Alteraes do Estado de Sade Associadas Alimentao

Contaminao microbiolgica dos alimento

Contaminao microbiolgica dos Alimentos

http://www.insa.pt

Alteraes do Estado de Sade Associadas Alimentao

Contaminao microbiolgica dos alimentos

2009 Silvia Judite Viegas

Unidade de Observao e Vigilncia Departamento de Alimentao e Nutrio Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge 3

Catalogao na publicao VIEGAS, Silvia Judite Alteraes do estado de sade associadas alimentao : contaminao microbiolgica dos alimentos / Silvia Judite Viegas. Lisboa : Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge. Departamento de Alimentao e Nutrio. Unidade de Observao e Vigilncia, 2009. - 32 p. : il. ISBN 978-972-8643-53-9

Propriedade: INSA, IP Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge

FICHA TCNICA Ttulo: Alteraes do Estado de Sade Associadas Alimentao: Contaminao microbiolgica dos Alimentos Autores: Silvia Judite Viegas Editor Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge. Departamento de Alimentao e Nutrio. Unidade de Observao e Vigilncia ISBN 978-972-8643-53-9 Lisboa, Dezembro de 2009
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ndice Introduo Anisakis simplex Bacillus cereus Brucella Campylobacter Clostridium botulinum Clostridium perfringens Cryptosporidium Diphyllobothrium latum Echinococcus Enterobacter sakazakii Escherichia coli Fasciola heptica Ficotoxinas Diarrhetic shellfish poisoning (DSP) Amnesic Shellfish Poisons (ASP) Neurotoxic shellfish poisoning (NSP) Paralytic shellfish poisoning (PSP) Brevetoxinas Ciguatoxinas Microcistinas Nodularinas Anatoxinas Giardia Listeria Micotoxinas Aflatoxinas (AFTs) Ocratoxinas Patulina Mycobacterium bovis Tuberculose Salmonella Shigella Staphylococcus aureus Taenia solium / saginata Toxoplasma Trichinella Yersinia Vibrio Vrus SRSV Rotavirus Vrus Hepatite A Vrus Hepatite E Colheita e transporte de amostras para anlise laboratorial Bibliografia especfica Bibliografia geral Legislao 7 12 12 13 14 15 16 17 17 18 18 19 21 22 23 23 24 24 25 25 26 26 26 27 28 29 29 30 30 30 31 32 33 34 34 35 35 36 38 38 39 39 40 40 42 43 44
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Introduo A doena de origem alimentar foi definida pela OMS como a doena de natureza infecciosa ou txica causada por, ou que se pensa ser causada por, consumo de alimentos ao gua, que reconhecida como a maior causa internacional de mortalidade e prejuzo econmico. Este tipo de infeces compreende uma interaco entre o hospedeiro, o organismo patognico e o alimento contaminado ingerido, que pode levar eliminao do patognico pelo hospedeiro ou pelo aparecimento de doena ou morte no hospedeiro. As infeces de origem alimentar tem sido a maior causa de doenas humanas durante sculos, apesar de se manterem subnotificadas e a sua verdadeira incidncia desconhecida. Estas infeces adquiriram dimenso internacional devido no s a globalizao como s alteraes climticas, de tecnologia alimentares, de hbitos sociais, demogrficas e econmicas. O primeiro papel da vigilncia a deteco de incidentes de infeces, contribuindo ao longo do tempo para medir tendncias e para a introduo de medidas de interveno e controlo (legislao, educao para a sade, informao ao pblico, alteraes na produo alimentar e mtodos de processamento) na preveno de infeces de origem alimentar. Uma toxinfeco alimentar (TA) significa a incidncia, observada em determinadas circunstncias, de 2 ou mais casos humanos da mesma doena/infeco, ou a situao na qual o nmero de casos humanos observados excede o nmero esperado e onde os casos esto ligados, ou esto provavelmente ligados mesma origem. (Directiva 2003/99/EC). Para alm das infeces habituais necessrio estar alerta para as infeces emergentes quando surgem novos patogneos ou patogneos conhecidos com novas caractersticas ou em veculos inesperados, diferentes hbitos alimentares e mudanas na produo e mercado internacional alimentar. Como exemplo temos a hepatite viral E, Helicobacter spp. no gstrico, E. sakasakii, Campylobacter no jejuni/coli, e E.coli no O157 produtora de Shiga toxina. Proteger a sade pblica e minimizar os custos das toxinfeces alimentares significa esperar o inesperado e estar preparado para compreender as alteraes quando estas ocorrem.1 (Tauxe, 2008) H vrios factores que apesar de poderem ser prevenidos, podem contribuir para a ocorrncia de toxinfeces alimentares: ingredientes crus contaminados (incluindo gua), refrigerao ou armazenamento inadequados, alimentos insuficientemente cozinhados, contaminao cruzada de alimentos crus para os cozinhados, pouca higiene pessoal dos manipuladores ou das instalaes ou ainda pessoal no treinado. A contaminao ps processamento tem causado muitas TA; a maior TA de salmonelose identificada nos USA foi devido a contaminao de leite depois de ter sido pasteurizado em que cerca de 200.000 pessoas foram afectadas. 2 (Ryan et al., 1987). Tem tambm havido um aumento na frequncia de surtos associados a frutos e vegetais crus 3 (Beuchat, 2007). Em 2006 houve 2 surtos envolvendo E. coli O157:H7 em vegetais afectando centenas de pessoas, um envolvendo espinafre pr-embalado que afectou 26 estados nos USA e outro envolvendo alface de um estabelecimento de fast-food que afectou 5 estados (US Food and Drug Administration [FDA], 2006). A resistncia aos antimicrobianos tambm um problema de segurana alimentar, representando um risco directo quando o patognico resistente se encontra no alimento ingerido ou
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indirectamente quando a resistncia transmitida de uma bactria comensal do alimento para uma bactria patognica para o homem. Como exemplos de resistncia aos antibiticos temos os serotipos de Salmonella Typhimurium, Virchow, Derby e Newport, Campylobacter spp, Shigella spp, Vibrio spp, Staphylococcus aureus meticilina resistentes, E. coli e Enterococci. A monitorizao da resistncia aos antimicrobianos e o uso prudente de antibiticos em animais e humanos em todos os sectores o aspecto chave para a preveno e controlo da resistncia antimicrobiana. 4 (Kruse, 2008) Qualquer programa de segurana alimentar assenta na vigilncia, isto , compilao, comparao e anlise contnua e sistemtica de dados e imediata disseminao da informao resultante para os decisores, fornecendo assim dados da prevalncia de infeces humanas de origem alimentar, em animais que servem de gneros alimentcios e de toda a cadeia alimentar. Os dados da rea da sade humana e animal, assim como da produo e indstria alimentar devero estar centralizados para que a informao cubra todas as reas envolventes e se consiga erradicar os problemas. Embora a nvel europeu a maior parte dos estados membros tenham agncias de segurana alimentar independentes, a nvel global existe a European Food Safety Authority (EFSA) com o objectivo de fazer a avaliao e comunicao do risco para todos os 27 Estados Membros (EM) e fornecer informao apropriada, consistente, exacta e atempada em todas as vertentes de segurana alimentar a todos os parceiros e pblico em geral, baseada em avaliao de risco e percia cientfica de modo a proteger os consumidores. Tambm faz parte do mandato da EFSA, de acordo com o regulamento (EC) No 178/2002 de 28 Janeiro de 2002, colher e analisar dados cientficos, identificar riscos emergentes e dar suporte cientfico Comisso Europeia, particularmente em casos de crise alimentar. O European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC) tem o objective de reforar as defesas da Europa contra doenas infecciosas. A sua misso identificar, avaliar e comunicar ameaas correntes e emergentes sade pblica, devido a doenas infecciosas. Para isto ECDC trabalha em colaborao com instituies nacionais de sade pblica na Europa para reforar e desenvolver a Early warning systems surveillance na Unio Europeia (EU). As zoonoses so doenas ou infeces que so transmitidas directa ou indirectamente entre animais e humanos. A infeco pode ser adquirida directamente de animais (1/2 a 1/3), ou atravs da ingesto de gneros alimentcios. A gravidade destas doenas nos humanos pode variar de sintomas leves a condies ameaadoras da vida. Os factores que podem afectar estas infeces so os hbitos alimentares, tipo de produtos no mercado e de culinria, estrutura e tamanho da indstria alimentar e produo animal, sistemas oficiais de controlo e ocorrncia de patognicos. Para prevenir as zoonoses importante identificar que animais e gneros alimentcios so as maiores fontes de infeco. Com este propsito e para seguir a evoluo da segurana alimentar UE, toda a informao com o objectivo de proteger a sade humana compilada e analisada por todos os estados membros e elaborado anualmente um relatrio pela EFSA e pelo ECDC. A EFSA responsvel por examinar os dados de zoonoses, resistncia antimicrobiana e toxinfeces alimentares submetidos pelos EM de acordo com a directiva 2003/99/EC e por preparar anualmente o Community Summary Report dos resultados. Os dados de 2007, do Community Summary Report, foram produzidos em colaborao com o
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ECDC que forneceu a informao de casos de zoonoses em humanos. O Zoonoses Collaboration Centre (ZCC contratada pela EFSA) no National Food Institute, the Technical University of Denmark apoiou a EFSA e o ECDC nesta tarefa. Em 2009 a EFSA preconiza que para o Community Summary Report on Zoonoses seja obrigatria a colheita de dados e a notificao das toxinfeces alimentares e das seguintes 8 zoonoses:
Salmonella (+ perfil de resistncia aos antimicrobianos) Campylobacter (+ perfil de resistncia aos antimicrobianos) Listeria monocytogenes Brucella Tuberculose devida a Mycobacterium bovis Escherichia coli Verotoxignica Trichinella Echinococcus

Para alm disso, a nvel da Europa existe a Enter-net que uma rede de vigilncia de infeces de Salmonella e Vero-toxigenic Escherichia coli O157 (Gill and Reilly, Health Protection Agency, 2006), a Med-Vet-Net que uma rede de Institutos de sade pblica e veterinria que tm laboratrio de referncia (Veterinary Laboratories Agency, 2006) e a PulseNet que uma rede de departamentos de sade dos estados unidos, departamentos locais de sade e agncias federais (CDC, 2006) cuja finalidade a padronizao de tcnicas de tipagem e preveno de propagao de agentes infecciosos. Tambm existe na Europa o Rapid Alert System for Feed and Food (RASFF), com base legal o Regulamento (EC) N 178/2002, que tem o propsito de fornecer s autoridades de segurana alimentar nacionais, atravs da UE, um utenslio de alerta efectivo para troca de informao em medidas tomadas para assegurar a segurana alimentar. As maiores concluses do ltimo relatrio The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents in the European Union in 2007, The EFSA Journal (2009), 223 foram: - A tendncia decrescente da notificao de salmoneloses humanas continua em 2007, enquanto as salmoneloses continuam a ser a segunda doena zoontica na UE. O conceito de que a maior fonte de salmoneloses humanas so ovos e carne de porco e aves confirma-se em 2007. Salmonella foi raramente detectada a partir de outros gneros alimentcios, como produtos lcteos, frutos ou vegetais. Os produtos em que o critrio comunitrio para Salmonella foi ultrapassado foram maioritariamente observados em carne picada e preparaes de carne. - A campylobacteriose permanece de longe a doena humana zoontica mais frequentemente reportada. Em 2007, 19 Estados Membros reportaram um aumento no nmero de casos. A alta ocorrncia de Campylobacter em carne de frango e frangos em avirio ao longo da cadeia alimentar em muitos estados membros, confirma que o frango e a outra carne de aves domsticas so fontes importantes destas infeces. - O nmero de casos de listeriose humana foi semelhante em 2007 e nos anos anteriores. Uma alta taxa de fatalidade de 20% foi encontrada nos casos onde a informao era disponvel, especialmente aqueles em que os doentes eram idosos. Um nmero substancial de investigaes de L. monocytogenes em alimentos foi notificado pelos EM. Os resultados revelaram que a proporo de amostras que excederam os limites de segurana legais (100 ufc/g) foi muito baixo em comida pronta a comer e foi mais notificada em peixe fumado. - A prevalncia de brucelose bovina manteve-se constante na comunidade comparada com 2006,
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enquanto a prevalncia em carneiros e cabras parece estar a descer. A notificao de brucelose humana tambm desceu. Rebanhos infectados com brucelose parecem ser importante fonte de infeco humana em pases que no esto livres de brucelose animal. - H uma tendncia de decrscimo significativo de tuberculose bovina na comunidade. Os casos notificados de tuberculose humana mantm-se como antes. O isolamento de M. bovis em outros animais domsticos, selvagens e animais de jardins zoolgicos indica que alguns destes animais servem como reservatrio de tuberculose bovina. - o grau de notificao de infeces em humanos por E. coli verotoxigenic (VTEC) variaram entre os EM. A notificao foi mais alta em crianas e este grupo tambm inclui mais de 60% dos 103 casos de sndrome urmico hemoltico (HUS) reportados, maioritariamente associados ao serogrupo VTEC O157. Em animais, VTEC quase sempre reportada de carne bovina e em bovinos. Quanto s toxinfeces alimentares The Community Summary Report on Food-borne Outbreaks in the European Union in 2007, The EFSA Journal (2009), elaborado pela EFSA e pelo ECDC refere que: A informao de toxinfeces alimentares nos estados membros da Unidade Europeia so coligidos baseados na directiva 2003/99/EC. Vinte e quatro Pases enviaram informao em 2007 e um novo sistema de notificao para TA foi aplicado pela primeira vez: as TA foram divididas em provveis e verificadas, tendo sido encontrada nestas ltimas forte evidncia da ligao entre os casos humanos e a origem alimentar comum. As Pases que enviaram informao de toxinfeces alimentares em 2007 foram:
Abreviaturas ISO dos Estados Membros da Unio Europeia, 2007 ustria AT, Belgica BE, Bulgaria BG, Chipre CY, Republica Checa CZ, Dinamarca DK, Estnia EE, Finlandia FI, Frana FR, Alemanha DE, Grcia GR, Hungria HU, Irlanda IE, Italia IT, Latvia LV, Lituania LT, Luxemburgo LU, Malta MT, Holanda NL, Polnia PL, Portugal PT, Eslovquia SK, Eslovnia SI, Espanha ES, Romnia RO, Sucia SE, Reino Unido UK Abreviaturas ISO dos Estados no-Membros da Unio Europeia, 2007 Islndia IS, Liechtenstein LI, Noruega NO, Sua CH Salmonella Todos EM excepto BG, CY, IT, LU, PT; (22) No-EM: NO, CH Campylobacter EM: AT, BE, CZ, DK, EE, FI, FR, DE, HU, IE, LT, MT, NL, PL, ES, SE, UK No-EM: NO, CH E. coli patognica EM: AT, BE, DK, FR, DE, GR, IE, LT, MT, PL, SI, SK, ES, SE, UK No-EM: NO Yersinia EM: BE, EE, DE, LV, LT, PL, ES No-EM: NO Outros agentes bacterianos EM: DK, FI, FR, DE, LV, SK, ES No-EM: NO Toxinas bacterianas EM: AT, BE, CZ, DK, FI, FR, DE, HU, LV, LT, MT, NL, PL, RO, SK, ES, SE, UK No-EM: NO, CH

