calibre: frutos com pisaduras graves, sem consistência e com defeitos de
forma e desenvolvimento. Devem igualmente ser rejeitados os morangos
colhidos sem pedúnculo, pois são muito perecíveis.

Uma vez na instalação de preparação, é feita uma segunda triagem onde


deverão ser retirados das caixas de comercialização todos os morangos,
que não tendo sido detectados na primeira selecção efectuada no campo,
não cumpram as características mínimas da qualidade. Nesta fase será
também aferido o peso de cada caixa.

Separação em Categorias
Estão definidas três categorias para o morango: Extra, I e II. O morango
incluído na categoria Extra deve ser de qualidade superior, com a coloração
e forma típicas da variedade. Deve igualmente ser uniforme e regular do
ponto de vista da maturação, coloração e tamanho. O seu aspecto deve
ser brilhante e isento de terra. Na categoria I deve ser incluído produto
de boa qualidade. Para além de apresentarem as características da
variedade podem apresentar ligeiros defeitos de forma, homogeneidade
de tamanho e coloração. Na categoria II o morango pode apresentar
alguns defeitos de forma desde que os frutos mantenham as suas carac-
terísticas varietais, ligeiras pisaduras e ligeiros vestígios de terra. No
anexo I encontram-se especificadas as características de cada categoria
de acordo com as normas em vigor.

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Calibragem
A separação por calibres é determinada com base no diâmetro da secção
equatorial.

Tabela 5:
Calibres mínimos Categoria Extra 25 mm
estipulados por
norma para Categoria I e II 22 mm
o morango 18 mm (variedade “Primelia” e “Gariguette|”)

Cuidados a Ter na Preparação


Nas instalações:
- Limpeza regular do pavilhão (tectos, paredes e chão);
- Limpeza regular da linha de embalamento;
- Limpeza regular das embalagens reutilizáveis usadas na colheita e
comercialização;
- Manter o armazém e as redondezas limpas de todo o produto sobre-
maduro ou apodrecido, removendo-o imediatamente;
- Boa iluminação;
- Usar planos de desratização;
- Formação específica do pessoal.

Com o produto:
- O morango deve ser arrefecido imediatamente após a colheita para
reduzir/evitar o amadurecimento excessivo e a podridão;
- A manipulação do morango na linha de preparação deve ser mínima,
de forma a não causar danos internos e externos;
- Arrefecer cargas pequenas de forma a tornar frequente o arrefecimento
e assim reduzir os atrasos;
- Após o arrefecimento, não sujeitar os morangos a oscilações de tem-
peratura, já que isso levaria ao seu precoce apodrecimento.

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CONSERVAÇÃO

A refrigeração do morango é crítica para a manutenção da qualidade ao


longo da cadeia de distribuição.

Período de Conservação
Mesmo em condições ideais de conservação, os morangos raramente
podem ser mantidos com qualidade por mais de 7 dias após a colheita.
Tabela 6:
Temperatura Humidade relativa Concentração O2 e CO2 Condições óptimas
para a conservação
0±0.5°C 90-95% 5-10% O2 e 15-20% CO2 de morango

Resposta ao Etileno
A presença de etileno não acelera a maturação dos morangos. No entanto,
a remoção do etileno presente na câmara de armazenamento pode reduzir
o desenvolvimento de doenças.

Resposta a Atmosferas Controladas


O procedimento mais comum é cobrir toda a palete com um saco plástico,
que é selado. Os sacos são aplicados imediatamente antes do carrega-
mento e depois do arrefecimento. Em seguida, o saco é injectado com CO2
para criar uma atmosfera de aproximadamente 15 % CO2.

Tem-se verificado que o uso de atmosferas controladas é desnecessário


se se conseguir manter a temperatura entre 0 e 20C durante o transporte.
No entanto, a atmosfera controlada pode ser de grande benefício na
redução do desenvolvimento de podridões e no aumento da vida útil dos
morangos, nas seguintes situações:
- quando os frutos são colhidos após um período de nevoeiro ou chuva
(significativo risco de ocorrência de podridões),
- quando o produto vai ser transportado a longas distâncias e o
arrefecimento dos veículos de transporte não oferece grande confiança
(é comum encontrar-se temperaturas de transporte de morangos de
50C).

