Sabor

01 Capa Makro 06F:Layout 1 10/12/29 10:09 Page 1

Bimestral N.º 6 JULHO | AGOSTO 2011 € 2,50

www.makro.pt
À mesa
com o Verão
Menus para altas
temperaturas

Vinho Verde
Garantia de sucesso
 AF_IMPRENSA_220x270.pdf 2 7/14/11 1:58 PM

CM

MY

Como descrever
CY

CMY

as férias em apenas
duas palavras

Boa Escolha.
03 Editorial Makro 06:Layout 1 10/12/22 18:43 Page 2

EdITorIAl

CONSIGO Há 22 ANos
N
o ano em que a Makro celebra o seu 22º aniversário em Portugal, um pouco de reflexão e memória
se impõe. Desde sempre que na Makro se soube que a única forma de evoluir e de responder assertiva
e eficientemente às necessidades dos nossos clientes passa pela nossa capacidade de escuta
e aprendizagem que no contacto com eles sempre se proporciona.
Mas uma realidade foi sempre constante é que qualquer que seja a origem, estilo e ou nível de serviço,
Bimestral N.º 6 JULHO | AGOSTO 2011 € 2,50

os nossos clientes sempre procuram a Qualidade e esta é, por isso, não negociável.
A promoção da qualidade dos produtos que oferecemos e a qualidade da confecção à qual esta revista não
é alheia foi e será sempre o norte que nos orienta e faz mover.
Nesta edição poderão ler sobre a importância da cadeia de frio, e também a preferência que a sua garantia nos
dá em diversos testemunhos de clientes nossos.
Uma especial chamada de atenção ao tema dedicado ao recente concurso televisivo MasterChef e em especial
a um membro do seu Júri, o Chefe Cordeiro cuja carreira profissional dignifica e simboliza o muito que esta
profissão tem para nos dar, e pelo facto de este ser membro do júri que todos os anos elege o Chefe Cozinheiro
do Ano, concurso que todos os anos se repete e que a Makro tem o privilégio de apoiar desde sempre.
Votos de Bons Negócios e porque não, boa leitura. m

Capa: receita apresentada António Pinheiro

por Bertílio Gomes Director de Marketing e Comunicação da Makro Cash & Carry Portugal

Sumário
Editorial Restauração
Consigo há 22 anos 03 O Caniço, à beira-mar plantado 22

Tema de Capa Gestão

Menus de Verão 04 Extras na Restauração e Hotelaria 24

Entrevista Notícias Makro Cash & Carry

Chefe Cordeiro, o MasterChef português 08 Cadeia de Frio 26

Actualidade Novas Esperanças

Cataplana Experience 12 Bertílio Gomes 28

Tudo sobre… Equipamento

Gelados 14 Placas de Assar Horeca Select 30

Lazer Receitas
N.º 6 | JULHO | AGOSTO 2011

Rumo a sul: praias de sonho 16 As propostas de Bertílio Gomes 32

Artes da Mesa Lançamentos Makro

Vinho Verde: fresco e bom! 18 Sobremesas 34

PROPRIEDADE Gestora de Projecto/Publicidade: Isabel Caeiro FOTOGRAFIA Estrada Nacional 10, Km 108,3
2135-114 Samora Correia
FICHA TÉCNICA

Makro Cash & Carry Portugal, S.A.
Rua Quinta do Paizinho, Nº1
Portela de Carnaxide, Oeiras
2794-066 Carnaxide
Director: António Pinheiro
sabor@makro.pt Balloon Brand Elevation/Humberto Mouco; DR;
TIRAGEM 25.000 Exemplares
Nuno Pardete; RTP/Endemol; Turismo de Portugal
EDIÇÃO
— Hotel Quinta do Lago, Região de Turismo do PUBLICAÇÃO Bimestral
Balloon Brand Elevation
Algarve, José Manuel, António Sacchetti.
Avenida Padre Manuel da Nóbrega, Nota: Isenta de registo na ERC ao
9 r/c Esq. - 1000-223 Lisboa IMPRESSÃO E ACABAMENTO abrigo do artigo 12º nº 1 a) do decreto
Editor: Paulo Amado Peres-Soctip, Indústrias Gráficas, SA regulamentar nº 8/99 de 9 de Junho.

Sabor 03
04-07 Tema de Capa 06A:Layout 1 10/12/29 10:17 Page 4

Ementas leves e refeições

ligeiras onde a cor e a
frescura assumem o papel
principal

Menus para altas

temperaturas
Verão é cor. É indiscutível! Também por isso, as cartas de Verão marcam a diferença em relação à estação
mais fria. Alimentos específicos, cuidados redobrados com a sua qualidade... muitas são as características
dos menus mais quentes do ano.

04 Sabor
04-07 Tema de Capa 06A:Layout 1 10/12/29 10:17 Page 5
U
ma realidade comum à maioria dos restaurantes que se
espalham por esse País fora: a oferta que preparam para os
seus clientes em época alta traz com ela uma imensidão de
petiscos que se tornam obrigatórios para turistas e não só.
Fazem as delícias dos muitos habitantes locais que também
escolhem o Verão para desfrutarem da gastronomia existente na zona.
Pratos leves, peixe e marisco, saladas e, no que respeita a sobremesas,
os gelados imperam. Alimentos que apresentam características especiais
e que obrigam a cuidados suplementares por parte de todos os envolvidos,
desde o produtor até ao cliente final, incluindo fornecedores e restauradores.
É um facto: o calor deteriora os alimentos de forma rápida. E há mais: os
alimentos que são mais trabalhados nesta altura do ano têm uma duração
mais curta, principalmente quando comparados aos alimentos que
caracterizam as estações mais frias.
QUAndo o CAlor (TAmbÉm) TrAz InConVEnIEnTEs
A exigência a que obriga o transporte e a manutenção dos alimentos obriga
a que sejam asseguradas todas as medidas que vão facilitar sua chegada
sem que os alimentos percam as propriedades que os caracterizam.
É por isso imperativo, seja em que altura do ano for, seguir os princípios do
sistema HACCP — Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo.
Estes princípios podem ser aplicados ao longo da cadeia alimentar, desde
a produção primária até ao consumo final. desta forma é possível prevenir
e evitar problemas que poderão existir no futuro. A indústria química
também dá um contributo que facilita esta conservação. Apesar disso,
nunca se esqueça de que basta deixar um tacho esquecido durante algum
tempo para que a comida que nele exista provoque várias intoxicações
alimentares. num restaurante não pode existir margem de erro que facilite
esta situação. se é da opinião de que não deve colocar alimentos ainda
quentes no frigorífico, primeiro para manter o equipamento em boas
condições e ao mesmo tempo poupar no gasto de energia, deve saber
que é importante que os coloque num recipiente com gelo ou água fria,
até achar que estão prontos a arrumar no frigorífico. Também pode colocar
a comida que quer guardar em recipientes maiores, nos quais poderão
arrefecer mais rapidamente. lembre-se de que todos os alimentos que
entram no frigorífico devem estar devidamente tapados para impedir que
sofram a acção de bactérias que poderão existir. Também é importante
ter uma noção exacta dos alimentos cujo processo de deterioração é
acelerado. os alimentos com proteína e água na sua composição
deterioram-se depressa. As altas temperaturas que por vezes existem
nas cozinhas também favorecem este processo. no topo dos alimentos
mais perigosos encontra-se a maionese — com especial atenção para as
maioneses feitas no restaurante, já que as de compra têm a vantagem de
Tema de capa l menus de Verão
terem alguns conservantes que evitam este processo por mais tempo.
É preciso dedicar ainda muita atenção aos alimentos que são manipulados,
desde o momento da produção até ao do consumo. Um gesto simples
como a lavagem das mãos pode impedir a proliferação de bactérias. destes
alimentos, destacamos os salgados, os sumos de fruta, as saladas e o
leite. É importante ainda não esquecer de que há alimentos que
apresentam um prazo de validade que se altera a partir do momento em
que as embalagens são abertas. Para evitar esquecimentos e confusões,
o ideal é escrever na embalagem a data de abertura. Ainda que o faça,
não deixe de verificar a consistência e o cheiro do produto. Há ainda dois
aspectos a ter em conta no que toca ao processo de deterioração: por um
lado o tempo que os alimentos ficam fora do frigorífico, por outro, o uso
de facas que estiveram em contacto com outros alimentos e que podem
transportar com elas microrganismos. Tenha presente que há alimentos
que, apesar de não o demonstrarem, podem não ter suficientes condições
para serem consumidos. Há toxinas que nem a água a ferver faz
desaparecer.
▲
Os sete princípiOs dO sistema Haccp
l Identificar os perigos que devam ser evitados, eliminados ou
reduzidos para níveis aceitáveis;
l Identificar os pontos críticos de controlo — PCC´s;
l Estabelecer limites críticos para os PCC, que separem a
aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção,
eliminação ou redução dos riscos identificados;
l Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância para os
pontos críticos de controlo;
l Estabelecer medidas correctivas quando a vigilância indicar
que um ponto crítico de controlo não se encontra sob controlo;
l Estabelecer procedimentos de verificação para verificar se o
sistema está a funcionar eficazmente;
l Estabelecer um sistema de documentação relativo a todos os
procedimentos e registos adequados a estes princípios e à sua
aplicação.
Sabor 05
04-07 Tema de Capa 06A:Layout 1 10/12/29 10:17 Page 6
Alimentos frágeis e de curta
duração obrigam os
restauradores a cuidados
redobrados
"Pratos leves, peixe e marisco, saladas e, no que respeita a sobremesas, os gelados imperam."
GrElHAdos, PETIsCos E AFIns
saindo agora da cozinha e passando para a sala dos restaurantes, ao longo
de todo o País, os restaurantes preparam-se para a época alta. Por um lado
há uma maior percentagem de turistas que visitam Portugal à procura de
praia e de sol. Por outro, o regresso de férias de muitos milhares de
emigrantes que aproveitam o Verão para descansar de mais um ano de
trabalho. Para os responsáveis de restaurantes e hotéis, esta é a altura do
tudo por tudo e compensar a ausência de negócios que se tem verificado
nos últimos meses, como resposta à crise que se vive um pouco por todo
o lado. Investe-se em grelhados e saladas. Com o mar a percorrer a extensa
zona costeira que contorna parte do território nacional é, de facto, a estação
do ano onde o peixe, o marisco e os moluscos estão sempre presentes. de
tempero apurado e muito coloridos, estas iguarias fazem as delícias de
quem regressa da praia ou apenas desfruta das altas temperaturas que se
fazem sentir. É tempo de cataplanas e caldeiradas, amêijoas à bulhão pato
06 Sabor
Tema de capa l menus de Verão
tOdO O cuidadO é pOucO!
no que respeita ao Verão, é importante salvaguardar as
características e propriedades que os alimentos têm. Um
cuidado que deve verificar-se a partir do momento em que
adquire os seus produtos. Existem à sua disposição inúmeros
mecanismos e opções para que, mesmo na altura em que o
calor aperta, consiga manter a segurança alimentar e conseguir
evitar problemas, tanto em relação aos seus clientes como
aos organismos de controlo de qualidade que existem por todo
o País. Caixas e sacos térmicos podem representar a solução
para impedir que os alimentos aqueçam e, desta forma, a
proliferação bacteriana. desde que garantam o cumprimento
absoluto das normas do sistema HACCP — Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controlo — para o transporte de alimentos.
outra opção que pode ser uma mais-valia para o seu negócio
é optar pelo serviço delivery que a makro tem à disposição
dos seus clientes. recebendo directamente do seu fornecedor
os produtos de que precisa para o seu restaurante, assegura
que não são submetidos a diferenças de temperatura que
podem determinar a qualidade ou sabor dos mesmos. Uma
opção a ter em conta quando pretende por um lado rentabilizar
os investimentos a que a estação quente obriga.
ou salada de polvo. soluções que se adaptam a cada estabelecimento, que
tentam equilibrar a oferta, fazendo o possível para criar alternativas para
todas as carteiras. Esta é, de facto, uma tendência transversal, que se
verifica tanto nos restaurantes mais vulgares até aos mais luxuosos. E
porque férias também é ter tempo para dedicar à família, não são raras as
ementas que já apresentam soluções para as crianças. menus apelativos,
doses mais reduzidas, comida ao gosto dos mais pequenos. Apesar de
fundamental, não é só o conteúdo dos menus que se altera com a chegada
da nova estação. na verdade, muitos restaurantes abrem as suas esplanadas
e terraços para que o cliente possa desfrutar da sua refeição ao ar livre,
aproveitando da melhor maneira o tempo quente. num País caracterizado
pelo mar, são frequentes os restaurantes que assentam a sua facturação
nos meses de Verão, havendo alguns que abrem as suas portas apenas
nesta altura. m Cláudia Robalo
 21, 22, 23 • 27, 28, 29
Outubro • October

