EDIÇÃO ESPECIAL

MANUAL DE BOAS
PRÁTICAS E
SAÚDE DO TRABALHADOR
Guia prático das melhores práticas
Trabalho realizado para o Componente Curricular B07 - ASA, II, 8º semestre, do
Curso de Nutrição, da Escola de Nutrição, da Universidade Federal da Bahia,
sob orientação da Profª. Drª. Ingrid C. Fidelis. 1° edição. Salvador/BA: UFBA,
2023.

S en i s e
Claudia
or ae s
Lorena M
av alc a nte
Pedro C

ENUFBA
 01 INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo ao nosso Manual de Boas
Práticas e Saúde do Trabalhador em Unidades de
Alimentação e Nutrição!
Aqui, vamos ajudar você a entender as bases das
boas práticas na manipulação de alimentos e
como cuidar da sua saúde no ambiente de
trabalho. É fundamental compreender a conexão
entre esses dois aspectos para garantir alimentos
seguros e de qualidade.
As boas práticas de manipulação de alimentos
são como o segredo especial que assegura a
segurança e a qualidade dos pratos.
Seguindo as orientações da RDC 216/04, elas são
a chave para afastar os microrganismos
indesejáveis que podem arruinar a festa dos
alimentos. Com atenção especial à higiene,
controle adequado de temperatura,
armazenamento cuidadoso e ações precisas para
evitar contaminações, os manipuladores se
tornam verdadeiros especialistas em segurança
alimentar, proporcionando saúde e um sabor
incrível aos consumidores e não podemos
esquecer da saúde do trabalhador!
Cuidar de si mesmo é tão importante quanto
cuidar dos alimentos. Vamos te mostrar como
preservar sua saúde no dia a dia de trabalho,
prevenindo lesões, lidando com os riscos
ocupacionais e promovendo o bem-estar físico e
mental.
Juntos, vamos desbravar esse mundo delicioso da
manipulação de alimentos com responsabilidade e
cuidado, garantindo a satisfação de quem os
consome e a sua própria saúde e felicidade no
ambiente de trabalho.

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02 CONCEITOS GERAIS
Quem é o manipulador de
alimentos?
Manipulador de alimentos é a pessoa que
entra em contato direto ou indireto com o
alimento, seja produzindo, vendendo,
transportando, recebendo, preparando ou
servindo alimentos.

O que é contaminação?
É qualquer elemento estranho que não faça
parte do alimento. O ser humano carrega
microrganismos por todo o seu corpo, como
mãos, pele, cabelos, boca, garganta, nariz, e
nas suas secreções (fezes, urina, saliva e suor),
o que é natural. Por meio de contato direto ou
condições inadequadas de temperaturas,
instalações, utensílios e equipamentos, é
possível transmitir microrganismos para o
alimento, contaminando-o e causando
doenças a quem o ingere.

O que são microrganismos?

São pequenos e microscópicos corpos
impossíveis de serem observados a olho nu
(só podem ser vistos através de microscópios).
Podem ser encontrados em grandes
quantidades, por toda parte: nos seres
humanos, na água, no solo e até no ar,
podendo causar doença

O que é intoxicação alimentar?

Intoxicação alimentar é uma doença causada
pela ingestão de alimentos contaminados. A
intoxicação alimentar ocorre geralmente entre
uma a 36 horas após a ingestão de alimentos
contaminados. Os sintomas geralmente são:
náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia,
que podem durar de um a sete dias.

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03 OS RISCOS OCULTOS NA MANIPULAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Conhecer e compreender os principais riscos de contaminação na manipulação dos
alimentos é o primeiro passo para se tornar um guardião da qualidade e da saúde.
Esses riscos incluem a contaminação microbiológica, química e física nos alimentos.
Desvendar esses mistérios é essencial para proteger os consumidores e garantir a
excelência na preparação dos alimentos. Prepare-se para desvendar os segredos e se
tornar um verdadeiro protetor da segurança alimentar!

CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA CONTAMINAÇÃO QUÍMICA CONTAMINAÇÃO FÍSICA

Bactérias, vírus, parasitas e
outros seres microscópicos
podem transformar nossos
pratos em verdadeiras
armadilhas para a saúde.
Para evitar essa
"confraternização
indesejada", é fundamental
seguir medidas de higiene
rigorosas, controlar a
temperatura dos alimentos
adequadamente e evitar a
contaminação cruzada entre
alimentos crus e cozidos.
Produtos químicos, como
pesticidas, produtos de
limpeza ou até mesmo
excesso de aditivos, podem se
tornar ingredientes perigosos.
Para evitar esse feitiço, é
importante manter os
produtos químicos longe dos
alimentos, armazená-los
corretamente e utilizar apenas
substâncias aprovadas e
seguras para o consumo.
É como uma visita indesejada
de objetos estranhos aos
alimentos. Pode ser uma
casquinha de ovo, um
pedacinho de plástico ou até
mesmo uma unha. Esses
intrusos físicos podem causar
danos à saúde se ingeridos.
Portanto, é essencial manter
um ambiente de trabalho
limpo e evitar a presença
desses convidados
inapropriados nos nossos
pratos.

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 04 CUIDE DE SUA HIGIENE PESSOAL
Para manter as mãos limpas e seguras, lave-as com água e
sabão, esfregando bem por pelo menos 20 segundos. Não se
esqueça de secá-las com papel toalha descartável ou secadores
de ar. Essa é a medida mágica para garantir a higiene pessoal e
a segurança dos alimentos.

Luvas descartáveis, toucas, aventais e máscaras faciais podem

ser seus aliados na batalha contra a contaminação.

Seu uniforme é o seu cartão de visita. Mantenha-o sempre

limpo, cheiroso e em bom estado de conservação. Nada de
manchas suspeitas ou botões faltando. Mostre que você é o chef
da moda higiênica!

Para garantir a segurança alimentar, evite adornos que

acumulam sujeira e microrganismos, e armazene objetos
pessoais separados da área de manipulação de alimentos.
Unhas curtas e limpinhas, sem esmaltes. Barbas e bigodes? Só
se estiverem devidamente protegidos Essas medidas simples
preservam a qualidade e segurança dos alimentos servidos.

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Se você está com sintomas gastrointestinais, gripe, resfriado ou
possui alguma lesão na pele, é importante evitar a manipulação
de alimentos e informar imediatamente o responsável. Ao
tomar essa atitude, contribuímos para um ambiente saudável e
com muito estilo na cozinha. Lembre-se, sua saúde e a
qualidade dos alimentos são prioridades, e juntos podemos
criar uma experiência culinária segura e memorável!

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 05 COMO MANIPULAR OS ALIMENTOS
ADEQUADAMENTE. VOCÊ SABE?

Mantenha suas superfícies de trabalho brilhando com uma

limpeza regular. Utilize detergentes adequados e produtos de
limpeza específicos para cada tipo de superfície, seguindo as
instruções do fabricante. Remova resíduos de alimentos e sujeira
visível com escovas ou panos limpos, e não se esqueça de
enxaguar bem com água limpa após a limpeza. É a receita
perfeita para manter um ambiente higienizado e impecável na
sua cozinha.

Após a utilização, garanta a limpeza dos utensílios como facas,

tábuas de corte, colheres e panelas, lavando-os com água e
sabão. Utilize escovas apropriadas para eliminar resíduos de
alimentos e evitar a formação de crostas. Lembre-se de higienizar
separadamente os utensílios utilizados para alimentos crus e
cozidos, evitando a contaminação cruzada.

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No jogo da segurança alimentar, mantenha os alimentos crus em
embalagens fechadas, separados dos prontos para o consumo. Na
geladeira, divida as prateleiras como times rivais, mantendo cru e cozido
em campos opostos. Evite encontros perigosos entre eles para vencer a
batalha contra a contaminação cruzada!