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Cuidados a Ter na Conservação


- Limpeza das câmaras;
- Evitar misturas com produtos que libertem etileno;
- Não exceder a capacidade das câmaras;
- Manter corredores entre paletes de forma a permitir uma correcta cir-
culação do ar;
- Identificar adequadamente os contentores (palox);
- Evitar variações bruscas de temperatura;
- Evitar a condensação de modo a que não ocorra a consequente acu-
mulação de gotículas ao nível da epiderme que facilita o desenvolvi-
mento de podridões;
- Abastecer o ponto de venda à medida das necessidades.

DISTRIBUIÇÃO

Expedição
A distância entre o local de produção e o de consumo é por vezes muito
grande sendo necessário transporte refrigerado. O transporte com tem-
peratura controlada tem custos muito superiores aos do transporte à tem-
peratura ambiente, por isso a optimização dos veículos é ainda mais
importante.

O carregamento para o transporte deve ser feito em condições de tem-


peratura e humidade relativa óptimas, referidas anteriormente, sendo
necessários os mesmos cuidados e precauções referidos para as etapas
anteriores.

Apesar de normalmente serem usados veículos refrigerados entre o entre-


posto e a loja, nas outras fases da cadeia de distribuição, a cadeia de frio
é muitas vezes interrompida. Acresce o facto dos veículos transportarem
cargas mistas com diferentes exigências ao nível da temperatura e humi-
dade relativa. Actualmente já existem carros com divisórias móveis que
admitem duas ou três temperaturas diferentes permitindo assim o trans-

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porte simultâneo de produtos congelados e frescos. Por exemplo, na


ausência deste tipo de transporte podem ser usados pequenos con-
tentores com refrigeração autónoma.

Cuidados a Ter Durante a Expedição


Os problemas mais comuns na expedição são devidos a variações de tem-
peratura. Para que estes problemas sejam evitados devem ser tomadas as
seguintes precauções antes de carregar o veículo:
- Arrefecer previamente a galera frigorífica à temperatura recomendada
e testar o sistema de circulação de ar;
- Colocar o produto no veículo de transporte à temperatura pretendida,
uma vez que no transporte refrigerado apenas se mantém a temperatura
do produto (sem o arrefecer);
- Estacionar o veículo de transporte o mais próximo possível da câmara
frigorífica onde se encontra armazenado o produto e sempre que pos-
sível ligar estes dois por um túnel. Uma alternativa interessante passa
pela existência de um cais refrigerado para expedição permitindo que
o carregamento se faça directamente para o veículo. O cais deve estar
isolado do exterior por portas de bandas de borracha que se ajustam
ao perfil do veículo;
- Uma vez iniciado, efectuar o carregamento sem demora;
- Se o processo de carga for interrompido por qualquer motivo, fechar as
portas e ligar o aparelho de frio até que sejam retomadas as operações;
- Fechar a porta do veículo e pôr os ventiladores em funcionamento assim
que as paletes estejam na galera;
- Garantir que durante o transporte o produto não sofre oscilações impor-
tantes de temperatura;
- Não carregar lotes onde tenham sido detectadas temperaturas anormais;
- Limitar a altura máxima de carregamento, para garantir uma boa repar-
tição de ar sobre todo o compartimento do veículo, prevendo um espaço
livre de 10 a 20 cm abaixo do tecto;
- Assegurar a limpeza, externa e interna, do veículo e garantir a ausên-
cia de qualquer cheiro e/ou humidade no interior da caixa.

É frequente o carregamento deste tipo de produtos em veículos de trans-

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porte secundário sem pré refrigeração, obrigando-se o sistema de frio do


veículo a fazer o arrefecimento.

Esta prática deve ser evitada porque como o sistema de frio está dimen-
sionado apenas para manter a temperatura, o arrefecimento é lento.

VENDA

Manipulação no Ponto de Venda


No ponto de venda é também necessário que sejam tomadas algumas pre-
cauções de modo a não comprometer todo o processo anterior:
- Minimizar a manipulação;
- Evitar variações bruscas de temperatura;
- Apresentar os produtos preferencialmente nas caixas de origem;
- Conservar por um período máximo de dois dias a temperaturas entre
5-100C e em atmosfera ligeiramente ventilada;
- Abastecer o ponto de venda à medida das necessidades.

Exposição no Ponto de Venda


O sucesso da venda dos produtos passa também pela forma como estes
são apresentados ao consumidor, deve-se assim:
- Rotular de forma visível e precisa;
- Expor em quantidade suficiente;
- Iluminar e arranjar bem o produto;
- Cuidar diariamente da apresentação e limpeza do espaço destinado à
venda dos produtos;
- Colocar na banca/expositor apenas embalagens limpas;
- Manter as etiquetas sempre limpas;
- Não colocar os produtos em contacto com o pavimento.

