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Enzimas de Interesse em Tecnologia de Alimentos
Revisão Textual:
Prof. Esp. Claudio Pereira do Nascimento
Enzimas de Interesse em
Tecnologia de Alimentos
• Introdução;
• Tipos de Enzimas;
• Função e Aplicação em Tecnologia de Alimentos;
• Fermentação;
• Biorreatores.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
• Identificar a importância da utilização das enzimas na tecnologia de alimentos.
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua
formação acadêmica e atuação profissional, siga
algumas recomendações básicas:
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
Procure manter indicações
contato com seus de Material
colegas e tutores Complementar.
para trocar ideias!
Determine um Isso amplia a
horário fixo aprendizagem.
para estudar.
Mantenha o foco!
Evite se distrair com
as redes sociais.
Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.
Não se esqueça
de se alimentar
Assim: e de se manter
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte hidratado.
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e
horário fixos como seu “momento do estudo”;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e de
aprendizagem.
UNIDADE Enzimas de Interesse em Tecnologia de Alimentos
Introdução
Você já ouviu falar em maltase, pectinase, amilase, lactase e afins? Ah, mas com certeza já
Explor
deve ter ouvido falar e até consumido cerveja, vinho, pão, iogurte e queijo, certo? Todos esses
produtos têm uma coisa em comum, as tão especiais enzimas, que fazem a magia acontecer.
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as enzimas são proteínas com uma estrutura química especial, contendo um
centro ativo, denominado apoenzima e, algumas vezes, um grupo não protei-
co, denominado coenzima. A molécula toda (apoenzima e coenzima) é dada o
nome de haloenzima.
Uma das características notáveis das enzimas quando comparadas com catali-
sadores químicos é a especificidade pelo substrato e sua capacidade de promover
somente uma reação bioquímica com este substrato, garantindo altas taxas de con-
versão a um determinado produto, sem a formação de subprodutos.
Pense que moléculas que auxiliam na produção do pãozinho que você ingere no seu café
Explor
Mas, o que essas moléculas que me ajudam a digerir meu pãozinho têm a ver
com produções industriais? No que se refere à indústria de alimentos, a aplicação
da tecnologia enzimática é recorrente, já que a ação das enzimas permite desde a
formação de compostos altamente desejáveis abrangendo a verdadeira produção do
alimento, até mesmo compostos que podem levar à perda de qualidade.
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UNIDADE Enzimas de Interesse em Tecnologia de Alimentos
Cada enzima é específica para um tipo de reação. Ou seja, elas atuam somente
em um determinado composto e efetuam sempre o mesmo tipo de reação. O com-
posto sobre o qual a enzima age é genericamente denominado substrato. A grande
especificidade enzima-substrato está relacionada à forma tridimensional de ambos.
A enzima se liga a uma molécula de substrato em uma região específica denomina-
da sítio de ligação. Para isso, tanto a enzima quanto o substrato sofrem mudança
de conformação para o encaixe.
Substrato
Sítio Ativo
Enzima
Para que uma enzima esteja ativa, é necessário que se encaixe com o substrato que é a molécula que vai
ser modificada por ela. Este mecanismo é popularmente conhecido como chave-fechadura e, para que
ele ocorra, substrato e enzima precisam ter um encaixe perfeito. Dependendo das condições do meio,
especialmente de pH e temperatura, ocorre a modificação da configuração tridimensional deste “sítio
ativo”, que é a parte da enzima responsável pelo encaixe com substrato, fazendo com que a enzima
perca a sua atividade.
Substrato
Chave (enzima) Fechadura (substrato)
Lado ativo
Enzima
Complexo
enzima-substrato
Complexo chave-fechadura
Produtos
Enzima
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Fatores que interferem na atividade enzimática:
• Temperatura: A temperatura condiciona a velocidade da reação. Temperatu-
ras extremamente altas podem desnaturar as enzimas. Cada enzima atua sob
uma temperatura ideal.