All you can dance All you can eat All you can drink All you can win

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Para informações e reservas:

For information and bookings:
francisco.silva@marriotthotels.com
Tel 217 235 400 | 914 391 079
08-11 Entrevista Makro 06 A:Layout 1 11/09/21 18:12 Page 2
A estrela
de MasterChef
No momento em que abraça a difícil missão de escolher o primeiro MasterChef português,
a Makro Sabor entrevistou o chefe José Cordeiro, de forma a descobrir como está a viver esta nova
experiência televisiva.
M
uito já se escreveu acerca do novo concurso de cozinha
da RTP, cujo objectivo é descobrir o primeiro Masterchef
português. De todos os elementos que constituem o júri —
constituído por Justa Nobre e Ljubomir Stanisic — a
personalidade do chefe José Cordeiro destaca-se por
implacável e exigente. Desconhecido para muitos, foi com a determinação
que o caracteriza que decidiu aceitar o desafio proposto e sair da cozinha
que tanto ama. Apesar de agora ter os holofotes apontados na sua
direcção, a vida do chefe há muito que conhece o sucesso. O seu percurso
começou a delinear-se quando, com apenas nove anos de idade, se
interessava por tudo o que dizia respeito à cozinha. Viu o seu esforço ser
recompensado quando, à sua passagem, a Casa da Calçada — um hotel
de charme em Amarante, membro da cadeia Relais & Châteaux — recebeu
a tão afamada estrela Michelin. Já passou por muitos restaurantes — em
Portugal e no estrangeiro — até assumir presentemente o cargo de director
de restauração da mais recente unidade de cinco estrelas do Grupo Altis
Hotels — Altis Belém Hotel & Spa. É, ao mesmo tempo, chefe de cozinha
do restaurante Feitoria e do Restaurante Mensagem | Cafetaria.
Como avalia a experiência que tem tido no MasterChef ?
Na minha opinião, é uma experiência que qualquer pessoa que trabalhe
em cozinha adoraria ter. O facto de ter sido o primeiro MasterChef Portugal
também ajudou. Tenho muito a agradecer à Administração do Grupo Altis ter
concordado com a minha participação.
participação. Sem este aval nunca teria sido possível, nem eu aceitaria.
08 Sabor
Qua is é que , na sua o pi ni ão , te r ão si do a s ra zõ es
q ue t er ão l evado à sua escol ha?
Pensei sempre primeiro nos problemas que um programa deste
género poderia trazer à minha vida particular. Não tenho nenhum
interesse pessoal nem profissional em ser famoso. As razões que
me levaram a aceitar foram várias: a promoção da gastronomia
portuguesa, a promoção dos excelentes produtos que nós temos, a
possibilidade de avaliar in loco como é que a culinária doméstica em
Portugal está de saúde, a forma como o programa é produzido e os
vários programas em vários países que já estão a ser emitidos serem
um sucesso. Em relação ao facto de ter sido escolhido pela produção
do programa, penso que a minha exigência foi o factor fundamental,
sem dúvida.
Qual a relação que existe entre o júri? É difícil haver
consenso?
A relação entre o júri é excelente desde o primeiro dia. Tivemos até ao
momento duas ou três situações em que apenas tivemos de conferenciar
e sempre resolvidas em cerca de 5 minutos. Temos efectivamente
personalidades específicas, mas a nível de sabor, técnica, etc, somos
os três muito similares. Sabemos muito bem aquilo que está bom ou bem
feito e aquilo que está menos bom. Somos completamente autónomos
na tomada das decisões e cada um tem um voto. Não existe um
presidente de júri, porque somos todos iguais e só assim funcionaria, tal
como está a funcionar.
▲
08-11 Entrevista Makro 06 A:Layout 1 11/09/21 18:12 Page 3

EntrEvista l ChEfE José CordEiro

Sabor 09
08-11 Entrevista Makro 06 A:Layout 1 11/09/21 18:12 Page 4

Quem vê o
programa não
imagina o trabalho
a que obriga

Alguma vez tinha ponderado participar num programa
de televisão?
Sinceramente nunca tinha pensado nisso.
Qu a is a s ma io re s d ific ul d a d e s qu e te m viv id o
du ra nt e o p r o g ra ma ?
As horas imensas de gravação e as repetições. Garanto que tão
cedo não vou querer ouvir algumas palavras como “CORTA” ou
“GRAVA OUTRA VEZ”. Só agora fiquei com a noção daquilo que
sofrem os actores e actrizes de telenovelas e outros programas.
Um bem haja para todos eles. Quem está sentado no sofá em casa
a assistir não imagina o trabalho que tudo isto obriga.
É abordado frequentemente na r ua?
Até ao momento apenas me têm dito que sou muito brando e deveria
apertar mais com os concorrentes. Outros pedem-me receitas. Outros
falam-me das suas receitas que fazem em casa, porque são muito boas,
mas sempre com a máxima educação e respeito.
Acredita quando se diz que a gastronomia está na moda?
Graças a Deus! O nosso País sempre foi de modas, neste momento
aquilo que está a dar é gastronomia. Fico muito contente.
Qual o contributo de programas de televisão como o
MasterChef podem dar à gastronomia portuguesa?
Falando especificamente do MasterChef, penso que será sempre uma
mais-valia. Só o facto de ter cerca de um milhão de pessoas a assistir é logo
positivo. Conseguimos mostrar que a profissão de cozinheiro não é assim tão
fácil e que existe uma distância enorme entre aquilo que cozinhamos em casa
para os amigos e o cozinhar num restaurante para clientes diários. Defendemos
também vários produtos e utensílios da cozinha portuguesa e fazemos mexer
um pouco mais este País que está mórbido e apático com tanta gente a falar
de crise. Com o MasterChef fazemos as pessoas sonharem que se acreditarem
muito, mesmo muito, no seu sonho e com muito trabalho, conseguem chegar
lá. Eu até acho que um programa deste género sobre outra profissão qualquer
também resultaria. É lógico que com cozinheiros funciona muito mais
facilmente, porque nós temos uma grande tradição gastronómica.
Como avalia os primeiros concor rentes da edição
portuguesa do MasterChef ?
Começámos o programa com cem concorrentes que tivemos de ir eliminando
gradualmente. De cem passaram a trinta. Portanto, foram setenta concorrentes
eliminados na fase inicial. Achei-os todos com uma vontade forte de arriscar e
de vencer. Claro está que tivemos alguns que vinham à procura de
protagonismo, mas foi por pouco tempo. Como elemento do júri, tenho a minha
consciência muito tranquila. Comigo é assim que funciona: está bom, passa,
não está bom, não passa. Sou uma pessoa muito simples e nunca complico.
Acredita que, presentemente, a profissão de chefe de
cozinha é alvo de algum deslumbramento por parte de
alguns jovens?
Acredito e é a pura verdade. Uma das razões pela qual no MasterChef
somos muito exigentes é precisamente esta. Chegar ao topo de uma
hierarquia custa imenso em qualquer profissão. Para chegarmos lá passamos
muitos anos de trabalho e esses anos vão-nos dando experiência
passo-a-passo. É isto que os miúdos têm de saber primeiro. É lógico que
a culpa não é de quem é chefe aos vinte anos de idade. O mercado
empresarial de trabalho procura sempre o mais barato e habitualmente o
barato sai caro. Na vida não existem milagres, a experiência dos anos
profissionais que passamos são muito importantes para um dia no futuro
sermos isto ou aquilo, mas com qualidade. Quem aposta em formação e
trabalha com bons chefes de cozinha até aproximadamente aos 35 anos
de idade virá no futuro a ser um excelente CHEFE e um excelente LÍDER.
Cláudia Robalo m

Um percUrso de sUcesso
Andou pelo Mundo até encontrar o seu objectivo máximo: dedicar-se à cozinha do seu País. Pelo caminho recebeu inúmeros prémios — nacionais e
internacionais — que contribuíram para dar consistência a uma carreira que em 2005 ganhou um maior brilho, com a atribuição de uma estrela Michelin, pelo
trabalho desenvolvido na Casa da Calçada, em Amarante. Estrela que conseguiu manter no ano que se seguiu. Para além disso, foi nomeado “Personalidade
do Ano” da revista InterMagazine, “Melhor Chefe do Ano” — atribuído pela Academia Portuguesa de Gastronomia, em 2004 — e ainda é presença frequente
nos rankings dos melhores chefes europeus. O seu percurso cedo conheceu o sucesso: em 1996 chega ao fim a sua missão no Hotel Le Meridien Park Park
Atlantic, onde foi chefe e consultor. Daqui, transita para o Forte de São Francisco até 1999, ano em que lidera o restaurante Davidoff e exerce funções de
chefe executivo do Hotel Montebelo, chegando, finalmente, ao Pestana Porto Carlton Hotel. Em 2006 cria a sua empresa: José Cordeiro Unipessoal, um
passo importante para aquele que é o seu maior sonho: abrir o seu próprio restaurante. Um sonho a concretizar quando sentir vontade de se reformar.

10 Sabor
08-11 Entrevista Makro 06 A:Layout 1 11/09/21 18:12 Page 5

EntrEvista l ChEfE José CordEiro

"Programas como o MasterChef serão sempre uma mais-valia. Só o facto de ter

cerca de um milhão de pessoas a assistir é logo positivo."

Sabor 11
12-13 Actualidade Cataplana 06:Layout 1 11/09/21 16:25 Page 2

Uma
experiência
chamada cataplana
A Cataplana é uma marca de Portugal. Por isso, foi protagonista do Cataplana Experience — Concurso de
Restaurantes. Quarenta restaurantes participaram, brindando com sabor, originalidade e sucesso a segunda
edição deste evento que já marca a época estival algarvia.

