Produtor de

doces e salgados

Márcia Leite Gomes Campos

Fortaleza
2012
©2011 by Edições Demócrito Rocha

Fundação Demócrito Rocha

Presidente: Luciana Dummar
Editora: Regina Ribeiro
Coordenação Editorial: Eloísa Maia Vidal
Coordenação Geral do Projeto: Francisco Fábio Castelo Branco
Editor de Design: Deglaucy Jorge Teixeira
Projeto Gráfico: Arlene Holanda
Capa: Welton Travassos
Revisão: Wilson P. Silva
Editoração Eletrônica: Welton Travassos
Catalogação na fonte: Ana Kelly Pereira
Ilustrações: Eli Barbosa e Leonardo Filho
Fotos: Banco de Dados O POVO/Fábio Castelo

Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC

Diretor Presidente: Geórgia Andréa Aguiar Almeida
Diretor Asministrativo Financeiro: Antônio Cláudio Câmara Montenegro
Convênio institucional entre Fundação Demócrito Rocha e Instituto CENTEC
Secretaria da Ciência e Tecnologia e Educação Superior do Ceará - Secitece

Campos, Márcia Leite Gomes.

C198p Produtor de doces e salgados / Márcia Leite Gomes
Campos. - Fortaleza: Edições Demócrito Rocha; Instituto Centro
de Ensino Tecnológico, 2011.

56 p. : il. color.

ISBN 978-85-7529-520-5

1. Produção de Doces. 2. Salgados I. Título.

CDU 664.143

Todos os direitos desta edição reservados a:

Av. Aguanambi, 282-A - Joaquim Távora - Cep 60.055-402 - Fortaleza-Ceará

Tel.: (85) 3255.6270 - 3255.6148 - 3255.6256 - Fax (85) 3255.6160
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 Para aproveitar ao máximo
o curso você precisa

Durante as aulas

Prestar atenção ao que o instrutor explica e demonstra.

Pedir ao instrutor para explicar novamente, caso não tenha entendido alguma coisa.

Fazer todas as atividades para ver se você realmente aprendeu o que foi ensinado.

Prestar muita atenção às aulas práticas. São elas que preparam o profissional
eficiente.

Em casa

Ler tudo com atenção.
 achar uma palavra difícil, não se preocupar. Marcar a palavra e perguntar o
Se
que significa ao instrutor ou pesquisar num dicionário.

Procurar associar o que está escrito com as figuras existentes no texto.
 instrutor está à sua disposição para tirar dúvidas, portanto pergunte à vontade.
O
Esforce-se e aprenda!!!

Aprende-se a fazer, fazendo...

 Sumário
Introdução....................................................................................... 7

Lição 1
Cuidados com a higiene................................................................ 9

Lição 2
Higiene dos alimentos.................................................................. 19

Lição 3
Conhecimentos indispensáveis à técnica de culinária
e Tabela de Medidas................................................................ 21

Lição 4
Receituário de Doces................................................................... 27

Lição 5
Receituário de Salgados.............................................................. 39

Lição 6
Planejamento e organização das quantidades para as festas....... 53

Referências.................................................................................. 56
Introdução
O objetivo deste Caderno Tecnológico é proporcionar conhe-
cimentos básicos sobre o processamento de doces e salga-
dos, e a planejar as quantidades para festas, visando sem-
pre uma boa qualidade com higiene adequada.
É importante para o processamento de doces e salgados
adquirir apenas matérias-primas de primeira qualidade, cui-
dadosamente selecionadas. Toda a produção deve cumprir
rigorosamente as normas e procedimentos exigidos pela
Vigilância Sanitária, de modo que possa garantir um padrão
de altíssima qualidade em todos os produtos, indo de encon-
tro ás exigências do consumidor.
Não é difícil encontrarmos pessoas se queixando de dores
estomacais e diarréias, devido a algo que comeram em uma
festa e, na maioria dos casos, isso ocorre por falta de higiene
e manuseio inadequado dos doces e salgados.
É importante, na produção de doces e salgados de quali-
dade, que as receitas continuem sendo feitas da mesma
maneira, que em pequenas quantidades, usando-se sem-
pre produtos de primeira qualidade, visando obter um sabor
refinado e conservando o mesmo  gostinho caseiro. Em
nenhum momento a quantidade poderá diminuir a qualidade.
A intenção deste Caderno é contribuir para a geração de
trabalho e renda, com sucesso em decorrência da boa quali-
dade dos produtos e sobretudo, conscientizar os futuros pro-
dutores da importância de seguir todas as etapas de proces-
samento de doces e salgados. Visa também introduzir noções
de higiene que possam resultar em produtos de qualidade, a
fim de elevar o nível de renda do produtor e atender os clien-
tes de forma eficiente e com produtos de qualidade.

7
Lição 1
Cuidados com a higiene
A higiene é muito importante tanto na produção, quanto na
comercialização de doces e salgados, por isso devemos
tomar cuidados com a manipulação dos produtos.
Higiene, palavra de origem
Higiene é um conjunto de medidas que têm por objetivo grega hygieinón, “que
contribuir para a promoção, manutenção, proteção e recupe- contribui para a saúde”.
ração da saúde. A higiene divide-se em: higiene pessoal,
higiene do ambiente de trabalho, equipamentos e utensílios
e higiene dos alimentos.
Os hábitos de higiene estão entre os primeiros requisitos
para produção de doces e salgados que possam resultar em
produtos de qualidade e sem contaminação. Isso permite aten-
der os clientes de forma eficiente e com produtos de qualidade.
Hoje, um dos principais meios de contaminação dos alimentos
é a falta de higiene pessoal, principalmente das mãos.

Higiene pessoal
São práticas que realizamos para manter o corpo limpo
como tomar banho para melhorar a aparência e evi­tar doen­
ças, rela­xar o corpo e eliminar os micró­bios da pele. A lim­
pe­za dos cabe­los evita cas­pas e pio­lhos.
Os Cuidados que a pessoa que trabalha na produção de doces
e salgados deve ter ao lidar com a sua manipulação são:
HIGIENE PESSOAL
Que cuidados você
acha necessários
para uma higiene
adequada na
preparação de
doces e salgados?

O banho é responsável pela Cuidados com o cabelo são

limpeza do corpo importantes para aparência e saúde

9




Microorganismos são seres
unicelulares fundamentais
para a existência da vida

tanto a nível orgânico como
a nível ecológico agindo
intensamente no meio
ambiente. Por outro lado
existem também os que
são patogênicos que
causam doenças ao
homem, aos outros animais
e às plantas.
 cabelos recobrem todo o nosso corpo e têm funções
Os
como proteção e estética. Estão submetidos à mesma
sujeira e oleosidade que a pele e também acumulam
secreção e bactérias, tornando o visual péssimo.
 higiene dos cabelos varia de acordo com cada tipo e
A
deve ser feita todo dia ou em dias alternados, com bas-
tante água e xampu. A caspa é uma descamação não
inflamatória do couro cabeludo que traz coceira.
 manipuladores de alimentos devem manter os cabe-
Os
los sempre curtos e aparados, e as mulheres, com um
bom corte e amarrados, usando sempre toucas, para pro-
teger os alimentos da contaminação física, por cabelo. Os
homens devem ter cuidados com a barba que fazem
parte dos adornos masculinos e necessitam de importan-
tes cuidados, pois são locais favoráveis a microorganis-
mos. Devem manter-se sempre bem barbeados para que
não contaminem os alimentos.

Mãos é a parte do nosso corpo que mais utilizamos e é
importante que permaneçam sempre limpas. Devemos
lavar as mãos com água corrente e sabão, antes e depois
de qualquer tarefa, principalmente após ir ao banheiro.
Evitar que as mãos fiquem molhadas, enxugando-as com
toalha dsescartável ou com álcool a 70% ou álcool gel.
Lavar as mãos com sabão e água, de preferência corren-
te, sempre que:

Na manipulação de
doces e salgados que
cuidados devemos
ter com os cabelos?
Fazer refeições Cozinhar Lavar a louça

10
 Ir ao banheiro Lavar o banheiro Manipular o lixo

Fábio Castelo, 06.09.2011

Lavagem das mãos com detergente em água corrente

 unhas devem estar sempre limpas e cortadas (das

As Mãos sujas e unhas
mãos e dos pés), pois unhas grandes favorecem o acú- grandes e mal cuidadas
juntam sujeiras,
mulo de sujeira e micróbios que podem contaminar a
micróbios e transmitem
doces e salgados. doenças.

O que é higiene
pessoal?
Unhas sujas transmitem doenças

 importante manter os dentes semre limpos para evi­tar

É
desenvolvimento de microorganismos que causam cáries
e podem contaminar os doces e salgados, sendo, portan­
to, necessário, que as escovas sejam trocadas a cada
quatro meses ou sempre que as cerdas (cabelinhos) esti­
verem estragadas. Para isto, deve-se ter os seguintes
cui­da­dos com a boca:

11
 Sol

Escovar os dentes ao acordar Após se alimentar

Devemos ir ao dentista
regularmente para
recebermos orientação
e verificar a existência
de cáries.

