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ANOPOPLOMA FIMBRIA

PEIXE-CARVO DO ALASCA

GUINDARA MISOZUKE
(Peixe-carvo marinado em miso doce) Ingredientes: 3-4 kg de peixecarvo do Alasca 1 kg de miso doce 100 ml de saqu 100 ml de mirin. Preparao: Levar ao lume o mirin e o saqu e retirar quando comear a ferver. Deixar arrefecer e misturar com o miso. Pr sal no guindara, deixar actuar e secar bem a gua que soltar. Introduzir o bacalhau-preto no miso e deixar a macerar entre 24 e 48 horas. Retirar o miso e terminar o produto na salamandra.

PEIXE-CARVO A cozinha japonesa, cujo conhecimento sobre peixe e sobre as suas mltiplas aplicaes gastronmicas no se pode negar, h j bastantes anos que trabalha com um peixe pouco conhecido no resto do mundo: o guindara ou peixe-carvo. At h bem pouco tempo, nem sequer no pas onde se realiza a maior parte das capturas (Estados Unidos) se tinha reparado neste peixe de carne suave e saborosa, com um elevado teor oleico. No obstante, nos ltimos anos, em virtude da crescente inuncia da cozinha japonesa, o peixe-carvo tem vindo a ganhar adeptos e, hoje em dia, est presente nos melhores restaurantes do planeta. A pesar de se considerar um peixe branco, a sua carne mais gordurosa do que a dos peixes englobados nesta categora. Efectivamente, nos Estados Unidos conhecido tambm pelo nome de buttersh (peixemanteiga). Esta designao vem dizer muito sobre as caractersticas deste peixe de textura lisa e saborosa com um elevado teor de leos. A distribuio desta espcie localiza-se ao largo do Pacco Norte, desde a Baixa Califrnia at ao Alasca e ao Mar de Bering e tambm nas Ilhas Aleutianas e no Japo.Vive em guas profundas, geralmente abaixo de 200 metros, muito embora realize migraes diurnas at supercie e regresse ao mar durante a noite. O bacalhau-preto , alm disso, um peixe de enorme longevidade que pode durar at 34 anos (ou mesmo duplicar esta idade) e atinge a sua maturidade reprodutiva entre os trs e os seis anos de vida. Costuma desovar (cerca de cem mil ovos por fmea) no nal do Inverno e princpio da Primavera, pelo que a temporada de pesca se situa entre Maro e Novembro.

A PESCA SUSTENTVEL Todas estas caractersticas conformam as qualidades de um peixe cujo peso pode variar de 1 a mais de 5 kg e cuja captura decorre, 75% das vezes, no Alasca. O sistema de pesca mais utilizado para a pesca do peixe-carvo o palangre. A pesca do peixe-carvo rigorosamente controlada no Alasca para que a sustentabilidade se possa garantir e est prestes a obter a certicao de pesca sustentvel e bem gerida, atribuda pelo Marine Stewardship Council (www.msc.org).

Texto e fotos cedidos pela revista Saber y Sabor

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