p r o g r a m a p r a x i s x x i

d i s q u a l
D I S Q U A L

optimização da qualidade e redução de custos na cadeia

de distribuição de produtos hortofrutícolas frescos

Manual de Boas
Práticas
Instituições do consórcio
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CARACTERIZAÇÃO

Aspectos Gerais
A alface é uma planta pertencente à família Asteracea (antigamente
Compositae), cujo nome científico é Lactuca sativa L.

Trata-se de uma planta herbácea, de ciclo anual, com raiz aprumada e

pouco desenvolvida, mais ou menos ramificada segundo o modo de pro-
dução e tipo de solo. As folhas podem ser lisas ou frisadas, de forma
arredondada, lanceolada ou quase espatulada, com os bordos recortados
ou não; a cor pode ir de verde claro até verde escuro, existindo cultivares
avermelhadas ou arroxeadas pela presença de antocianinas. No início do
seu desenvolvimento vegetativo, as folhas dispõem-se em roseta, poden-
do em seguida formar ou não repolho, conforme as cultivares. Na fase de
repolhamento o caule é curto, com 2 a 5 cm, onde se inserem cerca de 40
folhas. Após o repolhamento o caule desenvolve-se formando uma haste
floral ramificada, com cerca de 1 a 1,5 m de altura, com conjuntos de
pequenas flores amarelas hermafroditas agrupadas em capítulos na
extremidade. A alface é constituída essencialmente por água (95%), encon-
trando-se também algumas fibras (1,5%), açúcares (0,9%), minerais (0,7%),
proteínas (1,25%), lípidos (0,2%), vitaminas e ácidos orgânicos, com peque-
nas variações entre tipos. O valor nutritivo é reduzido: 36 KJ (8,6 Kcal)
por 100 g de parte comestível. Assim, a alface não é apreciada tanto pelo
seu valor nutritivo mas mais pelas suas qualidades dietéticas (vitaminas
e fibras), a sua fácil preparação e utilização decorativa.

CULTIVARES

Entre as cultivares de alface existe uma grande diversidade de formas, tama-

nhos e cores. Geralmente a classificação baseia-se em características como
a forma da folha, tamanho, grau de formação do repolho, etc. Actualmente,
as diferentes cultivares dividem-se em 6 grandes grupos: as alfaces tipo “Bola
de Manteiga”, as “Batávias”, as “Romanas”, as “Grasses” ou “Latinas”, as “de
folhas” ou “de cortar” e as “de caule” ou “alfaces espargo”.

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Alfaces Bola de Manteiga – formam repolhos arredondados, folhas lisas

ou ligeiramente empoladas, macias e geralmente mais finas que as de
folha frisada, sendo, por isso, mais sensíveis a danos físicos. Têm, geral-
mente, um ciclo cultural mais curto que as frisadas e atingem um menor
tamanho. São vulgarmente conhecidas por alfaces de folha lisa.

Alfaces Batávias – inclui as batávias de origem europeia (conhecidas

por batávias) e as de origem americana (mais conhecidas por alfaces do
tipo Iceberg). A textura crocante das folhas é semelhante nas batávias e
Iceberg, no entanto, as Iceberg formam repolhos maiores, mais fechados
e mais firmes que as batávias. Ambas têm folhas com o bordo ondulado
sendo, por isso, também conhecidas por alfaces frisadas.

Romanas - apresentam uma postura erecta, com folhas lisas, alongadas

e estreitas, com a nervura principal grossa e quebradiça; forma repolhos
cilíndricos, geralmente pouco firmes. O sabor distingue-se das restantes
por ser mais adocicado. São muito cultivadas e consumidas na bacia
mediterrânica.

Grasses ou Latinas – são muito semelhantes às alfaces “bola de man-

teiga”, distinguindo-se delas pelo seu menor porte e maior espessura das
folhas. Também têm um porte ligeiramente mais erecto das folhas da
base.

Alfaces de folhas - as plantas têm um aspecto aberto e não formam

repolho. A forma e a cor das folhas variam consideravelmente. Algumas
apresentam folhas muito frisadas e outras profundamente lobadas, como
as folhas dos carvalhos.

Alfaces de caule - não formam repolho; têm um caule comprido e car-

nudo, ramificado ou não.

Em Portugal, o cultivo de alfaces romanas, grasses, de folhas e de caule

não tem expressão. As cultivares mais difundidas pertencem ao grupo das
Bola de Manteiga, embora nos últimos anos o cultivo de Batávias (de

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origem europeia) tenha vindo gradualmente a aumentar, mesmo em

regiões como o Entre-Douro e Minho, onde há cerca de uma década prati-
camente não existia.
Figura 1:
Principais tipos
comerciais de alfaces

A eleição da cultivar e a qualidade do material de reprodução (sementes

e plantas) não tem merecido a devida atenção por parte dos agricultores.
Estes factores de produção são dos primeiros a ser afectados para redução
de custos. Os prejuízos para os agricultores são evidentes, pois a utiliza-
ção de sementes seleccionadas e plantas de viveiro de qualidade é fun-
damental para a melhoria da produtividade agrícola. O mercado de cul-
tivares de alface é bastante activo: aparecem novidades todos os anos e
as novas cultivares ficam ultrapassadas rapidamente, em especial no que
se refere a resistência de doenças. Actualmente (ano de 2000), as culti-
vares seguintes são algumas das mais cultivadas:

Época de Outono-Inverno
- Folha lisa (bola de manteiga): Timpa, Troubadour, Dobra
- Folha frisada (batávias europeias): Angie, Floreal

- Época de Primavera-Verão
- Folha lisa: Nadine, Daguan, Dynamo, Sunny
- Folha frisada: Triathlon, Floreal, Taverna

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Zonas de Produção
É possível produzir esta hortícola em qualquer ponto do país. No entan-
to, as principais zonas de produção comercial situam-se na faixa litoral,
devido à amenidade das temperaturas e à proximidade de grandes cen-
tros populacionais. O Entre-Douro e Minho (Póvoa de Varzim e
Esposende), Beira Litoral (Vagos, Mira), Oeste (Lourinhã e Torres Vedras)
e Algarve (Faro, Olhão e Silves), são as zonas mais representativas em
termos de área de produção.

Época de Produção e Comercialização

Dada a grande variabilidade climática do nosso país e a diversidade de
cultivares existentes no mercado, é possível produzir durante todo o ano,
quer ao ar livre, quer recorrendo à utilização de abrigos em certas épocas
do ano. A importância da produção vai variando ao longo do ano, con-
forme a zona produtora (Figura 2).
Figura 2: AR LIVRE
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Épocas de produção
de alface E. Douro e Minho
(GPPAA, 2000)
Beira Litoral
Algarve

ESTUFA
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
E. Douro e Minho
Beira Litoral
Oeste
Algarve

Produção forte Produção média Produção fraca

A duração do ciclo cultural (desde a sementeira até à colheita) é extrema-

mente variável, dependendo do tipo de alface e, sobretudo, da época de
produção. Assim, pode ir de cerca de um mês e meio no Verão, até pró-
ximo dos seis meses na cultura de ar livre no Inverno (nas zonas do país
em que tal é possível).

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Caracterização da Cadeia
Na Figura 3 estão indicadas esquematicamente duas das cadeias típicas
da alface, a entrega directa e a entrega via entreposto.

Figura 3:
PRODUÇÃO Cadeia de distribuição
típica da alface
COLHEITA
CAMPO
EMBALAGEM

LAVAGEM

TRANSPORTE
INSTALAÇÕES DE LOGÍSTICA TRANSPORTE
ENTREPOSTO

TRANSPORTE

ENTREPOSTO TRANSPORTE
DISTRIBUIÇÃO E VENDA
TRANSPORTE

LOJA

Perdas Associadas à Cadeia

Em Portugal não são conhecidas estimativas fiáveis das perdas que ocor-
rem na cadeia dos frutos frescos. Só através da identificação e quantifi-
cação das perdas que ocorrem nas diferentes fases da cadeia será possível
a optimização da qualidade e redução de custos na cadeia de distribuição.

