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Coberturas e Chocolates:
entenda a diferença.
Veja as diferenças e caraterísticas básicas das coberturas e do chocolate.
Segundo a legislação brasileira, para que um semelhantes à da manteiga de cacau, através de fontes
produto seja denominado chocolate ele deve como soja, algodão, palma, palmiste, coco, etc. Isso
possuir uma quantidade mínima de cacau em sua é possível por meio de processos de hidrogenação,
formulação e a única fonte de gordura deve ser a do interesterificação e fracionamento (veja diferenças
cacau. As chamadas “coberturas” ou “compounds” entre os processos na tabela abaixo). Assim, o tipo
levam gordura vegetal ou fracionada em sua de gordura e o processo utilizado de fabricação são
composição, ao invés de manteiga de cacau e por responsáveis pelas propriedades das coberturas
isso não são denominadas “chocolate”. do produto final, como brilho, desmoldagem,
As gorduras se diferenciam entre si, de acordo “snap” /dureza, derretimento à boca, resistência à
com sua origem e composição química, e por isso temperatura, rápida cristalização e custo.
podem ser consideradas láuricas e não láuricas. A
manteiga de cacau é um exemplo de gordura não Processos Características
láurica.
Hoje em dia é possível obter gorduras vegetais Hidrogenação Menor custo, maior residual sólido a tem-
peraturas superiores a 37ºC, menor brilho
(láuricas e não láuricas) com características físicas e menor dureza a temperaturas próximas
de 20ºC, cristalização mais lenta, dispensa
temperagem.
Aplicações: granulados, confeitos, cobrir
bombons, pão de mel e biscoitos e raspar.
Interesterificação Custo intermediário, pequeno residual
sólido a temperaturas superiores a 37ºC,
brilho e dureza (snap) muito bons a tem-
peraturas próximas de 20ºC, cristalização
rápida, dispensa temperagem.
Aplicações: cobrir bombons moldados,
maciços ou com adições, ovos de Páscoa
e recheios aerados.
Fracionamento
SORVETES & CASQUINHAS
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