Antes de deitar Usar escovas bem conservadas


Para conservar os dentes sempre limpos deve-se esco­vá-los
com cremes dentais; caso não tenha, podem ser usadas
folhas de juá e gargarejo com água e sal. É reco­mendado
também a utilização de fio dental. O uso destes materiais é
Não devemos falar, tossir fundamental para poder conservar os dentes sempre limpos.
ou respirar sobre doces e
salgados para evitar 
Quando escovar os dentes deve-se usar escovas no
contaminá-los. movimento de vai-e-vem, de cima para baixo e, de baixo
para cima, para trás e para frente. As gengivas também
devem ser escovadas.

Para prevenir as cáries deve-se proteger o esmalte dos
dentes fazendo bochechos com flúor, de acordo com as
recomendações do dentista, caso a água distribuída na
cidade não seja fluoretada.
 banho deve-se realizar diariamente, de preferência mais
O
de uma vez por dia, principalmente por conta do nosso
Qual objetivo da clima, que provoca além do suor, muitas vezes excessivo,
higiene dentária? fadiga e cansaço, que são amenizados com o banho.

Nosso corpo produz secreções, como o suor, que favorece
o aparecimento e a reprodução de bactérias e outros micro-
organismos que produz substâncias pegajosas e um inten-
so odor e ainda poderão contaminar os alimentos que estão
sendo manipulados, através da contaminação cruzada.

Manter o corpo e as roupas limpas é o primeiro requisito para
precaver os odores corporais. Desodorantes e antitranspiran-
tes só deveram ser usados depois que a pele estiver limpa,

12
 necessitando para isso o uso de sabão, esponja de esfregar,
xampu e água. Lembrando-se que no caso de manipulado-
res de alimentos não se deve usar perfume, pois esse pode
passar o aroma para o alimento, tornando-o indesejável.
Neste caso usar somente desodorante sem perfume.

Com roupas, deve-se ter muito cuidado, principalmente com
as que se usam no local de produção, pois roupa suja é um
ótimo lugar para o aparecimento de micróbios.
 uniforme é obrigatório para quem trabalha com alimen-
O
tos; chamamos de Equipamento de Proteção Individual
(EPI), pois ele protege o profissional de acidentes e tam-
bém os alimentos de contaminação. Como por exemplo:
que caia sobre a bota e não sobre o pé, óleo quente. No
caso de quem trabalha na cozinha precisa-se de: jaleco ou
avental; gorros ou touca; bota ou sapato e máscaras no
caso de apresentar-se com infecção respiratória. Deve-se
usar somente no local de trabalho, mantêr sempre limpo e
bem passado e integro, sem furos, rasgões, etc.

Não se deve usar adornos

Vestir o uniforme ao iniciar o trabalho
e usá-la só para trabalhar
quando se trabalha na
cozinha, tais como: aliança,
brincos, colares, pulseiras,
relógios, etc.
Usar máscara e toca naprodução
de doces e salgados

Usar roupa limpa depois do banho Andar calçado

Não dormir com a roupa Não usar roupa para se assoar

que usou durante o dia

13
 Higiene na produção de doces e salgados
Os doces e salgados podem ser contaminadas por micró-
bios, seres vivos encontrados em todos os lugares, que
sobrevivem em ambientes quentes e frios e transmitem
doenças.
Quando comemos alimentos contaminados e ficamos
doentes dizemos que houve uma infecção alimentar.
Os doces e salgados podem ser contaminadas pelo(a):

Solo: o solo recebe lixo da vida animal, vegetal e pro-
dutos químicos. Este material, que contém micróbios
e substâncias químicas, podem contaminar os doces
e salgados.
Animais: moscas e formigas como mostra
a figura ao lado.
Agua: a água da chuva pode levar fezes até
a fonte de água e contaminá-la.
Homem: pela falta de higiene nas mãos,
unhas e cabelos, falta de higiene no local de
preparo dos doces e salgados, falta de
Doces contaminados por insetos
higiene dos utensílios e equipamentos.

Para evitar a contaminação dos doces e salgados deve-

mos observar:
 o produto está armazenado corretamente.
Se
A data de validade dos produtos utilizados na produção
de doces e salgados.
A higiene durante o preparo.
 doces e salgados devem ser embalados assim que
Os
esfriarem.
 a embalagem está em perfeitas condições.
Se
Como podemos  o local do armazenamento é limpo.
Se
evitar a
contaminação de
doces e salgados?
Higiene do local de trabalho
Às vezes, uma superfície que parece limpa aos nossos olhos
pode estar “carregada” de microrganismos perigosos. Portanto,
um dos fatores mais importante no processamento de doces e
salgados é manter o local de trabalho limpo e organizado.

14
 A poeira e as sujeiras levadas pelo vento, pelas pessoas
e pelos insetos e animais são muito prejudiciais aos alimen-
tos, portanto devemos:

Limpar diariamente os cômodos do local de trabalho, pas-
sando a vassoura e lavando o chão. Não esqueça que a
sujeira atrai insetos que contaminam os alimentos.

Fazer a lavagem que envolve a utilização de água e
detergente ou sabão para remoção das sujidades.

Fazer a desinfecção que é a destruição dos microrganismos.

Fazer higienização que é o procedimento utilizado para
minimizar os riscos de transmissão de agentes causado-
res de doenças.

Fazer a higiene ambiental que tem como finalidade promo-
ver as condições ambientais adequadas à saúde, evitar a
proliferação dos microorganismos existentes e manter um
O que é desinfecção?
aspecto ambiental agradável. Deve ser feita diariamente.

Fazer a higienização das paredes iniciando a limpeza
pelos locais mais altos, utilizando detergente diluído em
água para remoção de sujidades. Ex: gorduras. Após os
locais mais altos estarem ensaboados, fazer a lavagem do
piso. O enxágue também deve se iniciar pelos locais mais
altos. Utilizar rodos exclusivos (diferentes) para piso, ban-
cadas e pias. Após o enxágue com água, o piso, as pias e
bancadas devem ser desinfetados com solução clorada
(solução de água sanitária). As pias e bancadas podem
ser desinfectadas com álcool 70%.

Evitar o contato de ratos, moscas, baratas, cachorros e gatos
com os alimentos, pois eles transmitem muitas doenças.

Higienização de utensílios e equipamentos

A higienização de utensílios e equipamentos deve ser feita
diariamente, pois os alimentos se contaminam quando os
usamos sujos. Para sua higienização devemos:

Imergir os utensílios em água quente para amolecer as
incrustações.

Umedecer a esponja, fechar a torneira e despejar deter-
gente na mesma.

Iniciar a lavagem.

15




Não utilizar lã de aço, palha
ou escova de aço, pois tem

riscos de contaminação
física.
Enxaguar em água corrente.
Desinfetar os utensílios com solução de álcool 70% ou
solução de água sanitária (solução clorada).
Deixar secar naturalmente.
Muita atenção com as tábuas de cortar. Elas devem ser
muito bem lavadas com sabão, utilizando-se uma escova.
Se as tábuas estiverem muito gastas, troque-as por outras.
 caso de equipamentos térmicos ou engordurados, pri-
No
meiro é necessário que desligue o equipamento e espere
ele esfriar. Retire então as sobras de alimentos e a água
destinada ao banho-maria. Conforme o caso, retirar as par-
tes desmontáveis e lavar com água e sabão. Nas partes
internas do equipamento passar um pano limpo com álcool.

Higiene da água
A água que vem de poços, fontes, cisternas, açudes e rios
pode parecer limpa, clara e gostosa, mas pode estar conta-
minada. A água para ser utilizada no preparo de doces e
salgados deve receber tratamento especial.
Como tratar a água
A  água depois de filtrada deve ser clorada.
Cloração

Pingar 2 (duas) gotas de água sanitária ou de hipocloríto
de sódio a 2,5% e uma de vinagre em cada litro de água,
deixar em repouso por 30 minutos (meia hora) e guardar
em caixas-d’água limpas e com tampas.
Como cuidar da caixa-d´água

Limpar e lavar a caixa-d´água a cada 6 (seis) meses e
Quais os objetivos da
higiene no
mantê-la bem fechada.
processamento de 
Quando a água utilizada ficar em cisternas ou caixa-
doces e salgados? d´água, você pode usar água sanitária, para matar os
micróbios, sempre que encher a caixa.
A  água de algumas regiões que não passa no filtro deve
ser filtrada antes de ser tratada com água sanitária.

Tomar cuidado para usar sempre a quantidade de água
sanitária indicada na tabela a seguir.

Tabela 1

16
 TABELA DA DOSAGEM DA ÁGUA
Quantidade de água Quantidade de água sanitária
1.000 L 200 mL (1 copo)
500 L 100 mL (1/2 copo)
250 L 50 mL (5 colheres de sopa)
100 L 20 mL (2 colheres de sopa)
50 L 10 mL (1 colher de sopa) Como devemos
tratar a água para
produção de doces
Lixo e salgados?
Muito cuidado com o lixo. Caso você não conte com cole-
ta de lixo, ele deve ser enterrado em local afastado, todos os
dias. Lixo jogado de qualquer jeito é uma ameaça à saúde e
atrai insetos que transmitem doenças.
Dentro da cozinha o lixo deve ser acondicionado em lixei-
ras com pedal para que o manipulador não precise abrir a
lixeira com as mãos.