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Virus Em: AT, BE, CZ, DK, FI, FR, DE, GR, HU, LV, LT, MT, NL, PL, SK, ES, SE, UK No-EM: NO Parasitas EM: DE, IE, LV, LT, PL, RO, SK, ES Outros agentes causadores EM: AT, DK, FI, FR, GR, HU, LT, PL, ES, SE, UK No-EM: CH

Foram notificadas em 2007 um total de 5,609 TA representando um ligeiro decrscimo de 2.2% em relao ao ano de 2006. Do total das TA, 36.1% foram verificadas afectando 39,727 pessoas, resultando em 3,291 hospitalizaes e 19 mortes. Frana e Espanha notificaram 73.0% das TA verificadas na UE. Houve uma grande variao entre os estados membros na notificao do nmero e proporo de TA verificadas, o que poder reflectir as diferenas na sensibilidade e eficincia nos sistemas nacionais de investigao e notificao de TA locais. Dos resultados deste relatrio destaca-se: - Salmonella foi, como nos anos anteriores a maior causa de TA na UE. Os 22 Estados membros notificaram 2,201 TA por Salmonella dos quais 26.8% foram verificados. As 590 TA verificadas por Salmonella afectaram 8,922 pessoas, foram hospitalizados 1,773 casos e causaram 10 mortes reportadas. S. Enteritidis foi o serotipo mais envolvido e os ovos e produtos derivados foram os alimentos mais implicados nestas TA. - Campylobacter manteve-se uma causa comum de TA e 17 estados membros notificaram 461 TA onde s 6.5% foram verificados. As 29 TA verificadas afectaram 244 pessoas e foram hospitalizados 19 casos. Carne de frango e carne no especificada foram as comidas mais implicadas. - 14 Estados membros notificaram 65 TA por E. coli das quais 44.6% foram verificadas. As 29 TA verificadas afectaram 541 pessoas e foram hospitalizados 24 casos. O alimento implicado foi notificado em 83.3% das TA, mas nenhum alimento se destacou significativamente. - Foram notificadas poucas TA causadas por Yersinia, Listeria, Shigella, Enterobacter e Citrobacter. S a Polnia e a Espanha notificaram uma TA verificada por Yersinia assim como no foram notificadas TA por Listeria. - As toxinas bacterianas produzidas por Bacillus spp, Clostridium spp. or Staphylococcus spp. foram notificadas por 18 EM como causa de 458 TA, das quais 93.2% foram verificadas. As 427 TA verificadas afectaram 6,277 pessoas, foram hospitalizados 345 casos e causaram 4 mortes. - TA virais, maioritariamente Calicivirus (incluindo Norovirus), foram notificadas como a segunda causa conhecida mais comum de TA na UE e 18 estados membros reportaram juntos 668 TA das quais 16.6% foram verificadas. AS 111 TA afectaram 3,784 pessoas e foram hospitalizados 131 casos. Os veculos alimentares mais frequente associados com a infeco foram crustceos, bivalves, moluscos e produtos derivados assim como refeies de buffet - 57 TA foram reportadas como causadas por parasitas das quais 35 foram verificadas. A maior parte das TA foram causadas por Trichinella e muitas vezes ligadas ao consumo de porco e javali. - Outros agentes causais como a histamina (em 69 TA) e toxinas em cogumelos (em 43 TA) foram notificados em alguns estados membros. As cozinhas privadas tem um papel importante nestas TA e metade destas TA verificadas ocorreram em casa. - Outros estados membros reportaram 17 TA com origem na gua, que infectaram 10,912 pessoas e hospitalizaram 232. Duas grandes TA na Finlndia afectaram cerca 8,000 e 2,000 casos, respectivamente tendo sido isolados alguns agentes causais a partir da gua que deu origem TA.
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Vo ser caracterizados a seguir, por agente etiolgico, alguns aspectos prticos de infeces provocadas por ingesto de alimentos contaminados por microrganismos e a indicao, quando existente, de anlises laboratoriais para o diagnostico das infeces e/ou a pesquisa do contaminante biolgico/toxina no alimento, de modo a ser possvel identificar e/ou caracterizar epidemiologicamente a infeco.

Anisakis simplex

Os parasitas que pertencem ordem Ascaridida fazem parte de um grupo cuja sintomatologia designada por sndrome da larva migrans visceral. Os hospedeiros definitivos so mamferos marinhos com vrios hospedeiros intermedirios. Entre estes os primeiros so pequenos crustceos que fazem parte da base da cadeia alimentar de animais marinhos. A ingesto, em cadeia, dos pequenos pelos maiores torna infectantes muitos elos desta cadeia alimentar, acabando, alguns deles, por chegar aos hospedeiros definitivos. A infeco do homem ocorre quando ingere peixes que contm a forma larvar infectante. Esta pode penetrar parcialmente na parede de estmago ou intestino e produzir granuloma eosinoflico. A sintomatologia que ocorre entre 4-6 horas aps a ingesto do peixe contaminado, nas formas mais severas, tem um quadro de gastroenterite com dores epigstricas, nuseas, vmitos, febre e diarreia com sangue nas fezes, podendo haver sintomatologia tipo apendicite e causar perfurao intestinal; podem surgir reaces anafilticas/ alrgicas rpidas que podem levar morte. Muitas infeces humanas apresentam sinais abdominais ou outros, sugestivos de obstruo intestinal, podendo o parasita ser retirado da garganta ou eliminado pela tosse. O consumo de peixe cru ou insuficientemente cozinhado, em vinagrete, fumado ou marinado tm estado na origem desta infeco. Cavala crua, sushi e sashimi tm sido responsveis pela doena. O salmo, cavala, arenque, bacalhau, pescada, atum, palmeta e esperlano (espcie de salmonete) so veculos da larva do parasita. A importao de outros hbitos alimentares nomeadamente orientais, nrdicos e a nossa tradio alimentar, o consumo da sardinha assada, do peixe fresco grelhado, marinado constituem um risco potencial para a infeco por este parasita. Distribuio mundial do parasita mais frequentes em populaes do litoral e 95% dos casos ocorreu no Japo; Na Europa foram notificados 500 casos, 95% dos casos ocorreu na Holanda, Alemanha, Frana e Espanha. Estudos serolgicos humanos recentemente efectuados, demonstram que existem anticorpos anti Anisakis sp. em amostras da populao portuguesa embora no existam dados suficientes que nos permitam estimar a prevalncia de casos humanos de anisaquiose. Confirmao laboratorial: o parasita pode ser identificado nas amostras de vmito do doente ou em biopsias atravs de endoscopias e histologias; podem ser feitas provas serolgicas e radiolgicas e cutneas.

Bacillus cereus

B. cereus uma bacteria saprfita do solo e tem sido isolado de uma grande variedade de alimentos especialmente de origem vegetal, mas tambm de carne, peixe, e produtos lcteos. B. cereus pode causar muitas infeces e intoxicaes: para alm das infeces de origem alimentar
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(no de declarao obrigatria) pode causar septicmia, meningite, gangrenas, abcesso pulmonar, endocardite, infeces oculares e morte infantil. As toxinfeces alimentares provocadas por esta bactria esto principalmente associadas conservao de alimentos cozinhados em condies que permitem o seu crescimento e a sua multiplicao, at que o numero de clulas vegetativas exceda 106/ml ou /g, o que faz com que o arrefecimento rpido a temperaturas abaixo de 10C seja uma medida de controlo eficaz. As toxinfeces provocadas por este microrganismo devem-se a duas enterotoxinas produzidas pela sua forma vegetativa: enterotoxinas emtica e diarreica. A doena emtica caracterizada por um curto perodo de incubao (1-5 horas) e os sintomas incluem nuseas, vmitos e clicas abdominais assemelhando-se ao quadro provocado por intoxicao por Staphylococcus aureus; ocasionalmente podem ocorrer clicas abdominais e diarreia; a doena diarreica do tipo da provocada por C. perfringens e caracterizada por um perodo de incubao de 8-16 horas e os sintomas incluem dor e clicas abdominais, diarreia aquosa e tenesmus rectal. As nuseas podem acompanhar a diarreia mas os vmitos raramente ocorrem. Isto causado pela produo de enterotoxinas durante o crescimento vegetativo do B. cereus no intestino delgado depois da ingesto das clulas bacterianas ou esporos. Normalmente os dois tipos de infeco so relativamente moderados, durando menos de 24 horas e no requerem cuidados mdicos. Na origem de toxinfeces alimentares com origem diarreica tm estado alimentos como leite, sanduches de carne, pur de batata, carnes picadas ou cortadas, arroz e carnes cozinhadas, alimentos com milho leite, vegetais e peixe enquanto os produtos com arroz cozido ou frito e sobretudo arroz aquecido aps ter sido confeccionado tm sido associados intoxicaes com enterotoxina emtica e menos significativamente a batata, pastas e produtos com queijo. Os surtos tm sido associados a molhos, chourios, sopas, assados no forno, massas e saladas. A presena de grande quantidade de microrganismos ( 106) no alimento indicativo de crescimento e proliferao do organismo e consistente com um potencial perigo para a sade. Confirmao laboratorial: Enterotoxina emtica/diarreica - isolamento da bactria nas fezes do doente OU isolamento de 105 organismos/g no alimento epidemiologicamente implicado.

Brucella

A brucelose uma infeco causada por algumas espcies bacterianas do gnero Brucella. H 6 espcies que causam doena humana e cada uma tem um reservatrio especfico: B. melitensis em cabras e carneiros, B. abortus em bovinos, B. suis em sunos, B. canis em ces e B. pinnipedialis em animais marinhos. A transmisso ocorre atravs do contacto com animais infectados e tecidos de animais contaminados ou atravs da ingesto de produtos contaminados. Nos humanos o perodo de incubao normalmente 3 a 21 dias, podendo chegar aos 7 meses. O incio dos sintomas pode ser repentino ou gradual; na forma aguda os sintomas predominantes so pirexia, suores, calafrios, fraqueza, mal-estar, dores no corpo, perda de peso e anorexia; na forma crnica (mais de 1 ano) h histria de febre recorrente, dores no corpo, dor de cabea, suores, depresso recorrente, inrcia, impotncia sexual e insnia. A doena pode ser incapacitante, levando invalidez permanente. Podem ocorrer infeces graves do sistema nervoso central ou endocardites. B. melitensis a espcie mais virulenta que causa a doena mais grave na UE. Os humanos so normalmente infectados a partir do contacto directo com animais infectados ou atravs de alimentao, tipicamente leite cru. Nos animais, a bactria est localizada nos rgos reprodutivos
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causando esterilidade e abortos e libertada em grande quantidade atravs da urina, leite e placenta. O veculo de transmisso foi reportado para 306 dos casos confirmados, porm em 251 o veculo foi reportado como desconhecido. Os veculos reportados foram animais de quinta (31), queijo (21), leite (2) e carne de carneiro (1), confirmando que a maior via de transmisso o contacto com animais assim como o consumo de queijo. A baixa de casos notificados na UE nos ltimos anos pode ser interpretada como resultado do sucesso dos programas de controlo e erradicao da brucelose em animais nos estados membros. Confirmao laboratorial: isolamento do organismo em cultura de sangue ou medula ssea, seroconverso de anticorpos antibrucella depois de algumas semanas de infeco ou ttulos de anticorpos > 1:160 numa pessoa com sinais clnicos e que esteve exposta ao perigo; pesquisa do organismo no alimento epidemiologicamente implicado.