Como Comprar Morango de Qualidade


Quando a cadeia de distribuição é efectuada sob condições rigorosas de
manuseamento e com uma boa gestão de temperaturas o morango deve
apresentar-se firme, com coloração vermelha uniforme, sem golpes, sem

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humidade exterior, limpo (sem terra) e com o pedúnculo e cálice frescos


e de cor verde.

Como Conservar Correctamente o Morango


Embora o tempo de conservação dependa do estado de maturação, o
morango mantém as suas propriedades organolépticas praticamente inal-
teradas durante 2 dias, quando na parte inferior do frigorífico. Os
morangos não devem ser submetidos a temperaturas muito baixas, já que
o seu perfume e aroma ficam comprometidos.

Quando guardados à temperatura ambiente as propriedades organolépticas


são significativamente reduzidas ao fim de 1 dia.

O pedúnculo e o cálice só devem ser retirados antes de se lavarem para


serem consumidos.

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BIBLIOGRAFIA

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Belgique. P.H.M. - Revue Horticole, 287: 20-24.
BRANZANTI, E.C. 1989 - La fresa. Ediciones Multi-Prensa, Madrid.
HENNION, B. 1992 - Technique de production de fraise toute l’annee en
France: la fraise remontante. Le Fruit Belge, 437: 49-52.
MAROTO, J.V. 1989 - Horticultura herbácea especial, 3ª ed. Ediciones
Mundi-Prensa, Madrid. 566 pp.
MADRP, 1987 - Normas de Qualidade – Produtos Hortofrutícolas Frescos.
Lisboa.
MADRP, [s.d.] - Qualidade e Apresentação de Frutas e Legumes – Guia
Prático para o Pequeno Retalhista. [MADRP]. Lisboa
MADRP, 1999 - Secretaria de Estado da Modernização Agrícola da
Qualidade Alimentar – Normalização das Frutas e Legumes. Garantia
da Qualidade – Guia Prático para o Consumidor. [MADRP]. Lisboa.
NAMESNY, A. 1999 - Post-recoleccion de hortalizas. III. Hortalizas de
fruto. Compendios de Horticultura 11. Ediciones de Horticultura, S.L.
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TAUSSIG, C. 1997 - Fraise de printemps sous grand tunnel: quelle con-
duite culturale en Provence? P.M.H.-Revue Horticole, 380: 33-37.

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ANEXO I
Normas Oficiais de Qualidade para o Morango
(Regulamento CE nº 899/87, de 30 de Março)

1. Definição do Produto

A presente norma visa os morangos das variedades (cultivares) do género


Fragaria L. destinados a serem entregues ao consumidor no seu estado
fresco, à excepção dos morangos destinados à transformação industrial.

2. Disposições Relativas à Qualidade

A norma tem como objectivo definir as qualidades que devem apresentar


os morangos após acondicionamento e embalagem.

2.1. Características mínimas


Em todas as categorias, tendo em conta as disposições especiais previstas
para cada categoria e as tolerâncias admitidas, os morangos devem ser:
- inteiros, sem golpes,
- munidos do seu cálice e de um curto pedúnculo verde, não seco (à
excepção dos morangos silvestres),
- sãos; são excluídos os produtos atingidos de podridão ou alterações que
os tornem impróprios para o consumo,
- praticamente isentos de ataques de parasitas e doenças,
- limpos, praticamente isentos de matéria estranha visível,
- frescos, mas não lavados,
- isentos de humidade exterior anormal,
- isentos de odor e/ou sabor estranhos.

Os morangos devem ter sido cuidadosamente colhidos.

Os produtos devem apresentar um desenvolvimento e um estado que lhes permitam:


- suportar o transporte e a manutenção,
- chegar em condições satisfatórias ao local de destino.

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2.2. Classificação
Os morangos são objecto de uma classificação em três categorias a seguir
definidas:

a) Categoria “Extra”
Os morangos classificados nesta categoria devem ser de qualidade supe-
rior. Devem apresentar a coloração e a forma típicas da variedade e devem
ser particularmente uniformes e regulares do ponto de vista do grau de
maturação, coloração e tamanho.

Devem ter um aspecto brilhante, tendo em conta as características da


variedade. Devem estar livres de terra.

b) Categoria I
Os morangos classificados nesta categoria devem ser de boa qualidade e
apresentar as características do tipo varietal.

