Controle qualidade alimentos legislação

Controle de Qualidade e Legislação
no Processamento de Alimentos
Brasília-DF.
Elaboração
Jufner Celestino Vaz Toni
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

Sumário
APRESENTAÇÃO.................................................................................................................................. 5
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 6
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 8
UNIDADE I
CONTROLE DE QUALIDADE................................................................................................................... 11
CAPÍTULO 1
CONCEITOS GERAIS DA QUALIDADE E CONTROLE DE QUALIDADE (CQ).................................. 14
CAPÍTULO 2
FERRAMENTAS DA QUALIDADE NO PROCESSO DE PRODUÇÃO................................................ 18
CAPÍTULO 3
QUALIDADE NOS LABORATÓRIOS E NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA................................................ 27
UNIDADE II
ANÁLISES FÍSICAS E QUÍMICAS.............................................................................................................. 45
CAPÍTULO 1
AMOSTRAGEM E PREPARO DE MATERIAIS................................................................................. 46
CAPÍTULO 2
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL.................................................................................................... 51
CAPÍTULO 3
DENSIDADE, COLORIMETRIA, REFRATOMETRIA E TITULOMETRIA.................................................. 67
CAPÍTULO 4
CROMATOGRAFIA E ESPECTROFOTOMETRIA............................................................................ 75
CAPÍTULO 5
GRANULOMETRIA E MATÉRIAS ESTRANHAS NOS ALIMENTOS...................................................... 82
UNIDADE III
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS.............................................................................................................. 90
CAPÍTULO 1
IMPORTÂNCIA DOS MICRO-ORGANISMOS NOS ALIMENTOS.................................................... 92
CAPÍTULO 2
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES E PATOGÊNICOS.......................................................... 103
CAPÍTULO 3
CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS................................................................................ 108
CAPÍTULO 4
CONTAGEM DE COLIFORMES TOTAIS, TERMOTOLERANTES E ESCHERICHIA COLI..................... 110
CAPÍTULO 5
CONTAGEM DE BACILLUS CEREUS......................................................................................... 118
CAPÍTULO 6
CONTAGEM DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS......................................................................... 122
UNIDADE IV
ANÁLISES SENSORIAIS......................................................................................................................... 125
CAPÍTULO 1
CONCEITOS DE ANÁLISE SENSORIAL: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS...................................... 127
CAPÍTULO 2
RECRUTAMENTO, SELEÇÃO E TREINAMENTO DE JULGADORES................................................ 131
CAPÍTULO 3
TESTES DISCRIMINATIVOS....................................................................................................... 135
CAPÍTULO 4
TESTES SENSORIAIS DESCRITIVOS............................................................................................ 142
CAPÍTULO 5
MÉTODOS AFETIVOS: TESTES DE PREFERÊNCIA E ACEITAÇÃO.................................................. 145
UNIDADE V
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS............................................................................................... 150
CAPÍTULO 1
QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA NA CADEIA PRODUTIVA DOS ALIMENTOS........................... 151
CAPÍTULO 2
NORMAS DE QUALIDADE: ISSO 9000; 90001; 14000 E 22000............................................... 155
CAPÍTULO 3
SISTEMAS DE CERTIFICAÇÃO E RASTREABILIDADE................................................................... 161
CAPÍTULO 4
LEGISLAÇÃO HORIZONTAL E VERTICAL PARA ALIMENTOS........................................................ 171
REFERÊNCIAS................................................................................................................................. 175
Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que

se entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança
e qualidade. Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu
conteúdo, bem como pela interatividade e modernidade de sua estrutura formal,
adequadas à metodologia da Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos
específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém
ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a
evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso,

de modo a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida
pessoal quanto na profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na
carreira.
Conselho Editorial
5
Organização do Caderno
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades,

subdivididas em capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão
abordados por meio de textos básicos, com questões para reflexão, entre outros
recursos editoriais que visam tornar sua leitura mais agradável. Ao final, serão
indicadas, também, fontes de consulta para aprofundar seus estudos com leituras
e pesquisas complementares.
A seguir, apresentamos uma breve descrição dos ícones utilizados na organização

dos Cadernos de Estudos e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

síntese/conclusão do assunto abordado.
6
Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
7
Introdução
No século XIX o uso e a execução verdadeira da qualidade total pelos
administradores eram somente instrumentos básicos de monitoramento nos
procedimentos e utilizados comummente nas indústrias. Na atividade real,
eram uma ação básica realizada por coordenadores e gestores de indústrias
sobre as etapas do processo produtivo. Naquela época, os produtos não tinha
um controle e monitoramento tão rígido em relação aos manuseios técnicos e
a ação estava mais voltada sobre os funcionários. Assim, o aspecto “qualidade”
era considerado de fácil implantação e as definições eram muito falhas. Nessa
visão de antigamente, era comum eles divulgarem um determinado produto aos
clientes com um kit de manutenção agregado.
Com isso, começaram a aparecer os primeiros requisitos e exigências dos

próprios clientes, e era por meio desses kits que os clientes arrumavam os
produtos adquiridos caso dessem problema, mesmo sendo problemas de
fabricação. Posteriormente, apareceu a alternativa para os consumidores e
clientes receberem o altruísmo de empresas técnicas para o conserto do produto,
ou seja, representavam as empresas de assistência técnica que conhecemos
atualmente. Em meados da década de 1920, o Dr. W Edwards Deming, em
visita a várias indústrias, avaliou que estas faziam um monitoramento mais
específico nos seus produtos, em relação à identificação de falhas, apenas na
etapa final do processo de fabricação. Em sua pespectiva, aquele procedimento
não estava certo, pois era somente uma atividade corretiva e não preventiva,
ocasionando maiores custos em seus processos. Dessa forma, Dr. Deming
se apresentou para Walter A. Shewhart, responsável do setor de controle de
qualidade da industria americana Western Eletric. Shewhart foi o pioneiro no
ato de identificar oscilações nos processos de fabricação e criou metodologias
estatísticas que possibilitavam o monitoramento das oscilações do produto
(SASHKIN; KISER, 1994).
Nos anos seguintes, Deming se especializou em espalhar suas observações

para demais ambientes envolvidos com produção, melhorando ainda mais
suas técnicas. E, por meio disso, ele criou uma das bases mais sólidas e
usadas até os dias atuais, no que se se refere à qualidade; o “Ciclo PDCA ou
ciclo Deming”. Logo após a II Guerra Mundial, o Japão, com o intuito de
se recompor, começou uma fase de revitalização industrial. Seus produtos
8
eram considerados de “má qualidade” e a indústria japonesa, para conseguir
se manter forte em relação aos seus concorrentes no mercado internacional,
necessitava entregar produtos bons e com qualidade.
Quando o Dr. Deming visitou o Japão, no finalzinho da década de 1940,

apresentou seus conhecimentos a engenheiros e técnicos, assim como também
os divulgou para grandes empresários influenciadores japoneses. Na década de
1950, Joseph M. Juran, intitulado como o “Pai da Qualidade”, direcionou a gestão
da qualidade, a adaptação à sua utilização e a fabricação dos produtos na “medida
correta”, e interpolou a motivação e a colaboração dos funcionários envolvidos
em trabalhos que estivessem relacionados à qualidade (SLACK et al., 1999).
Constituiu também uma forma de organização e planejamento da qualidade,
além do seu acompanhamento e aperfeiçoamento. Armand Vallin Feigenbaum,
em 1951, divulgou o livro “Total Quality Control”, que aborda um sistema de
qualidade total e exige efetivação completa das etapas de toda a indústria,
com uma visão e atuação muito mais abrangente da área de administração
da qualidade. Consiste-se em uma atividade envolvida em todas as partes
relacionadas à organização, na qual não é concebível produzir produtos de alta
qualidade se o ambiente de fabricação atuar sozinho (JOAQUIM, 2009). Philip
Crosby, na década de 1960, elaborou o programa “Zero Defeito”, e demonstrou
que as etapas produtivas precisam propiciar resoluções às exigências não apenas
dos clientes, mas também dos fornecedores, funcionários e acionistas.
Objetivos
» Transmitir conceitos básicos de gestão da qualidade e qualidade total, as
principais abordagens e os modelos de gestão da qualidade.
» Desenvolver competências para o conhecimento das técnicas e

ferramentas aplicáveis num sistema de gerenciamento da qualidade em
processos produtivos.
» Capacitar profissionais para o mercado competitivo, de modo

que sejam capazes de atuar como agentes de mudança na cultura
organizacional e nas estratégias, estabelecendo a qualidade como
fator-chave de sucesso nas organizações.
9
10
CONTROLE DE UNIDADE I
QUALIDADE
As informações contidas nesta unidade foram baseadas no livro “Química de

Alimentos”, de Araújo (2008), no livro “O Programa 5S e a Qualidade Total” de
Carvalho (2006), no livro “Tecnologia de Alimentos”, de Evangelista (2005), e
no manual “Gestão da qualidade: teoria e casos”, de Paladini e Carvalho (2005).
A percepção de “controle da qualidade” originou-se quando Walter Shewart

apresentou diversas alternativas de uso de metodologias estatísticas para o
monitoramento e controle de cada parte do processo de fabricação de uma
indústria. Controle refere-se a uma responsabilidade que absorve o processo
administrativo. Controlar a qualidade propicia que a análise das ações realizadas
estejam de acordo com as ações planejadas. O método usado para isso está
no planejamento de estratégias, no qual todos na instituição são “responsáveis
pela qualidade”.
O termo “qualidade” sempre caminhou lado a lado na vida do ser humano,

em que, no começo, para sua sobrevivência, eles já estavam preocupados
com a qualidade dos alimentos que retiravam da natureza. Por meio do uso
da agricultura, eles cuidavam da qualidade daquilo que plantava e colhia. E
em relação à sua segurança e sobrevivência, também visualizavam a qualidade
na produção de instrumentos e armas, selecionando as melhores pedras e
matérias-primas para sua elaboração.
Antigamente, no Quênia, pesquisadores franceses encontraram uma indústria de

instrumentos feitos de pedra, onde pedaços eram retiradas de pedras e afiados,
auxiliando no corte de carnes e na extração de polpas de plantas. A atividade
era mais difícil do que qualquer outro trabalho daquela época. Também foram
realizadas escavações no Vale Rift, onde fósseis de ancestrais dos humanos
foram descobertos. Dois principais aspectos demonstram a prática de nossos
ancestrais na produção de ferramentas de pedra:
11
UNIDADE I │ CONTROLE DE QUALIDADE
» Separação detalhada das pedras mais macias (oriundas de lava

vulcânica).
» Corte com extrema perfeição, não sendo necessário qualquer

polimento adicional.
A exaltação com a qualidade de bens e serviços não é atual. Os clientes sempre

tiveram o zelo de verificar os bens e serviços que eram oferecidos em uma relação
de troca. Essa exaltação permitiu o que chamamos de “Era da inspeção”, quando se
voltava para o material finalizado, que não se caracterizava de qualidade.
O ciclo do monitoramento estatístico apareceu com o surgimento da fabricação

em grande escala, refletindo-se na iniciação de métodos de amostragem e de
outros processos de base estatística, bem como em termos organizacionais, no
surgimento da área de controle da qualidade. Esquemas da qualidade foram
formulados, esquematizados, aperfeiçoados e instalados desde a década de 1930
nos Estados Unidos e, um pouco mais tarde (anos 40), no Japão e em diversos
outros países do mundo.
Figura 1. Evolução histórica da qualidade.
TQCCW
TQC
Estatística
Evolução da qualidade Inspeção
Supervisor
Operador
1900 1918 1937 1960 1980 Hoje
Fonte: adaptado de Fernandes (1995).
Logo após a Segunda Guerra Mundial, o Japão apareceu totalmente

desestabilizado, necessitando começar sua etapa de reconstrução. W. E. Deming
foi convidado pela Japanese Union of Scientists and Engineers (JUSE) para
realizar palestras e treinar empresários e industriais sobre controle estatístico
de processo e sobre gestão da qualidade.
12
CONTROLE DE QUALIDADE │ UNIDADE I
O Japão, a partir daí, começou sua revolução gerencial em silêncio, o que ia contra,
em estilo, porém acontecia concomitantemente à revolução tecnológica barulhenta
do Ocidente, e chegou a se confundir com uma revolução cultural. Essa alteração
quieta de postura gerencial propiciou ao Japão o bom resultado atingido e que
usufrui até atualmente como potência mundial. A etapa pós-guerra proporcionou
ainda mensurações novas a organização das instituições. Com base na não
compatibilidade entre seus produtos e as necessidades do mercado, elas
adotaram um planejamento estratégico, pois demonstrava uma preocupação
com o local externo às instituições. A crise dos anos 1970 ressaltou naquela
época a relevância da distribuição de conteúdos informativos. Variantes sobre
informação, socioculturais e políticas tornaram-se importantíssimas e deram
início a modificações no modelo gerencial.
Na década de 1980, o planejamento estratégico se concretiza como requisito

preciso, porém não suficiente se não estivesse ligado com os novos métodos
de gestão estratégica. A gestão estratégica leva em consideração essenciais
variáveis técnicas, econômicas, informacionais, sociais, psicológicas e políticas
que agrupam um conjunto de propriedades técnicas, políticas e culturais das
instituições. Apresenta concomitantemente, como princípio básico, o impacto
estratégico da qualidade nos clientes e no mercado, com visão à sobrevivência
das organizações, respeitando a sociedade competitiva atual. A Gestão da
Qualidade Total (GQT), como foi denominada essa nova filosofia de gestão,
marcou o movimento da análise do produto ou serviço para a percepção de um
sistema da qualidade.
A qualidade deixou de ser um elemento do produto e responsabilidade

somente de um departamento específico, passando a ser um problema
da instituição, abordando, como tal, todas as características de sua
operação.
13
CAPÍTULO 1
Conceitos gerais da Qualidade e
Controle de Qualidade (CQ)
A definição de qualidade é bem antiga, quando existiu um avanço conforme o

passar dos anos na perspectiva e no conceito de qualidade. Nos primórdios, a
qualidade era observada no aspecto de inspeção, que, por meio de equipamentos
de medidas, buscavam atingir um padrão entre os produtos produzidos. Num
outro patamar, visava-se, por meio de aparelhos e métodos estatísticos,
conquistar um monitoramento estatístico da qualidade. Na fase posterior a
isso, a qualidade estava mais interessada em sua própria garantia.
Nos dias atuais, o controle da qualidade é direcionado para a coordenação

estratégica da qualidade em que o interesse maior é poder disputar o mercado,
indo em busca tanto da satisfação das necessidades do consumidor quanto do
próprio mercado. Encontramos muitos conceitos e definições para qualidade, o
que dificulta definir apenas um conceito específico para o pensamento do que
é verdadeiramente qualidade. A qualidade apresenta conceitos diversificados
de conjuntos para conjuntos. O olhar crítico, quando se fala de qualidade
das pessoas, altera-se com base nos produtos ou serviços, em função de suas
necessidades, experiências e expectativas.
A maioria das pessoas procuram conceituar a qualidade, entretanto sempre

aparece algum assunto novo a adicionar nessa definição. No geral, quase todos
estão de acordo com um fato: a qualidade deve contentar as necessidades e
superar as expectativas do consumidor. De todo o modo, o consumidor precisa
ficar satisfeito com determinado produto que comprou ou serviço que recebeu a
ponto de querer novamente. A meta de qualidade que se busca atingir com um
produto ou serviço precisa estar conforme com o que o mercado disponibiliza.
Um produto com qualidade deve demonstrar um desempenho que reúna cinco
principais pontos:
» Durabilidade.
» Confiabilidade.
» Precisão.
» Facilidade de operação.
» Manutenção.
14
A qualidade, no produto ou na prestação de serviços, é atingida quando se tem

pessoas treinadas, ou seja, preparadas para tal atividade, além de processos bem
monitorados e matérias-primas conceituadas e bem referenciadas. A garantia da
qualidade está relacionada principalmente na forma de planejar e sistematizar
os processos. Ela se estrutura na documentação escrita, que deve ser de fácil
entendimento. O que se pretende com isso nas instituições/fábricas/empresas
é o zero defeito. Esse engajamento necessita ser absorvido no formato de ação
e reflexão de todos na empresa. E além de tudo isso, é claro que não se pode
deixar de lado o respeito com o meio ambiente, visando sempre a uma produção
limpa, com qualidade e sustentabilidade.
Todos esses assuntos podem ser visualizados nas ISOs que são exigências dos
consumidores locais, e principalmente dos internacionais. A ISO 9001, que
se consiste no sistema de gestão da qualidade, exige que haja na empresa um
sistema de gerenciamento de qualidade que englobe toda a empresa, desde a
alta direção até o colaborador cuja atividade seja mais simples. Para o meio
ambiente, há também uma norma, que é a ISO 14001, a qual define um sistema
de gestão ambiental. Falaremos mais detalhadamente das normativas no
Capítulo 2 da Unidade V desta apostila.
» A garantia da qualidade está envolvida na missão da empresa

que tem como objetivo garantir que todas os procedimentos da
qualidade estão sendo trabalhados do modo correto e planejado.
É uma etapa avançada de uma organização que praticou, de
maneira correta, o controle da qualidade em cada projeto e em
cada processo.
Controle da qualidade apresenta métodos e trabalhos técnicos utilizados para

suprir os requisitos para a qualidade, analisar insumos, matérias-primas e
embalagens, exercer o controle do produto em processo e analisar exigências e
atendimento de especificação no produto. Caracterizam trabalhos de controle
da qualidade estudos físico-químicas, sensoriais e microbiológicos.
Assim como começamos a discutir no início deste capítulo, o termo “qualidade”,

como definição, é um valor que todos conhecem, porém, mostrado por uma
variedade de âmbitos da sociedade, em que a análise dos indivíduos não é igual
em relação aos mesmos produtos ou serviços, em função de suas necessidades,
experiências e expectativas. Já o termo “qualidade total” tem colocado em
sua definição seis propriedades ou dimensões básicas que lhe conferem
características de totalidade. Essas seis dimensões são:
» Qualidade intrínseca.
» Custo.
15
» Atendimento.
» Moralidade.
» Segurança.
» Ética.
Quando falamos em “qualidade intrínseca”, referimo-nos à habilidade do

produto ou serviço de executar a finalidade para a qual se destina. A dimensão
“custo” apresenta, em si, dois aspectos: o primeiro envolvendo o custo para a
organização do serviço prestado, e o segundo o custo englobando o seu preço
para o consumidor. Desse modo, não é suficiente ter o produto mais barato,
mas ter o maior valor pelo preço justo.
A dimensão “atendimento” pode ser definida por meio da divisão em três

propriedades: local, prazo e quantidade, que, por si só, revelam a sua relevância
na fabricação de bens e na prestação de serviços de excelência. Quanto às
dimensões “moral” e “segurança” dos consumidores de uma instituição, ou
seja, os funcionários, são princípios determinantes na prestação de serviços
de excelência: colaboradores sem motivação, com treinamentos ruins,
inconscientes da real importância de suas funções na instituição, não entregam
bons resultados.
A segurança dos consumidores com qualquer instituição, em um âmbito bem

fechado, interliga a segurança física desses consumidores e, por outro lado, em
um âmbito mais abrangente, impacta o serviço prestado ou o provimento do
meio ambiente. Nos dias de hoje, pode-se dizer que o olhar do consumidor tem
favoritismo total em todas as instituições. Por último, mas não deixando de ser
importante também, está a sexta dimensão da definição de “qualidade total’,
a “ética”, que representa os códigos ou regulamentos de conduta e valores que
possuem de transfixar todos os indivíduos e todos os procedimentos de todas as
instituições que aspiram à sobrevivência no mundo competitivo atual.
O gerenciamento da qualidade total é uma alternativa para direcionar novamente

a gestão das instituições. Possui como itens fundamentais o objetivo do
consumidor, o trabalho em equipe espalhado por toda a instituição, as decisões
tomadas em ocorrências e informações, o alcance contínuo da resolução de
problemas e da minimização de erros.
Assim, quando se assegura a qualidade, isto reflete na valorização das pessoas

no quesito das instituições, mostrando suas habilidades de resolver problemas
no local e no instante em que acontecem, e buscando perpetuamente a perfeição.
A qualidade não deve estar apenas presente no produto, mas, sim, em toda
16
a instituição, sendo ela nas pessoas, nos setores, nos sistemas, na venda, no
atendimento e na assistência pós-venda.
A qualidade não pode ser compreendida somente sob o parâmetro

de “controle”, mas no contexto abrangente de gerenciamento.
A principal persuasão da cultura e hábitos de consumo indicará
processos produtivos eficazes e uma instituição com alto potencial
de competição no mercado.
Na figura abaixo podemos visualizar, no que se refere à qualidade, que esse

fator pode estar dividido em duas vertentes significativas:
Figura 2. Qualidade.
Qualidade
Atributo
Gestão
indivídual
Fonte: adaptado de Moura (2003).
Vejamos o seguinte: os cuidados envolvidos na qualidade não podem apenas

persuadir os consumidores, é também preciso analisar os sistemas da qualidade
interna nas instituições, em que o local e as ligações interpessoais propiciam
crescimento e satisfação aos consumidores internos e a todos que colaboraram
durante a “cadeia produtiva”. Ao considerarmos a qualidade separadamente,
objetivando apenas um produto ou serviço, necessitamos prestar bastante
atenção nos quesitos de:
» Atender as expectativas e necessidades dos consumidores.
» Os produtos que são lançados no mercado.
» Os serviços conjuntos a estes, como, por exemplo, acessórios,

assistência técnica, entregas, garantias.
» Conteúdos informativos claros e apropriados a cada tipo de produto/

serviço, como, por exemplo, sua aplicação, sua resistência, seu grau de
tolerância.
17
CAPÍTULO 2
Ferramentas da qualidade no processo
de produção
Duas décadas atrás a qualidade era vista como um diferencial para as organizações.
As que possuíam qualidade predominavam e comandavam o mercado à frente das
demais concorrentes com qualidade inferior, que buscavam bastante aumentar
e melhorar suas características para permanecerem competindo nesse mercado.
Com a globalização, a concorrência ficou cada vez mais disputada. Ela deixou de
ser apenas local e se transformou mundialmente. A concorrente não fica mais
somente na esquina. A concorrente está em todas as partes do mundo.
A partir disso, a instituição que pretende permanecer no mercado necessita

demonstrar altos índices de performances em termos de qualidade. Assim,
atualmente a qualidade parou de ser um diferencial e começou a ser uma
obrigatoriedade, um quesito básico para ficar ativo no mercado. A qualidade
não é mais apenas um fator técnico, é um fator de princípios que se reinventam
institucionalmente por meio de cada pessoa. É muito relevante que os
executivos, gestores e líderes das instituições usem metodologias e ferramentas
da qualidade para auxiliá-los no alcance das metas exigidas. Ferramentas da
qualidade nada mais são do que métodos que podemos aplicar com o objetivo
de deliberar, medir, avaliar, monitorar e sugerir resoluções para problemas e
dificuldades que ocasionalmente acontecem e atrapalham a performance das
etapas produtivas de trabalho.
As ferramentas da qualidade foram firmadas, e primordialmente fixadas, a

partir da década de 1950, com referências em definições e ações existentes.
Foi a partir disso que a utilização das ferramentas tem se tornado valiosa
para os grupos de gerenciamento, sendo um aglomerado de ferramentas
estatísticas de utilização consagrado para aperfeiçoamento de produtos,
serviços e processos.
Diagrama de Ishikawa
O Diagrama de Ishikawa, que também pode ser chamado de diagrama de causa

e efeito ou de diagrama espinha de peixe, tem como principal objetivo abordar
18
e demonstrar todos os fundamentos prováveis de uma situação adversa ou

um problema que tenha ocorrido. O diagrama de causa e efeito foi elaborado
para poder relacionar o efeito e todas as probabilidades de causa que podem
colaborar para tal efeito. Foi criado por Kaoru Ishikawa, da Universidade de
Tóquio, em 1943, na qual usou esse diagrama para exemplificar, para um grupo
de engenheiros da Kawasaki Steel Works, como diversos aspectos podem ser
sequenciados e relacionados.
Figura 3. Diagrama de Ishikawa.
EFEITO
Fonte: adaptado de Ishikawa (1985).
As causas de uma falha podem ser unidas por meio da definição dos 6M, como
relutância de problemas em materiais, métodos, mão de obra, máquinas, meio
ambiente e medidas. A utilização dos 6M pode auxiliar a encontrar as causas
de um problema ocorrido e proporcionar uma estrutura inicial para melhorar o
raciocínio na sua avaliação.
Essa ferramenta pode ser incorporada em todos os tipos de softwares com

recursos gráficos, como Word, Power Point, Paint Brush.
Folhas de verificação
As folhas de verificação são tabelas ou planilhas básicas utilizadas para

simplificar a coleta e análise de dados. Utilizar essas folhas de verificação
economiza tempo, pulando a atividade de se esboçarem figuras ou
descreverem números reincidentes. Apresentam-se como formulários
específicos, em que as informações são adquiridas por meio do
preenchimento dele, sendo facilmente e concisamente autoinstrutivos.
Anotam-se as informações dos conteúdos a serem avaliados, possibilitando
uma rápida percepção da realidade e uma imediata interpretação da
situação, o que auxilia na minimização de falhas e dúvidas.
19
Figura 4. Diagrama de Ishikawa utilizando os 6M.

Máquinas Ambiente Medidas
EFEITO
Materiais Métodos Mão de obra

Fonte: adaptado de http://www.esalq.usp.br/qualidade/ishikawa/pag1.htm. Acesso em: 23 jun. 2020.
Diagrama de Pareto
O Diagrama de Pareto objetiva expor a relevância de todas as condições, com
o intuito de selecionar a etapa de início para a resolução da falha ocorrida,
demonstrar a causa básica do problema e acompanhar sua evolução. Velfredo
Pareto foi um economista italiano que chegou à conclusão de que a riqueza não
era uniforme entre todos. Ele avaliou que cerca de 20% do povo detinha 80%
da riqueza, elaborando uma situação de distribuição desigual. Os diagramas de
Pareto podem ser utilizados para mostrar falhas mais relevantes por meio da
sua intuição de divergentes aspectos de mensuração, como frequência ou custo.
Histograma
O histograma constitui uma ferramenta de espalhamento de informações por
meio de um gráfico de barras que indica a quantidade de unidades em cada
grupo formado. Um histograma é, basicamente, um gráfico de demonstração de
uma variedade de conteúdos informativos.
Diagrama de dispersão
O diagrama de dispersão indica o acontecimento, utilizando uma variável
quando a outra é alterada, para testar prováveis ligações de causa e efeito.
Cartas de controle
A utilização das cartas de controle é baseada nas tendências dos aspectos
de visualização em um determinado período. Os limites de monitoramento
são calculados com base em fórmulas simples de informações levantadas no
20
processo. As cartas de controle podem trabalhar tanto com dados por variável
(mensuráveis) como com dados por atributo (discretos).
Figura 5. Exemplo de Diagrama de Pareto – Distribuição de peças, segundo o tipo de defeito.
100%
80%
60%
40%
20%
0%
A B C D E F
Tipos de defeitos
Fonte: adaptado de https://qualidadeonline.wordpress.com/2009/11/04/dicas-de-qualidade-diagrama-de-pareto-ishikawa-e-
5w1h/. Acesso em: 23 jun. 2020.
Brainstorming
O brainstorming, denominado também de tempestade de pensamentos, tem
o objetivo de facilitar a elaboração de resoluções originais e constitui-se de
duas etapas primordiais; a fabricação de pensamentos seguida da verificação
dos pensamentos sugeridos. Apresenta como finalidade inicial o julgamento
antecipado. Com isso, colabora para a criação de ideias, a utilização da
imaginação e a quebra de barreiras mentais. Desse modo, fica conhecido como
um liberador da criatividade por não haver ocorrências alógicas. O intuito
fundamental é elaborar uma grande quantidade de pensamentos prováveis
em relação a uma dificuldade específica e necessariamente real. A dificuldade
deverá ser simples e, se inserida a uma questão complexa, esta deverá ser
decomposta. Sendo assim, poderá ser aplicado o brainstorming a cada uma
das partes. Essa ferramenta é bastante aplicada para encontrar soluções
para problemas e oportunidades em potencial, para o aperfeiçoamento da
qualidade.
21
Ciclo PDCA
O ciclo PDCA consiste em uma ferramenta que orienta de modo eficaz a aplicação
de uma certa atividade. É visto como uma definição de aperfeiçoamento
constante, implicando, literalmente, um processo sem fim. O ciclo PDCA
também é chamado por ciclo de Deming, devido à homenagem ao famoso “guru”
da qualidade. O ciclo tem início por meio da etapa P, que significa planejar,
englobando a análise da atual técnica ou do problema a ser pesquisado, e
envolve a caracterização da necessidade, a averiguação, a determinação dos
objetivos e o estabelecimento da técnica, criando um plano de ação em que se
usa a ferramenta 5W2H.
Figura 6. O ciclo PDCA.
Planejar
Agir Ciclo PDCA Fazer
Checar
Fonte: http://www.kamaleon.com.br/ciclo-pdca-melhorando-continuamente-a-gestao-da-sua-empresa/. Acesso em: 23 jun.

2020.
A etapa seguinte da ferramenta desse ciclo é o D, traduzido do inglês “DO”, que

significa fazer/executar e engloba a necessidade e realizações de treinamentos,
como a execução do plano de ação. Nessa etapa podemos inserir um novo ciclo
PDCA para a resolução de dificuldades da implementação. Posteriormente,
segue-se com a etapa C, de checar, em que o intuito é analisar a eficiência da
nova solução e o resultado desejado, colhendo o conteúdo informativo para
uma nova verificação. E por último, a etapa A, de ação, na qual se pretende
desenrolar uma padronização da solução e a verificação de sua amplitude
para demais ambientes. Se a dificuldade não foi solucionada, é feita uma nova
tentativa por intermédio do aprendizado adquirido com a primeira volta do
ciclo PDCA.
22
Plano de ação 5W2H

Esta ferramenta de qualidade busca um modo básico de organizar e orientar
atividades técnicas, em que 5W2H significa um modelo de planejamento que
responde às principais perguntas: O quê? (What?); Por quê? (Why?); Onde?
(Where?); Quando? (When?); Quem? (Who?); Como? (How?); Quanto custa?
(How much?).
O planejamento das atividades da ferramenta de qualidade 5W2H consiste

em um modo básico que apresenta o conteúdo de informações precisas para
o monitoramento e a realização da atividade desejada. Podemos acrescentá-lo
com a inserção de um gráfico contendo prazos e ações relacionados entre si.
Figura 7. Plano de ação 5W2H.
Por quê?
Como? Onde? Quem?
Quando? Quanto custa? O quê?

Fonte: https://www.qualitin.com.br/blog/gestao-para-resultados-dicas-para-elaboracao-de-um-plano-de-acao/. Acesso em: 23
jun. 2020.
Programa 5S
O Programa 5S foi idealizado por Kaoru Ishikawa no ano de 1950, no Japão,
logo após a Segunda Guerra, e muito provavelmente insuflado na precisão
que tinha de sequenciar o enorme conflito que se estabeleceu no país após a
guerra. As consequências indicadas pelo programa foram bem positivas e
eficazes na organização das empresas, e continua até hoje sendo considerado
como a principal ferramenta de gestão no Japão e em diversos lugares do
mundo. A gestão da qualidade é essencial para se afirmar o modo de trabalho
de uma instituição e para realizar o monitoramento de trabalhos, comunicação,
informação e formalização de processos. A finalidade principal é oferecer
serviços com qualidade e eficiência para a plena satisfação do consumidor.
Então, foi a partir disso que o Programa dos 5S passou a ser uma das principais
ferramentas dentre as muitas existentes utilizadas na aplicação do Sistema
da Qualidade Total em uma instituição. O Programa 5S pode ser inserido
23
em todos os modelos de empresas, indústrias, organizações e até mesmo nas

nossas residências, porque possui benefícios a todos os envolvidos, auxilia nas
melhorias substanciais ao ambiente, nas condições de trabalho, saúde, higiene,
e sua utilização resulta em eficiência, qualidade e conforto.
De acordo com experiências de instituições que já trabalham com essa ferramenta,

pode-se observar que a essência não consiste apenas na aplicação das definições,
mas em uma proposta de alterações de culturas, no envolvimento de todas as
pessoas, e na aceitabilidade de que todos são peças-chaves para a colaboração
em aperfeiçoamentos no ambiente de trabalho, na saúde física e mental dos
funcionários para se alcançar altos níveis de qualidade. Essa ferramenta de
planejamento e as palavras surgiram no Japão, onde cada um desses conceitos
se inicia com a letra “S”; por isso o método ser chamado 5S. Independentemente
da originalidade japonesa, houve adaptação dos conceitos para o idioma
português, assim como adaptação em demais países que desenvolveram
programas perecidos para melhorar a qualidade. Devemos pensar que instalar
o programa não é somente transcrever os assuntos e pesquisar sua base e suas
definições. Sua funcionalidade é alterar atividades, ideias e relacionamentos do
pessoal. Anteriormente a cada parte da ferramenta, foi estipulado o vocábulo
“SENSO de”, que corresponde a “praticar a habilidade de medir, acreditar e
compreender”.
Figura 8. 5S.
Seiri Seiketsu Shitsuke

Utilização Saúde Autodisciplina
Seiton Seiso
Ordenação Limpeza
Fonte: próprio autor, s.d.
Cada senso demonstra um laço resistente de objetivos para cada ocasião no

ambiente sobre a “qualidade” deste, por isso é fundamental a apropriação dos
efeitos positivos que o programa oferece a quem o aplica.
24
Seiri (Senso da UTILIZAÇÃO/ORGANIZAÇÃO)
Neste senso, organizar quer dizer “dividir o que é realmente necessário do que
não é necessário”. Posterior a essa divisão inicial, precisa-se destinar para
outro lugar apropriado tudo o que foi selecionado como não necessário para
aquele determinado ambiente. O Senso de Utilização aconselha que além de
categorizar os excessos e desperdícios, também devemos classificar “o porquê
do excesso”, para que este não aconteça novamente.
Seiton (Senso da ORDENAÇÃO)
No senso anterior (utilização), nós dividimos apenas o que realmente precisamos

para aquele determinado lugar. A partir disso, passamos a “ordenar” no âmbito
de arrumar. Portanto, é o ato de guardar conforme a facilidade e frequência
de utilização, sempre com a finalidade de facilitar o acesso. Um lugar
arrumado e ordenado naturalmente apresenta aspectos mais agradáveis
para o trabalho e, como resultado, maior produtividade, confortabilidade
e menos desgaste. A cultura e a ação da ordenação e da organização
contribuem bastante para o aperfeiçoamento da qualidade dos processos.
Seiso (Senso da LIMPEZA)
Limpeza nada mais é que a exclusão de sujidades, procurar para descobrir e

agir nas causas. A atividade de limpar deve ser vista como modo de verificar
o lugar. Aconselha-se que seja realizada pelos próprios usuários do ambiente.
A finalidade principal nesse senso consiste em adotar hábitos de “não sujar”.
Sempre preservar limpos o lugar e todos os seus instrumentos, as suas
máquinas, os seus equipamentos e os seus móveis.
Seiketsu (Senso da SAÚDE)
Neste senso devemos pensar nas condições relacionados a aspectos de saúde

do lugar. Preservar o lugar higienizado e rotinas de decência, e sempre ficar de
olho nos “sensos” anteriores (ordenação e limpeza) para que estejam sempre
acontecendo concomitantemente. É fundamental igualar as rotinas, pois isso
acrescenta na manutenção contínua dos sensos do programa. Local de trabalho
ou atividade sempre higienizada tornará o lugar bem mais agradável e saudável
para se permanecer nele. Essa prática contribui para o estado físico e mental.
25
Shitsuke (Senso da AUTODISCIPLINA)
O início da disciplina consiste em obedecer e cumprir os procedimentos

estipulados para o que você está se propondo a fazer. Tudo aquilo que for
definido e conversado previamente, seja pela equipe ou a cobrança sua para
si mesmo. A disciplina corresponde ao respeito ao próximo e a você mesmo.
Apresenta atividades de aperfeiçoamento constantes. A “autodisciplina”
colabora para a boa vontade e a criatividade. É fundamental abordar a “postura
de senso crítico” no local e nos procedimentos. É relevante também elaborar
e praticar ações de disciplina nos trabalhos que você vai fazer. A obediência
às normas não quer dizer que deve se submeter a uma obediência rígida e
submissa. Praticar a disciplina com sabedoria e postura, como atividade natural
de respeito, sempre proporcionará bem-estar. O termo “autodisciplina” pode
ser visto com o entendimento de “autodomínio”, mas, socialmente, você deve
agir e comunicar-se de forma cooperativa.
Dessa forma, vimos neste capítulo que, se as ferramentas da qualidade forem

aplicadas e obedecidas fielmente, poderão levar uma empresa/indústria a
aumentar os níveis de qualidade por meio da resolução eficiente de dificuldades
que possam a vir acontecer; minimizar os custos, com produtos e procedimentos
mais uniformes; realizar projetos mais avançados; aprimorar a contribuição
em todos os níveis da instituição; encontrar falhas existentes nos processos,
fornecedores e produtos; e encontrar as raízes dessas falhas e solucioná-
las de forma eficaz. É preciso compreender a funcionalidade e utilização de
cada ferramenta e como implantá-la, pois, com isso, será concebível adquirir
melhores resultados.
26
CAPÍTULO 3
Qualidade nos laboratórios e na
indústria alimentícia
As informações contidas neste capítulo foram baseadas no livro “Fundamentos

Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos”, de Cecchi (2003), no livro
“Normas analíticas”, do Instituto Adolfo Lutz (2005), na Official methods of
analysis of the Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (1995), e no
livro “Análises Físicas e Químicas de Alimentos”, de Gomes e Oliveira (2011).
O número e a gravidade de ocorrências de enfermidades causadas por alimentos

cresceram bastante na última década. A proteção da saúde pública engloba
o monitoramento de qualidade dos alimentos antes de serem consumidos.
Os estudiosos americanos estimaram que aproximadamente 33 milhões de
ocorrências de doenças são ocasionadas todos os anos nos Estados Unidos por
conta de alimentos, além de uma diversidade de acontecimentos de doenças
crônicas como alergias e neoplasias.
No nosso país, conteúdos informativos sobre doenças e mortes

ocasionadas por alimentos são inexistentes, apesar do reconhecimento
de que o controle de qualidade de alimentos no país é muito fraco. A
definição de qualidade de alimentos é complexa. No mercado, possui
significado apelativo para vender para o cliente. Nas revistas de nutrição,
a definição de qualidade de alimentos se constitui por meio apelativo
à boa saúde e, para os toxicologistas, qualidade significa segurança, já
que os alimentos precisam ser inofensivos. A segurança de alimentos
vem sendo conceituada como uma prova razoável de precisão de que os
alimentos são sanitariamente apropriados. Com isso, podemos falar que
o produto alimentício que coloca em risco a saúde não tem qualidade.
No aspecto moderno de segurança de alimentos, inicia-se uma verificação dos

riscos de contaminantes gerados pelo homem ou pela natureza. Além disso,
as ligações entre a toxicidade microbiana, status nutricional e a toxicidade
química precisam ser levados em consideração. Os programas de suprimento
e de marketing de alimentos apresentam também uma alta influência sobre a
qualidade e segurança dos alimentos. A preocupação com a qualidade e sanidade
do produto começa na fabricação da matéria-prima, passa pelo processamento
27
industrial, segue pelo transporte e finaliza-se nos setores de armazenamento,

na exposição à venda e nas casas dos consumidores.
Os programas de suprimento e de marketing são unidos por milhares de

indústrias, que abordam desde as técnicas rudimentares de fabricação até a
automação e sofisticação tecnológica mais moderna. Englobam também uma
cadeia de distribuidores que, em muitos casos, inicia-se pelos conhecidos como
atacadistas até o produto chegar às mãos do consumidor.
O exercício do requinte tecnológico da indústria de alimentos atinge de duas

formas as organizações do governo responsáveis pelo controle de qualidade e
segurança dos alimentos, por meio de:
» Inserção de novos produtos e procedimentos.
» Conhecimento da relação dieta/saúde e as instruções moleculares das

doenças.
Sistemas computacionais, sensores, controles avançados e outras tecnologias

são hoje utilizados pela indústria de alimentos. Nesse sentido, as instituições
de controle de alimentos devem estar preparadas para entender os efeitos de
formação, processamento, preservação, armazenagem e embalagem sobre as
qualidades microbiana, nutricional e química dos alimentos, e relacionar tais
efeitos com as implicações para a saúde.
Assim, a obscuridade de um programa de suprimento de alimentos ligada à

mudança para mercados globais precisa aumentar as ideias e estratégias
para lidar com as relações de qualidade dos alimentos e de saúde. O mercado
internacional está ajudando para que exista, no mundo todo, uma combinação
de padrões de segurança de alimentos, a exemplo das discussões da Organização
Mundial do Comércio (OMC), do North American Free Trade Agreement
(NAFTA), de União Europeia (UE), do Mercado Comum do Sul (Mercosul) e
outros.
Qualidade na indústria de alimentos

Agora que já conhecemos a definição de qualidade total, podemos compreender
que o monitoramento da qualidade precisa ser uma responsabilidade de
todos os indivíduos envolvidos no processamento e manuseio dos alimentos.
Contudo, a incumbência pelo monitoramento, pela garantia e pela segurança
28
dessa qualidade precisa ser de uma pessoa ou setor para garantir a obtenção
consistente de produtos satisfatórios a um custo mínimo.
Um esquema bem formulado de controle de qualidade auxiliará na minimização

de rejeição de produtos, na manutenção da qualidade uniforme, no aumento
da satisfação do consumidor e da moral (ou autoestima) dos funcionários e, ao
mesmo tempo, na diminuição de custos.
Vários estudiosos vêm sugerindo estratégias sequenciadas, ou seja, com muitos

processos de programas da qualidade. Necessita-se visualizar a dificuldade
de verificação dos programas sugeridos (prontos) e impor qual estratégia
é melhor para cada tipo de instituição, pois os programas da qualidade
necessitam ser adequados para cada situação.
Programas da qualidade
Boas Práticas de Fabricação – BPF
Um dos principais métodos para se alcançar altos níveis de qualidade é a

inserção e aplicação do Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Constituído por um agrupamento de princípios e regras para o devido
manuseio de alimentos, que aborda desde as matérias-primas até o produto,
a finalidade essencial desse programa é assegurar a integridade do alimento
e a saúde do consumidor.
As boas práticas de fabricação estão envolvidas com um grupo de ações que

precisam ser aplicadas pelas indústrias de alimentos com o intuito de aperfeiçoar
a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os
regulamentos técnicos exigidos. A legislação sanitária federal regulamenta
essas ações em caráter geral, impostas a toda espécie de indústria de alimentos,
e, especificamente, ligadas às indústrias que trabalham com certos grupos de
alimentos.
Essas ferramentas estão previstas na legislação que aborda o manuseio de

alimentos: a Portaria n o 1428/1993, do Ministério da Saúde (MS), estipula
direcionamentos para a aquisição de BPF e da Análise dos Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC); a Portaria Federal n o 326, de 30/7/1997, do
MS e da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) determina o regimento
técnico, as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
29
O cumprimento dos princípios e das regras de BPFs é uma obrigação de todos

os funcionários, que devem buscar sempre o aperfeiçoamento dos produtos
elaborados pela instituição. Os funcionários que não seguirem essas regras
podem ser punidos por meio dos regulamentos descritos na Consolidação das
Leis do Trabalho (CLT), quando deixa de realizar um importante ponto de
segurança dos alimentos e coloca em risco a saúde dos consumidores.
As instituições precisam oferecer um bom treinamento aos seus funcionários,

capacitando-os da melhor forma possível para que as regras de BPFs sejam
seguidas. Devem adicionar treinamentos como sistemas de saúde e higiene
pessoal a todos os novos colaboradores cujas atribuições estejam relacionadas
com áreas de produção e controle da qualidade, sempre antes de iniciarem suas
atividades. O treinamento também precisa ser ministrado para os colaboradores
do setor de manutenção e de outros setores onde o trabalho possa interferir na
qualidade do produto. De tempos em tempos, e não ultrapassando o espaço
anual, os treinamentos precisam ser revisados e devidamente registrados.
As normativas que estipulam as denominadas boas práticas de fabricação

englobam condições necessárias importantíssimas que abrangem desde as
instalações industriais; passando por rígidas fiscalizações de higiene pessoal e
limpeza do ambiente de trabalho, como, por exemplo, lavagem adequada e com
frequência das mãos, uso correto dos uniformes, organização ideal de todo o
instrumento usado nos banheiros e a utilização de sanitizantes; até a descrição,
por extenso, das metodologias que se relacionam com a fabricação do produto.
Diretores, gerentes, coordenadores e supervisão precisam estar totalmente
envolvidos para o desfecho do programa, pois o planejamento, a organização, o
controle e a direção de todo o sistema dependem desses profissionais.
É superimportante o envolvimento e o comprometimento dos setores de

liderança e administrativo das indústrias nos investimentos em respeito
às adaptações e aos melhoramentos das não conformidades, corrigindo-as e
passando motivação para os seus colaboradores. As boas práticas de fabricação
constituem fundamentos simples. Eles são compreendidos por meio de quatro
práticas principais:
» Exclusão.
» Remoção.
» Inibição.
» Destruição de micro-organismos não desejáveis e material estranho.
30
A invisibilidade dos micro-organismos e de algumas matérias estranhas

sugere a obrigatoriedade de alterações para a implementação definitiva
dessas práticas básicas.
A exclusão consiste em uma prática muito requerida e efetiva. Micro-organismos

ou matérias estranhas excluídas não proporcionam riscos de segurança ou
salubridade do produto. Podemos exemplificar essa prática por meio da
filtração do ar, do monitoramento de pragas, do fechamento hermético de
embalagens, entre outros.
A remoção de micro-organismos e matérias estranhas indesejadas pode ser

realizada por filtração, centrifugação, métodos de limpeza e sanitização, dentre
outras. Embora sejam efetivas até certo grau, nenhuma prática pode remover
completamente micro-organismos ou material estranho. A remoção de
resíduos e micro-organismos é essencial para a limpeza dos equipamentos.
A inibição de micro-organismos não desejáveis é uma ação bastante usada.

As alternativas abordam as conservações dos produtos a temperaturas baixas
ou situações de congelamento, inserção de ingredientes como sal ou açúcar, e
procedimentos fermentativos, em que os micro-organismos não desejáveis
são inibidos por uma alta quantidade de indivíduos benéficos.
Por último ato de práticas, está a destruição dos micro-organismos, que

ocorre para reforçar caso as práticas anteriores não derem certo ou não forem
muito eficientes. Apesar de determinadas metodologias atingirem patamares
aproximados da total de esterilidade do produto, nem sempre se consegue
promover a destruição por completo dos micro-organismos existentes.
As boas práticas de fabricação podem ser divididas em seis elementos:
» Fábrica e imediações.
» Pessoal.
» Limpeza e sanitização.
» Equipamentos e utensílios.
» Processos e controles.
» Armazenamento e distribuição.
31
O elemento fábrica aborda principalmente o meio ambiente exterior e interior.

Esse meio ambiente necessita ser conduzido para impedir a contaminação das
matérias-primas utilizadas nos processos produtivos ou, posteriormente, a
ser modificado em produto terminado. Exclusão é o foco desse elemento. O
meio ambiente externo precisa estar ausente de pragas. Os resíduos precisam
ser separados e destinados corretamente. A instituição precisa ser projetada
e construída para receber esses processos, sendo de grande relevância que o
projeto interno e os materiais de construção apoiem as situações sanitárias
de processamento e embalagem. Os manuseios com os ingredientes básicos
precisam ser feitos separadamente dos trabalhos realizados com o produto
terminado.
O elemento pessoal consiste no mais relevante entre todos os elementos.

Os indivíduos são as peças principais para programar, instalar e preservar
programas decisivos de boas práticas de fabricação. As análises dos sistemas
de boas práticas de fabricação precisam ser realizadas pelos colaboradores que
trabalham diretamente com os diversos processos. Um sistema de treinamento
bom é um processo constante e, como tecnologia ou mercado, em contínuo
crescimento. Os colaboradores precisam obedecer às ações e aos hábitos de
higiene pessoal, incluindo roupas adequadas.
O elemento limpeza e sanitização abrange sistemas e instrumentos utilizados

para preservar a instituição e os maquinários em limpeza e em condições
próprias de utilização. Remoção e destruição são as palavras-chave.
O elemento equipamentos e utensílios acolhe os instrumentos maiores

e menores, básicos e complexos, que são usados na modificação das
matérias-primas e aditivos no produto final. As ponderações das boas
práticas de fabricação incluem o material no qual máquinas e instrumentos
são elaborados conforme seu projeto e fabricação. Esse elemento também
adiciona a manutenção preventiva dos equipamentos para assegurar a
entrega de alimentos com segurança e qualidade consistentes. Exclusão
via sistemas fechados é uma prática efetiva.
O elemento processos e controles aborda uma amplitude de aparelhos

e procedimentos por meio dos quais o monitoramento é executado de modo
firme. Os monitoramentos podem incluir aparelhos manuais ou automáticos
que controlam cada parâmetro, como temperatura, tempo, fluxo, pH, acidez,
peso etc. Inibição e destruição são atividades claramente abordadas. Esse
32
elemento apresenta também programas de registro com conteúdo informativo

que documentam a eficiência do programa de processamento diariamente.
O elemento armazenamento e distribuição assimila o controle de produtos

e aditivos em um local que proteja sua integridade e qualidade. Um modo
comum de controle está na diminuição da temperatura, porém o local de
armazenamento e distribuição também deve ser protegido da ameaça de pragas
e poluição ambiental.
Procedimento Padrão de Higiene Operacional

(PPHO) e Procedimento Operacional Padrão (POP)
A Portaria n o 326, de 1997, da Secretaria de Vigilância Sanitária (Anvisa),

unida ao Ministério da Saúde, clama para locais fabricantes/industrializadores
de alimentos, o manual de BPF e propõe os PPHO para que estes auxiliem
melhorando e padronizando a elaboração do manual de BPF. A mesma
cobrança é realizada pela Portaria n o 368 do MAPA.
Os PPHO, do inglês Standard Sanitizing Operating Procedures (SSOP), são

demonstrados por condições necessárias de BPF e abordam os principais
pontos da cadeia de fabricação de alimentos. Para esses processos, indica-se
a adoção de sistemas de monitoramento, registros, atividades de correção e
inserção contínua de check-lists.
Os PPHO prescritos pelo Food and Drug Administration (FDA) abrangem

o monitoramento de fabricação e de higiene até que, em 21 de outubro de
2002, a Resolução n o 275, da Anvisa (MS), elaborou e implantou no nosso
país os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), que consistem em
procedimentos para aumentar ainda mais controle da higiene, entretanto não
desapropriam os PPHO, que permanecem sendo utilizados e indicados pelo
MAPA.
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
» Potabilidade da água.
» Higiene das superfícies de contato com o produto.
» Prevenção da contaminação cruzada.
» Higiene pessoal dos colaboradores.
33
» Proteção contra contaminação do produto.
» Agentes tóxicos.
» Saúde dos colaboradores
» Controle integrado de pragas.
B. Procedimento Operacional Padrão (POP)
Procedimento descrito de modo claro que impõe informações ordenadas para a

realização de atividades de rotinas e específicas na fabricação, armazenagem e
movimentação de alimentos.
» Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
» Controle da potabilidade da água.
» Higiene e saúde dos manipuladores.
» Manejo dos resíduos.
» Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
» Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
» Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
» Programa de recolhimento de alimentos
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC)
O programa de análise de perigos e pontos críticos de controle foi elaborado

para que países exportadores demonstrem aos importadores as situações de
qualificação básica de todos os seus produtos.
Não consiste em um programa apenas empírico, mas, sim, estruturado em

certificação científica na identificação de perigos que podem ocorrer nos
produtos em questão.
O programa APPCC vem do significado das siglas em inglês HACCP – Hazard

Analysis and Critical Control Points, que apresentou sua originalidade na década
de 1950 em fábricas químicas na Grã-Bretanha. Nos anos 1960 e 1970, foi muito
34
utilizado nos projetos de energia nuclear e reformulado para a área de alimentos

pela Pillsbury Company, a pedido da NASA, para que não acontecesse nenhuma
anomalia com os astronautas, em questões de enfermidades transmitidas por
alimentos e equipamentos (migalhas de alimentos) em pleno voo.
As anomalias envolvidas com as migalhas dos alimentos foram solucionadas

com a utilização de embalagens específicas e as prováveis doenças transmitidas
por alimentos foram combatidas com o uso do sistema APPCC. Por ser um
programa fielmente preventivo, o APPCC impede o falso pressentimento
de segurança de produtos que eram, até então, supervisionados lote a lote
por análises microbiológicas. Esta era a única garantia dada por outras
ferramentas de controle de qualidade.
Comentários em todos os cantos do mundo demonstraram o aparecimento

de uma atual perspectiva epidemiológica que se concretiza pela agilidade
de multiplicação, alta patogenicidade e identidade cosmopolita dos agentes
patogênicos, com foco principal aos infecciosos Listeria monocytogenes e
Salmonella sp e ao Staphylococcus aureus, que causam intoxicação.
Em diversos países da Europa e nos Estados Unidos, várias dedicações

vêm sendo realizadas com o intuito de prevenir o acontecimento dessas
enfermidades, comumente por meio de fiscalizações de inspeção sanitária e
análises microbiológicas. Contudo, os elevados números de acontecimentos de
surtos de intoxicação alimentar mostram a falta de monitoramentos de sistemas
que assegurem, definitivamente, a segurança sanitária prevista. Atualmente,
adiciona-se a isso a contínua ameaça de bioterrorismo, que tem preocupado,
principalmente, os Estados Unidos. Micro-organismos de alta patogenicidade
podem estar ligados aos alimentos e às bebidas. Hoje em dia, o programa
APPCC consiste na principal ferramenta que trabalha no caminho da
prevenção.
Várias instituições, como a Organização Mundial do Comércio (OMC),

Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a
Organização Mundial de Saúde (OMS) auxiliam esse programa que já é
exigência em alguns segmentos da área de alimentos da comunidade
europeia e norte-americana.
Antes de se inserir a ferramenta APPCC, necessita-se de dois pré-requisitos;

as BPF e os PPHO ou POP. Os PPHO ou os POPs e as BPF proporcionarão o
apoio necessário para que o sistema APPCC não se desvie da sua finalidade
focalizada e que atuem em pontos cruciais, onde as ferramentas anteriores não
35
conseguiam trabalhar. Os PPHO-POP e BPF ajudam também na minimização

de custos e esforços.
Sabemos também que os POPs abrangem vários pontos do manual de boas

práticas. São mais interativos que os PPHO. Tanto a Portaria n o 1428 (MS)
quanto a n o 46/1998 (MAPA) demonstram aspectos de BPF parecidos, com
diferenças insignificantes. O sistema APPCC foi criado para o uso em todos
os segmentos da indústria de alimentos, desde a plantação, passando pela
colheita, pelo processamento, pela produção e distribuição, até informações
para a preparação e o consumo seguro de alimentos.
O programa APPCC compõe sete princípios fundamentais que foram

mundialmente adotados pelas instituições governamentais, associações de
comércio e indústrias de alimentos. O sistema de APPCC, que tem base científica
e propriedade sistemática, possibilita encontrar perigos específicos e medidas
para seu controle com a finalidade de proporcionar um alimento seguro aos
consumidores. Ele pode ser denominado como um mecanismo de avaliação
de perigos com implantações de princípios quem combatem e controlam para
evitar problemas nos produtos.
Essa ferramenta APPCC é bem dinâmica, ou melhor, aceita alterações que

podem modificar desde o esboço de uma máquina até a formulação de novos
processos ou áreas tecnológicas. Em concordância com o Codex Alimentarius,
o APPCC é inserido por meio de doze etapas sequenciais, constituídas de cinco
passos preliminares e sete princípios do sistema, como veremos logo abaixo:
Passo 1
Consiste na formulação do grupo de pessoas envolvidas no APPCC, que deve

ser uma equipe multidisciplinar composta por vários indivíduos de todos
os setores, os quais apresentem a responsabilidade de inserir e preservar o
sistema funcionando, ser o líder do grupo, o elo de comunicação entre a política
de garantia de qualidade e segurança e a alta administração, responsável por
disponibilizar os recursos necessários para implementação e manutenção do
sistema.
Passo 2
Envolve a descrição completa do produto, abordando, inclusive, sua propriedade

química e outras características que podem influenciar a sua segurança.
36
Passo 3
Engloba o destino de utilização, em que se deve descrever detalhadamente os

principais consumidores finais do produto. Quando indivíduos imunologicamente
instáveis, como (I) idosos, (II) bebês e (III) portadores de doenças que afetam o
sistema imunológico se alimentam de alimentos potencialmente perigosos, estes
precisam ser prioridades na definição dos limites e críticos de ocorrência de um
determinado perigo.
Passo 4
Formulação do fluxograma, quando o trabalho feito por todo o grupo de APPCC

formado busca informações sobre o processo de fabricação dos alimentos
e suas potenciais diversidades. Esse passo é resultante da formatação da
sequência de fabricação com o destaque das variáveis do processo.
Passo 5
Confirmação do fluxograma, a qual é feita pelo grupo de APPCC e tem como

finalidade conferir se o que foi descrito realmente coincide com a realidade
vivida. Desse modo, é preciso que o grupo esteja por dentro e participe de
etapa por etapa da fabricação do produto-alvo da implementação do sistema
APPCC.
Os sete princípios do APPCC
Princípio 1
Levantamento dos riscos: deve ser observado e levantado todos os prováveis

riscos ligados a cada parte, realização da análise de perigos e estudos das
medidas para controlar os perigos identificados; esta é a parte crítica da
instalação da ferramenta APPCC. O conhecimento funcional é importantíssimo
para se analisar todos os perigos. Esse princípio constrói um programa eficaz
de APPCC, uma vez que a falta de um perigo potencial não identificado poderá
comprometê-lo.
Princípio 2
Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC): esse processo é feito por
meio da árvore de decisão. Precisamos lembrar que, se houver um perigo em
que o combate é necessário e não houver nenhuma ação provável de controle,
precisa-se alterar o produto ou redesenhar esse princípio, com o intuito de
37
obter medidas de controle eficientes. Os PCCs identificados devem sempre

possuir, de forma específica, qual será a medida de controle bem como de
monitoramento utilizada em cada etapa separadamente.
Princípio 3
Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC identificado: o limite

crítico (LC) é o valor ligado a um PCC em que se baseia a realização de um
controle por meio de uma ação para que o produto se preserve seguro. Desse
modo, há a obrigatoriedade de ser acompanhado. Valores maiores (limite
máximo) ou menores (limite mínimo) são considerados desvios e tornam o
produto inseguro.
Princípio 4
Estabelecimento de monitoração de cada PCC: define-se o responsável do

monitoramento, a frequência e como é feita, (processos e metodologias), e o
que é medido (substância-teste). Todo o monitoramento precisa ser registrado
para que se obtenha um histórico de controle.
Princípio 5
Definição de ações corretivas: estabelece atividades que são necessárias para

que, em caso de desvio, o produto não siga inseguro para a próxima etapa, ou
que seja retido antes do consumo. Nessa etapa, é preciso trabalhar para que o
processo retorne ao controle.
Princípio 6
Verificação de procedimentos: analisa-se o programa APPCC para verificar se

está sendo corretamente acompanhado. Essa verificação é realizada mediante
análises dos registros, verificação do acontecimento de problemas e suas
atividades de correção, entre outros, para demonstrar que o sistema está
funcionando. Sempre deve ser realizado por um indivíduo diferente do que o
monitora.
Princípio 7
Documentação e registro: toda a documentação e os registros do sistema APPCC

instalado precisam ser mantidos, corretamente funcionando e facilmente
recuperados. A verificação de perigos e a seleção dos PCC precisam ser feitas
detalhadamente, os problemas devem ser corrigidos, os produtos inseguros não
podem, em hipótese alguma, chegar aos consumidores. Nesse sentido, todas as
38
revisões de todos os planos que englobam a rede devem permanecer atualizados,

bem como os limites críticos devem ser padronizadamente estipulados, e as
inspeções acerca do funcionamento do sistema precisam acontecer dentro do
prazo e na frequência previamente estabelecida.
O gerenciamento da qualidade total na indústria de alimentos compreende-se como

a garantia da qualidade sensorial dos alimentos, ou seja, princípios esperados e
percebidos pelos consumidores, e a garantia da qualidade nutricional e da
segurança dos alimentos. Essas etapas de garantia da qualidade precisam ser
atividades sistêmicas e, assim, o programa de APPCC deve ser muito bem inserido
nas fábricas de modo a se buscar o atingimento da gestão da qualidade.
O processo de melhoramento constante consiste em assegurar uma base

competitiva diferenciada e, com isso, a instalação do sistema APPCC fica sendo
impulsionada como a principal causa desse diferencial, em que apresenta em
sua estrutura atividades investigativas das probabilidades dos erros.
Sendo assim, podemos observar que a busca constante de melhorias e exigências

feitas pelos consumidores por qualidade elevam a preocupação das instalações
de sistemas que possam proporcioná-la e, que não sejam efetivos apenas nos
aspectos sanitários, mas também na diminuição de perdas e na maximização da
competitividade. O modo para se buscar esses elevados padrões de qualidade
está na inserção dessas ferramentas e programas de boas práticas de fabricação,
que possuem grupos de princípios e regulamentos para a devida movimentação
de alimentos, abordando desde as matérias-primas até o produto finalizado.
Qualidade nos laboratórios

Nos dias de hoje é importantíssimo realizar todas as atividades com qualidade,
em diversas áreas. O modo de expressar a eficiência operacional baseada em
regulamentos internacionais é um requisito obrigatório para a manutenção de
qualquer laboratório. A primeira etapa para a confirmação de um laboratório
com qualidade está na formação de uma comissão permanente da qualidade,
gerenciada e coordenada por um responsável apto e com conhecimento sobre
qualidade.
Essa comissão precisa divulgar diversas ações de como inserir o sistema de

qualidade, conforme os itens exigidos pela norma ABNT ISO/IEC 17.025, a
qual fala sobre a motivação, conscientização e capacitação dos colaboradores,
treinando-os para absorver um bom conhecimento, capaz de lidar com as
39
alterações de modo dinâmico e de observar as oportunidades de melhoria

onde antes só era possível ver problemas. Precisam também aprovisionar os
laboratórios dos aspectos úteis para o crescimento das atividades envolvidas
com a qualidade.
Figura 9. Princípios do APPCC.
Análise de perigos
Identificação de potenciais riscos de contaminação do alimento.
Identificação de medidads para controlar e regular estes perigos.
Identificação de Pontos Críticos de Controle (PCC)

Estabelecimento dos PPCs em todo o processo produtivo.
Medidas de prevenção para os PCCs

Estabelecimento de medidas de prevenção para todos os PCCs.
Monitoramento das medidas de prevenção

Procedimento para monitorar as medidas de prevenção de cada PCCs.
PCC não conforme

Definir uma medida de prevenção para quando os PCCs estão não conformes.
APPCC e registro dos PCCs

Manter um histórico de todos os PCCs. Incluir registros de todas as medidas de controle e de
todas as ações realizadas para corrigir determinado perigo.
Fonte: adaptado de ICMSF (1997).
Aos laboratórios que realizam análises no controle de alimentos precisam

seguir a norma ABNT ISO/IEC 17.025. Devem obrigatoriamente seguir as
Boas Práticas de Laboratório (BPL) e todas as outras diretrizes que estudamos
anteriormente os laboratórios que, além das análises de rotina, cientificamente
desenvolvem algum tipo de pesquisa, incluindo (a) estudos que entendam a
possível e conceitual (I) concessão, (II) renovação ou (III) modificação de
registro de insumos para alimentos, como (I) aditivos, (II) agrotóxicos e até
mesmo os (III) alimentos transgênicos, com intuito de comercialização; e
(b) estudos realizados em detrimento de perguntas, bem como soluções de
organismos proveniente dos setores governamentais.
A inicialização para a instalação e permanência da qualidade em um laboratório

ou em qualquer instituição está no fator motivacional. Vivemos em uma era cheia
de alterações repentinas e ágeis, e as instituições e seus colaboradores precisam
ser flexíveis a esta realidade para disputarem e se manterem competitivos.
40
Conforme o crescimento das instituições, também se aumenta a quantidade de

cargos de hierarquias e acontece um afastamento entre a alta coordenação e
os colaboradores, o que induz a um problema entre os objetivos individuais
pessoais e institucionais da alta administração.
A inserção da qualidade acaba agregando um aumento nas atividades de trabalho,

gerando, na maioria das pessoas, desmotivação, desinteresse e desânimo, pois
elas não percebem que, ao longo do tempo, suas atividades ficarão muito mais
fáceis. A ligação entre os colaboradores e a alta coordenação é difícil e ao
mesmo tempo dinâmica e, para solucionar essa dificuldade e dinamismo, são
realizadas ações motivadoras por meio de um outro mecanismo que atua como
um facilitador não apenas entre a pessoa e a instituição, mas entre os próprios
colaboradores. A ansiedade principal é desabrochar e desenvolver o aspecto
motivacional que há dentro de cada ser humano.
Existem diversos modos de se aplicar a motivação, como cursos, palestras, vivências,

vídeos etc., em que o objetivo maior é despertar nas pessoas os seguintes principais
conceitos:
» A qualidade associada à busca de uma melhoria contínua.
» A qualidade com o auxílio do trabalho em equipe.
» A qualidade conquistada por meio de motivação, treinamento e

experiência.
O programa da qualidade deve ser implantado gradualmente, abrangendo

atividades de fabricação de informações, referenciadas na verificação sistemática
dos resultados, ocasionando mecanismos que colaboram para adquirir êxito a
médio e longo prazo ou de impacto, de acordo com a definição de objetivos do
Sistema da Qualidade. Um dos processos mais relevantes para a instalação da
qualidade no laboratório se dá com a capacitação de seus analistas.
A capacitação precisa sempre começar com uma sensibilização de

todos os funcionários do laboratório, com o intuito de assimilar as
definições de qualidade. Precisa estar simplificada a função de cada
pessoa com relação a todo o processo, para se atingir a melhoria
contínua da qualidade.
Outro ponto importante também, além da capacitação para a qualidade, está

nos colaboradores operacionais e administrativos demonstrarem sua habilidade
nas áreas em que trabalham. Em cada laboratório ou setor administrativo
41
precisa haver um arquivo individual ou coletivo, com a formação acadêmica

e profissional de todos os colaboradores daquele local, constando dados
como: nome, tempo de atuação na área, escolaridade, pós-graduação, cursos,
treinamentos, simpósios e seminários, publicações, experiência profissional,
outras atividades profissionais relacionadas, assinaturas do funcionário e de
seu chefe imediato e data. Além disso, se for possível nesse mesmo arquivo,
cada pessoa precisa se comprometer a assinar um termo de confidencialidade,
em que se objetiva manter o caráter confidencial das informações decorrentes
das atividades por ele desenvolvidas no laboratório.
Elaboração dos documentos da qualidade

Um dos primordiais fatores de qualquer Sistema da Qualidade é registrar todas as
ações feitas no laboratório ou organização, com o objetivo de torná-las padrão.
Os registros de documentação da qualidade demonstram e conceituam políticas,

direcionamentos, processos operacionais e gerenciais, atividades de prevenção e
correção, indicadores de utilização de equipamentos, planos de calibração,
especificações técnicas, registros de dados brutos, planos de capacitação de
pessoal, ensaios críticos do sistema da qualidade, entre outros, necessários para
a implantação e implementação do Sistema da Qualidade em um laboratório ou
uma organização.
A documentação básica necessária para a implementação do Sistema da

Qualidade é:
» Manual da qualidade, que constitui a declaração formal da política da

qualidade do laboratório e os elementos do seu Sistema da Qualidade,
os processos operacionais padrão – POPs, especialmente referidos
na norma NBR ISO/IEC 17.025, bem como os seus respectivos
documentos relativos às análises estabelecidas, assim todos os outros
registros, incluindo (I) dados brutos, (II) certificados de calibração e
(III) qualidade dos materiais de referência.
Calibração, controle e manutenção de

equipamentos
Os aparelhos críticos precisam de calibração constantemente e antes de serem
utilizados, de modo a assegurar a precisão e exatidão dos equipamentos e
42
resultados analisados. Os registros de calibração precisam ser disponibilizados

por empresas ou laboratórios com credenciais da Rede Brasileira de Calibração
(RBC), sempre que possível. A frequência de calibração dos equipamentos
críticos é determinada por meio do uso de cada tipo de equipamento. Com
isso, deve ser formulada uma ata de calibração e de monitoramentos desses
equipamentos.
Controle dos documentos

Para facilitar o rastreamento e controle dos documentos da qualidade, eles
precisam ser numerados no rodapé, contendo a inscrição “cópia controlada –
reprodução proibida” ou frase similar a esta, para haver uma restrita quantidade
de reprodução e cópias distribuídas pelo sistema da qualidade. De tempos em
tempos, esses documentos precisam ser revisados e atualizados com possíveis
alterações decorrentes do processo ou até mesmo de normativas, com o intuito
de se buscar sempre melhorias. Em situações de modificações, precisam ser
impressos novos documentos com números atualizados de revisão e as cópias
antigas descartadas, preservando-se uma cópia em arquivo, como histórico de
documentação.
Auditorias internas
É obrigatória a realização de auditorias internas para o atingimento das
normativas da qualidade. Para sua realização, é preciso formar um grupo
de auditores, liderada por um auditor-líder, que possui função de avaliar e
monitorar todas as fases da auditoria e também deve participar da seleção dos
outros elementos do grupo auditor, preparar o plano de auditoria, representar o
grupo de auditoria juntamente à gerência da qualidade e apresentar o relatório
da auditoria. É de responsabilidade do grupo de auditores:
» Seguir o passo a passo da aplicação da auditoria.
» Informar e tirar dúvidas sobre as auditorias realizadas.
» Programar e efetuar a auditoria sob sua responsabilidade.
» Registrar as observações levantadas na auditoria.
» Relatar os resultados.
» Averiguar a eficiência das atividades corretivas dos pontos levantados.
43
Quanto ao laboratório que sofreu a auditoria, deve-se:
» Comunicar às pessoas envolvidas as finalidades e o escopo da auditoria.
» Indicar os elementos responsáveis para acompanhar o grupo auditor.
» Fornecer toda a informação pedida pelo grupo de auditores.
» Fornecer o acesso às instalações e ao material cobrado pelos auditores.
» Estabelecer e começar as ações corretivas baseadas no relatório de

auditoria.
Garantia da qualidade dos resultados de

ensaio
O laboratório precisa de um monitoramento dos resultados das análises realizadas.
Esse acompanhamento deve ser programado e verificado criteriosamente pela
gestão técnica do laboratório. As informações precisam ser registradas de modo
sistemático para que tendências sejam encontradas e resolvidas. Sempre que
houver possibilidade, deve-se aplicar processos estatísticos para os resultados
dos ensaios efetuados. Esse controle de qualidade pode ser interno ou externo.
O controle de qualidade interno pode ser feito por meio de análises duplicadas,
ensaios usando conteúdos de referência, relações interlaboratoriais,
repetições da análise e amostra cega. Quanto ao controle de qualidade
externo, pode-se apresentar análises de proficiência, que têm os
benefícios de averiguar a capacidade técnica, a performance dos métodos,
os reagentes e aparelhos, a tomadas de decisões corretivas etc.
44
ANÁLISES FÍSICAS E UNIDADE II
QUÍMICAS
As informações contidas nesta unidade foram baseadas no livro “Normas

analíticas”, do Instituto Adolfo Lutz (2005), na Official methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (1995), e no livro
“Análises Físicas e Químicas de Alimentos”, de Gomes e Oliveira (2011).
O objetivo das análises físicas e químicas está na determinação, quantificação

ou qualificação de elementos especiais do produto, como, por exemplo, a
determinação da composição centesimal de um alimento e o fornecimento de
dados a respeito da composição química e/ou físico-química do produto.
Essas averiguações físicas e químicas podem servir para várias finalidades,

como:
» Análises nutricionais de um produto.
» Monitoramento da qualidade de um alimento.
» Verificação de vida de prateleira.
» Desenvolvimento de novos produtos.
» Acompanhamento estipulado pela legislação.
As análises físicas e químicas também auxiliam na aquisição de informações

nutricionais, conteúdos que obrigatoriamente devem estar presentes nos
rótulos dos produtos, principalmente dos alimentícios. Essas análises podem
ser efetuadas em produtos de origem animal, vegetal ou industrializados,
propiciando uma confiança maior para o consumidor e para a comercialização
desses produtos.
45
CAPÍTULO 1
Amostragem e preparo de materiais
A amostragem está entre as primeiras etapas a serem realizadas para análise

de um produto, por meio das coletas das amostras. Esta deve ser previamente
programada, pois, quando não efetuada de modo correto, implicará no
procedimento de análise. Posteriormente à efetuação da coleta, a amostra precisa
ser nomeada e armazenada corretamente de acordo com suas propriedades,
para se evitar qualquer tipo de alteração. Desde o procedimento da coleta até a
análise, é necessário que sejam efetuados de maneira ágil (IAL, 2008). A coleta
da amostra precisa também conter de 10% a 20% da quantidade das embalagens
contidas no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento a ser analisado.
A amostragem consiste em três etapas:
» 1ª Coleta em vários pontos diferentes da amostra no lote (ou lotes):

aquisição da amostra bruta.
» 2ª Diminuição da amostra bruta coletada para um tamanho apropriado

às análises que serão feitas no laboratório.
» 3ª Homogeneização da amostra analítica (CECCHI, 2003).
Inspeção da amostra
Primeiramente, recomenda-se escrever em uma caderneta específica de

laboratório os dados iniciais da amostra, tais como: código, informação do
rótulo e qualquer identificação contida na embalagem original da amostra. Em
seguida, deve-se averiguar a amostra coletada para visualizar se não há nenhuma
anomalia quanto a seus aspectos físicos, como: formação de gás, cheiro, alteração
da cor e condições de embalagem. Para enlatados, por exemplo, é importante
analisar se há estufamento das latas e, concomitantemente, o estado dentro da
embalagem. Posteriormente a essas etapas, é importante registrar na caderneta
específica de laboratório as observações que foram realizadas na amostra,
como, por exemplo, embalagem, prazo de validade, odor, aspectos visuais e
características físicas e químicas de acordo com o alimento.
46
ANÁLISES FÍSICAS E QUÍMICAS │ UNIDADE II
Pré-tratamento da amostra bruta

Antes de realizarmos qualquer tipo de análise, precisamos preparar a amostra
para o determinado procedimento, retirando partes da amostra para a análise
em quantidade suficiente para ensaios em triplicata e outras repetições, quando
necessário. Uma observação importante: se as amostras estiverem congeladas,
é necessário deixá-las na geladeira para descongelarem, de modo que sejam
posteriormente utilizadas na temperatura ambiente. Caso seja necessário,
conservar a amostra a uma temperatura menor do que a ambiente (< 25°C).
Amostras sólidas
Para as amostras que são sólidas, como farinhas e grãos, deve-se homogeneizar
a amostra, balançando a embalagem antes ou após a abertura. Para carnes,
é necessário dividir os ossos, pele ou couro e destacar estas informações
sobre as propriedades da amostra que está sendo manipulada, para posterior
ensaio dos resultados. Para peixes e frutos do mar, é necessário remover os
elementos não comestíveis, como as espinhos.
Amostras líquidas
Já para as amostras que são líquidas, deve-se, para homogeneizá-las,
balançar bem a embalagem antes de sua remoção da embalagem original.
Preparo da amostra para análise no

laboratório
Amostras sólidas em pó ou grânulos

» Remover pedaços representativos da amostra, em quantidade
suficiente para determinações em triplicata e repetições.
» Fragmentar a amostra.
Figura 10. Fragmentação da amostra.
Fonte: http://revista.spemd.pt/article_full/92. Acesso em: 24 jun. 2020.
47
UNIDADE II │ ANÁLISES FÍSICAS E QUÍMICAS
» Triturar em gral ou multiprocessador.
Figura 11. Formas de trituração da amostra: (a) multiprocessador e (b) gral.
a b
Fonte: a) https://www.amazon.com.br/Processador-Alimentos-Britnia-63302004-Preto/dp/B076HZQCKR e b) http://www.

elonutricao.com.br/acessorios/gral-e-pistilo-100-ml--macerador-de-medicamentos-. Acesso em: 24 jun. 2020.
» Fazer o processo de separação denominado quarteamento manual, de

acordo com o auxílio de uma espátula, esparramando a amostra sobre
uma folha grande de papel filtro, material plástico e/ou inox de superfície
plana. Em seguida, homogeneizar bastante a amostra, deixando-a em um
formato de um retângulo ou quadrado. Posteriormente, deve-se dividi-la
em quatro partes, em forma de cruz (A, B, C e D), devolver duas partes
opostas para o pacote da amostra novamente (C e B ou A e D) e, por
último, misturar as outras duas partes.
Figura 12. Etapas do quarteamento manual de uma amostra sólida: (a) espalhamento da amostra em papel
filtro, formando um quadrado/retângulo, (b) separação em quatro partes em forma de cruz, e (c) devolução de
dois segmentos para o pacote.
a) b) c)
A B B
C D C
Fonte: IAL (2008).
» Esta operação de quarteamento deve ser repetida várias vezes

até que se tenha a quantidade desejada para realizar a análise em
triplicata.
48
Figura 13. Rejeitados.
A B E F
C D G H
REJEITADOS REJEITADOS
Fonte: IAL (2008).
» Armazenar as embalagens, lembrando-se de remover todo o ar de seu

interior.
» Nomear a amostra conforme a identificação do produto, nome do

projeto, responsável pela análise e data de preparo da amostra.
Figura 14. Amostra preparada, acondicionada e identificada.
Fonte: IAL (2008).
Amostras líquidas ou com alto teor de

umidade
» Balançar bem a amostra, misturando-a até a homogeneização completa.
» Filtrar, se for necessário.