• pH: Cada enzima possui uma faixa de pH considerada ideal. Dentro desses
valores a atividade é máxima.
• Tempo: Quanto mais tempo a enzima tiver contato com o substrato, mais pro-
dutos serão produzidos.
• Concentração da enzima e do substrato: Quanto maior a concentração da
enzima e do substrato, maior será a velocidade da reação.
Tipos de Enzimas
As reações enzimáticas são importantes nos alimentos, dependendo delas não
só a formação de compostos altamente desejáveis, como também podem ter con-
sequências indesejáveis. As reações enzimáticas ocorrem não somente no alimento
natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento.
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UNIDADE Enzimas de Interesse em Tecnologia de Alimentos
Reações enzimáticas
As enzimas são proteínas com propriedades catalíticas. Algumas enzimas consis-
tem apenas em proteína, mas a maioria delas contém componentes não proteicos
adicionais, como carboidratos, lipídios, metais, fosfatos ou algum outro componente
orgânico. Elas apresentam a capacidade de reagir com determinados constituintes
das células, denominados substratos, formando complexos, ou mesmo compostos
com ligações covalentes. Em uma reação enzimática, o substrato combina com a
haloenzima, sendo liberado em uma forma modificada. As reações enzimáticas não
seguem nenhuma ordem ou a primeira ordem cinética.
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formação de produto. Isso ocorre porque a taxa de formação é uma função da re-
ação da concentração de substrato que diminui com a concentração de aumentos
do produto.
Cada enzima tem um ótimo valor de pH, sendo que umas têm mais e outras
menos. A maioria das enzimas se encontra entre 4,5 a 8,0. Exemplos de ótimo pH
podem ser encontrados na amilase, 4,8; na invertase, 5,0; e na α-amilase pancre-
ática, 6,9. O pH ótimo é normalmente bastante restrito, embora algumas enzimas
tenham uma gama mais ampla; por exemplo, a pectina metil-esterase tem uma
gama de 6,5 a 8,0. Algumas enzimas têm um pH ótimo a valores muito altos ou
muito baixos, como a pepsina, a 1,8; e a arginase, a 10,0.
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UNIDADE Enzimas de Interesse em Tecnologia de Alimentos
Função e Aplicação em
Tecnologia de Alimentos
As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, delas dependem
não só a formação de compostos altamente desejáveis, como podem ter consequên
cias indesejáveis. As reações enzimáticas ocorrem não só no alimento natural,
mas também durante o seu processamento e armazenamento. Aromas de vege-
tais e frutas, por exemplo, são devidos pela ação de determinadas enzimas sobre
substratosespecíficos, sendo denominados precursores de aroma.
As fontes das enzimas industriais encontram-se nos três reinos, a saber: animal,
vegetal e microbiano. Alguns exemplos são apresentados a seguir:
• Origem animal: As mais importantes são: amilase pancreática, lípase pancre-
ática, pepsina, quimosina e pancreatina;
• Origem vegetal: As mais usadas são: α-amilase, β-amilase, bromelina (abacaxi),
ficina (figo) e papaína (mamão);
• Origem microbiana: A princípio podem substituir quaisquer enzimas de origem
animal e vegetal. São fontes abundantes na natureza, podendo-se, inclusive, dizer
que no momento a maioria das enzimas comercializadas é de fontes microbianas.
Apenas para citar alguns exemplos, temos as enzimas amilolíticas – atuam na hi-
drólise do amido; fontes: Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, A. niger,A. flavus e
A. awamori; glicose oxidase – oxida a glicose em ácido glicônico; fontes: A. niger,
Penicillium amagasakiense e P. notatum – lactase – hidrolisa a lactose do leite;
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fontes: Saccharomyces fragilis, Zygosaccharomyces lactis –; lípase – hidrolisa
triglicérides; fontes: A. niger e Rhysopus sp –; proteases – hidrolisam proteínas;
fontes: B. subtilis, A.oryzae, A. flavus, Endothia parasítica e Mucor pusillus.