Campylobacter

A campilobacteriose em humanos uma infeco bacteriana causada por Campylobacter spp. (termoflico). Tipicamente a dose infectante baixa (pode ser 500 clulas) e as espcies mais associadas com infeco em humanos so C. jejuni seguido pela C. coli e C. lari, embora outras espcies possam tambm causar infeces. O perodo de incubao em humanos varia entre 2 a 5 dias. Os pacientes podem ter sintomas moderados a graves, sendo comuns diarreia aquosa ou viscosa contendo sangue e/ou leuccitos fecais, dores abdominais e musculares, febre, dor de cabea e nuseas. Normalmente a infeco auto limitada e dura poucos dias (7-10). As crianas com menos de 5 anos e jovens adultos esto mais frequentemente atingidos por esta infeco. Ocorrem raramente infeces extra intestinais ou complicaes ps-infeco como artrite reactiva e problemas neurolgicos. C. jejuni tem-se tornado a causa antecedente mais reconhecida da sndrome de Guillain Barr, uma forma poliolike de paralisia que pode resultar em disfuno respiratria e neurolgica severa ou morte. Campylobacter spp. termoflico est espalhado na natureza e o principal reservatrio o tracto alimentar de aves e mamferos domsticos e selvagens. Eles esto presentes em alimentos animais como aves domsticas, bovinos, sunos e carneiros. A bactria pode rapidamente contaminar vrios gneros alimentcios, incluindo carne, leite cru e produtos lcteos e menos frequentemente peixe e derivados, mexilhes e vegetais frescos. As maiores fontes de infeco humana so contacto com aves domsticas vivas e o seu consumo, gua no tratada consumida e contacto com animais de estimao e outros. O leite cru e gua contaminada tm causado grandes surtos. de notar que a cozedura correcta das aves, a pasteurizao do leite e a cloragem da gua eliminam a bactria. Em 2007 o Campylobacter continua a ser o patognico bacteriano gastrointestinal mais comum reportado em humanos na UE, assim como nos 3 anos anteriores. Grande nmero de campilobacteriose tm sido reportados durante os meses de vero (Junho - Agosto), como caracterstico deste tipo de infeco. A espcie de Campylobacter mais reportado foi C. jejuni seguido pelo C. coli. A campilobacteriose, tambm chamada campylobacter enterite ou gastroenterite, continua a ser a doena zoontica em humanos mais comum na UE em 2007 e provvel que o nmero de casos esteja subnotificado, dado que a sintomatologia clnica muitas vezes moderada e no haja
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recurso aos servios de sade. A sua epidemiologia caracteriza-se por muitos casos individuais (com um pico nos meses de vero) e grandes surtos pouco frequentes. A carne de aves domsticas aparece como fonte mais importante de surtos de Campylobacter dado que a ocorrncia da bactria permanece em alta concentrao atravs da cadeia alimentar do animal ao retalho. No entanto, a alta prevalncia observada em gado bovino e suno seguida por uma baixa significativa durante o matadouro e a ocorrncia em bovinos e sunos permanece baixa no retalho. Noutras fontes alimentares esta bactria tem sido detectado s ocasionalmente. Campylobacter uma bactria facilmente destruda pela desidratao e preparao culinria representando um risco s quando os alimentos so preparados em ms condies de higiene ou consumidos sem serem bem cozinhados. Confirmao laboratorial: isolamento do organismo em amostras biolgicas de doentes OU isolamento do organismo em alimentos ou gua epidemiologicamente implicados; diagnstico serolgico no caso de infeces extraintestinais.

Clostridium botulinun

Clostridium botulinun uma bactria ubiquitria produtora de uma toxina poderosa. O botulismo causado no homem adulto pelo consumo de alimentos contendo uma toxina produzida pelo crescimento desta bactria. So reconhecidos 7 tipos de botulismo baseados na especificidade antignica da toxina produzida. Os tipos A, B, C, D, E, F e G causam boltulismo humano. A toxina termolabil e pode ser destruda a 80C. A incidncia da doena baixa mas tem uma mortalidade alta se no tratada imediatamente. Quatro tipos de botulismo esto reconhecidos: alimentares, infantis, a partir de feridas e uma forma de botulismo por classificar: O botulismo de origem alimentar sendo a forma mais comum, um tipo severo de intoxicao alimentar causada pela ingesto de alimentos contendo a potente neurotoxina preformada no alimento contaminado ingerido. O botulismo infantil, que afecta crianas com menos que 35 semanas, causado pela ingesto de esporos de C. botulinun que colonizam e produzem toxina no trato intestinal das crianas, seguido pelo estabelecimento do organismo no trato intestinal onde se multiplica e forma toxina. O botulismo devido a feridas uma forma rara de botulismo. Esta doena resulta quando a bactria infecta uma ferida e produz toxina que chega a todas as partes do corpo atravs da via sistmica. Os alimentos no esto envolvidos neste tipo de botulismo. A categoria no classificada de botulismo envolve casos adultos no qual um alimento especfico ou ferida no pode ser identificado. A dose infectante muito baixa podendo uma pequena quantidade de toxina (poucos nanogramas) causar a doena. O inicio dos sintomas normalmente ocorre de 12 a 36 h depois da ingesto do alimento contendo a toxina, mas pode ocorrer 2 h depois ou mais tarde como 8 dias. As nuseas e vmitos muitas vezes so os primeiros sintomas e a neurotoxina afecta primeiro as junes neuromusculares da cabea e pescoo, impedindo a passagem de estmulos do nervo motor para o msculo, resultando dupla viso, incapacidade de focar, inclinao das plpebras, alterao da fala e incapacidade de engolir ou de falar claramente, fraqueza, vertigens. Na progresso da
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doena h falha muscular aumentada at os msculos necessrios para a respirao ou msculos cardacos falharem e seguir-se a morte. O botulismo pode ser confundido com outras doenas incluindo sndrome de Guillan-Barr, miastenias graves e toxinfeces alimentares por outras bactrias. Os sinais clnicos do botulismo infantil consistem em obstipao, dificuldade em comer, letargia, fraqueza, secrees orais e gemidos ou choro alterados. A perda de controlo mental notria. Os gneros alimentcios que podem estar origem de surtos de botulismo podem ser muito variados como por exemplo peixe, carne, salsichas, produtos vegetais enlatados, frutos do mar e mel, especialmente associado ao botulismo infantil. Qualquer alimento que permita o crescimento bacteriano, a produo da toxina que quando processada permite a sobrevivncia dos esporos e no subsequentemente aquecido antes do consumo, pode ser associado ao botulismo. A maior parte dos surtos de botulismo foram devidos produo de toxina tipo A, B ou E. Confirmao laboratorial: deteco da toxina botulnica no soro, fezes, contedo gstrico ou alimento implicado OU isolamento do organismo nas fezes ou no alimento.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens est largamente distribudo no ambiente e ocorre frequentemente nos intestinos do homem e animais e os esporos podem persistir no solo e rea sujeitas a contaminao fecal humana e animal. Clostridium perfringens do tipo A faz parte da flora do solo e do trato intestinal dos animais, sendo os tipos B, C, D e E considerados parasitas de animais domsticos. A toxinfeco alimentar por C. perfringens um problema sempre que so consumidos regularmente carne e aves. Embora os sintomas associados sejam relativamente moderadas em adultos jovens, podem ocorrer mortes em indivduos doentes ou idosos, particularmente quando vivem em lares. Outras situaes clnicas associadas com o C. perfringens incluem septicemias, infeco urinria, celulite anaerbia e sndrome da morte sbita infantil. Todos os surtos so causados por estirpes do tipo A. Os sinais tpicos da doena ocorrem 8 a 24 horas depois da ingesto do alimento contaminado com grande quantidade de clulas vegetativas. A diarreia e clicas abdominais fortes so os principais sintomas, no sendo comum vmito e febre. A enterotoxina responsvel pela doena produzida durante a esporulao do organismo no intestino delgado, requerendo a sobrevivncia das bactrias ingeridas durante a passagem pelo estmago, sendo necessria a ingesto de grande nmero de clulas ( 108 clulas vegetativas) para se desenvolver a doena. A doena autolimitada, tem a durao de cerca de 24 horas, sendo a rehidratao muito importante, dado que j tm sido reportados casos de morte devido desidratao e complicaes subsequentes. O tipo mais grave de gastroenterite causada por C. perfringens tipo C uma jejunite hemorrgica e necrozante, chamada pig-bel que muito rara nos pases ocidentais. A morte causada pela infeco e necrose do intestino e resultante septicemia. Tem sido reportados raros casos de doenas de origem alimentar provocadas por esta bactria com relativamente curto tempo de incubao (< 8 horas), o que sugere a necessidade da existncia de toxina pr-formada ou ingesto de clulas esporuladas.

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Mais recentemente tem sido associada ao C. perfringens uma doena gastrointestinal associada ao uso de antibiticos do mesmo modo que a diarreia associada a antibiticos causada pelo C. difficile. Dado que C. perfringens ubiquitrio e est presente em produtos alimentares crus, a sua presena no pode ser evitada. A primeira causa de TA por C. perfringens a inadequada refrigerao de alimentos pr-cozinhados, especialmente quando preparados em larga escalam, o que favorece a multiplicao da bactria no alimento at nveis infectantes. Os pratos confeccionados na vspera para consumo no dia seguinte tm sido origem de grande nmero de intoxicaes. Confirmao laboratorial: isolamento de 106 organismos/g nas fezes do doente OU demonstrao da enterotoxina nas fezes do doente ou isolamento de 106 organismos/g do alimento epidemiologicamente implicado.

Cryptosporidium

Cryptosporidium um pequeno parasita intracelular que ocorre no reino animal e tem sido encontrado em mamferos, aves, rpteis e peixe. C. parvum tem uma distribuio por todo o mundo e tornou-se uma causa comum de infeces gastrointestinais em indivduos imunodeprimidos, nomeadamente com sndrome da imunodeficincia adquirida, como patognico oportunista e de outro modo em pessoas saudveis. A transmisso de um hospedeiro para outro feita no estado de oocisto pela via fecal-oral, atravs da gua ou alimentos contaminados, ou contacto animal-pessoa ou pessoapessoa. Os sintomas aparecem 1 a 6 semanas depois do contacto infectante e so diarreia grave, principalmente em imunodeprimidos, dores abdominais, distrbios intestinais, nuseas, vmitos e febre, infeco pulmonar e traqueal associada a tosse e febre baixa. Os sintomas no especficos incluem perda de peso, dores, fraqueza e dores de cabea. A doena dura 2 a 4 semanas mas pode ir at 4 semanas. Os sintomas crnicos podem durar muito e recorrerem. As populaes com imunodeficincia podem ficar com a doena para sempre. A dose infectante <30 cistos e as fontes de contaminao incluem gua, solo, insectos, superfcies ambientais, contaminao fecal, animais crus e irrigao imprpria de frutos e vegetais. O parasita altamente infeccioso e parece ser uma das maiores causas de diarreia infecciosa em muitas partes do mundo, considerando-se que o maior risco provm da ingesto de alimentos frescos, crus ou mal cozinhados e de gua contaminada. Confirmao laboratorial: demonstrao do organismo ou antignio nas fezes ou em biopsias do intestino delgado de doentes OU demonstrao do organismo em alimentos ou gua epidemiologicamente implicados.

Diphyllobothrium latum

um parasita da classe Cestoidea que tem como hospedeiros definitivos os mamferos que se alimentam de peixe. Existem muitos casos assintomticos, outros com sintomatologia idntica a uma gastroenterite e situaes mais extremas, que podem levar a uma anemia macroctica devido deficincia em vitamina B12. A eliminao de ovos nas fezes leva contaminao de guas com desenvolvimento de formas intermdias em alguns peixes de que o salmo um exemplo. A ingesto de peixes infectados pelos hospedeiros definitivos fecha o ciclo do parasita. Peixe cru ou mal passado e sushi tm sido responsveis pela sua transmisso. Nos povos grandes consumidores de salmo e outros peixes a incidncia da parasitose elevada.
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Confirmao laboratorial: deteco de ovos ou progltis do parasita nas fezes do doente e eventualmente anemia macroctica.

Echinococcus

A equinococose (doena hidtica) uma parasitose causada pelo estado larvar do gnero Echinococcus. Na Europa esta infeco causada por duas das seis espcies conhecidas, E. granulosus e E. multilocularis que causam respectivamente a doena quisto hidtico e doena alveolar hidtica. O estado adulto E. granulosis vive no intestino delgado dos ces e raramente em outros candeos como hospedeiros definitivos. O parasita adulto liberta ovos que so passados para as fezes. Carneiros, cabras, gatos e renas so os hospedeiros intermdios nos quais os ovos ingeridos eclodem e vo libertar as larvas do parasita. Esta larva pode entrar na circulao e migrar para vrios rgos, especialmente fgado e pulmes, onde desenvolvem o quisto hidtico. O hospedeiro definitivo infectado pela ingesto de rgos do hospedeiro intermdio contendo quistos. Os seres humanos so o hospedeiro final e podem ser infectados pela ingesto de ovos derramados nas fezes ou por ces infectados. Os ovos ingeridos eclodem no trato digestivo libertando o estado larvar que podem entrar na circulao e migrar para o fgado, pulmes e outros tecidos desenvolvendo quistos hidticos. Estes podem manter-se intactos muitos anos e depois sofrerem rotura. Os sinais e sintomas clnicos da doena dependem da localizao dos quistos e so muitas vezes similares aos induzidos pelo crescimento lento de tumores. E. multilocularis tendo um ciclo similar ao anteriormente citado, provoca a equinococose alveolar que altamente patognica. uma doena crnica cancer-like de considervel importncia em sade pblica, dado que fatal em pacientes no tratados. Em 2007 foram reportados 834 casos confirmados na UE. Confirmao laboratorial: E. granulosus - observao de esclex livres ou quistos secundrios, no lquido hidtico, obtido por aspirao, ou da estrutura da parede do quisto, com a sua membrana laminada. E. multilocularis exame histolgico de tecidos infectados removidos cirurgicamente.

Enterobacter sakazakii uma bactria da famlia Enterobacteriaceae e do gnero Enterobacter. A anlise filogentica recente deste microrganismo levaram a propostas de o recolocar num novo gnero, Cronobacter, e considerar uma nova espcie Cronobacter sakazakii. Esta espcie no faz parte da flora saprfita do tracto gastrointestinal humano ou animal mas existe no ambiente e nos alimentos. E. sakasakii uma das duas bactrias (sendo a outra a Salmonella spp.) de grande preocupao nas formulas infantis em p, dado que tem causado doena em todas as idades, sendo a maior parte dos casos em bebs com menos de 2 meses de idade. Este microrganismo j foi associado a surtos de meningite em recm nascidos, assim como a casos isolados e morte em toda a parte do mundo. 5 (Mullane et al., 2007).
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Enterobacter sakazakii

 reconhecida como sendo um agente patognico oportunista, invasivo e emergente de origem alimentar, representando um risco para a sade dos recm-nascidos e indivduos imunocomprometidos. Com efeito o agente etiolgico de casos graves mas raros de meningite, enterocolite necrozante e septicemia em crianas, sendo um risco maior as crianas com menos de 28 dias, particularmente prematuras ou com baixo peso (<2500g). O consumo de frmula infantil em p contaminada tem sido epidemiologicamente ligado a casos de infeco. A contaminao pode ocorrer durante o processo de produo ou durante a reconstituio.5 (Mullane et al., 2007). As infeces por E. sakazakii em lactentes, adultos e pacientes idosos podem apresentar uma multiplicidade de sintomas. Os sintomas na fase inicial so perda de apetite, irritabilidade, ictercia, dificuldade em respirar, dores, cianose, colapso, espasmos e variaes trmicas. Sendo associado a casos de meningites em bebs e crianas com menos de 5 anos, esta bactria mostra um tropismo particular para o sistema nervoso central. Nos lactentes, as infeces esto habitualmente associadas a meningite, conjuntivites, enterocolite necrosante, bacterimia e/ou septicemia, abcessos cerebrais, compartimentalizao ventricular devida necrose do tecido cerebral e liquefaco da substncia branca. A taxa de mortalidade para meningites 10-55% e para enterocolite necrosante de 40-80%. No caso dos adultos, as manifestaes clnicas associadas a infeces por E. sakazakii podem incluir septicmia, apendicite e por vezes este microrganismo implicado como agente co-infectante. Nos pacientes idosos o quadro pode incluir, para alm das referidas manifestaes clnicas, pneumonia. As infeces por E. sakazakii em adultos tm sido reportadas num baixo nmero, pelo que so considerados um grupo de baixo risco. Apesar de o E. sakazakii ter sido isolado em diferentes tipos de alimentos, apenas as frmulas infantis em p tm sido implicadas em toxinfeces alimentares. Confirmao laboratorial: isolamento do organismo em amostras biolgicas de doentes OU em alimentos epidemiologicamente implicados.

