Manual de Boas Práticas Asilo 2

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS Revisão: 02
E Elaboração:00/00/202
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1. IDENTIFICAÇÃO
Nome Fantasia: IRMÃS MACHADO CASA DE REPOUSO E ASSISTÊNCIA A

TERCEIRA IDADE LTDA.
Razão Social: IRMÃS MACHADO CASA DE REPOUSO E ASSISTÊNCIA A TERCEIRA

IDADE LTDA.
CNPJ: 22595966/0001-51
Endereço: Av. Amazonas, 403 – Terra Firme – Rio das Ostras/RJ Telefone: (22)
27601162
2. RESPONSÁVEL
A INSTITUIÇÃO CASA DE REPOUSO ESMERALDA funciona, sob

responsabilidade de Roberta Machado Ferreira, como uma Instituição de Longa
Permanência, garantindo aos idosos seis refeições diárias (desjejum, colação, almoço,
lanche, jantar e ceia), respeitando o espaço cultural local. Os responsáveis pela
elaboração dos alimentos são três funcionários sendo duas cozinheiras em escala 12x36,
e uma diarista. A instituição conta com orientação de uma nutricionista, o que inclui
responsabilidades na implantação e manutenção do Manual de Boas Práticas executado
pela instituição. Para exercer esta responsabilidade, os funcionários são orientados
quanto a segurança dos alimentos de acordo com os requisitos mínimos exigidos,
incluindo contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação
higiênica dos alimentos e higiene pessoal.
Elaborado por: Aprovado por:

Carla Couto Torres – CRN 01100191 Roberta Machado
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3. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO
A instituição possui acesso direto e independente. As instalações e seus arredores

são livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores,
evitando assim, a contaminação cruzada.
A planta do local onde ocorre a manipulação dos alimentos (cozinha, estoque e

despensa) encontra-se disponível na administração da instituição.
CARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕES
Vestiários e/ou Instalações Sanitárias dos Colaboradores
Não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos. O

estado de conservação das instalações (piso, paredes, vasos sanitários, pias) é
adequado e satisfatório. As instalações são devidamente abastecidas com papel
higiênico, sabão líquido anti- séptico e papel toalha descartável não reciclado. As lixeiras
possuem tampa com um sistema de abertura onde não se utilizem as mãos.
Área de recepção de mercadorias
Área protegida e adequada para conferência de alimentos. Possui superfície

adequada para recepção de alimentos.
Área para estocagem
O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável,

antiderrapante e resistente) e encontra-se em bom estado de conservação.

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O estado de conservação das paredes é adequado e satisfatório (livre de

rachaduras, descascamento, infiltrações, etc.).
O forro é constituído de material adequado e está em bom estado de conservação.

Não há acúmulo de entulho ou material em desuso.
As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações de forma a

permitir fácil higienização do ambiente. A iluminação é adequada.
O número de equipamentos para refrigerados e congelados, estrados, estantes e

prateleiras do estoque está compatível com o volume de mercadorias armazenadas.
O material de limpeza é armazenado separadamente dos alimentos e materiais

descartáveis.
Os alimentos secos estão organizados por grupo em estantes, prateleiras e/ou

estrados.
O armazenamento dos alimentos secos obedece a um espaçamento mínimo

exigido que favoreça circulação do ar e evite o contato com o piso.
Os estrados são de material adequado (liso, impermeável, lavável).
As estantes e/ou prateleiras são de material adequado (liso, impermeável, lavável).
Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de

conservação, higiene e funcionamento (observar acúmulo de gelo). As borrachas das
portas destes equipamentos estão em bom estado de conservação.

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Cozinha
O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável,

antiderrapante e resistente) e encontra-se em bom estado de conservação.
As paredes são constituídas de material adequado (liso, impermeável e lavável) e

encontram-se em bom estado de conservação, livre de rachaduras, descascamento,
infiltrações, etc.
O forro é constituído de material adequado e está em bom estado de conservação.

Possui ralos sifonados, que permitam fechamento.
As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações de forma a

permitir fácil higienização do ambiente.
A iluminação é adequada.
O estado de conservação das luminárias é satisfatório e possuem proteção contra

estilhaços provenientes de quebra ou explosão.
A ventilação é adequada e garante ausência de fungos, fumaça, gases e

condensação de vapores.
Não há incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos ou local de

manipulação de alimentos.
As portas encontram-se em bom estado de conservação, possuem fechamento

automático e estão bem ajustadas ao batente.

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As janelas encontram-se em bom estado de conservação e estão bem ajustadas

aos batentes e com telas de proteção.
As aberturas para as áreas externas possuem telas milimétricas, removíveis para

limpeza, em bom estado de conservação.
Possui pia exclusiva para higienização das mãos, a qual encontra-se em bom
estado de conservação e limpeza.
A pia está equipada com sabão líquido e anti-séptico, e papel toalha não reciclado.
A lixeira possui tampa sem abertura por contato manual.
As estantes e/ou prateleiras são de material adequado (liso, impermeável, lavável).
Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de

conservação, higiene e funcionamento. As borrachas das portas destes equipamentos
estão em bom estado de conservação.
8.1.4.Refeitório
Área destinada à alimentação dos idosos.
4 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios utilizados pela instituição são

constituídos de materiais adequados, atóxicos, lisos, impermeáveis, laváveis e resistentes
a substâncias corrosivas.
De maneira geral, os equipamentos encontram-se em bom estado de conservação

e passam por manutenção periódica de acordo com a necessidade.

