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Revisões críticas em ciência de alimentos e nutrição

https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2107997

Análise

Nutrição vegana: um guia preliminar para profissionais de saúde

Christian Koedera,b e Federico JA Perez-Cuetoc

um Instituto de Ciência Alimentar e Nutrição Humana, Universidade Leibniz Hanover, Hanover, Alemanha; bDepartamento de Nutrição, Universidade de
Ciências Aplicadas Münster, Münster, Alemanha; c Departamento de Alimentação, Nutrição e Ciências Culinárias, Universidade de Umea, Umea, Suécia

ABSTRATO PALAVRAS-CHAVE

Desde o início do século 21, o interesse em dietas veganas tem aumentado rapidamente na maioria dos países. Veganismo; dieta à base de
Equívocos sobre dietas veganas são difundidos entre a população em geral e os profissionais de saúde. As dietas plantas; dieta vegetariana;
veganas podem promover a saúde e podem oferecer certas vantagens importantes em comparação com os padrões deficiências nutricionais; Medicina
preventiva; cobalamina; vegetariano estrito
alimentares típicos ocidentais (e outros convencionais). No entanto, fontes/suplementos alimentares adequados de
nutrientes de foco específico para dietas veganas devem ser identificados e comunicados. Sem suplementos/alimentos
fortificados, pode ocorrer deficiência grave de vitamina B12.
Outros nutrientes potenciais de foco são cálcio, vitamina D, iodo, ácidos graxos ômega-3, ferro, zinco, selênio, vitamina
A e proteína. Garantir um estado nutricional adequado é particularmente importante durante a gravidez, lactação,
infância e infância. Espera-se frequentemente que os profissionais de saúde sejam capazes de fornecer conselhos
sobre o tema da nutrição vegana, mas falta um guia de nutrição vegano preciso e prático para os profissionais de
saúde. Consequentemente, é importante e urgente fornecer tal conjunto de recomendações dietéticas. O objetivo
deste artigo é fornecer diretrizes nutricionais veganas, baseadas em evidências atuais, que possam ser facilmente
comunicadas a pacientes/clientes veganos, com o objetivo de garantir um estado nutricional adequado em veganos.

Introdução parece ser mais difundido entre os veganos, bem como a

população em geral (Marciniak, Lange e Laskowski 2021; Winham
Na maioria dos países em todo o mundo, um número crescente
et al. 2020). Portanto, a ênfase do presente artigo está nos
de indivíduos está atualmente optando por adotar ou seguir um
nutrientes de foco (aqui referidos como nutrientes-chave).
padrão alimentar vegano (Craig et al. 2021; Jakše 2021). Quando
se trata da salubridade (ou insalubridade) de um padrão alimentar
Os padrões alimentares veganos são definidos pelo que
vegano, dois critérios separados devem ser considerados: a excluem: dietas veganas, por definição, não incluem nenhum
salubridade geral do padrão alimentar (com base em grupos de alimento de origem animal (Watson 1944, 1945). Da mesma
alimentos/composição alimentar), bem como a adequação da forma, não é controverso que alimentos veganos e itens não
dieta em termos de certos nutrientes de foco. Para que uma dieta alimentares sejam definidos por exclusão: eles não contêm carne,
vegana seja saudável, ela deve atender a esses dois critérios peixe, ovos, laticínios, mel ou outros ingredientes de origem
(Cena e Calder 2020). Um padrão alimentar geralmente saudável animal (por exemplo, gelatina, manteiga, lactose, caseína , goma-
pode ser descrito como aquele que é amplamente baseado em laca, própolis, geleia real, cochonilha, etc.). Para ser mais preciso,
frutas, vegetais, grãos integrais, legumes, nozes e sementes, bem isso significa que os itens veganos não contêm esses produtos
como óleos saudáveis (Organização Mundial da Saúde 2022; animais como ingredientes ou componentes pretendidos (Vegan Society 2
Visseren et al. 2021; Lichtenstein et al. 2021) . Em termos de Traços de produtos de origem animal contidos em um produto
nutrientes de foco, fontes adequadas devem ser incorporadas ao devido ao uso de equipamentos de fabricação compartilhados
padrão alimentar (se necessário pelo uso de suplementos). (por exemplo: traços de leite em chocolate vegano) são
Embora ambos os critérios sejam igualmente importantes, informar amplamente aceitos para alimentos veganos (inclusive por selos
os veganos sobre os potenciais nutrientes de foco parece merecer de certificação veganos) (Vegan Society 2022b). Indivíduos
prioridade, pois no caso das dietas veganas é necessário algum veganos (veganos) são definidos como sendo pelo menos
conhecimento específico de nutrientes que atualmente não é de veganos dietéticos, mas uma (provável) maioria de veganos
conhecimento comum entre a população em geral ou profissionais também procura evitar o uso de itens não alimentares de origem
de saúde (Bettinelli et al. 2019; Marciniak, Lange e Laskowski animal, incluindo produtos feitos de (ou com) couro, pele, lã,
2021; Saintila, Calizaya-Milla e Javier-Aliaga 2021). Em contraste, seda , etc. (Vegan Society 2022a; Haskins e Wick 2017). Muitos
o conhecimento geral sobre a saúde de comer uma variedade de veganos também procuram evitar apoiar empresas que realizam
frutas, vegetais, grãos integrais, legumes e nozes/sementes testes em animais (Vegan Society 2022a). O mel tem sido um
tema controverso desde o início do movimento vegano na década de 1940