Escherichia coli

Escherichia coli uma bactria largamente distribuda nos intestinos de crianas saudveis e adultos assim como em mamferos e a sua presena nos alimentos, gua e testes ambientais indica contaminao fecal e possvel presena de patognicos entricos. Normalmente tem a funo de supresso do crescimento de espcies bacterianas perigosas e sintetiza uma quantidade aprecivel de vitaminas e uma minoria de estirpes capaz de causar doena por diferentes mecanismos. Nos ltimos 25 anos tem sido crescentemente reconhecida como causa de diarreia as 4 categorias patognicas: - E. coli enteropatognica (EPEC) provoca diarreia aquosa com febre e vmitos. A diarreia muitas vezes autolimitada e est associada normalmente a bebs e crianas jovens com menos de 3 anos e ainda uma importante causa de diarreia em crianas nos pases em desenvolvimento, sendo o trato gastrointestinal humano o reservatrio destas estirpes. - E. coli enterotoxignica (ETEC) provoca diarreia aquosa com clicas abdominais, febre, mal-estar e vmitos e a maior causa de diarreia em crianas em pases menos desenvolvidos e dos viajantes de pases temperados com boas condies sanitrias para pases tropicais com baixos padres de higiene. - E. coli enteroinvasiva (EIEC) provoca diarreia que clinicamente lembra disenteria bacilar provocada por Shigella spp. A diarreia inicialmente aguda e aquosa, com febre e clicas abdominais,
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progredindo para a fase do clon onde as fezes se tornam sanguinolentas e mucides. EIEC invade a mucosa do clon e multiplica-se nas clulas, propagando-se s clulas adjacentes depois da destruio das clulas infectadas. A identificao do agente importante do ponto de vista epidemiolgico. Casos espordicos de EIEC so raros nos pases desenvolvidos mas assim como EPEC e ETEC, so endmicos em alguns pases em desenvolvimento. - Echerichia coli Verotoxigenica (VTEC) so um grupo caracterizado pela capacidade de produzir toxinas que so designadas por verotoxinas1. VTEC patognicas em humanos normalmente contm outros factores de virulncia que so importantes para o desenvolvimento da doena no homem. Um grande nmero de serogrupos de E. coli tm sido reconhecidos como produtores de verotoxina (VT). Porm, as infeces humanas por VTEC esto associadas com um menor nmero de serogrupos. Destes o serogrupo O157:H7 ou o O157:H- (VTEC O157) so os mais frequentemente reportados como estando associados doena humana. A dose infectante desconhecida mas estima-se que pode ser cerca de 10 clulas, similar da Shigella spp. A maioria de casos em humanos so espordicos e os sintomas que comeam de 1 a 7 dias variam de diarreia moderada aquosa ou/e hemorrgica, que muitas vezes acompanhada de clicas abdominais, normalmente sem febre. Ocasionalmente ocorrem vmitos e a doena autolimitada durando uma mdia de 8 dias. Estas infeces podem resultar num quadro de sndrome urmico hemoltico (HUS) que caracterizado por insuficincia renal aguda, anemia e trombocitopenia. HUS pode aparecer at 10% dos pacientes infectados com VTEC O157 e a maior causa de insuficincia renal aguda em crianas jovens. O espectro da doena causada por VTEC inclui trombocitopenia trombtica prpura (TTP). Com TTP, o quadro clnico do HUS acompanhado de febre e baixa contagem de plaquetas associada formao de trombos que do origem a problemas neurolgicos graves. A infeco humana pode ser adquirida atravs do consumo de alimentos e gua contaminados ou pela transmisso directa de pessoa a pessoa ou de animais infectados ao homem. Os animais so o reservatrio de VTEC, sendo o tracto gastrointestinal de ruminantes saudveis um dos mais importantes. Os alimentos de origem bovina e ovina so frequentemente como origem de infeces humanas. Outra importante fonte de infeco inclui vegetais contaminados com material fecal e gua para consumo. Hamburger cru ou mal cozido, sumos de fruta e leite no pasteurizados, alface, carne de caa e queijo e salame curados tm sido implicado em muitos surtos. Em contraste com EPEC, ETEC e EIEC a diarreia causada por VTEC tem sido reconhecida como problema emergente, particularmente na Amrica do Norte, Europa e Japo. Nos recentes anos houve surtos internacionais atribudos a vegetais, embora de acordo com o relatrio de 2007 VTEC O157 no comum neste tipo de alimento. A notificao global na UE em 2007 foi de 0.6 casos por 100,000 pessoas tendo 34.2% ocorrido em crianas at 4 anos. Assim como nos anos anteriores, a distribuio de infeces seguiu um padro sazonal, com um aumento no Vero e Outono. A E. coli enterohemorrgica (EHEC) possui factores de virulncia para alm da produo da verotoxina que a torna responsvel por doenas humanas mais graves. Tem havido alguns surtos de infeco por EHEC em todo o mundo, embora tenham sido raros os casos isolados nos pases desenvolvidos. E. coli enteroagregativa (EAggEC) o grupo patognico mais recentemente descoberto. A sua nomenclatura devido ao seu padro caracterstico de aderir s clulas tecidulares, em agregados grandes. EAggEC pode causar tanto diarreia aguda como persistente.

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Confirmao laboratorial: - E.coli O157:H7 e outras produtoras de toxina Shigalike isolamento da bactria em amostras biolgicas de doentes OU em alimentos epidemiologicamente implicados. - E. coli enterotoxignica (ETEC) isolamento de bactrias do serotipo que produz enterotoxina termoestvel e/ou termolbil nas fezes do doente. - E. coli enteropatognica (EPEC) isolamento da bactria do serotipo enteropatognico nas fezes do doente. - E. coli enteroinvasiva (EIEC) isolamento da bactria do serotipo enteroinvasivo nas fezes do doente.

Fasciola heptica

O homem, ovinos e bovinos so os principais hospedeiros definitivos deste parasita hermafrodita que se instala no fgado e canais biliares, provocando leses que podem levar morte. A transmisso d-se atravs das fezes dos animais parasitados que com determinadas condies ambientais do origem a um miracdeo que pode permanecer dentro do ovo durante 9 meses, saindo dele quando estimulado pelo contacto com a gua e com a luz solar. Esta forma intermediria quando sai do ovo nada at encontrar um hospedeiro intermedirio, pequenos caracis existentes nesses locais hmidos (gnero Lymneia). Depois de um perodo mais ou menos prolongado no caracol so libertados cercarias que aderem aos vegetais aquticos enquistando. sobre essa forma que ingerida pelos hospedeiros definitivos quando se alimentam de vegetais contaminados, migrando depois atravs da parede intestinal para a cavidade abdominal, atravs da cpsula de Glisson atravessam o parenquima heptico e canais biliares onde podem viver por muitos anos. Os ovos so excretados 3 a 4 meses aps a ingesto e o ciclo inteiro completo em 4 a 6 meses. A morbilidade humana varia com o nmero de parasitas e o estadio da infeco. A fase aguda ocorre durante a migrao do parasita para o fgado. A ingesto do parasita e a destruio do parenquima tecidular, hemorragia, morte parasitria e resposta inflamatria largamente mediada por eosinfilos resulta em patologia grave. Os mecanismos de reparao podem levar a fibrose extensiva e ao aumento de presso heptica e fibrose periportal. A fase crnica em que o parasita est presente nos canais biliares tende a ser menos severa. O parasita pode formar leses ectpicas em muitos tecidos, sendo estes ndulos, granulomas ou tractos de migrao muitas vezes mal diagnosticados como tumores malignos ou lceras gstricas. Quando os casos so sintomticos podem surgir 2 meses depois da ingesto da metacercria diarreia, dores abdominais superiores, urticria, mal-estar, perda de peso, tosse, febre e suores nocturnos. Os sinais da fase aguda so hepatomegalia, esplenomegalia, anemia, fraqueza e eosinofilia perifrica marcada at 80%. O parasita adulto nos canais biliares pode estar associado a colangite, e colecistite com clculos ou no. A infeco pode levar a obstruo levando a ictercia colesttica, nusea, prurido, dor abdominal e hepatomegalia e intolerncia a gorduras. Existe uma importante prevalncia deste parasita no Norte de Portugal e Espanha, assim como no Sudoeste de Frana. O agrio o alimento mais frequentemente veculo do parasita para o homem, porm como o parasita destrudo pela cozedura, o agrio no deve ser comido cru em saladas, mas apenas cozido. Confirmao laboratorial: demonstrao de ovos do parasita nas fezes do doente.

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Ficotoxinas

As ficotoxinas so metabolitos secundrios produzidos por algumas espcies fitoplanctnicas marinhas e de gua doce, txicos para muitos seres vivos, entre os quais o Homem. Para alm de terem uma alta potencia para intoxicao humana (principalmente neurotxica) e pouca capacidade imunognica, so compostos estveis e termoresistentes. Algumas espcies fitoplanctnicas, em determinadas condies ambientais favorveis (normalmente as condies de luz, temperatura e vento durante o perodo de primavera/vero e o estado eutrofizado dos recursos hdricos), desenvolvem-se a uma taxa de crescimento superior normal, atingindo elevadas densidades celulares que se acumulam superfcie da gua. Como este tipo de algas microscpicas apresentam pigmentao forte (vermelha, verde, verde-azul), este fenmeno conhecido por florescncia ou Algal Bloom. Quando se trata de espcies txicas, designa-se por Harmful Algal Bloom (HAB). A intoxicao humana por ficotoxinas conhecida desde h sculos e tem sido maioritariamente atribuda ingesto de bivalves contaminados. No ambiente marinho, as ficotoxinas so produzidas pelos dinoflagelados que constituem a base alimentar dos moluscos bivalves. Estes so aparentemente insensveis s ficotoxinas e, sendo organismos filtradores, concentram quantidades elevadas de toxinas, constituindo, assim, o principal vector de intoxicao animal e humana, directamente ou atravs da cadeia alimentar. A ocorrncia de inmeros episdios de intoxicao humana grave, muitas vezes associada a casos de morte, levou as autoridades de muitos pases, entre os quais Portugal, a implementar medidas de preveno, tais como a monitorizao de toxinas nos bivalves e a regulamentao dos respectivos nveis de tolerncia. Em reservatrios de gua doce superficial (albufeiras, barragens, praias fluviais, etc.) os organismos fitoplanctnicos associados produo de ficotoxinas so as cianobactrias. Tal como os dinoflagelados, as cianobactrias constituem a base alimentar de alguns organismos que acumulam as suas toxinas ou so por elas afectados. Porm, como o Homem no consome moluscos bivalves de gua doce, o veculo de intoxicao, neste caso, a gua contaminada. A presena de toxinas na gua deve-se, essencialmente, lise cianobacteriana decorrente do decaimento dos blooms e da aplicao de algicidas para a sua destruio. Assim, a intoxicao humana com cianotoxinas pode ocorrer atravs da ingesto da gua bruta durante actividades balneares em albufeiras contaminadas com cianobactrias txicas, da ingesto de gua da rede e em unidades de hemodilise, por insuficincia dos sistemas de tratamento normalmente usados nas estaes de tratamento de guas para remoo das toxinas da gua bruta. Contudo, em muitos pases a contaminao dos reservatrios de gua doce com cianobactrias txicas frequente e tem sido responsvel por episdios de intoxicao animal e humana. A crescente preocupao com este fenmeno levou implementao de programas de monitorizao com vista a alertar para possveis situaes de risco para a sade pblica. De um modo geral, as ficotoxinas podem causar efeitos ao nvel gastro-hepato-intestinal e/ou neurolgico (Tabela 1). A sua designao baseia-se quer no tipo de sintomas que provocam no Homem quer no organismo a partir do qual foram isoladas.

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Tabela 1. Diversidade e efeitos das ficotoxinas.

Efeito

Ficotoxinas marinhas

Ficotoxinas de gua doce

Gastro-Hepato-Intestinal

DSP (Diarrheic Shellfish Poisons)

Microcistinas Nodularinas Cilindrospermopsina

Neurotxico

PSP (Paralytic Shellfish Poisons) ASP (Amnesic Shellfish Poisons) PSP Brevetoxinas Anatoxinas Ciguatoxinas

Diarrhetic shellfish poisoning (DSP)

DSP o segunda intoxicao por bivalves mais reportada em todo o mundo. A doena causada pela ingesto de moluscos contaminados com toxinas de dinoflagelados Dinophysis spp. e Prorocentrum lima. A doena tem sido reportada primariamente de mexilhes txicos, mas outros bivalves como ostras, lingueiro e vieiras esto tambm implicados. Os sintomas so similares aos das gastroenterites bacterianas. Os doentes queixam-se de diarreia, nuseas, vmitos, dores abdominais e calafrios. Os sintomas iniciam-se aps cerca de 30 minutos a algumas horas aps a ingesto de bivalves contaminados e as vtimas recuperam em cerca de 3 dias. No esto descritos casos letais associados sndrome DSP. Para alm do efeito agudo as DSP so tambm promotores tumorais bastante potentes e, muito recentemente, considerados agentes genotxicos. A sndrome DSP apresenta uma larga distribuio a nvel mundial, em particular na Europa e no Japo cuja ocorrncia , aparentemente, sazonal. No entanto, nos pases em que foram implementados programas de monitorizao de toxinas nos bivalves como Portugal, Itlia, Dinamarca, Irlanda, em que foram identificados alguns casos pontuais de DSP e impostos os respectivos limites legais, o sndroma tem vindo a desaparecer. Confirmao laboratorial: deteco da toxina na comida epidemiologicamente implicada ou deteco de grande nmero de dinoflagelados associados a toxinas marinhas na gua onde foram apanhados os moluscos epidemiologicamente implicados.