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Foi solicitado a instituição um termômetro apropriado para monitorar as

temperaturas dos alimentos. De maneira geral, os equipamentos encontram-se em bom
estado de conservação e passam por manutenção periódica de acordo com a
necessidade.
5. PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO
Segue a descrição das etapas do fluxo de produção existente na empresa, desde a

compra de matéria-prima até a distribuição dos alimentos prontos.
COMPRA
A instituição adquire produtos de fornecedores idôneos, devidamente registrados.
Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeção. O transporte dos

alimentos comprados pela empresa é realizado em condições de higiene e conservação
satisfatórias.
RECEBIMENTO
Durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos critérios

qualitativos pré-determinados e especificados a seguir:
• as condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser

satisfatórias;
• a data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o

tempo de estocagem médio do produto;

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• as embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as

particularidades de cada tipo de alimento:
• Os alimentos não podem estar em contato com papel não adequado (reciclado,
jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado;
• as latas não podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas;
• os ovos não devem ser recebidos caso estejam com a casca rachada.
• nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação
e validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de registro no órgão
oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento
e quantidade (peso);
• alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da

embalagem e devem apresentar-se duros como pedra;
• os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos. A

avaliação sensorial é feita de acordo com cada tipo de alimento, com base nas
instruções a seguir e na presença do cozinheiro responsável, quando necessário.

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Tabela: Características sensoriais solicitados para o recebimento de produtos
Características Sensoriais
Produto
Aparência Odor Consistência
Carne bovina Cor vermelho brilhante (internamente), vermelhoCaracterístico. Firme, não amolecida,
púrpura. Sem escurecimento, manchas esverdeadas nem pegajosa.
e/ou outras cores estranhas ao produto.
Aves Cor amarelo rosado. Sem escurecimento, manchasCaracterístico. Firme, não amolecida,
esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto. nem pegajosa.
Peixes Cor branca ou ligeiramente rósea para filés. Característico, com cheiroFirme, não amolecida,
Peixes inteiros devem ter as escamas brilhantes eleve de mar ou algaspegajosa. Em peixes inteiros
bem aderidas, guelras vermelho vivo, úmidas emarinhas. carne deve estar presa a espinh
intactas, olhos brilhantes e salientes.
Leite Cor branca leitosa. Característico. Líquido homogêneo.
Queijo Minas Cor esbranquiçada e homogênea. Crosta inexistenteSuave e característico. Macia.

Frescal/ Ricota ou fina.
As temperaturas de recebimento dos alimentos também são avaliadas e obedecem

aos requisitos descritos abaixo:

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Tabela: Temperatura para recebimento de alimentos
Alimento Temperatura
Carnes e aves Até 10ºC, preferencialmente até 4ºC
Leite in natura e derivados Até 10ºC
Massas frescas Até 10ºC
Congelados -18ºC com tolerância até -12ºC
Temperatura ambiente, recomendável
Ovos
até 10ºC
Alimentos secos, enlatados e
Temperatura ambiente
hortifrutícolas
Procedimento para devoluções:
Caso o produto não atenda aos pré-requisitos citados acima, de forma a

comprometer ou lançar dúvidas quanto a sua qualidade higiênico-sanitária, os mesmos
deverão ser devolvidos imediatamente ou na impossibilidade, deverão ser separados,
identificados com etiqueta escrita como devolução e armazenados separadamente, sob
condições adequadas, para serem devolvidos ou substituídos posteriormente.
ARMAZENAMENTO
Alimentos perecíveis são armazenados o mais rápido possível, limitando ao

máximo seu tempo de permanência a altas temperaturas.
Durante o armazenamento, são tomados os seguintes cuidados:

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Alimentos refrigerados e congelados são mantidos sob temperatura

adequada, obedecendo às instruções descritas abaixo:
• Alimentos perecíveis como carnes e peixes, embutidos, ovos, leite, manteiga,

queijos, creme de leite fresco, massas frescas e sobremesas são armazenados à
temperatura de refrigeração (até 5°C) , até o momento de seu uso.
• Matérias-primas congeladas são armazenadas imediatamente a temperaturas

abaixo de 0ºC.
Alimentos refrigerados e congelados são mantidos devidamente organizados de

forma a prevenir a contaminação
• Nos casos em que diferentes gêneros alimentícios são armazenados em um

mesmo equipamento refrigerador, os alimentos prontos para consumo são
colocados nas prateleiras superiores, os semi-prontos e/ou pré-preparados são
colocados nas prateleiras intermediárias e os produtos crus, nas prateleiras
inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
• Diferentes alimentos podem ser armazenados no mesmo freezer, desde que

devidamente embalados, identificados e separados.
• Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais são embalados de

forma adequada, em sacos plásticos transparentes ou recipientes plásticos com
tampa e devidamente identificados com o nome do produto, data de preparo e data
de validade.

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• Alimentos secos são armazenados em estantes e prateleiras adequadas ou sobre

estrados, evitando contato direto com o piso e respeitando o espaçamento mínimo
que garanta a circulação de ar e permita higienização adequada.
• O prazo de validade dos alimentos manipulados é determinado conforme descrito

a seguir.
• A saída dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence é o

primeiro que sai), onde alimentos com menor prazo de validade são utilizados
primeiro.
• Matérias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos descartáveis

são armazenados separadamente de produtos químicos de limpeza.
• Produtos químicos e de limpeza são mantidos em suas embalagens originais e

quando é necessário dividi-los em embalagens menores, como no caso do uso de
pulverizadores, estes são identificados.
• Alimentos jamais devem ser porcionados em embalagens de produtos de limpeza

ou perfumaria.
• Produtos destinados à devolução são identificados e colocados em local separado

para não haver possibilidade de uso por engano.
• É proibida a entrada de caixas de madeira e papelão dentro da área de

armazenamento e manipulação.
Prazo de validade dos produtos manipulados:
O prazo de validade dos alimentos manipulados é determinado conforme descrito a

seguir.

