Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
,
mais informações www.iesde.com.br
Leila Carvalho
112 p.
ISBN: 978-85-7638-763-3
CDD 363.192
Bons estudos!
Leila Carvalho
Legislação
As boas práticas são exigidas pela legislação brasileira que dispõe de
regulamento técnico abrangendo todos os cuidados necessários no trato
dos alimentos. Sua desobediência configura infração de natureza sanitária,
sujeitando a empresa às penas previstas em lei que variam desde notificações
até multas e interdição do estabelecimento.
10
A Resolução RDC 216, publicada pela Anvisa em 15/9/2004, além de
estabelecer procedimentos de boas práticas, exige que a empresa disponha do
Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, que são
documentos que descrevem de maneira fiel todos os cuidados que a empresa
possui a fim de garantir a qualidade do alimento.
Dessa maneira, cada empresa tem que desenvolver o seu próprio Manual de
Boas Práticas devendo mantê-lo acessível aos seus colaboradores e disponível
às autoridades sanitárias. Para ser eficaz, o manual deve ser revisto e atualiza-
do periodicamente, de acordo com novas ações e mudanças realizadas.
Registros
A implementação de registros tem o objetivo de monitorar a eficácia dos
processos relacionados à segurança dos alimentos, permitindo um controle
melhor desses processos pela empresa.
Modelo de registro
Manipuladores
A legislação é exigente no que se refere a manipuladores de alimentos, já
que estes são peças-chave nesse processo. São exigidos cuidados com a higiene
pessoal, controle de saúde e treinamento constante. Além disso, é necessário ter
um responsável pelas atividades de manipulação, sendo que este responsável
deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no
mínimo, os seguintes temas:
Contaminantes alimentares.
BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
14
Contaminação de alimentos
A contaminação ocorre quando há no alimento a presença de partículas,
substâncias ou microrganismos que sejam considerados nocivos à saúde
humana ou que comprometam a sua integridade.
Contaminação física
A contaminação física ocorre quando há a presença, nos alimentos, de
partículas estranhas e visíveis a olho nu. Exemplos de contaminantes físicos:
caco de vidro, pedra no feijão, espinha de peixe, fio de cabelo, lasca de metal.
tenha muita atenção ao manipular alimentos, dessa forma você poderá evitar a presença de S EGURANÇA DO S
AL IMENTO S
pedras, espinhas, ossos nos alimentos;
não permita a realização de atividades de manutenção de equipamentos e instalações, junto
15
com a manipulação de alimentos;
instalar luminárias com proteção antiqueda na área de manipulação de alimentos.
Contaminação química
A contaminação química ocorre quando há a presença de substâncias
químicas indesejáveis nos alimentos. Exemplos de contaminantes químicos:
produtos de limpeza como sabão ou detergente proveniente do mal enxágüe
das mãos ou utensílios; cloro utilizado na sanitização das verduras; pesticidas
quando não é feita a correta higienização após a desinsetização do ambiente
ou quando há a aplicação incorreta desses produtos.
Contaminação biológica
A contaminação biológica ocorre quando há a presença de microrganismos
prejudiciais ou suas toxinas nos alimentos. Exemplos de contaminantes
biológicos: microrganismos como bactérias, fungos, vírus, além de parasitos.
Contaminação cruzada
respeitar a ordem correta de armazenamento dos alimentos dentro dos refrigeradores, ou S EGURANÇA DO S
AL IMENTO S
seja, alimentos cozidos ou prontos para o consumo acima dos alimentos crus.
17
Anotações
18
A segurança dos alimentos pode ser alcançada naturalmente, por meio das
boas práticas durante a manipulação dos alimentos.
19
BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
20
Microrganismos
Os microrganismos são seres vivos tão minúsculos que não podem ser vistos
a olho nu. Eles contaminam os alimentos e nem sempre alteram sua textura, cor,
cheiro ou sabor. Ou seja, às vezes, pode-se achar que o alimento está bom e na
realidade, ele vai causar uma grande dor de barriga em quem comê-lo.
