Envelhecimento Da Cachaça

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA JLIO DE MESQUITA FILHO FACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIO
ENVELHECIMENTO DA CACHAA COM CIRCULAO FORADA E AERAO
MICHELLE DE CAIADO CASTRO BORRAGINI

DISSERTAO PARA OBTENO DO TTULO DE MESTRE EM CINCIA DOS ALIMENTOS ORIENTADOR
PROF. DR. JOO BOSCO FARIA
ARARAQUARA SP 2009
Michelle de Caiado Castro Borragini
ENVELHECIMENTO DA CACHAA COM CIRCULAO FORADA E AERAO.
Dissertao apresentada ao Programa de Ps Graduao em Alimentos e Nutrio da Faculdade de Cincias Farmacuticas, da Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho, como parte dos requisitos para obteno do ttulo de mestre em Cincia dos Alimentos, rea de Concentrao: Cincia de Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Joo Bosco Faria
Araraquara SP Maro / 2009
Ficha Catalogrfica
Elaborada Pelo Servio Tcnico de Biblioteca e Documentao Faculdade de Cincias Farmacuticas UNESP Campus de Araraquara
B737e
Borragini, Michelle de Caiado Castro Envelhecimento da cachaa com circulao forada e aerao. / Michelle de Caiado Castro Borragini. Araraquara, 2009. 90f.
Dissertao (Mestrado) Universidade Estadual Paulista. Jlio de Mesquita Filho. Faculdade de Cincias Farmacuticas. Programa de Ps Graduao em Alimentos e Nutrio Orientador: Joo Bosco Faria 1.Cachaa. 2.Ancorotes de carvalho. 3.Cachaa Envelhecimento. I.Faria, Joo Bosco, orient. II. Ttulo.
CAPES: 50700006
BANCA EXAMINADORA
_______________________________________________________________ Prof. Dr. Joo Bosco Faria (Orientador)
_____________________________________________________________ Prof. Dr. Fernando Valadares Novaes (Membro - Titular)
______________________________________________________________ Profa. Dra. Natlia Soares Janzantti (Membro - Titular)
Araraquara SP Maro / 2009
com grande alegria e muito carinho que dedico este
trabalho minha famlia, minha me, meu pai (in
memoriam), meus irmos e minha querida filha, que amo
muito e que representam o melhor da minha vida.
AGRADECIMENTOS
Gostaria de agradecer especialmente s seguintes pessoas: Ao meu orientador no mestrado, professor Dr. Joo Bosco Faria que sempre me deu credibilidade e apoio, tornando possvel meu mestrado.; minha famlia: meu pai (in memoriam), minha me, meus irmos e minha filha; Profa. Dra. Natlia Soares Janzantti que muito me apoiou e ajudou neste caminho e na realizao das anlises sensoriais; amiga Alexandra e tcnica Lica pela grande ajuda no laboratrio de Anlise de Alimentos; s orientadas do professor Bosco, Michelle Boesso Rota, Natlia Lorenzeti, Aline Cavalcanti, Bruna Magnani e Slvia Lopes Silva, que alm de amigas, muito me incentivaram e socorreram sempre que precisei; s amigas Priscileila e Kelly pela amizade e grande apoio durante o mestrado; s profas. Dras. Magali Monteiro e Clia Maria de Sylos pelo incentivo e dicas; Banca Examinadora pela participao; secretaria do departamento, nas pessoas de Gilberto e Marisa; seo de ps-graduao em Alimentos e Nutrio/UNESP; Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo - FAPESP pela concesso de bolsa de estudo; A todos os voluntrios que participaram das anlises sensoriais; ajudando a concretizar este trabalho; Aos funcionrios do Departamento de Alimentos e Nutrio.
SUMRIO
LISTA DE TABELAS LISTA DE FIGURAS RESUMO ABSTRACT 1. 2. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.3.1. 3.3.2. 3.4. 3.4.1. 3.4.2. 3.4.3. 3.5. 4. 4.1. 4.1.1. 4.2. 4.2.1. 4.2.1.1. 4.2.1.2. 4.2.1.3. 4.2.1.4. 4.2.1.5. 4.2.1.6. 4.2.1.7. INTRODUO ..................................................................... 13
OBJETIVOS ........................................................................... 16
REVISO BIBLIOGRFICA .................................................. 17 Histrico da cachaa no Brasil ......................................... 17 Legislao ............................................................................. 18 O Processo de fabricao .................................................... 20 Fermentao...................................................................... 21 Destilao .......................................................................... 23 O envelhecimento ................................................................ 26 Recipientes utilizados para o envelhecimento .............. 26 Condies ambientais para o envelhecimento .............. 30 Transformaes que ocorrem no envelhecimento ......... 31 A qualidade da aguardente de cana ............................... 39 MATERIAL E MTODOS ....................................................... 42 Material ................................................................................ 42 Obteno das amostras .................................................... 42 Mtodos ................................................................................. 46 Determinaes fsico-qumicas ........................................ 46 Graduao alcolica ..................................................... 46 Resduo seco a 105C ..................................................... 46 Intensidade de cor......................................................... 46 Compostos fenlicos totais ............................................. 46 pH ..................................................................................... 46 Acidez total, fixa e voltil ............................................. 47 Espectros de absoro UV-Visvel ................................... 47
4.2.2. 4.2.2.1. 5. 5.1. 5.1.1. 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4. 5.1.5. 5.1.6. 5.1.7. 5.2. 5.2.1. 5.2.2. 6. 7.
Anlise sensorial ............................................................... 47 Anlise estatstica dos dados sensoriais ...................... 48 RESULTADOS E DISCUSSES ............................................... 49 Caractersticas fsico-qumicas das amostras .................. 49 Graduao alcolica ....................................................... 49 Resduo Seco a 105C........................................................ 51 Intensidade de cor ........................................................... 53 Teores de compostos fenlicos totais ................................ 55 Valores de pH ..................................................................... 57 Acidez total, fixa e voltil ............................................... 59 Espectros de absoro UV-Visvel ...................................... 62 Anlise sensorial .................................................................. 64 Seleo dos julgadores...................................................... 64 Testes de aceitao ........................................................... 65 CONCLUSO ........................................................................ 77 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ......................................... 78
ANEXO 1 ......................................................................................... 88 ANEXO 2 ......................................................................................... 89 ANEXO 3 ......................................................................................... 90
LISTA DE TABELAS
1 Fracionamento do lote de aguardente de cana...................45 2 Vazo do sistema forado durante o envelhecimento..........47 3 - Graduao alcolica (porcentagem de lcool/volume) das amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento....................................................51 4 - Porcentagens dos teores de resduo seco (p/v a 105C) das amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento....................................................53 5 - Intensidade de cor (absorbncia a 430nm) das amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento............. .........55 6 - Teores de compostos fenlicos totais (expressos em mg de cido tnico/L) das amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento................57 7 Valores de pH para as amostras controle, forada e ao longo do perodo de seis meses de
tradicional,
envelhecimento................................................................................59 8 - Valores mdios de acidez total, acidez fixa e acidez voltil (em mg cido actico/100 mL de lcool anidro) das amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento................................................................61 9 - Mdias em relao cor, aroma, sabor e impresso global das amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo de dois meses de envelhecimento.....................................67 10 - Mdias em relao cor, aroma, sabor, impresso global, sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade (o
quanto gostam ou desgostam) das amostras forada e tradicional, ao longo de seis meses de envelhecimento.............70
11 - Mdias (expressas em porcentagens) em relao atitude de compra das amostras forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento......................................75
LISTA DE FIGURAS
1 - Representao esquemtica do sistema de circulao.........46 2 Sistema utilizado para a circulao do destilado
alcolico.............................................................................................46 3 - Graduao alcolica das amostras envelhecidas forada e tradicional, ao longo de seis meses...............................................52 4 - Porcentagens dos teores de resduo seco (p/v a 105C) das amostras envelhecidas forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses.......................................................................54
5 - Intensidade de cor (absorbncia a 430 nm) das amostras

envelhecidas forada e tradicional, ao longo de seis meses.................................................................................................56
6 - Teores de compostos fenlicos totais (expressos em mg/L de