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Produtos que forem retirados da embalagem são armazenados em recipientes

tampados e identificados, sob as condições de temperatura e pelo prazo indicado pelo
fabricante.
Para alimentos secos, a empresa estabelece validade máxima de 30 dias após

serem abertos ou retirados da embalagem original, desde que não se ultrapasse a
validade estipulada pelo fabricante. Alimentos manipulados e todos os demais que
necessitam de baixas temperaturas para sua conservação, possui o prazo de validade
descrito em sua identificação, com prazo máximo variando conforme a temperatura do
armazenamento e o tipo de produto, de acordo com as tabelas abaixo:
Validade de alimentos congelados
Temperatura Tempo máximo de

armazenamento
0 a -5ºC 10 dias
-5 a -10ºC 20 dias
-10 a -18ºC 30 dias
Abaixo de -18ºC 90 dias

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PRÉ-PREPARO E PREPARO
Descongelamento
Os processos de descongelamento são realizados de maneira segura, podendo ser

feito:
• Em temperatura de refrigeração, até 5ºC, tendo o cuidado de armazenar os

alimentos sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para
evitar que o líquido escorra sobre os demais alimentos.
• Em microondas para pequenas porções de alimento, desde que o mesmo seja

cozido imediatamente após o descongelamento.
• Durante o processo de cozimento quando recomendado pelo fabricante.
Porcionamento
Assim que a preparação é liberada para consumo dos idosos, é servido em pratos
porcionados e individuais. Sempre respeitando o prazo máximo de duas horas entre
preparo e consumo.
Congelamento
O processo de congelamento, quando realizado, deve obedecer aos critérios descritos a

seguir:

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• Divida os alimentos em pequenas porções e coloque-os em embalagens

adequadas, evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o alimento
não fique ressecado ou sofra alterações.
• Deixe sempre um espaço vazio na embalagem, pois os alimentos com maior teor
de líquidos aumentam de volume durante o processo de congelamento. Não utilize
recipientes de vidro, devido ao risco de quebra.
• Identifique a embalagem, informando o conteúdo, a data em que o alimento foi

congelado e a data de validade.
• Mantenha os freezers de congelamento limpos, sem acúmulo de gelo ou

sobrecarregados para facilitar a circulação do ar frio em seu interior.
• Organize os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o congelamento rápido.

Evite acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos, com no
máximo 10cm de altura, sobrepondo-os em forma de cruz.
• Coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer para evitar que
os líquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos abaixo dele,
prevenindo a contaminação cruzada.
Os alimentos são descongelados somente quando forem utilizados e não tornam a

ser congelados, permanecendo sob refrigeração até o momento do uso, de acordo com a
tabela de validades para produtos refrigerados.
Cozimento
Todos os alimentos preparados previamente têm sua temperatura de cozimento

monitorada diariamente, a qual atinge pelo menos 70ºC em todas as suas partes. Os

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alimentos preparados para consumo imediato têm sua temperatura de cozimento

monitorada aleatoriamente.
6. ROTINA DA COZINHA
Plantonista - 07:00 ás 19:00
• Início do plantão às 07:00
• Abrir a cozinha, recolher a louça da ceia do dia anterior, limpar as mesas e

refeitório
• Iniciar o preparo do café da manhã, verificar atentamente o cardápio dos

residentes, observando suas peculiaridades, tais como diabéticos, alérgicos,
hipertensos e outras restrições.
• Às 07:40 servir o café da manhã e após, recolher louça e limpar o refeitório
• Iniciar o preparo do almoço, observando atentamente o cardápio e suas

peculiaridades, tais como, diabéticos, alérgicos, hipertensos e outras restrições.
• Manter o máximo possível a cozinha limpa e organizada, higienizando sempre que

possível mesas e bancadas durante o preparo das refeições.
• Às 10:00 servir a colação, recolher a louça, higienizar e guardar.
• Preparar o almoço para ser servido às 12:00
• Às 14:00 dar início ao preparo do lanche que será servido às 15:00

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• Às 15:30 preparar o café para o horário de visitas
• Às 16:00 iniciar o preparo do jantar que será servido às 18:00
• Após o jantar, recolher e lavar a louça, deixando a cozinha organizada.
• Separar a ceia e deixar no refeitório.
• Atentar para retirar do freezer a proteína que será utilizada no dia seguinte,
deixando dentro da geladeira para descongelar em temperatura ambiente,
conforme orientação da nutricionista.
• Solicitar material necessário para a preparação do cardápio do dia seguinte.
• Término do plantão às 19:00.
Diarista – 07:00 às 16:00
• Recolhe toda a louça da ceia do dia anterior, limpa as mesas e o refeitório.
• Após o término do café da manhã dos residentes limpar mesas e refeitório, para o
início da colação às 10:00
• Após a colação, recolher a louça e limpar o refeitório para o almoço.
• Não retirar o prato da mesa até que o cuidador verifique se o idoso terminou ou se
está satisfeito. Só limpar mesas e refeitório após o almoço dos residentes.
• Recolher e lavar toda a louça após o almoço.
• Após o lanche, limpar o refeitório para o jantar e a ceia.