Amnesic Shellfish Poisons (ASP)

Origem: Espcies de diatomceas do gnero Pseudonitzschia. Foram reportados surtos na costa do Pacfico dos Estados Unidos, na Nova Zelndia e na Europa. Os sintomas incluem distrbios gastrointestinais (diarreia, nuseas, vmitos e dor abdominal) e distrbios neurolgicos (tonturas, desorientao, letargia, perda permanente da memria recente), podendo levar coma e morte.
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Confirmao laboratorial: deteco da toxina na comida epidemiologicamente implicada ou deteco de grande nmero de dinoflagelados associados a toxinas marinhas na gua onde foram apanhados os moluscos epidemiologicamente implicados.

Neurotoxic shellfish poisoning (NSP)

NSP causado por toxinas produzidas por dinoflagelados do gnero Gymnodinium. A doena tem sido reportada por indivduos que consumiram ostras, lingueiro e outros moluscos. Os sintomas aparecem dentro de minutos depois do consumo dos bivalves txicos e geralmente diminuem dentro de horas ou poucos dias. Os sintomas incluem formigueiro e dormncia dos lbios, lngua, garganta e rea perioral, dores e fraqueza musculares, desarranjo gastrointestinal e vertigens. Alguns doentes queixam-se de sensao de calor e frio. No foram reportadas sequelas ou casos de mortalidade. Os alimentos implicados tm sido bivalves como ostras, lingueiro e vieira. Confirmao laboratorial: deteco da toxina na comida epidemiologicamente implicada ou deteco de grande nmero de dinoflagelados associados a toxinas marinhas na gua onde foram apanhados os moluscos epidemiologicamente implicados.

Paralytic shellfish poisoning (PSP)

PSP no s a intoxicao marinha com maior distribuio mundial, mas tambm a primeira a ser reconhecida e a ser estudada em todo o mundo. Casos devido a consumo de mexilhes foram reportados em Frana em 1689. A sndrome PSP o envenenamento por bivalves contaminados com toxinas fitoplanctnicas e foi considerada endmico na costa do pacfico e do Canad. tambm abrangente a ocorrncia de toxinas associadas a fitoplncton de gua doce (Austrlia, Brasil, Dinamarca, Portugal, EUA). Origem: Espcies de dinoflagelados marinhos dos gneros Alexandrium sp., Pyrodinium sp. e Gymnodinium sp. e das cianobactrias de gua doce dos gneros Aphanizomenon, Anabaena, Lyngbya e Cylindrospermopsis. A doena ocorre geralmente em indivduos que tenham comido mexilhes, lingueiro, ostras e vieiras. Dado que PSP so termoresistentes, tanto alimentos crus como cozinhados podem causar a doena. Existe um bloqueio da propagao do impulso nervoso. Os sintomas aparecem entre 5 a 30 minutos depois da ingesto do molusco ou peixe txico e a gravidade e o prognstico dependem da quantidade e tipo de toxina (s) consumida (s), se o doente est com o estmago vazio ou cheio e se consumiu lcool. A saxitoxina uma das mais potentes toxinas humanas estando descrito na literatura que 120 a 180 ug desta toxina podem causar sintomas moderados e 0.5-2 mg podem causar a morte. Em casos moderados de PSP, o doente sente uma sensao de formigueiro ou queimadura nos lbios, gengivas e lngua que progride para o pescoo, braos, pontas dos dedos e muda mais tarde para dormncia. Nos casos moderados a dormncia estende-se para os braos e pernas tornando difceis os movimentos voluntrios. A ataxia acompanhada pela sensao de escurido (flutuar no ar). Pode ocorrer afasia, dores musculares, salivao, dor de cabea, sede, nuseas e podem ocorrer vmitos. A intoxicao aguda causa paralisia progressiva, levando a dificuldade respiratria. As vtimas esto conscientes durante a doena. Nos casos no tratados a paralisia progressivamente mais grave e a morte ocorre devido a paragem respiratria, geralmente dentro
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de 12 a 18 horas. Se o doente sobrevive at 12 horas, o prognstico bom e a recuperao no deixa sequelas. O tratamento sintomtico e de suporte. A nvel de preveno deve ser feita a monitorizao de moluscos bivalves e a monitorizao de reservatrios de gua doce superficial. Confirmao laboratorial: deteco da toxina na comida epidemiologicamente implicada ou deteco de grande nmero de dinoflagelados associados a toxinas marinhas na gua onde foram apanhados os moluscos epidemiologicamente implicados.

Brevetoxinas
Origem: Dinoflagelado marinho da espcie Gymnodinium breve. Distribuio: A ocorrncia de episdios de intoxicao humana por brevetoxinas tem-se restringido, basicamente, Carolina do Norte e Costa da Flrida. As toxinas tm tambm sido detectadas no Golfo do Mxico, Nova Zelndia e Japo. Os efeitos so similares aos de PSP, excluindo o efeito letal. Confirmao laboratorial: deteco da toxina na comida epidemiologicamente implicada ou deteco de grande nmero de dinoflagelados associados a toxinas marinhas na gua onde foram apanhados os moluscos epidemiologicamente implicados.

Ciguatoxinas
Origem: Dinoflagelado marinho da espcie Gambierdiscus toxicus. Contrariamente s outras espcies produtoras de ficotoxinas, este dinoflagelado epiftico e cresce associado a corais. Constitui a base alimentar de peixes herbvoros que, por sua vez so o veculo de intoxicao para o Homem. Distribuio: Regies tropicais de recifes de coral. Provoca distrbios gastrointestinais (diarreia, nuseas, vmitos e dor abdominal intensa) e distrbios neurolgicos (dormncia das extremidades e lbios, sensao de alternncia da temperatura, dores musculares e das articulaes, dores de cabea, comicho, taquicardia, hipertenso, viso turva e paralisia). Ocasionalmente, fatal. A sintomatologia varia geograficamente: os efeitos gastrointestinais predominam na regio das Carabas, enquanto no Pacfico predominam os efeitos neurolgicos. Este facto poder dever-se variao qualitativa das toxinas envolvidas. Confirmao laboratorial: demonstrao de ciguatoxina no peixe epidemiologicamente implicado ou sintomatologia em pessoas que tenham comido peixe previamente associado contaminao.

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Microcistinas
Origem: Espcies pertencentes aos gneros Microcystis, Oscillatoria e Anabaena, que so as cianobactrias predominantes nas florescncias de guas doces. Distribuio: As microcistinas so consideradas as cianotoxinas com uma maior distribuio mundial. A ocorrncia de blooms txicos tem sido descrita na Europa (Dinamarca, Reino Unido, Finlndia, Frana, Alemanha, Irlanda, Holanda, Noruega, Portugal, Rssia, Eslovnia), Amrica (Brasil, Canad, USA), sia (China, Japo), na frica do Sul e Austrlia. A hepatotoxicidade resulta da capacidade das microcistinas entrarem em poucos minutos no sistema de transporte dos cidos biliares nos hepatcitos, causando a hiperfosforilao de protenas e a reorganizao irreversvel dos microfilamentos celulares. Desenvolvem-se sintomas de gastro-hepato-enterite e em poucas horas a intoxicao poder culminar numa hemorragia intraheptica letal. Para alm do efeito agudo, as microcistinas so tambm consideradas promotores tumorais. A hiperfosforilao proteca, induzida pelas microcistinas, produz um estado similar mitose, causando um crescimento tecidular que associa o efeito inibitrio das fosfatases pelas microcistinas sua actividade de promoo tumoral. Estudos muito recentes indiciam, tambm, uma possvel aco genotxica. Noutros pases como Austrlia e China estudos epidemiolgicos apontam para o aumento da incidncia de efeitos agudos adversos decorrentes do contacto com gua contaminada com cianobactrias. Adicionalmente, na China verificou-se a correlao entre a frequncia da ocorrncia de cianobactrias produtoras de microcistinas e o aumento da incidncia de cancro heptico. Confirmao laboratorial: deteco da toxina na gua doce epidemiologicamente implicada

Nodularinas
Origem: Nodulria spumigena. Distribuio: Austrlia, Nova Zelndia e Mar Bltico. Efeitos e Sintomatologia: Similares aos das microcistinas Confirmao laboratorial: deteco da toxina na gua doce epidemiologicamente implicada

Anatoxinas
Origem: Espcies pertencentes aos gneros Anabaena, Microcystis, Oscillatoria e Aphanizomenon. Distribuio: A ocorrncia de blooms txicos tem sido descrita na Europa (Dinamarca, Reino Unido, Finlndia, Alemanha, Irlanda, Itlia, Noruega), Amrica (Canad, UEA), sia (Japo, Coreia do Norte). Efeito agudo Anatoxina-a: Paralisia, asfixia e morte. Anatoxina-a(S): Hipersalivao, lacrimagem, cianose da mucosa oral, dispneia, incontinncia e morte. Tm sido registados casos de envenenamento animal por ingesto de gua contaminada com cianobactrias produtoras de anatoxinas.
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Confirmao laboratorial: deteco da toxina na gua doce epidemiologicamente implicada RESUMO: Na tabela 1 resumem-se alguns aspectos biolgicos e toxicolgicos das ficotoxinas.
Tabela 1. Ficotoxinas: Origem, vector e efeito

TOXINA DSP

ORIGEM Dinoflagelados/Mar

VECTOR Bivalves

EFEITO Gastrointestinal

ASP

Diatomceas/Mar

Bivalves

Amnsico

PSP

Dinoflagelados/Mar Bivalves Cianobactrias/gua doce gua doce Dinoflagelados/Mar Bivalves

Paralisante

BREVETOXINAS

Paralisante Gastrointestinal Neurolgico e

CIGUATOXINAS MICROCISTINAS E NODULARINAS

Dinoflagelados/Recifes de Peixes Coral Cianobactrias/gua doce gua doce

Hepatotxico e Promoo tumoral Hepatotxico Neurolgico

CILINDROSPERMOPSINA Cianobactrias/gua doce gua doce

ANATOXINAS

Cianobactrias/gua doce gua doce

Giardia

Giardia spp. um um protozorio flagelado normalmente encontrado aderente ao epitlio superficial do intestino delgado. O ciclo de vida e a forma mvel divide-se por fisso binria para produzir mais trofozoitos. Intermitentemente os trofozoitos formam cistos resistentes que so eliminados pelas fezes do hospedeiro. A infeco por G. intestinalis o mais comum parasita protozorio intestinal no mundo que infecta o homem. Giardia tem sido encontrada nos bovinos, carneiros, cabras, cavalos, gatos e roedores. A transmisso dos cistos feita via fecal-oral atravs da gua ou alimentos contaminados e contacto entre animais e entre pessoas. Os cistos podem manter-se infecciosos durante meses em condies apropriadas ao parasita. A infeco por giardia est relacionada com ms condies sanitrias e de higiene, podendo estar associadas a viagens. Os sinais mais proeminentes da giardiose no homem so nusea, desconforto intestinal,
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fadiga, diarreia aquosa, flatulncia, distenso abdominal, geralmente durando poucos dias. Ocasionalmente, esta fase aguda pode durar meses, causando m absoro, perda de peso e debilidade. Confirmao laboratorial: deteco de antignio nas fezes ou demonstrao do organismo ou cistos nas fezes, contedo duodenal ou biopsia do intestino delgado.

Listeria

O gnero Listeria uma bactria que compreende 6 espcies, mas os casos humanos so quase exclusivamente causados pela espcie Listeria monocytogenes. Listeria um organismo ubiquitrio largamente distribudo no ambiente, especialmente nas plantas e no solo. O principal reservatrio da Listeria o solo, forragem e gua; outros reservatrios incluem animais domsticos e selvagens infectados. um microrganismo muito resistente deteriorao pela congelao, desidratao e ao calor. A maior fonte de contaminao considerase que atravs do consumo de alimentos contaminados. Os alimentos associados tm sido leite cru, queijos, gelados, vegetais crus, salsichas, aves cozinhadas ou cruas, carnes cruas e peixe cru ou fumado, Porm a infeco pode ser transmitida directamente de animais infectados aos humanos assim como entre humanos. Cozinhar mata a Listeria, mas a bactria multiplica-se a temperaturas baixas 2-4C, o que torna a ocorrncia em alimentos prontos a consumir com relativamente longo tempo de prateleira um problema particular. A listeriose definida quando o organismo isolado do sangue, lquido cefaloraquidiano ou outros lquidos biolgicos normalmente estreis. A dose infectante da Listeria desconhecida variando com a estirpe e com a susceptibilidade da vtima. Em humanos a doena grave invasiva ocorre maioritariamente em bebs em gestao, crianas, idosos e doentes imunodeprimidos enquanto nos indivduos imunocompetentes se observa sinais subclinicos nos olhos e pele, sintomas tipo influenza ou gastroenterite febril. Os sintomas aparecem entre 4 dias a algumas semanas e podem variar de sintomas moderados tipo gripe e diarreia a graves com septicemia e meningoencefalites e abcessos, podendo a infeco durar dias a semanas. Em grvidas a infeco pode chegar ao feto, que pode nascer muito doente ou morrer no tero resultando um aborto. As infeces humanas so raras mas a doena muitas vezes severa e a mortalidade alta principalmente em populaes de risco. Este organismo est entre as principais causas de morte em infeces de origem alimentar em pases industrializados. A dose infectante varia com o hospedeiro humano mas pode ser baixa em indivduos de alto risco. Em 2007 foram reportados na UE 1558 casos humanos de listeriose tendo havido um ligeiro decrscimo em relao ao aumento que houve de 2004 a 2006. A notificao mais alta foi acima de 65 anos juntamente como a maior taxa de mortalidade, seguido pelas crianas com menos de 5 anos. A taxa de mortalidade total foi de 20%. A listeriose tem a sua origem maioritariamente atravs da alimentao, o que torna importante informao correcta sobre a ocorrncia desta bactria nos alimentos. A maior ocorrncia acima dos critrios estabelecidos foi em produtos prontos a comer de peixe (como o peixe fumado), de carne e queijos. Confirmao laboratorial: Doena invasiva - isolamento do organismo do sangue ou liquido cefaloraquidiano do doente ou o mesmo serotipo e subtipo do organismo no alimento implicado. Doena diarreica isolamento do organismo a partir de fezes de doentes expostos a alimento epidemiologicamente implicado ou do qual foi isolado o mesmo serotipo.