Uma informação importante sobre os microrganismos é que eles não se
locomovem sozinhos (não possuem pés e mãos!), e por isso utilizam outros seres
vivos como homens, animais e insetos e até mesmo o vento para contaminarem
outros locais. Dessa forma, conseguem estar em todas as partes e só não nos
damos conta porque não conseguimos enxergá-los.
24
Vírus
Vírus são os menores contaminantes microbianos que existem e necessitam
de um hospedeiro vivo, como uma pessoa ou um animal, para se multiplicarem.
Normalmente, encontram-se no trato intestinal das pessoas e animais e em
água contaminada.
Fungos
Os fungos são divididos em bolores e leveduras. Sob condições controladas,
ambos são utilizados na fabricação de alimentos e bebidas, como queijos
(gorgonzola, brie, roquefort), vinhos, cervejas, entre outros. Mas também
podem estragar os alimentos, sendo que as leveduras não provocam DTAs, ao
25
Parasitos
Podem ser microscópicos ou macroscópicos (visíveis a olho nu), especialmente
na forma adulta, como, o parasito conhecido como solitária (Taenia), que pode
variar de 2 até 25 metros de comprimento em sua fase adulta.
BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
26
Elas estão em toda parte e multiplicam-se rapidamente nos alimentos quando TRANSMIT IDAS
POR ALIMENTOS E
basicamente de tudo aquilo que um ser humano também precisa para viver. 27
Temperaturas de risco
Dentre todos os itens que exercem influência sobre o desenvolvimento das
bactérias, a temperatura é a principal ferramenta que dispomos para controlar
a multiplicação bacteriana em um alimento.
DOENÇAS
TRANSMIT IDAS
POR ALIMENTOS E
M ICRORGANISMOs
29
Entre 0ºC e 5ºC, que é faixa de temperatura desejada para as geladeiras, as bactérias
começam a se multiplicar, porém de forma insignificante.
Na faixa de temperatura entre 45ºC e 60ºC, a velocidade de multiplicação diminui, mas isso
não significa que parem de se multiplicar. Elas se multiplicam apenas de uma forma mais
lenta! Se tiver muitas bactérias então, o risco continua grande!
DOENÇAS
TRANSMIT IDAS
POR ALIMENTOS E
M ICRORGANISMOs
31
Anotações
b Temperatura acima de 60 C.
O
BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
34
O
MAN IPULADOR
37
Como higienizar?
1. Primeiro molhe as suas mãos. 2. Ensaboe bastante as mãos.
BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
38
Caso na sua empresa não tenha sabonete bactericida, você pode utilizar
sabonete líquido neutro e depois fazer a assepsia com um produto anti-séptico
apropriado, como álcool 70º.
A higienização das mãos deve ser feita em uma pia exclusiva. Conforme exigência
da legislação brasileira, as cozinhas e áreas de produção devem dispor de estações
para a lavagem das mãos dos manipuladores de alimentos, compostas por pias
exclusivas para esse fim, sabão bactericida ou solução anti-séptica, papel–toalha
não–reciclado ou ar quente e lixeira com pedal.
Outro cuidado importante é evitar tocar na torneira depois que as mãos foram
higienizadas. Para isso, alguns tipos de torneiras são mais recomendados.
Quando higienizar?
O
Antes de iniciar o trabalho. MAN IPULADOR
Hábitos seguros
Os seres humanos carregam bactérias em todas as partes do corpo, como
nos cabelos, na pele, nos ouvidos, no nariz, na boca, na saliva. Nossas atitudes
Ao manipular alimentos:
não fale, cante, assobie, tussa ou espirre sobre os alimentos;
não masque goma, palito, fósforo ou similares, nem chupe balas ou coma;
não fume;
não se coce;
não experimente alimentos diretamente com as mãos;
não devolva para a panela, um utensílio usado para provar o alimento, sem antes higienizá-
lo corretamente;
não assoe, nem coloque o dedo no nariz, na boca ou nos ouvidos;
não pegue em dinheiro;
não enxugue o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do uniforme;
não enxugue as mãos no avental ou em qualquer peça do uniforme;
BOAS PRÁTICAS não utilize colares, pulseiras, brincos, relógios, anéis, inclusive aliança, nem unhas
PARA SEGURANÇA postiças, pois podem cair acidentalmente nos alimentos (contaminação física) ou dificultar
DOS ALIMENTOS
a higienização adequada (contaminação biológica);
40 sempre retire o avental antes de ir ao sanitário.