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POP 1 - HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
Todos os colaboradores da instituição que entram em contato com alimentos

recebem na admissão e no dia-a-dia das atividades, as instruções necessárias para
cumprir com suas funções de maneira segura e higiênica. Para facilitar o entendimento,
são afixados cartazes em locais estratégicos nas áreas de produção e armazenamento de
alimentos com instruções fundamentais para a prática da segurança dos alimentos.
CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES
Os atestados de saúde ocupacional (ASO`s) de seus colaboradores deverão ser

mantidos devidamente organizados e arquivados. Os colaboradores são instruídos a
comunicar ao seu supervisor e ao responsável da instituição toda vez que manifestarem
quaisquer problemas de saúde, antes de começar o trabalho para que sejam tomadas as
providências cabíveis.
HIGIENE PESSOAL
Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à

manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros.
ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS
Orientações de estética e asseio pessoal
• Tomar banho diário.
• Manter cabelos protegidos.

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• Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base.
• Usar desodorante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes.
• Não utilizar maquiagem.
• Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e
anéis, inclusive aliança.
• Higienizar as mãos da maneira correta e na frequência indicada.
Orientações para higiene das mãos
• Antes de iniciar o trabalho.

• Antes de manipular o alimento.
• Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e
for trabalhar com alimento cozido.
• Antes de usar luvas e após tirá-las.

• Após utilizar os sanitários.
• Após pegar em dinheiro.
• Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar.
• Após comer ou fumar.
• Após recolher lixo e outros resíduos.
• Após passar muito tempo em uma mesma atividade.
• Todas as vezes que interromper um serviço.
A técnica utilizada na higienização das mãos possui a sequência abaixo:

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• Umedecer as mãos e antebraços com água.

• Lavar com sabonete líquido bactericida.
• Massagear bem as mãos e antebraços.

• Enxaguar bem as mãos e antebraços.
• Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado.
• Descartar o papel dentro da lixeira.
Obs: Quando não há a disponibilidade de sabão líquido bactericida, os colaboradores

lavam as mãos com sabonete líquido neutro e fazem uso de um produto anti-séptico após
o enxágüe, deixando-as secar naturalmente. Existem procedimentos ilustrados para
orientação da higienização das mãos e higiene pessoal, disponíveis em locais.
Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos
Todos os colaboradores são orientados a:
• NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.

• NÃO mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer.
• NÃO experimentar alimentos diretamente com as mãos.
• NÃO assoar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se
pentear.
• NÃO utilizar lentes de contato ao manipular alimentos.

• NÃO deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos.
• JAMAIS enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta.

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• JAMAIS fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.

• NÃO utilizar nenhum tipo de loção nas mãos.
• NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de
saúde ou qualquer tipo de lesão nas mãos, sem comunicar ao supervisor, para que
o mesmo tome a providência cabível.
USO DE UNIFORMES
Os uniformes disponibilizados pela INSTITUIÇÃO são completos, compostos de

toucas, calças, camisas, aventais e sapatos fechados.
Os uniformes em utilização são mantidos em bom estado de conservação. São

disponibilizados uniformes em quantidade suficiente para permitir troca diária pelos
colaboradores. São disponibilizados aventais de tecido para atividades de cozimento e
aventais de napa para utilização em atividades com muita água. Os manipuladores são
orientados quanto a utilização correta de luvas, quando utilizadas na manipulação de
alimentos.
Os manipuladores deverão ser orientados quanto ao uso correto de

Equipamentos de Proteção Individual (luvas de borracha, luvas de malha de aço, óculos,
etc).
Com relação à utilização dos uniformes, todos os colaboradores são orientados a:
• Utilizá-los somente nas dependências internas do estabelecimento e apresentar-se

para o trabalho com uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca
diária.
• Utilizar meias limpas.

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• Jamais utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.

• Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros,
relógios e outros adornos que possam cair nos alimentos, deixando todos os
pertences pessoais no vestiário.
• Usar constantemente proteção na cabeça de forma a cobrir completamente os

cabelos.
TREINAMENTO
O programa de capacitações realizado neste estabelecimento orienta os
colaboradores, quanto as boas práticas de manipulação. Os colaboradores são
supervisionados diariamente pela gerência. O treinamento é realizado anualmente.
A comprovação dos treinamentos realizados é através do preenchimento Registro
de treinamento periódico ou sempre que houver necessidade.
VISITANTES
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de colaboradores da instituição são
consideradas visitantes. A circulação de visitantes é restrita e controlada para evitar
contaminações dos produtos. Quando por algum motivo um visitante entra na área de
manipulação de alimentos, é orientado a utilizar touca para contenção dos cabelos. Os
critérios de visita a serem seguidos está descrito no Anexo 1
POP 2 - ABASTECIMENTO DE ÁGUA
A instituição utiliza água potável na produção e manipulação de alimentos, sendo

abastecida pela empresa de abastecimento público. (Empresa Cedae)