Lixeiras com pedal

 lixeiras devem ser forradas com sacos plásticos que

As
devem ser bem fechados ao serem descartados.
 lixeiras devem ser de material impermeável (plásti-
As
co, inox).
 lixo deve ser retirado da cozinha, no mínimo, uma vez
O
por dia e sempre que necessário.

17
 Porque na cozinha a 
Sempre que o lixo for descartado deve-se lavar e desin-
lixeira deve ser de fetar a lixeira.
pedal? 
Não colocar lixeira sobre a pia.
Fábio Castelo, 03.06.2011

Lixo acondicionado para descarte

Resumo da lição
• A higiene divide-se em pessoal, do ambiente de traba-
lho, equipamentos e utensílios e dos alimentos.
• Na higiene pessoal devemos ter cuidados com o corpo.
• Um dos fatores mais importante no processamento de
doces e salgados é manter o local de trabalho limpo e
organizado.
• A higienização de utensílios e equipamentos deve ser
feita diariamente.
• A higiene da água é fundamental para evitarmos a con-
taminação dos doces e salgados.
• Muito cuidado com o lixo, pois jogado de qualquer jeito
é uma ameaça à saúde e atrai insetos que transmitem
doenças e contaminam doces e salgados.

18
Lição 2
Higiene dos alimentos
Há muito tempo se diz que “nós somos o que comemos”,
por isso a importância da alimentação para a boa saúde
e para manter a forma das pessoas. E para contribuir
com a boa alimentação devemos considerar a aparência da
alimentação, o gosto, os cuidados higiênicos e a quanti-
dade e qualidade de alimentos a serem consumidos.
É importante para o processamento de doces e salgados
adquirir apenas matérias-primas de primeira qualidade, cuida-
dosamente selecionadas. Toda a produção deve cumprir rigo-
rosamente as normas e procedimentos exigidos pela Vigilância
Sanitária, de modo que possa garantir um padrão de altíssima
qualidade em todos os produtos, indo de encontro ás exigên-
cias do consumidor.
Fábio Castelo, 27.02.2010

Veículo apropriado para transportar alimentos

Que cuidados
devemos ter ao
Cuidados ao se manusear os alimentos manuzear os

Manter mãos e unhas limpas e aparadas. alimentos?

Manter o uniforme limpo e passado.

Cabelos curtos e presos com gorros ou toucas.

Sapatos limpos, confortáveis. Cobrir todo e qualquer
ferimento, avisando ao

Não usar acessórios, jóias.
superior da sua lesão.

Não espirrar ou tossir em cima dos alimentos.

Se tiver com doença respiratória, usar máscara.

Se estiver com ferimentos nas mãos ou braços não
manusear os alimentos.

Permanecer com a mão seca.

Não misturar alimentos estragados com bons.

Manter a postura adequada durante o trabalho.
19

Alem de todos os cuidados
com a saúde é importante
visitas frequentes ao
médico, para avaliar suas
condições de saúde.
Que cuidados
devemos ter no
transporte de doces
e salgados?
20
Cuidados no preparo e conservação dos
alimentos
Não deixar os alimentos perecíveis expostos ao calor por
muito tempo.

Guardar os alimentos cozidos na geladeira em vasilhas
com tampa, para não ressecarem.

Usar primeiro as sobras que estão na geladeira.
Manter o lixo sempre fechado.
Observar sempre o aparecimento de insetos e roedores,
e fazer o procedimento adequado para cada caso.
Selecionar frutas diariamente.
Lavar bem as verduras e frutas para evitar contaminação.
Manter a temperatura do refrigerador adequada.
Cuidados durante o transporte dos alimentos
Não encher demais o recipiente.
Observar se os recipientes estão bem vedados.
Observar se o carro que transporta o alimento está bem higie-
nizado, com ausência de insetos e ventilação adequada.
Observar a temperatura adequada para cada alimento.
Não transportar pessoas junto com os alimentos.
Deixar o alimento no carro o menos tempo possível.
Resumo da lição
• A produção de doces e salgados deve cumprir rigoro-
samente as normas e procedimentos exigidos pela
Vigilância Sanitária.
• Cuidados que devemos ter na conservação dos alimen-
tos: não deixar os alimentos perecíveis expostos ao
calor por muito tempo e os alimentos guardados na
geladeira teve ser em vasilhas com tampa.
• Manter o lixo sempre fechado para evitar o aparecimen-
to de insetos e roedores.
• O carro de transporte deve ser higienizado e com venti-
lação adequada, não encher demais o recipiente e
observar a vedação, e não transportar pessoas.
Lição 3
Conhecimentos indispensá-
veis à técnica de culinária e
Tabela de Medidas
Nesta lição iremos conhecer todos os processos da culinária
e saber lidar com os equipamentos e utensílios da cozinha.
Iremos conhecer o significado da terminologia empregada e
saber usar as receitas que dão as noções e técnicas para
melhorar e deixar mais fácil essa prazerosa atividade de No inicio da humanidade
transformar matéria-prima em arte. era comum bater os
alimentos contra o pênis do
A história da culinária se inicia com a própria história homem primitivo, ritual
humana. Os alimentos eram vegetais ou animais caçados esse praticado pelas
para esse fim e consumidos crus. Com a descoberta do fêmeas, de modo que
fogo, os alimentos passam a ser cozinhados, o que aumen- acreditava-se garantir mais
força para quem fosse
tou a sua digestibilidade, possibilitando o desenvolvimento
comer.
orgânico do homem.
As descobertas da agricultura e da pecuária foram outros
fatores que melhoraram, não só a qualidade dos alimentos,
mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de
fertilização do solo e do controle de pragas e, mais recente-
mente, a modificação genética dos animais e plantas de
cultura, levaram a um maior rendimento na sua produção.
A preparação dos alimentos teve uma história paralela a
esta, com os desenvolvimento tecnológicos modificando
gradualmente os utensílios e as técnicas culinárias.
Fazer um paralelo
As técnicas e utensílios culinários entre a história da
O primeiro e ainda o principal utensílio culinário foi a mão. culinária e a humana.
Com ela, os nossos antepassados colhiam ou caçavam os
alimentos ou a bebida e os levavam à boca. Hoje ela serve
para segurar os alimentos e os utensílios e para deitar as
importantes pitadas de sal ou outros temperos (embora seja
mais higiénico usar colherinhas).
Com a descoberta do fogo o homem teve que inventar
utensílios para preparar a comida – pensa-se que isso foi
possível com a descoberta da cerâmica, o que permitiu o apa-
recimento das primeiras panelas e recipientes para a água.

21
 Provavelmente a cozedura simples dos alimentos em
água mostrou a existência de gordura animal que foi, mais
tarde, refinada e usada para os refogados e guisados e
A cozedura visa a
preparação dos depois para a fritura.
alimentos através da Com a descoberta da metalurgia, devem ter aparecido as
utilização de calor. primeiras facas e garfos, mas as colheres devem ter conti-
nuado por muito tempo a ser feitas de madeira, como ainda
se usa hoje.
A fritura consiste em preparar alimentos mergulhando os
ingredientes (salgados, carnes, peixe ou legumes) em óleo
ou outra gordura a temperatura entre 160 a 180 oC. Como
os óleos entram em ebulição a uma temperatura muito mais
alta que a água, este processo tem resultados muito diferen-
Caramelizada: que tem a
tes da cozedura, principalmente na parte exterior dos ali-
cor dourada. Diz-se do mentos que fica parcialmente caramelizada.
açúcar que foi derretido até A fogueira para assar foi transformada gradualmente nos
o ponto de caramelo. atuais fogões e fornos. O forno permitiu a invenção dos
assados. A revolução industrial provocou a criação de cozi-
nhas industriais, bem diferentes das cozinhas coletivas dos
mosteiros da Idade Média.
Fábio Castelo, 26.02.2010

Cozinha usada na preparação de Doces e Salgados

22
 O fogão industrial é uma versão moderna e ampliada do
fogão doméstico e o forno microondas foi possível com a des-
coberta de Percy Spencer que trabalhava na empresa
Raytheon que fabricava magnetrons para aparelhos de radar.
Percy Spencer estava trabalhando num aparelho de radar
ativo quando observou uma sensação repentina e estranha.
Ele viu que uma barra de chocolate que estava no seu bolso
tinha derretido e então entendeu perfeitamente o que tinha
acontecido. A partir deste fato inventou o forno microondas
que permite preparação rápida de alimentos.
Fábio Castelo, 26.02.2010

Como foi possível a

descoberta do forno
microondas?

Forno de microondas, muito usado na culinária

Preparando os doces e salgados


Antes de iniciar a preparação ler, com atenção, toda a
receita.