Segundo indicação de uma empresa de distribuição nacional os principais

motivos de rejeição de alface frisada, em 1998 e 1999, à entrada nos entre-
postos foram a presença de manchas castanhas, de parasitas e folhas
queimadas; à entrada nas lojas, a presença de pé oxidado e ausência de
frescura (folhas murchas e amareladas) foram os principais factores apon-
tados como causas de rejeição. Relativamente à alface lisa, a presença de
podridões, folhas amarelas e cortadas e manchas castanhas, foram os
principais motivos de rejeição à entrada dos entrepostos, enquanto que
à entrada nas lojas foram a presença de pé oxidado, podridão e acidente
na central (no mesmo período).

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PRODUÇÃO
Condições Edafoclimáticas

Clima
Existe um grande número de cultivares que se adapta a diferentes
condições climatéricas, o que permite a produção ao longo de todo o ano.
No entanto, as condições que propiciam as melhores características
organolépticas, estão reunidas durante os meses em que predominam os
dias amenos e noites frescas e há disponibilidade de água. A temperatu-
ra exerce uma influência marcante ao longo do ciclo cultural, podendo
ser causa de acidentes fisiológicos (Tabela 1). Na cultura de ar livre é de
temer a ocorrência de granizo, sobretudo a seguir à transplantação ou
pouco antes da colheita.

Tabela 1:
Fase de Temperatura Observações
Temperaturas óptimas
desenvolvimento óptima
ao longo do ciclo
cultural da alface.
Germinação 15 a 20°C Temperaturas superiores a 25°C podem
provocar dormência das sementes

Viveiro dia:15°C Nos meses de pouca luz, temperaturas

noite: 8 a 10°C altas provocam o estiolamento das plantas

Crescimento rápido dia: 18 a 20°C; Temperaturas elevadas podem induzir a

(local) definitivo) noite: 10 a 15°C floração precoce

Repolhamento dia: 10 a 15°C; Temperaturas elevadas podem induzir a

noite: 5 a 8°C floração precoce, prejudicar o repolhamento
e conferir um sabor amargo às folhas

Na prática, as plantas beneficiam de uma temperatura relativamente ele-

vada, durante os primeiros 10 a 15 dias após a transplantação, que
favoreça o enraizamento e um crescimento rápido até que a planta forme
uma roseta. Depois há toda a conveniência em baixar progressivamente
a temperatura (por exemplo, aumentando o arejamento durante a noite
na produção em estufa), para favorecer o repolhamento, sobretudo quan-
do a planta cobre completamente o solo.

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A luz também desempenha um importante papel na capacidade da alface

formar repolho. Um bom repolhamento depende principalmente do equi-
líbrio entre a luz recebida e a temperatura: quando a temperatura é supe-
rior a 20°C são necessários dias longos e com forte luminosidade; quan-
do os dias são curtos e a luminosidade é fraca as temperaturas deverão
ser baixas. As alfaces não repolham quando se conjugam temperaturas
altas e fraca luminosidade.

Solo
A alface prefere terrenos francos e com alto teor em matéria orgânica,
que não retenham excessivamente a humidade. É ligeiramente tolerante
à acidez do solo, crescendo melhor em solos com pH entre 6,5 e 7.
A alface é uma espécie moderadamente sensível à salinidade. Pode resis-
tir a uma condutividade eléctrica (C.E.) até 1,3 mS/cm sem redução si-
gnificativa da produção. Acima deste valor é aconselhável proceder à
lavagem do excesso de sais.

OPERAÇÕES CULTURAIS

Produção de Plantas
É costume dizer-se que “uma cultura ganha-se ou perde-se no viveiro”.
Embora sejam muitos os factores que influenciam significativamente a
produtividade e a qualidade das plantas, esta afirmação realça a importân-
cia fundamental, para o êxito da cultura, de esta se iniciar com plantas
fortes e saudáveis.

A produção de plantas deve ser executada por empresas especializadas.

Nestes viveiros, a sementeira realiza-se de forma automatizada maiori-
tariamente com sementes peletizadas. Os tabuleiros, após a sementeira
devem ser colocados em câmaras de germinação durante 36 a 48 horas
a 18-20°C, para favorecer uma boa germinação e evitar a entrada em dor-
mência das sementes, sobretudo no Verão.

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Figura 4:
Planta em mote.
Plantas de raíz protegida
produzidas em tabuleiros
de alvéleos

Depois da emergência, os tabuleiros devem ser colocados em abrigos com

malhas anti-insectos para evitar as transmissões de viroses, e as plantas
devem ser submetidas a um programa para o controlo de insectos trans-
missores. Aconselha-se a utilização de placas cromatrópicas para indicar
o aparecimento de insectos.

É desejável a tendência de passagem da produção de plantas em tabuleiros

de esferovite para a produção em blocos de turfa prensada.
Além de evitarem o inconveniente da manutenção dos tabuleiros, como
têm um volume de substrato superior permitem uma maior flexibilidade da
data de plantação; além disso, é possível a plantação de alfaces mais desen-
volvidas e resistentes, com menor crise de transplantação de modo que o
período entre a sementeira e a colheita é consideravelmente reduzido.

A sementeira é feita a uma profundidade relativamente baixa, que vai

desde cerca de 1 cm até praticamente à superfície, sendo, portanto,
necessário assegurar uma rega regular para que as sementes não
sequem e tenham uma emergência uniforme.

As plantas estão prontas a transplantar quando têm 3-4 folhas nos alvéo-
los e 4-5 folhas nos “mottes”. O tempo que medeia entre a sementeira e
a transplantação é bastante variável com a época do ano:
Figura 5: Dez. Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov.
Tempo entre
a sementeira e 32 a 38 dias 25 a 28 dias 16 a 20 dias 28 a 32 dias
a transplantação

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Mobilização do Solo
Para se realizar a plantação, o terreno deve estar sem torrões e com a
superfície regularizada. A intensidade das mobilizações do solo varia com
as características do solo. Se o terreno tiver muitas ervas ou restolho da
cultura anterior, pode ser necessária uma lavoura para enterrar os resí-
duos, seguindo-se uma ou duas passagens com grade de discos para incor-
porar a adubação mineral de fundo e alisar o terreno.
Embora o uso de fresas esteja muito difundido, estas alfaias estão mal
adaptadas à maioria dos solos para uma preparação correcta do terreno.
Com efeito, provocam geralmente uma pulverização excessiva à superfí-
cie o que, posteriormente, por acção de chuvas e regas por aspersão, leva
à formação de crostas e horizontes impermeáveis.
As mobilizações convencionais entre culturas tendem a compactar o solo
e a reduzir a penetração das raízes e da água. Assim, a intervalos de
alguns anos, o terreno deve ser subsolado para quebrar alguma camada
compactada. Esta subsolagem deve ser feita apenas com o solo seco e é
particularmente aconselhável antes de uma desinfecção de solo.

Armação dos Camalhões

Embora a maior parte da alface nas principais zonas produtoras seja feita
à rasa, nos casos em que possam ocorrer encharcamentos, o terreno deve
ser armado em camalhões (ou espigoado - camalhões estreitos em forma
de dentes de serra) de largura variável e cerca de 15 a 20 cm de altura,
para facilitar a drenagem do excesso de água das chuvas ou da rega. Os
camalhões, além de evitarem a acumulação de humidade junto ao colo das
plantas, permitem que a superfície do solo seque mais rapidamente e as
folhas da base, em contacto com ele, não apodreçam tão facilmente. Estes
dois sistemas têm o inconveniente de diminuir a superfície plantada do
terreno (cerca de 20 a 30% de perda de espaço). Por esta razão, em es-
tufa é de preferir a cultura à rasa com a finalidade de rentabilizar a super-
fície coberta.