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RESERVATÓRIO DE ÁGUA
A instituição possui reservatório de água com capacidade que atende as suas

necessidades. Tal reservatório permanece adequadamente tampado e em bom estado de
conservação. A higienização é realizada dentro da frequência exigida (na instalação, a
cada seis meses ou quando ocorrer algum acidente que possa contaminar a água).
POP 3 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
A instituição adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de

impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos em
suas instalações, mantendo a sua área livre de sujidades e resíduos alimentares, além de
não permitir a presença de papel, papelão ou material em desuso dentro da empresa ou
nos seus arredores. As medidas de controle incluem a realização de um programa
periódico de desinsetização e desratização de maneira segura e eficaz, incluindo controle
químico aplicado por empresa especializada e devidamente autorizada, segundo
cronograma de visitas pré-determinado. A contratada emite certificado de garantia do
serviço, o qual é renovado periodicamente e mantido em local de fácil acesso. Durante a
aplicação dos produtos químicos, são tomados os devidos cuidados para evitar a
contaminação de produtos, utensílios e equipamentos.
POP 4 - MANEJO DE RESÍDUOS
As áreas de manipulação possuem lixeiras com tampas sem abertura por contato
manual, em número suficiente para atender a capacidade da instituição.

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Encontram-se em bom estado de funcionamento e conservação, são de fácil

higienização e revestidas por sacos plásticos reforçados, onde o lixo é continuamente
depositado.
Os resíduos são retirados das áreas de manipulação diariamente, quantas vezes

forem necessárias, de forma a evitar contaminações e atração de pragas. Ficam
armazenados em área externa isolada da área de preparação, devidamente
acondicionados, de onde são recolhidos pela empresa de coleta urbana.
POP 5 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

UTENSÍLIOS
A higiene do ambiente de trabalho compreende as operações de higienização da

estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e
utensílios, realizadas de maneira frequente para minimizar os riscos de contaminação dos
alimentos.
A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias

visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades,
utilizando água potável e sabão ou detergente. Em seguida é feita a desinfecção para
remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando
produtos químicos ou calor.

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Como higienizar
A higienização manual é realizada conforme sequência abaixo:
retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos;
lavar com água e detergente neutro;
enxaguar bem com água corrente;
desinfetar com produtos químicos ou calor;
enxaguar bem com água corrente no caso de utilização de produtos

químicos, exceto o álcool 70%;
secar naturalmente, sem a utilização de panos.
Quando higienizar
De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa são realizados:
No início do trabalho.
Depois de cada uso.
Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento.
A cada mudança de lote.
A intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante (no

máximo a cada 2 horas).

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Para facilitar a realização dos procedimentos de forma correta, a instituição

mantém em local de fácil acesso um cronograma para higienização ambiental. Este
cronograma está adequado, incluindo procedimento, freqüência, produtos utilizados em
cada operação e tempo de contato dos desinfetantes utilizados.
Além do cronograma, a instituição também mantém procedimento escrito

adequado para diluição de produtos de higienização. Para monitoramento, a instituição
deverá adotar o formulário para controle das operações de higienização de equipamentos
e instalações que não são realizadas diariamente.
Instalações, equipamentos,
Procedimento e Produtos
móveis e utensílios
1. Remover sujidades com um pano;
2. Colocar numa esponja o DETERGENTE NEUTRO e esfregar.
Bancadas da área de produção
3. Enxaguar com água para retirar todo o resíduo do produto.
4. Borrifar álcool 70%. Deixar secar naturalmente.
1. Retirar da central diluidora do DETERGENTE
DESENGORDURANTE, colocando em um Pump a quantidade
necessária; aguardar o tempo recomendado para agir (aprox. 5
Bancadas da área de produção,
minutos).
quando apresentar sujidades
2. Colocar em uma esponja e esfregar sobre a bancada;
com gordura
3. Enxaguar com água até a remoção total dos resíduos;
4. Borrifar álcool 70%. Deixar secar naturalmente.
1. Retirar resíduos grosseiros utilizando rodo coberto com pá e

Pisos pano;
2. Lavar com água e detergente neutro, esfregar com auxílio de
vassoura;
3. Enxaguar com água corrente, retirar o excesso de água com

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rodo;
4. Sanitificar com solução clorada a 200ppm;
5. Retirar o excesso com auxílio de rodo;
6. Secar ao natural.
7. Realizado diariamente.
1.Lavar com água e detergente neutro
2. Esfregar com auxílio de esponja ou vassoura de cerdas
sintéticas;
Paredes 3. Enxaguar com água corrente;
4. Sanificar com solução clorada a 200ppm;
5. Secar ao natural
6. Realizado semanalmente.
1. Lavar com água e detergente neutro, com auxílio de esponja ou
vassoura;
2. Enxaguar o local utilizando pano limpo umedecido em água com
auxílio de rodo;
Teto/Forro 3. Sanitificar com solução clorada a 200ppm;
4. Secar ao natural
5. Procedimento realizado mensalmente ou sempre que
necessário.
1. Certificar-se da inexistência de fios expostos;
2. Desligar a luz do local a ser higienizado; Cobrir local com
plástico;
3. Retirar a lâmpada e aguardar o resfriamento;
Luminárias
4. Aplicar solução detergente com pano multiuso umedecido em
água limpa;
5. Enxaguar com pano multiuso.
6. Procedimento realizado mensalmente e sempre que necessário.
Interruptores e tomadas 1. Passar esponja com detergente, esfregando para retirar as
sujidades;

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2. Passar pano úmido; secar ao natural