49
» Converter, auxiliado por uma pipeta, um volume de 10ml da amostra,

caso esta seja líquida, ou, auxiliado por uma espátula, 10g, caso a amostra
seja sólida, para um cadinho de porcelana previamente estabilizado.
» Evaporar em banho-maria.
» Esquentar em estufa a 105°C por 2h.
» Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente.
Para produtos com gases, como refrigerantes, previamente à etapa da filtração,

é necessário transferir o produto para um béquer seco e agitar com o bastão de
vidro ou utilizar o banho de ultrassom até eliminar o gás.
50
CAPÍTULO 2
Composição centesimal
Composição centesimal
Denominamos de composição centesimal de um alimento a relação em que
surgem, em 100 g de um certo alimento, as congregações homogêneas que o
constituem. A composição centesimal de um alimento abrange o modo simples
do valor nutritivo ou valor calórico, assim como a parte de elementos em que
aparecem, em 100g de produto considerado, parte que se é comestível do
alimento, as congregações iguais de características substanciais de um alimento.
No nosso país, as tabelas de composição de alimentos são normalmente feitas

por meio de estudos de várias localidades e regiões nacionais, e até no exterior,
sendo que, por esse motivo, são levadas em conta as oscilações na composição
dos alimentos, que acontecem devido a diversidades genéticas e ambientais.
A aquisição de informações baseadas na composição de alimentos brasileiros
tem sido impulsionada com a finalidade de juntar conteúdos informativos
atualizados, de confiança e apropriados à nossa realidade nacional. Informações
a respeito da composição de alimentos são fundamentais para uma grande gama
de atividades, como, por exemplo:
» Averiguação do suprimento e o consumo alimentar de um país.
» Análise de adequação dos nutrientes da dieta de pessoas.
» Verificação do estado nutricional, para promover estudos sobre as

ligações entre dieta e doença, em programação agropecuária e na
indústria de alimentos (HOLDEN, 1997).
Entretanto, apesar de sabermos o quão relevante é essa necessidade da

composição centesimal, podemos salientar que ainda não há informações e
tabelas completas e atuais envolvidas com nutrientes e atividades fisiológicas
dos alimentos no nosso país. Dos fatores imprescindíveis usados hoje em dia,
somente poucos são publicados no Brasil, mesmo assim com dados compilados
de tabelas estrangeiras (LAJOLO, 1995).
51
Várias informações inseridas nas tabelas de composição centesimal elaboradas

no nosso país, ou até mesmo no exterior, não são muito confiáveis devido à
ausência de descrição dos procedimentos analíticos usados, dos critérios e do
modo de amostragem, diversidade de situações de armazenagem da amostra
etc. Existem, assim, informações de qualidade variável.
Os alimentos são constituídos em composição orgânica complexa, motivo

pelo qual, variadas vezes, são considerados matrizes de difícil manipulação. A
pessoa responsável por analisar o alimento precisa ser muito bem treinada e
especializado para o trabalho. Dentre as exigências principais para demonstrar
e ressaltar a qualidade de um trabalho laboratorial, a seleção apropriada do
método analítico é importante. Nesse aspecto, a técnica de um procedimento que
auxilie a sua execução sempre de um mesmo modo possibilitará a averiguação
de cada um de seus passos, adquirindo-se resultados de confiança.
Com a modernização e rápido desenvolvimento da tecnologia no estudo

dos alimentos, tanto nas características toxicológicas como naqueles de
personalidade e qualidade dos produtos, torna-se fundamental a necessidade
da atualização e a constante modernização dos procedimentos de análises (IAL,
2008). A composição química ou composição centesimal de um alimento é
identificada por meio de ensaios químicos de determinação (MORETTO et al.,
2008), sendo elas:
» Umidade ou voláteis a 105°C.
» Cinza ou resíduo mineral fixo.
» Lipídeos ou extrato etéreo.
» Proteínas (N x 6.25).
» Fibra alimentar.
» Glicídeos ou fração “Nifext”.
Umidade ou voláteis a 105°C
A umidade significa o quanto de água livre está presente em um determinado

alimento. Está ligada à perda em massa do produto, quando sofre um processo
52
de aquecimento, em que água e outras propriedades são volatizadas e removidas.

O procedimento ideal para esse tipo de análise é a determinação de umidade
por secagem em estufa a 105°C, que pode ser realizada em vários alimentos
(IAL, 2008).
A água que está presente nos alimentos pode se apresentar tanto no modo livre
quanto ligada a outro elemento químico. A água livre não se encontra ligada a
nenhuma estrutura molecular dentro da célula. Ela constitui a maior porção
de água que há nos alimentos, e a sua deliberação é relativamente fácil pela
maioria dos métodos existentes. Vejamos um dos principais procedimentos
para a determinação da umidade de um alimento.
Preparo dos cadinhos:
» Averiguar e garantir que o cadinho a ser utilizado no processo de análise

esteja realmente limpo.
» Separar uma quantidade suficiente de materiais para que a análise seja

realizada em triplicata.
» Colocar os cadinhos para secar em estufa por 2h a 105°C.
» Remover os cadinhos da estufa e esfriá-los em um dessecador por, no

mínimo, 30 minutos ou até atingir a temperatura ambiente.
Determinação de umidade:
» Pesar o cadinho em balança analítica calibrada e tarada.
» Anotar a massa do cadinho vazio limpo, dessecado e frio em planilha

específica.
» Tarar a balança e pesar, dependendo da matriz, de 2,0 a 10,0g da

amostra previamente preparada.
» Anotar a massa da amostra na planilha.
» Secar o cadinho contendo a amostra em estufa a 105°C, de 6 a 8h, ou até

a massa ficar constante.
53
Figura 15. Pesagem do cadinho (a) e balança tarada após pesagem do cadinho (b).
a) b)
Fonte: IAL (2008).
Para a aquisição de massa uniforme, precisa-se realizar o procedimento de

aquecimento e resfriamento. Deve-se voltar o cadinho com a amostra para a
estufa e, em seguida, colocar em dessecador por 30 minutos ou até atingir a
temperatura ambiente. Repetir a operação quantas vezes forem necessárias.
» Remover os cadinhos da estufa utilizando todos os equipamentos

de proteção individual (EPIs) destinados a essa ação. Em seguida,
deixe o cadinho atingir a temperatura ambiente em dessecador por
30 minutos ou até o peso constante.
» Pesar o cadinho, registrar o resultado na planilha específica e fazer o

cálculo da porcentagem (%) de umidade, utilizando-se a fórmula:
Cálculo do teor de umidade (%):
100 x N
Unidade (%) =
P
Em que:
» N = perda de massa em gramas, ou seja, (massa da amostra + cadinho

antes da estufa) – (massa do cadinho depois da estufa).
» P = quantidade de amostra (em gramas).
Cinza ou resíduo mineral fixo

Outro elemento da composição centesimal é o resíduo mineral fixo ou também
conhecido como cinzas de um alimento. Tem esse nome devido ao resíduo
adquirido por aquecimento de um produto em temperatura aproximada de 550
54
a 570°C (IAL, 2008). As cinzas de um alimento são os resíduos inorgânicos que

ficam posteriormente à queima da matéria orgânica que é alterada para CO 2,
H 2O e NO 2 (CECCHI, 2003). Esses resíduos inorgânicos não irão representar
toda a substância inorgânica presente na amostra, visto que alguns sais podem
sofrer volatilização ou redução no aquecimento (IAL, 2008).
Preparo dos cadinhos:
» Assegurar que o cadinho que será utilizado na análise esteja limpo, não
trincado e não rachado, para não haver interferências nos resultados.
» Nomear os cadinhos com uma marca indelével, evitando-se a utilização

de canetas cuja tinta será apagada durante a incineração na mufla.
» Deixar os cadinhos na mufla por 1h a 550°C.
» Deixar cair um pouco a temperatura dos cadinhos na própria mufla, até

atingir 250-300°C.
» Inseri-los no dessecador por, no mínimo, 30 minutos ou até chegar à

temperatura ambiente.
Figura 16. Aparato para o preparo de amostras para a determinação de cinzas: (a) cadinho de porcelana, (b)
cadinhos na mufla para aquecimento e (c) cadinhos no dessecador.
a) b) c)
Fonte: IAL (2008).
Pesagem da amostra/cadinho:
» Pesar o cadinho em balança analítica, posteriormente ao seu preparo.
» Registrar a massa do cadinho vazio, limpo, dessecado e resfriado.
» Tarar a balança e pesar de 5,0 a 10,0 g da amostra, dependendo da matriz

em análise, previamente preparada.
» Registrar o resultado da massa da amostra.
55
Figura 17. Pesagem da amostra para a determinação de cinzas: massa do cadinho.
Fonte: IAL (2008).
Determinação:
Podemos realizar várias metodologias para a determinação do teor de cinzas

em alimentos por meio do método de incineração. Abaixo descreveremos
algumas dessas técnicas utilizadas (IAL, 2008):
Incineração direto em mufla:
» Preparar os cadinhos e as amostras.
» Regular a temperatura da mufla para 550 a 600°C.
» Incinerar por 6 a 8h. As cinzas precisam ficar brancas ou levemente

acinzentadas.
» Desligar a mufla e deixar baixar a temperatura próximo de 250 a 300°C.
» Colocar os cadinhos em dessecador por, no mínimo, 30 minutos ou até

chegar à temperatura ambiente.
» Pesar o cadinho, registrar os resultados e fazer o cálculo do teor de

cinzas (%).
Figura 18. Coloração de amostra após incineração em mufla para a determinação de cinzas.
Fonte: IAL (2008).
56
Incineração com adição de água:
» Inserir o cadinho com a amostra, já pesados, na mufla.
» Regular a temperatura entre 550 a 600°C e deixar por 6 a 8h.
» Desligar a mufla e esfriar em dessecador por, no mínimo, 30 minutos ou

até chegar à temperatura ambiente.
» Adicionar 0,5mL de água ao cadinho já resfriado.
» Incinerar novamente na mufla, entre 550 a 600°C por 1h. Se a amostra

não ficar branca/acinzentada, o cadinho deverá voltar para a mufla.
» Desligar a mufla e esperar a temperatura cair até 250-300°C.
» Remover os cadinhos da mufla e resfriá-los em dessecador por 30

minutos ou até atingir a temperatura ambiente.
» Pesar, registrar e realizar os cálculos do teor de cinzas.
Incineração utilizando bico de Bunsen:
» Preparar em capela de fluxo o conjunto bico de Bunsen, constituído de

tripé, triângulo de porcelana ou tela de amianto.
» Incinerar a amostra, colocando-a no bico de Bunsen até que ela fique

toda com uma coloração preta, sem desprendimento de fumaça.
Figura 19. Conjunto para a incineração de amostras pelo bico de Bunsen.
Fonte: https://http2.mlstatic.com/bico-bunsen-tripe-tela-com-amianto-kit-30-off-D_NQ_NP_985370-MLB27926853112_082018-F.
jpg. Acesso em: 24 jun. 2020.
57
Não se deve deixar a amostra entrar em chamas. Caso ela pegue fogo,
deve-se inserir um prato de alumínio em cima do cadinho, para abafar e,
consequentemente, apagar o fogo. Identificar essa amostra que pegou fogo e,
se os resultados da determinação forem diferentes dos resultados das demais
amostras, repetir a análise.
» Colocar os cadinhos na mufla entre 550 a 600°C por 6 a 8h.
» Desligar a mufla e aguardar a temperatura baixar para 250-300°C.
» Remover os cadinhos da mufla e resfriá-los em dessecador por, no

mínimo, 30 minutos ou até chegar à temperatura ambiente.
» Pesar, anotar os resultados e fazer os cálculos do teor de cinzas (%).
Cálculo do teor de cinzas (%, base úmida):
100 x N
Cinzas ( % ) =
P
Em que:
» N = massa de cinzas (em gramas), ou seja, (massa do cadinho pós-mufla

– massa do cadinho vazio).
» P = massa da amostra úmida (em gramas).
Lipídeos ou extrato etéreo

Os lipídios são constituintes orgânicos, que não são solúveis em água, mas,
sim, em solventes orgânicos apolares. Possuem classificação básica, duplicadas
ou derivadas. Sua determinação, na maioria dos casos, é realizada por meio
de extração com solventes. Os resíduos adquiridos no fim do processo não são
apenas lipídios, porém são os elementos que o solvente é capaz de extrair (IAL,
2008).
Os mecanismos do dia a dia para a determinação quantitativa de lipídios

constituem-se extração contingente da fração lipídica por meio de um solvente
orgânico (MORETTO et al., 2008). É uma determinação extremamente
relevante em pesquisas bioquímicas, fisiológicas e nutricionais das mais
variadas espécies de alimentos e, sendo assim, precisa ser feita com precisão
e rigor. Certas amostras necessitam de atenção redobrada para a aquisição da
porção lipídica, pois fatos como a coextração dos elementos não lipídicos e a
58
oxidação não desejada podem atrapalhar a qualidade final da porção obtida

(BRUM; ARRUDA, 2009).
A seguir, entenderemos como são determinados os lipídios, usando-se um

instrumento e aparato para a extração a quente com solvente, pelo método
de Soxhlet, que consiste em uma técnica de extração de modo contingente.
Esse método possibilita alterações quanto ao solvente utilizado e, por isso, a
temperatura deve ser de ebulição (CECCHI, 2003).
Preparo da vidraria e dos equipamentos:
» Deve-se iniciar um banho termostato com 2h de antecedência para

iniciar a refrigeração da água de circulação.
» Concomitantemente, deve-se iniciar os sistemas de aquecimento a

70°C e o sistema de circulação de água refrigerada a 0°C.
» Deve-se inserir os balões de fundo chato em estufa a 105°C por 2h.
» Secá-los no dessecador por 30 minutos ou até chegar à temperatura

ambiente.
» Pesar os balões em balança previamente tarada e registrar a massa

do balão.
Como montar o Soxhlet?
» Siliconar as uniões esmerilhadas das cornetas e dos condensadores,

identificar as cornetas conforme a identificação previamente feita
nos balões.
» Pesar 2,0g de amostra previamente preparada e seca em papel-

filtro. As amostras devem estar livres de umidade. Deve-se,
portanto, efetuar a desidratação prévia delas, aplicando-se uma
técnica analítica adequada para a amostra em estudo.
» Fechar o papel-filtro em forma de envelope, pressionar a amostra e,

em seguida, fazer um rolinho.
» Colocar o papel-filtro com a amostra em um cartucho de celulose.
» Identificar o béquer com o cartucho de celulose contendo a amostra.
59
» Colocar o cartucho de celulose na corneta, conforme número da

amostra e número da corneta.
» Conectar as mangueiras de circulação de água aos condensadores,

observando-se a entrada e a saída correta da água.
» Inserir a solução de éter etílico nos balões, sendo que a quantidade

varia de acordo com o tamanho da corneta, em que o volume não
pode passar do meio do balão.
» Encaixar a amostra na corneta e conectá-la ao balão e ao condensador.
Determinação:
É necessário que todos as etapas da análise sejam feitas em uma capela de

exaustão de gases.
» Deve-se iniciar o instrumento aquecendo-o, deixando o botão

na posição de 70°C, para que o solvente entre em ebulição e, por
evaporação, comece a circular de modo contingente pela amostra.
» Essa etapa é baseada na extração dos lipídios presentes na

amostra, tendo duração de 8h, em que se deve adicionar de
quatro a cinco gotas de solvente por segundo, ou de 16h, em que
se deve adicionar de duas a três gotas de solvente por segundo.
Figura 20. Sistema montado (condensador, corneta contendo a amostra e balão contendo éter) no extrator
Soxhlet.
Fonte: http://www.marconi.com.br/produto/186/extrator-de-gordura-soxhlet-fracionada-6-provas. Acesso em: 24 jun. 2020.
60
Recuperação do éter:
» Remove-se os cartuchos de celulose da corneta com o auxílio de uma

pinça.
» Deixa-se o éter fazer um ciclo ou sifonagem pela corneta sem a presença

do cartucho com amostra.
» Condensa-se o éter e armazena-o em um frasco de reagente com a

devida identificação.
» Armazena-se os balões em estufa por ± 1h a 105°C ou pelo tempo

necessário para que todo o solvente e qualquer resíduo de água sejam
removidos.
» Remove-se os balões da estufa, resfria-os em dessecador por 30

minutos ou até chegar à temperatura ambiente.
» Pesa-se os balões, em balança previamente tarada, e anota-se os dados.
» Realiza-se os cálculos.
Cálculo do teor de lipídios (% base seca):

N x 100
Teor de lipídios ( % ) =
P
Em que:
» N = massa de lipídios (em gramas), ou seja, (massa do balão pós estufa)

– (massa do balão limpo).
» P = massa da amostra seca (em gramas).
Método de extração de lipídios por Bligh & Dyer:
Outra técnica mundialmente conhecida para a determinação de lipídios com

auxílio de um solvente é o sistema de Bligh & Dyer (BLIGH; DYER, 1959). Essa
técnica utiliza um sistema de solventes que inclui clorofórmio/metanol/água,
adicionados em 2 etapas. Utilizamos muito essa técnica quando precisamos
extrair lipídeos em grandes quantidades (CHRISTIE, 1982).
A extração por Bligh & Dyer é feita a frio, mantendo-se a integridade dos lipídios
extraídos, o que possibilita seu uso posteriormente para qualquer finalidade;
propriedade muito atrativa para a extração de óleos de peixe, altamente
insaturados. Outra vantagem é o fato de esse método independer da umidade
da amostra (BLIGH; DYER, 1959; UNDELAND; HÄRRÖD; LINGNERT, 1998).
61
Para uma extração eficiente pelo método de Bligh & Dyer, é essencial manter
as proporções 1:2:0,8 e 2:2:1,8 entre os volumes usados no sistema ternário de
solventes, antes e posterior à diluição, respectivamente. Esses volumes foram
determinados para amostras com 80% de umidade, sendo que mudanças na
umidade da amostra exigem a regulagem da água do sistema de solventes, de
modo a assegurar as proporções citadas. A amostra é homogeneizada com o
metanol e clorofórmio, os quais estão em uma proporção que formam somente
uma fase com a amostra. Na sequência, acrescenta-se mais clorofórmio e água,
proporcionando-se a formação de 2 fases separadas; (I) uma de clorofórmio,
contendo lipídios, e (II) uma de metanol acrescido de água, contendo tudo o
que não é lipídeo. Em seguida, isolamos a fase que possui o lipídeo, evaporando
o clorofórmio presente nela. Estipulamos o total de lipídeos pesando o obtido
(BLIGH; DYER, 1959; BRUM, 2004; CHRISTIE, 1982; PARK; ANTONIO, 2006).
Proteínas (N x 6.25) pelo método de KJELDAHL

As proteínas são elementos bem polimerizados estruturados por aminoácidos,
podendo estar agrupadas a elementos não proteicos denominados protídeos. Na
metodologia de Kjeldahl para a determinação de proteínas, o teor de proteína
bruta é encontrado por meio do seu teor em nitrogênio orgânico total, ou seja,
o N proteico e não proteico orgânico, sendo este multiplicado pelo fator de
proporção de uma proteína em particular (CECCHI, 2003; MORETTO et al.,
2008).
O método de Kjeldahl obtém a matéria nitrogenada total de uma amostra. O

conceito da técnica refere-se a três fases, sendo elas a digestão, a destilação e
a titulação. A fase de digestão requer uma mudança do nitrogênio presente nos
compostos nitrogenados. Essa digestão acontece por ebulição utilizando ácido
sulfúrico. No processo de destilação, o sulfato de amônio, após ser tratado com
hidróxido de sódio, libera amônia na forma de hidróxido de amônio. O hidróxido
de amônio é destilado e seguidamente recolhido em ácido bórico. Finalmente, o
nitrogênio é determinado por titulação, utilizando ácido clorídrico e o vermelho
de metila como indicador (IAL, 2008).
Determinação:
Digestão:
» Pesar, em balança analítica, 1,0g de amostra homogeneizada.
» Transferir a amostra para o tubo de Kjeldahl.
62
» Adicionar 2,5g da mistura catalítica e 7,0mL de ácido sulfúrico.
» Aquecer em bloco digestor até atingir a temperatura de 350-400°C.
» Deixar esfriar até aproximadamente 150°C.
» Adicionar 5,0mL de água.
Destilação:
» Acoplar ao destilador o erlenmeyer contendo 20mL de solução de ácido

bórico 4% com 4 ou 5 gotas de solução de indicador misto.
» Adaptar o tubo de Kjeldahl ao destilador e adicionar vagarosamente

a solução de hidróxido de sódio 50% até se obter uma solução de cor
negra (aproximadamente 20mL).
» Proceder com a destilação.
» Recolher o volume necessário para a completa destilação de amônia

(coletar em torno de 125 a 150mL). Pode-se testar o ponto final da
destilação com papel indicador, até que não ocorra mais reação alcalina.
A solução coletora deve ser mantida fria durante a destilação.
Titulação:
» Titular com solução padrão de ácido sulfúrico 0,05 mol L-1 ou solução
padrão de ácido clorídrico 0,1 mol L-1 até a viragem do indicador.
» Anotar o volume de HCl gasto.
» Finalizar a titulação quando a solução titulada voltar a ter a mesma

coloração do indicador (rósea intensa).
» Proceder com os cálculos do teor de proteína (%).
Cálculo do teor de proteínas (%, base úmida):
V x M x f x 0,014 x 100
Nitrogênio total ( % ) =
P
Em que:
» V = volume de solução de ácido utilizado (mL).
» M = concentração molar teórica da solução de ácido utilizado.
63
» f = fator de correção da solução de ácido utilizado.
» P = massa da amostra úmida (g).
Fibra alimentar
A fibra é constituída por elementos que não são digeríveis pelo organismo humano
e animal. Esse elemento não apresenta nenhum valor nutritivo, porém auxilia
no instrumento fundamental para os movimentos peristálticos do intestino. As
fibras não se dissolvem em ácido e em base diluídos em condições específicas
(CECCHI, 2003; DAMODARAN, 2010). Nos dias de hoje, há vários procedimentos
para se realizar o ensaio de fibras, entretanto nenhuma é completamente efetiva
(CECCHI, 2003; MORETTO, 2008). Diversos laboratórios de universidades
utilizam, nas aulas práticas, as técnicas de determinação de fibra bruta, obtida
por meio da extração ácida e alcalina (CECCHI, 2003).
Os elementos da fibra se originaram nas paredes celulares das plantas, sendo

os mais disponíveis a celulose e a lignina. As principais fontes de fibra dietética
são os cereais, os vegetais e as frutas.
Determinação mediante digestão ácida, seguida de digestão alcalina.
» Caracterizar um béquer diferente para determinação de fibras.
» Fazer a digestão com refluxo de água fria por 30 minutos contados a

partir do início da ebulição.
» Após esse tempo, lavar a amostra com água quente para neutralizá-la.
Neste caso, deve-se adicionar a água quente no béquer e, com o auxílio de
um bastão de vidro, homogeneizar a amostra. A água deve ser descartada
logo em seguida em um balde para ser neutralizada.
» Quando a amostra for neutralizada, voltá-la para o béquer e inserir

200mL da solução alcalina 1,25%.
» Realizar a digestão com refluxo, utilizando água fria por 30 minutos

contados a partir do início da ebulição.
» Ficar atento para que a temperatura do banho de circulação de água

fique baixa (abaixo dos 15°C).
» Inserir 0,5mL de álcool isopropílico a cada béquer, para evitar o excesso

de espuma.
64
» Lavar a amostra com água quente para neutralizá-la.
» Em seguida, lavar a amostra com 20mL de acetona álcool etílico (1:1,

v/v) e realizar a filtração a vácuo da amostra em cadinho de Gooch,
previamente preparado com lã de vidro e calcinado.
» Refazer esse procedimento com mais 20mL de acetona álcool etílico (1:1,
v/v).
» Levar os cadinhos de Gooch para a estufa a 105°C por 4h até massa

contínua.
» Remover da estufa e deixar em dessecador até atingir a temperatura

ambiente.
» Pesar e registrar a massa do cadinho com resíduo.
» Levar para mufla a 550 °C por 2h.
» Desligar a mufla, aguardar a temperatura baixar a 250 a 300°C.
» Remover os cadinhos de Gooch da mufla e esfriá-los em dessecador até

atingir a temperatura ambiente.
» Para finalizar, registrar a massa do cadinho de Gooch contendo as cinzas

e fazer o cálculo conforme equação abaixo:
Cálculo do teor de fibra bruta (%, base seca)
Fibra brutas ( % ) =
( A-B ) x 100
C
Em que:
» A = massa do cadinho + resíduo (em gramas).
» B = massa do cadinho + cinza (em gramas).
» C = massa da amostra seca (em gramas).
Para a expressão dos resultados em base úmida, deve-se converter o resultado

de base seca para base úmida, considerando-se o teor de umidade da amostra.
Glicídeos ou fração “Nifext”

Os glicídios são elementos hidratos de carbono, apresentam os mais diversos
modelos de propriedades, desde os monossacarídios, indicados pela glicose,
65
os dissacarídios, dos quais os mais frequentes em alimentos são a sacarose e

a lactose, até os polissacarídios, como amido e celulose. Para todo o tipo de
produto que será averiguado, é fundamental a aquisição de uma solução dos
glicídios presentes, livres de substâncias que possam atrapalhar o procedimento
selecionado para a sua determinação. Dessa forma, utiliza-se soluções
denominadas de “clarificadores”, ou seja, representado por creme alumina,
solução neutra de acetato de chumbo, solução básica de acetato de chumbo,
ácido fosfotúngstico, que precipitam as propriedades indesejadas.
As análises de glicídios estão referenciadas nas características físicas das suas

soluções ou no poder redutor dos glicídios mais básicos, em que se alcança a
hidrólise, no caso dos mais complexos. As técnicas de redução consistem em
(I) pesar ou titular uma determinada quantidade de óxido de Cu I precipitado
a partir de uma solução de íons de Cu II por meio de um volume previamente
conhecido da solução de glicídios ou (II) medir o volume da solução de glicídios
necessário para reduzir totalmente um volume dessa solução de cobre II. Os
resultados são calculados mediante fatores e, normalmente, as determinações
de glicídios redutores são calculadas em glicose e as dos não redutores, em
sacarose. A hidrólise dos não redutores é feita, previamente, por meio de ácido
ou enzimas.
Existe uma gama de matrizes alimentícias e uma enorme diversidade de

técnicas disponibilizadas para análise. Desse modo, torna-se imprescindível
a padronização para a quantificação de macro e micronutrientes em variados
alimentos. Quaisquer que sejam as análises de alimentos, o que se pretende
atingir é a precisão e a exatidão dos resultados. Desse modo, precisa-se
selecionar uma técnica padrão e apropriada que supra esses requisitos.
As metodologias de análises que acabamos de ver neste capítulo são algumas

das muitas que podem existir e, com isso, para uma pesquisa mais aprofundada,
sugere-se como referência o livro do Instituto Adolfo Lutz; “Métodos físico-
químicos para análise de alimentos”.
66
CAPÍTULO 3
Densidade, colorimetria, refratometria e
titulometria
As informações contidas neste capítulo foram baseadas no livro “Métodos

físico-químicos para análise de alimentos”, do Instituto Adolfo Lutz (2008),
e na Official methods of analysis of the Association of Official Analytical
Chemists (AOAC) (1995).
Densidade
A densidade é, muitas vezes, realizada em análise de alimentos que se
encontram no estado líquido. É avaliada por diversos instrumentos, sendo os
mais requisitados:
» Picnômetros.
» Densímetros convencionais e digitais.
Os picnômetros obtêm respostas exatas e são criados e graduados de forma

a possibilitar a pesagem de volumes precisamente semelhantes de líquidos, a
uma certa temperatura. A ligação entre esses pesos e volumes ocasiona a sua
densidade à temperatura da determinação. Citando a água como um líquido de
referência, observa-se a densidade relativa à água ou ao peso específico.
Os densímetros apresentam-se em formato cilíndrico com um bulbo central

finalizado em haste fina e graduada, são feitos com base no ponto de afloramento
indicando a escala, a densidade do líquido no qual está imerso o instrumento.
Há diversos modelos, com valores bem variados, em relação à sensibilidade
requerida para sua utilização. A leitura deve ser efetuada sempre abaixo do
menisco.
Os densímetros possuem várias escalas que proporcionam uma análise clara

da densidade ou graus de uma escala arbitrária, como:
» Brix.
» Gay-Lussac.
» Baumé.
» Quevenne.
67
Essas escalas são condizentes aos sacarômetros, alcoômetros e

lactodensímetros, utilizados há décadas para as análises bromatológicas. Os
graus Brix correspondem à percentagem em peso de sacarose em solução a
20°C. Os graus Gay-Lussac demonstram a percentagem em volume de álcool
em água. Os graus Baumé foram adquiridos de forma empírica, em que os
líquidos mais densos que a água, o zero da escala, refere-se à água a 4°C e
o grau 15, a uma solução de 15g de cloreto de sódio em 85g de água. Para os
líquidos menos densos que a água, o zero da escala foi adquirido com uma
solução de 10g de cloreto de sódio em 90g de água e o grau 10, com água. Os
lactodensímetros são, especificamente, regulados de maneira a abordar as
mudanças de densidade de 1,025 a 1,035, entretanto somente os 2 últimos
algarismos são registrados na escala e, com isso, as leituras são de 25 a 35°
graus Quevenne.
Colorimetria
A cor é um fator de suma relevância quando abordamos o tema qualidade dos
alimentos, primordialmente devido ao seu caráter visual claro de identificação
de alguma anomalia, principalmente em frutas e hortaliças, indicando o seu
valor.
O termo “cor” é diretamente relacionado a três sentidos variados. A química

a intitula como aspecto genérico relacionado a corantes, pigmentos e
constituintes parecidos. A física a referencia para caracterizar certos
acontecimentos na área da ótica. Fisiologistas e psicólogos dedicam-se
a compreender a natureza do procedimento visual e a utilizam para
manifestar pressentimentos da consciência de um avaliador humano
(BYRNE; HILBERT, 1997).
A cor pode ser conceituada como a característica dos elementos em absorver e

refletir luz, e apresenta como finalidades importantes o matiz, a luminosidade
e a saturação. Consiste na relação criada entre sensações do organismo visual
em radiação eletromagnética visível de comprimento de onda entre ~380-
400 a 740-750nm, estipulado simplesmente pela fonte de luz e a superfície
refletora. A observação dos humanos em respeito às cores as tornam de
caráter altamente subjetivo e pessoal, fazendo com que a sensação da cor
seja única após complexas operações de recebimento registradas pela retina
e de processamento de estímulos recebidos pelo cérebro (CAMARGOS;
GONÇALEZ, 2001).
68
Além da gama de percepções humanas sobre as cores, o crescimento da

tecnologia avançada proporciona aceleramento sobre a elaboração de elementos
e suas colorações. Antigamente, não existia essa variedade de muitas cores que
temos hoje, principalmente para a utilização das indústrias, que diversificam
e inovam seus produtos. Atualmente, tem-se a necessidade prática de, muitas
vezes, buscar uma padronização dessas cores.
As indústrias fabricantes de têxtil, plástico, tintas, couro, papel, revestimentos

e alimentos se beneficiam do controle de cores em seus processos de fabricação.
Na área têxtil, as colorações das fibras possuem objetivo relevante de aceitação
do consumidor. Os corantes que dão a coloração à fibra precisam estar
completamente em harmonia, uniformes na coloração e apresentarem resistência
aos fatores desenvolvedores do desbotamento (GUARATINI; ZANONI, 2000).
A colorimetria consiste em uma união de metodologias que visa proporcionar,

quantificar e simular, utilizando como base instrumentos matemáticos, a
percepção da cor pelos seres humanos. Refere-se à tentativa de demonstrar a
interação da luz com os elementos percebidos pelo olho e interpretados pelo
cérebro.
As medições da coloração de elementos como metais, polímeros, cerâmicas

e materiais biológicos precisam acontecer especialmente por meio de
mensurações objetivas. A exclusão do caráter subjetivo probabiliza um padrão
das mensurações, evitando alterações envolvidas na análise humana e naquelas
ligadas com o ambiente. Mensurações objetivas são preconizadas devido ao seu
desdobramento entre cientistas, indústrias e consumidores (ABBOTT, 1999;
FRANCIS, 1995).
Os principais tipos de instrumentos para se analisar as cores são os

espectrofotômetros e os colorímetros, que descrevem quantitativamente materiais
da composição de uma cor em superfícies (GONÇALEZ; JANIN; SANTORO,
2001). O espectrofotômetro de refletância possibilita a curva de distribuição
de refletância da amostra, em cada comprimento de onda da faixa de medição
do instrumento, enquanto o colorímetro separa as componentes RGB da luz,
trabalhando de modo análogo ao sistema visual humano. Espectrofotômetros
e colorímetros são fornecedores de coordenadas colorimétricas (L*a*b*)
universais, sob iluminantes e observadores padronizados. Hoje em dia esses
dados podem ser enviados pela Internet e a cor, reproduzida com grande
exatidão rapidamente em qualquer lugar do mundo (LOPES, 2009).
69
Para compreendermos o porquê a cor é um fundamental objeto para a indústria

de alimentos, citamos os supermercados como exemplo. São raros os que
deixam os consumidores experimentarem os produtos alimentares antes
de comprá-lo, pois é comum julgarmos a qualidade dos alimentos com base
na cor, já que frequentemente relacionamos cor e sabor. Por dentro disso, a
indústria alimentar promove um monitoramento rígido da cor dos aditivos e
das alterações que acontecem durante cada etapa da fabricação. Nesse aspecto,
mecanismos de medição colorimétrica são usados para averiguar a cor do
ingrediente e analisar a eficácia de procedimentos em adquirir ou preservar a
cor do produto desejado.
A mensuração das cores dos alimentos é de suma relevância, pois nos proporciona
indicadores para medições da qualidade de alimentos crus e processados para
utilização em controle de qualidade, documentação e comunicação. Vários
programas de mensuração de cor são aplicados para medir uma elevada
variedade de alimentos, como frutas/vegetais frescos e processados, produtos
lácteos, carnes (incluindo peixes e aves), especiarias, temperos, cereais, grãos,
óleos, xaropes, açúcar e bebidas.
A mensuração quantitativa da cor promove vários benefícios no controle de

qualidade e no processamento de alimentos, pois podemos analisar os principais
fatores relacionados, como:
» Melhoria dos fornecedores e da comunicação com o cliente.
» Consistência da cor.
» Aperfeiçoamento do sabor do produto.
» Minimização de resíduos.
» Densidade e conteúdo padronizado do alimento.
» Elevada satisfação pelo consumidor.
Refratometria
A refratometria consiste em um processo de refração de líquidos em uma certa
amostra de alimento. Para se mensurar a refratometria, um instrumento de
forte tecnologia é aplicado; o refratômetro. São mecanismos de muita exatidão
e que viabilizam a mensuração de índices refratométricos em soluções líquidas
(aquosas).
70
Com o auxílio de um refratômetro, é presumível mensurar o quanto há de sal

em um alimento, sua temperatura, se há soluções de lavagem em água, óleos
solúveis e várias outras características. Os dois tipos de instrumentos mais
aplicados no mercado são o refratômetro de bancada e para salinidade. Cada
instrumento demonstra especificidades que viabilizam análises diversificadas,
com finalidades também diferenciadas.
O equipamento abrange o ângulo crítico, o que podemos chamar também de

