COZINHA REGIONAL

PARAENSE
PROFª ME MONIK DE ALBUQUERQUE
@monik.albuquerque
OS PRODUTOS DA
MESA AMAZÔNICA

Profª Me Monik de Albuquerque

 PEIXES

▪ Temos 1.200 espécies de peixes

comestíveis.

▪ Podem ser de rio, igarapés, mar e igapós.

▪ Com couro ou escama, grande parte

deles têm alto potêncial gastronômico.
De carne tenra ou dura, branca, amarela, “encardida” ou escura;
cozidos, assados de brasa ou no moquém, fritos, ensopados ou
no tucupi o peixe é um dos principais alimentos paraense, com
grande importância especialmente entre os ribeirinhos.

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 Os peixes fazem parte da identidade da cidade.
Belém nasceu e se expandiu as margens de rios e igarapés, o
caráter pluriétnico da alimentação da cidade, nunca deixou de ter
fortes raízes indígenas.
O amazônida, em sua essência, é um povo pescador.

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Há um regionalismo específico para descrever o

odor forte de peixe: P I T IÚ

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Outra expressão é o “remoso” ou “reimoso”, que vem de uma
crença popular que diz que peixe cujo nome se inicia por “pirá”
(peixe, em tupi), sendo “de pele”, fará mal para a recuperação
de ferimentos.

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QUAIS OS PRINCIPAIS PEIXES DA
COZINHA PARAENSE?

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1. PIRA RUCU
É o maior peixe de escamas do mundo,
podendo atingir 200kg e 4 metros de
comprimento.

Tem o corpo cilíndrico, a pele prateada

com escamas vermelhas na pontas.
Seu nome em tupi "pira" (peixe) e
"uruku" (vermelho).
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Sua carne é saborosa e pode ser
consumida fresca, salgada e
defumada.

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“Foi utilizado pelos portugueses como substituto do bacalhau,
sendo salgados em grandes pedaços, que podiam ser
conservados por longo período” (BIANCHI,2013, p. 249).

Quando salgado, é constantemente comparado ao

bacalhau, sendo chamado de “bacalhau da Amazônia”.

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 Por causa da pesca predatória do pirarucu, essa atividade
chegou a ser severamente fiscalizada no passado, pelo risco de
extinção da espécie;

https://www.youtube.com/watch?v=FDXyzHrQMSg
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Uma receita típicas do Norte do Brasil é Pirarucu à casaca, com
fortes influências da gastronomia indígena.
O prato é preparado com o pirarucu salgado e cada família tem
seu jeito de fazer.

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Pirarucu de casaca
500 g de pirarucu dessalgado
2 bananas pacovan fatiadas e fritas
500 g de farinha grossa
50g de passas sem caroço
50 g de azeitonas
2 ovos cozidos cortados em rodelas
½ Tomate
1/² pimentão,
Modo de Preparo:
½ maço coentro Frite o pirarucu em óleo, pós esfriar, cortar em fatias
1 limão – suco finas. Reserve.
Misturar a farinha, tomate, pimentão, coentro e uvas
Vinagre a gosto
passas. Temperar com sal, azeite, vinagre e limão.
Óleo para fritura Montagem:
Azeite de oliva, a gosto Em um refratário, colocar camadas de farofa, pirarucu
e banana frita.
Sal a gosto
Enfeitar com os ovos e azeitonas e assar em forno
brando.
2. FILHOTE/ PIRAÍBA

Peixe amazônico, de couro e coloração cinza escura, tem grande

porte, olho pequenos e cabeça chata, boca grande e largos
bigodes. Vive em grandes rios profundos.

Pode chegar a 2 metros de

comprimento e pesar mais de
200kg.
Quando tem até 60kg é chamado
de filhote.
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 É considerado um dos peixes nobres da culinária amazônica.

A carne, bastante versátil, rende filés inteiros que vão bem assados,
fritos, na chapa e cozidos.

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3. GURIJUBA
Também conhecida como guarijuba e bagre amarelo, peixe de
cabeça achatada que pode pesar até 30kg, tem a cor acinzentado
com toques amarelados e carne fibrosa.

