Material

Complementar
Sumário
Índice.....................................................................................................2
Recheio Sonho de Valsa.......................................................................3
Recheio de Suflair.................................................................................5
Recheio Ouro Branco............................................................................6
Recheio Rafaello...................................................................................8
Recheio Sensação de Morangos.......................................................10
Recheio Ovomaltine...........................................................................12
Recheio Twix.......................................................................................14
Recheio Ferrero Rocher......................................................................16
Recheio Diamante Negro...................................................................18
Olá, sou a Chef Léo Oliveira, sou professora e confeiteira, natural de
São Paulo onde comecei minha carreira artística fazendo inicial-
mente bolos de confeitaria, e mais tarde me especializei em Confei-
taria artística e Gastronomia. Me formei na Universidade Anhembi
Morumbi, e dei aulas como Chef de gastronomia nas escolas Senai
e Senac por muitos anos. Em virtude disto acabei me especializan-
do em Panificação e confeitaria, além de ministrar cursos de Cozi-
nha Internacional e Brasileira. Adoro cozinhar, mas minha paixão
mesmo é ensinar. Desde cedo quando comecei na área, sempre
passava minhas receitas para quem quisesse aprender, agora vejo
que ensinar já estava no meu sangue desde sempre. Pensando
desta forma, resolvi abrir um canal no Youtube como Chef Léo Oli-
veira onde em apenas 2 anos estamos com um número muito signi-
ficante de inscritos, logo surgiu esta necessidade de montar uma
apostila, para que além de vídeos aulas, eu pudesse dar maiores
informações aos meus seguidores. Espero poder ajudar ainda mais
a todos com meus conhecimentos e informações.

Sejam bem vindos!

02
 Recheio Sonho
de Valsa
Conservação
5 dias refrigerado
ou 60 dias congelado

Rendimento
850g de recheio

Ingredientes
• 300g de chocolate branco
• 150g de chantilly branco ou de chocolate batido
• 100g de farinha de amendoim
• 100g de creme de leite
• 200g de doce de leite

anotações

03
 RECHEIO

ETAPA Iniciar derretendo o chocolate branco de 30 em 30 segun-

01
dos no micro ou em banho maria, e acrescentar o creme
de leite fazendo um ganache..

ETAPA

02
Acrescente a farinha de amendoim e o doce de leite e
misture tudo muito bem.

ETAPA

03 Acrescentar o chantilly e mexer delicadamente.

ETAPA

04
Tampe com um plástico e leve para gelar de 6 a 12
horas descansando.

anotações

04
 Recheio de
Suflair
Conservação
5 dias refrigerado
ou 60 dias congelado

Rendimento
820g de recheio

Ingredientes
• 400g de chocolate ao leite derretido
• 200g de creme de leite
• 200g de doce de leite
• 20g de emulsificante para sorvete
RECHEIO

ETAPA Em uma tigela coloque o chocolate derretido e acrescen-

01
tar o creme de leite de uma vez, mexer bem para virar
um ganache.

ETAPA
Agregar o doce de leite e o emulsificante para sorvete,

02 bater com a batedeira de mão até incorporar bastante

ar.

ETAPA

03 Levar para gelar por no mínimo 6 horas na geladeira.

05
 Recheio Ouro
Branco
Conservação
5 dias refrigerado
ou 60 dias congelado

Rendimento
1.030g de recheio

Ingredientes
• 350g de chocolate branco derretido
• 200g de chantilly branco batido
• 50g de farinha de amendoim ou 2 paçocas rolhas
• 100g de leite em pó
• 100g de chocolate branco picados
• 100g de creme de leite
• 100g de leite condensado
• 30ml de água
• 3g de gelatina sem sabor

Se o seu recheio estiver muito firme quando você retirar da geladeira,

coloque de 30 em 30 segundos no micro para chegar a temperatura
ambiente, e assim ficará mais fácil para espalhar no seu bolo.
Se ainda você achou ele muito firme aumente a quantidade de creme de
leite para 200g e 300g de chantilly batido, e assim ele ficará mais maleável.