Caso encontre algum termo desconhecido, procurar
saber o significado.

Não modificar as quantidades dos ingredientes.
 condimentos podem ser aumentados os diminuídos,
Os
de acordo com as preferências. Ex: sal, açúcar.

Reunir num só local todos os ingredientes e utensílios
necessários para preparação da receita.

Tabelas de Medidas
A necessidade de medir é muito antiga e remonta à origem
das civilizações. Por longo tempo cada país, cada região,
teve o seu próprio sistema de medidas, baseado em unida-

23

Qual ingrediente
pode ser aumentado
ou diminuindo de
acordo com as
preferências?
Açúcar mascavo é obtido
diretamente da
concentração do caldo de
cana recém-extraído, que
elimina o uso de aditivos
químicos para o processo
de branqueamento e
clarificação. Sua cor pode
variar do dourado ao
marrom-escuro, em função
da variedade e da estação
do ano em que é a cana é
colhida.
des arbitrárias e imprecisas, como por exemplo, aquelas
baseadas no corpo humano: palmo, pé, polegada, braça,
côvado. Isso criava muitos problemas para o comércio.
Em 1789, numa tentativa de resolver o problema, o Governo
Francês pediu à Academia de Ciências da França que criasse
um sistema de medidas baseado numa “constante natural”.
Assim foi criado o Sistema Métrico Decimal.
Posteriormente, muitos outros países adotaram o siste-
ma, inclusive o Brasil, aderindo à “Convenção do Metro”. O
Sistema Métrico Decimal adotou, inicialmente, três unidades
básicas de medida: o metro, o litro e o quilograma.
O desenvolvimento científico e tecnológico passou a exi-
gir medições cada vez mais precisas e diversificadas. Por
isso, em 1960, o sistema métrico decimal foi substituído pelo
Sistema Internacional de Unidades (SI), adotado pelo Brasil
em 1962 e ratificado pela Resolução Nº 12 de 1988 do
Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade
Industrial (Conmetro), tornando-se de uso obrigatório em
todo o território nacional.
Mesmo sendo o quilograma a unidade oficial do Sistema
Internacional de Unidades, cada ramo de atividade ou em
certas localidades têm uso ainda muito difundido: a tonela-
da, a arroba, a onça, o quilate (em joalheria e ourivesaria) e
xicara e colher (em culinária).
Os ingredientes das receitas são medidos com xícaras e
colheres padronizadas. Veja como medir alguns tipos de
ingredientes:

Gordura: meça sempre a temperatura ambiente. Coloque
na xícara ou na colher de medida, até chegar à borda.Depois,
se necessário, passe a faca para nivelar a superfície.

Líquido: despeje até a linha do recipiente de medida
que corresponde a quantidade na receita.
Ingrediente seco: despeje no medidor até ultrapassar
um pouco a borda, sem apertar. Em seguida, com a faca,
nivele a superfície. O açúcar mascavo é o único ingre-
diente seco que deve ser comprimido na hora de medir.

24
 Xícara usada na medição das preparações

Equivalências entre pesos e medidas usadas

na culinária.
Líquidos (leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc)
 xícara = 240 mL
1
 xícara = 120 mL
1/2
 xícara = 80 mL
1/3
 xícara = 60 mL
1/4
 colher (sopa) = 15 mL
1
 colher (chá) = 5 mL
1
Chocolate em pó (cacau em pó)
 xícara = 90 g
1
 xícara = 45 g
1/2
 xícara = 30 g
1/3
 xícara = 20 g
1/4
 colher (sopa) = 6 g
1
Açúcar
 xícara = 180 g
1
 xícara = 90 g
1/2
 xícara = 60 g
1/3

25
  xícara = 45 g
1/4
 colher (sopa) = 12 g
1
Manteiga (ou Margarina)
 xícara = 200 g
1
 xícara = 100 g
1/2
 xícara = 65 g
1/3
 colher (sopa) = 15 g
1
Farinha de Trigo
 xícara = 120 g
1
 xícara = 60 g
1/2
 xícara = 40 g
1/3
 xícara = 30 g
1/4
 colher (sopa) = 7,5 g
1

Resumo da lição
• Para produzir doces e salgados é preciso ter informa-
ções sobre todos os processos da culinária e saber
lidar com os equipamentos e utensílios.
• Usar as receitas que dão as noções e técnicas para
melhorar e deixar mais fácil essa prazerosa atividade
de transformar matéria-prima em arte.
• A história da culinária se inicia com a propria historia
humana, e com ela o desnvolvimento de técnicas e
utensílios usados na preparação de doces e salgados.
• As medidas usada na produção de doces e salgados
são a xicara e a colher, embora o quilograma seja uni-
dade oficial do Sistema Internacional de Unidades.

26
Lição 4
Receituário de Doces
Na produção de doces é fundamental usar receita de suces-
so e pesquisar novas de modo que se possa oferecer o que
existe de melhor ao consumidor. Em cada doce deve existir
a qualidade que alia modernas técnicas de produção ao cui-
dado e carinho das delícias feitas em casa sendo necessário
também manter o mais alto padrão de higiene.
Um fator importante na produção de doces é a aparência,
as cores, o aroma e o sabor como são apresentados, pois a
visão e o olfato são estímulos que influenciam o centro da
saciedade no cérebro e são responsáveis pela fome que
subitamente sentimos quando estamos diante dos alimentos
de aspecto bonito e aroma agradável.
Doces estão presentes em datas especiais como aniversá-
rios, batizados e casamentos, são iguarias que traduzem a
ternura e o afeto que se manifestam em momentos felizes.
Se desejar, congele os docinhos a base de leite moça já
prontos, embalados e etiquetados, em freezer ou duplex por
até três meses. Para descongelar, deixe-os por cerca de
uma hora em temperatura ambiente. Não abra a embalagem
durante este período para evitar que os docinhos suem e
molhem as forminhas.

Bem-casado

Ingredientes
••2 latas de leite condensado.
••1 colher (sopa) de margarina
••2 colheres (sopa) de chocolate
••1 gema
Qual a importância
••Açúcar.
da aparência, das
cores, e do aroma e

Modo de Preparo do sabor na
Leve ao fogo uma lata de leite condensado, uma gema e produção de doces?
½ colher de margarina, mexa até desprender da panela.
Ponha para esfriar em um prato untado. Faça outra massa
da mesma maneira, com a outra lata de leite condensa-
do, duas colheres de chocolate e a ½ colher de margarina

27
 restante. Deixe esfriar em um prato untado. Faça bolinhas
do mesmo tamanho da massa branca e da massa de cho-
colate, passe no açúcar refinado e ponha em forminhas
de papel. Se quiser, ponha uma tirinha de cereja para deco-
Prato untado é engordurar, rar ou uma florzinha de biscuit.
engraxar, lambuzar, aplicar
unto (banha, gordura de
porco, margarina ou
manteiga).

Qual a diferença entre

o bem-casado e
docinho mesclado?

Docinho bem casado, uma opção para festas

Docinhos mesclados

Ingredientes
••2 latas de leite condensado
••1 colher (sopa) de margarina
••2 colheres de chocolate em pó
••1 gema
••Açúcar.


Modo de Preparo
Proceda da mesma maneira da receita anterior (bem-
casado), fazendo uma massa branca e outra de chocolate.
Depois de frias, pegue pequenas porções de cada uma e
misture formando bolinhas mescladas. Passe no açúcar refi-
nado e ponha em forminhas de papel.

28
Beijinho

Ingredientes
••1 lata de leite condensado
••1 gema
••1 saquinho de coco ralado (50 g)
••½ colher (chá) de baunilha
••Açúcar refinado para decorar
••Cravos para decorar
••1 colher de margarina.


Modo de Preparo
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo brando mexendo
sempre, até desprender da panela. Deixe esfriar em um prato
untado, faça bolinhas e passe no açúcar refinado. Enrole em
papel de beijo ou coloque em forminhas de papel, decorando
com um cravo.

Beijinhos são doces muito populares para crianças e adultos

Surpresa de Uva

Ingredientes
••1 lata de leite condensado
••½ colher (sopa) de margarina
••1 gema
••½ kg de uvas verdes lavadas e enxutas
••Açúcar.

29
 
Modo de Preparo
Misture o leite condensado, a gema, a margarina e leve ao
fogo brando, mexendo sempre, até desprender da panela.
Ponha para esfriar em um prato untado. Depois de frio,
pegue pequenas porções, abra na palma da mão, coloque
uma uva, cubra por igual. Passe no açúcar refinado e ponha
em forminhas de papel.
Porque as uvas
devem ser lavadas e
enxutas antes da
preparação da
Surpresa de uva?

As surpresas de uva são muito solicitadas.

Docinho de milho verde


Ingredientes
••1 lata de leite condensado
••½ colher (sopa) de margarina
••1 lata de milho verde (escorrido)
••1 gema
••Açúcar.


Modo de Preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador (deixe alguns
grãos de milho para decorar) e leve ao fogo brando, mexendo
sempre até soltar da panela. Ponha para esfriar num prato
untado e faça bolinhas, passando em seguida no açúcar refi-
nado. Decore com um grão de milho e ponha em forminhas
de papel.