CONTATO Christian Koeder christiankoeder@gmail.com

© 2022 Taylor & Francis Group, LLC
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2 C. KOEDER E FJA PEREZ-CUETO
uma minoria) não evitam o mel (Horne 1985). Nos últimos anos, surgiram
controvérsias sobre a definição do substantivo veganismo (North et al.
2021). Embora uma discussão detalhada esteja além do escopo desta
revisão, três definições amplamente utilizadas são fornecidas aqui:
O veganismo pode ser definido como…
1. … uma dieta vegana (definição 1) (Watson 1945),
2. … um “estilo de vida” vegano (incluindo dieta, mas também itens
não alimentares, como sapatos veganos, roupas e assim por
diante; definição 2) (Henderson 1947)), e/ou
3. … uma “ética vegana”, ou seja, a (ética/filosófica/
política) de que praticar um estilo de vida vegano é uma questão
de justiça, ou seja, de equidade em relação aos animais (definição
3) (Cross 1951a, 1951c).
Muitos veganos rejeitam a ideia de que o veganismo é apenas uma
dieta (definição 1) (Greenebaum 2012). Portanto, ao se comunicar com
pacientes ou clientes veganos e se referir a um padrão alimentar vegano,
o termo dieta vegana (ou padrão alimentar) pode ser preferível ao termo
veganismo, para evitar controvérsias.
Vale ressaltar que o termo dieta vegana não descreve um padrão
alimentar altamente específico. Isso contrasta, por exemplo, com uma
dieta mediterrânea tradicional, que inclui especificamente azeite extra-
virgem (como sine qua non) e outros alimentos tradicionais específicos da
região mediterrânea (Quintana-Navarro et al., 2020). Em contraste, uma
dieta vegana pode ser qualquer tipo de dieta livre de produtos de origem
animal, e a dieta de um vegano pode ser totalmente diferente da de outro
vegano.
A vitamina B12 é sem dúvida o nutriente mais importante a ser
abordado no caso de dietas veganas (Melina, Craig e Levin 2016; Wokes,
Badenoch e Sinclair 1955; Haddad et al. 2020; Pawlak 2021). O perigo de
deficiência grave de vitamina B12 devido a uma dieta vegana não
suplementada é conhecido desde a década de 1950 (Wokes, Badenoch e
Sinclair 1955), e desde pelo menos a década de 1960 foram feitos esforços
para educar os veganos a esse respeito (Ellis e Mumford 1967 ; Ellis,
Powell e Kuktha 1968; Ellis e Wokes 1967 West e Ellis 1966; Ellis e
Montegriffo 1970; Ellis e Sanders 1977; Sanders e Ellis 1981). No entanto,
somente com a chegada do século 21 e o uso generalizado da internet, a
conscientização sobre a importância da suplementação de vitamina B12
parece ter aumentado gradualmente na comunidade vegana (Antony 2003;
Haddad et al. 2020; Marciniak, Lange e Laskowski 2021). De particular
importância a esse respeito foi uma carta aberta de Stephen Walsh,
intitulada “O que todo vegano deveria saber sobre a vitamina
B12” (publicada em 2001, distribuída online e traduzida em vários idiomas),
que até hoje pode ser considerada a base da recomendações de vitamina
B12 amplamente utilizadas para veganos (Walsh 2001; Norris e Messina
2020). Além disso, as publicações de livros de Brenda Davis, Vesanto
Melina (Davis e Melina 2000) e Stephen Walsh (Walsh 2003) , bem como
a primeira versão do site VeganHealth.org de Jack Norris (2002) foram
fundamentais para alcançar pelo menos um
certa porcentagem de veganos com informações nutricionais baseadas
na ciência.
Além da vitamina B12, uma ingestão abaixo do ideal de vários outros
nutrientes pode ocorrer dependendo dos alimentos e suplementos
consumidos (Thorpe et al. 2021; Tong et al.
2020). Especificamente, pode-se postular que existem dez nutrientes-
chave que requerem pelo menos alguma atenção ao “planejar” dietas
veganas nutricionalmente adequadas: esses nutrientes são (com ênfase
particular) vitamina B12, cálcio, vitamina D, iodo e ômega-3. ácidos, bem
como (com ênfase potencialmente menor) ferro, zinco, selênio, vitamina
A e proteína (Melina, Craig e Levin 2016; Craig et al. 2021; Fallon e Dillon
2020; Craddock et al. 2021).
No que diz respeito à literatura científica, várias sociedades de
nutrição em todo o mundo publicaram documentos de posição ou
declarações oficiais semelhantes sobre dietas veganas, com apenas um
pequeno número deles publicado em periódicos indexados no PubMed
(Melina, Craig e Levin 2016; Agnoli et al. 2017; Redecilla Ferreiro et al.
2020). Os nutrientes-chave mencionados em todas essas declarações são
uma seleção dos dez nutrientes-chave abordados no presente artigo
(Melina, Craig e Levin 2016; Agnoli et al. 2017; Redecilla Ferreiro et al.
2020). Além disso, vários artigos de revisão recentes sobre dietas veganas
incluíram recomendações específicas em termos de qual nutriente
(particularmente vitamina B12) deve ser suplementado por veganos em
qual quantidade (Rizzo et al. 2016; Agnoli et al. 2017; Baroni, Goggi,
Battaglino , et al. 2018; Jakše 2021; Craig et al. 2021).
Com a popularidade das dietas veganas aumentando rapidamente e
com os consumidores (incluindo veganos) sendo expostos a uma cacofonia
de informações nutricionais contraditórias, há uma necessidade crescente
de capacitar os profissionais de saúde para fornecer orientação. Muitos
veganos estão procurando informações nutricionais adequadas, mas
podem encontrar mais facilmente conselhos de personalidades populares
de mídia social e autores de best-sellers cujas alegações podem não ser
baseadas em evidências e podem até resultar em resultados adversos
(Vieira et al. 2021). Médicos de família e outros profissionais de saúde são
pontos de contato cruciais para fornecer informações de saúde ao público
em geral (Arruda Amaral et al. 2019; Zhang, Wang, et al. 2020).
No entanto, a maioria dos médicos e outros profissionais de saúde não
tem formação extensa em ciência nutricional (Leeman, Fischler e Rozin
2011). Além disso, a nutrição vegana é uma área de nicho da nutrição, e
mesmo muitos nutricionistas/cientistas de nutrição parecem não possuir
experiência suficiente nessa área específica para aconselhar
adequadamente pacientes ou clientes a esse respeito (Meulenbroeks et
al. 2021; Saintila, Calizaya-Milla, e Javier-Aliaga 2021).
Neste contexto (e para complementar as publicações anteriores nesta
área), o presente artigo de revisão visa fornecer um guia de nutrição
vegana relativamente conciso, oferecendo informações precisas e práticas
que podem ser usadas como referência rápida por profissionais de saúde,
incluindo médicos de família, nutricionistas , enfermeiros, treinadores de
saúde e terapeutas em diferentes áreas. Deve ser considerado preliminar
porque são necessárias mais pesquisas com veganos para confirmar os
benefícios dessas recomendações. As evidências atuais, no entanto,
parecem suficientes para formular essas recomendações preliminares.
Além disso, oferecer esses alimentos veganos
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diretrizes são urgentemente necessárias para garantir a adequação da
dieta em veganos em todo o mundo, para evitar resultados adversos, bem
como para aumentar o potencial preventivo das dietas veganas.
Materiais e métodos
As recomendações de nutrientes que são amplamente divulgadas na
comunidade vegana (em sites, livros, apresentações de vídeo, etc.) (Walsh
2001, 2003; Norris e Messina 2020; Davis e Melina 2014) foram reavaliadas
por meio de uma pesquisa bibliográfica no PubMed , incluindo estudos de
absorção com humanos (para informações sobre biodisponibilidade),
estudos com veganos (ensaios clínicos, estudos de coorte, estudos
transversais), incluindo também relatos de casos de veganos (para
informações sobre sintomas de deficiência e tratamento). Além disso, as
ingestões dietéticas de referência internacional publicadas (particularmente
aquelas pelo Institute of Medicine/
National Academy of Science e European Food Safety Authority) e
FoodData Central (banco de dados de nutrientes do Departamento de
Agricultura dos Estados Unidos) foram consultados (USDA 2022). Termos
de pesquisa incluídos: vegano OU vegetariano OU à base de plantas
OU vitamina B12 OU vitamina B-12 OU cobalamina OU cálcio OU
vitamina D OU iodo OU ômega-3 OU ferro OU ferritina OU zinco OU
vitamina A OU selênio OU proteína
E absorção* OU biodisponibilidade*.
Os títulos e resumos dos artigos foram verificados quanto à sua
relevância. Literatura relevante referenciada em outros artigos (incluindo
aqueles por especialistas-chave em suas áreas (Carmel 2008; Combs
2001; Zimmermann e Andersson 2012)) também foi incluída. Com base
nisso, foram formuladas recomendações.
O relato dos resultados é em forma de narrativa.
Resultados
A seguir, são fornecidas informações básicas relevantes e recomendações
práticas sobre os principais nutrientes nas dietas veganas.
Vitamina b12
A vitamina B12 geralmente não é encontrada em plantas ou cogumelos.
Com base no conhecimento atual, ele só pode ser sintetizado por certas
espécies de bactérias, archaea e possivelmente alguns microrganismos
eucarióticos (Martens et al. 2002).
A deficiência de vitamina B12 pode resultar em uma grande variedade
de sintomas inespecíficos (Rizzo et al. 2016). A deficiência grave pode,
com grande probabilidade, resultar em danos nos nervos, com possíveis
sintomas, incluindo esquecimento, parestesia, paralisia e psicose (Green
e Miller 2022). Na população em geral que normalmente consome apenas
quantidades moderadas de folato, é provável que a deficiência de vitamina
B12 resulte em anemia macrocítica como primeiro sintoma, com danos
nos nervos ocorrendo apenas como um possível sintoma posterior (Berry
2019). Em contraste, as dietas veganas são tipicamente ricas em folato, e
isso pode prevenir a anemia macrocítica associada à vitamina B12 e,
assim, potencialmente “mascarar” a deficiência, que por sua vez pode
prevenir
Revisões críticas em ciência de alimentos e nutrição 3
diagnóstico precoce (Berry 2019). A deficiência leve de vitamina B12 ainda
pode ser prejudicial, particularmente a longo prazo, pois mesmo a
deficiência assintomática de vitamina B12 parece estar associada ao
aumento do risco de doença cardiovascular (DCV) (Kwok et al. 2012),
particularmente risco de acidente vascular cerebral (Yahn et al. , 2021) e
função cerebral possivelmente prejudicada (Çebi, Metin e Tarhan 2022).
No entanto, mais pesquisas são necessárias para confirmar e determinar
os potenciais efeitos adversos da deficiência leve de vitamina B12 (Miao
et al. 2021; Zhang, Luo, et al. 2020; Wang et al. 2022).
Embora o excesso de vitamina B12 seja geralmente considerado
seguro, em alguns indivíduos com níveis sanguíneos muito altos de
vitamina B12, erupções cutâneas semelhantes à acne foram observadas,
geralmente após o uso diário de suplementos em altas doses (Morales-Gutierrez et
2020). Se níveis sanguíneos elevados de vitamina B12 (>1500 pg/
ml) pode resultar em outros sintomas é incerto (Guo et al.
2021). Embora as evidências atuais de causalidade ainda sejam fracas,
uma associação potencialmente causal de altos níveis sanguíneos de
vitamina B12 com aumento do risco de câncer (particularmente câncer de
pulmão) está sendo investigada (Lacombe et al. 2021; Tsilidis et al. 2021).
Ingestão de referência para vitamina B12
A ingestão diária recomendada de vitamina B12 para adultos é de 2,4 µg/
d nos Estados Unidos (Institute of Medicine 1998b) e 4 µg/d na Europa
(EFSA 2017; Ströhle et al. 2019).
Essas recomendações assumem uma fração de absorção típica de ~50%
(Institute of Medicine 1998b) e de ~35-40% (Ströhle et al. 2019),
respectivamente, de uma dieta mista ocidental (não vegetariana). Assim,
seguindo essas recomendações, pode-se presumir uma absorção intestinal
teórica de vitamina B12 de cerca de 1,2 µg/d e 1,4–1,6 µg/d,
respectivamente. Com base nisso, pode-se presumir um valor-alvo teórico
de quanta vitamina B12 deve ser idealmente absorvida diariamente (ou
seja, ~1,5 µg/d). Consequentemente, regimes de suplementação adequados
para veganos (assumindo que não há ingestão de vitamina B12 dos
alimentos) teriam que fornecer vitamina B12 suficiente para atingir esse
valor alvo.
Biodisponibilidade da vitamina B12
Em humanos, a vitamina B12 pode ser absorvida ativamente no íleo
terminal, um mecanismo para o qual o fator intrínseco é necessário. Este
mecanismo parece estar saturado com uma ingestão de aproximadamente
1,5–2,5 µg de vitamina B12 (Institute of Medicine 1998b; Heinrich et al.
1965). Portanto, a partir de uma única dose de vitamina B12 (na forma de
alimentos naturalmente ricos em vitamina B12, alimentos fortificados ou
suplementos), em média ~ 1,5-2,5 µg pode ser absorvido ativamente
(Institute of Medicine 1998b). Além disso, uma pequena fração de vitamina
B12 pode passar pela parede intestinal por difusão passiva (Heinrich et al.
1965), e com doses maiores de suplementos, essa pequena fração se
torna cada vez mais relevante (Heinrich et al. 1965).
Deve-se notar que a vitamina B12 em alimentos de origem animal é
ligada a proteínas com uma fração de absorção média de ~ 35-50%
(Institute of Medicine 1998b; Ströhle et al. 2019), enquanto a vitamina B12
em alimentos fortificados e suplementos
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4 C. KOEDER E FJA PEREZ-CUETO
é livre (não ligado a proteínas) com uma fração de absorção de ~50%
(Institute of Medicine 1998b).
Mais especificamente, estudos de absorção mostraram que
aproximadamente 1% de uma dose oral de vitamina B12 na faixa de
200-2000 µg é absorvida (se tomada apenas com água)
(Norberg 1999; Heinrich et al. 1965; Institute of Medicine 1998b; Carmel
2008). Em pessoas com absorção intacta, doses orais de 10–50 µg/d
resultarão em ~1,5 µg sendo absorvidos (Heinrich et al. 1965; Carmel
2008), enquanto doses orais de ~1–2 µg (alimentos fortificados ou
suplementos ) cerca de 50% são absorvidos (Heinrich et al. 1965;
Carmel 2008).
Recomendações de vitamina B12 para veganos
Na ausência de ensaios de suplementação com veganos e na ausência
de dados observacionais de longo prazo de veganos seguindo regimes
de suplementação específicos, as seguintes recomendações
preliminares de suplementação para veganos podem ser feitas (Walsh
2001; Agnoli et al. 2017; Rizzo et al.
2016; Jakše 2021; Craig et ai. 2021; Baroni, Goggi, Battaglino, et ai.
2018). Os veganos podem escolher uma das três opções a seguir para
suplementação de vitamina B12:
• ~2–5 µg duas vezes por dia (de alimentos fortificados com
vitamina B12 ou um suplemento)
• ~10–50 µg uma vez por dia (a partir de um suplemento)
• ~2000 µg uma vez por semana (a partir de um suplemento)
A primeira e a segunda opção resultariam em uma absorção diária
de ~1–2,5 µg (Ströhle et al. 2019; Devi et al.
2020; Instituto de Medicina 1998a; Heyssel et ai. 1966; Bor et ai. 2010;
Mahalle et ai. 2019) e ~1,5–2 µg (Devi et al.
2020; Adams et ai. 1971; Deshmukh et ai. 2010; Del Bo' et al., 2019;
Heyssel et ai. 1966; Obeid, Fedosov e Nexo 2015), respectivamente.
A terceira opção levaria a uma absorção semanal de 10-20 µg (Heyssel
et al. 1966; Institute of Medicine 1998a; Norberg 1999; Donaldson
2000; Berlin, Berlin e Brante 1968; Bahadir, Reis e Erduran 2014; Altay
e Cetin 1999; Bolaman et al. 2003; Gomollón et al.
2017; Obeid, Fedosov e Nexo 2015; Sanz-Cuesta et ai.
2020; Del Bo' et al., 2019; Alpers 2018), o que equivale a ~1,4–2,9 µg/
d. Assim, todas as três opções atingiriam o valor alvo teórico acima
mencionado para absorção diária de ~1,5 µg/d de vitamina B12. As
recomendações de vitamina B12 acima são quase idênticas às feitas
por Stephen Walsh em sua carta aberta em 2001 (Walsh 2001). Nas
últimas duas décadas, outros sugeriram estratégias de suplementação
semelhantes para veganos (3 vezes/d: 2 µg (Agnoli et al. 2017);
diariamente: 50 µg (Agnoli et al. 2017), 50-100 µg (Rizzo et al. 2017);
al. 2016), ou 100–200 µg (Jakše 2021); 2 vezes/semana: 1000 µg/d
(Rizzo et al. 2016); 2–4 vezes/semana: 1000µg (Jakše 2021); 3 vezes/
semana: 500 µg (Craig et al. 2021)). As recomendações anteriores
eram 2,4 µg/d (no ano 2000) (Davis e Melina 2000), 1–3 µg/d (1980s)
(Sanders e Ellis 1981) e 3–4 µg/d (1960s/70s) (Ellis 1972; Ellis e
Mumford 1967). Estudos de intervenção com veganos são necessários
para confirmar a eficácia das recomendações dadas acima na
manutenção do status adequado de vitamina B12 em veganos. Para
crianças veganas, desde a infância (alimentação complementar) até
cerca de 10 anos, deve ser administrado ~5–25 µg/d de vitamina B12
(Baroni, Goggi, Battaglino, et al. 2018). Uma estratégia alternativa de
suplementação pode ser o uso de creme dental fortificado com vitamina
B12 (Delpre, Stark e Niv 1999), mas são necessários mais estudos de
intervenção com veganos para confirmar sua eficácia como única fonte
de vitamina B12.
No caso de deficiência manifesta de vitamina B12, uma estratégia
frequentemente recomendada para corrigir essa deficiência em
veganos é apresentada abaixo:
• Uma dose de 2000 µg/d por aproximadamente duas semanas
(Norris 2021) a quatro meses (Kuzminski et al.
1998; Lederle 1991; Del Bo' et al., 2019). Isso pode ser
assumido para reabastecer as reservas corporais de vitamina B12.
Subsequentemente, as recomendações gerais (uma das três
opções dadas acima) devem ser seguidas.
(Recomendações baseadas nos níveis séricos de vitamina
B12 também foram publicadas (Baroni, Goggi, Battaglino, et
al. 2018).)
Em relação às diferentes formas de vitamina B12 (cobalamina),
deve-se notar que todas as recomendações acima são baseadas em
cianocobalamina, a forma de vitamina B12 mais utilizada em
suplementos e alimentos fortificados (Martens et al. 2002; Sawangjit et
al. 2020) e a forma normalmente usada em estudos de absorção de
vitamina B12 (Heinrich et al. 1965) , bem como em ensaios clínicos
(Spence 2019; Hauser et al.
2020). A metilcobalamina também é amplamente utilizada para
suplementos, mas parece ser menos estável que a cianocobalamina
(Hadinata Lie, Chandra-Hioe e Arcot 2020; Wang, Asam et al. 2021;
Carmel 2008). Consequentemente, é possível que para suplementos
contendo metilcobalamina (ou outras formas não cianocobalaminas)
as doses recomendadas sejam maiores do que as listadas acima
(Craig et al. 2021), mas estudos são necessários para confirmar isso.
Além disso, foi recomendado que indivíduos com função renal
prejudicada evitem a cianocobalamina (pois pode diminuir ainda mais
a função renal e aumentar o risco de DCV) e devem escolher
suplementos de metilcobalamina (Spence 2021; Hankey 2018; Spence,
Yi e Hankey 2017).
Estudos com veganos sobre vitamina B12
A conscientização sobre a vitamina B12 parece ter aumentado
fortemente na comunidade vegana nas últimas duas ou três décadas
(Antony 2003; Haddad et al. 2020; Marciniak, Lange e Laskowski
2021). No entanto, estudos observacionais realizados com veganos
desde a década de 1950 até os dias atuais indicam que, de uma
perspectiva mundial, uma porcentagem variável, mas muitas vezes
grande, de veganos ainda não está consumindo vitamina B12 em
quantidades suficientes para manter um status saudável de vitamina
B12. Johnsen e Fønnebø 1991; Schüpbach et al.
2017; Sobiecki et ai. 2016; Wokes, Badenoch e Sinclair 1955; Woo,
Kwok e Celermajer 2014; Selinger et ai. 2019; Haddad et ai. 2020;
Sanders, Ellis e Dickerson 1978a; Ellis e Montegriffo 1970; Ellis e
Wokes 1967; Sanders, Ellis e Dickerson 1978b; Fallon e Dillon 2020;
García-Morant et al. 2020; Benham et ai. 2021; Marciniak, Lange e
Laskowski 2021; Weikert et ai. 2020).
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Avaliação do estado da vitamina B12
Mais comumente, o status de vitamina B12 é avaliado como
concentrações plasmáticas ou séricas de vitamina B12 (Allen et al. 2018).
No entanto, este teste pode ser influenciado por análogos inativos
da vitamina B12, que estão presentes em alguns alimentos
(particularmente algas como espirulina e chlorella), tornando este
teste não totalmente confiável, principalmente para veganos (Iltar, 2019; Thorpe et al. 2021). Em contraste, uma ingestão relativamente
Göçer e Kurtoÿlu 2019). Portanto, foi recomendado avaliar
adicionalmente um parâmetro funcional do status da vitamina B12,
particularmente o ácido metilmalônico (MMA) (Galli 2014; Hannibal
et al. 2016; Del Bo' et al., 2019; Gallego-Narbón et al. 2018;
Selinger et al. 2019; Mineva et al. 2021). Este teste, no entanto, é 2021), cálculos renais (Wang, Zhang e Wei 2021), dislipidemia
relativamente caro e nem sempre disponível.
Para os veganos, uma alternativa para testar os níveis de MMA é
a avaliação da homocisteína (Hcy), que, assim como o MMA, é um
parâmetro funcional do status da vitamina B12 (Del Bo' et al.,
2019). Embora os níveis de Hcy também possam ser influenciados
pelo baixo status de folato ou vitamina B6, o status adequado de
folato e vitamina B6 pode normalmente ser assumido para a
maioria dos veganos (Ströhle et al. 2019) e, portanto, esse
problema pode ser menos preocupante para os veganos. Alguns
autores recomendaram a avaliação adicional de holotranscobalamina Shi et al. 2020; Myung et al. 2021; Abioye et al. 2021).
no sangue (holo-TC), que é um marcador de ingestão e absorção
recente de vitamina B12 (Bor, Nexø e Hvas 2004; Allen et al.
2018). No entanto, a sensibilidade dos testes holo-TC parece ser
menor do que para testar MMA (Alpers 2018; Selinger et al. 2019).
Deve-se notar que não existe um único teste de vitamina B12 que,
por si só, forneça resultados completamente confiáveis (van Loon
et al. 2018; Shishido et al. 2018; Pant, Tumbapo e Yadav 2018;
Chandra-Hioe, Lee , e Arcot 2019; Ströhle et al.
2019; Tavares et ai. 2019; Wolffenbuttel et ai. 2019; Obeid et ai.
2019; Mineva et ai. 2019; Rodríguez et ai. 2020; Mazokopakis
2020; Wolffenbuttel et ai. 2020; Cao, Xu e Liu 2020; Riphagen et
ai. 2020). Além disso, não há consenso quanto aos intervalos de
referência desses parâmetros (Aparicio-Ugarriza et al. 2015; Allen
et al. 2018). A avaliação da vitamina B12 plasmática/sérica, bem
como de um dos parâmetros funcionais (seja MMA ou Hcy), parece
ser uma abordagem razoável e pragmática. Embora a avaliação
regular do status da vitamina B12 seja às vezes recomendada para
todos os veganos (Jakše 2021; Craig et al. 2021), não parece haver
nenhuma razão convincente para que os veganos que seguem um
dos três regimes de suplementação acima mencionados devam ter
sua vitamina B12 status avaliado com mais frequência em
comparação com não vegetarianos que obtêm regularmente
vitamina B12 de alimentos de origem animal.
Cálcio
Em contraste com a vitamina B12, quantidades moderadas a
grandes de cálcio são comumente encontradas em uma ampla
variedade de alimentos vegetais e outras fontes não animais
(Bohmer, Müller e Resch 2000; Vannucci et al. 2018). No entanto,
é facilmente possível seguir uma dieta vegana sem consumir
regularmente nenhum desses alimentos veganos ricos em cálcio.
Portanto, o cálcio é um potencial nutriente de foco para os veganos. vegetais crucíferos ricos em cálcio, como bok choy (pak choi),
Com o cálcio, é de particular relevância considerar a
biodisponibilidade (fração de absorção; a quantidade de cálcio absorvida no
Revisões críticas em ciência de alimentos e nutrição 5
intestino em comparação com a quantidade de cálcio ingerida) e
não apenas a quantidade de cálcio contida em determinados
alimentos (Heaney et al. 1993).
A baixa ingestão de cálcio pode afetar negativamente a
densidade mineral óssea e a microestrutura óssea e, assim,
aumentar o risco de fratura óssea (Tong et al. 2020; Oura et al.
alta de cálcio (de acordo com as recomendações oficiais) parece
diminuir o risco de câncer de cólon (Huang et al. 2020) e pode
diminuir o risco de outras doenças, incluindo câncer de mama
(Fernandez-Lazaro et al. 2021), câncer de pulmão (Sun et al.
(Morvaridzadeh et al. 2021), hipertensão (Jayedi e Zargar 2019) e
doença cardíaca coronária, bem como mortalidade por todas as
causas (Um et al. 2019; Pana et al. 2021). Embora os suplementos
de cálcio (particularmente ÿ1000 mg/d) possam aumentar o risco
de infarto do miocárdio (Myung et al. 2021), as evidências atuais
são conflitantes a esse respeito (Pana et al. 2021; Zhang, Li, et al.
2021; Um et ai. 2019). Assim, pode ser recomendado que os
veganos obtenham cálcio principalmente de alimentos ricos em
cálcio, que podem incluir alimentos fortificados com cálcio (Yang,
Ingestão de referência para cálcio
Internacionalmente, as ingestões dietéticas de referência para
cálcio são ~1000 mg/d (700–1300 mg/d) para adultos (Myung et
al. 2021; Ross et al. 2011; Cormick e Belizán 2019). As evidências
atuais indicam que os veganos devem ter como objetivo alcançar
essas recomendações (Tong et al. 2020), mas a biodisponibilidade
também deve ser levada em consideração (Mangels 2014). Com
dietas veganas é possível consumir quantidades relativamente
baixas (<500 mg/d) ou altas (>1000 mg/d) de cálcio (Rizzo et al.
2013; Burckhardt 2016; Elorinne et al. 2016; Tong et al. 2020 ;
Schüpbach et al. 2017; Fallon e Dillon 2020; Allès et al. 2017;
Kristensen et al. 2015; Clarys et al. 2014).
Biodisponibilidade de cálcio
Enquanto a biodisponibilidade de cálcio (fração de absorção) de
produtos lácteos é de ~30% (~10-40%) (Heaney, Weaver e Recker
1988), a biodisponibilidade de cálcio de alimentos veganos varia
de ~5% a 60% (Weaver, Proulx e Heney 1999). Um exemplo
ilustrativo são o espinafre e a acelga.
Embora sejam vegetais ricos em cálcio, eles também são ricos em
ácido oxálico, e a biodisponibilidade de cálcio parece ser de apenas
~ 5% (Heaney, Weaver e Recker 1988; Mangels 2014). No entanto,
cozinhar a vapor e especialmente ferver (e descartar a água) pode
reduzir consideravelmente o teor de ácido oxálico (em ~30–80%)
(Massey 2007; Chai e Liebman 2005).
Assim, mais estudos humanos avaliando a biodisponibilidade com
diferentes métodos de cozimento seriam úteis neste campo
(Heaney, Weaver e Recker 1988). A biodisponibilidade de cálcio
de vegetais crucíferos é tipicamente alta, pois essas tabelas de
vegetais geralmente são baixas em ácido oxálico. Portanto,
repolho Napa, couve, couve (verde primavera), rapini e mostarda
parecem ser excelentes fontes de cálcio
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6 C. KOEDER E FJA PEREZ-CUETO
(biodisponibilidade é ~50% (Heaney et al. 1993)). Biodisponibilidade
de cálcio de alimentos fortificados com cálcio (como leite de soja
fortificado (Zhao, Martin e Weaver 2005; Heaney et al. 2000), iogurte
de soja, sucos, etc.), tofu com adição de cálcio (tofu feito com sais de
cálcio) (Weaver e Plawecki 1994) e água mineral rica em cálcio
(Bohmer, Müller e Resch 2000; Vannucci et al. 2018) parece ser
semelhante à biodisponibilidade de cálcio de produtos lácteos (~30%).
Quantidades relevantes de cálcio também são encontradas em
feijão marinho e feijão de soja (Heaney, Weaver e Fitzsimmons 1991);
biodisponibilidade: ~20–30%) (Sahuquillo, Barberá e Farré 2003;
Viadel, Barberá e Farré 2006; Weaver, Proulx e Heaney 1999; Weaver
e Plawecki 1994), amêndoas e sementes de gergelim moídas/pasta
de sementes de gergelim ( tahine) (capacidade de biodisponibilidade:
~20%) (Weaver, Proulx e Heaney 1999). Um estudo in vitro recente
sugere a possibilidade de que dietas com baixo teor de gordura
possam afetar adversamente a absorção de cálcio (Bandali et al. 2018).
Recomendações de cálcio para veganos
Os veganos devem ser aconselhados a consumir diariamente
alimentos ricos em cálcio e com boa biodisponibilidade (Cormick e
Belizán 2019). Embora a maioria dos alimentos contribua com algum
cálcio para a ingestão diária, um foco extra em alimentos ricos em
cálcio contribuirá com maiores quantidades de cálcio e pode, assim,
constituir uma alternativa adequada aos produtos lácteos em termos
de ingestão de cálcio (Mangels 2014). No lugar de uma porção de
laticínios (aqui definidos como ~ 250 ml de leite de vaca, ~ 250 a 300
g de iogurte de leite de vaca simples ou ~ 50 g de queijo como
Cheddar ou Edam), os veganos podem obter uma quantidade
semelhante de cálcio ( ~100mg de cálcio absorvível (Weaver, Proulx
e Heaney 1999)) escolhendo uma das opções abaixo.
Consequentemente, ao escolher cerca de duas das opções a seguir
diariamente, os veganos podem obter aproximadamente a mesma
quantidade de cálcio de 2 copos (~ 500ml) de leite de vaca.
• ~250–300 ml de alternativa de leite vegetal fortificado ou
alternativa de iogurte vegetal (fortificado com carbonato de
cálcio; teor de cálcio: 120 mg de cálcio/100 ml) (Zhao, Martin
e Weaver 2005; Heaney et al. 2000 )
• água mineral rica em cálcio que forneceria pelo menos 300 mg
de cálcio (ver rótulo) (Bohmer, Müller e Resch 2000; Vannucci
et al. 2018)
• ~250 ml de suco de frutas fortificado com malato de citrato de
cálcio (teor de cálcio: 120 mg de cálcio/100 ml)
(Martini e Wood 2002; Heaney et al. 2005)
• ~350–400 ml de suco de fruta fortificado com fosfato tricálcico/
lactato de cálcio (teor de cálcio: 120 mg de cálcio/100 ml)
(Heaney et al. 2005)
• ~150–200 g de tofu feito com sais de cálcio (tipicamente sulfato
de cálcio) (Weaver, Proulx e Heaney 1999; Weaver et al.
2002)
• ~200 g de couve chinesa (cozida) (Weaver, Proulx e Heaney
1999)
• ~100–150 g de nabo (cozido) (Weaver e Plawecki 1994)
• ~300–350 g de brócolis (cozido) (Weaver, Proulx e
Heaney 1999)
• ~250–300 g de couve (cozida) (Weaver, Proulx e
Heaney 1999)
• ~200 g de mostarda (cozida) (Weaver e
Plawecki 1994)
• ~350–400 g de nabo sueco (rutabaga, sueco; cozido) (Weaver e
Plawecki 1994)
• ~100–150 g de agrião (cozido) (Weaver e
Plawecki 1994)
• ~450 g de feijão branco (cozido) (Weaver, Proulx e Heaney 1999)
• ~300–350 g de tortilhas de milho nixtamalizadas (~10 tortilas)
(Rosado et al. 2005; Hambidge et al. 2005)
Para comparação, seriam necessárias quantidades muito maiores
(menos realistas) de alguns outros alimentos para obter uma
quantidade semelhante de cálcio (equivalente a ~ 1 copo de leite de vaca):
• ~150–200 g de amêndoas (torradas) (Weaver e Plawecki
1994)
• ~700–750 g de feijão pinto (cozido) (Weaver, Proulx e Heaney
1999)
• ~1700–1750 g de feijão vermelho (cozido) (Weaver, Proulx e
Heaney 1999)
• ~1450 g de espinafre (cozido) (Weaver, Proulx e
Heaney 1999)
• ~600–650 g Couves de Bruxelas (cozidas) (Weaver e
Plawecki 1994)
• ~450–500 g de repolho verde (cozido) (Weaver e
Plawecki 1994)
• ~530–550 g de couve-flor (cozida) (Weaver e
Plawecki 1994)
• ~600–650 g de couve-rábano (cozida) (Weaver e Plawecki
1994)
• ~350–400 g de sementes de gergelim descascadas (moídas)
(Weaver e Plawecki 1994)
• ~7750 g de leite de soja não fortificado (Weaver e Plawecki
1994)
Com base no conhecimento atual, pode-se hipotetizar que repolho
Napa, couve, rapini, folhas de dente de leão, folhas de urtiga, rúcula
(rúcula), Moringa oleifera, espinafre Malabar (Basella alba), folhas de
taro, folhas de quiabo, bem como laranjas e secas os figos também
constituem boas fontes de cálcio (se consumidos em quantidades
maiores) (USDA 2022; Mangels 2014).
No entanto, são necessários mais estudos em humanos para avaliar
a biodisponibilidade de cálcio desses e de outros alimentos veganos
ricos em cálcio, como erva-doce, pós de vegetais de folhas verdes
(incluindo pó de folhas de urtiga), proteína texturizada de soja,
sementes de gergelim moídas/tahine, tofu feito sem sais de cálcio (ou
seja, feitos apenas com sais de magnésio), tempeh, edamame,
amêndoas, quiabo, folhas de batata-doce, kangkong/água spin ach
(Ipomoea aquatica), samambaia vegetal (Diplazium esculen tum),
folhas de abóbora, folhas de juta malva (Corchorus olitorius), folhas
de melão amargo (Momordica charantia), folhas de uva, beldroegas,
folhas de amaranto e diferentes tipos de alface (se consumidas em
quantidades relativamente grandes). No Reino Unido, a maioria dos
tipos de farinha branca (incluindo farinha branca orgânica, mas não
farinha integral) é fortificada com cálcio
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Revisões críticas em ciência de alimentos e nutrição 7