Desinfecção do Solo
As desinfecções químicas, com metame sódio ou dazomete, realizadas
antes da cultura são eficazes contra alguns fungos e nemátodos do solo.

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É necessário, no entanto, aguardar algumas semanas antes de se poder

plantar (consultar rótulo do produto). Este período de tempo varia com
a época do ano e o tipo de solo.

Alguns métodos não poluentes dão também bons resultados, como a sola-
rização realizada nos meses de Verão; em alguns países tem-se recorrido
com êxito ao uso de fungos antagonistas, como os Trichoderma sp., con-
tra alguns fungos que atacam a raiz e colo das plantas.

Plantação
Na altura da aquisição das plantas do viveirista, deve-se verificar cuida-
dosamente a sua qualidade. As plantas devem apresentar determinadas
características, das quais se destacam:
– bom estado sanitário: ausência de sintomas de doenças ou pragas,
– plantas bem desenvolvidas e sem estiolamentos,
– boa uniformidade das plantas,
– substrato bem humedecido.

Figura 6:
Plantação de plantas
produzidas em mote.

Na altura da transplantação, as plantas devem ter 4-5 folhas se produzi-

das em “mottes” (4,5cm de lado) ou 3-4 folhas se produzidas em tabuleiros
de esferovite alvéolados. Uma densidade de plantação excessiva pode
diminuir a qualidade do repolho, que fica mais alto e menos compacto.

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Os compassos mais estreitos (25-30 cm entre plantas) são utilizados para

cultivares de crescimento mais reduzido e durante a Primavera-Verão,
quando não existem problemas de falta de luz e humidade excessiva. Os
compassos mais largos (35-40 cm entre plantas) devem ser utilizados para
cultivares de maior desenvolvimento e durante o Outono-Inverno, para
que se consiga um melhor arejamento, com a consequente melhoria do
estado sanitário.
Tabela 2:
Compasso (cm) Número de plantas/m2 Número de plantas
por m2, para
25 x 25 16 vários compassos
de plantação
25 x 30 13

30 x 30 11

30 x 35 9

35 x 35 8

A disposição das plantas em quincôncio (ou pé de galinha) é a que per-

mite uma melhor ocupação do terreno. Os “mottes” devem ser previa-
mente humedecidos e, na plantação de Outono-Inverno, enterrados até
2/3 da sua altura, para facilitar o arejamento e diminuir os riscos de
podridões do colo e das folhas da base. Em períodos secos e com tem-
peraturas elevadas, deve-se enterrar toda a sua altura.

Controlo de Infestantes
É necessário controlar as infestantes durante o ciclo cultural, especial-
mente em dois períodos críticos em que diminuem significativamente a
produtividade: durante as fases iniciais a seguir à transplantação, quan-
do as plantas têm pouca capacidade de competir, e próximo da colheita,
quando as infestantes sufocam a alface e criam um ambiente propício ao
desenvolvimento de doenças.

Rega
A alface tem um sistema radicular pouco desenvolvido; a maior parte das
raízes desenvolve-se entre os 10 e os 25 cm de profundidade. Isto faz com

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que as plantas sejam muito sensíveis à falta de água. Antes do repo-

lhamento, as regas devem ser frequentes e pouco copiosas, pois uma dose
excessiva de água pode provocar asfixia radicular, facilitar o desenvolvi-
mento de doenças e provocar uma lavagem dos nutrientes solúveis. Um
teor de humidade uniforme no solo, além de permitir um bom desen-
volvimento da planta também contribui para diminuir os riscos de apare-
cimento de necrose marginal das folhas (‘tipburn’). A partir do início do
repolhamento, as regas devem ser mais espaçadas e com doses mais ele-
vadas, não só porque as raízes já exploram um maior volume de solo, mas
também porque as folhas interiores terão mais dificuldade de secar após
cada rega, o que aumenta o risco de aparecimento de doenças.

As regas devem fazer-se atendendo ao:

– estado de desenvolvimento da cultura,
– condições climáticas,
– tipo de solo.

Os dois primeiros factores determinam as necessidades de água da cul-

tura, enquanto que o tipo de solo define a frequência com que se deve
regar. Solos mais ligeiros necessitam de regas mais frequentes mas menos
água por aplicação, enquanto que se o solo tiver uma boa capacidade de
retenção de água as regas podem ser mais espaçadas. É conveniente dar
uma boa rega imediatamente depois da transplantação e outra alguns
dias depois para assegurar um bom pegamento das plantas. De um modo
prático, as necessidades em água de uma cultura são calculadas:

Necessidades da cultura (mm) = Etp x Kc

Etp – Evapotranspiração potencial, que depende estreitamente da ra-

diação solar recebida e que pode ser calculada ou pedida no posto mete-
orológico mais próximo;
Kc – Coeficiente cultural, que é determinado em função da espécie ve-
getal, do estado de desenvolvimento da cultura e dos métodos culturais
utilizados.
Os valores de Kc devem ser afinados para cada zona particular de cultura.

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No entanto, pode começar por se usar, como primeira aproximação, os

valores calculados para uma região produtora com condições não muito
diferentes do norte do país:
– Até ao estado de 18 folhas (início do repolhamento) > Kc = 0,5
– Do estado de 18 folhas até à colheita > Kc = 1,0

Por razões sobretudo de ordem sanitária, a rega deve fazer-se preferen-

cialmente de manhã, de modo que as folhas tenham tempo suficiente de
secar antes do início da noite.

Consequências de falta de água:

– Diminuição da turgescência;
– Atraso ou paragem do crescimento;
– Grande sensibilidade à podridão cinzenta (botrytis);
– Próximo do repolhamento, necroses do bordo das folhas.

Consequências de excesso de água:

– Asfixia das raízes;
– Paragem do crescimento;
– Aparecimento de carências nutritivas.

Fertilização e Nutrição
A fertilização do solo deve atender:
– à disponibilidade de elementos nutritivos no solo,
– às extracções da cultura.

Para avaliar o estado nutritivo do solo é essencial realizar uma análise de

terra com alguma antecedência em relação à plantação. Com os resultados
obtidos pelas análises do solo, pode-se determinar alguns pontos chave do
programa de fertilização, como são: as necessidades de correctivos orgâni-
cos, as doses de adubo fosfopotássico a aplicar, as correcções do pH do
solo, etc. Proceder à incorporação no solo de adubos ou correctivos sem o
auxílio de uma análise de terra é uma prática arriscada e desaconselhável.
O custo da análise é bem menor do que o que acarreta o desperdício de
adubos ou a redução da produção provocada por um solo desequilibrado.

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Matéria Orgânica
As alfaces desenvolvem-se melhor em solos férteis, e para isso, é essen-
cial fornecer-lhes matéria orgânica. A matéria orgânica melhora subs-
tancialmente a estrutura do solo, aumenta a capacidade de retenção de
água e nutrientes, e facilita a circulação da água e das raízes das plantas.
A alface tolera mal os estrumes frescos, pelo que devem estar bem decom-
postos, sendo preferível aplicá-los na cultura anterior. A matéria orgâni-
ca demasiado fresca pode aumentar os riscos de salinidade, provocar fito-
toxicidade por libertação de amoníaco ou libertar quantidades excessivas
de azoto. Dada a escassez de estrumes em muitas explorações agrícolas,
muitos agricultores recorrem a matéria orgânica desidratada na forma
granulada, presente no mercado sob várias denominações comerciais,
sendo as doses de aplicação dependentes da sua composição.