Na sua origem era utilizada

pelos caçadores mais
abastados, que muitas vezes a
levavam já preparada com
uma base de legumes, cebola,
tomate ou pimento, para nela
colocarem o que tinham
acabado de caçar

O
rganizada pelas Edições do Gosto, a edição de 2011 deste
concurso foi uma vez mais a prova de que a tradição e a
inovação podem andar de mãos dadas privilegiando desta
forma a gastronomia portuguesa. Um concurso que convida
os chefes algarvios a apresentarem surpreendentes
receitas, preparadas com este utensílio tão tradicional e conhecido
dos portugueses. Sendo uma iniciativa integrada no ALLGARVE'11, do
Turismo do Algarve e do Programa Prove Portugal, o Cataplana
Experience visa promover a cataplana como utensílio de confecção e
serviço, proporcionando ao consumidor diferentes formas de saborear
deliciosos pratos confeccionados com este utensílio. Com a participação
efectiva de quarenta restaurantes da região do Algarve, de Vila Real de
Santo António a Sagres, todos eles integram o Guia de Restaurantes
distribuído gratuitamente com o jornal Diário de Notícias a 31 de Julho, nas
suas edições de Lisboa e do Algarve. O júri, composto por António Nobre,
Henrique Leandro, José Júlio Vintém, Nuno Diniz e Orlando Esteves
avaliou as propostas não contando apenas com a criatividade, mas
evidenciando o sabor, a tradição, a inovação e a técnica.

12 Sabor
12-13 Actualidade Cataplana 06:Layout 1 11/09/21 16:25 Page 3

ActUAlidAde l Cataplana ExpEriEnCE

Pode descobrir muitos mais pormenores acerca do

mundo da cataplana no livro de Fátima Moura, Cataplana
Experience, da Assírio & Alvim. Com a fotografia a cargo E os vEncEdorEs dE 2011 são...
de Nuno Correia, neste livro alguns dos mais conhecidos
e reconhecidos chefes a trabalhar em Portugal rein- cataplana de ouro
ventaram a utilização da cataplana para receitas de todos Restaurante Chá com Água Salgada (Vila Nova de Cacela)
os tipos, das mais saborosas entradas às mais deliciosas Restaurante Vistas - Monte Rei Golf & Country Club
sobremesas.
(Vila Nova de Cacela)
Restaurante O Jacinto (Quarteira)
CATAPLANA: AGORA E PARA SEMPRE! Restaurante Menta - Tivoli Marina (Vilamoura)
A cataplana tem vindo a transformar-se no objecto mais mediático da cozinha Restaurante Takô Sushi (Vilamoura)
portuguesa. A sua forma singular presta-se a várias utilizações e tem vindo a Restaurante Mariscada (Vilamoura)
ganhar uma importância crescente. Símbolo da gastronomia nacional, a sua Restaurante Moiras Encantadas (Paderne - Albufeira)
versatilidade sugere várias possibilidades e potencialidades que diversificam Restaurante B&G - Hotel Vilalara Thalassa Resort (Lagoa)
as receitas que nela podem ser cozinhadas. A sua origem é genuinamente
cataplana de Prata
portuguesa não só por uma questão geográfica ou histórica, mas também
Restaurante Mouraria - Pousada Convento da Graça (Tavira)
porque se adequa perfeitamente ao modo de cozinhar existente em Portugal.
Restaurante A Ver Tavira
Embora seja associada frequentemente ao Algarve, o uso da cataplana é Restaurante As Salinas - Hotel Vila Galé Albacora (Tavira)
transversal ao País, tendo também existido nas Beiras com o nome de Restaurante Do Vale (Olhão)
prussiana. Na sua origem era utilizada pelos caçadores mais abastados, que Restaurante Visconde - Pousada de Estói (Faro)
muitas vezes a levavam já preparada com uma base de legumes, cebola, Restaurante News Café (Vilamoura)
tomate ou pimento, para nela colocarem o que tinham acabado de caçar. Restaurante Don Alfonso (Vilamoura)
Também em questões relacionadas com a saúde a cataplana ganha pontos Restaurante Veneza (Paderne)
quando comparada com outras panelas. O método de confecção a que obriga Restaurante Jardim e Sabores (Albufeira)
é lento e permite cozinhar com pouca gordura, sem que se verifique uma Restaurante Olive Tree - Vale d'Oliveiras -
alteração do sabor. Para além disso, todos os sucos da confecção são - Quinta Resort&Spa (Lagoa)
aproveitados quando nela se cozinha. Razões que fizeram dela a protagonista Restaurante Versátil - Hotel Vila Galé Lagos (Lagos)
deste concurso, onde a tradição abraça a inovação, permitindo aos chefes Restaurante Os Arcos (Lagos)
a criação de novas receitas e a utilização de produtos insuspeitos. Pode Restaurante Mussiene (São Bartolomeu de Messines)
descobrir muitos mais pormenores acerca do mundo da cataplana no livro Restaurante A Chaminé (Altura)
de Fátima Moura, Cataplana Experience, da Assírio & Alvim. Com a fotografia
cataplana de Bronze
a cargo de Nuno Correia, neste livro alguns dos mais conhecidos e Restaurante Thai (Vilamoura)
reconhecidos chefes a trabalhar em Portugal reinventaram a utilização da Restaurante O Cesteiro (Vilamoura)
cataplana para receitas de todos os tipos, das mais saborosas entradas às Restaurante Aquarela - Hilton Vilamoura As Cascatas Golf
mais deliciosas sobremesas. m Maria Botelho Resort & Spa Restaurante No Solo Água Beach (Portimão)
Restaurante Brisa - Hotel Quinta do Lago (Almancil)
Restaurante Casa do Avô (Albufeira)
Restaurante Viagem aos Sabores -
- Pousada do Infante de Sagres (Sagres)
Restaurante Atlântico - Eurotel Altura (Altura)
Restaurante Búzio (Alvor)
Restaurante Recanto dos Mouros (Silves)
cataplana de Participação
Restaurante Sem Espinhas do Guadiana
(Vila Real de Santo António)
Restaurante Aladino - Hotel Vila Galé Tavira
Restaurante Casa do Pescador (Vilamoura)
Restaurante Ostra d'Ouro (Vilamoura)
Restaurante O Marisco (Portimão)
Restaurante Sunset - Hotel Sol e Mar (Lagoa)
Restaurante A Varanda - Hotel Tivoli Carvoeiro
António Nobre, Henrique Leandro (na foto), José júlio Vintém, Nuno Diniz e Orlando Esteves
avaliou as propostas não contando apenas com a criatividade, mas evidenciando o sabor, Restaurante O Marinheiro (Albufeira)
a tradição, a inovação e a técnica

Sabor 13
14-15 Tudo sobre Gelados 06:Layout 1 10/12/29 10:23 Page 2

Sabor
Gelado
O gosto pelos gelados é transversal e universal. Uma iguaria que há muito conquistou o Mundo e cuja
presença se impõe transformando-os numa das sobremesas mais apreciadas de sempre.

O
facto do seu fabrico exigir frio e gelo pode levar a pensar
que os gelados são um produto recente. Porém, este
raciocínio nada tem a ver com aquilo que se passou na
realidade. A história do gelado teve início há mais de três
mil anos atrás, altura em que o povo chinês começou
por desenvolver algumas receitas, misturando neve com fruta e mel.
Há documentos que provam que as caves do Palácio Imperial chegaram a
ter armazenados mais de mil blocos de gelo. Consta também que no Antigo
Egipto, os faraós ofereciam aos seus convidados sumo de fruta arrefecido
com neve, servido em taças de prata com paredes duplas.
POR MARES NUNCA ANtES NAvEgAdOS
Pensa-se que terá sido Marco Polo — conhecido mercador e explorador italiano
— que terá introduzido o gelado na Europa durante o século XIII. Considerado
por todos como sendo uma iguaria inigualável, rapidamente as cortes europeias
se renderam aos seus encantos, principalmente a italiana e a francesa. Nesta
altura era conhecido por “sberbeth” que significa “neve doce” em árabe e cuja
origem e evolução da palavra culminou no famoso sorvete. Nesta altura, assumia
o papel de protagonista nas mais diversas ocasiões festivas, desde casamentos
reais até visitas influentes de representantes de todos os cantos do Mundo.
Foi a partir das informações que Marco Polo trouxe da China que os italianos
decidem aperfeiçoar as receitas existentes. Estava dado o passo decisivo para
que Itália alcançasse o lugar cimeiro no que toca à produção de gelados.
A palavra gelado apareceu no século XvI, quando o gastrónomo Bernardo
Buontalenti — natural de Florença — aperfeiçoou as suas receitas graças à
mistura feliz que fez de alguns dos ingredientes presentes no seu fabrico.
Foi, porém, cerca de cem anos depois que se verifica a verdadeira explosão
no que respeita ao consumo de gelados, quando Procopio inventou uma
máquina que veio permitir uma significativa melhoria na qualidade do gelado.
Foi ele, aliás, o primeiro a vender gelados para o grande público, tendência
que se alargou a muitos empreendedores italianos que se espalharam um
pouco por todo o lado. O veneziano Sartelli chega a Londres, o napolitano
tortoni inventa o gelado entre bolachas em Paris e o genovês Bosio abre a
primeira gelataria em Nova Iorque. Em Itália, a arte de produzir os gelados
tradicionais era sigilosa, cujo um segredo que passava apenas de pais para
filhos. Alvo de permanente descoberta, ainda hoje as receitas de gelados são
aperfeiçoadas e trabalhadas, sendo ainda possível inovar e surpreender o
consumidor através do aparecimento de novos sabores, texturas e recheios.
NA ROtA dOS gELAdOS
Portugal “conhece” os gelados durante a dinastia filipina, sendo que no reinado de
d. João v já existiam vários fabricantes desta iguaria na capital portuguesa.
Estavam muito em voga as “bebidas nevadas” apenas possíveis com a chegada
de neve trazida da Serra da Estrela, algo que pressupunha muito tempo e dinheiro.
Esta foi a principal razão que terá levado a que a indústria de gelados tivesse no
nosso País um lento desenvolvimento. Isto apesar de existirem em Portugal
muitos consumidores e fãs confessos de gelados. Um número que tem sofrido
uma evolução constante. Os últimos registos existentes — que correspondem
ao ano de 2006 — da Marktest provam que o número de lares onde se consomem
gelados duplicou em cinco anos. Independentemente da forma que é produzido,
onde se consomem ou os sabores preferidos, o gelado assume uma impor-
tância cada vez maior no dia-a-dia de cada um de nós. m Clara Barbosa

Gelado de cone: um mistério por descobrir!

No início do século XX, Italo Marchiony registou a patente do cone de bolacha e do respectivo molde, indissociável dos gelados que hoje se
conhecem. Apesar disso, é Charles Menches que pouco tempo depois começa a produzi-los em série, resultado de um feliz acaso. Uma
história que se perde no tempo, já que se torna difícil de perceber onde acaba a realidade e começa a lenda. Charles Menches era um vendedor
que expunha os seus gelados na Louisiana Purchase Exhibition, uma feira realizada em 1904 próximo de St. Louis, Missouri. Realizada em Agosto,
esta feira estava a ser um verdadeiro sucesso. Menches, que servia os seus gelados em pratos, percebeu que o número de pratos que tinha
disponível não era suficiente para os clientes que aguardavam a sua vez. Enquanto pensava numa rápida solução, observou o amigo Ernest
Hamwi, um sírio que estava num stand ao lado do seu. Hamwi vendia uma especialidade do Médio Oriente chamada zalabia, uma conhecida
bolacha estaladiça muito apreciada por este povo. Enrolou a zalabia e colocou o gelado lá dentro. Este acto, aparentemente simples, marcou
a vida dos gelados para sempre e a de Charles Menches também.