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Micotoxinas

Micotoxinas so metabolitos secundrios produzidos por fungos, capazes de produzir efeitos txicos agudos e crnicos (carcinognicos, mutagnicos, teratognicos, imunotxicos e estrognicos) em animais e humanos, podendo estar presentes uma variedade de sinais clnicos no especficos e sintomas como rash, conjuntivite, hemorragia nasal, apneia, tosse, nusea e vmitos. Os pediatras devem ser capazes de reconhecer que vmitos, problema na medula ssea, hemorragia pulmonar aguda, apneia recorrente e/ou pneumonia podem ser causados por micotoxinas. Devido variedade de maneiras em que a doena relacionada com micotoxinas se manifesta clinicamente, a hiptese de ser confundida com outras doenas grande, sendo por isso considerada a doena Great Masquerader do sculo XXI. 6 (Etzel, 2006) Estas toxinas ocorrem naturalmente e so produzidas por certos fungos que podem crescer em vrios alimentos como cereais, nozes, frutos secos, mas e legumes sob certas condies ambientais. A maior parte das micotoxinas so estveis e sobrevivem ao processamento alimentar sendo as mais importantes as aflatoxinas, ocratoxinas, patulina e toxinas produzidas pelo Fusarium. Os fungos mais toxinognicos na Europa so Aspergillus, Penicillium e Fusarium spp.. As questes a considerar quando a ingesto de micotoxinas suspeita so: - As pessoas que comeram o mesmo alimento esto doentes? - Os sintomas comearam entre alguns minutos a 3 horas depois do consumo? - Algumas aves de estimao ou animais comeram o mesmo alimento e ficaram doentes? - A diarreia est ausente ou uma parte no significativa da doena? Confirmao laboratorial: demonstrao da toxina no alimento epidemiologicamente implicado.

Aflatoxinas (AFTs)
As AFTs consistem num grupo de aproximadamente 20 metabolitos de fungos relacionados, embora s as AFTs B1, B2, G1 e G2 esto normalmente presentes em alimentos. A Aflatoxina B1 a mais importante desta famlia de compostos e produzida por 3 espcies relacionadas: Aspergillus flavus, A. parasiticus e A. nomius. Os bolores aflatoxignicos ocorrem em partes quentes do mundo e as AFTs podem ser produzidas numa grande variedade de produtos como figos, nozes e cereais, temperos e frutos secos. As AFTs so altamente hepatotxicas sendo a sua toxicidade influenciada pelo seu metabolismo depois de entrar no corpo e pode ser encontrada assim como os seus derivados no sangue, urina e leite humanos. Aflatoxina B1 responsvel por necrose heptica aps exposio crnica e pode ser envolvida na epidemiologia do cancro heptico em algumas partes do mundo. A ingesto massiva de aflatoxina pode resultar em aflatoxicose com vmitos, dor abdominal, hepatite e s vezes morte. O risco associado com exposio a AFTs potenciado pela exposio simultnea hepatite B e eventualmente C. Muitos pases assim como Portugal tm legislao estabelecendo nveis mximos tolerveis para as aflatoxinas. Confirmao laboratorial: demonstrao da toxina no alimento epidemiologicamente implicado

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Ocratoxinas
A ocratoxina A produzida por Penicillium verrucosum em climas temperados e por algumas espcies de Aspergillus nos stios quentes e tropicais do mundo. A mais importante espcie de Aspergillus produtores de ocratoxinas A A. achracues. P. verrucosum est especialmente associado a cereais armazenados, embora tambm tenha sido isolado a partir de carne e peixe. A ocratoxina A tambm foi encontrada no leite, caf e temperos, soja, cacau, nozes, arroz e milho, frutos secos. A ocratoxina est muito espalhada nos alimentos e a sua presena nos fluidos humanos confirma que h uma exposio significativa dos seres humanos. A ocratoxina considerada carcinognica e nefrotxicas com propriedades genotxica, imunosupressora e inibidora da sntese proteica. Confirmao laboratorial: demonstrao da toxina no alimento epidemiologicamente implicado

Patulina
A patulina um metabolito txico produzido por algumas espcies de bolores do gnero Penicillium, Aspergillus e Paecilomyces, que crescem em frutos, incluindo mas, peras, uvas e outras frutas, mas o mais importante no contexto da produo alimentar humana o Penicillium expansum, um patognio que apodrece as mas e peras. O UK Committee on Mutagenicity classificou a patulina como mutagnico. Os sintomas em humanos reportados devido a toxicose por patulina so nusea, vmitos e distrbios gastrointestinais embora no tenha sido descrito at agora nenhum surto. Algumas anlises feitas em Portugal mostram valores altos de aflatoxinas em frutos secos e nozes nos pontos de controlo de importao, embora nas lojas de retalho os valores sejam mais baixos. Quanto ocratoxina, a incidncia em artigos alimentares alta, mas com nveis baixos, embora em certos alimentos como caf torrado, uvas e mistura para barbecue os nveis sejam um pouco preocupantes 7 (Antonio Logrieco A et al., 2004). Outro estudo portugus em que se pesquisou micotoxinas em alimentos para bebs concluiu-se que este tipo de alimento no constitui um problema de sade pblica. 8 (Alvito PC et al., 2008) Confirmao laboratorial: pesquisa da toxina nos alimentos epidemiologicamente implicados

Mycobacterium bovis Tuberculose

A tuberculose uma doena grave em humanos e animais, causada por espcies da famlia das Mycobacteriaceae, mais especificamente por espcies do Mycobacterium tuberculosis complex. Este grupo inclui Mycobacterium bovis responsvel pela tuberculose bovina que afecta uma grande variedade de animais de sangue quente incluindo o homem. A maior via de transmisso de M. bovis a humanos atravs dos alimentos contaminados (principalmente leite e produtos lcteos) ou contacto directo com animais infectados. Os casos de M. bovis em 2007 no foram reportados ao EuroTB network em Julho de 2008. Embora o nmero de casos reportados seja raro na UE, o nmero em 2006 foi similar ao de 2005, mais alta proporo de casos reportados e confirmados ocorreu na Alemanha e UK (67.5%) e o maior risco e consequncias incide na faixa etria acima de 65 anos embora a grande variedade no tipo de notificao dos vrios pases limite a interpretao do significado dos dados.
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Confirmao laboratorial: deteco do microrganismo nas amostras biolgicas do doente.

Salmonella

Salmonela tem sido considerada como importante patognio com significado econmico em animais e humanos. O gnero Salmonella dividido em 2 espcies: S. enterica e S. bongori. A S. enterica posteriormente dividida em 6 subespcies e a maior parte das salmonelas pertence espcie S. enterica subsp. enterica. Os nomes desta subespcie tm usualmente o nome onde a serovariedade ou serotipo foi isolado pela primeira vez, existindo mais de 2500 serotipos de Salmonelas zoontica. A situao clnica das salmoneloses pode corresponder a um sndrome de febre entrica devido a infeco com S. Typhi ou S. Paratyphi A, B ou C (estritamente humanas), que normalmente causam septicemia e cujos sinais clnicos aparecem 7-28 dias a seguir exposio a estas bactrias. Pode ocorrer diarreia aquosa, obstipao, febre persistente ou com picos, dores abdominal e de cabea, nusea, vmitos, prostrao e exantema ou pontos vermelhos nos ombros, trax ou abdmen. As complicaes podem levar a hemorragia intestinal, desde lceras no leon ou perfurao intestinal resultando da hiperplasia das placas de Peyer. O sndrome de gastroenterite/enterocolite que provocado por estirpes no tifides inclui nuseas, clicas abdominais, diarreia com gua e fezes mucides com sangue, febre de pouca durao (< 48h) e vmitos 8 a 72 h aps a exposio bactria. Os sinais clnicos geralmente diminuem em 5 dias seguindo-se um estado portador de convalescena de um a vrios meses durante o qual o indivduo assintomtico continua a excretar Salmonella. A higiene pessoal durante este perodo crtica para evitar a contaminao cruzada em casa ou no trabalho. Esta infeco no d imunidade ao doente. A enterocolite no tifide pode progredir para septicemia devido migrao da bactria do trato intestinal para tecidos mais profundos atravs da circulao sangunea e linftica, podendo levar a anomalias cardacas e circulatrias, infeco intracraniana e disfuno de rgos. Algumas sequelas crnicas podem estar associadas como artrite reactiva, sndrome de Reiter, espondilite anquilosante, artrite reumatide assim como deficincias na nutrio e absoro intestinal. Os sintomas so muitas vezes moderados e a maior parte das infeces durando alguns dias e so auto limitadas. Porm, em alguns pacientes a infeco pode ser mais sria e a associada desidratao pode ser grave. Nestes casos, bem como quando a salmonela causa septicemias, necessrio antibioterapia. A dose infectante pode ser 15-20 clulas dependendo da idade e estado de sade do hospedeiro e das diferenas entre os serotipos. Os sintomas dependem, de factores do hospedeiro, da dose ingerida e das caractersticas da bactria. Todos os grupos so susceptveis, mas os sintomas so mais graves em idosos, crianas e doentes. Os doentes com SIDA tem 20 mais vezes do que a populao em geral e sofrem mais episdios recorrentes. O reservatrio comum da salmonela o tracto intestinal de animais domsticos e selvagens, que representam uma grande variedade de gneros alimentcios de origem animal ou vegetal como fontes de infeco. Os produtos alimentares de origem aviaria, suna e bovina em ordem decrescente continuam a figurar como principais reservatrios de salmoneloses humanas de origem alimentar. Alguns alimentos associados doena so carne crua, aves, ovos, leite e derivados, peixe, camaro, cogumelos, cco, molhos de saladas, bolos, sobremesas, gelatina, manteiga de amendoim, chocolate e cacau. As fontes ambientais do organismo incluem entre outros, gua, solo, insectos, superfcies industriais e de cozinha, fezes de animais, carnes cruas, aves e alimentos do mar crus. A transmisso ocorre quando o organismo introduzido na rea de preparao dos
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alimentos onde lhe permitido multiplicar nos alimentos, devido a temperatura de conservao ou modo preparao inadequados ou contaminao cruzada de comida pronta a comer. O organismo tambm pode ser transmitido atravs do contacto directo com animais infectados ou em ambientes contaminados por humanos infectados ou material fecal contaminado. Embora S. Typhimurium tenha encabeado as listas de serotipos implicados em infeces humanas antes de 1985, S. Enteritidis prevalece agora em muitos pases dada a associao deste serotipo a produtos avcolas e ovos. As frutas frescas e vegetais tm ganho notoriedade nos ltimos anos como veculo de salmoneloses e surtos internacionais de salmoneloses humanas de origem alimentar, devido ao uso de resduos animais como fertilizantes que contaminaram guas e efluentes para campos de irrigao. Na UE S. Enteritidis e S. Typhimurium so os serotipos mais frequentemente associados a doenas humanas. Os casos de S. Enteritidis so mais associados a consumo de ovos contaminados e carne de aves domsticas e foram a maior causa de salmoneloses humanas na UE em 2007; o segundo serotipo mais prevalente foi S. Typhimurium que mais associada ao consumo de carne de porco, de frango e bovina. Confirmao laboratorial: isolamento do serotipo em amostras biolgicas de pessoas doentes OU no alimento epidemiologicamente implicado.