carbonato (Allen e Orfila 2018). Boas fontes de cálcio também (Tong et al. 2020; Thorpe et al. 2021). Esse risco aumentado
estão listadas na Tabela 1. pode ser evitável se a ingestão de cálcio, vitamina D, proteína
e vitamina B12 for adequada (Tong et al. 2020; Pawlak 2021;
Estudos com veganos sobre cálcio Thorpe et al. 2021; Wallace e Frankenfeld 2017), mas ainda
Estudos observacionais indicam que a ingestão de cálcio é são necessárias mais pesquisas. Um índice de massa corporal
baixa em alguns, mas não em todos os veganos (Rizzo et al. (IMC) de ÿ22,5 (Tong et al. 2020) , bem como uma ingestão
2013; Elorinne et al. 2016; Tong et al. 2020; Schüpbach et al. adequada de outros nutrientes essenciais para veganos, ou
2017; Fallon e Dillon 2020; Allès et al. 2017; Kristensen et al. seja, iodo (Segna et al. 2018), zinco (Ceylan, Akdas e Yazihan
2015; Clarys et al. 2014; Weikert et al. 2020; Sobiecki et al. 2021; Rondanelli et al. 2021), selênio (Vescini et al. 2021;
2016; Clarys et al. 2014; Nebl, Schuchardt, Ströhle, et al. 2019; Menzel et al. 2021), ácidos graxos ômega-3 (Rozner et al.
Rizzo et al. 2013) e que o risco de fratura óssea (particularmente 2020; Menzel et ai. 2021; Kuroda et ai. 2017; Lavado-García
fratura de quadril) pode ser maior em mulheres veganas et al. 2018) e provitamina A (Li e Liu 2021; Kan et al.

Tabela 1. Boas fontes de nutrientes essenciais em dietas veganas.

Nutriente Boas fontes

Vitamina B12 (cobalamina) • Um suplemento e/ou…

• alimentos fortificados

• Alimentos que incluem bactérias produtoras de vitamina B12 como ingrediente não estão disponíveis no momento.
Cálcio • Alternativas de iogurte ou leite à base de plantas fortificadas (normalmente fortificadas com 120mg Ca/100 g), outros alimentos fortificados (como suco de frutas, aveia, pão,
farinha, etc.), tofu feito com sais de cálcio (geralmente sulfato de cálcio), vegetais folhosos verdes ricos em cálcio e com baixo teor de ácido oxálico (como bok choy,
repolho Napa, couve, brócolis, couve/verde primavera, rapini, nabo, mostarda, rúcula/rúcula), água mineral rica em cálcio, e tortilhas de milho nixtamalizadas (comumente
disponíveis no México, América Central e Venezuela)

• Figos e laranjas secos como fontes adicionais (não principais) de cálcio.

Vitamina D • Luz do sol (não é eficaz durante o inverno em latitudes >40°) e/ou …
• um suplemento (vitamina D2 ou vitamina D3 vegana) e/ou…
• cogumelos expostos à luz UVB
• Alimentos fortificados normalmente contêm quantidades baixas, mas potencialmente relevantes.
Iodo • Sal iodado ou…
• algas com teor moderado de iodo (como nori, wakame, dulse) ou …
• um suplemento
• Alguns alimentos fortificados com iodo também estão disponíveis. Em algumas regiões (incomum): água potável rica em iodo.
Ácidos gordurosos de omega-3 • Fontes de ALA: linhaça moída (linhaça), óleo de linhaça, sementes de cânhamo com/sem casca, óleo de cânhamo, óleo de canola, sementes de chia,
Óleo de Camelina sativa, ou nozes.
• Opcionalmente, uma fonte direta de SDA (como óleo de echium) ou um suplemento vegano de EPA/DHA à base de microalgas.
Ferro • Particularmente leguminosas
• Além disso: grãos integrais (incluindo “pseudogrãos” como quinoa, canihua, amaranto, trigo sarraceno), nozes e sementes
(especialmente castanha de caju, avelãs, amêndoas, pistache, sementes de abóbora, sementes de girassol e sementes de gergelim moídas/tahine), vegetais folhosos
verde-escuros (como espinafre, couve lombarda, couve ou acelga), brócolis, pimentão verde, beterraba , molho de tomate, frutas secas (como figos, tâmaras, passas,
ameixas, pêras, pêssegos ou damascos), melancia, pêssegos, damascos, cogumelos, gérmen de trigo ou tomilho.

• Em caso de baixo teor de ferro, alimentos ricos em vitamina C devem ser incluídos nas refeições, café/chá devem ser evitados nas refeições e o uso de panelas de
ferro fundido deve ser considerado.
• Suplementos devem ser usados somente se necessário.
• Boas fontes de vitamina C incluem: mamão, morango, limão, laranja, suco de laranja, rambutan, kiwi, pimentão,
Couves de Bruxelas, folhas de urtiga, couve, brócolis, folhas de dente de leão, couve-flor, acerola, botões de rosa, suco de espinheiro, caju e groselha preta.

Zinco • Legumes e alimentos à base de leguminosas (como tofu, tempeh, leite de soja, farinha de soja, natto, feijão, grão de bico ou lentilhas), grãos integrais (especialmente
aveia, macarrão integral, farinha de centeio, teff, trigo sarraceno, amaranto, quinoa ou painço), nozes/sementes (especialmente sementes de gergelim moídas/tahine,
sementes de cânhamo, sementes de girassol, sementes de abóbora, pinhões ou castanhas de caju), milho azul, flocos de levedura nutricional, cogumelos (como
cogumelos brancos, shiitake, ou cogumelos).
• Sementes de linhaça moídas, sementes de chia ou gérmen de trigo podem fornecer quantidades adicionais menores (já que esses alimentos são normalmente consumidos em
quantidades menores).
Selênio •
Em regiões com solos pobres em selênio, a castanha-do-pará pode fornecer selênio adicional (além de grãos, legumes e outras nozes/sementes).

Vitamina A/Provitamina A
•
Em regiões com solos ricos em selênio, grãos, leguminosas e nozes/sementes provavelmente fornecem selênio suficiente.
•
Em regiões com solos extremamente ricos em selênio (muito incomum), deve-se evitar o consumo regular de castanha do Pará.
Frutas de cor laranja (como manga, mamão, damasco, tangerina, melão, maracujá, nectarina, caqui,
banana-da-terra ou nêspera; laranjas não são ricas em provitamina A), pitanga, toranja rosa, rosa mosqueta, vegetais folhosos verde-escuros (como espinafre, acelga,
couve, bok choy, folhas de dente-de-leão ou folhas de beterraba), vegetais de cor laranja (como cozidos cenoura, suco de cenoura, abóbora, batata doce de polpa
alaranjada ou tomate laranja), pimentão vermelho, tempero de páprica, alface (não iceberg), óleo de palma, suco de espinheiro (Dÿbrowski et al. 2022), ou alimentos
biofortificados como como mandioca amarela (Jaramillo et al. 2022).

Proteína (aminoácidos essenciais)
Alimentos de soja, como tofu, tempeh, leite de soja, farinha de soja, edamame, natto, proteína texturizada de soja (moeda de soja, pedaços de soja, etc.),
hambúrgueres à base de soja (o molho de soja é pobre em proteínas); outras leguminosas (como lentilhas, grão de bico/grão de bico, amendoim, manteiga de amendoim
ou tremoço; menos: ervilhas) ou alimentos à base de leguminosas (como falafel, homus, farinhas/macarrão à base de leguminosas, etc.), seitan (glúten de trigo ou
espelta), pseudogrãos (como quinoa, canihua, amaranto ou trigo sarraceno), pistache, castanha de caju, sementes de abóbora, sementes de girassol ou pós de proteína
vegana (opcional).