30
Moranguinhos

Ingredientes
••1 lata de leite condensado
••1 saquinho de coco ralado (50 g)
••Gotas de anilina vermelha
••Gotas de anilina verde
••Palitos de dente
••Açúcar cristal vermelho.


Modo de Preparo
Misture o leite condensado com o coco e leve ao fogo Moranguinho
brando, mexendo sempre, até desprender da panela. Junte com embalagem
a anilina vermelha, ponha para esfriar em um prato untado.
Pegue pequenas porções e modele no formato de moran-
guinhos. Divida os palitos ao meio, tinja com anilina verde
e coloque nos moranguinhos formando os cabinhos. Decore
com folhinhas de glacê real conforme desejar.

Moranguinhos são a alegria das crianças

Fábio Castelo

Cenourinha

Ingredientes
••1 lata de leite condensado
••½ colher (sopa) de margarina
••1 saquinho de coco ralado (50 g)
••1 xícara de suco (forte) de cenoura
••Papel verde para beijinho Cenoura usada na preparação
do suco.
••Açúcar cristal laranja.

31
 
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo brando, mexen-
do sempre até soltar da panela. Ponha para esfriar em um
prato untado. Depois de frio, modele os docinhos no formato
de cenourinha. Passe no açúcar cristal laranja e decore com
folhinha feita com papel verde para beijinho.

Docinho de abacaxi

Ingredientes
••1 lata de leite condensado
••½ colher de margarina
••1 abacaxi pequeno
••1 xícara de açúcar
••Papel verde para beijinho.


Modo de Preparo
Faça um doce sem calda com o abacaxi picadinho e o açúcar.
Liquidifique este doce com o leite condensado e a margarina e
leve ao fogo, mexendo sempre até desprender da panela.
Deixe esfriar em um prato untado. Modele docinhos no formato
de abacaxi passando depois no açúcar cristal e decorando
com folhinhas feita de papel verde desfiado.

Docinhos de abacaxi são muito saborosos

Preparação de Fondant

Ingredientes
••½ xícara de açúcar de confeiteiro
••1 olher (chá) de manteiga
••1/2 xícara (chá) de leite.

32
 
Modo de Preparo
Peneire numa tigela refratária o açúcar de confeiteiro e junte a
manteiga e o leite. Leve ao fogo em banho-maria e cozinhe,
sem parar de mexer, por 10 minutos, ou até ficar líquido. Retire
do fogo e despeje no bolo ou passe os docinhos.
O fondant é uma pasta

Dicas e variações especial, que tanto serve
O fondant pode ser preparado substituindo o leite por água. para cobrir e rechear bolos,
Neste caso, adicione duas colheres (sopa) de glucose. A tex- como para embelezar
tura do fondant deve ser adequada para despejar sobre o docinhos finos.
bolo e cobri-lo, mas sem escorrer. Guarde as sobras do fon-
dant na geladeira, dentro de um recipiente hermético, por até
dois meses. No momento de usar, derreta o fondant em
banho-maria. Para cobrir o bolo com fondant, coloque-o para
esfriar sobre uma grade e embaixo disponha uma assadeira hermético: completa-
para biscoitos (para escorrer o fondant). Despeje o fondant mente fechado, lacra-
sobre o bolo do centro para fora e distribua com movimentos do, diz-se de um fecha-
circulares. Retoque dos lados com uma espátula. mento perfeito.

Docinho crocante

Ingredientes
••1 lata de leite condensado
••½ colher (sopa) de margarina
••Crocante: 1 xícara de açúcar
••½ xícara de castanhas quebradas.


Modo de Preparo
Crocante: Leve o açúcar ao fogo para derreter até formar
um caramelo. Junte as castanhas e derrame sobre o papel
alumínio untado. Depois de frio, quebre miúdo. Reserve.
Massa: Leve ao fogo o leite condensado mexendo sem-
pre, até desprender da panela. Deixe esfriar em um prato
untado. Faça bolinhas recheadas com crocante. Passe na Docinhos crocantes são muito
calda de caramelo ou fondant. solicitados nos lanches

33
 Docinho Grã-fino

Ingredientes
••1 lata de leite condensado
••2 xícaras (chá) de batata-doce cozida e passada na peneira
••2 gemas
O que diferencia o
••1 colher (sopa) de margarina
docinho crocrante
dos outros ••½ xícara (chá) de ameixas pretas, picadinhas
docinhos? ••Açúcar cristal.

Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até soltar com-
pletamente da panela. Retire, passe para um prato untado e
deixe esfriar. Modele os docinhos e passe-os em açúcar cris-
tal de cores variadas. Decore com amendoim sem casca,
cravo ou contas coloridas. Coloque em forminhas de papel.

Queijadinha de cenoura

Ingredientes
••1 lata de leite condensado
••2 xícaras (chá) de cenoura crua, ralada grossa
••2 colheres (sopa) de queijo coalho ralado
••2 gemas
••Forminhas de papel aluminizadas.


Modo de Preparo
Misture bem todos os ingredientes. Coloque em forminhas
de papel aluminizado, dentro das forminhas de empadas.
Leve ao forno quente até que fiquem douradas. Retire e
sirva depois de frias.

Pudim de Coco

Ingredientes
••4 colheres de sobremesa de coco ralado
••1 lata de leite condensado
••1 lata de leite
••3 ovos.

34
 
Modo de Preparo
Numa taça junte o leite condensado, a mesma medida de
leite e 3 gemas de ovo, mexendo devagar. Bata as 3 cla-
ras e junte ao preparado anterior, assim como o coco rala-
do. Mexa bem e deite o preparado numa forma carameliza-
da. Cozinhe em banho-maria durante 30 minutos.
Fábio Castelo, 02.02.2010

O pudim de coco é muito popular

Brigadeiros de chocolate

Ingredientes
••60 g chocolate em pó
••1 lata de leite condensado
••2 colheres (sopa) de leite
••30 g manteiga Brigadeiro de chocolate

••Chocolate granulado
••Óleo.

Modo de Preparo Porque é necessário
untar as mãos na
Numa caçarola, misture o leite com o chocolate em pó e o preparação do
leite condensado. Adicione a manteiga e leve ao fogo bran- brigadeiro?
do, mexendo sempre até que o preparado se despegue do
fundo da caçarola.
35
 Coloque o preparado num prato untado com óleo e deixe
esfriar. Unte as mãos com óleo e molde bolinhas com a
massa, passando-as em seguida pelo chocolate granulado.
Coloque em caixinhas de papel frisado.

Torta de Limão

Ingredientes
Cobertura
••3 claras
••4 colheres (sopa) de açúcar

Massa
••2 xícaras (chá) de farinha de trigo
••4 colheres (sopa) de manteiga
••meia lata de Creme de Leite
Obs: creme de leite sem soro.
••1 pitada de sal
••1 colher (chá) de fermento em pó.

Recheio
••1 lata de Leite Moça.
••6 colheres (sopa) de suco de limão
••meia lata de Creme de Leite
••1 colher (sopa) de raspas de limão.


Modo de Preparo
Massa
Peneire a farinha, faça uma cova no centro e coloque a man-
teiga, o creme de leite e o fermento. Misture-os com as pon-
tas dos dedos, juntando a farinha até que seja toda incorpo-
rada à massa e que solte completamente das mãos. Deixe
descansar por cerca de 30 minutos na geladeira. Abra a
massa, forre uma fôrma de aro removível (25 cm de diâme-
tro), fure o fundo com um garfo e asse em forno médio alto
(200 ºC), por cerca de 20 minutos. Enquanto isso, prepare o
recheio e a cobertura.

36
Recheio
Misture bem o leite moça com o suco de limão até que
adquira consistência de creme. Incorpore o creme de leite e
as raspas de limão.
Cobertura
Bata as claras em neve, junte aos poucos o açúcar e conti-
nue batendo até obter um merengue bem firme. Recheie a
torta com o creme de limão, cubra-a com o merengue e volte
à torta ao forno baixo (150 ºC), por cerca de 10 minutos,
apenas para dourar o merengue. Deixe esfriar antes de ser-
vir. (Obs: pode colocar creme de leite s/ soro).

Sequilhos

Ingredientes
••2 ovos
••2 colheres (sopa) de manteiga
••1 ½ xícara (chá) de leite condensado
••2 colheres (café) de fermento em pó amido de milho
••1 colher (sopa) de chocolate em pó.


Modo de Preparo
Bata os ovos, misture a manteiga (em temperatura ambiente) e
o leite condensado. Junte o fermento e um pouco de amido de
milho (colocar o amido de milho aos poucos até dar o ponto). A
massa deve ficar lisa e soltar das mãos. Nesse momento, se
quiser, acrescentar o chocolate. Molde no formato desejado,
unte uma forma com um pouco de manteiga, coloque os sequi-
lhos e asse em forno pré-aquecido a 150 ºC por aproximada-
mente 10 minutos.

