ESPOSTEJAME NTO (SALA DE

CORTES)

considerado o maior setor do frigorfico, pois onde as carcaas sofrem todos os tipos de cortes, sendo eles efetuados manualmente ou mecanicamente, variando de acordo com exigncia do cliente.

Em ambos os casos deve-se utilizar equipamentos de material inoxidvel e de superfcie lisa para facilitar a sua higienizao. Estas partes so caracterizadas por cortes nobres (peito, coxa, sobrecoxa, etc.).

Ou em partes de baixo valor comercial (dorso, ponta da asa, etc.).

A temperatura do setor no deve ultrapassar 12C, visando assim manter a qualidade do produto at o final de seu processamento

DESCRIO

FRANGO INTEIRO TIPO CARCAA No Brasil o frango classificado em frango inteiro e frango carcaa. O frango inteiro aquele que contem fgado, moela, ps, cabea e pescoo, pesando em mdia 2,4 kg e a carcaa tem peso inferior a 2 Kg e vendida sem midos.

CORTE DAS PATAS

RETIRADA DOS MIDOS Fgado e corao: levados por uma calha ao chiller de midos para serem lavados. Junto com esta operao so retirados os intestinos, que so levados para graxaria por uma outra calha.

Moela: segue junto com a carcaa, colocada numa mquina que lava, corta e descasca, aps retirado o papo, que vai para graxaria. Retirada da traquia: quando a mesma no sair na retirada do papo.

Retirada dos pulmes e rins: atravs de pistolas de suco, levadas at a graxaria. Retirada da cabea e pescoo: por tesouras pneumticas no final da calha, aps so colocadas em um chiller com gua e gelo.

Resfriamento de midos: Os midos (moelas, corao, fgado, ps e pescoo) devem ser resfriados, imediatamente, aps a coleta e preparao.

Fgado: O fgado depois de sair do processo de resfriamento selecionado na mesa de repasse, sendo descartado no caso de apresentar cor plida, colorao esverdeada, pontos de necrose e petquias.

Corao: O corao tambm selecionado, e descartando os que apresentam colorao plida e ndulos brancos. Moela: A moela classificada em relao presena de corpos estranhos, colorao esverdeada da mucosa, presena de mucosa e perfurao da moela.

P de frango e pescoo: O p de frango passa pelo mesmo processo de resfriamento que as vsceras, sendo selecionado no final desse processo por funcionrios com a funo de descartar ps quebrados, com hematomas, com presena de mucosa nos dedos e com excesso de escaldagem.