Acidez do Solo
A acidez do solo pode provocar o bloqueio de diversos micronutrientes
essenciais e a solubilização de elementos tóxicos para a planta. Deve
procurar-se estabilizar o pH entre 6,5 e 7,0 e optar por uma calagem quan-
do o pH estiver abaixo de 6,4-6,5.
Tabela 3:
Quantidades de Tipo de solo Quantidade de calcário (t/ha)
calcário necessário
para aumentar Arenoso 2-4
o pH em
uma unidade Com 10 a 20% de argila 4-6

Pesado 6-10

Salinidade
No caso de salinidade elevada, é necessário efectuar regas abundantes
para assegurar a lavagem do excesso de sais para fora da zona radicular.
Para o êxito desta operação, é necessário que o solo tenha uma boa
drenagem.
Culturas como o tomate, pepino, meloa, etc., poderão deixar no solo um
nível de salinidade prejudicial para a alface pelo que poderá ser
necessário fazer uma lavagem antes da plantação.

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Prática da Adubação
Para uma adubação racional, além do conhecimento do teor de nutrientes
existente no solo e disponíveis para as plantas (dados pela análise de
terra), também é necessário conhecer as extracções da cultura. Os valores
apresentados na tabela seguinte representam valores médios calculados
para várias culturas de alface.
Tabela 4:
Rendimento Extracções da cultura de
N P2O5 K2O CaO MgO
ton/ha alface (Kg/ha)

42 80 40 170 40 10

O programa de adubação deve realizar-se atendendo às características

próprias de cada zona de cultivo: tipo de solo, clima, água de rega, culti-
var, duração do ciclo cultural, época e compasso de plantação, sistema
de rega utilizado, etc. Assim, qualquer programa de adubação deve con-
siderar-se apenas orientativo, devendo adaptar-se a cada caso particular.

Azoto
A alface é caracterizada por ter um ciclo curto e um crescimento vege-
tativo rápido, o que exige uma atenção especial ao fornecimento do azoto
pois o excesso ou deficiência podem acarretar prejuízos elevados para a
produtividade e qualidade da alface. Os efeitos por excesso ou defeito em
azoto são referidos a seguir.

Excesso de azoto
- Grande desenvolvimento vegetativo, com folhas maiores;
- Torna a planta mais frágil, favorecendo os ataques de pragas e doenças;
- Atrasa ou impede o repolhamento;
- Favorece o aparecimento da necrose marginal das folhas (tipburn);
- Provoca o aumento de nitratos na planta;
- Pode afectar a absorção do potássio;
- De um modo geral deprecia a qualidade das alfaces.

Deficiência de azoto
- Diminuição do crescimento e vigor das plantas;

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- Folhas pequenas e de cor amarelada;

- Caule fica oco;
- Repolhamento é afectado.

As necessidades de azoto da cultura são muito variáveis ao longo do ciclo

cultural. Começam por ser muito reduzidas e vão aumentando gradual-
mente até à última semana antes da completa formação do repolho, onde
são máximas. Na Figura 7 está indicado um exemplo da evolução das
necessidades de azoto (N) para uma cultura de alface repolhuda realiza-
da no Verão.
35
Figura 7:
Evolução de 30
N absorvido (Kg/ha)

necessidades de azoto
de alface repolhuda 25
20
15
10
5
0
1 2 3 4 5
Semanas

Entre as medidas possíveis para reduzir o problema dos teores elevados

de nitratos na alface, salientam-se:
- Eleição das cultivares mais adequadas ao local e estação do ano;
- Evitar os excessos de fertilização azotada, tanto mineral como orgânica,
em especial durante a época do ano com pouca luz e próximo da colheita;
- Realizar um plano de adubação equilibrado, incluindo os micronutrientes.

Fósforo, Potássio e Magnésio

Ao contrário da adubação azotada, a adubação fosfórica, potássica e mag-
nesiana não necessita de ser fraccionada. Com efeito, pode ser feita de
uma só vez antes da plantação, tendo em conta a riqueza do solo (indi-
cada pela análise) e as extracções da cultura. O fraccionamento do fós-
foro apenas se justifica em solos muito pobres neste nutriente, ou muito
ricos em calcário, com uma elevada fixação do fósforo.

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O fraccionamento do potássio é conveniente nos solos arenosos, onde

pode ocorrer lavagem deste nutriente.
Na adubação potássica é importante atender ao equilíbrio potássio/azoto
(K/N). Deve procurar-se uma relação K/N próxima de 4 no Inverno e de
3 na Primavera e Outono. Em cultivo invernal, sobretudo em estufa, com
pouca luz, pode ser conveniente adubar mais intensamente com potássio,
para compensar a menor capacidade fotossintética das plantas.
Um ligeiro excesso de potássio não é de temer uma vez que não afecta
muito a salinidade. No entanto, não se deve exceder os 400 kg/ha para
não haver bloqueio do magnésio.
Tabela 5:
Quantidade
Carência Pulverização (kg/100 litros de água)
Pulverizações para
solucionar carências
Azoto Ureia 0,5 a 0,6 pontuais

Potássio Sulfato ou Nitrato de potássio 0,5 a 1,0

Magnésio Sulfato ou Nitrato de magnésio 1a2

Boro Solubor C 0,1 a 0,2

Ferro Nitrato de ferro 0,5

Molibdénio Molibdato de amónio 2

PROTECÇÃO FITOSSANITÁRIA

Pragas e Doenças
A qualidade de um produto no local de venda deve englobar tanto a
apresentação visual como o respeito pelas normas, em matéria de resí-
duos de produtos fitossanitários
Os produtores devem ser aconselhados e apoiados para adoptarem pro-
gramas de protecção integrada contra pragas e doenças, para mini-
mizar o impacto ambiental.
Numa hortaliça de folhas como a alface, qualquer sintoma de parasita
nas folhas desvaloriza irremediavelmente o produto final.

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Tabela 6: Meios de luta /

Condições favoráveis Doenças Sintomas Condições favoráveis Acções preventivas
ao aparecimento
No viveiro: Ausência de Sementes de má Utilizar sementes de boa
de doenças e acções Botrytis, Pythium e emergência qualidade qualidade
preventivas Rhizoctonia Destruição das Substrato e Utilizar substrato novo e com
plântulas por podridões tabuleiros mal garantias de qualidade sanitária
ao nível do colo desinfectados Assegurar boas condições de
Humidade excessiva desenvolvimento às plantas
(temperatura e humidade)

No local Temperaturas Eliminar os resíduos da cultura

definitivo: frescas entre 5 e Praticar bom arejamento
Podridão cinzenta 18°C (embora possa das culturas
(Botrytis cinerea) ocorrer entre Evitar elevadas densidades de
0 e 35°C) plantação
Humidade elevada Evitar excessos de azoto
Evitar ferimentos nas folhas
durante a plantação, sachas, etc.