Shigella

Shigella est pouco distribuda pelo ambiente, no sendo conhecidos reservatrios animais excepo do homem. eliminada pelas fezes do indivduo portador ou infectado durante o perodo de convalescena e a contaminao faz-se via fecal-oral. A gravidade da shigelose ou disenteria bacilar varia com os 4 membros do gnero Shigella, que est agrupado serologicamente em S. dysenteriae, S. flexnerri, S. boydii e S. sonnei. Assim a S. dysenteriae associada com os sintomas mais graves e geralmente ocorre nos pases menos desenvolvidos. S. sonnei causa sintomas menos graves e encontrada em pases mais industrializados. S. flexneri causa sintomas mais moderados e encontrada em pases em desenvolvimento. S. boydii tambm causa sintomas moderados a graves, mas raramente encontrada em pases desenvolvidos, sendo encontrada muitas vezes na ndia. A disenteria bacilar tem um perodo de incubao de 15-20 h seguintes ingesto do alimento contaminado e uma doena caracterizada por diarreia aquosa, que seguida em poucos dias pelo aparecimento de muco nas fezes, com ou sem sangue. Em geral uma doena autolimitada, durando 5 a 6 dias. Porm em crianas jovens mal nutridas, idosos e doentes imunodeprimidos a doena pode ser fatal. Os sintomas clnicos podem variar de diarreia aquosa a disenteria grave. Geralmente o indivduo tem dores abdominais com aparecimento de muco, sangue e leuccitos polimorfonucleares nas fezes dentro de dois dias depois do incio da diarreia. A febre desenvolvese em 50% dos indivduos infectados. A doena pode progredir para colite ulcerosa com choque hipotensivo e morte. O perodo de incubao que se segue ingesto da bactria tipicamente 1 a 4 dias, dependendo da estirpe envolvida e do nmero de organismos ingeridos. A fase disentrica da doena, caracterizada pela passagem de fezes contendo muco e sangue, geralmente precedida por diarreia aquosa 8 a 12 dias e manifesta-se com invaso e destruio das clulas epiteliais do clon pelas bactrias. Resultam assim reas de necrose na libertao de clulas mortas e sangue no clon. Pode tambm manifestar-se a sndrome de Reiter (uretrite, conjuntivite e artrite), artrite
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reactiva, sndrome urmico hemoltico (HUS) e falha da funo renal, trombocitopnia e anemia hemoltica microangioptica. A S. sonney provoca uma desinteria moderada, enquanto a S. flexneri e S. boydii pode ser moderada a grave. A shigelose pode ser adquirida por 3 vias: contacto pessoa a pessoa, ingesto de gua ou alimentos contaminados, sendo a primeira a mais frequente. Os bivalves, mariscos, frango, frutos, hortalias e saladas so os alimentos portadores da bactria com bastante frequncia. Os surtos de shigeloses so sazonais com maior incidncia durante os meses mais quentes do ano. Dado a dose infectante ser muito baixa, a possibilidade de disseminao muito alta tornando as condies sanitrias e a educao de boas praticas de higiene pessoais um factor muito importante para reduzir o nmero de incidentes de disenteria bacilar. A Shigelose endmica em muitos pases em desenvolvimento e a mais importante causa de diarreia com sangue em todo o mundo. Na Europa e USA, as crianas nas creches, os trabalhadores emigrantes, os viajantes dos pases em desenvolvimento, os presos e os homens homosexuais so os mais infectados. 9 (Niyogi, 2005). Confirmao laboratorial: isolamento do serotipo em amostras biolgicas de pessoas doentes OU no alimento epidemiologicamente implicado.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus spp existe no ar, p, esgotos, guas, leite, alimentos e equipamentos alimentares, superfcies ambientais, humanas e animais. Staphylococcus aureus tem como principal reservatrio e comensal da pele e membranas das mucosas do homem e dos animais, pode porm em certas circunstncias multiplicar-se at atingir concentraes muito elevadas. Reconhecendo que a fonte da maior parte de S. aureus que causam gastroenterites so portadores humanos, uma melhor educao e treino dos manipuladores ter provavelmente um impacto na diminuio desta doena. A transmisso de humanos e animais aos alimentos pode ocorrer por contacto directo, indirecto ou pelo tracto respiratrio e a intoxicao humana causada pela ingesto de enterotoxinas produzidas nos alimentos ou algumas estirpes de S. aureus, usualmente porque a comida no conservada suficientemente quente (60 C) ou fria (7.2 C). A dose infectante baixa dado que uma dose de toxina inferior a 1.0 micrograma na comida contaminada produzir sintomas. Staphylococcus aureus um patognico oportunista causando um largo espectro de doenas e intoxicaes em animais de sangue quente, incluindo toxinfeces alimentares. Estas so causadas por Staphylococcus spp (maioritariamente S. aureus de origem humana) crescendo nos alimentos e formando enterotoxinas como produto do seu metabolismo. Os sintomas usualmente rpidos, incluem nuseas, vmitos, clicas abdominais, diarreia, suores, dor de cabea, prostrao, por vezes abaixamento da temperatura corporal e ocorrem 1 a 8 horas (usualmente 2 a 4 horas) depois do consumo da comida contaminada. Em casos graves pode ocorrer colapso mas a recuperao rpida (dentro de 2 dias) e discreta. O doente no adquire imunidade doena. Enquanto toxinfeco estafiloccica quase sempre causada por S aureus, as enterotoxinas podem ser causadas por S intermedius, S hyicus e S. chromogenes; estes e alguns estafilococos no produtores de coagulase podem causar toxinfeces alimentares estafiloccicas tpicas. Para evidenciar a existncia da TA importante recuperar a bactria produtora de toxina a partir das fezes dos doentes e do alimento suspeito ingerido. Os alimentos mais frequentemente associados nestas tas
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incluem produtos crneos, aves e ovos, saladas com ovos, produtos de pastelaria principalmente com creme, leite e derivados. A preveno destas TA pode ser conseguida do seguinte modo: - uma refrigerao adequada dos alimentos preparados - preparao dos alimentos o mais prximo possvel da hora de consumo - boas prticas de higiene pessoal dos doentes infectados - processos adequados de preparao e aquecimento da comida - no conservar a comida temperatura que possibilite o crescimento bacteriano. Confirmao laboratorial: isolamento do organismo do mesmo fagotipo /tipo molecular nas fezes ou vmito do doente OU deteco do mesmo serotipo de enterotoxina no alimento epidemiologicamente implicado.

Taenia solium / saginata

O homem o nico hospedeiro definitivo podendo ser tambm intermedirio da Tnia solium. Nos animais, os hospedeiros intermedirios so os bovinos para a T. saginata e os sunos para a T. solium. As teniases so na maior parte dos casos assintomticas, vivendo os parasitas no intestino delgado, sendo a sua aco meramente espoliativa dos nutrientes do hospedeiro. As progltis eliminadas pelas fezes do homem parasitado libertam no exterior os ovos que contm, podendo estes ser ingeridos pelo porco ou bovinos. Nestes, aps migrao interna e transformao vo alojar-se nos msculos. A ingesto, pelo homem, de carne infectada com a forma intermdia (cisticerco), fecha o ciclo permitindo que o verme atinja a forma adulta no intestino delgado. Pode acontecer autoinfeco do homem quando ingere os ovos de T. solium atravs dos alimentos ou devido a deficincia de higiene pessoal. Quando o homem hospedeiro intermedirio deste parasita, o cestodo pode desenvolver-se at forma de cisticerco. Sob esta forma pode alojar-se nos msculos estriados, corao, olhos e crebro provocando, por vezes leses irreversveis. A neurocisticercose um dos grandes problemas de sade pblica sendo tambm um problema em Portugal, sobretudo em algumas populaes rurais. Confirmao laboratorial: demonstrao de ovos ou progltis do parasita nas fezes ou pregas anais do doente. A cisticercose confirma-se pela observao do cisticerco removido cirurgicamente dos tecidos.

Toxoplasma

Toxoplasma gondii um parasita intracelular obrigatrio existente em todo o mundo, cujo ciclo de vida implica o gato como hospedeiro definitivo, embora na sua fase assexual possa infectar uma grande variedade de animais incluindo o homem. O homem pode adquirir toxoplasmose pela ingesto de oocistos esporulados ou viveis na carne de animais infectados. Pensa-se que a maior fonte de infeco dos animais resulta da contaminao do ambiente com oocistos das fezes de gato, que podem permanecer infecciosos por um ano ou mais se tiverem condies favorveis. A transmisso pela via alimentar dos cistos em carne crua ou mal cozinhada a mais usual no homem. Os sinais clnicos podem ser variveis porque o parasita pode infectar todos os rgos do corpo. No homem a toxoplasmose normalmente assintomtica ou associada a sintomas ligeiros, muitas vezes s caracterizados por linfadenopatia envolvendo os ndulos linfticos cervicais posteriores. A
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infeco aguda pode causar anemia, dermomiosite, encefalite, enterite, febre, hepatite, linfadenite, miocardite, infeco placentria, pneumonia, retinocoroidite, miosite esqueltica, amigdalite e vasculite. Geralmente os sinais manifestam-se de uma semana a um ms depois da exposio. A durao, gravidade e desenvolvimento da doena variam com o estado imunitrio do hospedeiro. Embora em doentes imunodeprimidos possa ser grave com envolvimento cerebral, o mais grave a infeco congnita e o aborto na mulher grvida, sendo as leses no feto maiores quanto mais cedo a grvida se infectar. Confirmao laboratorial: pesquisa anticorpos no soro, lquido cefaloraquidiano e ocular do doente.

Trichinella

Trichinelose uma doena zoontica causada por parasitas nemtodos do gnero trichinella. O parasita tem uma grande variedade de espcies hospedeiras, nomeadamente mamferos. As espcies de Trichinella ultrapassam todas as fases do ciclo de vida no corpo de um nico hospedeiro. Na Europa, a trichinelose tem sido descrito como emergente e/ou reemergente durante as ultimas dcadas. Os seres humanos adquirem a infeco comendo carne mal cozida ou crua contaminada com as larvas. A maior fonte de infeco carne de porco, de javali e outras carnes de caa. O cavalo, co e carne de outros animais tm tambm transmitido a infeco. A carne de cavalo foi identificada como fonte de infeco em casos de surtos na UE entre meados dos anos 70 at 2005. A congelao da carne minimiza a infecciosidade do parasita. Os sinais clnicos da trichinelose aguda em humanos so caracterizados por 2 fases: a primeira pode incluir nuseas, diarreia, vmitos, fadiga, febre e desconforto abdominal. Porm esta fase muitas vezes assintomtica. A segunda fase de sintomas inclui dores musculares e de cabea, febre, olhos inchados, dores nas articulaes, calafrios, tosse, prurido cutneo, diarreia ou obstipao. Nos casos mais graves pode haver dificuldade de coordenao de movimentos assim como problemas respiratrios e cardacos. Podendo uma pequena percentagem de casos levar morte. Em 2007 foram reportados 779 casos nos EM, sendo a T. spiralis a mais comum. Confirmao laboratorial: teste serolgico positivo ou demonstrao da larva numa biopsia muscular OU demonstrao da larva no alimento epidemiologicamente implicado.

Yersinia

O gnero Yersinia compreende 3 espcies que causam infeces humanas: Yersinia entyerocolitica, Y. pseudotuberculosis e Y. pestis (peste). Yersinia pseudotuberculosis e tipos especficos de Y. enterocolitica causam infeces humanas de origem alimentar. Acredita-se que a peste j no existe na Europa. A Yersiniose causada por Y. enterocolitica muitas vezes causa diarreia, por vezes com sangue e ocorre mais em crianas. Os sintomas desenvolvem-se ao fim de 7 dias depois da exposio e podem durar por 1 a 3 semanas ou mais tempo. Em crianas mais velhas e adultos dores abdominais do lado direito e febre podem ser os sintomas predominantes e muitas vezes confundido com apendicite.
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Pode ocorrer complicaes como rash, dores articulares (artrite reactiva) e bactermia. A infeco muitas vezes adquirida ingerindo comida contaminada, particularmente carne de porco crua ou mal cozinhada. A capacidade da bactria se desenvolver a 4C faz da comida refrigerada, com tempo de prateleira relativamente longo, uma provvel fonte de infeco. Para alm disso a bactria pode sobreviver durante um longo perodo em alimentos congelados, embora seja destruda por pasteurizao, cozinhada normalmente. A ingesto de leite contaminado no pasteurizado ou gua no tratada pode tambm transmitir o organismo. Em casos raros a transmisso pode ocorrer por contacto directo com animais ou humanos infectados. A Yersiniose causada por Y. pseudotuberculosis mostra muitas semelhanas com o padro da infeco por Y. enterocolitica e causada por ingesto de vegetais crus, fruta e outros alimentos atravs da gua ou contacto directo com animais infectados. Os sunos tm sido considerados o primeiro reservatrio dos tipos de Y. enterocolitica patognicos para o homem, porm outras espcies animais como bovinos, carneiros, pequenos roedores, gatos e ces podem tambm der portadores de serotipos patognicos. A doena nos animais pouco comum. A maior parte dos isolados de Y. enterocolitica de origem alimentar e ambiental no so patognicos para o homem. Os mtodos de biotipia, serotipia e reaco de polimerizao em cadeia (PCR) so importantes para caracterizar os isolados patognicos para o homem. Na Europa a maioria de estirpes patognicas pertencem ao bitipo 4 (serotipo O:3) e menos frequentemente ao bitipo 2 (serotipoO:9), ambos associados a sunos. Em 2007 foram reportados 8792 casos confirmados estando a descer o seu nmero desde 2003. Yersinia enterocolitica foi a espcie mais reportada em casos humanos tendo sido isolada de 93.8% de casos confirmados. Y. pseudotuberculosis representa s 0.7% de todos os isolados. O porco, carne de porco e derivados so os principais responsveis pela infeco em humanos. Confirmao laboratorial: isolamento do organismo em doentes OU isolamento da bactria no alimento epidemiologicamente implicado.

Vibrio

Os vibrios so ubiquitrios e abundantes no meio aqutico, no esto geralmente associados a contaminao fecal como os ndices de coliformes e coliformes fecais; alguns vibrios causam doena no homem assim como em vertebrados e invertebrados marinhos, como peixe enguias e moluscos. As 3 espcies de Vibrio que mais usualmente provocam doena de origem alimentar no homem so V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus. As duas caractersticas que identificam epidemicamente V. cholerae so a produo de toxina colrica e o serogrupo somtico. O serogrupo O:1 era at pouco tempo considerado o nico ligado a clera epidmica e pandmica, at emergncia do serotipo O:139, sendo os outros grupos agora classificados como estirpes no O:1/O:139. O serotipo O:1 pode ser subdividido epidemiologicamente em Ogawa, Inaba e Hikojima. Por outro lado este mesmo serotipo pode ser dividido em 2 biotipos, Clssico e El Tor tendo sido este ltimo responsvel pela stima pandemia e actualmente o mais prevalente. Felizmente que a clera est quase completamente erradicada nos pases desenvolvidos, embora
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continue a ocorrer em pases em desenvolvimento. A clera tem um perodo de incubao de algumas horas a 5 dias depois da ingesto do alimento ou gua contaminados. Pensa-se que a dose infectante de cerca de 1 milho de clulas. A doena tpica caracterizada por sbito incio de vmitos e diarreia dolorosa, com as fezes com aspecto caracterstico de gua de arroz causadas pela presena de muco. Esta fase seguida de supresso da funo renal, sede, cimbras abdominais e nas pernas, e colapso devido marcada desidratao e desequilbrio electroltico. Os vmitos so comuns ocorrendo algumas horas depois do incio da diarreia. A perda de lquidos to dramtica que pode ocorrer a morte em poucas horas. Dado que uma pessoa infectada pode libertar milhes de organismos nas fezes a doena pode propagar-se rapidamente em reas com ms prticas de higiene e poucas condies sanitrias. A rehidratao oral e administrao de fluidos intravenosos a primeira medida para repor o equilbrio hidroelectroltico. A gua de consumo tem tido um papel crucial na transmisso da clera; por vezes difcil determinar se o alimento contaminado pelo ambiente, por manipuladores infectados ou se a gua usada na preparao dos alimentos est contaminada. Alguns alimentos implicados na transmisso da clera so ostras, mexilhes, crustceos, lulas e peixe, arroz cozido, legumes, vegetais crus, fruta e leite de cco congelado. V. parahaemolyticus causa gastroenterite ligada ao consumo de frutos do mar, podendo provocar casos isolados ou surtos. A doena comea de um modo agudo com diarreia explosiva e dores abdominais mas cede espontaneamente dentro de 48 a 72 horas. O perodo de incubao varia de 8 a 72 horas, com a mdia de cera de 18 horas. Outros sintomas em frequncia decrescente incluem nuseas, vmitos, dor de cabea, febre baixa e calafrios. O organismo causa danos na mucosa da garganta e ulcerao no clon; para alm disso o organismo e leuccitos fecais so encontrados nas fezes. A mortalidade baixa ocorrendo s em casos de idosos e doentes debilitados. Pode ocorrer ocasionalmente uma forma disentrica grave e diarreia sanguinolenta mas a maior parte dos casos so tratados com terapia de suporte como rehidratao. V. vulnificus uma espcie invasiva, podendo induzir febre alta, normalmente dentro de 24 horas aps a ingesto em hospedeiros susceptveis e resulta numa mortalidade excedendo a taxa de 50%. O perodo de incubao varia de 7 h a alguns dias. Os sintomas mais comuns incluem febre, calafrios, nusea e hipotenso. Os sintomas de dor abdominal, vmitos e diarreia so reportados menos frequentemente. O organismo localiza-se nas extremidades inferiores do paciente com resultante necrose em casos avanados. Se no for tratado o paciente pode morrer dentro de 3 a 5 dias se no for tratado com antibiticos tendo os pacientes com doenas crnicas ou debilitados um maior risco de infeco (cirrose alcolica, hemocromatose, gastrite, doena renal, diabetes e uso de imunosupressores). Confirmao laboratorial: V. cholerae isolamento do organismo toxignico nas fezes ou vmito do doente OU aumento significativo aumento de aglutinao bacteriana ou seroconverso de anticorpos antitoxina em pessoas no recentemente imunizadas OU isolamento de organismo toxignico em gua ou alimento epidemiologicamente implicados. V. parahaemolyticus isolamento de organismo Kanagawa nas fezes do doente OU isolamento 105 de organismos Kanagawa/g de gua ou alimento epidemiologicamente implicados.