3. Procedimento realizado quinzenalmente
1. Lavar utilizando água e detergente neutro;
2. Esfregar o local utilizando esponja
Portas 3. Enxaguar o local utilizando recipiente pequeno com água limpa;
4. Secar o local utilizando pano limpo e seco.
6. Procedimento realizado semanalmente
1. Retirar os resíduos sólidos;
2. Lavar com detergente neutro, água e vassoura;
3. Enxaguar com água corrente;
Ralos 4. Sanificar com solução clorada a 200 ppm;
5. Secar ao natural ou com pano
6. Procedimento realizado diariamente
1. Retirar resíduos com auxílio de pano;
2. Esfregar com detergente neutro, com auxílio de esponja;
enxaguar com água corrente;
Mesas de apoio / Bancadas /
3. Pulverizar solução clorada e deixar agir por 15 minutos;
Prateleiras
4. Enxaguar
5. Secar ao natural ou com pano descartável
6. Procedimento realizado após o uso e final de cada turno.
1. Lavar com água e detergente neutro;
2. Esfregar com vassoura ou escova;
3. Enxaguar o local utilizando recipiente pequeno com água limpa;
Estrados / Paletes
4. Pulverizar com solução clorada a 200ppm e deixar secar
naturalmente;
5. Procedimento realizado semanalmente.
Estoque seco Piso – Diariamente
1. Retirar a sujidade;
2. Passar pano úmido com solução clorada;

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Mensalmente
2. Lavar com detergente e enxaguar;
3. Retirar o excesso de água com o rodo;
4. Passar pano com solução clorada;
5. Secar naturalmente.
Prateleiras – Semanalmente
2. Passar pano úmido com solução clorada;
3. Secar naturalmente.
Estrados / Paletes – Semanalmente
2. Lavar com detergente utilizando esponja ou escovação;
1. Lavar com água e detergente neutro;
2. Esfregar o local utilizando esponja, escova ou pano;
Janelas, vidros e telas 3. Enxaguar o local utilizando recipiente pequeno com água limpa;
4. Secar o local com pano seco e limpo.
PROCEDIMENTO 1
Mesas e Cadeiras 1. Lavar com água e detergente neutro e esfregar com esponja;
2. Enxaguar o local utilizando recipiente pequeno com água limpa;
3. Secar com pano limpo;
4. Borrifar álcool 70%
PROCEDIMENTO 2
1. Passar pano umedecido com água e detergente neutro;
2. Enxaguar com pano umedecido em água;
3. Borrifar álcool 70%
4. Procedimento realizado diariamente.

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PROCEDIMENTO 3
1. Passar pano umedecido com álcool 70%
2. Procedimento realizado durante a distribuição
1. Retirar os resíduos sólidos;
2. Lavar com detergente neutro, esfregando com vassourinha;
Lixeiras
4. Sanificar com água clorada a 200ppm;
5. Escorrer o excesso e secar naturalmente;
1. Antes de iniciar a limpeza, com as mãos lavadas e secas,
colocar luvas de borracha (exclusiva para esta tarefa);
2. Recolher toda gordura depositada utilizando pá exclusiva para
este fim;
3. Retirar toda a gordura, inclusive a aderida às paredes e à
tampa;
4. Acondicionar os detritos e a gordura em sacos plásticos
Caixa de Gordura reforçados e colocar no lixo;
5. Jogar água fervente em toda a caixa para auxiliar na remoção
da gordura;
6. Esfregar com vassoura, usando produto desengordurante
apropriado e enxaguar bem;
7. Procedimento realizado semanalmente e sempre que
necessário
PROCEDIMENTO 1
Geladeiras / Freezers 1. Organizar os produtos e passar pano úmido com álcool a 70%
externamente e, internamente, se necessário, passar pano úmido
com detergente.
PROCEDIMENTO 2:

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1. Retirar os alimentos do equipamento, transferindo-os para outro

ou permanecendo no máximo 30 (trinta) minutos à temperatura
ambiente, no caso de geladeira e 1 hora, no caso de freezer, em
local apropriado;
2. Passar detergente neutro diluído em água com esponja na parte
interna;
3. Retirar o excesso de sabão com pano úmido;
4. Pulverizar com álcool 70%;
1. Desligar da tomada antes de iniciar o procedimento de limpeza
2. Retirar os alimentos do equipamento, transferindo-os para outro
ou permanecendo, no máximo 1 hora a temperatura ambiente;
3.Pulverizar com álcool 70% para acelerar o desgelo;
Freezers 4. Raspar o gelo acumulado nas paredes com auxílio de espátula;
5. Lavar as paredes internas e borrachas de vedação com
detergente neutro com auxílio de esponja;
6. Remover o excesso utilizando pano descartável úmido;
7. Limpar a parte externa utilizando tecido sintético
1. Desligar da tomada e desmontar todas as peças;
2. Remover os resíduos grosseiros com espátula;
3. Passar com desincrustante sobre a superfície, deixando agir por

10 minutos;
Forno 4. Remover sujidades com auxílio de espátula ou esponja;
5. Enxaguar com água e um pano para eliminação completa do

produto
6. Deixar secar naturalmente
7. Procedimento realizado ao final do dia
1. Desligar da tomada e desmontar todas as peças;

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2. Remover os resíduos grosseiros;
3. Lavar com detergente neutro com auxílio de esponja;
4. Enxaguar com água, de preferência morna;
5. Pulverizar com álcool a 70%; escorrer o excesso e secar ao

natural.
Liquidificador 6. Procedimento realizado após o uso
7. Partes fixas: passar pano com detergente neutro nas partes

fixas; remover o produto com pano sintético úmido; secar
cuidadosamente remontar e cobrir com plástico transparente.
Procedimento realizado após o uso.
8. Antes de usar pulverizar com álcool a 70%; escorrer o excesso e

esperar 5 minutos antes de usá-lo.
1. Exaustor: Imergir os filtros em solução desincrustante e água

quente, por no mínimo 30 (trinta) minutos; enxaguar; lavar com
detergente neutro, água e escova; enxaguar em água, de
preferência morna; deixar secar ao natural.
Coifa
2. Coifa: lavar com detergente, desincrustante e esponja;
enxaguar com água de preferência morna; secar ao natural.

