LCS - Livro 3 - Recheios - V2 - 2020

Nº 1
categoria
SALGADOS FAÇA E VENDA

Tudo o que você precisa saber para fazer, vender e lucrar!
icensed to Adalio melo de souza - adaliomelo@gmail.com

VOLUME 03 RECHEIOS
Recheio de carne seca Recheio de ricota com queijo prato

Recheio de frango cremoso Recheio peito de peru com mussarela
Recheio de carne cremosa Recheio de alho poró
Recheio de calabresa Recheio pizzaiolo
Recheio de linguiça com ervas e limão Recheio de queijo com damasco
Recheio de palmito cremoso Recheio de berinjela com nozes
Recheio de cogumelos Recheio de creme de milho
Recheio de camarão cremoso Recheio de estrogonofe
Recheio de bacalhau Recheio para máquinas
Recheio vegetariano Dicas gerais
Sobre o Autor
André Almeida largou um emprego estável

em 2015 para empreender no mercado de
salgados, fundou a marca Coxinha Rei e
hoje conta com vários pontos de vendas
próprios e revenda para bufftes e bares.
“Os salgados mudaram completamente

minha vida financeira pra melhor e através
do livro Lucrando com Salgados posso
ensinar várias técnicas e aprendizados do
dia a dia para aqueles que desejam ter
sucesso nesse mercado!”
Avisos Legais

© Este Livro Possui Direitos Autorais para:
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O livro foi licenciado única e exclusivamente

para o comprador que o adquiriu. Existe
proteção de DRM, ou seja, todas as páginas
estão gravadas com o nome, CPF e e-mail do
comprador.
Cópia ou venda sem permissão estão

proibidos. LEI nº 9.610/98 - Artigo 29
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ÍNDICE
Ferramentas de trabalho
05
Recheio de carne seca
07
Recheio de frango cremoso
08
Recheio de carne cremosa
09
Recheio de calabresa
10
Recheio de linguiça com ervas e limão
11
Recheio de palmito cremoso
12
Recheio de cogumelos
13
Recheio de camarão cremoso
14
Recheio de bacalhau
15
Recheio vegetariano
16
Recheio de ricota com queijo prato
17
Recheio de peito de peru com mussarela
18
Recheio de alho poró
19
Recheio pizzaiolo
20
Recheio de queijo com damasco
21
Recheio de berinjela com nozes

22
Recheio de creme de milho
23
Recheio de estrogonofe
24
Recheio para máquinas
26
Recheio de três queijos
27
Dicas gerais
FERRAMENTAS
DE TRABALHO
Você vai precisar de algumas ferramentas de trabalho para produzir salgados
manualmente. Aqui está uma lista com os principais itens:
Copo Medidor Balança Digital Colher de Bambu Processador de

Cerca de R$ 15,00 Cerca de R$ 35,00 ou Silicone Alimentos
Cerca de R$ 13,00 Cerca de R$ 145,00

Rolo de Massa Panela Média Panela de Pressão Liquidificador
Cerca de R$ 15,00 Cerca de R$ 85,00 Cerca de R$ 120,00 Cerca de R$ 100,00
Opcional
Termômetro Digital Formas Variadas Forno Elétrico Aros Cortadores