Esclerotinia Plantas isoladas com Temperaturas entre Desinfecções químicas com

(Sclerotinia minor e aspecto flácido 18 e 20°C (embora se metame sódio ou dazomete
S. sclerotiorum) Planta desprende-se possam desenvolver algumas semanas antes da
facilmente do solo devi- a partir dos 10°C) plantação
do a podridão húmida Humidade relativa Solarização do solo ou uso de
que secciona o colo elevada ao nível do fungos antagonistas
Feltro branco desen- colo (Tricoderma sp.)
volve-se na base das Solos ligeiros e ricos Cobertura do solo com plástico
nervuras e folhas da em matéria orgânica Eliminar e destruir restos
base da cultura
No interior do feltro Pulverizar no início da cultura
branco formam-se para proteger o colo e as folhas
pequenos órgãos da base
negros e duros (escle-
rotos)

Rhizoctonia Podridões acasta- Forte humidade do Destruir os resíduos da cultura

(Rhizoctonia solani) nhadas nas folhas da solo Diminuir a humidade do solo
base. Começam por Temperatura Cultivar em camalhões
apodrecer o limbo, bastante elevada Cobrir o solo com plástico
ficando a nervura prin- (18 a 26°C) Solarização e desinfecção
cipal intacta, o que dá Excesso de azoto química
um aspecto caracterís- Pulverizar no início do
tico. Mais tarde a desenvolvimento da cultura
nervura é também ata-
cada

Míldio Manchas claras e Presença de uma Eliminar os resíduos do viveiro e

(Bremia lactucae) depois amareladas na película de água da cultura
face inferior das folhas, sobre as folhas Praticar um bom arejamento
delimitadas pelas Temperaturas de Evitar densidades de plantação
nervuras secundárias, e 5-10°C à noite elevadas
que acabam por e 13-20°C de dia Regar preferencialmente de
necrosar (embora possa manhã
Manchas brancas pul- ocorrer entre os Garantir boa qualidade das plan-
verulentas na face infe- 2 e 20°C) tas de viveiro
rior das folhas Humidade Utilizar cultivares resistentes às
atmosférica elevada raças de Bremia mais usuais
Cessar os tratamentos químicos
às 16-18 folhas

Bacterioses Manchas foliares Humidades elevadas Boa gestão das adubações azo-
(Pseudomonas negras e oleosas de Evolução rápida com tadas e das regas
cichoriie contornos angulosos temperaturas ele- Eliminar resíduos da cultura e
xanthomonas delimitadas pelas vadas das infestantes
campestris) nervuras secundárias, Retirar plantas afectadas
sobretudo nas folhas Desinfectar utensílios de corte e
medianas do repolho caixas de colheita
Evolução das manchas Pulverizar os produtos com cobre
para podridão mole Realizar rotações de cultura
generalizada
Nervura principal das
folhas mais velhas fica
escurecida a partir do
solo (P. cichorii)

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Assim, as acções contra as doenças e pragas devem privilegiar a luta

preventiva e racionalizar as intervenções químicas para assegurar a
melhor eficácia e o respeito pelos intervalos de segurança de cada
produto.
As doenças provocadas por fungos são as mais temíveis e as mais cor-
rentes. No entanto, as doenças bacterianas assumem uma importância
cada vez maior.

Meios de luta /
Tabela 7:
Pragas Sintomas Condições favoráveis Condições favoráveis
Acções preventivas
ao aparecimento de
Nemátodos Crescimento reduzido Na Primavera-Verão Lavouras profundas no Verão pragas e acções
(Meloidogyne e das plantas em certas as culturas são podem reduzir as populações de
Pratylenchus) zonas do campo. geralmente mais nemátodos pois a exposição ao preventivas
Formação de galhas atacadas pois o ciclo calor e desidratação provoca-lhes
nas raízes (Meloidogyne) evolutivo dos nemá- a morte
todos (Meloidogyne) é Solarização e desinfecção
mais curto química do solo
Os Pratylenchus Utilização de plantas armadilha
desenvolvem-se (Tagetes minuta) como adubo
melhor em condições verde, onde os Meloidogyne
temperadas penetram sem se poderem
e humidas desenvolver

Lesmas e caracóis Folhas comidas e Humidade elevada Iscos envenenados em redor das
esburacadas plantas (ter o cuidado de não
Presença de muco e colocar sobre as plantas)
dejectos No início da cultura, pulverização
das plantas e do solo com uma
suspensão de metaldeído

Nóctuas terrícolas e Seccionamento do colo Iscos envenenados

desfoliadoras das plantas jovens Pulverização no início da cultura
(Agrotis ipsilon e Desaparecimento da com insecticida de contacto e
Agrotis segetum) planta jovem. Folhagem ingestão, durante o fim da tarde
esburacada. Presença quando as nóctuas saem do solo
de dejectos negros para se alimentar

Afídeos Crescimento lento devi- Temperatura elevada Protecção do viveiro com redes
(Myzus persicae e do ao consumo da seiva anti-insecto
Nasonovia ribis nigri) Presença da praga no Aficida no início da cultura
repolho permite controlar a contaminação
precoce
No início do repolhamento
tratamento com produto
sistémico ou translaminar

Mineiras Picadas de alimentação Destruição de resíduos atacados

(Liriomyza trifolii e L. que atrasam Eliminação de infestantes
huidobrensis) o crescimento Rejeitar plantas de viveiro
Redes de galerias, já atacadas
sobretudo nas folhas Tratamentos químicos essencial-
mais velhas. mente no viveiro e início da
Estas são porta de cultura contra as larvas.
entrada de bactérias O tratamento contra adultos leva
ao aparecimento de resistências
e destroi os auxiliares

Mosca branca Presença de adultos e Destruição das populações

posturas sobretudo nas existentes no fim das culturas
páginas inferiores das que antecedem a alface
folhas

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Nunca é demais lembrar a importância fundamental das técnicas cultu-

rais e outras medidas preventivas para evitar ou reduzir os problemas
sanitários das culturas. No entanto, estas nem sempre são suficientes
para solucionar todos os problemas que surgem, sendo por isso,
necessário recorrer em, certas ocasiões, à utilização de produtos quími-
cos. Estes devem ser usados de modo racional, sem pôr em risco os tra-
balhadores ou os consumidores.
Na Tabela 8 apresentam-se os produtos (substâncias activas) homologa-
dos em Portugal para a cultura da alface e o respectivo intervalo de segu-
rança (IS):
Tabela 8: Doença/
Intervalo de segurança Praga Substância activa /IS (dias)
para os produtos
homologados em Míldio Folpete /14 Fosetil-aluminio/7 Mancozebe/14 Mancozebe+Metalaxil/14 Zinebe/14
Portugal
Podridão Benomil/7 Carbendazime/21 Diclofluanida/7 Iprodiona/21 (estufa), 14 (ar livre)
(substância activa/n° cinzenta
de dias do intervalo
de segurança) Afídeos Deltametrina+pirimicarbe/ 21 (estufa), 7 (ar livre) Pirimicarbe/ 14 (estufa), 7 (ar livre)

Mineiras Ciromazina/7

Nóctuas Deltametrina/ 7

COLHEITA
É da máxima importância que a alface se apresente ao consumidor fres-
ca, com folhas tenras e com um aspecto atractivo. Por ser um produto
muito frágil, ela deve ser manuseada o menos possível. Muitas vezes, uma
boa cultura na altura da colheita é estragada ou vê o seu valor reduzido
por uma colheita feita em más condições.

Critérios de Definição da Data de Colheita

A determinação do estado óptimo de colheita das hortaliças de folhas
varia com o produto mas, em geral, o tamanho é o principal critério. É o
que se verifica com a alface, podendo, no caso das cultivares repolhudas,
o grau de formação do repolho e a sua firmeza representar critérios com
bastante importância para alguns compradores.
O tamanho com que a alface é colhida depende da época do ano, sendo
sempre maior no Verão do que no Inverno. Também depende do tipo de

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alface devendo, por isso, o estado de maturação ser determinado por

inspecções regulares ao campo. Nas alfaces do tipo Iceberg a colheita
deve ser feita quando o repolho apresenta uma firmeza tal que só cede
ligeiramente à pressão manual. Nas alfaces tipo Bola de Manteiga os repo-
lhos são menos compactos e a colheita é feita geralmente 2 a 3 semanas
antes das do tipo Iceberg ou Batávias.
Se a colheita é atrasada, deixando passar a fase óptima de colheita, desen-
volve-se um sabor amargo forte e as plantas ficam mais duras; no Verão,
em poucos dias evoluem para a emissão precoce da haste floral, tornan-
do-se incomercializáveis. A importância de se fazer a colheita no momen-
to óptimo também se evidencia na sua vida pós-colheita; com efeito as
alfaces com uma fraca formação de repolho ou um repolho demasiado
duro têm um menor período de conservação.