cido tnico) das amostras ao longo de seis meses....................58 7 - Valores de pH das amostras envelhecidas forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses.........................60 8 - Valores de acidez total (a), acidez fixa (b) e acidez voltil (c) em mg de cido actico/100 mL de lcool anidro das amostras envelhecidas forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses.......................................................................62 9 - Espectros de absoro de UV-Visvel das amostras controle (0 dias de envelhecimento), forada e tradicional, envelhecidas durante 30 dias (a), 60 dias (b), 90 dias (c), 120 dias (d), 150 dias (e) e 180 dias (f).....................................................................64 10 Representao grfica da freqncia de consumo de cachaa envelhecida entre os julgadores a serem selecionados (a) e a freqncia de consumo de cachaa envelhecida entre eles (b)..............................................................................................66
11 - Mdias dos julgadores na escala hednica em relao cor (a), aroma (b), sabor (c) e impresso global (d) para as amostras controle (0 dias de envelhecimento), forada e tradicional, envelhecidas durante dois meses............................68 12 - Mdias dos julgadores na escala hednica em relao cor (a), aroma (b), sabor (c) e impresso global (d), para as amostras forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses.................................................................................................72 13 - Mdias dos julgadores na escala hednica em relao a sabor adocicado (e), sabor amadeirado (f) e agressividade (g), para as amostras forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses...........................................................................................74 14 - Mdias dos julgadores (expressas em porcentagens) na escala hednica em relao atitude de compra compraria (a), dvida (b) e no compraria (c), para as amostras envelhecidas forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses ................................................................................................76
RESUMO
O envelhecimento melhora significativamente os atributos de qualidade da cachaa, permitindo obter-se um produto compatvel com as crescentes exigncias dos mercados externo e interno, como se pode constatar com o aumento do consumo de cachaas com qualidade diferenciada. A reduo do tempo necessrio para se obter os benefcios do envelhecimento, maior obstculo adoo desta etapa na produo da cachaa, tem sido constantemente testada em funo da economia que pode representar e tambm, como uma forma de estimular e difundir a adoo da prtica do envelhecimento dessa bebida. Em trabalhos anteriores, amostras de cachaas bidestiladas, oriundas de um mesmo lote, foram postas a envelhecer de forma tradicional, em pequenos ancorotes de carvalho, e tambm utilizando-se um processo de circulao forada com 6 ancorotes interligados em srie com um reservatrio de vidro, sendo ento as amostras coletadas de ambos os processos comparadas. Os resultados obtidos, utilizando-se ou no nitrognio no headspace do reservatrio de vidro, revelaram um papel crucial da presena de ar no sistema de circulao, efeito que foi avaliado no presente estudo. Nesse sentido, foi introduzida no sistema de circulao forada da cachaa uma etapa de aerao do sistema, realizada diariamente durante 12 minutos. Os resultados obtidos revelaram que as amostras de cachaas submetidas ao processo de envelhecimento forado com aerao, apresentaram ao longo de seis meses, menor extrao dos componentes da madeira, menor teor de acidez e tendncia de melhor aceitao em relao aos atributos analisados (cor, aroma, sabor, impresso global, sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade), quando comparadas com as amostras submetidas ao envelhecimento tradicional, revelando que a injeo de ar no sistema de circulao forada pode influenciar positivamente algumas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais das amostras.
Palavras-chave: cachaa, envelhecimento, ancorotes de carvalho, circulao forada, aerao.
ABSTRACT
The aging process, improves significatively the quality sensory attributes of cachaa resulting final products that attend the growing marketing quality expectatives, as showed by the increasing consume of the better quality cachaas. The reduction of the time to obtain to aging benefits has been tried out, as a way to reduce costs and to stimulate the adoption of this practice in the cachaas production. In previous studies, bidistilled cachaa aged by the traditional way and by forced circulation through 6 small wood casks and a glass vessel, during 6 months, were compared. The results from the circulating samples, having or not nitrogen in the glass vessel headspace, showed an inportant role of the presence of air in the circulating system. In this work, the air presence effect was verified by introducing air into the circulating cachaa, during 12 minutes every day and comparing the samples colected during 6 months. The obtained results showed that the air injection into the system, slow down the acidity and the wood extraction, as well indicate a tendency of better acceptability of the circulating samples in relation to the sensory attributes (color, aroma, taste, global impression, sweed taste, wood taste and agressivity) when compared with that aged by the traditional way, pointing out that the air injection into the forced circulating aging system, may represent a positive influence in the composition, and on sensory characteristics of the aged cachaa. Key words: cachaa, aging, oak cask, forced circulation, aeration.
Dissertao de Mestrado
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1. INTRODUO
A cachaa a bebida brasileira que mais tem sido exportada, e seu mercado tem crescido principalmente entre os pases europeus e Estados Unidos. A falta de regulamentao dessa bebida no mercado internacional tem impedido sua valorizao, pois atualmente quase toda a produo exportada ainda realizada na forma a granel. Estima-se que, no Brasil, so produzidos atualmente em torno de 1,3 bilho de litros de cachaa, sendo, portanto, o destilado mais consumido no pas e o terceiro em volume no mundo. O maior estado produtor de cachaa So Paulo, seguido por Cear, Pernambuco e Minas Gerais. O consumo mdio mundial de bebidas destiladas de 2,2 litros por habitante/ano, enquanto no Brasil essa mdia de consumo de sete litros de cachaa, aproximadamente. O PIB do setor de cerca de US$ 500 milhes e j existem mais de cinco mil marcas de cachaas registradas no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA, sendo somente 1.824 estabelecimentos produtores de cachaa registrados, e estima-se que mais de 30 mil produtores espalhados por todo o pas, geram aproximadamente 400 mil empregos diretos e indiretos (BRASIL, 2007). De acordo com levantamento realizado pelo MAPA em 2007, a exportao do produto vem crescendo a cada ano. Segundo dados oficiais, o Brasil exportou em 2006 cerca de 11,7 milhes de litros, atingindo 14 milhes de dlares, um crescimento de 15% em relao a 2005. Com a expanso das exportaes espera-se chegar a US$ 40 milhes em 2010 e 100 milhes em dez anos, nmero ainda pequeno se comparado produo, mas com enorme potencial a ser explorado, considerando-se as tendncias e o j comprovado sucesso dessa bebida no mundo. A cachaa vendida para mais de 60 pases, sendo os grandes compradores: Alemanha, Paraguai, Uruguai, Portugal, Estados Unidos, Argentina e Itlia (BRASIL, 2007). Com o crescimento da popularidade da cachaa e visando proteger os produtores do Brasil de imitadores em outros pases, que cultivam a cana-deacar, o governo brasileiro publicou o Decreto n 4851 de 2 de outubro de
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2003, que visa preservar a denominao cachaa, exclusivamente para a aguardente destilada do mosto fermentado de cana-de-acar e produzida no Brasil, um passo fundamental no sentido de garantir a marca e fazer reconhecer a origem deste produto tipicamente brasileiro nos mercados mundiais (BRASIL, 2003). Outra grande vitria do setor foi a criao, na Organizao Mundial de Aduanas, de uma classificao especfica para a cachaa, diferenciando-a do rum, que entrou em vigor em 2007 (BRASIL, 2007). Com a publicao, pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento do regulamento tcnico dos padres de identidade e qualidade para aguardente de cana e para cachaa, limitando nveis mximos de contaminantes, como cobre, chumbo, arsnio e carbamato de etila, alm de definir parmetros fsico-qumicos para a cachaa e aguardente de cana, nossa legislao j se encontra preparada para o crescimento do mercado esperado. A organizao da base produtiva da cachaa visando promover a integrao e a estruturao do setor, e incluindo o aproveitamento do potencial das diversas entidades, tem como meta principal, dinamizar o setor produtivo e aumentar a insero de seus produtos de maneira competitiva nos mercados nacional e internacional. Alm de incrementar as oportunidades de novos investimentos, a sua organizao visa garantir a sustentabilidade do agronegcio da cachaa, agregando valor cadeia produtiva e beneficiando assim todos os segmentos sociais envolvidos. Negociaes encabeadas pelo Ministrio das Relaes Exteriores esto sendo feitas com os rgos internacionais visando o reconhecimento da cachaa como produto genuinamente brasileiro. O reconhecimento dessa tipicidade, alm de valorizar o produto dever certamente aumentar as exportaes (BRASIL, 2007). O envelhecimento, sem dvida etapa fundamental e que melhora significativamente os atributos de qualidade da cachaa, garantindo a obteno de um produto de qualidade compatvel com as crescentes exigncias dos mercados externo e interno, deve ser incentivado e apoiado, assim como esforos no sentido de estimular sua adoo.
