Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química –DEAQ

Cursos de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química

Disciplina Microbiologia de Alimentos
Professora Liziane Schittler Moroni

TRABALHO

Nome(s):_______________________________________________________
Data: ____________________

I-Responda as questões

1) O Cruzeiro Marítimo que viajada na costa Brasileira, apresentava 2 mil tripulantes,

entre estas 200 crianças, 300 idosos e 1500 adultos. A viagem parecia normal quando
200 passageiros começaram a passar mal. Os sintomas relatados para os médicos
foram dores abdominais e diarréia aquosa semelhante a água de arroz. Amostras de
fezes foram coletadas e analisadas sendo identificado muitas bactérias Gram-negativas
em forma de bacilo curto. Durante a investigação do agente causador da doença foram
analisados também os alimentos que formam servidos durante a viagem sendo estes:
arroz, batata frita, bife, suco de morando e alface.
De acordo com o relatado responda:
a) Dentre os micro-organismos estudados, qual é responsável pela doença?
b) Este micro-organismo é causador de uma intoxicação ou infecção alimentar?
c) Qual o alimento que poderia ser veículo de transmissão da doença? Explique o
porquê?
d) Quais as medidas preventivas que você recomendaria para que este tipo de
incidente não se repetisse?
e) Você recomendaria fazer análise de coliformes fecais nos alimentos para
investigar a possível presença deste micro-organismo? Explique.
2) Explique por que a quantidade de micro-organismo para causar uma doença de
origem alimentar varia em função ao alimento envolvido, característica da bactéria e
da idade do envolvido.

3) Em alimentos podemos encontrar vários tipos de micro-organismos. Diferencie

estes tipos de micro-organismos em relação aos efeitos que podem provocar no
homem e nos alimentos.

4) Explique as frases:
a) Antígenos de superfície são utilizados para identificação taxonômica.
b) DTA são responsáveis por a maioria das internações hospitalares.

5) Verificou-se que na indústria de presunto que você trabalha, o presunto apresentou

contaminação de Escherichia coli.
a) Quais as medidas que vocês tomariam para descobrir a/ou as fontes de
contaminações?
b) Discuta e descreva quais seriam as possíveis fontes de contaminação, haja vista, que
o produto passa pelo processo de cozimento que elimina estas bactérias.
c) O que você faria com este lote contaminado?

6) Um ingrediente para a fabricação da salsicha frango está contaminado por E. coli

segundo análise realizada no laboratório. Não há mais tempo para trocar esse lote de
ingrediente, uma vez que você deve expedir um lote de embutidos muito em breve.
Qual seria sua decisão quanto ao processamento deste produto.