COORDENADORIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Inpeção Padarias e Confeitaria com Predominância de Produção Própria

1. IDENTIFICAÇÃO

INFORMAÇÃO DE IDENTIFICAÇÃO

Razão Social:

Nome Fantasia:

Inscrição Estadual/Municipal:

Atividade (CNAE):
( ) 4721-1/02-00 - Padaria e confeitaria com predominância de produção própria.

CNPJ/CPF:

Endereço:

Complemento: Bairro

Ponto de Referência CEP

Fone: Email:

INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES

Data da Vistoria:

Equipe Fiscal:

Motivo da Vistoria:

( ) Inspeção para Licença Sanitária (NOVO) ( ) Inspeção para Licença Sanitária (RENOVAÇÃO)
( ) Programas específicos de Vigilância Sanitária ( ) Reinspeção para Licença Sanitária
( ) Verificação ou apuração de denúncia ( ) Inspeção solicitação de outros órgãos
( ) Inspeção Programada ( ) OUTROS:

Responsável Legal/proprietário do Estabelecimento:

Horário de funcionamento:

Número de Funcionários: ( ) de 0 a 4 ( )5a9 ( ) 10 a 19 ( ) 20 ou mais

LEGISLAÇÃO GERAL

RDC 216/2004 – ANVISA

Portaria do Ministério da Saúde n° 2914/11

N – Necessário I – Imprescindível R – recomendado NA – Não se aplica NO – Não observado

2. QUESTIONAMENTOS

Item INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÃO LEGISLAÇÃO Sim Não NA NO OBSERVAÇÃO

O local possui condições satisfatórias para os fins a

1 que se destina, por sua capacidade, temperatura, I
iluminação, ventilação e demais requisitos de
higiene?
O acesso às instalações é controlado e RDC 216/04
2 N
independente,não comum a outros usos? 4.1.1
Dimensionamento da edificação e das
RDC 216/04
3 instalações é compatível com as operações de N
4.1.2
preparação de alimentos?
Há separação entre as diferentes atividades por
4 meio físicos ou outros eficazes de forma a evitar RDC 216/04 N
contaminação cruzada? 4.1.2
Piso, parede e teto são construídos com material
liso, resistente, impermeável e lavável. RDC 216/04
5 N
Conservados, livres de rachaduras, trincas, 4.1.3
goteiras, bolores edescascamentos?
Portas e janelas são ajustadas aos batentes?
As portas das áreas de preparação e RDC 216/04
6 N
armazenamento de alimentos são dotadas de 4.1.4
fechamento automático?
Aberturas externas, inclusive do sistema de
RDC 216/04
7 exaustão são providas de telas milimétricas, N
4.1.4
removíveis parafacilitar a limpeza?

Instalações são abastecidas de água corrente e RDC 216/04

8 I
potável? 4.1.5

RDC 216/04
9 Há rede de esgoto ou sistema de esgoto isolado? N
4.1.5

Há ralos sifonados e grelhas com dispositivo que RDC 216/04

10 N
permitam seu fechamento? 4.1.5

As caixas de gordura e de esgoto têm dimensões

compatíveis ao volume de resíduos? Estão
localizadas fora da área de manipulação e RDC 216/04
11 armazenamento de alimentos? Estão em 4.1.6 N
adequado estado de conservação e
funcionamento?

Áreas internas e externas estão livres de RDC 216/04

12 N
objetos emdesuso ou estranhos ao ambiente? 4.1.7

RDC 216/04
13 Ausência de animais nas dependências? N
4.1.7

A iluminação é suficiente? As luminárias

localizadas sobre as áreas de preparação de
RDC 216/04
14 alimentos são protegidas contra queda acidentais N
4.1.8
e explosão e estão em adequado estado de
conservação e higiene?

N – Necessário I – Imprescindível R – recomendado NA – Não se aplica NO – Não observado

 Instalações elétricas são embutidas ou protegidas em
RDC 216/04
15 tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a N
4.1.9
higienização dos ambientes?

Há ventilação adequada garantindo a renovação do ar e

RDC 216/04
16 evitando a incidência direta do fluxo de ar sobre os N
4.1.10
alimentos?
17 Apresenta depósito específico para estocagem delenha?

EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS. LEGISLAÇÃO SIM NÃO NA NO OBSERVAÇÃO

Os equipamentos, móveis e utensílios são de material

RDC 216/04
18 adequado e estão em perfeito estado de conservação, N
4.1.15
higiene, funcionamento e sem sinais de corrosão?

Superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios lisas,

RDC 216/04
19 impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, frestas e
4.1.17
outras imperfeições que comprometem a higienização?

Há lavatório(s) exclusivo(s) para a higiene das mãos nas

áreas de manipulação, dotado de sabonete líquido inodoro,
RDC 216/04
20 anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro N
4.1.14
sistema higiênico e seguro de secagem das mãos, e coletor
de papel, acionado sem contato manual?

As bancadas ou mesas apresentam tampos de material liso

21 e impermeável; e as pias são de aço inoxidável, providas de N
água corrente?
Há forno ou fogão a gás, elétrico ou outro sistema
22 aprovado, provido de mecanismo de exaustão de fumaça e N
vapors?

23 As pias são providas de sifão adequado? N

Há dispositivos adequados para a guarda de utensílios e

24 N
apetrechos de trabalho?

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

LEGISLAÇÃO SIM NÃO NA NO OBSERVAÇÃO
UTENSÍLIOS.

As condições higiênico-sanitárias das instalações, RDC 216/04

25 N
equipamentos, móveis e utensílios estão adequadas? 4.2.1
RDC 216/04
26 Há limpeza periódica das caixas de gordura? N
4.2.2
Os produtos saneantes são regularizados, RDC 216/04
27 N
identificados e guardados em local adequado? 4.2.5

A guarda de utensílios e equipamentos de limpeza é feita RDC 216/04

28 N
em local adequado e reservado para este fim? 4.2.6
Os funcionários da limpeza tem uniforme RDC 216/04
29 N
diferenciado? 4.2.7
Há limpeza e manutenção dos equipamentos de RDC 216/04
30 N
climatização? 4.1.11

N – Necessário I – Imprescindível R – recomendado NA – Não se aplica NO – Não observado

Item PREPARAÇÃO DO ALIMENTO LEGISLAÇÃO SIM NÃO NA NO OBSERVAÇÃO

As matérias-primas, ingredientes e embalagens estão em RDC 216/04

31 N
condições higiênico-sanitárias adequadas? 4.8.1
São adotadas medidas a fim de minimizar o risco de RDC 216/04
33 N
contaminação cruzada? 4.8.3
Os alimentos utilizados parcialmente são acondicionados e
RDC 216/04
identificados adequadamente (designação, data de N
34 4.8.6
fracionamento e validade)?
RDC 216/04
35 Há substituição do óleo e gordura das frituras? N
4.8.11
RDC 216/04
Faz-se descongelamento adequado (sob refrigeração <
4.8.12 e N
36 5˚C ou em microondas)?
4.8.13
Os alimentos descongelados são mantidos sob RDC 216/04
38 N
refrigeração, evitando o recongelamento? 4.8.14
O alimento preparado e conservado pelo frio é
RDC 216/04
mantido em temperaturas adequadas de refrigeração (< N
39 4.8.16
5˚C) ou congelamento (≤ - 18˚C)
Os alimentos preparados congelados são identificados RDC 216/04
40 N
adequadamente? 4.8.18

CÂMARA FRIA/GELADEIRA/FREEZER LEGISLAÇÃO SIM NÃO NA NO OBSERVAÇÃO

As portas estão totalmente vedadas e em perfeito estado de

41 N
conservação?

A porta da câmara fria possui dispositivo de segurança que

42 N
permite sua abertura pelo lado interno?

A câmara possui termômetro para o controle da

43 temperatura e apresenta número e área suficiente,segundo N
a capacidade do estabelecimento?
A câmara é revestida de material liso, resistente e
impermeável; está livre de ralos e grelhas e encontra- se RDC 216/04
44 N
em bom estado de conservação e limpeza, sem 4.1.3
gotejamento?
A câmara apresenta paletes, estrados e prateleiras de
45 RDC 216/044.7.6 N
material liso, resistente e impermeável?