Cerca de R$ 18,00 Preço variável Cerca de R$ 250,00 Cerca de R$ 30,00
Você não precisa comprar todos os itens, dá para usar o que você tem em casa. Eventualmente outros itens
podem ser solicitados como: bancada, bacias, panos, vasilhas, facas, fogão e microondas.
05
RECHEIOS
PARA TODOS
OS TIPOS
SALGADOS DE
Você pode usar os recheios a seguir em
salgados fritos, assados, tortas, pastéis,
empadas, pizza, lasanha…
DICAS GERAIS:
Os recheios não podem ficar aguados.
Você deve usar os recheios em
temperatura ambiente ou frios, nunca
use os recheios quentes porque solta
vapor e molha a massa.
RECHEIO DE
CARNE SECA
Rendimento:
Cerca de 650gr de recheio
Dificuldade: Médio
Ferramentas Necessárias:
Copo medidor
Panela de pressão
Escorredor de macarrão
Processador de alimentos
Panela média
Fogão
Colher de bambu / silicone
Balança digital
Modo de fazer:
1. Tire o sal da carne seca, para isso coloque ela
numa bacia e cubra com água. Deixe ela nesse
Ingredientes:
banho por 2 horas, depois jogue a água fora e
Azeite pra refogar
repita o processo com uma água nova, faça isso 4
100gr de cebola picada
vezes, depois coma um pedacinho da carne pra
500gr de carne seca cozida e desfiada
saber se o sal saiu.
01 colher de chá de Sal
2. Depois que você tirar o sal, cozinhe a carne seca
01 colher de chá de molho de pimenta
em panela de pressão como se fosse cozinhar
80gr de requeijão cheddar cremoso
uma costela. Após cozinhar, escorra a água e

Salsinha picada a gosto
ainda com a carne quente, limpe a carne tirando o
SUGESTÃO excesso de gordura e nervos.
3. Depois de limpar a carne, coloque ela num
Esse recheio combina com pastel, massa processador de alimentos junto com a cebola, a
cozida de abóbora ou de mandioquinha. Você
salsinha, pimenta e sal se precisar, a carne seca já
também pode trocar cheddar por purê de
mandioca. tem sal, depois ligue o processador e bata poucas
vezes só para a carne ficar mais homogênea e
COSTELA bem desfiada.
4. Em uma panela média, aqueça um fio de azeite,
Você também pode fazer esse mesmo recheio
usando costela no lugar da carne seca, a adicione a carne seca processada, refogue,
diferença é que você não precisa tirar sal da desligue o fogo, espere esfriar, acrescente queijo
costela, apenas cozinhe na pressão, tire os
ossos e o excesso de gordura, fica cheddar e mexa bem até virar uma pasta.
sensacional com salgados fritos. 5. Deixe esfriar em temperatura ambiente, depois
recheie o salgado.
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07
RECHEIO DE
FRANGO CREMOSO
Rendimento:
Cerca de 1,5kg de recheio
Dificuldade: Fácil
Panela de pressão
Escorredor de macarrão
Panela média
Fogão
Balança digital
Copo medidor
Ingredientes: Modo de fazer:

Azeite para refogar 1. Em uma panela em fogo médio coloque o azeite,
1 cebola picada em seguida refogue cebola, alho, sal, pimenta,
3 dentes de alho picados folha de louro, orégano.
300 ml de molho de tomate 2. Acrescente na panela o frango desfiado (DICA:
1 kg de peito de frango cozido e desfiado
você pode desfiar o frango cozido no processador
Sal a gosto
de alimentos), acrescente molho de tomate,
Molho de Pimenta (01 colher de chá)
azeitonas e caldo de galinha (dilua o caldo de
Orégano seco a gosto
galinha com um pouquinho de água quente),

refogue todos os ingredientes mexendo bem.
1 tablete de caldo de galinha
3. Em um recipiente fora do fogo misture a farinha de
200 g de azeitonas sem caroço (opcional)
trigo com a água, misture bem, deixe a água
1 folha de louro
250 ml de água branca igual leite.
4 colheres (sopa) de farinha de trigo 4. Coloque a água com farinha de trigo junto com o
250 g de requeijão cremoso (tipo catupiry) frango, mexa até ficar cremoso, desligue o fogo,
acrescente salsinha e requeijão, misture bem.
5. Tire a folha de louro, deixe esfriar em temperatura
CONTÉM GLÚTEN
ambiente, depois recheie o salgado.
Aos alérgicos ao glúten, troque a farinha SUGESTÃO

de trigo por fécula de batata ou creme de
arroz, mantenha a mesma proporção da
Este recheio fica bom com qualquer tipo
farinha de trigo.
de salgado, coxinha, empada, torta,
pastel, esfira, etc.
08
RECHEIO DE
CARNE CREMOSA
Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Panela média
Fogão
Balança digital
Copo medidor