Técnicas de Colheita
Segundo a metodologia habitual, ela é cortada à mão, aparada e limpa de
folhas velhas e danificadas, sendo seguidamente colocada em caixas no
campo. O embalamento no campo permite, geralmente, obter produções
comercializáveis mais elevadas devido à redução dos danos mecânicos.

Boas Práticas na Colheita da Alface

- Colher nas horas mais frescas do dia;
- Minimizar a manipulação das alfaces de modo a evitar danos; se possível
o operador que colhe e limpa deve embalar imediatamente;
- Usar contentores para a colheita amplos, baixos e encaixáveis de forma
a evitar o peso excessivo e danos nas cabeças de alface;
- Trabalhar sob condições rigorosas de higiene, quer dos trabalhadores
envolvidos directamente no manuseamento do produto quer de todo
equipamento que possa ser usado na preparação da alface;
- O transporte rápido para o armazém e o arrefecimento para tempera-
turas de 1 a 3°C logo após a colheita é muito importante para a
manutenção da qualidade da alface;
- A recolha e transporte dos resíduos da cultura para fora do terreno,
especialmente se existirem plantas doentes ou folhas infectadas é uma
prática importante que reduz os riscos de infecção nas culturas seguintes.

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Parâmetros da Qualidade do Produto a Colher

A alface ao ser colhida deve apresentar determinadas características para
que possa ser comercializada, devendo assim apresentar-se:
- inteiras,
- sãs (são excluídas alfaces com podridão ou outras alterações que as
tornem impróprias para consumo),
- com aspecto fresco e turgescentes,
- não espigadas,
- praticamente sem parasitas,
- sem alterações provocadas por parasitas,
- com coloração uniforme e típica da variedade.

Triagem
A primeira triagem é realizada na colheita sendo eliminadas as plantas
com defeitos, como o espigamento, tamanho reduzido e com sintomas de
ataques severos de pragas ou doenças.

Separação em Categorias
A escolha e o agrupamento das alfaces em categorias é feita em função
da forma, consistência, alterações de cor e de danos provocados por pa-
rasitas ou por outras causas.

Calibragem
A calibragem é facultativa desde que os calibres mínimos sejam respeita-
dos e é realizada em função do peso unitário de cada alface.
Tabela 9: Disposições Categorias I e II
Intervalos de
calibragem e Peso mínimo
homogeneidade de Alfaces
calibre, estipulados (excepto do tipo “Iceberg”)
por norma - Cultivadas ao ar livre 150 g
para a alface - Cultivadas sob abrigo 100 g

Alfaces do tipo “Iceberg”

- Cultivadas ao ar livre 300 g
- Cultivadas sob abrigo 200 g

Homogeneidade de calibre - 40 g para as alfaces com peso inferior a 150g por peça
(diferença máxima de calibre - 100 g para as alfaces com um peso compreendido entre 150g e 300g por peça
entre a peça mais leve e a mais - 150 g para as alfaces com peso compreendido entre 300g e 450g por peça
pesada da mesma embalagem) - 300 g para as alfaces com um peso superior a 450g por peça

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EMBALAGEM

A alface é normalmente comercializada em caixas plásticas. A tendência

para uma apresentação mais cuidada do produto e a minimização do
manuseamento pelo consumidor para redução das perdas, tem levado ao
aparecimento de embalagens individuais (para cada pé de alface) em
filmes plásticos. Os sacos apesar de abertos, evitam também em certa
medida a perda de água.
A alface pode ser acondicionada em monocamada, duas camadas (coração
com coração) ou três camadas (duas delas colocadas coração com coração
e a terceira devidamente separada com uma protecção adequada). Apenas
as alfaces Romanas podem ser acondicionadas deitadas.

Cuidados a ter no Embalamento

- O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo no que respeita à
origem, variedade, qualidade e calibre.
- A parte visível do conteúdo deve ser representativa do conjunto.
- O acondicionamento deve permitir uma boa protecção do produto
durante a manutenção e transporte.

Lavagem
A lavagem das alfaces após a colheita seria aconselhável se houvesse a
possibilidade de se proceder ao pré-arrefecimento logo em seguida e se
a cadeia de frio se mantivesse até chegar à loja. Como infelizmente nem
sempre é este o caso, a lavagem das alfaces pode aumentar o risco de
podridões pós-colheita, sobretudo quando é realizada por imersão num
reservatório de água que vai acumulando sujidade e esporos de fungos.

TRANSPORTE

Durante o tempo de espera do transporte para o centro de preparação e

expedição, a alface deve estar resguardada da exposição solar directa. Já
que, na maioria das vezes, o transporte nesta fase é efectuado em carrinha
de caixa aberta deve igualmente ser evitada a exposição dos veículos ao sol.

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No transporte de longa duração devem ser garantidas condições que não

levem à desidratação do produto.

PREPARAÇÃO

Nas instalações de preparação, habitualmente associações de produtores,

são efectuadas operações de logística que incluem a recepção do produ-
to, paletização e expedição. É também aqui que é feita toda a gestão de
encomendas. Nesta etapa não há qualquer manipulação do produto.

Cuidados a Ter na Preparação

- Limpeza regular do pavilhão (tectos, paredes e chão);
- Limpeza regular das embalagens reutilizáveis usadas na colheita e
comercialização;
- Boa iluminação;
- Usar planos de desratização;
- Formação específica do pessoal.

CONSERVAÇÃO

Por ser um produto disponível durante todo o ano e dada a sua pereci-
bilidade, a alface no nosso país não é conservada por longos períodos. De
qualquer forma são aqui feitas algumas sugestões que permitem o
armazenamento por períodos próximos dos 30 dias.
Tabela 10:
Temperatura Humidade relativa Concentração O2 e CO2
Condições óptimas
para a conservação
de alface 0–1°C › 95% 1-2% O2 e ‹ 2% CO2

Período de Conservação
Dependendo do estado de maturação, qualidade inicial, condições de
manuseamento da alface à colheita e rapidez na pré-refrigeração, a alface
pode ser conservada de 21 a 28 dias.

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A pré-refrigeração deve ser feita o mais rapidamente possível após a

colheita, de forma a não comprometer o tempo de conservação.

Temperatura Óptima
A alface é altamente perecível deteriorando-se rapidamente com o aumen-
to da temperatura. As folhas da alface respiram e têm uma taxa de res-
piração duas vezes superior à registada pela cabeça de alface.

Resposta ao Etileno
A elevada sensibilidade da alface ao etileno exige a presença de venti-
lação adequada nas câmaras frigoríficas. Este gás actua sobre a alface
acelerando a perda de clorofila das folhas e, consequentemente o ama-
relecimento. Favorece, ainda, os restantes processos relacionados com
a senescência.
O “russet spotting” é uma doença fisiológica caracterizada pelo apareci-
mento de pequenas manchas ou pontuações de uma cor que vai do aver-
melhado ao castanho, localizadas na parte inferior da nervura central das
folhas e que é causada pela presença do etileno.

Resposta a Atmosferas Controladas (AC)

Atmosferas com baixa concentração de O2 (1-2%) irão reduzir a taxa de res-
piração e reduzir os efeitos nocivos resultantes da exposição ao etileno.
Atmosferas contendo CO2 não beneficiam a alface podendo ocorrer danos
com concentrações superiores a 2 %. Embora seja possível prolongar a vida
pós-colheita da alface a cerca de um mês e meio, recorrendo a atmosferas
controladas ou modificadas, esta técnica não tem sido muito utilizada. Em
Portugal não se justifica uma vez que há produção durante o ano inteiro,
não havendo necessidade de um armazenamento de tão longa duração.