Utilização de uniformes
Os uniformes devem estar completos, bem conservados, limpos e devem ser trocados diariamente.
Sua utilização deve ser feita somente nas dependências internas do estabelecimento.
Utilização de luvas
Uma higienização rigorosa das mãos é sempre a melhor solução. O uso de luvas
descartáveis é recomendado em caso de lesão nas mãos ou até mesmo quando
manipular alimentos prontos para consumo, mas sempre por períodos curtos.
para não contaminá-las. Após descartar as luvas, as mãos devem novamente MAN IPULADOR
ser higienizadas.
41
Troque as luvas descartáveis sempre que:
mudar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for
trabalhar com alimentos prontos para consumo;
estiverem rasgadas;
tiver que passar muito tempo em uma mesma atividade;
interromper um serviço.
É importante ressaltar que o uso indevido de luvas poderá causar uma conta-
minação muito maior e como o próprio nome já diz, as luvas descartáveis nunca
devem ser reutilizadas.
Após cada exame, caso seja detectado algum problema, o colaborador deve
seguir as orientações médicas para tratamento. Se tudo estiver bem, a empresa
deve receber um atestado de saúde ocupacional para cada colaborador examinado.
Esses documentos devem ser arquivados de acordo com sua validade.
43
Anotações
BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
46
H IGIENE DO
AMBIENTE DE
Princ í pio At iv o Concent r ação
TRABAL H O
Hipoclorito de sódio 200 – 250mg/l 49
Cloro orgânico 200 – 250mg/l
Quaternário de amônio 200mg/l
Iodóforos 25mg/l
Álcool 70º
BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
50
Quando higienizar
No início do trabalho.
Depois de cada uso.
Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento.
A cada mudança de lote.
A intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante.
Em procedimentos de higiene:
não é permitido varrer a seco as áreas de manipulação;
não utilize palha e escovas de aço, esponjas ou similares de metal;
nunca use nas áreas de manipulação os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados
em banheiros e sanitários;
evite pulverizar água e outros líquidos sobre equipamentos elétricos ou próximo a tomadas,
interruptores e luminárias;
deve-se evitar ao máximo a utilização de panos não–descartáveis na cozinha, pois, quando
não higienizados corretamente, podem tornar-se grandes focos de contaminação.
H IGIENE DO
AMBIENTE DE
TRABAL H O
Cronograma de higienização 51
52
Quando higienizar
Logo após sua instalação.
A cada seis meses ou toda vez em que houver a ocorrência de acidentes como entrada de
animais, insetos e folhas.
Toda vez que o reservatório for higienizado, é necessário fazer o registro da operação em
um formulário específico que pode ser criado pela própria empresa. Caso o reservatório seja
higienizado por empresa especializada, esta deve entregar o certificado da operação, o qual
deve ser arquivado.
Como higienizar
Amarrar a bóia ou fechar o registro de entrada de água no reservatório.
Esvaziar o reservatório até a altura de aproximadamente um palmo de água.
Fechar a saída de água.
Manejo de resíduos
Os itens descartados em um restaurante variam desde restos de alimentos até
H IGIENE DO
AMBIENTE DE
latas de alumínio e vidro. Além do cuidado com a higiene, todos devemos zelar TRABAL H O
56 obrigatório para qualquer empresa que lida com alimentos, de forma a garantir
a potabilidade da água utilizada nas receitas e na higiene.