Abreviaturas: Fortificado: fortificado com o respectivo nutriente; óleo: óleo prensado a frio; ALA: ácido alfa-linolênico; SDA: ácido estearidônico; EPA: ácido eicosapentaenóico;
DHA: ácido docosahexaenóico; tabela baseada em (USDA 2022).
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8 C. KOEDER E FJA PEREZ-CUETO

2021; Menzel et ai. 2021), também podem ser fatores relevantes para Biodisponibilidade da vitamina D
a proteção da saúde óssea em veganos. Em contraste, a deficiência As formas mais comuns de vitamina D são a vitamina D2 e a vitamina
leve de ferro (baixa ferritina) parece não afetar a saúde óssea (Lu et al. D3 (Urbain, Valverde e Jakobsen 2016; Keegan et al. 2013). Embora a
2020; Wawer, Jennings e Fairweather-Tait 2018). Além disso, práticas biodisponibilidade da vitamina D3 seja provavelmente um pouco maior
gerais de estilo de vida saudável, incluindo exercícios de resistência e do que a da vitamina D2 (Wilson et al. 2017), a diferença parece ser
resistência, afetam favoravelmente a saúde óssea (Papadopoulou et pequena e de pouca relevância com a suplementação diária em
al. 2021). quantidades na faixa recomendada (~400-1000 UI/d ) (Tripkovic et al.
2012; Holick et al.
Avaliação do estado de cálcio 2008; Holic 2020). Vale ressaltar que a vitamina D2 é sempre vegana,
pois é de origem fúngica. Em contraste, a vitamina D3 é mais
O estado de cálcio normalmente não é avaliado pela medição das
comumente não vegana, pois normalmente é produzida a partir da
concentrações de cálcio no sangue, pois esse nível é rigidamente regulado.
lanolina, derivada da lã de ovelha (Wilson et al. 2017; Holick 2020). No
A avaliação regular da densidade mineral óssea por medição de
entanto, suplementos com vitamina D3 vegana, derivada de líquen,
absorciometria de raios X de dupla energia (DXA) (Jain e Vokes 2017)
estão se tornando mais comuns.
não parece ser viável ou garantida para todos os veganos (Lindgren,
Boas fontes de vitamina D estão listadas na Tabela 1.
Rosengren e Karlsson 2019). Como tal, uma ingestão adequada de
cálcio (e outros nutrientes essenciais) deve ser incentivada.
Recomendações de vitamina D para veganos
Os veganos devem ser aconselhados a tomar um suplemento diário
de vitamina D fornecendo ~15–25 µg (600–1000 UI) sempre que a
Vitamina D exposição regular ao sol não for possível, por exemplo, durante o
inverno a uma latitude >40° (Holick 2017; Reid e Bolland 2020; Vearing
A vitamina D é uma vitamina especial, pois também pode ser obtida
et al. 2021). Exposição diária direta ao sol por ~ 15 a 30 min
pela exposição da pele ao sol (ou outras fontes de radiação UVB) (Leal
(dependendo do tipo de pele e área de pele exposta (Said et al. 2021;
et al. 2021). Em termos de dieta, a vitamina D está em grande parte
Vearing et al. 2021; Hernando et al. 2020; Amr et al. 2012; Al-Daghri et
ausente dos alimentos veganos não fortificados, embora os cogumelos
al. . 2016)) pode ser uma fonte suficiente de vitamina D durante todo o
que foram expostos ao sol ou às lâmpadas UVB contenham quantidades
ano em regiões próximas ao equador (Vearing et al. 2021) ou durante
relevantes de vitamina D (Leung e Cheung 2021; Cardwell et al. 2018).
o verão em regiões mais distantes do equador (Leal et al. 2021).
Mesmo que uma ingestão suficiente de vitamina D seja garantida por
Da mesma forma, os produtos de cacau feitos de grãos de cacau secos
meio de suplementos, a luz do sol não deve ser evitada completamente,
também podem conter pequenas quantidades de vitamina D (devido à
pois a exposição ao sol parece ter outros benefícios além de induzir a
contaminação por fungos) (Kühn et al. 2018). Os pós de microalgas
síntese de vitamina D (Okan, Zincir e Deveci 2021; Iacopetta et al.
Chlorella (Chlorella pyrenoidosa e Chlorella vulgaris) podem conter
2020; Yoon e Kim 2021; Langer-Gould et al. 2018; Lindqvist, Epstein e
quantidades relevantes de vitamina D2, mas a variabilidade é alta e a
Landin-Olsson 2022).
vitamina D2 pode ser devido à contaminação fúngica (Sandgruber et
al. 2021). Além do sol, suplementos de vitamina D e alimentos
fortificados (Jong et al. 2022) são os principais determinantes do status
de vitamina D em muitos países, não apenas em veganos, mas
também na população em geral (Lips et al. 2021). A deficiência grave
de vitamina D afeta negativamente os ossos (Baatenburg de Jong et Estudos com veganos sobre vitamina D
al. 2005; Roberts et al. 1979; Hochberg e Hochberg 2019; Bolland, Estudos observacionais com veganos em vários países mostraram que
Avenell e Gray 2021) e pode (em casos extremos) até ser fatal em existe uma grande variabilidade na prevalência de deficiência de
bebês (Gupta et al. 2020; Calello et al. 2021). Uma deficiência mais vitamina D (Huang-Link et al. 2021; Tong et al. 2021; Jakše, Jakše,
leve ainda pode ser prejudicial à saúde óssea (Segheto et al. 2021) e Godnov, et al. 2021; Schüpbach et al. al. 2017; Sobiecki et al. 2016;
à saúde mental (Berg et al. 2018) e pode aumentar o risco de DCV Fallon e Dillon 2020; Kristensen et al.
(Jani et al. 2021) e câncer (Hernández-Alonso et al. 2021 ). Embora os 2015; Nebl, Schuchardt, Ströhle, et ai. 2019; Hansen et ai. 2018; Weder
efeitos adversos da ingestão excessiva de vitamina D sejam raros et ai. 2021). O estudo EPIC-Oxford documentou níveis mais baixos de
(Adebayo et al. 2021), doses >4000 UI/d (100 µg/d) só devem ser vitamina D (medidos como concentrações plasmáticas de 25-
tomadas sob supervisão médica (EFSA 2012b), e um limite superior hidroxivitamina D [25-OH-D]) em veganos em comparação com
mais seguro pode ser 2000 UI/d (50 µg/d) (Sarma 2020). comedores de carne (a análise incluiu apenas 89 veganos)
(Crowe et al. 2011). Pode-se supor que isso seja potencialmente um
dos principais fatores para o aumento do risco de fratura óssea em
veganos observado neste estudo (Thorpe et al. 2021).