Cuidados a Ter na Conservação

- Limpar regularmente as câmaras;
- Evitar misturas de alface com frutos maduros ou outras fontes de etileno;
- Não exceder a capacidade das câmaras;
- Manter corredores entre paletes de forma a permitir uma correcta
circulação do ar;

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- Identificar adequadamente os contentores (palox);

- Evitar variações bruscas de temperatura;
- Abastecer o ponto de venda à medida das necessidades;
- Manter toda a área da câmara acima do ponto de congelação da alface
(-0,5°C), de forma a evitar danos pelo frio.

DISTRIBUIÇÃO

Expedição
A distância entre o local de produção e o de consumo é por vezes muito
grande sendo necessário transporte refrigerado. O transporte com tem-
peratura controlada tem custos muito superiores aos do transporte à
temperatura ambiente, por isso a optimização dos veículos é ainda mais
importante.

O carregamento para o transporte deve ser feito em condições de tem-

peratura e humidade relativa óptimas, referidas anteriormente, sendo
necessário o mesmo cuidado e precauções referidos para as etapas
anteriores.

Apesar de normalmente serem usados veículos refrigerados entre o entre-

posto e a loja, nas outras fases da cadeia de distribuição, a cadeia de frio
é muitas vezes interrompida. Acresce o facto dos veículos transportarem
cargas mistas com diferentes exigências ao nível da temperatura e humi-
dade relativa. Actualmente já existem carros com divisórias móveis que
admitem duas ou três temperaturas diferentes permitindo assim o trans-
porte simultâneo de produtos congelados e frescos. Por exemplo, na
ausência deste tipo de transporte podem ser usados pequenos con-
tentores com refrigeração autónoma.

Cuidados a Ter Durante o Carregamento

Os problemas mais comuns na expedição são devidos a variações de tem-
peratura. Para que estes problemas sejam evitados devem ser tomadas as
seguintes precauções antes de carregar o veículo:

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- Arrefecer previamente a galera frigorífica à temperatura recomendada

e testar o sistema de circulação de ar;
- Colocar o produto no veículo de transporte à temperatura pretendida,
uma vez que no transporte refrigerado apenas se mantém a temperatu-
ra do produto (sem o arrefecer);
- Estacionar o veículo de transporte o mais próximo possível da câmara
frigorífica onde se encontra armazenado o produto e sempre que pos-
sível ligar estes dois por um túnel. Uma alternativa interessante passa
pela existência de um cais refrigerado para expedição permitindo que
o carregamento se faça directamente para o veículo. O cais deve estar
isolado do exterior por portas de bandas de borracha que se ajustam ao
perfil do veículo;
- Uma vez iniciado efectuar o carregamento sem demora;
- Se o processo de carga for interrompido por qualquer motivo, fechar as
portas e ligar o aparelho de frio até que sejam retomadas as operações;
- Fechar a porta do veículo e pôr os ventiladores em funcionamento assim
que as paletes estejam na galera;
- Garantir que durante o transporte o produto não sofre oscilações impor-
tantes de temperatura;
- Não carregar lotes onde tenham sido detectadas temperaturas anormais;
- Limitar a altura máxima de carregamento, para garantir uma boa repar-
tição de ar sobre todo o compartimento do veículo, prevendo um espaço
livre de 10 a 20 cm abaixo do tecto;
- Assegurar a limpeza, externa e interna, do veículo e garantir a ausência
de qualquer cheiro e/ou humidade no interior da galera;
- Efectuar o transporte durante as horas mais frescas do dia; No caso de
grandes distâncias o transporte deverá ser realizado durante a noite.

É frequente o carregamento deste tipo de produtos em veículos de trans-

porte secundário sem pré refrigeração, obrigando-se o sistema de frio do
veículo a fazer o arrefecimento. Esta prática deve ser evitada porque
como o sistema de frio está dimensionado apenas para manter a tem-
peratura, o arrefecimento é lento.

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VENDA

Manipulação no Ponto de Venda

No ponto de venda é também necessário que sejam tomadas algumas pre-
cauções de modo a não comprometer todo o processo anterior:
- Armazenar em câmara frigorífica, refrescando as folhas de modo a evi-
tar a desidratação;
- Refrescar os cortes e retirar as folhas pouco frescas;
- Humedecer a alface antes da armazenagem no frio de forma a evitar a
desidratação;
- Abastecer o ponto e venda à medida das necessidades.

Exposição no Ponto de Venda

O sucesso da venda dos produtos passa também pela forma como os pro-
dutos são apresentados ao consumidor, deve-se assim:
- Rotular de forma visível e precisa;
- Expor em quantidade suficiente;
- Iluminar e arranjar bem o produto;
- Cuidar diariamente da apresentação e limpeza do espaço destinado à
venda dos produtos;
- Colocar na banca/expositor apenas embalagens limpas;
- Manter as etiquetas sempre limpas;
- Não colocar os produtos em contacto com o pavimento;

Como Comprar Alface de Qualidade

A alface deteriora-se com grande facilidade sendo por isso necessária
especial atenção na sua compra. As folhas deverão apresentar-se viçosas
e tenras e com coloração verde vivo. O corte do pé deve ser fresco, sem
manchas castanhas e com pequenas gotículas de seiva.

Como Conservar Correctamente a Alface

Embora o tempo de conservação dependa do estado de maturação, as
alfaces podem ser guardadas com qualidade óptima durante 2 dias na
parte inferior do frigorífico. Envolver a alface num pano húmido melho-
ra a sua conservação porque evita a desidratação.

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BIBLIOGRAFIA

CTIFL, 1982 - Laitues de serre. Centre Technique Interprofessionnel des

Fruits et Legumes, Paris.
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Legumes, Paris.
MADRP, 2001 - Normas de Qualidade – Produtos Hortofrutícolas Frescos.
Lisboa.
MADRP, [s.d.] - Qualidade e Apresentação de Frutas e Legumes – Guia
Prático para o Pequeno Retalhista. [MADRP]. Lisboa
MADRP, 1999 - Secretaria de Estado da Modernização Agrícola da
Qualidade Alimentar – Normalização das Frutas e Legumes. Garantia
da Qualidade – Guia Prático para o Consumidor. [MADRP]. Lisboa.
RYDER, E.J. 1999 - Lettuce, endive and chicory. Crop Production Science
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NAMESNY, A. 1993 - Post-recoleccion de hortalizas. Vol.I. Hortaliza de
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ANEXO I
Normas oficiais de qualidade para Alfaces Chicórias Frisadas e
Escarolas
(Regulamento CE Nº 1543/2001, de 27 de Julho)

Definição do Produto
A presente norma diz respeito:
- às alfaces das variedades (cultivares) de:
- Lactuca sativa L. var. captitata. L. (alfaces repolhudas, incluindo as do
tipo “Iceberg”),
- Lactuca sativa L. var. longifolia Lam. (alfaces romanas),
- Lactuca sativa L. var. crispa L. (alfaces de corte) e
- cruzamentos dessas variedades e
- às chicórias frisadas das variedades (cultivares) de Cichorium endivia
L. var. crispum Lam., e
- às escarolas das variedades (cultivares) de Cichorium endivia L. var.
latifolium Lam., que se destinem a ser apresentadas ao consumidor no
estado fresco.

A presente norma não se aplica nem aos produtos destinados a transfor-

mação industrial, nem aos produtos apresentados sob a forma de folhas
individuais, nem às alfaces em vaso.

2. Disposições Relativas à Qualidade

O objectivo da norma é definir as características de qualidade que os pro-
dutos devem apresentar depois de acondicionados e embalados.