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15 ______________________________________________________________________ Considerando-se que o grande obstculo adoo da prtica do
envelhecimento da cachaa est relacionado principalmente com o tempo necessrio (quase nunca inferior a dois anos) para que ocorram as mudanas desejveis, estudos visando reduo do tempo de envelhecimento podem representar uma alternativa interessante, pois no s permitir a reduo dos custos de produo, como tambm podem contribuir para a difuso da prtica do envelhecimento da cachaa j comumente realizada nos processos de produo das bebidas consideradas nobres e que hoje dominam o mercado internacional (FARIA et al., 2003a).
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2. OBJETIVOS
Foram objetivos desse trabalho: Avaliar uma forma de reduzir o tempo de envelhecimento da cachaa, utilizando a circulao forada da bebida em barris de carvalho (Quercus sp) e comparar amostras assim obtidas com amostras do mesmo lote de cachaa, submetidas, porm, ao processo tradicional de envelhecimento. Avaliar o efeito da presena de ar no sistema e sua influncia no processo de envelhecimento.
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3. REVISO BIBLIOGRFICA 3.1. Histrico da cachaa no Brasil

A aguardente de cana surgiu nos primrdios de nossa colonizao, logo que os canaviais foram plantados e os engenhos de acar passaram a moer cana, tendo desde ento participao importante em nossa economia (BIZELLI et al., 2000). O consumo de bebidas alcolicas pelo homem hbito to antigo que se confunde com a sua prpria histria. As primeiras informaes documentadas sobre o uso do lcool datam de 6000 AC (KELLER, 1979). Porm, apesar do vinho e da cerveja serem conhecidos do homem h tanto tempo, as bebidas destiladas somente surgiram muito depois. As primeiras aguardentes brasileiras foram obtidas a partir do melao de acar, resduo dos engenhos aqui instalados pelos colonizadores
portugueses. O primeiro deles foi construdo em Santos, SP, por Martim Afonso de Souza, donatrio da Capitania de So Vicente, em 1534 (LIMA, 1999). No se sabe, porm, quando os portugueses, conhecedores da tcnica de produo da bagaceira, improvisaram os primeiros alambiques para destilar o melao fermentado e nem onde, no vasto litoral do Brasil, foi obtida a primeira cachaa brasileira. A aguardente obtida exclusivamente do caldo de cana, que hoje representa a quase totalidade das aguardentes brasileiras, era at muito recentemente, oficialmente denominada aguardente de cana e caninha, enquanto o termo popular cachaa, que a populao nunca esqueceu, referiase somente aguardente obtida a partir do melao (BRASIL, 1974). Entretanto, desde a publicao do decreto n 2.314 de 1997, a Legislao Brasileira, resgatando a histria da aguardente brasileira, aboliu o termo caninha e resgatou o termo cachaa, usado atualmente para designar a aguardente obtida a partir do caldo de cana fermentado, tambm vulgarmente chamada pinga (BRASIL, 1997). De acordo com Lima (1983) at o final da II Guerra Mundial, a indstria da cachaa era essencialmente rural, envolvendo um grande nmero de
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fbricas rudimentares, tecnicamente atrasadas e com pequeno volume de produo. Geralmente, o prprio proprietrio da fbrica, com ajuda da sua famlia, plantava a cana e comercializava a aguardente que produzia. Poucos produtores engarrafavam seu produto e quase no havia engarrafadores exclusivos. Embora no houvesse um processo deliberado de envelhecimento, muitas aguardentes, dada sua comercializao lenta e reduzida, permaneciam armazenadas em tonis de madeira por longos perodos, o que melhorava bastante sua qualidade sensorial (LIMA, 1983). O aumento da populao e do consumo ps-guerra, juntamente com o hbito de beber cachaa, j incorporado ao jeito brasileiro de viver, levou ao aumento das lavouras de cana-de-acar e da capacidade de produo das destilarias. Os pequenos alambiques passaram a ceder lugar para as grandes instalaes, equipadas com colunas de destilao contnua e tambm surgiram as grandes engarrafadoras, com marcas comerciais prprias, hoje espalhadas por todo o pas (LIMA, 1983). A importncia econmica e social da cachaa brasileira pode ser facilmente reconhecida, se considerarmos seu volume de produo. Segundo a Associao Brasileira de Bebidas (ABRABE, 2007) so produzidos atualmente em torno de 1,3 bilho de litros por ano, porm, a presena de pequenas destilarias espalhadas pelo pas, muitas das quais clandestinas, ao lado da sonegao fiscal certamente existente, tornam muito difcil determinar o volume real de cachaa produzida.
3.2. Legislao
Segundo a Legislao Brasileira, Instruo Normativa n 13, de 29 de junho de 2005, Aguardente de Cana uma bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar, podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro, expressos em sacarose.
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19 ______________________________________________________________________ Aguardente de Cana Envelhecida a bebida que contm, no mnimo,
cinqenta por cento da aguardente de cana ou do destilado alcolico simples de cana-de-acar envelhecidos em recipiente de madeira apropriado, com capacidade mxima de setecentos litros, por um perodo no inferior a um ano. Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar com caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro, expressos em sacarose. Quando a adio de acar for superior a seis gramas e at 30 gramas por litro, dever conter no rtulo a designao adoada. Cachaa Envelhecida a bebida que contm, no mnimo, cinqenta por cento de cachaa ou aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade mxima de setecentos litros, por um perodo no inferior a um ano. Aguardente de Cana ou Cachaa Premium refere-se bebida que contiver 100% de aguardente de cana ou cachaa envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com capacidade mxima de 700 L, por um perodo no inferior a um ano e a Extra Premium refere-se bebida com 100% de aguardente de cana ou cachaa envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com capacidade mxima de 700 L, por um perodo no inferior a trs anos. Ainda, de acordo com a Instruo Normativa n 13, vedado o uso de corantes de qualquer tipo, extrato, lascas de madeira e outras substncias para correo ou modificao da colorao original do produto armazenado ou envelhecido, excetuando o uso de caramelo somente para a correo e/ou padronizao da cor da aguardente de cana e da cachaa envelhecidas. vedada tambm a adio de qualquer substncia ou ingrediente que altere as caractersticas sensoriais naturais do produto final. No envelhecimento da aguardente de cana ou cachaa, poder ser utilizado recipiente que tenha sido anteriormente destinado ao armazenamento ou envelhecimento de outras bebidas, sendo vedado o uso de recipientes que
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tenham sido utilizados para outros fins. No intervalo de utilizao do recipiente destinado ao armazenamento ou envelhecimento de cachaa ou aguardente de cana, gua potvel poder ser utilizada para a sua conservao (BRASIL, 2005a). Para a aguardente de cana ou cachaa envelhecida ser obrigatrio declarar no rtulo a expresso: Armazenada em .... (seguida do nome do
recipiente) de .... (seguida do nome da madeira em que o produto foi armazenado). Os compostos secundrios, tambm chamados congneres (componentes volteis no lcool), podem ser representados pela soma da acidez voltil (expressa em cido actico), steres totais (expressos em acetato de etila), aldedos (expressos em acetaldedo), furfural + hidroximetilfurfural e lcoois superiores (expressos pela soma dos lcoois n-proplico, isobutlico e isoamlicos). Segundo a Instruo Normativa n 13, os compostos secundrios no podem estar presentes na aguardente de cana ou cachaa em quantidades inferiores a 200 mg ou superiores a 650 mg/100 mL de lcool anidro, devendo seguir os limites mximos (mg/100 mL em lcool anidro) de 360 para lcoois superiores, de 150 para acidez voltil, de 200 para steres totais, de 30 para aldedos e de 5 para a soma de furfural e hidroximetilfurfural. Os teores de contaminantes orgnicos e inorgnicos devem tambm estar limitados na aguardente de cana e cachaa, sendo que os contaminantes orgnicos no devem estar em quantidades superiores a: 20 mg de lcool metlico/100 mL de lcool anidro, 150 g de carbamato de etila/L, 5 mg de acrolena (2-propenal)/100 mL de lcool anidro, 10 mg de lcool sec-butlico (2butanol)/100 mL de lcool anidro, 3 mg de lcool n-butlico (1-butanol)/100 mL de lcool anidro. J os contaminantes inorgnicos no podem estar em quantidades superiores a: 5 mg de cobre/L, 200 g de chumbo/L, 100 g de arsnio/L (BRASIL, 2005a).
