Carne bovina: 50 receitas

INSTITUTO GOURMET RECREIO
“Uma Rainha chamada Carne Bovina”

(E-book extra sobre Carne bovina com tipos de cortes, técnicas de preparo,
maneiras de amaciar e mais de 50 idéias para utilização)
Profº Anderson D’Moura
“O principal sentido para uma gastronomia de qualidade é Ouvir,

saber Ouvir, entender o que ouviu e depois é só praticar
o que ouviu e renovar com seu talento e ideias.”
(Chef Di Manno)
Brasil, 2020.
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****** .......................................SUMÁRIO....................................... ******
1. CARNE BOVINA NO BRASIL E NO MUNDO 04
2. APRENDA A ESCOLHER E COMPRAR CARNE NO SUPERMERCADO 08
3. CARNES DURAS E SEUS AMACIANTES 10
4. RECEITAS 12
4.1. A Princesa Moída 13
Torta de Carne Moída 13
Bolinho de Carne Moída e Escarola 14
Rocombole de Carne Moída 15
Caldo de Mandioquinha com Carne Moída 16
Torta de Queijos recheada de Carne Moída 17
Medalhão de Carne Moída 18
Almôndegas e Polpetones ao Molho de Tomate 19
Gratin de Viande Française (Carne Gratinada Francesa) 20
Molho Bolonhesa 21
Berinjela com carne Moída 21
Moussaka 22
Croquetes de carne estilo Casa do Alemão 23
Bolo de Carne Norte-Americano 24
Quibe Árabe Assado 25
Quibe Árabe Cru 26
Blends de Hamburguer 27
4.2. A Rainha Picanha 28
A Tradicional Picanha no Churrasco 28
Picanha Invertida 29
Picanha de Forno com Batatas 30
Picanha no Alho 30
Picanha na Panela de Pressão 31
Picanha ao Molho de Mostarda 31
Picanha ao Molho Spice 32
Picanha à Manteiga Verde 32
Picanha Asiática ao Molho de Ameixa 33
Picanha com Cebolas e Alho 33
Ragú de Picanha com Polenta 34
Picanha com Crosta de Ervas acompanhada
de Purê de Mandioquinha 35
Picanha à Tropeira 36
4.3. O fino e elegante Duque Bife 37
Tradicional Bife 37
Bife à Rolê 38
Bife à Parmegiana 39
Bife à Milanesa Recheado 40
Bife de Forno ao Molho de Queijos 40
Bifes ao Molho de Gorgonzola 41
Bife ao Molho Barbecue 41
Bife à Portuguesa 42
Bife à Mexicana 42
Bife Acebolado à Espanhola 43
Lasagna Di Manzo (Lasanha de Bifes) 43
Bife à Moda Asiática 44
Kalbsschnitzel, a Milanesa Alemã de Vitela 45
Bife de Vitela Alemã 45
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Entrecôte ao Molho de Vinho TInto 46
4.4. A grande e bela Princesa Assada e sua Nobreza particular 47
Matambre Argentino, Brasileiro e Uruguaio 47
Carne Assada Tradicional 50
Carne Assada Apertada 51
Carne Assada ao Chumichurri 52
Carne Assada na Panela de Pressão 53
Costela na Cerveja Preta 53
Barbecue Ribs (Costela ao Molho Barbecue) 54
Costela Assada Tradicional 55
Risotto Milanes com Ragú de Costela 56
Bife de Ancho com Chumichurri 57
Bife de Ancho na Manteiga 57
Bife de Ancho com Ervas e Creme de Espinafre 58
T-Bone Tradicional 59
T-Bone com Batatas Rústicas Defumados 59
Pastrami 60
4.5. Os Soldados picados 61
Boeuf Bourguignon 61
Meat Korma 62
Karê de Carne 62
Ossobuco Braseado ao Vinho 63
Ossobuco ao Conhaque 63
Ossobuco com Macaxeira na Manteiga 64
Carne Louca 65
Picadinho Verde 65
Filézinhos à Oriental 66
Lampião e Maria Bonita, Picadinho à Nordestina 67
4.6. A Condessa Carne Seca 68
Coxinha de Abóbora com Carne Seca 68
Arroz Carreteiro com Carne Seca 69
Farofa de Carne Seca e Feijão 69
Salpicão de Carne Seca 70
Carne Seca ao Molho de Tomates 70
Rondelli de Carne Seca ao Molho de 4 Queijos 71
Rocombole de Abóbora com Recheio de Carne Seca ao
Molho de Queijo 72
Bolinho de Carne Seca Low Carb & Fit 73
Bolo de Carne Seca 73
Conserva de Carne Seca Defumada 74
Carne Seca Gratinada 75
4.7. Os Plebeus Miúdos 76
Iscas de Fígado 76
Miolo Bovino 77
Miolo Bovino Empanado 77
Farofa de Miúdos 78
Miúdos ao vinho com Purê de Mandioquinha 78
Dobradinha Tradicional 79
Dobradinha ao Molho 79
Trippa Alla Romanna 80
Fígado Acebolado com Jiló Mineiro 80
Fígado Flamejado com Vinho do Porto 81
2
Fígado na Churrasqueira ao Molho de Ervas 81
Língua ao Molho 82
Recheio de Língua à la Mexicana para
Tacos e Sanduíches 82
Língua com Molho de Uvas Passas 83
Picadinho de Coração Bovino Baiano 84
Coração Bovino com Batatas 84
Rim Bovino com Pimentões 85
Rim Bovino à moda Baiana 85
Rabada com Agrião 86
Rabada com Purê de Pimentões 87
Coxinha Cremosa de Rabada Especial 88
4.8. Entradinhas Especiais para a Nobreza 89
Shot de Picadinho ao Molho 89
Salada de Carne Seca com Molho de Queijo Branco 89
Caldo de Picanha com Queijo Coalho Assado 90
Almôndegas com Queijo empanados no Palito 91
Mini Sanduíche de Lingua 91
Canapé de Ragú 92
Palitinho de Conservas 92
5. MENSAGEM DO PROFESSOR 93
3
1. CARNE BOVINA NO BRASIL E NO MUNDO
Desde a Era Colonial, o Brasil passou a conhecer um novo tipo de cultura: A Cultu-
ra Bovina!
Com o tempo com o aumento do consumo de carne bovina, fez com que a criação,
abate e manuseio desta fosse evoluindo em terras brasileiras, especialmente no Sul. A
qualidade de nossa carne foi considerada por muitos tão boa que o comércio desta tam-
bém cresceu bastante não servindo como alimento somente dentro de nossas terras, mas
também no exterior.
O Brasil se tornou um dos mais importantes produtores de carne bovina do mundo
e devemos agradecer isto às décadas de evolução do sistema bovino que ia desde a cria-
ção do animal, depois passava pela nutrição com aspectos de higiene e saúde deste, logo
sendo seguido pelo abate e divisão das partes, depois o comércio com supermercados e
estabelecimentos em geral até chegar na casa do comensal para consumo. Veja melhor
estas etapas no gráfico feito pelo portal da Embrapa1
Essa evolução surgiu nos últimos 40 anos nos quais muitos investimentos foram
feitos em tecnologia, estudos sobre o bovino e seus alimentos, pastos e pastagem, cortes
e etc. Estes investimentos levaram a um reflexo atual onde no comércio interno, cerca de
80% da produção da carne vermelha se destina as mesas de brasileiros. Já o comércio
externo de carne bovina já representa 3% das exportações brasileiras e um faturamento
de 6 bilhões de reais. Representa 6% do Produto Interno Bruto (PIB) ou 30% do PIB do
Agronegócio, com um movimento superior a 400 bilhões de reais, que aumentou em qua-
1
Qualidade da carne bovina. Embrapa. Disponível em https://www.embrapa.br/qualidade-da-carne/carne-
bovina. Acesso dia 28/05/2020 as 21:43h.
4
se 45% nos últimos 5 anos.
O Brasil está junto com os Estados Unidos, China e Japão como os países que
mais consomem carne bovina no mundo. Isso se dá devido ao sabor, textura e valores nu-
tricionais da carne.
Esse alimento é muito rico em proteína, mas tem ainda outros nutrientes como vita-
minas do complexo B, sais minerais, Fonte de Ferro, Zinco, Fósforo, Potássio, Magnésio e
Selênio. Seu consumo ajuda na saúde do coração e do sistema nervoso. Sua grande
quantidade de proteína animal e de algumas vitaminas dá energia ao organismo. Além
disso, ela também é capaz de fornecer todos os aminoácidos essenciais para um bom
funcionamento do corpo, mas isso vem a um custo, já que a maioria dos cortes tem mais
de 150 calorias em 100 gramas.
Muitos cozinheiros, gastrônomos ou especialistas nem pensam sobre os valores
nutricionais do boi, mas sim o que fazer com ele. São carnes mais gordas, vermelhas e al-
guns cortes, mais macios(outros nem tanto!). Muitos utilizam o boi adulto, mas muitos
também utilizam o boi novo também chamado de Bezerro ou Vitelo com sua carne mais
tenra, clara e macia.
Sua utilização pelo mundo se faz das mais diferentes formas usando desde a carne
sangrenta bruta até os miúdos, rabo, orelhas, pata e etc. A Gastronomia do mundo cres-
ceu e continua em grande expansão. Com isso, o uso deste produto animal tem encontra-
do inúmeras novas formas de preparo. Seja assada, frita, ensopada, refogada ou até mes-
mo crua, ela ganhou as cozinhas pelo mundo que abusam da criatividade quando a cozi-
nham.
Cada país tem sua tradição e logo, sua maneira de fazer seus pratos típicos utili-
zando do bovino, mas os Cortes são diferentes de país por país. Cada um seguindo a sin-
gularidade de sua gastronomia e tradições culturais. Veja a seguir alguns países e seus
cortes:
Þ PORTUGAL:
5
Þ ESTADOS UNIDOS:
Þ ESPANHA:
Observamos nestes três exemplos o quanto a Carne Bovina é diferente com seus
cortes diversos que respeitam suas tradições culturais. Pratos com esta proteína animal
surgem e levam sabor às mesas pelo mundo.
Já no Brasil, utilizamos os Cortes Bovinos de uma maneira diferente deste mostra-
dos anteriormente. São aqueles mais macios ou aqueles mais firmes e fibrosos, são aque-
les mais gordurosos ou aqueles mais magros. Mas todos filhos da Rainha Carne verme-
lha!
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Þ BRASIL:
Dianteiro Costela Traseiro Miúdos

Acém Costela Alcatra Bucho ou Estômago
Pescoço Fraldinha Capa de Filé Carne de cabeça
Cupim Ponta de Agulha Entrecôte ou Chuleta Cérebro
Paleta Contra Filé Coração
Peito Coxão Duro Fígado
Coxão Mole Língua
Filé da costa Medula
Filé Mignon Omasso
Músculo Dianteiro Pulmão
Músculo Traseiro Queixada
Patinho Rabo
Picanha Rim
Ponta de Alcatra ou
Maminha
7
2. APRENDA A ESCOLHER E COMPRAR CARNE NO SUPERMERCADO23
Preste atenção
O cheiro forte e a coloração mais acinzentada podem ser sinais de que essa carne
não está boa. Além disso, não deixe de verificar a textura: se ao apertar a carne ela não
voltar ao seu estado normal, isso é um sinal de que ela não está fresca.
Carne de bandeja ou direto no açougue?

É necessário ter uma atenção especial às informações da etiqueta das carnes de
bandeja — reparar desde quando estão ali, a data da validade, qual o corte e até mesmo
reparar se os pedaços de carne suculentos que estão por cima não estão escondendo pe-
daços gordurosos, com nervos e de outros cortes por baixo.
Fique atento ao corte

São tantos tipos de corte de carne que fica difícil saber qual a diferença entre eles e
qual é melhor para cada tipo de prato. Existem umas mais gordurosas, outras menos,
umas mais macias, outras nem tanto… Ou seja: detalhes característicos do próprio corte
— e não um sinal de que a sua carne esteja possivelmente estragada ou “dura demais”.
De olho na gordura
A gordura possui um tom amarelo claro em carnes frescas. Alguns cortes como pi-
canha, costela e maminha têm uma camada de gordura que confere maciez e suculência
à carne durante seu preparo.
Sebo? Aqui não!

Se a carne estiver com sebo, peça para o açougueiro removê-lo praticamente por
inteiro. Geralmente o seu tom é esbranquiçado. Diferentemente da gordura, o sebo não
confere maciez à carne. Além do sebo, outros elementos como hematomas, coágulos, os-
sos e cartilagens devem ser descartados.
Os Cortes mais usados nas casas e restaurantes:
Bife
Os melhores bifes são os de filé mignon, usualmente, porém, são utilizados para bi-
fes também o contrafilé, alcatra, ou mesmo coxão mole e o patinho. Desde que a carne
seja macia, os bifes ficarão bom. Prefira sempre a carne com o vermelho mais vivo.Car-
nes com a cor mais pro vermelho cinza, significa que ela já está na vitrine há algum tem-
po, ou que era de uma vaca mais velha e de carne pior.
Peça ao açougueiro, para tirar as peles e nervos, se for do seu gosto, peça para
2
Wellington. Aprenda a Escolher e Comprar Carne no Supermercado. Guia dos Solteiros. Disponível em
https://guiadossolteiros.com/cozinha/escolher-carne-no-supermercado/. Acesso dia 28/05/2020 às 21:45;
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MISAEL, Gabriel. Como Escolher Carne: 5 Dicas simples para não errar mais. Tudo Gostoso. Disponível
em https://blog.tudogostoso.com.br/dicas-de-cozinha/como-escolher-carne-dicas-simples/. Acesso dia
28/05/2020 às 23:36.
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deixar um pouquinho da gordura, pois você poderá fritar sem colocar gordura em uma pa-
nela de teflon. Deixe para temperar após fritar, para que ele fique bem macio. Um bom
molho barbecue pronto da conta do recado.
Ensopado
Sem dúvida, são as carnes de segunda como Agulha, Paleta e Músculo que ser-
vem para fazer um ensopado perfeito. Será difícil encontrar uma delas sem gordura, mas
evite aquela gordura dura grande esponjosa, pois faz muito mal a saúde. Quanto mais
vermelho vivo melhor, evite carnes de cor acinzentada.
Churrasco
No churrasco, tudo depende do seu orçamento, pois poucas carnes não ficam boas
na brasa. Se forem poucas pessoas e você estiver com grana, peça ao açougueiro por:
Picanha
Maminha
Alcatra
Se a grana ta curta, e são muitos convidados, opte por:
Bifes de contrafilé
Espetos de contrafilé
Linguiça
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3. CARNES DURAS E SEUS AMACIANTES
As vezes compramos aquela carne, levamos para casa e quando começamos a co-
zinhar, percebemos que ela não é tão macia como esperávamos. O desespero bate: Ou
vamos comer uma carne dura ou vamos ter que fazer alguma mágica afim de amolecer
ela.
Vinagre e Azeite:
Faça uma marinada com água, vinagre e azeite deixando a carne repousando por
aproximadamente 2 horas antes de cozinhá-la. Caso queira, coloque junto, no lugar de
parte da água, suco de mamão concentrado!
Bicarbonato de Sódio:
Polvilhe um pouco de Bicarbonato sobre a carne e a deixe repousando por aproxi-
madamente 2 horas antes e cozinhá-la. Se quiser, lave a carne antes de usá-la com bem
pouca água, apenas para tirar o bicarbonato em excesso!
Limão:
Esprema um pouco de limão sobre a carne e a deixe repousando por algumas ho-
ras antes de cozinhá-la! Este processo, infelizmente, dá um certo sabor cítrico a carne.
Mamão e Abacaxi:
Estas frutas são ricas de uma substância que ajuda a amolecer e até mesmo que-
brar as fibras da carne. Se for usar, tome cuidado, pois em excesso consegue desman-
char a carne na hora do cozimento. Para assar: Coloque duas ou três rodelas ou fatias da
frutas sobre a carne; Para Bifes: Faça um suco da fruta e passe sobre os bifes depois de
temperados deixando descansando pelo menos 1hora antes de cozinhá-los; Para Ensopa-
dos: Pode colocar um pouco do suco de uma destas frutas dentro do próprio ensopado ou
temperar a carne com ele antes de cozinhá-la; Para Churrasco: Coloque rodelas ou fatias
sobre a carne na churrasqueira ou tempere elas com um pouco do suco antes de levá-la
ao fogo!
Fermento Químico em Pó:
Se a carne estiver dentro da panela cozinhando em uma Sopa, Ensopado ou seja
lá qual for a preparação, coloque uma ou duas colheres de sobremesa de fermento quími-
co em pó. Isso ajudará a amolecer ela!
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Destilados:
Outra opção para amolecer suas carnes é utilizar algum tipo de destilado nela. Po-
de ser Conhaque, whisky, Cachaça, Gin ou qualquer destilado com alto teor alcóolico. Não
se preocupe se isso vai te embriagar, pois quando a carne for ao forno, o alcóol irá evapo-
rar!
Você pode usar o destilado de diferentes maneiras: Usando como tempero antes
de cozinha-la, regar ela com um pouco do líquido durante a cocção, colocar como líquido-
ingrediente na preparação e etc.
Famoso Martelinho:
Na casa da grande maioria dos brasileiros existe aquele famoso Martelinho de Car-
ne onde batemos na carne conseguindo quebrar suas fibras e ajudando a amolecer ela.
Esse processo usá-se muito para bifes!
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4. RECEITAS
O mundo das carnes bovinas é como um reinado com reis, rainhas, príncipes e
princesas. São tantas opções e qualidades que quando chegamos em um açougue fica di-
fícil de escolher e ainda mais como preparar.
Neste reinado temos uma vasta variedade de opções de Cortes feitos pela Rainha.
Cada corte tem um valor, cada corte tem uma preparação diferente, mas todas repletas de
Aroma, Cor e Sabor!
Para buscar o sabor neste incrível reinado das carne, podemos utilizar algumas er-
vas, especiarias e temperos, tais como:
Sal;
Pimenta do reino moída;
Cebola;
Alho;
Cebolinha;
Cominho;
Cravo-da-Índia;
Gengibre;
Pimenta Calabresa;
Salsa;
Mostarda amarela ou Djion;
Tomilho;
Alecrim;
etc.
A utilização destes componentes, por exemplo, conseguem trazer a qualidade para
a carne antes e depois de preparada levando bastante sabor para mesa de qualquer Rei-
nado da Carne fazendo Reis, Rainhas e toda família real vibrar!
A seguir, Receitas feitas com toda Família Real da Carne. Leiam, testem e façam
para a família, amigos ou até mesmo para empreender!
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4.1. A Princesa Moída
Torta de Carne Moída
Ingredientes:
Recheio:
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 cebola pequena picada
5 dentes de alho picado
500g de carne moída
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite
3 ovos cozidos e picados
meia xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Massa:
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 ovo
1/2 xícara (chá) de margarina
1/2 xícara (chá) de Gordura hidrogenada vegetal
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 colheres (sopa) de leite
1 colher (chá) de sal
Para Pincelar:
1 gema ligeiramente batida
Modo de Preparo:
RECHEIO:
1º Em uma panela, aqueça o azeite em fogo médio, refogue rapidamente a cebola e o
alho;
2º Junte a carne e refogue até secar o líquido. Tempere com sal e pimenta do reino moí-
da;
3º Dissolva a farinha no leite, acrescente ao refogado e cozinhe até engrossar, mexendo
sempre;
4º Retire do fogo, misture os ovos e as azeitonas. Reserve.
MASSA:
1º Em uma vasilha, misture bem a farinha, o ovo, a margarina, o fermento, o leite e o sal.
Amassando até obter uma massa lisa e homogênea;
2º Pré-aqueça o forno em temperatura média (180°c).
MONTAGEM:
1º Divida a massa em 3 partes iguais. Forre o fundo e as laterais de um refratário médio
(ou forma) com 2 partes da massa. Reserve uma parte para cobrir a torta;
2º Coloque o recheio na fôrma e espalhe com auxílio de uma colher para nivelar;
3º Faça cordões com a massa reservada e cubra a torta formando uma grade;
4º Pincele a gema e leve ao forno por 35 minutos ou até dourar;
5º Deixe esfriar por 10 minutos e sirva
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Bolinho de Carne Moída e Escarola
Ingredientes:
1/2 kg de carne moída
2 pãezinhos embebidos em leite
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1cebola picada
3 dentes de alho picados
1 ovo
2 colheres (chá) rasas de gengibre picadinho
Sal a gosto
Pimenta do reino moída a gosto
1 colher (sobremesa) de páprica doce ou defumada
1 maço pequeno de escarola picada
1 colher (sopa) de azeite
Modo de Preparo:
1º Tempere a carne moída com sal, pimenta do reino moída, páprica, cebola, 2 dentes e
alho e o gengibre;
2º Acrescente os pãezinhos espremidos, farinha de trigo e o ovo misturando bem. Reser-
ve;
3º Refogue o dente de alho restante no azeite;
4º Coloque a escarola e sal a gosto;
5º Mexa para murchar rápidamente (não cozinhe demais para evitar que solte líquido);
6º Pode fazer os bolinhos de 2 maneiras:
7º Misturar o refogado de escarola à carne moída reservada e fazer os bolinhos;
8º Fazer bolinhos com a carne moída reservada, recheando com o refogado de escarola.
Fechando bem para não abrir;
9º Frite em óleo quente e em pequenas porções. Sirva!
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Rocombole de Carne Moída
Ingredientes:
1 pacote de sopa de cebola
Presunto fatiado
Queijo fatiado
Cheiro verde picado
Milho verde a gosto
Requeijão
Ervilha a gosto
Sal a gosto
Pimenta do Reino moída a gosto
Modo de Preparo:
1º Tempere a carne moída com a sopa de cebola, sal, pimenta do reino a gosto, cheiro
verde e o sal;
2º Coloque a carne temperada sobre uma folha de papel laminado ou papel manteiga
e abra a massa com um rolo, na espessura de 1 cm, mais ou menos;
3º Forre a carne com o presunto e o queijo,o milho verde, a ervilha e o requeijão;
4º Enrole a carne, com ajuda da folha de papel laminado ou manteiga, em forma de ro-
cambole;
5º Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por mais ou menos 30 minutos ou no microon-
das por 15 minutos;
6º Retire, deixe descansar por 10 minutos e sirva!
Observação: Essa é muito deliciosa e fácil de fazer. Você pode recheá-lo com outros in-
gredientes, como queijos diversos, bacon, linguiça, cenoura. ou vegetais dieversos.
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Caldo de Mandioquinha com Carne Moída
Ingredientes:
300g de mandioquinha(Batata baroa)
3 xícaras de caldo de carne
1 cebola picada
Azeite a gosto
1 punhado de salsa picada
Sal a gosto
Modo de Preparo:
1º Cozinhe a mandioquinha picada no caldo de carne. Reserve;
2º Bata a mandioquinha com o caldo do cozimento no liquidificador com cuidado. Reser-
ve;
3º Em uma panela, refogue a cebola e alho no azeite até começar a dourar levemente;
4º Acrescente a carne moída e mexa bem soltando ela;
5º Coloque a mandioquinha batida e misture bem;
6º Tempere com salsa, sal e pimenta do reino a gosto;
7º Deixe cozinhar por cerca de 5 minutos até apurar bem. Caso ficar muito grosso, colo-
que mais um pouco de caldo de carne;
8º Sirva quente!
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Torta de Queijos recheada de Carne Moída
Ingredientes:
Massa:
1 xícara (chá) de óleo
4 ovos
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
150g de queijo Mussarela
30g de Queijo Gorgonzola
1 xícara de caldo de galinha
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó químico
margarina e farinha de trigo para untar
Recheio:
2 colheres (sopa) de óleo
2 cebolas fatiadas
2 xícaras (chá) de tomates picados
1 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
1 xícara (chá) de cheiro-verde picado
sal e pimenta-do-reino a gosto
200 g de requeijao cremoso
Modo de Preparo:
1º Em fogo médio refogue o alho até ele começar a dourar levemente;
2º Adicione a carne moída e cozinhe até dourar, soltando ela;
3º Junte a cebola e refogue por 2 minutos, ou até ficar transparente;
4º Desligue o fogo e coloque o tomate, as azeitonas, o cheiro verde. Tempere com sal e
pimenta. Reserve;
5º No liquidificador, bata o leite com o óleo, o caldo, os ovos, metade do parmesão, a
mussarela, o gorgonzola, o caldo de galinha e o sal/pimenta até ficar homogêneo;
6º Acrescente a farinha aos poucos até ficar bem homogêneo. Por fim, coloque o fermen-
to, batendo só para incorporar;
7º Em forma ou reflatário untada e enfarinhada, despeje metade da massa;
8º Coloque o recheio e distribua o requeijão por cima;
9º Cubra com a outra metade da massa e salpique o restante do queijo parmesão;
10ºLeve ao forno a 180°C, pré-aquecido, por 40 minutos ou até dourar;
11º Sirva!
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Medalhão de Carne Moída
Ingredientes:
1 kg de carne moída (músculo, patinho)
1 pacote de creme de cebola
1 ovo
4 colheres de sopa de farinha de rosca ou trigo
2 colheres de sopa de óleo ou azeite
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
cheiro verde picado a gosto
Bacon fatiado (aproximadamente 500 g)
Queijo mussarela a gosto
Modo de Preparo:
1º Coloque em uma vasilha a carne moída, o creme de cebola, o ovo, a pimenta-do-reino,
o alho, o óleo, o queijo ralado, o cheiro verde;
2º Amasse bem, acrescente a farinha de rosca ou o trigo uma colher de cada vez, este in-
grediente é para dar liga, pode ser que se use menos do que a quantidade indicada;
3º Misture bem a carne com os ingredientes;
4º Unte um tabuleiro com óleo, pegue porções pequenas da carne e enrole como almôn-
degas e achate um pouco ou se preferir, coloque dentro de um aro do tamanho de um
medalhão;
5º Enrole o bacon em volta da carne e amarre com um barbante levemente, não esqueça
que a carne é mole e se apertar muito, vai desmanchar tudo. Acomode os medalhões
no tabuleiro;
6º Cubra o tabuleiro com papel alumínio;
7º Leve ao forno pré-aquecido à 180ºCº e deixe por mais ou menos 30 minutos;
8º Retire o papel alumínio coloque a mussarela ralada em cima de cada medalhão e volte
ao forno para dourar.
Observação: Nessa receita não se usa sal, pois o creme de cebola e o queijo parmesão
são meio salgadinhos e pode salgar seus medalhões!
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Almôndegas e Polpetones ao Molho de Tomate
Ingredientes:
500 g de carne moída
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 xícara de cebola pequena bem picada
1 ovo
3 pães dormidos de 3 ou 4 dias
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
500g de Extrato de tomate
1 cebola grande picada
1 molhe de manjericão
Queijo Mussarela ralado a gosto
Modo de Preparo:
1º Misture a carne com o ovo, a cebola pequena, o sal, um pouco de azeite de oliva e
a pimenta do reino;
2º Rale os pães ou bata no processador até esfarelar bem eles;
3º Agregueeste farelo de pães a mistura de carne até dar o ponto de enrolar as almôn-
degas ou Polpetones;
4º Para as Almôndegas, faça pequenas bolinhas a gosto;
5º Para os Polpetones, faça uma bola maior que caiba na palma de sua mão, depois
achate ela formando um disco grosso e alto;
6º Em uma panela com um pouco de azeite, frite as almôndegas ou Polpetones selan-
do-os em fogo alto;
7º Retire e reserve;
8º Em outra panela, refogue a cebola no azeite até ela murchar;
9º Coloque o extrato de tomate mais 2 xícaras de água;
10º Deixe cozinhar por cerca de 5 a 10 minutos ou até engrossar um pouco;
11º Amarre o manjericão com um barbante e coloque dentro do molho pronto;
12º Tempere com Sal e Pimenta deixando cozinhar por mais 5 minutos;
13º Retire o manjericão e reserve;
14º Para as Almôndegas: Na mesma panela da almôndega, elimine o excesso
de azeite e coloque o molho de tomate, colocando as almôndegas para cozinhar
por alguns minutos. Em cerca de 15 minutos as almôndegas estarão totalmente co-
zidas e o prato estará pronto;
15º Para os Polpetones: Acomode os Polpetones já fritos em uma forma ou refla-
tário, banhe eles com o Molho de tomate e coloque queijo mussarela ralado por ci-
ma;
16º Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 10 a 15 minutos tapado
com um papel alumínio;
17º Sirva com uma bela macarronada, uma bela porção de batatas fritas ou um
purê de batatas!
19
Gratin de Viande Française (Carne Gratinada Francesa)
Ingredientes:
1 cebola picada
1 colher de sopa de manteiga
2 galhos de tomilho
1/2 litro de leite
3 pãezinhos umedecidos dormidos de 3 dias umidecidos no leite
100 g de queijo ralado
1 creme de leite
Sal e pimenta do reino a gosto
Brócolis
200 g de mussarela ralada grossa
Noz Moscada a gosto
Modo de Preparo:
1º Bata no liquidificador o leite e o pão;
2º Coloque em uma panela e mexa ate engrossar;
3º Misture metade do queijo ralado e o creme de leite. Reserve.
4º Refogue a cebola na manteiga, coloque os galhos de tomilho e deixe soltar o aroma por
1 minuto;
5º Acrescente a carne moída e refogue bem soltando ela;
6º Tempere com sal e a pimenta do reino moída a gosto;
7º Misture a carne moída, o brócolis cozido e a mussarela. Espalhe dentro de um reflatário
ou forma;
8º Cubra com o creme enfiando a colher levemente para ele se misturar um pouco com a
carne moída;
9º Polvilhe o restante do queijo ralado;
10º Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos até dourar por cima;
11º Sirva acompanhado de uma boa taça de vinho!
20
Molho Bolonhesa
Ingredientes:
3 colheres de azeite
300g de extrato de tomate
1 xícara de vinho tinto seco
1 cebola grande
5 dentes de alho
1 xícara de caldo de carne
1 folha de louro
Sal a gosto e Pimenta do reino moída a gosto
Modo de Preparo:
1º Em uma panela, refogue bem a cebola até ela começar a murchar. Logo em seguida
coloque o alho e folha de louro refogando bem;
2º Acrescente a carne moída e solte ela deixando refogar até secar a água;
3º Coloque o vinho e mexa. Deixe cozinhar até secar;
4º Despeje o extrato de tomate mais o caldo de carne na panela, mexendo bem;
5º Deixe cozinhar por uns 7 minutos ou até o molho ficar encorpado. Tempere com sal e
pimenta do reino;
6º Sirva sobre uma bela macarronada, uma Polenta, um Nhoque ou um purê de batatas!
Berinjela com carne Moída

Ingredientes:
3 berinjelas grandes
1 xícara (chá) de queijo mussarela ralado
4 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
1 tomate picado
1/2 xícara (chá) de azeitona verde picada
1 cenoura ralada
Sal, Pimenta do reino moída e cheiro-verde picado a gosto
Modo de Preparo
1º Corte as berinjelas ao meio, no sentido do comprimento;
2º Faça cortes superficiais com uma faca sobre a polpa, polvilhe com sal e regue com
azeite. Coloque em uma fôrma e leve ao forno pré-aquecido a180º C, por 10 minutos.
Retire, deixe amornar, retire parte da polpa com uma colher e reserve;
3º Para o recheio, aqueça uma panela com o azeite, frite a carne moída e a cebola até
dourarem;
4º Adicione o tomate, a azeitona, a polpa da berinjela reservada e refogue por 3 minutos;
5º Acrescente a cenoura, tempere com sal, pimenta e cheiro-verde, misture e desligue o
fogo;
6º Divida o recheio entre as metades das berinjelas, polvilhe com a mussarela e coloque
em uma fôrma, uma ao lado da outra. Leve ao forno pré-aquecido a 180º C por 10 mi-
nutos ou até gratinar;
7º Retire e sirva!
21
Moussaka
Ingredientes:
1 cebola picada
1 punhado de Hortelã
2 folhas de louro
3 colheres (sopa) de extrato de tomate
Azeite e mel a gosto
Queijo ralado a gosto
1 xícara de Vinho tinto seco
2 xícaras de Molho bechamel
Sal a gosto
Pimenta síria a gosto
Batatas cortadas em rodelas cozidas ao dente
Berinjelas em fatias bem finas grelhadas
Modo de Preparo:
1º Refogue a carne com a cebola, alho, hortelã folha de louro, sal e pimenta a gosto;
2º Em seguida acrescente o mel e vinho e finalize o processo de refogar a carne;
3º Em uma travessa coloque um fio de azeite e um pouco do molho bechamel;
4º Coloque as berinjelas grelhadas e temperadas cobrindo a travessa;
5º Adicione uma camada de batata e em seguida uma camada da carne;
6º Mais uma camada de berinjela e cubra com molho bechamel;
7º Monte as camadas nesta ordem;
8º Finalize com o queijo ralado por cima;
9º Leve ao forno a pré-aquecido a 180 º C até dourar, aproximadamente 25 minutos;
10º Sirva!
22
Croquetes de carne estilo Casa do Alemão
Ingredientes:
1 kg de carne moída de patinho cozida
1 colher (sopa) de margarina
1 cebola picada
Sal a gosto
Molho Inglês a gosto(cerca de 5 colheres de sopa)
1 colher (sorbremesa) pimenta do reino branca moída
2-3 colheres (sopa) de Mostarda Djion
Ovo o suficiente
1 punhado pequeno de salsinha picada
Farinha de rosca o suficiente
Farinha de trigo o suficiente
Óleo o suficiente
Modo de Preparo
1º Refogue a cebola no óleo até murchar;
2º Numa panela de tamanho adequado à quantidade, leve ao fogo a margarina e a cebola
deixando refogar levemente;
3º Junte a carne e mexa bem;
4º Tempere com sal, pimenta, molho inglês, mostarda e salsinha. Deixe cozinhar por 5 mi-
nutos;
5º Moa essa mistura no processador até virar uma pasta de carne bem moída
6º Dissolva a farinha no leite (fica uma cola grossa), junte a carne e vá mexendo com uma
colher até que a massa fique homogênea e grossa, já começando a aparecer o fundo
da panela;
7º Espere esfriar um pouco, leve a mesa e sove devagar para ela ficar bem incorporada;
8º Enrole os croquetes;
9º Conforme for enrolando, já vá colocando num prato com farinha rosca. Passe na fari-
nha de rosca, depois no no ovo batido com uma ou duas colheres de água e na farinha
de rosca novamente;
10º Frite em óleo até que dourem!
Observação: Sirva acompanhado de um molho de mostarda( Misture: 2 colheres de sopa

de mostarda amarela, suco de 1/2 limão, sal e pimenta do reino moída a gosto, 2 colheres
de sopa de mel)!
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Bolo de Carne Norte-Americano
Ingredientes:
Bolo de Carne:
1 cebola média picada
1/2 xícara de salsinha
1/2 xícara de farelo de pão
50 g queijo ralado
2 ovos
Sal a gosto
600g de carne moída;
6 tiras de bacon fatiado.
Molho ketchup:
4 colheres (sopa) de vinagre branco
3 colheres (sopa) de açúcar mascavo
1/2 xícara de ketchup
1/2 colher (chá) de Pimenta Caiena
Modo de Preparo:
1º Preaqueça o forno médio (180ºC);
2º Unte uma forma com manteiga ou azeite e reserve;
3º Enquanto isso, para o molho de ketchup, leve uma panela ao fogo médio e adicione o
vinagre, açúcar mascavo, ketchup e a pimenta caiena, mexa até engrossar por aproxi-
madamente 2 minutos;
4º Transfira 2 colheres deste molho de ketchup no liquidificador e adicione o caldo de car-
ne, salsinha e bata até ficar homogêneo;
5º Coloque a mistura do liquidificador em uma tigela grande junto com a carne moída,
ovos, cebola, alho, queijo ralado, farelo de pão, sal, pimenta e misture bem com as
mãos;
6º Coloque a mistura na forma untada e arrume no formato retangular;
7º Passe o molho de ketchup por cima do bolo e por último faça uma camada com as fati-
as de bacon;
8º Asse por aproximadamente por 1 hora, ou até o bacon ficar crocante;
9º Deixe esfriar por 10 minutos antes de servir!
Observação: Se quiser colocar um pouco de queijo mussarela derretido sobre o Bolo de

Carne na hora de servir, super combina!
24
Quibe Árabe Assado
Ingredientes:
Massa:
2 xícaras de trigo fino para kibe (deixe de molho em uma tigela com bastante água por
30 minutos antes de utilizá-lo)
200 g de (carne) patinho moído duas vezes
1 cebola picada
Hortelã picada (cerca de 1/4 de xícara de chá)
Sal a gosto
Recheio:
300 g (carne) patinho moído duas vezes
1 cebola e meia picada
Hortelã picada (cerca de 1/4 de xícara de chá)
Sal a gosto
Amêndoa moída ou pinoli (opcional)
Antes de levar ao forno:

Manteiga e azeite
Modo de Preparo:
1º Refogue a carne na panela com a cebola;
2º Acrescente a hortelã picada, a pimenta síria e o sal. Reserve;
3º Escorra bem o trigo e misture com os demais ingredientes (com exceção da amêndoa
ou pinoli);
4º Separe em duas partes, para fazer a camada de cima e a de baixo;
5º Unte uma forma com manteiga (ou margarina) e coloque a primeira parte da massa;
6º Para alisá-la com maior facilidade, vá molhando a mão e passando-a sobre a massa;
7º Coloque então uma camada de recheio;
8º Ele é justamente o segredo do kibe molinho: se você não refogar parte da carne e fizer
uma massa única, sem camadas, o kibe fica muito denso;
9º Se optar por colocar amêndoas moídas ou pinole (eu, particularmente, acho que fica
maravilhoso), espalhe-os sobre a camada de recheio;
10ºCubra com a segunda parte da massa;
11º Com uma faca, trace quadrados sobre ela, e no meio de cada um, coloque uma colher
(de café) de manteiga ou margarina;
12ºRegue com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 35 minutos, sem
colocar papel alumínio.
25
Quibe Árabe Cru
Ingredientes:
700 g de patinho moído (deve ser bem limpo, sem gordura)
250 g de trigo de quibe
1 cebola grande
1 maço de hortelã
1/2 xícara de azeite extra virgem
1 colher de chá de pimenta síria
3/4 xícara de água bem gelada
sal a gosto
Modo de Preparo:
1º Primeiro lave bem o trigo de quibe até a água sair clarinha. Depois deixe de molho de
forma que fique pelo menos 2 dedos de água acima do trigo, porque ele cresce;
2º Pique bem a cebola e hortelã;
3º Escorra toda a água do kibe em um pano limpo, espremendo para tirar o excesso de lí-
quido;
4º Coloque a carne, o trigo sequinho, cebola e hortelã picados, sal, pimenta síria, azeite e
por fim a água gelada e misture bem até que todos os ingredientes estejam homogê-
neos;
5º Coloque em uma travessa, regue com um pouco mais de azeite e coloque na geladeira
por pelo menos 1 hora;.
6º Sirva com o pão sírio!
26
Blends de Hamburguer
Quando falamos em carne bovina, lembramos logo do sabor e suculência dos ham-
burgueres que comemos nas mais variadas hamburguerias do mundo.
Existem blends dos mais variados tipos de cortes bovinos e alguns que mesclam
até com carne suína, masa amistura perfeita para a maioria dos paladares é a de fraldinha
e peito de boi ou acém.
Para atingir o grau de suculência não ficando aquela carne dur e seca, devemos
não colocar somente a carne, mas também uma quantidade de gordura, seja ela do
próprio boi ou de outros animais.
A proporção é sempre de 80% de carne para 20% e gordura. Isso irá fazer todo di-
ferencial e o tamanho do hamburguer entre 180g e 200g.
Os cortes mais utilizados nestes blends:
Dianteira: acém, peito, pescoço e costela.
Traseira: patinho, coxão duro, fraldinha ou alcatra.
Os Blends:
Peça para moer em um açougue a Carne sem gorduras ou nervos mais a gordura
que escolheu para utilizar. Tendo sua carne já moída, agora basta montar seus hambur-
gueres e fritá-los em uma churrasqueira, frigideira ou chapa!
Segue algumas opções de Blend para seus hamburgueres:
Þ 800g Alcatra + 200g bacon gordo;

Þ 300 de Acém + 500g de Costela + 200g de gordura da Costela;
Þ 400g de Acém + 400g de Fraldinha + 200g de gordura de peito;
Þ 400g de maminha + 300g de Coxão duro + 200g de gordura de peito;
Þ 250g de acém + 250g de peito + 300g de pescoço + 200g de gordura do peito;
Þ 400gg de acém + 400g de peito + 200g de gordura do peito;
Þ 400g de peito + 400g de fraldinha + 200g de gordura do peito;
Þ 250g de acém + 250g de peito + 300g de bombom de alcatra + 250g de gordura do
peito;
Þ 400g de peito + 400gg de coxão duro + 200g de gordura do peito.
O Tempero:
Existem aqueles que dizem que só um Sal já tempera a carne do hamburguer, pois
quanto mais tempero, menos sabor de carne ela fica. Mas gosto de temperar elas antes
de serem colocadas na churrasqueira ou chapa com um mix dos seguintes ingredientes:
300g de Sal grosso;

2 galhos de tomilho fresco;
1 galho pequeno de alecrim;
1 colher de sopa de fumaça em pó;
1 colher de sopa de páprica doce;
2 colheres de sopa de pimenta do reino moída.
Basta bater tudo no processador e está pronto!
Com um bom blend temperado, basta ter um pão, um molho, queijo, bacon e algu-
mas folhas de alface somadas a rodelas de tomate para montar um perfeito Hamburguer!
27
4.2. A Rainha Picanha
A Tradicional Picanha no Churrasco
Picanha é um corte tipicamente brasileiro que faz sucesso nos Churrascos. Quando
ela fica bem douradinha e suculenta então, faz os paladares soltarem fogos de alegria!
A tradição deste corte ganhou não só brasileiros, mas também o mundo, já que é
exportada e utilizada em alguns lugares tal como aqui no Brasil com o tempero básico (o
Sal) ou com tantos outros que trazer Cor, Aroma e Sabor.
Ingredientes:
1 peça de picanha (1,5 kg)
sal grosso
Modo de Preparo:
1º Tempere a peça de picanha com sal grosso dos dois lados e deixe descansar por 20
minutos, aproximadamente;
2º Bata a carne para tirar o excesso de sal;
3º Em uma grelha bem quente disponha a carne com o lado da gordura para cima;
4º Deixe nessa posição até começar a tomar corpo e dourar na parte debaixo, isso leva
em torno de 30 minutos, ou um pouco mais dependendo do fogo e do ponto que você
gosta;
5º Após, vire a picanha, utilizando um pegador e não um garfo para não furar a carne,
agora com a gordura para baixo, e deixe dourar, por aproximadamente 15 minutos;
6º Deixe a carne descansar 5 minutos, para que mantenha o suco da carne em todo o
seu interior, e então fatie;
Sirva a seguir.
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Picanha Invertida
Ingredientes:
1 picanha de cerca de 1,5 kg
400 g de provolone
100 g de bacon
3 galhos de tomilho
Orégano
Sal grosso
Modo de Preparo:
1º Fure a picanha no sentido diagonal, deixando 1,5 cm nas laterais. Tome cuidado pa-
ra não estourar ela;
2º Vire a ponta para dentro, deixando no avesso, cuidado no corte para não atravessar
as laterais de um lado ao outro.
3º Faça um mix de provolone picado, tomilho, orégano e o bacon picado;
4º Recheie bem, apertando;
5º Feche as aberturas costurando com um barbante ou um fio que resista a altas tem-
peraturas;
6º Tempere com o sal grosso;
7º Coloque no forno a 200ºC em uma assadeira untada ou se preferir leve para chur-
rasqueira;
8º Deixe assar a seu gosto, virando de 15 em 15 minutos.
9º Sirva!
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Picanha de Forno com Batatas
Ingredientes:
1 picanha inteira, cerca de 1 e 1/2kg
Batatas descascadas cozidas em água com caldo de carne, mas não tão cozidas, ape-
nas ao dente
1 xícara (chá) de vinho tinto seco
1 xícara (café) de água
Sal grosso
1 galho de alecrim picado
2 galhos de tomilho picado
Pimenta a gosto
Óleo
Modo de Preparo:
1º Esfregar bem a picanha com uma mistura de sal grosso, alecrim, tomilho, alho e pimen-
ta. Deixe descansar por pelo menos 3 minutos;
2º Em seguida besuntar a carne com um pouco de óleo;
3º Colocar em uma assadeira e ao redor acomode as batatas cortadas ao meio;
4º Junte no fundo da assadeira o vinho e a água;
5º Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por mais ou menos 35 minutos, ou conforme o
ponto desejado da carne;
6º Fatie e regue com o molho da assadeira;
7º Sirva acompanhado das batatas e salada!
Observação: Com o fundo que sobre na assadeira, pode fazer um bom Molho: Misture es-
se caldo com duas colheres de sopa rasa de farinha de trigo, duas colheres de sopa de
Molho Inglês, 1 colher de sopa de extrato de tomate rasa, sal e pimenta a gosto. Leve ao
fogo em uma panela até engrossar e virar um molho. Sirva por cima da Picanha!
Picanha no Alho
Ingredientes:
1 peça de picanha de aproximadamente 1,5 kg
Sal grosso
3 galhos de tomilho
2 cabeças de alho
1/4 de xícara de manteiga derretida
Modo de Preparo:
1º Envolva a picanha toda em sal grosso por 30 a 40 minutos;
2º Faça pequenos cortes transversais na peça;
3º Bata na peça como se tivesse dando tapinhas parar tirar o sal;
4º Em um liquidificador ou processador, bata a manteiga derretida com o alho e o tomilho
fazendo uma pasta;
5º Envolva a Picanha com essa pasta e deixe descansar por 10 minutos;
6º Leve para churrasqueira numa altura de 60 cm do fogo com a gordura virada pra cima.
Não deixe passar muito do ponto;
7º Sirva com um bom purê de batatas ou uma salada!
30
Picanha na Panela de Pressão
Ingredientes:
1 peça de picanha, cerca de 1kg ou 1kg e 1/2
1 lata de cerveja preta
1 sachê de molho de tomate
100g de azeitonas fatiadas
1 pacote de creme de cebola
2 cebolas picadas
2 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de chá de caldo de carne
Modo de Preparo:
1º Na panela de pressão, refogue a cebola, depois o alho até começarem a dourar;
2º Colher o açucar até ele dourar;
3º Adicione a picanha com a gordura virada para baixo. Deixe-a nessa posição até ficar
bem assada e após vire-a para o outro lado até ficar bem dourada;
4º Adicione o creme de cebola, o molho de tomate, a cerveja preta e o caldo de carne;
5º Tempere a gosto e tampe a panela de pressão;
6º Depois que começar a pressão, marque 40 minutos aproximadamente;
7º Sirva com purê de batatas ou com batata cozidas no molho que sobra do cozimento!
Picanha ao Molho de Mostarda
Ingredientes:
1 peça de picanha cortada em fatias
2 bisnagas de mostarda amarela
4 colheres de sopa de molho de alho (daqueles líquidos que vendem no mercado)
2 colheres de sopa de azeite
200 g de sal grosso
1 Colher de sopa de Orégano
Modo de Preparo:
1º Coloque em uma vasilha os dois potes de mostarda, o molho de alho, o azeite, o sal
grosso e o orégano;
2º Misture bem com um garfo, para que todos os ingredientes se tornem um molho só;
3º A picanha já deverá estar cortada em bifes e sem tempero. Pegue os bifes e lambuze
no molho, até que o bife fique amarelo dos dois lados. Quando o bife estiver totalmente
coberto pelo molho, retire-o da vasilha, e coloque-o diretamente na grelha da churras-
queira para assar;
4º Repita a operação bife a bife, ou seja, labuze os dois lados e coloque na grelha para
assar;
5º Sirva!
Observação: Se quiser fazer no forno, não corte a Picanha. Deixe-a inteira e lambuze no
molho. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 35 minutos coberta com papel
alumínio. Depois deste tempo retire o papel alumínio e deixe mais 15 minutos para dourar
levemente.
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Picanha ao Molho Spice
Ingredientes:
Picanha:
1 peça de picanha com no máximo 1,5 Kg (bem gorda, de preferência)
Sal grosso a gosto
Molho:
5 colheres de sopa de manteiga
1 cebola grande (batida no liquidificador)
Pimenta calabresa a gosto
1 colher de chá de cominho em pó
1/2 colher de chá de curry
Modo de Preparo:
1º Cubra o fundo de uma assadeira com 1 kg do sal grosso;
2º Coloque a picanha com a parte da gordura virada para cima.
3º Cubra a carne com o restante do sal, não deixando nenhuma parte da carne exposta;
4º Leve a assadeira para o forno a 200/250°C, por aproximadamente 2 horas;
5º Retire a camada do sal e corte em fatias, limpando bem;
6º Corte em fatias;
Preparo do Molho:
1º Aqueça a manteiga junto com o azeite em uma frigideira, frite a cebola tampando a pa-
nela e deixando por alguns instantes até que a acidez seja totalmente eliminada. Com
esse procedimento a cebola fica levemente adocicada;
2º Acrescente a pimenta calabresa, o cominho e o curry;
3º Você pode jogar o molho sobre a peça de picanha cortada ou servi-lo sobre a carne;
4º O molho mais picante fica muito bom;
5º Sirva com um arroz Piemontese, é um prato mais neutro e equilibra o sabor acentuado
da carne e da pimenta!
Picanha à Manteiga Verde

Ingredientes:
1 picanha de aproximadamente 1,5 kg
300 g de manteiga com sal
salsinha a gosto
Folhas de 1 galho de alecrim
Folhas de 2 galhos de Tomilho
Folhas de 1 talo de salsão
3 tiras de cebolinha
Sal a gosto
Modo de Preparo:
1º Bater no processador: A salsa, a pimenta do reino, o alecrim, o tomilho, o salsão, a ce-
bolinha e o alho;
2º Acrescente a manteiga e bata até ficar bastante cremoso;
3º Coloque toda a mistura no freezer por 15 minutos;
4º Corte a picanha em fatias da largura de 2 dedos e polvilhe sal a gosto;
5º Coloque as fatias em uma grelha(quente) para assar por 3 minutos e 30 segundos de
cada lado, aproximadamente. Se quiser mais bem passada, deixe mais tempo;
6º Sirva a picanha em seguida com uma colher de sopa da manteiga verde por cima!
32
Picanha Asiática ao Molho de Ameixa
Ingredientes:
1 Picanha com cerca de 1,5kg
200ml de Shoyo
1 pedaço de gengibre
1 colher de sopa rasa de Curry
1/2 xícara de suco de laranja
3 colheres de sopa de óleo
1 colher de chá de canela em pó e pimenta do reino moída
2 cenouras cortadas em tiras
3 talos de salsão cortados em tiras
250g de ameixa seca
Modo de Preparo:
1º Bata no liquidificador o gengibre, o curry, a canela, o óleo, a pimenta do reino, o shoyo
e o suco de laranja;
2º Tempere a carne com esse molho e deixe marinar por pelo menos 2 horas;
3º Em uma forma ou reflatário forre um papel alumínio de forma que consiga fechar ele
por cima depois fazendo uma trouxinha;
4º Faça uma cama com cenoura, salsão e a ameixa seca;
5º Por cima desta cama, coloque a picanha com a gordura virada para cima;
6º Escorra o molho e o sumo, coloque por cima da picanha. Feche a trouxinha;
7º Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por pelo menos 40 minutos;
8º Abra a trouxinha e deixe mais 15 minutos no forno a 200°C para dourar levemente;
9º Retire a picanha e corte em fatias do tamanho de sua preferência;
10ºDentro da forma ou reflatário irá ficar o molho da carne. Coloque ele no liquidificador
com toda ameixa(reserve duas ou três para enfeitar depois) e bata. Irá virar um Molho
mais grosso e encorpado;
11º Sirva com uma boa porção de arroz japonês, as cenouras em tiras que assaram junto
e um pouco do molho de ameixa!
Picanha com Cebolas e Alho

Ingredientes:
2 cebolas cortadas em fatias e 2 cabeças de alho em fatias
Talos de Salsa picados bruscamente
Sal grosso e Pimenta do Reino a gosto
Orégano a gosto
Modo de Preparo:
1º Corte a picanha em fatias, mas não até chegar ao final, deixando elas presas;
2º Tempere com sal grosso e deixe descansar por 20 minutos antes de assar;
3º Bata para tirar o excesso de sal;
4º Entre os cortes das fatias, coloque as fatias de cebola, os talos, alho, orégano e pi-
menta do reino moída;
5º Amarre toda carne com um barbante para segurar tudo de dentro;
6º Enrole com um papel alumínio e leve na churrasqueira por pelo menos 30 minutos;
7º Tire o papel alumínio e deixe assar mais uns 15 minutos para pegar uma cor;
8º Retire da churrasqueira, corte o barbante separando as cebolas e alho;
9º Sirva com uma boa porção de arroz, farofa e as cebolas/alhos assados!
33
Ragú de Picanha com Polenta
Ingredientes:
1 peça de picanha sem a gordura
Sal a gosto
1 cebola picada
2 xícaras de chá de vinho tinto seco
1 xícara de chá de extrato de tomate
1 xícara de chá de cebola para o refogado
Modo de Preparo:
1º Tempere a picanha com sal e pimenta;
2º Na panela de pressão, aqueça o azeite e doure os dois lados da picanha;
3º Adicione a cebola e o alho deixano dourar levemente;
4º Junte o vinho e deixe reduzir um pouco;
5º Complete com o caldo para cobrir a picanha;
6º Tampe a panela e cozinhe em fogo médio por 40 minutos ou até o ponto de desfiar;
7º Desfie com um garfo;
8º Em outra panela, refogue a cebola e junte a carne;
9º Coloque o extrato de tomate e o caldo do cozimento, se sobrou;
10ºRefogue por 7 minutos;
Ingredientes da Polenta:
2 xícaras (chá) de fubá
1/2 cebola
4 cravos
2 folhas de louro
9 xícaras (chá) de água
Sal a gosto
4 colheres (chá) de queijo parmesão ralado
Modo de Preparo:
1º Faça dois cortes não tão fundos na cebola e prenda uma folha de louro em cada;
2º Em seguida, espete os cravos nela;
3º Numa panela grande, ligue o fogo e coloque a cebola virada para baixo deixando ela
queimar por cerca de 5 minutos;
4º Coloque a água e deixe ferver;
5º Acrescente o sal e pimenta, abaixe o fogo;
6º Com a colher de pau em uma mão, vá mexendo a água, e com a outra mão, pegue um
punhado de fubá e vá soltando aos poucos, num fio constante. Acrescente todo o fubá
dessa maneira e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos, mexendo sempre com a co-
lher; A polenta estará pronta quando se desprender das paredes e do fundo da panela;
7º Acrescente o queijo parmesão e misture bem até que ele derreta;
8º Coloque um pouco de polenta num prato fundo, aperte o centro com a colher e cubra
com o Ragu de Picanha;
9º Polvilhe com a salsinha e sirva imediatamente!
34
Picanha com Crosta de Ervas acompanhada de Purê de Mandioquinha
Ingredientes:
1 molhe de salsa
1/2 molhe de coentro
1/2 molhe de manjericão
1/2 molhe de hortelã
2 galhos de alecrim
3 galhos de tomilho
1 colher de sopa de orégano
1 colher de sobremesa de Louro em pó
1 colher de sobremesa de Pimenta do Reino Moída
250g de Manteiga sem sal
2 Cebolas cortadas em rodelas
Sal grosso a gosto
600g de batata baroa(mandioquinha) descascada e cortada em rodela
1 litro de leite
Noz Moscada a gosto
Sal a gosto
Modo de Preparo:
1º Coloque no processador somentes as folhas da Salsa, coentro, manjericão, hortelã,
alecrim e tomiho junto como orégano, louro, pimenta e 200g de manteiga. Bata até cri-
ar uma pasta homogênea e as ervas estarem bem picadas. Reserve fora da geladeira
para continuar em pasta;
2º Tempere a picanha com sal grosso e deixe descansar por pelo menos 20 minutos;
3º Retire o sal da carne batendo;
4º Passe toda pasta de ervas na carne untando bem ela;
5º Em uma forma ou reflatário, forre com as cebolas em rodelas;
6º Coloque a picanha sobre as cebolas e tape com um papel alumínio;
7º Leve ao forno pré-aquecido por pelo menos 40 minutos a 180ºC. Depois retire o papel
alumínio e aumente o fogo para 200°C por pelo menos 15 minutos ou até dourar leve-
mente;
8º Em uma panela grande, coloque as batatas e o leite deixando cozinhar até as batatas
cozinharem bem. O amido da batata irá ajudar a engrossar o purê;
9º Bata as batatas com leite com um Mixer, Liquidificador ou Processador;
10ºTempere com sal, pimenta e Noz moscada a gosto e volte para panela deixando cozi-
nhar por pelo menos 5 minutos;
11º Sirva o purê com as fatias de Picanha com crosta de ervas!
35
Picanha à Tropeira
Ingredientes:
200g de Queijo Mussarela ralado
1 cebola picada
1 tira de linguiça calabresa picada bem pequeno ou ralada
3 galhos de tomilho
1 colher de sopa de páprica doce
Suco de 2 laranjas
4 batatas cortadas em rodelas
Sal a gosto
Azeite a gosto
1 cenoura ralada
3 folhas de louro
Modo de Preparo:
1º Retire a gordura da picada e pique ou processe ela até ficar bem desmanchada;
2º Passe a faca de um lado da carne e vá abrindo ela, estirando ela parecendo um papel
esticado;
3º Bate ela com um martelinho de carne tentando abrir ela um pouco tomando cuidado
para não desmanchá-la;
4º Tempere a picanha estirada com sal, pimenta do reino, páprica e orégano;
5º Em um recipiente misture a gordura da picanha, a linguiça calabresa, o queijo, a salsa,
a cebola, as folhas do tomilho e a cenoura ralada;
6º Coloque essa mistura sobre a carne aberta apertando sobre ela deixando cerca de
dois ou três dedos da borda para não vazar;
7º Enrole a carne delicadamente, tentando manter o recheio dentro;
8º Amarre bem a carne com um barbante e reserve;
9º Em uma forma ou reflatário, regue com um pouco de azeite, coloque as folhas de louro
e acomode as batatas;
10ºColoque a carne enrolada em cima e regue com um pouco mais de azeite;
11º Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por pelo menos 40
mintos. Depois deste tempo, tire o papel alumínio e aumente o forno para 200°C dei-
xando dourar levemente;
12º Tire o barbante e corte em fatias finas. Sirva a Picanha com as batatas assadas e
uma boa porção de arroz branco!
Observação: Outra opção é fatiar a carne e colocar dentro de um pão francês comendo
como um bom sanduíche tropeiro!
36
4.3. O fino e elegante Duque Bife
Tradicional Bife
“Quero Bife com Batata Frita!”. Quem nunca ouviu essa frase antes?
O famoso Bife é famoso em todo mundo e leva sabor a muitas mesas pelo muitos
lares que buscam um bom alimento para saciar sua fome ou até mesmo desejo(rs). No
passado, em alguns reinados, o Bife de carne bovina era destinado somente aos nobres.
Os nobres comiam o bife e a plebe, o povo tinha desejo em comê-lo. Somente com o tem-
po é que ele começou a se popularizar e chegar na maioria das mesas pelo globo.
Ingredientes:
3 bifes bovinos com um pouco menos que 1 dedo de expessura
Sal a gosto
3 galhinhos de alecrim pequenos
Azeite ou óleo a gosto
Modo de Preparo:
1º Tempere os bifes somente na hora que for cozinhar deixando descansar por 5 a 10 mi-
nutos;
2º Em uma frigideira larga, coloque o azeite e deixe esquentar;
3º Coloque um galhinho de alecrim e o bife por cima;
4º Frite de um lado, retire o alecrim(que já deverá estar dourado) e vire;
5º O ponto dependerá de cada um. Quanto mais fritar de um lado e de outro, mais passa-
do ele irá ficar;
6º Sirva com fritas, salada ou com o acompanhamento que seu coração pedir!
Observação: Algumas ervas, como por exemplo o Alecrim e Tomilho, trazem um maior sa-
bor ao Bife quando adicionada na frigideira antes de fritá-lo. Elas ao entrar em contato
com o óleo ou azeite quente, liberam sabor e aroma que são passados para a carne dan-
do aquele toque especial a ela.
Dica: Outra idéia é colocar ao invés do alecrim ou tomilho, um dente de alho: Amasse le-
vemente o dente de alho com uma faca deitada e coloque no lugar das ervas. Existem até
aqueles que colocam tudo: O Alecrim, o Tomilho e o Alho, mas vai do gosto de cada um!
37
Bife à Rolê
Ingredientes:
10 unidades de Bifes de Patinho ou Acém (ou se preferir, Contra Fié ou Alcatra) batidos
com o martelo
1 pedaço de bacon cortado em tiras
1 pimentão verde em tiras
1 Cebola em tiras
1 Cenoura em tiras
1 xícara de extrato de tomate
1 pedaço pequeno de cebola ralada
3 dentes e alho ralados
Sal a gosto
Barbante o suficiente
Azeite a gosto
Modo de Preparo:
1º Tempere os bifes com sal, pimenta, cebola e alho ralados deixando descansar por pelo
menos meia hora;
2º Em seguida, abra o bife e recheie com uma fatia de bacon, uma de pimentão, uma de
cebola e uma de cenoura;
3º Enrole o bife e prenda com o barbante para não abrir;
4º Em uma panela de pressão, refogue no azeite um pouco da cebola em tiras que sobrou
até ela murchar;
5º Acrescente o extrato de tomate e o caldo de carne. Mexa temperando com sal, pimenta
do reino e salsa picada;
6º Coloque os bifes dentro do molho e tampe a panela;
7º Assim que começar a pressão, marque 10 minutos para o cozimento(caso a carne es-
colhida for Alcatra ou contra-filé, para o Patinho ou Acém, deixe cozinhar por 15 minu-
tos);
8º Deixe a pressão sair, retire os bifes de dentro do molho e corte o barbante descartando-
o. Sirva o Bife à Rolê com uma boa porção de arroz, legumes ou salada!
38
Bife à Parmegiana
Ingredientes:
10 bifes de alcatra (mas pode ser também uma outra carne de segunda, basta amaciá-
la conforme ensinamos no início deste E-book)
Sal a gosto
1 galho de tomilho
Ovos batidos o suficiente
Óleo o suficiente
1 xícara de extrato de tomate
1 cebola picada
1 molhe de manjericão
2 folhas de louro
150g de Queijo mussarela ralado
Azeite a gosto
Modo de Preparo:
1º Em uma panela, refogue no azeite a cebola e o alho até ficarem levemente dourados;
2º Acrescente o extrato de tomate e duas vezes sua medida, de água;
3º Mexa bem e deixe cozinhar por mais ou menos 10 minutos ou até reduzir pela metade;
4º Amarre o molhe de manjericão junto com o louro com um barbante prendendo bem;
5º Coloque esse amarrado dentro do molho de tomate e deixe cozinhar por mais 5 minu-
tos;
6º Tempere com sal e pimenta do reino;
7º Desligue e reserve;
8º Tempere os bifes com sal e pimenta. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos;
9º Faça uma papinha com farinha de trigo e água;
10ºColoque 4 pratos lado a lado: um com a papinha de farinha de trigo, outro com farinha
de rosca, outro com os ovos batidos e um vazio para colocar os bifes empanados;
11º Para empanar, você passa o bife na papinha de farinha escorrendo o excesso, depois
passa na farinha de rosca empanando bem, depois passa nos ovos batidos tirando o
excesso e por fim passa mais uma vez na farinha de rosca colocando o bife empanado
no prato vazio. Repita o processo em todos os bifes. Esse tipo de empanamento irá
trazer um crocância e não deixrá o empanado soltar da carne;
12ºFrite em óleo até dourar. Tente manter uma temperatura baixa a média, pois a carne
precisa cozinhar;
13ºEstá pronto seu Bife à Milannesa e já pode servir assim, se quiser, mas podemos in-
crementar mais com um bom Molho e queijo!
14ºRetire e descarte o amarrado de dentro do Molho de tomate;
15º Arrume todos os bifes fritos em uma forma ou reflatário, coloque uma ou duas colhe-
res de sopa do molho de tomate e a mussarela por cima;
16ºLeve ao forno a 200°C por cerca de 10 minutos ou até o queijo derreter bem;
17ºSirva com uma boa porção de arroz branco ou até mesmo acompanhado de purê de
batatas!
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Bife à Milanesa Recheado
Ingredientes:
7 a 8 bifes de alcatra ou chã de dentro magros
sal e pimenta a gosto
2 galhinhos de Tomilho(reserve só as folhinhas)
200 g de mussarela
150 g de bacon
Farinha de Rosca o suficiente
1 colherzinha (chá) de fermento em pó
óleo para fritar
Modo de Preparo:
1º Tempere os bifes com sal, pimenta e o tomilho. Deixe descansar por pelo menos 30 mi-
nutos;
2º Frite o bacon, mas não o deixe dourar. Escorra a gordura e reserve;
3º Recheie os bifes com a mussarela, o bacon e polvilhe com o alho;
4º Feche com um barbante bem firme no meio para o recheio não sair;
5º Bata os ovos, acrescente uma colher rasa de sopa de farinha de trigo, uma colherzinha
de chá de fermento em pó e uma pitada de sal;
6º Coloque a farinha de rosca em um recipiente adequado, para facilitar o manuseio;
7º Passe os bifes já recheados na farinha de rosca, nos ovos, e novamente na farinha de
rosca um a um, reserve;
8º Aqueça o óleo em quantidade suficiente e frite até dourar!
9º Antes de servir, corte o bife no meio, bem rente ao barbante e o tire, descartando!
Bife de Forno ao Molho de Queijos

Ingredientes:
1 kg de bife de sua preferência
4 colheres de margarina
1 caixinha de creme de leite
150 g de mussarela ralado
100g de Queijo Parmesão Ralado
1 pedaço pequeno de Queijo Gorgonzola
1 tomate médio cortado em rodelas
Sal, Pimenta do reino Moída e Orégano a gosto
Modo de Preparo:
1º Tempere os bifes, com sal e pimenta, e o alho. Deixe descansar por pelo menos 30 mi-
nutos;
2º Em uma frigideira aqueça 2 colheres de margarina e frite os bifes aos poucos. Reserve;
3º Na mesma frigideira, coloque a margarina restante, o creme de leite e um caldo de car-
ne, os queijos(deixando um pouco de Mussarela e Parmesão para polvilhar por cima
mais tarde) e misture;
4º Em um refratário disponha os bifes, o molho por cima, a Mussarela e Parmesão reser-
vado e as rodelas de tomates, salpique com orégano e leve ao forno médio por 20 mi-
nutos ou até gratinar;
5º Sirva com uma boa porção de arroz e fritas ou até mesmo com um purê de batatas!
40
Bifes ao Molho de Gorgonzola
Ingredientes:
1 kg de carne em bife de sua preferência
3 dentes de alho
Sal a gosto
Margarina ou azeite para fritar
2 caixinhas de creme de leite
2 colheres de margarina
70 g de queijo gorgonzola
Modo de Preparo:
1º Misture a margarina e o queijo com um garfo (faça uma pasta). Reserve;
2º Tempere os bifes com o alho, pimenta e o sal;
3º Frite eles em uma frigideira e coloque em uma travessa ou forma;
4º Com a frigideira ainda quente, coloque a pasta de queijo, deixe derreter e borbulhar um
pouco;
5º Coloque o creme de leite, misture e jogue por cima dos bifes.
6º Sirva com uma boa porção de arroz branco, fritas ou até mesmo uma boa salada!
Bife ao Molho Barbecue
Ingredientes:
6 bifes de alcatra
1 dente de alho picado
Cominho a gosto
Sal a gosto
1/2 xícara de molho inglês
1/2 xícara de molho barbecue
1 tomate pequeno cortado em rodelas
1 cebola media cortada em rodelas
1/2 pimentão em rodelas (pode ser vermelho,verde ou amarelo)
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1/2 xícara de óleo para fritar os bifes
Modo de Preparo:
1º Tempere os bifes com sal, alho e o cominho;
2º Frite os bifes no óleo aquecido até ficarem bem dourados.
3º Depois retire da frigideira e reserve;
4º Na mesma frigideira, coloque o tomate, cebola e o pimentão para refogar, depois colo-
que o molho barbecue, molho inglês, o extrato de tomate e o caldo. Deixe cozinhar por
5 minutos;
5º Retire do fogo, arrume os bifes em um refratário e coloque o molho por cima;
6º sirva com arroz branco e salada de alface!
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Bife à Portuguesa
Ingredientes:
8 bifes de coxão mole ou carne semelhante
1 lata de molho de tomate pronto
2 batatas cozidas cortadas em rodelas bem finas
8 fatias de presunto
8 fatias de mussarela
3 ovos cozidos
8 azeitonas verdes sem caroço
sal a gosto
Azeite a gosto
Modo de Preparo:
1º Tempere os bifes com sal e pimenta;
2º Frite os bifes em frigideira no azeite e coloque -os s em uma forma ou reflatário;
3º Cubra cada bife com uma fatia de presunto e outra de queijo;
4º Coloque as batatas pré-cozidas(só um susto)por cima seguida do molho de tomate;
5º Corte os ovos em rodelas e coloque sobre cada bife;
6º Em cima do ovo coloque a azeitona;
7º Regue os ovos com azeite e leve ao forno para derreter a mussarela;
8º Sirva com uma bela porção de arroz branco e batatas rústicas!
Bife à Mexicana
Ingredientes:
500 g de alcatra cortada em bifes
Sal a gosto
1 cebola grande cortada em tiras finas
1 Pimentao verde cortado em tiras
1/2 xícara (chá) de água
1/2 xícara (chá) de maionese
1 colher (chá) de molho de pimenta
2 colheres (chá) de coentro picado
1 colher (chá) de cominho em pó
1 Pimenta dedo de moça picada(opciona)
1/2 xícara (chá) de milho
Modo de Preparo:
1º Tempere os filés com o sal e pimenta. Deixe descansar por pelo menos 20 minutos;
2º Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e frite os bifes por 10 minutos ou até dourar
dos dois lados. Retire da frigideira e mantenha em local aquecido;
3º Coloque a cebola e mexa até murchar um pouco;
4º Coloque o pimentão e deixe refogando até amolecer um pouco;
5º Coloque metade da água na frigideira e mexa até soltar todo o fundo da frigideira. Junte
a maionese e a água restante, o molho de pimenta, o coentro, o cominho e a pimenta;
6º Misture até ficar homogêneo e formar um molho;
7º Acrescente o milho e misture. Sirva a seguir sobre os bifes!
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Bife Acebolado à Espanhola
Ingredientes:
500 g de alcatra cortada em bifes
Sal a gosto
Pimenta do reino moída à gosto
1 cebola grande cortada em tiras finas
1/2 xícara (chá) de água
1/2 xícara (chá) de maionese
1 colher (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
1 pimentão vermelho cortado em tiras finas
1 pimentão amarelo cortado em tiras finas
Modo de Preparo:
1º Tempere os bifes com o sal e pimenta. Deixe descansar por pelo menos 20 minutos;
2º Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e frite os bifes por 10 minutos ou até dourar
dos dois lados. Retire da frigideira e mantenha em local aquecido;
3º Coloque a cebola e o pimentão na frigideira em fogo baixo. Mexa até murchar um pou-
co;
4º Coloque metade da água na frigideira e mexa até soltar todo o fundo da frigideira. Junte
a maionese e a água restante. Misture até ficar homogêneo;
5º Acrescente o açafrão-da-terra e a salsinha misturando;
6º Coloque sobre os bifes e sirva!
Lasagna Di Manzo (Lasanha de Bifes)

Ingredientes:
1kg de bifes de alcatra (ou aquele de sua preferência!)
200g de queijo mussarela fatiado
200g de Molho de Tomate bem encorpado
Molho Branco encorpado
250 de Presunto fatiado
100g de Queijo mussarela ralado
100g de Queijo Parmesão ralado
Sal, pimenta do reino moída e Noz moscada ralada a gosto
Modo de Preparo:
1º Bata os bifes com um martelinho de carne abrindo bem eles;
2º Tempere os bifes com sal, pimenta e noz moscada. Coloque-os dentro de um escorre-
dor com uma bacia em baixo e deixe descansar por pelo menos 1hora;
3º Ele irá soltar um pouco de seus sucos. Descarte estes. Seque a carne com papel toa-
lha antes de montar a lasanha;
4º Em uma forma ou reflatário monte intercalando da seguinte maneira: Molho Branco,bi-
fes, presunto, Queijo mussarela e molho de tomate;
5º Em um recipiente, misture duas porções de molho branco para uma de molho de toma-
te e coloque por cima da lasanha;
6º Coloque um mix de queijo parmesão e mussarela;
7º Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180º por cerca de 35 minu-
tos. Depois aumente para 200°C somente para gratinar;
8º Sirva com uma salada!
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Bife à Moda Asiática
Ingredientes:
1kg de Patinho cortado em bifes
1 xícara de Shoyo
1 pedaço de gengibre
1 colher de chá de pimenta do reino moída
1 colher de chá de cominho moído
1 colher de sobremesa de açafrão
1 colher de sobremesa de páprica doce ou defumada
1 colher de chá de canela em pó
2 colheres de sopa de óleo de gergelim
3 talinhos de cebolinha
1 punhado pequeno de coentro
1/2 xícara de chá de extrato de tomate
1 colher de sobremesa de louro em pó
Suco de 1 limão
1 fio de óleo
1 tomate grande picado
1 pimenta dedo de moça (opcional)
Folhas de coentro para finalizar
Modo de Preparo:
1º Em um liquidificador ou processador bata o Shoyo, o gengibre, a pimenta do reino, o
cominho, o açafrão, a páprica, o orégano, a canela, o óleo de gergelim, a cebolinha, o
coentro, o louro e a pimenta dedo de moça até virar uma pasta. Se caso ficar muito
grosso, coloque colheradas de água até conseguir bater;
2º Coloque os bifes neste molho e deixe descansar por pelo menos 1 hora;
3º Em uma panela, refogue a cebola no óleo até murchar;
4º Acrescente o tomate e deixe desmanchar bem;
5º Coloque o molho de tomate e o caldo de carne mexendo até ficar homogêneo;
6º Coloque os bifes dentro do molho e deixe cozinhar por pelo menos 40 minutos;
7º Caso engrossar muito, coloque um pouco de água ou caldo de carne;
8º Finalize com um pouco de suco de limão e folhas de coentro;
9º Sirva com uma bela porção de Arroz Basmati ou uma salada!
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Kalbsschnitzel, a Milanesa Alemã de Vitela
Ingredientes:
4 bifes de vitela
4 colheres de manteiga
2 colheres de óleo
Sal a gosto
Páprica doce a gosto
1 Limão siciliano cortado em gomos
Modo de Preparo:
1º Tempere os bifes com sal, pimenta do reino moída e páprica. Deixe descansar por pelo
menos 20 minutos;
2º Faça um creme com farinha e água;
3º Tenha quatro recipientes: um com o creme, um com a farinha de rosca, outro com os
ovos e outro vazio para colocar os empanados no final;
4º Passe no creme e escorra o excesso, depois passe na farinha de rosca, depois nos
ovos e depois na farinha de rosca mais uma vez;
5º Frite na manteiga com óleo em temperatura média até dourar;
6º Sirva com os gomos de limão siciliano!
Observação: Colocamos um pouco de óleo junto da manteiga para evitar que esta queime
durante o processo de fritura!
Bife de Vitela Alemã

Ingredientes:
6 bifes de Vitela
2 colheres (sopa) rasas de mostarda Djion
Sal a gosto
Pimenta do Reino a gosto
Páprica a gosto
4 colheres (sopa) de Manteiga
1 colher (sopa) de óleo
4 tomates em tiras finas
10 Aspargos limpos
1 bandeja de cogumelos frescos fatiados(Paris, Shitaky ou Portobello)
Modo de Preparo:
1º Tempere os bifes com sal, pimenta do reino moída e páprica. Deixe descansar por pelo
menos 20 minutos;
2º Em uma panela ou frigideira grande, frite os bifes na manteiga + óleo até dourarem. Re-
serve;
3º Na mesma frigideira, refogue os tomates até começarem a desmanchar. Tempere com
sal e pimenta;
4º Acrescente os cogumelos e aspargos até cozinharem;
5º Sirva este molho sobre os bifes!
45
Entrecôte ao Molho de Vinho TInto
Ingredientes do Molho Espanhol:

1 cenoura picada
1 cebola picada
1 tomate picado sem semente
1 tira de bacon cortada em tirinhas
1 dente de alho amassado com casca
2 galhos de tomilho
1 galho de alecrim pequeno
2 talos de salsinha
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de extrato de tomate
Modo de Preparo:
1º Numa panela, douro o bacon na manteiga;
2º Acrescento a cenoura e a cebola. Deixo dourar levemente;
3º Incorporo a farinha mexendo bem. Essa mistura forma uma massinha e continuo me-
xendo para cozinhar;
4º Adiciono o extrato de tomate e o tomate picado;
5º Cubro com o caldo. Acrescento as ervas aromáticas e o alho;
6º Deixo cozinhar por aproximadamente 30 minutos em fogo baixo;
7º Retiro periodicamente a espuma que se forma no molho. Mexo com frequência para
evitar a sedimentação da farinha;
8º Depois de pronto, filtro o molho e reservo a parte líquida que será utilizada para a ela-
boração do molho de vinho tinto.
Ingredientes do Entrecôte:
2 bifes entrecôte
óleo de girassol ou canola
Sal e Pimenta do reino moída a gosto
Modo de Preparo:
1º Aqueço uma frigideira com um pouco de óleo de canola. Com o fogo alto, douro os bi-
fes dos dois lados. Tempero com sal e pimenta e levo ao forno já pré-aquecido a
180°C por aproximadamente 15 minutos. Reservo.
Ingredientes Molho de Vinho:

1 cebola cortada em fatias finas
150 ml de vinho tinto
150 ml de molho espanhol
Sal e Pimenta do reino moía a gosto
Modo de Preparo:
1º Na mesma frigideira onde dourei os bifes, douro a cebola na manteiga
2º Acrescento um pouco de sal e pimenta do reino;
3º Adiciono o vinho tinto e deixo o molho ferver em fogo baixo até reduzir aproximada-
mente metade do líquido;
4º Adiciono o molho espanhol e deixo ferver mais uns minutos até que o molho obtenha
uma consistência mais encorpada;
5º Filtro as cebolas e acerto o sal e pimenta;
6º Sirva o Entrecôte com o Molho acompanhado de purê de batatas e aspargos!
46
4.4. A grande e bela Princesa Assada e sua Nobreza particular
Neste capítulo abordaremos sobre carnes assadas no forno, na churrasqueira ou

na panela fora algumas outras carnes nobres e suas preparações diversas.
Matambre Argentino, Brasileiro e Uruguaio

O Matambre é uma parte da carne encontrada entre o couro e a costela bovina rica
em sabor sendo especialidade da Argentina e Uruguai!
Mas os sulistas brasileiros não ficam atrás e quando ligam suas churrasquiras tam-
bém fazem um aromático e saboroso matambre com ingredientes nacionais.
Os recheios variam de país a país podendo levar desde bacon e cenoura até bróco-
lis, repolho, pimentões, azeitonas e etc.
Há mais de 10 anos, o químico Fernando Satti chegou no Brasil. Mesmo trabalhan-
do com Química, a gastronomia sempre esteve presente em sua vida, jamais largando su-
as raízes argentinas. Ele nos passou algumas dicas para o preparo do Matambre afim de-
le ficar bonito, aromático e suculento:
Þ O matambre tem que ser quanto mais grosso melhor, tipo um dedo. Porque se o ma-
tambre é muito fino, fica muito duro após cozinhar;
Þ Outra dica importante é tirar a gordura, especialmente uma gordura mole existente, já
que ao receber o fogo, ela contrai e faz a carne se enrolar o que pode dificultar algum
preparo que for fazer com ele (e como veremos a seguir no Matambre Argentino!);
Þ O fogo na churrasqueira tem que ser médio ou baixo porque se for forte, a gordura que
possa ter ficado, ajudará a carne a se enrolar e dificulta depois a preparação dele!
Matambre Brasileiro:
Ingredientes:
1 peça de matambre de 1,5kg
1 cenoura grande cortada em tiras
200 gr de bacon em tiras
Sal e pimenta do reino moída a gosto
1 colher de chá de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de óleo
1 banana da terra de vez(quase verde!) cortada em tiras, no comprido dela
Modo de Preparo:
1º Acenda a churrasqueira e coloque uma grelha em cima;
2º Limpe um pouco da gordura e eventuais nervos do matambre;
3º Faça uma pastinha de óleo, sal, pimenta, páprica e açucar mascavo e passe nos dois
lados do matambre. Deixe descansar por pelo menos 10 minutos;
4º Coloque tiras de cenoura, banana e bacon em uma das extremidades menores da peça
e enrole até cobrir o recheio;
5º Coloque mais cenoura, banana e bacon e enrole novamente;
6º Repita a operação até se certificar de que haja recheio em toda a volta do rocambole e
não somente no meio;
7º Amarre com bem firme com um barbante para não vazar;
8º Embrulhe com papel alumínio formando um charuto;
9º Coloque o embrulho sobre a grelha e vire-o a cada 15 minutos para que ele asse por
igual;
10º Após 1 hora, abra o embrulho e retorne o matambre para a churrasqueira até que
doure de todos os lados;
47
11º Corte em fatias e sirva com vinagrete, farofa e arroz branco!
Matambre Argentino nº01:

Ingredientes:
1 matambre (tirar a gordura de cima)
Marinada:
1 L leite
1 colher (sopa) orégano
2 folhas louro
sal e pimenta a gosto
Recheio:
200gramas bacon em fatias
200g folhas espinafre (cru)
6 a 8 ovos cozidos (10minutos)
30 gramas de salsa picada
2 colheres de gelatina sem sabor
sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo:
1. Misturar os ingredientes da marinada;
2. Marinar o matambre inteiro durante a noite toda na geladeira ;
3. abra o matambre com a parte da gordura para cima;
4. Cubrir com as folhas de espinafre;
5. Botar o bacon Fatiado, a cenoura em Julienne, os ovos do lado da cenoura, espalhar
o alho picado e a gelatina sem sabor;
6. Enrolar o matambre com cuidando para que todos os ingredientes fiquem arrumados;
7. Costurar as pontas para evitar que os ingredientes saíam;
8. Enrolar num pano limpo e enrolar com barbante;
9. Ferver por 2 hs em água e sal;
10. Após 2hs tirar o matambre da água, colocar numa tábua e botar um peso encima para
prensar ele e deixar sair o líquido em excesso. Deixe neste processo por 3/4horas;
11. Tirar o pano e o barbante;
12. Servir em fatias!
Matambre Argentino nº02 - O Matambre à Pizza:

Ingredientes marinada:
1 matambre sem a gordura
1litro de lleite
1 colher sopa pimenta do reino em grãos amassadas na faca
1 colher sopa pimenta calabresa
1 colher sopa páprica doce (defumada melhor ainda)
3 chiles (Opcional)
Ingredientes pizza:
Molho de tomate para pizza (quantidade suficiente)
Musarela (suficiente para cobrir o matambre)
Queijo parmesão ao gosto
1 molhe pequeno de cebolinha picada
2 unidades de cebola caramelizada (a gosto)
48
Modo de Preparo:
Marinada:
Misture todos os ingredientes da marinada;
Colocar o matambre numa travessa e marinar por 1 hora e depois levar ao forno pré-
aquecido a 180°C por 30 minutos;
Retire e reserve para terminar o cozimento na churrasqueira;
Pizza:
Colocar o matambre na churrasqueira em fogo médio com a parte que era da gordura
para cima (para o fogo não enrolar o matambre ao queimar parte da gordura);
Espalhe o o molho de pizza sobre ele, acrescente a Muzzarela, o parmesão, a cebola
caramelizada e a cebolinha;
Tape com papel alumínio ou com uma travessa para cobrir o matambre;
Asse por 10 a 15 minutos ou até o queijo derreter bem;
Tire e sirva!
Matambre Uruguaio:
Ingredientes:
1 peça de matambre de 1,5kg
2 Cebolas cortadas em fatias finas
200 gr de bacon em tiras
6 ovos cozidos
300g de queijo meia cura cortado em cubos pequenos
150g de ervilha freca
2 colheres de Sopa de mel
2 colheres de sopa de banha suína
1/2 xícara de chá de Milho cozido
2 tomates
4 espigas de milho
2 pimentões verdes
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
2 cebolas roxas
Modo de Preparo:
1º Faça uma pastinha de banha suína, sal, pimenta e páprica passando nos dois lados do
matambre. Deixe descansar por pelo menos 10 minutos;
2º Arrume os ovos, a ervilha fresca, Cebola, queijo e bacon em uma das extremidades da
peça e enrole até cobrir o recheio;
3º Amarre com bem firme com um barbante para não vazar e passe o mel por toda ma-
tambre. Deixe descansar por 10 minutos;
4º Embrulhe com papel alumínio formando um charuto. Coloque o embrulho sobre a gre-
lha e vire-o a cada 15 minutos para que ele asse por igual.
5º Após 1 hora, abra o embrulho e retorne o matambre para a churrasqueira até que dou-
re de todos os lados. Do lado, coloque os pimentões, os tomates, o Milho e as cebolas
roxas;
6º Corte em fatias e sirva com os pimentões, tomate, milho e cebolas assadas!
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Carne Assada Tradicional
Ingredientes:
1 peça de carne para assar (Alcatra, Coxão Mole, Coxão Duro, Filé Mignon, Maminha,
Fraldinha ou Lagarto)
Sal a gosto
1 galho de alecrim
2 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de suco de mamão
2 cebolas cortadas em fatias
Modo de Preparo:
1º Faça a marinada com o sal, pimenta, alho e o suco de mamão;
2º Coloque a carne dentro envolvendo com o tempero;
3º Deixe marinando por pelo menos 3 horas, mas a cada 30 minutos vire a carne dentro
da marinada;
4º Em uma panela, refogue a cebola e o alho até começar a dourar levemente;
5º Acrescente o açúcar e deixe dourar;
6º Coloque a carne, virando para dourar levemente de cada lado;
7º Em uma forma ou reflatário, coloque um pouco de óleo, as cebolas fatiadas e o galho
de alecrim;
8º Coloque a carne sobre o alecrim;
9º Tape com papel aluminio e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por pelo menos 30 mi-
nutos. Logo em seguida, tire o papel alumínio e deixe assar por mais 20 minutos aproxi-
madamente;
10º Retire do forno, fatie e sirva com o acompanhamento de sua preferência!
Observação: A cebola e o molho da carne que sobram na forma ou reflatário tem bastante
sabor. Tire o Alecrim e coloque eles no liquidificador batendo com uma colher de sopa de
farinha de trigo, coloque em uma panela e mexa para engrossar e virar um molho. Tempe-
re com sal e pimenta, caso necessário e sirva junto da carne assada!
50
Carne Assada Apertada
Ingredientes:
1 peça de carne para assar (Alcatra, Coxão Mole, Coxão Duro, Filé Mignon, Maminha,
Fraldinha ou Lagarto)
Sal a gosto
Páprica doce a gosto
1 xícara de suco de mamão
Azeite a gosto
200g de Bacon gordo em fatias
1/2kg de batatas descascadas e cortadas em rodelas
Modo de Preparo:
1º Bata no liquidificador o sal, pimenta, páprica, suco de mamão, alho e cebola;
2º Coloque a carne dentro envolvendo com o tempero;
3º Deixe marinando por pelo menos 3 horas, mas a cada 30 minutos vire a carne dentro
da marinada para todos os lados pegarem sabor;
4º Tire da marinada e amarre, apertando com barbante. Enrole a carne inteira com o bar-
bante tentando não deixar nenhuma parte à mostra;
5º Perceberá que enquanto for amarrando e apertando a carne, seus sucos começarão a
sair, não tem problemas, continue o processo. Reserve;
6º Em uma forma ou reflatário regue com azeite e forre com as batatas;
7º Coloque a carne enrolada e apertada em cima das batatas e por cima da carne, colo-
que as tiras e bacon;
8º Cubra com um papel alumínio;
9º Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por pelo menos 45 minutos. Retire o papel alumí-
nio e deixe mai 20 minutos;
10º Retire o bacon e reserve;
11º Corte e retire o barbante com cuidado;
12º Fatie ou desfie a carne e sirva com o bacon e batatas!
51
Carne Assada ao Chumichurri
Ingredientes da carne:
1 e 1/2 kg de contra-filé inteiro
2 cebolas
4 dentes de alho
1 colher de sopa de sal
Pimenta-do-reino moída a gosto
Ingredientes para as Batatas:

6 batatas médias descascadas e cortadas ao meio, no sentido do comprimento
Orégano, manjericão (desidratado), sal e azeite a gosto
Ingredientes do Molho Chumichurri:

1 colher (sopa) de alho picado
1 colher (sopa) de cebola picada
1/2 colher (sobremesa) de pimenta calabresa em flocos(se quiser mai picante, coloque
mais pimenta a gosto
1/2 colher (sopa) de louro em pó
1 colher (sopa) de orégano
1/2 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de cebolinha picada
100ml de azeite
40ml de vinagre
Modo de Preparo:
Molho Chumichurri:
1º Misture todos os ingredientes e deixe descansar por pelo meno 1 hora antes e usar;
Batatas:
1º Coloque em um recipiente, as batatas, o orégano, o manjericão e o sal e misture bem;
2º Regue com azeite e misture novamente.
3º Preaqueça o forno em temperatura média (250ºC) por 10 minutos;
Carne:
1º Em um processador, bata as cebolas, os dentes de alho e o sal até virar uma pasta (se
necessário coloque um fio de óleo);
2º Reserve em um pote e misture com o chimichurri picante, pimenta-do-reino e reserve;
3º Sobre uma tábua, corte o contra filé em fatias até 2/3 de profundidade (de 8 a 10 de-
pendendo do tamanho da peça) sem separar as fatias;
4º Coloque a carne em um recipiente e tempere a carne por entre as fatias e por fora;
5º De preferência deixe a carne temperada na geladeira pelo menos 2 horas para pegar
sabor;
6º Coloque a carne em uma assadeira grande e as batatas em volta;
7º Cubra a assadeira com papel alumínio;
8º Leve ao forno por 1 hora;
9º Retire o papel alumínio e deixe mais 10 minutos para a carne assar um pouco mais;
10º Sirva a carne com as batatas e um pouco de chimichurri extra de acompanhamento
ou até mesmo uma bela salada!
52
Carne Assada na Panela de Pressão
Ingredientes:
1,5kg de Miolo da Acém ou Acém
1 colher de chá de cominho e 1 colher de chá de pimenta do reino branca moída
Sal a gosto
4 colheres de sopa de Shoyo
700g de cebola cortada em rodelas(Sim, não se assuste, é essa quantidade mesmo!)
2 folhas de louro
1/2 xícara de vinho tinto seco
Modo de Preparo:
1º Em um recipiente, coloque o cominho, a pimenta, o Shoyo, o alho, o vinho e o sal, se
necessário. Não se esqueça que estará utilizando Shoyo nesta marinada e ele é meio
salgadinho, então prove antes de colocar o sal;
2º Deixe marinar por pelo menos 1 hora, mas a cada 15 minutos, vire a carne para pegar
o sabor dos temperos uniformente;
3º Na panela de pressão, coloque a cebola e salpique sal misturando bem. Essa ação faz
com que o sal ajude a cebola a soltar líquido. Arrume a cebola montando uma cama;
4º Coloque as duas folhas de louro e a carne por cima delas;
5º Despeje o líquido da marinada por cima da carne;
6º Tape a panela de pressão e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos a fogo baixo;
7º Deixe a pressão sair e abra a panea para ver se a carne está mole. Se não estiver, fe-
che a panela e coloque na pressão por mais 10 ou 15 minutos;
8º Muitos irão se assustar, pois o líquido que foi junto da carne foi aquele da marinada e
pode secar e explodir. Mas não se assuste ou tenha medo, além do líquido da marina-
da, a carne soltará seus sucos e a cebola também soltará seu líquido. Todos estes jun-
tos irão ajudar a cozinhar a carne trazendo sabor e suculência para ela;
9º Após retirar da pressão, fatie a carne e sirva com uma boa porção de arroz branco, ba-
tatas assadas ou rústicas e a cebola que cozinhou junto dela!
Costela na Cerveja Preta

Ingredientes:
1 costela de 1,5kg com bastante carne e pouca gordura
1 sopa de cebola picada
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de mel
1 molhe de cheiro verde picado
Modo de Preparo:
1º Misture a cerveja, a cebola, o alho, o shoyu e o mel;
2º Tempere a Costela com essa mistura;
3º Deixe marinando por pelo menos 1h30min, mas a cada 15 minutos, vá virando a coste-
la para pegar sabor por completo;
4º Em uma forma ou reflatário, regue com um pouco de azeite e coloque a costela;
5º Regue com a marinada e tape com um papel alumíno;
6º Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por pelo menos 1 hora;
7º Retire o papel alumínio, aumente o forno para 200°C e deixe assar por mais 15 minutos
ou até dourar levemente;
8º Sirva com um bom purê de batatas, queijos ou o acompanhamento de sua preferência!
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Barbecue Ribs (Costela ao Molho Barbecue)
Ingredientes da Costela:
1 costela bovina com bastante carne
10 colheres (sopa) de tempero Dry Rub
50ml de coca cola
3 colheres de Molho Barbecue
3 dentes de alho levemente amassados
Ingredientes do Tempero Dry Rub:

1/4 xícara (chá) de açúcar refinado
1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo
1/2 colher (sopa) de páprica picante
1/2 colher (chá) de Fumaça em pó (Opcional)
1/2 colher (sopa) de páprica doce
1 colher (chá) rasa de orégano processado
1 colher (sopa) de sal
1/2 colher (sopa) de Pimenta Chilli em pó
1 colher (sopa) de Alho em Pó
1/2 colher (sopa) de Cebola em pó
1 colher (chá) cominho em pó
Ingredientes do Molho Barbecue:

1 Cebola ralada
2 dentes de alho sem o miolo
4 colheres (sopa) de açúcar mascavo
3 colheres (sopa) de Azeite extra virgem
2 colheres (sopa) de Vinagre branco
2 e 1/2 colheres (sopa) de Molho Inglês
1 colher (chá) de mostarda amarela
300g de Ketchup
3 folhas de louro
1 pitada de Chilli em pó
Sal a gosto
Modo de Preparo:
Dry Rub:
1º Misture todos os ingredientes e reserve;
Molho Barbecue:
1º Em uma panela, aqueça o azeite e coloque a cebola deixando refogar bem;
2º Adicione o louro e o alho refogando até dourar levemente;
3º Coloque o açúcar e espere caramelizar;
4º Coloque os outros ingredientes, sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar em fogo alto
por mais ou menos 12 minutos;
5º Desligue, espere esfriar e coe tirando os pedacinhos que ficam;
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Costela:
1º Cozinhe a costela por 20 minutos com sal e água na panela e pressão, pois ela é mui-
to dura e além de adiantar o processo, isso irá ajudar a amolecer mais ela. Retire e re-
serve;
2º Misture em um recipiente o Dry Rub, a Coca cola e o molho barbecue. Rerserve;
3º Forre uma forma ou reflatário com papel alumínio de maneira que sobre nas laterais
de forma que consiga fazer um embrulho mais tarde;
4º Envolva a costela com o molho reservado e espete ela com uma faquinha ou garfo;
5º Feche a costela com o papel alumínio;
6º Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 1 hora;
7º Abra o papel alumínio, passe um pouco mais de molho e deixe ela mais 20 minutos;
8º Antes de servir, passe um pouco mais de molho barbecue e acompanhe com batatas
rústicas ou um bom purê de batatas!
Costela Assada Tradicional
Ingedientes:
1,5kg de Costela com bastante carne e sem muita gordura, em pedaços
Azeite a gosto
Sal a gosto
1 cebola picada
2 folhas de louro
Talos da Salsa bem picadinhos ou processados
Modo de Preparo:
1º Em uma panela de pressão, refoge a cebola e o alho até começarem a dourar;
2º Acrescente a costela e mexa bem. Deixe dourar levemente;
3º Coloque 2 xícaras de caldo de carne, o louro, os talos da salsa, sal e pimenta a gosto;
4º Tape a panela e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Deixe a pressão sair, caso a
carne ainda estiver dura, coloque de novo na pressão por mais 10 minutos;
5º Retire a costela e na água que sobrou, cozinhe as batatas até ficarem mole.
6º Sirva a costela acompanhada das batatas e uma boa porção de arroz branco!
Observação: Mesmo depois do cozimento das batatas, ainda sobre um pouco de caldo da
costela na panela. Não descarte, guarde e use para complementar outros pratos!
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Risotto Milanes com Ragú de Costela
Ingredientes:
Para o risoto:
1 xícara (chá) de arroz arbório
1 a 1,5 litro de caldo de carne ou de legumes
1 colher (chá) de pistilos de açafrão (ou de açafrão da terra em pó)
1/3 de xícara (chá) de água quente para deixar o açafrão de molho
100g de queijo parmesão ou grana padano ralado
2 colheres (sopa) de manteiga
1/3 xícara (chá) de vinho branco seco
1 cebola pequena bem picada
salsa fresca picada para finalizar
Para o ragu de costela:
1 kg de costela bovina com osso
4 tomates sem pele picados
1 cebola picada
1 cenoura picada
1 alho poró fatiado
1/2 xícara (chá) de vinho tinto ou branco seco
2 xícaras (chá) de água
1 colher (sopa) de óleo de girassol
pimenta do reino moída e sal a gosto
Modo de Preparo:
Risotto:
1º Coloque os pistilos de açafrão na água quente e reserve e mantenha aquecido;
2º Em uma panela ou frigideira, refogue a cebola em metade da manteiga até ficar macia;
Junte o arroz e dê uma breve fritada;
3º Regue com o vinho branco e aguarde o álcool evaporar;
4º Acrescente a água com os pistilos de açafrão ou açafrão em pó;
5º Acrescente a primeira concha de caldo e continue cozinhando o risoto em fogo alto,
mexendo a cada nova adição de caldo. Aguarde uma concha secar para adicionar a
próxima, até que o arroz esteja al dente;
6º Por fim junte o queijo parmesão, a manteiga restante e mexa vigorosamente o risoto
para que adquira a consistência cremosa. Tampe a panela, desligue o fogo e deixe des-
cansar por 2 minutos antes de servir. Deve ser servido bem quente!
Costela:
1º Coloque os pedaços de costela com osso diretamente na panela de pressão com 1 xí-
cara de água e sal a gosto. Coloque no fogo alto e quando pegar pressão diminua o fo-
go e deixe cozinhar por 30 minutos;
2º Retire a costela de dentro da panela e jogue a gordura fora;
3º Separe a carne do osso e dê uma rápida desfiada em pedaços grandes;
4º Limpe a panela de pressão e aqueça o óleo para refogar o alho poró e a cebola;
5º Junte o tomate, a cenoura, a costela desfiada, o vinho e tempere com pimenta e sal a
gosto;
6º Cubra com água e torne a cozinhar na pressão por mais 30 minutos;
7º Quando abrir e achar que precisa cozinhar mais, termine o cozimento com a panela
destampada e acrescente mais água se precisar;
8º Ajuste o tempero a gosto;
9º Sirva sobre o risoto. Finalize o prato com salsa fresca picada e um pouco do caldo em
torno do arroz!
56
Bife de Ancho com Chumichurri
Ingredientes:
Bife de Ancho:
300 g de bife ancho (corte alto do contrafilé)
sal grosso a gosto
azeite a gosto
Chumichurri:
20 g de pimenta calabresa
2 colheres (chá) de alho picado
40 g de orégano
1 maço de salsinha
azeite, vinagre e sal a gosto
Modo de Preparo:
Bife de Ancho:
1º Numa tigela coloque 300 g de bife ancho com sal grosso a gosto e misture bem;
2º Numa chapa regue azeite, coloque os bifes e deixe grelhar por 3 minutos, sendo
1min30seg de cada lado. Quanto mais ficar grelhando, mais bem passado irá ficar;
Chumichurri:
1º Numa tigela coloque todos os ingredientes e misture bem. Deixe descansar por pelo
menos 1 hora antes de servir;
2º Sirva o molho sobre o bife, acompanhado de arroz branco, batata frita ou assada e le-
gumes cozidos no vapor!
Bife de Ancho na Manteiga
Ingredientes:
1 bife ancho com aproximadamente 3 dedos (4 cm) de altura com cerca de 300g
50 grama(s) manteiga sem sal
Flor de sal a gosto
Modo de Preparo:
1º Coloque a manteiga em uma frigideira antiaderente e leve ao fogo baixo;
2º Deixe derreter e mexa delicadamente até que as partes brancas e sólidas escureçam e
fiquem em um tom de dourado ou castanho;
3º Reserve em outro recipiente;
4º Na mesma frigideira antiaderente, suja de manteiga e aquecida, disponha o bife.
5º Doure cada lado por dois minutos e meio;
6º Regue generosamente, os dois lados do bife com a manteiga queimada;
7º Retire do fogo e polvilhe com flor de sal ou sal comum.
8º Antes de servir, deixe a carne descansar por cinco minutos para que os sucos se aco-
modem e nao saíam durante o corte.
9º Sirva com o acompanhamento de sua preferência!
57
Bife de Ancho com Ervas e Creme de Espinafre
Ingredientes:
1 Bife de Ancho de aproximadamente 3 ou 4 dedos com cerca de 300g
Sal a gosto
1 colher (chá) rasa de Pimenta do reino moída
1 colher (chá) rasa de Cominho moído
1 galho de alecrim (só as folhas picadas)
2 galhos de tomilho (só as folhas picadas)
1 punhado pequeno de manjericão picado
1 punhado pequeno de salsa picada
1 colher (chá) rasa de louro em pó
1 colher (sopa) de orégano
4 folhas de sálvia picadas
120g de manteiga sem sal
1 molhe de Espinafre (só as folhas)
3 colheres (sopa) de creme de leite
30g de Queijo Parmesão ralado
1 batata cozida e espremida
Modo de Preparo:
1º Misture a pimenta, sal, cominho, alerim, tomilho, manjericão, salsa, louro, orégano, sál-
via e manteiga até ficar bem homogêneo;
2º Seque bem a carne;
3º Envolva o Bife de Ancho com a manteiga de ervas cobrindo bem;
4º Coloque na geladeira por pelo menos 1 hora para descansar;
5º Enrole a carne envolta na manteiga de erva em um papel alumínio;
6º Prenda com um barbante fechando bem o pacote;
7º Pode assar de duas maneiras: Na churrasqueira, coloque a dois palmos do fogo que
deve ser médio. Deixe assar por 30 minutos, tire da churrasqueira e coloque dentro de
um bacia. Corte o barbante e tire o papel alumínio. Volte para a churrasqueira por mai
10/15 minutos só para dourar levemente. No forno, coloque em forno pré-aquecido a
180°C por 30/35 minutos. Retire, coloque dentro de uma bacia. Corte o barbante e tire
o papel alumínio deixando dourar por mais 20 minutos no máximo;
8º Dentro da bacia ficará os sucos e manteiga com ervas derretida. Reserve;
9º Antes de cortar, o bife deve descansar por pelo menos 5 minutos para manter os sucos;
10º Esquente uma água, enfie o espinafre só para dar um choque. Logo em seguida co-
loque dentro de um recipiente com água fria;
11º Escorra bem o espinafre e coloque no processador com a batata, parmesão, creme
de leite 5 colheres de sopa do caldo reservado. Bata para ficar bem picado e homogê-
neo;
12º Fatie o Bife de Ancho e sirva por cima do Creme de Espinafre!
58
T-Bone Tradicional
Ingredientes:
2,5kg de t -bone
Sal grosso
Modo de Preparo:
1º Polvilhe os t-bones com sal grosso;
2º Leve para assar na grelha bem quente, em braseiro forte;
3º A carne deve ficar assada por fora e vermelha por dentro;
4º Sirva com farofa, molho vinagrete e batata estufada!
T-Bone com Batatas Rústicas Defumados
Ingredientes:
2,5kg de t-bone
Sal grosso
2 galhos de alecrim
600g de batatas cortadas em quatro no sentido do comprimento
1 molhe de alecrim seco
1 molhe de tomilho seco
manjericão desidratado
1 molhe de louro seco
casca de 2 cebolas
casca de 2 cabeças de alho
Modo de Preparo:
1º Tempere o T-bone com sal e deixe descansar por pelo menos 20 minutos;
2º Coloque as batatas em uma forma ou assadeira, tempere com as folhas do alecrim. Re-
serve;
3º Reserve uma forma que seja do tamanho do T-bone ou um pouco maior;
4º Na churrasqueira, coloque o T-bone na grelha de cima e a forma com batatas de baixo.
Quando a carne começar a cozinhar, parte de sua gordura e sucos começarão a sair e
cairá dentro da forma ajudando a dar mais sabor as batatas;
5º Quando estiver na metade do cozimento da carne, tape a carne com a forma reserva-
da;
6º Faça um mix dos secos: alecrim, tomilho, manjericão, louro, cascas de alho e cebola.
Jogue aos poucos dentro da brasa da churrasqueira afim de levantar uma fumaça aro-
mática que ajudará a defumar o T-bone e as batatas;
7º Tire o T-bone da churrasqueira e deixe sobre uma táboa ou grade descansando por pe-
lo menos 5 minutos afim dos sucos voltarem para o lugar;
8º Corte a carne e sirva com a batatas rústicas e um vinagrete!
59
Pastrami
Ingredientes:
Mix de especiarias para conserva:

2 pedaços de canela em pau;
14g de pimenta jamaica;
20g de pimenta do reino moída;
12g de pimenta calabresa seca;
7 folhas de louro;
20g de semente de mostarda;
20g de semente de coentro;
6g de noz moscada moída;
6g de cravo inteiro;
8g de gengibre em pó.
Salmoura:
2 litros de água;
100 gramas de sal;
50 gramas de açúcar;
8 gramas de sal de cura 1;
2 dentes de alho amassados;
10 gramas do Mix de especiarias para conserva.
Carne:
1,5 kg de peito bovino, fraldinha, ácem ou ponta da agulha.
Modo de Preparo:
1º Misture todos os ingredientes do Mix, bata em um pilão ou coloque no processador afim
e virar um pó. Reserve;
2º Coloque para ferver por 2 minutos a água com 10 gramas do mix de especiarias, o sal,
açúcar, sal de cura e o alho, desligue o fogo e espere esfriar;
3º Mergulhe a carne neste molho e refrigere por 3 a 5 dias;
4º Retire do refrigerador e lave a carne em água corrente;
5º Aplique uma camada de mostarda em grãos triturada(processador, liquidificardor ou pi-
lão) em volta da peça, misturando uniformemente. Deixe descansar por 20 minutos;
6º Acenda uma churrasqueira e deixe o carvão pegar brasa, deposite todo o carvão em
brasa em um dos lados da churrasqueira, do outro lado acomode um recipiente com
água. Pode ser uma marmitex de alumínio ou alguma panela velha;
7º Acomode a carne em uma grelha sobre o recipiente com água;
8º Tampe a churrasqueira
9º Verifique de tempos em tempos a temperatura, madeira e carvão, acrescente caso es-
teja faltando e abra ou feche as saídade de fumaça para aumentar ou diminuir a quei-
ma/temperatura;
10º Defume por 3 a 5 horas em aproximadamente a 80ºC. O tempo pode variar pela es-
pessura da carne, o ideal é determinar pela temperatura interna da carne. Se quiser
usar um termômetro, utilize;
11º Neste tempo de defumação, se quiser acrescentar sobre o carvão ervas aromáticas
como alecrim seco, tomilho seco, manjericão seco, orégano seco dentre outras, faça.
Isso trará mais sabor para sua preparação!
12º Refrigere, vai durar por, pelo menos, duas semanas na geladeira.
13º Fatie e sirva dentro de sanduiches, com saladas e etc!
60
4.5. Os Soldados picados
Boeuf Bourguignon
Ingredientes:
1,5kg de alcatra em cubos médios
1 cebola em fatias médias
1 cenoura média em pedaços médios
4 dentes de alho (com casca) levemente furados com a ponta da faca
1 bouquet garni (1 folha de louro, talos de salsa, galhos de tomilho amarrado com um
barbante)
750ml de vinho tinto seco, de preferência Bourdeaux
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
1 colher (sopa) de manteiga
200g de bacon em cubos pequenos
40g de farinha de trigo
1litro de água fervente
200g de cogumelo Paris cortado em 4
250g de batata calabresa cortada ao meio e cozida em água com sal, tomilho e alho
com casca
250g de cebola calabresa cozida em água com um pouco de açúcar e descascada
Salsinha picada a gosto
Modo de Preparo:
1º Numa tigela, a alcatra, a cebola, a cenoura, o alho, pimenta-do-reino moída a gosto, o
bouquet garni, 500 ml de vinho tinto seco, 2 colheres (sopa) de óleo e deixe marinar por
no mínimo 3 horas;
2º Retire a carne da marinada e seque com um pano ou papel toalha. Tempere com sal e
pimenta-do-reino moída a gosto. Reserve;
3º Numa panela, aqueça 1 colher (sopa) de óleo, 1 colher (sopa) de manteiga e doure 100
g de bacon. Retire o bacon e reserve.
4º Na mesma panela, doure bem os cubos de carne temperados, acrescente o restante do
vinho tinto seco, aos poucos, sempre que começar a dourar demais a carne;
5º Acrescente 30g de farinha de trigo e deixe dourar levemente (+/- 1 minuto);
6º Junte a marinada, o bacon dourado (reservado), a água fervente, tampe a panela, abai-
xe o fogo e deixe cozinhar por +/- 2 horas ou até a carne ficar macia;
7º Caso o molho engrosse e a carne não esteja macia, acrescente água fervente, tampe e
continue cozinhando;
8º Numa frigideira, em fogo médio, coloque o restante do bacon, o cogumelo Paris e refo-
gue até murchar;
9º Depois, coloque a batata calabresa, a cebola calabresa cozida e misture rapidamente;
10º Apague o fogo, salpique salsinha picada a gosto e sirva sobre a carne;
O Beouf Borguignon é servido normalmente acompanhado de uma boa porção de

arroz branco ou, em algun casos, sozinho!
61
Meat Korma
Ingredientes:
300 g de músculo bovino em cubos
½ cebola ralada
100 ml de polpa de tomate
2 colheres (chá) de alho e gengibre moídos
6 cravos e 6 sementes de cardamomo
1 colher (café) de canela em pó
1 colher (chá) de coentro em pó
1 colher (chá) de curry em pó
1 colher (chá) de páprica doce
5 colheres (sopa) de leite de coco
1 xícara (chá) de iogurte natural
1 ½ xícara (chá) de creme de leite
Sal a gosto
1 xícara (chá) de água
Modo de Preparo:
1º Aqueça o azeite e coloque o cravo, a canela e o cardamomo. Misture tudo por um mi-
nuto na panela até os aromas sairem;
2º Acrescente a cebola e deixe fritar bem. Junte o alho e o gengibre, misturando bem até
dourar;
3º Coloque o músculo e também o coentro, o curry e a páprica doce refogando bem;
4º Adicione a polpa de tomate, a água e o iogurte misturando;
5º Cozinhe em fogo brando até a carne ficar macia;
6º Acrescente o leite de coco e o creme de leite e mexa até o molho ficar cremoso.
7º Sirva com arroz basmati!
Karê de Carne
Ingredientes:
500g de carne sem gordura cortados em cubos;
2 colheres de sopa de óleo e 2 colheres de sopa de manteiga;
5 cebolas grandes cortadas Julienne;
1 pedaço pequeno de gengibre e 3 dentes de alho ralados;
3 cenouras picadas em pedaços médios;
4 batatas médias picadas;
2 Folhas de louro;
3 colheres de Curry em pó
Sal e Pimenta do Reino a gosto
Modo de preparo:
1º Em panela com frite a carne com um pouco de óleo até dourar. Retire e reserve;
2º Na mesma panela, aqueça 1 colher de sopa de óleo, a manteiga e acrescente a cebola,
alho e gengibre. Em fogo médio, aqueça até dourar levemente;
3º Aumente para fogo alto e acrescente a cenoura, batatas e a carne, doure tudo e acres-
cente 1,5 litro de água, com as folhas de louro;
4º Depois de 20 minutos, retire as batatas com cuidado. Deixe o restante por uma hora,
até a carne ficar bem macia;
5º Retire a panela do fogo, em uma frigideira coloque o curry, 6 colheres de água e deixe
ferver um pouco. Coloque na panela e misture bem. Volte ela para o fogo;
6º Misture até que o caldo fique homogêneo, acrescente as batatas novamente e coloque
em fogo médio, mas não deixe ferver.
7º Sirva com uma boa porção de arroz japonês!
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Ossobuco Braseado ao Vinho
Ingredientes:
2 peças altas de ossobuco bovino (aproximadamente 200g cada)
2 xícaras (chá) de vinho tinto seco
1 xícara (chá) de caldo de carne
1 cenoura ralada
5 dentes de alho com a casca
1 ramo de alecrim
1 colher (café) de sal
1 colher (chá) de óleo d
Modo de Preparo:
1º Aqueça a panela no fogo e depois junte o óleo de canola e os pedaços de ossobuco,
ainda em fogo alto, dourando levemente a carne dos dois lados;
2º Abaixe o fogo, junte a cebola, a cenoura e os dentes de alho levemente amassados
com a faca de lado e tempere com o sal e a pimenta;
3º Regue a carne com o vinho e o caldo;
4º Ajeite o ramo de alecrim sobre a carne e tampe a panela. Se for levar ao forno certifi-
que-se de que sua panela é apropriada, se não transfira a carne para um recipiente
que tenha tampa e possa ir ao forno;
5º Se for cozinhar no fogão reduza o fogo para o mínimo e cozinhe a carne com a panela
tampada por 2 a 3 horas, olhando de vez em quando;
6º Se for levar ao forno ele deve ser pre-aquecido em 180ºC e a carne deve cozinhar
(sempre com a panela tampada) por 2 a 3 horas, ou até que a carne esteja bem macia
(faça o teste espetando um garfo) e o molho reduzido.
7º Sirva bem quente com arroz ou massa!
Ossobuco ao Conhaque
Ingredientes:
2 kg de ossobuco
1 xícara (chá) de conhaque
1 lata de tomate pelado (pode usar o molho de tomate que você gostar)
2 folhas de louro
1 cebola picada
Sal e pimenta à gosto
1 pimenta dedo de moça sem sementes picada (opcional)
1 punhado de coentro e salsinha picados
Modo de Preparo:
1º Em um saco coloque a carne, o conhaque, sal e pimenta;
2º Misture bem e guarde na geladeira por pelo menos 8horas;
3º Coloque a carne na panela de pressão com a cebola, o tomate pelado, o louro e a mari-
nada;
4º Tampe a panela e leve ao fogo médio por aproximadamente 40 minutos;
5º Abra a panela, verifique o ponto da carne: deve estar soltando do osso;
6º Verifique o ponto do sal do molho;
7º Finalize com coentro ou salsinha;
8º Pode servir com pirão, cuscuz ou mandioca cozida na manteiga!
63
Ossobuco com Macaxeira na Manteiga
Ingredientes:
2kg de ossobuco
600g de cebola fatiada;
3 colheres(sopa) de Extrato de tomate;
5 dentes de alho picados;
1kg de macaxeira(mandioca, aimpim) descascadas;
sal e Pimenta do reino moída a gosto;
2 folhas de louro
1 molhe de salsa picada;
1 molhe de coentro picado;
1 lata de cerveja
1 canela em pau
500g de manteiga ou margarina
Azeite a gosto
1 pimenta dedo de moça sem a semente picada(Opcional)
Modo de Preparo
1º Tempere o ossobuco com sal, pimenta e a cervja. Deixe marinando por pelo menos 8
horas;
2º Na panela de pressão, refogue o alho no azeite e depois acrescente a canela fazendo
soltar um pouco do aroma;
3º Coloque a cebola, o louro, a pimenta dedo de moça, o extrato de tomate, o caldo, a sal-
sa, o coentro, sal e pimenta a gosto mexendo bem;
4º Em cima, coloque a carne e a marinada;
5º Feche a panela e deixe cozinhar por pelo menos 40 minutos;
6º Se a carne não estiver bem cozida soltando do osso, volte para a pressão por mais 10
ou 15 minutos;
7º Retire a carne, solte os ossos descartando-os. Desfie a carne e reserve;
8º No caldo da panela de pressão, coloque as macaxeira e deixe cozinhar por 20 minutos.
Caso tenha pouco caldo, coloque mais uma quantidade de caldo ou água que dê para
cozinhar o Aimpim;
9º Depois deste tempo, caso ainda estejam duras, deixe cozinhar por mais 5 a 10 minu-
tos;
10º Tire a macaxeira e volte com a carne desfiada para panela junto com 2 ou 3 peda-
ços de purê da macaxeira deixando cozinhar por mais 5 a 7 minutos. Isso fará virar
uma carne com um caldo grosso;
11º Coloque a macaxeira ainda quente dentro de um recipiente com a manteiga que
irá derreter facilmente. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos antes de servir;
12º Sirva as macaxeiras escorridas da manteiga em um prato e por cima, o ossobuco
desfiado com molho!
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Carne Louca
Ingredientes:
1 kg de miolo de acém ou acém ou Pá
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
100 g de azeitonas sem caroço
1 cebola grande
5 dentes de alho
2 latas de molho de tomate pronto
Pão francês o suficiente
Modo de Preparo:
1º Cozinhe a carne com os caldos, sal e pimenta na pressão por 1 hora;
2º Desfie a carne e reserve a água do cozimento;
3º Coloque na panela o azeite refogando a cebola e o alho;
4º Acrescente os pimentões picadinhos e a azeitona sem caroço também picada. Refogue
bem até murchar;
5º Coloque a carne desfiada e o molho de tomate. Misture tudo e jogue a metade da água
do cozimento reservada;
6º Verifique se está bom de sal e deixe ferver bem até apurar o molho;
7º Faça um buraco na ponta dos pães empurrando com os dedos o miolo para os cantos;
8º Recheie com a Carne e sirva!
Picadinho Verde
Ingredientes:
1 kg de Acém, Patinho, Pá ou a carne de sua preferência, em cubos pequenos
1 cebola picada
1 xicara de vinho branco seco
1 molhe de salsa
1/2 molhe de couve manteiga
Azeite, Sal e Pimenta do Reino a gosto
Modo de Prepao:
1º Faça uma marinada com alho, vinho, sal e pimenta. Deixe marinando por pelo menos 2
horas para pegar bem o tempero;
2º Em uma panela com água fervente, mergulhe aos poucos a salsa, coentro e couve
manteiga deixando por 30 segundos. Tire e coloque em água gelada para dar um cho-
que térmico;
3º Deixe escorrer bem;
4º Coloque estes verdes no liquidificador ou processador com o caldo da marinada. Bata
bem até virar uma pasta. Reserve;
5º Em uma panela, coloque azeite e doure levemente a carne;
6º Acrescente a mistura dos verdes e deixe cozinhar por cerca de 5 a 7 minutos;
7º Sirva com Nhoque ou uma massa!
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Filézinhos à Oriental
Ingrediente:
1kg de patinho, pá ou acém cortado em tiras pequenas
1 pimentão verde cortado em tiras
1 pimentão amarelo cortado em tiras
1 pimentão vermelho cortado em tiras
1 cenouras cortada em tiras bem finas
2 cebolas roxas cortadas em tiras
1 pedaço de gengibre cortado em tirinhas
1 cebola branca picada
1 colher de sopa de louro em pó
Sal e Pimenta do reino a gosto
Óleo de gergelim a gosto(Opcional)
Óleo a gosto
200m de Shoyo
3 xícaras de arroz japonês cozido e temperado
1 molhe de coentro picado
2 colheres de sopa de óleo de gergelim
Modo de Preparo:
1º Tempere a carne com a cebola picada, alho e pimenta do reino moída. Deixe descan-
sar por pelo menos 1 hora antes do preparo;
2º Em uma panela, coloque um pouco de óleo e refogue a carne aos poucos, reservando
em outro recipiente;
3º Na mesma panela, refogue a cebola rocha até murchar. Coloque os pimentões, o gen-
gibre, as cenouras, 1 xícara de água e o Shoyo. Misture bem e deixe cozinhar por 5
minutos;
4º Volte com a carne para a panela, mexa bem e deixe cozinhar até reduzir o líquido pela
metade;
5º Tempere com pimenta do reino e louro. Não colocamos sal porque o Shoyo é bastante
salgado e pode salgar a preparação;
6º Misture a farinha com um pouco de água e coloque na panela mexendo bem até en-
grossar tudo;
7º Enquanto isso, coloque o arroz em um recipiente misturando nele o coentro e óleo de
gergelim;
8º Sirva em um Bowl ou prato o arroz e por cima, coloque a carne!
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Lampião e Maria Bonita, Picadinho à Nordestina
Esse prato recebe este nome devido a Abóbora (Maria Bonita) e o Aimpim (Lampi-
ão) que se unem e dão sabor especial a essa preparação tipicamente nordestina!
Ingredientes:
1kg de Patinho, Acém, Miolo de Acém ou Alcatra cortado em cubos médios
1/2kg de Girimun (Abóbora) picada sem casca
1/2kg de Macaxeira (Mandioca, Aimpim) cozido cortado em cubos
1 cebola picada
1/2 xícara de cachaça
1 molhe de coentro picada
1/2 molhe de salsa picada
1 pimenta dedo de moça picada sem as sementes (Opcional)
1 colher de sobremesa de cominho
1 colher de chá de pimenta do reino moída
1 colher de sopa rasa de louro em pó
2 pimentões verdes picados
2 tomates picados
Óleo a gosto
Sal a gosto
Modo de Preparo:
1º Tempere a carne com o alho, sal e a cachaça. Deixe descansar por pelo menos 1 hora
antes de inicar as preparações;
2º Na panela, coloque um pouco de óleo e doure um pouco a carne. Retire elas e reserve
para mais a frente;
3º Na mesma panela, refogue a cebola no óleo até murchar;
4º Acrescente os pimentões e tomate deixando fritar bem até começar a desmanchar;
5º Coloque a abóbora e o caldo de carne deixando cozinhar até a abóbora ficar bem ma-
cia;
6º Leve tudo para o liquidificador e bata até virar um creme homogêneo;
7º Volte para a panela junto com a carne, pimenta dedo de moça, macaxeira, salsa, coe-
ntro, louro, cominho, pimenta do reino e sal a gosto;
8º Deixe cozinhar por mais 10 minutos. Caso tiver necessidade, coloque mais 1 xícara de
caldo de carne;
9º Sirva com arroz ou junto com um Angú duro!
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4.6. A Condessa Carne Seca
Coxinha de Abóbora com Carne Seca
Ingredientes:
Massa:
500g de abóbora assada no forno só com um fio de azeite e sal
1 colher (sopa) de manteiga
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 ovos batidos
2 xícaras (chá) de farinha panko para empanar
2 xícaras (chá) de farinha de rosca
1/2 xícara extra de farinha de trigo
Óleo para untar e fritar
Recheio:
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados
1/2 pimentão amarelo picado
400g de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada
Sal e cheiro-verde picado a gosto
200g de queijo coalho ralado
1 pimenta dedo de moça picada sem sementes
100g de pimenta biquinho picada
1/2 xícara de chá de cachaça
1 xícara de chá de água
Modo de Preparo:
1º Em uma panela, misture a abóbora em purê, o caldo e a manteiga;
2º Leve ao fogo médio até levantar fervura;
3º Junte a farinha de trigo, de uma só vez mexendo até desgrudar do fundo da panela;
4º Transfira para uma bancada e deixe esfriar. Tempere com sal e pimenta do reino me-
xendo para ficar homogêneo;
5º Em outra panela, em fogo alto, derreta a manteiga e refogue a cebola, o alho e o pi-
mentão por 3 minutos;
6º Adicione a carne, tempere com sal, cheiro-verde e refogue por mais 3 minutos;
7º Desligue, deixe esfriar e misture com o queijo coalho;
8º Abra pequenas porções de massa na palma da mão, coloque um pouco do recheio no
meio e modele a coxinha;
9º Faça um creme de farinha de trigo com água;
10ºPasse as coxinhas pelo creme, depois pela farinha de rosca, depois nos ovos e por
fim, na Farinha Panko;
11º Frite em óleo quente até dourarem;
12ºColoque o açucar em uma panela até caramelizar, coloque a água, a pimenta e a ca-
chaça deixando ferver;
13ºNão se preocupe, o açúcar irá empedrar, mas vai derreter enquanto cozinha;
14ºO caldo irá engrossar aos poucos até virar uma geléia;
15ºColoque uma pitada de sal;
16ºRetire do fogo e coloque em um vidro;
17ºSirva a coxinha com a geléia de pimenta!
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Arroz Carreteiro com Carne Seca
Ingredientes:
1 cebola picada
2 xícaras (chá) de carne-seca em cubos dessalgada e cozida
1 tomate sem sementes picado
2 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido
4 xícaras (chá) de água fervente
Sal e cheiro-verde picado a gosto
2 xícaras (chá) de queijo minas meia cura ralado
Azeite para regar
Sal a gosto
Modo de Preparo:
1º Em uma panela, aqueça o óleo, em fogo médio, refogue a cebola e o alho até mur-
char;
2º Adicione a carne-seca, o tomate e refogue por 3 minutos;
3º Acrescente o arroz e refogue por mais 2 minutos;
4º Junte a água, acerte o sal e cozinhe em fogo baixo até secar a água;
5º Tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos;
6º Solte o arroz com um garfo, misture o cheiro-verde e transfira para um refratário mé-
dio. Cubra com o queijo, regue com o azeite e leve ao forno médio, preaquecido, por
10 minutos aproximadamente;
7º Sirva ainda quente!
Farofa de Carne Seca e Feijão
Ingredientes:
1 xícara (chá) de bacon em cubos
1 cebola picada
1 xícara (chá) de feijão-carioca cozido sem o caldo
3 xícaras (chá) de farinha de mandioca
1 xícara (chá) de cheiro-verde picado
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Modo de preparo
1º Em uma panela, em fogo médio, frite o bacon na própria gordura até dourar;
2º Adicione a manteiga, a cebola e frite por mais 3 minutos;
3º Coloque o feijão, a carne-seca e refogue por 2 minutos, mexendo;
4º Acrescente a farinha, o cheiro-verde, sal e pimenta, misture bem até incorporar e desli-
gue o fogo;
5º Transfira para uma travessa e sirva em seguida!
69
Salpicão de Carne Seca
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada
1 cebola pequena ralada
1 cenoura ralada
2 talos de salsão picados
1 maçã picada
3 xícaras (chá) de maionese
1 xícara (chá) de repolho roxo em tiras finas
2 colheres (sopa) de vinagre branco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Batata Palha a gosto
Modo de preparo:
1º Misture todos os ingredientes, tempere com sal e pimenta a gosto;
2º Coloque um pouco de batata palha;
3º Leve a geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir;
4º Sirva como acompanhamento!
Carne Seca ao Molho de Tomates
Ingredientes:
10 tomates picados
2 cebolas picadas
1 Pimentão verde picado
1 colher de sopa de colorau
Sal e Pimenta do Reino a gosto
500g de carne seca dessalgada, cozida e cortada em tiras
1 xícara de chá de caldo de carne ou legumes
1 galho de tomilho
2 folhas de louro
4 talos de salsa
1 folha de alho poró
Azeite a gosto
Modo de Preparo:
1º Faça um Bouquet Garni: Junte o tomilho, louro e talos de salsa dentro da folha do alho
poró. Enrole e prenda bem com um barbante. Reserve;
2º Em uma panela, refogue a cebola até elas murcharem e dourarem levemente;
3º Acrescente os tomates e os pimentões. Salpique sal e mexa;
4º Coloque o Bouquet Garni e o colorau mexendo bem;
5º Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando por até 10 minutos até desmanchar;
6º Acrescente a carne seca e o caldo. Mexa e deixe reduzir bem;
7º Sirva com uma boa porção de arroz e batatas rústicas ou com o acompanhamento de
sua preferência. Uma ótima opção, também, é uma boa polenta!
70
Rondelli de Carne Seca ao Molho de 4 Queijos
Ingredientes:
12 folhas de massa fresca para lasanha pré-cozidas
Queijo parmesão ralado para polvilhar
Recheio:
1 cebola picada
Cheiro-verde picado a gosto
Molho:
1 cebola ralada
3 xícaras (chá) de leite
4 colheres (sopa) de queijo gorgonzola picado
4 colheres (sopa) de queijo mussarela ralado
4 colheres (sopa) de queijo provolone ralado
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 xícara (chá) de creme de leite
Sal, noz-moscada ralada e cheiro-verde picado a gosto
Queijo parmesão ralado para polvilhar
Modo de Preparo:
Recheio:
1º Em uma panela, derreta a manteiga, em fogo médio refogando a cebola por 4 minutos;
2º Junte a carne-seca e refogue por 2 minutos;
3º Tempere com cheiro-verde e deixe esfriar;
Montagem:
1º Sobreponha as bordas de 2 massas, formando um retângulo grande, espalhe um pou-
co do recheio e enrole como rocambole;
2º Proceda da mesma forma com toda a massa e recheio;
3º Enrole cada rolinho em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora;
Molho:
1º Em uma panela, derreta a manteiga, em fogo médio refogando a cebola por 4 minutos;
2º Polvilhe com a farinha e frite por 2 minutos;
3º Junte o leite e mexa até engrossar;
4º Desligue o fogo e adicione os queijos;
5º Mexa até derreter;
6º Junte o creme de leite;
7º Tempere com sal, noz-moscada e cheiro-verde;
8º Corte os rolinhos de massa em fatias de 2 dedos de espessura e coloque em um refra-
tário grande;
9º Cubra com o molho, polvilhe com parmesão e leve ao forno pré-aquecido a 180º C por
20 minutos;
10ºPolvilhe com cheiro-verde e sirva!
71
Rocombole de Abóbora com Recheio de Carne Seca ao Molho de Queijo
Ingredientes:
Massa:
2 ovos
1/2 xícara (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de óleo
1 xícara (chá) de abóbora assada só com um fio de azeite e sal, e amassada
2 colheres (chá) de fermento em pó
2 colheres (chá) de sal
Recheio:
2 cebola fatiadas
2 xícaras (chá) de carne-seca dessalgada cozida e desfiada
1/2 xícara (chá) de requeijão cremoso
1/2 xícara (chá) de cheiro-verde picado
Cobertura:
1 caixa de creme de leite (200g)
1 xícara (chá) de requeijão cremoso
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
Modo de Preparo:
Recheio:
1º Em uma panela, aqueça o óleo em fogo médio, doure a cebola;
2º Misture a carne-seca, o requeijão e o cheiro-verde. Reserve;
Massa:
1º Bata os ingredientes da massa no liquidificador até ficar homogêneo;
2º Despeje em uma fôrma forrada com papel-manteiga untado e leve ao forno médio, pré
aquecido a 180°C por 15 minutos;
3º Retire e ainda quente, desenforme sobre um pano limpo e úmido;
4º Enrole e deixe descansar por 5 minutos;
Montagem:
1º Desenrole, espalhe o recheio reservado sobre a massa e enrole novamente sem o pa-
no;
Cobertura:
1º Leve os ingredientes da cobertura ao fogo médio por 5 minutos, mexendo sempre, e
despeje sobre o rocambole antes de servir!
72
Bolinho de Carne Seca Low Carb & Fit
Ingredientes:
500g de carne seca dessalgada, desfiada e cozida
250g de Cream Cheese
1 dente de alho picado
1/2 cebola picada
Sal a gosto
2 xícaras de farinha de amêndoas
4 colheres de sopa de farinha de linhaça
2 colheres de sopa de orégano
Modo de Preparo:
1º Bata a carne moída, a salsa, a cebola e o alho no processador até obter uma farofa;
2º Tempere com sal e pimenta do reino moída;
3º Acrescente as duas colheres de sopa do Mix e o cream cheese aos poucos, mexendo
até obter uma massa um pouco grudenta, modelável com as mãos e firme;
4º Modele Bolinhos da maneira que preferir;
5º Empane os bolinhos com este mix;
6º Leve ao forno pré aquecido a 180ºC por mais ou menos 20 minutos ou até dourar;
7º Sirva!
Bolo de Carne Seca

Ingredientes:
300g de carne seca dessalgada, cozida e desfiada
5 ovos
2 xícaras (chá) de Farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento químico em pó
1/2 xícara de leite integral
Sal a gosto, Pimenta do reino e Azeite a gosto
1 punhado de Cheiro verde picado
2 Cebolas em rodelas
Modo de Preparo:
1º Em uma panela, refogue a cebola no azeite;
2º Acrescente a carne seca, cheiro verde, sal e pimenta deixando refogar por 5 a 7 minu-
tos aproximadamente;
3º Caso começar grudar, coloque colheradas de água mexendo no fundo. Reserve;
4º Unte uma forma com azeite e farinha de trigo. Reserve;
5º Bata as claras dos ovos em neve, acrescente as gemas e bata mais um pouco;
6º Coloque, intercalando, a Farinha de trigo e o leite, mas com cuidado para a neve não
murchar tanto. Mexa bem devagar de baixo para cima;
7º Quando restar só um pouco de farinha de trigo, misture o fermento nela e acrescente
na massa misturando bem;
8º Junte o refogado de carne seca na massa e misture;
9º Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por pelo menos 30 minutos ou até dourar e quan-
do enfiar um palito na massa, ele sair seco;
10ºCorte em quadrados e sirva com um pouco de purê de abóbora!
73
Conserva de Carne Seca Defumada
Ingredientes:
400g de Carne Seca dessalgada, cozida e cortada em lascas
Conserva:
1 litro de Azeite extravirgem
1 galho de Alecrim
2 galhos de Tomilho
Sal a gosto
1 colher de sopa de Pimenta do reino em grãos
1 colher de sopa de coentro em grãos
Secos da Defumação:
1 molhe de alecrim seco
1 molhe de tomilho seco
Casca de 2 cabeças de Alho
Casca de 1 cebola
3 Pau de canela quebrados
5 colheres de orégano
Modo de Preparo:
1º Coloque o azeite em uma panela em fogo muito baixo;
2º Coloque o Alecrim, Tomilho, Sal a gosto, sementes de Pimenta do Reino e coentro le-
vemente amassadas na faca deitada;
3º Quando ver que esquentou, retire do fogo;
4º Quando esfriar, coloque em um recipiente de vidro com tampa, de preferência que cai-
ba o azeite temperado mais a carne seca. Se preferir, pode dividir em três ou quatro vi-
dros. Reserve;
5º Quebre os galhos ou desfolhe as ervas secas e misture com os outros ingredientes da
Defumação;
6º Coloque a carne seca na churrasqueira em fogo médio por 5 minutos;
7º Coloque uma forma ou papel alumínio que deixe a carne tapada somente em cima;
8º Coloque aos poucos os secos da defumação fazendo surgir uma fumaça que defuma-
rá a Carne seca;
9º Esse processo irá demorar por cerca de 1 hora;
10ºApós isso, retire a carne da churrasqueira e bata para tirar eventuais cinzas ou sujei-
ras;
11º Coloque a carne dentro da conserva de azeite de modo que o azeite cubra bastante a
carne seca;
12ºEnrole a conserva com um pano de prato e guarde na parte mais escura do armário
por uma semana antes de usar;
13º Sirva como preferir. O Azeite ficará saborizado e defumado, pode usá-lo para tempe-
rar saladas e tudo mais!
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Carne Seca Gratinada
Ingredientes:
500g de Carne Seca dessalgada, cozida e desfiada
200g de cream cheese
100g de Creme de Leite
1 molhe de salsa picada
3 cebolas cortadas em fatias
1 pimentão verde picado
1 tomate grande picado
5 dentes de alho
1/2 xícara de Queijo Parmesão ralado
150g de Queijo Mussarela ralada
1 coher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de óleo
1/2kg de Batata descascada, cortada em rodelas e quase cozida, ainda ao dente
Sal e Pimenta do Reino Moída a gosto
Modo de Preparo
1º Em uma panela, derreta a manteiga, junte o óleo refogando a cebola e o alho;
2º Quando ela estiver murcha, junte o pimentão e tomate salpicando sal;
3º Cozinhe até começar a desmanchar, cerca de 7 minutos;
4º Coloque a carne seca e refogue bem por mais 5 minutos ou até secar bem;
5º Tempere com sal e pimenta a gosto deixando esfriar;
6º Misture a carne seca, salsa, ao cream cheese, o creme de leite, metade do queijo par-
mesão e metade da mussarela até virar um creme homogêneo;
7º Em uma forma ou reflatário, forre o fundo com batatas e por cima coloque o creme. Fa-
ça camadas até em cima. Finalize com o creme;
8º Coloque o restante da mussarela e parmesão;
9º Forre com papel alumínio;
10ºLeve ao forno pré-aquecido a 180°C por pelo menos 15 minutos;
11º Retire o papel alumínio, aumente o forno para 200°C e deixe por mais 10 minutos ou
até gratinar;
12ºSirva com uma boa porção de arroz ou salada!
Observação: Se não colocar as Batatas, o prato vira uma ótima opção Low Carb para sua
dieta. Outra idéia é utilizar esse creme para rechear pastel, pães e tortas!
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4.7. Os Plebeus Miúdos
Em eras coloniais e imperiais, a nobreza portuguesa que fazia do Brasil de lar con-
sumia apenas as partes nobres da carne bovina, já o miúdos eram descartados e nem
chegavam perto da mesa deles. Era considerado lixo!
Esse descarte, porém, chegava na mesa dos escravos que servia de mão de obra
desta nobreza nas casas e lavouras. Enquanto para uns, era lixo, para outros era alimen-
to. Logo, começaram a usar deste miúdos na produção de suas comidas fazendo surgir
muito pratos que chegaram até nós atualmente.
Até os dias de hoje, muitos preferem as carnes nobres do boi, mas um bom miúdo
bem feito tem o seu valor!
Os principais miúdo bovinos: Coração, Rim, Fígado, Língua, Tripas, Cérebro, “Cu-
lhão”(Testículos bovinos), etc.
Iscas de Fígado
Ingredientes:
500g de bifes de fígado

100g de cebolas em rodelas
30g azeitonas pretas
1/2 pimentão verde
1 colher de sobremesa de alcaparras
1 colher de sobremesa de manteiga
1 colher de sobremesa de azeite
Molho shoyo e sal a gosto
Modo de Preparo:
1º Temperar os bifes de figado com o sal e o alho;
2º Em uma frigideira colocar a manteiga e o azeite;
3º Fritar os bifes de fígado rapidamente para que fiquem macios;
4º Retirar os bifes passados e cortar em tiras (iscas) e reservar;
5º Na frigideira que foi passado os bifes colocar a cebola em rodelas, o pimentão as azei-
tonas, as alcaparras;
6º Refogar por uns 2 minutos e acrescentar as iscas de fígado e o shoyo a gosto, refogan-
do por mais 3 minutos;
7º Sirva com uma boa porção de arroz ou purê de batatas!
Observação: Prove o sal depois que colocar o Shoyo, caso tiver necessidade, coloque
mais, pois o Shoyo é bastante salgado!
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Miolo Bovino
Ingredientes:
1 unidade de miolo bovino
2 unidades de tomate picado
1 unidade de pimentão vermelho picado
1 unidade de cebola grande picada
1 colher (sopa) de molho de tomate
1 colher (sopa) de azeite extra virgem
cheiro-verde a gosto
pimenta-do-reino moída a gosto
cominho a gosto
sal a gosto
Modo de Preparo:
1º Coloque o cérebro de boi coberto com água até que alcance fervura;
2º Em outra panela misture todos os ingredientes e deixe ferver até criar um molho;
3º Corte em pedaços o cérebro e acrescente no molho;
4º Deixe por aproximadamente 8 minutos sendo refogado no molho;
5º Sirva com arroz ou uma boa salada de batatas!
Miolo Bovino Empanado
Ingredientes:
1 unidade de Miolo Bovino
1 e 1/2 xícara (chá)de farinha de trigo
1 xícara (chá) de farinha de rosca
1 xícara de leite
2 ovos batidos
1 colher rasa de páprica doce
Óleo o suficiente
Modo de Preparo:
1º Coloque o cérebro de boi coberto com água até que alcance fervura;
2º Escorra e seque bem;
3º Faça um creme juntando o leite e a farinha de trigo;
4º Tempere a farinha de rosca com páprica, sal e pimenta do reino moída;
5º Corte o cérebro em fatias;
6º Passe o cérebro no creme, escorra bem;
7º Depois passe na farinha de rosca, depois nos ovos batidos e depois na farinha de ros-
ca mais uma vez;
8º Frite em óleo médio até dourar!
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Farofa de Miúdos
Ingredientes:
3 cebolas picadas
1 1/2 xícara (chá) de manteiga
500g de Rim cozido e picado
500g de coração cozido e picado
1 pimenta dedo de moça picada
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca crua
1 punhado de cebolinha picada
4 ovos cozidos picados
Sal a gosto
Modo de Preparo:
1º Frite a cebola e o alho na manteiga até murcharem e começarem a dourar;
2º Junte os miúdos e cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por cerca de 30 mi-
nutos, até os miúdos ficarem macios;
3º Mexa de vez em quando e coloque um pouco de água à medida que secar;
4º Acrescente a farinha de mandioca e cozinhe mexendo até começar a dourar;
5º Junte a cebolinha, a salsinha e os ovos. Misture bem;
6º Tempere com sal, pimenta e sirva!
Miúdos ao vinho com Purê de Mandioquinha

Ingredientes:
Miúdos ao vinho:
400 g de miúdos cozidos e picados (Rim, Coração, Bofe e Bucho)
1 xícara (chá) de vinho tinto seco
2 folhas de louro
2 colheres de extrato de tomate
Sal a gosto e Pimenta do reino moída a gosto
Purê de mandioquinha:
4 mandioquinhas médias descascadas e cozidas
½ xícara (chá) de creme de leite
Sal, pimenta do reino moída e Noz Moscada a gosto
Modo de Preparo:
Miúdos:
1º Coloque os miúdos na marinada com o vinho, o alho e o louro. D eixe por cerca de 1
hora;
2º Em uma frigideira, doure os miúdos no azeite;
3º Tempere com o sal e a pimenta. Acrescente o líquido da marinada e o extrato;
4º Cozinhe até ficarem macios, completando com água, se necessário;
Purê de mandioquinha:
1º Esprema as mandioquinhas cozidas e misture-as ainda quentes com o creme de leite,
o sal e a noz-moscada.
2º Sirva o purê e por cima, o Molho de Miúdos!
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Dobradinha Tradicional
Ingredientes:
1 kg de dobradinha em tiras limpas
6 unidade de tomate picados
2 unidade de cebola picadas
4 unidade de limão
100g de linguiça calabresa picada
200g de feijão branco de molho por 8 horas
100g de Azeitonas sem caroço fatiadas
Sal, Pimenta do reino moída e cheiro verde a gosto
Modo de Preparo:
1º Afervente a dobradinha por 20 minutos com sal e limão. Escorrer;
2º Em uma panela de pressão, Frite cebola, alho e os tomates;
3º Adicione a dobradinha e extrato de tomate fervendo por 40 minutos na pressão. Se ti-
ver pouca água, coloque uma quantidade que cubra três dedos acima da dobradinha;
4º Coloque o feijão, azeitonas e acalabresa cozinhando por pelo menos mais 20 minutos;
5º Coloque sal, pimenta e cheiro verde a gosto e sirva!
Dobradinha ao Molho
Ingredientes:
1 kg de dobradinha em tiras limpas
6 unidade de tomate picados
2 unidade de cebola picadas
4 unidade de limão
100g de linguiça calabresa picada
Sal, Pimenta do reino moída e cheiro verde a gosto
Modo de Preparo:
1º Afervente a dobradinha por 20 minutos com sal e limão. Escorrer;
2º Em uma panela de pressão, Frite cebola, alho e os tomates até desmanchar;
3º Adicione a dobradinha e extrato de tomate fervendo por 40 minutos na pressão. Se ti-
ver pouca água, coloque uma quantidade que cubra três dedos acima da dobradinha;
4º Coloque sal, pimenta e cheiro verde a gosto e sirva!
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Trippa Alla Romanna
Ingredientes:
1 kg de dobradinha cortada em tiras finas
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cenoura média ralada
2 talos de salsão picados
2 xícaras de extrato de tomate
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 xícara de queijo parmesão ralado
4 colheres (sopa) de hortelã picada
sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Modo de Preparo:
1º Coloque a dobradinha numa panela de pressão, cubra com água e cozinhe por uns 30
minutos ou até ficar macia. Escorra e reserve;
2º Numa outra panela coloque o azeite, refogando a cebola, depois o salsão e a cenoura;
3º Adicione a dobradinha, o vinho, o extrato de tomate, o sal e a pimenta. Misture, tampe
a panela e cozinhe (fogo baixo) até o molho engrossar;
4º Misture o parmesão com a hortelã, junte com a dobradinha e misture. Sirva quente!
Fígado Acebolado com Jiló Mineiro
Ingredientes:
800g de fígado em tirinhas
1 colher de sobremesa de cominho e 1 colher de chá rasa de pimenta do reino moída
1 colher de sobremesa de colorau e 1 colher de sobremesa de louro em pó
1 xícara de café de leite
1 pimenta dedo de moça picada sem as sementes (Opcional)
1 fio de óleo
1 cebola em rodelas finas
10 jilós em rodelas finas
Sal a gosto
Modo de Preparo:
1º Limpe bem o fígado e corte em tirinhas. Tempere com o cominho, pimenta, colorau,
louro, pimenta dedo de moça, o leite, a pimenta e o leite e deixe descansar, fora da ge-
ladeira, por 1 hora;
2º Aqueça bem uma frigideira e acrescente 1 fio de óleo e 1/4 da porção de fígado;
3º Mexa rapidamente e assim que o fígado mudar de cor, junte 1/4 do jiló e 1/4 da cebola;
4º Cozinhe até a cebola murchar, sempre em fogo muito alto;
5º Retire o fígado, mantenha aquecido e repita o processo com o restante dos ingredien-
tes;
6º O segredo para o fígado não ficar duro é usar fogo bem alto e não deixar muito tempo
no fogo;
7º Fígado cozinha bem rápido. Em questão de 3 minutos a porção está pronta!
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Fígado Flamejado com Vinho do Porto
Ingredientes:
500g de Iscas de figado o mais fino possível
1 xícara (chá) de vinho do porto
2 Colheres (chá) de açúcar
Manteiga e azeite a gosto
Modo de Preparo:
1º Tempere o fígado com com sal e alho deixano descansar por pelo menos meia hora;
2º Frite o fígado com um pouco de manteiga e azeite em partes iguais;
3º No meio da fritura jogue o vinho do porto aos poucos polvilhado também o açúcar;
4º Sirva com uma boa porção de purê de batatas ou dentro de um sanduíche!
Fígado na Churrasqueira ao Molho de Ervas
Ingredientes:
500g de fígado limpo e inteiro, não corte em bifes
1 cebola grane picada
1 colher (sopa) rasa de louro em pó
Sal a gosto
Pimenta do Reino Moída a gosto
1 colher de sobremesa de Páprica defumada ou doce
1 molhe de salsa
6 folhas de Sálvia
1 galho de alecrim, só as folhinhas
4 galhos de tomilho, só as folhinhas
1 galho de manjericão, só as folhas
200g de manteiga
300g de farinha de Mandioca
Modo de Preparo:
1º Em um processador, coloque todos os ingredientes menos o fígado;
2º Bata bem até virar uma pasta homogênea com as ervas bem picadas;
3º Abra uma folha de papel alumínio que consiga fazer uma trouxinha com o fígado e
manteiga dentro;
4º Cubra o fígado com a Manteiga de Ervas tentando deixar nenhuma parte exposta;
5º Coloque na geladeira por pelo menos 1 hora antes de assar;
6º Leve a churrasqueira em fogo forte por pelo menos 30 minutos;
7º Retire da churrasqueira com cuidado, coloque dentro de uma forma ou reflatário e
abra;
8º Tire o fígado e com o molho que ficou dentro da forma, faça uma farofa saborosa;
9º Fatie o fígado e sirva acompanhado da farofa e uma boa porção de arroz!
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Língua ao Molho
Ingredientes:
1 unidade de língua bovina
1 Cebola picada
Pimenta do Reino Moída a gosto
2 Tomates picados
1 Pimentão picado
2 folhas de louro
Azeite a gosto
Cheiro verde a gosto
1/2 xícara de extrato de tomate
2 colher de óleo
1 colher de sopa de shoyu
Modo de Preparo:
1º Lave bem a língua bovina;
2º Cozinhe na panela de pressão por 30 minutos com as folhas de louro;
3º Retire do fogo e retire a película grossa que cobre a língua;
4º Corte em rodelas finas e reserve;
5º Refogue em uma panela com todos os vegetais;
6º Coloque o Shoyo, o cheiro verde, o extrato de tomate, a língua e uma xícara do caldo
do cozimento sem a gordura;
7º Deixe cozinhar por pelo menos 20 minutos deixando engrossar bem;
8º Tire um pouco do caldo e desmanche a farinha de trigo, volte para a panela mexendo
bem para ficar cremoso;
9º Sirva com pão francês, arroz branco ou purê de batatas!
Recheio de Língua à la Mexicana para Tacos e Sanduíches

Inrgedientes:
500g de língua bovina
2 cebolas picadas
2 pimentões picados
1/2 xícara de Extrato de tomate
1/2 molhe de salsa picada
1 Pimenta dedo de moça sem sementes picada
Azeite, Sal, Cominho e Pimenta do Reino a gosto
Modo de Preparo:
4º Corte em pedaços pequenos e bata bem no processador ou pique na faca para pare-
cer uma carne moída;
5º Em uma panela, refogue a cebola no azeite. Acrescente o alho e os pimentões deixan-
do cozinhar por pelo menos 7 minutos deixando ele quase desmanchando;
6º Coloque a língua moída, a pimenta dedo de moça, o extrato de tomate acertando o sal
e pimenta. Mexa bem e deixe cozinhar até secar bem o líquido;
7º Sirva dentro de tacos e sanduíches!
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Língua com Molho de Uvas Passas
Ingredientes:
Uma língua de boi (de aproximadamente 1,8 kg)
Duas cebolas picadas
Duas cenouras fatiadas
Um talo de aipo (com as folhas) fatiado
Um dente de alho esmagado
Duas colheres de sopa (30 ml) de manteiga
100g de uvas passas
Três colheres de sopa (45 ml) de amêndoas picadas
1/3 de xícara (80 ml) de vinagre de vinho branco
1/3 de xícara de vinho madeira
2/3 de xícara de caldo da língua do boi cozida
Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo:

4º Corte em rodelas finas e reserve;
5º Salteie as passas, as amêndoas e a cebola restante;
6º Derreta a manteiga numa panela. Adicione a cebola junto com 1as uvas passas e as
amêndoas picadas;
7º Mexa de vez em quando durante o aquecimento;
8º Coloque o resto dos ingredientes nesta panela;
9º Assim que as amêndoas estiverem douradas, misture o vinagre de vinho branco;
10ºAcrescente o extrato de tomate, o vinho madeira e o caldo da panela da língua sem a
gordura;
11º Ferva por uns 6 minutos para reduzir um pouco;
12ºTempere com sal e pimenta levando para o liquidificador ou processador para transfor-
mar em um molho mais consistente, caso esteja muito grosso, coloque água;
13ºSirva por cima da língua cozida!
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Picadinho de Coração Bovino Baiano
Ingredientes:
1 1/2 kg de coração bovino cortado em cubinhos
1 cebola picada
1 cebola cortada em pétalas
1 colher (chá) de tempero baiano
1 tomate picado
2 folhas de louro
3 Pimentões verde picado
1 xícara de caldo de galinha (fica melhor do que o de carne!)
salsinha e cebolinha a gosto
sal e Pimenta do reino moída a gosto
Modo de Preparo:
1º Em uma panela de pressão coloque um fio de óleo e frite levemente o coração acres-
cente água ate cobrir (uns 3 dedos acima da carne);
2º Acrescente as folhas de louro e o caldo;
3º Leve a pressão por 30 minutos ou ate ficar macia;
4º Em uma panela, frite as cebolas e o alho ate dourar, acrescente o tomate e deixe for-
mar um caldo;
5º Acrescente o pimentão e o coração com o caldo da panela de pressão e deixe cozinhar
por mais uns 10 minutos;
6º Acrescente o tempero baiano e deixe formar um caldo escuro (se necessário coloque
água);
7º Quando os pimentões estiverem bem macios coloque as cebolas em pétalas e deixe
murchar;
8º Coloque a salsinha e a cebolinha a gosto. Corrija o sal e pimenta, desligue o fogo e
tampe a panela deixando descansar por uns 10 minutos;
9º Tem que formar um caldo escuro e mais grosso;
10º Sirva com Arroz branco ou polenta dura!
Coração Bovino com Batatas

Ingredientes:
1 kg de coração de boi
1 cebola inteira picada
1 pimentão inteiro picado
3 tomates picado
pimenta-do-reino moída a gosto
2 colheres de Colorau
4 batatas grandes
1 xícara de sopa de extrato de tomate
sal a gosto
Modo de Preparo:
1º Numa panela de pressão coloque o alho e a cebola para dourar;
2º Coloque o colorau mexendo bem;
3º Coloque o coração em cubos, o extrato e tomate e o restante dos temperos;
4º Assim que ferver tampe e coloque na pressão durante 15 minutos;
5º Depois coloque as batatas até amolecer;
6º Sirva com uma boa porção de arroz branco!
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Rim Bovino com Pimentões
Ingredientes:
2 rins bovinos limpos
3 colheres (sopa) de vinagre
1 cebola picada
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 pimentão amarelo cortado em tiras
1 pimentão verde cortado em tiras
1 pimentão vermelho cortado em tiras
1 xícara (chá) de salsa e cebolinha picadas
Modo de Preparo:
1º Corte os rins em gomos;
2º Coloque em um refratário, tempere com o sal, a pimenta e o vinagre;
3º Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos;
4º Em uma panela, aqueça o azeite, doure a cebola;
5º Junte o rim e continue refogando até parar de soltar água;
6º Junte o vinho e deixe cozinhar até ficar macio e o líquido reduzir pela metade;
7º Acrescente os pimentões e cozinhe por mais alguns minutos;
8º Desligue o fogo e junte a salsa e cebolinha.
9º Sirva em seguida com uma porção de arroz ou sobre uma polenta!
Rim Bovino à moda Baiana

Ingredientes:
1 kg de rins de boi
4 dentes de alho
Cominho
1 colher de sopa de Colorau
100 g de amendoim
100 g de camarão
50 g camarao descascado e fervido
2 colheres de oleo ou azeite de dendê
1 tomate
1 cebola
1 pimentão
Cheiro verde a gosto
Modo de Preparo:
1º Tempera o rim com alho, sal, pimenta cominho e colorau. Reserve;
2º Bata o amendoim, tomate, cebola, pimentão, cheiro verde e 100 g de camarão;
3º Refogue essa mistura óleo ou dendê por 2 minutos;
4º Junte o rim, refogue um pouco mais;
5º Coloque uma pequena quantidade de água suficiente para o cozimento do rim;
6º Acrescente o restante do camarão descascado e fervido;
7º Deixe cozinhar. Irá ficar um molho incorpado e saboroso;
8º Sirva com uma boa porção de arroz!
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Rabada com Agrião
Ingredientes
1 rabo cortado (se desejar apare as gorduras)
1 molhe grande de agrião limpo
3 batatas descascadas cortadas em quatro
Ingredientes para cozinhar:

1 pedaço de cenoura sem casca
½ cebola em pedaços grandes
1 cravo
2 grãos de pimenta-do-reino inteiros
½ molhe de cheiro verde (inteiro - sem picar)
2 colheres de sopa de cachaça
1 folha de louro
Sal a gosto
Ingredientes para refogar:
2 colheres de sopa de óleo vegetal
½ cebola picadinha bem pequena
2 colheres de sopa de extrato de tomates
Pimenta à gosto
Modo de Preparo:
Afervente o rabo por 6 minutos, escorra a água e descarte;
Coloque o rabo em uma panela de pressão com os ingredientes para cozinhar, cubra com
água e cozinhe por aproximadamente 45 minutos, ou até que fique macio;
Retire da panela, coe o caldo, retire a gordura e reserve;
Descarte os pedaços de cenoura, cebola, etc;
Em uma panela limpa refogue a cebola no óleo, quando estiver macia acrescente o alho e
deixe dourar;
Acrescente o extrato de tomate e refogue bem;
Coloque o rabo cozido e refogue por aproximadamente 10 minutos;
Junte o caldo reservado (e as batatas, se quiser) e cozinhe novamente até que o rabo es-
teja bem macio e o caldo engrosse;
Prove o sal, acrescente a pimenta a gosto e o agrião, tampe a panela e desligue o fogo;
Sirva com arroz branco, com polenta ou com o acompanhamento que desejar!
86
Rabada com Purê de Pimentões
Ingredientes:
1 rabada cortada nos nós;
1 cebola picada
Azeite a gosto
3 pimentões verdes picados
2 pimentão vermelho picado
1 molhe de salsa
7 tomates picados
Purê de 2 batatas grandes descascadas e cozidas
Sal a gosto
1 colher de chá rasa de pimenta Chilli
1 colher de sobremesa de cominho em pó
Modo de Preparo:
1º Faça uma marinada com o alho, sal, pimenta do reino e cerveja;
2º Coloque a rabada e deixe marinar por pelo menos 1hora antes de cozinhar;
3º Em uma panela de pressão, refogue a cebola;
4º Acrescente os pimentões, tomates, salsa, chilli , sal e cominho refogando bem por 5
minutos;
5º Coloque a rabada e o caldo da marinda;
6º Misture bem, feche a panela e deixe cozinhar por pelo menos 30 minutos ou até a car-
ne soltar do osso;
7º Retire a rabada e reserve;
8º O molho da panela já estará um pouco grosso. Ainda no fogo, acrescente as batatas
misturando bem e deixe cozinhar até engrossar bem com o líquido reduzindo quase
que por completo;
9º Bata tudo no processador ou liquidificador, verifique o sal;
10ºSirva pedaços de rabada, o purê de pimentões e um porção de arroz branco!
87
Coxinha Cremosa de Rabada Especial
Ingredientes:
1,5kg de rabada cortada nos nós
2 cebolas brancas picadas
cheiro verde, Sal, Pimenta do reino moída e Azeite a gosto
3 xícaras de chá de farinha de trigo
3 xícaras do caldo do cozimento da rabada
1 cenoura picada grosseiramente
Bouquet Garni: Talos de 1 molhe de salsa+3 galhos de tomilho+1 folha de alho poró+
2 folha de louro+ 2 talos de salsão
200g de cream cheese
1 colher de chá de cominho
1 xícara de farinha de trigo extra
2 xícaras de farinha de rosca
2 colheres de sopa rasas de queijo parmesão ralado
1/2 xícara de leite
5 ovos batidos
Modo de Preparo:
1º Faça um Bouquet Garni com salsão, louro, talos da salsa, tomilho e alho poró. Amarre
tudo com um barbante. Reserve;
2º Na panela de presão, refogue a cebola (guarde duas colheres de sopa) com o azeite,
acrescente o alho logo em seguida não deixando dourar tanto;
3º Acrescente a rabada e a cenoura e refogue por 5 minutos, misturando bem;
4º Tempere com cominho, sal, pimenta do reino moída e coloque o Bouquet Garni;
5º Cubra com água, cerca de 3 dedos acima da rabada;
6º Deixe cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos ou até a carne soltar dos ossos;
7º Retire a rabada, e desfie;
8º Coe o caldo e reserve;
9º Em outra panela coloque a manteiga e a cebola. Refogue bem, mas não deixe dourar;
10ºAcrescente 3 xicaras de caldo, tempere com sal e pimenta a gosto deixando ferver;
11º Assim que ferver, coloque as 3 xícaras de farinha de trigo de uma só vez, mexendo
sem parar por 5 minutos;
12ºA massa está pronta, tire e coloque em uma bancada;
13ºEspere esfriar um pouco e sove ela devagar apenas para deixar a massa bem homo-
gênea e lisinha. Reserve;
14º Coloque a rabada desfiada já em temperatura ambiente com o cream cheese e salsa
no processador;
15ºBata até obter uma pasta cremosa e leve a geladeira por pelo menos 1 hora;
16ºPegue pedaços da massa e abra na mão, coloque um pouco de recheio e feche igual
uma coxinha tradicional com cuidado para não deixar nenhum espaço sem fechar;
17ºJunte a farinha de trigo extra com o leite fazendo um creme;
18ºMisture o queijo ralado com a farinha de rosca;
19ºPara empanar, reserve quatro recipientes: um com o creme, outro com farinha de ros-
ca, outro com os ovos e outro maior para colocar as coxinhas já empanadas;
20ºPasse as coxinhas no creme, tirando o excesso. Depois passe na farinha de rosca.
Depois passe nos ovos. Depois passe na farinha de rosca mais uma vez. Isso garanti-
rá uma super crocância;
21ºFrite em óleo em temperatura média e sirva!
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4.8. Entradinhas Especiais para a Nobreza
Shot de Picadinho ao Molho

Ingredientes:
500g de alcatra ou contra filé picadinho
2 cebolas picadas
2 tomates picados
1 xícara de chá de extrato de tomate
2 xícaras de chá de caldo de carne
100ml de Molho Inglês
5 dentes de alho
Queijo parmesão ralado a gosto
Modo de Preparo:
1º Em uma panela, refogue a cebola e o alho na manteiga até começarem a dourar;
2º Acrescente a carne picada e refogue dourando levemente ela;
3º Coloque o molho inglês, o caldo, o Sal e Pimenta;
4º Deixe cozinhar até a carne ficar bem macia;
5º Sirva quente dentro de copinhos de Shot ou em Ramequins salpicando um pouco de
queijo parmesão ralado por cima!
Salada de Carne Seca com Molho de Queijo Branco
Ingredientes:
400g de carne seca dessalgada, cozida e cortada em lascas
100g de Creme de leite
70g de Azeitonas sem caroço fatiada
50g de Maionese Light
100g de Batatas Doces cortadas em cubos e cozidas ao dente
100g de Batata Baroa cortadas em cubos e cozidas ao dente
100g de Batata Doce Roxa cortadas em cubos e cozidas ao dente
2 galhinhos de tomilho(só as folhas)
1 dente de alho sem o miolo picado
1 cebola roxa picada
200g de Queijo Minas Branco
50g de creme de leite
50g de Leite
Modo de Preparo:
1º Em um recipiente misture a carne seca, o creme de leite, as azeitonas, a Maionese, as
batatas, o tomilho, a cebola roxa, o alho e sal e pimenta;
2º Leve a geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir;
3º No liquidificador ou processador junte o queijo, creme de leite, leite, sal, pimenta do
reino moída e o hortelã;
4º Bata até virar um molho bem homogêneo;
5º Sirva em um prato pequeno ou algum Bowl pequeno, a Salada de Carne Seca acom-
panhada de um pouco de molho de Queijo branco!
89
Caldo de Picanha com Queijo Coalho Assado
Ingredientes:
300g de picanha cortada bruscamente
3 xícaras de chá de caldo de carne
1 colher de sopa de cebola picada
1 cebola cortada na metade sem casca
1 cenoura cortada em rodelas
1 rabanete cortado em rodelas
2 talos de salsão
6 talos de salsa
2 Folhas de Alho poró
2 folhas de louro
3 dentes de alho amassado levemente com a faca de lado
7 grãos de pimenta do reino amassadas levemente com a faca de lado
7 grãos de coentro amassados levemente com a faca de lado
1 colher de farinha de trigo
Sal a gosto
400g de Queijo coalho cortado em cubos
Orégano a gosto
Azeite a gosto
Modo de Preparo:
1º Em uma panela grande, coloque a carne para dourar levemente;
2º Acrescente o caldo, a cebola cortada no meio, a cenoura, o rabanete, os talos de sal-
são, os talos de salsa, as folhas de alho poró, o louro, o alho, a pimenta e o coentro
misturando bem todos os ingredientes;
3º Complete com água cerca de 3 dedos acima dos ingredientes deixando cozinhar por 2
a 3 horas em fogo baixo deixando todos os sabores saírem no caldo. Caso seque mui-
to, coloque mais 1 xícara de chá de água;
4º Coe este caldo retirando o excesso de gordura, caso tenha. Cate os pedaços de carne
e bata no liquidificador ou processador junto com o caldo coado;
5º Em uma outra panela, refogue a cebola no azeite(não coloque muito) e deixe o caldo
apurar por cerca de 10 minutos;
6º Coloque a farinha de trigo dissolvida e mexa bem deixando engrossar um pouco. Re-
serve;
7º Unte uma forma com azeite e arrume os cubos de Queijo Coalho dentro;
8º Regue com azeite e salpique orégano em cima;
9º Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos ou até dourar;
10ºSirva o caldo dentro de copinho de Shot ou Ramequins com um ou dois cubos de
Queijo Coalho dentro!
90
Almôndegas com Queijo empanados no Palito
Ingredientes:
20 Almôndegas de carne (metade do tamanho tradicional) gelada
20 cubos de queijo coalho
20 cubos de cenoura pré-cozida
1/2 xícara de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de leite
3 ovos batidos
2 xícaras de chá de farinha de rosca
20 Palitos de Finger Food
Sal, Pimenta e Orégano a gosto
Óleo o suficiente
Modo de Preparo:
1º No palito de Finger Food, prenda o queijo seguido da almôndega e da cenoura;
2º Faça um creme com a farinha e o leite;
3º Separe quatro recipientes: um para o creme, outro para os ovos, outro para a farinha
de rosca e outro para os palitinhos já empanados;
4º Passe, tentando não sujar muito o restante do palito, no creme tirando o excesso. De-
pois na farinha de rosca. Depois nos ovos. Depois novamente na farinha de rosca;
5º Deixe descansar por 30 minutos na geladeira;
6º Frite em óleo a fogo médio-baixo;
7º Sirva com um pouco de geléia de hortelã ou de pimenta!
Mini Sanduíche de Lingua
Ingredientes:
Recheio de Língua à la Mexicana para Tacos e Sanduíches que ensinamos a fazer no
capítulo anteiror;
Pão de forma Integral com grãos
1 tomate em rodelas
7 folhas de alface americana
Palitinhos de Finger Food o suficiente
Páprica defumada a gosto
Modo de Preparo:
1º Retire a casca dos pães;
2º Em uma fatia, coloque um pouco de recheio de língua, um pouco de alface, uma ou
duas rodelas de tomate fechando com outra fatia;
3º Com uma faca de serra, corte delicadamente no meio na linha das pontas afim do san-
duíche ficar triangular;
4º Prenda ele com um palitinho de Finger Food;
5º Salpique um pouco de páprica defumada por cima e sirva!
91
Canapé de Ragú
Ingredientes:
300g de Ragú sem caldo (Receitas nos capítulos anteriores)
2 pacotes de pão de forma
Azeite a gosto
Orégano, majericão seco e Sal a gosto
2 dentes de alho cortados ao meio
Azeitonas sem caroço cortadas ao meio a gosto
Modo de Preparo:
1º Retire a casca dos pãs com uma faca de serra;
2º Corte cada fatia em quatro;
3º Passe levemente o alho em cada pedaço;
4º Em uma forma, arrume os pães cortados;
5º Regue com azeite e tempere com orégano, manjericão e sal a gosto;
6º Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 5 minutos ou até dourarem levemente nas
pontas;
7º Coloque um pouco de ragú em cima de cada pãozinho e uma azeitona decorando;
8º Sirva os canapés!
Palitinho de Conservas
Ingredientes:
200g de Conserva de carne seca Defumada (Receita nos capítulos anteriores)
100g de cebolinha em conserva
2 Cenouras cortadas em cubos e cozida ao dente
100g de Queijo Minas meia cura cortado em cubos
Palitinhos de Finger Food
Azeite a gosto
Mix de Tempero: Alho torrado, páprica doce, sal, Pimenta do reino moída, orégano e
manjericão seco
Modo de Preparo:
1º Coloque no palito 1 pedaço da carne seca, 1 cebolinha, 1 cubo de cenoura e 1 cubo
de queijo meia cura;
2º Tempere com azeite e o mix de temperos;
3º Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por pelo menos 7 minutos para aquecer;
4º Sirva!
92
5. MENSAGEM DO PROFESSOR
O mundo é feito de escolhas. Sua escolha foi aprender, praticar, cozinhar e crescer
dentro deste mundo fantástico chamado de Gastronomia.Então, como sempre falo
no final de minhas aulas: Não adianta de nada aprender e não praticar.
A prática leva a perfeição e para ser perfeito, treine e pratique. Faça
para seus familiares, para seus amigos ou para si mesmo.
Isso te ajudará bastante nesta grande estrada chamada Vida!
(Professor Anderson D’Moura)
93

Carne bovina: 50 receitas

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INSTITUTO GOURMET RECREIO

“Uma Rainha chamada Carne Bovina”

“O principal sentido para uma gastronomia de qualidade é Ouvir,

Dianteiro Costela Traseiro Miúdos

Carne de bandeja ou direto no açougue?

Fique atento ao corte

Sebo? Aqui não!

Os Cortes mais usados nas casas e restaurantes:

Torta de Carne Moída

Berinjela com carne Moída

Observação: Sirva acompanhado de um molho de mostarda( Misture: 2 colheres de sopa

Observação: Se quiser colocar um pouco de queijo mussarela derretido sobre o Bolo de

Antes de levar ao forno:

Þ 800g Alcatra + 200g bacon gordo;

300g de Sal grosso;

Basta bater tudo no processador e está pronto!

A Tradicional Picanha no Churrasco

Picanha ao Molho de Mostarda

Picanha à Manteiga Verde

Picanha com Cebolas e Alho

Bife de Forno ao Molho de Queijos

Bife ao Molho Barbecue

Lasagna Di Manzo (Lasanha de Bifes)

Bife de Vitela Alemã

Ingredientes do Molho Espanhol:

Ingredientes Molho de Vinho:

Neste capítulo abordaremos sobre carnes assadas no forno, na churrasqueira ou

Matambre Argentino, Brasileiro e Uruguaio

Matambre Argentino nº01:

Matambre Argentino nº02 - O Matambre à Pizza:

Ingredientes para as Batatas:

Ingredientes do Molho Chumichurri:

Costela na Cerveja Preta

Ingredientes do Tempero Dry Rub:

Ingredientes do Molho Barbecue:

Costela Assada Tradicional

Bife de Ancho na Manteiga

T-Bone com Batatas Rústicas Defumados

Mix de especiarias para conserva:

O Beouf Borguignon é servido normalmente acompanhado de uma boa porção de

Coxinha de Abóbora com Carne Seca

Farofa de Carne Seca e Feijão

Carne Seca ao Molho de Tomates

Bolo de Carne Seca

500g de bifes de fígado

Miolo Bovino Empanado

Miúdos ao vinho com Purê de Mandioquinha

Fígado Acebolado com Jiló Mineiro

Fígado na Churrasqueira ao Molho de Ervas

Recheio de Língua à la Mexicana para Tacos e Sanduíches

1º Lave bem a língua bovina;

Coração Bovino com Batatas

Rim Bovino à moda Baiana

Ingredientes para cozinhar:

Shot de Picadinho ao Molho

Salada de Carne Seca com Molho de Queijo Branco

Mini Sanduíche de Lingua

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