Azeite para refogar 1. Em uma panela em fogo médio coloque o azeite,
1 cebola picada em seguida refogue cebola, alho, sal, pimenta,
3 dentes de alho picados orégano.
2 tomates picados sem sementes 2. Acrescente na panela a carne moída, o tomate,
1 kg de carne moída (acém ou patinho)
pimentão e caldo de carne (dilua o caldo de carne
Sal a gosto
com um pouquinho de água quente), refogue
todos os ingredientes mexendo bem.
Molho Inglês (01 colher de chá)

branca igual leite.
1 tablete de caldo de carne
4. Coloque a água com farinha de trigo junto com a
250 ml de água
4 colheres (sopa) de farinha de trigo carne, mexa até ficar cremoso, desligue o fogo,
acrescente salsinha, misture bem.
5. Deixe esfriar em temperatura ambiente, depois
SUGESTÃO
recheie o salgado.
Este recheio fica bom com salgados CONTÉM GLÚTEN

fritos, risoles, fogaça, coxinha, empada,
torta, pastel, esfira, etc. Aos alérgicos ao glúten, troque a farinha
farinha de trigo.
09
RECHEIO DE
CALABRESA CREMOSA
Rendimento:
Cerca de 500g de recheio
Dificuldade: Fácil
Panela média
Fogão
Balança digital
Copo medidor

Azeite para refogar 1. Em uma panela em fogo médio coloque o
1 cebola picada azeite, em seguida refogue a cebola.
1 tomate picado sem sementes 2. Acrescente na panela a calabresa e o
300 g de linguiça calabresa cortada em tomate, refogue todos os ingredientes
cubos ou moída mexendo bem.
3. Desligue o fogo, acrescente salsinha e
requeijão, misture bem.
3 colheres (sopa) de requeijão cremoso

4. Deixe esfriar em temperatura ambiente,
tipo catupiry
depois recheie o salgado.
SUGESTÃO
Se você quiser usar a calabresa moída, corte
Este recheio fica bom com salgados em cubos e depois coloque num processador de
fritos, risoles, fogaça, coxinha, pastel, alimentos, triture bem. Calabresa em cubos fica
esfira, etc.
bem em pastel, calabresa moída fica bem em
salgados fritos e assados.
QUEIJO
Você também pode acrescentar queijo

mussarela ralada depois que a calabresa
esfriar, fica sensacional quando ela
derrete.
10
RECHEIO DE LINGUIÇA
COM ERVAS E LIMÃO
Rendimento:
Cerca de 500gr de recheio
Dificuldade: Fácil
Panela média
Fogão
Balança digital
Copo medidor

Azeite para refogar 1. Retire a pele da linguiça e separe bem a
400 g de linguiça toscana carne dela.
Suco de 1 limão
2. Em uma panela em fogo alto coloque o
1 cebola picada
azeite, em seguida refogue a cebola.
Algumas folhas de tomilho fresco ou
3. Acrescente na panela a linguiça, sal e
orégano seco
Sal e Molho de Pimenta (01 colher de pimenta, refogue todos os ingredientes
chá) mexendo bem.

Salsinha picada a gosto 4. Adicione o tomilho e o suco de limão, mexa
3 colheres (sopa) de requeijão cremoso até o suco evaporar.
tipo catupiry 5. Desligue o fogo, acrescente salsinha e
requeijão, misture bem.
SUGESTÃO
6. Deixe esfriar em temperatura ambiente,
depois recheie o salgado.
Este recheio fica bom com salgados
fritos.
Se você quiser usar a linguiça moída,
coloque ela num processador de alimentos,
triture bem.
11
RECHEIO DE
PALMITO CREMOSO
Rendimento:
Cerca de 1kg de recheio
Dificuldade: Fácil
Panela média
Fogão
Balança digital
Copo medidor

1 cebola picada 1. Em uma panela em fogo médio coloque a
2 dentes de alho picados manteiga para derreter, em seguida refogue
Azeitonas sem caroço a gosto cebola, alho, sal, pimenta, orégano.
200 ml de molho de tomate 2. Acrescente na panela o palmito, azeitonas, o
300 g de palmito picado
molho de tomate e caldo de legumes (dilua o caldo
Sal e pimenta do reino a gosto
de legumes com um pouquinho de água quente),
2 colheres (sopa) de manteiga com sal
refogue todos os ingredientes mexendo bem.