Qual a temperatura
de preparação dos
sequilhos?

Sequilhos são recomendados para uso com chás e cafés.

37
 Fábio Castelo

Mousse de caju

Ingredientes
••1 lata de leite condensado
••1 lata de creme de leite
••2 latas de suco concentrado de caju
••4 claras em neve
••1 envelope de gelatina sem sabor hidratada e derretida em
½ xícara de água conforme instruções da embalagem
••Chantilly para decorar o mousse.
Caju usado para
preparação do suco 
Modo de Preparo
No liquidificador, misture o leite condensado, o creme de leite
e o suco de caju. Transfira para uma tigela e misture delicada-
mente com as claras em neve e a gelatina. Coloque em uma
tigela e leve a geladeira por, no mínimo, quatro horas. Sirva
decorada com chantilly.

Resumo da lição
• Na produção de doces é fundamental usar receita de
sucesso e pesquisar novas de modo que se possa ofe-
recer o que existe de melhor ao consumidor.
• Um fator importante na produção de doces é a aparên-
cia, as cores, o aroma e o sabor.
• Os docinhos podem ser embalados e etiquetados e
congelados em freezer ou geladeiras duplex por até
três meses.
• Receitas usada na preparação dos seguintes doces:
bem-casado, mesclado, beijinho, surpresa de uva, doci-
nho de milho verde, moranguinho, cenourinha, docinho
de abacaxi, fondant, docinho crocante, queijadinha de
cenoura, pudim de coco, brigadeiro de chocolate, torta
de Limão, sequilhos e mousse de caju.

38
Lição 5
Receituário de Salgados
Na produção de salgados é fundamental usar receita de
sucesso e pesquisar novas, de modo que se possa oferecer
o que existe de melhor ao consumidor. Na confecção do
salgado deve estar presente a qualidade que alia modernas
técnicas de produção ao cuidado e carinho das delícias fei-
tas em casa sendo necessário também, manter o mais alto
padrão de higiene.
Um fator importante na produção de salgados é a aparên-
cia, o aroma e o sabor como são apresentados, pois a visão
e o olfato são estímulos que influenciam o centro da sacie-
dade no cérebro e são responsáveis pela fome que subita-
mente sentimos quando estamos diante dos alimentos de
aspecto bonito e aroma agradável.
Os salgadinhos podem ser preparados para comerciali-
zar congelados ou já fritos. Os vendidos congelados devem
conter instruções para que os clientes possam fritar e, no
caso dos fritos, recomendar ao cliente que eles deverão,
preferencialmente, ser servidos quentes. Coloque-os em
uma assadeira (não é necessário untar ou polvilhar com fari-
nha de trigo). Leve-os ao forno na parte superior em tempe-
ratura alta por aproximadamente 5 minutos.

Frituras
Consiste em submergir um alimento natural ou empanado
em um banho de óleo a 180 ºC. A superfície do alimento
torna-se dourada rapidamente. Este é o procedimento de Nas frituras, o óleo quente
cocção mais calórico por ser muito rico em gordura, dobran- deverá cobrir
do ou triplicando as calorias dos alimentos. completamente os
A cocção é a transformação do alimento através do calor. salgadinhos.
No entanto, a qualidade nutricional dos alimentos fritos não
diminui, já que a temperatura que se alcança dentro do ali-
mento não é alta e o tempo de fritura é curto.
 o óleo está suficientemente quente, a absorção de gor-
Se
dura pelo alimento é menor; excetuando-se os fritos con- Cocção ato ou efeito
de cozer.
gelados, já que submergem no banho de fritura a -18º C e

39
 baixam consideravelmente a temperatura do óleo. Para
que a fritura seja de boa qualidade, deve-se:

Escolher um óleo que suporte bem as altas temperaturas.
O óleo de canola é um dos que suportam uma maior tem-
peratura sem se alterar muito.

Trocar com regularidade o óleo de fritura e não deixar
nunca que o óleo chegue ao ponto de fumaça. Isto signi-
fica que tenha chegado à sua temperatura crítica, poden-
do formar produtos não desejados.
Que cuidados 
Aquecer o óleo em fogo moderado.
devemos ter com os 
Filtrar o óleo depois de cada uso: as partículas e resíduos
óleos usados na que podem conter fazem com que o óleo torne-se ranço-
fritura?
so e se estes resíduos se queimam numa nova fritura
formam sustâncias tóxicas.

Secar os alimentos fritos cuidadosamente, colocando-os
em papel absorvente e trocar o papel de fritura até que o
alimento fique seco, pois este pode reabsorver o óleo que
ficou no papel.
Para conferir a temperatura do óleo de fritura, coloque um
pedaço de pão na panela com óleo enquanto está sendo
aquecido.
 o pão afundar no óleo e não subir mais, a temperatura
Se
está em torno de 150 ºC – abaixo do indicado para frituras;
 o pão afundar e subir lentamente para a superfície da
Se
Que método panela, a temperatura está entre 160 a 165 ºC – ideal
podemos usar para para fritar alimentos delicados como as verduras;
determinar
temperatura do óleo  o pão sobe rápido à superfície, sua temperatura está
Se
de fritura? entre 170 a 180 ºC, que é a temperatura indicada para a
maioria das frituras;
 o pão não chegar a submergir no óleo, a temperatura
Se
está elevada demais para frituras (superior a 180 ºC).

Torta Rápida

Ingredientes
••½ kg de farinha de trigo com fermento (1 colher de fermento)
••2 ovos
••250 g de margarina
••4 colheres de leite.

40
 
Modo de Preparo
Peneire a farinha, faça uma cova no centro e coloque a man-
teiga, o leite, o fermento e os ovos. Misture-os com as pontas
dos dedos, juntando a farinha até que seja toda incorporada à
massa e que solte completamente das mãos. Abra a massa,e
com uma parte forre uma fôrma ou pírex, fure o fundo com um
garfo. Depois coloque o recheio (carne ou frango), e use o resto
da massa para fechar à torta. Pincelar com ovo.
Fábio Castelo, 06.09.2011

Como devemos
preparar a torta
rápida?

Torta rápida, uma opção para refeições

Creme de Frango

Ingredientes
••2 colheres (sopa) de manteiga
••1 cebola pequena, picada
••2 colheres (sopa) de farinha de trigo
••1 tablete de caldo de galinha
••2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
••meio quilo de frango cozido e desfiado
••meia colher (sopa) de salsa picada
••meia colher (sopa) de cebolinha verde picada
••queijo parmesão ralado.

41
 
Modo de Preparo
Derreta a manteiga, refogue a cebola, junte a farinha de trigo
e deixe dourar. Adicione aos poucos o leite e vá mexendo
até obter um creme grosso. Junte o tablete de caldo de gali-
nha, o queijo parmesão e mexa até que os tabletes tenham se
dissolvido. Junte o frango desfiado, a outra metade da lata de
creme de leite, a salsa e a cebolinha. Retire do fogo e reserve.
Pode ser usado como recheio da torta rápida.

Creme de Milho
Ingredientes
O milho em espiga pode ••3 espigas de milho verde
ser substituído por duas ••2 xícaras (chá) de leite
latas de milho verde. ••1 colher (sopa) de manteiga
Despreze a água do milho,
••1 colher (sopa) de farinha de trigo
bata-o no liquidificador
com o leite e penere. ••1 tablete de caldo de galinha
••1 lata de creme de leite.


Modo de Preparo
Retire os grãos de milho das espigas e bata-os no liquidifi-
cador com o leite. Passe por uma peneira e reserve. Derreta
em uma panela, a manteiga e doure a farinha de trigo. Vá
adicionando aos poucos o leite batido com o milho e mexa
até obter um creme grosso. Junte o tablete de caldo e deixe
cozinhar em fogo baixo até obter um creme homogêneo.
Misture meia lata de creme de leite, retire do fogo e reserve.
Pode ser usado como recheio da torta.
Qual o ingrediente
que vai dá sabor do Coxinhas
creme de milho? 
Ingredientes
••1 frango
••2 xícaras de leite
••Farinha de trigo
••Farinha de rosca
••Temperos verde e seco
••Leite
••Palitos
••Óleo para fritar.

42
 
Modo de Preparo
Corte o frango, limpe e refogue com todos os temperos.Ponha
um pouco de água para cozinhar. Depois de cozido, retire os
ossos e as peles. Moa a carne e deixe o caldo à parte. Junte
o caldo ao leite e meça a quantidade em uma xícara. A quan-
tidade de xícaras em caldo será a mesma de farinha de trigo.
Leve o caldo ao fogo e quando começar a ferver jogue a fari-
nha de trigo, mexendo rapidamente até ormar uma bola que
solte da panela. Ponha sobre um mármore ou mesa untada
com margarina. Trabalhe a massa. Pegue pequenas porções,
recheie com o frango, dê o formato de coxinhas. Passe no
leite, na farinha de rosca e frite em óleo quente. Coloque um
palito em cada uma.
Fábio Castelo, 06.09.2011

A coxinha é uma das preferências nacionais

Croquetes de camarão

Ingredientes
••½ k de camarões
••2 copos de leite
••1 colher (sopa) de margarina
••Temperos verde e seco
••2 copos de farinha de trigo
••Óleo para fritar
••1 ovo.