06
RECHEIO

ETAPA

01
Iniciar hidratando a gelatina na água e deixe descansar
por 5 minutos.

ETAPA
Acrescente o creme de leite e o leite condensado no

02 chocolate derretido e faça um ganache misturando

bem.

ETAPA

03
Agregar a farinha de amendoim ou a paçoca rolha e o
leite em pó e misture muito bem.

ETAPA

04
Levar a gelatina no micro-ondas por 15 segundos e
colocar nesta mistura, mexendo muito bem.

ETAPA Acrescente o chantilly em duas etapas, depois de tudo

05
misturado junte o chocolate branco picadinho, mexer
tudo.

ETAPA

06 Levar para gelar por 3 horas.

07
 Recheio Rafaello
Conservação
5 dias refrigerado
ou 60 dias congelado

Rendimento
960g de recheio

Ingredientes
• 300g de chocolate branco derretido
• 200g de chantilly batido
• 150g de amêndoas torradas com a pele
• 60g de farinha de amêndoas
• 100g de leite condensado
• 150g de cream cheese (creme de queijo ou creme de ricota)
• 100g de coco em flocos

anotações

08
02
 RECHEIO

ETAPA

01 Inicie triturando as amêndoas no triturador.

ETAPA

02
Agregue no chocolate branco derretido o leite conden-
sado e o cream cheese e misture tudo muito bem.

ETAPA Acrescente o coco em flocos, a farinha de amêndoas

e parte as amêndoas trituradas, (reserve um pouco

03
destas amêndoas para decoração), misture o restante
tudo muito bem, e por último agregue o chantilly
aos poucos para incorporar ar.

ETAPA
Depois de tudo pronto tampar com filme plástico e

04 deixar descansando na geladeira por no mínimo 3

horas.

anotações

09
02
 Recheio Sensação
de Morangos
Conservação
5 dias refrigerado
ou 60 dias congelado

Rendimento
1330g de recheio

Ingredientes
• 300g de chocolate branco
• 200g de chantilly batido
• 120g de leite em pó
• 150g de chocolate ao leite picado
• 80ml de iogurte de morango
• 300g de geleia de morangos
• 50g de achocolatado sabor morango
• 100g de creme de leite
• 30ml de água
• 6 gramas de gelatina em pó sem sabor.

10
02
RECHEIO

ETAPA

01
Hidrate a gelatina na água e deixe descansar por
10 minutos.

ETAPA

02
Derreter o chocolate branco e acrescentar o creme
de leite, mexer até formar um ganache.

ETAPA
Acrescente ao creme o iogurte de morango, o pó sabor

03 morango e o leite em pó, misture bem até virar uma

pastinha.

ETAPA

04
Levar a gelatina hidratada por 15 segundos no micro
e acrescente no creme, mexendo bem.

ETAPA Acrescente a geleia de morangos e continue mexendo,

05
incorpore o chantilly batido para agregar ar, e por último
o chocolate picado para dar crocância.

ETAPA

06
Tampe com um filme plástico e leve para gelar
por 3 horas antes de utilizar.

11
02
 Recheio
Ovomaltine
Conservação
5 dias refrigerado
ou 60 dias congelado

Rendimento
890g de recheio

Ingredientes
• 1 lata de leite condensado
• 100ml de leite
• 150g de ovomaltine
• 200g de creme de leite
• 20g de farinha de trigo
• 20g de manteiga ou margarina

anotações

12
02
 RECHEIO

ETAPA

01
Separe o ovomaltine e cubra com um filme plástico
e reserve.

ETAPA

02
Na panela coloque o leite condensado e peneirar a
farinha de trigo, mexer para dissolver completamente.

ETAPA
Agregue na panela, o leite, o creme de leite e a margari-

03 na. Levar ao fogo médio, mexendo sempre até virar um

creme.

