Apostila Pescado Rondonia

MEC / SETEC POLTICA DE FORMAO HUMANA: Pesca Marinha e Continental e Aqicultura Familiar / Portos e Navegao
SERVIO PBLICO FEDERAL MINISTRIO DA EDUCAO MEC SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA-SETEC
OFICINA DE PROCESSAMENTO DO PESCADO

Criao do Ncleo Norte 4 Colorado do Oeste Rondnia
Oc. Rodrigo Otavio de Macedo Gomes Instituto Federal Catarinense Campus Araquari Laboratrio de Agregao de Valor ao Pescado LAGRAVO
Maro de 2009
Ncleo de Pesquisa Aplicada em Pesca Marinha e Aqicultura Familiar SUL 1 BR 280 km 27 CP 2189245-000 ARAQUARI-SCFone (47) 3447-7217 nupasul1@yahoo.com http://www.cefetsc.edu.br/nupa
INTRODUO O Brasil, embora tenha uma costa ocenica de 9.198 quilmetros, ainda no produz, atravs da pesca, uma quantidade de pescado suficiente para suprir seus 180 milhes de habitantes, sendo um pas importador de pescado. Com o crescimento da populao mundial, torna-se necessria a busca por alimentos alternativos. Os peixes so um importante constituinte da dieta humana, j que so fontes de diversos componentes, com significativo valor nutricional, como protenas de alta qualidade, vitaminas, minerais e lipdios. Mais de um bilho de pessoas ao redor do mundo dependem dos pescados como uma importante fonte de protena animal. Entretanto, com a intensificao da aqicultura e da produo do pescado, cada vez torna-se mais interessante buscar as alternativas para diversificar o produto a ser oferecido ao consumidor. Na tentativa de estimular o consumo de pescado, bem como proporcionar s donas de casa um produto mais elaborado, de fcil preparo para o dia-a-dia, busca-se alternativas no processamento de pescados. De acordo com o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438, entende-se que pescado compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada utilizados na alimentao humana. Por serem altamente perecveis, exigem cuidados especiais na manipulao, armazenamento, conservao, transporte e comercializao, sendo que a qualidade do produto final depender de como a matria-prima chegar indstria e das condies que se ter durante o processamento. A agregao de valor surge como importante fonte de recursos para o pescador/produtor, pois aumenta o valor unitrio da matria prima, mediante o manuseio, gerando uma melhor qualidade, atratividade, convenincia ou apresentao. O certo que o processo de agregao de valor constitui-se de muitas etapas e fases, que precisam ser analisadas e compreendidas por todas as pessoas envolvidas no processamento de pescados.
Tm-se notado que no basta somente ensinar a produzir alimento, necessrio ensinar a processar este alimento e apresent-lo de forma fcil ao consumidor, ningum quer mais comer peixe e ter que tirar suas espinhas, a forma de apresentao e o tamanho adequado para uma refeio so fatores importantes que hoje influenciam o consumidor na hora da compra. A escolha para quem vender tambm pode influenciar no lucro para produtor, pois o comprador pode pagar mais por um produto que no apresente perdas difceis de se calcular. Um exemplo a linha institucional, (restaurantes e cozinhas industriais) onde o produtor oferece o seu produto j em forma de poro, pronto para ir ao forno ou a frigideira, e o comprador, (o restaurante) sabendo quanto pagou pela poro, fica mais fcil saber quanto vai cobrar e qual ser o lucro do restaurante.
BOAS PRTICAS DE FABRICAO NO PROCESSAMENTO DE PESCADOS O valor agregado aos produtos da pesca e da aqicultura, no precisa estar vinculado elaborao de produtos sofisticados e modernos, mas qualidade do pescado ou matria-prima utilizada. De todos os produtos de origem animal, os peixes so os mais suscetveis a processos de deteriorao. Desta forma, a vida til do pescado extremamente perecvel, sendo a manipulao, desde sua captura at a estocagem, um fator decisivo na qualidade do produto final. As boas prticas de manipulao ou fabricao podem desta forma, agregar valor ao pescado minimamente manipulado, gerando tambm renda ao produtor/pescador. GLOSSARIO
rea de fabricao rea onde so preparados, embalados, armazenados e distribudos os insumos ou produtos relacionados com alimentos.
Contaminao Presena de todo e qualquer material estranho, de origem qumica, fsica ou biolgica indesejveis no produto.
Desinfeco / sanitizao Eliminao ou reduo de microorganismos indesejveis, por processos fsicos e/ ou qumicos adequados, no prejudicando o produto.
Insumo Matrias-primas, embalagens e materiais auxiliares utilizados na fabricao.
Limpeza / higienizao Remoo de resduos de alimentos, sujidade, ou outro material portador de agentes contaminantes.
Ponto crtico de controle

Pontos no processo que no sendo controlados podem causar danos a sade do consumidor
Ponto de controle Qualquer ponto no processo de produo de um alimento, onde a falta de controle no resulte em um risco inaceitvel sade do consumidor, porm possa afetar a qualidade do produto.
Manipulao de produtos o contato com o processo de fabricao de um produto
1. CONTROLE DAS MATRIAS PRIMAS
Ao receber qualquer matria prima, observar data de validade e fabricao, juntamente com as condies das embalagens: elas devem estar limpas e ntegras. O alimento no deve estar em contato direto com embalagem no adequada.
Os produtos perecveis devem ser mantidos em condies adequadas de armazenamento, conforme especificaes. Usar as matrias primas e ingredientes dando-lhes rotatividade: o primeiro que entra o primeiro que sai (PEPS) First in first out (FIFO)
Nunca utilizar produtos vencidos Alimentos no devem ser armazenados junto a produtos de limpeza, qumicos, de higiene e perfumaria proibida a entrada de caixas de madeira dentro da rea de armazenamento e manipulao. Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato direto com o piso, e sim apoiado sobre estrados ou prateleiras das estantes
As embalagens de produtos que foram usados em parte devem ser mantidas bem fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao contedo, data e lote.
Recipientes vazios de insumos devem ser retirados com freqncia