3.3. O Processo de fabricao
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21 ______________________________________________________________________ A cana-de-acar a ser utilizada na produo de cachaa, deve estar
madura, ter sido recentemente colhida e no apresentar nenhum tipo de deteriorao (FARIA, 2000). A extrao do caldo feita por esmagamento direto da cana em moendas de vrios tipos, tamanhos e capacidade. O processo de fabricao da cachaa inicia-se com a moagem da cana, que produz um caldo ao qual se adiciona gua, resultando no mosto. A produo de cachaa apresenta fundamentalmente as seguintes etapas: fermentao e destilao (LIMA, 1983).
3.3.1. Fermentao
Como no utilizada a esterilizao na indstria da cachaa, certos procedimentos devem ser adotados para que o meio de fermentao favorea a ao da levedura, em detrimento de outros microorganismos prejudiciais. Assim, uma menor contaminao do mosto pode ser conseguida adotando-se como regra geral, prticas adequadas de higiene durante todo o processo de fabricao, que vai desde a manipulao e moagem da matria-prima, limpeza dos depsitos e dornas de fermentao, at a verificao constante das bombas e canalizaes que so postas em contato com o caldo e que devem estar sempre limpas (FARIA, 2000). Para preparar o mosto, lquido aucarado para fermentar, so adotadas uma srie de medidas, que visam transformar e corrigir o mosto natural em um meio de cultura mais adequado mxima atividade fermentativa das leveduras. Um mosto ideal deve ter as seguintes caractersticas: concentrao de acares em mdia de 16 Brix; pH entre 4,0 4,5, sendo que o mosto pode ser corrigido com cido sulfrico para correo da acidez. Outras medidas para a correo do mosto so: adio de nutrientes principalmente de compostos nitrogenados para obter-se uma boa multiplicao celular (adiciona-se 0,2 0,5 g/L de sulfato de amnio no mosto); adio de vitaminas do complexo B, que estimula a produtividade sem afetar o rendimento. O anidrido sulfuroso usado como anti-sptico, sendo que a levedura tem a capacidade de se adaptar a
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esse composto em contraste com outros microorganismos presentes no mosto (YOKOYA, 1995; LIMA, 1983). A fermentao do caldo de cana se inicia no momento em que o mosto entra em contato com as leveduras. Os produtores costumam adicionar fub de milho, farelo de soja, quirela de arroz, entre outros, ao caldo de cana. Estes gros no so, potencialmente, fonte de nutrientes para as leveduras, servindo apenas como suporte para a sua proliferao e ajudando no processo de decantao. Ao final do perodo de preparao do p-de-cuba, ocorre o predomnio da levedura Saccharomyces cerevisiae que, por ser altamente adaptada ao lcool, quase sempre domina a fermentao de bebidas alcolicas. Entretanto, muitas linhagens diferentes dessa mesma levedura podem conduzir o processo (ROSA, 2001). P-de-cuba uma suspenso de clulas de leveduras em concentrao suficiente para garantir a fermentao de um determinado volume de mosto. Segundo Faria (2000), o p-de-cuba deve conter clulas de leveduras suspensas em um volume correspondente a 10 20% do volume total do mosto a ser fermentado. O processo de fermentao demora cerca de 24 horas e apresenta trs fases bem distintas: a fase preliminar que dura cerca de 4 horas, apresenta intensa multiplicao celular, pequeno aumento da temperatura e baixa produo de gs carbnico. Na fase principal ou tumultuosa, que dura de 12 a 16 horas, observa-se intensa produo de CO2, aumento de temperatura, aumento da porcentagem alcolica e aumento da acidez. Finalmente, durante a fase complementar que dura de 4 a 6 horas, h decrscimo da produo de CO2 e reduo gradual da temperatura, na medida em que o acar restante vai sendo consumido (FARIA, 2000). O processo fermentativo normalmente conduzido em recipientes prprios, denominados dornas, que devem ser colocados em salas de fermentao, construdas de acordo com normas e recomendaes tcnicas, corretas e atualizadas, o que infelizmente, ainda no ocorre em grande parte das pequenas destilarias (BRASIL, 2005b; FARIA, 2000; BRASIL, 1997).
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23 ______________________________________________________________________ A escolha da levedura a ser utilizada vai depender da natureza do
mosto, das condies da destilaria e das caractersticas do produto que se quer obter. As melhores leveduras so aquelas isoladas de mosto de cana-deacar em fermentao, de preferncia da prpria regio, porm, seu uso invivel em destilarias que no dispem de pessoal habilitado, de condies higinicas e tcnicas adequadas (FARIA, 2000). H ainda um grande nmero de pequenas destilarias que utilizam leveduras prensadas de panificao ou fermento caipira, constitudo por leveduras naturais ou selvagens, desenvolvido nas prprias destilarias ou de acordo com receitas empricas regionais (LIMA, 1999). Aps a fermentao, o mosto de cana passa a ser chamado vinho, que se compe de gua e lcool etlico em maiores propores, e muitos outros compostos que constituem a chamada frao no lcool, ou tambm denominada componentes secundrios, substncias essas responsveis pelo sabor e aroma das aguardentes. Os principais componentes da frao no lcool so: acetaldedo, cido actico e steres desse cido, furfural e lcoois superiores como o amlico, isoamlico, butlico, isobutlico, proplico e isoproplico (FARIA, 2000; LIMA, 1983). Grande parte dos compostos, presentes no vinho de cana, representa metablitos da prpria fermentao alcolica ou derivam de fermentaes paralelas, causadas pela contaminao por outros microrganismos (FARIA, 2000). Aps o processo de decantao, no qual se separam as borras, realizada a destilao do vinho em alambiques ou colunas de destilao.