1 tablete de caldo de legumes
branca igual leite.
250 ml de água
4. Coloque a água com farinha de trigo junto com o
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
palmito, mexa até ficar cremoso, desligue o fogo,
SUGESTÃO Deixe esfriar em temperatura ambiente, depois
recheie o salgado.
Este recheio fica bom com pastel,
empada, quiche, torta, salgados de CONTÉM GLÚTEN
massa folhada.
Aos alérgicos ao glúten, troque a farinha
farinha de trigo.
12
RECHEIO DE
COGUMELOS
Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Panela média
Fogão
Balança digital
Copo medidor

1 cebola picada 1. Em uma panela em fogo médio coloque a
2 dentes de alho picados manteiga para derreter, em seguida refogue
400 g de cogumelo fresco cebola, alho, sal, pimenta.
Sal e pimenta do reino a gosto 2. Acrescente na panela os cogumelos, refogue
2 colheres (sopa) de manteiga com sal
todos os ingredientes mexendo bem.
3. Em um recipiente fora do fogo misture o amido de
60 ml de água

milho com a água, misture bem, deixe a água
15 g de amido de milho
branca igual leite.
4. Coloque a água com amido junto com o cogumelo,
mexa até ficar cremoso, desligue o fogo,
SUGESTÃO
recheie o salgado.
Este recheio fica bom com massa
folhada, empadas, quiche.
Evite congelar, cogumelo congelado fica com
sabor estranho.
13
RECHEIO DE
CAMARÃO CREMOSO
Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Panela média
Fogão
Balança digital
Copo medidor

1 cebola picada 1. Limpe os camarões, faça um corte nas costas
Salsinha picada a gosto deles e tire o fio preto com um palito de dente.
2 dentes de alho picados
2. Escalde os camarões em água fervendo por 1
2 tomates picados sem sementes
minuto apenas.
1 kg de camarão médio
3. Em uma panela em fogo médio coloque a
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto manteiga para derreter, em seguida refogue
2 colheres (sopa) de manteiga com sal cebola, alho, sal e pimenta.

300 g de requeijão cremoso 4. Acrescente na panela os camarões e os tomates,
4 colheres (sopa) de farinha de trigo refogue todos os ingredientes mexendo bem.
5. Acrescente o requeijão com o fogo ligado para
derreter.
SUGESTÃO
6. Coloque a farinha de trigo de uma vez e mexa
bem até virar uma massinha.
empada, quiche, torta, salgados de 7. Tire do fogo e deixe esfriar em temperatura
massa folhada e salgados fritos. ambiente.
CONTÉM GLÚTEN

farinha de trigo.
14
RECHEIO DE
BACALHAU CREMOSO
Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Panela média
Panela de pressão
Fogão
Balança digital
Copo medidor

Azeite para refogar 1. Tire o sal do bacalhau, para isso coloque ele
1 cebola picada numa bacia e cubra com água. Deixe ele nesse
3 dentes de alho picados banho por 2 horas, depois jogue a água fora e
3 tomates picados sem sementes repita o processo com uma água nova, faça isso
1 kg de bacalhau sem sal e desfiado
4 vezes, depois coma um pedacinho pra saber se
Azeitonas pretas a gosto sem caroço
o sal saiu. Em seguida cozinhe o bacalhau na
Sal a gosto
panela de pressão por 10 minutos, desfie ainda
200 ml de leite de coco
quente.