Por fim, deve haver um controle integrado de pragas para evitar que insetos,
ratos e outros animais possam colocar em risco a qualidade dos alimentos e a
imagem da empresa.
c Lavar com água e detergente, enxaguar bem, pulverizar álcool 70 e esperar secar
O
naturalmente.
d Lavar com água e detergente, enxaguar bem, pulverizar álcool 70 O
e secar com um pano.
c A intervalos periódicos.
AMBIENTE DE
TRABAL H O
BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
58
Utilização de termômetros
Os termômetros indicados para monitorar temperatura de alimentos são os
de haste bimetálica e digitais.
AQU ISIÇÃO,
RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO
61
BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
62
Compra de matérias-primas
Adquirir produtos de boa procedência é fundamental, pois ao receber um
produto de baixa qualidade higiênico-sanitária, a empresa corre um sério risco
de perder os alimentos feitos com essa matéria–prima e comprometer toda a
sua produção.
Por isso, antes de aceitar qualquer entrega, deve-se tomar alguns cuidados
essenciais:
Confira os rótulos das embalagens e jamais aceite produtos com o prazo de validade vencido.
Verifique a presença do Selo de Inspeção Federal, Estadual ou Municipal nos produtos de
origem animal. Esse selo é a garantia de que esses produtos foram inspecionados em sua
origem, quanto a sua procedência e qualidade sanitária.
Note se as condições de higiene do veículo de entrega e do entregador são satisfatórias.
BOAS PRÁTICAS Verifique se as embalagens estão intactas e limpas. Não aceite embalagens que estejam
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
quebradas, vazadas, amassadas, enferrujadas, estufadas ou furadas. Os alimentos também
não devem estar em contato com embalagem não adequada como papel ou plástico
64
reciclado, jornais, revistas, papelão e similares.
Ovos devem ter suas cascas limpas e sem rachaduras.
Alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem.
Cheque atentamente a aparência, o cheiro e a textura dos alimentos, conforme quadro seguinte.
BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
É importante fazer análises periódicas dos registros para que esses lhe
auxiliem nas tomadas de decisões.
Armazenamento
O correto armazenamento de alimentos e bebidas diminui os riscos de perda
e contaminação de produtos.
Para isso, a área de armazenamento deve ser mantida limpa, seca e organizada,
BOAS PRÁTICAS com ventilação adequada e ausência de entulho, resíduos ou material tóxico.
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
Estoque seco
Caixas de madeira e papelão não devem entrar na área de armazenamento e manipulação
para evitar a entrada de pragas.
Refrigerados e congelados
Para evitar a contaminação e garantir o correto funcionamento dos equipa-
mentos de refrigeração e congelamento, é necessário estar atento a uma série
de cuidados de manutenção e organização durante a estocagem de produtos
refrigerados e congelados, conforme a seguir:
não sobrecarregue os refrigeradores e respeite o espaçamento mínimo necessário que
garanta a circulação de ar;
evite encostar os alimentos nas paredes dos equipamentos;
abra as portas dos refrigeradores e freezers o mínimo possível para evitar a perda do ar frio;
limpe e descongele os equipamentos com freqüência para manter a temperatura adequada;
não permita o acúmulo de gelo nas serpentinas (mais do que 1cm), pois dificulta o
funcionamento dos equipamentos;
armazene, preferencialmente, carnes, aves, peixes crus e alimentos prontos para consumo
em refrigeradores separados, caso contrário, a temperatura do equipamento deve ser
ajustada de acordo com o alimento que necessite de menor temperatura;
na impossibilidade de armazenar estes alimentos em refrigeradores separados, respeite
a ordem de arrumação com alimentos prontos para consumo na parte superior, alimentos
semiprontos na parte do meio e alimentos crus na parte inferior; AQU ISIÇÃO,
podem ser armazenados no mesmo freezer tipos diferentes de alimentos, desde que RECEBIMENTO E
não devem ser armazenados alimentos em caixa de papelão nos refrigeradores ou freezers, 69
a não ser que o equipamento seja exclusivo para esta finalidade;
no caso do uso de câmara fria, esta deve ser toda construída em material adequado,
dispondo de termômetro que permita a leitura pelo lado externo, interruptor de segurança
localizado na parte externa com lâmpada piloto que indique se o equipamento está em
funcionamento e dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro.