Podem contudo apresentar os seguintes defeitos, desde que não preju-


diquem nem o espaço exterior do fruto nem a sua conservação:
- um ligeiro defeito de forma,
- presença de uma pequena mancha branca.

Podem ser menos homogéneos no que diz respeito ao tamanho. Devem


estar praticamente isentos de terra.

c) Categoria II
Esta categoria inclui os morangos que não podem ser classificados nas
categorias superiores mas que correspondem às características mínimas
acima definidas.

Contudo podem apresentar:


- defeitos de forma desde que os frutos mantenham as suas carac-
terísticas varietais,
- uma mancha esbranquiçada cuja superfície não deve exceder um quinto
da superfície do fruto,

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- ligeiras pisaduras secas que não sejam susceptíveis de evoluir,


- ligeiros vestígios de terra.

3. Disposições Relativas à Calibragem

A calibragem é determinada pelo diâmetro da secção equatorial. Os


morangos devem apresentar o seguinte calibre mínimo:
- Categoria “Extra”: 25 mm
- Categoria I e II: 22 mm, (excepto variedade “Primelia” e “Gariguette”)
18 mm, (variedade “Primelia” e “Gariguette”)

Não é exigida qualquer calibragem em relação aos morangos silvestres.

4. Disposições Relativas às Tolerâncias

São admitidas tolerâncias de qualidade e de calibre, em cada embalagem


para os produtos não conformes às exigências da categoria indicada.

4.1. Tolerâncias de Qualidade

a) Categoria extra
5 % em número ou em peso de morangos que não correspondam às
características da categoria, mas são conformes às exigências da cate-
goria I ou sejam, excepcionalmente, admitidos nas tolerâncias desta
categoria. No âmbito desta tolerância, os frutos deteriorados são limitados
a 2 %.

b) Categoria I
10 % em número ou em peso, de morangos que não correspondam às
características da categoria, mas são conformes às da categoria II ou
excepcionalmente admitidas nas tolerâncias desta categoria. No âmbito
desta tolerância, os frutos deteriorados são limitados a 2 %.

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c) Categoria II
10 % em número ou em peso de morangos que não correspondam às
características da categoria nem às características mínimas, com
exclusão dos produtos afectados por podridão, pisaduras pronunciadas
ou de qualquer outra alteração que os tornem impróprios para consumo.

No âmbito desta tolerância, os frutos deteriorados são limitados a 2 %.

4.2. Tolerâncias de Calibre


Para todas as categorias, 10% em número ou em peso de frutos que não
correspondam ao calibre mínimo exigido.

5. Disposições Relativas à Apresentação

5.1. Homogeneidade
O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo e deve incluir ape-
nas frutos da mesma origem, variedade e qualidade.

A parte aparente do conteúdo da embalagem deve ser representativa do


conjunto.

5.2. Acondicionamento
Os morangos devem ser acondicionados de modo a assegurar uma pro-
tecção conveniente do produto.

Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos, limpos


e de uma matéria que não possam causar aos produtos alterações exter-
nas ou internas. A utilização de materiais e nomeadamente de papéis ou
selos que incluam indicações comerciais é autorizada sob condições da
impressão ou da rotulagem ser realizada com a ajuda de uma tinta ou cola
não tóxica.

Os frutos da categoria “Extra” devem ter uma apresentação especialmente


cuidada. As embalagens devem ser isentas de qualquer corpo estranho.

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6. Disposições Relativas à Marcação

Cada embalagem deve trazer, em caracteres agrupados do mesmo lado,


legíveis, indeléveis e visíveis do exterior, as seguintes indicações:

6.1. Identificação
Embalador e/ou expedidor – nome e endereço ou identificação simbólica
emitida ou reconhecida por um serviço oficial. Todavia, sempre que seja
utilizado um código (identificação simbólica), a menção “embalador e/ou
expedidor (ou uma abreviatura equivalente)” deve ser indicada na
proximidade deste código (identificação simbólica).

6.2. Natureza do Produto


- “morangos” se o conteúdo não for visível do exterior,
- nome da variedade (facultativo, excepto para a variedade “Primelia” e
“Gariguette”, em que é obrigatória esta menção).

6.3. Origem do Produto


País de origem e, eventualmente, zona de produção ou designação
nacional, regional ou local.

6.4. Características Comerciais


- categoria.

6.5. Marca Oficial de Controlo (facultativa)

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