Ingestão de referência para vitamina D

As ingestões dietéticas de referência para vitamina D estão na faixa de Avaliação do estado da vitamina D
10–20 µg/d (400–800 UI/d) para adultos e crianças (EFSA 2016; Ross O biomarcador mais comum do status da vitamina D está circulando
et al. 2011). Estes se aplicam quando a síntese endógena de vitamina 25-OH-D (no soro ou plasma) (Sempos et al. 2018), embora sua
D a partir do sol é inadequada. precisão (Ferrari, Lombardi e Banfi 2017),
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interpretação e relevância (Ginsberg et al. 2021) são discutidos
controversamente na literatura (Alexandridou et al.
2021). Não parece garantido que os veganos devam ter seu status de
vitamina D avaliado com mais frequência do que os não veganos (Anon
2021). Em vez disso, dependendo do local de residência do indivíduo,
deve ser recomendada uma combinação de exposição solar adequada e
suplementação de vitamina D (Okan, Zincir e Deveci 2021; Iacopetta et
al. 2020; Yoon e Kim 2021; Langer-Gould et al. . 2018).
Iodo
A deficiência leve de iodo é comum em todo o mundo, e uma dieta
vegana exclui duas principais fontes alimentares de iodo: produtos lácteos
e peixes marinhos. Os produtos lácteos não são naturalmente ricos em
iodo, mas ainda constituem a principal fonte de iodo em muitos países
(Dineva, Rayman e Bath 2021). Os produtos lácteos são frequentemente
ricos em iodo como consequência da fortificação com iodo da alimentação
do gado leiteiro (especialmente durante o inverno) e desinfetantes
contendo iodo sendo usados para limpar úberes e máquinas de ordenha
(Farebrother, Zimmermann e Andersson 2019). Hipoteticamente, também
pode ser o caso de que evitar o sal iodado seja mais comum entre os
veganos, que podem, com maior frequência, favorecer produtos
alternativos, como sal marinho não refinado (e não fortificado) ou sal-
gema, que são comercializados como sendo mais natural.
Em contraste, as algas marinhas podem ser uma fonte de quantidades
excessivas de iodo (Aakre et al. 2021).
Tanto a deficiência de iodo quanto o excesso de iodo podem afetar
negativamente a glândula tireoide, resultar no desenvolvimento de bócio
e, além disso, aumentar o risco de DCV (Vacante et al. 2019; Chiovato,
Magri e Carlé 2019; Hoption Cann 2006; Barbesino 2019). Como a faixa
entre a ingestão insuficiente e excessiva de iodo é relativamente estreita
(10–20 µg/d a >600 µg/d) (Institute of Medicine 2010; Farebrother,
Zimmermann, et al. 2019; EFSA 2006), é importante comunicar aos
veganos que tanto a deficiência quanto o excesso de iodo devem ser
evitados.
Doses de referência para iodo
Internacionalmente, as ingestões dietéticas de referência para iodo estão
na faixa de 150–200 µg/d para adultos (Institute of Medicine 2010; EFSA
2014a). A ingestão máxima tolerável é considerada 600 µg/d na Europa
(EFSA 2014a) e 1100 µg/d nos Estados Unidos (Institute of Medicine
2010).
Biodisponibilidade de iodo
Para o iodo, a biodisponibilidade é tipicamente alta, e considerar a
biodisponibilidade parece ser menos preocupante (Platel e Srinivasan
2016; Jahreis et al. 2001; Hurrell 1997; Aquaron et al. 2002). Assim, as
opções para quantidades adequadas de ingestão devem ser comunicadas
(Hurrell 1997).
Recomendações de iodo para veganos
Os veganos devem ser aconselhados a incluir uma fonte confiável de
iodo em sua dieta, evitando tanto a deficiência quanto o excesso.
Revisões críticas em ciência de alimentos e nutrição 9
Assumindo que cerca de metade da ingestão de referência dietética pode
ser fornecida pela dieta geral (frutas, vegetais, grãos, legumes, nozes,
etc.) (Weikert et al. 2020), uma quantidade adicional (~75–100 µg) de
iodo é necessário para atingir a ingestão de referência. As seguintes
opções dietéticas de iodo podem ser sugeridas (individualmente ou em
combinação):
• Sal iodado: 1 colher de chá de sal iodado (~5 g) contém ~25–240
µg de iodo (o teor de iodo varia internacionalmente e deve ser
indicado no rótulo) (Groufh-Jacobsen et al. 2020; Zimmermann
e Andersson 2012 ; Esche, Thamm e Remer 2020).
Consequentemente, uma quantidade de sal que forneça cerca
de 75 a 100 µg de iodo deve ser consumida diariamente.
No entanto, para a saúde cardiovascular, a ingestão total de sal
de mesa deve ser mantida em <5 g/d (Visseren et al. 2021).
• Alga Nori (Pyropia sp.): 1 folha de alga nori (~2,5 g) pode conter ~40
µg de iodo (Teas et al. 2004). Nori parece ser relativamente
baixo em sódio (USDA 2022). Alternativamente, pequenas
quantidades (~1 g/d) de wakame (Undaria pinnatifida), dulse
(Palmaria palmata) ou outras algas marinhas com teor moderado
de iodo podem ser consumidas várias vezes por semana (Groufh-
Jacobsen et al. 2020; Teas et al. al. 2004).
No entanto, o teor de iodo nessas algas é altamente variável, e
o iodo é perdido na água de cozimento (Teas et al. 2004).
• Um suplemento de iodo ou um suplemento multinutriente contendo
iodo fornecendo ~75–100 µg/d (até 150 µg/d) deve ser tomado
(Groufh-Jacobsen et al. 2020) se a ingestão de sal iodado e
algas marinhas for baixo.
Em algumas regiões do mundo, a água potável é rica em iodo e,
portanto, pode ser uma importante fonte desse mineral, mas isso parece
ser incomum (Andersen et al. 2008). Boas fontes de iodo estão listadas
na Tabela 1.
Estudos com veganos sobre iodo
Estudos observacionais com veganos em vários países e desde a década
de 1980 (Abdulla et al. 1981) indicam que o nível de iodo dos veganos é
frequentemente muito baixo e em alguns casos muito alto (devido à alta
ingestão de algas marinhas) (Weikert et al. 2020; Schüpbach et al. 2017;
Sobiecki et al. 2016; Abdulla et al.
1981; Whitbread et ai. 2021; Groufh-Jacobsen et ai. 2020; Elorinne et ai.
2016; Davidsson 1999; Brantsaeter et ai. 2018; Henjum et ai. 2021; Leung
et ai. 2011; Eveleigh et ai. 2020; García-Morant et al. 2020; Lightowler e
Davies 1998; Lightowler, Davies e Trevan 1996; Lightowler e Davies
2002; Kanaka, Schütz e Zuppinger 1992).
Avaliação do estado de iodo
Não há biomarcador totalmente confiável do status de iodo para indivíduos
(Wainwright e Cook 2019). No entanto, a avaliação da tireotropina
(hormônio estimulante da tireoide; TSH (Lewandowski 2015), apesar de
ser um marcador relativamente insensível (Wainwright e Cook 2019), é
um padrão
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10 C. KOEDER E FJA PEREZ-CUETO
parâmetro laboratorial que é frequentemente usado e pode ser útil (Razvi,
Bhana e Mrabeti 2019; Wassie, Middleton e Zhou 2019). A triagem do estado
de iodo em todos os veganos regularmente não parece viável. Assim,
estratégias para garantir uma ingestão adequada de iodo devem ser
comunicadas aos veganos.
Ácidos gordurosos de omega-3
Os veganos podem obter prontamente o ácido graxo ômega-3 de cadeia curta
ácido alfa-linolênico (ALA) de uma variedade de alimentos vegetais,
particularmente linhaça (linhaça; elas devem ser moídas), sementes de
cânhamo, óleo de canola (colza) e nozes (Agnoli). et ai.
2017). Os ácidos graxos ômega-3 de cadeia longa ácido eicosapentaenóico
(EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) podem ser sintetizados a partir de
ALA no corpo humano, mas a eficiência dessa conversão (especialmente de
ALA para DHA) é limitada (Fielding 2017) . A única fonte direta de quantidades
relevantes de EPA e especialmente DHA para veganos são os suplementos
veganos de EPA/DHA (normalmente baseados em óleo de microalgas)
(Burns-Whitmore et al. 2019; Harris 2014; Sanders 2009).
No entanto, até o momento, faltam evidências sobre se os veganos com alta
ingestão de ALA geralmente se beneficiariam (em termos de prevenção de
DCV (Bhatt et al. 2019), demência ou depressão) de uma ingestão direta de
EPA e/ou DHA (Petersen et al. 2020; Manson et al. 2019; Mason, Libby e Bhatt
2020). Em termos de prevenção secundária de DCV, um suplemento apenas
de EPA (em vez de um suplemento combinado de EPA/DHA) pode ser benéfico
(Bhatt et al. 2020; Iqbal e Miller 2021).
Um metabólito intermediário na conversão de ALA em EPA e DHA é o
ácido estearidônico (SDA). O SDA é encontrado em vários alimentos vegetais
(menos comumente consumidos), como óleo de semente de echium (Echium
plantagineum) (Lane et al. 2021).
No entanto, não existem ingestões de referência para SDA no momento.
Descobriu-se que a ingestão direta de SDA aumenta os níveis de DHA no
sangue em humanos (Greupner et al. 2019; Saini et al. 2021), mas são
necessárias mais pesquisas para confirmar isso e faltam estudos com veganos.
Uma baixa ingestão de ácidos graxos ômega-3 pode resultar em níveis
aumentados de inflamação, o que, por sua vez, pode aumentar o risco de
doenças crônicas (Aglago et al. 2020).
Além disso, embora nenhum relato de caso de veganos com petéquias pareça
ter sido publicado, há relatos anedóticos de veganos com alta ingestão de ALA
que observaram petéquias após tomar um suplemento vegano de EPA/DHA (e
sem medicação). Hipoteticamente, uma ingestão excessiva de ácidos graxos
ômega-3 pode resultar em aumento do tempo de sangramento e petéquias
(Gross et al. 2017; Necyk et al. 2013; Detopoulou e Papamikos 2014;
McClaskey e Michalets 2007).
Ingestão de referência para ácidos graxos ômega-3
Nos Estados Unidos, a ingestão de referência para ALA é de 1,1 e 1,6 g/d
para mulheres e homens, respectivamente (Institute of Medicine 2005). Na
Europa, a ingestão de referência para ALA é de 0,5% do total de calorias
(EFSA 2017). Enquanto nos Estados Unidos não há ingestão de referência
para EPA ou DHA (Kris-Etherton, Grieger e Etherton 2009), a ingestão de
referência europeia para EPA/DHA (combinado) é de 250 mg/d para adultos
(EFSA 2017).
Biodisponibilidade de ácidos graxos ômega-3
Para ácidos graxos ômega-3, considerar a biodisponibilidade parece ser menos
preocupante (Burns-Whitmore et al. 2019). Assim, as opções para atingir
quantidades adequadas de ingestão devem ser comunicadas aos veganos.
Recomendações de ácidos graxos ômega-3 para veganos
Foi sugerido que, na ausência de uma ingestão direta de EPA/DHA, a ingestão
dietética de referência para ALA deveria ser dobrada (Davis e Kris-Etherton
2003). Assim, para veganos (não tomando suplementos de EPA/DHA), uma
ingestão de ALA na faixa de ~ 2-4 g/d (Kris-Etherton, Grieger e Etherton 2009;
Davis e Kris-Etherton 2003) ou ~ 1,1 g/ 1000 kcals/d (Burns-Whitmore et al.
2019) foram recomendados.
Os veganos podem atingir essa ingestão incluindo uma das seguintes opções
(ou uma combinação) em sua dieta diária:
• ~ 5 a 10 nozes (ou seja, 10 a 20 metades de nozes, ~ 20 a 40 g)
(USDA 2022)
• ~ 1–2 colheres de chá de óleo de linhaça prensado a frio (linhaça) (USDA
2022)
• ~ 1–3 colheres de sopa de linhaça moída (linhaça)
(USDA 2022)
• ~1–2 colheres de sopa de sementes de chia (USDA 2022)
• ~1–2 colheres de sopa de óleo de semente de cânhamo prensado a frio
(Da Porto, Decorti e Natolino 2015; Chen et al. 2010; La Montserrat-
de Paz et al. 2014)
• ~3–4 colheres de sopa de sementes de cânhamo sem casca (Da Porto,
Decorti e Natolino 2015)
• ~1–2 colheres de sopa de sementes de cânhamo sem casca (~20–50 g)
(Da Porto, Decorti e Natolino 2015)
• ~ 1–3 colheres de sopa de óleo de canola prensado a frio (colza) (USDA
2022)
• ~ 1–3 colheres de chá de óleo de Camelina sativa prensado a frio
(Manninen et al. 2019)
Cada uma das opções acima fornecerá ~2–4 g de ALA (ou seja,
aproximadamente o dobro da ingestão de referência). Quantidades menores
são adequadas para indivíduos com um tamanho corporal menor. Além dos
alimentos listados acima, alimentos de soja e vegetais de folhas verdes contêm
quantidades adicionais relevantes de ALA (USDA 2022; Saunders, Davis e
Garg 2013b). As sementes de manjericão (Ocimum basilicum) também podem
ser uma boa fonte de ALA, comparável às sementes de chia (Zamani
Ghaleshahi et al. 2020).
Os veganos que optam por tomar um suplemento vegano de EPA/DHA
podem ser aconselhados a consumir apenas cerca de metade das quantidades
de alimentos ricos em ALA listados acima e tomar um suplemento de EPA/DHA.
Suplemento de DHA com ~ 100–300 mg de EPA/DHA cerca de 2–3 vezes por
semana (ou diariamente) (Jakše 2021; Kris-Etherton, Grieger e Etherton 2009).
No entanto, são necessárias mais pesquisas com veganos nessa área. Com
base nas evidências atuais, não podem ser dadas recomendações claras sobre
o equilíbrio de benefícios e danos potenciais (Molina-Montes et al. 2021) de
suplementos de EPA/DHA para veganos (Segovia-Siapco e Sabaté 2019;
Gross et al. 2017; Goel et al. 2018; Casula et al. 2020; Abdelhamid et al. 2020;
Burns-Whitmore et al. 2019; Groot, Emmett e Meyer 2019; Visseren et al. 2021;
Lichtenstein et al. 2021). UMA
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a discussão detalhada do tema está além do escopo deste artigo.
No entanto, o aumento da ingestão de ALA parece aumentar as
concentrações de EPA no sangue (Groot, Emmett e Meyer 2019;
Li et al. 1999; Sanders e Younger 1981; Burns-Whitmore et al.
2014; Indu e Ghafoorunissa 1992; Welch et al., 2010 ; Miles et al.
2019; Salvador et al. 2019; Craddock et al.
2021; Burdge e Calder 2005), e a EPA pode ser de maior relevância ingestão de ALA pode aumentar o status de EPA em veganos pelo
para a prevenção de DCV do que o DHA (Fielding 2017; Casula et
al. 2020; Sherratt et al. 2021; Mason, Libby e Bhatt 2020; Iqbal e
Miller 2021). Além disso, a ingestão de ALA e EPA/DHA
(combinado) está associada a benefícios cardiovasculares
semelhantes (Abdelhamid et al. 2020), enquanto os benefícios dos
suplementos de EPA/DHA para a prevenção da demência (Brainard
et al. 2020) ou depressão (Appleton et al. 2021; Deane et al. 2021)
são incertas.
Embora as petéquias possam ser inofensivas (Goodnight, Harris e
Connor 1981), parece razoável reduzir a ingestão de ácidos graxos células (eritrócitos, plaquetas ou espermatozóides (Chamorro et al.
ômega-3, caso as petéquias ocorram em veganos com alta ingestão 2020)). O “índice ômega-3” combina as concentrações eritrocitárias
de ALA (Barre et al. 2012) e suplementação concomitante de EPA/
DHA . Embora altamente incerta, a possibilidade hipotética de
danos graves, incluindo um risco aumentado de acidente vascular
cerebral hemorrágico (Tong et al. 2019; Lombardi et al. 2020;
Sheikh et al. 2019), fibrilação atrial (Tadic et al. 2021; Sheikh et do que o índice ômega-3. A avaliação regular do status de ácidos
al . . 2019; Lombardi et al. 2020), câncer (Molina-Montes et al.
2021; Liu et al. 2022), ou sangramento excessivo em caso de lesão
(Gross et al. 2017; Hamazaki et al. 2014), devem ser levado em
conta. Hipoteticamente, o tempo de sangramento pode ser
consideravelmente aumentado com a ingestão concomitante de
uma variedade de alimentos com efeitos antitrombóticos, por
exemplo, óleo de linhaça (rico em ALA) (Barre et al. 2012), um
suplemento de EPA/DHA, alho (Woodbury e Sniecinski 2016;
Malhotra et al. 2020), açafrão, gengibre (Lakhan, Ford e Tepper
2015) e/ou outras ervas/especiarias comumente usadas (Tsai et
al. 2013).
Tem sido frequentemente recomendado que os veganos
diminuam a ingestão de ácido linoleico (LA) de ácido graxo
ômega-6 para aumentar a relação ALA/LA, o que, por sua vez,
aumenta a conversão de ALA em DHA (Burns-Whitmore et al.
2019; Harris 2014). No entanto, concentrações sanguíneas mais
altas de AL também estão associadas a efeitos cardiometabólicos
favoráveis (Mousavi et al. 2021; Petersen et al.
2020). Assim, em vez de diminuir a ingestão de AL de fontes
saudáveis (como nozes e sementes), pode ser mais aconselhável
que os veganos consumam mais ALA (Davis e Kris-Etherton 2003).
Para mulheres veganas grávidas e lactantes, um EPA/
O suplemento de DHA é normalmente recomendado (Davis e
Melina 2014), embora os benefícios claros pareçam incertos (Sun
et al. 2022; Abdelrahman et al. 2022). Boas fontes de ácidos graxos
ômega-3 estão listadas na Tabela 1.
Estudos com veganos sobre ácidos graxos ômega-3
Estudos observacionais mostraram uma ingestão variável de ALA
entre veganos (Burns-Whitmore et al. 2019). Os níveis de DHA no
sangue e nos tecidos parecem ser mais baixos em veganos (em
comparação com pessoas que comem peixe regularmente)
(Elorinne et al. 2016; Burns-Whitmore et al. 2019; Pinto et al. 2017;
Welch et al., 2010; Chamorro et al. 2020; Agren et al. 1995;
Salvador et al. 2019). No entanto, a relevância clínica disso não é
Revisões críticas em ciência de alimentos e nutrição 11
inteiramente certo (Burns-Whitmore et al. 2019; Harris 2014; Lane
et al. 2021; Pinto et al. 2017; Sanders 2009; Domenichiello, Kitson
e Bazinet 2015; Visseren et al.
2021; Lichtenstein et ai. 2021). Com base em ensaios clínicos com
principalmente não veganos (um ensaio com veganos (Sanders e
Younger 1981)), pode-se levantar a hipótese de que uma alta
menos até certo ponto (Li et al. 1999; Indu e Ghafoorunissa 1992;
Burns-Whitmore et al. 2014; Sanders e Younger 1981; Young,
Conquer e Thomas 2005; Barceló-Coblijn et al.
2008; Ezaki et ai. 1999; Burge e Calder 2005). Mais ensaios
clínicos com veganos são necessários para confirmar isso.
Avaliação do status de ácidos graxos ômega-3
O status de ALA e EPA/DHA é tipicamente avaliado em plasma ou
de EPA e DHA (Farrell et al. 2021; Fielding 2017). No entanto,
como o EPA pode ser de maior relevância para a prevenção de
DCV do que o DHA (Fielding 2017), pode-se supor que o status do
EPA pode ser um marcador de DCV mais relevante para veganos
graxos ômega-3 em todos os veganos não parece viável (Burns-
Whitmore et al. 2019). Assim, até que mais evidências estejam
disponíveis, uma ingestão diária de alimentos ricos em ALA deve
ser recomendada e a opção de um suplemento vegano adicional de EPA/
Suplemento de DHA deve ser mencionado (Craig et al. 2021).
Ferro, zinco e proteínas
Embora o risco de deficiência de ferro pareça ser ligeiramente
maior em mulheres na pré-menopausa (menstruação) que não
comem carne vermelha em comparação com seus pares que
comem carne vermelha, a deficiência de ferro é relativamente
incomum entre os homens, independentemente da escolha
alimentar (Slywitch et al. 2021 ; Gallego-Narbón, Zapatera e
Vaquero 2019; Pawlak, Berger e Hines 2018; Haddad et al. 1999;
Wilson e Ball 1999; Gibson-Smith, Storey e Ranchordas 2020).
Fora do contexto de desnutrição geral, deficiências graves de ferro,
zinco ou proteínas geralmente não ocorrem (Kelly et al. 2017;
Dietrich et al. 2022; Yang, Turner e Imrie 2020). No entanto, a
ingestão adequada de ferro (incluindo evitar a sobrecarga de ferro),
zinco e proteína são importantes para uma ampla gama de funções
corporais (incluindo ossos e músculos saudáveis, pele saudável,
saúde reprodutiva e sistema imunológico) (Ng et al. . 2020;
Gabrielsen, Lamb e Lipshultz 2018; Nairz e Weiss 2020; Zhang e
Rawal 2017; Fallah, Mohammad-Hasani e Colagar 2018;
Lousuebsakul-Matthews et al. 2014; Wallace e Frankenfeld 2017;
Shams-White et al. 2018).
Ingestão de referência para ferro, zinco e proteína
As ingestões dietéticas de referência para ferro estão na faixa de
15 a 18 mg/d (mulheres) e 8 a 12 mg/d (homens) (EFSA 2017;
Institute of Medicine 2010). Os de zinco estão na faixa de 7 a 9 mg/
d (mulheres) e 10 a 14 mg/d (homens) (EFSA 2017; Institute of
Medicine 2010). Por causa do potencial menor
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12 C. KOEDER E FJA PEREZ-CUETO
biodisponibilidade de ferro e zinco de alimentos vegetais (mas
possivelmente não de cogumelos (Yokota et al. 2016)), foi sugerido
que para veganos as ingestões dietéticas de referência para ferro e
zinco devem ser multiplicadas por ~1,8 e ~1,5–1,7 , respectivamente
(EFSA 2017; Reid et al. 2013). É incerto se isso beneficiaria os
veganos, pois faltam estudos de biodisponibilidade e ensaios
controlados com veganos (Nebl, Schuchardt, Wasserfurth et al.
2019; Weikert et al. 2020). Da mesma forma, foi sugerido que a
ingestão dietética de referência para proteína (0,8 g de proteína de
alta qualidade/kg de peso corporal/d (Institute of Medicine 2005;
EFSA 2012a) deve ser aumentada para ~1 g/kg/d para vegetarianos/
veganos (Kniskern e Johnston 2011), e alguns sugeriram que uma
ingestão de proteína de 1,2 a 1,5 g/kg/d pode proteger contra a perda
óssea e muscular (Kirk, Prokopidis e Duque 2021 ). uma maior
ingestão de proteína seria benéfica (Genoni, Craddock e Strutt 2020;
Mariotti e Gardner 2019; Darling et al., 2019). Para atletas, uma
ingestão de proteína de 1,5–2 g/kg/d é frequentemente recomendada
(Morton et al., 2019). al. 2018; Moore 2019; Costa et al. 2019; Vitale substituir alimentos ricos em proteínas de origem animal (carne,
e Getzin 2019; Hevia-Larraín et al. 2021). As evidências atuais não
indicam desvantagens de uma dieta vegana para atletas, desde que
a ingestão dos principais nutrientes para veganos é adequado (Hevia- Tabela 1). Deve-se notar que os feijões verdes (feijão de corda/feijão
Larraín et al. 2021; Wirnitzer et al. 2018).
Biodisponibilidade de ferro, zinco e proteínas
A biodisponibilidade de ferro, zinco e proteína tende a ser menor na
maioria dos alimentos vegetais em comparação com fontes de
origem animal (Dussiot et al. 2021; Zhou et al. 2021). No entanto, a
biodisponibilidade de ferro e provavelmente zinco pode aumentar
consideravelmente consumindo boas fontes desses minerais (como
leguminosas, grãos integrais, nozes e sementes) juntamente com
frutas ou vegetais ricos em vitamina C (ou em conjunto com outras
boas fontes de alimentos orgânicos). ácidos como vinagre ou
vegetais fermentados) (Henjum et al. 2021; Kandiah 2002; Sharma
e Mathur 1995; Doumani et al. 2020; Lönnerdal 2000; Saunders,
Craig e Baines 2013a). Além disso, cozinhar molhos ácidos (como
molho de tomate) em utensílios de ferro fundido pode aumentar o
teor de ferro do molho (Sharma et al. 2021). Adicionar cebola e/ou
alho à refeição também pode aumentar a biodisponibilidade de ferro
e zinco (estudos humanos são necessários para confirmar isso)
(Gautam, Platel e Srinivasan 2010). Em contraste, consumir café ou
chá (incluindo alguns chás de ervas como chá de hortelã) com as
refeições diminui a biodisponibilidade de ferro (Hurrell, Reddy e Cook
1999). A biodisponibilidade de zinco de leguminosas, grãos, nozes e
sementes é melhorada cozinhando, deixando de molho (e
descartando a água), germinando ou fermentando/fermentando (pão
feito com fermento ou massa azeda) (Saunders, Craig e Baines
2013a) . A biodisponibilidade ligeiramente menor de proteína de
alimentos vegetais (Sá, Moreno e Carciofi 2020) pode ser
compensada pelo consumo de quantidades ligeiramente maiores de
proteína (uma estimativa aproximada pode ser ~ 1 g/kg/d) (Kniskern
e Johnston 2011) . A proteína vegetal parece ser tão eficaz na
proteção contra a perda óssea e muscular quanto a proteína animal
(Wallace e Frankenfeld 2017; Shams-White et al. 2018).
Cogumelos são frequentemente ricos em ferro, zinco e proteínas
(González et al. 2020), mas faltam estudos humanos sobre
biodisponibilidade (Yokota et al. 2016).
Recomendações de ferro, zinco e proteínas para veganos
Para os veganos, as principais fontes de ferro, zinco e proteína são
normalmente leguminosas, além de grãos integrais, nozes e
sementes, que são alimentos básicos diários das dietas veganas típicas.
Assim, os veganos devem ser incentivados a consumir esses
alimentos diariamente (Melina, Craig e Levin 2016). Em termos de
ingestão de proteínas, a lisina é o aminoácido essencial limitante
