NUTRIENTES UTILIZADOS PELOS

MICRORGANISMOS

Prof Carla Sant’ Anna

Nutrientes
Multiplicação bacteriana ocorra -> nutrientes
disponíveis
água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e
sais minerais.

Os microrganismos variam quanto suas exigências

aos fatores de crescimento e a capacidade de utilizar
em diferentes substratos que compõem os alimentos.
  Os nutrientes podem ser divididos em
duas classes:

Macronutrientes Micronutrientes
Nutrientes
1) Carbono
Carbono inorgânico -> carbonatos ou de CO2 como
única fonte de carbono
Autotróficas

Carbono orgânico -> microrganismos que

obrigatoriamente requerem uma fonte orgânica de
carbono (carboidratos).

Heterotróficas
Nutrientes

 Os elementos :
 ferro, magnésio, manganês, cálcio, zinco, potássio, sódio, cobre, cloro,
cobalto, molibdênio, selênio e outros são encontrados sempre na forma
inorgânica, fazendo parte de minerais.

 São necessários ao desenvolvimento microbiano, mas em quantidades

variáveis, dependendo do elemento e do microrganismo considerados.
Reações anabólicas e catabólicas do
metabolismo
 A soma de todas as reações químicas
em um organismo vivo ->
metabolismo.

 Catabolismo: Quebra de moléculas

orgânicas mais complexas em
substâncias mais simples, liberando
energia.

 Anabolismo: Substâncias simples são

combinadas para formar moléculas
mais complexas, requerendo energia
Fatores químicos e físicos que influenciam
no crescimento microbiano
A tomada de nutrientes e posterior metabolismo são
influenciados por fatores físicos e químicos do meio
ambiente

- Temperatura;
- pH;
- Presença de oxigênio;
- Pressão osmótica;
- Luz.
Temperatura
 Temperatura ótima de crescimento -> está em torno de um intervalo que o desenvolvimento
ocorre sem atingir o seu máximo.
 Ultrapassado o limite superior -> desnaturação do material celular e a morte da célula bacteriana.
 Temperaturas inferiores à ótima -> desaceleração das reações metabólicas

 Classificação as bactérias segundo a temperatura ótima para o seu crescimento, em:


a) psicotrófilas: entre 12 e 17º C.

b) mesófilas: entre 28 e 37ºC. *

c) termófilas: entre 57 e 87ºC.
pH
pH:

- Neutrófila: faixa da neutralidade (6,5 – 7,5) *

- Acidófilas: pH 0,5 a 6,0
- Alcalófilos: pH acima de 7,0
Oxigênio
O oxigênio pode ser indispensável, letal ou inócuo para as bactérias, o que permite
classificá-las em:

a) Aeróbias estritas: exigem a presença de oxigênio para o seu crescimento. Acinetobacter.

b) Microaerófilas: necessitam de baixos teores de oxigênio para o seu crescimento.

Campylobacter jejuni.

c) Facultativas: apresentam mecanismos que as capacitam a utilizar o oxigênio quando

disponível, mas podem se desenvolver também em sua ausência. Escherichia coli.

d) Anaeróbias estritas: não toleram o oxigênio para o seu crescimento. Clostridium tetani,
(bactéria produtora de potente toxina que só se desenvolve em tecidos necrosados carentes de
oxigênio).
Classificação quanto à exigência de oxigênio
 a) Aeróbios obrigatórios – exigem a
presença de oxigênio.

 b) Anaeróbios obrigatórios – não

toleram a presença de oxigênio.

 c) Anaeróbios facultativos – crescem

na presença ou ausência de oxigênio.

 d) Microaerófilos – exigem a presença

de oxigênio em pequena quantidade,
não toleram as pressões normais de
oxigênio atmosférico.
Pressão osmótica
- É a força com que a água se move, por meio da membrana
citoplasmática de uma solução menos concentrada para a
mais.

- A osmose é a passagem de solvente (geralmente a água) por

uma membrana semipermeável para um meio mais
concentrado. Já a pressão osmótica é a pressão que deve
ser exercida sobre um sistema para evitar que a osmose
ocorra.
- Microrganismo Halófilo: é dependente de altas concentrações
de sal para o crescimento;

- Microrganismo Halófilo Extremo: é aquele dependente

exclusivamente de concentrações muito altas de sal para exercer o
seu crescimento;

- Microrganismo Halotolerante: é aquele que tolera certa dose

de salinidade;

- Microrganismo Não Halófito: são aqueles em que a salinidade é

tóxica e ocasiona a lise celular.
Luz
- Existem bactérias que existem apenas na presença de
luz ou na sua ausência;

- A luz pode interferir diretamente no crescimento

bacteriano.
Fonte de vitaminas (fatores do
crescimento)
Alimentos possuem as quantidades necessárias para o
crescimento dos microrganismos.

Bactérias Gram-positivas são as mais exigentes de

vitaminas do complexo B.

As Gram-negativas e os fungos geralmente são capazes

de sintetizar todas as vitaminas que necessitam.
Classificação nutricional dos microorganismos

1) Microrganismos Quimiotróficos: utilizam

compostos químicos para obter energia

2. Microrganismos Fototróficos: dependem de luz

para produzir energia
1) Gram positivas: Sintetizam exoenzimas que são
liberadas no meio, clivando os nutrientes, que são
captados por proteínas transportadoras.

2) Gram negativas: Apresentam grande número de

porinas associadas à membrana externa que permitem
a passagem de moléculas hidrofílicas, de baixa massa
molecular.
Crescimento microbiano
Aumento do nº de células

aumentando o seu número e

se acumulando em colônias

COLÔNIAS => grupos de

células => visualização sem
utilização de microscópio.
Efeito da temperatura no crescimento
microbiano
 Curva de crescimento bacteriano
 A – Fase Lag: pouca divisão celular, os
microrganismos estão se adaptando ao meio
em que estão crescendo. As células aumentam
de tamanho, mas não em número.

 B – Fase exponencial (log): crescimento

exponencial, divisões celulares sucessivas,
grande atividade metabólica.

 C – Fase estacionária: decréscimo na taxa de
divisão celular, onde a velocidade de
crescimento = velocidade de morte.

 D – Fase de declínio ou morte: condições

impróprias para o crescimento, meio
deficiente em nutrientes e rico em toxinas,
onde as células mortas excedem o número de
células vivas.