Piso: lavar com detergente neutro, com auxílio de vassoura;
Sanitários/Vestiários enxaguar com água corrente; sanificar com solução clorada a
200ppm; retirar o excesso com auxílio de rodo; secar ao natural ou
com pano alvejado. Procedimento realizado diariamente .
Porta de entrada: lavar com detergente neutro, com auxílio de

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esponja; enxaguar com água corrente e sanificar com solução

clorada a 200ppm; secar ao natural. Procedimento realizado
semanalmente.
Vasos sanitários: lavar com detergente neutro diluído em água

com auxílio de vassourinha; enxaguar em água corrente; sanificar
com solução clorada a 200ppm; secar ao natural. Procedimento
realizado diariamente
Armários: Passar pano alvejado umedecido com álcool 70%.

Procedimento realizado semanalmente
Pia: deve-se lavar com detergente neutro; enxaguar com água

corrente; sanificar com solução clorada a 200ppm; secar ao
natural. Procedimento realizado diariamente
2. Lavar com detergente neutro, com auxílio de esponja e água, de
preferência morna;
Bacias/ Potes e caixas plásticas/ 3. Pulverizar com solução clorada a 200ppm ou álcool a 70%;
Monoblocos
4. Escorrer o excesso;
5. Deixar secar naturalmente emborcados
6. Procedimento realizado após o uso
PROCEDIMENTO 1
Tábuas de polipropileno 1. Remover os resíduos grosseiros, com auxílio de escova e água
morna;
2. Lavar com detergente neutro, com auxílio de esponja e
enxaguar com água corrente, de preferência quente;
3. Imergir em solução clorada a 200ppm, deixar no mínimo 15
minutos (trocar a solução clorada a cada 4 horas;
4. Secar na posição vertical para não empenar

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5. Procedimento realizado ao final do dia

PROCEDIMENTO 2
1. Remover os resíduos;
2. Lavar com detergente neutro, com auxílio de escova e esponja;
3. Enxaguar com água corrente de preferência quente
4. Procedimento realizado a cada troca de alimento.
1. Remover os resíduos grosseiros com auxílio de água morna;
2. Lavar com detergente neutro;
Vassouras e Rodos 3. Esfregar contra o piso e enxaguar;

4. Aplicar solução clorada a 200ppm e deixar secar.
5. Procedimento realizado ao final do dia.
1. Remover os resíduos grosseiros, lavar com detergente neutro,
esfregar uma ponta na outra;
Escovas e esponjas 2. Imergir em água fervente ou em solução clorada a 200ppm.
1. Esvaziar o borrifador;
2. Lavar com água e solução detergente com auxílio de esponja;
3. Enxaguar;
Borrifadores
4. Encher com álcool 70%.
2. Passar pano com detergente neutro;
3. Remover o produto com pano sintético úmido;
Balança eletrônica
4. Secar com pano sintético;
5. Passar com pano álcool 70% e esperar secar.
Panelas / Tabuleiros / Frigideiras 1. Remover os resíduos grosseiros;

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preferência morna;
3. Deixar secar naturalmente.
4. Procedimento realizado após o uso.
5. Passar produto desincrustante e arear com fibraço,
procedimento realizado semanalmente
preferência morna;
3. Pulverizar com solução clorada a 200ppm;
Talheres / Cubas / Travessas /
Bandejas 5. Escorrer o excesso;
6. Deixar secar naturalmente emborcados;
2. Passar pano com detergente neutro;
3. Remover o produto com pano sintético úmido;
Micro-ondas
4. Secar com pano sintético;
5. Passar com pano álcool 70% e esperar secar.
Manejo de Resíduos, Caixa de Esgoto e Caixa de Gordura
Em todos os setores, os lixos comuns e orgânicos são depositados em recipientes

com tampas com acionamento por pedal e periodicamente retirado de maneira que não
provoca contaminação cruzada com os alimentos. O lixo é recolhido pela prefeitura
diariamente.

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POP
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O esgoto e caixa de gordura não se encontram em área próxima aos materiais.
POP 6 - HIGIENIZAÇÃO DE HORTÍFRUTÍCOLAS
O procedimento de higienização de hortifrutícolas que serão consumidos crus e

com casca possui a sequência abaixo:
• selecionar e desprezar partes não aproveitáveis;
• fazer pré-lavagem em água potável corrente folha a folha ou um por um para

remover excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de microrganismos, etc;
• desinfetar por 15 minutos em solução clorada;
enxaguar em água potável corrente;
• deixar secar naturalmente ou com uso de centrífuga.
A instituição utiliza produtos adequados para a desinfecção desses alimentos.
Os cuidados necessários para se fazer a correta higienização, incluindo diluição do

produto encontram-se em local visível na área de manipulação.
POP 7 – TROCA DE VELAS DE FILTROS
Para manter a água adequada para consumo é necessário a troca das velas de
filtros. O procedimento é realizado a cada 6 meses pelo responsável do setor.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria RDC nº 216, de

15 de setembro de 2004.
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26

de novembro de 1993.
CARVALHO, LEILA. Guia de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Fora do Lar.
Salvador, ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, 2007.
Programa BOAS
– Alimento Seguro.
SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos.

