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Gestão Financeira em Unidades de Alimentação e Nutrição Revisada 20191
Gestão Financeira em Unidades de Alimentação e Nutrição Revisada 20191
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Objetivos
Autogestão ou Terceirizada -
Mandato
Despesa para a produção ≤ Orçamento previsto para a
produção de refeições.
CUSTOS EM UAN – VISÃO GERAL
Matéria –
prima
Mão de
Impostos Despesas
obra
Gastos gerais
com a produção
Figura 02: Despesas para a produção de refeições nas UANs
CUSTOS- CONCEITOS
Conceito de Custo:
Representa a soma dos valores de bens e serviços consumidos
ou aplicados para a obtenção de novos bens e serviços.
(KIMURA, 2003);
Despesa:
Valores pagos por mercadorias, mão de obra, impostos.
CUSTOS- CONCEITOS
Orçamento:
Quantifica e expressa um planejamento para o futuro.
Constitui-se em importante instrumento para controle e auxílio
no alcance de metas estabelecidas. (Abreu et al, 2016)
Preço:
Valor monetário estabelecido para a comercialização de um
bem ou serviço. ( Abreu et al , 2016);
Sua composição pode ser bastante variável , tendo por base a
soma dos gastos com a produção, administração e recuperação
dos impostos;
PROCESSO DE CUSTOS
Conceito:
Conjunto de atividades de acompanhamento, classificação,
análise e registro dos gastos que relacionados direta ou
indiretamente, na fabricação de bens e/ou prestação de
serviços.
Kimura, 2003
CUSTOS - CLASSIFICAÇÃO
Quanto às características contábeis:
Quanto a facilidade de apuração contábil os custos podem ser
divididos em diretos ou indiretos:
Custos diretos:
São representados por qualquer despesa ou gasto que tenha relação direta
Custos indiretos:
São os gastos que não contribuem de forma direta para a fabricação dos
produtos ou serviços
Seu cálculo depende de cálculos, rateios ou estimativas que serão divididos
em diferentes produtos ou serviços;
Exemplo: combustível, EPI (equipamentos de proteção individual),
utensílios e material administrativo
Custos fixos:
São os gastos/despesas consumidos ou aplicados independente do volume de
Custos variáveis:
São os gastos que consumidos ou aplicados que têm relação direta com a
quantidade de refeições produzidas
Exemplo: matéria- prima
Política de compras
Qualidade da matéria- prima
Giro do estoque
Padrão do cardápio
Composição das preparações servidas
Frequência das preparações ( custo)
Especificação da matéria- prima
Peso - porcionamento (respeito ao per capita estabelecido)
Variedade de opções
Itens
a serem observados para o controle dos custos nas
UANs:
Organização do espaço físico e definição dos fluxos de produção para
racionalizar a produção;
Estabelecimento de sistema de recrutamento, seleção e treinamento,
bem como motivação dos funcionários, objetivando reduzir a
rotatividade da mão de obra e melhoria na qualidade de serviços
prestados;
Planejamento de cardápios, compras e controle de estoque, com vistas a
garantir a qualidade do produto e reduzir perdas de gêneros, mão de
obra e energia;
CONTROLE DE CUSTOS
Itens
a serem observados para o controle dos custos nas
UANs:
Parcelas de custo:
Mão de obra
Gêneros
Energia
Gás
Água
Depreciação de equipamentos
Previsão de desembolso
COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS NAS UAN
Parcela de Custo – Mão de obra
Custos relacionados a mão de obra envolvida seja esta direta ou
indireta;
Para o cálculo dessa parcela deve-se considerar os proventos:
Salário
13° salário
Férias
Abono de férias
Hora extra
Adicional de periculosidade
Adicional de insalubridade
Cesta básica
Vale transporte
Assistência médica
Vaz, 2006
COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS NAS UAN
Parcela de Custo – Gêneros
Calculada com base no cardápio proposto para o período;
Importante ressaltar que o custo é dado pelo PESO BRUTO,
sendo importante a definição do FATOR DE CORREÇÃO
dos gêneros utilizados na UAN;
Exemplo:
= R$ 8,00
Assim , se o fogão funciona 06 horas/dia
Resposta:
Custo mensal = R$ 6,25 x 30 dias x 700 refeições = R$
131.250,00
Preço inflacionado = R$ 131.250,00 + 8,0% = R$ 141.750,00
Resíduo inflacionário (RI) = R$141.750,00 – R$131.250,00 =
R$ 10.500,00
Diluição por mês = R$ 10.500,00 ÷ 12 = R$ 875,00
PREVISÃO DE DESEMBOLSO – EXERCÍCIO
Resposta:
Projeção do custo por mês :
01= R$ 131.250,00 + R$ 875,00 = R$ 132.125,00
02 = R$ 133.000,00
03 = R$ 133.875,00
04 = R$ 134.750,00
05 = R$ 135.625,00
06 = R$ 136.500,00
07 = R$ 137.375,00
08 = R$ 138.250,00
09 = R$ 139.125,00
10 = R$ 140.000,00
11 = R$ 140.875,00
12 = R$ 141.750,00
GESTÃO FINANCEIRA EM UAN
Custo de Mercadoria Vendida (CMV)
Representa o percentual da receita que está
comprometido com os custos da matéria –prima.
Cálculo:
CMV = Consumo de matéria –prima ÷ Receita
Considerando que:
Consumo de matéria –prima = ( Estoque inicial + compras)
– Estoque Final
O valor é calculado para um determinado período em geral
1 mês ;
Fonseca, 2006.
GESTÃO FINANCEIRA EM UAN
Custo de Mercadoria Vendida (CMV)
Exemplo:
Dados:
Valor de Estoque inicial = R$ 10.000,00
Compras = R$ 25.000,00
Receita = R$ 75.000,00
Cálculo:
Consumo = ( R$ 10.000,00 + R$ 25.000,00) – R$ 15.000,00
Consumo = R$ 20.000,00 (o que foi utilizado para produção
das refeições vendidas)
CMV = R$ 20.000,00 ÷ R$ 75.000,00
Fonseca, 2006.
GESTÃO FINANCEIRA EM UAN
Os parâmetros de referência para o CMV varia
conforme o tipo de restaurante;
No caso de avaliação em restaurantes comerciais deve-
se calcular o CMV separadamente para alimentos e
bebidas;
Classificação geral para gêneros alimentícios, segundo
Fonseca (2006):
Tabela 06: Classificação do CMV segundo a contribuição dos gêneros.
Receita = R$ 75.000,00
Cálculo:
Prime cost = ( R$ 20.000,00 + R$ 25.000,00) ÷ R$ 75.000,00
Prime cost = 0,60 ou 60,0 %
GESTÃO FINANCEIRA EM UAN
Tabela 07: Classificação do Prime cost.
Fonseca, 2006.
GESTÃO FINANCEIRA EM UAN
Avaliação dos resultados – gestão financeira:
Custos:
Devem ter seu planejamento e controle com base no orçamento da UAN.
O cálculo deve ser feito diariamente e os custos reais comparados com os
Lucro:
Representa um dos principais quesitos para avaliação dos resultados;
É muito variável entre empresas e UANs;
Abreu et al. (2016) afirmam que para operar com autonomia financeira a UAN
deve ter, no mínimo um lucro de 8% do faturamento líquido;
FONSECA, M.T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. Ed. SENAC, São Paulo, 2006.
VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumento lucros. Ed. LGE, Brasília, 2006.