As embalagens dos produtos armazenados estão íntegras,

46 com identificação visível e com dados necessários para RDC 216/044.7.5 N
garantir a rastreabilidade e a validade dos produtos?

Os produtos armazenados são mantidos nas temperaturas

adequadas e recomendadas pelos fabricantes e são
47 I
observados os padrões específicos de registro,
conservação, embalagem, rotulagem e prazo de validade?

Os gêneros alimentícios são depositados em separado, por

48 N
espécie, de modo a facilitar a sua inspeção?

N – Necessário I – Imprescindível R – recomendado NA – Não se aplica NO – Não observado

Item MANIPULADORES LEGISLAÇÃO SIM NÃO NA NO OBSERVAÇÃO

Os Manipuladores com lesões e/ou sintomas de

enfermidades que possam comprometer a qualidade RDC 216/04
49 I
higiênico-sanitária dos alimentos são afastados das 4.6.2
atividades?
RDC 216/04
50 Apresentam asseio corporal e do vestuário? N
4.6.3
Uniforme é compatível com as atividades e encontra- se em
RDC 216/04
51 bom estado de conservação e higiene? Usa sapato N
4.6.3
fechado?

Roupas e objetos pessoais são guardados em local RDC 216/04

52 N
específico para esse fim? 4.6.3

Há abstenção do fumo, manipulação de dinheiro e outros RDC 216/04

53 N
atos que possam contaminar os alimentos? 4.6.5.

Os funcionários usam gorros ou outro acessório que cubras

os cabelos, possuem mãos limpas, unhas curtas, sem RDC 216/04
54 N
esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); 4.6.6
manipuladores barbeados e sem maquiagem?
RDC 216/04
55 Fazem lavagem e anti-sepsia das mãos? I
4.10.
RDC 216/04
56 Há cartazes afixados sobre lavagem e antisepsia dasmãos?
4.6.4
Os visitantes cumprem os requisitos de higiene nas RDC 216/04
57 N
áreas de produção e manipulação de alimentos? 4.6.8
Empregados que trabalham no interior de câmaras frias
58 N
usam vestimentas adequadas?
Funcionários usam EPIs (uniforme, avental, botas, luvas,
59 N
capas)?

Item PRODUTOS LEGISLAÇÃO SIM NÃO NA NO OBSERVAÇÃO

Todos os alimentos expostos à venda ou entregues ao

60 consumo estão devidamente registrados nos órgãos N
competentes?

Ausência de produtos danificados por umidade,

61 fermentação, rançosos, mofados ou embolorados, de N
caracteres físicos ou organolépticos anormais?

Ausência de produtos alterados, deteriorados, ou ainda,

62 N
contaminados ou infestados por parasitas?
Ausência de produtos fraudados, adulterados ou
63 N
falsificados?

64 Ausência de produtos fora do prazo de validade? N

65 Ausência de produtos acondicionados em latas amassadas? N

N – Necessário I – Imprescindível R – recomendado NA – Não se aplica NO – Não observado

 Ausência de produtos prejudiciais ou imprestáveis à
66 alimentação por qualquer motivo (má conservação, N
embalagens avariadas)?

Ausência de produtos em desacordo com a legislação em

67 N
vigor?

ÁREA DE EXPOSIÇÃO DE VENDA LEGISLAÇÃO SIM NÃO NA NO OBSERVAÇÃO

Os produtos expostos à venda estão adequadamente

protegidos contra poeira, pragas urbanas e outras
68 N
contaminações externas; são embrulhados em papel
adequado?

69 A manipulação de pães é feita com uso de pinças?

Os utensílios (pratos, copos, talheres) usados são

RDC 216/04
70 descartáveis ou encontram-se devidamente higienizados e
4.10.5
armazenados em local protegido?

ÁREA EXTERNA LEGISLAÇÃO SIM NÃO NA NO OBSERVAÇÃO

A área externa do estabelecimento está livre de focos de

RDC 216/04
71 insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, sem N
4.1.7
presença de animais, insetos e roedores?

RESÍDUOS LEGISLAÇÃO SIM NÃO NA NO OBSERVAÇÃO

Os coletores de resíduos são dotados de tampas e

RDC 216/04
72 acionadas sem contato manual nas áreas de manipulação e N
4.5.2
armazenamento de alimentos?
Possui local próprio e adequado para o armazenamento
externo do lixo, provido de ponto de água, ralo, protegido
73 de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais N
domésticos, roedores e livre de odores ou incômodo à
vizinhança?

RECEBIMENTO/COMPRA LEGISLAÇÃO SIM NÃO NA NO OBSERVAÇÃO

A área de recebimento encontra-se protegida de chuva, sol, RDC 216/04

74 N
poeira, livre de materiais ou equipamentos inservíveis? 4.7.2 e 4.1.7

É verificada, na hora do recebimento, a temperatura dos

produtos perecíveis? Os produtos estão dentro das
75 RDC 216/04 N
temperaturas adequadas e conforme especificação do
4.7.3
fabricante? Há registros?

São verificados nos produtos: data de validade,

denominação de venda, lista de ingredientes, conteúdo
líquido, lote, n° de registro SIF, nome e endereço do RDC 216/04
76 N
fabricante, fracionador, distribuidor e importador, 4.7.3
características sensoriais, integridade das embalagens,
higiene do produto e a adequada rotulagem?

N – Necessário I – Imprescindível R – recomendado NA – Não se aplica NO – Não observado

ARMAZENAMENTO ESTOQUE SECO LEGISLAÇÃO SIM NÃO NA NO OBSERVAÇÃO

Armazenamento dos gêneros alimentícios em local limpo e RDC

77 organizado e protegido da ação de poeiras, raios solares, 216/04 N
insetos e impurezas? 4.7.5
Produtos destinados à devolução ou descarte, reprovados
RDC 216/04
78 ou vencidos, estão identificados e armazenados
4.7.4 N
separadamente?
Uso de paletes, estrados ou prateleiras para o
79
armazenamento de alimentos e materiais? N
Material de limpeza ou similares armazenados
80
separadamente dos alimentos? N

SANITÁRIOS MASCULINO E FEMININO LEGISLAÇÃO SIM NÃO NA NO OBSERVAÇÃO

Instalações sanitárias deverão ser de material liso, resistente

e impermeável, com paredes até altura mínima de um
81 N
metro e cinquenta centímetros revestidos de material
equivalente?
Incomunicabilidade das instalações sanitárias e dos
RDC 216/04
82 vestiários com as áreas de manipulação e armazenamento
4.1.12 N
de alimentos?
Instalações sanitárias e vestiários organizados e em
RDC 216/04
83 adequado estado de conservação. Portas externas dotadas N
4.1.12
de fechamento automático?
Instalações sanitárias providas de lavatórios e produtos
destinados à higiene pessoal (papel higiênico, sabonete
RDC 216/04
84 líquido e toalhas de papel não reciclado ou outro método N
4.1.13
para secagem de mãos). Coletores de resíduos dotados de
tampa e acionados sem contato manual?

Peças, canalizações e aparelhos sanitários em perfeitas

85 condições (sem defeitos ou soluções de continuidade que N
possam acarretar infiltrações, vazamentos ou acidentes)?

86 Os vasos sanitários possuem assento com tampa? N

ÁGUA LEGISLAÇÃO SIM NÃO NA NO OBSERVAÇÃO

RDC 216/04
4.4.1 e
Portaria do
No caso de água proveniente de fonte alternativa, a mesma
87 Ministério da
é tratada e possui laudo de análise laboratorial?
Saúde
2914/11
Art 34

O estabelecimento possui reservatório em material

adequado, conforme a legislação, livre de rachaduras, RDC 216/04
88 N
vazamentos e outros defeitos e em estado de higiene e 4.4.4
conservação, com tampas íntegras?

RDC 216/04
89 O gelo é proveniente de água potável? I
4.3.2

N – Necessário I – Imprescindível R – recomendado NA – Não se aplica NO – Não observado

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES LEGISLAÇÃO SIM NÃO NA NO OBSERVAÇÃO

As janelas, portas e aberturas são protegidas com telas RDC 216/04

90 N
milimétricas? 4.1.4;

Os ralos e grelhas são sifonados, dotados de dispositivos RDC 216/04

91 N
que impeçam a entrada de pragas e vetores? 4.1.5

RDC 216/04
92 Ausência de vetores e pragas urbanas e/ou indícios? N
4.3.1

Há controle químico de vetores e pragas urbanas, realizado

RDC 216/04
93 semestralmente, com manutenções mensais, por firma N
4.3.2
especializada e cadastrada na VisaManaus?

DOCUMENTAÇÃO LEGISLAÇÃO SIM NÃO NA NO OBSERVAÇÃO

A responsabilidade técnica é exercida por profissional

94 R
legalmente habilitado?
Possui e cumpre o Manual de Boas Práticas específico para
empresa e os Procedimentos Operacionais Padronizados,
especialmente para os itens a) Higienização de instalações, RDC 216/04
95 N
equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e 4.11.1 e 4.11.4
pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene
e saúde dos manipuladores?
Faz supervisão e capacitação dos manipuladores de RDC 216/04
96 N
alimentos? 4.6.7
Carteiras de saúde, Programa de Controle Médico e Saúde
97 Ocupacional (PCMSO), Atestado de Saúde Ocupacional RDC 216/04 N
(ASO)?
Faz higienização semestral, com registro, do reservatório de RDC 216/04
98 N
água? 4.4.4
Apresenta Laudo de Análise de Potabilidade da água RDC 216/04
99 N
(quando não for de sistema público) semestral? 4.4.1
Tem plano de limpeza dos componentes do sistema de
RDC 216/04
100 climatização, troca de filtros e manutenção dos
4.1.11 N
equipamentos conforme legislação específica?
Tem registro das operações de limpeza e desinfecção não RDC 216/04
101 N
rotineiras? 4.2.3
Tem planilhas de controle de temperatura de RDC 216/04
102 equipamentos frigoríficos: câmaras, balcões, congeladores, 4.7.3
N
bem como dos alimentos armazenados? 4.8.18
Apresenta registros ou comprovante de execução da RDC 216/04
103
calibração dos instrumentos e equipamentos de medição? 4.1.16 N
Apresenta plano e registro que comprovem a manutenção
RDC 216/04
104 programada e preventiva de equipamentos, maquinários e
4.1.16 N
utensílios?
Apresenta laudo de vistoria do veículo que transporta
105
bebida?
Faz exposição em local visível do telefone de contato para
106
reclamações quanto a higiene do estabelecimento? N

N – Necessário I – Imprescindível R – recomendado NA – Não se aplica NO – Não observado

3. CONCLUSÃO / RECOMENDAÇÕES:

OBSERVAÇÕES: os itens indispensáveis inviabilizam a liberação da licença

CONSIDERAÇÕES:
CONCLUSÃO:
( ) Apto a receber licença sanitária.
( ) Apresenta irregularidades de baixo risco, concedido prazo em Termo de Intimação de dias para
adequação.
( ) Apresenta irregularidade de risco iminente á saúde pública, encaminhar para interdição.

Observações:

1 – Autoridade de Saúde, no exercício de suas atribuições, poderá exigir além dos itens relacionados
neste roteiro, outros que se fizerem necessários para garantia da Saúde Pública, bem como que constam
em normas aplicáveis ao caso;

2 – Este roteiro poderá ser revisto, sempre que necessário, de acordo com as determinações da
Autoridade de Saúde.

Data do preenchimento do Roteiro de Inspeção: _____/______/________

LEGISLAÇÃO:

Resolução ANVISA Nº RDC 216/2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de
Alimentação

Portaria Federal Nº 2914/2011 - Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água
para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

Lei Federal Nº 6360/76 - Dispõe sobre a Vigilância Sanitária a que ficam sujeitos os Medicamentos, as Drogas, os
Insumos
Farmacêuticos e Correlatos, Cosméticos, Saneantes e Outros Produtos, e dá outras Providências

N – Necessário I – Imprescindível R – recomendado NA – Não se aplica NO – Não observado