70
TEMPO MÁXI MO
TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO
0 a –5ºC 10 dias
–5 a –10ºC 20 dias
–10 a –18ºC 30 dias
Abaixo de –18ºC 90 dias
71
Registros
Também no armazenamento, o controle de temperatura é muito importante.
Devemos monitorar o funcionamento dos equipamentos de frio. A temperatura
de trabalho das geladeiras e freezers deve ser medida diariamente e registrada
em formulários próprios.
Nesse exemplo, utilizamos as siglas G1, G2, F1, F2 para nomear geladeiras
e freezers. É importante classificar cada equipamento para que todos saibam
identificá-lo.
BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
72
Analisando as temperaturas dos equipamentos, percebe-se que o único equipa-
mento que está com temperatura inadequada é a geladeira G2, a qual foi encami-
nhada para manutenção conforme descrito na ação corretiva. Assim que você notar
um equipamento com temperatura inadequada, deve avaliar a situação e caso per-
ceba a necessidade de conserto, a primeira coisa a fazer é retirar os alimentos desse
equipamento e relocá-los em outro que esteja em bom funcionamento.
73
O registro no recebimento permite a análise periódica da qualidade do
produto utilizado no nosso restaurante e do nosso fornecedor.
Em seguida, temos que cumprir com uma série de cuidados para que a matéria-
prima não seja comprometida durante seu armazenamento, tais como:
praticar PVPS, ou seja, o primeiro produto que vence é o primeiro que sai;
manter as embalagens intactas;
identificar e datar com novo prazo de validade produtos retirados da embalagem original;
assegurar que os equipamentos frios estejam funcionando corretamente, entre outros.
Todas as recomendações devem ser seguidas para evitar a perda ou a
contaminação dos produtos.
BOAS PRÁTICAS b Frango que esteja com a textura mole e com pequenas manchas esverdeadas.
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
c Peixe que esteja com a textura firme, guelras vermelhas e olhos brilhantes.
74 d Carne de porco que tenha o Selo de Inspeção Federal (SIF).
4 Durante o armazenamento:
a alimentos retirados da embalagem original devem ser devidamente identificados e ter novo
prazo de validade.
b o primeiro produto a vencer deve ser o último a sair.
c alimentos prontos para o consumo devem ser armazenados abaixo dos produtos crus.
d quanto mais baixa a temperatura do freezer, menor o prazo de validade dos alimentos estocados.
AQU ISIÇÃO,
RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO
75
76
79
Pré-preparo
É nesta etapa que a matéria-prima sofre uma série de processamentos com
objetivo de prepará-la para o cozimento ou mesmo para armazená-la de forma
mais higiênica ou prática a fim de facilitar a utilização posterior.
Além da contaminação cruzada, nesta etapa deve-se ter muito cuidado com o
tempo em que manipulamos um alimento, pois se o mesmo estiver contaminado
e permanecer muito tempo na zona de risco, entre 5OC e 60OC, as bactérias
passam a se multiplicar mais rapidamente.
Os hortifrútis que serão consumidos sem casca ou que passarão por cozi-
mento necessitarão apenas de lavagem em água potável corrente desde que a
temperatura de cozimento atinja no mínimo 70ºC no centro do alimento.
Aqueles que serão consumidos crus e com casca necessitarão passar pelo
processo completo de higienização.
Como higienizar
Selecione e despreze partes não–aproveitáveis.
Faça pré-lavagem, em água potável corrente, folha a folha ou um por um para remover
MANIPULAÇÃO DE
excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de microrganismos etc.
AL IMENTO S I
Desinfete por 15 minutos em solução clorada.