3.3.2. Destilao
A destilao promove a separao e concentrao dos compostos volteis, atravs da volatilizao seguida de condensao, dando origem ao destilado, cuja composio, por sua vez, vai depender de inmeros fatores, inclusive do tipo de destilador utilizado e do modo como foi conduzida a destilao. Segundo FARIA et al. (2003b), a destilao um processo de separao de compostos volteis do vinho, gerando bebidas prontas para consumo ou
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destilados de alta concentrao alcolica (54-95%), que podem ser usados como base para outras bebidas alm da cachaa. A destilao para obteno da cachaa deve ser fracionada em trs partes distintas para retirada de compostos indesejveis: Cabea: a primeira frao destilada e contm a maior parte de metanol, devendo ser separada do produto final. Corao: a segunda frao, trata-se da aguardente como tal. Cauda: a ltima frao e contm, como a cabea, compostos indesejveis (produtos menos volteis), devendo ser separada do produto final (FARIA et al., 2003b). Existem trs tipos de equipamentos (ou sistemas) de destilao: contnuo (colunas ou torres de destilao); semi-contnuo (alambiques de trs corpos) e descontnuo (alambiques simples). As principais vantagens do sistema contnuo esto relacionadas melhor seletividade, produtividade, menor consumo energtico e melhor padronizao. J os sistemas descontnuos e semi-contnuos, tm vantagens de facilitar a separao da cabea e cauda e obter um produto mais rico em aroma, devido s reaes que ocorrem com os componentes em contato com as paredes quentes dos alambiques, as quais so favorecidas pela presena de cobre (FARIA et al., 2004; YOKOYA, 1995). FARIA (1989) demonstrou a importncia do cobre para a qualidade sensorial da cachaa, pois a sua presena, mesmo que somente na parte ascendente dos alambiques, reduz significativamente os teores de enxofre e compostos sulfurados, responsveis por conhecido defeito sensorial neste tipo de bebida. Nestas condies, o residual de cobre na cachaa atende aos limites estabelecidos pela legislao brasileira (BRASIL, 2005), sem riscos sade do consumidor. Deve ser salientado que o ao-inoxidvel representa uma boa alternativa em termos de custos, durabilidade e segurana para equipamentos de destilao de cachaa. Cardoso et al. (2003) verificaram que o material do destilador, influencia na composio qumica das aguardentes de cana, pois, variando-se o material que compe a coluna de destilao, alteram-se quantitativamente as
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caractersticas qumicas e sensoriais do destilado. As amostras destiladas em colunas recheadas com alumnio ou porcelana possuem caractersticas qumicas e sensoriais, diferentes entre si, e entre os destilados em ao inox e cobre. Foram relatadas as seguintes diferenas em relao aos teores das classes qumicas em funo do material do destilador: Teor de Aldedos: cobre > ao inox > porcelana > alumnio; Teor de lcoois superiores: porcelana > ao inox > cobre > alumnio; Teor de cidos: variao insignificante; Teor de steres: ao inox > cobre > porcelana > alumnio; Teor de Dimetilsulfeto (DMS): inox > porcelana > cobre > alumnio; Teor de Metanol: alumnio > cobre > inox > porcelana; Teor de Sulfato: alumnio > cobre > inox > porcelana. O cobre o material mais utilizado e, dentre os materiais testados, o que mais se assemelha a ele o ao inox, o qual apresenta a desvantagem de conduzir a teores elevados de DMS no destilado final. A maioria dos produtores realiza uma nica destilao. Outro processo que pode ser realizado o da dupla destilao da aguardente de cana, o qual influencia de modo positivo as caractersticas fsico-qumicas da bebida, com reduo nos teores de cobre e acidez actica, dentre outros parmetros tecnolgicos analisados (BIZELLI et al., 2000; FARIA, 2000). A bidestilao da aguardente de cana, prtica normalmente adotada na produo de outras bebidas destiladas, como o usque, o conhaque e o rum, foi proposta pela primeira vez por Novaes (1994) visando obteno de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido. No processo de bidestilao, a primeira destilao geralmente conduzida at que o destilado apresente um teor alcolico entre 25 e 27GL. Esse primeiro destilado ento submetido a uma nova destilao, onde so separadas as fraes cabea (2% do volume a ser destilado), corao (com teor alcolico variando de 66 a 68%) e cauda (para recuperar o lcool presente). A frao corao, neste caso, apresenta um teor alcolico maior do que a frao correspondente da cachaa obtida pela forma tradicional. Esta frao pode ser consumida aps ser diluda ou envelhecida (BIZELLI et al., 2000).
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3.4. O envelhecimento
A etapa de envelhecimento em barris de madeira, apesar da cachaa recm-destilada j apresentar qualidades sensoriais de uma bebida pronta para o consumo, tambm considerada fundamental no processo de fabricao dessa bebida, em funo da efetiva contribuio que representa para sua qualidade sensorial. O processo de envelhecimento natural de bebidas consiste em armazen-las em barris de madeira por um tempo determinado, ao que produz resultados na composio qumica, no aroma, no sabor e na cor da bebida e, portanto, na qualidade sensorial. Durante o envelhecimento ocorrem inmeras transformaes, incluindo as reaes entre os compostos
secundrios provenientes da destilao, a extrao direta de componentes da madeira, a decomposio de algumas macromolculas da madeira (lignina, celulose e hemicelulose) e sua incorporao bebida e ainda as reaes de compostos da madeira com os componentes originais do destilado (PIGGOTT et al., 1989). A aguardente de cana recm destilada incolor e apresenta sabor picante, spero e seco por mais cuidadosa que tenha sido a destilao e por melhor que tenha sido conduzido o processo de fermentao. O produto final, mesmo apresentando as caractersticas em conformidade com as
especificaes legais, no agrada sensorialmente devido ao forte sabor alcolico e ao perfil do conjunto de componentes secundrios recm destilados (MAATELLI, 2006; CARDELLO e FARIA, 1998). Por isso, muito importante o processo de envelhecimento, pois, no armazenamento e repouso da aguardente de cana em barris de madeira, vo ocorrer reaes de oxidao e esterificao, e reduo da concentrao alcolica que tornam o produto, principalmente do ponto de vista sensorial, significativamente melhor (MAATELLI, 2006; CARDELLO e FARIA, 2000; LIMA, 1999; NISHIMURA e MATSUYAMA., 1989).
3.4.1. Recipientes utilizados para o envelhecimento
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27 ______________________________________________________________________ No processo de envelhecimento, tambm denominado maturao, o
recipiente e as condies de armazenagem so os principais responsveis pelas alteraes das caractersticas sensoriais do produto destilado. O recipiente afeta essas caractersticas de forma subtrativa, removendo algumas substncias indesejveis por meio de evaporao, adsoro ou outras interaes envolvendo o material usado no recipiente; e de forma transferindo algumas substncias aditiva,
constituintes do recipiente ao produto,
como tambm permitindo a incorporao de ar. Assim, os compostos oriundos do recipiente juntamente com os componentes do destilado, mediante inmeras reaes entre si vo originar os produtos que contribuem para o sabor do produto envelhecido (WILDENRADT e SINGLETON, 1984;
NISHIMURA et al., 1983). Para a conduo do processo de envelhecimento so recomendados barris de madeira cuja capacidade varia entre 200 e 700 litros (LEA e PIGGOTT, 2003). Tonis de madeira de volumes maiores so tambm utilizados para o armazenamento das aguardentes, porm, nesse caso no se pode dizer que ocorre processo de envelhecimento, pois, a superfcie de exposio da madeira insuficiente para envelhecer o alto volume armazenado da bebida (PIGGOTT et al., 1989). No Brasil, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) estabelece que o recipiente utilizado para o envelhecimento da cachaa deve ter a capacidade mxima de 700 litros. Embora o barril sirva em primeiro lugar como um reservatrio, atua tambm como uma membrana semipermevel que permite a passagem de lcool e vapores de gua para o ambiente externo. Esse fenmeno parte fundamental do processo de envelhecimento (PIGGOTT et al., 1989). As caractersticas do barril tipo de madeira, idade e tamanho e as condies ambientais do local de armazenamento sero determinantes no processo de envelhecimento da cachaa. Quanto mais novo o barril, maior ser a influncia da madeira no sabor e no aroma da cachaa. O tamanho, ou seja, a capacidade de armazenamento dos barris, tambm influencia no processo de envelhecimento. Se compararmos dois barris de tamanhos diferentes, mas feitos da mesma madeira e com a mesma idade, a bebida no recipiente menor,