14 Sabor
14-15 Tudo sobre Gelados 06:Layout 1 10/12/29 10:23 Page 3

TudO sObre l Gelados

Segundo a Marktest, há
cada vez mais portugueses
que consomem gelados

Sabor 15
16-17 Lazer A:Layout 1 11/09/21 15:55 Page 2
Rumo a sul: praias de sonho
Mesmo para quem não tem oportunidade de desfrutar em pleno das férias de Verão, as praias do sul de
Portugal vêem nesta altura do ano a época alta das suas visitas.
TRÓIA E COSTA VINCENTINA
Uma zona de potenciais recursos, à qual muitos
não resistem, apesar de ter duas paisagens
distintas, em que as características específicas
de cada uma acabam por diferenciar aquilo que
cada uma tem para oferecer aos seus
visitantes. O Arco Litoral Tróia-Sines tem cerca
de 65 km de extensão e apresenta, para além
de muitas praias de areia fina — com tendência
para ficar mais grossa à medida que se
caminha pelo sul —, a formação de diversas
lagunas costeiras de onde se destacam a
Lagoa de Santo André e a Lagoa de Melides.
O Litoral Sudoeste Alentejano e Costa Vincentina
é essencialmente rochoso, apesar de as suas
praias poderem também ter areia fina.
UMA NOITE DESCANSADA
Hotel Caminhos de Santiago
O Hotel Caminhos de Santiago resulta de um arrojado
projecto de restauro da antiga Pousada de Santiago do
Cacém, classificada como imóvel de interesse público,
com um novo edifício de arquitectura contemporânea,
da autoria do arquitecto Francisco Aires Mateus.
Preço médio de alojamento por pessoa: a partir de €110
por noite em quarto duplo.
Rua Cidade de Beja
Apartado 214
7540-909 Santiago do Cacém
Telefone: 269 825 350 | Fax: 269 825 064
E-mail: geral@hotelcaminhosdesantiago.pt
www.hotelcaminhosdesantiago.pt
16 Sabor
Aqualuz Suite Hotel Apartamentos
O Aqualuz Suite Hotel Apartamentos Troia é um
complexo turístico que lhe oferece uma vista única sobre
a Serra da Arrábida, o Rio Sado e o Oceano Atlântico.
Modernidade, conforto e funcionalidade estão garantidos.
Tróia | 7570-789 Carvalhal
Telefone: 265 499 012 | Fax: 265 499 019
E-mail: geral@aqualuztroia.pt
www.aqualuz.com
Casino Hotel Tróia
O Tróia Design Hotel é um resort de 5 estrelas situado na
península de Tróia. Aqui poderá encontrar espaços de
lazer, animação, entretenimento, negócios, restauração,
cultura e design, rodeadas pelas praias de areia branca,
do golfe de qualidade e muitas outras actividades
motivadas pelo Oceano Atlântico, a tranquilidade do
Rio Sado e a beleza da Serra da Arrábida.
Preço médio de alojamento por pessoa: a partir de €139
por noite em quarto duplo.
Marina de Tróia | 7570-789 Carvalhal – Grândola
Telefone: 265498000
E-mail: info@troiadesignhotel.com
www.troiadesignhotel.com
COMER BEM
Comporta Café
Aberto desde Outubro de 2002 e localizado na Praia
da Comporta, promete boa comida, simpatia e
ambiente familiar. Aproveite para relaxar num dos
inúmeros pufs coloridos ou até numa rede de baloiço.
Dia(s) de Encerramento: segunda-feira.
Praia da Comporta | CCI 2801 | 7680-612 Comporta
Telefone: 265 497 652
www.comportacafe.com
Praia do Peixe
Localizada na Herdade da Comporta, a Praia do Pego é
dotada de uma beleza natural indiscutível que seduz
imediatamente quem a visita. No Praia do Peixe — um
dos restaurantes pertencentes ao grupo Lágrimas. Peixe
fresco, grelhado na perfeição e uma selecção de pratos
como ostras e amêijoas do Sado, choquinhos de Setúbal
e mariscos pescados ao longo da costa que desce até
Sagres. As carnes são biológicas de pastos alentejanos.
Horário: de quarta-feira a sábado, das 12:30 às 22:30h.
Domingo, das 12:30 às 18:00h.
Praia do Pego | 7570-783 Carvalhal
Telefone: 913 061 256/ 969 255 680
www.praiadopeixe.com
Museu do Arroz
Localizado na antiga fábrica de descasque da Comporta,
o Museu do Arroz serve comida tradicional portuguesa
com um toque contemporâneo. Segundo os proprietários,
aqui o importante é “trabalhar com o que é português
e com o que Portugal tem de melhor.” Destaque para o
famoso Arroz de bacalhau, de lingueirão, de tamboril, de
cabidela, entre outros. Também há muitas especialidades
de carne, como os Lombinhos de porco preto com migas,
Costoletas de Borrego com alecrim ou Nacos na Pedra.
Horário de funcionamento: das 12:30 às 16:00 e das 19:30
às 23:00h. Dia(s) de Encerramento: segunda-feira.
Preço médio por refeição: €30/35
Museu do Arroz | Comporta | 7580-682 Alcácer do Sal
Telefone: 265 497 555
www.restaurantemuseudoarroz.com
16-17 Lazer A:Layout 1 11/09/21 15:55 Page 3
ALGARVE
É um dos locais mais familiares dos portugueses,
já que é o destino de férias escolhido por muitos
deles. O clima quente alia-se às águas mornas
temperadas por um Mediterrâneo que está
próximo. O Algarve pode dividir-se em três zonas,
de características diferentes, mas que representam
boas opções para desfrutar de uns dias de sol
enquanto absorve um pouco da cultura local. O
centro concentra a zona que vai desde Lagos até
Faro via Albufeira, Vilamoura e Almancil. É uma
zona de praia, resorts e eventos nocturnos. Razões
que as transformam na zona mais cara do Algarve.
A oeste fica a zona que vai de Portimão até Sagres
via Lagos. É frequentada por turistas e tem muitas
praias desertas lindíssimas. A este estão incluídas
as zonas de Faro e Castro Marim na fronteira
espanhola via Olhão e Tavira, é a parte menos
urbanizada do Algarve onde só recentemente se
tem verificado algum desenvolvimento turístico.
UMA NOITE DESCANSADA
Crowne Plaza Vilamoura Algarve, Beach, Golf
and Conference Hotel
Localizado ao lado do Casino, em Vilamoura, e a
escassos metros da Marina, este hotel é sempre uma
opção a ter em conta.
Preço médio de alojamento por pessoa: €180
Rua do Oceano Atlântico | 8125-478 Vilamoura
Telefone: 289 381 600
E-mail: geral@cpvilamoura.com
www.crowneplaza.com
Hotel Baia Grande
O Baía Grande é um hotel elegante, possuidor de uma
atmosfera relaxante. Requinte, conforto, qualidade e
simpatia são qualidades que se destacam neste
empreendimento turístico. Dispõe de 131 quartos,
distribuídos em várias categorias: suites sénior, suites
júnior, quartos vista mar/piscina e quartos vista terra.
Preço médio de alojamento por pessoa: aproxima-
damente €99 por noite em quarto duplo.
Sesmarias | Praia da Coelha
8200-385 Albufeira | Algarve - Portugal
Telefone: 289 583 500 | Fax: 289 583 520
E-mail: info.baiagrande@hoteisbaia.com
www.hoteisbaia.com
Monica Isabel Hotel & Praia
É constituído por 61 Apartamentos — 22 Estúdios e 39
T1 — todos equipados com ar condicionado, TV Satélite,
telefone, equipamento de cozinha para preparar as suas
refeições. Pode também usufruir da sua piscina
aquecida, do jacuzzi ou do ginásio.
Preço médio de apartamento T1: €115/ dia
Forte São João - Areias de São João
8200 - 325 Albufeira | Apartado 2331
Telefone: 289 599 200 | Fax: 289 599 299
E-mail: monicaisabel@grupofbarata.com
www.monicaisabelresort.com
COMER BEM
Restaurante Guia-Atlântico
Um restaurante algarvio cujas especialidades são os
peixes grellhados e as cataplanas. Os apreciadores de
carne podem ainda experimentar a picanha ou um dos
vários bifes à disposição. Tem ainda uma esplanada
onde pode desfrutar calmamente da sua refeição.
Horário de funcionamento: das 12:00 às 15:00 e das
19:00 às 22:30h. Dia(s) de Encerramento: durante o
Verão, fecha apenas aos sábados à tarde.
Lazer l Praias do sul
Preço médio por refeição: €15 aproximadamente.
Estrada da Meia Praia | 8600 Lagos – Algarve
Telefone: 282 792 086
www.restauranteatlantico.com
Pizzaria Paulu's
Um restaurante amplo e com preços convidativos, que
disponibiliza aos seus clientes inúmeras especialidades
italianas, das quais se destacam as famosas pizzas.
Horário de funcionamento no Verão: das 12:00 às 23:30h.
Dia(s) de Encerramento: não encerra.
Preço médio por refeição: €10
Estrada de Santa Eulália — Ed. Oura Branca, Loja 1
8200-269 Albufeira
Telefone: 289 587 159
Zé do Peixe Assado
Se gosta de peixe na grelha, este é um restaurante a
ter em conta. Peixe fresco é a sua especialidade e é
servido em rodízio, à descrição, preços acessíveis e
com uma qualidade conhecida na região.
Horário de funcionamento: das 11:30 às 15:30 e das 18:30
às 23:00h.
Dia(s) de Encerramento: não encerra.
Preço médio por refeição: €13,90, valor do rodízio por pes-
soa, sem bebidas incluídas.
Estrada de Santa Eulália | Edifício da Oura Azul
Albufeira | 8200-269 Albufeira
Telefone: 289 542 777
O Retiro
O que melhor caracteriza este restaurante em Boliqueime
são as iguarias típicas que oferece e a selecção de
vinhos da vinoteca. Eles tornarão a sua refeição verda-
deiramente inesquecível. Delicie-se com o peixe e a carne
fresca grelhada que se complementam com os melhores
néctares vinícolas de Portugal.
Horário de funcionamento: das 11:00 às 15:30 e das 19:00
às 00:00h. Dia(s) de Encerramento: domingo.
Preço médio por refeição: €15/20
EN 125 - Fonte de Boliqueime, N° 118
8100-069-Boliqueime
Telefone: 289 366 339 m
Sabor 17
18-19 Artes da Mesa 06A:Layout 1 10/12/29 10:27 Page 1
Fresco e bom
A
Região Demarcada dos Vinhos Verdes é uma das mais
antigas de Portugal — demarcada por força da Carta de
Lei de 18 de Setembro de 1908 —, estende-se por todo
o noroeste de Portugal ao longo da zona conhecida
tradicionalmente como “Entre-Douro-e-Minho”, ocupando
uma área que corresponde a cerca de 15 por cento da área vinícola
portuguesa. Os seus vinhos são directamente influenciados pelo
clima da região, as suas características começam a ser definidas a
partir do momento em que se colhe a uva. Só nesta altura é possível
saber com maior exactidão a data da vindima, determinada por vários
factores, entre os quais se destaca a previsão do álcool do vinho e da
acidez. À medida que a uva vai transformando os seus ácidos em
açúcares, a acidez vai diminuindo e o álcool provável aumenta. Cada
18 Sabor
casta tem o seu ponto de equilíbrio e cada produtor pode determinar
a relação que mais se adequa ao perfil de vinho que pretende
produzir. Em alguns casos, a sua cultura esteve exclusivamente
dedicada a certas sub-regiões. Foram as questões de ordem cultural,