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Vrus

A contaminao de alimentos e gua representa uma ameaa sade humana. Os casos de surtos alimentares de origem viral esto a aumentar por causa do aumento da populao, escassez de gua limpa, mudana de hbitos alimentares e devido ao comrcio internacional onde os produtos so consumidos longe da sua origem. A contaminao dos alimentos ocorre durante a preparao por manipuladores infectados ou pelo contacto com guas de esgoto ou gua poluda. 10 (Professional Food Microbiology Group, 2002) Como estes surtos so maioritariamente de origem entrica a preveno da contaminao fecal a primeira linha da actuao preventiva quer seja pela cozedura dos alimentos ou pelas boas prticas de higiene na sua manipulao. 11 (Cliver, 2009) Os vrus entricos podem sobreviver durante longos perodos nos alimentos e no ambiente de manipulao e so altamente resistentes a refrigerao, congelao, preservativos e ionizao por radiao, embora sejam destrudos pelo calor. Como os vrus no crescem nos alimentos, porque precisam clulas vivas para se replicarem e quase todas as viroses humanas de origem alimentar so devido a vrus estritamente patognicos para o homem, a transmisso via alimentar reflecte contaminao fecal, com persistncia do vrus no alimento mas no com a sua replicao. Para alm disso as viroses de origem alimentar so altamente infecciosas, onde a dose infectante muito baixa (10-100) e altas doses de vrus so eliminados pelos vmitos ou pelas fezes dos indivduos infectados. Este facto faz com que, se a transmisso alimentar da doena no for detectada inicialmente, o surto pode ser atribudo a contgio pessoa a pessoa e no ao alimento que deu origem infeco. 12 (Koopmans, 2008) Os bivalves, produtos frescos e prontos a comer so especialmente vulnerveis a contaminao viral porque so ingeridos crus ou esto em contacto com gua ou gelo contaminados ou submetidos a ms prticas de higiene na manipulao. Embora surtos virais associados a bivalves tenham ocorrido durante dcadas, outros tipos de alimentos tem sido recentemente implicados em grandes surtos virais, devido ao aumento do seu consumo por razes de sade e por serem importados de reas com poucas restries sanitrias. Embora as doenas de origem alimentar viral sejam um problema significativo, os alimentos so raramente testados para pesquisa de contaminao viral, sendo este teste feito unicamente a bivalves. Recentes estudos epidemiolgicos evidenciam que vrus entricos, em particular Norovirus, que causam gastroenterites agudas, mas tambm Vrus da hepatite A so as maiores causas de doenas de origem alimentar em pases desenvolvidos.

SRSV
Small round structured viruses (SRSVs) ou Norwalk/Norwalk-like viruses (antigamente denominados Norovrus) esto normalmente implicados em gastroenterites de origem alimentar particularmente devido ingesto de moluscos bivalves ou existncia de manipuladores infectados. O perodo de incubao de cerca de 24 horas, com uma variao de 15 a 50 horas dependente da dose, podendo provocar nuseas e vmitos, febre baixa e diarreia suave a moderada. As fezes no tm sangue, muco ou glbulos brancos. Pode provocar dores abdominais ou clicas e dor de cabea. Geralmente a doena moderada e autolimitada e os doentes raramente necessitam de hospitalizao, mas so altamente infecciosos. Os alimentos que tm sido implicados em
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gastroenterites por SRSV incluem saladas, produtos de pastelaria, sandes, hamburgers, fruta fresca, carnes frias e outros alimentos frios. Estes vrus so primariamente transmitidos pela via fecal-oral, pelo consumo de alimentos ou guas contaminados fecalmente, ou por disseminao pessoa a pessoa. A segunda disseminao pode ocorrer por via area. Os surtos ocorrem geralmente em estabelecimentos colectivos onde partilhada a comida e a gua. Confirmao laboratorial: deteco viral nas fezes ou vmito do doente OU seroconverso entre a fase aguda e convalescente OU visualizao de vrus que reagem com o soro do doente convalescente e no na fase aguda por microscopia imunoelectrnica.

Rotavirus
O rotavirus do grupo A a mais importante causa de diarreia em crianas em todo o mundo mas raramente implicado em surtos de gastroenterites virais de origem alimentar. O rotavrus transmitido via fecal-oral e causa doena no homem e em animais com as subsequentes perdas econmicas. O rotavirus do grupo B tem causado gastroenterites graves no adulto na China atravs do consumo de gua contaminada. O rotavirus do grupo A causa um tero de hospitalizaes por diarreia em crianas com idade inferior a 5 anos e o pico da infeco ocorre nos meses de Inverno. As crianas com idade de 6 meses a 2 anos so as mais susceptveis. Embora muitas crianas fiquem imunes pelos 4 anos, um alto inoculo ou estados imunitrios deprimidos podem levar a doena moderada entre crianas mais velhas e adultos. O perodo de incubao de gastroenterites por rotavirus de 1 a 2 dias. Os vmitos ocorrem por 3 dias acompanhados de diarreia aquosa por 3 a 8 dias e muitas vezes dores abdominais e febre. O vrus eliminado pelas fezes durante 5 a 7 dias. Embora a infeco induza uma certa imunidade, esta no confere proteco completa a futuras infeces. Tambm conhecida a sua associao a diarreias do viajante. Confirmao laboratorial: deteco de antigneo viral nas fezes do doente.

Vrus Hepatite A
O vrus da hepatite A pode causar surtos de origem alimentar em que os manipuladores infectados tm um papel predominante. A dose infectante desconhecida mas presume-se que ser entre 10-100 partculas virais. A transmisso via fecal-oral, sendo em primeiro lugar transmitido pelo contacto de pessoa a pessoa, embora embora a fonte epidmica sejam alimentos e gua contaminados, principalmente em ms condies sanitrias. O primeiro stio da replicao viral o fgado e a infeco tem um perodo de incubao de 10 a 50 dias, dependendo da dose infectante, podendo ser assintomtica, subclnica e hepatite ictrica ou no ictrica. Os sintomas podem ser ligeiros a graves e prolongados. O paciente antes do incio da hepatite desenvolve anorexia, febre, dores, fadiga, mialgia, anorexia, urina escura, nuseas, vmitos e ocasionalmente diarreia. Uma ou duas semanas depois aparecem os sintomas caractersticos da hepatite como virmias e ictercia. Os doentes infectados so infecciosos antes do incio da hepatite e alguns dias depois do desenvolvimento da ictercia. A excreo de vrus em indivduos infectados antes do aparecimento dos sintomas clnicos um importante factor para a transmisso via alimentar, sendo o modo de transmisso a via fecal-oral e o veculo mais comum os bivalves de guas poludas ingeridos crus ou mal cozinhados. Entre outros alimentos encontramos alimentos sortidos frios, sanduches, frutos, sumos de fruta, leite e derivados, vegetais, saladas e bebidas geladas tendo as manipuladores de alimentos um importante papel na
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transmisso da infeco. Os surtos so comuns em instituies colectivas. Confirmao laboratorial: deteco de anticorpos no soro, saliva ou blis e a pesquisa do vrus nas fezes do doente que ingeriu comida ou gua epidemiologicamente implicada.

Vrus Hepatite E
O vrus da hepatite E considerado a maior agente etiolgico de hepatites no A e no B transmitido por via entrica em todo o mundo. O vrus transmitido por via fecal-oral e ocorre na sia, norte de frica, Amrica latina incluindo Mxico, onde os surtos com origem no consumo de gua so comuns. Nos anos recentes tem sido identificado na Europa, Austrlia e USA. O vrus da hepatite E provoca uma doena aguda com sintomas moderados. geralmente autolimitada e no progride para o estado crnico ou portador. O vrus infecta o fgado e provoca sintomas de hepatite depois de um perodo de incubao de 22-60 dias. Os sintomas podem incluir virmia, nuseas, urina escura e dores em geral. O vrus excretado na blis e fezes 2 semanas antes da elevao de enzimas hepticos at sua normalizao. Confirmao laboratorial: deteco de anticorpos no soro e deteco do vrus no soro, plasma, blis ou fezes do doente. A anlise de infeces virais de origem alimentar revela que os vrus SRSV so a maior causa de gastroenterite epidmica e a sua importncia relaciona a diversidade de estirpes circulantes e a perda de imunidade a longo prazo, que permite a reinfeco ocorrer em intervalos regulares. Outros vrus entricos como astrovirus e calcivirus so infeces predominantemente peditricas, aumentando a imunidade a longo prazo que persiste no adulto. Este facto explica a raridade de infeces de origem alimentar por estes vrus assim como por rotavirus.

Colheita e transporte de amostras para anlise laboratorial

Produtos biolgicos: devem ser colhidos em material esterilizado antes da administrao de teraputica; no caso de fezes, colher cerca de 5 g (com muco ou sangue se existirem) e utilizar zaragatoas anais no caso de crianas. Transportar ao laboratrio nas duas horas seguintes colheita, ou em meio de transporte adequado aos microrganismos e dentro de contentores adequados. Alimentos: colher os alimentos suspeitos de preferncia tal como foram ingeridos, utilizando se possvel material esterilizado. Colher cerca de 250g de cada alimento ou as sobras que existirem; no caso da sua ausncia, colher ingredientes mais susceptveis de poderem originar acidentes (ingredientes consumidos crus, ovos, molhos, cremes de pastelaria etc). No caso de se suspeitar de alimentos pr-embalados, devem ser enviadas embalagens suspeitas de estar na origem da toxinfeco alimentar assim como embalagens intactas do mesmo lote. Transportar ao laboratrio o mais rapidamente possvel em condies de frio. guas: colher gua para consumo humano, mineral natural e de nascente, ou gua consumida de outra origem. Utilizar frascos de litro contendo tiosulfato de sdio; no caso de guas acondicionadas devem ser enviadas embalagens suspeitas de estar na origem da toxinfeco alimentar assim como embalagens intactas do mesmo lote. Transportar ao laboratrio em condies de frio de forma a ser analisada at 6 horas aps a colheita.
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Bibliografia especfica
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Bibliografia geral
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Legislao
Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Decreto Regulamentar 18/92 de 13 de Agosto estabelecem as regras relativas ao reconhecimento, rotulagem e comercializao das guas minerais naturais, harmonizando, assim, o direito interno com o direito comunitrio num sector de grande interesse para os agentes econmicos e consumidores. DECISO 2119/98/CE DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de 24 de Setembro de 1998 que institui uma rede de vigilncia epidemiolgica e de controlo das doenas transmissveis na Comunidade Portaria n.o 1071/98 de 31 de Dezembro aprova a seguinte tabela das doenas de declarao obrigatria, ordenada de acordo com o cdigo da 10.a Reviso da Classificao Internacional de Doenas (CID), e utilizando a respectiva nomenclatura nosolgica, conforme a Deliberao n.o 131/97, de 27 de Julho Decreto-Lei n. 156/98 de 6 de Junho define e caracteriza as guas minerais naturais e as guas de nascente e estabelece regras relativas sua explorao, acondicionamento e comercializao. Decreto-Lei 236 /98 de 1 de Agosto estabelece normas, critrios e objectivos de qualidade com a finalidade de proteger o meio aqutico e melhorar a qualidade das guas em funo dos seus principais usos. Directiva 2003/99/CE do Parlamento Europeu e do conselho relativa vigilncia das zoonoses e dos agentes zoonticos, que altera a Deciso 90/424/CEE e revoga a Directiva 92/117/CEE. (JO n. L 325) Portaria n. 1220/2000 de 29 de Dezembro define os critrios microbiolgicos da qualidade das guas Minerais, de Nascente e de Estabelecimentos Termais Directiva do Parlamento Europeu e do Conselho, de 12 de Maro, relativa libertao deliberada no ambiente de organismos geneticamente modificados e que revoga a Directiva 90/220/CEE do Conselho. Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro, que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios. Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativo higiene dos gneros alimentcios. Regulamento (CE) N. 882/2004 do Parlamento Europeu e do conselho de 29 de Abril de 2004 relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificao do cumprimento da legislao relativa aos alimentos para animais e aos gneros alimentcios e das normas relativas sade e ao bem-estar dos animais

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Lisboa, Dezembro de 2009

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