Microrganismo
Matérias-primas Meio de cultura
Inóculo Esterilização
Laboratório
Inóculo
Células
Industrial BIORREATOR
INDUSTRIAL
Separação
das Células
Ar Caldo fermentado
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UNIDADE Enzimas de Interesse em Tecnologia de Alimentos
Fermentação
Há muito tempo, a humanidade vem consumindo alimentos fermentados que,
além de conferir às matérias-primas utilizadas um sabor agradável, também pro-
longam a durabilidade dos alimentos, como é o caso do iogurte. Embora alguns
microrganismos façam mal à saúde, alguns são de grande importância e não nos
fazem mal, podendo até conferir benefícios à saúde, como os leites fermentados.
Estes podem melhorar a flora intestinal, fortalecer o sistema imunológico, auxiliar
no combate ao colesterol, entre outros benefícios.
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Acredita-se que sejam capazes até de prevenir determinados tipos de câncer
no estômago e no intestino. Os benefícios do iogurte estão diretamente ligados ao
aparelho digestivo, regulando o intestino e combatendo também prisão de ventre.
O iogurte é produzido através da fermentação do leite. Entre as fermentações utiliza-
das em alimentos destacam-se como as mais importantes a fermentação alcoólica,
a fermentação acética e a fermentação láctica.
Fermentação Láctea
Trata-se de uma oxidação anaeróbica parcial de carboidratos com a produção
final de ácido lático, além de várias outras substâncias orgânicas. As bactérias utili-
zadas industrialmente são as anaeróbias e microaerófilas, para a produção de alguns
tipos de ácido ou para a produção de alimentos. Os fungos também são usados na
produção de ácidos por via fermentativa. O ácido lático, na indústria de alimentos, é
utilizado para a fabricação de sucos, picles, embutidos como salame e alguns tipos
de presuntos, refrigerantes, iogurtes e conservação de carnes. Para a produção do
ácido lático são escolhidas, preferencialmente, as bactérias do gênero Lactobacillus e
Streptococcus. É possível utilizar as duas ou escolher uma delas. A escolha depende
do carboidrato aplicado como reagente e da temperatura que será empregada:
• Lactobacillus delbrueckii: temperatura na faixa de 45 – 50°C;
• Streptococcusl actis: temperatura de aproximadamente 30°C;
• Lactobacillus bulgaricus: catalisador quando lactose é utilizada como substrato.
Para a fermentação industrial são usados tanques de aço inoxidável. Na sua par-
te inferior há um tubo que auxilia na injeção de vapor, que serve como regulador da
temperatura. O ácido lático é altamente corrosivo, portanto, são necessários alguns
cuidados. O tântalo e a prata resistem ao ácido lático, apesar do alto custo; já o
níquel também resiste bem e possui custo menor. Na produção, a temperatura deve
ser mantida em torno de 43°C e o tempo de fermentação é de 42 horas. A cada
6 horas é inserida uma suspensão de hidróxido de cálcio a fim de se controlar
o valor de pH (faixa favorável em torno de 5,0 – 5,8). O pH deve ser constante
durante todo o experimento, pois o aumento da acidez leva a inibição do processo
de fermentação. É importante que ao final da fermentação alguns cuidados sejam
tomados. O primeiro é aquecer o material até 82°C com o objetivo de destruir os
microrganismos. Se a matéria-prima tiver sido soro de leite, a temperatura atingida
deve ser de 96°C para que a lactalbumina produzida seja precipitada. O próximo
passo é elevar o pH do meio em torno de 12, com lixívia de cálcio, e aquecer em
fogo brando por 20 a 30 minutos. Esse processo ocasiona a precipitação do lactato
de cálcio que pode ser separado por filtração.