2. Em uma panela em fogo médio coloque azeite,
em seguida refogue cebola, alho, sal.
3. Acrescente na panela o bacalhau, azeitonas, o
SUGESTÃO tomate, refogue todos os ingredientes mexendo
bem.
4. Em um recipiente fora do fogo misture a farinha
empada, quiche, torta, salgados de
massa folhada, salgados fritos. de trigo com leite de coco, misture bem.
5. Coloque o leite de coco com farinha de trigo junto
CONTÉM GLÚTEN com o bacalhau, mexa até ficar cremoso,

desligue o fogo, acrescente salsinha, misture
Aos alérgicos ao glúten, troque a farinha bem.
farinha de trigo. recheie o salgado.
15
RECHEIO
VEGETARIANO
Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Panela média
Fogão
Balança digital
Copo medidor

Azeite para refogar 1. Em uma panela em fogo médio coloque azeite,
1 cebola picada em seguida refogue cebola, alho, sal, pimenta e o
2 dentes de alho picados caldo de legumes (dilua o caldo de legumes em
2 cenouras raladas um pouco de água quente).
200 g de milho verde (1 lata)
2. Acrescente a cenoura, milho e azeitonas, refogue
Azeitonas sem caroço a gosto
bem.
400 g de batatas cozidas em cubinhos
3. Adicione as batatas, mexa bem, em seguida
Sal a gosto
acrescente de uma vez farinha de trigo para
Pimenta do reino a gosto

enxugar a água do cozimento.
4. Desligue o fogo, acrescente salsinha picada e
queijo branco, mexa bem e está pronto.
Queijo branco em cubinhos a gosto 5. Deixe esfriar em temperatura ambiente, depois
Você pode trocar o queijo branco por recheie o salgado.

ricota, tofu, acrescentar tomates, Evite congelar, esse recheio fica bom feito na
substituir a cenoura por acelga ou hora.
espinafre.
SUGESTÃO CONTÉM GLÚTEN

empada, quiche, torta, salgados de
massa folhada. farinha de trigo.
16
RECHEIO DE RICOTA
E QUEIJO PRATO
Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Balança digital
Copo medidor

200 g de ricota Coloque todos os ingredientes num
200 g de queijo prato processador de alimentos, bata tudo até
Sal a gosto
formar uma pastinha, deixe na geladeira 20
Pimenta do reino a gosto
minutos antes de modelar.
Salsinha ou orégano a gosto
Se preferir dá pra fazer na mão, adicione
Catupiry a gosto
todos os ingredientes num recipiente, os

queijos precisam estar ralados, mexa bem,
SUGESTÃO
deixe na geladeira 20 minutos antes de
Este recheio fica bom com salgados modelar.
assados, esfiras, empada, massa Evite congelar, esse recheio você faz na hora
folhada, pastel, massa integral.
em poucos minutos.
VARIAÇÕES
Você pode trocar os queijos por mussarela, parmesão, gorgonzola, provolone, salsinha por orégano
seco, enfim, você pode inventar vários recheios de queijo seguindo essa receita, o importante é sempre
manter o requeijão, pois ele dá a cremosidade necessária para rechear salgados. Você pode usar esse
recheio em máquinas modeladoras desde que o recheio esteja em temperatura ambiente, se estiver
muito gelado não vai passar nas máquinas.
17
RECHEIO DE PEITO DE
PERU E MUSSARELA DE
BÚFALA
Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Balança digital
Copo medidor

300 g de peito de peru Coloque todos os ingredientes num
100 g de tomate seco processador de alimentos, bata tudo até
200 g de mussarela de búfala
formar uma pastinha, deixe na geladeira 20
Sal a gosto
minutos antes de modelar.
Azeitonas verdes a gosto
Se preferir dá pra fazer na mão, adicione
Salsinha a gosto
todos os ingredientes num recipiente, os