microclimas, tipos de vinho, encepamentos e modos de condução
das vinhas que levaram a que a Região Demarcada dos Vinhos
Verdes se dividisse em nove sub-regiões: Amarante, Ave, Baião,
Basto, Cávado, Lima, Monção, Paiva e Sousa. As paisagens e a
sabedoria que os seus caminhos escondem, servem de cenário à
Rota dos Vinhos Verdes. Ideal para descobrir as origens e sabores da
cultura vinícola e mergulhar a fundo na história do nosso País, a
Rota dos Vinhos Verdes divide-se em três diferentes propostas: “Três
Cidades de Encanto”, “Do Cávado ao Lima” ou “Da Costa à Serra”.
18-19 Artes da Mesa 06A:Layout 1 10/12/29 10:27 Page 2
À excepção do Vinho do Porto, o Vinho Verde é aquele que reúne maior consenso no estrangeiro,
principalmente no mercado norte-americano. Muitas vezes associado a refeições leves e frescas, vê no
Verão o expoente máximo do seu consumo.
Para todos os gostos
O Vinho Verde é um produto único no Mundo. Uma mistura de aromas e
sabores que o tornam numa das mais atractivas bebidas naturais. Leve,
aromático e medianamente alcoólico, destaca-se dos outros devido à sua
enorme frescura. Esta é uma das razões que o leva a ser o preferido do
Verão. Desde os tradicionais Vinhos Verdes, elaborados a partir da
criteriosa junção de várias castas seleccionadas, aos Vinhos Verdes
elaborados a partir de uma única casta, a oferta é vasta. A partir do século
XII existem muitas referências à cultura da vinha, mas só a partir do século
XIII entra nos hábitos destas populações. É reconhecida a natural aptidão
minhota para a produção de vinhos de qualidade, cuja importância é cada
vez maior. Para além do Vinho Verde, existem na região outros tipos de
vinho cujas características especiais os transformam em produtos de
ARTES dA mESA l Vinho Verde
A região do Minho é
digna de uma beleza
que não deixa ninguém
indiferente. O verde,
que dá o nome aos
vinhos, está presente
em toda a paisagem
excelência apreciados em todo o Mundo. Desses, importa relevar o Vinho
Regional Minho, Vinho Verde Espumante, Aguardente de Vinho Verde e
a Aguardente Bagaceira da Região dos Vinhos Verdes. O vinho regional
Minho existe na mesma área geográfica dos Vinhos Verdes, possui perfis
sensoriais diferentes, e a sua qualidade e tipicidade proporcionaram a
criação de uma Indicação Geográfica: Minho. Torna-se então evidente
que a Região dos Vinhos Verdes tem um enorme potencial no que diz
respeito à variedade de vinhos que oferece. É por isso que o consumidor
tem acesso a diferentes néctares que se adequam a diversas situações.
Esta razão levou a que a Região tenha experimentado novos produtos
que têm o Vinho Verde na sua base. Os espumantes são um destes casos,
e revelam uma qualidade acima da média. Também as inúmeras
qualidades da Aguardente de Vinho Verde são sobejamente conhecidas.
Sabor 19
18-19 Artes da Mesa 06A:Layout 1 10/12/29 10:27 Page 3
O teor em acidez natural dos bagaços e dos vinhos da região, bem como
as suas características organolépticas, fazem com que haja condições
técnicas excelentes para a produção de grandes aguardentes bagaceiras,
a partir da destilação dos bagaços, e de excelentes aguardentes de vinho,
fruto da destilação dos vinhos. Neste sentido, existe a Aguardente de
As cAstAs dA região
Há muitas castas desta região que são consideradas autóctones.
A mais recente legislação sobre as castas em cultura desta região
define castas recomendadas e autorizadas a produzirem vinhos
com denominação de origem Vinho Verde.
cAstAs recomendAdAs
Brancas: Alvarinho, Arinto, Avesso, Azal, Batoca, Loureiro
e Trajadura.
tintas: Alvarelhão, Amaral, Borraçal, Espadeiro, Padeiro, Pedral,
Rabo-de-anho e Vinhão.
cAstAs AutorizAdAs
Brancas:Cascal, Colombard, Diagalves, Esganinho, Esganoso,
Fernão-pires, Folgasão, Godelho, Lameiro, Malvasia-fina, Malvasia-rei,
Pintosa, Rabo-de-ovelha, São-mamede, Semillon, Sercial e Tália.
tintas: Alicante-bouschet, Baga, Doçal, Doce, Espadeiro-mole,
Grand-noir, Labrusco, Mourisco, Pical, Sousão, Touriga-nacional,
Trincadeira, Verdelho-tinto e verdial-tinto.
20 Sabor
Vinho da Região dos Vinhos Verdes — DOC — e a Aguardente Bagaceira
da Região dos Vinhos Verdes. A primeira é obtida através de destilação
do vinho e é incolor. São comercializadas após envelhecimento em casco.
As características aromáticas e gustativas resultantes deste estágio
melhoram não só a cor, que se torna mais atractiva, mas também o aroma
e o sabor, ficando mais complexos e suaves. A Aguardente Bagaceira da
Região dos Vinhos Verdes provém da destilação dos bagaços. Tem um
sabor e aroma acentuados, provenientes dos óleos essenciais que existem
nas películas e grainhas das uvas. As aguardentes bagaceiras, sem estágio
em casco, são as mais tradicionais da região.
Arte de bem servir
Os Vinhos Verdes devem, por norma, ser consumidos jovens. Os que
apresentarem teor alcoólico mais elevado e os da casta Alvarinho são
os que resistem melhor ao tempo. Muitos são os aspectos a ter em conta
quando pretende servir Vinho Verde aos seus clientes. A abertura da
garrafa de vinho tem início com o corte da cápsula, que deve ser feito
abaixo do anel externo da boca da garrafa. De seguida deve limpar a
parte superior da rolha, a fim de evitar eventuais impurezas. O saca-rolhas
deve ser introduzido segurando firmemente na garrafa com a outra mão.
De forma a evitar que caiam no vinho partículas de rolha, é importante
que não ultrapasse a rolha com a espiral. Se não conseguir, o processo
deve repetir-se introduzindo o saca-rolhas na diagonal. Depois de retirar
a rolha, limpe o interior do gargalo. Em relação às garrafas de espumante,
deve evitar agitá-las, já que a perda da espuma dá origem a um vinho
18-19 Artes da Mesa 06A:Layout 1 10/12/29 10:27 Page 4
sem gás. Depois de retirado o muselet — a parte metálica que envolve
a rolha — segure a rolha e rode a garrafa. De outra forma a rolha pode
partir-se. Quando o conteúdo da garrafa não é consumido na sua
totalidade, pode guardar-se durante um ou dois dias no frigorífico, isto
no caso de a garrafa ser fechada através de um sistema de vácuo. Um
dos elementos-chave do serviço de vinho é o copo: não há dúvida de
que o mesmo vinho servido em copos diferentes transmite uma percepção
diferente do sabor e aroma. O copo deve ser incolor de forma a possibilitar
a percepção da cor e a limpidez do vinho. Deve ter um pé, evitando que
a mão aqueça o vinho ou suje o copo. Deve ter ainda uma boa
capacidade, permitindo que o vinho contacte livremente com o ar. Na
Os Vinhos Verdes devem, por norma, ser consumidos jovens. Os que apresentarem teor
alcoólico mais elevado e os da casta Alvarinho são os que resistem melhor ao tempo.
"Os vinhos que
fazemos estão a
melhorar a cada
ano que passa."
Não há outro igual!
Manuel Pinheiro é o responsável pela Comissão de Viticultura da Região
dos Vinhos Verdes. Tem tido um papel fundamental na dinamização deste
tradicional produto português e foi por isso que a Makro quis entrevistá-lo,
de forma a perceber as suas verdadeiras potencialidades.
De que forma é possível incrementar o consumo de Vinho
Verde, dentro e fora de portas?
Os vinhos que fazemos estão a melhorar a cada ano que passa. Temos
pois de nos concentrar e comunicar mais e melhor não só a especificidade
do Vinho Verde mas também a qualidade ímpar deste produto.
Qual o segredo do sucesso deste vinho no estrangeiro?
Creio que são dois factores. Em primeiro lugar o facto de se tratar
de um vinho leve, com pouco álcool, que se apresenta como quase
único num mundo em que se oferecem inúmeros vinhos pesados, e
ARTES dA mESA l Vinho Verde
verdade, o Vinho Verde tem um paladar único e aromático. Na sua
conjugação com a gastronomia, o vinho verde branco é ideal para
acompanhar saladas, mariscos, peixes, carnes de aves e gastronomia
oriental. O tinto é encorpado, óptimo para acompanhar a gastronomia
regional minhota, como o Arroz de Lampreia ou os Rojões à Moda do
Minho. Os rosados, por outro lado, são servidos especialmente como
aperitivo ou no acompanhamento de sobremesas. Os espumantes
representam uma boa opção para acompanhar entradas e todo o tipo de
canapés, pratos de peixe e carne, de marisco e cozinha oriental. O
aumento das exportações para todo o Mundo destes vinhos mostra que
o seu potencial deve ser promovido e difundido. m Clara Barbosa
por outro lado o facto de a relação qualidade-preço do Vinho Verde
ser sem dúvida excelente para o cliente.
Que características o vinho verde tem que nenhum outro
vinho possui?
Produzido numa zona próxima do mar, em solos graníticos e com castas
típicas da região, o Vinho Verde é leve e fresco, sendo habitual
consumir-se jovem. É um vinho leve, com pouco álcool e por isso menos
calórico, que se adequa muito bem com a gastronomia mais ligeira e
sofisticada do nosso tempo.
No que respeita à conhecida relação entre vinhos e
gastronomia, que tipo de pratos o vinho verde pode
acompanhar e ser considerado uma boa opção?
A nossa região designa-se no plural “Região dos Vinhos Verdes” pois
tem diversos tipos de vinho. O Vinho Verde branco acompanha imensa
gastronomia. É frequente acompanhar peixe ou saladas de verão, mas já
o experimentou com comida oriental? O Vinho tinto é o parceiro ideal
para a gastronomia portuguesa regional, tradicionalmente mais pesada,
em que um tinto ajuda a avivar os sabores e aromas. E o rosé?
Experimente um Vinho Verde rosé ao fim da tarde com amigos ou como
aperitivo para a refeição!
O Minho, com todas as potencialidades turísticas que
tem, pode ser considerado um diamante por lapidar?
O Minho tem já uma oferta turística muito desenvolvida. Braga, Viana
do Castelo e Guimarães recebem um grande fluxo turístico. Mas há muito
por fazer sem dúvida. E estamos convencidos que o enoturismo é uma
vertente nova que podemos potenciar. Há muitas opções para oferecer
aos turistas, desde as festas das vindimas, prova de vinhos na adega
de um produtor, caminhadas pela vinha, entre outras..
Sabor 21
20-22 Restaurante canico 06 A:Layout 1 10/12/29 10:31 Page 2

O sabor do mar está presente em muitas

das iguarias do restaurante O Caniço

À beira-mar
plantado
A Praia dos Três Irmãos, em Alvor, serve de cenário para O Caniço, um restaurante cuja localização faz
adivinhar as iguarias que prepara aos seus clientes…

22 Sabor
20-22 Restaurante canico 06 A:Layout 1 10/12/29 10:31 Page 3
“A Makro é fundamental pela sua variedade, qualidade e preço de produtos que
disponibilizam aos seus clientes."
C
om uma enorme zona costeira que percorre todo o seu
território, poucos são os restaurantes que podem orgulhar-
se de ficarem localizados, literalmente, numa gruta. Luís
de Carvalho, proprietário do restaurante O Caniço,
confessa que a ideia de ser proprietário “surgiu
naturalmente”, já que este não lhe é um sector desconhecido, muito
pelo contrário: “Abri um bar quando tinha 18 anos. Iniciei a minha
experiência profissional em bares. A restauração apareceu mais tarde.”
A história deste restaurante tem início há 24 anos e, desde aí, tem
brindado os seus clientes com aquilo que de melhor o mar tem para
oferecer. É isto que, na sua opinião, o distingue dos demais:
“A qualidade é um dos segredos do sucesso d'O Caniço." É por esta
razão que quando lhe pedimos para descrever o seu restaurante, sem
pensar duas vezes, afirma orgulhoso: “Único!”
O MAr COMO PAnO dE fundO
O mar está presente em todos os aspectos deste restaurante, desde a
decoração até ao menu. Para lhe estar mais acessível, tem por isso um
elevador exclusivo que transporta os clientes por dentro da falésia até ao
interior do restaurante. Encontra-se inserido no Aldeamento da Prainha
composto por 35 hectares de áreas ajardinadas sobre a falésia. Aqui,
para além de bungalows e apartamentos de diversas tipologias, tem
ainda luxuosas vilas com piscina privada onde os seus residentes podem
desfrutar do ambiente ímpar que o caracteriza. É, aliás, a ligação com o
mar que caracteriza O Caniço, localizado na pequena vila piscatória de
Alvor, a poucos quilómetros de Portimão e de Lagos, na paradisíaca
Praia dos Três Irmãos. Como não poderia deixar de ser, apresenta uma
ementa rica em peixes e marisco, de onde se destaca o “Arroz de
RestauRação l O CaniçO
lingueirão! É o prato que atrai mais clientes”. O vinho tem também um
papel fundamental na carta do restaurante, renovada todos os anos,
dada a enorme oferta e qualidade dos vinhos portugueses”. Luís de
Carvalho é, por isso, um homem atento. Principalmente no que respeita
aos produtos que escolhe para o seu restaurante. não duvida de que
“os produtos nacionais têm mais qualidade do que os importados. “Cerca
de 90 por cento dos produtos que utilizamos são portugueses, mas há
mesmo alguns que têm de ser obrigatoriamente portugueses, tais como
o “peixe, os legumes e o vinho”. razões que o levam a preferir a Makro
como fornecedora do seu restaurante: “A Makro é fundamental pela sua
variedade, qualidade e preço de produtos que tem à disposição dos
clientes.” uma qualidade que não esconde ser uma das imagens de
marca d'O Caniço, mas que reconhece existir noutros estabelecimentos,
com uma frequência crescente: “A oferta gastronómica nos últimos anos
teve uma grande evolução, tanto a nível de qualidade como de
diversidade. Temos uma vasta oferta em todo o País. É o que explica o
facto de hoje em dia haver um maior interesse dos mais jovens no que
respeita à profissionalização na hotelaria. Esse aspecto deixa antever
um futuro inovador e criativo!”
PArA TOdAs As OCAsIõEs
Para além de desfrutar de uma maravilhosa e tranquilizante
paisagem, este restaurante é muito mais do que um local onde são
servidas refeições de qualidade. funciona ainda como bar, onde
pode relaxar e ouvir música ao vivo, ou aproveitar para dançar ao
som dos melhores dJ’s. É ainda um óptimo local para a realização
do seu evento, onde está incluída a possibilidade de organizar
jantares na praia ou festas temáticas. m Maria Botelho
RestauRante O CaniçO
Morada: Aldeamento da Prainha
Praia dos Três Irmãos
8500-072 Alvor
telefone: 282 458 503
email: geral@covadaloba.com
Período de funcionamento:
Entre Março e Outubro, das 09:00 às 04:00 horas.
Preço médio por refeição: €30
e-mail: erscanico@gmail.com
site: www.canicorestaurante.com
Sabor 23
24-25 Gestão 06:Layout 1 10/12/29 10:34 Page 2
Preocupação Extra
O Verão obriga frequentemente ao reforço das equipas que compõem um restaurante ou hotel. Aprenda a lidar
com os “extras” e rentabilize o seu investimento.
Q
uando, por curiosidade e ao começar a escrever sobre
este tema, fomos à Wikipédia, consta ali: EXTRAS é uma
série britânica de humor televisivo. Foi transmitida pela
primeira vez em 21 de Julho de 2005 (…). Cada episódio
tem pelo menos um actor convidado, uma celebridade
de televisão ou cinema.” Se fosse tão simples arranjar — bons — “extras”
para o nosso restaurante, hotel ou catering, como a citada série a contratar
actores famosos, estavam resolvidos todos os nossos “episódios”
stressantes, repetitivos e muitas vezes enfurecedores, de arranjar “extras”
para o nosso negócio. Negócio que não pode parar, que tem que aproveitar
“quando há” e que tem obrigatoriamente de prestar o melhor serviço e
fornecer o melhor produto a que habituámos a clientela, sendo esta — e
ainda bem! — crescentemente exigente e esclarecida. Contudo, falar de
“extras” naqueles sectores tem a ver mais com um cocktail de contingências
24 Sabor
e situações que se nos deparam, do que com um episódio de uma série
televisiva, em que se a cena não correr bem à primeira, repete-se até o
blend sair perfeito aos olhos do público. A televisão pode ter destas coisas,
na restauração não é de todo aconselhável. Na restauração só é aceitável
um take, e tudo tem que estar sempre em… acção! É por isso que uma
larga maioria de estabelecimentos tem que recorrer a “extras” para conseguir
cumprir — muitas vezes com extrema dificuldade — com as suas
responsabilidades únicas de mercado.
O CAOS
O ponto de desequilíbrio está na relação da qualidade e da quantidade
da oferta relativamente à da procura. Esta é muitas vezes caótica,
temporalmente inconstante e condicionalmente desequilibrada, fruto do
que parece ser uma energia estranha, desordenada e incerta. Impera
24-25 Gestão 06:Layout 1 10/12/29 10:34 Page 3
muitas vezes uma lei do “tudo ou nada!” Aceitando-se que a qualidade
da nossa vida é directamente proporcional à quantidade de incerteza
com que conseguimos viver confortavelmente, concluímos que quem
está permanentemente a viver na necessidade de “extras” e não gere
bem as emoções que isso lhe provoca, está a atentar contra a qualidade
da sua vida e, assim — quase sempre sem que disso tenha consciência
— com implicações negativas no seu desempenho profissional e até
pessoal e familiar.
A EQUIPA FIXA
“Extras”, preconizam a existência de uma “equipa fixa”, tendencialmente
estável, a qual existe para fazer face ao trabalho usualmente esperado, e
à qual aqueles se vão juntar e completar sempre que necessário. Deste
modo, e antes de tudo, é preciso fidelizar e treinar a “equipa fixa”, mantê-la
unida, bem preparada, flexibilizada e motivada, preparando-a para acolher
“extras”, entendendo estes como um suporte potenciador da qualidade —
e quantidade —de serviço complementar a que a Equipa Fixa fica sujeita.
Ou seja, os “Extras” são integrados verdadeiramente, e no sentido positivo,
e não como “apêndices” ou “mal necessário”. A “equipa fixa” deverá ser
devidamente formada e orientada no sentido de acolher aqueles que numa
dada altura precisam de ser acrescentados para fazer face às situações
especiais e de excepção.
O CLIENTE-INTERNO
Os “extras” são pessoas úteis que se vêm integrar uma equipa e que por
isso têm que ser devidamente liderados e ter uma lógica no desempenho
das suas — curtas — funções. Estes profissionais têm que ser devidamente
recebidos, eficazmente orientados e ser, até, fidelizados. Sim, cada vez
mais, também os “extras” precisam de fidelização! Os “extras” são um
player cada vez mais decisivo no quadro das incertezas a que a actividade
da restauração, hotelaria e catering está sujeita. Eles são um “cliente-interno”
que é preciso respeitar, formar e dar o devido valor. Tanto mais, quando
estamos perfeitamente conscientes de que a mão de obra especializada
nestes sectores — com incidência permanente em certas áreas —
escasseia. Portanto, é preciso transformar rapidamente pessoas generalistas
em especialistas.
Gestão l Extras na rEstauração E HotElaria
António Cordeiro
Coach especializado em restauração
antonio.cordeiro@eneacoaching.com
A LIDERANÇA
Ao dirigirmos um estabelecimento ou uma área de negócio somos
confrontados com a realidade de ter que recorrer e receber estas pessoas
que não pertencem à “equipa fixa”. Como é que vamos lidar com elas?
Como é que vamos liderá-los? De uma forma diferente do que fazemos
com os da Equipa Fixa? Como é que a nossa equipa deve lidar com eles?
Sendo nós o exemplo e o modelo perante a nossa equipa, a que “tipo de
tratamento” vamos submeter os “extras”? Como vamos actuar com eles?
Afinal quem são “eles”? São colaboradores como outros quaisquer e que
perante o cliente não interessa qual a relação laboral, a empresa, a chefia,
etc. Eles são a equipa! Representam o restaurante, o hotel, o catering, a
empresa ou a marca! Eles são pessoas que para o serviço e/ou para o
produto final têm de fazer igualmente aquilo que qualquer um dos outros
faz. Eles são pessoas que vêm integrar-se e fazer face à falta de
disponibilidade e condicionalismos do mercado. E quando têm um bom
nível de desempenho, passam naturalmente a ser uma nova opção
contratual para a “equipa fixa”.
A NOVA REALIDADE
É fundamental passar a percepcionar e a tratar os “extras” com uma nova
abordagem, de acordo com — mais — um novo paradigma de tempos
em mudança: numa perspectiva do “extra” como cliente interno e de
alguém que queremos também formar e fidelizar. O “extra” é alguém para
quem, apesar das poucas horas ou dias que trabalha ou do vínculo laboral
que possui, tivemos que ter tempo para lhe explicar os valores da nossa
empresa, a quem soubemos informar a nossa verdadeira missão, alguém
que tem que entender simultaneamente os objectivos da empresa e os
seus, enquanto membro de uma Equipa que possui metas de
desempenho, que sabe para onde se quer dirigir e que coincide com o
foco da Equipa e da Empresa. Desta forma, os “extras” passam a ser
actores convidados para garantir o — alto — padrão do nosso serviço e
produto, com vista a termos sempre casa cheia e uma plateia satisfeita e
surpreendida — a sentir-se importante e grata — independentemente
de qual o vínculo laboral, o número de horas, dias ou semanas que
trabalha ou até a importância hierárquica que tenhamos na equipa. A
equipa que se quer vencedora! m
Sabor 25
26-27 Noticias do sector Frio:Layout 1 11/09/21 16:09 Page 2

Frio em cadeia
A qualidade dos alimentos depende da
cadeia de frio, que deve estar presente ao
longo do trajecto que vai
desde o produtor até ao consumidor.

cadeia de frio é a manutenção das condições ideais de

conservação do produto, ao longo dos vários intervenientes, de
modo a assegurar a qualidade intrínseca dos alimentos.
A manutenção da cadeia de frio diz respeito a todas as
partes envolvidas na cadeia alimentar e deve ser respeitada
desde o produtor até ao consumidor final. Desde a produção ao consumo, os
produtos refrigerados e congelados têm de ser conservados à temperatura
correcta para garantir as suas características. A nossa sociedade, não seria a
mesma sem a existência da cadeia de frio. Seria impossível obter muitos dos
alimentos que consumimos hoje em dia, porque não conseguiriam chegar às
nossas casas nas devidas condições. Entre +5º e +66ºC as bactérias
responsáveis pelas toxinfecções alimentares, multiplicam-se rapidamente.
Os alimentos perecíveis expostos a estas temperaturas por mais de quatro horas
podem tornar-se perigosos para o consumidor.
Entende-se por alimento perecível todo aquele alimento que se altera rapidamente,
adquirindo características anormais, quer possa ou não tornar-se nocivo para a
saúde do Homem, sempre que não é armazenado/transportado nas correctas
temperaturas. A correcta utilização da cadeia de frio protege o sabor dos produtos,
já que um pequeno aumento de temperatura é suficiente para ter um impacto
negativo no sabor dos alimentos, alterando-o. O aumento da temperatura, ainda
que pouco significativo, provoca uma multiplicação muito rápida dos
microrganismos que alteram a qualidade dos alimentos, bem como eleva o risco
de intoxicações alimentares.
Para cumprir os princípios do sistema HACCP e cumprir a legislação em vigor,
deve manter a cadeia de frio. O respeito da CADEIA DE FRIO ao longo do
transporte é uma questão fundamental. m

26 Sabor
26-27 Noticias do sector Frio:Layout 1 11/09/21 16:09 Page 3

Notícias Makro cash & carry l Cadeia de Frio

“A correcta utilização da cadeia de frio protege o sabor dos produtos,

já que um pequeno aumento de temperatura é suficiente para ter um impacto
negativo no sabor dos alimentos, alterando-o.”

UtIlIzAçãO DO FRIO nOS PRODUtOS

AlImEntARES tEm COmO ObjECtIvO:
l Prolongar o prazo de vida útil, conservando-os
l Em refrigeração: reduz drasticamente a actividades
fisiológica e microbiana
l Em congelação/Utracongelação: inibe a actividade
fisiológica e microbiana

QUAtRO gRAnDES vAntAgEnS

DA mAnUtEnçãO DA CADEIA DE FRIO:
l Preservar a qualidade (o sabor e o aspecto dos
alimentos perecíveis)
l Conquistar a confiança dos seus clientes
l Respeitar as boas práticas e as regras de Segurança
e Qualidade Alimentar
l Cumprimento da legislação

SOlUçõES mAkRO PARA O tRAnSPORtE

DE PRODUtOS AlImEntARES:
l Sacos isotérmicos
l Caixas de esferovite
l Contentores isotérmicos kuli associados a difusores
de frio para assegurar a continuidade

Sabor 27
28-29 Novas esperancas06:Layout 1 11/09/21 15:58 Page 2

Para além de uma grande selecção de gelados, a Ice Gourmet

disponibiliza aos seus clientes o serviço de cafetaria,
onde também se servem refeições ligeiras. Em relação ao
fornecimento do seu espaço, o chefe Bertílio opta sempre
por decisões que lhe tragam mais-valias para o negócio:
"Faço compras semanalmente na Makro porque a relação
preço/qualidade dos produtos é muito boa. A sua oferta é varia-
da e o facto de concentrar uma grande variedade de produtos
diferentes permite-me fazer uma melhor gestão do tempo."

Passar a Palavra
Realizado a 19 de Abril de 2011 no Hotel Vila Galé Albacora, em Tavira, o Algarve Chefs
Forum contou este ano com a moderação do chefe Bertílio, que deu as boas-vindas a todos
os chefes que aceitaram o desafio para se juntarem ao debate de ideias e demonstrações
de cozinha que se centraram no “Atum e a Ria Formosa”. Um tema que inspirou Hans
Neuner — Hotel Vila Vita Parc —, Nuno Diniz — Hotel York House —, José Cordeiro —
Altis Belém Hotel & Spa —, Henrique Sá Pessoa — Restaurante Alma — ou Miguel Vieira
— Restaurante Costes, em Budapeste — na demonstração de receitas que mostrassem
a enorme versatilidade deste conhecido peixe. Também houve várias edições do Peixe em
Lisboa em que o chefe Bertílio participou, dando sempre um contributo de técnica e
28 Sabor conhecimento em qualquer uma das apresentações que protagoniza.
28-29 Novas esperancas06:Layout 1 11/09/21 15:58 Page 3
Sempre
em movimento
Uma carreira cujo percurso lhe valeu um respeito invulgar dado a chefes que têm a sua idade. Mais do
que alguém que vê na cozinha a sua verdadeira arte, aceita viver a descoberta de outros projectos que
também preenchem o seu dia-a-dia.
T
róia foi o ponto de encontro. O destino: Ice Gourmet. O chefe
Bertílio Gomes recebeu a Makro Sabor “em sua casa” e
aproveitámos para descobrir a razão que leva tantos a
acreditarem que é um talento em ascensão. Uma carreira
recheada de experiências que o chefe vai acumulando pelo
caminho e que não se fecham exclusivamente dentro das quatro paredes
de uma cozinha. Quem o quer ver, principalmente nos meses de maior calor,
pode passar pela sua loja de gelados, que ainda disponibiliza um serviço
de cafetaria, permitindo assim que os seus clientes possam desfrutar da
esplanada virada para a marina.
Sabor e tradição
Distinguido com o prémio Prix de Chef de L’Avenir — chefe do futuro —
atribuído pela Academia Internacional de Gastronomia, o chefe Bertílio
Gomes define a sua cozinha como “de inspiração” o que faz com que recorra
inúmeras vezes ao “receituário tradicional” de onde retira — ou se deixa
apenas influenciar — algumas receitas, dando-lhes posteriormente um novo
enquadramento, uma nova interpretação. Vê nos seus gelados uma extensão
da sua profissão, a partir do momento em que, enquanto casal, tiveram de
decidir se avançariam com o projecto ou se a ideia iria ficar pelo caminho. Foi
assim que nasceu a Ice Gourmet – Maria Santos e Bertílio Gomes: “Não foi
planeado. Nasceu por força das circunstâncias e foi uma história que
começou há cerca de oito anos atrás.” Prometem criatividade na descoberta
de cores e sabores criados a partir de ingredientes de excelência, com um
respeito pela tradição portuguesa e por vezes até redescobrindo-a,
recorrendo sempre que possível a produtos adquiridos localmente ou
comprados a pequenos produtores. Apesar de todo o trabalho que já foi
desenvolvido no que aos gelados diz respeito, Bertílio Gomes acredita que
“continua a existir muito espaço para inovar”. Uma inovação que pode existir,
segundo os proprietários da Ice Gourmet, a partir do momento da escolha do
produtor desse mesmo produto, que se quer nacional e preferencialmente
biológico. Existem mais de vinte sabores à escolha, de onde se destaca o
de eucalipto, pêra, alfarroba, framboesa, limão, rosas, tangerina ou baunilha.
Foi talvez este interesse pela divulgação dos produtos nacionais e o interesse
que sempre teve em trabalhá-los nas suas receitas que terá levado, em
2011, a que o Turismo de Portugal o convidasse a ser programador
gastronómico do Allgarve em 2010. Convite que se renovou em 2011. Com
uma enorme afinidade por esta terra que sempre o inspirou, o chefe viu
neste convite a oportunidade de “divulgar alguns produtos que existem no
Novas EspEraNças l Bertílio Gomes
Algarve e que são de excelência”. Com o objectivo claro de potenciar ao
máximo a gastronomia da região, foram várias as iniciativas que promoveu
durante as últimas semanas, iniciativas onde a tradição e as novas tendências
são combinadas por chefes de referência, apresentando novas formas —
ou alternativas — de confeccionar os melhores produtos algarvios. Bertílio
Gomes sabe que a gastronomia algarvia é rica e o programa Allgarve 2011
pretende valorizar os produtos regionais, as suas origens e também as suas
potencialidades, reforçando todo o sabor e singularidade. Foram várias as
actividades em que esteve envolvido. No Museu de Portimão, por exemplo,
foram apresentados pratos confeccionados especialmente para este evento
e cujo protagonismo foi dado à sardinha e à cavala: peixes de elevado valor
proteico aos quais nem sempre é dado o devido valor. Também a Cataplana
Experience esteve integrada no programa que preparou para a edição de
2011. Um concurso de restaurantes nasce da vontade de dinamizar a
utilização da cataplana enquanto utensílio de cozinha tradicional algarvia,
cujas possibilidades criativas e sazonais são infindáveis. O Allgarve 2011
terminou mas os resultados que a edição deste ano teve deixaram o chefe
satisfeito: “Tivemos mais visitantes do que no ano passado.”
De olhos postos no futuro
Cauteloso em relação ao futuro, o chefe Bertílio Gomes, deixou recentemente
a consultoria da Casa da Comida. Não sabe quando regressará à cozinha
que tão bem a completa, mas garante que seguramente “não será este ano”.
Não nega que tem tido propostas de vários locais, inclusivamente de vários
grupos hoteleiros. Curiosamente, a sua carreira começou a delinear-se
quando trabalhou num hotel algarvio, depois dos anos que dedicou à
formação. Quando achou que estava na hora de colocar em prática tudo o
que aprendera até então, rumou à capital. Arriscou e ofereceu-se para estagiar,
sem remuneração, num hotel de Lisboa. Segundo ele, o objectivo seria
assimilar conhecimentos através do contacto com chefes mais experientes.
Já passou pelas cozinhas do Hotel da Lapa, Bica do Sapato, Faz Figura e
foi ainda chefe do restaurante VírGula, em Lisboa. Razões que o levam a
garantir um regresso: “Tenho saudades e vou regressar. Não sei onde vou
trabalhar mas tenho a certeza que será uma cozinha em que acredite, em
que possa evoluir.” O percurso de Bertílio Gomes é neste momento uma
incógnita, mas o chefe mostra-se orgulhoso dos locais por onde tem passado
e confiante no futuro. Um desejo? “Fazer com que Portugal esteja incluído
no roteiro gastronómico mundial e que os seus produtos sejam reconhecidos
tanto dentro como fora de portas.” m Maria Botelho
Sabor 29
30-31 Equipamentos Placas de Assar 06:Layout 1 11/09/21 16:10 Page 1
Placa
multi-soluções
O Verão é a época do ano em que existe um maior apelo às refeições rápidas e fáceis de preparar. Quem sabe
esta seja a altura ideal para adquirir uma placa de assar ou renovar a que teve até agora.
V
ivemos uma crise económica sem igual. Apesar disso,
pode ser o momento para ampliar as suas perspectivas
de negócio, aumentando a oferta que até agora
disponibilizou aos seus clientes. Se para o seu negócio
o Inverno também foi rigoroso, esta é uma boa
oportunidade para melhorar a sua facturação. De facto, com o volume
de turistas que aproveitam esta altura para visitar o País, deve desfrutar
da melhor maneira a sua permanência, oferecendo-lhes variedade,
qualidade e ainda um preço convidativo. Por vezes, muitas destas
soluções não exigem grandes investimentos. Basta pensar nos seus
30 Sabor
Placa de assar Horeca select
Potência: 6000 W
Voltagem: 220-240
Peso: 25 Kg
clientes e nas suas características, para tentar responder-lhes de forma
proactiva e responsável. A placa de assar Horeca Select pode ser um
bom exemplo. Aproveitar o apelo que existe a refeições rápidas nesta
altura do ano, servindo de complemento à actividade do seu
estabelecimento. Assim é possível rentabilizar o espaço ao máximo,
criando mecanismos que permitam servir refeições sem que isso
pressuponha mão-de-obra suplementar. A sua placa de assar pode ser
uma boa aliada na preparação de mais refeições do que pode imaginar,
ocupa pouco espaço e permite-lhe apostar em soluções naturais, frescas,
originais e apelativas.
30-31 Equipamentos Placas de Assar 06:Layout 1 11/09/21 16:10 Page 1

EquipamEnto l placa dE assar

PrIME PElA DIfErENçA

Uma placa de assar pode adaptar-se à realidade e necessidade de cada
estabelecimento. De facto, pode proporcionar a diferença aos seus
clientes. Bacon grelhado, legumes que pode incluir em saladas ou
sanduíches, hambúrgueres, ovos estrelados, queijo ou frutas várias. A
placa de assar Horeca Select que a Makro disponibiliza é uma opção a
ter em conta. A sua área de trabalho em aço inox e o termostato garantem
qualidade e eficácia, os pés ajustáveis dão-lhe o equilíbrio essencial para
que o equipamento adquira a estabilidade necessária que um trabalho
desta natureza exige.