Utilize recipientes adequados, como potes herméticos, sacos plásticos ou

papel-alumínio, para mantê-los seguros e evitar qualquer contato
indesejado. Para os alimentos prontos, dê a eles uma casinha com tampa,
protegendo-os de contaminantes externos. E para os alimentos crus, como
carnes e peixes, escolha recipientes que impeçam vazamentos e a
contaminação de outros alimentos.
Dê um toque de organização e precisão no seu restaurante! Rotule as
embalagens com a data de validade, nome do alimento e outras
informações importantes. Adote o princípio do quem entra primeiro, sai
primeiro, utilizando primeiro os alimentos com datas de validade mais
próximas. Mantenha tudo bem organizado e distribuído, evitando
acúmulos e facilitando a identificação e o acesso aos itens.

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Cozinhe com maestria, seguindo o tempo recomendado para cada
alimento, levando em conta sua textura e tamanho. Tenha certeza de
que os alimentos estejam completamente cozidos, especialmente
aves, carne moída e ovos, para eliminar qualquer risco de
contaminação indesejada.

Mantenha os alimentos secos em um esconderijo fresco, seco e longe

dos raios solares. Antes de guardá-los, confira a data de validade e
separe os vencidos ou com embalagens maltratadas. Sua despensa
será um tesouro protegido, repleto de alimentos de qualidade e
prontos para serem desfrutados.

Mantenha seus alimentos frescos e saborosos como um dia

ensolarado! Armazene carnes, laticínios e pratos prontos na geladeira,
abaixo de 5°C, e confira a temperatura com termômetros. Para
alimentos congelados, reserve um cantinho especial no freezer, a -18°C
ou menos. Lembre-se de evitar abrir a geladeira ou o freezer sem
necessidade, garantindo a temperatura perfeita. Com essas dicas
refrescantes, seus alimentos serão uma festa para o paladar!

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 06 LIMPEZA DE SUPERFÍCIES

Limpe regularmente todas as superfícies de trabalho, como bancadas,

pias e fogões, utilizando produtos de limpeza adequados. Remova
resíduos de alimentos, gordura e sujeira visível com escovas ou panos
limpos. Não se esqueça de lavar utensílios e equipamentos utilizados
na preparação dos alimentos após o uso. E não deixe o chão de lado,
realize a limpeza, removendo sujeiras e derramamentos.

Limpe as mesas, cadeiras e balcões com produtos de limpeza

adequados, removendo resíduos de alimentos e sujeira visível das
superfícies. Não se esqueça de lavar e higienizar os utensílios
utilizados pelos clientes, como talheres, pratos e copos.

Banheiros impecáveis garantem o bem-estar de todos: limpeza e

desinfecção frequente de pisos, pias, vasos sanitários e espelhos, além
do fornecimento de sabonete líquido, papel toalha e papel higiênico.
Promova a cultura da higiene, incentivando a lavagem adequada das
mãos entre funcionários e clientes.

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 07 PROTEJA SUA COZINHA
Mantenha sua cozinha brilhando: limpe regularmente o piso, use
detergentes apropriados, verifique se as paredes estão livres de
rachaduras e descascamentos que possam acumular sujeira, e não se
esqueça de manter tetos e luminárias limpos para evitar contaminação
dos alimentos pela poeira.

Proteja sua cozinha como um verdadeiro herói contra invasões

indesejadas: mantenha portas e janelas fechadas ou protegidas por
telas, vede ralos e frestas para negar acesso às pragas, faça limpezas
periódicas em armários e despensas para eliminar possíveis focos e, se
necessário, chame os serviços especializados de controle de pragas. Sua
cozinha será um refúgio impenetrável para esses intrusos!

Mantenha o ritmo sustentável com uma coleta de lixo eficiente. Utilize

recipientes apropriados, com tampa e sacos plásticos resistentes.
Realize a coleta e o descarte regularmente, evitando o acúmulo e a
presença de insetos e pragas indesejadas. Além disso, não esqueça de
separar e encaminhar corretamente os resíduos recicláveis, dançando
em harmonia com a preservação do meio ambiente.

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08 VOCÊ SABE O QUE É UM
RISCO OCUPACIONAL?

São possibilidades de acidentes aos

quais os funcionários estão expostos
no ambiente de trabalho. E eles
podem ser:

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09 QUAIS SÃO OS RISCOS OCUPACIONAIS ENVOLVIDOS
NAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ?

Riscos de cortes e queimaduras: Devido à

manipulação de utensílios afiados e ao uso de
equipamentos quentes, os trabalhadores estão
expostos ao risco de cortes e queimaduras.

Riscos de quedas e escorregões: Ambientes

de trabalho em unidades de alimentação
podem ser propensos a quedas e escorregões
devido à presença de líquidos derramados,
superfícies escorregadias e espaços
congestionados.

Riscos ergonômicos: O trabalho em unidades

de alimentação muitas vezes envolve
movimentos repetitivos, posturas inadequadas
e levantamento de cargas. Isso pode resultar
em lesões musculoesqueléticas, como dores
nas costas, lesões por esforço repetitivo e
problemas de postura.

Riscos relacionados a agentes químicos: Os

trabalhadores podem estar expostos a
produtos químicos, como detergentes,
desinfetantes e substâncias de limpeza, que
podem ser prejudiciais à saúde se não forem
manuseados corretamente. É importante
seguir as orientações de segurança, utilizar
equipamentos de proteção individual e
garantir uma ventilação adequada durante o
manuseio desses agentes químicos.

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10 PROTEÇÃO PARA OS RISCOS OCUPACIONAIS
Chegou a hora de falarmos sobre as ações e os meios de
proteção contra os riscos ocupacionais que enfrentamos no
nosso dia a dia nas unidades de alimentação e nutrição. Vamos
descobrir juntos como cuidar da nossa segurança e bem-estar
no trabalho.

Uma das coisas mais importantes é usar os EPIs corretamente. Acredite,

eles são como uma armadura que nos mantém protegidos! Luvas,
aventais, óculos de proteção, máscaras respiratórias, calçados de
segurança e outros equipamentos são nossos aliados para garantir a
nossa segurança. Vamos aprender a usar cada um deles da maneira
certa para ficarmos fortes e seguros!

Sabia que podemos tornar o nosso ambiente de trabalho mais

confortável? É verdade! A ergonomia é a palavra-chave. Podemos ajustar
cadeiras, mesas e outros equipamentos para que sejam perfeitos para o
nosso corpo. Assim, evitamos dores e lesões, e podemos trabalhar com
mais energia e disposição. Vamos descobrir como fazer essas adaptações
e tornar o nosso espaço mais aconchegante!

Nós também podemos ajudar a prevenir acidentes! Ficar atentos aos

possíveis perigos, sinalizar áreas de risco, organizar o espaço de trabalho
e fazer a manutenção regular dos equipamentos são ações simples, mas
que fazem toda a diferença.

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 11 CONCLUSÃO
Chegamos ao fim deste trabalho! Ao longo dessa pesquisa,
mergulhamos fundo nas boas práticas de manipulação de
alimentos e na importância da saúde do trabalhador em
unidades de alimentação e nutrição.
Aprendemos que seguir as boas práticas é como ter uma
varinha mágica que afasta todos os perigos invisíveis dos
alimentos que preparamos. Além disso, compreendemos o valor
essencial de cuidar da nossa própria saúde, adotando hábitos
de higiene, utilizando os equipamentos de proteção corretos e
evitando acidentes no ambiente de trabalho.
Como futuros profissionais, sentimo-nos empolgados e
responsáveis por garantir a segurança e a qualidade dos
alimentos que serão consumidos por tantas pessoas. A união
entre as boas práticas e a saúde do trabalhador forma um
escudo poderoso que protege não só os alimentos, mas
também todos aqueles que os apreciam.

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 12 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 216, de 15

de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Praticas para serviço de
alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário
Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe

sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das
boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2002.

Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. SMS/SP, 2019. Disponível em:

https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/manual_boas_praticas_alimen
tos_2019.pdf Acesso em 15/06/23

Noções Básicas de Higiene na Manipulação de Alimento - 2017. Disponível em:.

https://ovigilantesanitario.files.wordpress.com/2017/05/cartilha-noc3a7c3b5es-
bc3a1sicas-de-higiene-na-manipulac3a7c3a3o-dos-alimentos.pdf . Acesso em: 15/06/23

SILVA Jr.E.A. Manual de controle higiênico-Sanitário em alimentos. São Paulo: Varela,

2000.

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