30 g de requeijão cremoso
ingredientes precisam estar bem picados,
SUGESTÃO mexa bem, deixe na geladeira 20 minutos
antes de modelar.
Evite congelar, esse recheio você faz na hora
assados, esfiras, empada, massa
folhada, pastel, massa integral. em poucos minutos.
VARIAÇÕES
Você pode trocar a mussarela de búfala por mussarela normal, você pode trocar o peito de peru por
salame, por pepperoni, por mortadela defumada, por presunto parma, por copa, o tomate seco você
pode trocar por tomate normal, enfim, você pode criar vários tipos de recheios. O importante é sempre
manter o requeijão, pois ele dá a cremosidade necessária para rechear salgados. Você pode usar esse
recheio em máquinas modeladoras desde que o recheio esteja em temperatura ambiente, se estiver
muito gelado não vai passar nas máquinas.
18
RECHEIO DE ALHO PORÓ
Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Fogão
Panela
Balança digital
Copo medidor

50 g de cebola 1. Em uma panela em fogo médio coloque azeite,
Azeite para refogar em seguida refogue cebola, alho-poró, sal,
150 g de tomate sem sementes pimenta e o caldo de legumes (dilua o caldo de
200 g de alho-poró legumes em um pouco de água quente).
Pimenta do reino a gosto 2. Acrescente as azeitonas e o tomate, mexa bem.
Salsinha a gosto 3. Adicione os demais temperos e o leite, mexa

Orégano a gosto bem.
200 ml de leite integral
4. Acrescente farinha de trigo de uma vez, mexa
50g de farinha de trigo
bastante até formar uma massinha cremosa.
30 g de azeitonas verdes
recheie o salgado.
Você pode usar leite de coco
Evite congelar, esse recheio fica bom feito na
no lugar do leite.
hora.
Você também pode
acrescentar batata cozida em SUGESTÃO
cubinhos para dar mais
cremosidade e textura. Este recheio fica bom com salgados
folhada, massa integral.
19
RECHEIO PIZZAIOLO
Rendimento:
Dificuldade: Muito Fácil
Balança digital
Copo medidor
Recipientes

200gr de mussarela ralada 1. Misture todos os ingredientes num recipiente,
100gr de queijo branco ralado mexa bem e leve pra geladeira por 15
2 tomates picados sem sementes
minutos antes de modelar. Se quiser bata
tudo num processador de alimentos
1 colher (sopa) azeite
rapidamente para os ingredientes não
3 colheres (sopa) de creme de leite

sumirem.
3 colheres (sopa) de requeijão
cremoso Evite congelar, esse recheio fica bom feito
Você pode trocar o queijo branco na hora.

por tofu ou ricota. Trocar o tomate
por tomate seco, o orégano por
tomilho fresco ou manjericão. SUGESTÃO
Trocar a mussarela por queijo
prato ou parmesão. Este recheio fica bom com salgados
folhada, pastel, salgados fritos,
O salgado da terceira foto é uma mini tortinha
feita com massa de assados integral que você massa integral.
aprende a fazer no livro 2 desta coleção, você
pode polvilhar queijo parmesão antes de assar.
20
RECHEIO DE QUEIJO
COM DAMASCO
Rendimento:
Balança digital
Copo medidor
Recipientes
Liquidificador

100gr de queijo parmesão ralado 1. Bata rapidamente todos os ingredientes no
100gr de queijo gorgonzola liquidificador.
1 lata de creme de leite
2. Coloque mais alguns pedaços de damasco
50gr de damascos cozidos e picados
no recheio batido.
Você pode trocar os queijos por
3. Está pronto para rechear.
tofu, ricota, provolone.

Evite congelar, esse recheio fica bom feito
na hora.
SUGESTÃO
O salgado da terceira foto é uma mini Este recheio fica bom com salgados
tortinha feita com massa de assados assados, empada, quiche, massa
integral que você aprende a fazer no
livro 2 desta coleção.
21
RECHEIO DE BERINJELA
COM NOZES
Rendimento:
Balança digital
Copo medidor
Recipientes

2 berinjelas cortadas em cubinhos 1. Refogue rapidamente a berinjela com azeite
Sal a gosto e uma pitada de sal. Desligue o fogo e deixe
Azeitonas pretas sem caroço picadas
esfriar bastante.
a gosto
2. Coloque todos os ingredientes num
recipiente, mexa bem, deixe na geladeira por
Azeite para refogar as berinjelas

15 minutos antes de rechear.
Cebolinha picada a gosto
Duas colheres de nozes picadas Evite congelar, esse recheio fica bom feito
No lugar da berinjela você pode na hora.

usar abobrinha cozida, escarola
cozida, acelga cozida.
Você pode acrescentar tomate SUGESTÃO
seco, queijo branco, ricota, tofu.
assados, empada, quiche, massa
22
RECHEIO DE CREME DE
MILHO COM BACON
Rendimento:
Balança digital
Copo medidor
Recipientes
Liquidificador

1 lata de milho verde com água 1. Coloque no liquidificador o milho, caldo de
1 lata de milho verde sem água galinha, requeijão, farinha de trigo, bata
1 colher (sopa) de farinha de trigo
rapidamente para virar um creme de milho.
200g de requeijão cremoso tipo
2. Em uma frigideira aqueça o azeite e refogue
catupiry

a cebola, em seguida adicione o bacon
150g de bacon triturado
triturado, refogue bem e depois coloque o
1 tablete de caldo de galinha
1 cebola picada creme de milho batido.
Azeite para refogar 3. Retire o creme refogado da frigideira, mexa

200gr de mussarela ralada bem para sair o vapor, espere esfriar.
4. Assim que o creme de milho esfriar adicione
a mussarela ralada, mexa bem novamente.
Está pronto para rechear.
23
RECHEIO DE
ESTROGONOFE
Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Panela média
Fogão
Balança digital
Copo medidor

2 colheres (sopa) de manteiga 1. Em uma panela em fogo médio coloque a
1 cebola picada manteiga para derreter, em seguida refogue a
500 g de patinho em cubinhos ou peito de carne até perder a cor vermelha.
frango 2. Acrescente cebola, alho, sal, pimenta e refogue
Sal e pimenta do reino a gosto
bem.
3 colheres (sopa) de molho de tomate
3. Adicione os demais ingredientes com exceção da
1 colher (chá) de molho inglês
farinha de trigo, mexa bem. Pode colocar o
1 colher (sopa) de catchup
cheddar com fogo ligado para derreter.

1 colher (sopa) de mostarda
4. Acrescente farinha de trigo de uma vez e mexa
100 g de champignon fatiados
bem até virar uma massinha.
200g de requeijão tipo cheddar
recheie o salgado.
Para fazer esse recheio com frango siga o
mesmo passo, use frango desfiado ou em
cubos.
SUGESTÃO CONTÉM GLÚTEN

empada, torta, salgados de massa
folhada, salgados assados. farinha de trigo.
24
RECHEIO PARA
MÁQUINA MODELADORA
Rendimento:
Variado, depende da quantia
que você fizer
Dificuldade: Médio
Masseira
Colher de silicone
Balança digital
Copo medidor

O recheio para usar em máquinas deve ser uma Ligue a masseira em fogo alto, acrescente a água e a
massa de croquete mole, dessa forma o recheio margarina.
cola na massa, não estoura, não abre, não explode Antes da água ferver adicione os temperos em pó de
na fritura! uma vez, mexa bem.
Quando a água ferver, diminua o fogo, deixe no
1 Kg de carne do sabor que você quiser, por mínimo.
exemplo: frango, carne moída, carne seca, Acrescente a farinha de trigo de uma vez, vai
calabresa, etc. empelotar, é normal.
800 ml de água para cada quilo de carne Adicione a carne, no exemplo, usamos frango cozido,

250 gr de farinha de trigo para cada quilo de não precisa desfiar, a masseira desfia.
carne Ligue a batedeira da masseira em alta velocidade em
45 gr de margarina para cada quilo de carne fogo baixo, bata por 4 minutos.
50 gr de creme de cebola para cada quilo de Abra a masseira, desligue o fogo, acrescente o
carne orégano seco.
50 gr de caldo de galinha ou caldo de carne para Bata por mais 4 minutos com fogo desligado.
cada quilo de carne O resultado final será um recheio em forma de massa
10 gr de sal para cada quilo de carne de croquete bem mole, tire o recheio da masseira,
10 gr de colorífico para cada quilo de carne deixe esfriar em temperatura ambiente, quando esfriar
Ervas secas desidratadas a gosto coloque o recheio na máquina modeladora e modele.
SUGESTÃO
Recheio perfeito para usar em máquinas modeladoras, mas você pode

rechear qualquer tipo de salgado.
25
RECHEIO TRÊS QUEIJOS
Rendimento:
Balança digital
Copo medidor
Recipientes
Processador

400gr de queijo mussarela 1. Bata todos os ingredientes no processador
100gr de queijo gorgonzola de alimentos.
200gr de requeijão tipo catupiry
2. Guarde o creme na geladeira por 2 horas
01 colher de chá de sal
para endurecer.

01 colher de chá de orégano seco
Está pronto para rechear.
26
DICAS GERAIS
01 02 03
DICA 01 - RECHEIO FRIO
Não importa se o salgado é frito, assado, folhado, pastel, enfim, os recheios nunca devem estar
quentes, faça os recheios, sempre deixe esfriar em temperatura ambiente, depois que esfriar cubra
com tampa ou plástico filme e guarde na geladeira, coloque os recheios frios dentro dos salgados.
Nunca coloque recheio quente na geladeira, o vapor vai virar água e o recheio vai ficar aguado, você
nunca deve rechear salgados com recheios aguados, pois acaba molhando a massa destruindo o
salgado.
DICA 02 - RECHEIO CREMOSO

Sempre opte por recheios cremosos, evite recheios secos principalmente ao fazer salgados fritos,
os recheios cremosos colam na massa e preenchem todos os espaços dentro do salgado, raramente
salgados com recheios cremosos explodem na fritura. Recheios cremosos também são excelentes em
salgados assados, eles aderem muito bem na massa quando derretem no forno. Para fazer um
recheio cremoso você pode misturar no recheio requeijão de boa qualidade, catupiry de verdade, purê
de batata ou purê de mandioca, molho bem grosso usando farinha de trigo.
DICA 03 - CONGELAMENTO
Se você pretende fazer salgados para congelar por vários meses, evite usar ingredientes frescos
como cebola, tomate, ervas frescas, ovos, esses ingredientes estragam com facilidade mesmo
congelados. Ao congelar sempre opte por usar ingredientes secos, desidratados, temperos em pó com
conservantes. Congele os salgados modelados ou congele os recheios em pequenas porções, depois
descongele em geladeira até a consistência voltar ao normal. Consulte os livros de massas volume 1 e
2 para obter mais informações sobre congelamento.
27
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LCS - Livro 3 - Recheios - V2 - 2020

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Nº 1

SALGADOS FAÇA E VENDA

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Recheio de carne seca Recheio de ricota com queijo prato

André Almeida largou um emprego estável

“Os salgados mudaram completamente

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O livro foi licenciado única e exclusivamente

Cópia ou venda sem permissão estão

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Ingredientes: Modo de fazer:

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Aos alérgicos ao glúten, troque a farinha SUGESTÃO

Ingredientes: Modo de fazer:

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Este recheio fica bom com salgados CONTÉM GLÚTEN

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Você também pode acrescentar queijo

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Ingredientes: Modo de fazer:

2 colheres (sopa) de manteiga com sal cebola, alho, sal e pimenta.

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Aos alérgicos ao glúten, troque a farinha

Ingredientes: Modo de fazer:

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CONTÉM GLÚTEN com o bacalhau, mexa até ficar cremoso,

Ingredientes: Modo de fazer:

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Você pode trocar o queijo branco por recheie o salgado.

Aos alérgicos ao glúten, troque a farinha

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Dificuldade: Muito Fácil

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Você pode trocar o queijo branco na hora.

Dificuldade: Muito Fácil

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Dificuldade: Muito Fácil

Ingredientes: Modo de fazer:

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No lugar da berinjela você pode na hora.

Dificuldade: Muito Fácil

Ingredientes: Modo de fazer:

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Azeite para refogar 3. Retire o creme refogado da frigideira, mexa

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