POr UMA VIDA SAUDáVEl

A saúde e a alimentação não conseguem dissociar-se: uma alimentação
equilibrada conduz ou favorece uma vida saudável. São por isso
frequentes as campanhas mundiais que defendem que alguns hábitos
prejudiciais para a saúde podem — e devem! — ser substituídos por
outros que apenas lhes trazem benefícios. Um exemplo bastante
conhecido é o apelo à redução de sal e de gordura nos alimentos. A Makro
Hambúrguer = garantia de sucesso disponibiliza aos seus clientes uma enorme variedade de ervas aromáticas
Normalmente associados a uma cozinha ligada à fast-food, o que podem trazer originalidade às suas saladas, principalmente quando
hambúrguer continua a ser uma opção válida que conta com misturadas com alguns molhos, específicos para este efeito. Sabores
milhares de seguidores em todo o Mundo. Os seus poderes são saudáveis e a baixo custo, um pensamento sempre presente na cabeça
enormes e dotados de enorme versatilidade. Estes são alguns de quem tem um negócio para gerir. Estas alterações no modo de vida
exemplos de como pode ter uma oferta diversificada: dos consumidores podem mínimas, mas têm a vantagem de melhorar e
até prolongar a vida de quem as segue. O modo de confecção dos
l Hambúrguer americano: pão francês, queijo, presunto, ovo alimentos joga tanto a seu favor como dos seus clientes. Já pensou que
frito, alface e tomate. em todos os alimentos que decide grelhar está a retirar-lhe a dose extra
de gordura que existe, por exemplo, quando são fritos? Grelhar os
l Hambúrguer de atum: atum, limão, pimenta, alho, polpa de alimentos é também uma forma de evitar que percam os nutrientes que os
tomate e mostarda. constituem. Em vez de apenas suprimir a fome, está também a nutrir o
seu organismo, a dar-lhe força e resistência. Uma das tendências mais
l Hambúrguer de cogumelos: cogumelos, alface, tomate e pão. saudáveis que se verificam hoje em dia é a de tentar evitar que as
gorduras atinjam temperaturas elevadas, mantendo desta forma as
l Hambúrguer de cebola: cebola, alface, tomate e pão. características organolépticas — conjunto de propriedades sensoriais,
gosto, cheiro, consistência, cor... Assim, é possível obter sabor de forma
l Hambúrguer Havai: cogumelos, ananás, alface e pão. equilibrada. É por isso fundamental não deixar cozinhar demais os
alimentos que colocar na sua placa de assar Horeca Select: a sua
l Hambúrguer de bacon: queijo, bacon, alface, tomate e pão. qualidade é uma mais-valia no que respeita ao sabor. Quanto menos
cozinhados os alimentos forem, mais o seu sabor realça. m

Sabor 31
32-33 receitas makro 06:Layout 1 10/12/29 10:39 Page 2

Receitas l Bertílio Gomes

Gelado de aguardente velha com passas, bolinhos

de amêndoa e figos frescos

InGREdIEntEs PREPARAÇÃO
(para 6 pessoas) Gelado de aguardente velha com passas
Levar ao lume o leite com as natas e o leite em pó, misture o açúcar com o
Gelado de aguardente velha Bolinhos de amêndoa estabilizante e junte aos ingredientes líquidos ainda com o preparado morno.
com passas 250g de açúcar Aro De seguida junte as gemas e deixe chegar a 84º sempre a mexer, retire do
583 g de leite 200g de água lume e arrefeça rapidamente até atingir os 3º. Reserve no mínimo 4 horas,
150 g de natas 480g de gemas de ovos o ideal será repousar de um dia para o outro.
43 g de leite em pó 250g de amêndoa moída pelada Macere as passas na aguardente velha e junte-as ao preparado quando
167 g de açúcar Aro estiver a bater na máquina de gelados.
8 g de estabilizante para
gelados Bolinhos de amêndoa
20 gemas Leve o açúcar com a água ao lume e deixe ferver 2 minutos.
30 g de aguardente Misturar à parte a amêndoa moída com as gemas de ovos, junte à calda a
40 g de passas amêndoa moída e logo de seguida as gemas de ovo mexendo bem, ao lume
durante 1 minuto. No fundo das formas coloque uma base de massa filo e
encha-as com o preparado. Coza no forno em banho-maria a 180º durante
10 minutos.

Sirva os bolinhos de amêndoa com uma bola de gelado de aguardente velha

e figos frescos.
32 Sabor
32-33 receitas makro 06:Layout 1 10/12/29 10:39 Page 3

Receitas l Bertílio Gomes

Gelado de iogurte com streuzel e frutos vermelhos

InGREdIEntEs
(para 6 pessoas)
Gelado de Iogurte
147 g de leite
99 g de nata
23 g de leite em pó
151 g dextrose
72 g de açúcar Aro
8 g de estabilizante para
gelados
500 g de iogurte
PREPARAÇÃO
Gelado de Iogurte
Levar ao lume os leites com as natas, misturar o açúcar com o estabilizante e a
streuzel dextrose e verter na parte líquida enquanto está morna. Deixar atingir os 85º e
100 g de manteiga arrefecer rapidamente até aos 3º. Reservar no mínimo durante 4 horas sendo o
100 g de açúcar castanho ideal ficar de um dia para o outro. Juntar o iogurte ao preparado e levar a bater
100 g de farinha Aro numa máquina de gelados.
100 g de amêndoa em pó
streuzel
Acompanhamento Juntar todos ingredientes até ficar uma consistência areada, continuar até se
50g de framboesa formarem pequenas bolas. Colocar em tabuleiro de ir ao forno sobre papel vegetal,
50 g de amoras levar ao frio para solidificar e cozer no forno a 150º até que esteja dourado.
50g de mirtilos
100g de morangos Servir o gelado de iogurte com o streuzel, frutos vermelhos, as flores e folhas de
poejo.

Sabor 33
34 Lancamento 06:Layout 1 10/12/29 10:41 Page 2

Lançamentos makro l SobremeSaS

Um Verão mais doce

A Makro Portugal expandiu a sua gama de
sobremesas e põe à disposição dos seus clientes
novos produtos que não pode deixar de experimentar.

N
uma altura em que tanto se apela ao controlo de custos e
à racionalização de recursos, é essencial que os produtos
que exije para o seu estabelecimento sejam dotados de
características superiores e diferenciadoras. Habituada a
inovar e a ir de encontro às necessidades dos seus clientes,
a Makro apresenta assim a sua gama de sobremesas, oferecendo
qualidade, variedade e rentabilidade aos seus clientes. Começando pelos
pudins, disponibiliza aos profissionais de hotelaria e restauração quatro
referências: chocolate, baunilha, caramelo e flan. Para além de saborosos, As sobremesas da Makro
têm uma enorme rentabilidade, já que permitem fazer, no mínimo, 25 oferecem qualidade,
doses por cada unidade de compra. A juntar aos novos sabores de pudins variedade e rentabilidade
e à já existente Mousse de Chocolate, chegou o Leite Creme Horeca aos seus clientes
Select. Produzido segundo rigorosos parâmetros, garante o sabor e a
cremosidade típica do Leite Creme caseiro! Não podemos esquecer
também os toppings que se agora se encontram à disposição dos clientes
Makro, essenciais para acompanhar qualquer tipo de sobremesa. Tem
quatro opções à escolha: caramelo, chocolate, morango e caramelo
líquido. E porque o Verão já chegou, a Makro Portugal alargou a sua
gama de gelados, adaptando a já premiada* gama para formatos mais
pequenos, de forma a que o cliente retalhista tenha a possibilidade de
vender produtos de qualidade superior a um preço convidativo nos seus
estabelecimentos! De realçar a entrada no segmento 500 ml em boião,
através de quatro requintados artigos, dotados de um sabor excepcional,
criados para complementar a oferta mais tradicional das bricks de um
litro, com os sabores de morango, chocolate, baunilha e um magnífico
sorbet de limão, que pode saborear entre pratos num cocktail, ou até
como sobremesa simples! Estes produtos encontram-se à venda em
qualquer loja Makro, numa das onze lojas espalhadas pelo País —
Alfragide, Matosinhos, Gaia, Palmela, Albufeira, Coimbra, Braga, Cascais,
Faro, Leiria e Aveiro. m
*Conforme Prémios ITQI 2010

34 Sabor
35 Verso de Contra Capa Makro 06:Layout 1 10/12/29 12:28 Page 2

Prémio Gosto suPerior! makro

Excelência e Reconhecimento
o instituto internacional de Gosto & Qualidade — itQi — é uma organização independente, líder de base em chefes e
sommeliers que se dedica a avaliar, premiar e promover alimentos e bebidas de qualidade superior, junto do consumidor.

submetendo os produtos a um rigoroso processo de avaliação — sendo elegíveis a participar todos os produtos disponíveis para consumo
— todos os anos participam nesta escolha centenas de artigos produzidos por pequenas e grandes empresas de mais de 60 países.

o júri é composto por 120 chefes e peritos em bebidas, pertencentes a doze das mais famosas associações europeias de culinária
e da Association de la sommellerie internacionale — Asi.

o seu principal critério é a intensidade dos prazeres gustativos e as suas pontuações baseiam-se em critérios organolépticos, ou
seja, a primeira impressão, aspecto, aroma, textura, sabor e retro-olfato. o superior taste Award premeia produtos que atingiram
ou excederam as expectativas do júri em termos de qualidade de gosto, ganhando assim um respeito consensual da indústria.

os produtos que tiverem pontuações acima de 70 por cento recebem este prémio – que vai de 1 a 3 estrelas, consoante
o resultado final – garantindo assim a qualidade não só ao produto mas também a toda a marca, a todos os consumidores.

Parabéns makro !

Os produtos de Marca Própria da Makro

venceram o ano passado vários prémios,
atribuídos pelo prestigiado International Taste &
Quality Institute, dando o reconhecimento
internacional à Qualidade das nossas marcas! Makro, onde a qualidade vence!
 3504AF_Anuncio_MakroSabor_CV.pdf 1 11/05/13 17:08

CM

MY

CY

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