ângulo de reflexão total. Isso faz com que o ensaio das características ópticas
do material, com a luz passando de um meio a outro, sofra refração, ou seja,
uma alteração de direcionamento em seu ângulo de incidência. A partir
disso, conseguimos verificar certas propriedades do elemento que está sendo
pesquisado, como de um alimento.
Esta técnica e bastante usada em ensaios de laboratórios industriais de

alimentos, especialmente para análise da quantidade de açúcar, como em doces,
geleias, mel e outros tipos de alimentos que chegam ao consumidor final. Seu
modo operacional também é bem simples, por exemplo em uma mensuração da
quantidade de açúcar de um novo tipo e suco que está sendo produzido.
Nesse exemplo, somente uma gota da nova solução é necessária para que o
refratômetro consiga analisar e indicar a concentração de açúcar do alimento.
Essa gota é inserida no prisma do aparelho e, ao alterar o índice de refração, a
indicação do resultado é mostrado no painel digital.
Como citamos no início deste tópico, os tipos mais amplamente conhecidos

são de bancada e de salinidade, que mede a concentração de sal de alimentos.
Entretanto, há refratômetro de lactose para mensurar a quantidade de leite,
refratômetro de frutose, de proteína, entre tantas outras opções. O índice de
refração estipula o valor certo de um elemento e o refratômetro é o instrumento
que promove a pureza e a concentração desse elemento com base no seu índice
de refração.
A refração é normalmente aplicada como requisito da identificação de amostras

líquidas, do mesmo modo como os pontos de fusão são utilizados para identificar
características sólidas. Assim sendo, a técnica pode apontar ou apresentar a
identidade de uma amostra por meio de comparação do seu índice de refração
com valores conhecidos.
Princípio da Refração
A velocidade da luz no vácuo é sempre igual, porém se desloca mais

vagarosamente quando se movimenta por meio de qualquer outro método, uma
71
vez que é continuamente absorvida e reemitida pelo elemento. A divisão entre

a velocidade da luz no vácuo, para a velocidade da luz em outro organismo, é
conceituada como o índice de refração. Quando a luz entra a partir de um meio
com um índice de refração mais baixo, como, por exemplo, o ar, para um meio
com um índice de refração mais elevado, como a água, a sua velocidade muda.
Ao viajar através de um certo método, a luz transcorre uma linha reta. Porém,
quando passa de um ambiente para outro, é refletido e desviado; a refração
ocorre. Uma vez que a luz tenha cruzado a fronteira entre os dois meios, continua
a viajar em linha reta, porém a direção não é a mesma do início. Isso se torna
perceptível quando olhamos para um lápis submerso em um copo com água;
esse é o fenômeno da refração.
Refratômetro
Como já introduzimos anteriormente, o instrumento refratômetro é bastante
aplicado em procedimentos de qualidade em indústrias alimentares, de bebidas
e medições em campo, realizando a medida instantânea de quantidades de
açúcar, sais e porcentagem alcoólica em soluções aquosas por meio do índice
de refração.
Há vários tipos de refratômetros para aplicação de divergentes modelos de

mensurações. Os principais mais utilizados são:
Refratômetro para açúcar:
» Funciona com líquidos envolvidos com açúcar, como suco de frutas,

drinks suaves, mel, entre outros.
» Aborda o controle da quantidade de açúcar em comidas e bebidas.
» Recomendável para averiguar a maturação de frutas em campo, de acordo

com a sua medição, indicando o ponto certo para a coleta.
» Para controlar o avanço do processo da fermentação de vinhos e cervejas.
Refratômetro para salinidade:
» Verifica a quantidade de sal em águas salgadas e aplica leituras de

salinidade de sólidos totalmente dissolvidos em soluções aquosas.
» Proporciona leitura direta da gravidade específica e concentração de sal

na água.
» Recomendável para controle de qualidade em laboratórios clínicos e

oceanografia, determinando a qualidade do solo.
72
Titulometria
A titulometria abrange as técnicas titulométricas ou titulometria baseadas
em processos de averiguação de quantidade de um reagente que compõe
concentração conhecida e é consumido pela substância, sendo analisada até a
total reação dele.
Titulometria volumétrica
A titulação por volumetria significa a medição de um volume de algum reagente

de concentração conhecida, o que chamamos de solução padrão ou titulante,
que é consumido pelo analito, chamado de titulado. Identificamos que a reação
chegou ao final quando há o ponto de viragem, ou ponto de equivalência, ou seja,
é o momento em que a quantidade de titulante inserida equivale precisamente
à quantidade de analito. Para realização dessa titulometria, usamos vidrarias
clássicas e simples de laboratório, como erlenmeyers, suportes universais e
buretas.
Para essa técnica, é necessária a utilização de indicadores visuais que

proporcionarão a mudança da cor da solução titulada quando acontece o ponto
de equivalência. Um dos principais indicadores mais utilizados é a fenolftaleína.
Podemos utilizar também mecanismos específicos que relatem as modificações
que acontecem quando existem reação química, como turbidímetros,
colorímetros, pHmetros, condutivímetros etc.
A titulometria volumétrica pode ser subdividida em alguns tipos diferentes de

titulação:
» Titulação volumétrica ácido-base:
Também chamada de acidimetria ou alcalimetria. Abrange a realização da

titulação de uma solução ácida com um titulante básico (acidimetria) e a
realização de uma titulação de uma solução básica com um titulante ácido
(alcalimetria). O ponto de viragem é observável por meio do uso de indicadores
ácido-base, como, por exemplo, a fenolftaleína, tornando-se visível por meio da
alteração de pH do titulado.
» Titulometria de complexação:
Essa titulometria abrange a formulação de complexos solúveis. Comumente

aplica-se à solução de EDTA (sal dissódico do ácido etilenodiaminotetracético)
73
como reagente. Essa titulação é conhecida como titulação complexométrica e é

aplicada para demonstrar a titulação dos metais, e relaciona a reação onde um
íon metálico e um agente ligante (EDTA) formam um complexo suficientemente
estável. Vejamos uma situação simplificada do acontecimento de uma reação
abaixo, em que um íon metálico reage com um ligante (EDTA), originando um
complexo:
M (aq) + L (aq) = ML (aq)

Íon metálico Ligante Complexo
Entre os principais indicadores utilizados nas titulações de complexação,

mencionamos: o (I) negro de eriocromo T, (II) camalgita, arsenazo I, (III)
alaranjado de xilenol, (IV) murexida e o (V) solocromo azul-escuro.
» Titulometria por precipitação:
Nessa titulometria, formam-se elementos pouco solúveis. Comumente faz-se o

uso de soluções argentimétricas, como a solução padrão de nitrato de prata e
uma solução de tiocianato de potássio ou amônio. Esse modelo de titulometria é
aplicado desde que a reação aconteça em velocidade apropriada, determinando
o momento em que o ponto de viragem for alcançado.
Os principais indicadores utilizados nas titulações por precipitação são,

normalmente, indicadores específicos. Podem ser corantes orgânicos que
possuam caráter ácido ou básico.
» Titulometria por oxirredução:
Esse tipo de titulometria abrange o transporte de elétrons por meio de indivíduos

oxidantes ou redutores. Geralmente utiliza-se soluções argentimétricas, como a
solução padrão de nitrato de prata e uma solução de tiocianato de potássio ou
amônio. Vejamos um exemplo simplificado a reação que acontece:
A (red) + B (oxi) = A oxi (aq) + B red (aq)

As técnicas de titulometria por oxirredução recebem nomes especiais conforme
o elemento usado nas determinações, por exemplo permanganometria,
iodometria e iodimetria, dentre outras.
74
CAPÍTULO 4
Cromatografia e espectrofotometria
As informações contidas neste capítulo foram baseadas principalmente nas

informações contidas no livro “Princípios de bioquímica” de Lehninger, Nelson
e Cox (2015).
Cromatografia
Cromatografia em coluna
O método de cromatografia em coluna é muito eficiente para desprender

proteínas ou enzimas embasadas na desigualdade de carga, dimensão, analogia
de ligação e outras propriedades.
Basicamente, na cromatografia em coluna, nós temos um composto sólido

poroso com características químicas específicas (fase estacionária) que
fica preso em uma coluna, e composto tamponado (fase móvel) que migra
através dessa coluna. A nossa amostra (proteína) fica dissolvida na mesma
solução-tampão, que passa pela fase estacionária. Proteínas sozinhas
passam mais devagar ou rápido de acordo com suas características.
Conforme as proteínas passam por meio da coluna, elas param em

determinados pontos da coluna devido às suas diferentes interações com
o material da matriz. Na figura abaixo tempos um ótimo exemplo de
cromatografia em coluna. Proteínas diferentes (A, B e C) vão se separando
gradualmente uma das outras, formando bandas maiores ao longo da coluna
até que as proteínas A e B se separam totalmente, mas a B não consegue se
separar completamente de C nessas condições.
75
Figura 21. Cromatografia em coluna.
Tempo
Reservatório
Amostra proteica
(fase móvel)
Matriz sólida porosa

(fase móvel)
Suporte poroso
Registrador Detector
Efluente
Coletor de frações
Fonte: adaptado de Nelson; Cox (2015).
Diferentes porções podem ser submetidas a testes para a identificação da

proteína de interesse ou de outras particularidades, como, por exemplo, a força
iônica ou a concentração total de proteínas. As frações interessantes da proteína
desejada podem ser juntadas como o produto dessa etapa cromatográfica da
purificação de proteínas.
Cromatografia de troca iônica
Nesse tipo de cromatografia levamos em conta as variações na indicação da carga

elétrica final de proteínas em um certo pH. A matriz da coluna é composta por
uma resina, geralmente um polímero sintético, que mantém grupos carregados
ligados. Esses grupos podem estar ligados a grupos aniônicos ou catiônicos e a
compatibilidade de cada proteína pelos grupos carregados na coluna é afetada
pelo pH, pois é o potencial hidrogeniônico o principal determinante do estado
de ionização da proteína.
A mudança de pH ou de sal deve acontecer na fase móvel da cromatografia.

Conforme o composto da substância da proteína vai saindo da coluna, frações
sequenciais desse efluente são colhidas em tubos de ensaio.
76
Figura 22. Cromatografia de troca iônica.
A mistura de proteínas é
adicionada à coluna
contendo permutadores de
cátions.
As proteínas movem-se
através da coluna em
velocidades determinadas
por suas cargas finais no
pH utilizado. Com
permutadores de cátions,
as proteínas com mais
carga final negativa
movem-se mais rápido e
eluem mais cedo
Grânulos de polímero
com grupos
funcionais
carregados
negativamente.
Cromatografia de afinidade
Este tipo de cromatografia é um das mais utilizados para purificar proteínas
recombinantes expressas em meio de cultura líquida. Esse tipo de purificação
se baseia na afinidade de ligação.
Os poros na coluna têm um grupo químico que é unido por ligação covalente
conhecida como ligante, e esse ligante deve ser específico à proteína inteira ou
a alguma parte dessa proteína. Assim que um mix de proteínas é inserido na
coluna, qualquer proteína com afinidade para esse ligante se liga aos poros, e
sua migração através da matriz é mais devagar.
As proteínas que não se ligam na coluna são posteriormente lavadas, fazendo

com que a proteína ligada seja separada por uma solução composta por elevada
concentração de sal ou um ligante livre ou um agente em que a proteína tenha
mais afinidade do que aos poros da matriz. Esse ligante compete com a matriz
e assim a proteína é liberada e eluída para o tubo coletor.
Cromatografia de exclusão por tamanho
Essa cromatografia é também conhecida por filtração em gel, e divide as

proteínas de acordo com suas dimensões. Nessa metodologia, as proteínas
maiores manifestam-se da coluna mais rápido do que as proteínas menores,
77
interessantemente o inverso do que esperamos. Isso acontece pois a fase sólida

são grãos de polímeros com furos desenhados de certas dimensões onde as
proteínas maiores não conseguem entrar nas cavidades e, assim, saem mais
rápido da coluna do que as proteínas pequenas que entram nessa cavidade.
Figura 23. Cromatografia de afinidade.

Solução de ligante é adicionada à coluna.
A mistura de proteínas é
contendo um ligante
covalentemente ligado
ao polímero, específico
para a proteína de
interesse.
Proteínas não desejadas são lavadas da A proteína de interesse é eluída

coluna. pela solução de ligante.
Espectrofotometria
A espectrofotometria consiste em uma técnica de ensaio quantitativo
instrumental mais utilizado nos estudos biológicos, físicos e químicos. Refere-
se a ensaios ópticos abrangentes em mensurações de absorção de radiação
eletromagnética.
Espectrofotometria Óptica
A espectrofotometria óptica envolve o comprimento de onda equivalente à luz

visível ou ultravioleta, com faixas próximas a 180 a 800nm. Quando a luz passa
por um elemento, uma porção de energia é absorvida e essa porção de energia é
o que denominamos de absorbância.
78
Em relação a cor dos elementos consistem na absorção de determinados

comprimentos de ondas da luz branca que incide sobre elas, transmitindo aos
nossos olhos somente aqueles comprimentos de ondas não absorvidos. Este
processo é conhecido como transmitância.
Espectrofotômetro
O espectrofotômetro consiste em um instrumento muito requisitado em
laboratórios. Seu trabalho é realizar aferições e relacionar a quantidade de luz,
ou seja, a energia radiante, absorvida por uma certa solução. Esse aparelho
é utilizado para identificar e determinar a concentração de substâncias, que
absorvem energia radiante, em um solvente, além de apresentar uma grande
diversidade de utilizações presentes em variadas áreas, tais como a química,
física bioquímica e biologia molecular. O desenvolvedor do espectrofotômetro
foi o químico americano Arnold O. Beckman, em 1940.
Figura 24. Cromatografia de exclusão por tamanho.
A mistura de
proteínas é
que contém um
polímero com
ligações cruzadas.
As moléculas de
proteínas
separam-se por
tamanhos;
moléculas
maiores passam
mais livremente,
aparecendo nas
Grânulos de
frações iniciais.
polímero
poroso
De modo geral, um espectrofotômetro apresenta uma origem estável de:
» Energia radiante, como, geralmente, uma lâmpada incandescente.
» Um seletor de faixa espectral, como monocromatizadores (prismas),

que seleciona o comprimento de onda da luz que passa através da
solução de teste.
79
» Um recipiente para colocar a amostra a ser analisada, na qual a amostra

deve estar em recipientes apropriados, como as cubetas e tubos de
ensaio.
» Um detector de radiação, que possibilita uma medida relativa da

intensidade da luz.
A função básica da espectrofotometria consiste em percorrer um feixe de luz

por meio da amostra medinho e, consequentemente, a intensidade da luz que
permeia o detector. O espectrofotômetro compara de forma quantitativa a
fração de luz que permeia por meio tanto da solução de referência quanto da
solução de teste.
Antes de usufruir determinado espectrofotômetro constantemente, é feito

uma calibração, a qual é primordial para confirmar que as aferições obtidas
no instrumento sejam nítidas. Essa calibração é capaz de oscilar em diversos
espectrofotômetros. A maior parte dos fabricantes gera um modelo em relação
a como regular o equipamento.
É crucial, ao distribuir a amostra a ser examinada, que não se toque no tubo de

ensaio na local do meio, para impedir marcas de dedo que alteram a observação
do instrumento. Logo, o melhor é tocar no ponto de cima do tubo e colocá-lo
no instrumento para que ele faça a leitura e dê a resposta pretendida. Além
disto, para que um espectrofotômetro trabalhe acertadamente, ele precisa ser
aquecido primeiramente antes de utilizar. Diversos equipamentos levam cerca
de 10 minutos para se aquecer.
Lei de Lambert-Beer
A lei de Lambert-Beer, também denominada de lei Beer-Lambert ou lei Bouguer,
relaciona a absorção da luz, ou seja, a radiação eletromagnética em geral, às
propriedades do material pelo qual a luz passa.
Essa lei afirma que existe uma relação logarítmica entre a transmissão (ou
transmitância) T da luz através de uma substância e o produto entre o coeficiente
de absorção da substância e a distância que a luz viaja dentro da substância
(distância percorrida) L. O coeficiente de absorção pode ser escrito como
um produto entre um tamanho chamado absorbância molar do absorvente e
a concentração, C. A absorção molar está associada a transições eletrônicas,
rotativas ou vibratórias de cada espécie em consideração e pode ser vista como
uma “impressão digital” de cada espécie química. O coeficiente de absorção
também pode ser um produto entre uma seção de choque de absorção e a
densidade numérica N dos absorvedores.
80
Figura 25. Lambert-Beer.
Cubeta
Feixe transmitido
Amostra
Fonte: IAL (2008).
Desvios da Lei de Lambert-Beer

Desvios reais: são desvios que ocorrem devido à interação dos centros de
absorção e à mudança no índice de refração. Ao se derivar da Lei de Beer,
admitimos que os centros de absorção não interagem entre si ou com outras
espécies presentes na solução. Essa interação altera a distribuição de carga
nas espécies absorventes e altera a energia necessária para sua excitação, para
que a posição, a forma e a altura da banda de absorção possam mudar. Mas
a Lei de Beer também pode influenciar a variação do índice de refração “n”
da solução com a concentração, uma vez que o fator ε depende do índice de
refração da solução. Assim, em soluções que possuem baixas concentrações, o
“n” é constante, mas, geralmente, esse “n” varia em soluções com concentrações
maiores.
Desvios aparentes: podem ser categorizados em:
» Desvios químicos:
› Consistem naqueles que sucedem certa aliança ou dissolução do

gênero absorvedor ou logo o componente recusa absolutamente a
conversão em um gênero singular absorvedor.
» Desvios instrumentais:
› São imprecisões que decorrem pertinente ao aparelho manuseado na

mensuração da absorbância.
› Largura passageira da faixa espectral deliberada.
› Feixe diferente refletido adentro do material que adquiriu o detector.
› Alternância do feedback do detector.
› Oscilação da tonicidade da fonte.
81
CAPÍTULO 5
Granulometria e matérias estranhas nos
alimentos
As informações contidas neste capítulo foram baseadas no livro “Métodos

físico-químicos para análise de alimentos”, do Instituto Adolfo Lutz (2008),
e na Official methods of analysis of the Association of Official Analytical
Chemists (AOAC) (1995).
A microscopia alimentar é um campo de controle de qualidade que estuda as

características histológicas de cada produto e de outros corpos estranhos que
podem estar presentes nos alimentos. Por meio do estudo desses materiais
estranhos, é possível verificar a qualidade das matérias-primas utilizadas
e as condições higiênicas utilizadas na fabricação, no armazenamento e na
distribuição de alimentos (BARBIERI et al., 2001). A sujidade dos alimentos é
incluída em matéria estranha nos alimentos. Insetos, ácaros, aranhas, fungos,
cabelos, penas, areia, vidro, fragmentos de metal e outras impurezas não
relacionados à sua composição e são considerados sujidades de alimentos. Essa
sujidade pode contaminar os alimentos enquanto eles viajam do campo para a
mesa do consumidor.
Há também alguma adulteração e fraude em alimentos, o que também pode

ser confirmado por microscopia. Isso pode acontecer quando não há partes
de origem vegetal ou animal, que são características do produto ou dos
ingredientes não adicionados intencionalmente. Objetos estranhos podem ser
detectados pelos próprios consumidores ou pelos procedimentos de controle de
qualidade da própria empresa. Os controles podem ser macroscópicos (visuais)
ou microscópicos, indicando o nível de higiene dos alimentos.
Os métodos macroanalíticos mostram infestação de insetos, contaminação por

roedores e decomposição por fungos em frutas e vegetais. Um dos métodos é a
triagem com telas de tamanho que mostram uma infestação viva ou morta. Os
métodos microanalíticos, por outro lado, são adequados para sujeira pesada
(fezes de roedores, vidro, pedras, metais) e sujeira leve (fragmentos de insetos,
insetos inteiros, pelos de animais, picos de penas, ácaros).
O isolamento e a detecção começam com a avaliação visual por macroscopia.

São muitos os exemplos: macarrão com minhoca, bolo inglês com vidro da
indústria, excrementos de insetos presos a nozes, chocolate com redes e larvas,
refrigerante com cogumelos por falha asséptica na embalagem, pedaço de
82
queijo com uma faca inteira, formiga em aveia, insetos em embalagens plásticas
perfuradas, fungos com cabelos, inseto enferrujado no pão, material estranho
com aspecto pedregoso na solução salina com cabelo de roedor adornado, frutas
cristalizadas com pedaços de barata, sintéticos de sacos de ráfia em farinha,
baguete com mofo, pão congelado, pronto para assar com amido de trigo e bolas
de gordura.
Existem identificações histológicas de amido de batata, mandioca, milho e trigo

com diferentes micélios. Partículas estranhas podem ser separadas por um
método de separação por peneira de tamanho de partícula. O método de sujeira
pesada pode identificar arroz, fragmentos de vidro, pimenta preta e metais no
solo e na areia.
O método de sujeira leve permite a identificação de pelos caninos,

roedores, bovinos com medula óssea diferente, entre outros. As Portarias
N o 74/1994 (farinha de trigo), Portaria N o 519, de 1998 (chás), a Resolução
N o 12/1978 (CNNPA) e a RDC N o 175/2003 foram todas revogadas, e hoje a
RDC N o 14, de 28 de março de 2000, é válida, com avaliação quantitativa
acerca do risco à saúde humana e das boas práticas; com espaço para
insumos, ingredientes, aditivos, adjuvantes, embalados ou a granel.
Os critérios para limites de tolerância levaram em consideração o risco à

saúde, os dados nacionais e internacionais disponíveis e a ocorrência de
corpos estranhos, mesmo de acordo com as melhores práticas disponíveis. Por
exemplo: 1 fragmento em 100g de produto para produtos à base de tomate.
Chás com fragmentos de pelos de roedores: independentemente do tamanho.
Há tolerância para areia, mas não para vidro.
Tipos de matérias estranhas

Substâncias estranhas são quaisquer substâncias indesejáveis em um produto
que podem estar associadas a condições ou práticas questionáveis n a fabricação,
no armazenamento ou na distribuição. Incluem sujeira, substâncias em
decomposição e uma mistura de outras substâncias (ZIOBRO, 2000). Todas
as substâncias estranhas presentes no produto causadas pela contaminação
de animais (como roedores, insetos, ácaros e aves) ou outras substâncias
indesejáveis resultantes de manuseio inadequado são consideradas sujeira. Os
chamados materiais de decomposição são tecidos, de origem vegetal ou animal,
apodrecem ou não devido às causas parasitárias. Várias são as outras substâncias
estranhas contidas no produto, como areia, terra, vidro, ferrugem. Elementos
83
histológicos que não são característicos do componente ou componentes do

produto também são considerados corpos estranhos. Segundo Dent (1977),
corpos estranhos ou sujidades também podem ser classificados, levando-se
em consideração algumas características do comportamento químico ou físico
durante o processo de isolamento, das seguintes maneiras:
Sujidades pesadas:
São as substâncias estranhas que são obtidas do produto por sedimentação. Sua
separação é baseada na diferença de densidade entre as partículas do produto e
os líquidos utilizados durante a imersão, por exemplo clorofórmio e tetracloreto
de carbono. As fezes ou fragmentos de fezes de insetos e roedores, areia, terra,
vidro e ossos podem ser descritos como sujidades pesadas.
Figura 26. Fragmentos de vidro.
Fonte: adaptado de https://pixabay.com/pt/photos/vidro-quebrado-transparente-3148716/. Acesso em: 25 jun. 2020.
Sujidades leves:
São partículas estranhas lipofílicas mais leves que podem ser separadas do
produto por flutuação, usando-se uma mistura líquida do tipo óleo-água.
Exemplos de sujidades leves incluem: fragmentos de insetos, insetos inteiros,
ácaros, fungos, pelos de roedores, farpas de penas e similares.
Figura 27. Pelos de roedores.
Fonte: adaptado de https://foodsafetybrazil.wordpress.com/2014/04/26/catchup-agora-pode-ter-pelo-de-rato-e-chocolate-

das-criancas-vir-com-10-insetos/. Acesso em: 25 jun. 2020.
84
Sujidades separáveis por peneiração:
São partículas estranhas de tamanho específico, que podem ser quantitativamente

separadas do produto usando-se uma peneira selecionada de acordo com o
tamanho da abertura da malha. Podem ser: pedras, sementes, folhas ou metais.
Figura 28. Larva de inseto.
Fonte: adaptado de https://loja.homeorganica.com.br/homeo-controle-larva-minadora. Acesso em: 25 jun. 2020.
Figura 29. Insetos e fragmentos de insetos em aumentos de 20X e 40X.
Fonte: adaptado de https://docplayer.com.br/docs-images/42/2519186/images/page_19.jpg. Acesso em: 25 jun. 2020.
85
Possíveis formas de contaminação por matérias

estranhas
No campo
Durante o cultivo e a colheita, as plantações estão sujeitas a vários tipos de

contaminação, incluindo insetos, ácaros, roedores, pássaros, cabelos, penas,
fezes, fungos, areia, solo e pedras. Mesmo com as melhores técnicas de cultivo,
nem sempre é possível cultivar e colher vegetais completamente livres de corpos
estranhos. Entretanto, desde que sejam usadas boas práticas agrícolas, muita
contaminação pode ser reduzida.
Existem pequenos insetos da família coccidiaceae que se alimentam de várias

plantas, que podem ser contaminadas com suas ninfas e machos velhos, sem
pernas e asas, que se prendem às plantas por meio da epiderme, contaminando
esses vegetais dificultando a remoção (PEACE; GARDINER, 1990).
Os pássaros que sobrevoam as plantações podem contaminá-las com penas

e outros detritos. Ventos fortes e chuva espalham sujeira, areia e pequenas
pedras que podem penetrar nos vegetais. Diferentes tipos de cogumelos podem
se infiltrar nos produtos que ainda estão no campo, e alguns são capazes de
produzir toxinas que são prejudiciais à saúde, quando ingeridas. Se as matérias-
primas vegetais são manuseadas incorretamente, a contaminação pode aumentar
significativamente (GORHAN, 1989).
Figura 30. Principais fungos causadores de danos qualitativos e quantitativos nos grãos.
Aspergillus spp.
Visto através de lupa
estereoscópica.
Visto através de lupa

estereoscópica.
Fusarium spp. Penicilinum spp.
Fonte: Lazzari (2003).
86
No transporte ou estocagem
Os alimentos podem ser contaminados durante o transporte e o armazenamento

por meio do contato com outros produtos que já estão infectados ou pela
presença de contaminantes em veículos ou armazéns de transporte.
Nesses ambientes, as baratas são um problema, porque comem qualquer tipo

de comida saudável e estragada, e, muitas vezes têm o hábito de entrar e sair de
lugares sujos e de transportar vários patógenos que podem ser mecanicamente
transmitidos aos alimentos.
Figura 31. Principais insetos (Carunchos e traças de cereais) que infestam sementes armazenadas.
Plodia interpunctella Ephestia kuehniella
Stotroga cerealella Sitophilus zeamais
Fonte: Lazzari (2003).
O Tyrophagus putrescentiae é uma espécie cosmopolita de ácaro capaz de infectar

vários tipos de produtos armazenados, principalmente cereais e farinha. Eles
são frequentemente encontrados em bicos de embalagem de farinha, moedores
e poeira doméstica. São amplamente reconhecidos como desencadeador de
reações alérgicas (GORHAM, 1985).
No processamento
O produto pode estar contaminado pelo equipamento utilizado e pelo

operador durante o processamento. O uso continuado, combinado com pouca
manutenção, pode fazer com que o equipamento se desgaste e contamine os
alimentos com partículas de metal ou um pouco de graxa (VASQUEZ, 1977).
Recipientes de vidro ou lâmpadas inadequadamente colocadas e desprotegidas
87
podem se romper e os fragmentos podem contaminar o produto, e, dependendo

do tamanho, podem causar danos à saúde quando ingeridos.
Embora não sejam considerados prejudiciais à saúde, é difícil remover o

cabelo humano e as fibras têxteis após a incorporação e, ocasionalmente, são
encontrados em produtos acabados. No entanto, essas situações podem ser
eliminadas dos alimentos mediante o uso de roupas apropriadas, como toucas e
avental (PEACE; GARDINER, 1990).
Na armazenagem do produto pronto
Durante o pós-processamento, insetos e roedores causam graves danos aos seres

humanos, caso estes consumam alimentos contaminados (GORHAM, 1985).
Os morcegos também podem invadir os armazéns, mas apenas se as medidas

de higiene forem precárias. Seus excrementos são semelhantes aos de ratos e
camundongos, mas diferem porque contêm grandes quantidades de detritos de
insetos e quase não têm pelos (PEACE; GARDINER, 1990).
Usando telas de proteção nas portas e janelas e limpeza adequada dos depósitos,
a incidência desses poluentes pode ser bastante reduzida.
Na distribuição
Ao transportar alimentos para o varejo e atacado, eles são novamente expostos à

contaminação por insetos, roedores, fungos e peças de embalagem. Os produtos
expostos ao consumo ou armazenados nos pontos de venda, assim como outros
produtos já infestados, também estão contaminados.
Pelo consumidor
Os consumidores também podem, inadvertidamente, contaminar alimentos

com objetos estranhos. Os contaminantes mais comuns são mofo de outros
produtos, pelos de animais ou humanos, fragmentos de metal na abertura da
embalagem, fragmentos de madeira, fibras têxteis em roupas ou toalhas, cerdas
e insetos que acidentalmente entram nos alimentos.
Matérias estranhas e suas possíveis implicações na

saúde humana
A adulteração e a fraude, dependendo de sua natureza e fonte, podem causar
problemas de saúde, especialmente quando apresentam certos ingredientes
tóxicos ou prejudiciais ao corpo humano.
88
A maioria dos alimentos pode conter insetos ou seus fragmentos, porque,

embora boas práticas de higiene em todos os níveis de produção possam reduzir
bastante essa contaminação, é quase impossível cultivar, colher e armazenar
sem ela. Durante o transporte, a mistura ou o processamento de alimentos,
os insetos geralmente são quebrados em pedaços muito pequenos. Portanto,
na maioria dos casos, os fragmentos devem ser identificados e não o inseto
inteiro. Algumas espécies de insetos são mais nocivas do que outras, porque
estão ligadas ao saneamento precário e podem espalhar doenças.
O ambiente criado pelos grandes depósitos de grãos, farelo, farinha, ração

animal, frutas secas, queijo etc. oferece muitos benefícios para as muitas
espécies de animais que os habitam. Dessa maneira, muitas espécies podem
tirar proveito de sua fonte de alimento, com uma chance mínima de morte
devido à falta de alimento, enquanto alimentam uma variedade de predadores,
parasitas e organismos micofágicos relacionados.
A proteção de temperaturas extremas permite que muitos desses organismos se

reproduzam ao longo do ano, o que é propício ao crescimento da população. O
crescimento de ácaros nos produtos armazenados é causado por uma variedade
de fatores biológicos, muitos dos quais dependem dos hábitos dos ácaros. Sem
presas favoráveis, os ácaros predadores não podem se estabelecer. Por exemplo,
infestações por ácaros transmitidos por insetos pressupõem a presença desses
insetos.
Insetos, roedores e pássaros, especialmente pardais e pombos, movem os ácaros

de um local no sedimento para outro, desses locais para seus ninhos e, de lá,
para novos sedimentos. Os produtos frescos da linha de produção podem conter
ácaros de infecções nas máquinas, e os grãos recém-colhidos podem trazer
ácaros do campo, embora em menor número.
Em um silo, pelo menos uma parte da população de ácaros (Acarus siro) parece
migrar constantemente de superfície para piso e de superfície para superfície,
contribuindo efetivamente para a disseminação de micro-organismos,
principalmente fungos presentes no produto. Além disso, contaminam os
alimentos com exúvias, cadáveres e fezes, o que leva a alterações no paladar e
no olfato. As pessoas que manipulam produtos armazenados podem apresentar
sintomas de pele (dermatite) se entrarem em contato com os ácaros que afetam
esses produtos.
89
ANÁLISES UNIDADE III
MICROBIOLÓGICAS
As informações contidas nesta unidade foram baseadas no livro “Microbiologia:

fundamentos e perspectivas”, de Black (2002), no livro “Microbiologia”, de
Trabulsi et al. (2008), no livro “Microbiologia: conceitos e aplicações”, de
Pelczar; Chan; Krieg (1997), e no livro “Microbiologia”, de Tortora; Funke; Case
(2017).
A análise microbiológica serve para verificar quais micro-organismos estão

presentes e quantos são importantes para entender o estado de saúde dos
alimentos, os riscos à saúde dos alimentos para os consumidores e se os
alimentos têm uma expectativa de vida útil. Essa análise também é essencial para
verificar se as normas e regulamentos microbiológicos alimentares nacionais
ou internacionais são totalmente atendidos.
Muitas técnicas e variações de diferentes métodos que podem ser utilizados para
a detecção quantitativa e qualitativa de micro-organismos em alimentos são
relatadas na literatura. No entanto, é desejável usar um método aprovado pelo
órgão regulador. Esses podem ser métodos padrão ou métodos recomendados.
Atualmente, esses métodos geralmente são divididos em métodos convencionais
e métodos rápidos.
O procedimento utilizado depende do tipo de alimento a ser analisado e da

finalidade específica da análise. A escolha também pode depender do tipo de
micro-organismo a ser procurado nos alimentos suspeitos de causar doenças
(PELCZAR et al., 1997). Os métodos rápidos aprovados pelas agências oficiais
só podem ser usados para controle. Os resultados negativos são considerados
determinísticos, mas os resultados positivos são considerados presuntivos e
devem ser confirmados por métodos padrões. Uma das razões mais importantes
para analisar alimentos é sua segurança. Seria economicamente catastrófico e
prejudicial para os consumidores se um fabricante vendesse um produto nocivo
ou tóxico. Um alimento pode ser classificado como inseguro porque contém
micro-organismos nocivos (por exemplo, Listeria spp. e Salmonella spp.),
produtos químicos e tóxicos (pesticidas, herbicidas) ou substâncias estranhas
90
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS │ UNIDADE III
(vidro, madeira, metal, insetos). Portanto, é importante garantir que esses

poluentes não estejam presentes ou que sejam removidos antes de os alimentos
serem ingeridos.
A legislação coloca a responsabilidade dos fornecedores de alimentos para

garantir sua segurança. Fabricantes e laboratórios do governo analisam
regularmente os alimentos para garantir que estejam livres de substâncias
nocivas e para garantir que as instalações de produção de alimentos estejam
funcionando corretamente. A análise de alimentos pode fornecer informações
sobre várias características dos alimentos, como composição, valor nutricional,
propriedades físicas e químicas e, o mais importante, segurança.
O foco na qualidade e segurança dos alimentos diz respeito não apenas aos
consumidores, mas também aos fabricantes, aos fornecedores, aos laboratórios
de serviços de análise e à pesquisa fora do governo, pois a saúde pública está
ameaçada. Bactérias, leveduras, fungos e alguns protozoários são os micro-
organismos mais comuns nos alimentos, especialmente as bactérias. Alguns
desses micro-organismos causam degradação, enquanto outros podem impedir
o crescimento de organismos que podem causar doenças. É o que acontece
durante a fermentação, por exemplo, quando o leite é fermentado para produzir
queijo.
Os micro-organismos estão intimamente relacionados à disponibilidade, riqueza

e qualidade dos alimentos humanos. Durante a manipulação e o processamento,
os alimentos são facilmente contaminados por micro-organismos da natureza.
Depois que o alimento é contaminado, ele pode ser usado como um meio de
crescimento microbiano. Se esses micro-organismos forem capazes de crescer,
podem alterar as propriedades físicas e químicas dos alimentos e causar
estragos. Os micro-organismos presentes nos alimentos também podem causar
infecções transmitidas por alimentos (PELCZAR et al., 1997).
O crescente conhecimento de doenças transmitidas por alimentos determinou

que cada vez mais países considerem necessário realizar determinados testes
ou pesquisas sobre esses produtos para avaliar sua segurança e qualidade.
Portanto, para essa necessidade, muitas tecnologias foram desenvolvidas.
Dada a grande quantidade de alimentos disponíveis para os consumidores em
um curto período de tempo, a necessidade de velocidade dos resultados das
análises microbiológicas está aumentando. Esse fato levou ao surgimento de
métodos rápidos para essas análises. Métodos rápidos surgiram na década de
1970, devido à necessidade de se reduzir o tempo de análise em laboratórios de
91
UNIDADE III │ ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
microbiologia e, assim, aumentar a produtividade. Esses métodos têm uma série

de vantagens, como tempo de análise reduzido, o que significa menos retenção
de produtos da indústria, custos mais baixos, tarefas de análise simplificadas,
leitura mais fácil dos resultados e especificidades e métodos mais altos de
sensibilidade quando comparados com os métodos tradicionais. Ao selecionar
e implementar um método rápido, parâmetros como precisão, custo, tempo de
análise, aceitabilidade de agências oficiais, facilidade de operação, assistência
técnica fornecida pelo fabricante e disponibilidade de espaço no laboratório
devem ser considerados. Os métodos mais rápidos encontrados no mercado são
os métodos para calcular o número total de coliformes e E. coli, contar bolores
e leveduras e detectar Salmonella e Listeria monocytogenes.
Um desses novos métodos é o sistema SimPlate, desenvolvido pela IDEXX