nas dietas veganas e as leguminosas são ricas em lisina
(Bandyopadhyay et al. 2020; Dietrich et al. 2022). Portanto, o foco
nas leguminosas como alimento básico diário nas dietas veganas
provavelmente garantirá uma ingestão adequada de ferro, zinco e
proteína (Castro-Alba et al. 2019; Saunders, Craig e Baines 2013a).
Indivíduos em transição para uma dieta vegana são aconselhados a
peixe, ovos e laticínios) por leguminosas e alimentos à base de
leguminosas (como leite de soja, tofu, tempeh, iogurte de soja, etc. ;
instantâneo) são feijões imaturos e têm baixo teor de proteína (USDA
2022). Muitos consumidores podem não saber que (como os
produtos lácteos) as alternativas lácteas à base de soja são
tipicamente ricas em proteínas, enquanto a maioria das outras
alternativas lácteas (como leite de aveia, leite de amêndoa, leite de
coco ou imitações de queijo à base de amido e óleo) são tipicamente
muito baixo em proteína (Craig, Mangels e Brothers 2022).
Curiosamente, deficiência de ferro (particularmente em mulheres
jovens (Yang, Turner e Imrie 2020)) e perda de massa muscular
(particularmente em homens jovens) são razões comuns para
abandonar uma dieta vegetariana ou vegana (Aavik 2021). Ambos
os efeitos desfavoráveis podem ser evitados pelo consumo de
leguminosas e/ou alimentos à base de leguminosas como alimentos básicos diário
2014; Tong et ai. 2020). Nos Estados Unidos, os cereais matinais
enriquecidos com zinco são um dos principais contribuintes para a
ingestão de zinco (Ross 2012; Hambidge et al. 1979; Smith et al. 2019).
Atualmente, não se sabe se os veganos que não consomem
alimentos fortificados com zinco se beneficiariam de tomar um
suplemento de zinco de baixa dose (~ 5mg/d) (Grüngreiff, Gottstein
e Reinhold 2020; Alexander et al. 2020; Li et al . . 2022).
Muitos veganos já estão consumindo leguminosas e alimentos à
base de leguminosas como alimentos básicos diários e, para muitos
veganos, pode não haver exigência específica de atenção ao ferro,
zinco e proteína (Weikert et al. 2020; Rizzo et al. 2013) . No entanto,
baixas ingestões desses nutrientes são possíveis em uma dieta
vegana (Sobiecki et al. 2016; Allès et al.
2017; Kristensen et ai. 2015; Schupbach et ai. 2017), devendo ainda
ser ressaltada a importância de garantir uma ingestão adequada
desses nutrientes, principalmente no caso de crianças veganas
(Gibson, Heath e Szymlek-Gay 2014; Mori et al. 2015; Weder et al.
2021; Weder et al. 2019; Alexy et al. 2021; Prasad 1985). Embora o
foco na ingestão adequada de ferro seja de particular importância
para mulheres na pré-menopausa (por causa da menstruação)
(Henjum et al. 2021; Slywitch et al. 2021), o foco na ingestão
adequada de zinco pode ser particularmente importante para os
homens (já que quantidades relevantes de zinco são perdidos no
fluido seminal) (Nenkova, Petrov e Alexandrova 2017). Um foco na
ingestão adequada de proteínas parece ser de
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particular importância para os veganos que evitam leguminosas
(Lousuebsakul-Matthews et al. 2014) ou aqueles com baixa ingestão
alimentar em geral. Assim, deve ser comunicado aos veganos que a
ingestão diária de alimentos ricos em proteínas (leguminosas ou outros
alimentos ricos em lisina) como alimentos básicos pode garantir a
ingestão adequada de proteínas e, assim, proteger a massa muscular e
a saúde óssea (Tong et al. 2020; Lousuebsakul-Matthews et ai.
2014; Wallace e Frankenfeld 2017). Boas fontes de ferro, zinco e proteína
estão listadas na Tabela 1.
Estudos com veganos sobre ferro, zinco e proteína
Muitos (mas não todos (Rizzo et al. 2013)) estudos observacionais com
veganos de vários países e desde a década de 1950 mostraram uma
maior ingestão de ferro em veganos em comparação com não
vegetarianos (Weikert et al. 2020; Haddad et al. 1999; Schüpbach et al.
2017; Ball e Ackland 2000; García-Morant et al. 2020; Sobiecki et al.
2016; Wilson e Ball 1999; Allès et al. 2017; Sanders, Ellis e Dickerson
1978a; Hardinge e Stare 1954; Bakaloudi et al. 2021), com status de
ferro principalmente adequado e normal a baixo-normal (particularmente
em mulheres (Gallego-Narbón, Zapatera e Vaquero 2019)) níveis de
ferritina (Weikert et al. 2020; Selinger et al. 2019; Waldmann et al. , 2004;
Haddad et al. , 1999; Elorinne et al.
2016; Henjum et ai. 2021; Schupbach et ai. 2017; Wilson e Ball 1999).
Se o nível de ferro for baixo, a baixa ingestão de leguminosas é
provavelmente uma razão importante (Waldmann et al. 2004).
Comparando veganos e não vegetarianos, estudos observacionais
indicam que a ingestão de zinco é semelhante (Wilson e Ball 1999;
Weikert et al. 2020; Haddad et al. 1999; Schüpbach et al. 2017; Ball e
Ackland 2000; García-Morant et al. .
2020; Sobiecki et ai. 2016; Kristensen et ai. 2015; Allès et ai.
2017; Caça 2002; Saunders, Craig e Baines 2013a) ou ligeiramente
inferior (Rizzo et al. 2013; Elorinne et al. 2016) em veganos, com um
estudo relatando uma baixa ingestão de leguminosas e uma ingestão de
zinco irrealisticamente baixa em homens veganos (n = 34)
(Chamorro et al. 2020). Com base nos níveis de zinco plasmático/sérico,
vários estudos observacionais indicam que o status de zinco parece ser
adequado na maioria dos veganos (Weikert et al. 2020; Haddad et al.
1999; Haldar et al. 2007; Ball e Ackland 2000), com dois estudos
mostrando uma maior prevalência de deficiência de zinco (com base nos
respectivos pontos de corte usados nesses estudos) entre os veganos
(Schüpbach et al. 2017; Nebl, Schuchardt, Ströhle, et al. 2019).
A ingestão de proteínas em veganos é normalmente adequada, mas
parece ser baixa em uma minoria de veganos (Rizzo et al. 2013; Elorinne
et al. 2016; Schüpbach et al. 2017; Ball e Ackland 2000; Kristensen et al.
2015; Allès et al . . 2017; Chamorro et al.
2020; Marsh, Munn e Baines 2013; Clarys et ai. 2014; Tong et ai. 2018;
Gallego-Narbón, Zapatera e Vaquero 2019; Dietrich et ai. 2022; Henjum
et ai. 2021; Schupbach et ai. 2017; Sobiecki et ai. 2016; Allès et ai. 2017;
Kristensen et ai. 2015; Gallego-Narbón, Zapatera e Vaquero 2019).
Avaliação do estado de ferro, zinco e proteínas
Além dos valores de hemoglobina, o status do ferro é normalmente
avaliado pelos níveis séricos de ferritina (Slywitch et al. 2021).
Revisões críticas em ciência de alimentos e nutrição 13
No entanto, uma variedade de diferentes valores de corte de ferritina
sérica são usados para indicar deficiência de ferro (Elorinne et al. 2016;
Slywitch et al. 2021; Henjum et al. 2021; Schüpbach et al.
2017; Nebl, Schuchardt, Ströhle, et ai. 2019; Garcia-Casal et al. 2021).
Além disso, os níveis de ferritina circulante normal baixo (Mudatsir et al.
2020; Ma e Zhao 2017; Suárez-Ortegón et al. 2018) e ferro (Tsilidis et al.
2021) podem ser benéficos para a saúde a longo prazo e prevenção de
doenças crônicas .
Atualmente, não parece haver um biomarcador altamente confiável
para avaliar o status de zinco em indivíduos (a menos que a deficiência
de zinco seja grave) (Trame et al. 2018). As concentrações plasmáticas
e séricas de zinco são os biomarcadores mais usados para avaliar o
status do zinco, mas é controverso qual dos dois é mais confiável
(Wessells, King e Brown 2014; Saunders, Craig e Baines 2013a; Trame
et al. 2018) .
Além disso, os níveis de zinco respondem a uma variedade de fatores
não relacionados à dieta, incluindo exercícios, jejum, infecção e estresse
(Saunders, Craig e Baines 2013a; Chu, Petocz e Samman 2017; Brown
et al. 2004). Além disso, vários níveis de corte diferentes são usados
(Zhang, Cao, et al. 2021; Brown et al. 2004; Barman et al. 2020; Nebl,
Schuchardt, Ströhle, et al. 2019), com um zinco plasmático sugerido
corte de 50 µg/dl para deficiência severa de zinco (Wessells, King e
Brown 2014). As evidências atuais não indicam que os veganos em geral
estejam predispostos aos sinais típicos de deficiência de zinco (Wessells,
King e Brown 2014) que incluem diarreia (Cuevas Montes de Oca et al.
2003; Nenonen et al.
1998; Rzymski e Jaÿkiewicz 2017), pele áspera, dermatite (Pacifico et
al. 2021; López e Otero 2021; Kelly et al.
2017; Lithell et ai. 1983; Silverberg, Lee-Wong e Silverberg 2014),
cicatrização retardada de feridas (Fusano et al. 2021), falta de apetite,
capacidade de paladar prejudicada, letargia mental, retardo de
crescimento (Desmond et al. 2021; Sanders 1988; O'Connell et al . 1989;
Weder et al. 2019), puberdade atrasada, função sexual prejudicada em
homens (Prasad 1985) (deficiência de testosterona (Yeap et al. 2021;
Tong et al. 2021), baixa qualidade do sêmen (Franzago et al. 2021;
Chamorro et al. 2020; Orzylowska et al. 2016) e/ou disfunção erétil
(Siepmann et al.
2011; Messina 2010)), ou problemas oculares (fotofobia e/
ou adaptação ao escuro prejudicada (Prasad 1985)). No entanto, alguns
veganos podem ter um nível de zinco marginalmente baixo (Weikert et al.
2020; Haddad et ai. 1999; Schupbach et ai. 2017; Haldar et ai. 2007; Ball
e Ackland 2000; Nebl, Schuchardt, Ströhle, et ai. 2019). Deve-se notar
também que alguns sintomas típicos de deficiência de zinco (listados
acima) também podem ser causados por, por exemplo, deficiência de
vitamina B12 (Orzylowska et al. 2016; Jurkunas et al. 2011; Milea,
Cassoux e LeHoang 2000).
São necessários mais estudos com veganos, incluindo estudos
observacionais avaliando o status do zinco com novos métodos e ensaios
controlados avaliando os efeitos potenciais (ou a falta deles) da
suplementação de zinco em veganos (Brown et al. 2004).
Em termos de status de proteína, uma maneira simples e pragmática
de avaliar se a ingestão de proteína é adequada é monitorar a manutenção
da massa muscular e da força muscular (Young, Marchini e Cortiella
1990). Se os indivíduos em dieta vegana notarem uma diminuição na
massa e/ou força muscular, isso pode indicar que a ingestão de proteínas
não é suficiente (Tong et al.
2018). Como mencionado acima, tal ingestão insuficiente pode
Machine Translated by Google
14 C. KOEDER E FJA PEREZ-CUETO
ser causado por uma baixa ingestão de leguminosas (Unni et al. 2012;
Tokarz et al. 2021; Papier et al. 2019; Bradbury, Tong e Key 2017) e
provavelmente pode ser remediado aumentando a ingestão de
leguminosas e/ou outros alimentos veganos ricos em proteínas (Tabela
1) (Wirnitzer et al. 2021). Os pós de proteína podem ser úteis para
aqueles com necessidades de proteína muito altas (por exemplo, certos
atletas (Wirnitzer et al. 2021), aqueles com queimaduras graves (Wise,
Hromatka e Miller 2019) ou aqueles com apetite diminuído, como alguns
idosos) .
Selênio e vitamina A
A importância de abordar o status de selênio e vitamina A dos veganos
é incerta (Jenkins et al. 2020). Muitos alimentos vegetais são boas
fontes de provitamina A (van Het Hof et al.
2000; Moran et ai. 2018; Yao et al., 2022; Olmedilla-Alonso et al. 2020).
No entanto, dietas veganas excluindo esses alimentos são possíveis.
Em regiões com solos ricos em selênio (incluindo grande parte dos
Estados Unidos, Canadá (Hu e Chan 2018), Venezuela (García-Casal
et al. 2013), Colômbia, Israel, Japão, Coréia e algumas regiões da
China e Índia ( Solovyev et al. 2018; Combs 2001; Pyrzynska e
Sentkowska 2021)), os veganos provavelmente obtêm selênio suficiente
consumindo regularmente grãos, legumes, nozes e sementes (bases
da dieta vegana) e, nessas regiões, o selênio provavelmente não tem
ser considerado um nutriente de foco para veganos (Dumont, Vanhaecke
e Cornelis 2006). Em contraste, alimentos vegetais (leguminosas, grãos
e nozes/sementes) cultivados em solos com baixo teor de selênio (que
são comuns em muitas partes do mundo, incluindo grande parte da
Europa, Nova Zelândia e algumas regiões da China) são mais baixos
em selênio em comparação com alimentos de origem animal ricos em
proteínas (Combs 2001). Um alimento excepcionalmente rico em selênio
é a castanha do Pará (Bertholletia excelsa), que parece ser o mais rico
em selênio de todos os alimentos comumente consumidos (incluindo
alimentos de origem animal) (Waegeneers et al. 2013; Moodley,
Kindness e Jonnalagadda 2007 ).
Embora tenha sido levantada a hipótese de que a falta de um efeito
protetor das dietas vegetarianas e veganas contra o risco de câncer de
cólon observado no estudo EPIC-Oxford pode ser uma consequência
do baixo nível de selênio entre vegetarianos/veganos britânicos (Tsilidis
et al. 2021; Sobiecki 2017), várias outras razões são possíveis, como
um baixo status de vitamina D (Crowe et al. 2011), baixa ingestão de
cálcio (Tong et al. 2020; Molina-Montes et al. 2021) e/ou baixa ingestão
de zinco ( Li et ai.
2022). Os benefícios potenciais de otimizar a ingestão de selênio foram
sugeridos para a prevenção de várias condições, incluindo acidente
vascular cerebral (Wang, Ma, et al. 2021; Hu, Stranges e Chan 2019) e
outros resultados de DCV (Yang et al. 2022; Al-Mubarak et al. 2021;
Tan et al. 2021), depressão (Ghimire et al. 2019), declínio cognitivo
(Yan et al. 2020), fraturas ósseas (Menzel et al. 2021), doenças
infecciosas (Alexander et al. 2020 ), doença autoimune (Schomburg
2021) e infertilidade (Mintziori et al. 2020). No entanto, faltam estudos
com veganos a esse respeito (Menzel et al. 2021).
Doses de referência para selênio e vitamina A
As ingestões dietéticas de referência para selênio estão na faixa de 55–
70 µg/d (EFSA 2014b; Institute of Medicine 2000). Aqueles para vitamina
A são normalmente administrados na atividade do retinol
equivalentes (RAE) (Olmedilla-Alonso et al. 2020) e estão na faixa de
650–700 µg RAE/d (mulheres) e 750–900 µg RAE/d (homens) (Institute
of Medicine 2010; EFSA 2015).
Embora a vitamina A pré-formada possa ser tóxica, ela não ocorre em
plantas, e mesmo uma ingestão muito alta de provitamina A é segura
(Grune et al. 2010). A ingestão excessiva de selênio pode ser perigosa
e deve ser evitada (Lu e Chen 2021; Wang, Seo e Park 2021), ou seja,
a ingestão regular de selênio a longo prazo não deve exceder os níveis
de ingestão superiores toleráveis na faixa de 300- 400 µg/d (Instituto
de Medicina 2000; EFSA 2006).
Biodisponibilidade de selênio e vitamina A
A biodisponibilidade de selênio da maioria dos alimentos vegetais
parece ser boa e possivelmente melhor do que a de alimentos de
origem animal (Combs 2001). Assim, quantidades adequadas de
ingestão (em vez de melhorar a biodisponibilidade) devem ser o foco para os veganos
Em comparação com a vitamina A pré-formada em alimentos de origem
animal, a biodisponibilidade de provitamina A de alimentos vegetais é
menor, mas pode ser aumentada consumindo esses alimentos com
(mesmo pequenas quantidades) de gordura e/ou esmagando a matriz
de vegetais (por sumo , misturar, ralar ou cozinhar) (van Het Hof et al.
2000; Moran et al. 2018; Yao et al., 2021; Pee e Bloem 2007).
Recomendações de selênio e vitamina A para veganos
Os veganos podem garantir uma ingestão adequada de vitamina A
consumindo frutas e vegetais ricos em provitamina A diariamente (ou
várias vezes por semana), enquanto consomem regularmente pequenas
quantidades de castanha do Pará (1–2 castanhas/dia em média
(Mazokopakis e Liontiris 2018)) fornecerá selênio extra para veganos
que vivem em regiões com solos com baixo teor de selênio (Jakše
2021; Sobiecki et al. 2016; Combs 2001). Uma alternativa à castanha-
do-pará pode ser um suplemento de selênio (ou contendo selênio) de
baixa dose (~30–60 µg/d) (que normalmente contém a forma orgânica
selenometionina) (EFSA 2017; Rayman et al. 2018; Institute de Medicina
2000). Embora a variabilidade no teor de selênio da castanha do Brasil
seja muito alta (Lemire et al. 2010; Silva Junior et al. 2017; Cardoso et
al.
2017; Chang et ai. 1995), uma vantagem da castanha do Brasil sobre
um suplemento de selênio pode ser que a castanha do Brasil (~ 1-5
castanhas/d) pode diminuir os níveis de colesterol e triglicerídeos (Hou et al.
2021). Boas fontes de selênio e provitamina A são mostradas na Tabela
1.
Estudos com veganos sobre selênio e vitamina A
Vários (mas não todos (Sobiecki et al. 2016; Jakše, Jakše, Pinter, et al.
2021)) estudos observacionais na Europa mostraram uma baixa
ingestão de selênio limítrofe em veganos (Weikert et al.
2020; Abdulla et al. 1981; Kristensen et ai. 2015; Lightowler e Davies
2000; Larsson e Johansson 2002; Hoeflich et ai. 2010). Um estudo de
Xangai documentou uma ingestão muito baixa de selênio e menos
selênio nas unhas dos pés em vegetarianos e veganos em comparação
com não vegetarianos (Gu et al.
2020). Da mesma forma, alguns estudos europeus (mas não todos
(Schüpbach et al. 2017)) mostraram um status de selênio mais baixo
em veganos quando avaliados por selênio sérico/plasmático (Elorinne
Machine Translated by Google
et ai. 2016) ou selenoproteína P, mas não quando avaliada pela
glutationa peroxidase (Hoeflich et al. 2010).
Além disso, enquanto vários estudos observacionais (da Europa
e dos Estados Unidos) documentaram uma alta ingestão de
equivalentes de provitamina A e retinol (Elorinne et al. 2016;
Schüpbach et al. 2017; Sobiecki et al. 2016; Nebl, Schuchardt,
Ströhle, et al. 2019; Haddad et al. 1999; Rizzo et al. 2013; García-
Morant et al. 2020; Weikert et al. 2020) , bem como status adequado
de vitamina A em veganos (Elorinne et al. 2016; Schüpbach et al.
2017), vários estudos também indicam que alguns veganos têm uma
baixa ingestão de provitamina A e/ou um baixo status de vitamina A
(Elorinne et al. 2016; Sobiecki et al. 2016; Kristensen et al. 2015;
Allès et al . . 2017; Huang-Link et al. 2021; García-Morant et al.
2020). Estudos com veganos em outras partes do mundo são
necessários, bem como estudos para identificar alimentos veganos
ricos em selênio além da castanha do Brasil (Cinquanta et al. 2016;
Izydorczyk et al. 2021; Miroÿczuk-Chodakowska et al. 2019; Wang,
Li , et al. 2021; Hadrup e Ravn-Haren 2021; Zhang, He, et al. 2020).
Avaliação do estado de selênio e vitamina A
Uma variedade de marcadores foi usada para avaliar a vitamina A
(Elorinne et al. 2016; Schüpbach et al. 2017) e o status de selênio
(Oo et al. 2018; Müller et al. 2020; Mullan et al. 2021; Lamarche et
al. 2021; Hadrup e Ravn-Haren 2021).
No entanto, a avaliação regular do status de vitamina A ou selênio
em todos os veganos não parece viável ou justificada (Elorinne et al.
2016; Schüpbach et al. 2017). Em vez disso, boas fontes alimentares
devem ser comunicadas aos veganos.
Outros nutrientes
Em termos de nutrientes essenciais, além dos dez nutrientes-chave
discutidos acima, não parece indicado que os veganos exijam
conhecimento especial ou suplementação desses nutrientes, pois as
dietas veganas normalmente fornecem quantidades adequadas
desses nutrientes (Sobiecki et al. 2016; Nebl, Schuchardt,
Wasserfurth, et al. 2019; Fallon e Dillon 2020; Weikert et al. 2020;
García-Morant et al. 2020).
A vitamina B2 (riboflavina) foi mencionada como um nutriente de
foco, mas muitos alimentos veganos são fontes ricas, e as evidências
atuais não indicam que os veganos estão em risco de deficiência
(Weder et al. 2021; Weikert et al. 2020; Sobiecki et al. 2016; Fallon
e Dillon 2020). Boas fontes de vitamina B2 incluem amêndoas,
sementes de gergelim moídas/tahine, cogumelos, tempeh, durião,
espinafre, folhas de beterraba, aspargos, abacate, banana, banana,
edamame, aveia, cevada, centeio, trigo duro, quinoa, grãos de arroz,
amendoim e nozes em geral, tofu, leite de soja, batata doce, abóbora,
molho de tomate, cherimoya, maracujá, frutas secas (pêssegos,
passas e ameixas), flocos de levedura, extrato de levedura e
alimentos fortificados com vitamina B2 .
Mais pesquisas são necessárias sobre se as dietas veganas
normalmente fornecem colina suficiente, mas os sinais de deficiência
não foram relatados entre os veganos e os potenciais benefícios e
riscos de uma maior ingestão de colina estão sendo discutidos de
forma controversa (Zhu et al. 2017; Papandreou et al. 2021; Rudman
e Feller 1986).
Revisões críticas em ciência de alimentos e nutrição 15
Em termos de nutrientes muitas vezes considerados não
essenciais, vários componentes dietéticos que ocorrem em dietas
veganas apenas em quantidades pequenas ou insignificantes estão
sendo discutidos de forma controversa, incluindo a vitamina K2
(Akbulut et al. 2020; Varsamis, Christou e Kiortsis 2021; Dal Canto
et al. 2020; Mandatori et al. 2021; Popescu e German 2021; Capozzi,
Scambia e Lello 2020; Myneni e Mezey 2017; Fusaro et al. 2020;
Chen et al. 2019), carnosina, carnitina (Rudman e Feller 1986 ) ;
Kanaka, Schütz e Zuppinger 1992), creatina (Rogerson 2017) e
taurina (Rudman e Feller 1986; Laidlaw et al. 1988; Leroy e Barnard
2020). As evidências atuais não indicam que os veganos requerem
ou se beneficiariam claramente de uma ingestão direta
(suplementação) dessas substâncias. Algumas algas marinhas (como
nori) também contêm taurina (Kawasaki et al. 2017).
Ao discutir os nutrientes do foco das dietas veganas, é útil
também abordar as vantagens potenciais das dietas veganas típicas
em termos de certos nutrientes: os veganos normalmente têm maior
ingestão (em comparação com os não vegetarianos) de fibras,
potássio, magnésio, folato, vitamina B1 (tiamina), vitamina C,
provitamina A e fitonutrientes, bem como uma menor ingestão de
ácidos graxos saturados (Weikert et al. 2020; Sobiecki et al. 2016;
Fallon e Dillon 2020; García-Morant et al.
2020; Rizzo et ai. 2013; Nebl, Schuchardt, Ströhle, et ai.
2019). O status de ultratraços em veganos e sua relevância para a
saúde requer mais estudos (Sobel et al. 2020; Fleury et al. 2017;
Bulka et al. 2019; Doulgeridou et al.
2020; Monroy Torres et al. 2018). Isso inclui elementos potencialmente
nocivos, como cádmio e chumbo (Franzaring et al. 2019).
Um padrão alimentar saudável
Informações detalhadas sobre as características dos padrões
alimentares saudáveis em geral foram publicadas (Petersen e Kris-
Etherton 2021). Um padrão alimentar típico saudável à base de
plantas (vegano ou não vegano) pode ser caracterizado como rico
em uma diversidade de frutas, vegetais, grãos integrais (Gaesser
2020), leguminosas (Quintana-Navarro et al., 2020), nozes e
sementes, bem como (potencialmente) cogumelos (Panda e Luyten
2021; Ba et al. 2021; Amirullah, Zainal Abidin e Abdullah 2018),
especiarias (Tsui et al. 2018) e ervas (Lichtenstein et al.
2021; Visseren et ai. 2021; Organização Mundial da Saúde 2022;
Cena e Calder 2020; Kumanyika et ai. 2020; Ramsden e
Domenichiello 2017; Solans et ai. 2020; Hurtado-Barroso et al. 2020).
Nas dietas veganas, os alimentos ricos em proteínas de origem
animal (carne, peixe, ovos e laticínios) são idealmente substituídos
por leguminosas e (adicionalmente) nozes e sementes, bem como
produtos alimentares à base destes, por exemplo, tofu, manteiga de
amendoim, leite de soja e assim por diante (Kumar et al. 2017).
Idealmente, a ingestão de ácidos graxos trans, ácidos graxos
saturados, açúcares adicionados, sal adicionado, grãos refinados e álcool dev
2017). Deve-se notar que, para bebês e crianças veganas, a fibra
alimentar não deve ser excessiva e os grãos refinados devem
substituir pelo menos parcialmente os grãos integrais (Milesi, Rangan
e Grafenauer 2022). Fornecer aos profissionais de saúde uma melhor
compreensão das dietas veganas típicas, substitutos culinários
veganos comumente usados de origem animal
Machine Translated by Google
16 C. KOEDER E FJA PEREZ-CUETO