Consumida principalmente
cozida, como uma caldeirada
tradicional ou no tucupi com
jambu.

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A cabeça da Gurijuba é muito apreciada, tem fama de afrodisíaca.
Assada na brasa, de forno ou moqueada, rica de carnes mais
macia e gelatinosa.
Dela prepara-se também a mujica.

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 Depois que a cabeça tem
as carnes retiradas, se
limpa, põe para secar e
depois é envernizada.

Vira um enfeite nas casas e lojas de

artesanato, sendo muito valorizada pela
semelhança com Cristo crucificado. Profª Me Monik de Albuquerque
A grude da gurijuba tem um grande valor comercial, vendido
principalmente para os países Asiáticos. É comumente utilizada na
fabricação de remédios, colas de precisão e filtros para
cervejarias.

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4. TAMBA Q U I
Peixe de escama, relativamente pequeno, tem cerca de 90
cm de comprimento e pode varias de 15 a 25 kg.

Tem carne branca, com o

sabor incomparável, sendo
muito apreciado entre a
população local.

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O prato mais conhecido são as “costelas
de tambaqui” que, na verdade são
espinhas largas e flexíveis que lembram
costelas.

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5. T UCUNA RÉ
O Tucunaré é um peixe de escamas, com corpo alongado e um
pouco comprimido. Sua coloração e amarelada, com manchas
pretas e verticais distribuídas regularmente pelo corpo.

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6. MATRINCHÃ
São peixes muito gordos e come-se geralmente assados na
brasa, depois de limpos e ticados*.

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 7. CURIMATÃ

É um peixe muito apreciado, porém há que saber tratar,

do contrário, o pitiú impregna a carne.

O cheiro está em um fio

esbranquiçado que se encontra
dentro da carne, logo atrás das
guelras.
https://www.youtube.com/watch?v=T9AFAUO1ydM
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Tirado o pitiú, fica ótimo temperado com sal, alho,
limão, chicória, alfavaca, coentro e pimenta, depois
assado enrolado na folha de bananeira.

Não precisa de azeite

ou algum óleo, pois a
carne já é gorda.

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 8. SURUBIM

Peixe nobre, de carne delicada e muitas espinhas.

Feito principalmente como caldeirada, moqueca ou frito.

De porte grande, mede de 2 a 3 metros de comprimento

e é encontrado nos rios da Amazônia e em todo o Brasil.

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 9. TAMUATÁ
Também conhecido pelo nome de
cascudo, tem a cerne amarela, tenra
e saborosa. A melhor maneira de
preparar é cozido.

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 10. PIRAMUTABA

Muito abundante em nossos rios, é carnívora, se alimenta de

outros pequenos peixes.

▪ Atinge em média 50 cm de comprimento.

▪ Não é valorizada pela população em geral.

Muito consumida entre a população ribeirinha,

onde é servida cozida com tucupi e jambu ou
frita, acompanhada de açaí e farinha.
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11. TAINHA

Peixe nobre, de carne saborosa e com

ovos muito valorizadas.

Servidas cozidas em água

com sal, fritas ou assadas.
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12. FARINHA DE PIRACUÍ

farinha feita de peixe (do tupi: pira =

peixe | cuí = farinha), que é produzida
a partir do beneficiamento de duas
espécies principalmente, o acari e o
tamuatá.

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o acari (conhecido como bodó) e o tamuatá.

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1. Os peixes são cozidos ou assados;

2. Passa por um processo de separação da carne, carcaça,

espinhas e placas ósseas;

3. Então a carne é torrada sobre uma chapa aquecida no fogo

a lenha.
4. Recebe sal as placas ósseas que
sobraram são catadas.

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https://www.facebook.com/canalfuturaoficial/videos/1051017885370270
TICAR consiste em facilitar a remoção das espinhas do peixe
durante o consumo.

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Após retirar as vísceras do pescado, a técnica de ticar peixe é
feita com o auxílio de uma faca (peixeira bem amolada) usada
para dar cortes paralelos no peixe, começando da cabeça até o
rabo. O ato também ajuda a fixar o tempero.

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 Bons estudos!

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