Laboratories Inc., projetado para usar o método do número mais provável
(NMP) para detectar e quantificar a concentração de micro-organismos nos
alimentos. Cobre a microbiota comum nos alimentos, incluindo mesófilos
aeróbicos, bolores e leveduras, coliformes totais e coliformes resistentes ao
calor.
CAPÍTULO 1
Importância dos micro-organismos nos
alimentos
Sumariamente, a progressão da microbiologia está intimamente relacionada ao

desenvolvimento de instrumentos, bem como de técnicas relacionadas ao seu
estudo:
» Microscópios com maior poder de resolução.
» Técnicas de cultivo.
» Técnicas de coloração de estruturas celulares.
» Genética clássica e avançada.
92
Figura 32. Microbiologia do século XXI.
Indústria de Alimentos
Agricultura Meio ambiente
Micro-organismos
Indústria química e
farmacêutica Energia
Agentes causadores Biorremediação e Biolixiviação

de doenças
Fonte: adaptado de http://www.ufjf.br/microbiologia/files/2013/05/Nutri%C3%A7%C3%A3o-Microbiologia-e-Alimentos-1-
de-2019.pdf. Acesso em: 25 jun. 2020.
Neste capítulo estudaremos os micro-organismos responsáveis por deteriorar

os alimentos, sendo eles deteriorantes ou patogênicos.
Processos de degradação dos alimentos:
» Putrefação:
› Alimentos proteicos + micro-organismos proteolíticos.
› Aminoácidos + aminas + amônia + sulfeto de hidrogênio.
» Fermentação:
› Alimentos carboidratos + micro-organismos sacarolíticos.
› Ácidos + álcoois + gases.
» Rancidez:
› Alimentos gordurosos + micro-organismos lipolíticos.
› Ácidos graxos + glicerol.
Os micro-organismos são conhecidos há centenas de milhares de anos, e

utilizados beneficamente nos alimentos há milhões de anos. Entretanto, a falta
de higiene e o armazenamento inadequado tem aumentado as DTA ocasionadas
por micro-organismos patogênicos. Os micro-organismos deteriorantes e
93
patogênicos conseguem aumentar muito a velocidade do seu crescimento caso

os alimentos em que se encontrem estejam conservados de forma errada, sem
embalagens inócuas e em armazenamentos sem controles de temperatura e
umidade.
Figura 33. Microbiologia dos alimentos.
Meio adequado para o crescimento de várias

Alimentos espécies de micro-organismos
Fonte: adaptado de http://ptdocz.com/doc/1791235/apresenta%C3%A7%C3%A3o-do-powerpoint. Acesso em: 25 jun. 2020.
» O período de produção de alimentos data de 8 a 10 mil anos atrás,

e antes disso os seres humanos buscavam incessantemente fontes de
alimentos.
» Presume-se que os problemas de deterioração e toxicidade dos alimentos

apareceram logo no início desse período.
» A preparação dos alimentos aumentou os problemas de transmissão de

doenças, bem como da somatória rápida de deterioração, ocasionados
pelo manuseio e armazenamento inadequados.
» A deterioração dos alimentos preparados aparentemente data de 6000

a.C. A prática de fazer cerâmicas foi trazida do Oriente Médio à Europa
Ocidental em 5000 a.C.
» As primeiras panelas para fervura surgiram no Oriente Médio há ± 8000

anos. A arte de cozinhar cereais, fermentar e armazenar alimentos foi
iniciada nessa época.
» A primeira evidência da fabricação de cerveja foi encontrada na antiga

Babilônia e data de 7000 a.C.
» Acredita-se que os sumérios (3000 a.C.) foram os primeiros grandes

criadores de animais domésticos e produtores de leite e estão entre os
primeiros a fabricar manteiga. Carnes e peixes salgados, gordura, trigo,
couro e cevada estão associados a essa cultura.
» O leite, a manteiga e o queijo eram utilizados pelos egípcios em 3000 a.C.
» Entre 3000 e 1200 a.C., os judeus utilizaram o sal do Mar Morto para a
conservação de diversos alimentos.
94
Figura 34. Microbiologia dos alimentos.
Microbiota adquirida com o

Microbiota própria manuseio e processamento
dos alimentos dos alimentos
Fonte: adaptado de http://ptdocz.com/doc/1791235/apresenta%C3%A7%C3%A3o-do-powerpoint. Acesso em: 25 jun. 2020.
Importância dos micro-organismos nos

alimentos
» Deterioração microbiana.
» Produção de doenças.
» Alterações benéficas.
Deterioração microbiana
Micro-organismos causadores de alterações químicas prejudiciais.
» Cor.
» Odor.
» Sabor.
» Textura.
» Aspecto.
As alterações são consequências do desenvolvimento natural dos micro-

organismos.
Produção de doenças
Micro-organismos presentes nos alimentos podem apresentar risco à saúde

humana e animal.
» Infecções.
» Intoxicações.
» Toxinfecções.
95
Como estudamos, as características das doenças dependem intimamente de

fatores relacionados aos micro-organismos, bem como aos alimentos e aos
indivíduos consumidores. Os organismos patogênicos e deteriorantes chegam
aos alimentos por inúmeras vias, e, de alguma forma, refletem diretamente nas
condições ineficientes de higiene que permeiam o processo produtivo, desde a
(I) produção, o (II) armazenamento, a (III) distribuição, até o (IV) manuseio
antes do consumo.
Fontes de contaminação microbiana para os alimentos:
» Solo e água.
» Plantas.
» Utensílios.
» Superfície e TGI de seres humanos.
» Vetores invertebrados e vertebrados.
» Manipuladores.
» Ar e poeira.
É necessário conhecer e aplicar técnicas de controle da população microbiana

nos alimentos.
Alterações benéficas
» Micro-organismos presentes nos alimentos podem alterar as

características originais para transformá-lo em novo alimento.
» Podem ser mantidos durante o processo de produção ou podem ser

introduzidos intencionalmente.
» Quando ocorrem naturalmente no alimento, seu crescimento pode ser

seletivamente estimulado.
» Um mesmo micro-organismo pode ter atividades diferentes em alimentos

diferentes: podem causar deterioração em um alimento, mas essas
reações biológicas podem ser desejáveis em outro alimento.
96
Figura 35. Deterioração por micro-organismos.
Alimento
Substrato para
micro-organismos
Deterioração Benefícios
Infecção
Fonte: adaptado de https://www.academia.edu/8382015/Altera%C3%A7%C3%B5es_nos_Alimentos_

Deteriora%C3%A7%C3%A3o_DISCIPLINA_Tecnologia_de_Alimentos. Acesso em: 25 jun. 2020.
Produtos de metabolismo microbiano podem ser purificados e utilizados na

indústria de alimentos como substratos, conservantes ou agentes de sabor,
dentre outras funções.
Os micro-organismos são caracterizados, classificados e identificados por meio

de suas propriedades morfológicas e fisiológicas.
Mais recentemente, novos critérios têm sido introduzidos relativos às suas

características bioquímicas e genéticas.
Alterações nos alimentos

Essas alterações podem ser:
» Microbianas.
» Físicas ou mecânicas.
» Químicas.
» Bioquímicas ou enzimáticas.
» Por ataque de insetos ou roedores.
» Desejáveis.
97
Figura 36. Alterações nos alimentos.
Alimento
Contaminação por
micro-organismos
Alimento
contaminado
Intoxicações
Crescimento de
micro-organismos
Infecções
Alterações
Características
físicas e químicas
Deterioração

Principais causas de alterações nos alimentos
» Físicas.
» Químicas.
» Biológicas.
› Reações de Maillard.
› Rancidez lipídica e oxidativa.
› Enzimas naturais dos alimentos.
› Maturação.
98
› Decomposição.
› Micro-organismos.
› Intoxicações.
Figura 37. Alterações nos alimentos.
Alterações
nos
alimentos
Características Composição Estado físico Estado de

Valor nutritivo
sensoriais química sanidade
Fonte: adaptado de https://pt.slideshare.net/GabsSerra/alteraes-em-alimentos. Acesso em: 25 jun. 2020.
Alterações microbianas
» Visíveis quando o alimento está contaminado por fungos ou

apodrecimento de parte de frutas e vegetais.
» Nas características organolépticas; gosto, cheiro ou textura.
Alterações físicas ou mecânicas
» Choques ou pressões como (I) amassamento de latas em conserva,

(II) rachadura na casca dos ovos, (III) queimadura de vegetal
ocasionada pelo frio ou por desidratação, (IV) perda de umidade
por evaporação da água constituinte.
Alterações químicas
Rancidez oxidativa ou auto-oxidação
» A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é ocasionada pela instauração

de cadeias dos ácidos graxos que se rompem formando (I) peróxidos,
(II) aldeídos, (III) álcoois, (IV) cetonas, (V) hidrocarbonetos, e
geram odor indesejável.
99
» A rancidez oxidativa é acelerada pela presença de (a) oxigênio, (b)

luz, (c) altas temperaturas, (d) metais, (e) enzimas, (f) oxidantes
naturais.
A deterioração microbiana pode ocasionar alterações como cor, odor, sabor,

textura e aspecto do alimento. Essas mudanças são consequências da atividade
metabólica dos micro-organismos que utilizam o alimento como fonte de
energia.
Reação de Maillard:
» Desencadeada pelo emprego de altas temperaturas; “escurecimento não

enzimático”.
» Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro indesejável.
» É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores

com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos.
» Essas alterações reduzem a solubilidade e o valor nutritivo do alimento.
Alterações bioquímicas ou enzimáticas
» Mudança de cor, principalmente em alimentos que possuem clorofila e

carotenoides.
» Escurecimento.
» Rancidez hidrolítica ocasionada pela liberação do ácido butírico da

manteiga.
» Mudanças no gosto e/ou no aroma.
» Perda de textura (ex.: amolecimento do tomate com maturação

avançada).
» Perdas no valor nutritivo.
Alterações por insetos e roedores
» Mudanças na aparência.
» Facilita a entrada de micro-organismos no alimento.

100
Alterações desejáveis
Micro-organismos que causam alterações benéficas nos alimentos:
» Esses micro-organismos são intencionalmente adicionados para que

as reações químicas e bioquímicas geradas, como consequência do
seu crescimento, provoquem modificações pontuais e controladas nos
alimentos.
Ex.: queijos, vinhos, cervejas e pães.
Os micro-organismos e as consequências das

alterações indesejáveis nos alimentos
Os micro-organismos geralmente se adaptam a uma infinidade de ambientes.
Multiplicam-se e crescem rapidamente quando encontram características
físico-químicas e bioquímicas ideais. Os ecossistemas são colonizados por uma
enorme diversidade de micro-organismos, com as mais diversas características
intrínsecas. Esses micro-organismos são capazes de promover uma grande
variedade de reações nos alimentos.
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada à (I) quantidade e

ao (II) tipo de micro-organismos presentes naturalmente nesses alimentos, o que
chamamos de contaminação inicial; e depois à (III) taxa de multiplicação desses
micro-organismos nos alimentos. Consequentemente, quase como uma via de
mão dupla, a qualidade da matéria-prima e a higiene, englobando ambientes,
manipuladores e superfícies, influenciam nessa contaminação inicial. O tipo de
alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação.
Dentre os micro-organismos indesejáveis que podem estar presentes nos

alimentos, nós temos os micro-organismos deteriorantes e patogênicos. Os
deteriorantes causam alterações organolépticas indesejáveis nos alimentos,
diminuindo a sua vida útil. Já os patogênicos, além de modificarem
indesejavelmente as características organolépticas dos alimentos, ainda são
responsáveis por causar infecções e intoxicações nos consumidores. Essas
modificações na saúde dos consumidores variam de (a) surtos de doenças
evitáveis por vacinação, como é o caso do sarampo e da difteria; das (b) crescentes
notificações de patógenos resistentes a medicamentos; e do (c) aumento dos
surtos de toxinfecções causado por micro-organismos.
101
Figura 38. Micro-organismos de interesse em alimentos.
Fungos
Bactérias
Protozoários
Vírus

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela

ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de
DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por micro-
organismos. Dentre elas, as infecções bacterianas se destacam, como indica a
tabela abaixo:
Tabela 1. Doenças transmitidas por alimentos (DTA).
Agente (%)
Bactérias 87
Vírus 9
Parasitos 1
Substâncias químicas 4
Fonte: adaptado de ANVISA (2019).
102
CAPÍTULO 2
Micro-organismos indicadores e
patogênicos
Micro-organismos de interesse em alimentos:
» Deteriorantes.
» Patogênicos.
» Produtores de alimentos.
» Indicadores.
Classificação dos alimentos pela facilidade

com que se alteram
Alimentos estáveis ou não perecíveis:
» Não são alterados facilmente (açúcar) se manipulados e armazenamos

adequadamente.
Alimentos semiperecíveis:
» Sofrem poucas alterações de micro-organismos (batatas, maçãs, nozes)

se manipulados e armazenados adequadamente.
Alimentos perecíveis:
» Incluem os alimentos que se alteram facilmente (carnes, pescados, a

maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite), pois, além de cuidados com
manipulação e armazenamento, dependem do emprego do frio para a
sua adequada conservação.
Alguns micro-organismos presentes nos alimentos podem apresentar risco à

saúde humana e animal.
» Infecções:
Ingestão de micro-organismos patogênicos presentes nos alimentos, que vão

crescer, invadir os tecidos e provocar efeitos indesejáveis.
103
» Intoxicações:
Ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas por micro-organismos

patógenos.
» Toxinfecções:
Ingestão de micro-organismos que se multiplicam e produzem toxinas.
As características das enfermidades dependem de fatores relacionados aos (I)

micro-organismos, à quantidade e ao tipo, aos (II) alimentos e ao (III) estado
imunológico e nutricional dos consumidores.
Fontes de contaminação microbiana para os alimentos:
» Solo e água.
» Plantas.
» Utensílios.
» Trato gastrointestinal (TGI) de seres humanos e animais.
» Vetores invertebrados e vertebrados.
» Manipuladores.
» Ambiente.
Produção de doenças: os micro-organismos presentes nos alimentos podem

apresentar risco à saúde humana e animal.
» Infecções.
» Intoxicações.
» Toxinfecções.
Fatores determinantes na deterioração

microbiana dos alimentos
O armazenamento dos alimentos refrigerados e/ou congelados deve ser
adequado para que a cadeia de frio seja mantida eficientemente funcionando,
de modo que garanta a (I) inocuidade, as (II) características sensoriais e a (III)
vida de prateleira desses alimentos.
104
A temperatura em que o alimento deve ser armazenado dependerá das

características intrínsecas desse alimento, bem como das questões econômicas,
pois a cadeia do frio aumenta os custos para a indústria processadora.
Visando tanto a produção quanto a manutenção dos alimentos, os órgãos

legislativos (ANVISA) instituíram normatizações específicas, assim como
portarias e resoluções, sobre os procedimentos de controle que têm o objetivo
de reduzir/eliminar os potenciais riscos de contaminações dos alimentos, desde
o seu plantio e processamento, passando pelo transporte, pela distribuição, pelo
armazenamento, até o consumidor final.
Figura 39. Crescimento microbiano.
Crescimento microbiano
Influenciado
Condições ambientais Características dos

tecidos animais e
vegetais
Tipo de alimento
Fonte: adaptado de Jay (2005).
A multiplicação bacteriana depende de fatores intrínsecos e extrínsecos do

alimento. Esses fatores afetam o crescimento dos micro-organismos antes,
durante e após o processamento dos alimentos. O conhecimento dos fatores
que favorecem ou inibem a multiplicação dos micro-organismos é essencial
para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a
conservação desses alimentos ao longo de toda a cadeia produtiva. Para tanto,
existe a necessidade de conhecimento e aplicação das inúmeras técnicas de
controle da população microbiana nos alimentos.
Conforme estudamos anteriormente, os micro-organismos dependem de

condições favoráveis para o seu crescimento nos alimentos. Nesse sentido, as
características intrínsecas dos alimentos influenciam totalmente no tipo e na
105
diversidade de micro-organismo capaz de se desenvolver nos alimentos antes

e pós-processamento. Os fatores intrínsecos dos alimentos nos contam quais
micro-organismos são mais prováveis de contaminá-los, bem como quais são os
melhores métodos de conservação e controles de armazenamento.
Os fatores intrínsecos incluem:
» Atividade de água (aw).
» Acidez.
» pH.
» Potencial de oxirredução (Eh).
» Composição química (presença de nutrientes).
» Presença de inibidores antimicrobianos naturais.
» Estrutura biológica própria do alimento, que pode representar uma

barreira ou um incentivo à multiplicação microbiana.
» Interação entre os micro-organismos.
Figura 40. Fatores extrínsecos e intrínsecos em alimentos x micro-organismos.
Espécies ou grupos de micro-

organismos predominantes em
um alimento depende de:
Características Condições
inerentes ao ambientais
produto prevalentes
Fatores ou Fatores ou
parâmetros parâmetros
intrínsecos extrínsecos
Já os fatores extrínsecos, relacionados ao ambiente em que o alimento está

exposto, ao processamento e ao armazenamento, também são importantes para
a multiplicação dos micro-organismos. Incluem:
106
» Temperatura.
» Umidade relativa de equilíbrio.
» Atmosfera gasosa.
Os materiais das embalagens e a exposição à luz nos locais de armazenamento

também podem influenciar nos processos de deterioração, assim como a
qualidade da matéria-prima, dos ingredientes, e nas condições higiênicas do
processamento (VELD, 1996).
Fatores intrínsecos que afetam o

desenvolvimento dos micro-organismos
Um alimento é uma matriz quimicamente complexa e, por isso, prever como e em
qual velocidade os micro-organismos se desenvolverão é arduamente complicado.
A maioria dos alimentos contém nutrientes ideais tanto em composição química
quanto em quantidades para prover o crescimento microbiano. Muitos fatores
podem propiciar, prevenir ou limitar o crescimento de micro-organismos em
alimentos, sendo que os mais importantes são (1) atividade de água (Aw), (2)
pH, (3) potencial de oxirredução (Eh), (4) composição química do alimento, (5)
inibidores antimicrobianos naturais, (6) temperatura e (7) umidade relativa.
Neste item, falaremos especificamente e detalhadamente dos fatores intrínsecos.
Figura 41. Alterações nos alimentos x fatores intrínsecos e extrínsecos.
Fatores intrínsecos Fatores extrínsecos
Interferem na multiplicação de
micro-organismos
Incluindo os micro-organismos patogênicos

transmitidos por alimentos
Responsáveis por causar infecções e

intoxicações de origem alimentar
107
CAPÍTULO 3
Contagem de bolores e leveduras
Os fungos são divididos entre bolores e leveduras, que estão amplamente

presentes nos solos e no ar.
» Existe uma infinidade de fungos filamentosos, e os bolores são capazes

de assimilar qualquer fonte de carbono e nitrogênio derivada dos
produtos alimentícios.
» As leveduras, por sua vez, são menos complexas estruturalmente.

Entretanto, são muito mais exigentes em comparação aos fungos
filamentosos. A maioria das leveduras não conseguem assimilar
nitrato, muito menos carboidratos complexos como fonte de energia,
limitando os produtos alimentícios que as leveduras conseguem
sobreviver.
Ambos, bolores e leveduras, são extremamente resistentes às condições

ambientais, incluindo condições adversas, como pH ácido e baixa atividade de
água. Obviamente, quando o pH ou a atividade de água se afastam do ótimo,
os fungos tendem a diminuir a velocidade de crescimento, multiplicação e
realizações metabólicas, assim como qualquer outro micro-organismo. Os
fungos, aqui incluindo tanto bolores quanto leveduras, possuem uma faixa de
temperatura ideal de crescimento, que permeia entre 25 oC-28 oC.
Os fungos, de forma geral, são deteriorantes de alimentos, entretanto, ao

contrário dos bolores, a maioria das leveduras conseguem crescer na
ausência de O 2 e em diferentes concentrações CO 2, tornando-as as
principais deteriorantes de alimentos líquidos engarrafados.
Figura 42. Bolores e leveduras em placas.
Fonte: adaptado de https://imgbin.com/png/VW99QR3N/petri-dishes-mold-laboratory-fungus-stock-photography-png; http://

espace-svt.ac-rennes.fr/applic/levures/levures.htm. Acesso em: 26 jun. 2020.
108
Geralmente, as leveduras são mais competitivas em alimentos líquidos, e os

bolores crescem em alimentos sólidos, facilitando o acesso ao oxigênio. A
quantificação de bolores e leveduras em alimentos é realizada pelo método de
contagem padrão em placas, determinando-se o número de unidades formadoras
de colônias (UFC). Utiliza-se o plaqueamento em superfície, com o intuito de
aumentar a oxigenação do meio de cultura.
Os métodos para contagem total de bolores e leveduras estarão resumidos na

figura abaixo:
Figura 43. Esquema geral de análise para contagem de bolores e leveduras em placas.
10-1 10-2 10-3
Homogeneização 1mL
9mL
(H2Op)
25g de amostra
+
225ml de água 0,1mL 0,1mL 0,1mL
Peptonada (H2Op)
Ágar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC)

DRBC ou Ou Ágar Dicloran Glicerol 18 (DG18) DRBC ou
DG 18 DG 18
Plaqueamento em superfície
22 – 25ºC por 5 dias
Colônias de leveduras
Colônias típicas de bolores
5 colônias
Observação microscópica da
morfologia das células
% de colônias confirmadas
CONTAGEM DE LEVEDURAS
CONTAGEM DE BOLORES (UFC/g) (UFC/g)
O somatório é igual à
CONTAGEM TOTAL DE BOLORES E
LEVEDURAS (UFC/g)
Fonte: adaptado de Silva et al. (2007).
109
CAPÍTULO 4
Contagem de coliformes totais,
termotolerantes e Escherichia coli
O método de numeração mais provável (NMP), também conhecido como técnica

de tubos múltiplos, é amplamente utilizado em laboratórios de microbiologia de
alimentos para estimar contagens de certos tipos de micro-organismos, como
coliformes totais, coliformes termotolerantes, E. coli e Staphylococcus aureus.
O NMP é estimado com base na resposta, em que os resultados são relatados

como positivos ou negativos em uma ou mais diluições decimais. Por exemplo,
cinco tubos médios para cada três diluições são inoculados e incubados, e a
produção de gás de cada tubo é observada. Ao contrário da contagem aeróbica
em placas, o NMP não pode medir diretamente as contagens bacterianas.
O número de micro-organismos na amostra original é determinado pela

utilização de tabelas NMP, como a da Associação Brasileira de Normas Técnicas
(ABNT, 1991). O método é estatístico e os resultados do NMP são geralmente
maiores que os resultados da contagem de placas padrão (JAY, 2005). Essa
técnica pode fornecer informações sobre a população suspeita de coliformes
(teste presumido), a população real de coliformes (teste de confirmação) e a
população de coliformes termotolerantes. Muitos métodos têm sido utilizados
para detectar coliformes. A fermentação da lactose em um meio é o primeiro pré-
requisito para um micro-organismo ser considerado um organismo coliforme.
A Food and Drug Administration propõe o uso do método NMP para inocular
tubos com caldo de lauril sulfato de triptose (LST); a técnica mais comum para
contagem de bactérias no grupo coliforme. Os resultados são avaliados por meio
da utilização de uma tabela NMP com um intervalo de confiança de 95% para as
várias combinações de tubos positivos na série de três ou cinco tubos.
Organismos coliformes são bastonetes Gram-negativos, que têm o trato

intestinal de humanos e animais como habitat natural. Eles pertencem à família
das Enterobacteriaceae, incluindo muitos gêneros. O principais gêneros são:
Escherichia, Salmonella, Shigella, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Proteus
e Citrobacter. Dependendo do habitat do micro-organismo, eles podem ser
divididos em coliformes totais e termotolerantes. E. coli é o micro-organismo
110
de escolha como um indicador da contaminação das fezes, pois tem facilidade

para se isolar em meios de cultura convencionais e é mais resistente por um
longo período de tempo.
Coliformes totais, coliformes termotolerantes e E. coli são determinados por

três etapas conseguintes na metodologia determinativa.
Coliformes totais
Este grupo inclui os gêneros bacterianos Escherichia, Enterobacter, Klebsiella
e Citrobacter, incluindo cerca de 20 espécies, como bactérias provenientes do
trato gastrointestinal de humanos e outros animais de sangue quente, além
de vários gêneros e tipos de bactérias que não são entéricas. Portanto, sua
enumeração em água e alimentos como indicação de contaminação é menos
representativa que a enumeração de coliformes termotolerantes ou E. coli.
A principal razão para o agrupamento são suas muitas características comuns.

São todos Gram-negativos, não formadores de esporos, muitos são ágeis,
anaeróbicos opcionais, resistentes a muitos surfactantes e fermentam ácido
lático e gases em 48 horas a 32°C (leite) ou 35-37°C.
Teste presuntivo de coliformes totais: o meio de cultura utilizado pode enriquecer

seletivamente os coliformes e restaurar as células lesadas. Os tubos de Durhan
mostram testes positivos à medida que a produção de gás natural aumenta.
Teste confirmativo para coliformes totais: o meio de cultura usado contém sais
biliares que inibem o crescimento de micro-organismos Gram-positivos e a
lactose é usada como substrato para a produção de gás a partir do coliforme.
Os tubos de Durhan mostram testes positivos à medida que a produção de gás
natural aumenta.
Coliformes termotolerantes
O conceito é o mesmo que para os coliformes totais, mas é restrita a membros
que são capazes de fermentar lactose a uma produção de gás de 24 a 48 horas a
44,5-45,5°C. Ao realizar essa análise, objetiva-se a determinação de coliformes
de origem gastrointestinal, no entanto sabe-se que cepas de Enterobacter e
Klebsiella pertencentes a esse grupo não podem ser de origem fecal (água, solo
e vegetais).
111
Escherichia coli
Entre as bactérias conhecidas nos habitats fecais, a E. coli é a mais conhecida dos
coliformes termotolerantes e é mais facilmente distinguida dos membros não
tolerantes ao calor. Todos os outros membros do grupo têm associações suspeitas
com contaminação fecal e E. coli, e, embora também possa ser introduzido em
alimentos de fontes não resistentes ao calor, esse é de longe o indicador mais
conhecido de contaminação fecal. Sua presença em alimentos crus é vista como
um indicador direto ou indireto de contaminação fecal. A contaminação direta
ocorre durante o processamento de matérias-primas de origem animal e devido
à falta de higiene pessoal. A contaminação indireta pode ocorrer a partir de
águas poluídas e águas residuais. Nos alimentos tratados termicamente, sua
presença é vista com grande preocupação.
Teste para coliformes termotolerantes
Devido à presença de sais biliares, o meio utilizado é seletivo para micro-

organismos Gram-negativos. As temperaturas de incubação (44,5-45,5ºC)
podem confirmar a presença de coliformes termotolerantes, pois eles têm a
capacidade de fermentar lactose e produzir gás a temperaturas mais altas. A
produção de gás ocorre em tubos de fermentação.
Alíquotas de tubos que mostram resultados positivos para coliformes

termotolerantes e/ou tubos positivos para coliformes totais devem ser semeadas
com uma alça de platina por estrias na superfície do meio de cultura eosina
azul de metileno desenvolvido por Levine. As colônias características de E. coli
(nucleadas, com centro preto e brilho verde metálico) devem ser isoladas e
submetidas a testes bioquímicos de IMViC - Indol, vermelho de metila, Voges-
Proskauer e citrato.
As principais desvantagens dessa metodologia são o tempo necessário para que

todas essas etapas identifiquem E. coli e a quantidade de material de vidrarias
necessárias. Escherichia coli é o principal micro-organismo Gram-negativo
anaeróbico facultativo que faz parte da microbiota intestinal normal.
112
Figura 44. Esquema de teste para coliformes totais e termotolerante.