2.1. Características Mínimas

Em todas as categorias, tidas em conta as disposições específicas pre-
vistas para cada categoria e as tolerâncias admitidas, os produtos devem
apresentar-se:
- inteiros,
- sãos; os produtos que apresentem podridões ou alterações que os tornem
impróprios para consumo são excluídos,

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- limpos e preparados, ou seja, praticamente desprovidos de terra ou de

qualquer outro substrato e praticamente isentos de matérias estranhas
visíveis,
- com aspecto fresco,
- turgescentes,
- praticamente isentos de parasitas,
- praticamente isentos de ataques de parasitas,
- não espigados,
- isentos de humidades exteriores anormais,
- isentos de odores e/ou sabores estranhos.

No que diz respeito às alfaces, é permitido um defeito de coloração aver-

melhada, causado por baixas temperaturas durante o período de cresci-
mento, a não ser que o aspecto seja fortemente alterado.
As raízes devem ser cortadas pela base das últimas folhas.
Os produtos devem apresentar um desenvolvimento normal.
O desenvolvimento e o estado dos produtos devem permitir-lhes:
- suportar o transporte e as outras movimentações a que são sujeitas,
- chegar ao lugar de destino em condições satisfatórias.

2.2. Classificação
Os produtos são classificados nas duas categorias a seguir definidas:

a) Categoria I
Os produtos classificados nesta categoria devem ser de boa qualidade e
devem apresentar as características da variedade ou do tipo comercial,
nomeadamente a coloração.
Os produtos devem ser:
- bem formados,
- consistentes, atendendo ao modo de cultivo e ao tipo de produto,
- isentos de danos e de alterações que afectem a sua comestibilidade,
- isentos de danos devidos às geadas.
As alfaces repolhudas devem apresentar um só repolho bem formado. No
entanto, no que diz respeito às alfaces repolhudas cultivadas em abrigo,
admite-se que o repolho seja reduzido.

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As alfaces romanas devem apresentar um coração, que pode ser reduzido. A

parte central das chicórias frisadas e das escarolas deve ser de cor amarela.

b) Categoria II
Esta categoria abrange os produtos que não podem ser classificados na
categoria I, mas respeitam as características mínimas acima definidas.
Os produtos devem ser:
- razoavelmente bem formados,
- isentos de defeitos e de alterações que possam afectar seriamente a sua
comestibilidade.
Os produtos podem apresentar os defeitos a seguir indicados, desde que
mantenham as características essenciais de qualidade, conservação e
apresentação:
- ligeiros defeitos de coloração,
- ligeiros ataques de parasitas.
As alfaces repolhudas devem apresentar um repolho que pode ser reduzi-
do. No entanto, no que diz respeito às alfaces repolhudas cultivadas em
abrigo, admite-se a ausência de repolho. As alfaces romanas podem não
apresentar coração.

3. Disposições Relativas à Calibragem

O calibre é determinado pelo peso unitário.

a) Peso mínimo
O peso mínimo para as categorias I e II é de:

Ar livre Sob abrigo

Alfaces com exclusão das

alfaces do tipo “Iceberg” 150 g 100 g
alfaces do tipo “iceberg” 300 g 200 g

b) Homogeneidade
Alfaces
Para todas as categorias numa mesma embalagem, a diferença de peso
entre a peça mais leve e a peça mais pesada não deve exceder:

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- 40 g quando a unidade mais leve tiver um peso inferior a 150 g por peça,
- 100 g quando a unidade mais leve tiver um peso compreendido entre
150 g e 300 g por peça,
- 150 g quando a unidade mais leve tiver um peso compreendido entre
300 g e 450 g por peça,
- 300 g quando a unidade mais leve tiver um peso superior a 450 g por
peça;

Chicórias frisadas e escarolas

Para todas as categorias numa mesma embalagem, a diferença de peso
entre a peça mais leve e a peça mais pesada não deve exceder 300 g.

4. DISPOSIÇÕES RELATIVAS ÀS TOLERÂNCIAS

Em cada embalagem, são admitidas determinadas tolerâncias de quali-

dade e de calibre no que respeita a produtos que não satisfazem os
requisitos da categoria indicada.

4.1. Tolerâncias de qualidade

a) Categoria I
10 %, em número, de peças que não correspondam às características da
categoria, mas respeitem as da categoria II ou, excepcionalmente, sejam
abrangidos pelas tolerâncias desta última;

b) Categoria II
10 %, em número, de peças que não correspondam às características da
categoria, nem respeitem as características mínimas, com exclusão dos
produtos com podridões ou qualquer outra alteração que os torne
impróprios para consumo.

4.2. Tolerâncias de calibre

Para todas as categorias: 10 %, em número, de peças que não correspon-
dam às exigências no que diz respeito ao calibre, mas com um peso infe-
rior ou superior em 10 %, no máximo, ao calibre em causa.

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5. DISPOSIÇÕES RELATIVAS À APRESENTAÇÃO

5.1. Homogeneidade
O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo e comportar apenas
produtos da mesma origem, variedade ou tipo comercial, qualidade e ca-
libre. No entanto, podem se embaladas conjuntamente misturas dos dife-
rentes tipos de produtos abrangidos pela presente norma, desde que os
produtos sejam homogéneos quanto à qualidade e, dentro de cada tipo,
ao calibre. Além disso, os tipos de produto presentes devem ser facil-
mente reconhecíveis e a proporção de cada um dos tipos presentes na
embalagem deve poder ser visível sem que seja necessário danificar a
embalagem.

A parte visível do conteúdo da embalagem deve ser representativa da sua

totalidade.

5.2. Acondicionamento
Os produtos devem ser acondicionados de modo a ficarem conveniente-
mente protegidos.
Os materiais utilizados no interior das embalagens devem ser novos e
estar limpos e não devem ser susceptíveis de provocar quaisquer alte-
rações internas ou externas nos produtos. É autorizada a utilização de
materiais (nomeadamente de papéis ou selos) que ostentem indicações
comerciais, desde que a impressão ou rotulagem sejam efectuadas com
tintas ou colas não tóxicas.

As embalagens devem estar isentas de qualquer corpo estranho.

5.3. Apresentação
Os produtos apresentados em mais de uma camada podem ser colocados
com a base de um contra o coração de outro, desde que as camadas e os
repolhos estejam convenientemente protegidos ou separados.

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6. DISPOSIÇÕES RELATIVAS À MARCAÇÃO

Cada embalagem deve apresentar, em caracteres legíveis, indeléveis,

visíveis do exterior e agrupados do mesmo lado, as seguintes indicações:

6.1. Identificação
Embalador e/ou expedidor: nome e endereço ou identificação simbólica
emitida ou reconhecida por um serviço oficial. Contudo, quando for uti-
lizado um código (identificação simbólica), a indicação "embalador e/ou
expedidor" (ou uma abreviatura equivalente) deve figurar na proximidade
desse código (identificação simbólica).

6.2. Natureza do Produto

- “alfaces”, “alfaces Batavia”, “alfaces Iceberg”, “alfaces romanas”, “alfaces
de corte” (ou, por exemplo, “folhas de carvalho”, “lollo bionda”, “lollo
rossa”), “chicórias frisadas”, “escarolas” ou qualquer outra designação
sinónima, se o conteúdo não for visível do exterior,- alfaces de folhas
espessas, se for caso disso, ou designação sinónima,
- a menção “em abrigo”, ou outra menção adequada, se for caso disso,
- nome da variedade (facultativo),
- em caso de mistura de diferentes tipos de produtos:
- a indicação “Mistura de saladas”, “Saladas mistas”, ou
- a indicação do tipo de cada um dos produtos em causa e, quando o con-
teúdo não for visível do exterior, do número de peças de cada tipo.

6.3. Origem do Produto

- país de origem, e, eventualmente, zona de produção ou denominação
nacional, regional ou local.

6.4. Características Comerciais

- categoria,
- calibre, expresso pelo peso mínimo por peça ou pelo número de peças,
- peso líquido (facultativo).

6.5. Marca Oficial de Controlo (facultativa)

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