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onde a razo rea superficial por volume maior, ter mais contato com a madeira e, conseqentemente, a extrao dos componentes (da madeira) ser maior (PIGGOTT et al., 1989; SCHOENEMAN et al., 1971). O decrscimo de alguns compostos, como o dimetilsulfeto, durante a maturao tambm sofre influncia do tamanho do barril, pois bebidas armazenadas em barris menores sofrem mais perda por evaporao (NISHIMURA et al., 1983). Dentre os tipos de madeiras utilizadas para a confeco de barris, o carvalho certamente a madeira preferida para envelhecer bebidas, provavelmente devido s reconhecidas caractersticas sensoriais dos usques, conhaques e runs (FARIA, 2000). O carvalho (Quercus sp) possui porosidade adequada, transfere cor e extrato para a bebida e favorece o desenvolvimento de caractersticas sensoriais que j so universalmente relacionadas com bebidas de boa qualidade (FARIA, 2000; LIMA, 1999). Um estudo sobre envelhecimento da aguardente de cana em diferentes madeiras durante seis meses, conduzido por Dias et al. (1998), revelou predominantemente nas bebidas envelhecidas a presena de compostos fenlicos especficos para cada tipo de madeira utilizado. Assim, constatou-se a predominncia dos cidos elgico e vanlico no carvalho (Quercus sp). A utilizao de outras madeiras uma alternativa para reduzir o custo do envelhecimento, uma vez que a aquisio de barris de carvalho extremamente cara. No Brasil, vrias madeiras so usadas na fabricao de barris destinados ao envelhecimento de cachaa, porm ainda faltam estudos sistemticos com relao caracterizao dos compostos que so extrados das diferentes espcies de madeira, bem como sobre o perfil sensorial destas bebidas (FARIA et al., 2003c). Lima (1999) destaca o uso de diversas madeiras nativas do Brasil na confeco de barris para envelhecimento de cachaa, com bons resultados em substituio ao carvalho, tais como: araruva ou ararib (Centrolobium tomentosum), jequitib rosa (Cariniana strellensis Raddi Kuntze), jequitib branco (Cariniana legalis), cabreva ou blsamo (Myroxylum peruiferum),
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amendoim (Pterogyne nitens), ip amarelo e ip roxo (Tabebuia sp), freij (Cordia goeldiana) e amburana ou imburana (Amburana cearensis). Faria et al. (2003c), estudaram o efeito de oito madeiras brasileiras (ipamarelo, amendoim, blsamo, jatob, louro, pau darco, pau doleo e pereiro) e compararam com o carvalho no envelhecimento da cachaa. Os resultados demonstraram que amendoim, pereiro e jatob so madeiras muito boas para substituir o carvalho. Testes sensoriais sugeriram que o amendoim pode substituir o carvalho nos barris, sem mudanas significativas na aceitabilidade do consumidor. Modificaes qumicas da superfcie dos barris podem ser realizadas de vrias formas para se atingir uma extrao desejada. Processos como hidrlise, etanlise e pirlise anaerbica podem ser parte natural do processo de produo dos barris, como tambm, a superfcie da madeira pode ser deliberadamente alterada para produzir resultados especficos (PIGGOTT et al., 1989). Na construo e subseqente tratamento de barris de carvalho nos Estados Unidos, Espanha e Esccia, a degradao trmica da madeira tem sido o tratamento mais utilizado e consiste em atear fogo ou queimar ligeiramente a madeira interna do barril, que adquire assim uma forma mais estvel. A queima facilita a extrao e retira alguns compostos da bebida, como o cobre no caso da aguardente de cana, que fica retido na camada de carvo que se forma e o dimetilsulfeto, que tambm pode ficar retido ou evaporar (PIGGOTT et al., 1989). Os conhecimentos benficos da degradao trmica da madeira so: a) A camada de carbono ativo produzida pode remover elementos que produzem sabor e aroma indesejveis durante o envelhecimento, b) A lignina da madeira degradada anaerobicamente na camada imediatamente sob o carvo e componentes como a vanilina e outros compostos aromticos so mais facilmente extrados e transferidos para a bebida,
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30 ______________________________________________________________________ c) O total de extratos da madeira, cor e fenis na maturao da bebida
aumentado, e por uma srie de interaes oxidativas novos compostos do aroma so produzidos. Em resumo, a seleo da espcie botnica de carvalho e a degradao trmica do barril so aspectos importantes da qualidade do barril relacionados com a produo de sabor e aroma nas bebidas (PIGGOT et al., 1989). Nishimura et al. (1983) verificaram que a extrao direta da madeira tostada ou queimada na superfcie, produziu vanilina, propiovanilina,
siringaldedo, acetosiringona, coniferaldedo, cido vanlico e sinapaldedo, enquanto barris de madeira no queimados praticamente no produzem nenhum ou muito pouco destes compostos, indicando que tais compostos aromticos originados da lignina so resultados da tostagem ou queima da madeira. Puech (1981) observou ainda que a frao de lignina da madeira sofre intensa oxidao quando em contato com bebidas e oxignio, levando a formao de aldedos aromticos, os quais so ento solubilizados nestas bebidas.
3.4.2. Condies ambientais para o envelhecimento

A qualidade da bebida envelhecida depende do tipo de madeira empregada, tempo de envelhecimento, qualidade inicial e teor alcolico do destilado, bem como a temperatura e a umidade relativa do ambiente de envelhecimento (SINGLETON, 1995; NISHIMURA e MATSUYAMA, 1989). A temperatura do local influencia a taxa de variao dos componentes da bebida. Reazin (1981) salientou que as reaes ocorridas durante a maturao aumentam com a temperatura, existindo um timo para a produo do produto de qualidade desejada. Considera-se que, para conseguir o ambiente ideal para o
envelhecimento da aguardente, devem-se observar as seguintes condies: No deve haver vibraes; A umidade relativa deve ser alta e constante;
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31 ______________________________________________________________________ A temperatura do ambiente dever ser constante em torno de 22C, para
evitar grandes perdas por evaporao; Baixa luminosidade; Ausncia de ventilao.
3.4.3. Transformaes que ocorrem durante o envelhecimento

Segundo Nishimura e Matsuyama (1989), o mecanismo de envelhecimento em barris de carvalho basicamente comum a todos destilados e o que ocorre neste processo um conjunto de reaes, sendo as principais mudanas resumidas na classificao abaixo: Extrao direta dos componentes da madeira; Decomposio de macromolculas que formam a estrutura da madeira, de modo que compostos tais como lignina, celulose e hemicelulose migrem para o destilado; Reaes dos componentes da madeira com componentes do destilado sem envelhecer; Reaes envolvendo somente o material extrado da madeira e o material da decomposio de macromolculas da madeira, gerando novos produtos; Reaes envolvendo somente os componentes do destilado; Evaporao dos compostos de baixo peso molecular atravs da madeira do barril e adsoro destes compostos na superfcie da madeira queimada; Formao de aglomerados envolvendo molculas de etanol, gua e os componentes extrados da madeira. Estes componentes extrados da madeira reorganizam a matriz gua-lcool ao seu redor, conferindo a caracterstica de corpo bebida, sendo este arranjo o principal responsvel pelo
desenvolvimento das caractersticas sensoriais da bebida envelhecida. A concentrao de lcool da bebida estocada tambm tem influncia no desenvolvimento do aroma. Para bebidas duplamente destiladas, o teor alcolico indicado para o envelhecimento de 60-63% v/v, no caso da cachaa observa-se valores menores. Este contedo alcolico mais efetivo na extrao dos componentes da madeira para a bebida (muitos compostos que ______________________________________________________________________
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proporcionam sabor e aroma bebida so mais solveis em lcool do que em gua). Teores mais elevados de lcool diminuem a velocidade de envelhecimento e de desenvolvimento do aroma (PIGGOTT et al., 1989). Quanto maior o grau alcolico do destilado a ser envelhecido, mais lenta a extrao de taninos, de cidos volteis e de acares, pois a degradao hidroltica da madeira requer gua (REAZIN, 1981). Molculas de etanol e gua interagem atravs de pontes de hidrognio durante a maturao de bebidas, e as mudanas destas interaes esto relacionadas ao desenvolvimento de um sabor mais suave. No processo de armazenamento da aguardente de cana em tonis de madeira o contato com o ar favorece reaes de oxidao e, devido ao processo de evaporao, a aguardente perde lcool, concentra os
componentes secundrios e se enriquece de componentes provenientes da madeira conferindo-lhe cor e contribuindo para suas qualidades sensoriais (AQUARONE et al., 1983). Dessa forma, as conseqentes transformaes que a bebida sofre envolvem mudanas na cor, volume, peso especfico e nos teores de lcool, extrato residual, acidez, steres, lcoois superiores, aldedos, furfural e no coeficiente dos compostos secundrios (LIMA, 1992). Cor: armazenadas em contato com a madeira, os destilados mudam de cor; j que as madeiras so ricas em matrias extrativas coloridas que se solubilizam no lquido alcolico de acordo com a natureza da madeira e o tempo de contato. Reduo do Volume: nos barris de madeira h troca gasosa devido permeabilidade desse material, resultando em evaporao do lquido alcolico em maior ou menor intensidade, de acordo com a natureza da madeira e das condies ambientais. A reduo do volume vai depender da composio, da porosidade da madeira, da capacidade do recipiente, de sua forma, das caractersticas de sua construo, de seu estado de conservao, da espessura das aduelas, da temperatura ambiente, do estado higromtrico do ar, das condies de ventilao, de existncia de abrigo ou no para os recipientes e de eventual exposio ao sol.