10-1 10-2 10-3
9mL 9mL
(H2O) (H2O)
25g de amostra
+
225ml de água 1mL 1mL 1mL
Teste presuntivo
Caldo lactose
(9mL)
Caldo lactose – Crescimento e

produção de gás - 35ºC 24h
1 alçada 1 alçada
E. coli 45,5ºC por

Teste comparativo 24 a 48h
Coliformes
Termotolerantes Caldo verde
brilhante 35ºC por
24 a 48h
CONTAGEM DE COLIFORMES CONTAGEM DE COLIFORMES

TERMOTOLERANTES NMP/g TOTAIS NMP/g
Fonte: adaptado de Silva et al. (2007)
E. coli tem uma tendência a se transformar de organismos simbióticos em

patógenos oportunistas e bactérias extremamente específicas. Essa habilidade
é uma linha delicada que define patógenos associados a bactérias saprófitas
e determina quais mecanismos as bactérias usam para destruir as células
humanas. A E. coli pode ser um organismo simbiótico que se instala no intestino
de uma pessoa poucas horas após o nascimento. Essa interação com as células
epiteliais intestinais é benéfica e, nesse caso, a E. coli trabalha por meio da
competição para impedir a colonização por patógenos. Ela também pode atuar
como um organismo oportunista, causar doenças em hospedeiros suscetíveis e
causar infecção em órgãos ou tecidos estéreis normais. As infecções causadas
por E. coli podem ser limitadas à colonização das membranas mucosas ou
disseminadas pelo corpo, pois estão envolvidas em processos de infecção,
meningite e infecções gastrointestinais.
Como a ingestão de patógenos com comida ou água é fácil, o intestino humano

é suscetível a infecções causadas por categorias diarrogênicas de E. coli
(SOUSA, 2003). Os principais agentes causadores de infecções intestinais são
membros da família Enterobacteriaceae. Entre estas, destacam-se as categorias
113
causadoras de diarreia de Escherichia coli. Ela pode ser classificada de acordo

com mecanismos de patogenicidade (toxinas, adesinas, invasividade), danos a
animais de laboratório e padrões de adesão a células eucarióticas em cultura.
Seus patótipos incluem:
» E. coli enteropatogênica (EPEC).
» E. coli enteropatogênica atípica (A-EPEC).
» E. coli enterotoxigênica (ETEC).
» E. coli enterohemorrágica (EHEC).
» E. coli enteroinvasiva (EIEC).
» E. coli de adesão difusa (DAEC).
» E. coli enteroagregativa (EAEC).
A diarreia envolve vários sorotipos de E. coli, representando um grave problema

de saúde pública no mundo, com mais de 2 milhões de mortes relatadas a
cada ano. (NATARO; KAPER, 1998). A E. coli enteropatogênica (EPEC) é um
patógeno reconhecido da diarreia pediátrica em humanos e tem a função de
destruir as células epiteliais intestinais, produzindo seu próprio (A/E) ou adesão
e altitude (TRABULSI et al., 2002). Essas lesões de EPEC são caracterizadas
pela destruição local das bordas das escovas de microvilos e a estreita adesão
de bactérias à membrana da célula hospedeira, bem como a formação de uma
estrutura de citoesqueleto rico em actina em torno das bactérias aderentes.
Escherichia coli enterotoxigênicas (ETEC) é a causa da diarreia secretora de

humanos e animais, porque produzem toxinas termostáveis, lábeis ao calor,
ou ambas. As cepas enterohemorrágicas de Escherichia coli (EHEC) estão
associadas a doenças transmitidas por alimentos, especialmente carne moída
e leite cru. Essas cepas produzem toxinas do tipo Shiga (stx1 e stx2) e suas
variantes (MENARD et al., 2004). Essa categoria está envolvida em eventos de
diarreia com complicações. O sorotipo principal é O157: H7, que está associado
à colite hemorrágica, diarreia com sangue e síndrome hemolítico-urêmica
(SHU).
Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) pode causar uma variedade de doenças

no corpo humano, e suas propriedades bioquímicas, genéticas e patogênicas são
semelhantes às de Shigella. Ambos causam colite inflamatória invasiva. A doença
envolve infiltração e disseminação celular, que engloba genes cromossômicos e
114
plasmídicos. Escherichia coli com adesão difusa (DAEC) é definida pelo padrão
de adesão difusa no teste de células HEp-2 e causa a síndrome da diarreia
aquosa em adultos e crianças.
Escherichia coli enteroagregativa (EAEC) é definida com base no seu padrão de

adesão difuso na presença de células HEp-2 em cultura. O elemento essencial no
fenótipo agregado é a adesão de células bacterianas, como pedras empilhadas
lado a lado (LEVINE, 1987). Essa categoria é caracterizada por uma conexão
com diarreia persistente em crianças, nos países em desenvolvimento, e como
causa de diarreia esporádica em pacientes com AIDS.
As doenças causadas por contaminantes biológicos na água e/ou alimentos são

um problema de saúde pública generalizado no Brasil. Essas doenças podem
ser transmitidas diretamente (como água ou alimentos) ou indiretamente,
na preparação de alimentos, na higiene pessoal, na agricultura e nos tempos
livres. Os principais micro-organismos presentes na água e nos alimentos
contaminados e responsáveis por inúmeras doenças incluem:
» Salmonella spp.
» Shigella spp.
» Escherichia coli.
» Vibrio cholerae.
Micro-organismos indicadores são comumente usados para avaliar o estado de

higiene dos alimentos. Sua existência está relacionada ao histórico da amostra.
A contagem de coliformes é amplamente usada na análise de alimentos tratados
termicamente. Nesse caso, a presença de, por exemplo, bactérias Gram-negativas
indica que o tratamento térmico é insuficiente ou pode, subsequentemente, ser
contaminado. Um micro-organismo indicador deve ter as seguintes propriedades
(LIMA; SOUSA, 2002):
» Ser fácil e rapidamente detectável na amostra.
» Ser facilmente distinguível de outros membros da microbiota presente.
» Detectados na presença e não detectados na ausência de patógenos,

exceto pelo número mínimo.
» Possuir características e taxas de crescimento que correspondem às do

patógeno.
115
Os micro-organismos indicadores de contaminação higiênico-sanitária são

geralmente usados para:
» Monitorar.
» Detectar mudanças de qualidade.
» Classificar.
» Restringir o uso de águas ou alimentos.
Os maiores riscos para a saúde estão relacionados ao consumo de água e / ou

alimentos contaminados com patógenos. A fundamental finalidade do uso de
bactérias como um indicador da falta de medidas sanitárias é revelar defeitos
no tratamento e / ou procedimentos, embora esses defeitos possam não estar
necessariamente presentes na amostra específica em análise. Eles podem
representar perigos potenciais, mas também podem estar em amostras paralelas.
Essa situação é preocupante, especialmente nos países em desenvolvimento. No

Brasil, infecções e/ou doenças causadas por água ou alimentos contaminados
podem ser um grande problema de saúde pública. De acordo com Kosek et al.
(2003), devido à presença dos patógenos mencionados e/ou de seus metabólitos,
aproximadamente 15% a 20% das crianças apresentam diarreia nos primeiros
anos de vida.
O coliforme é o indicador de contaminação fecal mais utilizado e é usado como

parâmetro bacteriano há mais de cem anos na definição e caracterização de
padrões de qualidade da água e dos alimentos. Esse grupo inclui bactérias
derivadas apenas de fezes, além de bactérias que habitam outros ambientes,
como vegetais e solo, além do intestino de animais de sangue quente.
A importância do uso desse parâmetro microbiológico está na avaliação

sanitária da água e dos alimentos. No laboratório, os coliformes são divididos
em coliformes totais e resistentes ao calor. Em alguns casos, a presença de
coliformes totais na água e nos alimentos pode não indicar contaminação por
fezes, pois a fonte direta de bactérias não é apenas o intestino. Esse fato decorre
principalmente da capacidade desses micro-organismos em colonizar o solo no
meio ambiente.
Portanto, a presença de coliformes nesses materiais também pode ser decorrente

de práticas inadequadas de higiene e processamento desses produtos, ou mesmo
de sua recontaminação ao ser utilizados esses métodos. Essa desvantagem não
116
seria causada por coliformes termotolerantes devido à baixa capacidade de

colonização no ambiente e à presença em alimentos de grande importância para
a saúde, pois isso indicaria a possibilidade de contaminação fecal.
Fornecer aos consumidores alimentos seguros, de acordo com os princípios de

boas práticas de fabricação (BPF), envolve o uso de conhecimento e manuseio
adequado. O BPF contém os princípios e procedimentos básicos necessários
para produzir alimentos com a qualidade exigida. É importante usar hábitos
sanitários, nos quais as empresas devem seguir e manter medidas sanitárias.
Essas medidas devem sempre ser adotadas e documentadas, o que é um
pré-requisito para outros sistemas, especialmente a análise de perigos e
de pontos críticos de controle; o HACCP (LEVINGER, 2005). Os grupos de
consumidores são muito diversos, com diferentes graus de sensibilidade e
estilo de vida. Os alimentos que contêm conservantes às vezes são indesejáveis
para os consumidores, que preferem alimentos frescos e menos processados.
Contudo, ao mesmo tempo, tais conservantes garantem a segurança dos
alimentos.
Como todos sabemos, do ponto de vista da saúde pública, garantir que os

produtos tenham condições sanitárias adequadas não é viável com risco zero.
Os alimentos estão sob condições variáveis em todas as etapas do cultivo, da
colheita, do abate, do processamento, da preparação e da distribuição. Essas
etapas são importantes porque podem ampliar a potencial contaminação
microbiana. Ao estabelecer medidas preventivas e treinamento eficazes, bem
como boas práticas de higiene do campo até o consumidor final, a prevenção
de doenças transmitidas por alimentos ajudará a minimizar a contaminação de
alimentos e/ou produtos prejudiciais ao crescimento bacteriano.
Uma maneira de se obter resultados microbiologicamente satisfatórios e

prevenir doenças transmitidas por alimentos é usar organismos que indiquem
condições higiênicas. A detecção precoce de um número limitado de organismos
indicadores nos alimentos pode levar a medidas apropriadas. Nesse campo, os
coliformes têm um efeito satisfatório na água e nos alimentos.
117
CAPÍTULO 5
Contagem de Bacillus cereus
Bacillus cereus, Bacillus anthracis, Bacillus thuringiensis, Bacillus mycoides,

Bacillus pseudomycoides e Bacillus weihenstephanensis constituem um grupo
de espécies de bacillus, pertencentes ao grupo B. cereus e muito relacionados
entre si. Portanto, muitas vezes, não conseguimos diferenciá-los. O Grupo B.
cereus constituem-se bactérias Gram-positivas, esporogênicas, anaeróbias
facultativas, produtoras de esporos facilmente. Interessantemente, cada uma
dessas espécies é diferenciada de B. cereus por apenas uma característica.
» B. anthracis e B. cereus
São as únicas espécies do grupo patogênicas para humanos. B. anthracis é

capaz de gerar uma doença conhecida como carbúnculo, atingindo herbívoros,
especialmente ruminantes. Pode ser transmitida para os humanos por meio do
contato com os animais infectados. Geralmente, essa transmissão ocorre por (I)
exposição inalatória, (II) cutânea (III) ou gastrointestinal.
As cepas de B. cereus são catalase positivas e capazes de decompor a tirosina.

Essas bactérias crescem em temperaturas ótimas 30-40ºC, pH ótimo entre 6,0-
7,0, atividade de água mínima de 0,93. Lembre-se: os esporos B. cereus são
termoestáveis, suportando temperaturas de até 121ºC, e são bactérias capazes
de causar intoxicações. São resultantes da ingestão de toxinas formadas no
alimento, quando ocorre a multiplicação das células, e geram duas doenças:
» Síndrome diarreica: caracterizada por dores abdominais e diarreia.
» Síndrome emética: caracterizada por náusea e vômito, entre uma e

cinco horas após o consumo do alimento contaminado. A toxina emética
é um peptídeo pequeno extremamente resistente ao calor e suporta
temperaturas de até 126ºC.
» B. thuringiensis
O B. thuringiensis é um patogênico de insetos e, por isso, é utilizado

como agente de controle biológico na agricultura. Durante o processo de
118
esporulação, as células produzem inclusões cristalinas que contêm um ou

mais polipeptídios, conhecidos como delta-endotoxinas, codificadas pelos
genes Cry. Essas toxinas são extremamente ativas contra as larvas de
insetos do gênero (I) Lepidoptera, (II) Coleoptera e (III) Diptera, assim
como contra nematoides e ácaros.
» B. mycoides e B. pseudomycoides
A bactéria B. mycoides possui uma morfologia de colônias rizoides em

meios de cultura sólidos, lembrando o crescimento de fungos filamentosos.
Já a bactéria B. pseudomycoides é uma cepa descoberta recentemente, em
1998, composta por um grupo de cepas de B. mycoides, que possuem uma
composição de ácidos graxos bem particular. Esse grupo também possui
crescimento rizoide em meios sólidos.
» B. weihenstephanensis
A bactéria B. weihenstephanensis também é uma espécie nova, proposta

em 1998. Este grupo de bactérias é composto por linhagens psicrotróficas
de B. cereus, capazes de crescer em temperaturas de 4-7ºC e não crescer em
temperaturas de 43ºC. Apresentam todas as outras características típicas
de B. cereus.
Métodos de análise
A contagem de B. cereus em alimentos ocorre tanto pelo método de

plaqueamento direto quanto pelo método do número mais provável,
recomendado quando esperamos contagens abaixo de 1000 UFC/g. No
plaqueamento direto, método mais comum, geralmente utilizamos o
meio de cultura Ágar Manitol Gema de Ovo Polimixina (MYP), que casa a
polimixina, como agente seletivo, e a (I) gema de ovo e o (II) manitol, como
agentes diferenciais. As colônias são caracterizadas por um halo gigante
de precipitação, caracteristicamente dos bacilos do grupo B. cereus. Os
métodos para contagem de Bacillus cereus estarão resumidos nas figuras
abaixo:
119
Figura 45. Esquema geral de análise para contagem de Bacillus Cereus em placas.
10-1 10-2 10-3
9mL
(H2Op)
25g de amostra
+
0,1mL 0,1mL
225ml de água 0,3mL 0,3mL 0,1mL
peptonada
(H2Op)
Ágar Manitol Gema de Ovo Polimixina (MYP) ou Ágar Kim-Goepfert (KG)
Incubação 30-32ºC °20-

24h Crescimento de colônias
(selecionar 5 colônias
típicas)
Ágar nutriente (NA) 30ºC /

24h
COLORAÇÃO DE ESPOROS
E LIPÍDIOS
INTRACELULARES
Série Bioquímica 1 Série Bioquímica 2
Agar Nutriente
Agar Nutriente TSA-Sangue
Caldo Caldo V. Caldo Caldo VP Agar
B. cereus
Lisozima Fendi 1% Nitrato Bacillus Tirozina 30ºC
30-32ºC
30ºC 3 30ºC 24-48h
35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 24h
dias 18-24h
48h 24h 24h 48h 72h
TESTE DE TESTE DE
CRESCIMENT ATIVIDADE
TESTE COLORAÇÃO TESTE DE
TESTE TESTE TESTE TESTE O RIZOIDE HEMOLÍTICA
RESISTÊNCIA GLUCOSE NITRATO DE CRISTAIS MOTILIDADE
VP (+) DECOMPOSIÇÃ DE TOXINAS
LISOZIMA (+) ANAERÓBICA O TIROSINA (+)
GLICOSE (+)
Confirmação do grupo B. cereus Diferenciação das espécies do grupo B. cereus
120
Figura 46. Esquema geral de análise para contagem de Bacillus Cereus pelo NMP.
10-1 10-2 10-3
9mL
(H2Op)
25g de amostra
1 mL 1mL 1mL
+
225ml de água
peptonada
(H2Op)
Incubação 30ºC 48h em tubo para

crescimento e estriamento por esgotamento
Agar Manitol Gema de

Ovo (MYP) 30-35ºC por
24h
Ágar nutriente (NA) 30ºC /

24h
COLORAÇÃO DE ESPOROS
E LIPÍDIOS
INTRACELULARES
Série Bioquímica 2
Série Bioquímica 1
Agar TSA-Sangue
Caldo Caldo V. Caldo Agar Nutriente Nutriente
Caldo VP Agar B. cereus
Lisozima Fendi 1% Nitrato Bacillus Tirozina 30ºC
30-32ºC
30ºC 3 30ºC 18- 24-48h
35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 24h
dias 24h
48h 24h 24h 48h 72h
TESTE DE TESTE DE
TESTE CRESCIMEN ATIVIDADE
TESTE COLORAÇÃO TESTE DE
GLUCOSE TESTE TESTE TESTE TO RIZOIDE HEMOLÍTICA
RESISTÊNC ANAERÓBIC DE CRISTAIS MOTILIDADE
NITRATO VP (+) DECOMPOSIÇÃ
IA LISOZIMA A
DE TOXINAS
O TIROSINA (+)
(+) GLICOSE (+)
Confirmação do grupo B. cereus Diferenciação das espécies do grupo B. cereus
Caldo Tripticase
de Soja (TSB)
Culturas típicas (KG)
121
CAPÍTULO 6
Contagem de Staphylococcus aureus
A bactéria Staphylococcus aureus é capaz de provocar doenças transmitidas

por alimentos (DTA), sendo classificada pela International Commission on
Microbiological Specifications for Foods no grupo de risco III, que inclui as
doenças “de perigo moderado”. Os manipuladores são a fonte mais frequente
de contaminação, embora os equipamentos e superfícies do ambiente também
possam contaminar os alimentos.
Principais características de S. aureus

A doença transmitida por S. aureus é uma intoxicação, provocada pela ingestão
de toxinas formadas no alimento quando ocorre a multiplicação das células
bacterianas. As toxinas são compostas por proteínas que possuem baixo peso
molecular e são extremamente resistentes à cocção.
» A ingestão de uma dose menor que 1µg já é capaz de gerar os sintomas da

intoxicação.
Sintomatologicamente, a intoxicação por S. aureus caracteriza-se por:
» Náusea.
» Vômitos.
» Cólicas.
» Prostração.
» Pressão baixa.
» Queda de temperatura.
Geralmente o diagnóstico é fácil, principalmente quando há algum tipo de

surto com predomínio de sintomas gastrointestinais e intervalos curtos de
incubação da bactéria. Assim como todos os Staphylococcus spp., as cepas de S.
aureus são cocos Gram-positivos, anaeróbios facultativos e catalase positivos.
Conseguimos distinguir o S. aureus dos demais Staphylococcus spp. por meio
de alguns testes. Dentre estes, destacamos:
122
» Teste de coagulase positiva: verificamos a presença de coagulação do

plasma sanguíneo.
» Teste de DNAse termoestável positivo: pesquisamos nucleases

resistente ao calor.
» Teste de redução do telurito, também positivo.
Lembre-se que a bactéria S. aureus não é resistente ao calor, sendo, dessa

forma, facilmente destruída durante processos de pasteurização ou de
cocção de alimentos. Entretanto, essa bactéria é capaz de produzir toxinas
extremamente resistentes ao calor, crescendo em temperaturas de até 121 o C.
A bactéria possui temperatura ótima de crescimento entre 35-40 o C, crescem
bem em faixas de pH entre 4,2-9,3, precisam de, no mínimo, 0,85 de atividade
de água, mas podem suportar concentrações de até 25% de NaCl.
Métodos de análise
A contagem de S. aureus em alimentos é realizada levando-se em consideração
três objetivos distintos:
» Confirmar o envolvimento em surtos de intoxicação de alimentos.
» Verificar se o alimento é uma fonte potencial de S. aureus.
» Indicar contaminação pós-processo, que esteja relacionada com a

manipulação inadequada do alimento, por falta de higienização das
superfícies ou dos manipuladores.
Como em todas as análises microbianas, precisamos definir um método

analítico adequado ao número de células presente, bem como às condições de
injúria das células microbianas. Lembre-se que, em alguns casos, podemos
não ter células viáveis de S. aureus, e ainda assim obter toxinas ativas,
principalmente em alimentos submetidos a altas temperaturas. O S. aureus
é sensível a temperaturas altas, mas as suas toxinas são termorresistentes.
Existem muitos métodos disponíveis para a contagem de S. aureus, com
diferentes tipos de sensibilidades, mas o método mais usual para análises de
S. aureus é a contagem direta em placas, como indica a figura abaixo:
123
Figura 47. Esquema geral de análise para contagem de Staphylococcus aureus em placas.
10-1 10-2 10-3
9mL
(H2Op)
25g de amostra
+
225 ml de água 0,1mL 0,1mL
0,3mL 0,3mL 0,1mL
peptonada (H2Op)
Agar Baird-Parker
(BP)
(plaqueamento
em superfície)
Incubação 30-37ºC °45-48h
Caldo Infusão Cérebro Coração (BH)

Ágar Tripticase de 1 Alçada
Soja (TSA)
Incubação 30-37ºC °18-24h
30-37ºC °18-24h
TESTE DE COAGULASE
Cultura 0,2ml Controle (-)

Coagulase Plasma EDTA Caldo BHI 0,2mL
Coagulase Plasma EDTA
Banho Maria 35-37ºC ° 6h

Negativo Positivo
1+ 2+ 3+ 4+
Tubos confirmados
CONTAGEM S. aureus UFC/g
124
ANÁLISES UNIDADE IV
SENSORIAIS
As informações contidas neste capítulo foram retiradas do livro do Instituto

Adolfo Lutz, “Métodos físico-químicos para análise de alimentos” (2008).
A análise sensorial é baseada nas reações das pessoas às várias sensações que
resultam de reações fisiológicas, sendo o resultado de certos estímulos, e gera a
interpretação das propriedades intrínsecas dos produtos. Para fazer isso, deve
haver contato e interação entre as partes, os indivíduos e os produtos.
A estimulação é medida por meio de processos físicos e químicos, enquanto a

sensação é medida por intermédio de efeitos psicológicos. A sensação resultante
pode ser medida em termos de intensidade, grau, duração, qualidade, sabor ou
náusea associada à avaliação do produto. Nessa avaliação, os indivíduos usam
visão, olfato, audição, tato e paladar por meio da percepção somatossensorial.
Visão
No olho humano, se o sinal de luz cair na camada fotossensível (retina), causará
um fenômeno complicado, que gerará impulsos elétricos. Esses impulsos elétricos
atingem o cérebro sob a orientação do nervo óptico, gerando percepção visual e
sendo percebidos e interpretados. O olho, como fotorreceptor, pode sentir luz,
brilho, cor, forma, movimento e espaço. Quando a energia radiante da região
visível do espectro (380 a 760nm) atinge a retina, indivíduos fisiologicamente
normais percebem a cor. A cor é basicamente caracterizada por saturação ou
pureza, luminosidade ou brilho. Ao avaliar a acuidade visual de um indivíduo,
alguns testes podem ser aplicados, como o teste Munsell-Farnsworth 100 Hue.
Olfato
A membrana mucosa do nariz humano possui milhares de neurorreceptores
e o bulbo olfativo é conectado a um “banco de dados” no cérebro, que pode
armazenar o cheiro da vida de um indivíduo em um nível psicológico. No sentido
125
UNIDADE IV │ ANÁLISES SENSORIAIS
do olfato, as substâncias liberadas e inaladas são dissolvidas pelas secreções

aquosas que cobrem as extremidades dos cabelos, fazendo contato com os
receptores nervosos e gerando impulsos elétricos.
Quando atingem o cérebro, as informações que produzem se comparam bem aos

padrões conhecidos, como um sistema de “bloqueio de teclas”. Em média, os
humanos podem distinguir entre 2.000 e 4.000 impressões olfativas diferentes.
Para avaliar a capacidade de discriminar, os indivíduos podem receber certos
produtos químicos comuns ou raros para identificação, como: ácido acético,
álcool, amônia, sulfeto de hidrogênio, pinho, madeira, citros, caramelo, mentol,
eugenol.
Audição
O ouvido humano tem a função de converter as ondas mecânicas fracas no ar
em estímulo neural, que é decodificado e interpretado por uma parte do cérebro
(córtex auditivo) para identificar diferentes ruídos. Para avaliar a capacidade
de discernimento de um indivíduo, certas características do produto podem ser
usadas tanto auditivas quanto táteis, como a firmeza dos pés, a crocância de
biscoitos ou batatas fritas e a crocância de maçãs, o grau de formação de espuma
das azeitonas e bebidas carbonatadas, cujo som ou ruído pode ser identificado
por mordidas quebradas entre os dentes, e pela formação de espuma nos
alimentos.
Tato
É toda a sensibilidade da pele humana. É reconhecer a forma e condição dos
corpos mediante o contato direto com a pele. Ao tocar o alimento com as mãos
ou a boca, o indivíduo pode avaliar mais facilmente sua textura do que quando
usa a visão e a audição. A textura, considerada o grau de dureza, é definida
como a força necessária para romper uma substância entre os molares (sólido)
ou entre a língua e o palato (semissólido). Para avaliar a capacidade das pessoas
de se diferenciarem, alguns produtos, com diferentes graus de dureza, podem
ser apresentados para reconhecimento, como amêndoas (duras), azeitonas
(sólidas), requeijão (mole) etc.
Gosto
Na boca, a língua é o maior órgão sensorial e é coberta por uma membrana
que cobre os mamilos, as células gustativas ou as papilas gustativas, e o corpo
126
ANÁLISES SENSORIAIS │ UNIDADE IV
de Krause são táteis. O mecanismo de transmissão do paladar é ativado pela

estimulação de produtos químicos solúveis, que se difundem através dos poros e
atingem as células receptoras que são exclusivas ou conectadas a outras células
e às fibras nervosas que transmitem os nervos ao cérebro. A sensibilidade não se
limita à língua; outras áreas também respondem a estímulos, como palato dura,
amígdalas, epiglote, membranas mucosas dos lábios, bochechas e superfície
inferior da boca.
A percepção mais famosa envolve quatro sabores principais: doce, salgado,

ácido e amargo, e menciona umami. Algumas soluções químicas com
diferentes concentrações podem ser usadas para avaliar a discriminação por
intermédio da identificação, tais como: a sacarose, 5,76g/L (doce); o cloreto
de sódio, 1,19g/L (salgado); a cafeína, 0,195g/L (amargo); o ácido cítrico,
0,43g/L (ácido); o glutamato monossódico, 0,595g/L (umami) e o sulfato
heptahidratado de ferro II, 0,00475g/L (metálico) (ISO/DIS 3972/1979).
A gama de sabores também pode incluir sabores secundários (alcalinos e
metálicos) e elementos sensíveis à química comum (adstringente, refrescante,
ardente, quente e fria). Sentimentos chamados “picantes” (também definidos
como “ardentes” ou “irritantes”) não são considerados puramente irritantes
porque são percebidos em toda a língua e garganta.
CAPÍTULO 1
Conceitos de análise sensorial:
características sensoriais
A análise sensorial foi definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas

(ABNT, 1993) como uma disciplina científica para despertar, medir, analisar
e interpretar a resposta das propriedades de alimentos e materiais. Como
todos sabemos, o método de degustação, como método de análise sensorial
de alimentos, foi aplicado pela primeira vez na Europa, há algum tempo,
para controlar a qualidade de cervejarias e destiladores. Como resultado,
surgiram métodos de degustação, estabelecendo uma base científica para
a análise sensorial. Essa abordagem chegou ao laboratório de degustação
do departamento técnico do Instituto de Agronômica de Campinas (SP) no
Brasil, em 1954, para avaliar o café.
127
O primeiro livro sobre análise sensorial como controle de qualidade na

indústria de alimentos foi publicado em 1999, por Muños et al. Os primeiros
registros de análise sensorial usados para controle de qualidade na indústria
de alimentos datam da década de 1940, mas apenas em 1980 essa área se tornou
cada vez mais importante. Isso ocorreu quando o Instituto de Tecnólogos em
Alimentos (IFT) organizou seminários sobre o assunto.
No setor de alimentos, a análise sensorial é muito importante para avaliar a

aceitabilidade do mercado e a qualidade do produto, que é uma parte inerente
dos programas de controle de qualidade da indústria. É por meio de órgãos
sensoriais que essas avaliações são feitas e, assim como as pessoas, é importante
preparar cuidadosamente a amostra e aplicá-la adequadamente para evitar os
efeitos de fatores psicológicos, como a cor que pode ser referida.
Características sensoriais
Consiste em um método subjetivo para avaliar as características sensoriais
de alimentos, bebidas e água. Esse método considera opiniões individuais ao
interpretar os efeitos de estímulos sensoriais únicos ou múltiplos, com base
nas impressões (únicas ou múltiplas) percebidas pelos órgãos sensoriais (visão,
olfato, paladar, tato e audição), e essas impressões geram uma explicação dos
atributos intrínsecos e da descrição. A maneira de definir atributos sensoriais é
descrever componentes relacionados aos atributos do produto, tais como:
Aparência
Refere-se a atributos visíveis, como aparência, cor, transparência, brilho,
opacidade, forma, tamanho, consistência, espessura, grau de efervescência
ou carbonização e características da superfície. A cor é uma propriedade que
pode causar diferentes comprimentos de onda da luz para estimular a retina,
cuja percepção é limitada a fontes de luz e deve ser avaliada com iluminação
suficiente (como a luz do dia, natural ou artificial). Cabines visuais especiais
de controle de cores são geralmente usadas na avaliação. É também definido
com maior coerência e uniformidade por intermédio de molduras cromáticas,
discos ou dicionários de cores. Ao avaliar a aparência e a cor, uma tabela com
expressões comuns pode ajudar a melhorar a designação.
Odor e aroma
O cheiro é percebido pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis e o
aroma são sugados durante a degustação via retronasal. O juiz deve aproximar a
128
amostra da narina e cheirar brevemente, evitando inalações longas que cansam

a sensação de ajuste. A fadiga do cheiro pode ser aliviada ao se cheirar a pele do
pulso ou outro aroma que neutraliza o anterior. Nessa avaliação, as comparações
podem ser feitas com padrões de referência conhecidos, que são identificados e
descritos com base em seus cheiros ou aromas específicos.
Textura oral e manual
Refere-se às propriedades reológicas e estruturais (geometria e superfície)

do produto. Geralmente é percebido por três ou quatro sentidos: mecânico,
tátil e, finalmente, visual e auditivo. Está relacionado à sensibilidade térmica
e cinestésica. A avaliação da textura de alimentos sólidos é mais complicada,
como em ensaios de corte, compressão, relaxamento, penetração, cisalhamento,
flexão e outros. Os juízes devem usar a pele das mãos, rosto e/ou boca (oral e
dentes). Ao ser submetido à avaliação oral, pode ser definido como sensação na
boca, usando-se os termos: adstringente, metálico, quente, frio etc.
Sabor e gosto
É considerada uma experiência mista, mas um único cheiro, sabor e toque são
produzidos durante o processo de degustação. Sentindo-se principalmente por
intermédio do paladar e do olfato, também é afetado pelo toque, calor, dor e/
ou sensação motora. O juiz deve coletar uma certa quantidade da amostra, não
exagerar e continuar engolindo, tomando cuidado para não se sentir cansado.
Entre uma amostra e outra, recomenda-se enxaguar a boca com água filtrada ou
neutralizar o sabor comendo maçãs, pão ou biscoitos de manteiga. O juiz deve
evitar um sabor forte por, pelo menos, 30 minutos antes do teste e não deve
deixar o corpo desconfortável.
Preparo e apresentação de amostras

Os procedimentos de preparação e exibição de amostras são etapas principais
e devem ser padronizados de acordo com o tipo ou variedade de produto.
Basicamente, as seguintes etapas são recomendadas:
» Amostra representativa, ou seja, uma referência semelhante ou amostra

padrão da mesma fonte, marca e/ou fabricante que possa ser usada
como comparação. Sempre em quantidade suficiente para análise e, se
129
necessário, com dimensões definidas com precisão para massa ou peso

e volume.
» Preparação adequada da amostra e, de preferência, de acordo com

as instruções do fabricante nas etiquetas. Durante a preparação,
certas alterações físicas devem ser verificadas com temporizadores,
termômetros ou termopares. Prepare todas as amostras da mesma
maneira e calcule o tempo mínimo e máximo de espera para a
apresentação. Para todas as unidades de amostra, a porção, a
quantidade, a forma e o tamanho (espessura) devem ser verificados de
acordo com as propriedades do produto.
» As amostras devem ser colocadas em seus próprios recipientes ou

recipientes comumente usados para refeições pessoais, como vidro,
porcelana ou recipientes de plástico descartáveis. Se necessário,
coloque em uma bandeja branca ou neutra. Use talheres compatíveis,
guardanapos, toalhas absorventes e recipientes para a eliminação de
resíduos. Todos os recipientes devem estar limpos, secos e inodoros.
» Antes de fornecer amostras, verifique e controle a temperatura,

que é um fator importante na alteração do cheiro e sabor. É melhor
avaliar as amostras em temperaturas normais de consumo. Muitos
produtos podem ser avaliados à temperatura ambiente.
» Antes de realizar a análise sensorial, é necessário controlar as

condições ambientais, levando-se em consideração o uso de
uma única cabine, o grau de luz, a temperatura adequada do
ar-condicionado e a ausência de ruídos e odores estranhos.
130
CAPÍTULO 2
Recrutamento, seleção e treinamento
de julgadores
A análise sensorial é geralmente realizada por uma equipe composta

especificamente para analisar as características sensoriais de um produto.
Ele pode avaliar a escolha de matérias-primas para novos produtos, efeitos de
processamento, qualidade de textura, sabor, estabilidade de armazenamento,
resposta do consumidor etc.
Para atingir o objetivo específico de cada análise, diferentes métodos de avaliação

são desenvolvidos com o objetivo de obter as respostas mais adequadas ao
perfil de pesquisa do produto. Esses métodos têm características que variam
com o objetivo da análise. Para pesquisas estatísticas sobre os resultados, os
resultados devem ser claramente especificados de acordo com o teste aplicado,
e a viabilidade do produto deve ser obtida.
Equipes sensoriais eficazes devem ser formadas com base em critérios específicos
que possam afetar a percepção pessoal do produto avaliado, como fisiologia
(receptores sensoriais, sistema nervoso), psicologia (relações estímulo-resposta)
e sociologia (idade, sexo, raça, hábitos alimentares). Ao selecionar as
pessoas que compõem a equipe sensorial, existem requisitos que devem ser
considerados, tais como:
» A pessoa deve estar ciente de que a realização dos testes é espontânea

e voluntária. Verifique se cada membro da equipe está interessado,
disponível, pontual, calmo e disposto a avaliar a maioria das categorias
de produtos nos dias em que os testes, a seleção e o treinamento estão
agendados.
» Certifique-se de que o candidato tenha boa expressão, habilidades

verbais e seu próprio vocabulário que possa definir e descrever
corretamente as propriedades sensoriais. Qualquer tipo de
comunicação com os colegas deve ser evitado durante os testes, pois
a reação de cada pessoa é de sua responsabilidade, independente e
única.
» O candidato deve ter boas condições de saúde, sem gripe e alergias

e avisar se houver doenças como diabetes, hipercolesterolemia ou
131
outras. Evite pessoas que usam aparelho corretivo, porque os dentes

desempenham um papel importante na avaliação sensorial. Evite
fumantes e, caso contrário, avise para não fumar por, pelo menos,
uma hora antes do teste.
» Avalie a acuidade sensorial e a capacidade de distinguir cor, textura,

cheiro e sabor principal. Cuidado com as anormalidades nos órgãos
da visão, olfato, audição e paladar. A faixa etária recomendada é
de 18 a 50 anos. Após essa média, os indivíduos podem sentir uma
dessensibilização dos órgãos sensoriais.
» Instrua o juiz a não usar cosméticos e perfumes fortes nas

datas programadas dos testes e a não comer alimentos muito
condimentados. Os medicamentos também afetam a sensibilidade
do paladar pessoal.
O local do teste deve ter, preferencialmente, cabines individuais com espaço

suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras. A iluminação
deve ser feita com luz natural ou luz fluorescente natural, mas lâmpadas
coloridas também devem estar disponíveis para mascarar ou homogeneizar a
cor de certas amostras. As cabines devem estar isoladas de ruídos e locais de
tráfego intenso, e não devem conter odores que possam interferir na análise.
A temperatura do local da análise deve estar em torno de 22ºC e a umidade

relativa deve estar entre 50% e 55%. As paredes devem ser brancas ou neutras
e a área de preparação de amostras deve ser invisível ao juiz.
O fator “tempo de avaliação” é muito importante porque o apetite (agravado

e ausente) pode afetar o resultado. Portanto, é recomendável executar o teste
duas horas antes ou depois das refeições. Os testes devem ser agendados
corretamente, escolhendo-se o melhor design para se obter as informações
desejadas. Esse rascunho consiste no tipo de teste a ser utilizado, no número
ideal de juízes e no tipo de análise estatística que pode ser realizada.
Com relação ao procedimento de teste, a equipe deve ser instruída de forma

clara e objetiva. É importante fortalecer procedimentos como gargarejo com
água (ou comer pão, biscoitos ou maçãs) toda vez que você trocar amostras,
e sempre iniciar as provar da esquerda para a direita. O teste em si não será
perturbado se o juiz engolir a amostra ou não, mas ele é aconselhado a cuspir
para evitar desconforto, como enjoo, saciedade etc., que podem interferir no
sucesso do teste, especialmente se ele possuir muitas amostras. Os testes de
odor realizados no mesmo dia devem ser isentos de testes de sabor.
132
A análise sensorial é medida pelas respostas pessoais do juiz, de modo que os

resultados são um pouco vulneráveis a essas respostas. Para minimizar esse
tipo de interferência humana, deve-se tomar cuidado durante a análise para
evitar erros.
Para evitar a ocorrência de erros de expectativas, nenhuma informação deve ser

fornecida sobre o teste a ser realizado, mas apenas as informações necessárias
sobre o produto e o procedimento a ser seguido. Pelo mesmo motivo, as pessoas
envolvidas no desenvolvimento de pesquisas não devem fazer o teste. Para impedir
que os juízes sejam afetados por recursos que não são importantes na análise do
produto ou associar logicamente um recurso a outro (incentivo e/ou erro lógico),
as amostras devem ser apresentadas de maneira homogênea (mesmo tamanho,
quantidade, formulário) e deve-se proteger os recursos, quando aplicável.
Escolher quem avaliará o produto sensorial é um passo importante para obter

os resultados certos. Essas pessoas são chamadas de juízes ou provadores,
e uma equipe de juízes é chamada de grupo de análise sensorial. A equipe
pode ser composta por funcionários da indústria que produz o produto, mas
não é recomendado que pessoas diretamente relacionadas à produção e/ou
desenvolvimento do produto ou que não gostem do produto participem.
Os participantes de uma análise sensorial devem ter algumas características,

como boa saúde e apetite, capacidade de concentração, pelo menos sensibilidade
média, reprodutibilidade dos resultados e, acima de tudo, boa vontade. Nos casos
de fumantes, pede-se para não fumar uma hora antes dos testes; aos demais, não
mascar chicletes ou fazer uso de bebida alcoólica meia hora antes dos testes. O
uso de perfume não é permitido e as pessoas resfriadas são dispensadas.
O tamanho da equipe depende do tipo de exame a ser usado e da capacidade

e sensibilidade dos juízes. Estes variam de oito funcionários, em laboratórios
treinados e/ou para testes descritivos, a mais de 100 juízes, no caso de testes
com consumidores.
Tipos de juízes
Segundo Anzaldúa-Morales (1994), os juízes são divididos em três tipos:
» Juízes especialistas – Vasta experiência em produtos específicos, como

degustação de vinhos, café, chá e muito sensível à compreensão das
diferenças entre amostras e suas características. Por serem tão eficientes,
133
eficiência que resulta de um treinamento longo, apenas a análise de um

especialista para o produto é suficiente e, portanto, muito cara. Esse tipo
de juiz deve permanecer em forma: evitar fumar, não comer ou beber
pratos muito condimentados ou muito quentes ou frios e não consumir
o produto com o qual você está trabalhando, exceto para testes.
» Juízes treinados – Podem perceber certas características sensoriais e

ter uma base teórica e prática. Estes devem ser regularmente testados
sensorialmente. Um painel de juízes desse tipo deve consistir em 7
a 15 membros e, normalmente, o painel realiza testes descritivos ou
discriminatórios complexos (classificação, múltiplas comparações etc.).
» Juízes de consumo – São indivíduos selecionados aleatoriamente, mas

devem ser consumidores comuns ou potenciais do produto testado.
Esse tipo de juiz é usado apenas para evidências emocionais e requer
uma grande quantidade (pelo menos trinta).
Seleção e treinamento
A seleção é feita para verificar a capacidade dos juízes em identificar diferenças
do produto. Essa seleção pode ser feita de duas maneiras, seja por soluções
químicas representativas dos quatro gostos básicos (doce, salgado, azedo e
amargo), determinando os limites mínimos de detecção ou por identificação,
ou seja, usando o produto a ser examinado.
É importante ter todos os dados de julgamento possíveis, como idade, hábitos

alimentares, tabagismo etc. Habilidades, usabilidade, interesse e expressividade
também devem ser considerados. O período de treinamento varia de 10 semanas
a 12 meses e inclui fundamentos teóricos e práticos, bem como métodos e
materiais adequados. Serve para familiarizar o provador com os procedimentos
e definições e para melhorar a sensibilidade e a memória sensorial. Os candidatos
devem ser treinados por meio da utilização de métodos descritivos (perfil) e/ou
discriminatórios (diferenças simples – triângulo). Os resultados são analisados
quanto à variância e os candidatos são classificados pelo teste F.
Para a análise sensorial de produtos, existem vários métodos com objetivos

específicos que podem ser selecionados com base no objetivo da análise,
como métodos de sensibilidade para selecionar ou treinar juízes ou métodos
emocionais para verificar a aceitabilidade do produto no mercado.
134
CAPÍTULO 3
Testes discriminativos
Para analisar as propriedades sensoriais, o juiz deve expressar suas impressões em

relação às propriedades sensoriais e descrevê-las com seu próprio vocabulário.
Durante o teste, o juiz deve pular conversas paralelas. Em seguida, inicia-se uma
conversa, na qual os termos ou componentes perceptíveis que melhor definem
cada um dos atributos sensoriais são definidos por consenso e, consequentemente,
pela conclusão do resultado da análise. Recomenda-se que o número de juízes
selecionados seja de, pelo menos, três pessoas (preferencialmente um número
ímpar), para que possa haver um desempate em caso de desacordo com a
maioria dos resultados.
Tabela 2. Modelo para teste de características sensoriais.
Amostra: Julgador: Data:

Aparência
Odor e aroma
Textura
Sensação bucal
Sabor e gosto
Comentários
Fonte: IAL (2008).
Os testes sensoriais discriminativos ou diferenciadores são considerados métodos

objetivos para a análise sensorial de alimentos, bebidas e água, minimizando o impacto
das opiniões dos indivíduos. Eles medem determinados atributos simplesmente
distinguindo-os, e mostram comparações quanto à existência ou não de diferenças
estatísticas entre as amostras. É necessária muita atenção com a preparação e
apresentação de amostras padronizadas e a formação de equipes sensoriais. Todas
as amostras devem ser codificadas aleatoriamente com três dígitos e devem ser
fornecidas a uma equipe pré-selecionada e treinada.
Os testes devem ser realizados em cabines individuais, levando-se em

consideração as condições ambientais, tais como:
» Iluminação.
» Temperatura.
» Ausência de sons ou ruídos.
» Livre de odores estranhos.
135
Os testes discriminativos ou de diferença mais comuns usados na análise

sensorial são o triangular, o duo-trio, a ordenação, a comparação pareada e
comparação múltipla ou a diferença do controle.
Testes discriminativos – Teste triangular

O teste triangular detecta pequenas diferenças entre as amostras. Três amostras
codificadas são apresentadas simultaneamente, duas são iguais e uma é
diferente. Cabe ao juiz identificar a amostra diferente.
A seleção é obrigatória e a probabilidade de uma resposta correta é p = 1/3.