Tabela 2. Substituição culinária de alimentos de origem animal por opções veganas.

Nutrientes chave nos alimentos de

Alimentos de origem animal origem animal Vegan Foods Notas

Eu no Vitamina B12, ferro, zinco, selênio, vitamina A, Alternativas veganas de carne de conveniência Algumas alternativas de carne de conveniência são fortificadas com

proteína (hambúrgueres veganos, salsichas, carne picada,
etc.; muitas vezes à base de soja, outras
leguminosas ou micoproteínas; muitas vezes
refrigerado), proteína de soja texturizada (pedaços,
carne picada, etc.; ambiente/
vitamina B12 (e às vezes outros nutrientes). As alternativas de
carne à base de jaca verde são tipicamente pobres em proteínas.
Certos cogumelos (como Hericium erinaceus) às vezes são usados
como alternativas à carne. Nem todas as alternativas de carne são
veganas.

não refrigerado); tempeh, tofu ou seitan (pó de

seitan ou produtos de conveniência seitan prontos).

Peixe* Vitamina B12, iodo, ferro, zinco, Veja os alimentos acima+algas marinhas. Alternativas veganas de peixe e camarão de conveniência também
selênio, vitamina A, vitamina D, ácidos graxos estão disponíveis.

ômega-3, proteína
Ovos Zinco, selênio, vitamina A, proteína Farinha de soja e água (para assar), tofu (para tofu
mexido ou salada de ovo), “sal preto” (kala namak)
para um sabor de ovo (para ser usado com
moderação)
Uma grande variedade de alternativas de ovo vegano tem sido
proposta, dependendo da finalidade, incluindo farinha de soja
com água (para panificação), iogurte de soja, sementes de chia e
água, purê de banana/
abóbora cozida, bicarbonato de sódio e vinagre (em muitas
receitas clássicas de bolo vegano), molho de maçã, grão de bico /
farinha de grão de bico, aquafaba (para merengue) e produtos de
conveniência (incluindo substituto de ovo em pó, maionese vegana,
ovo frito, etc.).

Leite/iogurte (laticínios)
Queijo (laticínios)
Vitamina B12, cálcio, iodo, zinco, selênio, vitamina
A, proteína
Leite à base de soja ou outras leguminosas/
alternativas de iogurte
Alternativas de queijo à base de soja, outras
leguminosas ou nozes/sementes
(possivelmente incluindo bactérias
probióticas como Acidophilus sp., fungos de
qualidade alimentar como Penicillium roqueforti
As alternativas de leite/iogurte não baseadas em leguminosas são
tipicamente pobres em proteínas. Normalmente, as alternativas
ao leite à base de plantas são veganas, mas às vezes contêm
ingredientes de origem animal.
Atualmente, uma variedade de alternativas de queijo vegano é
amplamente baseada em amido e óleo de coco (baixo em
proteína, rico em ácidos graxos saturados e muitas vezes rico
em sal). Alternativas de queijo à base de amido e azeite também
estão disponíveis.

e/ou alimentos fermentados como missô light), Os flocos de levedura nutricional são usados em muitas receitas
flocos de levedura nutricional. clássicas de molho de “queijo” vegano.

–
Creme líquido (laticínios) Alternativas de creme líquido Estes são frequentemente baseados em água, óleos vegetais, soja,
outras leguminosas ou aveia.
–
Chantilly (laticínios) Alternativas de chantilly Estes geralmente contêm gorduras hidrogenadas e/ou óleos
tropicais (semente de palma ou óleo de coco).
–
Manteiga (laticínios) Margarina ou óleos veganos. A margarina firme pode conter gorduras hidrogenadas e/ou óleos
tropicais (palma ou óleo de coco). O uso de óleos líquidos para
panificação deve ser incentivado.

Gelatina –
Ágar-ágar (também chamado de ágar) O pó de ágar-ágar e uma variedade de produtos de conveniência
à base de ágar são frequentemente usados.
A carragenina também é usada às vezes.
–
Querida Xaropes ou melado Muitos outros adoçantes estão disponíveis se uma textura
semelhante ao mel não for necessária.
Enquanto alguns veganos consomem mel, muitos veganos
(provavelmente a maioria) não. Portanto, o mel não deve ser
usado em produtos alimentícios rotulados/vendidos como
veganos.

Nota: Os principais nutrientes listados podem valer a pena considerar pelos fabricantes de alternativas veganas para aumentar o valor nutricional de seus alimentos
produtos.
*
Os peixes do mar são ricos em iodo. Peixes de água fria são ricos em EPA/DHA. Os peixes de água doce não são ricos em iodo ou EPA/DHA.

os alimentos são mostrados na Tabela 2. Um infográfico com uma visão
geral de um padrão alimentar vegano saudável é mostrado na Figura 1.
Este infográfico resume as evidências atuais e fornece uma ferramenta
para comunicar informações nutricionais baseadas em evidências aos
veganos (La Bella, Allen e Lirussi 2021). Tabela 3
mostra as áreas de controvérsia e (sugerido) consenso sobre os
principais nutrientes em dietas veganas.
formular tais recomendações, muito mais pesquisas com veganos são
necessárias, particularmente para determinar as potenciais consequências
para a saúde a longo prazo das dietas veganas (em termos de promoção
da saúde, prevenção de doenças, riscos potenciais à saúde e
mortalidade), mas também para poder diferenciar entre diferentes
padrões alimentares veganos (Segovia-Siapco e Sabaté 2019; Tong et
al. 2020; Matsumoto et al. 2019; Thorpe et al.
2021; Miles et ai. 2022).

Discussão
Controvérsias em curso sobre dietas veganas
A presente revisão fornece recomendações dietéticas para veganos com
foco nos nutrientes que requerem atenção (nutrientes-chave). Embora Embora haja uma grande diversidade de opiniões entre os cientistas de
as evidências atuais sejam suficientes para nutrição sobre dietas veganas e seus benefícios potenciais
Machine Translated by Google
Figura 1. Recomendações de estilo de vida vegano saudável. O leitor também pode encontrar “The VegPlate” e “The VegPlate Junior” publicados por Baroni et al. útil
(Baroni, Goggi e Battino 2018, 2019).
e danos (Redecilla Ferreiro et al. 2020; Kostecka e Kostecka-Jarecka
2021; Rudloff et al. 2019; Daien et al. 2021; Barnard et al. 2021;
Melina, Craig e Levin 2016; Agnoli et al. 2017; Comitê ; Nacional de
Nutrición 2020) e há pontos de desacordo em relação a detalhes
menores de quais recomendações devem ser dadas aos veganos (por
exemplo, em relação à suplementação diária de vitamina B12: 10 µg
(Walsh 2003) versus 25 µg (Davis e Melina 2014; Norris e Messina
2020) versus 50 µg (Rizzo et al. 2016; Agnoli et al. 2017) versus 100
µg (Jakše 2021) versus 250 µg (Palmer 2018)), também parece haver
um consenso em muitas questões (Tabela 3) ( Barnard e Leroy 2020).
Controvérsias em curso permanecem, por exemplo, em relação a
dietas com baixo teor de gordura, o uso de óleos vegetais ou o
potencial de dietas veganas para prevenção cardiovascular (Jakše
2021; Kaiser et al. 2021; Rees et al. 2021), mas estão além o escopo
do presente artigo. Embora algumas evidências indiquem que as
dietas veganas podem estar associadas a um menor risco de
sobrepeso, diabetes e câncer, são necessárias muito mais pesquisas
(Segovia-Siapco e Sabaté 2019).
A posição de que planejamento rigoroso e conhecimento
nutricional complexo são necessários para todos os veganos pode
ser questionada e, sempre que o planejamento dietético for
considerado necessário, o objetivo de tal planejamento deve ser
definido. Se o objetivo é que uma dieta vegana evite deficiências
severas de nutrientes e evite quaisquer desvantagens no risco de
doenças crônicas em comparação com dietas onívoras típicas, o conhecimento
Revisões críticas em ciência de alimentos e nutrição 17
exigido pelos veganos pode ser mínimo, mas certamente deve incluir
a conscientização da necessidade de tomar um suplemento de
vitamina B12 (ou consumir alimentos fortificados). Se, no entanto, o
objetivo é que uma dieta vegana esteja de acordo com um padrão de
dieta onívora otimizado de acordo com as diretrizes atuais para
prevenção de doenças crônicas (Lichtenstein et al. 2021; Visseren et
al. 2021), então o conhecimento mais específico é necessário, mas
este é o caso de padrões alimentares veganos otimizados e onívoros
otimizados. Enquanto as dietas veganas otimizadas podem exigir
conhecimentos mais específicos em algumas áreas (garantir a
ingestão adequada de vitamina B12, cálcio, iodo, etc.), as dietas
onívoras otimizadas exigem, em primeiro lugar, a adesão às diretrizes
alimentares nacionais, bem como um tipo diferente de planejamento
para atingir tal adesão (por exemplo, comer peixe uma ou duas vezes
por semana, controlar a porção de outros alimentos de origem animal
e aumentar a ingestão de leguminosas e outras fontes de proteína
vegetal, fibra, folato, magnésio e potássio) (Visseren et al. 2021;
Lichtenstein et al.
2021; Cena e Calder 2020). A nutrição adequada e a adesão às
diretrizes nacionais geralmente exigem um papel mais predominante
dos alimentos de origem vegetal, como leguminosas, frutas, vegetais
e grãos. Portanto, a integração do consumo de alimentos à base de
plantas por meio de diretrizes adequadas e baseadas em evidências
será benéfica para a sociedade.
Em termos de nutrição, deve ser papel dos profissionais de saúde
auxiliardietético especial
seus pacientes/clientes no atendimento de suas necessidades.
Machine Translated by Google
18 C. KOEDER E FJA PEREZ-CUETO