ETAPA
Retire imediatamente do fogo e coloque em uma

04 tigela, colocar o filme plástico colado ao creme e levar

para resfriar.

ETAPA Peneirar levemente o ovomaltine e acrescentar ao

05
creme gelado.

anotações

13
02
 Recheio Twix
Conservação
5 dias refrigerado
ou 60 dias congelado

Rendimento
775g de recheio

Ingredientes
• 250g de açúcar refinado
• 1 lata de leite condensado ou 395g
• 30g de margarina
• 100g de creme de leite
• 1 pitada de sal, ou 1 grama

anotações

14
02
 RECHEIO

ETAPA
Inicie fazendo um caramelo com o açúcar na

01 panela, até derreter completamente e ficar com

uma cor de guaraná, sempre em fogo baixo

ETAPA Desligue o fogo e acrescentar a margarina, mexendo

02
levemente, ainda com o fogo desligado acrescente
o creme de leite e mexer delicadamente.

ETAPA
Coloque uma pitada de sal e o leite condensado, mexa

03 e volte ao fogo baixo, até dissolver o açúcar e virar um

creme leve.

ETAPA
O ponto dele não é de soltar do fundo da panela, senão

04 ficará duro demais, é como um brigadeiro mole, cai

espesso da espátula.

ETAPA Retirar da panela, colocando em um bowl, tampe com

05
filme plástico colado ao creme e leve para resfriar
por 6 horas.

anotações

15
02
 Recheio
Ferreiro Rocher
Conservação
5 dias refrigerado
ou 60 dias congelado

Rendimento
1.010g de recheio

Ingredientes
• 1 lata de leite condensado
• 100g de chantilly de chocolate batido
• 200g de chocolate meio amargo ou blend derretido
• 200g de creme de leite
• 100g de creme de avelãs
• 10g de manteiga ou margarina

anotações

16
02
 RECHEIO

ETAPA Trufa Holandesa de

Na panela coloque o leite condensado, o chocolate,

01 o creme de leite e a margarina, levar ao fogo e

Chocolate Branco Aerada
fazer um brigadeiro mole.

ETAPA

02 Coloque em uma tigela e deixe resfriar totalmente.

ETAPA
Acrescente ao brigadeiro o creme de avelãs, misturando

03 muito bem e o chantilly de chocolate, mexendo

delicadamente.

ETAPA

04 Empregue bem frio.

ETAPA Retirar da panela, colocando em um bowl, tampe

05
com filme plástico colado ao creme e leve para resfriar
por 6 horas.

anotações

17
02
 Recheio
Diamante Negro
Conservação
Creme - 5 dias refrigerado ou 60 dias congelado
Crocante - 30 dias armazenado em sacos plásticos

Rendimento
700g de creme
350g de crocante

Ingredientes
• 150g de castanha de caju trituradas
• 200g de açúcar refinado
• 200g de creme de leite
• 400g de chocolate meio amargo ou blend derretido
• 100g de chantilly de chocolate batido

Coloque somente a quantidade

necessária do crocante no creme,
não utilizar tudo. Guardar o restante
em saquinhos plásticos e deixar em
ambiente seco, ou seja, no armário.

18
02
 RECHEIO

ETAPA
Leve o açúcar em uma panela ao fogo e faça um

01 caramelo, desligue o fogo e acrescente a castanha

de caju, deixe resfriar completamente.

ETAPA
Para o creme derreter o chocolate e acrescentar todo o

02 creme de leite de uma vez, mexer firme para ficar bem

envolvido

ETAPA
Deixe descansando em temperatura ambiente para

03 resfriar, antes de agregar o chantilly., mexer

delicadamente para incorporar ar.

ETAPA

04
Quebrar o crocante em pedaços bem pequenos, e só
agregar ao creme na hora de montar o bolo.

anotações

19
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