A interpretação dos resultados é baseada no número total de julgamentos e
no número de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos corretos
for maior ou igual ao valor da lista, conclui-se que, no nível de probabilidade
correspondente, há diferenças significativas entre as amostras.
O número de juízes selecionados deve estar entre 20 e 40, embora apenas

12 possam ser utilizados quando houver diferenças consideráveis
entre as
amostras. As amostras devem ser apresentadas aleatoriamente em diferentes
permutações no mesmo número de vezes: AAB, BAA, ABA, ABB, BBA e BAB.
Tabela 3. Modelo para teste triangular.
Você está recebendo três amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. Identifique com um círculo a amostra diferente:
____________ ____________ ____________
Comentários:
Fonte: adaptado de ABNT, NBR 12995 (1993).
Testes discriminativos – Teste duo-trio

O teste duo-trio detecta diferenças sensoriais entre uma amostra e um padrão
(P). O padrão e duas amostras codificadas são apresentadas simultaneamente,
uma das quais é idêntica ao padrão. Cabe ao juiz identificar a amostra que
atende ao padrão. A escolha é forçada. A probabilidade de respostas corretas
é de 50% (p = 1/2). A interpretação dos resultados é baseada no número
total de julgamentos e no número de julgamentos corretos. Se o número
de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor da lista, você poderá
136
concluir que existem diferenças significativas entre as amostras no nível de

probabilidade correspondente. O número de juízes deve ser de, pelo menos, 7
juízes especialistas ou de, pelo menos, 15 juízes selecionados.
As amostras podem ser apresentadas aleatoriamente em permutações: AB, BA

(para P = A) e AB, BA (para P = B).
Tabela 4. Modelo para teste duo-trio.
Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas. Uma das amostras codificadas é igual ao padrão. Faça um círculo nessa
amostra:
____________ ____________ ____________
Comentários:
Testes discriminativos – Teste de ordenação

O teste de ordenação avalia três ou mais amostras simultaneamente e classifica-as
com base na força ou preferência de um atributo específico. Não pode quantificar
diferenças ou preferências entre amostras.
Esse teste pode ser usado para pré-seleção em um grande número de amostras.
Uma série de três ou mais amostras codificadas aleatoriamente é apresentada
ao juiz em ordem crescente ou decrescente da força de um atributo particular
ou preferido.
Tabela 5. Modelo para teste de ordenação.
Você está recebendo quatro amostras codificadas. Avalie cada uma, colocando-as em ordem crescente da intensidade do atributo específico.
____________ ____________ ____________ ____________

Primeira Segunda Terceira Quarta
Comentários:
O resultado é a soma do número total de ordens para cada amostra obtida do

juiz. Avaliações estatísticas que usam as tabelas Newell e MacFarlane devem ser
realizadas pelo teste de Friedman para verificar se há diferenças significativas
137
entre as amostras. Se a diferença entre a soma das ordens for maior ou igual
ao valor da lista pré-definida, você poderá concluir que há uma diferença
significativa entre as amostras no nível de significância correspondente.
A quantidade de juízes deve ser de, pelo menos, cinco especialistas ou quinze
juízes selecionados. Para testes de preferência de laboratório, use 30 ou mais
juízes, e, para testes de consumidor, use 100 ou mais juízes. As amostras devem
ser apresentadas de maneira equilibrada ou aleatória.
Testes discriminativos – Teste de comparação

pareada
Os testes de comparação em pares podem ser direcionais, detectando diferenças
sutis entre amostras para atributos específicos ou determinando a existência de uma
preferência. Pode ser usado para selecionar e treinar juízes.
Duas amostras são exibidas ao mesmo tempo. O juiz determina as amostras

codificadas com diferentes atributos específicos ou amostras preferidas. Os
juízes devem fazer perguntas relacionadas específicas que envolvam diferenças
de direção ou preferências.
Perguntas sobre diferenças e preferências não devem ser combinadas. A seleção

é obrigatória. A probabilidade de uma resposta correta é de 50% (p = 1/2).
A interpretação dos resultados é baseada na relação entre o número total de
julgamentos e o número de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos
corretos for maior ou igual ao valor da lista pré-definida, você poderá concluir
que existem diferenças significativas entre as amostras no nível de probabilidade
correspondente.
Tabela 6. Modelo para teste de comparação pareada.
Você está recebendo duas amostras codificadas. Uma amostra codificada é mais intensa no atributo (especificar). Identifique-a com um círculo.
____________ ____________
Comentários:
Quando sabemos com antecedência que existem diferenças entre as amostras,

podemos usar testes unilaterais, desejando saber se as diferenças são
138
perceptíveis. Quando não se sabe se há diferenças entre as amostras ou para

avaliar preferências, usa-se o teste bilateral. O número de juízes selecionados
deve ser de, pelo menos, 15, mas se você tiver uma equipe treinada, poderá
trabalhar com 8 ou 9 juízes. Um ou mais pares de amostras de código devem ser
fornecidos ao juiz, aparecendo em uma ordem equilibrada ou aleatoriamente
AB e BA.
Testes discriminativos – Teste de comparação

múltipla
Testes de comparação múltipla ou diferenças de controle são realizados para

avaliar atributos específicos de uma ou mais amostras simultaneamente.
Isso ocorre para determinar diferenças relacionadas ao controle e ao grau de
diferenças (C).
O controle (C), a amostra de controle codificada e uma ou mais amostras de

teste codificadas são apresentadas. Cabe ao juiz avaliar e pontuar as amostras
de teste codificadas versus o controle, usando a escala de graus de diferença,
que pode ser verbal, numérica ou mista. Deve-se combinar os valores verbais e
numéricos para a análise dos dados.
O juiz deve ser informado de que uma das amostras pode corresponder ao
controle. O resultado é interpretado por meio de análise de variância e um teste
de comparação de médias múltiplas. Se houver interesse em comparar a amostra
de teste com a amostra de controle, o teste apropriado é o de Dunnett; unilateral
ou bilateral. O número de juízes deve ser de, pelo menos, 7 ou 15 especialistas.
As amostras são geralmente apresentadas em um desenho de bloco completo
balanceado ou aleatório.
Testes com escalas
Testes usando a escala indicam o tipo ou a intensidade da resposta sensorial. A

escala é dividida em quatro categorias: nominal, ordinal, intervalo e proporção.
As classificações nominais apenas especificam categorias ou categorias que não
têm relação quantitativa entre si.
A escala ordinal especifica categorias como uma sequência ordenada, mas não
indica o tamanho das diferenças entre categorias, sendo usada para testes de
139
classificação. A escala de intervalo assume que a distância (intervalo) entre o

ponto (categoria) da escala e qualquer origem é igual. Essas escalas são fixadas
em vários pontos, geralmente nas duas extremidades da escala e, às vezes,
no meio da escala, com termos indicando a magnitude da resposta. Escalas
não estruturadas geralmente variam entre 5 e 15 pontos. Elas são usadas para
a avaliação de atributos específicos, teste de contorno de textura, análise
quantitativa de descrição (ADQ) e teste de preferência e aceitação (escalas
hedônicas e de atitude). Escala hedônica é uma escala de intervalo que indica
quanto os consumidores gostam ou não das amostras.
Tabela 7. Modelo para teste de comparação múltipla ou diferença do controle.
Você está recebendo uma amostra-controle (C) e três amostras codificadas. Compare cada uma com o controle quanto ao atributo (especificar).
Expresse o valor da diferença utilizando a escala abaixo:
1 2 3 4 5
Nenhuma Ligeira Moderada Muita Extrema
valor
_________ _________
_________ _________
Comentários: _________ _________
A escala de intervalo é dividida em estrutural e não estrutural, unipolar e

bipolar. Em escalas estruturadas (números e/ou verbais), os intervalos estão
associados a números e/ou termos descritivos. Em escalas não estruturadas,
lineares ou gráficas, a linha é marcada por uma expressão quantitativa a
0,5-1,25cm, no final ou distante dele. As extremidades da escala unipolar
são zero, enquanto as extremidades da escala bipolar mostram descrições
opostas. A escala inclui a propriedade de quantidade livre de juízes do
número para indicar a razão de intensidade sensorial relativa à amostra de
referência, fornecendo uma relação entre estímulo e resposta.
É utilizada no teste de estimativa da magnitude. Nos testes de escala, as

amostras codificadas e randomizadas são apresentadas ao juiz, ao mesmo
tempo ou não, para avaliar o atributo específico usando uma escala
predefinida. Os resultados obtidos são avaliados estatisticamente de acordo
com o objetivo proposto.
140
Tabela 8. Modelo de escala estruturada de 7 pontos (numérica, verbal, bipolar).

Você está recebendo três amostras codificadas. Avalie cada uma segundo a intensidade de dureza (atributo de textura), utilizando a escala abaixo:
Muito duro
Duro _________ ( )
Levemente duro
Nem duro nem mole _________ ( )
Levemente mole
Mole _________ ( )
Muito mole
Comentários:
Fonte: Adaptado de ABNT, NBR 14141 (1998).
Normalmente, são realizadas análises de variância e testes de comparação de

médias, como Tukey, Ducan ou Student-Newman-Keuls (SNK), com um nível
de significância fixo. Escolha o desenho experimental estatístico de acordo com
a finalidade. Se o tamanho da amostra for grande e/ou os atributos mostrarem
forte fadiga sensorial, você poderá escolher um desenho experimental com
blocos completamente aleatórios ou blocos incompletos. Outros desenhos
experimentais conhecidos também podem ser usados.
Em um design de bloco aleatório completo, todos os tratamentos são atribuídos

aleatoriamente em cada bloco. Cada provador avalia todas as amostras em um
teste. Um bloco aleatório incompleto é um design no qual um bloco não contém
todo o processamento.
141
CAPÍTULO 4
Testes sensoriais descritivos
Métodos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água. Eles

descrevem componentes ou parâmetros sensoriais e medem a intensidade
percebida. Alguns dos ingredientes mais usados nos testes descritivos são os
observados na aparência, no odor e no aroma, na textura da boca e das mãos, no
toque e na sensação na superfície, e o sabor. Frequentemente, a equipe sensorial
predefine termos relacionados aos atributos mais relevantes do produto e da
sua ordem de avaliação.
Na análise descritiva, os testadores também avaliam a força de cada atributo

por meio de uma escala. Os juízes devem ser treinados durante a avaliação
para usar a balança de maneira consistente em termos de equipe e amostras.
É necessário tomar cuidado ao preparar e apresentar amostras padronizadas e
organizar equipes sensoriais. As amostras devem ser codificadas com números
aleatórios de três dígitos, depois atribuídas aleatoriamente e fornecidas a uma
equipe treinada.
As técnicas de descrição mais usadas são características de sabor,

características de textura, análise quantitativa de descrição (ADQ)
e intensidade de tempo. Também são bastante utilizadas técnicas
descritivas de espectro e contorno livre.
Testes descritivos – Perfil de sabor

O método de análise de características de sabor pode descrever completamente
o cheiro e o aroma, o sabor e a sensação residual na boca cheirados pelo juiz,
determinando assim o grau de diferença entre as amostras, misturas de produtos
e impressão geral. Os juízes determinam os atributos e as referências com a
ajuda de um líder, usando uma proporção de categoria fixa.
A amplitude do aroma e sabor é sempre avaliada, definindo-a como intensidade

geral, ou seja, o primeiro impacto causado pelo aroma ou sabor. Embora o
julgamento seja pessoal, o líder da equipe discute com os membros o valor da
intensidade atribuído a cada atributo após cada avaliação. As características de
aroma e sabor de cada amostra foram construídas por consenso.
142
Os resultados são apresentados em forma de tabela ou gráficos. Geralmente,

nenhuma análise estatística é realizada nos dados obtidos. A equipe é composta
de quatro a seis juízes treinados. Eles devem mostrar interesse e potencial
para trabalhar com outras pessoas e ser capazes de identificar e distinguir a
intensidade de gostos e odores.
Testes descritivos – Perfil de textura

O método perfil de textura pode proporcionar uma descrição completa da textura
de acordo com parâmetros mecânicos, geométricos, de gordura e umidade com
a definição da extensão em quais eles estão presentes e a ordem em que são
percebidos, desde a primeira mordida até a mastigação e os últimos estágios da
deglutição. Com base nas classificações, são usados classificações e conceitos de
termos de textura, bem como referências de intensidade descritas na literatura.
Todos os termos descritivos são definidos para reduzir as diferenças entre os

juízes. Dependendo da escala utilizada, o processamento de dados pode ser obtido
por intermédio do consenso da equipe em cada atributo ou análise estatística,
mediante a análise de variância (ANOVA), análise múltipla (MANOVA) e análise
de componentes principais (ACP). Os resultados podem ser exibidos em forma
de tabela ou gráficos.
O número de juízes pode variar de seis a dez e é selecionado inicialmente com

base no interesse, na disponibilidade e na atitude de cada entrevista. Os juízes
são treinados em definição de textura, procedimentos de avaliação e escalas de
referência e, então, são escolhidos com base em sua capacidade de distinguir
atributos de textura.
Testes descritivos – Análise descritiva

quantitativa
O método da análise descritiva quantitativa (ADQ) é amplamente utilizado
para rastrear as características sensoriais dos atributos de aparência, cheiro,
textura e sabor o mais completamente possível. Esse método identifica
atributos e quantifica-os na ordem em que aparecem. Primeiro, os atributos são
discriminados pela equipe sensorial para encontrar termos descritivos, seus
significados, materiais de referência apropriados e a melhor ordem de avaliação.
143
Por esse motivo, o método de rede é amplamente utilizado, no qual os juízes

descrevem semelhanças e diferenças entre amostras emparelhadas. Os termos
gerados são listados por consenso e os termos são mencionados com mais
frequência para formar uma tabela. Escalas de centímetros não estruturadas
(9 a 15) são usadas. Os dados obtidos geralmente são submetidos à análise de
variação (fonte de variação: julgamento (J), processamento (T), interação (J *
T) e residual). Dependendo do objetivo do teste, outros métodos estatísticos
podem ser usados, como técnicas de análise multivariada.
As diferenças entre os tratamentos devem ser analisadas por meio de um

teste de comparação médio, como Tukey, Ducan ou SNK. O ADQ pode ser
representado por diagramas de aranha e análise de componentes principais
(ACP); o primeiro representa as semelhanças e diferenças entre as amostras e
o segundo, os relacionamentos existentes entre as amostras, mostrando suas
melhores características. Recomenda-se que o número selecionado esteja entre
8 e 25 juízes treinados. A avaliação do desempenho de cada juiz é testada por
meio de duas repetições ou mais amostras diferentes.
O critério de seleção é para juízes que diferenciam amostras com probabilidade

(p) de 0,50 ou menos, usando ANOVA. Os juízes selecionados podem ser treinados
novamente. São recomendadas várias configurações experimentais, e blocos
aleatórios completos ou incompletos randomizados podem ser selecionados
conforme necessário. Estes são os mais usados.
Tabela 9. Modelo de ficha para o método descritivo.

Você está recebendo duas amostras codificadas. Avalie cada uma quanto aos atributos abaixo, apontando suas similaridades e diferenças.
Código das amostras: ______________ / _____________
Similaridades Diferenças
Aparência:
Odor:
Textura:
Sabor:
144
CAPÍTULO 5
Métodos afetivos: testes de preferência
e aceitação
Método para análise sensorial de alimentos, bebidas e água. Os juízes expressam

seu estado emocional ou resposta emocional ao escolher outros produtos.
Essa é uma maneira comum de avaliar as opiniões de um grande número de
consumidores sobre suas preferências, gostos e opiniões.
As escalas mais usadas são: intensidade, hedonismo, ideal e atitude ou intenção.

Os juízes não precisam ser consumidores regulares dos produtos que estão
sendo avaliados para serem treinados. Os testes de sentimentos dependentes
de aplicativos podem ser de laboratório, localização central e uso doméstico.
Basicamente, os testes de sentimentos podem ser divididos em duas categorias:
» Preferência (escolha).
» Aceitação (categoria).
Testes afetivos – Testes de preferência
O indivíduo expressa suas preferências pelos produtos fornecidos a ele. As

escalas mais usadas são as preferências de classificação e comparações aos
pares. No teste de preferência de classificação, uma série de amostras será
fornecida para classificar os juízes de acordo com suas preferências. Em uma
comparação pareada, é proposto um par de amostras para o juiz compará-lo
com base em suas preferências.
Tabela 10. Modelo para teste ordenação-preferência.

Você está recebendo três amostras codificadas. Avalie cada uma na ordem crescente da sua preferência.
____________ ____________ ____________
(1) (2) (3)
(menos preferida) (mais preferida)
Comentários:
145
Tabela 11. Modelo para teste pareado-preferência.

Você está recebendo duas amostras codificadas. Identifique com um círculo a sua amostra preferida.
____________ ____________
Comentários:
Testes afetivos – Testes de aceitação por

escala hedônica
Mediante o teste de escala hedonística, os indivíduos podem expressar o grau de
preferência ou aversão a um produto específico como um todo ou com relação
a atributos específicos. A escala mais usada é 7 e 9 pontos, que contém termos
definidos, como, por exemplo, “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo”,
contendo um ponto intermediário com o termo “nem gostei; nem desgostei”.
É importante que o gosto e a aversão da balança sejam equilibrados. Amostras

codificadas com três dígitos e números aleatórios são apresentadas ao juiz
para avaliar suas preferências usando-se critérios previamente definidos.
Suas preferências são inferidas. Os dados coletados podem ser avaliados
estatisticamente por análise de variância e comparação de amostras
emparelhadas pelo teste de Tukey. Se uma escala hedônica for usada para
comparação com um padrão de referência, o teste Dunnett será usado.
Recomenda-se que o número de juízes esteja entre 50 e 100. O delineamento

experimental a ser utilizado deve ser selecionado com antecedência e o equilíbrio
completo ou blocos aleatórios ou blocos aleatórios incompletos podem ser
selecionados de acordo com a situação.
Tabela 12. Modelo de escala hedônica (estruturada verbal, numérica, bipolar, nove pontos).

Você está recebendo quatro amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de gostar ou desgostar, utilizando a escala abaixo.
(9) Gostei extremamente
Gostei moderadamente _________ ( )
(7) Gostei regularmente
(6) Gostei ligeiramente _________ ( )
(5) Não gostei, nem desgostei
(4) Desgostei ligeiramente _________ ( )
146

(3) Desgostei regularmente
(2) Desgostei moderadamente _________ ( )
(2) Desgostei extremamente
Comentários:
Testes afetivos – Testes de aceitação por

escala do ideal
Em uma escala ideal, um indivíduo expressa a idealidade de um produto em

relação à força de um atributo específico. Geralmente, a escala tem de 3 a 5
pontos e pode conter termos opostos, como “muito fraco” a “muito forte”, e
usa-se o termo “ideal” no centro da escala para que tenha números iguais em
ambos os lados.
Amostras codificadas e amostras aleatórias são enviadas a um juiz para mostrar

como um determinado produto é ideal em relação a termos predefinidos.
Geralmente, os dados obtidos são avaliados como uma porcentagem de
julgamento e a resposta, que pode ser denominada “ideal”, pode ser limitada
a 70%. Os resultados também podem ser avaliados ao se plotar a frequência
da resposta usando-se um histograma ou comparando-se a distribuição da
resposta de uma amostra avaliada com uma amostra padrão, utilizando-se o
teste do qui-quadrado ou regressão linear simples.
Recomenda-se escolher entre 50 e 100 juízes. O delineamento experimental

deve ser definido previamente, e o bloco aleatório completo ou balanceado,
ou o bloco aleatório incompleto, devem ser selecionados de acordo com a
situação.
Tabela 13. Modelo de escala do ideal (estruturada verbal, numérica, cinco pontos).

Você está recebendo três amostras codificadas. Identifique o quão ideal está cada amostra em relação à ......, utilizando a escala abaixo.
Muito fraca Fraca Ideal Forte Muito forte
_________( ) _________( ) _________( )

Comentários:
147
Testes afetivos –Testes de escala de atitude ou

de intenção
Os indivíduos expressam seu desejo de consumir ou comprar um produto que
lhes é oferecido por meio de escalas de atitude ou intenção. As escalas mais
usadas são as verbais, com 5 a 7 pontos. Amostras codificadas e aleatórias
podem ser apresentadas ao júri, por sua vez, para avaliação por meio da escala
predefinida.
Os termos podem, por exemplo, ser definidos entre “provavelmente comprariam”

para “provavelmente não comprariam” e, no ponto intermediário, “talvez
compraria, talvez não compraria”. É importante que a escala tenha um número
equilibrado de categorias entre o ponto intermediário e os extremos. Os dados
são avaliados por frequências ao se usar gráficos de histograma. Recomenda-
se que o número de juízes esteja entre 50 e 100. A configuração experimental
deve ter sido determinada previamente e, dependendo da situação, deve ser
possível selecionar os blocos totalmente balanceados ou randomizados ou os
blocos aleatórios incompletos.
Tabela 14. Modelo de escala de atitude ou de intenção (estruturada verbal, numérica, bipolar, sete pontos).

Você está recebendo três amostras codificadas. Avalie cada uma segundo a sua intenção de consumo e utilize a escala abaixo:
(7) Comeria sempre
Comeria muito frequentemente _________ ( )
(5) Comeria frequentemente
(4) Comeria ocasionalmente _________ ( )
(3) Comeria raramente
(2) Comeria muito raramente _________ ( )
Nunca comeria
Comentários:
Hoje, a análise sensorial pode ser usada para diferentes propósitos, como, por
exemplo, para determinar padrões, estabelecer padrões de qualidade e padrões
de referência, para que matérias-primas, ingredientes e produtos finais possam
ser classificados e avaliados. Outra aplicação importante está no controle de
qualidade da produção industrial, cujo objetivo é manter as características
comerciais do produto e atender às necessidades dos consumidores. A análise
sensorial também desempenha um papel importante no desenvolvimento de
novos produtos.
148
Como disciplina científica, a análise sensorial é baseada em várias outras

ciências: estatística, psicologia, química, física, fisiologia e psicofísica. No
entanto, com a avaliação subjetiva, o homem é sempre o melhor “processador”
da análise sensorial, porque é a única pessoa que pode agregar conhecimento
técnico e científico a valores culturais e socioeconômicos, que são essenciais
para a comercialização.
149
HIGIENE E LEGISLAÇÃO UNIDADE V
DE ALIMENTOS
As informações contidas nesta unidade foram baseadas no livro “Fundamentos

Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos”, de Cecchi (2003), no livro
“Normas analíticas”, do Instituto Adolfo Lutz (2005), na Official methods of
analysis of the Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (1995) e no
livro “Análises Físicas e Químicas de Alimentos”, de Gomes e Oliveira (2011).
A relação entre alimentação, nutrição e saúde tem recebido mais atenção nas
últimas décadas. Nesse contexto, o gerenciamento da qualidade dos alimentos
está se tornando cada vez mais exigente e requer atualização constante, seja
por meio de novas tecnologias, proteção ambiental ou cumprimento de nova
legislação e pelos perigos associados à cadeia alimentar, e buscam controles
alternativos para garantir a segurança do consumidor. Os processos de higiene
adequados desempenham um papel importante na indústria de alimentos
quando se trata de aspectos econômicos e comerciais. A produção de alimentos,
de acordo com os padrões relevantes de controle de qualidade, permite cobrir
os custos de produção e atender aos desejos dos consumidores.
É sabido que a carga microbiana contaminante no produto final é a soma

dos micro-organismos presentes na matéria-prima e dos micro-organismos
adicionados ao produto durante as várias fases do processo, principalmente
devido ao contato com superfícies e dispositivos, à intensidade e condições de
manuseio, à água e qualidade do ar, bem como vários fatores ambientais. Dessa
forma, a higiene é um requisito essencial em todos os tipos de processamento
industrial de alimentos e na manutenção de condições higiênicas sanitárias
que compõem outros aspectos, mesmo que sejam realmente negligenciadas ou
realizadas em condições inadequadas.
Agências oficiais ou entidades científicas conhecidas, como a Associação

Americana de Saúde Pública (APHA), a Organização Mundial de Saúde
(OMS) e a Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS), são responsáveis
por manter avaliações regulares para garantir a produção de alimentos
seguros e ações corretivas para evitar desvios nesses procedimentos.
150
No entanto, conhecer a lei é um dos pré-requisitos para a implementação de
higiene e de boas práticas na indústria de alimentos. Isso requer conhecimento
das leis, ordenanças e resoluções aplicáveis m ais importantes que estão sujeitas
à vigilância sanitária da agência à qual sua empresa está sujeita. A indústria
de alimentos, portanto, exige procedimentos de higiene corretos e praticáveis
que promovam as condições de manuseio e produção de maneira eficiente e
legal, como pré-requisito básico para garantir um alimento saudável, isento de
impurezas e que contribua para seus valores e requisitos com a qualidade dos
alimentos.
CAPÍTULO 1
Qualidade higiênico-sanitária na
cadeia produtiva dos alimentos
É de suma importância conhecer os principais aspectos relacionados às

atividades de higiene alimentar, principalmente para profissionais relacionados
à indústria de alimentos. Sendo assim, vejamos os principais conceitos:
Limpeza
Este é o primeiro procedimento importante usado para a higiene. O principal
objetivo é remover substâncias que normalmente são notadas a olho nu, como
ingredientes orgânicos e/ou minerais (terra, poeira), graxa e outras sujeiras
que não são boas para a qualidade dos alimentos.
Desinfecção
Este é o segundo grande passo para a higiene. Baseia-se na eliminação de
micro-organismos patogênicos e na redução do número de bactérias saprófitas. O
procedimento inclui o uso de agentes químicos ou físicos para reduzir o número
de micro-organismos presentes nas instalações, máquinas e aparelhos para um
nível que não cause contaminação de alimentos, ou seja, níveis toleráveis.
151
UNIDADE V │ HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Sanitização
A sanitização inclui a redução, por meios químicos ou físicos, do número de
micro-organismos presentes nas instalações, nas máquinas e nos aparelhos na
medida em que eles não contaminem os alimentos, ou seja, níveis toleráveis.
Higienização
A higienização inclui a limpeza e desinfecção de toda a empresa, desde
instalações, equipamentos e aparelhos até ambientes mais básicos
(HOFFMANN, 1998; SILVA, 2010). O termo higienização é originado do
grego hygieine, que significa “saúde”. Na indústria de alimentos, os processos
higiênicos incluem uma série de práticas projetadas para desenvolver boas
condições higiênicas iniciais para ambientes de processamento, como
superfícies de instalações, equipamentos e instrumentos (SILVA et al.,
2010). A higiene adequada desempenha um papel fundamental na produção
de alimentos que atendem aos padrões microbiológicos legalmente
exigidos. A higiene adequada também desempenha um papel importante
se os aspectos econômicos e comerciais forem levados em consideração. A
produção eficiente e padronizada de alimentos garante que os consumidores
estejam satisfeitos com a compra de seus produtos.
Figura 48. Processo da higienização.
Limpeza
Desinfecção Higienização
Sanitização
Fonte: próprio autor, s.d.
152
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS │ UNIDADE V
A falta de higiene na indústria de alimentos é uma possível fonte de doenças

transmitidas por alimentos. O manuseio incorreto de alimentos pode espalhar
muitas doenças. Mais de 200 doenças podem estar relacionadas a bactérias,
fungos, vírus, parasitas, produtos químicos e substâncias tóxicas de origem
animal e vegetal. Nesse contexto, manter o foco no controle de qualidade
se torna ainda mais importante na análise do desenvolvimento da indústria
alimentícia brasileira.
À medida que o número de empresas do setor de refeições em grupo

aumenta, aproximadamente 20% ao ano, a probabilidade de infecções
transmitidas por alimentos também aumenta.
Atualmente, estima-se que cerca de 2 bilhões de refeições sejam produzidas

em grandes cozinhas a cada ano, servindo cerca de 28% da população
economicamente ativa. Para cumprir com as normas vigentes e não comprometer
a saúde do usuário por meio da transmissão de micro-organismos patogênicos,
a poluição, a reprodução e a sobrevivência de micro-organismos devem ser
controladas em diferentes ambientes, como equipamentos, eletrodomésticos
e operadores. Isso ajudará a obter alimentos com boa qualidade e livres de
contaminação microbiana.
A atuação dos profissionais responsáveis p ela qualidade das unidades industriais
de alimentação e nutrição deve ser extremamente preventiva. Ao monitorar
a avaliação microbiológica do ambiente, os equipamentos, os utensílios e os
operadores, de acordo com um plano de amostragem claro, a qualidade dos
alimentos fornecidos aos usuários pode ser significativamente melhorada.
Os resultados obtidos por meio dessa vigilância são frequentemente comparados

às especificações ou recomendações feitas por agências oficiais ou entidades
científicas importantes, como a Associação Americana de Saúde Pública (APHA)
e a Organização Mundial de Saúde (OMS). Com base nos resultados, deve-se
manter a tecnologia sanitária adotada ou deve-se tomar medidas corretivas
para garantir o funcionamento normal dos negócios.
Instrumentos normativos, ou seja, as normas de um departamento,

principalmente a Agência Nacional de Supervisão Sanitária (Anvisa), promovem
a implementação e o controle de qualidade de boas práticas de fabricação (BPF)
em toda a cadeia de produção de plantas ou animais. Portanto, seja na empresa
ou no trabalho, os profissionais desse campo precisam conhecer os regulamentos
atuais a tempo de responder aos procedimentos técnicos.
153
Por estar em contato próximo e ter impacto direto na saúde do consumidor,

deve ser um produto diferenciado, pois, independentemente do tamanho da
produção, fornece nutrientes à população e seu consumo pode causar danos
à saúde. Dessa forma, qualquer profissional do ramo deve prestar atenção à
cadeia de produção de alimentos, proporcionar às pessoas alimentos seguros,
de baixo risco de contaminação, com boas práticas de produção e controle de
qualidade (SILVA et al., 2010).
154
CAPÍTULO 2
Normas de qualidade: Isso 9000;
90001; 14000 e 22000
O Sistema de Garantia da Qualidade (SGQ) começou na era da gestão da

qualidade. Os clientes precisavam de confirmação de que os fornecedores
atendiam às especificações. Dessa forma, seria possível fazer a escolha mais
adequada de quem forneceria matérias-primas para as empresas.
Com o tempo, vários padrões foram criados em todo o mundo. Nos Estados
Unidos, os contratados de defesa devem registrar seu SGQ de acordo com os
padrões MIL-Q9858A e MIL-145208 145. Em 1979, o Reino Unido criou o
padrão BS-5750 para o SGQ e outros para setores mais específicos, como o
NQA-1, garantia de qualidade para usinas nucleares; boas práticas de fabricação
(BPF), no campo de dispositivos médicos, medicamentos e alimentos; o (API)
Q1 na Associação da Indústria de Petróleo; CSA Z2–9 - canadense; e AQAP1 e
–3 - Publications Allou Quality Assouran–e - da Organização do Tratado do
Atlântico Norte (OTAN).
Para evitar o uso generalizado de padrões, a Organização Internacional de

NormalizaçãissoISO) criou um comitê para avaliar os padrões já criados e
introduzir os padrões para o sistema de qualissode ISO da sérisso9000: ISO
9000: 1987 em 1987. ISO 9001: 1987; ISO 9002: 1987; ISO 9003: 1987; ISO
9004: 1987. Os padrões continham essencialmente uma grande parte dos
elementos da BS-5750: 1979, do Reino Unido. Em 1987, a comunidade europeia
começou a uisso a série ISO 9000 e a cissomou de série EN-29000.
No Brasil, a entidade isso representa a ISO é o Instituto Nacional de Metrologia

(Inmetro). Por meio dele, as empresas de certificação são reconhecidas
e qualificadas para a certificação de organizações que deseja“ obter o
status de issopresas com selos ISO 9000 ou outras organizações. O comitê
técnicissoesponsável pela NBR-ISO 9000 é o CB25 da Associação Brasileira de
Normaissoécnicas (ABNT).
Normas ISO 9000

A crissoão dos padrões da família ISO 9000 coincide com o auge da economia
japonesa. Até perturbou a hegemonia americana, que se reestruturou e reagiu
imediatamente, bem como a natureza de seu estilo altamente competitivo. Um
dos critérios mais importantes para avaliar empresas e indivíduos é diferenciar
155
as categorias de vencedores e perdedores. O desconforto atingiu o pico quando

milhares de carros japoneses importados a preços competitivos chegaram aos
portos americanos, mesmo levando-se em consideração as taxas adicionais de
frete e alfândega.
A dissoeminação mundial dos padrões ISO foi muito rápida. No Brasil, o evento
se manifestou com maior intensidade nos anos 1990, logo após o governo ter
lançado o Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP). Esses
padrões, mesmo que atualmente sejam “istos co”o garantia ou mesmo como
“sinônimo” de qualidade por razões de marketing, apenas estipulam que
processos ou serviços de produção industrial atendem a critérios estritamente
definidos e podem ser auditados por terceiros a qualquer momento. Em teoria,
um produto ruim issobém pode receber a certificação ISO, desde que as fases
do processo de produção sejam registradas por escrito, bem como as medidas a
serem tissodas em caso de não conformidade.
A ISO 9000 é basicamente um método que propõe um modelo para implementar

sistemas de qualidade aplicáveis a qualquer tipo de empresa no mundo. Ela se
concentra na garantia da qualidade e forma um conjunto consistente e uniforme
de procedimentos, elementos e requisitos para a garantia da qualidade. É
uma ferramenta de trabalho que não produz resultados mágicos. Sua eficácia
depende da capacidade da pessoa que o utiliza.
Inicialmente, seu uso de especificaçõeissora muito limitado, motivo pelo qual

a ISO é quase desconhecida além dos meios técnicos relacionados à engenharia
de produtoissoDe fato, o público tomou issohecimento da ISO somente depois
que a série ISO 9000 foi tornadissoública, em 1987, pois a implementação da
série ISO 9000 envolve participação efetiva emissodos os níveis da organização.
Figura 49. Normas ISO 9000.
9000: Diretrizes para 9001: Projeto,