Tabela 3. Áreas de controvérsia e (sugerido) consenso sobre os principais nutrientes em dietas veganas.
Nutriente Declarações Sugestão
Vitamina b12 Todos os veganos requerem suplementos de vitamina B12 ou alimentos enriquecidos com esta vitamina (Barnard e Leroy 2020). Consenso
(cobalamina) A cianocobalamina é provavelmente mais estável do que outras cobalaminas (Hadinata Lie, Chandra-Hioe e Arcot 2020; Wang, Consenso
Asam, et ai. 2021).
Quase todos os estudos de absorção de vitamina B12 foram realizados com cianocobalamina (Sobczyÿska-Malefora et al. Consenso
2021; Devi et ai. 2020).
Pessoas com doença renal crônica devem tomar um suplemento sem cianocobalamina, como metilcobalamina Hipótese
(Spence 2021; Hankey 2018; Spence, Yi e Hankey 2017).
Vitamina B12 plasmática/sérica na faixa de 200–300 pg/ml (148–221 pmol/l) indica deficiência limítrofe (Craig et al. 2021). Controvérsia

Cálcio As evidências atuais não indicam que os veganos precisam de menos cálcio do que os não veganos (Tong et al. 2020; Cao 2017; Consenso
Thorpe et ai. 2021).
Alguns alimentos veganos fornecem cálcio altamente biodisponível (ou seja, maior biodisponibilidade do que de laticínios) (Heaney et al. Consenso
1993).
Os veganos devem consumir um mínimo de 500mg Ca/d (muitos recomendam mais) (Willett e Ludwig 2020; Reid Consenso
2022; Willett et ai. 2019; Bristow et ai. 2022; Cormick e Belizán 2019; Tong et ai. 2020).
Os veganos devem se esforçar para consumir ÿ1000mg de cálcio por dia (Cormick e Belizán 2019). Controvérsia
Vitamina D Os veganos devem tomar um suplemento de vitamina D (ÿ400–2000 UI) durante o inverno se residirem em uma latitude >40° (Reid Consenso
2022; Caldo 2017).
Algumas plantas contêm vitamina D, mas atualmente nenhuma planta superior comestível é conhecida por ser uma boa fonte de vitamina D Consenso
(Hughes et al. 2018; Black et al. 2017; Jäpelt e Jakobsen 2013; Bito et al. 2020).
Em regiões tropicais e subtropicais, a exposição ao sol pode ser uma fonte adequada de vitamina D se a pele estiver frequentemente Consenso
expostos ao sol (Lin et al. 2021; Asakura et al. 2020; Robinson et al. 2017).
A exposição excessiva ao sol deve ser evitada (Dhanyamraju et al. 2022). Consenso
A maior biodisponibilidade da vitamina D3 em relação à vitamina D2 dificilmente é relevante em uma dose diária de ÿ25 µg (1000 UI) de Controvérsia
vitamina D (Holick 2020).
Iodo O sal iodado pode ser uma boa fonte de iodo. Consenso
Os níveis de iodo do sal iodado variam consideravelmente em todo o mundo. Consenso
As algas marinhas podem fornecer quantidades excessivas de iodo. Consenso
Nori tem um teor moderado de iodo e é seguro (inclusive para crianças). Consenso
Os laticínios são uma importante fonte de iodo em muitos países devido à suplementação alimentar do gado e ao uso de Consenso
soluções de limpeza contendo iodo.
Os veganos devem incluir uma fonte confiável de iodo em sua dieta. Consenso
Tanto a deficiência quanto o excesso de iodo são prejudiciais. A margem entre a ingestão insuficiente e excessiva é estreita. Consenso
Ácidos gordurosos de O ALA é um nutriente essencial com benefícios cardiovasculares (Yuan et al. 2022; Chen et al. 2021; Yue et al. 2021). Consenso
omega-3 Faltam evidências sobre os potenciais benefícios ou danos dos suplementos de EPA/DHA para veganos (Chen et al. Controvérsia
2020; Segóvia-Siapco e Sabaté 2019).
Faltam evidências sobre se os veganos devem tomar um suplemento de EPA/DHA (Lane et al. 2021; Craig et al. 2021). Controvérsia
Ferro A carne vermelha é uma rica fonte de ferro. Consenso
Laticínios e ovos são fontes pobres de ferro. Consenso
A deficiência de ferro é uma preocupação particularmente para mulheres menstruadas (por causa da perda de sangue) (Slywitch et al. 2021). Consenso
A deficiência de ferro é incomum entre os homens (Nebl, Schuchardt, Ströhle, et al. 2019). Consenso
Níveis de ferritina normais baixos podem trazer benefícios à saúde. Controvérsia
Faltam evidências sobre se níveis baixos de ferritina sem anemia devem ser tratados com suplementos de ferro. Controvérsia
Zinco Faltam evidências sobre se o status de zinco dos veganos é subótimo ou adequado (Gibson, Heath e Consenso
Szymlek-Gay 2014).
Os veganos podem se beneficiar de suplementos de zinco (ÿ10mg/d). Controvérsia
Selênio Tanto a deficiência quanto o excesso de selênio são prejudiciais. A margem entre ingestão insuficiente e excessiva é muito Consenso
estreito.
O status de selênio dos veganos requer atenção. Controvérsia
Vitamina A A provitamina A pode ser uma fonte suficiente de vitamina A. Consenso
O status de vitamina A dos veganos requer atenção. Controvérsia
Proteína Fontes de proteína vegana podem garantir um suprimento adequado de proteína. Consenso
Aumentar a ingestão de proteína de ÿ0,8 para ÿ1 g/kg/d (ou mais) seria benéfico para os veganos. Controvérsia
Uma ingestão de proteína muito alta (ÿ2 g/kg/d) pode ser prejudicial (Ko et al. 2020). Controvérsia

Abreviaturas: ALA: ácido alfa-linolênico; EPA: ácido eicosapentaenóico; DHA: ácido docosapentaenóico.

necessidades nutricionais dentro da estrutura de suas crenças (na
medida do possível). No caso dos veganos, isso significaria aceitar sua
escolha de seguir uma dieta vegana (Moilanen 2004). Além disso,
tentar construir pontes entre os profissionais de saúde e a comunidade
vegana (por exemplo, organizações ou empresas veganas) pode ser
útil para encontrar um consenso sobre a importância de suplementar a
vitamina B12 (ou o uso de alimentos fortificados). Nesse processo de
tradução do conhecimento, a redação das recomendações pode ser
importante e o “planejamento” pode ser menos atraente para muitos
veganos do que, por exemplo, “escolher fontes boas/confiáveis” (Sneijder as sociedades médicas/nutricionais que emitam documentos de
e Te Molder 2009).
Desta forma, os profissionais de saúde podem ter um papel inestimável
no combate à desinformação e na ajuda aos seus pacientes/
clientes permaneçam saudáveis (Moilanen 2004).
Além disso, se as diretrizes alimentares nacionais incluíssem
instruções para a criação de refeições veganas adequadas (incluindo,
por exemplo, o uso de leite de soja fortificado, tofu rico em cálcio,
leguminosas de fácil digestão, como lentilhas, purê de legumes ou
carne moída de soja), isso , por exemplo, facilitar o fornecimento de
refeições veganas mais adequadas por cantinas escolares (Poinsot et
al. 2020) ou hospitais (Storz 2020). Além disso, pode ser louvável que
posicionamento sobre dietas veganas indiquem claramente a pergunta
que seu artigo quer responder (por exemplo: As dietas veganas são
superiores/equivalentes/inferiores às estabelecidas/certas outras?
Machine Translated by Google
padrões alimentares?). Isso permitiria ao leitor (incluindo jornalistas, mas
também profissionais de saúde) entender com precisão o que está sendo
dito.
O conceito de alimentos ultraprocessados tem sido discutido nos
últimos anos (Juul, Vaidean e Parekh 2021), e esse tópico também foi
levantado no contexto de novas alternativas veganas aos alimentos de
origem animal (versões veganas de hambúrgueres, queijo , sorvete, etc.)
(Lacy-Nichols, Hattersley e Scrinis 2021). Embora as recomendações para
evitar alimentos processados e produtos “com mais de 5 ingredientes”
possam ser úteis até certo ponto, deve ficar claro que nem todas as formas
de processamento de alimentos (como purê, secagem, fervura etc.)
ingredientes (exemplos podem ser misturas de especiarias sem sal ou
sem açúcar, leite de soja fortificado ou iogurte de soja) indicam
necessariamente insalubridade (Messina et al. 2022).
Embora a maioria dos veganos provavelmente esteja ciente de que comer
mais frutas, vegetais e grãos integrais é saudável e que comer grandes
quantidades de açúcar branco, frituras e assim por diante não é saudável
(Marciniak, Lange e Laskowski 2021), muitos veganos podem não estar
ciente das grandes diferenças nutricionais entre produtos alimentícios de
aparência muito semelhante, por exemplo, entre um iogurte de soja simples
sem açúcar e um iogurte de soja “fruta” com alto teor de açúcar ou entre
uma alternativa de queijo vegano com baixo teor de sal à base de nozes
ou legumes e uma alternativa de queijo com alto teor de sal e muito baixo
teor de proteína à base de amido e óleo de coco (Tabela 2) (Boukid et al.
2021; Fresán e Rippin 2021; Craig, Mangels e Brothers 2022; Ferawati et
al. 2021; Grossmann et al . . 2021; Mefleh et al. 2022). Dessa forma, é
necessária educação nutricional para veganos sobre os potenciais efeitos
adversos de certos (mas não todos) alimentos processados no risco de
doenças crônicas.
No entanto, isso não se aplica apenas a alimentos altamente processados.
Efeitos semelhantes desfavoráveis à saúde são prováveis se as refeições
forem preparadas em casa, mas grandes quantidades de sal, óleo de
coco, açúcar e/ou grãos refinados forem usados ou uma grande
porcentagem de alimentos for frito/frito (Satija et al. 2017). Até o momento,
quase nenhum estudo controlado randomizado testando os efeitos na
saúde de novos produtos alternativos veganos em comparação com os de
alimentos de origem animal foi conduzido (Crimarco et al.
2020; Demmer et ai. 2016). Estudos futuros com veganos (intervencionais
e observacionais) devem ter como objetivo avaliar a ingestão de novos
alimentos processados veganos e também distinguir entre os diferentes
tipos desses alimentos com base em seu perfil nutricional (Cole et al. 2022;
Boukid et al. 2021; Fresán e Rippin 2021; Craig, Mangels e Brothers 2022).
Comer predominantemente plantas tem sido defendido por razões de
saúde, por exemplo, para a prevenção de doenças crônicas e mortalidade
precoce (Williams e Patel 2017; Satija e Hu 2018; Hemler e Hu 2019).
Também é defendido por razões ambientais (Chai et al. 2019; Poore e
Nemecek 2018) , já que o papel de uma mudança alimentar está agora
subestimado como um elemento-chave na mitigação das mudanças
climáticas (Willett et al. 2019; Saxe 2014). Portanto, cada vez mais
segmentos de consumidores estão escolhendo dietas baseadas em
vegetais, incluindo dietas veganas (Aschemann-Witzel et al. 2021). A
mudança de dietas no nível da população é, no entanto, desafiadora, pois
requer não apenas uma ação concertada de muitos atores em toda a
cadeia de valor, mas também uma boa compreensão da cultura e crenças
em relação aos alimentos e o que constitui uma refeição adequada (Yin et
al. 2020 ). Apresentando mais vegetais e
Revisões críticas em ciência de alimentos e nutrição 19
outros alimentos saudáveis de origem vegetal às dietas das populações
requer esforço (Appleton et al. 2016; Morizet et al.
2011). Barreiras conhecidas (Lea, Crawford e Worsley 2006) para essa
mudança de dieta incluem crenças leigas sobre a insuficiência nutricional
de dietas à base de plantas (Craig 2010), a crença leiga de que a carne
está associada à masculinidade (Backer et al. 2020; Mesler , Leary e
Montford 2022; Rosenfeld e Tomiyama 2021), a expectativa de mau gosto
(Briers et al. 2020), falta de informação e habilidades culinárias insuficientes
(Banyte et al. 2022). Portanto, parece oportuno facilitar novas formas de
comer predominantemente plantas no nível do consumidor convencional.
As recomendações dietéticas são uma ferramenta para este propósito
(Naska et al. 2006; Craig et al. 2021).
Nos últimos anos, tem sido encorajado que as recomendações
dietéticas devem levar em conta não apenas a adequação nutricional, mas
também outros aspectos de sustentabilidade, incluindo impactos ambientais
e considerações sociais/éticas (Visseren et al. 2021; Lassen, Christensen
e Trolle 2020; Hachem , Vanham e Moreno 2020; Willett et al. 2019; Perez-
Cueto 2020). Dessa forma, dietas veganas projetadas para serem
nutricionalmente adequadas podem ser uma opção sustentável de acordo
com as recomendações atuais de avançar para um padrão alimentar mais
baseado em vegetais (Willett et al. 2019; Visseren et al. 2021; Lichtenstein
et al. 2021; Orman et al. , 2020), podendo assim ser considerada uma
escolha dietética desejável.
A incorporação de dietas veganas saudáveis como uma opção de
alimentação sustentável nas diretrizes oficiais pode contribuir para reduzir
as barreiras percebidas (percebidas pelos consumidores onívoros) para
seguir a recomendação de adotar uma dieta mais baseada em vegetais
(ou totalmente vegana) (Visseren et al. 2021 ). ; Lichtenstein et al. 2021;
Willett et al. 2019).
Conclusões
A presente revisão resume recomendações nutricionais baseadas em
evidências para veganos com foco em dez nutrientes-chave. Embora
sejam necessárias mais pesquisas com veganos, a presente revisão
fornece um guia preliminar de nutrição vegana para profissionais de saúde,
com o objetivo de auxiliar os profissionais de saúde a fornecer informações
práticas e baseadas em ciência para aqueles que optam por seguir uma
dieta vegana. Embora exista uma grande variabilidade entre os profissionais
de saúde em termos de aceitação das dietas veganas como uma forma
viável de alimentação, há um consenso entre as sociedades de nutrição
de que as dietas veganas requerem algum planejamento, ou seja, atenção
a certos nutrientes essenciais. É importante ressaltar que todos os veganos
devem tomar um suplemento de vitamina B12 ou consumir alimentos
fortificados com vitamina B12 regularmente. São necessárias muito mais
pesquisas sobre o potencial preventivo das dietas veganas (por exemplo,
em termos de diabetes, doenças cardiovasculares e prevenção do câncer).
Reconhecimentos
Gostaríamos de agradecer aos cientistas pioneiros no campo da
nutrição vegana, incluindo Frey Ellis, Thomas Sanders, Stephen
Walsh, Vesanto Melina, Brenda Davis, Reed Mangels, Virginia
Messina, Jack Norris e Eric Slywitch (entre outros), que forneceu
recomendações nutricionais para veganos ao longo das décadas.
Machine Translated by Google
20 C. KOEDER E FJA PEREZ-CUETO
Declaração de divulgação
Os autores relatam que não há interesses concorrentes a declarar.
Financiamento
Nenhum financiamento foi recebido para escrever este artigo.
ORCID
Christian Koeder http://orcid.org/0000-0002-3761-4220
Federico JA Perez-Cueto http://orcid.org/0000-0003-1270-2678
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