Varela, 6ª
edição, 2005, São Paulo.
Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro, SENAC/DN,

2001,
282p. Projeto APPCC Mesa - Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

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ANEXO 1 – REGRAS PARA VISITANTES

Prezado Visitante
É um prazer recebê-los em nossa área de armazenamento/preparação de
alimentos.
Para controlar a qualidade dos alimentos que estão sendo preparados é necessário
seguir as seguintes regras:
 Entrar somente após ter autorização e sempre estar acompanhado de um
colaborador do setor.
 Retirar todos os adornos (relógio, anéis, brincos, pulseiras...)
 Colocar a touca descartável, cobrindo a totalidade dos cabelos;
 Colocar o jaleco descartável, cobrindo a roupa pessoal.
 Durante a visita:
 Lavar suas mãos adequadamente, conforme Documento de

Orientação;
 Evitar falar próximo aos alimentos;
 Não comer, fumar, mascar goma (chiclete) durante a visita;
 Quando apresentar ferimentos, gripes, doenças transmissíveis,

gastroenterites, ou qualquer outro quadro clínico que represente risco
de contaminação do alimento não entrar na área de produção.
Muito obrigado por sua colaboração.
Equipe de Controle de Qualidade de Alimentos Instituição Casa de Repouso Esmeralda

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ANEXO 2 – HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
1. Acionar a torneira;
2. Umedecer as mãos com água corrente;
3. Aplicar sabonete antisséptico, esfregar a palma e o dorso
das mãos com movimentos circulares incluindo espaços
entre os dedos;
4. Acionar novamente a torneira e enxaguar com água em

abundância, retirando todo resíduo do sabonete;
5. Secar com papel toalha;
6. Dispensar o papel na lixeira sem contato manual.
Frequência:
 Sempre: que entrar nas áreas internas da empresa;
 Sempre: que trocar de atividade;
 Sempre: que utilizar os sanitários e quando necessário.

Data: / / Data: / /

Manual de Boas Práticas Asilo 2

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS Revisão: 02

Nome Fantasia: IRMÃS MACHADO CASA DE REPOUSO E ASSISTÊNCIA A

Razão Social: IRMÃS MACHADO CASA DE REPOUSO E ASSISTÊNCIA A TERCEIRA

A INSTITUIÇÃO CASA DE REPOUSO ESMERALDA funciona, sob

Elaborado por: Aprovado por:

A instituição possui acesso direto e independente. As instalações e seus arredores

A planta do local onde ocorre a manipulação dos alimentos (cozinha, estoque e

CARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕES

Vestiários e/ou Instalações Sanitárias dos Colaboradores

Não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos. O

Área de recepção de mercadorias

Área protegida e adequada para conferência de alimentos. Possui superfície

Área para estocagem

O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável,

Elaborado por: Aprovado por:

O estado de conservação das paredes é adequado e satisfatório (livre de

O forro é constituído de material adequado e está em bom estado de conservação.

As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações de forma a

O número de equipamentos para refrigerados e congelados, estrados, estantes e

O material de limpeza é armazenado separadamente dos alimentos e materiais

Os alimentos secos estão organizados por grupo em estantes, prateleiras e/ou

O armazenamento dos alimentos secos obedece a um espaçamento mínimo

Os estrados são de material adequado (liso, impermeável, lavável).

As estantes e/ou prateleiras são de material adequado (liso, impermeável, lavável).

Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de

Elaborado por: Aprovado por:

O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável,

As paredes são constituídas de material adequado (liso, impermeável e lavável) e

O forro é constituído de material adequado e está em bom estado de conservação.

As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações de forma a

O estado de conservação das luminárias é satisfatório e possuem proteção contra

A ventilação é adequada e garante ausência de fungos, fumaça, gases e

Não há incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos ou local de

As portas encontram-se em bom estado de conservação, possuem fechamento

Elaborado por: Aprovado por:

As janelas encontram-se em bom estado de conservação e estão bem ajustadas

As aberturas para as áreas externas possuem telas milimétricas, removíveis para

Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de

Área destinada à alimentação dos idosos.

Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios utilizados pela instituição são

De maneira geral, os equipamentos encontram-se em bom estado de conservação

Elaborado por: Aprovado por:

Foi solicitado a instituição um termômetro apropriado para monitorar as

Segue a descrição das etapas do fluxo de produção existente na empresa, desde a

A instituição adquire produtos de fornecedores idôneos, devidamente registrados.

Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeção. O transporte dos

Durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos critérios

• as condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser

• a data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o

Elaborado por: Aprovado por:

• as embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as

• as latas não podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas;

• alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da

• os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos. A

Elaborado por: Aprovado por:

Tabela: Características sensoriais solicitados para o recebimento de produtos

Aparência Odor Consistência

Leite Cor branca leitosa. Característico. Líquido homogêneo.

Queijo Minas Cor esbranquiçada e homogênea. Crosta inexistenteSuave e característico. Macia.

As temperaturas de recebimento dos alimentos também são avaliadas e obedecem

Elaborado por: Aprovado por:

Tabela: Temperatura para recebimento de alimentos

Procedimento para devoluções:

Caso o produto não atenda aos pré-requisitos citados acima, de forma a