43
 
Modo de Preparo
Refogue bem os camarões (já picadinhos) com a margarina
e todos os temperos. Ponha o leite, verifique se o sal está
bom. Quando abrir fervura, jogue a farinha de trigo rapida-
mente, até formar uma bola que desprega da panela. Modele
os croquetes, passe no ovo ligeiramente batido, na farinha
de rosca e frite em óleo quente.

Croquetes de camarão

Croquete de carne
Ingredientes
••½ kg de carne moída
••Temperos verdes e secos
••3 xícaras (chá) de caldo de carne
••3 xícaras (chá) de farinha de trigo
••1 ovo
••Farinha de rosca
••Óleo para fritar.


Modo de Preparo
Cozinhe a carne com todos os temperos (menos o tomate)
Retire o caldo e merça 3 xícaras. Bote o caldo para ferver;
quando ferver, junte a carne moída e a farinha de trigo de uma
vez só. Mexa até soltar da panela. Deixe esfriar, trabalhando
a massa de vez em quando. Forme os croquetes. Passe no
ovo batido, na farinha de rosca. Frite em óleo quente.

44
Empada

Ingredientes
••8 colheres (sopa) de farinha de trigo
••1 colher (sopa) de manteiga
••1 colher (sopa) de óleo
••1 ovo
••1 colher (sopa) vinagre
••1 pitada de sal
••Leite o quanto baste para dar liga
••1 gema de ovo para pincelar a massa.

Modo de Preparo
Coloque a farinha em uma vasilha ou mesa lisa. Faça uma
cavidade no centro e junte manteiga, óleo, ovo, vinagre e o sal.
Misture e vá juntando o leite aos poucos até obter uma massa
Qual a diferença
lisa e uniforme. Deixe descansar por uma hora. Forre o fundo
entre o croquete de
e a lateral das forminhas reservando partes da massa para camarão e carne?
cobertura. Coloque o recheio (a seu gosto) tampe a empada e
pincele com a gema e asse em forno (170 ºC) por 20 minutos.
Fábio Castelo, 01.02.2010

A empada é muito consumida como lanche.

Pasteis de forno

Ingredientes
••500 g de farinha de trigo aproximadamente
••5 colheres (sopa) de queijo ralado
••1 xícara (chá) de margarina
••5 colheres (sopa) de leite
••1 colher (chá) de sal
••Recheio a gosto.
45
 
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes e deixe descansar na geladei-
ra por uns 30 minutos. Modele os pastéis, coloque o recheio
que deverá ser cremoso (para que a massa não se rompa),
pincele com uma gema misturada com um pouco de óleo e
leve ao forno até dourarem.
Fábio Castelo, 06.09.2011

Pasteis de forno, uma opção às frituras

Pasteis Fritos

Ingredientes para o recheio
••1 kg de carne moída
••4 colheres de sopa de azeite
••1 colher de chá de sal
••1 colher de chá de pimenta do reino (de preferência
moída na hora)
••1 lata pequena de molho de tomate peneirado.
Sugestão de outros ingredientes para tornar o recheio
mais saboroso e colorido
••Azeitonas verdes picadas
••Cenoura picadinha e pré-cozida
••Ovos cozidos picados
••Milho
••Ervilhas.

Modo de preparo
Em uma panela ponha o azeite para esquentar e depois de
quente coloque a carne moída, o sal e a pimenta. Misture bem
para o tempero se espalhar uniformente por toda a carne.
Deixe cozinhar até ficar bem sequinha. Depois acrescente o
46
molho de tomate e junte também os outros ingredientes suge-
ridos ou de sua preferência, para tornar o recheio mais sabo-
roso e colorido. Cozinhe mais um pouco até ficar sequinho de
novo. Deixe esfriar.

Ingredientes para a massa
••1 kg de farinha de trigo
••2 ovos
••4 colheres de sopa de manteiga
••2 xícaras de leite
••1 colher de sobremesa de sal
••1 colher de sobremesa de fermento em pó
••1 lata de óleo para fritar.


Modo de preparo
Em uma tigela grande misture a farinha de trigo com o sal e
o fermento. Depois acrescente os ovos ligeiramente batidos
Dica: Esse recheio pode
com um garfo, misture bem e junte a manteiga. Aos poucos
ser usado para esfirras,
vá acrescentando o leite e trabalhando a massa com as massas folhadas, risoles,
mãos até que fique macia e uniforme. Cubra a tigela com um panquecas, pastéis, tortas
pano de prato e deixe descansar por uns 20 minutos. salgadas, etc
Abra a massa: Com a ajuda de um rolo de pastel abra a
massa bem fininha em cima de uma superfície lisa e um
pouco enfarinhada para não grudar. Pode usar também uma
Qual a diferença
máquina manual de macarrão, pois facilita muito o trabalho entre pastel de forno
e é possível conseguir massas bem fininhas. e pastel frito?
Formato meia lua: Corte círculos na massa com a ajuda de
uma xícara grande se quiser fazer pastéis no formato de meia
lua. Espere o recheio esfriar e ponha um pouco no centro.
Dobre o círculo ao meio e com um garfo aperte toda a emen-
da para evitar que o pastel se abra ao fritar. Para grudar bem
as bordas da massa passe o dedo molhado antes de apertar.
Frite os pastéis: Em uma panela larga e funda ponha o óleo
para aquecer, deixe esquentar bem e só então coloque os Dica: Para que a massa fique
pastéis, um a um, com cuidado e com o auxílio de uma escu- lisa e bem misturada é
madeira para evitar queimaduras. Lembre-se que eles incham melhor usar as mãos, pois o
calor delas ajuda a
e ocupam mais espaço na panela ao serem fritos. Eles esta-
margarina a derreter um
rão prontos quando estiverem douradinhos. Deixe escorrer pouco e se misturar mais
em um prato forrado com papéis toalha. Sirva quente. Essa fácil e rapidamente à farinha.

47
 quantidades sugeridas nos ingredientes tem um rendimento
de aproximadamente 25 a 30 unidades médias. Somente frite
salgados que estejam em temperatura ambiente. Se estive-
Dica: Quanto mais fina a rem congelados eles irão se partir comprometendo seu sabor,
massa, mais delicada para textura e aparência.
trabalhar fica, porém mais Fábio Castelo
leve ao paladar. Massas
abertas muito grossas
acabam deixando os
salgados muito "massudos".

Dica: Para verificar se o

óleo já está na temperatura
adequada, ponha um palito Pastel frito, muito popular no Brasil
de fósforo dentro da
panela. Ele irá ascender
quando estiver bem Cronequites
quente, depois retire-o. 
Ingredientes
••250 g de margarina
••500 g de farinha de trigo
••2 gemas e claras em neve (reserve)
••250 g de castanhas de cajú
••100 g de queijo ralado.


Modo de Preparo
Misture a margarina com as gemas, adicione a farinha de trigo
e três colheres (sopa) de queijo ralado. Trabalhe um pouco a
massa para unir e cubra as castanhas. Feito isso, passe nas
claras levemente batidas e no restante do queijo ralado (uma
a uma). Assar em tabuleiro untado e polvilhado.

Risolis
Ingredientes
••2 copos de leite
••1 colher (sopa) rasa de margarina
••2 copos de farinha de trigo
••250 g de farinha de rosca

48
 ••1 ovo ligeiramente batido
••Sal a gosto
••Carne, queijo ou frango para rechear
••Óleo para fritar.
Fábio Castelo, 06.09.2011

Risolis muito utilizado como lanche


Modo de Preparo
Leve ao fogo, em uma panela o leite, a margarina e o sal.
Quando começar a ferver, coloque a farinha de trigo, mexen-
do rapidamente, até formar uma bola que desprenda da
panela. Ponha sobre o mármore ou mesa untada com mar-
garina, trabalhe a massa ainda quente. Feito isso, coloque a
massa entre dois plásticos, abra com um rolo, corte, recheie,
e feche unindo as bordas. Passe no ovo, na farinha de rosca
e frite em óleo quente.

Esfirra

Ingredientes
••½ xícara de água morna
••½ xícara (chá) de manteiga
••2 colheres de açúcar
••1 colher (sopa) de sal
••2 tabletes (30 g) de fermento biológico
••¾ xícara (chá) de leite quente
••3 ovos batidos
••5 a 6 xícaras de farinha de trigo
••Manteiga para untar.

49
 
Modo de Preparo
Dissolva o fermento na água morna e reserve. Coloque
numa tigela a manteiga, o sal, o leite e o açúcar e misture
bem. Acrescente o fermento dissolvido e os ovos batidos.
Adicione a farinha de trigo aos poucos, mexendo até
engrossar. Passe a massa para uma superfície enfarinha-
da. Vá amassando e colocando mais farinha até que a
massa solte das mãos. Coloque numa tigela untada, cubra
e deixe crescer por 1 hora. Abaixe a massa e molde-a no
formato desejado. Arrume em assadeira untada, cubra e
deixe crescer por mais, 1 hora. Asse em forno moderado
(180 ºC), pré-aquecido por 25 minutos.

Fábio Castelo, 17.02.2010

Esfirra, uma comida de origem árabe, muito popular no Brasil

Pão de queijo

Ingredientes
••3 xícaras (chá) fécula
••1 xícara (chá) de óleo
••2 xícaras (chá) de leite
••2 ovos
••1 colher (chá) de sal
••1 colher (sopa) de queijo ralado.


Modo de Preparo
Coloque todos os ingredientes no liquidificador, e bata
somente para misturar. Leve para assar em forno quente,
em forminhas de empada untadas. Depois de assado, desli-
gue o forno e deixe mais três minutos para não murchar.
50
 Fábio Castelo

Pães de queijo, uma opção para lanches e cafés

Carne básica de caju


Ingredientes
••10 cajus inteiros Que devemos fazer
••150 g de queijo parmesão ralado para evitar que o pão
de queijo murche?
••2 cebolas médias picadas
••1 pimentão, sem pele e sem sementes, picado
••5 dentes de alho amassados
••2 tomates sem pele e sem sementes, picados
••2 colheres (sopa) de molho inglês
••2 colheres (sopa) de vinagre
••Cheiro verde, sal, calorífico e pimenta do reino a gosto
••2 colheres de óleo.


Modo de Preparo
Elimine as extremidades dos cajus e corte-os em fatias.
Liquidifique, passe por peneira, espremendo muito bem para
obter uma fibra enxuta (aproveite o suco para outras recei-
tas). Leve ao fogo uma frigideira com óleo e frite a fibra do
caju por mais ou menos cinco minutos. Acrescente os outros
ingredientes e continue refogando até que todos os tempe-
ros estejam bem unificados. Deixe esfriar e utilize.

51
 Resumo da lição
• Um fator importante na produção de salgados é usar
receita de sucesso e pesquisar novas de modo que se
possa oferecer o que existe de melhor ao consumidor.
Dentro de cada salgado deve existir a qualidade que
alia modernas técnicas de produção ao cuidado para
manter o mais alto padrão de higiene.
• Um fator importante na produção de salgados é a apa-
rência, o aroma e o sabor.
• Os salgadinhos podem serem preparados para serem
comercializados congelados ou fritos.
• As frituras consistem em submergir um alimento natural
ou empanado em um banho de óleo a 180º C.
• A qualidade nutricional dos alimentos fritos não diminui,
já que a temperatura que se alcança no interior do ali-
mento não é alta e o tempo de fritura é curto.
• Para conferir a temperatura do óleo de fritura, coloque
um pedaço de pão na panela com óleo enquanto está
sendo aquecido.
• Receitas usadas na preparação dos seguintes salga-
dos: torta rápida, creme de frango e de milho, coxinha,
croquetes de camarão e carne, empada, pasteis de
forno e fritos, cronequites, risolis, esfirra, pão de queijo
e carne básica de caju.

52
Lição 6
Planejamento e organização
das quantidades para as festas
Quando for decidir quais os salgadinhos a servir, procure
escolher algumas variações no sabor e dosar entre os fritos
e os assados. Se optar pelas frituras, estes devem ser fritos
apenas na hora. Quanto aos assados (salgados de forno),
eles podem se esquentados.
Devemos tomar muito cuidado ao escolhermos os ingre-
dientes. É essencial que seja de boa qualidade e que esteja
em perfeitas condições de consumo. Os alimentos não-pere-
cíveis podem ser adquiridos com uma semana de antecedên-
cia, a fim de não ocuparem muito espaço, por muito tempo.
Lembrando-se que a maioria dos salgadinhos e docinhos
podem ser congelados por até dois meses.
Média de quantidades por pessoa
Salgadinho 3 a 5 unidades
Docinhos 5 a 7 unidades
Sanduíches 3 unidades
Refrigerantes 2 copos

Alimentos que podem ser congelados

A lista é imensa, mas vamos citar alguns:
••Salgadinhos (risoles, coxinhas, croquetes) são congela-
dos crus.
••Alimentos semi-prontos (quibes, hambúrgueres, batata
pré-frita).
••Pratos prontos (sopas, ensopados, arroz, risotos, Como calcular o
número de doce e
molhos, farofas, carnes, tortas, massas em geral, etc). salgado para uma
••Vegetais cozidos. festa?
••Frutas passadas em açúcar, em purê ou em calda.
••Carnes, aves, peixes e frutos do mar.
••Leite, queijos, manteiga, creme.
••Gelados e sorvetes.
••Bolo e biscoito, bolos recheados e confeitados.
••Temperos (salga, gengibre, etc).

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 O que é fundamental Montagem de uma empresa
na preparação de Para montagem de uma empresa para comercialização de
doces e salgados? doces e salgados é necessário o registro da empresa na
Junta Comercia, Receita Federal e Secretaria da Fazenda
Estadual e na Prefeitura. Além disso, seus produtos reque-
rem o aval de um nutricionista, registrado no Conselho
Regional de Nutricionista.
Custos
Custos são gastos relativos a um bem ou serviço utilizados
na produção de outros bens ou serviços são medidas com
os quais uma empressa, uma pessoa ou um governo, têm
de arcar a fim de atingir seus objetivos, ou seja, são gastos
que a entidade realiza com o objetivo de por o seu produto
pronto para ser comercializado, fabricando-o ou apenas
revendendo-o.
Método de apuração dos custos
••Custos Fixos: são os custos que, embora tenham um
valor total que não se altera com a variação da quanti-
dade de bens ou serviços produzidos, seu valor unitário
se altera de forma inversamente proporcional à altera-
ção da quantidade produzida. Exemplo: equipamentos,
maquinas, instalações, o pagamento de aluguel.
••Custos Variáveis: são os custos que, em bases unitárias
possuem um valor que não se altera com alterações nas
quantidades produzidas, porém, cujos valores totais
variam em relação direta com a variação das quantida-
des produzidas. Exemplo: massas, leite, ovos.
••Custos Totais – CT : é a soma de Custos Variáveis – CV
mais Custos Fixos – CF, representado pela formula
CT = CV + CF.
••Custos Diretos: são os custos sucetíveis de serem iden-
tificados com os bens ou serviços resultantes, ou seja,
têm parcelas definidas apropriadas a cada unidade ou
lote produzidas. Geralmente são representados por mão
de obra e pelos ingrediantes.
••Custos indiretos: todos os outros custos que dependem
da adoção de algum critério de rateio para sua atribui-

54
 ção à produção. Geralmente são representados pelos
impostos, aluguel e outros.

Como calcular o preço de venda

Para calcular o preço de venda de um determinado pro-
duto, basta, apenas, saber levantar os custos totais da
empresa, fazer algumas operações simples e seguir as
orientações abaixo, fazendo os ajustes necessários.
••Determinar os custos totais da empresa e classificá-los em
diretos ou indiretos.
••Determinar a quantidade de ingredientes e outras matérias
auxiliares para a produção de uma unidade ou lote.
••Determinar o número de horas de mão-de-obra direta uti-
lizada para produzir uma unidade ou lote.
••Levantar os custos indiretos mensais de produção. Ex.:
combustível, energia, despesas administrativas, despesas
comerciais, despesas financeiras e etc.
••Elaborar uma planilha para cada produto, conforme mode-
lo a seguir.
••Para calcular o valor unitário do doce ou salgado devemos
dividir o total geral pela quantidade do produto produzido.

Resumo da lição
• Informações de como definir o numero de doces e sal-
gados para uma festa.
• Os salgadinhos, alimentos semi-prontos, pratos pron-
tos, vegetais cozidos, frutas passadas em açúcar, car-
nes, peixes, frutos do mar, leite e derivados, bolos e
temperos são alimentos que podem ser congelados
• No caso de uma empressa de produção de doces e
salgados ela deve ter registro na Junta Comercial, na
Receita Federal, Secretaria da Fazenda Estadual e
Prefeitura.
• Existe a necessidade de contratação de um nutricionis-
ta, registrado no Conselho Regional de Nutricionista.
• Custos são gastos relativos a um bem ou serviço utili-
zados na produção de outros bens ou serviços

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 MANUAL DE SERVIÇO DO GARÇON Ed. SENAC. Aristides de
Oliveira Pacheco-3º edição São Paulo 2001.
DOCES E SALGADOS Ed. SENAC Fortaleza 2001
A ARTE CULINÁRIA DOS DOCES E SALGADOS – Ed. Nova Sampa
Diretriz. ED.LTDA. 1997.
MANUAL DO MAÎTRE D’HOTEL Ed. SENAC. Aristides de Oliveira
Pacheco. 2º Edição São Paulo 1999.
NOVA CULINÁRIA NORDESTINA CIONE. Novo Milênio.
Fonte:http://pt.wikipedia.org/wiki/Pesos_e_medidas_culin%C3%A1rias
– acesso em 10/10/2010 as 12h55min

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