COMPARATIVO DAS LEGISLAÇÕES

(PORTARIA 2619/11, Portaria CVS 5 e RESOLUÇÃO-RDC N° 216)

São Paulo
2020
 Sumário
A - EDIFICAÇÕES / INSTALAÇÕES ............................................................................................................ 3

B - EQUIPAMENTOS, MÓVEIS, UTENSÍLIOS ............................................................................................. 3

C - HIGIENIZAÇÃO GERAL ......................................................................................................................... 4

D - RECEBIMENTO .................................................................................................................................... 4

E - CONDIÇÔES DE ARMAZENAMENTO ................................................................................................... 5

F - PRÉ-PREPARO, PREPARO E GUARDA .................................................................................................. 5

G - DISTRIBUIÇÃO E EXPOSIÇÃO .............................................................................................................. 6

H - TRANSPORTE ...................................................................................................................................... 6

I - ABASTECIMENTO DE ÁGUA ................................................................................................................. 7

J - RESÍDUOS ............................................................................................................................................ 7

K – CONTROLE DE QUALIDADE ................................................................................................................ 7

L - PESSOAL: higiene, saúde e capacitação .............................................................................................. 8

M - DOCUMENTAÇÃO .............................................................................................................................. 8

N - EPI'S .................................................................................................................................................. 10

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 Legislação A - EDIFICAÇÕES / INSTALAÇÕES
Parede e teto
Única legislação que pede cor clara nas paredes e teto, além de pedir nas portas também. Proíbe
Portaria 2619
o forro de madeira em ambientes que envolvam a geração de calor e umidade.
A CVS 5 específica as mesmas coisas da portaria 2619, sem a solicitação de cor clara e o forro de
madeira: Paredes e divisórias sejam sólidas, com acabamento liso e impermeável, já tetos e forros
Portaria CVS 5
devem ser lisos, de material não inflamável e impermeável. Evitando qualquer tipo de
contaminação.
RDC N° 216 RDC também segue as mesmas especificações da CVS 5.
Lâmpadas e Luminárias
A portaria 2619 especifica que as lâmpadas e as luminárias devem ser protegidas contra explosões
Portaria 2619
e quedas acidentais quando instaladas em locais nos quais os alimentos não estejam embalados.
A CVS 5 não denomina os locais nos quais as lâmpadas e luminárias devem estar protegidas
Portaria CVS 5
contra quedas acidentais ou explosão.
Na RDC nº 216 devem ser apropriadas e estar protegidas as luminárias localizadas sobre a área de
RDC N° 216
preparação dos alimentos.

Legislação B - EQUIPAMENTOS, MÓVEIS, UTENSÍLIOS

Madeira
Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira e vidro ou fabricados com
Portaria 2619 material poroso e é proibida a entrada de caixas de madeira nas áreas destinadas ao preparo de
alimentos.
Não regulamenta o uso de equipamentos e utensílios de madeira, mas pede que produtos de
Portaria CVS 5 madeira ou de papelão, podem adentrar na área de pré-preparo, desde que em embalagens
originais e limpas.
RDC N° 216 A madeira não está regulamentada pela legislação sanitária federal.
Panos

Portaria 2619 Proíbe o uso de panos não descartáveis nos procedimentos de higienização e secagem de
utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com alimentos.

Portaria CVS 5 Proíbe fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos, porém não
especifica sobre as demais superfícies.
RDC N° 216 O uso de panos não está regulamentado pela legislação sanitária federal.
Termômetro
A portaria estipula a calibragem dos instrumentos de medição anualmente ou conforme a
Portaria 2619
recomendação do fabricante.
Portaria CVS 5 A CVS 5 não estipula tempo, mas pede que o termômetro tenha fácil leitura e seja calibrado.
A RDC nº216 também não estipula o tempo da calibragem, mas informa que deve sers realizada
RDC N° 216
nos equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.

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 Legislação C - HIGIENIZAÇÃO GERAL
Higienização de mãos

Detalha em 12 itens quando os funcionário devem higienizar as mãos: Ao chegar ao trabalho;

Utilizar os sanitários ou vestiários; Iniciar, interromper ou trocar de atividade; Após manipular
alimentos crus ou não higienizados; Antes de manipular alimentos submetidos à cocção,
higienizados ou prontos para consumo; Tossir, espirrar, assoar o nariz, secar os suor, tocar no
Portaria 2619
corpo ou cabelo; Usar utensílios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, pás, panos de
limpeza, entre outros; Manipular lixo e outros resíduos; Tocar em sacarias, caixas, garrafas,
maçanetas, sapatos ou outros objetos estranhos à atividade; Pegar em dinheiro; Tocar em
máscaras; Antes de vestir e após retirar as luvas utilizadas na manipulação de alimentos.

Além de detalhar em 10 itens quando os funcionários devem lava as mãos, a portaria estadual dá
instruções para a higienização de mãos: umedecer as mãos e antebraços com água; lavar com
sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica. Massagear bem as mãos, antebraços,
Portaria CVS 5
entre os dedos e unhas, por pelo menos 3 minutos; enxaguar as mãos e antebraços e secá-los
com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor
de papel acionado sem contato manual.

Detalha em 5 itens quando os manipuladores devem lavar as mãos: ao chegar ao trabalho, antes e
RDC N° 216 após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais
contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
Higienização de FLV's
A higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais seguem 5 etapas, onde as duas
primeiras fazem parte da seleção, a terceira é a lavagem detalhada, a quarta é a desinfecção e por
último o enxague, conforme a recomendação do fabricante.
Portaria 2619
Não precisam sofrer desinfecção: frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão sofrer
ação do calor, quando as cascas não serão consumidas, quando forem destinados ao preparo de
sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo.
A higienização compreende em 3 etapas, a remoção mecânica de partes deterioradas e de
sujidades sob água corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em solução desinfetante
Portaria CVS 5
e de enxágue final com água potável. A portaria estatual também tem recomendações de
diluições para a solução clorada desinfetante.
A RDC, especifica apenas que os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar
RDC N° 216 regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a
presença de resíduos no alimento preparado.

Legislação D - RECEBIMENTO
Temperaturas

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 A portaria 2619 é mais completa nesse requisito, informando a temperatura do recebimento dos
pescados resfriados crus, carnes e derivados resfriados crus, leite e derivados, ovos, frutas,
verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos e polpas, preparações
Portaria 2619
prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina crua, produtos de panificação e
confeitaria com coberturas e recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração,
produtos resfriados, produtos congelados e produtos quentes.

A CVS 5 informa as temperaturas dos produtos congelados, pescados de 2 a 3ºC (enquanto na

Portaria CVS 5 Portaria 2619 é de no máximo 3º), Carnes de 4 a 7ºC (enquanto na Portaria 2619 é de no máximo
7º). Os demais produtos de 4 a 10ºC ou conforme recomendação do fabricante.

Não especifica temperaturas, porem indica que as temperaturas devem ser verificadas nas etapas
RDC N° 216
de recepção e armazenamento.

Legislação E - CONDIÇÔES DE ARMAZENAMENTO

Etiquetas de produtos alimentícios transferidos de suas embalagens originais
A etiqueta deve conter: Nome do produto, marca, lote, data de abertura da embalagem e a nova
Portaria 2619
data de validade, conforme a orientação do fabricante.
A etiqueta deve conter: Nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade e
Portaria CVS 5
data de transferência e nome do fornecedor ou do fabricante.
A etiqueta deve conter: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a
RDC N° 216
abertura ou retirada da embalagem original.

Legislação F - PRÉ-PREPARO, PREPARO E GUARDA

Descongelamento

O descongelamento de alimentos deve ser realizado em temperaturas inferiores a 5°C ou em

Portaria 2619 forno micro-ondas ou de convecção, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
Garantindo que todas as partes do alimento sejam completamente descongeladas.

Além das orientações propostas da portaria 2619, é enfatizada a proibição do descongelamento

Portaria CVS 5
de alimentos em temperatura ambiente.

O descongelamento sob refrigeração foi admitido para grandes volumes de alimentos. Pequenos
RDC N° 216 volumes podem ser descongelados em forno de micro-ondas, desde que os alimentos sigam
imediatamente para o preparo final.
Alimentos em temperatura ambiente

O tempo de manipulação não deve exceder a 30 minutos por lote. A temperatura das áreas
Portaria 2619 climatizadas deve ser mantida entre 12oC e 18oC e a manipulação nestas áreas não deve
ultrapassar 2 horas por lote.

Portaria CVS 5 A temperatura ambiente não está regulamentada na CVS 5.

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 Não estabelece um tempo. Diz que as matérias-primas e os ingredientes perecíveis devem ser
RDC N° 216 expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do
alimento
Resfriamento de Alimentos prontos
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10oC em até duas horas. Em
Portaria 2619 seguida, o alimento preparado deve ser mantido em equipamentos de refrigeração, resfriado ou
congelado, porém não determina a temperatura.
Segue o que está regulamentado na portaria 2619, mas determinando as temperaturas. O
Portaria CVS 5 alimento deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a cinco graus Celsius, ou
congelado à temperatura igual ou inferior a dezoito graus Celsius negativos.
Estabelece um prazo máximo para consumo, ao limite de 4ºC permite o armazenamento dos
RDC N° 216 alimentos refrigerados por até cinco dias; ao uso de 5ºC deve-se diminuir o tempo de
armazenamento dos alimentos, mas a legislação não determina quanto.
Tratamento térmico

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes dos alimentos atinjam a temperatura
Portaria 2619
mínima de 74°C.

Portaria CVS 5 O tratamento térmico deve atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico.
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de,
RDC N° 216
no mínimo, 70ºC.

Legislação G - DISTRIBUIÇÃO E EXPOSIÇÃO

Temperaturas
As temperaturas dos pratos prontos e alimentos perecíveis expostos para o consumo devem ser
aferidas e registradas de 2 em 2 horas. As temperaturas dos alimentos quentes devem ser
Portaria 2619 superiores a 60ºC, por no máximo por 6 horas o em temperaturas abaixo de 60ºC, por no máximo
por 1 hora. E os frios até 10ºC, por no máximo 4 horas o entre 10ºC e 21ºC, por no máximo 2
horas.
Não determina o tempo de afeição da temerata dos alimentos pontos. Sege as mesmas indicações
Portaria CVS 5
da portaria 2619 quanto a temperaturas x tempo dos alimentos quentes e frios.
Determina que a temperatura seja superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas e para conservação
RDC N° 216 sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo
de resfriamento.

Legislação H - TRANSPORTE
Temperaturas
Determina que o transporte siga as temperaturas conforme especificação do fabricante o as
seguintes temperaturas para os alimentos: Congelados no máximo a -12ºC; Pescados resfriados
Portaria 2619
crus no máximo a 3ºC ; Carnes e derivados resfriados crus no máximo a 7ºC ; Demais produtos
resfriados no máximo a 10ºC.

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 Pede para seguir as orientações do artigo de recebimento: congelados -12 °C; Pescados de 2 a
Portaria CVS 5 3ºC; Carnes de 4 a 7ºC; Demais produtos de 4 a 10ºC. Ou conforme as recomendações do
fabricante.
RDC N° 216 Não especifica temperaturas no transporte.

Legislação I - ABASTECIMENTO DE ÁGUA

Veículos transportadores de água

Devem ser realizadas pela empresa fornecedora ou transportadora da água, análises de cloro
Portaria 2619
residual livre e pH a cada carga no momento da entrega do produto.

A empresa fornecedora da água deve apresentar os laudos de análise deste produto, tanto para o
Portaria CVS 5
estabelecimento comprador, quanto para a autoridade sanitária.
RDC N° 216 Não está regulamentado pela legislação sanitária federal.

ITEM J - RESÍDUOS
Sobras
Portaria 2619 Não há referência quanto a sobras ou reaproveitamento de alimentos.
É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita, incluindo-se as sobras, em
quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com observância das Boas
Portaria CVS 5
Práticas, descritas nesta norma, entre outras estabelecidas pela legislação sanitária vigente. As
sobras de alimentos não incluem os restos dos pratos dos consumidores.
RDC N° 216 Não há referência quanto a sobras ou reaproveitamento de alimentos.
Lixo
A Portaria diz que no interior dos estabelecimentos, os resíduos devem ser acondicionados em
Portaria 2619
recipientes próprios, com tampa sem acionamento manual.

A CVS 5 delimita o uso das tampas sem contato manual para acondicionamento do lixo apenas as
Portaria CVS 5
áreas de produção de alimentos.

A RDC nº 216 diz que os coletores utilizados para deposição dos resíduos devem ser dotados de
RDC N° 216
tampas acionadas sem contato manual nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos.

ITEM K – CONTROLE DE QUALIDADE

Amostras
As amostras de pratos prontos e dos alimentos líquidos devem ser guardadas por 96 horas sob
refrigeração até 4°C, ou sob congelamento a -18°C.
Portaria 2619
As amostras devem ser coletadas um terço do tempo antes do término da distribuição das
refeições.

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 As amostras de pratos prontos e dos alimentos líquidos devem ser guardadas por 72 horas sob
refrigeração até 4°C, ou sob congelamento a -18°C.
Portaria CVS 5
Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição.
A Portaria CVS 5 também explica o método de coleta desdá identificação até a guarda da amostra.

RDC N° 216 A coleta de amostras não está regulamentada pela legislação sanitária federal.

Legislação L - PESSOAL: higiene, saúde e capacitação

Barba

Portaria 2619 Permite barba e bigode, desde que estejam aparados e os funcionários que possuam devem
utilizar protetor específico e descartável.
Portaria CVS 5 Estabelece que barba e bigode devem ser raspados diariamente

RDC N° 216 Não permite o uso de barba.

Maquiagem
Portaria 2619 Não há referência quanto ao uso de maquiagem.

Portaria CVS 5 Permite maquiagem, porem deve ser "maquiagem leve".

RDC N° 216 Não permite o uso de maquiagem durante a manipulação.

Objetos

Portaria 2619 Proibido carregar objetos no uniforme, exceto o crachá para identificação do funcionário e
àqueles necessários ao desenvolvimento das atividades.
Permite que os objetos necessários para uso no trabalho tais como, caneta, lápis, papéis,
Portaria CVS 5 termômetro, entre outros, sejam colocados nos bolsos inferiores do uniforme, mas proibe,
durante a manipulação, tocar em celulares.
RDC N° 216 Durante a manipulação devem ser retirados objetos pessoais e guardados em local específico.
Máscara nasobucal
A Portaria 2619 deixa o uso da máscara como uma opção, dizendo que "Não é obrigatório o uso
Portaria 2619 de máscaras durante a manipulação e preparo de alimentos", porem especifica que se caso for
usada deve ser corretamente, tampando boca e nariz.
Portaria CVS 5 Já a CVS 5 proíbe totalmente o uso da máscara
RDC N° 216 O uso de máscara não está regulamentado pela legislação sanitária federal.

Legislação M - DOCUMENTAÇÃO
Geral

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 A Portaria 2619 pede que os estabelecimentos possuam os seguintes documentos: Registros das
reclamações efetuadas por consumidores; Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional –
Portaria 2619 PCMSO; Atestados de Saúde indicando a realização dos exames de coprocultura e
coproparasitólogico; Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA; Comprovantes de
higienização do reservatório de água; Procedimentos Operacionais Padronizados.
Nesta legislação os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem
Portaria CVS 5 dispor de manual de Boas Práticas e de POP, que descrevam as práticas desenvolvidas no
processo.

RDC N° 216 Na RDC nº216 os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados.
POPS obrigatórios

Dispõe de 9 Procedimentos operacionais Padrões obrigatórios:

- Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
- Controle da potabilidade da água e higienização do reservatório de água
- Capacitação, Higiene e Saúde dos manipuladores:
- Manejo dos resíduos:
Portaria 2619
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
- Controle de qualidade e rastreabilidade do produto acabado
- Programa de recolhimento de alimentos
- Higienização de frutas, verduras e legumes

Dispõe de 7 Procedimentos operacionais Padrões obrigatórios:

- Higiene e saúde dos funcionários;
- Capacitação dos funcionários em Boas Práticas
- Controle de qualidade na recepção de mercadorias
Portaria CVS 5
- Transporte de alimentos;
- Higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis;
- Higienização do reservatório e controle da potabilidade da água
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Dispõe de 4 Procedimentos operacionais Padrões obrigatórios:

- Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
RDC N° 216 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas
- Higienização do reservatório;
- Higiene e saúde dos manipuladores.

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 Legislação N - EPI'S
Coloca como responsabilidade da empresa o fornecimento e a higienização dos uniformes e dos
EPIs.
Cita como obrigatório os seguintes EPIs: Para quem trabalhe no interior de câmaras frias e para os
Portaria 2619 que movimentem mercadorias do ambiente quente ou normal para o frio, e vice-versa; As luvas
de malha de aço o luvas de material resistente ao corte e adequado à manipulação de alimentos;
As luvas térmicas; Luvas de cano longo durante a manipulação de produtos químicos, a
higienização, coleta e o transporte de lixo.

Cita como Equipamentos de Proteção

Portaria CVS 5 Individual (EPI): Blusas, capa com capuz, luvas e botas impermeáveis e avental plástico. Especifica
o uso das luvas de malha de aço, luvas térmicas e da luva nitrílica (borracha) de cano longo.

RDC N° 216 O EPI não está regulamentado pela legislação sanitária federal.

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