Enxágüe em água potável corrente. 81
Deixe secar naturalmente ou com uso de centrífuga.
Dessalgue
O processo de dessalgue consiste em retirar o excesso de sal de carnes
salgadas como bacalhau salgado e carne seca.
Registros
Controle de tempo e temperatura no pré-preparo:
No primeiro caso, o lote do camarão foi porcionado em duas horas, o que seria
muito tempo de exposição se a temperatura do produto não estivesse dentro da
faixa de segurança. Portanto, o longo tempo de exposição foi compensado pela
baixa de temperatura que o camarão foi mantido, graças à utilização de gelo. MANIPULAÇÃO DE
AL IMENTO S I
Não descongele e torne a congelar um alimento sem que ele passe por um
processo de cozimento.
84
Resfriamento
Jamais coloque grandes porções de alimentos quentes em um refrigerador
ou congelador, pois podem elevar a temperatura dos outros alimentos
armazenados até a zona de risco, e até mesmo danificar o equipamento.
Registros
Controlar e registrar o tempo de exposição e a temperatura do alimento durante
o resfriamento podem ajudar a evitar o abuso de tempo e temperatura. O controle
é similar ao do porcionamento e, por isso, o formulário pode ser o mesmo.
Identificação
Ao retirar um alimento de sua embalagem original para qualquer tipo de pre-
paração ou quando a matéria-prima não for utilizada até o final, ou ainda, em
caso de porcionamento para tornar a armazenar esse alimento, é obrigatório
identificar cada porção ou nova embalagem.
MANIPULAÇÃO DE
AL IMENTO S I
87
Anotações
BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
88
seja, cuidado para não deixar os alimentos durante muito tempo expostos a
89
temperaturas de risco, principalmente a temperatura ambiente. As melhores
maneiras de realizar esses procedimentos são:
dessalgue: sob imersão em água à temperatura máxima de 10OC.
descongelamento: em refrigerador à temperatura máxima de 5OC.
porcionamento: em pequenas porções utilizando critério de meia hora para cada lote.
Anotações
BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
90
BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
92
Esta segunda parte é vital no que se refere à eliminação da maior parte dos
microorganismos nos alimentos quentes.
Passaremos a seguir por cada uma das seguintes etapas: cozimento, distri-
buição e reaquecimento.
Cozimento
Durante o processo de cozimento, o alimento sofre transformações atra-
vés da aplicação do calor. Entre os métodos de cozimento mais utilizados,
podemos destacar o assado, o refogado, o ensopado, o frito, o grelhado e
o cozido no vapor.
Registros
MANIPULAÇÃO DE
AL IMENTO S II
Para a empresa ter a garantia de que seus alimentos são cozidos adequa-
damente é importante controlar e registrar sua temperatura de cozimento. As 95
temperaturas registradas devem ser medidas no centro do alimento, através de
um termômetro tipo espeto.
Análise de registros
Analisando os registros, podemos constatar que todos os alimentos atenderam
os critérios de segurança já que foram cozidos à temperatura acima de 70ºC.
Fritura
No caso da cocção pelo método da fritura, deve-se tomar precauções para
que o óleo ou gordura utilizados no processo estejam em boas condições de
BOAS PRÁTICAS uso para que não contaminem os alimentos.
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
Os óleos e gorduras não podem ser aquecidos a temperaturas maiores que 180ºC,
96
devendo ser trocados periodicamente, e sempre que houver alterações sensoriais
de aroma e sabor ou quando houver formação intensa de fumaça ou espuma.
Distribuição
Durante a distribuição ou espera para distribuição, os alimentos prontos para
o consumo podem ficar expostos a novas contaminações.
Registros
Monitorar e registrar a temperatura de distribuição dos alimentos é um dos
registros mais importantes, pois se permitirmos falhas nessa etapa, poderemos
dar chance às bactérias de se multiplicarem e em algumas poucas horas o
alimento poderá causar doenças em quem comê-lo.