9002: Produção,
seleção e uso de desenvolvimento,
instalação e serviços
outras normas da produção, instalação e
associados
série serviços associados
9003: Inspeção e
ensaios finais
9004: Modelos de
sistemas de qualidade ISO
Fonte: adaptado de http://www.qsp.org.br/da_reparacao.shtml. Acesso em: 27 jun. 2020.
156
A primissoa série ISO 9000 contém cinco padrões (da ISO 9000 à ISO 9004)
e foi originalmente projetada para a indústria. Ela segue padrões de vários
níveis e, devido à sua flexibilidade inerente, também é aplicada a outros setores
da economia, desde 1990, comissoonstrução, serviços, saúde, hospitalidade e
educação.
A ISO 9001 lida com sistemas de qualidade. É um modelo padrão projetado

para garantir a qualidade do planejamento, do desenvolvimento, da produção,
da instalação e do serviço. Esse é o padrão mais abrangente. Possui vinte
cláusulas ou padrões funcionais que as organizações devem aplicar para obter
a certificação (nem todas são obrigatórias). Éissopadrão mais completo porque
incisso todas as disposições da ISO 9002, que, por sua vez, contém a ISO 9003.
Esses padrões podem ser divididos em dois tipos – diretrizes e padrões de

contrato –, e as empresas só podem ser certificadas mediaisso esses padrões.
Esse guia orienta a seleção de padrões, o usoissoSO 9000) e a implementação de
um sistem“ de gestão da qualidade (ISO 90”4). Este último utilizaissoasesissomo
“oissostema de qualidade deve ...”. As regras do contrato (ISO 9001, ISO 9002
e ISO 9003) estão relacionadas ao“modelo de contrato en”re o fornecedor (a
empresa) e o cliente; usa frases como “o fornecedor deve ...”.
A segunda e última revisão da norma foiissoalizada em dezembro de 2000 e

classificou tudo em uma única issoresentação da ISO 9000. Para distingui-la das
versões anteriissos, a ortografia ISO 9000: 2000 é usada em várias publicações
e documentos. A série ISO 9000 é baseada principalmente na documentação e
recomenda quatro níveis de docuissotação:
» Manuais.
» Procedimentos.
» Instruções de trabalho.
» E registros de qualidade.
A ISO busca que as empresas forneçam seus documentos de uma maneira que
seja acessível a todos, rápida e fácil de entender, e trabalhem de uma maneira que
atenda aos requisitos para que eles possam atender aos requisitos da empresa
padrão. Um exemplo é issoter o equipamento limpo e em boas condições de
funcionamento.
157
Portanto, a certificação ISO não pode garantir a maior qualidade dos produtos
ou serviços de uma empresa em particular, mas pode desenvolver produtos ou
serviços de maneira paissonizada. No entanto, um dos aspectos mais importantes
da certificação e manutenção dos selos ISO são as auditorias internas, ou seja,
a empresa precisa realizar auditorias contínuas, auditorias internas, para
encontrar possíveis defeitos e tomar as medidas necessárias para corrigir e até
evitar falhas futuras.
Isso evita que as pessoas percam suas tarefas. Cisso resultado, toda a
documentação e o compromisso de todos com a qualidade podem ser mantidos.
A ISO não adota medidas obrigatórias; pissoanto a decisão de seguir ou não
suas recomendações depende de cada país ou empresa.
Os padrões ISO podem ser usados quando as empresas fornecedoras são obrigadas
a executar o gerenciamento da qualidade de acordo com certos princípios (como
regulamentos do governo brasileiro, padrões internacionais, padrões nacionais
e padrões da empresa). A conformidade das especificações do produto também
depende de outros fatores importantes para a padronização e para o bom
gerenciamento, como design, desenvolvimento, planejamento, pós-produção,
instalaçãissosuporte técnico e marketing. Os requisitos especificados no sistema
de qualidadissoropostissoela norma ISO complementam os requis–tos técnicos
especificados em produtos e serviços.
Normas ISO 14000

A ISO 14000 – “Sistema de Gestão Ambiental - Especificação com diretrizes de
uso” estabelece requisitos para as empresas gerenciarem produtos e processos
de modo que não prejudiquem o meio ambiente, que as comunidades não
sofram com o despissoício gerado e que aissociedadissoe beneficie de uma
ampla vaissodade de aspectos.
Todo o processo de issoação da ISO 14000 é semelhante à ISO 9000. A ISO14000

segue o mesmo sistema da ISO 9000, ou seja, não haverá certificação ISO
14000, mas certificação baseada na 14001, que é o único padrão. Um produto
da família ISO 14000 permitirá qissovocê tenha um certificado do Sistema de
Gerenciamento Ambiental (SGA).
Portanto, para que uma empresa obtenha um certificado ISO 14000 ou melhor,
14001, é necessário atender aos requisitos relacionados à sua política ambiental
e aos procedimentos para identificar, entender, gerenciar e controlar os
158
resíduos gerados durante seu processo de produção. É essencial descissoar e

usar produtos de acordo com os requisitos legais, como emissões atmosféricas,
resíduos líquidos e resíduos sólidos.
Normas ISO 22000

A necessidade de garantir a qualidade e a segurança dos alimentos em todo o
mundo tem sido uma preocupação para muitos produtores, processadores e
distribuidores. Nesse sentido, os países buscam voluntaissoamente desenvolver
padrões pessoais nesse contexto.
Já existiam mais de 20 regras diferentes de segurança alimentar no mundo

quando a Organização Internacional de Padronização da ISO decidiu
trabalhar para que apenas uma seja aceita em todo o mundo, a qual,
aléissoe garantir a segurança alimentar, evita o surgimento de b–rreiras
comerciais veladas como técnicas.
A publicação da ISO 22000 – “Sistemas de Gerenciaissoto de Segurança

Alimentar - Requisitos para Todas as Organizações da Cadeia Alimentar”, pela
Organização Internacional de Normalização (ISO), em setembro de 2005, foi
a resposta final à preocupação mundial em harmonizar conceitos e práticas de
qualidade de alimentos. Assim, os processos são compreensíveis e sob gestão
constante, com reconhecimento internacional.
Questões relacionvitaa falhas de segurança alimentar, tanto em países

desenvolvidos como em desenvolvimento, estão aumentando o interesse de
governantes issoara evitá-las em toda a cadeia produtiva. Os especialistas da
indústria de alimentos e do gissorno chegaram a um consenso e propuseram a
norma ISO 22000, que unifica os requisitos das medidas de segurança global.
O maior benefício da norma ISO 22000 é que, ao implementar um Sistema de

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP), ele pode fornecer às
empresas em todo o mundo uma estrutura unificada que garanta a segurança
alimentar, nacional ou relacionada a alimentos de maneira uniforme. A norma
visa, portanto, garantir o fornecimento de alimentos seguros ao mercado
consumidor. Todas as áreas envolvidas na produção de alimentos são certificadas
para pontos críticos de controle, ou seja, onde há risco de contaminação dos
alimentos.
159
Os funcionários precisam ser treinados em boas práticas de faissocação, que

é um pré-requisito para a implementação do HACCP (parte do padrão). Os
funcionários receberão o treinamento exigido pelas normas HACCP e ISO
22000, pois devem aderir a esses requisitos na prática.
Começando pelas boas práticas de fabricação, a estrutura da empresa precisa se

adaptar aos requisitos da norma. Existem vários requisitos, como, por exemplo,
utensílios de madeira que não podem ser mais utilizados quando estão em
contato com alimentos e as janelas devem ser cobertas. Essas e outras regras
dependerão do processo de análise para definir as melhorias necessárias. Para
cumprir com os padrões, é necessário implementar boas práticas de produção,
HACCP e estabelecer um sistema de gestão da qualidade e segurança de
alimentos.
Exiissom muitas maneiras que levam à qualidade. Uma das maneiras mais
discutidas é usar osissodrões elaborados pela ISO como um instrumento para
garantir a quissodade. Para evitissoo amplo uso de normas, a ISO criou um
comitê para avaliar as normas já criadas e introduzir as normas para o sistema
de qualidade da série ISO 9000, em 1987. A ISO quer que a documentação da
empresa seja acesissoel a todos, rápida de fácil entendimento, e que os meios
para executar o trabalho atendam aos requisitos dos padrões. A ISO 22000 foi
criada de tal maneira que havia apenas um padrão reconhecido globalmente,
que não apenas garante a segurança dos alimentos, mas também impede a
criação de barreiras comerciais disfarçadas de tecnologias.
160
CAPÍTULO 3
Sistemas de certificação e
rastreabilidade
O reconhecimento da qualidade e sua importância tornam essencial a certificação do

sistema de gestão da qualidade, pois:
» Aumenta a satisfação e a confiança dos clientes.
» Aumenta a produtividade.
» Reduz os custos internos.
» Processos contínuos e melhoria da imagem.
» Permite acesso mais fácil a novos mercados.
A certificação de processos internacionais pode avaliar, confirmar e validar

os processos, e foi projetada para atender à consistência determinada pela
organização, garantindo, assim, o design, a padronização de produtos e
serviços dos clientes. Quando uma organização recomenda uma política de
gerenciamento de “qualidade total”, deve estar ciente da necessidade de reavaliar
periodicamente seus processos para permanecer competitiva no mercado.
O sistema da qualidade é um dos principais meios para uma empresa saber se

está agindo de acordo com os requisitos do mundo dos negócios. Mas essa não é
sua única aplicação. Além disso, o sistema de qualidade, desde a determinação
inicial das necessidades do mercado até a eventual conformidade com os
padrões, constitui a função de gerenciamento da organização.
A consistência do sistema de qualidade com os padrões internacionais

trouxe resultados positivos para a empresa, como uma organização maior,
responsabilidades e atividades claras etc. A norma ISO 9000 é uma das normas
mais conhecidas para qualquer tamanho e setor.
A falta de um sistema de qualidade pode significar enormes perdas nos mercados

interno e externo. Além dos benefícios internos, o sistema de qualidade em
conformidade com a norma internacional ISO 9000 também torna mais credível
o relacionamento entre clientes e fornecedores, pois comprova a garantia de
qualidade de um determinado produto, ou seja, é sempre mantida a mesma
qualidade.
161
Para implementar o sistema de qualidade, recomenda-se a criação de uma

equipe de gerenciamento com a diretoria e os representantes de várias áreas
para seguir o cronograma de implementação e identificar e resolver quaisquer
dificuldades. É de fundamental importância definir uma pessoa nesse grupo
responsável pela implementação e manutenção do sistema de qualidade. O
representante deve ser treinado e qualificado para implementar, ou seja, ele
deve ter um bom entendimento das regras e métodos aplicáveis à sua empresa
e aos seus produtos.
Requisitos
Política da qualidade
A política de qualidade é a filosofia que a empresa pretende adotar para atender às

necessidades e expectativas de seus clientes. Ela deve ser documentada e
aprovada pelo diretor-geral para atender às metas da empresa e fornecer uma
estrutura para o estabelecimento de metas de qualidade e análises-chave. Além
disso, é necessário se concentrar em atender às necessidades dos clientes e
na melhoria contínua. Essa política deve ser comunicada e entendida em toda
a organização, o que não significa que os funcionários precisem decorá-la,
mas devem conhecer e compreender como eles promovem sua conformidade e
aplicação.
Objetivos para a qualidade
Objetivos da qualidade são diretrizes para a alta gerência que visam melhorar
os processos que afetam a satisfação do cliente, a qualidade do produto e do
serviço e devem ser documentados. Para definir esses objetivos, deve-se:
» Discutir os processos mais importantes que afetam a satisfação e

os requisitos do cliente. Por exemplo: melhorando a qualidade dos
fornecedores, reduzindo o tempo de desenvolvimento de novos
produtos, reduzindo rejeições e/ou retrabalhando os produtos acabados,
melhorando a pontualidade das entregas e reduzindo o número de
reclamações de clientes.
» Possuir uma execução da política da qualidade.
» Existir indicadores para medir e avaliar o alcance desses objetivos.
162
» Garantir a disponibilidade dos recursos necessários.
» Identificar ações para estabelecer um processo de melhoria contínua.
Responsabilidade e análise crítica da alta

administração
A alta gerência deve definir uma pessoa responsável pela implementação e

manutenção do sistema de qualidade, que deve ser treinada e qualificada para
executar o processo e responder diretamente à gerência da empresa durante
essa atividade. A alta direção convocará e conduzirá análises, ações e decisões
formais sobre os seguintes projetos do sistema de qualidade:
» Continuidade suficiente ou mudanças na política da qualidade.
» Cumprimento de objetivos relacionados a objetivos de qualidade.
» Reclamações de clientes.
» Resultados de auditoria interna.
» Essas análises devem ser usadas para promover a melhoria contínua do

sistema de qualidade.
Educação, treinamento e capacitação de pessoal
Esforços devem ser feitos para adaptar os recursos humanos às necessidades

da empresa e determinar o nível de educação, qualificações, treinamento e
experiência necessária em todas as funções/posições, com base em indicadores
que monitoram essa capacidade. Por exemplo: a porcentagem de pessoal por
nível de escolaridade, a média de horas de treinamento por funcionário por
ano/mês em relação às horas de treinamento planejadas, a porcentagem de
treinamento eficaz aplicado na empresa etc.
O treinamento deve ser identificado e fornecido, levando-se em consideração as

necessidades atuais e futuras da empresa, relacionadas às atividades do sistema
de qualidade. Deve haver registros da educação, treinamento, experiência e
qualificações de todos os funcionários envolvidos em atividades no sistema
de qualidade. Os funcionários devem estar cientes da importância de suas
atividades e de como contribuem para alcançar metas de qualidade.
163
Cotação e análise do pedido de desenvolvimento

do produto do cliente
Atividades de cotação (orçamentos) e solicitações de requisitos de

desenvolvimento de produtos devem ser realizadas de maneira a identificar as
necessidades, os requisitos/especificações do cliente, de modo que:
» Os requisitos do produto especificados pelo cliente incluam embalagem,

entrega, assistência técnica e prazo de envio da amostra.
» Apresentem requisitos do produto que não são especificados pelo

cliente, mas são necessários para uso.
» Determinem a necessidade de materiais, máquinas, ferramentas,

instalações e recursos para a entrega do produto.
» Identifique os custos relacionados ao produto.
» Analise a viabilidade de atender aos requisitos em termos de prazo,

quantidade, preço e especificações técnicas.
» Exista registros de requisitos anteriores. Após o recebimento do pedido

do cliente, uma análise é realizada antes da aceitação, os desvios dos
requisitos previamente acordados em relação à oferta são acordados e
registrados.
Desenvolvimento de novos produtos/processos
Deve haver um processo planejado para o desenvolvimento de novos produtos

e/ou processos, para que materiais, ferramentas, equipamentos, especificações
de produtos ou processos, controles e outros recursos possam ser utilizados
por um determinado período de tempo antes da produção e para que supram às
necessidades do cliente.
O desenvolvimento de novos produtos e/ou processos deve:
» Determinar requisitos funcionais, relacionados ao desempenho, legais

ou outros, em relação ao desenvolvimento de produtos e processos.
» Determinar os requisitos de recursos (materiais, ferramentas,

equipamentos, instalações) para atender aos requisitos de produto/
processo e às necessidades do cliente.
164
» Indicar etapas e responsabilidades no processo de desenvolvimento.
» Estabelecer estágios em que as avaliações de acompanhamento serão

realizadas para atender às especificações, identificar problemas e
desenvolver ações.
» Usar ferramentas apropriadas para identificar possíveis problemas e

medidas preventivas durante o desenvolvimento de novos produtos/
processos.
» Enviar amostras para os clientes por meio da produção inicial ou lotes-

piloto, em quantidades apropriadas e usando-se métodos de fabricação
e controle.
» Identificar, registrar e controlar as alterações nos produtos e/ou

processos.
Controle de documentos do sistema da qualidade
O controle de documentos do sistema de qualidade consiste na etapa que define

como cada tipo de documento (desenhos, especificações de materiais, normas,
procedimentos, instruções, especificações para configurações de máquinas,
montagens e processos etc.) é emitido, aprovado, distribuído e revisado. Dessa
maneira, responsabilidades são definidas e apenas as revisões mais recentes são
usadas para realizar atividades que afetam a qualidade do produto e a satisfação
do cliente. Um documento é qualquer meio físico ou eletrônico que define um
produto, processo ou especificação de sistema de qualidade. Por exemplo:
» Procedimentos.
» Instruções de trabalho.
» Planos de inspeção.
» Tabelas de ajuste da máquina.
» Desenhos.
» Especificações do material.
Deve haver um manual da qualidade para definir os critérios, as operações e as

responsabilidades dentro do sistema da qualidade.
165
Controle de registros da qualidade
Dentro do período prescrito pela empresa, pelos regulamentos do cliente ou

pelo governo, os registros de qualidade devem ser mantidos para demonstrar
a conformidade com os requisitos especificados e a operação eficaz do sistema
de qualidade. O intuito é que ele possa ser recuperado e lido durante esse
período. Os registros de qualidade devem ser legíveis e mantidos em condições
ambientais que evitem danos e deterioração, e que possam ser rapidamente
recuperados a partir daí.
Controle dos equipamentos de medição do

produto e processo
O equipamento de medição do produto e o processo devem ser verificados para

garantir a confiabilidade dos resultados das medições realizadas. Os dispositivos
de medição e monitoramento devem:
» Ser calibrado e ajustado, periodicamente ou antes do uso, de acordo

com os padrões rastreáveis nacionais.
» Estar protegido contra ajustes que possam invalidar a calibração, danos

e deterioração durante o manuseio, manutenção e armazenamento.
» Ter seus resultados de calibração registrados.
» Ter a validade dos resultados anteriores reavaliada se for encontrada

fora da calibração.
» Ter um software para medição e monitoramento validado antes do uso.
Reclamações de clientes
Há a necessidade da existência de um processo para lidar com as reclamações

dos clientes sobre a qualidade dos produtos e serviços. As reclamações dos
clientes precisam:
» Ser identificadas.
» Ter registros da investigação das causas por meio do uso das

ferramentas da qualidade.
» Avaliar a implementação das ações corretivas e dos resultados.
166
Auditorias internas
É necessário implementar um procedimento para auditorias internas regulares

do sistema de qualidade, de modo que seja possível verificar se os procedimentos,
as instruções de trabalho e outras especificações, como parte do sistema de
qualidade, são implementados e aplicados conforme especificado. Esse plano
de auditoria interna deve abranger todas as atividades do sistema de qualidade,
levando em consideração a definição de frequência, a importância ou o status
da área (por exemplo: alterações no sistema ou processo, auditorias anteriores
ou reclamações de clientes).
As auditorias devem:
» Ser conduzidas por pessoal qualificado (treinado) e diferente dos que

realizam as atividades auditadas.
» Ser registradas com relatos dos resultados e entregues aos responsáveis

das áreas.
» Ter ações corretivas quanto às deficiências (não conformidades)

apontadas.
» Ter ações de acompanhamento para verificação da implementação

das ações corretivas e relatório da verificação da eficácia.
Aquisição de materiais, bem como componentes

tanto para os produtos quanto para a contratação
de auxiliadores que possuam influência no produto
final
Critérios para seleção, avaliação e reavaliação de fornecedores devem ser

definidos. Os documentos de serviços de compras e contratos devem descrever
claramente os produtos e/ou serviços a serem adquiridos, incluindo outros
requisitos, como preço, duração, quantidade etc. e, se aplicável, especificações
atuais e versões revisadas dos produtos e/ou serviços.
Os documentos de compras devem ser analisados e, antes da liberação dos

documentos de compras, devem ser destacados quanto à conformidade com os
requisitos especificados pelo fornecedor. Os resultados da avaliação e as ações
de acompanhamento devem ser registrados.
167
Recebimento, inspeção e armazenamento de

materiais
O material recebido deve ser inspecionado ou verificado de alguma forma, de

acordo com as especificações. A identidade e o status dos materiais recebidos
devem ser determinados com base em critérios (aprovados durante o teste).
Não conformidades encontradas em produtos e materiais recebidos de

fornecedores devem ser registradas. Para evitar a recorrência da violação,
é necessário exigir que o fornecedor registre a causa e as ações corretivas e
avalie-as após a implementação, se essas medidas forem satisfatórias.
Os produtos fornecidos pelos clientes devem ser inspecionados, protegidos e

mantidos de maneira controlada. As não conformidades encontradas no produto
fornecidas pelo cliente (se aplicável) ao produto para uso ou incorporadas ao
produto devem ser registradas e comunicadas ao cliente. Os materiais recebidos
devem ser processados, protegidos e armazenados para manter a conformidade.
Identificação do produto, rastreabilidade e

controle da situação em relação às especificações
Os produtos devem ser identificados em todas as operações de produção

(individualmente ou em lotes), incluindo se os produtos foram aprovados para
inspeção e teste exigidos em cada produto.
» Essa identificação deve informar se o produto foi aprovado, reprovado

ou com inspeção/análise pendente antes de prosseguir para a
próxima operação ou entrega ao cliente. Isso pode ser comprovado
por registros e resultados de inspeção e teste.
O sistema de identificação deve garantir que apenas produtos aprovados

relacionados às especificações sejam utilizados ou enviados aos clientes
em todas as etapas da produção. Deve haver áreas para isolar produtos não
conformes para impedir seu uso durante a produção.
Se o cliente exigir rastreabilidade, o sistema de identificação deve permitir que

os resultados de inspeção e teste relacionados às especificações do produto ou
lote sejam conhecidos em todas as etapas, desde o recebimento de materiais
e componentes até a inspeção. Estabelecer sistemas de rastreabilidade para
ajudar a identificar a causa de problemas de qualidade internos e externos,
mesmo que não sejam exigidos pelo cliente.
168
Produção, inspeção do produto, embalagem,

armazenamento e entrega
Os produtos devem ser fabricados de acordo com procedimentos, instruções ou
métodos de descrição documentados, onde devem constar:
» Sequência de etapas de produção e sequência de operações;
» Máquinas e equipamentos utilizados;
» Parâmetros de ajuste de máquinas e equipamentos são importantes para

garantir a qualidade do produto;
» Os padrões de aceitação do produto podem ser especificações e

tolerâncias individuais, ou até aparência, que podem ser amostras de
produtos, padrões de cores, amostras com tipos de defeitos, fotos etc.;
» As inspeções e testes necessários para cada operação são geralmente

descritos em um método de teste, inspeção ou plano de controle.
O documento que descreve o programa deve especificar os recursos a serem

utilizados para o recurso correspondente em cada operação, cada dispositivo
ou meio de execução e a frequência ou tamanho da amostra de cada recurso.
» Métodos e normas para preparar e liberar máquinas antes de iniciar

ou reiniciar a produção;
» Os métodos e padrões usados no processo de produção para garantir

a qualidade do produto. Por exemplo: manuseio, transporte,
armazenamento, embalagem, limpeza, organização, monitoramento de
parâmetros de processo etc.;
» Para evitar estragos ou danos, é necessário definir como o produto é

embalado e/ou armazenado e enviado após a inspeção e teste finais.
» Registros de início e reinício da liberação da produção com

características especificadas dos resultados da inspeção do produto
e do monitoramento do processo devem ser mantidos, se aplicável.
Manutenção de máquinas, dispositivos e

ferramentas
Necessita-se de processos que definam um sistema de manutenção para

máquinas, equipamentos e ferramentas:
169
» Aprovar padrões para máquinas, equipamentos ou ferramentas novas

ou modificadas;
» Critérios para classificar máquinas, equipamentos e ferramentas para

definir o tipo de manutenção (preventiva, preditiva ou corretiva) a ser
realizada;
» Procedimentos para manutenção preventiva e preditiva;
» Registros de todas as máquinas, equipamentos e ferramentas

corrigidos;
» A lista de peças danificadas, um estoque deve ser mantido para

manutenção;
» Um plano de melhoria contínua para redução das perdas relacionadas

às manutenções corretivas referentes a quebras, danos, horas paradas,
custos etc.
Ações corretivas, preventivas e métodos de análise

e solução de problemas
Itens não conformes devem ser registrados durante o processo e no produto final.
Os procedimentos devem estar em vigor para que seja possível tomar medidas
corretivas e documentar a causa. Tome medidas corretivas para eliminar a
causa, impedir a recorrência de produtos não conformes em todas as etapas do
processo e avaliar a eficácia dessas medidas. Ferramentas de qualidade devem
ser usadas para identificar as causas de não conformidades, como: ciclo PDCA,
diagrama de causa e efeito (Ishikawa), brainstorming.
Antes que novos processos sejam implementados ou mudanças significativas

sejam feitas nas atividades existentes ou que afetem a satisfação do cliente, as
causas dos possíveis problemas devem ser analisadas e identificadas. Também
devem ser tomadas medidas preventivas para evitar que ocorram desvios de
produtos e serviços, e a eficácia das medidas deve ser registrada e analisada.
Ações corretivas e preventivas devem ser planejadas e monitoradas para
promover a melhoria contínua, em vez de ações isoladas ou esporádicas.
170
CAPÍTULO 4
Legislação horizontal e vertical para
alimentos
Entender as legislações é um pré-requisito para a implementação de boas

práticas e higiene na indústria de alimentos. Com base nesse conhecimento, as
ações podem ser tomadas com segurança, planejamento, economia e legalidade.
» Segurança que atende aos padrões de segurança alimentar e reduz

tecnicamente o risco de contaminação.
» Planejada devido à confiança na tomada de decisões e transmiti-la com

base nas informações obtidas na legislação.
» Economia: a ação direcionada depende de equipar os funcionários com

equipamentos dentro dos padrões exigidos e de outras medidas para
evitar o duplo investimento. (SILVA et al., 2010)
O conhecimento da legislação baseia-se nas leis, portarias e decisões aplicáveis

e está sujeito à vigilância sanitária do órgão ao qual sua empresa está sujeita.
Esse conhecimento pode levar a empresa a decisões que incluem treinamento
de funcionários, redefinição do fluxo de produção e escolha de equipamentos
(SILVA et al., 2010).
Os regulamentos verticais se referem a produtos ou alimentos específicos (arroz,

feijão), enquanto as regras da lei horizontal se aplicam a todos os alimentos
e estão ligadas a rótulos nutricionais, aditivos, contaminantes, padrões
microbiológicos, regulamentos de defesa do CDC, proteção ao consumidor e
peso/medidas do INMETRO.
Exigências de qualidade e identidade para o

comércio internacional de alimentos
A Rodada de Negociação Multilateral do Uruguai, em 1994, concluiu a nova
Organização Mundial do Comércio, substituindo o Acordo Geral de Tarifas
e Comércio (GATT – Acordo Geral de Tarifas e Comércio). As negociações
da Rodada Uruguai discutiram a liberalização do comércio agrícola, uma
questão que foi excluída das rodadas e negociações anteriores. Também
incluiu negociações sobre a remoção de barreiras não tarifárias ao comércio
171
internacional de produtos agrícolas, que resultaram em dois acordos: a

Convenção da Rodada Uruguai sobre a Aplicação de Medidas Sanitárias e
Fitossanitárias (Acordo SPS) e o Acordo sobre Barreiras Técnicas ao Comércio
(Acordo Rodada de Tóquio BTC ou TBT) (Barreiras Técnicas ao Comércio).
Esses acordos se aplicam aos membros da OMC e geralmente também aos não
membros da OMC.
O Acordo SFS (SPS) confirma o direito dos Estados-membros da OMC de tomar

as medidas necessárias para proteger a saúde humana, animal e vegetal. Esse
direito foi incluído no original do Acordo Geral de Tarifas e Comércio (GATT),
em 1947, entretanto excluindo outras disposições do acordo. Deve-se notar
que “tais medidas não são arbitrárias ou injustificadamente discriminatórias
entre os Estados-Membros, e podem ser aplicadas em países com as
mesmas condições, ou mesmo como uma restrição disfarçada ao comércio
internacional”.
Apesar das condições gerais aplicáveis às medidas nacionais de proteção da saúde
humana, animal e vegetal, é claro que as medidas sanitárias e fitossanitárias em
nível nacional, seja por nome ou por acidente, tornaram-se verdadeiras barreiras ao
comércio.
O objetivo do Acordo SPS é garantir que as medidas adotadas pelos governos

para proteger a saúde humana, animal e vegetal no setor agrícola sejam
consistentes e para impedir o comércio arbitrário entre países com as
mesmas condições ou entre países que atualmente não têm as mesmas
condições.
Com relação às medidas de saúde, é necessário que os membros da OMC

desenvolvam suas medidas nacionais em padrões, manuais e outras
recomendações internacionais, conforme desenvolvido pelo Comitê
FAO/OMS do Códex Alimentarius. Se existe uma base científica ou se
o nível de proteção alcançado pelas normas do Códex é inconsistente
com o nível de proteção geralmente aplicável e em vigor no país em
questão, isso não impede os Estados-membros de tomar medidas mais
rigorosas.
O Acordo SPS abrange todas as medidas de higiene e segurança alimentar,

por exemplo: controle de resíduos de pesticidas ou outros produtos químicos
utilizados na produção de açúcar de cana.
172
Esse contrato estipula que qualquer ação que seja considerada compatível
com os padrões, normas e outras recomendações do Códex é considerada
apropriada, necessária e não discriminatória. O Acordo SPS é complementado
por um programa de harmonização (compatibilidade) para requisitos
nacionais com base em padrões internacionais. Esse trabalho é coordenado
pelo Comitê de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias da OMC.
Códex Alimentarius
A Comissão do Códex Alimentarius (CCA) foi criada em 1961 como um
órgão intergovernamental com a participação de 152 países. Desde 1962,
ela é responsável pela implementação do Programa Conjunto de Padrões
Alimentares da FAO/OMS, que se baseia nos princípios de proteção da saúde
do consumidor e regulamentação das práticas de comércio de alimentos.
A Códex Alimentarius, um termo latino que significa “código alimentar” ou

“legislação alimentar”, é uma coleção de padrões alimentares, códigos de
conduta e outras recomendações em um formato padronizado.
Os padrões, manuais e outras recomendações do Códex são projetados para

garantir que os alimentos não representem uma ameaça à saúde do consumidor
e que possam ser comercializados com segurança entre os países.
Ele contém vários regulamentos gerais e específicos sobre segurança de alimentos

que foram formulados com o objetivo de proteger e garantir práticas justas no
comércio de alimentos. Os produtos para consumo local ou para exportação
devem ser seguros e de boa qualidade. Além disso, é imperativo que os alimentos
não contenham patógenos que possam prejudicar animais ou plantas nos países
importadores. Para conseguir isso, os países-membros desenvolvem padrões,
diretrizes e recomendações que servem como diretrizes para suas medidas
regulatórias sobre requisitos, parâmetros e práticas que reduzem os riscos
decorrentes da ingestão de alimentos. Entre outras coisas, existem regras para
aditivos, contaminantes, resíduos de pesticidas e medicamentos veterinários,
métodos para análise e amostragem, higiene alimentar etc. Essas regras formam
o Códex Alimentarius.
A variedade de alimentos e suas peculiaridades exigiram a criação de uma

estrutura complexa composta por um órgão de tomada de decisão (Comissão do
Códex Alimentarius), comitês de assuntos gerais, comitês de produtos, forças-
tarefa e comitês de coordenação regional (CODEX, 2015).
173
Os padrões do Códex são inerentemente recomendados, ou seja, conformidade

voluntária. Com a fundação da Organização Mundial do Comércio, em 1995,
no entanto, os padrões do Códex tornaram-se oficialmente reconhecidos pela
OMC. Isso se deve ao fato de que sua Convenção sobre a Preparação e Aplicação
de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (Acordo SPS) estipula que os padrões
do Códex relacionados à segurança de alimentos devem servir de referência
internacional para os membros da OMC. Isso significa que toda vez que um
país-membro define uma medida mais restritiva que um padrão do Códex, a
razão pela qual o padrão do Códex não é suficiente para proteger a saúde de
sua população deve ser justificada cientificamente. Essa mudança no status do
códice foi de grande importância e, desde então, países, um número maior de
delegados e influências políticas e econômicas em seu trabalho, participam das
reuniões (CODEX, 2020).
Embora as regras adotadas pelo Códex Alimentarius não sejam juridicamente

vinculativas, elas são altamente ponderadas e têm uma base científica
reconhecida. Quando apropriado, a Organização Mundial do Comércio usa os
padrões do Códex para resolver disputas comerciais sobre alimentos. O Códex é
quase sempre a base para regulamentos regionais ou nacionais. Em essência, o
Códex tem um impacto em todos os continentes, e sua contribuição para proteger
a saúde pública e as práticas justas na indústria de alimentos é imensurável.
O Códex Alimentarius abrange milhares de padrões de natureza geral, aplicáveis

a todos os alimentos ou específicos de um determinado alimento ou produto. Os
padrões gerais incluem:
» Regulamentos de higiene.
» Regulamentos de rotulagem.
» Resíduos de pesticidas e medicamentos veterinários.
» Sistemas de controle e certificação para importação e exportação.
» Métodos de análise e amostragem.
» Aditivos, contaminantes, nutrientes e alimentos para fins nutricionais

especiais.
Também existem padrões para todos os tipos de alimentos e produtos

alimentícios, desde frutas e legumes frescos, congelados e processados, sucos
de frutas, cereais e legumes, bem como gorduras e óleos, peixe, carne, açúcar,
cacau e chocolate, leite e produtos lácteos.
174
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182

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Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 6

A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que

Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso,

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Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

Para (não) finalizar

Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

Com isso, começaram a aparecer os primeiros requisitos e exigências dos

Nos anos seguintes, Deming se especializou em espalhar suas observações

Quando o Dr. Deming visitou o Japão, no finalzinho da década de 1940,

» Desenvolver competências para o conhecimento das técnicas e

» Capacitar profissionais para o mercado competitivo, de modo

As informações contidas nesta unidade foram baseadas no livro “Química de

A percepção de “controle da qualidade” originou-se quando Walter Shewart

O termo “qualidade” sempre caminhou lado a lado na vida do ser humano,

Antigamente, no Quênia, pesquisadores franceses encontraram uma indústria de

» Separação detalhada das pedras mais macias (oriundas de lava

» Corte com extrema perfeição, não sendo necessário qualquer

A exaltação com a qualidade de bens e serviços não é atual. Os clientes sempre

O ciclo do monitoramento estatístico apareceu com o surgimento da fabricação

Figura 1. Evolução histórica da qualidade.

Evolução da qualidade Inspeção

1900 1918 1937 1960 1980 Hoje

Fonte: adaptado de Fernandes (1995).

Logo após a Segunda Guerra Mundial, o Japão apareceu totalmente

Na década de 1980, o planejamento estratégico se concretiza como requisito

A qualidade deixou de ser um elemento do produto e responsabilidade

A definição de qualidade é bem antiga, quando existiu um avanço conforme o

Nos dias atuais, o controle da qualidade é direcionado para a coordenação

A maioria das pessoas procuram conceituar a qualidade, entretanto sempre

A qualidade, no produto ou na prestação de serviços, é atingida quando se tem

» A garantia da qualidade está envolvida na missão da empresa

Controle da qualidade apresenta métodos e trabalhos técnicos utilizados para

Assim como começamos a discutir no início deste capítulo, o termo “qualidade”,

Quando falamos em “qualidade intrínseca”, referimo-nos à habilidade do

A dimensão “atendimento” pode ser definida por meio da divisão em três

A segurança dos consumidores com qualquer instituição, em um âmbito bem

O gerenciamento da qualidade total é uma alternativa para direcionar novamente

Assim, quando se assegura a qualidade, isto reflete na valorização das pessoas

A qualidade não pode ser compreendida somente sob o parâmetro

Na figura abaixo podemos visualizar, no que se refere à qualidade, que esse

Fonte: adaptado de Moura (2003).

Vejamos o seguinte: os cuidados envolvidos na qualidade não podem apenas

» Atender as expectativas e necessidades dos consumidores.

» Os produtos que são lançados no mercado.

» Os serviços conjuntos a estes, como, por exemplo, acessórios,

» Conteúdos informativos claros e apropriados a cada tipo de produto/

A partir disso, a instituição que pretende permanecer no mercado necessita

As ferramentas da qualidade foram firmadas, e primordialmente fixadas, a

O Diagrama de Ishikawa, que também pode ser chamado de diagrama de causa

e demonstrar todos os fundamentos prováveis de uma situação adversa ou

Figura 3. Diagrama de Ishikawa.

Fonte: adaptado de Ishikawa (1985).