Universidade Federal de Viçosa

Campus Florestal
EAF 210: Microbiologia de Alimentos

A conservação dos alimentos

Jay, cap. 13 ao 19

Professora: Lívia Pinheiro

Irradiação de alimentos (Radiação ionizante)

Radiação: emissão e
propagação de energia
Alimento irradiado
através do espaço
Irradiação

Irradiação em alimentos é um processo que consiste em expor os

alimentos, embalados ou não, a uma dose controlada de radiação
ionizante por um tempo definido.

Alimento irradiado: todo alimento que tenha sido intencionalmente

submetido ao processo de irradiação com radiação ionizante.

É considerado um processo de conservação a “frio”.

Irradiação

Interessam a conservação de alimentos as radiações com

comprimentos de onda mais curtos por serem mais nocivos aos
micro-organismos.
Radiações ionizantes, com comprimento de onda menor que 2000 A
A (Angstrom) = expressa o comprimento de onda da luz. 1A=10-10 m
Tipos de energia ionizante

Raios ultravioleta (luz UV): Baixo poder de penetração: usadas em

superfícies de alimentos, ar, embalagem.

Raios beta: São elétrons emitidos por fontes radioativas. Apresentam

baixo poder de penetração.

Raios gama: Cobalto-60 e césio-37. Apresetam excelente poder de

penetração em alimentos.
Dose aproximada de radiação ionizante para eliminar organismos

Unidade de radiação absorvida: Gray (Gy) que equivale a 11 joules/Kg

1 kGy = 1000 Gy

5 Gy suficiente para matar um operador

Organismo Dose letal (KGy)

Insetos 0,22 a 0,93
Vírus 10 a 40
Leveduras 3,7 a 18
Esporos fúngicos 1,3 a 11
Bactérias 0,23 a 8,8
Esporos bacterianos 3,1 a 50
Câmara de irradiação

Sala com paredes de concreto, com 2 m de espessura.

Alimentos irradiados no Brasil

 RDC n. 21/2001 (ANVISA): Aprova o Regulamento Técnico para Irradiação de

Alimentos.
 O alimento irradiado deve conter em sua embalagem um símbolo chamado
“Radura”.
 Deve conter a seguinte inscrição: “Tratado com Irradiação”

Para saber se o alimento foi irradiado, procure o selo:

O consumidor ainda confude “alimento irradiado” com “alimento radioativo”

Alimentos irradiados no Brasil
Produto Ano de aprovação Dose permitida (Kgy)
Arroz 1985 1
Aves 1985 7
Abacate, abacaxi e banana 1989 1
Batata e cebola 1985 0,15
Caqui, goiaba, laranja 1989 1
Limão, manga e mamão 1989 1
Farinha de trigo 1985 1
Feijão 1985 1
Especiarias 1986 10
Morango, melão e tomate 1989 1
Milho 1985 0,5
Peixe e derivados 1985 2,2
Trigo 1985 1
Efeito da irradiação sobre os micro-organismos

DIRETO: Fragmentação do DNA, mutação letal dos ácidos nucléicos

INDIRETO: perda da capacidade reprodutiva

danos à proteínas e membranas celulares
formação de radicais livres
Aspectos a serem considerados na irradiação de alimentos

 Em meio líquido a radiação é mais efetiva, por facilitar o contato entre as

moléculas ionizadas;

 Em alimentos congelados as doses devem ser maiores;

 Toxinas pré formadas no alimento não são afetadas;

 Irradiação nao substitui boas práticas de higiene e não recupera alimentos

deteriorados.
Uso da radiação para conservação de alimentos

• Reduz infestação por insetos em grãos, condimentos

• Inibe brotamento de tubérculos

• Retarda amadurecimento de frutas

• Elimina deterioração microbiana em frutas

• Esteriliza alimentos e rações

• Descontamina carne de frango e de boi

Efeito da irradiação sobre a qualidade dos alimentos
OUTROS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Altas pressões

Campo elétrico pulsado

Altas pressões

Alimentos minimamente processados, livres de aditivos, estáveis ao

armazenamento

Alimentos termossensíveis
 Alternativa ao tratamento térmico

Câmara mecânica + bombas: pressões de 100 a 1000 MPa

Altas pressões

Não geram calor mas podem ser usadas combinadas com

temperaturas elevadas para inativação microbiana

Efeito letal: estabelecido para cada produto

Processo pode ser aplicado ao produto embalado

Efeito não é limitado à superfície

Altas pressões: efeito nos micro-organismos

Morfologia celular é alterada

Ribossomos são destruídos

Liberação de ácidos nucléicos

Alterações na permeabilidade da membrana

Processamento por altas pressão
Processamento por altas pressão
Alguns alimentos tratados por altas pressões

Preparados de frutas

Bolinhos de arroz,

Lula crua

Sucos

Guacamole
Efeitos nos alimentos e nos micro-organismos

Inativa mo´s e enzimas (morfologia celular é alterada)

Deixa intactas moléculas pequenas
Campo elétrico pulsado

Aplicação de pulsos elétricos curtos em

alimentos colocados entre dois eletrodos.

Inativação micro-organismos: ruptura da

membrana celular, formação de poros
Campos elétricos pulsantes

Alimento localizado entre eletrodos. Pulsos de alta voltagem:

20-80 kW (por 2 micro segundos) : quebra da célula
Origem de novas tecnologias de preservação
Teoria de barreiras (obstáculos)

•Diversos fatores e técnicas são empregados simultaneamente no

controle de microrganismos em alimentos.
•Alimentos ??
Barreiras

A altura maior ou menor de um obstáculo indica sua eficiência inibitória

Objetivo: Aprimorar o processo de conservação de açaí através da aplicação
da tecnologia de obstáculos

Fatores utilizados:
•Diminuição do pH a 3,5 (adição de 0,5 % de ác. cítrico)
•Tratamento térmico (82,5 ºC por 1 minuto)
•Redução da Aw (adição sacarose: 10, 25 e 40 %)
•Adição de sorbato de potássio (0,075 e 0,15 %). (Fatores variáveis)
Formulações

Análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais

5 meses de estocagem
Objetivo: Estudar os processos de conservação da polpa de cupuaçu por
métodos combinados.

Fatores utilizados:
•Ajuste da Aw (adição de sacarose de 22,5 e 34 %)
•Adição de benzoato de sódio (500, 750 e 1000 ppm)
•Ajuste do pH para 3,0 (adição de ácido cítrico)
•Branqueamento (90 ºC/2 min)
Análises microbiológicas, físico-
químicas e sensoriais.
20 dias de estocagem