Estudo dirigido_ TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Questão1.
A importância da indústria de alimentos consiste na produção através de processos quím
icos, físicos e biológicos para transformar a matéria-prima em:

 a) Produtos adequados ao consumo humano, com longa vida na prateleira e de grande

aceitação para humanos e animais. 
b) Produtos adequados ao consumo humano. 
c) Produtos de longa vida nas prateleiras. 
d) Produtos adequados ao consumo humano, com longa vida nas prateleiras. 
e) Produtos de grande aceitação, não só para humanos como também para animais. 

Questão 2. Na  fase  de  armazenagem  dos  produtos,  o  que  fazer  para  evitar  a 
absorção  de  odores  dos  outros  alimentos?
 
a) Uso de sabões e água ameniza o problema. 
b) Emprego de carvão ativo e do ozônio, além de evitar o armazenamento
com produtos que exalem cheiro. 
c) Nenhuma técnica é capaz de evitar a absorção do cheiro pelos alimentos.  
d) Uso de ácido cítrico, além de evitar o armazenamento com produtos que
exalam cheiro.
e) Emprego de carvão ativo e sabões melhoram o cheiro dos ambientes. 

Questão 3. A conservação de alimentos é a arte de mantê-los os mais estáveis possíveis

em suas características físicas, químicas e biológicas. Existem vários métodos para isso,
entre eles, a conservação pelo frio, a irradiação e o uso de conservantes químicos.

A irradiação para a conservação de produtos agrícolas, tais como batata, cebola e maçã,
consiste em submeter esses alimentos a doses minuciosamente controladas de radiação
ionizante.
Sobre a radiação ionizante, considere as afirmativas.

I. A energia da radiação incidente sobre um alimento pode atravessá-lo, retirando

elétrons do átomo e das moléculas que o constituem. 
II. As micro-ondas e os raios infravermelho e ultravioleta são exemplos de radiação
ionizante. 
III. As fontes radioativas utilizadas na conservação de alimentos são de mesma natureza
das utilizadas na radioterapia. 
IV. Por impregnar os alimentos, o uso de radiação ionizante causa sérios danos à saúde
do consumidor. 

a) Somente as afirmativas I e II são corretas.

b) Somente as afirmativas I e III são corretas.
c) Somente as afirmativas III e IV são corretas.
d) Somente as afirmativas I, II e IV são corretas.
e) Somente as afirmativas II, III e IV são corretas.

Questão 4. Explique os três tipos de radiações e cada objetivo.

Questão 5. Explique as principais operações básicas da tecnologia e dê dois exemplos
de cada.
Questão 6. Explique as fases de processamento dos produtos alimentícios.
Questão 7. Descreva os tipos de pasteurização existentes. Explique cada uma delas.
Questão 8. No fluxograma do leite o que acontece na etapa do controle de qualidade.
Questão 9. Quais as funções da defumação? Qual a ação que a fumaça tem? A coloração
do produto pode ter alguma alteração?
Questão 10. Alimentos enlatados ou envasados raramente sofrem deterioração
microbiana, pois são submetidos a processamento térmico. Entretanto, por diversas
razões, eventualmente a
deterioração acontece. Sobre este assunto, assinale a alternativa correta:
 
 

a) Alimentos de alta acidez devem sofrer tratamento térmico rigoroso para prevenir
o desenvolvimento de Clostridium botulinum.
b) A contaminação do alimento enlatado durante a fase de aquecimento se deve a falhas
nas costuras.
c) O estufamento de uma lata é, seguramente, de natureza microbiológica.
d) Alimentos de baixa acidez apresentam um pH acima de 4.5.
e) O head space tem como finalidade principal evitar resíduos de alimentos nas costuras.