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UNIDADE Enzimas de Interesse em Tecnologia de Alimentos
Fermentação Cítrica
O ácido cítrico, atualmente, é obtido por oxidação parcial aeróbica de car-
boidratos (principalmente sacarose) e pela ação de certos fungos, entre os quais
Aspergillus niger, A. wentii, Mucor spp. etc. É muito utilizado nas indústrias de
alimentos, refrigerantes, medicamentos, tintas e outras. Antigamente era extraído
de frutos cítricos.
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germinar dentro de 24 horas e o micélio cobre a superfície do mosto. Após
oito ou dez dias, há uma redução da concentração de açúcares no mosto de
20 a 25% (inicial) para 1 a 3% (final). Quando a fermentação terminar, o
mosto pode ser drenado e substituído por outro novo. A matéria-prima mais
comum para formação do mosto é o melaço de cana e de beterraba, que
contém de 50 a 60% de sacarose e que não pode ser removida por simples
cristalização. O pH do meio de cultura para a produção de ácido cítrico é
usualmente de 5 a 6 (faixa inicial), caindo na fase de germinação do esporo
rapidamente para a faixa de 1,5 a 2,0 devido à remoção de íons amônio do
meio. Se aumentar ou for ajustado para aproximadamente 3,5 depois da
mudança inicial, ocorre a formação de ácido oxálico no micélio que, às vezes,
é excretado para o meio e dificulta a purificação do ácido cítrico.
» Submerso: Esse processo é o mais utilizado industrialmente, devido requerer
um espaço pequeno, menos mão de obra e alta taxa de produção. A fermen-
tação é realizada em fermentadores aerados do tipo torre ou STR (Sterred
Tank Reactor – Reatores agitados mecanicamente), feitos de aço inoxidá-
vel para impedir a lixiviação de metais pesados que interfiram na produção
de ácido como matéria-prima fonte de carboidratos. É recomendado utilizar
açúcares como glicose e sacarose em concentrações 120 a 250g/L, pois,
devido a sua fácil metabolização, favorecem a obtenção de melhores rendi-
mentos e taxas de produção. O meio de cultura deve então ser esterilizado,
através da passagem de vapor com fluxo turbulento em tubos de trocadores
de calor com camisas de vapor e imediatamente resfriado, até aproximada-
mente 30°C, em outro trocador de calor.
Fermentação Butírica
Geralmente está associada ou ocorre depois da fermentação lática. É a reação
química realizada por bactérias anaeróbias, através da qual se forma metabolica-
mente o ácido butírico acético, fórmico, CO2, álcoois etc. Esse processo foi desco-
berto por Louis Pasteur em 1861 e é realizado por bactérias do gênero Clostridium
e se caracteriza pelo surgimento de odores pútridos e desagradáveis.
Fermentação Alcoólica
É o processo que por meio de certos carboidratos, principalmente a sacaro-
se, glicose e frutose, são transformados em álcool etílico (ou etanol) leveduras
e algumas bactérias, destacando-se os chamados “fungos de cerveja” da espé-
cie Saccharomyces cerevisiae, são os responsáveis por esta reação. Utilizam-se
os dois produtos dessa fermentação: o álcool etílico empregado há milênios na
fabricação de bebidas alcoólicas (vinhos, cervejas, cachaças etc.), e o gás carbô-
nico importante na fabricação do pão, um dos mais tradicionais alimentos da
humanidade. Mais recentemente têm-se utilizado esses fungos para a produção
industrial de álcool combustível.
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UNIDADE Enzimas de Interesse em Tecnologia de Alimentos
Fermentação Acética
Consiste na oxidação parcial aeróbica do álcool etílico com produção de ácido
acético. É realizada por bactérias denominadas acetobactérias, produzindo á cido acé-
tico e CO2, sendo que as espécies mais comuns são: Acetobacter aceti, Acetobacter
pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e G luconobacter
oxydans. As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de
maior interesse econômico, devido a sua função na produção do vinagre e pelas alte-
rações que provocam nos alimentos e bebidas. Esse processo é utilizado na produção
de vinagre comum, do ácido acético industrial, na deterioração de bebidas de baixo
teor alcoólico e na de certos alimentos.