No caso da lasanha de frango, esta foi reaquecida até 78ºC quando alcançou
a temperatura de 59ºC.
Reaquecimento
Os alimentos prontos devem ser reaquecidos de maneira rápida até atingir a
temperatura mínima de 70ºC, em todas as partes do alimento. Esse procedimento
deve ser realizado todas as vezes que a temperatura cair a menos que 60ºC
durante a distribuição ou para o reaproveitamento de sobras limpas.
MANIPULAÇÃO DE
AL IMENTO S II
99
Reaproveitamento de sobras
Os alimentos prontos para reposição que não tenham sido distribuídos podem
ser considerados sobras, sendo o reaproveitamento permitido somente para
aqueles que tenham sido monitorados corretamente, seguindo as regras de tempo
e temperatura exigidos.
100 Para uso, os mesmos devem ser reaquecidos mais uma vez até atingir a
temperatura mínima de 70ºC em todas as partes do alimento e, só então,
liberados para consumo.
Coleta de amostras
A coleta de amostras é um procedimento bastante recomendado para permitir
a identificação de alimentos que possam estar envolvidos em algum caso de
doença transmitida por alimento, servindo como um importante recurso de
esclarecimento nesses casos.
Como colher
Identificar as embalagens ou sacos esterilizados com nome do produto, data e horário
da coleta.
Higienizar as mãos.
Abrir a embalagem sem tocar internamente nem soprá-la.
Colocar o correspondente a pelo menos 100g de amostra dentro.
Retirar o ar e vedar.
MANIPULAÇÃO DE
AL IMENTO S II
101
Quando colher
Quando estiver faltando um terço do tempo para o término da distribuição
da refeição, ou seja, se o bufê ou banho-maria funcionar das 12h às 15h, você
deverá fazer a coleta às 14h.
Transporte de alimentos
Durante o transporte de alimentos prontos para o consumo, deve-se garantir a
integridade e qualidade dos alimentos através da adoção de medidas preventivas
para evitar contaminações e do controle de tempo e temperatura quando necessário
para evitar a multiplicação de bactérias.
No que diz respeito às frituras, óleos e gorduras não podem ser aquecidos
a temperaturas maiores que 180OC, devendo ser trocados periodicamente, e
sempre que houver alterações sensoriais de aroma e sabor ou quando houver
formação intensa de fumaça ou espuma.
contaminação.
103
Deve ficar claro a todos a importância da prevenção para minimizarmos
os riscos de contaminação. Por isso, mantenha a higiene impecável, evite a
contaminação cruzada e pratique o controle de tempo e temperatura como
grande aliado ao longo de todo o processo.
Anotações
BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
104
d Nenhuma das alternativas acima, pois todos atingiram a temperatura mínima de segurança.
c 15h00 AL IMENTO S II
d 18h00 105
Anotações
BOAS PRÁTICAS
PARA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
106
INTRODUÇÃO À
1 a 2 a 3 d 4 b 5 c SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS
DOENÇAS
TRANSMITIDAS
1 d 2 b 3 c 4 d 5 c POR ALIMENTOS E
MICRORGANISMOS
1 d 2 b 3 a 4 c 5 b O MANIPULADOR
HIGIENE
1 c 2 d 3 c 4 a 5 d AMBIENTAL
Aquisição,
1 f, v, v, f 2 c 3 b 4 a 5 d Recebimento
e Armazenamento
MANIPULAÇÃO DE
1 b 2 a 3 d 4 a 5 a ALIMENTOS I
MANIPULAÇÃO DE
1 a 2 c 3 c 4 b 5 d ALIMENTOS II
SILVA JR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos.
6. ed. São Paulo: Varela, 2005.
GABARITO E
RE FER Ê NCIAs
111
Este material é parte integrante do acervo do IESDE BRASIL S.A.,
mais informações www.iesde.com.br
Este material é parte integrante do acervo do IESDE BRASIL S.A.,
mais informações www.iesde.com.br
Realização:
Produção:
Apoio: