1

Centro Universitrio Senac Reitor

Coordenao Institucional de Pesquisa

Luciana Mara Ribeiro Marino

Sidney Zaganin Latorre

Editor Responsvel Diretor de Graduao

Eduardo Mazzaferro Ehlers Marcelo Traldi Fonseca

Comit Editorial
Profa. Ana Marta de Brito Borges Prof. Ingrid Schmidt Hebbel Martens Prof. Irene Coutinho de Macedo Silva Prof. Mnica Bueno Leme

Diretora de Ps-graduao e Pesquisa

Flavia Feitosa Santana

Diretora de Extenso Comit Institucional

Marcia Cavalheiro Rodrigues de Almeida Flvia Feitosa Santana Gisela Redoschi Martins de Souza Brandao Juliana Trombeta Reis Esmeraldo Batista de Oliveira Mariana Leite de Arajo

Diretor Administrativo

Diretoria de Registro Acadmico

Izabela O.S.M. Piquet Guimares

Secretria Executiva
Pollyana Roberta Sabino dos Reis

Diretoria de Avaliao Institucional

Maria Angela Marques Ambrizi Bissoli

Projeto Grfico e Editorao

Adailton Ferreira de Souza Junior Paola Groba Raissa Caselas

Contextos
A
Revista Contextos da Alimentao: Comportamento, cultura e sociedade mais uma iniciativa pioneira do SENAC para criar espaos de discusses e ampliar os horizontes. Este espao tem como principal objetivo ampliar os olhares sobre o ato de se alimentar, usando das diferentes reas do conhecimento para permitir avanos na compreenso deste ato simples, mas repleto de significados. So estes diferentes significados que so o foco da Contextos da Alimentao, desta forma pode-se olhar o ato de se alimentar como um ato: Fisiolgico na medida em que nos alimentamos para adquirir energia necessria para nossa sobrevivncia e para o bom funcionamento de nosso organismo; Social uma vez que comemos com quem nos agradvel, ou que tenhamos a necessidade de dividir uma idia, chegarmos a um acordo, celebrar um momento ou at mesmo, simplesmente dividir o alimento; Agrcola como preconiza o movimento do Slow Food, afinal nossos alimentos so provenientes de uma nica e, como percebemos mais recentemente, esgotvel fonte que nosso planeta Terra, assim a relao que estabelecemos com este ambiente de produo extrapola a relao com a terra e permeia as relaes que acontecem com pessoas e culturas locais; Filosfico pois a forma como interpretamos o que comemos, como e porque passa por um elemento racional e de valores com os quais nos identificamos mais ou menos, assim abdicar de um determinado tipo de alimento para que estejamos em sintonia com nossos valores reflete esta filosofia alimentar; Religioso uma vez que as crenas podem estar relacionadas nossa forma de se alimentar e nossas relaes com o sagrado e o profano serem ligadas ao que come, as motivaes, as companhias ou ainda as nossas formas de entender que ao ingerir um alimento sagrado somos mais puros ou um alimento impuro nos torna igualmente impuros. Cultural na medida em que a escolha ou identificao de um alimento acontece em um contexto cultural, ou seja, escolhemos aquilo que

>editorial

incorporamos como seguro, possvel, aceitvel e que muitas vezes nos foi ensinado pela famlia ou sociedade nas quais estamos inseridos; Econmico uma vez que movimenta recursos financeiros, fazendo com que as aes mercantis estabelecidas em torno do alimento gerem recursos aos envolvidos, assim estes participes do processo possam manter suas atividades; Ambiental na medida em que extramos recursos naturais para a obteno da matria-prima a ser transformada em alimento, desta forma se faz necessrio, urgente e importante que pensemos em quais as conseqncias desta extrao, bem como nas possveis alternativas para minimizar os impactos gerados por esta atividade; Poltico pois trata-se de um ato de consumo e como tal uma afirmao, com movimentao econmica, de nossa crena ou concordncia com as prticas relacionadas quele produto que compramos ou consumimos, assim reforamos com o dinheiro que aceitamos ou no as aes daquele de quem comprarmos produtos, bens ou servios; Entre outras relaes que podemos estabelecer com o ato de se alimentar, como por exemplo, histrico, geogrfico e tecnolgico para citar alguns. Desta forma esta primeira edio tem a idia de trazer alguns olhares amplos sobre este ato de se alimentar como elemento de discusso e reflexo, esta a proposta central da Revista Contextos da Alimentao.

Marcelo Traldi editor da revista

>conra nesta ed
Artigos
Voc Tem Sede de Qu? Notas Introdutrias sobre o Enoturismo Maria Henriqueta Gimenes Estudos sobre Alimentao: entre saberes da vida cotidiana e impasses agroindustriais Henrique S. Carneiro Ttulo do artigo para ser publicado

06 16 22

Ana Maria Dianezi Gambardella USP Ana Maria Cervato Mancuso - USP Irene Coutinho de Macedo - Senac
gusto gastronomico al buon gusto 36 Dal intellettuale. Le radici medievali di un percorso culturale moderno Massimo Montanari

A Gastronomia e suas Academias vnculo D. Rafael Ansn entre a Europa e a Amrica

4

70

>sumrio

dio
Seo Introduo
Respostas gastronmicas para dietas de indivduos com disfagia - nutrio e gastronomia aliando o cuidado sade com o prazer de comer Claudia Guimares Antunes Irene Plec Teske Raquel Stimamiglio Sachet Thas Prado Fiurst dos Santos Maria Luiza Blanques Petty Irene Coutinho de Macedo

30

Traduo

Desestruturao da alimentao Jean-Pierre Poulain

46

Entrevista

On Line

Chef Jos Baratino Fotos Ingrid

Ensaio

79

NOTAS INTRODUTRIAS SOBRE O ENOTURISMO

dos de maneira isolada ou organizados a partir de rotas e roteiros tursticos.

Introduo

turismo gastronmico tambm denominado food tourism e culinary tourism no um tema ou um segmento turstico recente. Contudo, os novos papis incorporados pela alimentao e as novas tendncias do turismo cultural deram-lhe maior flego, tornando-o objeto de pesquisas e publicaes principalmente a partir do ano 2000. O turismo gastronmico pode ser operacionalizado de diversas formas: a partir de regies e estabelecimentos produtores (vincolas, queijarias, etc.); restaurantes e demais estabelecimentos diferenciados e ainda eventos gastronmicos (que promovem certos ingredientes, bebidas ou comidas tradicionais, ou, ainda, que divulguem uma etnia), trabalha-

Dentre os inmeros produtos e temticas que podem ser operacionalizadas pelo turismo gastronmico, o enoturismo tem se destacado no mundo e mostrado grande potencial no Brasil. O enoturismo ganha importncia na medida em que o consumo de vinho cresce no pas, turistas passam a demandar novas formas de interao com localidades visitadas, e produtores, comerciantes e gestores pblicos passam a enxergar a atividade como uma ferramenta de desenvolvimento local e regional, capaz de revigorar a cadeia produtiva do vinho1. O enoturismo
1 Como exemplo deste processo de reconhecimento da indstria vitivincola no pas pode-se citar a aprovao da Lei n. 10.989 em 1997, que tem como objetivo incentivar e regular a produo vitivincola no pas e que xou os objetivos da poltica da produo de uva e vinho, alm de outros derivados, e que criou o Fundo de Desenvolvimento Sustentvel da Vitivinicultura Fundovitis; a criao do Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN), uma sociedade civil sem ns lucrativos criada em 1998 e que tem como associados pessoas jurdicas do direito privado, representantes e produtores de uva, indstrias vincolas e o Governo do Estado do Rio Grande do Sul (estado que concentra 90% da produo do segmento); e, mais recentemente, a criao, em 2003, de uma entidade no governamental

, nesse contexto, uma atividade geradora de benefcios para produtores, consumidores e, de uma forma geral, para a prpria localidade que o sedia e promove. Do ponto de vista dos produtores, a pesquisadora norte-americana Tach (2007) sustenta que o turismo pode ser um grande aliado comercial, porquanto a atividade pode incentivar em muito as vendas, alm de permitir uma maior margem de lucro, na medida em que os intermedirios podem ser eliminados do processo de comercializao. O enoturismo seria, ainda, de acordo com a mesma autora, uma tima oportunidade de estabelecer uma relao mais fiel entre o cliente e a marca. E sustenta: [] this is because 50 to 90 percent of the time, depending on the size of the winery, a visitor will purchase at least one item, even if it is a corkscrew. However, the actual act of letting them taste wine usually encourages most visitors to make a wine purchase (TACH, 2007). Os consumidores tm a oportunidade de vivenciarem novas e, possivelmente, marcantes experincias sensoriais e culturais em paisagens diferenciadas, em que podem tanto desfrutar da bebida e de suas possveis harmonizaes com alimentos, bem como da cultura do vinho em um sentido amplo (incluindo, no s, as degustaes em si, mas tambm a possibilidade de acompanhar as diferentes etapas do
e sem ns lucrativos chamada Vinhos do Brasil, dedicada divulgao e promoo dos vinhos brasileiros, no pas e no exterior.

ciclo produtivo). Em relao comunidade, so fortalecidas todas as instncias da cadeia produtiva da vitivinicultura, bem como crescem os servios voltados para o atendimento dos visitantes, tais como restaurantes, meios de hospedagem e comrcio em geral, o que termina por dinamizar outras esferas da economia local. Outro aspecto que merece citao o espao miditico ocupado pelo universo do vinho. Considerando apenas o Brasil, h atualmente vrios programas dedicados gastronomia (exibidos em canais abertos e fechados); em peridicos especializados (como as revistas Gula, Mesa Tendncias e Alta Gastronomia, alm de revistas cujo tema central o vinho, como Adega e Wine Store); colunas de cadernos sobre gastronomia nos principais jornais do pas (como o caderno Comida, da Folha de So Paulo, e o caderno Paladar, do Estado de So Paulo); alm de inmeros blogs e websites mantidos por entidades, profissionais e/ou degustadores amadores. No campo acadmico o interesse pelo enoturismo tambm vem crescendo, atraindo a ateno de pesquisadores como Fvero e Antunes (2007); Lavandoski (2008); Tonini (2007, 2009); Tonin e Lavandoski (2010, 2011); Valduga (2007, 2011); Zanini e da Rocha (2010), dentre outros. Dada a complexidade e amplitude do tema, bem como do entendimento do grande potencial desta atividade no pas, este artigo tem como objetivo lanar algumas reflexes introdutrias sobre o enoturismo, realizadas a partir de uma pequena reviso bibliogrfica.

O Turismo Gastronmico no contexto contemporneo

uitos autores como Valls (2004), Chias (2005), Ejarque (2009), Gndara et al (2008) e Simeon e Buonincontri (2009) tm se debruado sobre as mudanas das necessidades e exigncias do consumidor turstico contemporneo. Desejando interagir com o meio visitado, buscando frias ativas e a vivncia de experincias memorveis, o novo consumidor turstico tem incitado pesquisadores, planejadores, gestores e promotores de destinos e produtos tursticos a criar novas estratgias para se manterem competitivos. Estas mudanas respondem a transformaes mais amplas, de ordem socioeconmica e cultural que vem ocorrendo em escala mundial, valorizando o que Pine II e Gilmore (1999) denominam como economia da experincia. A economia da experincia parte do princpio de que, na atualidade, o foco do consumidor desloca-se de bens e servios e para a qualidade da experincia que pode ter. As experincias, compreendidas como eventos capazes de fazer com que os indivduos se envolvam de uma maneira pessoal, passam a ser buscadas nas mais diferentes esferas do consumo, seja este cotidiano ou no (Pine II e Gilmore, 1999).

Este novo consumidor, portanto, deseja envolver-se pessoalmente, emocionar-se e aprender com suas experincias de consumo, e o turismo um campo mais do que propcio para que isto acontea. Para Jensen, autor do livro A sociedade dos sonhos (2002), no novo paradigma do consumo os produtos so avaliados partir do valor emocional que lhe atribudo. A partir dessa premissa, no contexto do turismo, a interao do visitante com o local visitado deve propiciar a vivncia de experincias potencialmente inesquecveis, criando memrias que iro influenciar positivamente a relao do consumidor com aquilo que consumido Apoiando-se nas premissas de Pine II e Gilmore (1999) e de Jensen (2002), Gandara et al (2008) argumentam que este novo turista deseja fazer parte, torna-se sujeito central de sua prpria experincia, viver experincias inesquecveis que marquem sua histria de vida. Para Urry (2001) as pessoas devem experimentar em suas viagens prazeres distintos, que envolvem diferentes sentidos, ou que so oferecidos com uma intensidade diferente daquela encontrada no dia-a-dia. Na medida em que os momentos de lazer se tornam cada vez mais restritos no perodo laboral, as frias (e at mesmo os feriados) se tornam oportunidades nicas para que o indivduo transcenda as amarras de sua rotina.

to the tourist experience, but also because gastronomy has become a significant source of identity formation in post modern societies. O mesmo autor argumenta:

Nessa transio entre o modelo do turismo tradicional (passivo, que valoriza a infra-estrutura) para o turismo da experincia (sedento por interao, que valoriza a qualidade das experincias vividas), o turismo cultural e seus desdobramentos tm merecido destaque. Simeon e Buonincontri (2009) observam que o turismo cultural se tornou, no mundo inteiro, um importante gerador de fluxos tursticos em localidades antes pouco freqentadas por turistas, e que neste processo o interesse em aprender sobre as tradies, a histria e a identidade cultural local tem crescido de forma significativa, suplantando atrativos mais convencionais, como museus e monumentos histricos. Um maior contato com a essncia, a identidade local demandado e outros elementos culturais passam a ser valorizados por propiciarem essa conexo: the cultural identity of a destination is a distinctive factor, and is not only represented by the tangible heritage, but is also expressed through intangible assets: festivals, cultural events, traditions and gastronomic products (SIMEON e BUONINCONTRI, 2009, p.288). Abordando o cenrio turstico contemporneo, Richards (2002, p.3) defende: gastronomy has a particularly important role to play in this, not only because food is central

If gastronomy can be linked to specific countries or regions, it becomes a powerful tourism marketing tool. Authenticity has always been viewed as an important aspect of tourism consumption, and seeking out authentic local and regional foods can become a motive for visiting a particular destination. Many countries and regions around the world have begun to realize this, and are using gastronomy to market themselves. (RICHARDS, 2002, p.12).

A gastronomia ganha, portanto, um novo status, de algo que merece ser conhecido, visitado, passando por um processo denominado por Pomian (1984) de monumentalizao da memria. Refletindo sobre esse processo, de Morais observa:

Ora, os monumentos que compem o patrimnio de uma cultura do concretude ao discurso acerca desta cultura, identidade do grupo. Tais objetos tramam uma urdidura que reapresenta ao grupo seu passado de maneira concreta. A culinria um dos modos pelos quais essas identidades assumem materialidade. A comida tpica no qualquer comida; representa experincias vividas, representa o passado e, ao faz-lo, o coloca em relao com os que vivenciam o presente. (DE MORAIS, 2008, p. 72).

Como resultado do processo de transformao da gastronomia em atrativo turstico, a partir de sua valorizao como elemento de referncia de uma cultura, a gastronomia se torna uma ferramenta para 9

o desenvolvimento de localidades, dando origem ao turismo gastronmico, uma modalidade de turismo cultural. Para Hall e Mitchell (2003, p. 308), o turismo gastronmico2 pode ser definido pela [...] visitation to primary and secondary food producers, food festivals, restaurants and specific locations for which food tasting and/or experiencing the attributes of specialist food production region are the primary motivating factor for travel. Segundo Long (2004, p. 4), a relao entre turismo gastronmico3 e experincia cultural explcita: Culinary tourism is more than trying new and exotic foods. The basis of tourism is perception of otherness, of something being different from the usual. Such perception can differ from individual to individual and from culture to culture, and it can include other times, belief systems, lifestyles, and ways of being, not only other places. Furthermore, food itself can be a destination for tourism, not only a vehicle. We can enjoy trying new foods for the experience of those foods, not for where the foods might lead us. Gimenes (2010), escrevendo sobre a relao turismo/gastronomia, observa que a alimentao e os servios a ela relacionados podem ser fonte de experincias sensoriais (por envolver os cinco sentidos humanos), culturais (na medida em que materializa para o comensal todo um conjunto de valores e smbolos) e tursticas (j que permite uma maior interao e aproximao do visitante com a localidade e a populao visitada). Traado este panorama, possvel entender com maior facilidade o crescimento
2 Hall e Mitchell (2001) utilizam o termo food tourism em seus trabalhos. 3 Long (2003) utiliza o termo culinary tourismem seus trabalhos.

do interesse por atrativos gastronmicos e por produtos tursticos a eles vinculados no cenrio mundial. Como o exemplo desse processo de redescoberta e desenvolvimento do turismo gastronmico, cabe mencionar a criao da International Culinary Tourism Association (ICTA) em 2003. Sediada nos Estados Unidos, a maior associao desta natureza e tem como objetivo desenvolver o turismo gastronmico estendendo seus benefcios para as comunidades envolvidas. Em seu trabalho de divulgao do turismo gastronmico, a ICTA divulga 13 premissas da atividade. Dentre estas, pode-se destacar algumas, todas aplicveis em alguma medida ao prprio enoturismo: a) a arte culinria a nica que estimula os cinco sentidos humanos (viso, audio, olfato, paladar e tato); b) a cozinha a nica atrao que est disponvel durante o ano inteiro, em qualquer hora do dia, mesmo durante frias e feriados; c) a cozinha algo que se experimenta, o que satisfaz as demandas contemporneas de viajantes por experincias interativas; d) o interesse pela cozinha em uma viagem no fica restrito a uma faixa etria, gnero ou grupo tnico; e) o turismo culinrio uma ferramenta para o desenvolvimento econmico e comunitrio de uma localidade; f) o turismo culinrio no algo pretensioso ou exclusivo e no tem como atrativos apenas restaurantes estrelados, pelo contrrio: pode ser desenvolvido a partir de todo e qualquer tipo de comida e bebida. (ICTA, 2011). Torna-se claro, portanto, que o turismo gastronmico pode constituir-se em uma importante forma de valorizao cultural, bem como uma expressiva fonte de desenvolvimento para as localidades que o de-

10

senvolvem. Para os visitantes (sejam eles turistas ou excursionistas), representa uma oportunidade nica de vivncia de experincias sensoriais, sociais e culturais, encaixando-se perfeitamente no novo paradigma de atratividade turstica. Como ser discutido a seguir, tais caractersticas se estendem ao enoturismo, e reforam sua potencialidade como segmento turstico.

Notas sobre o Enoturismo

A fabricao e o consumo de vinho esto presentes ao longo da histria da humanidade. Os gregos adoravam Dionsio, deus que lhes ensinara o cultivo da vinha, o preparo do vinho e que era associado alegria, fertilidade e tambm dana, festa e aos excessos carnais. Dionsio foi adotado pelos romanos, com o nome de Baco, cuja imagem e lenda povoa at os dias de hoje o imaginrio. Do ponto de vista do turismo, segundo Hall et alli (2004), o vinho como interesse de viagem existe h centenas de anos, sendo a visita a vinhedos atividade comum nos chamados Gran Tours4 Entretanto, foi apenas a partir do sculo XIX que o vinho tornou-se um interesse especfico de viagem e, ainda mais recentemente, que o binmio vinho-turismo passou a ser explicitamente reconhecida por governos, pesquisadores e pelo prprio trade turstico e pela indstria vitivincola internacional.

For the tourism industry, wine is an important component of the attractiveness of a destination and can be a major motivating factor for visitors. For the wine industry, winetourism is a very important way to build up relationships with costumers who can experience first hand the romance of grape, while for many smaller wineries direct selling to visitors at the cellar door is often essencial to their business success (HALL et alli, 2004, p. 2).

Do ponto de vista conceitual, o enoturismo pode ser compreendido como uma atividade na qual [...] visitation to vineyards, wineries, wine festivals and wineshows for which grape wine tasting and/or experiencing the attributors of a grape wine region are the prime motivating factors for visitors (HALL et alli, 2004, p. 3). Ou seja, a produo da uva e o fabrico e degustao do vinho podem gerar e desenvolver vrios produtos tursticos, bem como inmeras atividades complementares, capazes de atrair os mais diferentes pblicos. A vitivinicultura no Brasil vem crescendo nas ltimas dcadas. Segundo dados do IBRAVIN (Instituto Brasileiro do Vinho) divulgados pelo website mantido pela entidade Vinhos do Brasil,o Brasil o quinto maior produtor de vinhos do hemisfrio sul, e atualmente suas regies vincolas somam 83,7 mil hectares, divididas em seis regies: Serra Gacha, Campanha, Serra do Sudeste e os Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul, Planalto Catarinense, em Santa Catarina, e Vale do So Francisco, no nordeste do pas. Atualmente, existem mais de 1.100 vincolas espalhadas pelo pas, sendo o perfil dominante o da pequena pro1

4 Gran tour: viagens de carter formativo realizadas por jovens de famlias ricas europias, comuns entre os sculos XVII e XIX. Geralmente acompanhados por tutores, os jovens percorriam diversas localidades do mundo, em uma viagem educativa mas que tambm funcionava como um rito de passagem para a vida adulta.

priedade. (VINHOS DO BRASIL, 2011). De todas as iniciativas associadas ao enoturismo, as mais bem sucedidas se encontram na Regio da Serra Gachas5, no estado do Rio Grande do Sul, o maior e mais tradicional produtor de vinhos do pas. Em 2006 o enoturismo da regio ganhou destaque nacional, pois a regio participou como projeto piloto da implantao do Tour da Experincia, um programa do Ministrio do Turismo e do SEBRAE (Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas) Nacional gerenciado pelo Instituto Marca Brasil e assistido pelo SHRBS (Sindicato de Hotis, Restaurantes, Bares e Similares da Regio da Uva de do Vinho do Rio Grande do Sul). O programa, cujo objetivo era fortalecer e consolidar o arranjo produtivo dos pequenos negcios, apoiando empreendedores locais para que agregassem valor aos produtos tursticos locais com base nos princpios da economia da experincia, modificou e dinamizou a oferta turstica locais, reposicionando a Serra Gacha para novos mercados consumidores, respeitando as caractersticas de cada vincola e as tradies das localidades envolvidas. Mesmo sabendo das especificidades de cada localidade, parece ser possvel sustentar que, de maneira geral, a importncia alcanada pelo enoturismo na atualidade baseia-se em diversos fatores, como a melhoria e expanso do processo produtivo em todo o mundo (inclusive no Brasil); o aumento do consumo de vinho em mercados emergentes, para alm dos mercados consolidados da Europa e Estados Unidos; a vinculao do
5 A regio da Serra Gacha composta por 23 municpios, a saber: Antnio Prado, Bento Gonalves, Boa Vista do Sul, Carlos Barbosa, Casca, Caxias do Sul, Cotipor, Fagundes Varela, Farroupilha, Flores da Cunha, Garibaldi, Guapor, Monte Belo do Sul, Nova Ara, Nova Bassano, Nova Pdua, Nova Prata, Nova Roma da Sul, Protsio Alves, Santa Tereza, Santo Antnio de Palma, So Marcos, Serana Corra, Veranpolis, Vila Flores e Vista Alegre do Prata.

enoturismo a uma atividade que se d em uma ambientao diferenciada, permeada por certa sofisticao e bucolismo. Em relao melhoria e expanso da produo vincola, Tach (2007) aponta a importncia das estratgias governamentais para incentivar a vitivinicultura e tambm promover o enoturismo. A Espanha e a Austrlia seriam, para a autora, bons exemplos de pases que criaram estratgias e investiram na construo de centros de vinho, incentivando tambm o desenvolvimento de novos hotis, restaurantes e roteiros ligados bebida, alm de outras infra-estruturas imprescindveis para o acolhimento de turistas. No Brasil, destaca-se a atuao do IBRAVIN e de entidades locais, como o caso do SHRBS, j mencionado por sua atuao na Serra Gacha/RS. O Brasil pode ser citado inclusive como exemplo dessa expanso de consumo. Um relatrio publicado no website especializado francs WineAlley.com, em 2010, afirma que a rea destinada vitivincultura aumentou 20,66% nos dez anos em nosso pas. Segundo o mesmo documento, at recentemente o vinho era consumido apenas por classes mais abastadas, e sua degustao estava associada sofisticao e status social. Contudo, a partir de 2005, com o crescimento da economia e o surgimento de uma nova classe mdia, o consumo ampliou-se. E, embora os brasileiros ainda bebam em mdia apenas 2 litros de vinho per capita por ano (dados de 2008 fornecidos pelo IBRAVIN), o ISWR (International Wine and Spirit Record) realizou uma pesquisa e previu um acrscimo numrico expressivo: em 2011 a previso era de 369 milhes de litros em 2011, face aos 326 milhes de litros consumidos no ano da pesquisa, em 2006. Um outro aspecto que deve ser mencio-

12

nado que, dos vinhos finos consumidos no pas, 80% so provenientes de importao, o que tem ampliado o interesse de produtores europeus, americanos e sul-africanos sobre o mercado brasileiro, alm da expectativa dos prprios produtores locais (WINEALLEY, 2011). Em relao associao do enoturismo a uma ambientao diferenciada, Tach (2007) defende que a expanso do segmento se deu tambm pela unio de atividades voltadas para o turismo gastronmico, turismo rural e ecoturismo nas regies produtoras de vinho, incluindo pases como Frana, Espanha, Alemanha, Itlia, Estados Unidos, frica do sul, Austrlia, Nova Zelndia, ustria, Chile, dentre outros. Assim, o enoturismo nasce e cresce em vrios pases vinculado ao desejo de aproximar-se da natureza, de viver experincias tidas como mais autnticas. Como exemplo de consumo simblico, ao provar um determinado vinho um comensal prova, objetivamente e simbolicamente, seu terroir6. O enoturismo implica, portanto, num consumo complexo da paisagem, seja em termos da paisagem natural local, seja em termos de ambientao criada para a produo do vinho e para o acolhimento dos turistas, seja por meio dos sabores degustados, criados a partir de uma srie de condicionamentos intimamente ligados ao local de produo.

Nota-se, portanto, que o enoturismo pode compreender diversas atividades desenvolvidas a partir da trade produo da uva/fabricao do vinho/degustao e harmonizao da bebida; justamente por se desenvolver a partir de diferentes perspectivas de demanda. Tach (2007) indica as dez principais motivaes vinculadas ao enoturismo: 1. degustar o vinho; 2. aprender sobre o cultivo da vinha e sobre o processo de fabricao do vinho; 3. conhecer o universo do vinho (os parreirais, a vincola, o produtor); 4. desfrutar de um universo rural (a beleza dos parreirais, realizar turismo rural e agroturismo); 5. harmonizar comida e vinho; 6. divertir-se (durante a visita, ou de forma especfica em festivais e eventos); 7. desfrutar da aura de romance, elegncia sofisticao e bucolismo geralme nte associadas cultura do vinho; 8. apreciar a arquitetura e a arte dos espaos de produo e de degustao das vincolas; 9. aprender sobre a questes ambientais e realizar ecoturismo, dependendo do contexto geogrfico da vincola visitada; 10. desfrutar dos benefcios gerados pelo vinho sade. Diante de motivaes e demandas to especficas, resta clara a necessidade constante de aprimoramento dos produtos e servios oferecidos, bem como de atualizaes constantes objetivando atrair novos turistas, mantendo-se atrativo, tambm, para os habitus. Analisando o enoturismo mundial, Tach (2007) aponta algumas tendncias observadas em propriedades que apostaram na inovao, e que prometem revigorar e redimensionar este mercado: Realizao de programas experimentais, que permitam que o visitante participe no processo de plantio das uvas, cuidado com o parreiral, colheita das uvas e de 1

6 Terroir: Em um sentido restrito, a palavra signica solo. Por extenso, e no uso comum, signica muito mais. Ela abrange o solo em si, o subsolo e as rochas abaixo dele, suas propriedades qumicas e como estas interagem com o clima local e com o macroclima da regio, para determinar tanto o mesoclima de um vinhedo especco como o microclima de uma determinada vinha. Isto inclui, por exemplo, a reexo da luz do sol ou a absoro do calor, sua elevao, seu grau de inclinao, a orientao em relao ao sol e sua proximidade a uma oresta que refresca ou protege, ou a um lago, rio ou mar que aquece. (JOHNSON; ROBINSON, p.26, 2008).

produo do vinho, por vrios dias seguidos ou por alguns dias ao longo do ano; Criao de vilas do vinho e/ou centros educacionais: desenvolvimento de reas que concentrem lojas de produtos relacionados, restaurantes, museus, centros educacionais e mltiplas salas de degustao, que podem ser percorridos a p; Eventos inovadores associando vinho a outros interesses: esses eventos podem relacionar a degustao de vinhos com atividades relacionadas s artes em geral, preservao ambiental ou at mesmo atividades integradoras, como o Murder Mistery Tour, desenvolvido na regio de Finger Lakes em New York, que propem que os visitantes percorram as vincolas locais em busca de pistas para solucionar um mistrio; Oportunidades de propriedade de algumas reas de produo por tempo determinado, ou de comprar uma videira para si ou d-la de presente ou at mesmo de um barril de carvalho, que ser usado para envelhecer vinho, que poder ser comprado posteriormente por um preo mais atraente; Passeios e programaes diferenciadas: como um passeio de jipe entre parreiras acompanhado por um especialista que explica sobre o cultivo e as caractersticas da uva, ou uma programao de alguns dias realizada em conjunto com uma escola culinria (para cada dia de aula, um vinho deve ser harmonizado com o que foi aprendido); Novas formas de parceria: alm de escolas de culinria, indicadas no item anterior, resorts de golf e spas (que muitas vezes incorporam os vinhos em suas terapias) podem ser parceiros interessantes; bem como a realizao de eventos especficos para bandeiras de carto

de crdito, beneficiando seus clientes; Colaboraes inovadoras: colaboraes com hotis e restaurantes, que podem oferecer cupons de desconto para vincolas, ou ainda cupons de desconto e outras formas de colaborao entre as prprias vincolas, considerando que a harmonia e a cooperao entre os estabelecimentos benfica para a regio e bem vista aos olhos do turista Criao de websites interativos: vincolas que se unem para promover a regio, criando websites com mapas, vdeos e outras formas de interao e informao sobre o vinho, as vincolas e a regio e que tendem a capturar o interesse de um visitante em potencial. Deve-se mencionar, porm, a importncia de conjugar estas tendncias com alguns desafios permanentes da rea, dentre os quais destacam-se: a manuteno da qualidade dos vinhos produzidos; o desenvolvimento das atividades de produo e recepo de visitantes de maneira harmoniosa; a busca constante por cooperao e aes conjuntas, entre vitivinicultores, demais empresrios, comunidade local e gestores pblicos; alm da manuteno do equilbrio ambiental, preservando no apenas as reas de cultivo, mas tambm todo o entorno das propriedades, com especial ateno para ameaas de produo excessiva de lixo, poluio sonora e visual.

Consideraes finais
Em um contexto em que o turismo cultural e o turismo gastronmico esto sendo valorizados, o enoturismo emerge como um segmento de grande importncia, impulsionado pelo crescimento da in-

14

dstria vitivincola no mundo e pelas mudanas no perfil do consumidor turstico. Ao realizar uma atividade ecoturstica, o visitante pode conhecer mais sobre o processo de cultivo da uva e da produo da bebida, desfrutar de paisagens caractersticas, usufruindo de um clima ameno e agradvel, alm de, obviamente, realizar degustaes (harmonizadas com comidas ou no) das mais diferentes formas e lugares (como o caso da experincia edredom e parreirais, que consiste em um piquenique com guloseimas e espumante, servido em pleno parreiral, oferecido pela Cristfoli Vinhos Finos na Serra Gacha). Tem-se, por essncia, um consumo de experincias sensoriais, sociais e culturais - , intimamente ligado ao conceito de consumo simblico. Tal atividade tem ganhado destaque tambm pelos benefcios associados: do ponto de vista dos produtores e da localidade, para alm do aumento de vendas e do impacto positivo em toda a cadeia produtiva associada, deve-se mencionar o fortalecimento das redes sociais, unindo diferentes esferas comunitrias em prol do desenvolvimento local. Como pode ser percebido, o enoturismo uma atividade complexa, mltipla e de grande potencial, e que demanda maior ateno por parte dos pesquisadores brasileiros. Este artigo, tem, portanto, como principal pretenso, provocar novos interessados, para que mais pesquisadores se debrucem sobre o tema, e desenvolvam estudos voltados para o planejamento, gesto e fortalecimento do setor, visando o fortalecimento das novas regies vitivincolas que comeam a se consolidar em todo o pas.

Referncias
CHIAS, J. El negocio de la felicidad. Madrid: Pearson Educacin, 2005. DE MORAIS, L. P. de. Cultura alimentar e patrimnio: ressignificaes do cotidiano. In: BORGES, M. E. L Campo e cidade na modernidade brasileira: literatura, vilas operrias, cultura alimentar, futebol, correspondncia privada e cultura visual. Belo Horizonte: Argvmentvm, 2008. GANDARA, J.M.G.; GIMENES, M.H.S.G.; TRAMONTIN, R.G.T. Reflexes sobre o turismo gastronmico na perspectiva da sociedade dos sonhos. In: PANOSSO NETTO, A.; ANSARAH, M.G. (org). Segmentao do mercado turstico estudos, produtos e perspectivas. Barueri:Manole, 2009. GIMENES, M.H.S.G. Sentidos, sabores e cultura: a gastronomia como experincia sensorial e turstica. In: GAETA, C.; PANOSSO NETTO, A. Turismo de experincia. So Paulo: SENAC, 2010. EJARQUE, J. Destination marketing: la nuova frontiera della promocommercializzazione turstica. Milano:Hoepli, 2009. FAVERO, I. R.; ANTUNES, J. R. Enoturismo en la regin uva y vino Brasil. In: Estudios y perspectivas en Turismo. Buenos Aires, 2007, v.16, p.133-149.

Entre saberes da vida cotidiana e impasses agroindustriais

memos tambm o combustvel fssil que cada vez mais se incorpora ao processo produtivo e distributivo da agroindstria. Por isso, falar de alimentao falar de cadeias alimentares, de agroindstria, de mercado de commodities, de food power, elemento estratgico nas relaes internacionais. E tambm falar de uma crise civilizatria, um sistema produtivo agroindustrial que a comunidade cientfica de forma praticamente unnime vem apontando como responsvel pelo aumento da emisso de derivados de carbono na atmosfera, alm de outros problemas de agropoluio. O tema da alimentao assim,imperial, abrange e invade praticamente tudo. Por isso, ao falar da histria da alimentao preciso comear por delinear o objeto em questo. Num esquema geral, poderamos dividir as instncias como macro e micro. No primeiro grupo, estaria a ali-

alimentao como elemento definidor de um campo de pesquisa um tema cujas fronteiras so demasiado amplas, sendo comum a afirmao de sua importncia, universalidade, condio fundadora das civilizaes, eixo organizador dos sistemas de classificaes, o mais forte mediador afetivo e formador dos laos e identidades das comunidades. A alimentao o fenmeno mais amplo da reproduo das sociedades (no apenas humanas) por meio da incorporao de substncias externas ao nosso corpo, necessrias para repor sua energia e sua carne. O que comer, como produzir, estocar, transportar e preparar, eis a questo. Em ltima instncia, como escreveu Michael Pollan, todos comemos um pedacinho do sol, pois dele as plantas tiram a energia para constituir as suas cadeias complexas de carbono. Hoje em dia, co-

16

eletrodomsticos no segundo ps-guerra. Culinria o saber prtico da vida cotidiana, a cozinha, a horta, a despensa familiar, e, finalmente, a copa, os pratos, os hbitos. Domnio relegado uma esfera considerada por muito tempo inferior, a esfera feminina, oposto ao domnio da vida pblica e da economia formal, essa sabedoria culinria das avs, gestoras dos preparos e dos temperos, muito mais dos que os manuscritos de receitas constitui uma imensa memria afetiva infantil. Culinrias so tcnicas de sobrevivncia, so formas de adaptao, so gestos e gostos estabelecidos, so identidades familiares, tnicas, regionais. Na acepo de Luce Giard, a culinria , portanto, uma forma de saber prtico, uma tcnica e uma arte da vida cotidiana, fonte agregadora e formadora das representaes simblicas ligadas aos sentimentos de gosto como pressupostos bsicos do conhecimento sensvel em que o saboroso e o repugnante constituem-se na palheta bsica para matizar comparativamente todas as outras esferas da sensibilidade e da sensualidade. Como todo saber prtico se constitui tambm como matriz simblica fundamental dos ciclos das estaes, da vida e da morte, da produo e da destruio. Integra a humanidade e a natureza no metabolismo das consubstanciaes das coisas comveis e nas mitologias das plantas e dos animais. Como tcnica de sobrevivncia, podemos falar inclusive de uma culinria da fome. J uma gastronomia da fome nunca poderia existir, por definio, pois a gas1

mentao como produo e distribuio dos bens, como histria econmica e, especialmente, histria da agricultura e, em se tratando da poca moderna, das relaes agrcolas e industriais. Esse aspecto absolutamente central. Define, em grande parte, os contornos da crise civilizacional scio-ambiental, ora em curso acelerado. No outro mbito, do micro, temos a vida cotidiana, a onipresena na organizao da vida cotidiana do alimento, da sua busca, preparo, consumo e dos imensos e valiosos significados afetivos neles investidos. de uma histria do cotidiano que, ento, se trata, como a empreitada impulsionada por Michel de Certeau1, nos anos 70, publicados na coletnea A Inveno do Cotidiano, em que Luce Giard d conta do tema Cozinhar, mostrando como essa prtica foi tradicionalmente relegada ao mundo feminino, a uma esfera do invisvel cotidiano, de um trabalho desvalorizado e sem renda, mas que como as tcnicas do corpo, de Mauss, assume a condio de um saber prtico, que uma cincia prtica do singular, uma busca do conhecimento da oralidade, do ordinrio, do annimo inominvel que se esconde nas cozinhas, mas investe-se de um alto grau de ritualizao e investimento afetivo, moldando a memria infantil e ensinando uma sabedoria dos gestos e das palavras que sofrem mutaes radicais com a era dos
1 Michel de Certeau, Luce Giard, e Pierre Mayol, A inveno do cotidiano, 2. Morar, Cozinhar, 8 Ed., Editora Vozes, 2008.

tronomia uma codificao da distino social das elites por meio de alimentos e formas de comer emblemticas. A culinria o cotidiano e a gastronomia o luxo. Como linguagem sensorial se constitui em forma de expresso artstica e se insere numa cultura mais geral do gosto e serve de veculo identitrio nacional e regional. No sentido macro, entretanto, a historiografia da alimentao a crnica de nossos impasses, dos dilemas do onvoro, conforme o ttulo do livro de Michael Pollan2. Se podemos comer de tudo, porque comemos o que comemos? O que a alimentao das massas, as cadeias alimentares, a agroindstria, do milho ao fast-food? Um tema central da crtica social e ecolgica do sistema produtivo capitalista atual o da sua carncia de sustentabilidade, a partir da refutao de um dogma central da economia poltica liberal clssica e neoclssica que o da noo fisiocrtica da natureza como um dom gratuito. Estamos diante do anncio de uma catstrofe global: aquecimento global, superpopulao em megacidades de misria, colapso dos recursos naturais no-renovveis. No ano de 2007, pela primeira vez na histria humana, o nmero de habitantes em cidades superou os do campo. O autor da chamada teoria de gaia, James Lovelock, seguindo a concepo do cientista russo Vernadsky, de 1926, de que o mundo uma biosfera (ele foi o primeiro a afirmar que a atmosfera foi produzida pela vida que uma fora geolgica), vem apontando para os significados da perturbao desse equilbrio instvel. 18
2 2007. Michael Pollan, O Dilema do Onvoro, Rio de Janeiro, Intrnseca,

No s o efeito estufa, causado pelas emisses crescentes de derivados de carbono, e o esgotamento de recursos no-renovveis como gua potvel, florestas ou oceanos ameaam a civilizao humana e a vida em geral. Tambm ciclo natural do nitrognio vem sendo alterado de forma acelerada nos ltimos dois sculos da revoluo agrcola-industrial, mas o mais grave que essa alterao cresce exponencialmente quanto mais se aproxima do momento contemporneo. A runa do metabolismo entre o homem e a natureza, como se referia Marx aos resultados da produo capitalista industrial e agrcola em larga escala, vem mostrando-se muito mais apavorante do que poderia se supor no sculo XIX. Naquele momento, a preocupao central era quanto ao esgotamento da fertilidade natural do solo. As descobertas do papel do nitrognio, do fsforo e do potssio como nutrientes do solo por Justus Von Liebig, desde 1840, vo se somar a uma constatao do esgotamento da fertilidade agrcola na Gr-Bretanha em plena revoluo industrial, resultado direto do amontoamento de seres humanos em cidades insalubres e despovoamento dos campos, levando os refugos a no mais adubarem as terras, mas a polurem os rios. Isso levou a uma importao de insumos, ossos em primeiro lugar (pelos fosfatos) (de 14 mil libras em 1823 para 254 mil em 1837); em seguida de guano, dejetos de aves trazidos do Peru (1 barco em 1835, 1700 t em 1841, 222 mil em 1847), e, finalmente, de nitratos tirados do deserto chileno-peruano-boliviano (o que levou, inclusive, a guerra do Pacfico, em 1879)3.
3 John Bellamy Foster, A Ecologia de Marx. Materialismo e natureza, Rio de Janeiro, Civilizao Brasileira, 2005.

Os significados dos adubos humanos e animais para a agricultura foram to grandes que James Lovelock chegou a propor a teoria de que o descarte de compostos de amnia na forma de urina foi uma condio simbitica com a necessidade de nitrognio (presente na uria) da vegetao numa co-evoluo (semelhante a que se deu entre os humanos e as gramneas)4. A separao entre cidade e campo no interior de cada pas foi equivalente a uma separao global entre pases centrais, importadores de insumos e matria-primas, e pases perifricos exportadores de commodities. Porque sempre falamos das revolues industriais, muitas vezes esquecendo-nos que tambm ocorreram, concomitantemente, revolues agrcolas. Na verdade, so partes de um mesmo processo indissocivel de revolues agroindustriais. A primeira, no incio do capitalismo, correspondeu aos cercamentos (enclosures) e expulses dos camponeses das terras, mercantilizao das terras, at mesmo as comunitrias alodiais (livres de nus e obrigaes) e, a partir de ento, alienveis. As modificaes tcnicas na adubao, drenagem, rotao de culturas se somaram a circulao global de novos produtos, dois dos quais passaram a ser indispensveis e permitiram Europa superar a retrao do sculo XVII: o milho e a batata. A segunda revoluo agrcola se sucede, no sculo XIX, revoluo industrial e representa, sobretudo, a mutao nas condies de fertilidade do solo nas regies industrialmente mais avanadas e sua de4 Talvez faamos xixi por razes altrustas. Se ns e outros animais no eliminssemos urina, parte da vida vegetal da Terra morreria por falta de nitrognio, James Lovelock, A vingana de Gaia, RJ, Intrnseca, 2006, p.29.

pendncia de importao de fertilizantes. A terceira, no sculo XX, trouxe a trao mecnica (tratores), a criao em massa de animais confinados, o uso de pesticidas e fertilizantes sintticos, alteraes genticas de plantas e animais. Os resultados foram no s recordes de produo como barateamento de custos, mas isso no impediu que a fome se mantivesse como um problema global central. Na verdade, o aumento da produtividade agrcola a qualquer preo tornou-se agro-poluidora e causadora direta de desigualdades sociais. Os efeitos da chamada terceira revoluo tecnolgica ou tecno-industrial do segundo ps-guerra no campo da alimentao, especialmente no que diz respeito s transformaes na vida cotidiana e na cultura, so temas centrais para pesquisas que buscam, mais do que as permanncias, identificar as mudanas. A superproduo de gros e o barateamento dos preos constituem um elemento do poder alimentar de alguns oligoplios globais, mas destri a natureza, destri as agriculturas perifricas e comunitrias e arruna at mesmo o setor dos fazendeiros do cinturo do milho (corn belt) norte-americano, que produzem muitas vezes a um custo de produo que o dobro do preo do milho, recebendo a parte do prejuzo como subsdio governamental. Em outro momento, a oscilao altista dos preos de alimentos traz devastao social em regies dependentes de importaes como vem ocorrendo nos ltimos anos. Ameaa biodiversidade pelo uso de transgnicos; doenas da criao de animais em confinamento como a gripe avi1

ria ou de dietas indevidas como a vaca-louca; modelo alimentar humano baseado em carbohidratos, gorduras animais e acar causando obesidade e outros problemas; expanso de fronteiras agrcolas da soja destruindo a Amaznia: tais so alguns dos sintomas que refletem o mal-estar em torno da alimentao, cujas causas e conseqncias so ecolgicas, econmicas e culturais. Infelizmente, ainda no so suficientemente polticas para determinar uma agenda pblica alternativa. A falha metablica, no metabolismo entre a humanidade e a natureza agrava-se, a alienao da terra e da natureza torna-se, mais do que produtora de misria humana, o caminho para a catstrofe scio-ambiental. O prometesmo tecnolgico vem ameaando, literalmente pelo fogo, a sobrevivncia das florestas na terra5. Vivemos hoje uma poca pletrica, de pleonexia ou excesso de plenitude, em que a superproduo de alimentos e de outras mercadorias acompanhada da superproduo de liquidez financeira, de multiplicao de capitais e de estoques que transbordam do excesso de uma civilizao perdulria que desafia a sustentabilidade com o uso desmesurado de seus recursos humanos e naturais. Atualmente se produzem cerca de dois bilhes de toneladas de gros (milho mais de 700 milhes de toneladas e trigo e arroz cerca de 600), mais um bilho de toneladas de cana-de-acar, 300 milhes de toneladas de oleaginosas, especialmente soja. Para cada ser humano, entre 300 e 500 quilos de alimentos por ano bastam, o limite em volume sendo quase totalmente inelstico. O que ocorreu no segundo ps-guerra foi a adoo de uma dieta predominantemente carnvora nos pases centrais que cada vez mais vem dedicando a agricultura produo de forragem animal. Para isso,
John Perlin, Histria das florestas, Rio de Janeiro, Imago, 1992.

adotou-se um modelo de agronegcios baseado em produo em escala, monocultura extensiva, mecanizao e alto uso de insumos tecnolgicos, como fertilizantes e pesticidas. Chamado de revoluo verde, esse modelo deslocou a nossa dependncia de energia solar para uma dependncia de combustveis fsseis na agricultura, ou seja, cada vez mais comemos petrleo. Esse modelo de uso de combustveis fsseis (petrleo, gs natural), de agricultura de um s produto em vastas reas varridas por agrotxicos e fertilizantes sintticos expandiu uma superproduo que no serviu para acabar com a fome e a subnutrio mundial mas para aumentar o food power dos grandes produtores (sobretudo os EUA) e para criar uma cultura do excesso, do dispndio perdulrio e do hiperconsumo. A carne de animais alimentados por raes e criados em condies de confinamento absorve metade dos antibiticos produzidos no mercado estadunidense e consumida numa hipertrofia to grande que criou a maior epidemia de obesidade da histria humana. A maior autoridade de sade pblica da Unio Europia, Markos Kuprianou, declarou em 31/07/2007 que a maior ameaa sade pblica europia a obesidade que j atinge 27% dos homens e 38% das mulheres (trs vezes mais do que nos anos 80!) e absorve 7% do oramento de sade. Estaramos ento, na expresso de Pollan, assumindo um pacto fustico ao adotar em massa uso de fertilizantes e pesticidas a partir do segundo ps-guerra, ambos alis derivados de readaptaes da indstria militar que no necessitava mais de um suprimento to grande de munies e venenos qumicos. As conseqncias desse modelo so o despovoamento agrrio, a exploso de mega-

20 5

cidades, a destruio da biodiversidade, o efeito estufa e a eutrofia (excesso de algas nas guas devido ao despejo de fertilizantes, que leva morte da vida aqutica). Por tudo isso, a histria da alimentao contempornea tambm a histria da indstria e do crescimento populacional, especialmente urbano, do fim do campesinato e das agriculturas tradicionais e da adoo de padres dietrios baseados em excesso de carne, gorduras animais e acares. Os estudos historiogrficos da alimentao deveriam ter sempre presente este pano de fundo, pois nesse campo a tentao grande para nos debruarmos sobre os aspectos scio-culturais, digamos, mais saborosos, do que lembrar a realidade indigesta da crise civilizacional no sculo XXI. O sabor, o gosto, o aspecto esttico, sensual, afetivo, simblico, a importncia na ritualizao da sociabilidade, so dimenses intensamente significativas da alimentao que, enraizadas nas camadas mais profundas da vida cotidiana, vem sendo tambm objetos de um estudo na historiografia da alimentao. De certa forma, a riqueza da culinria mundial, suas fuses e a valorizao de uma cultura culinria como forma de expresso artstica, refletem, diante de uma crise global da alimentao de massas, a busca de caminhos alternativos que passam, alm das sadas macroestruturais, por atitudes individuais e ticas, da uma retomada de debates sobre vegetarianismo, talvez nunca to difundido no Ocidente como hoje em dia, sobre formas de agricultura orgnica e dos respectivos mercados de produtos alternativos que ganham espao em todos os supermercados. Da mesma forma, uma certa moda de falar de comida misturando culinria, sade e filosofia parece invadir o espao

miditico e inspirar uma retomada, mesmo que inconsciente e vulgarizada, dos padres ticos da filosofia grega da diettica, da temperana e do banquete. A gastronomia, que foi no passado uma concepo mdica e filosfica de uma diettica como regra de bem viver tornou-se, no sculo XIX, uma forma de teoria do gosto e de sua expresso como forma de arte. E, portanto, uma forma de distino social. A burguesia ascendente buscou apropriar-se dos recursos simblicos da aristocracia estabelecendo o acesso a eles por meio do talento e do dinheiro e no pela nobreza do sangue. As belas-artes e o bem viver ampliaram sua abrangncia, democratizaram-se. Nos dias de hoje, gastronomia tornou-se uma espcie de alta-cultura da cozinha, e por isso, diferente da cozinha cotidiana, feminina, caseira, a gastronomia dos chefs homens, um domnio to machista que chegou a haver tentativas na Frana de se impedir as mulheres de usarem aquele chapu tpico de chef. Os estudos sobre alimentao so desafiados a buscar um enfoque que tente dar conta da amplitude micro e macro das questes histricas da alimentao exatamente na medida em que estas esferas no so autnomas, mas, ao contrrio, se relacionam, no s no sentido de uma determinao do macro que incide sobre o micro, pois este se desenrola numa espessura mais densa da temporalidade, o cotidiano, mas tambm na emergncia de uma ao das partes sobre o todo.

de Nutrio sobre o processo de formao

nformaes sobre alimentao e nutrio obtidas durante o ensino superior podem influenciar o comportamento alimentar dos estudantes de Nutrio. No entanto, a associao entre conhecimentos e prticas alimentares exige uma investigao mais aprofundada, uma vez que no completamente claro como essa correlao estabelecida. Objetivo: Identificar a percepo dos alunos do Curso de Nutrio sobre o conceito de nutrio e a influncia deste conhecimento sobre as mudanas nos hbitos alimentares.

nitivas e atitudinais dos participantes em relao a conceitos nutricionais. A tcnica do Discurso do Sujeito Coletivo foi utilizada para analisar os resultados.

Resultados e Discusso
Entre as categorias sobre o conceito de Nutrio, destacam-se: A nutrio uma cincia que estuda os aspectos fisiolgicos da nutrio no corpo humano, estudo da relao das pessoas com alimentos nos seguintes aspectos: social, cultural, psicolgico e comportamental e nutrio sob o aspecto da promoo da sade. Com relao ao efeito dos conhecimentos adquiridos durante o curso na prtica alimentar, foram observadas com maior freqncia as seguintes idias centrais: o conhecimento condiciona aquisio de hbitos saudveis; o conhecimento aumenta a conscientizao, facilitando esco-

Mtodos
Pesquisa de abordagem qualitativa e quantitativa foi realizada com alunos do sexto semestre de um curso de nutrio, localizado em So Paulo, Brasil. O questionrio foi aplicado a 131 estudantes de graduao para avaliar dimenses cog22

Methods
lhas saudveis e conhecimento proporciona maior viso crtica sobre o assunto. Research qualitative and quantitative approach was conducted with students from the sixth semester of an undergraduate Nutrition Course, located in So Paulo, Brazil. The questionnaire was administered to 131 undergraduate students in order to evaluate cognitive and attitudinal dimensions of the participants in relation to nutrition concepts. The technique of Collective Subject Discourse was used to analyze the results.

Concluso
A percepo do conceito de nutrio entre os acadmicos refletiu a nfase dada ao contedo desde o aspecto biolgico ao comportamental, apontando para a promoo da sade demonstrando adequao de suas idias estrutura do curso. Os discursos mostram que, na percepo dos nutricionistas em formao, o conhecimento adquirido durante a graduao pode predisp-los a mudanas comportamentais importantes. Palavras-chaves: Estudantes; Ensino Superior; Comportamento Alimentar; Nutrio em Sade Pblica.

Results and Discussion

Among the categories on the concept of Nutrition, stood out: Nutrition is a science that studies the physiological aspects of nutrition in the human body, study of the relationship of persons with food in the following aspects: social, cultural, psychological and behavioral and nutrition under the aspect of health promotion. Regarding the effect of knowledge acquired during the course on the feeding practices, were observed more frequently the following ideas: the acquisition of knowledge affects healthy habits, knowledge increase awareness, facilitating healthy choices and knowledge provides more critical view on the subject.

ABSTRACT
Information about diet and nutrition obtained during higher education may influence the feeding behavior of the students of Nutrition. However, the association between knowledge and food practices requires further investigation, since it is not completely clear how this correlation is. Objective: To identify the students perception of the Nutrition Course on the concept of nutrition and the influence of this knowledge on changes in eating habits.

Conclusion
The perception of the concept of nutrition among scholars reflected the emphasis placed on content from the biological as2

pect to behavioral, pointing to health promotion which demonstrates the adequacy of their ideas to the structure of the course. The discourses show that in the perception of nutritionists in training, the knowledge acquired during college may predispose them to significant behavioral changes. Keywords: Students, Higher Education, Feeding Behavior, Nutrition and Public Health.

INTRODUO
Entende-se por percepo uma resposta ao estimulo baseado em experincias passadas, tendo como meta a prtica educativo-crtica que, ratifica alguns saberes, retificando outros (FREIRE, 1996). A partir das percepes e experincias no contexto em que se insere, o indivduo interpreta a realidade e determina seu comportamento (CANESQUI e GARCIA, 2005). Ressalte-se que estas percepes e experincias so provisrias medida que se alteram com a aquisio de novas informaes, e so construdas a partir de saberes e prticas em alimentao e sade, influenciando a prxis do nutricionista (CANESQUI e GARCIA, 2005). Investigao sobre a percepo da formao do nutricionista por acadmicos de Nutrio incomum na literatura. Os estudos encontrados dizem respeito ao conhecimento e prticas de acadmicos sobre alimentao e nutrio. Albano (2004) comparou o estado nutricional e o comportamento alimentar de estudantes de um curso de Nutrio e de um curso de Letras, tendo verificado comportamento alimentar semelhante entre os estudantes dos dois cursos e menor pre24

valncia de excesso de peso entre aqueles de Nutrio. Com o objetivo de avaliar a percepo da imagem corporal, o comportamento alimentar e o estado nutricional de estudantes de cursos das reas da sade e humanas, Laus e cols.(2009), encontraram elevada prevalncia de distoro da imagem em todos os grupos, sem diferena entre as reas ou entre os cursos. Petribu e cols. (2009) detectaram elevada proporo de fatores de risco cardiovasculares entre universitrios, da rea da sade, de uma universidade pblica de Recife. Estudo realizado com estudantes da rea da sade mostrou elevada proporo de sedentarismo e de hbitos alimentares inadequados, sendo recomendado considerar importante relacionar a teoria oferecida pelos cursos e a alterao no estilo de vida (MARCONDELLI e cols., 2008).
O tema do presente estudo pode ser relevante para os educadores da rea, uma vez que cabe ao nutricionista exercer a prtica educacional em Nutrio em diferentes locais (escolas, empresas que oferecem servios de alimentao, hospitais, clnicas, etc.), seja na dimenso individual ou grupal (criana, adolescente, adulto, idoso). Ressalte-se que o nutricionista no formado para atuar apenas no tratamento de doenas, mas tambm e, principalmente, com a difuso de prticas alimentares saudveis e, em decorrncia na manuteno da qualidade de vida do homem (MOTA e BOOG, 1988).

O objetivo deste estudo foi identificar a percepo de acadmicos, do 6 semestre de um curso de graduao em Nutrio, sobre o processo de formao nos aspectos cognitivos e atitudinais.

O Curso oferece 80 vagas anuais e utiliza, at o momento, estratgia pedaggica conservadora, sendo um ciclo bsico, outro profissionalizante e um prtico.

do a construo do universo de representaes existentes no campo pesquisado. Nesta pesquisa, utilizou-se questionrio para coleta de dados referentes s percepes no campo cognitivo e atitudinal. Foi realizada a transcrio literal das respostas das questes, analisando-as segundo Discurso do Sujeito Coletivo (DSC). A tcnica do DSC consiste numa forma de representar o pensamento de uma coletividade, o que se faz mediante uma srie de operaes sobre os depoimentos individuais, que culmina em discurso-sntese que rene as respostas de diferentes indivduos, com contedos discursivos de sentido semelhante. O DSC um processo que apresenta vrias etapas ( LEFEVRE, LEFEVRE, 2003), a saber: - identificar as Expresses-Chave (E-Chs): trechos ou mesmo transcries literais do discurso, que revelam a essncia do depoimento, que geralmente responde pergunta. com a matria-prima das E-Chs que se constroem os DSCs; - cada E-Chs denominada Idias-Centrais (ICs): expresso que descreve de maneira sinttica e precisa o sentido de cada um dos depoimentos analisados e de cada conjunto homogneo de E-Chs. No se trata de uma interpretao, mas uma descrio do sentido. possvel enquadrar os vrios depoimentos em uma das ICs, no qual os depoimentos enquadrados na mesma IC so reputados equivalentes ou complementares, podendo consequentemente as E-Chs serem somadas. - com a soma das E-Chs que tm ICs de sentido semelhante ou complementar 2

MTODOS
Foi realizada pesquisa exploratria de abordagem qualiquantitativa com estudantes do sexto semestre, durante os anos de 2008 (n=68) e 2009 (n=63), do curso de graduao em Nutrio de uma universidade pblica do municpio de So Paulo. A iniciativa deste estudo ocorreu sob a responsabilidade dos docentes que ministram a disciplina obrigatria Educao Nutricional. No primeiro contato com os estudantes matriculados na referida disciplina e, com a colaborao dos bolsistas do Programa de Aperfeioamento ao Ensino-PAE, os docentes convidaram os acadmicos para participar do trabalho, oferecendo explicaes detalhadas acerca do objetivo do estudo. Para tanto, aps a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, bastaria que os acadmicos respondessem duas questes: Como voc explicaria o que Nutrio? Na sua opinio como o curso de Nutrio pode influenciar os seus hbitos alimentares e estilo de vida? Cada vez mais pesquisas utilizam-se da metodologia qualitativa como uma forma de ampliar e aprofundar o conhecimento sobre as percepes, opinies, crenas, interpretaes, impresses dos indivduos sobre um determinado tema, possibilitan-

constroem-se os Discursos do Sujeito Coletivos (DSCs): um discurso-sntese redigido em primeira pessoa do singular com a finalidade do eu falar em nome de uma coletividade. Destaca-se que cada questo pode gerar um nmero diferente de posicionamentos que formam DSCs distintos (LEFEVRE, LEFEVRE, 2003). Para melhor visualizao, a Figura1 apresenta esquema de uma forma simplificada, as etapas da tcnica do DSC. Figura 1. Esquema grfico da elaborao do Discurso do Sujeito Coletivo

RESULTADOS E DISCUSSO
Participaram da pesquisa 131 estudantes, com mdia (DP) 20,8 (1,4) anos de idade, em 2008 e 21,7 (1,7) anos em 2009, predominando o sexo feminino. Dentre as categorias para as idias centrais nos depoimentos referentes ao conceito de Nutrio destacaram-se a IC-C a nutrio um cincia que estuda os aspectos fisio-

Pergunta
Resposta1a 1 Resposta 2 Resposta 3 Resposta 4

E-CH

E-CH

E-CH

E-CH

E-CH

E-CH

IC-A

IC-B

IC-A

IC-B

IC-C

IC-C

DSC-A

DSC-B

DSC-C

26

lgicos da alimentao no organismo humano (25,8% em 2008 e 19,1% em 2009); a IC-E estudar a relao homem-alimento do ponto de vista social, cultural, psicolgico e comportamental (25,2% em 2008 e 18,0% em 2009) e a IC-F nutrio sob o aspecto da promoo de sade (6,9% em 2008 e 19,1% em 2009) (Figura 2).

A percepo do conceito de nutrio entre os acadmicos, de ambos os anos, refletiu a nfase dada ao contedo desde a dimenso biolgica comportamental, vertendo para a promoo da sade, o que demonstra a adequao de suas idias estrutura do Curso. Verificou-se que as idias centrais (ICs), nos depoimentos referentes a influencia dos conhecimentos adquiridos durante o curso nas prticas alimentares foi a valorizao dos aspectos cognitivos do processo de formao. Conforme a Figura 3, as idias que mostraram maior freqncia foram IC-A o conhecimento condiciona aquisio de hbitos saudveis (43,0% em 2008 e 26,4% em 2009); a IC-B o conhecimento desperta conscientizao, facilitando escolhas saudveis (26,6% em 2008 e
A - Cincia que estuda a alimentao da pessoa B - Estudo dos alimentos

Consideraes finais e Concluso

Os discursos mostraram que, sob a percepo dos futuros nutricionistas, o conhecimento adquirido durante a graduao pode predispor a mudanas no comportamento alimentar.
Figura o 2. entre Percepo acadmicos. sobre So o conceito SP. de nutriPaulo, 2008-2009.

30
25,8 25,2

C - Fisiolgico D - Segurana microbiana E - Relao homem-alimento F - Promoo da sade G - Orientao diettica

25 20
16,4 19,1 18,0 19,1

H - Cientfico-acadmico I - Segurana alimentar J - Patologias K - Medicina preventiva

15
10,1 11,2 7,9 5,0 2,2

L - Profisso M - Cincia que estuda o estado nutricional do indivduo

6,9

10 5 0

8,8

N - Educao nutricional

4,4

3,1 1,3 0,0 1,1

1,9 2,2 0,6

3,4 0,6 1,1 1,7 0,0 0,0

2,8

F 2008

H 2009

dveis (26,6% em 2008 e 33,0% em 2009) e, a IC-D conhecimento proporciona maior viso crtica sobre o assunto (6,3% em 2008 e 16,5% em 2009).
Figura 3. Percepo sobre a inuncia dos conhecimentos de nutrio entre acadmicos. So Paulo, SP. 2008-2009

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 A B C D
9,9 6,3 6,3 16,5 26,4 33,0 43,0

26,6

A - Conhecimento condiciona aquisio de hbitos saudveis B - Conhecimento desperta conscientizao, facilitando escolhas saudveis C - Conhecimento influencia hbitos de vida de pessoas de convvio pessoal D - Conhecimento proporciona maior viso crtica sobre o assunto E - Modificao de hbitos prprios como exemplo profissional F - Influncia negativa do curso de nutrio no campo pessoal G - Maior conscincia sobre a importncia de hbitos saudveis, mas sem prtica pessoal alinhada H - Conhecimento no suficiente, depende do empenho I - Dificuldade de mudanas comportamentais J - Existncia de hbitos saudveis antes do curso K - Houve mudana a partir do conhecimento bioqumico dos alimentos

3,84,4

3,8 0,0

5,5 2,5 3,3 2,5 2,5 0,0 2,5 0,0 0,0 1,1

E 2008

G 2009

cia, pelas polticas e prticas empregadas. Os discursos mostram que, sob a percepo dos futuros nutricionistas, o conhecimento adquirido durante a graduao pode predisp-los a mudanas comportamentais importantes. O espao universitrio torna-se assim, um ambiente mais amplo. Segundo Mello (2010), as universidades so instituies onde muitas pessoas vivem e experimentam diferentes aspectos de suas vidas: pessoas aprendem, trabalham, socializam e aproveitam seu tempo de lazer, alm de, em muitos casos, utilizarem servios oferecidos. Universidades, portanto, tm um amplo potencial para proteger a sade e promover o bem-estar de estudantes, funcionrios (acadmicos e no-acadmicos) e a comunidade, em toda sua abrangn28 Neste sentido caberia a Universidade, numa perspectiva de escola promotora de sade, formar os estudantes em diferentes nveis: o seu prprio conhecimento acadmico, conhecimentos gerais e habilidades intelectuais e de comunicao interpessoal, alm de sua formao profissional, de atitudes e valores. Assim, universidade deve estar empenhada no s para formar profissionais para o mundo do trabalho,incorporen al mercado laboral con las mximas garantas de una buena mas tambm assumir a responsabilidade de social de ofertar a la ciudadana las posibilidades de un aprendizaje a lo largo cidadania social oferecendo a possibilidade de uma aprendizagem para as prticas e estilo de vida saudveis (MUOZ e CABIESES, 2008).

Apesar dos aspectos positivos que possam ser destacados por estes depoimentos, atualmente, os prprios docentes do Curso em tela, reconhecem a necessidade de mudar a prtica pedaggica tpica da educao superior a educao bancria, nas palavras de Freire (1996), para uma educao voltada para a criao uma educao conscientizadora ou libertadora. Tanto assim, que o corpo docente vem construindo um novo projeto-poltico pedaggico (CERVATO-MANCUSO e col, 2010)

REFERNCIAS
ALBANO, R.D. Estado nutricional e consumo alimentar entre estudantes dos cursos de Nutrio e de Letras: um estudo longitudinal. [Tese de Doutorado- Faculdade de Sade Pblica da USP]. So Paulo; 2004. CANESQUI, Ana Maria; GARCIA, Rosa Wanda Diez. Antropologia e nutrio: um dilogo possvel. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2005. CERVATO-MANCUSO, Ana Maria, JORGE, Mnica Inez Elias. A trajetria de construo coletiva de projeto poltico-pedaggico na educao superior: o curso de nutrio de uma universidade pblica paulista In: 9 Congresso Nacional da Rede UNIDA.Porto Alegre.2010. FREIRE, Paulo. Pedagogia da Autonomia. So Paulo: Paz e Terra, 1996. LAUS, Maria Fernanda; MOREIRA, Rita de Cssia Margarido; COSTA, Telma Maria Braga. Diferenas na percepo da imagem corporal, no comportamento alimentar e no estado nutricional de universitrias das reas de sade e humanas. Rev. psiquiatr. Rio Gd. Sul, Porto Alegre, v. 31, n. 3,Dec. 2009 LEFVRE, Fernando; LEFVRE Ana Maria Cavalcanti. Discurso do sujeito coletivo: um novo enfoque em pesquisa qualitativa (desdobramentos). Caxias do Sul: EDUCS; 2003.

CONCLUSO
A percepo do conceito de nutrio entre os acadmicos de ambos os anos refletiu a nfase dada ao contedo desde o biolgico ao comportamental, vertendo para a promoo da sade o que demonstra a adequao de suas idias estrutura do curso. Os discursos mostram que, sob a percepo dos futuros nutricionistas, o conhecimento adquirido durante a graduao pode predisp-los mudanas comportamentais importantes.

AGRADECIMENTOS Adriana Passanha, Heloisa Garcia, Jaqueline Muller, Fernanda Nascimento, Jssica Rodrigues

Para dietas de indivduos com disfagia nutrio e gastronomia aliando o cuidado sade com o prazer de comer.
RESUMO
A disfagia uma doena caracterizada pela alterao no processo de deglutio dos alimentos. A dificuldade de engolir pode levar indivduos disfgicos a diminurem a ingesto hdrica e alimentar, contribuindo para piora do estado nutricional e aumento do risco de desidratao. O desafio da dietoterapia para esses indivduos oferecer uma dieta composta por alimentos abrandados pelo cozimento, preparaes de textura pastosa, homogneas e lquidos espessados, que ofeream aporte de calorias, protenas e fibras adequadas s necessidades do paciente. O objetivo deste trabalho apresentar respostas gastronmicas s dietas para indivduos com disfagia, considerando os 30 aspectos sensoriais da alimentao e as necessidades nutricionais desses indivduos. Foram desenvolvidas seis receitas nas categorias: entrada, prato principal e sobremesa. As receitas foram testadas no Laboratrio de Gastronomia do Centro Universitrio Senac, Campus Santo Amaro, So Paulo, Brasil e, aps validadas, foram registradas em fichas tcnicas. Os resultados formam bastantes satisfatrios medida que foi possvel apresentar receitas com boa aparncia, textura, aroma, sabor, alm de constiturem boa fonte de calorias, protenas e fibras. O trabalho integrado entre a nutrio e a gastronomia a estratgia mais indicada para o desenvolvimento de preparaes que contemplem os aspectos sensoriais e nutricionais, promovendo a melhora da adeso dieta indicada para indivduos com disfagia.

ABSTRACT
Dysphagia is characterized as a deglutition disorder. Difficulty in swallowing may result in low water and food intake, contributing to under nutrition and dehydration risk. Dysphagics diet therapys challenge is to guarantee a texture-modified food, supporting energy, protein and fiber needs. The aim of this work is to offer gastronomic solutions to texture-modified diet used for dysphagic subjects, regarding the sensorial aspects of eating and their nutritional requirement. Six recipes have been developed: two entrees, two main dishes and two deserts. The recipes have been tested at the Gastronomys Laboratory, located at Centro Universitrio Senac, So Paulo, Brazil and once validated, they have been registered in recipes. The results have been considered satisfying once the recipes presented good appearance, texture, aroma, flavor and are considered good energy, protein and fiber sources. The union of the nutritions and gastronomys work is the most recommended strategy to develop food pre-

parations in which sensorial aspects and nutritional requirements are guaranteed.

INTRODUO
A disfagia uma doena caracterizada pela alterao no processo de deglutio dos alimentos. O ato de deglutir um processo complexo que envolve 3 fases: oral, farngea e esofgica. A disfagia pode, portanto, ser decorrente de alterao em uma ou mais dessas fases (WHITE et al, 2008). O acometimento da deglutio na fase orofarngea repercute em descontrole na coordenao das funes de respirao e alimentao e o individuo pode sentir dificuldade em transferir espontaneamente o alimento da boca at a faringe e esfago. Esta dificuldade pode estar associada a vrios fatores, como dificuldade de mastigao, motilidade alterada da lngua, disfuno da laringe ou da faringe, dificuldade de abertura do esfncter superior esofagiano, entre outras (JONES, 1999; WHITE et al, 2008). Quando a disfagia decorrente de uma alterao funcional ou mecnica no es3

fago, os sintomas so frequentemente caracterizados por um problema de transporte do bolo alimentar que j passou pela faringe e deve atingir o estmago. Nesses casos, o paciente refere sentir que o alimento para antes de chegar ao estmago e a ingesto de alimentos slidos fica dificultada (SOUZA et al, 2003).

As causas da disfagia so variadas. Muitas doenas e distrbios podem ter como consequncia alteraes no processo de deglutio, sendo as mais frequentes: doenas neurolgicas, como acidente vascular cerebral, Parkinson, Alzheimer, , doenas motoras, como a distrofia muscular, leses fsicas, como tumores, resseces, dentre outras (WHITE et al, 2008).

can Dietetic Association divide a disfagia em sete nveis, que vo da ausncia de comprometimento at a disfagia grave, incluindo tambm a disfagia leve, leve-moderada, moderada e moderada-grave (ADA, 2002). Para cada nvel de comprometimento da deglutio, prope-se uma dieta com o objetivo de facilitar a deglutio e evitar a aspirao, sempre levando em conta a necessidade energtica e de macro e micronutrientes de cada paciente. As caractersticas da dieta para pessoas com disfagia contemplam a excluso de alguns alimentos e a modificao de outros, quanto sua textura. Recomenda-se a textura viscosa a fim de facilitar a deglutio. J preparaes lquidas ralas tm mais chance de provocarem aspirao no paciente. Os alimentos muito secos, como casca de po ou biscoitos tambm podem provocar engasgos e serem difceis de engolir normalmente. Alimentos duros e fibrosos, como carnes e hortalias cruas podem gerar dificuldade de mastigao, deglutio e passagem pelo esfago. De maneira geral, a dieta para o paciente disfgico ser composta de alimentos abrandados pelo cozimento, preparaes de textura pastosa e homognea e lquidos espessados (SOUZA et al, 2003; CARNEVALLI e WAITZBERG, 2006; MACULAVECIUS e DIAS, 2006). A modificao da consistncia dos alimentos normalmente resulta em dietas bastante montonas, no s pela padronizao da textura quanto pela aparncia que prejudicada e pelos sabores e aromas que so descaracterizados quando se homogeneza vrios alimentos em uma mesma preparao. Aliado a isso, uma dieta baseada em alimentos pastosos costuma no oferecer aporte calrico e protico suficientes, contribuindo

A disfagia pode acometer indivduos de qualquer faixa etria, como crianas com m formao congnita ou problemas neurolgicos, adultos que sofreram traumas mecnicos, mas, certamente os idosos so o pblico em que a doena mostra-se mais prevalente, tanto em funo da maior probabilidade do desenvolvimento de doenas degenerativas, como por conta do prprio processo de envelhecimento do sistema sensrio-motor (SOUZA et al, 2003). Como consequncias, a disfagia pode levar bronco aspirao de lquidos e alimentos, provocando pneumonia aspirativa (AGA, 1999). Alm disso, a dificuldade de engolir pode levar estes indivduos a diminurem sua ingesto hdrica e alimentar, contribuindo para piora do estado nutricional e aumento do risco de desidratao (CASTELLI, HERNADEZ e GONALVES, 2010). Existem vrios graus de severidade da doena. A escala DOSS (Dysphagia Outcome Severity Scale) publicada pela Ameri32

ainda mais para o risco de dficit nutricional (MACULAVECIUS e DIAS, 2006). Alm das conseqncias orgnicas, o paciente com disfagia sofre tambm com os aspectos psico-sociais decorrentes da diminuio do prazer associado comida e do bem-estar de comer socialmente. Todas essas importantes alteraes sensoriais dos alimentos, associado ao medo em alimentar-se dificultam a aceitao do paciente dieta.

guintes categorias: duas entradas, dois pratos principais e duas sobremesas. As receitas foram testadas no Laboratrio de Gastronomia do Centro Universitrio Senac, Campus Santo Amaro, So Paulo, Brasil e, aps validadas, foram registradas em fichas tcnicas contendo: nome da preparao, categoria, ingredientes, quantidades em medidas padro (g/L), modo de preparo, equipamentos e utenslios, tempo de preparo, nmero de pores, peso da poro, rendimento e composio nutricional segundo valor calrico, carboidratos, protenas, lipdeos e fibras. Os clculos da composio nutricional foram realizados com base na Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (NEPA/UNICAMP, 2006).

OBJETIVO
Este trabalho tem por objetivo apresentar respostas gastronmicas dieta para indivduos com disfagia que considerem os aspectos sensoriais da alimentao e as necessidades nutricionais desses indivduos, aliando o cuidado sade ao prazer de comer.

RESULTADOS E DISCUSSO
Foram desenvolvidas seis preparaes com enfoque gastronmico, baseadas nas exigncias nutricionais e caractersticas da dieta de um individuo com disfagia, isto , consistncia modificada e alto valor calrico, protico e de fibras alimentares. Como entrada foram propostas as preparaes: 1) Polenta mole com gorgonzola, damasco e agrio e 2) Creme de ervilhas com alho por. 3

METODOLOGIA
Baseando-se nas primcias da Fundao Alicia1, nos fundamentos da nutrio e nas tcnicas gastronmicas que valorizam a apresentao das preparaes, foram desenvolvidas seis receitas nas se1 Fundao Alcia (Alimentao e Cincia). Criada pela Generalitat de Catalunya e Caixa Manresa, liderada pelo chef Ferran Adri e assessoria do cardiologista Valent Fuster. Centro dedicado a investigao tecnolgica em cozinha, assim como a difuso do patrimnio agroalimentar e gastronmico, a m de aproximar o conhecimento cientco cozinha (ALICIA & ELBULLITALLER, 2008).

Os ingredientes bsicos da Polenta mole com gorgonzola damasco e agrio foram o fub, agrio, damasco, gorgonzola e queijo parmeso. A princpio o teste da polenta foi feito com quirera, sendo descartada, uma vez que os grnulos formados seriam um impeditivo deglutio do paciente disfgico. Os estmulos de temperatura e de sabores so importantssimos para o sistema nervoso do paciente (COLA et al, 2005). Por isso a escolha do sabor intenso do gorgonzola com o adocicado do damasco para compor essa entrada nutritiva e uma boa fonte de calorias. Dentre os ingredientes do Creme de ervilha com alho por, destacam-se as ervilhas e alface para aumentar o aporte de fibras, manteiga e azeite para agregar sabor, alm de aumentar a disponibilidade de calorias e iogurte como fonte de protena de alto valor biolgico. A adio de hortel tambm conferiu frescor preparao que tambm pode ser servida fria, sendo uma excelente alternativa para dias mais quentes e uma caracterstica que pode contribuir para melhorar o reflexo da deglutio (COLA et al, 2005). Na categoria Prato Principal foram propostas as seguintes receitas: 1) Souffl La Volaille e 2) Pur de car com almndegas. A preparao souffl foi proposta por apresentar textura macia e de fcil deglutio. Os ingredientes de origem animal como frango, ovo, leite e queijo gruyre foram inseridos a fim de aumentar a aporte proteico. O Pur de car com almndegas foi pensado por constituir uma alternativa ao pur de batatas que mais comumente produzido, evitando a monotonia alimentar. Adicionou-se preparao, leite em p e creme de leite, melhorando a quali34

dade proteica. Quanto s almndegas, devem ser preparadas com o cuidado de monitorar o cozimento para que no fiquem com uma textura muito rgida. Na categoria sobremesa, foram propostas as preparaes: 1) Dueto de flan com calda de frutas e 2) Panacota de coco com calda de morango. O Dueto de flan com calda de frutas foi composto por duas camadas de flan, cada uma delas elaboradas a partir da polpa das frutas cupuau e manga. A calda de frutas amarelas utilizou uma combinao das frutas: maracuj, carambola, damasco e laranja. A sobremesa confere um sabor extremamente doce, o que positivo no estmulo sensorial alm de ser uma boa fonte de calorias. A Panacota de coco com calda de morango apresentou textura adequada, visualmente atrativa para o consumo e de sabor contrastante: a suavidade do creme preparado base de leite, leite condensado e leite de coco, constratando com a acidez da calda feita base de morango, limo e hortel.

CONCLUSO
As receitas desenvolvidas atingiram o objetivo proposto, isto , serem adequadas em termos de consistncia, contedo nutricional e atratividade sensorial. Sendo a disfagia uma condio clnica que pode resultar em complicaes graves, o diagnstico precoce e o tratamento multiprofissional so fundamentais para assistncia integral. Dessa forma, a equipe de nutrio deve estar alerta ao risco nutricional em pacientes disfgicos, de forma a iniciar uma interveno nutricional propondo uma dieta que seja estimulante para o consumo e que atenda s necessidades nutricionais desses indivduos. Para ser capaz de manter a vida, o alimento no deve ter somente qualidades nutricionais, expressas pelas quantidades nutrientes. necessrio que ele seja aceito pelo indivduo e pelo grupo social, e que a alimentao apresente-se de forma atrativa para o consumo, o que contemplado no cuidado gastronmico das preparaes. O trabalho integrado entre a nutrio e a gastronomia a estratgia mais indicada para o desenvolvimento de preparaes que contemplem os aspectos sensoriais e nutricionais, promovendo a melhora da adeso dieta indicada para indivduos com disfagia.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ADA, National Dysphagia Diet: Standardization for Optimal Care. National Dysphagia Diet Task Force. 2002. AGA Technical Review on Management of Oropharyngeal Dysphagia. Gastroenterology, 116: 455-478, 1999. Alicia & Elbullitaller. Lxico cientfico-gastronmico: as chaves para entender a cozinha de hoje. Editora Senac So Paulo, 2008. Carnevalli MB, Waitzberg DL. Nutrio Oral nas Afeces Digestivas Cirrgicas. In: Nutrio Oral, Enteral e Parenteral na Prtica Clnica. Waitzberg DL. 3 ed. Atheneu. 2006. Castelli CS, Hernandez , Gonalves MIR. Ingesta oral do paciente hospitalizado com disfagia neurognica. Rev. CEFAC, 12 (6): 964-970; 2010.
AM

Cola, Paula Cristina et al. Reabilitao em disfagia orofarngea neurognica: sabor azedo e temperatura fria. Rev. CEFAC, 10(2):200-205; 2008. Jones B. Radiologic evaluation of the dysphagic patient. Nutrition in Clinical Practice, 14(5):10-12; 1999.

Do paladar gastronmico ao bom gosto intelectual. As razes medievais de um trajeto cultural moderno

os cinco sentidos do homem1, o paladar teve uma histria nica. Por um lado - como procurarei mostrar aqui - foi reconhecido como o principal meio de conhecimento da realidade. Por outro, foi desprezado, colocado em uma posio baixa na escala geral de valores. Na histria da cultura ocidental, no entanto, desde a poca antiga, delineou-se uma espcie de hierarquia que distinguia os sentidos altos (a viso e a audio), dos baixos (o tato e o paladar), e o olfato em posio intermediria. De um lado, os sentidos limpos, por assim dizer intelectuais, que mantm uma distncia entre o sujeito e o objeto; do outro, os sentidos sujos, materiais, que requerem com modalidades diferentes um contato fsico com o objeto. No go princpio, havia um antipreconceito contra o corpo, tpico da

cultura ocidental, ao menos a partir de Pla36

to. O preconceito foi reforado e consolidado pelo cristianismo que, aps ter inventado a ideia de pecado, a uniu juntamente natureza corprea do homem, construindo a utopia de um homem espiritual, o mais desprendido possvel dos instintos e dos interesses do corpo. Girolamo, o primeiro verdadeiro terico do monaquismo medieval, explicava que os cincos sentidos so igualmente como janelas que introduzem o vcio no homem2, uma vez que conduzem a ateno ao corpo e aos prazeres fsicos (mas intelectuais tambm) que ele pode lhe dar. Deste ponto de vista, os sentidos so todos perigosos. Mas o paladar mais perigoso em relao aos demais, pois o nico do qual no podemos nos privar. Sem a viso, a audio, o tato e o olfato explica ainda Girolamo - poderamos viver teoricamente, mas sem o paladar, no, porque comer necessrio. E justamente da inevitvel experincia do comer surge o primeiro momento para o homem de experimentar o prazer, pelo qual levado a um caminho que dificilmente sair. Isso serve - explica novamente Girolamo - no somente a cada ser humano, que desde pequeno aprende a provar os sabores e se prende desta maneira materialidade da vida. Serve tambm humanidade enquanto espcie, estirpe. Os nossos progenitores, Ado e Eva, caram no pecado devido a uma tentao de gula, no conseguindo se conter ao provar do fruto proibido. Exatamente assim. Girolamo interpreta o pecado original no (ou ao menos: no 3

somente) como um pecado de soberba intelectual, mas tambm como um pecado do corpo, uma rendio gula e, consequentemente, luxria. Uma vez comido o fruto proibido, Ado e Eva descobriram que estavam nus. Este tipo de interpretao, no justificada pelo texto bblico, mas recebida e repetida durante a Idade Mdia por vrios comentaristas, reflexo da obsesso crist junto ao corpo, ao prazer e, acima de tudo, ao prazer da gula, do qual o paladar, a janela do paladar, representa o veculo. Assim se explica a centralidade das prticas de abstinncia e de jejum nas regras monsticas; se explica tambm a insistncia obsessiva da normativa crist sobre prticas penitenciais e da Quaresma3. Outro pai fundador da cultura monstica ocidental, Giovanni Cassiano, introduz uma variante significativa na anlise4, defendendo que h uma hierarquia exata entre os vcios do homem, no sentido de que no nascem todos juntos, mas um aps o outro, como uma reao em cadeia. O primeiro - inevitvel -, o vcio da Gula. Deste, nasce o amor pelo corpo, ou seja, a Luxria. Este amor pelo corpo e as coisas materiais levam Avareza, ou seja, avidez pela possesso. Se algum nos contraria com aquilo que gostaramos, chama-se a isso Ira. Preguia est relacionada ao que no conseguimos obter o que desejamos, e assim por diante. At mesmo a Soberba, de qualquer maneira, est ligada gula. Isso acontece, paradoxalmente, quando se procura esquecer do corpo e elevar-se a 38

Deus por meio do jejum. E portanto, acreditamos ser melhores que os demais, superiores a todos, nos pecando de soberba. Se isso foi escrito pelos fundadores do pensamento cristo medieval, haveria bem pouco espao para uma considerao positiva do sentido do paladar. Ainda assim, essa mesma cultura desenvolve, no campo cientfico e, em particular, na rea mdica, uma reflexo sobre o paladar que, amarrada ao pensamento antigo aristotlico, entrega exatamente a esse sentido o mximo da capacidade conhecedora por parte do homem do mundo externo. Porque o sabor das coisas no uma atribuio casual (um acidente, segundo Aristteles), mas uma substncia que expressa diretamente as qualidades especficas do objeto (classificadas segundo as quatro categorias fundamentais do calor e do frio, do seco e do mido, que a tradio hipocrtico-galnica - base do pensamento cientfico medieval - reconhece em cada fragmento do macrocosmo universal e do microcosmo humano). O mecanismo bsico e consiste em descobrir a realidade degustando-a, prtica bem mais que alimentar, literalmente. Toda a medicina pr-moderna, como sabemos, atribua degustao uma capacidade diagnstica fundamental. Somente o paladar permite conhecer a essncia das coisas. Essa ideia, amplamente difundida na Idade Mdia, a encontramos explicitamente declarada em um

texto do sc. XIII, com evidente ascendncia aristotlica, sob o ttulo Tractatus de Quinque sensibus sed specialiter de saporibus, ou simplesmente, em um outro manuscrito, Tractatus de saporibus. possvel conhecer as propriedades das coisas comea o texto pela cor, cheiro, sabor, ou seja, com os trs sentidos da viso, do olfato e do paladar. Deste jogo do conhecimento est excluda a audio, visto que o som emitido por um objeto no pertence a sua substncia6, e o tato, que muitas vezes sente a realidade de maneira alterada e ilusria, como em dois exemplos mostrados: a gua aquecida, apontada como quente, na realidade, de natureza fria; a pimenta-do-reino moda, apontada como fria, na verdade, de natureza quente. Neste ponto, passamos viso e admitimos que para certas providncias somos capazes de transmitir conhecimento. Mas a viso tambm comete erros. Por exemplo, quando vemos uma coisa branca e a consideramos fria (sendo a brancura filia frigiditatis). Ao invs disso, ela pode ser quente, como indica o caso do alho. A viso, na verdade, no compreende bem se no as cores, as figuras e outras propriedades exteriores (no substanciais, mas acidentais). Um pouco melhor funciona o olfato, mas no sempre, e no perfecte. Um bom perfume aromtico nos far imaginar uma natureza quente, que, ao contrrio, poderia ser fria, como mostra

o caso da cnfora. Por fim, entre os sentidos, s o paladar est realmente destinado a nos iluminar sobre a natureza da realidade: solus gustus proprie et principaliter ad rerum naturas investigandas pre ceteris sensibus est destinatus. Por meio do paladar podemos determinar a compleio das coisas plene et perfecte, porque o paladar entra na coisa, absorve suas propriedades et ei totaliter admiscetur. O princpio da incorporao (repleto de implicaes culturais e antropolgicas) garante a maior confiana do paladar em relao aos outros sentidos. Mas como funciona o paladar? Como se consegue descobrir as propriedades das coisas? Resposta: por meio dos sabores. Falemos portanto dos sabores (de saporibus agamus) termina nosso autor, chegando ao ponto da sua argumentao, que no por acaso se intitula Tractatus de saporibus. De sabores, segundo Aristteles, o nosso texto reconhece oito: no s o doce, o salgado, o cido e o amargo (os quatro sabores cannicos codificados pela cincia qumica do sc. 19), mas tambm a gordura, o picante, o adstringente, e o cido ou acerbo (um adstringente um pouco menos adstringente), ou seja, sabores que incluem tambm percepes de natureza ttil, que, entre parnteses, chamam a ateno hoje dos estudiosos, em uma dimenso maior e complexa da noo de sabor que, de alguma maneira, resgata a tradio antiga e medieval). Os 3

oito sabores do Tractatus se encontram, com pequenas variaes, em outros textos de tradio medieval. Em alguns casos, o nmero pode mudar, por exemplo: o regimen sanitatis da Escola Mdica de Salerno identifica nove, incluindo o insipidus (o sabor da gua e o sabor no sabor)8 subdividindo-os em trs grupos: quentes (salgado, amargo, picante), frios (cido, acerbo, adstringente), moderados (gordura, doce, inspido)9. parte as diferenas de detalhe, o principal motivo de interesse das reflexes antigas e medievais sobre os sabores est no fato de se reconhecer nos prprios sabores determinadas qualidades (frio, calor etc), correspondentes natureza da res gustanda. Portanto, o conhecimento das coisas (comestveis, no comestveis, parcialmente comestveis, comestveis desde que venham modificadas) ocorre por meio do paladar (que pertence ao homem) e da percepo do sabor (que pertence coisa). O ato de comer aquele que produz o contato e que coloca em ao o gosto, fazendo-lhe reconhecer o sabor e, por trs disso, a essncia da coisa. O sabor revela a essncia e torna-se, portanto, um meio de conhecimento. O jogo de palavras sabor/saber, muito em moda hoje, usado tambm excessivamente em nvel jornalstico e publicitrio, na realidade, muito mais que um jogo de palavras. Isso expressa para aqueles que na Idade Mdia falavam o latim, queles que hoje falam lnguas derivadas do latim - a identidade profunda entre as duas noes.

E mais ainda. O pensamento diettico medieval, manifestado em tratados orgnicos ou em compndios de uso cotidiano, guiado por uma certeza plena, que poderamos simplesmente expressar desta maneira: o que bom faz bem11. Assim, o prazer se configura como infalvel guia sade, porque, como disse Avicenna, se o corpo do homem saudvel, todas as coisas que lhe do melhor sabor boca so aquelas que o nutrem melhor. Assim escreve Aldobrandino, de Siena, no sculo XIII12. Tambm o mdico milans Maino de Maineri, no sculo seguinte, escreve claramente: por meio dos temperos (os alimentos) ficam melhores ao paladar, e, portanto, mais digerveis. Na verdade, o que agrada mais melhora a digesto13.

Tal convico, difusa, compartilhada, dada quase por deduzida, nasce exatamente do percurso lgico que procurei delinear. De um lado est o homem, dotado do sentido do gosto; do outro, o alimento, dotado de um sabor que revela sua natureza. Se o contato entre paladar e sabor positivo, se comer uma determinada coisa gera uma sensao agradvel, isso significa que esta coisa, dotada de sua particular natureza, revelada aos meus sentidos pelo seu sabor, corresponde ao meu desejo de com-la. Por sua vez, este desejo a expresso de uma necessidade do organismo. Sendo assim, em princpio, achar agradvel um sabor ser o sinal de uma determi

40

nada necessidade fisiolgica, e prprio o desiderium (o apetite, a vontade de comer) ser o sintoma revelador desta necessidade: ex desiderio poteris cognoscere certo: haec tua sunt signa, subtilis gimen in ore dieta, salertiano rezo Re14.

Tudo isso evidentemente pressupe que eu esteja em condies de ouvir o meu corpo, suas solicitaes e reaes. Que eu no me deixe ficar condicionado por outros tipos de sugesto que poderiam orientar as minhas escolhas. Na realidade, assim como era na Idade Mdia, e ainda hoje e sempre, as escolhas alimentares no dependem somente dos sinais que venham do prprio corpo, mas de observaes de natureza estranhas no ato nutritivo, que podem ser as convenes sociais, as razes do prestgio e do poder (comer certas coisas porque trazem um status-symbol, mas recusando outras consideradas vulgares), as razes da f (umdeterminado credo religioso pode me impor ou me proibir de certos alimentos), as razes da fome ou do mercado (escolher um alimento porque barato ou proveitoso), da intemperana (porque no) e assim por diante. Isso talvez significa que utpico o quadro desenhado pelos mdicos medievais, mas ningum ir querer negar a importncia das utopias como o processo da histria.

esprito) porque se afasta do verdadeiro conhecimento, o da realidade ultraterrena. De um lado, o pavor do prazer. E a ideia que o prazer possa ser um guia para a vida, do outro. Parecem duas culturas diferentes, aparentemente incompatveis. Se trata, no entanto, da mesma cultura, declinada em formas diferentes. O mesmo castigo do prazer do corpo pressupe a ideia que o mesmo prazer (e o paladar que induz ao castigo) sejam o elo de uma relao privilegiada com o mundo, que se gostaria de negar, ou melhor, transferir para um plano diferente. Tambm nos textos cristos, na verdade, o prazer e o paladar aparecem (em metfora) como meios de conhecimento perfeito, de uma realidade diferente e mais verdadeira. Agostino, em seus comentrios nos Salmos, escreve que no se pode falar da doura de Deus sem nunca t-lo conhecido, assim como impossvel afirmar sobre a doura de um alimento se no o experimentamos15. A mesma imagem se volta a Gregrio Magno, quando escreve que no se pode conhecer o alimento da sabedoria somente ouvindo falar do mesmo, mas preciso sentir o gosto a fundo, saborear at a alma 16. Ainda Gregrio Magno, ao apontar os pais do Antigo Testamento, que tiveram a intuio da vinda de Cristo, mas obviamente no puderam conhec-la, utiliza uma metfora que nos leva de volta ao corao das reflexes cientficas, de onde partimos. Os pais antigos, escreve Gregrio, profetizaram sobre o mistrio da encarnao e chegaram a sentir seu perfume. Foram como navios que transportam frutos, desfrutaram do perfume destes, mas no puderam experimentar o sabor 4

O que bom faz bem. Esta grande utopia do pensamento cientfico Medieval coexiste e entra em conflito com outra grande utopia, a do moralismo cristo que ensina exatamente o contrrio: o que bom, o que provoca o prazer do corpo faz mal (ao

deles, visto que estavam levando o sabor a outras direes. Aquele fruto que eles esperavam para sentir seu cheiro, ns o vemos, o colhemos e nos saciamos 17. As metforas sobre a realidade divina, enquanto parecem contrapor-se cincia do corpo, no fazem a no ser confirm-la, baseando-se tambm na certeza de que o paladar seja para o homem a primeira via de conhecimento do mundo. Saborear experimentar; sabor saber.

tivo e sendo os homens diferentes (socialmente diferentes), a cada pessoa naturalmente agrada coisas diferentes: o paladar dos camponeses no como o dos nobres. Esta convico dura alm da Idade Mdia e as elites continuam por tempos a alimentar a ideia de que ao campons, em todo o caso, no agradaria os alimentos requintados o seu corpo os rejeitaria, ou seria o triste fim de Bertoldo, obrigado contra sua prpria vontade dieta dos cortesos. E exatamente por isso morre no conto tragicmico de Giulio Cesare Croce (estamos j no incio do sculo XVII) 18. No entanto, enquanto isso, as coisas ficaram complicadas, porque a ideia de paladar instintivo - que abre as portas ao conhecimento do mundo e das suas regras nos primeiros sculos da Idade Moderna foi superada por uma ideia diferente: a do bom gosto, ou seja, de um saber no instintivo, mas cultivado, filtrado pelo intelecto. No uma ideia nova. Essa mesma se encontra novamente na cultura medieval, onde convive com a do saber instintivo (as duas noes estaro sempre lado a lado). O fato que a um certo ponto entre os sculos XVI e XVII, antes na Itlia e na Espanha, depois na Frana e em outros pases, esta ideia do paladar, no princpio, cultivado se afirma e torna-se, predominantemente, minoritria. Alm disso, ela se submete a toda uma srie de usos figurados: A capacidade de (aprender a) avaliar no se aplica s escolha dos alimentos, quer dizer, ao sentido do paladar interpretado literal, mas metaforicamente, a tudo o que

A ideia de paladar que esta cultura transmitia era a de um paladar fundamentalmente instintivo, natural. Se a experincia do prazer era determinada pela satisfao de uma necessidade fisiolgica individual, cada gosto fazia sua histria e no se podia colocar em discusso. As discusses educacionais requintadas no incluam a avaliao dos sabores, porque de gustibus non est disputandum.

Pra dizer a verdade, isso colocava um pouco em dificuldades o sistema ideolgico construdo durante a Idade Mdia pelas classes dominantes e pelos intelectuais (filsofos, mdicos, cientistas) que representavam o alimento como meio da diferena social (ou seja, de uma posio social que se considerava, ou se almejava, determinada com claros objetivos). Sob alguma presso, o problema foi resolvido unindo o tema da diferena social com o do saber instintivo, ou seja, redesenhando - com um evidente paradoxismo conceitual - a noo de individualidade em termos coletivos. A ideia que saiu da foi que, sendo o saber instin42

se torna belo e saboroso de se viver no cotidiano, satisfazendo a viso, a audio, o tato, o olfato, e de emoes que somente um treino intelectual permite apreciar. Segundo Luca Vercelloni, que ilustrou o mecanismo em um recente trabalho 19, esta transferncia de imagens pressupe a liberao (a desvinculao, digamos) da ideia do paladar da esfera propriamente alimentar. Este tipo de emancipao ou a aparncia de um uso metafrico da ideia do paladar teria sido a condio para a passagem de um conceito somente alimentar a um conceito ao mesmo tempo mais amplo e intelectual, culturalmente definido, mais que instintivo. Somente em um segundo momento, no limiar da contemporaneidade, tal mudana teria levado a redefinir retroativamente o significado primitivo do termo, atribuindo uma caracterizao cultural tambm ao gosto como sentido do paladar. Mas o discurso poderia se inverter, graas ao fato de que, como procurei ilustrar, a conexo da ideia do paladar com a esfera do conhecimento mostra-se evidente e profundamente radicada na cultura medieval. Por isso que no me parece improvvel um trajeto diferente, de alguma maneira oposto ao que pressups Vercelloni: o no uso metafrico e figurado da ideia de paladar teria tornado possvel seu desvio para fora da esfera alimentar, e a elaborao de uma nova ideia cultural de bom gosto, mas, pelo contrrio, o desenvolvimento precoce desta ideia no campo gas-

tronmico teria favorecido a um certo ponto a sua extenso para outros campos. a hiptese tambm sugerida, com extrema prudncia e em uma perspectiva diferente, por Jean-Louis Flandrin, que da histria do paladar foi um pioneiro. Mesmo admitindo a possibilidade que o uso metafrico tenha favorecido [...] o desaparecimento no campo alimentar da ideia de bom gosto, ele se questionou como uma metfora semelhante - a do paladar intelectual poderia ter sido criada e cultivada [...] por uma sociedade que tivesse sido indiferente ao requinte da cozinha e delicadeza das percepes no campo alimentar. Difcil, enfim, estabelecer se a ideia de bom gosto ou a de gosto ruim, que o contrrio desse tenha nascido antes no campo alimentar ou no artstico e literrio. Mas a primeira hiptese a seduzi-lo mais 20.
Um esclarecimento se faz necessrio neste ponto. A noo de bom gosto em si no exclui de modo algum o instinto. Tambm faculdade de avaliar intelectualmente se reconhece uma dimenso espontnea, intuitiva (Voltaire ir definir o gosto no sentido de bom gosto, como um tipo de discernimento imediato, como o da lngua e do paladar 21). Mas a ideia de bom gosto que termina por impor-se na Idade Moderna a de um saber mediato, de um gosto remodelado culturalmente, que se aperfeioa mediante um longo estgio cultural(Vercelloni).

Ento, no ser mais verdade que belo o que agrada, como pensavam os mdicos e filsofos medievais, mas 4

que agrada (ou ento, preciso agradar) o que bom, o que foi avaliado como tal pelos especialistas. O provrbio medieval de gustibus non est disputandum, que reconhecia a todos os paladares a mesma legitimidade, determinada pelo instinto natural de cada indivduo, vai ao encontro de uma progressiva perda de verossimilhana na Idade Moderna, mas a ideia ganha confiana de que no todos os paladares tenham o mesmo valor e que algumas pessoas, mais que outras, os ditos especialistas, sejam competentes a avali-los. Assim, o paladar se configura como dispositivo de diferenciao social. Sempre o tinha sido, mas na Idade Mdia havia uma iluso (ou se fingia acreditar) que este dispositivo funcionasse naturalmente. No entanto, na Idade Renascentista escreveu Hauser - referindo-se ao paladar artstico. Mas o discurso tem um alcance bem mais amplo. O projeto se transforma no de se criar uma cultura reservada, em termos programticos, a uma elite e da qual a maioria precisasse ser excluda 22. o mecanismo cultural que Flandrin chamou de distino por meio do paladar, uma ideia que tinha sido por muito tempo impensvel, mesmo que no precisasse esperar pelo sculo XVII, como defende Flandrin, para v-la nascer. Na Itlia, assim como na Espanha, teve de se adiant-la ao menos no sculo anterior 23. O distanciamento da ideia de gosto ao de bom gosto tem consequncias contraditrias. verdade realmente que, afastando-se do paradigma da espontaneidade na44

tural, o paladar assume um carter mais aristocrtico e elitista; mas verdade tambm que, se o paladar vira uma questo para os especialistas, baseada na noo de aprendizado, ningum ao menos em princpio pode se dizer excludo disso a priori. Como observa Flandrin, com um olhar apurado, a literatura da Idade Moderna insiste na espontaneidade e na naturalidade do sentimento do paladar, reservando-o a poucos escolhidos; mas significativo que ningum, nestas reflexes sobre o paladar tenha avanado a ideia que pudesse ser hereditrio e pertencer somente a pessoas de origem nobre.

Com a nova noo de bom gosto, a perspectiva mudou: a ideologia da diferena no se apoia mais sobre um dado ontolgico inaltervel, mas sobre a capacidade (talvez reforada pelo instinto) de aprender. Evidentemente, isso anuncia previamente ao desenvolvimento e afirmao da cultura burguesa. Mas tambm a hiptese que ao campons possa agradar o alimento do senhor (o que inverteria a ordem natural da sociedade) no mais inverossmil. Por isso, ora torna-se mais urgente negar o saber a quem no seja socialmente digno disso.

Mais uma vez o saber est ligado aos sabores e aos mecanismos de formao do paladar. O discurso ora se inverteu em relao Idade Mdia, mas esto l suas razes desta mutao. Porque, como explicava Isidoro de Sevilha, no sculo VII, sapiens dictus a sapore, quia sicut gustus est ad discretionem saporis ciborum, sic sapiens ad dinoscentiam rerum atque causarum.

Revelar aos camponeses os segredos que poderiam refinar o paladar, transformando-os igualmente em nobres, no seria oportuno nem desejvel. O conceito j expresso no sculo XV por Gentile Sermini, a propsito do sabor doce que se considerava ocasio um sinal de diferena social: pea que [o campons] no saboreie o doce, mas sim o acre; como rstico , rstico seja 24. Entre os sculos XV e XVI uma verdadeira campanha miditica, apoiada por poetas, letrados e filsofos, constri em volta de certos produtos - em particular a fruta, mas principalmente a pera imagens de nobreza incompatveis com o gosto do campons. Eu reconstru este fato em um livro recente, dedicado, justamente naquelas pocas, ao nascimento do provrbio Ao campons no diga o quanto bom queijo com pera.

A dieta contempornea na Frana: desestruturao ou do comensalismo a alimentao vagabunda

RESUMO

s dados coletados de uma amostra de indivduos, que trabalham e almoam em refeitrios coletivos, foram analisados para caracterizar os hbitos alimentares contemporneos em termos de estrutura de refeio, ingesto de alimentos extra-prandial e outros aspectos da organizao do consumo dirio de alimentos. Foram vericadas discrepncias entre a ideia dos indivduos quanto a refeio adequada e sua prtica real. Isso traz tona algumas contradies entre as concepes subjacentes a dieta contempornea e a idia de uma refeio tradicional mais estruturada. A anlise dos dados comedores em questo, que tinham uma alimentao equilibrada dentro da perspectiva cultural ou histrica sugere novas reas de investigao comum as cincias sociais e cincia dos alimentos.

46

INTRODUO
O pblico francs e os meios de comunicao esto alarmados com as profundas mudanas dos hbitos alimentares nacionais. Estas mudanas so vivenciadas e interpretadas ( pelos comedores individualmente, pela sociedade e pelos profissionais da rea mdica) com a desintegrao dos tradicionais hbitos alimentares e uma transgresso de normas e valores sociais em um mundo psico-social, onde o sentimento de culpa est sempre presente. De fato, os hbitos alimentares bsicos parecem ter sido danificados por mudanas profundas na organizao social. Cada vez mais a populao femina est inserida no mercado de trabalho, com dias ininterruptos no escritrio (sem almoar em casa), em virtude do incremento da urbanizao que resulta na redefinio dos papis sociais associados com o sexo, influenciando assim o aumento da produo da industrializao de alimentos e reduzindo a proporo do oramento domstico destinado aos gastos com alimentao, sendo este voltado mais s atividades de lazer. Confrontados com uma escolha abundante dentro da sociedade consumidora atual, o comedor de hoje parece ter entrado na era da gastronomia. O tema dos hbitos alimentares contemporneos na Frana divide, de maneira idntica, os socilogos e os antroplogos. Alguns interpretam a desestruturao dos hbitos alimentares franceses como uma tendncia semelhante observada na sociedade norte-americana, que associa uma grande reduo de ingesto de alimentos durante as referies clssicas, o aumento das refeies tipo lanche e a perda de rituais prprios as refeies. Observando os limitados dados empricos disponveis, reivindicar esta

destruturao apenas um rumor que circulou pelos lobbies industriais para tentar legitimar a introduo de salgadinhos e aperitivos como produtos satisfatrios. As poucas pesquisas existentes tm mostrado, alm de resultados contraditrios, a falta de homogeneidade metodolgica para que se possa fazer comparaes. Alguns desses estudos so baseados em questionrios de pesquisa auto-administrada (Grignon C. et al., 1980), enquanto outros so trabalhos preliminares realizados com amostras pequenas e no representativas (Herpin, 1988). A outra categoria de estudos inclui aquelas realizadas por empresas de marketing que no delinearam sua metodologia. Os resultados de pesquisas realizadas nos Estados Unidos, obviamente no podem ser aplicados no contexto francs (Fine, 1971). H mais de 20 anos, em uma edio especial da revista Ethnologie Francaise dedicada aos hbitos alimentares franceses, Igor de Garine salientou a urgente necessidade da coleta de dados empricos: A maior parte do nosso conhecimento sobre a dieta francesa contempornea vem de uma srie de questionamentos que so muitas vezes apresentados pela observao direta de fatos ocorridos. Esse tipo de abordagem no pode substituir uma objetiva e quantificada anlise da produo e consumo de alimentos, que a nica forma de estabelecer os fatos em detalhes (de Garine, 1980). O sistema culinrio segundo Fischler (1990) um conjunto de hbitos alimentares que se torna aparente atravs do conjunto sistemtico de comparaes, como por exemplo no trabalho de Lostalot (1967, 1974). Neste estudo, os dados comportamentais foram obtidos atravs da observao cruzada com as normas indicadas (isto , o que os comedores declaram ser sua idia de uma boa refeio) em uma tentativa de fornecer

uma anlise objetiva dos hbitos alimentares contemporneos. A clara distino feita entre o que os indivduos, em uma reivindicao de cultura, acham ser uma refeio adequada e o que so considerados padres de dieta. Padres dietticos circulam pela rea mdica e outros setores sob forma de conselhos e instrues, sendo estes as autoridades do estudo cientfico da nutrio. Estes padres dietticos tambm dependem de fatores culturais, que os seus promotores muitas vezes desconhecem, em virtude do ambiente profissional de suas atividades. Estas normas podem mudar de acordo com as descobertas cientficas (Apfelbaum, 1995) ou outras influncias daqueles que as recomendam. No entanto, qualquer conjunto particular de padres alimentares fornece especificaes para refeies adequadas, balanceadas, com detalhes quantitativos e qualitativos precisos. Alm disso, esses padres dietticos descrevem como os nossos padres alimentares dirios e semanais devem ser organizados, a fim de manter uma boa sade. Assim, a idia de uma boa refeio varia de acordo com diferntes vises da estrutura das refeies, do que se come fora delas e das condies e do contexto de seu consumo. Alm disso, refeies adequadas e hbitos alimentares influenciam uns aos outros. O que o francs alega ser uma refeio adequada ou completa composta por quatro itens: uma entrada, um prato principal com legumes, queijo e uma sobremesa. Uma verso simplificada dessa composio, que exclui o queijo, uma alternativa aceitvel. Esta estrutura amplamente aceita como uma refeio implantada nos cardpios de lanchonetes e

restaurantes escolares, contratos entre cafeterias de empresas e rgos pblicos. Estes contratos especificam que tipo de refeio deve ser servida, levando em conta o que o cliente considera ser uma refeio normal. Os cardpios elaborados pelos administradores de escolas, nutricionistas dos institutos de sade, colunistas de culinria/diettica de revistas femininas, na Frana, tambm refletem este conceito da refeio normal ou adequada.

O presente trabalho concentra-se nas discrepncias que existem entre o que os indivduos afirmam ser a sua ideia de uma refeio adequada e as suas prticas reais, tentando analisar a lgica que determina as escolhas alimentares.

METODOLOGIA Coleta de dados

Trs das tcnicas foram para coleta de utilizadados:

Observao Direta das bandejas de refeies, tanto na chegada ao caixa da cafeteria como no salo, enquanto os comedores estavam sentados realizando suas refeies. Esta tcnica evita a interferncia da escolha do comedor. O intuito foi analisar, ao mesmo tempo, a estrutura da refeio e mensurar a variedade da ingesto de tens alimentares. Entrevistas - realizadas aps o horrio do almoo para coletar declaraes do comportamento e atitudes do comedor, opini-

48

es e ideias do entrevistado respeito do que uma refeio ideal, para que o mesmo expressassealgo em relao a refeio em estudo. O protocolo continha 54 perguntas com 600 possibilidades de resposta. Isso inclua um sistema que facilitava a retirada de informaes refrente aos alimentos que foram consumido antes, na cafeteria. Um questionrio sobre o local em questo (com 28 perguntas e 250 possibilidades de resposta), envolvendo o tipo de cafeteria escolhida, os servios prestados, o ambiente (cenrio urbano, a concorrncia, etc) e a estrutura da escolha diria dos alimentos.

O grupo controle foi composto por 86 indivduos, que faziam parte de de uma populao de 250 indivduos. Estes almoavam nos refeitrios com um ticket que pagava pela totalidade de uma refeio, incluindo uma entrada principal, queijo e sobremesa, e a possibilidade de repetir um destes tens de acordo com a preferncia. A populao estudada foi composta adultos, ativos e a maioria vivendo em centros urbanos. O objetivo original foi encontrar uma populao tpica, a fim de destacar as caractersticas comuns da dieta contempornea. No entanto, as escolhas individuais da dieta no mostraram a macia desestruturao. De fato, a disponibilidade da cafeteria parecia estar a favor de uma dieta estruturada.

Populao e procedimentos de amostragem

Neste estudo foram utilizadas tcnicas conglomeradas de amostragem de seis restaurante coletivos que utilizam o mesmo mtodo de distribuio de alimentos (self-service), mas que se diferenciavam em relao ao tipo de pblico atendido, a comida oferecida, e a localizao geogrfica. Os refeitrios localizavam-se em Paris, Marselha, Cadarache, Toulouse e Montauban. A amostra estudada foi composta por 8.500 pessoas que realizavam almoavam regularmente nos refeitrios escolhidos, dos quais 1.027 foram selecionados aleatriamente (foram realizados lotes de sorteio para selecionar indivduo em cada frupo de 8). O conjunto de indivduos estudados utilizaram um ticket para pagar suas escolhas: estes clientes foram autorizados a compor suas prprias refeies, e assim pagavam apenas pelos tens que selecionavam.

Descritores do comportamento alimentar

Os entrevistados dividem a ingesto de alimentos em duas categorias distintas: (1) comer refeies definidas, sujeitas a uma srie de regras sociais, (2) comer fora das refeies, o que era visivelmente muito menos sujeito as regras sociais.

Dimenses da refeio
Nicolas Herpin (1988), em um estudo preliminar conduzido pelo INSEE (Istituto Nacional de Estatstica e Economia da Frana), descreveu alimentos, e no refeies, segundo cinco dimenses: concentrao, perodo de tempo, sincronizao social, lo4

calidade e ritualizao. As dimenses 2, 3 e 4 foram colocadas em uso em nosso estudo de refeies (Tabela 1). Tentamos identificar a lgica de escolha do comedor que auto-controlava suas refeies. Concentrao refere-se tanto a estrutura da refeio, quanto ao nmero dirio de alimentos ingeridos e dividivo em refeio e fora da refeio, isto , ingesto extra-prandial. Este artigo no tem como objetivo abranger a ritualizao, a macro-dimenso do contexto e a natureza social, correspondentes aos tipos especficos de hbitos alimentares. Jean-Pierre Corbeau (1982) e Claude Riviere (1995) fornecem estas anlises detalhadas.
T abela 1. Caracterticas da
Dimenso 1. Estrutura 2. Horrio

momento de ingesto de alimentos nas refeies .

Componentes Composio Horrio do dia Descritores
Nmero dos itens Refeies da manh Refeies do meio do dia/ Refeies da noite Em minutos

Durao 3. Envolvimento Social Nenhum Tipo

Sozinho Amigo Colegas

Nmero de comedores

4. Local

Fora de casa

Em casa

5. Tipo de escolha

Auto-controlada

Grupo controle

50

Entendemos como ingesto extra-prandial o consumo de qualquer alimento slido ou lquido com algum teor calrico que no faa parte de uma refeio. Estes contatos com alimentos fora da refeio tm tradicionalmente um papel social e so regidos por algum tipo de ritual. Eles so referidos na lngua francesa como apritif (aperitivo), goter (lanche da tarde) ou casse-crote (lanches, salgados em geral). Outros termos no so socializados e vm sob o ttulo geral de beliscos, por falta de um termo mais preciso. Na presente pesquisa foram considerados como ingesto de alimentos, comer biscoitos ou frutas, beber suco de fruta e caf adoado, porm ch ou caf sem acar no foram considerados. Comer doces ou goma de mascar tambm foram excludos. Quatro descritores foram utilizados para analisar esta ingesto alimentar: horrio, composio, local e contexto social.

Estrutura da refeio
A estrutura de uma de refeio foi determinada pela combinao das quatro partes que compem uma refeio francesa normal. Ou seja, entrada, prato principal, queijo e sobremesa (Poulain, 1993). A frequncia da ingestode alimentos foi observada para cada componente da refeio. A amostra rendeu 127 composies diferentes de refeio, essas variaes se deram pelas opes de mltipla escolha entre entrada e/ou sobremesa e tambm pelo fato deles terem deixado de pegar ou escolher e excluir alguma parte da refeio (entrada ou sbremesa). Alm disso, 22 composies representaram 99,8% de todos os pratos. O instrumento de avaliao foi projetado para refletir trs composies de refeio, ou seja, uma entrada, composta de um ou mais pratos; um prato principal, composto por um prato e/ou acompanhamento e a parte final composta por uma sobremesa ou tem similar (queijo, iogurte). Seis tipos de pratos resultaram nos seguintes agrupamentos: P111+: entrada, prato principal (um prato e/ou um acompanhamento), parte final (sobremesa ou item semelhante) e queijo como item complementar; P111: entrada, prato principal e item final; P110: entrada e prato principal; P101: entrada e item final; P101: prato principal e item final e P100, P010 e P001: pratos com apenas um item (entrada, prato principal ou item final). A mesma terminologia de estrutura da refeio foi utilizada para as refeies realizadas em casa (almoo e jantar, que fizeram parte do estudo) e o que os indivduos afirmavam ser a sua ideia quanto uma refeio adequada. 5

Consumo Dirio de Alimentos

Consumo dirio de allimentos incluiu refeies e ingesto extra-prandial de alimentos. A noo de consumo dirio de alimentos incluiu, independentemente, as diversas ingestes de alimentos durante o dia. As seguintes ferramentas foram utilizadas para analisar a ingesto diria de alimentos:

Ingesto extra-prandial de alimentos e ingesto diria total

Dados sobre a ingesto alimentar diria foram coletados por meio de uma medida derivada de estudos de tempo e movimento, realizados em forma de recodatrios dietticos. Considerando como ponto de partida o almoo do dia anterior, os entrevistados eram questionados para descrever o tempo, as caractersticas e o local da ingesto dos diversos alimentos: isso permitiu coletar informaes sobre 1.113 pessoas por dia a respeito da prtica relatada.

questionrio, os entrevistados se sentiam intimidados quando a sua IEP era alta e alguns alimentos ingeridos fora da refeio eram esquecidos ou negados. Com isso, os resultados do nmero de ingesto extra-prandial pode ter sido subestimado.

Anlise estatstica
Para a anlise descritiva deste trabalho foram utilizadas as variveis dependentes estrutura da refeio, nmero de alimentos ingeridos, etc e suas vrias dimenses. A anlise revelou associao significativa (x2 test, Pearson, etc.) entre o padro independente das variveis sociolgicas. A anlise de fatores estabeleceu uma tipologia para a inter-relao entre as prticas de consumo alimentar e aquilo que os entrevistados afirmaram ser a idia de uma refeio adequada. Alguns questionamentos parcialmente em aberto, foram sujeitos analise de contedo.

Validao cruzada

s correlaes entre os dados observados (almoo monitorado nas cafeterias) e parte do comportamento relatado (estendendo-se as ltimas 24 horas) foram bem elevadas. A lista descritiva ajudou a identificar os tens daa refeies e a entrevista na hora das refeies no refeitrio aumentou a confiabilidade dos dados. No entanto, os entrevistados tiveram difculdade para identificar e descrever a ingesto extra-prandial (IEPs). A noo de ingesto de alimentos requeriu mais explicaes. Houve tambm uma diferena acentuada entre as prticas individuais e aquilo que o indivduo respondeu como sendo sua idia de uma refeio adequada. Notou-se que ao responder o

RESULTADOS
Em resposta a pergunta para voc o que uma boa refeio?, mais de 62% afirmaram ter uma refeio adequada. No entanto, quanto aos hbitos alimentares relatados apenas 52,8% dos particintes mostraram que ter uma refeio tradicional completa no almoo, e menos de 40% no jantar, colaborando com a informao da simplificao da estrutura das refeies (Tabela 2). T a b e l a2. Caractersticas da amostra comparada com populao francesa trabalhadora.

52

Gnero Amostra Populao trabahadora Idade (anos) Amostra Populao trabalhadora Condio social

Fem

30 - 40

40 - 50

Pais Solteiros

Casal sem lhos

Casal com lhos

Moradia Mltipla

Amostra Populao francesa Local de residncia

Grande cidades

Mdias cidades

< 20 000 hab.

Amostra Populao francesa Escolaridade

CPF (Ceriticado Prof. de Formao)

Ensino Mdio

Graduao

Ps graduao

Amostra Populao trabalhadora Categoria do emprego Tcnicos Executivo Ocupao Funcionrio pblico Amostra Populao trabalhadora manual
Sem emprego

almoo era a refeio mais estruturada entre a populao estudada. O jantar foi simplificado pela maioria (60,6%), sendo que 33,1% optaram pela refeio sem o item entrada, 11,2% por apenas um item ou uma refeio sem o prato principal ou legumes (10,4%). As refeies simplificadas foram mais frequentes entre os entrevistados urbanos, entre as mulheres, entre os executivos e entre os funcionrios de colarinho branco. Estes resultados diferem de outros estudos qualitaivos, que demonstram que o jantar frequentemente uma refeio mais estruturada do que o almoo (Corbeau, 1994). No entanto, entre populao que trabalha, embora o jantar continue sendo uma ocasio social importante no seio das estruturas familiares, a refeio em si mesma tende a ter uma estrutura simplificada, a sobremesa por vezes adiada para mais tarde. Dentre aqueles que moram sozinhos ou so pais solteiros, o almoo a refeio mais social entre as duas, sendo o jantar realizado em casa e com uma estrutura simplificada. Tradicionalmente entre os franceses, o caf da manh (69,3% da amostra, ou seja, a maioria) consiste em uma bebida quente e um po com manteiga ou croissant(Tabela 3). Apesar dos conselhos 5

mdicos e da publicidade favor do caf da manh reforado, como se fosse um pequeno almoo, energeticamente completo, apenas 13,1 % ingeriam um cereal e/ou algum alimento salgado no perodo da manh e 15,7 % ingeriam somente uma bebida quente.

Tabela 3. Frequncia das diferentes estruturas de almoo e jantar (amostra N = 1027)

Estrutura da refeio Entrada, prato principal, sobremesa Entrada, prato principal, sobremesa Refeies completas (sub-total) Prato principal, sobremesa Entrada, prato principal Entrada, sobremesa Outras combinaes Refeies simplicadas(sub-total) Total Almoo(%) 15,4 37,4 52,8 34,0 4,4 3,7 5,1 47,2 100 Jantar (%) 13,6 25,4 39,0 33,6 5,4 10,4 11,6 61 100

omo relatado as refeies tendem a ser mais simples quanto a estrutura, e o nmero de ingesto alimentar diria (incluindo refeies) crescente (Tabela 4). Este fenmeno est relacionado com um modo de vida urbano, e foi mais observado entre os executivos e funcionrios de colarinho branco. O mesmo foi mais comum tambm entre as mulheres e os homens mais jovens, que pertecenciam a faixa etria dos 30 40 anos.

T abela 4. Estruturas dos tipos de caf-da-manh (N = 1027)

Estrutura do caf da manh Caf-da-manh anglo-saxo Caf-da-manh continental Simplicados (apenas bebida) Outros Total Frequncia absoluta 122 644 146 17 929 Porcentagem (%) 13,1 69,3 15,7 1,8 100

Indisponvel A maioria dos alimentos foram ingeridos em durante as refeies, tra-prandial era alta o suficiente para tornar as refeies menos tas vezes serem ignoradas. As refeies da noite, normalmente justificativa de um esforo para controlar a prpria dieta (Tabela 54

98 mas a ingesto exobrigatrias e muiso omitidas como 5 e 6 e Figura 1).

T abela 5. Consumo dirio de alimentos

Ingesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Total Por centena 0 10 214 294 232 129 62 17 15 6 3 982 Porcentagem da amostra Adicional (%) (%) 0 1 21,8 30 23,6 13,2 6,3 1,7 1,5 0,6 0,3 100 0 1 22,8 52,8 76,4 89,6 95,9 97,6 99,1 99;7 100 Quantidade ingesto total de 0 20 642 1.176 1.160 774 434 136 135 60 33 4570

Amostra ajustada (N=982) Tabela 6. Natureza do consumo da ingesto diria

Tipo de Consumo Caf-da-manh Almoo Lanche Jantar Bebidas Frutas Outros Total F r e q u n c i a Porcentagem(%) absoluta 937 928 905 436 1.248 100 16 4.570 20,5 20,3 19,8 9,5 27,3 2,2 0,4 100 Porcentagem(%), bebidas P r o p o r o excludas individual 28,2 27,9 27,3 13,1 3,0 0,5 100 95,4 94,5 92,2 44,4 127,1 10,2 0,6 100

Amostra ajustada (N=9)

s horrios do dia particularmente favorveis para tais ingestes de alimentos foram observados no entanto: no meio da manh, no meio ou final da tarde, e tarde da noite. Estas inter-refeies foram analisadas dentro do perodo total de alimentao, revelando um padro alimentar distinto ao ritmo de refeio tradicional. A unidade de refeio deixou de ser decisiva para a ingesto. Embora a maioria dos nutricionistas defendam que uma alimentao equilibrada seja baseada na execuo de refeies estruturadas, a populao em estudo estava se esforando para equilibrar sua alimentao ao longo dia (38,4%) ou durante a semana (40,7%). As decises sobre a ingesto de alimentos foram feitas dentro de um padro de dois tempos de ingesto, incluindo tanto as refeies como a ingesto extra-prandial, com o comedor perguntando a si mesmo se era hora de comer, e calculando o ltimo contato que ele/ela teve com o alimento. Um grande nmero de ingesto extra-prandial foi relacionado

com jantares simplicados; no foi encontrada nenhuma relao com a estrutura do almoo. Refeies altamente simplicadas (especialmente as refeies noturnas) e o fato de s vezes serem omitidas por completo (caf da manh - 5%, almoo - 6% e jantar - 8%) pode ser interpretada como um mecanismo de regulao. Isso tambm acontece como reao a ingesto anterior (eu comi muito no almoo, eu belisquei muito durante a tarde) ou como antecipao s ingestes que ainda sero feitas ao longo do dia (tenho um encontro com os amigos hoje a noite, hoje a noite vou jantar em um resteurante). Um padro semanal mostra uma complementaridade, e de fato uma ritualizao, das prticas de semana e de final de semana. As refeies de final de semana apresentam uma estrutura mais tradicional, refletida pela variedade de alimentos e pelos horrios que so realizadas. Isso confirmado pelo idia de Clauder Fischlers: nos dias de hoje, a socializao e ritualizas das refeies s so possveis nos momentos de lazer. Ela assumiu um novo papel como forma de consumo social (Fischler, 1990).

Local de realizao da refeio

Como era de se esperar, a maioria das refeies ainda so feitas em casa, seguido das realizadas nas cafeterias. interessante notar que comer no trabalho (no escritrio ou na oficina), que se pensava ser uma prtica passada, voltou a ser comum (15% de todos os casos). A comida trazida de casa para o escritrio ou comprada

56

pronta no comrcio prximo ao trabalho, apesar do fato desses trabalhadores terem acesso a um restaurante no local de trabalho. Lancheiras esto de novo na moda. A maioria desses comedores so mulheres executivas de alto nvel, que tentam regular sua jornada de trabalho. Estas mulheres so muitas vezes obrigadas a seguir horrios muito rigorosos, assim como seus colegas do sexo masculino (por motivos familiares), e o almoo visto como uma abertura flexvel que pode ser alongado ou encurtado de acordo com a carga de trabalho. H tambm o desejo subjacente de evitar a lanchonete do local de trabalho onde, voc ve sempre as memas caras, dia aps dia (proximidade indesejada), e a atrao de ter o escritrio para si mesmo ao longo do almoo.
A ingesto extra-prandial est associada imagem de um comedor solitrio-compulsivo, mas isso no reflete a realidade; 55% de todas as ingestes extra-prandial acontecem durante o trabalho, na forma de bebidas (caf, ch, sucos de fruta, etc), biscoitos ou frutas. Esta uma prtica altamente socivel agundo como im portante componente da interao social no ambiente de trabalho. Alimentos no trabalho ajudam os membros a conhecerem melhor uns aos outros e cria um esprito de equipe (Figura 3).

A dieta comtenpornea como um paradoxo

itando alguns estudos americanos da rea, Fischler evidencia uma das principais dificuldades na coleta de dados na rea nutrio: O nmero de ingesto de alimentos (contato com os alimentos) dentro de um dia foram aproximadamente de vinte, contudo os entrevistados afirmaram fazer trs refeies por dia. Parece que os comedores contemporneos acreditam que comem trs refeies por dia, da mesma maneira que um amputado ainda sente a presena de um membro amputado, muito tempo depois de no t-lo mais (Fischler, 1979). Uma resposta espontnea para a pergunta: quantas vezes voc comeu no dia de ontem? se baseia na idia do indivduo sobre hbitos alimentares em torno das refeies adequadas. Embora as respostas sejam interessantes, uma vez que fornecem uma viso sobre atitudes e idias preconceituosas de hbitos alimentares adequados, as mesmas no permitem a coleta precisa das variveis comportamentais. Uma srie de contradies surgiu quando os dados comportamentais (o que os comedores realmente fazem) foram comparados com a ideia dos entrevistados sobre hbitos alimentares adequados em resposta s perguntas: Qual sua real refeio?, como entre as refeies.... Cada uma das perguntas foi conduzida por uma escala qualitativa de categoria de respostas. As atitudes, valores de juzo e idias preconcebidas nas respostas foram contraditrios as prticas reais. 5

Casa Trabalho Restaurante Lanchonete Transporte Coletivo

Contradio entre a idia de uma refeio adequada e prtica atual

O primeiro paradoxo da dieta contempornea revela-se pela contradio entre as prticas e a ideia do indivduo sobre uma refeio adequada. Enquanto pelo menos quase 62% dos entrevistados acreditavam que uma real refeio composta por uma entrada, um prato principal com acompanhamentos e uma sobremesa, apenas 53% realizava a refeio dessa forma na hora do almoo. Esse nmero caiu para apenas 39% no jantar. A grande maioria dos entrevistados (80,8%) julgou que comer entre as refeies pode ser um problema e deve ser pensado (28,5%), enquanto 52,3% disseram que era uma coisa muito ruim. Por outro lado, 74,6% admitiram que comiam entre as refeies, e 41,2% reconheceram comer de duas a cinco ou mais vezes por dia. Apenas 22 8% seguia estritamente a regra de comer as trs refeies por dia. Parece haver um choque entre o que os indivduos e, de fato os nutricionistas, afirmam ser uma refeio adequada e as reais prticas alimentares das pessoas. Uma anlise de duas refeies do meio-dia considerando estas revindicaes confirma que vrios tipos de comportamento que podem ser representados por um grfico de duplo eixo: as idias tradicionais de uma refeio real versus idias simplificadas de uma refeio real, e prticas estruturadas versus prticas simplificadas. Algumas prticas foram coerentess com as idias expressas (58,3%); este comportamento apresentou duas formas (Figura 4). 58

Prticas coerentes com a idia Estes indivduos expressaram tanto as to respeitaram essas idias em sua Variveis positivamente correlacionadas inc res das cidades), ocupao (trabalhadore

Novas prticas coerentes com as Indivduos desse deste grupo definiram como refei mesas, ou apenas um dos itens da refeio. Suas re mais comum entre os participantes de colarinho br vens. Notou-se estar altamente ligada urbanizao

om relao ao novo comportamento, com base nas novas prticas acima mencionadas e coniventes com as ideias do que uma real refeio simplificada, notou-se que a sua prtica prevalece entre os grupos sociais que esto crescendo rapidamente: a populao urbana, os empregados de colarinho branco e executivos do setor de servios. Estas prticas so vistas pelo fato deste grupo estar passando por grandes mudanas. No entanto, muitas pessoas no comem o que consideram ser uma refeio estruturada e adequada (47,7%). A incoerncia entre ideias e prticas aumenta com a urbanizao. Dois tipos de incoerncias so aparentes:

tradicional de uma refeio real (31,7%). idias tradicionais de uma refeio real e quanas prticas cotidianas de ingesto de alimentos. cluem: local de residncia (no campo e nos arredoes e intermedirios) e sexo (principalmente homens).

idias de uma refeio real simplificada (20,6%) io simplificada aquelas que continham apenas entradas ou sobreefeies, de fato, assumiram esta forma, e esse comportamento foi ranco, funcionrios pblicos e executivos, mulheres e indivduos joo (representando como lugares de residncia Paris e seus subrbios). 5

(1) Idias tradicionais de uma verdaeira refeio versus prticas simplificadas (17%) Estes indivduos tm uma ideia tradicional de uma refeio completa, mas na prtica as suas refeies geralmente possuem um estrutura incompleta. Mantendo os tradicionais pontos de referncia nutricional, estes indivduos tm simplificado seu consumo s refeies. Sendo esta prtica ligeiramente mais observada entre os homens. (2) Idias simplificadas de um refeio real versus prticas estruturadas (20,7%) Indivduos dentro deste grupo aceitam a idia de refeies simplificadas, mas na prtica mantm uma ingesto de refeio estruturada. A maioria dessas pessoas so mulheres, e esse comportamento reflete o conflito entre o papel da mulher como transmissora de valores de refeio real e sua ideia de um estado ideal de magreza que requer uma ingesto de alimentos limitados. Os significados mentao de uma aliequilibrada

de uma dada regra subjacente noo de equilbrio. Ao expressar a opinio sobre o assunto como a refeio adequada, nossos entrevistados se referiram aos hbitos alimentares tradicionais (mais de 62% para as refeies e mais de 80% para IEPs), louvando as refeies regulares fizeram os seguintes comentrios: no devemos comer entre as refeies ou omitir uma refeio, devemos sempre comer no mesmo horrio, etc. Ainda, entres esses mesmos hbitos alimentares tradicionais, apenas 2,1 % dos entrevistados tinha alguma a ideia sobre alimentao equilibrada, alguns deles parecendo acreditar que respeitar os hbitos tradicionais seria suficiente para garantir uma dieta equilibrada. Quatro atitutes forem identificadas: (1) F na cincia ou referncias um modelo nutricional (55%) As pessoas tentam justificar tal atitude referindo-se constantemente s cincias mdicas. Estamos todos familiarizados com os seguintes princpios gerais de consumo: voc deve comer uma variedade de alimentos, alimentos saudveis , comida simples ou comida natural. Todos ns fomos orientados a comer verduras, legumes, frutas, carboidratos de absoro lenta, produtos lcteos, carnes, vitaminas, cereais, etc. Ao falar sobre tais prticas alimentares usa-se os termos em comum ou um ou outro termo com a terminologia utilizada pelos nutricionistas, por exemplo, protenas, glucdeos, vitaminas, cidos graxos, etc. As pessoas esto conscientes do fato de que o discurso nutricional fragmentado, contraditrio, flutuante ou seguindo

Uma alimentao equilibrada parte integrante da dieta contempornea. A primeira e principal dieta certa a equilibrada, e trs quartos dos entrevistados afirmaram estar tentando equilibrar sua alimentao. No entanto, a noo de uma alimentao equilibrada, na mente do pblico em geral, tem pouco em comum com o que nutricionistas dizem ser. Utilizado pelo pblico em geral, um termo normalmente vago, com uma variedade de significados. A legitimao ou a aceitao 60

a moda e todos esses recursos so bastante preocupantes para o consumidor. As pessoas esperam a cincia ditar um conjunto de regras de conduta, claras e nas quais eles possam confiar. As que buscam tranquilidade na cincia da nutrio parecem em grande parte estar insatisfeita. (2) Acreditar no prprio corpo ou referir-se ao seu bem estar (23,3%) Esta atitude, centraliza a lgica das prticas alimentares em todo o comedor por si s. Ouvimos ele/ela dizendo sobre: prazer, desejos, necessidades, estado de bem estar aps a refeio e estado de aptido. O corpo visto, tanto quanto Rousseau viu, como uma fonte de sabedoria e auto-controle. No h mais motivos para sentimentos de ganncia e culpa associada, uma vez que comem o que sentirem vontade de comer. Alimentos gostosos no so mais automaticamente considerados como insalubres. (3) o Verificao ou do consumo restri(18,8%)

nar. Eles controlam tudo o que comem, obtendo assim uma alimentao equilibrada. Ao focar sua ateno em aspectos especficos de sua alimentao, como a gordura (11%), acar (7%), carne vermelha ou pratos cozidos com molho, eles sentem que tm um controle sobre sua dieta equilibrada. (4) Ter ferir f na tradio e prerefeies regulares

Estes participantes respeita a base dos hbitos alimentares tradicionias, baseado na ingesto de alimentos estruturada e regular. Eles no vem estas tradies como a garantia de uma dieta equilibrada, como dito anteriormente nesse artigo.

DISCUSSO Hbitos alimentares atuais

Estes participantes relacionam uma alimentao equilibrada uma dieta escassa. Eles falam sobre a necessidade de cortar o consumo de alguns tipos de alimentos e no no comer muito os outros. Eles consideram os hbitos alimentares em termos de responsabilidade e culpa. Para eles, comer um ato srio que deve ser controlado. Na opinio deles, o nosso apetite espontneo e desejos naturais esto fora de sintonia com as verdadeiras necessidades do corpo e so algo perverso, e se deve extermi-

ste estudo trouxe tona trs hbitos alimentares como caracterstica comum dos indivduos ativos que almoam nos refeitrios coletivos. Primeiro, a IEP aparece juntamente com o ingesto da refeio tradicional, que tambm agora mais simples em relao a sua estrutura. Em segundo lugar, os hbitos alimentares parecem ser organizados em um perodo de trs tempos, o primeiro o padro de refeies, o segundo seria um padro de consumo de alimentos fora das refeies e o terceiro a alternncia semanal entre as refeies funcionais durante a semana e as do fim de semana, onde o indivduo est engajado na atividade social. As IEPs tm se tornado uma forma de estabelecer relaes profissionais informais no local 6

de trabalho; isso contrasta com a imagem anti-social que beliscar evoca.

Tabela 7. Locais de i (refeio e fo

Tipo do local da ingesto Refeio (em milhares) Refeio %

uma regulamentao determinada economicamente?

Uma explicao desta desestruturao das refeies e seus padres pode ser econmica: os comedores tendem a simplificar as suas refeies com a inteno de pagar menos. Por trs desta explicao est a idia de que um padro normativo a cristalizao de valores, que por sua vez o epifenmeno da racionalizao, justificando as aes scio-econmicas (Rochefort, 1994). Em outras palavras, o comedor decide poupar dinheiro, simplificando as suas refeies e depois ajusta suas idias sobre o padro de uma refeio adequada para se encaixar nova situao. Na realidade, a situao mais complexa. Os dois tipo de refeies fornecidas pelo restaurante coletivo durante a presente pesquisa, ou seja, as que tinham o ticket que pagavam uma parte da refeio (apenas para os itens selecionados) e aqueles que pagavam o pacote todo da refeio, perderam alguma estrutura, embora tenha sido observado menos neste ltimo grupo (Tabela 8). Em outras palavras, algumas pessoas que pagaram por uma refeio completa no pegavam tudo o que tinham direito na sua refeio, apenas se tivessem a opo de vrios itens.

Fora da Refei (em milhares)

Casa Trabalho Refeitrio coletivo Outro restaurante ou caf Deslocamento N.A Total

1838 159 571 142

66,4 5,7 20,6 5,2

526 1010 25 105

15 45 2770

0,5 1,6 100

51 67 1784

Amostra ajus Tabela 8. Freqncias observad divididas por moda

Entrada, prato principal, queijo e sobremesa Entrada, prato principal e sobremesa Refeio Completa sub-total Prato principal e sobremesa Entrada e prato principal Entrada e sobremesa Outras combinaes Refeio simplicada sub-total Total

62

ngesto dos alimentos ora da refeio)

Outras Total de No. de Ingestes Total de ingestes

A refeio como uma instituio histrica e culturalmente modificada

o Fora da Refeio %

29,5 56,5 1,4 5,9

5 4 1 2

2369 1173 597 249

51,8 25,7 13,1 5,4

2,9 3,8 100 5 16

66 117 4570

1,4 2,6 100

tada (N = 982) das das estruturas das refeies, alidade de pagamento

Amostra Total Ticket Pacote de refeio Ticket Parte da refeio

N 137 462 599 379 54 62 19 514 1113

% 12,3 41,5 53,8 34,1 4,9 5,6 1,7 46,2 100 33 43 76 8 1 1 0 10 86

N 38,3 50,0 88,4 9,3 1,2 1.2

% 104 4,9 523 371 53 61 19 11,7 100 504 1027

N 10,1 40,8 50,9 36,1 5,2 5,9 1,9 49,1 100

o as nossas refeies e, portanto, os nossos hbitos alimentares que deixaram de ser instituies sociais? Podemos argumentar que o baixo nmeros de frequentadores dos restaurantes coletivos das empresas no pode ser explicada puramente por fatores econmicos. Diversos dados qualitativos traaram a evoluo dos hbitos alimentares em vrios segmentos econmicos de uma populao, tanto a aristocracia como as classes trabalhadoras. As opinies das pessoas sobre o que limpo e imundo, e do que pode ser mostrado ou deveria ser s escondidas, mudaram gradualmente ao longo do tempo, e as tradies e os costumes esto sempre em mutao (Elias, 1939). Alguns relatrios apontam detalhes da vida cotidiana de uma fase muito precoce (Hemardinquer, 1970). Jean Paul Aron (1976), em seu estudo histrico de mentalidade, tambm mostrou como os hbitos alimentares mudaram ao longo do tempo. Ele descreveu a maneira francesa de servir uma refeio em trs mesas dispostas de forma adjacente, o nmero de itens sendo proporcional ao nmero de convidados. O Servio la russe comeou ser seguido em meados do sculo 19, tendo sempre todos os convidados a mesma coisa para comer, e um item da refeio religiosamente aps o outro. Mais recentemente, em um simpsio intitulado Tempo para comer alimento, tempo e padres sociais, Claude Grignon 6

discutiu a evoluo social do modelo francs contemporneo de refeio, evidenciando a necessidade de uma abordagem multidisciplinar para o estudo de realidades alimentares. Jean Louis Flandrin (1993) mostrou como as refeies francesas entre 1100 e 1808 mudaram continuamente. Estudos etnolgicos de hbitos alimentares dos camponeses em diferentes regies da Frana descreveram uma estrutura de refeio dupla, alternando de acordo com a estao do ano (5 refeies no vero e 4 no Inverno), o ritmo e a forma de trabalho e durao do dia (Poulain, 1984; Drishel et al., 1987). No simpsio supramencionado, Franoise Sabban, forneceu subsdios a alteridade1 na dieta para contrastar com o hbito alimentar francs; depois de descrever o ritual das refeies chinesas, ela passou a alegar que os hbitos alimentares chineses no podem ser confinados dentro deste sistema de refeio. Ao contrrio, quando as condies econmicas e/ou polticas so favorveis, a ingesto extra-prandial vira norma, deixando cada um livre para comer o que quiser, fazendo suas escolhas a partir da extraordinria variedade de especialidades serem encontradas nos locais ao ar livre, onde as pessoas param para comer e beber de forma mais simples, a qualquer hora do dia ou da noite. (Aymard et al., 1993). Os estudos de Jacques Dournes sobre as refeies de Jrai (um grupo tnico no meio do Vietn) identificou este ritmo duplo de hbitos alimentares entre as refeies institudas e consumo de alimentos espontneo durante o dia todo. Dournes enfatizou que 64
1 Alteridade (ou outridade) a concepo que parte do pressuposto bsico de que todo o homem social interage e interdepende szinho.

este consumo extra-prandial fazia parte do inter-social, inteiramente independente dos fatores econmicos: fazer um lanche quando encontra-se um amigo ou durante uma pausa no trabalho, parar para comer uma fruta ou algo que se encontre durante a caminhada no campo, e assim por diante. Dournes usou estes exemplos de prticas da sia para ilustrar como as refeies formalizadas e o belisco podem ser complementares estrutura e funo social.

Multiplicao de padres normativos e crise de legitimao

laude Fischler, Jean-Pierre Corbeau e mais recentemente Claude Rivire (1995) se referem aos hbitos alimentares contemporneos como estando em um estado de anomia (ou gastro-anomia, um termo introduzido por Fischler, em oposio a gastro-nomia). Este estado de anomia tem resultado em uma infinidade de presses contraditrias, sejam elas de publicidade, sugestes repetidas e conselhos ou um crescente aumento de advertncias mdicas. A anomia pode aparecer para oferecer um certo grau de liberdade para os comedores contemporneos, j que estes esto constantemente ansiosos para tomar as decises corretas, e este medo, por sua vez, oferece um cenrio ideal para exercerem condies desfavorveis na hora de comer (Fischler, 1979). Jean-Pierre Corbeau v anomia como um hiato institucional, um acordo de preveno sobre o assunto de hbitos alimentares e retirando o indivduo da re-

produo social de hbitos normativos. O resultado a criao coletiva ou individual de novos hbitos alimentares (alguns dos quais so considerados patolgicos ou simplesmente desastrosos), criando uma nova forma de experincia na qual no existe um conceito regular (Corbeau, 1995). Essa noo de anomia tem proporcionado uma srie de surpresas. Philippe Besnard mostrou como o seu sucesso foi parcialmente devido multiplicidade de significados que podem ser associados ao termo (Besnard, 1987). O termo percorreu um longo caminho desde que se tornou reconhecido no discurso sociolgico e o trabalho de Philippe Besnard desempenhou um grande papel nessa mudana, como ele argumentava, trazendo a era do ouro da mgica sociologia [e associado o anomia a sociologia] para um fim.
No entanto, a reflexo atual sobre padres normativos trouxe a idia de anomia de volta ao primeiro plano. Jean-Daniel Reynaud est bem ciente das limitaes de tal conceito, e da noo menos vazia que produz, e sugere darmos um passo adiante e abandonar a definio abrangente da ausncia de padres normativos em favor de um conceito de regulamentao. Isto reduz a noo de anomia a uma perda de legitimidade em termos de hbitos alimentares bsicos, regras e padres normativos. A presena de regras uma graa salvadora, no porque so restritivas, mas porque sua restrio aceita. Anomia no pode ser definida como uma ausncia proposital de regras, mas como um enfraquecimento legtimo da regulao do corpo (Reynaud, 1995). O conceito torna-se funcional novamente.

Hbitos alimentares fornecem uma esfera privilegiada para debater a noo de anomia. O comedor contemporneo est sujeito a uma srie de conselhos contraditrios sobre o que ele/ela deve fazer. O estado de gastro-anomia no somente levou a uma crise dentro de hbitos alimentares de base, mas tambm abriu o caminho para um fluxo constante de discursos sobre diettica, esttica e comunicao, alm de teorias contraditrias e uma abundncia de informaes. Nos deparamos constantemente com diferentes e contraditrios conselhos de nutricionistas, descontroladas prticas no setor de agro-alimentar, uma crise dentro da esttica culinria, propondo o alimento mundial e o alimento nacionalista prticas de oposio, e um esforo constante para a imagem do belo corpo, retirando o prazer de comer, seguindo os perturbadores padres normativos. Assim a gastro-anomia pode ser vista como um excesso de abundncia de regras, ao invs de ser uma total falta delas. A tradional idia de uma refeio adequada falhou como um mecanismo regulador, sendo que apenas 2% dos entrevistados do nosso estudo, acreditavam ser capazes de realizar uma dieta equilibrada, apesar do fato de eles ainda pensarem que essa refeio deve ser respeitada. Resultante da falta de qualquer forma legtima de normas e regras, fica aberto o caminho pesquisa cientfica, na esperana de fornecer uma soluo. Livrarias j esto vendendo uma literatura diettica (Montignac, Na Frana) simples, fcil de seguir, com base em afirmaes cientficas destinadas a tranquilizar o leitor. O paradoxo francs um retorno confortante a idia tradicional de uma refeio adequada e s evidn6

cias cientficas comprobatrias. Ns vamos deixar para os nutricionistas a tarefa de discutir a validade cientfica e conduzir qualquer debate de natureza cientfica em oposio as campanhas publicitrias. Socilogos notam o excessivo o apego humano em padres tradicionais normativos e o recurso constante a orientao cientfica na busca de uma dieta equilibrada.

Do comensalismo a alimentao vagabunda

Se os hbitos alimentares so vistos continuamente como indo do comensalismo a alimentao vagabunda, ento as mudanas contemporneas destes hbitos seguem em direo ao vagabundo. Os extremos deste processo contnuo pode ser descrito da seguinte forma: Comensalismo pode ser definido como um sistema de refeies estruturadas que so consumidas na companhia de outras pessoas, 2-3 vezes ao dia e de acordo com um ritual rigoroso. Tambm est correlacionado a hbitos alimentares de bitipos onde a comida escassa, alm de estar associado tambm s estruturas sociais onde a aquisio de alimentos (caa e agricultura), cozinhar e comer seguem um rigoroso padro social. Em tais contextos, os comedores no tomam nenhuma ou poucas decises prprias, sendo suas aes determinadas pela tradio, pelas regras sociais e religiosas. Os hbitos alimentares so predeterminados e as preferncias individuais no so levadas em considerao. Alimentao Vagabunda um desmembramento da ingesto de alimentos, em uma combinao de refeies estruturadas, re66

alizadas em um contexto social (ou seja, onde o indivduo busca o contato social) e o contato regular solitrio com os alimentos durante todo o dia. Este comportamento caracterstico de hbitos alimentares de bitipos onde o alimento abundante, e as estruturas sociais mais descontradas e informais, deixando mais espao para a escolha individual. Neste caso, os comedores controlam a ingesto dos prprios alimentos e eles so obrigados a decidir o que comer e quando iro comer.
Estes padres de comportamento so reconhecidos em campos to diversos como o estudo de primatas (tanto primatas arbreos, quanto os primatas comensais da savana), antropologia pr-histrica (coletores nmades, em oposio aos caadores comensais, pastores ou agricultores), e a antropologia religiosa (den- onde o alimento abundante e disponvel, versus Terra das Dores onde o homem deve ganhar o seu po de cada dia com o suor do seu rosto) (Morris, 1976; Fischler, 1979; Poulain, 1985; Poulain et al., 1988).

Parece que a mudana social (simplificao da estrutura familiar, aumento do nmero de moradias onde vive-se sozinho, pais solteiros, etc), alimentos abundantes - e associados ao direito de alimentos para todos - alm da industrializao do abastecimento alimentar, combinaram-se para desestabilizar o controle dos hbitos alimentares da cultura tradicional. As atuais mudanas nos hbitos alimentares podem ser interpretadas como uma mudana para pastagem. O comedor contemporneo obrigado a redefinir gastro-nomia, proporcionando uma nova cultura

alimentar capaz de desvendar a angstia de incorporao(Fischler, 1990). Nesta perspectiva, renova-se a concepo estruturalista dos invariantes, atravs de uma de decodificao para integrar as variaes de prticas alimentares. Em um estudo de diferentes paradigmas sociolgicos, Jean-Michel Berthelot comentou sobre o estruturalismo: Existe um meio de escapar da contextualizao de espao-tempo que considera a histria e a cultura como um espao, onde o possvel novo estilo gerado pelas restries de uma combinao inicial pode ser exibida (Berthelot, 1996). O contnuo que se estende do comensalismo alimentao vagabunda complementa as trs variaes de hbitos alimentares trazidas tona por Claude Fischler (1990): (1) a necessidade de cada cultura definir uma ordem do comestvel; (2) o princpio da incorporao, e o paradoxo Onvoro que surge da contradio dentro da necessidade biolgica de diferentes alimentos; (3) a necessidade cultural de comer itens de valor simblico. Por ltimo, esta perspectiva d margem a uma interpretao positiva das mudanas dos padres alimentares contemporneos, que livra os novos hbitos de uma viso de violao e de culpa. Se os hbitos alimentares esto mudando porque o processamento de alimentos, a organizao familiar, os papis e a natureza dos laos sociais tm sofrido mudanas profundas. Nos ltimos 40 anos, o mundo ocidental tem vivido com uma superabundncia de comida e assim todos os tipos de exigncias podem ser legitimamente reunidas com flexibilidade.

Uma viso compartilhada por socilogos e nutricionistas

Uma refeio simples na Frana muitas vezes envolve a eliminao de algum item, ou seja, o prato principal, entradas e sobremesas, diminuindo a ingesto de saladas e frutas em favor de IEPs. Dada variedade de escolha de hoje, estes muitas vezes tomam a forma de produtos da indstria como biscoitos, barras de cereais, confeitaria, etc. Estes novos hbitos alimentares tm um efeito devastador sobre o valor nutricional da ingesto de alimentos, e alguns nutricionistas os condenam como os fatores da degradao dos hbitos alimentares tradicionais. Na opinio deles, precisamos voltar ao nosso hbitos antigos - comendo trs refeies estruturadas por dia e evitando IEPs - ou na sua falta, se os comedores contemporneos no tm conhecimento dos hbitos antigos, preciso reducar os seus. A mdia e a sociedade em geral aprovam este argumento. socialmente aceitvel, j que tende a tranquilizar as pessoas e proporcionar-lhes uma possvel resposta a uma situao bastante contraditria. Como ilustrado em nossos resultados, h aquelas pessoas que esto ligadas aos hbitos alimentares tradicionais (com 80% dos nossos participantes acreditando que beliscar ruim para a sade, e 63% que uma boa refeio tem trs itens), enquanto outras no acreditam que esses hbitos so capazes de proporcionar uma alimentao equilibrada (2%). H tambm aqueles que acreditam 6

que a cincia s pode dar uma resposta na busca de uma alimentao equilibrada (55% dos entrevistados). Este argumento fornece uma resposta ao pedido da sociedade no to ingnua, como uma garantia do nutricionista: Doutor , por favor nos diga que a cincia pode nos informar sore o que comer como era costume. Infelizmente, o apoio cientco para qualquer recomendao especca difcil de ser encontrado. As poucas pesquisas existentes nesta rea so geralmente etnocntricas e profundamente ligadas a conceitos criados pela histria da alimentao em vez de se basearem em evidncias de resultados saudveis. Simplesmente no se sabe se o desequilbrio qualitativo da dieta francesa contempornea se deve ao fracionamento de ingesto dos alimentos ou est relacionada natureza dos alimentos consumidos. Somente estudos comparativos da cultura de massa e culturas espalhadas da ingesto e escolha de alimentos, conduzidas por especialistas de ambas as reas: nutrio humana e socio-antropologia, iro esclarecer sobre o assunto, escapando de uma perspectiva etnocntrica e historicamente vinculada.

Referncias Bibliogrficas
Apfelbaum, M. (1995). La diete prudente est-elle bien raison- nable? ReManger Magique. vue Autrement Aron, J. P. (1976). Le mangeur du XIM., Xeme. Paris: Laffont. Aymard, Grignon, C. & Sabban F. (1993). alimentaLe temps de manger, tion, emploi du temps et rythmes sociaux. Paris: Editions MSH-INRA. Bachelard, G. (1950). La formation de lesprit scientifique. Paris: PUF. Berthelot, J. M. (1996). Les vertus de lincertitude. Paris: PUF. Corbeau, J. P. (1992). Rituels alimentaires et mutations so- ciales. Cahiers internationaux de sociologie, vol. 39, no. 92. Corbeau, J. P. (1994). Le mansocialite. Quelles ger, lieu de formes de partage pour quels types daliments? Prvenir 26, 203, 217. Dournes, J. (1981). Lespace dun repas. In Kuper J., La cuisine des ethnologues. Berger-Levrault. Drishel, J. P., Poulain, J. P. & Truchelut J. M. (1987). Histoire et recettes de lAlsace gourmande, Privat. Elias, N. (1939). tion des Mreurs. La civilisaPluriel, 1973.

Fine, P. A. (1971). Modern eating patterns - The structure of reality. Paper presented at the symposium Eating pat- terns and their influence on pur68

chasing behaviour and nutrition of the American Medical Association. Fischler, C. (1979). Gasto-nomie, tro-anomie: sagesse du corps et bio-culturelle de lalimentation derne. Communication no. 31, Fischler, LHomnivore, C. Odile gascrise moeuil.

de J. (1974). Habitudes alimentaires a travers le monde. Revue Dietetique et Medecine, pp. 87 & sq. Morris, ge nu. Poulain, mousin D. Le (1976). Le sinde poche. livre Le liPrivat.

(1990). Jacob.

J. P. (1984). gourmand.

Flandrin, J. L. (1993). Heures des repas entre 1000 et 1808. In Aymard, M., Grignon C. & Sabban F., Le temps de manger Alimentation emploi du temps et rythmes sociaux. Paris: Editions MSH-INRA. de Garine, Igor (1980). Pour une andes thropologie de lalimentation Francais. Ethnologie franc aise, no. 3. Grignon, C. & Grignon, Ch. (1980). Styles dalimentation et gouts populaires. aise de sociologie, 21, 531 - 569. Revue franc Grignon, C. (1987). Lalimentation des etudiants. INRA- CNOUS. Grignon, C. (1993). La regle, la mode et le travail. In Aymard, M., Grignon, C. & Sabban, F., Le temps de manger Alimentation emploi du temps et rythmes sociaux. Paris : Editions MSH-INRA. Hemardinquer, J. J. (1970). Pour une histoire de lalimenta- tion. Colin. Herpin, N. (1988). Le repas comme institution, compte rendu dune enexploratoire. Revue franquete aise de sociologie 29, 503 - 552 Lostalot, de J. (1967). Les heures des repas. Revue Dietetique et Medecine, III, no. 4, 4eme trimestre, pp. 123 & sq. Lostalot,

Poulain, J. P. (1985). Anthroposociologie de la cuisine et des manieres de table, Doctorat de sociologie, dir. E. Morin, Paris VII, dite par latelier de reproduction des theses, Universite de Lille. Poulain, J. P. & Neirinck, E. (1988). Histoire de la cuisine et des cuisiniers, techniques culinaires et manieres de tables en France du moyen ge nos jours. Lanore, reed. 1992 & 1997. Poulain, J. P. (1993). Les nouveaux comportements alimen- taires. Revue technique des hotels et des restaurants. Poulain, J. P. Delorme, J. M., Gineste, M. & Laporte, C. (1996). Les nouvelles pratiques alimentaires des francais; entre commensalisme et vagabondage. Report to Ministre de lAgriculture et de lAlimentation, Aliment Demain. programme Riviere, C. (1995). Les rites profanes. Paris: PUF. Rochefort, R. (1994). Logiques de consommation. Stratgie, no. 866. Rochefort, R. consommation. (1994). Logiques de Stratgie, no. 866.

s Academias de gastronomia so, hoje em dia, a melhor forma de promover os produtos e os vinhos e de revindica-los como atrativo para o turismo em todo o mundo. Na Ibero-Amrica, seu trabalho quase mais importante que em qualquer outra parte, sobretudo se considerarmos a grande riqueza de todos os nossos pases neste sculo XXI, que constitui tambm o principal motivo de esperana para o desenvolvimento de nossas economias. Finalmente, seus membros (os acadmicos) so, por sua formao cosmopolita, sua curiosidade e sua inquietude pelos assuntos do comer, os principais defensores da gastronomia, ao tratar-se de pessoas com um prestgio comprovado e uma trajetria que os permitiu descobrir as diferentes culinrias que se praticam em todo o mundo, algo que normalmente pouco acessvel ao cidado.

A perspectiva saudvel
As Academias tambm promovem outro componente fundamental na alimentao de nosso tempo: o saudvel na perspectiva nutricional. Porque junto busca do prazer, comemos basicamente para preservar nossa sade. Ou seja, nenhum enfoque culinrio atual pode renunciar a esta perspectiva, nem ao componente ldico da gastronomia, sempre ligada ao prazer. Prazer e sade so (com o mesmo peso, na minha opinio, e ambos insubstituveis) os dois pilares sobre os que se constri, atualmente, o maravilhoso edifcio da gastronomia. As principais Academias do mundo (sobretudo da Europa, sia e frica do Norte) j esto agrupadas atravs da Academia Internacional de Gastronomia. Na

70

O apoio dos Guias

Como apoio s Academias Ibero Americanas e do Caribe, seria fundamental criar, igual ocorre na Europa, os guias tursticos e gastronmicos correspondentes (digitais e impressos) como o Repsol na Espanha, ou o Michelin na Frana, ou da Academia Italiana de Cozinha, ferramentas extraordinrias para popularizar o feito gastronmico e ajudar o desenvolvimento turstico de cada pas. Pelo menos essa foi a experincia europeia, perfeitamente transportvel para outro lado do Oceano. Entre outros, devemos desejar construir um futuro muito melhor, valorizando os produtos representantes de cada nao, incentivando o turismo, relacionando os elementos que mais nos unem e deixando de lado os que nos separam, se que estes existem.
Quinhentos (500) milhes de pessoas

Amrica, se integram na Ibero-americana na qual, junto a Espanhola, mantm uma ativa presena o Per, o Mxico, a Argentina e claro, o Brasil e na qual deveriam implicar -se ainda mais, pases como a Colmbia ou o Chile (porque representam gastronomias muito poderosas), mas cujas academias esto atualmente envolvidas em plena transio das presidncias. Alm disso, a cozinha caribenha merecia, em minha opinio, uma Academia especfica que agrupasse os pases do territrio da regio do Caribe, bastante diferenciados com relao aos anteriores, por exemplo, pela presena de muitos elementos e receitas de origem africana e por uma crioulizao muito mais evidente, que em outros lugares da Amrica Ibrica.

Porque, em ambos os lados do oceano, nos beneficiamos da existncia de uma identidade gastronmica que concilia 500 milhes de pessoas, entre as quais existem muitos mais afinidades do que possamos imaginar (comeando pelo idioma, seja ele espanhol e portugus, ptrias naturais da gastronomia luso-mediterrnea). Por exemplo, a olla podrida1 se transformou, na Amrica, em sancocho2, feijoada, ajiaco3, puchero criollo4, com o
1 2 3 4 Cozido moda espanhola - traduo literal: panela podre. Sopa espanhola com carne, tubrculos, verduras e condimentos. Cozido moda Peruana Cozido moda Uruguaia

denominador comum de serem preparaes pesadas, cozidas fogo lento, com diversas carnes, hortalias e a freqente incorporao do milho. Com o intercmbio de produtos entre Espanha e Ibero Amrica, gerou-se uma mestiagem de receitas, sobretudo de refogados e doces. O espanhol que visita este continente tem a ocasio de comprovar a semelhana de alguns pratos com os espanhis e portugueses, como o mondongo andino, semelhante ao Andaluz mas com a diferena de que alm de estmago (de vaca, bezerro ou carneiro) com gros de bico, contm carne e milho. Outro prato de clara ascendncia rabe, importado da Andaluzia, a borona ou alborona5, a base de abbora e berinjelas, precursor do pisto6, que foi incrementado depois do descobrimento da Amrica com a adio de tomate e pimento.

tos, de formas de refogar alguns pescados ou do tratamento de diferentes carnes. Finalmente, o queijo, que est presente na cozinha de todos os pases. Na Amrica, se consome cru e em numerosas receitas como parte fundamental das mesmas.

Encontro entre dois mundos

Sancocho y sobreusa
Os nomes americanos so evocados em receitas espanholas parecidas. Alem das j citadas pode-se mencionar o sancocho canrio e a sobreusa ou sobrehusa de pescado, um refogado elaborado com de sobras de pescado. As alcachofras se denominan alcaulices, como na Andaluzia, e as ervilhas, chcharos andaluces ou arvejas,como no Pas Basco. E assim poderamos enumerar um grande etctera de ervas aromticas e condimen5 Preparao base de beringela, banana madura, gordura de porco e condimentos. 6 Preparao tpica da regio de Murcia, base de tomate, pimento, cebola, abobrinha e azeite, com ovo frito. (lembra o famoso

partir desta base slida, a Academia Ibero americana aspira tambm fomentar o intercambio e enriquecimento entre os dois povos que a integram, por que, na minha opinio, no encontro entre os dois mundos, Europa e Amrica, o mais positivo foi a alimentao, o que descobrimos com o passar dos anos. Sem os dez produtos que levas da Amrica para a Europa e sem os outros 10 ingredientes que os espanhis trouxeram at aqui, de um lado a outro do Oceano Atlntico, no se comeria to bem e a proposta gastronmica universal no teria chegado a um alto nvel de solidez e qualidade. Por exemplo, ningum entenderia uma refeio sem batatas, milho, cacau, pimento ou tomate, feijes, pimenta muito ardida, por no falar do peru, do abacate, da papaya, das goiabas, da pinha, da fruta do conde, das abboras, do figo da ndia e da baunilha. Muiton menos, na Amrica, sem trigo, acar, centeio, aveia, frutas ctricas, leguminosas (gro de bico e lentilha), frutas (mas, ameixas, limes), azeite de oliva, carnes das criaes europias ( bovino, ovino, caprino e porcino), cavalos, galinhas ou vinho, entre outros.

72

ratatouille francs)

A melhor cozinha do planeta

a a evidencia de que o enriquecimento mtuo, o incentivador do que, no Novo e no Velho Mundo, se pode encontrar hoje em dia como a melhor cozinha do planeta; uma realidade que a Academia Iberoamericana est sabendo realar, com a colaborao de alguns dos melhores cozinheiros do mundo: sendo estes espanhis, brasileiros, portugueses e peruanos. Muitos dos alimentos pr-hispnicos (como o milho, a batata, o feijo, o cacau, o tomate entre outros) , despertaram um extraordinrio interesse na Europa e se aclimataram com sucesso, tornando-se ingredientes essenciais dos deliciosos pratos reivindicados pelos ento gastrnomos da poca, que com o passar do tempo, se tornariam os verdadeiros monumentos culinrios. curioso observar, por exemplo, que durante a primeira metade do sculo XVII, na Espanha, o sucesso do chocolate, mgica substncia proveniente da Amrica, criou, em torno dele estabelecimentos especializados. Outros, ao contrrio, desapareceram quase que completamente, devido a tendncia de muitos conquistadores: devastar quase todos os ngulos da cultura local. Este imenso desastre culinrio teve duplo sentido. A Espanha tambm contribuiu com a grandeza e a generosidade da Amrica e trouxe para o Novo Mundo, inmeras plantas e animais que no existiam por aquelas terras e contituam a base da civilizao mediterrnea. A maioria se naturalizou nestas terras e ofereceu novos elementos para enriquecer a alimentao local. V-

rios produtos alcanaram realmente, tal xito, que aps gerarem culturas exuberantes, voltaram a sua terra de origem como produtos de exportao. Foi de extrema importncia o fato dos espanhis que cruzavam o Oceano, terem sempre trazido com eles os produtos que constituam o acervo gastronmico de suas regies natais e assim proporcionando despensa Americana uma riqueza que nunca conheceu a Europa e que ainda hoje segue constituindo uma de suas grandes marcas de identidade.

A mgica adaptao dos recipientes

Alm do mais, as cozinhas americanas sofreram um grande revoluo com a adaptao da olla, o recipiente onde se cozinhava todo tipo de produto, que j era a vedete da cozinha europeia (existiam em prata e tambm em ouro, aos quais se atribua poderes especiais) e tambm era conhecida por algumas das culturas pr-colombianas, principalmente aquelas que mantiveram a cultura dos cozidos. Enquanto as outras reivindicavam os assados, uma tradio que ainda se mantm como o prato nacional da Argentina. Nas ollas podridas da Amrica, quer dizer, aquelas baseadas nas tradies espanholas, a batata sempre foi o ingrediente principal. Embora na Europa tenha-se demorado muito tempo para que este tubrculo fosse aceito, enquanto este cozido j estava fervendo h mais de um par de sculos na Ibe7

ro Amrica, com sua prpria identidade. Uma variedade que ainda se mantm porque no existe pas latinoamericano que no tenha o seu prprio cozido, que no o tenha refinado com algum produto prprio e original, ou com alguma frmula nativa, talvez herdada dos primeiros habitantes, seus aromas e seus sabores.

sncias da cozinha da outrora, poderosa metrpole portuguesa, com elementos africanos e tambm indgenas, ao que poderamos adicionar os cosmopolitas. A cozinha indgena do norte do pas , seguramente, a mais genuna e interessante, talvez com a caa como emblema. A cozinha africana do nordeste do pas, que foi introduzida pelos escravos negros que chegaram partir so sculo XVI para cultivar a cana-de-acar e explorar as minas. A cozinha portuguesa segue presente no Estado do Esprito Santo, onde tambm visvel a influncia de outras culturas europeias, como o caso da espanhola ou da italiana, devido as imigraes europeias do sculo XIX. A combinao de todas estas presenas tem tido como resultado uma proposta colorida, rica e diversificada, notvel pela sua variedade e versatilidade e , como a economia brasileira como um todo, e inclusive o dinamismo da sociedade, motivo de esperana para o mundo todo nos prximos anos. Estou seguro de que a nova cozinha do Brasil, vai se tornar, nos prximos anos, (mais cedo ou mais tarde) numa das primeiras do mundo, e objeto de ateno por parte dos chefs de todos os cantos do planeta. A brasileira (que tem proporcionado ao mundo, conceitos e preparaes de xito, como o rodzio ou a caipirinha) uma gastronomia poderosa, como apontavam os escritos de Amrico Vespucio, que revelou os costumes alimentares dos ndios brasileiros, em 1550: Comem sentados no cho, seus alimentos so razes,

Uma revoluo que ferve nas panelas

H quem especule tambm a possibilidade de que muitas das tramas que conduziram as lutas libertadoras do sculo XIX, se tramaram na obscuridade das cozinhas, ao redor das brasas que ferviam lentamente o pote nacional de cada futuro pas. Algumas das receitas e ingredientes da culinria pr-hispnica perduraram atravs dos sculos e proporcionam aos comensais prazeres extraordinrios. Nestas preparaes, embora se encontre elementos de origem espanhola, prevalesse o elemento nativo, que lhe confere esse plus7 excitante e aromtico que caracteriza a cozinha colombiana, mexicana, cubana, porto-riquensse, peruana, argentina, chilena e de todos os pases da Amrica Latina.

Brasil, cenrio mgico

O mesmo acontece no Brasil, um cenrio mgico onde convivem as es74
7 Mais en francs, utilizada como expresso em outros idiomas.

e frutas muito boas, muito pescado, abundncia de marisco, carangueijos, ostra, lagosta, camaro e muitas outras coisas que produz o mar. Hoje talvez definiramos isso como um Banquete de Palcio.

A fora da herana luso-brasileira

Gostaria de evocar agora a influencia da tradio ga gastronomia luso-brasileira sobre a gastronoma mundial, com a lembrana de um grande personagem do cinema dos anos 40 e 50, a cantora Carmem Miranda, nascida em Portugal, porm brasileira para o mundo todo. Por meio dos seus singulares chapus tutti-frutti, reivindicou os tesouros da frutaria trocipal do seu pas, modelo de variedade e condio saudvel, hoje um grande sucesso no mundo todo. Se existe atualmente algum personagem da cultura brasileira que tenha repercursso internacional, este Paulo Coelho, que tem mostrado, repetidamente, seu ceticismo em relao as dietas mgicas. H pouco tempo descobri em seu blog, a sua perplexidade perante o fato de que durante milnios lutamos para no pasar fome, quem inventou esta mentira de que todo mundo deve permancer magro durante a vida toda? Ele cr, como eu, que a energia destinada a esta tarefa deveria ser destinada luta pelos nossos sonhos. E, outro brasileiro, mais do que ilustre, o centenario arquiteto Oscar Niemeyer (quem, seguramente, alcanou

ativamente a idade que tem, graas e em parte pela sua boa alimentao) que demonstrou recentemente sua paixo pela boa mesa com o desenho do Chcocolate Q8, baseado em sua viso da arquitetura e a admirao que tem pelas curvas a partir das quais feito o Universo. Para elabor-lo, a semente de cacau foi controlada desde a sua origen, resultando num produto, sem dvida nico.

O produto, chave da diversidade e da qualidade

s grandes cozinhas regionais do mundo todo esto firmemente assentadas na tradio e cultura. E a gastronomia espanhola e latinoamericana se situam entre as mais desenvolvidas do mundo, quanto a diversidade e qualidade de seus produtos. Portanto, so bens culturais de primeira ordem. Os povos da Amrica Latina sempre foram a vanguarda da gastronomia tradicional. Juntos oferecem ao mundo uma cozinha diversa, singular, colorida e soberba, que parte de uma despensa que outrora, no Velho Mundo, nos parecia extica, mas hoje serve, inclusive como fonte de inspirao dos grandes cozinheiros europeus modernos, muitos dos quais se consideram devedores dos conhecimentos adquiridos durante suas estadias na Ibero Amrica. Neste continente, a cozinha faz parte da cultura, muito mais do que em outro lugar qualquer, e parece pedir-nos para que lhe toquemos com esprito aven-

8 Chocolate da butique Aquim, no Rio de Janeiro.

tureiro e sem concepes prvias, pois as receitas que dela resultam aparecem sempre envoltas em magia e imaginao. As diversas cozinhas do mundo tm pasado por muitas e distintas transies. Mas estas esto sempre relacionadas a maneira de ser das pessoas, suas culturas e histria. De fato, seria muito difcil explicar a evoluo dos povos sem o estudo complementar de suas alimentaes, sendo este um aspecto muito significativo. Sem precisarmos remontar demasiadamente, a gastronomia evoluiu ao pulso trgico das convulses do sculo XX. As guerras mundias transformaram at mesmo as expectativas da arte de comer, que j tinham sido influenciadas pela crescente preocupao diettica e pelas rigorosas necesidades econmicas.

por outro, a que aspira simplicidade. Da mesma maneira que histricamente aconteceu com a cultura e com a arte, a gastronomia avana em ciclos que significam novas fases de permanente busca pela perfeio, principalmente para os apaixonados gourmets que pensam, como Billat-Savarin, que o descobrimento de uma nova iguaria trs mais felicidade a espcie humana que o descoberta de uma estrela. Dizia o General Jos San Martn, ilustre heri latinoamericano, que quando h liberdade, todo o resto sobra. Por isso a variedade e a qualidade dos ingredientes contribuem com o que, eu gosto de nominar, a cozinha da liberdade, que aquela que triunfa nos dois continentes, com a criao de outro tipo de restaurante, mais adaptado aos gostos atuais e a todos os oramentos. Me refiro tanto liberdade que tem o cozinheiro quanto que tem o comensal para escolher; o primeiro, o que oferece, e o segundo, o momento e o contexto que desfruta. Por que hoje em dia podemos comer um ou sete pratos, sentados num banco ou num cenrio luxuoso, com toalha de linho ou com guardanapos de papel.

Uma grande transformao cultural

a base de uma grande transformao cultural, que vai desde o refinamento elitista da nova cozinha, at a extenso de uma espcie de gastronomia multinacional padronizada. Frente ambas, se situa agora a reivindicao das tradies locais e a cozinha do chef9. Ou seja, segundo o filsofo francs Jean-Franois Revel, passamos de uma fase de complicao e densidade outra de simplificao e leveza das preparaes e reduo das quantidades. Por um lado, uma cozinha barroca, 76
9 En espanhol cocina del autor.

A cozinha da liberdade

cima de tudo, a cozinha da liberdade, que combate a rigidez gastronmica do modelo francs, reivindica o valor do aperitivo, da cozinha em miniatura. Um conceito, que da Espanha, triunfa

atualmente em todo os mundos, o latinoamericano, o asitico e tambm o anglosaxo e pelo qual nos devemos proclamar nos quatro cantos mundo, a sua origem latina. A liberdade gastronmica sobrevoa o oceano e o planeta, acompanhada de algunas despensas extraordinrias, to variadas que pode seducir os gourmets do Mundo inteiro. As Academias de Gastronomia so o ponto-de-encontro de cozinhas e produtos, de cozinheiros, de elaboradores e comensais; o cenrio perfeito para preservar a riqueza que nunca deveria perder-se, poque trata-se de um extraordinrio patrimnio cultural, construdo ao longo do tempo. Portanto, no final deste artigo, eu gostaria de reivindicar ao trabalho das Academias e a cultura gastronmica de ida e volta, uma riqueza extraodinria que compartilham, enriquecendo-se mutuamente, as despensas e os receiturios do Velho e do Novo Mundo, que no Brasil alcanou bom um ponto de encontro. Antonio Carlos Jobim e Vincius de Moraes compuseram, em 1962 a cano Garota de Ipanema, que com o tempo se tornou o emblema da msica meldica mundial. O curioso que Ipanema tambm um excelente bairro para se descubrir, atualmente, a potencialidade da cozinha brasileira, a mais nativa e tambm submetida ao cosmopolitismo exigido pelos novos pblicos. A suavidade da msica de Jobim e Moraes pode, inclusive, e na minha opinio, ser relacionada uma cozinha igualmen-

te melodiosa, repleta de vrias influncias, cheia de cor e sabor, que insinua o triunfo universal, para qualquer dia destes.

Os ses mia

melhores cozinheiros dos paque fazem parte da AcadeIberoamericana de Gastronomia

Per, Gastn Acurio. Instigador da cozinha moderna peruana, a novoandina, plena de nuances, cores e sabores, que soube divulgar pelo mundo todo por meio de seus restaurantes e livros. Brasil, lex Atala. Cosmopolita e globetrotter10. Sua supreendente cozinha, que combina sabores e um alto nvel de criatividade, o tem destacado como um dos melhores chefs do mundo. Mxico, Enrique Olvera. Campeo da cozinha mexicana renovada e criativa, considerado um dos mais prometedores cozinheiros Iberoamericanos do mundo. Seu objetivo investigar e criar. Argentina, Francis Mallmann. Premiado e reputado, o romntico cozinheiro argentino conhece muito bem o seu ofcio e abunda criatividade com os produtos de seu pas, especialmente as carnes dos Pampas. Portugal, Jos Avillez. Aluno de grandes Mestres e autor de livros, o embaixador da cozinha portuguesa moderna e do melhor produto local, que cuida com muito rigor e sabedoria. Andaluca, Dani Garca. Jovem cozinheiro e premiado, prope uma cozi10 Viajante

nha inovadora e cheia de sabores, centrados nas razes andaluzas, a qual pratica com toda a tecnologa atual. Espaa, Juan Mari Arzak. Mestre dos cozinheiros que por mrito prprio est entre os 10 melhores cozinheiros do mundo, ele pesquisa, com a sua filha Elena, novos segredos para contribuir com sua gastronomia, fiel ao equilbrio entre vanguarda e tradio.

sas viagens. A cozinha ignora as barreiras da lngua e permite um contato imediato, e tambm afetivo, com outras culturas, por isso acredito que as gastronomia o atributo mais valorizado pelos turistas.

Turismo e gastronomia
O turismo se tornou um dos fenmenos de massa mais importantes do sculo XXI, pelo fato de atingir distintas categorias sociais, origens, sexo e idades. exatamente esta universalidade que lhe proporciona um grande peso. E como complemento essencial da cultura, a gastronomia, estes formam juntos as necesidades bsicas do viajante da nossa poca. Ibero Amrica e Espanha tm, por motivos bvios, muito o que oferecer em ambos os pontos de vista. A transformao capital do turismo no sculo XXI, so as viagens de lazer, que tendem cada vez mais contruir-se em torno da nova mesa. Se houve um tempo quando os turistas voltavam para seus lugares de origem com curiosos souvenirs11, de gosto mais ou menos duvidoso, hoje so muitos aqueles que optam por um presente gastronmico, um produto de qualidade, asociado diretamente com o lugar que visitam. As descobertas gastronmicas so sempre um motivo complementar para viajar, e um dos principais motivos de nos78
11 Lembranas

arinha, acar, ovos, leite, manteiga, chocolate... Ingredientes bsicos que fascinam pelas suas mltiplas possibilidades: bolos, tortas, petits fours, trufas, e tantos outros doces que enchem os olhos e agradam ao paladar de grandes e pequenos. A disciplina de Aperfeioamento em Confeitaria do curso de Tecnologia em Gastronomia tem como objetivo desenvolver a criatividade dos alunos, a organizao de uma mesa em confeitaria, bem como o entendimento e execuo de tcnicas de confeitaria. Para tanto, os alunos partem de uma lista de matria prima e estabelecem o planejamento terico da mesa abordando os seguintes tpicos: tema, cardpio, receitas, plano de ataque, desenho das sobremesas, lista de utenslios e bibliografia. Feito o planejamento os alunos contam com 2 a 3 dias para preparar as produes escolhidas, de acordo com o tema a ser

80

apresentado ao corpo docente e familiares convidados no evento de encerramento da disciplina. Ao longo destes dias de trabalho minucioso e intenso os alunos transformam os ingredientes recebidos em verdadeiras obras de arte, resultado de preciso e fantasia, nos presenteando com um caleidoscpio de cores e formas. Os eventos de Confeitaria so sempre esperados com grande ansiedade por todos os participantes, e constituem o ponto alto do semestre. Ao longo de todos estes anos sempre lamentei a reduzida durabilidade destas obras de arte. Este ensaio tem o intuito de tornar as produes dos alunos do curso de Tecnologia em Gastronomia menos efmeras, dando-lhes existncia muito alm do prazo de validade, ainda que fotos no permitam perceber o sabor, o aroma, enfim, o paladar, mas permanece a esttica. 8

82

84

86