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33 ______________________________________________________________________ Extrao: o contato do destilado com a madeira promove a extrao de
substncias corantes, taninos e outros componentes de sabor e aroma que vo reagir entre si e com os componentes do destilado e assim modificar suas qualidades sensoriais. Mais de cem compostos j foram identificados no usque, sendo as lactonas as mais abundantes, com vrios ismeros. Um ismero diferente j provoca mudanas no aroma e no sabor (PIGGOTT et al., 1989). Teor Alcolico do Destilado: o volume do destilado envelhecido diminui devido evaporao de volteis atravs dos poros da madeira dos barris, porm, alm da reduo do volume, a mistura hidroalcolica pode tambm variar pela perda maior ou menor de lcool em relao gua. A mudana do teor alcolico e a reduo do volume de destilado armazenado so tambm influenciadas pela ventilao, temperatura e umidade ambiente do local de envelhecimento. Slidos Solveis: slidos em soluo, tais como: substncias minerais, corantes e formadoras de aroma, que compem o extrato residual da bebida aumentam pela lenta dissoluo dos componentes da madeira. Os teores dos extratos residuais da cachaa sero maiores quanto mais longo for o perodo de envelhecimento. Acidez: a acidez total de uma bebida eleva-se com o envelhecimento, em decorrncia de extrao de cidos da madeira e do aumento da acidez voltil ao longo do processo, devido provavelmente elevao do teor de cido actico, que formado pela oxidao do etanol e do acetaldedo. steres: com o envelhecimento os destilados adquirem um teor mais elevado de steres e, conseqentemente um aroma mais agradvel, j que estes compostos so considerados os principais responsveis pelo
desenvolvimento do aroma dos destilados. lcoois Superiores: O contedo de lcoois superiores de uma cachaa pode ser reduzido na destilao com a separao da cabea do destilado. O teor dos lcoois superiores no se altera muito com o envelhecimento e um possvel ligeiro aumento simplesmente relacionado com a reduo da graduao alcolica.
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34 ______________________________________________________________________ Aldedos: durante o envelhecimento a quantidade de aldedos eleva-se,
porque so produtos intermedirios da oxidao do lcool, mas sua elevao no obedece a uma proporcionalidade definida, j que tais compostos podem tambm serem oxidados a cidos. Furfural: composto oriundo das pentoses da madeira tambm um produto de pirogenao pela queima do material orgnico depositado no fundo das caldeiras dos aparelhos aquecidos a fogo direto, sobretudo de clulas de leveduras. Seu teor varia em funo do contedo desse material no vinho e da intensidade da aplicao do fogo para destilar. O envelhecimento tende a aumentar a concentrao de furfural, devido extrao e modificaes dos componentes da madeira (SINGLETON, 1995; LIMA, 1992). Na maturao, a madeira sofre degradao pela ao do lcool e da gua. Ocorre hidrlise da hemicelulose e da lignina, sendo que os produtos dessa hidrlise passam para o destilado. Durante a maturao do destilado, a hemicelulose, que constituda de xilose e outros acares, ligeiramente degradada em pentoses e hexoses, resultando no aumento da concentrao de acares na bebida envelhecida (PIGGOTT et al., 1989). A lignina, que formada por monmeros aromticos, tem estreita relao com o desenvolvimento de aroma e sabor nos destilados envelhecidos porque libera para a bebida aldedos aromticos durante o perodo de maturao. Porm, apenas pequena frao da lignina solvel e, conseqentemente, extrada durante o perodo de maturao (PIGGOTT et al., 1989). Os taninos, um dos constituintes menores da madeira, so responsveis pelo progressivo escurecimento da cor do destilado com o envelhecimento (SINGLETON, 1995). Etanol e gua so perdidos por difuso atravs dos poros da madeira e das frestas da madeira e subseqente evaporao para atmosfera. O lcool da bebida dentro dos barris aumenta durante envelhecimento quando a umidade relativa do ar est baixa a moderada, mas decresce quando a umidade est alta (PIGGOTT et al., 1989).
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35 ______________________________________________________________________ Os teores de aldedos volteis, steres e cidos totais aumentam
durante a maturao. Aldedos e steres aumentam linearmente durante o perodo de envelhecimento, enquanto o contedo de cidos aumenta mais rapidamente nos primeiro anos (REAZIN, 1983). O acetaldedo o principal aldedo e sempre est presente no destilado que produto de uma fermentao. A concentrao de acetaldedo pode crescer mais de quatro vezes durante o envelhecimento por quatro anos e deriva do etanol. A maturao em barril de madeira responsvel, portanto, pela oxidao do etanol em acetaldedo (NISHIMURA et al., 1983). O cido actico o maior componente entre os cidos presentes na bebida envelhecida. O cido actico produzido a partir do etanol via acetaldedo durante a maturao (REAZIN, 1976). NISHIMURA et al. (1983) demonstraram que parte do cido actico formado durante maturao derivada de um precursor presente na madeira do barril. O referido precursor insolvel nas bebidas destiladas, mas parece que sua decomposio gradual pode produzir cido actico durante a maturao. Os cidos caprlico, cprico e palmtico tambm aumentam de duas a trs vezes durante quatro anos de envelhecimento. O aumento do teor total de steres durante o envelhecimento devido principalmente ao acetato de etila, que produzido a partir do cido actico formado no processo de envelhecimento (PIGGOTT et al., 1989). A oxidao do etanol e dos aldedos (acetaldedo) durante a maturao dos destilados produz, respectivamente, aldedos (acetaldedo) e cidos (cido actico). A esterificao dos lcoois e cidos produz steres (acetato de etila), responsveis pelo aroma agradvel das bebidas envelhecidas. Por isso, as bebidas maturadas tendem a apresentar maiores concentraes de steres e aldedos (PIGGOTT et al., 1989). Alguns dos compostos presentes nos destilados podem ser consumidos nas reaes qumicas que ocorrem durante o envelhecimento. A acrolena, que tem um forte odor pungente, transformada aps dois a trs anos em 1,1,3trietoxipropano. Alguns compostos sulfurados tambm decrescem durante o
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envelhecimento. A extrao da madeira indispensvel para o decrscimo de compostos sulfurados como o dimetilsulfeto (FARIA et al., 1995). O tempo de armazenamento ideal deve variar de acordo com as caractersticas do barril (tipo de madeira, idade e tamanho) e com as condies ambientais do local de armazenamento (temperatura e umidade). No , portanto, correto dizer que a bebida melhora de qualidade indefinidamente com o tempo de armazenamento. Quanto maior o tempo de contato do destilado com a madeira, maior ser a extrao de componentes, que, em excesso, podem incorporar um sabor amargo bebida. O contato exagerado com a madeira tambm pode acarretar um aumento indesejvel da acidez voltil, dependendo das condies do barril ou tonel (AQUINO et al., 2006). Embora no seja possvel determinar, com preciso, o tempo de envelhecimento de uma bebida apenas com base na quantificao dos furanos e compostos fenlicos de baixo peso molecular, considerados marcadores do envelhecimento (como vanilina, 5-hidroximetilfurfural, furfural, cido glico, cido vanlico, cumarina, cido sirngico, siringaldedo, sinapaldedo), sua determinao pode ser utilizada como indicativo de sua autenticidade, uma vez que estes compostos no so encontrados em bebidas no envelhecidas (AQUINO et al., 2006). Os furanos 5-hidroximetilfurfural e furfural, embora no sendo originados da degradao da lignina ou da hemicelulose, so includos como marcadores do envelhecimento por estarem associados degradao trmica de pentoses e hexoses respectivamente, provenientes do tratamento trmico da madeira, que so extrados e incorporados bebida (AQUINO et al., 2006). O desenvolvimento das boas caractersticas relacionadas com a madeira e a perda das caractersticas agressivas prprias dos recm-destilados, como j observado em usques por Reazin (1983) e Canaway (1983), foi tambm constatado na cachaa durante o envelhecimento. Resultados da anlise tempo-intensidade de amostras de cachaa postas a envelhecer em barris de carvalho durante 48 meses mostram claramente o desenvolvimento de doura e sabor de madeira e a diminuio do sabor alcolico e agressividade durante o envelhecimento (CARDELLO e FARIA, 1999).