Fermentação alcoólica
Nesse processo, os produtos são produzidos em frações equimolares, sendo que
uma molécula de glicose é capaz de reagir e resultar em duas moléculas de ácido
etílico, duas moléculas de dióxido de carbono e 33 calorias. Entretanto, a molécula
de glicose passa por um processo anaeróbio através de doze etapas intermediárias,
antes de ser transformada em etanol e gás carbônico. Formam também vários outros
produtos constituintes do vinho. O mosto da uva apresenta proporções iguais de
glicose e frutose, mas durante o processo de fermentação alcoólica com a espécie de
levedura mais comumente empregada, Saccharomyces ellipsoideus, a glicose é fer-
mentada mais rapidamente e a relação glicose/frutose decresce d urante o processo.
A temperatura da fermentação é extremamente importante: a temperatura baixa per-
mite obter alto rendimento em álcool, não somente pela fermentação mais completa,
mas também por minimizar a perda por evaporação. A temperatura também afeta
a velocidade da fermentação e a natureza e quantidade de compostos secundários
formados. A temperatura ótima para a fermentação na maioria das leveduras de vi-
nhos é de 25 a 30°C, embora existam leveduras que atuam ao redor de 10°C. Para
a fermentação de vinho branco recomenda-se manter a temperatura de fermentação
abaixo de 20°C e, no caso de vinho tinto, nunca superior a 30°C (AQUARONE
et al., 2002). A aeração é necessária para a multiplicação de leveduras.
Em Síntese Importante!
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• Complete seus conhecimentos acessando o link disponível em: https://bit.ly/2FQjxxE.
Explor
Biorreatores
Denominam-se biorreatores, reatores bioquímicos ou reatores biológicos, os re-
atores químicos nos quais ocorrem uma série de reações químicas catalisadas por
biocatalisadores. Os biocatalizadores podem ser enzimas ou células vivas (microbia-
nas, animais ou vegetais). Encontram-se na literatura várias formas de classificar os
biorreatores, como por exemplo:
Quanto ao tipo de biocatalisador:
• reatores enzimáticos: as reações ocorrem na ausência de células vivas;
• reatores com células vivas: as reações ocorrem na presença de células vivas.
Quanto a configuração do biocatalisador:
• células / enzimas livres ou imobilizadas;
Explor
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UNIDADE Enzimas de Interesse em Tecnologia de Alimentos
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
Vídeos
Receita Queijo Minas Frescal
Assista o vídeo sobre a produção de queijo minas frescal.
https://youtu.be/xTeJgTqruJA
Leitura
Natureza e Função das Enzimas nos Alimentos
Para complementar seus conhecimentos veja o artigo que aborda sobre a natureza e
funções das enzimas nos alimentos.
https://bit.ly/2TTWSFV
Produção industrial de enzimas e aplicações no processo cervejeiro: uma revisão da literatura
https://bit.ly/2FWaWuJ
Fermentação – O que é Fermentação?
Revisão sobre fermentação.
https://bit.ly/2FNmbo3
Conselho de Informações sobre Biotecnologia
Discussão sobre a utilização da Biotecnologia a nosso favor.
https://bit.ly/2Ib1MMl
Função e Aplicação das Enzimas na Indústria Alimentícia
Artigo sobre as funções e aplicações das enzimas nos alimentos.
https://bit.ly/2IALLO9
Os Tipos de Enzimas e sua Aplicação nos Alimentos
Artigo sobre tipos de enzimas e suas utilizações em alimentos.
https://bit.ly/2yoIVu8
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Referências
COELHO, M. A. Z.; SALGADO, A. M.; RIBEIRO, B. D. Tecnologia Enzimática.
Rio de Janeiro: Editora EPUB, 2008.
LIMA, U.A. et al. Tecnologia das fermentações. São Paulo: Edgar Blücher, 1975.
v.1. 285p.
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