da rea de processo para mant-la em ordem. 2. CONTROLE DE SADE DOS FUNCIONRIOS
Todas as pessoas que tenham contato com o processamento de pescados devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as boas prticas de fabricao.
A periodicidade dos exames mdicos deve ser anual e ou aps afastamento do funcionrio. Todos os funcionrios devem evitar a prtica de atos no sanitrios. No podem manipular alimentos, os funcionrios que apresentarem feridas, leses, chagas ou cortes nas mos e braos, ou gastroenterites agudas ou crnicas (diarria ou disenteria), assim como os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites (gripes ou resfriados)
A pessoa que apresentar qualquer uma das enfermidades acima deve ser afastada para outra atividade que no seja a manipulao de alimentos.
3. CONTROLE DE GUA PARA O CONSUMO
A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo e manipulao do pescado deve ser potvel. obrigatria a existncia de reservatrios de gua. O reservatrio deve estar limpo, isento de rachaduras e sempre tampado.
4. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Devem ser implantados procedimentos de boas prticas de modo a prevenir ou minimizar a presena de insetos e roedores.
5. EDIFICAO / INSTALAO
A instalao deve ser construda em rea onde os arredores no ofeream risco s condies gerais de higiene e sanidade. Devem ser evitadas as instalaes provisrias. O espao deve ser suficiente para a instalao de equipamentos,
estocagem de matrias-primas, produtos acabados e outros materiais auxiliares e proporcionar espaos livre para adequada ordenao, limpeza, manuteno e controle de pragas.
Paredes e tetos devem ser lisos, lavveis, impermeveis, de cor clara e construdos e acabados de modo a impedir acmulo de poeira e minimizar a condensao, desenvolvimento de mofo e permitir fcil higienizao.
A pintura de equipamentos deve ser feita com tinta atxica e de boa aderncia. Entre paredes e teto no devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas, bem como bordas que facilitem a formao de ninhos.
PROCEDIMENTOS: LIMPEZA: Corte as nadadeiras do peixe, aps com o auxlio de uma faca ou escarificador, raspe da cauda para a cabea e retire todas as escamas, corte a pele em toda a volta da cauda , faa mais um corte em todo o comprimento do espinhao, segure com a mo esquerda e com a outra (ou com um alicate) puxe a pele retirando-a por completo, repita a operao do outro lado. Complete s limpeza, abrindo-o pelo ventre, em toda a sua extenso esvaziando por completo a barriga, corte tambm e retira as brnquias na cabea do peixe. Lave o peixe com gua corrente em abundncia. Mantenha o peixe sempre em baixa temperatura, mas sem congelar. Os processos de deteriorao sero amenizados desta forma. FILETAGEM: O peixe dever estar limpo, descamado e eviscerado: Com uma faca bem afiada, faa um corte no muito profundo, ao longo das costas do peixe, comeando pela cauda, deite a faca e v cortando no sentido das espinhas para retirar a carne em um s pedao. Vire e faa o mesmo do outro lado SALGA: utilizada principalmente para eliminao de parte da gua pelo sal, visando conservao, vamos utilizar a salga mida 10 litro de gua fervida 3 kg de sal grosso 300 gramas de acar 1 copo de vinagre 5 cebolas picadas 10 folhas de louro 5 dentes de alho 3 gramas de organo
5 gramas de pimenta do reino Cheiro verde Colocar o peixe submerso na salmoura, o tempo depende do tamanho do peixe; Peixe de 1 kg ->2 a 3 horas Fils e postas -> 30 min.
RECEITAS COSTELINHA DE TAMBAQUI Ao fazer o fil, separar as costelas do tambaqui, e cortar longitudinalmente s espinhas de duas em duas. Temperar as costelinhas com tempero completo (3% do peso das costelinhas) Empanar com ovo e farinha de rosca Fritar em leo quente
HAMBRGUER DE PEIXE Carne de peixe moda ingredientes para 1 kg de peixe: 100 gr de aveia ou PTS (protena texturizada de soja moida) 200 ml de gua gelada 20 gr de sal 0,5 gr de noz moscada 50 ml de oleo 1 gr de pimenta do reino moda 3 gr de glutamato monosdico 50 gr de cebola ralada 2 gr de alho 20 ml de vinho branco ou suco de limo
Misturar os ingredientes eeat formar uma massa homognea, moldar em forma de hambrguer e plastificar um a um congelar e guardar, fritar em leo ou em chapa quente, se preferir pode passar na farinha de rosca. QUIBE DE PEIXE 1 kg de carne de peixe moda 400 gr de trigo de quibe (hidratar em gua 1 hora antes) 30 gr de sal Hortel Pimenta Misture os ingredientes, modelar os quibes e fritar em leo quente. COXINHA Recheio Sobras de peixe retirado do cozimento das carcaas 1 kg de carne de peixe 20 gr de leo 60 gr de cebola picada 0,5 gr de alho 150 gr de tomate picado sem pele e sem semente 15 gr de sal Pimenta Cheiro verde Maisena (se ficar muito molhado) Fazer um refogado com os temperos, acrescentar o peixe, misturar bem at dar o ponto de refogado, desmanchar a maisena em um pouco de gua e acrescentar somente at o ponto de consistncia para o recheio. Deixe esfriar para rechear a massa. Massa 4 copos de trigo
4 copos de lquido do cozimento 200 grs de margarina Sal a gosto Ferver o lquido, acrescentar a margarina e o sal, acrescentar o trigo de uma s vez e fazer um piro, mechendo bem at formar uma massa lisa. Deixe esfriar e modele. Frite em leo quente ou congele e armazene em sacos plsticos ou bandejas. LINGIA 1 kg de carne de peixe 100 gr de toucinho ou bacon 30 gr de sal 3 gr de glutamato monossdico 7 gr de acar 5 gr de colorau 2 gr de pimenta do reino 50 gr de amido ou polvilho 2 gr de alho desidratado 0,4 gr de p hngaro 150 ml de gua gelada (caso tenha em sua regio pode-se usar o tempero pronto em p para lingia, vendido em lojas para aougueiros usa-se a quantidade proposta no rtulo) Pique o fil e passe pela maquina de moer com todos os ingredientes, misture bem at formar uma pasta . embutir em tripas calibre 22, em gomos de 10 cm, mergulhe as lingias em gua fervente por 15 min. Retire e coloque em gua gelada. Pode ser defumada ou ir para a brasa.

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Insumo Matrias-primas, embalagens e materiais auxiliares utilizados na fabricao.

Ponto crtico de controle

Manipulao de produtos o contato com o processo de fabricao de um produto

1. CONTROLE DAS MATRIAS PRIMAS

Recipientes vazios de insumos devem ser retirados com freqncia

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3. CONTROLE DE GUA PARA O CONSUMO

4. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

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