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37 ______________________________________________________________________ Em estudo realizado por Faria et al. (1995), verificou-se que aps 21
meses ocorre uma melhora significativa no aroma, sabor e impresso global da bebida envelhecida em barril de carvalho (Quercus sp) durante 37 meses. Atravs de testes afetivos e mapa de preferncia interno conduzidos por Cardello e Faria (2000), ficou evidente que cachaas envelhecidas acima de 24 meses em barril de carvalho de 200L detm a preferncia dos consumidores, em comparao com as comerciais no envelhecidas e com as comerciais envelhecidas adicionadas de cachaa no envelhecida (processo denominado corte), conforme permitido pela legislao brasileira. As amostras envelhecidas apresentaram os maiores valores de intensidade de cor e de compostos fenlicos, evidenciando que o processo de envelhecimento altera a composio e melhora as caractersticas da bebida. A presena de cobre nas cachaas brasileiras deve-se principalmente, dissoluo da parede interna do alambique pelos componentes da cachaa durante o processo de destilao. A utilizao de equipamentos de cobre nos alambiques favorvel produo de cachaas finas, pois reduz a acidez, os nveis de aldedos e os compostos sulfurosos, que conferem sabor e aroma estranhos bebida (CARDELLO et al., 2003). O processo de envelhecimento promove reduo considervel do teor de cobre das cachaas, podendo constituir uma das formas para reduzir nveis de contaminao desse componente na cachaa (CARDELLO et al., 2003). No entanto, mesmo que j se tenha comprovado que o envelhecimento melhora significativamente a qualidade da aguardente de cana so poucos os produtores que o adotam em suas indstrias (YOKOYA, 1995). Um dos principais fatores que contribuem para esta situao est relacionado com o tempo relativamente longo que necessrio para que os efeitos sensoriais na qualidade da bebida sejam significativos. O processo de envelhecimento de bebidas destiladas, geralmente realizadas em barris de madeira, etapa obrigatria nos Estados Unidos e Inglaterra. No Brasil, esta etapa ainda optativa no caso da cachaa, no sendo realizada sistematicamente devido ao tempo requerido pelo processo e aos custos introduzidos pelo armazenamento da bebida por alguns anos. Este
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procedimento melhora a qualidade sensorial da bebida, tornando-a mais suave, com sabor e aroma mais agradveis e com colorao amarelada mais atraente (BOZA e OETTERER, 1999). Visando reduzir o tempo de envelhecimento para viabilizar esta prtica junto aos produtores j foram desenvolvidos alguns estudos cientficos. Padovan (2003) utilizou um processo de circulao forada de cachaa bidestilada atravs de seis ancorotes de carvalho (Quercus sp) ligados em srie, com um reservatrio vidro de 7 L contendo N2 em seu headspace. Este processo foi ento comparado com o processo tradicional de envelhecimento em ancorotes de carvalho (Quercus sp) mediante a coleta de amostras durante seis meses que foram submetidas a determinaes fsico-qumicas e testes de aceitao quanto ao aroma, sabor, cor e impresso global. Os resultados no confirmaram a expectativa de acelerao do processo de envelhecimento atravs da circulao forada da cachaa, sugerindo que a presena de N2 no headspace tenha influenciado negativamente o processo extrativo. Seguindo a mesma linha de raciocnio, Castro Neto (2004) repetiu o processo descrito acima, porm nesse caso no foi usado N 2 no headspace do recipiente de vidro, para que fosse verificado o papel do ar no processo de circulao forada. Os resultados obtidos mostraram que a presena natural de ar no sistema promoveu uma maior extrao dos componentes da madeira e, embora, os resultados dos testes de aceitao no tenham revelado diferenas significativas entre os dois processos, ao final do perodo, observou-se uma tendncia de maior aceitao para a cachaa envelhecida com circulao forada, apontando para o potencial que representava a presena de ar nesse tipo de processo. Em estudo conduzido por Silva Jnior (1999) no qual o ancorote de carvalho (Quercus sp) foi previamente irradiado, tambm foi possvel acelerar o processo de envelhecimento da aguardente de cana, conferindo-lhe qualidades sensoriais desejveis compatveis com a cachaa envelhecida em ancorote no irradiado. Em outra tcnica utilizada para acelerar o processo de envelhecimento foram utilizados pedaos de madeira no interior de um recipiente de vidro,
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contendo cachaa, que foi submetido aerao peridica. Os resultados da anlise sensorial das amostras coletadas durante 6 meses confirmaram que este processo conferiu bons resultados de aceitao para aroma, sabor e impresso global para a aguardente de cana, e representou uma opo vlida para reduzir o tempo consumido no processo de envelhecimento (QUEIROZ, 1998). Existem, portanto boas razes para se incorporar o processo de envelhecimento produo da cachaa, porm, grande parte dos produtores brasileiros ainda prefere adicionar acar para mascarar defeitos, em lugar de envelhecer e efetivamente melhorar suas aguardentes (FARIA et al., 2003a).
3.5. A qualidade da aguardente de cana

Uma boa cachaa, alm de atender s exigncias legais com relao sua composio, deve tambm e, principalmente, apresentar qualidades sensoriais capazes de satisfazer ou mesmo ultrapassar as expectativas de seus consumidores (JANZANTTI, 2004). Considerando-se a importncia que o aroma e o sabor tm, na aceitao e, portanto, no sucesso comercial dos alimentos e bebidas, nada mais lgico que usar a prpria percepo humana como forma de definir e controlar a qualidade sensorial desses produtos. A anlise sensorial usada para medir, analisar e interpretar reaes produzidas pelas caractersticas dos alimentos, bebidas e materiais, como so percebidas pelos rgos dos sentidos. A avaliao sensorial torna-se imprescindvel no estudo de bebidas alcolicas destiladas, as quais se caracterizam por sua origem geogrfica, tipos de matria prima utilizada na produo e padro de qualidade, que reflete diretamente sobre o aroma e sabor do produto (LEA e PIGGOTT, 2003; NISHIMURA e MATSUAYAMA, 1989; PIGGOTT et al., 1989). As cachaas envelhecidas e no envelhecidas apresentam perfis sensoriais e aceitabilidade muito distintos e artigos cientficos disponveis sobre o assunto mostram claramente o efeito positivo do envelhecimento na qualidade sensorial da
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cachaa (MEATELLI, 2006; FARIA et al., 2003a; FARIA, 2000; CARDELLO e FARIA, 2000; 1998). De acordo com Muoz et al. (1992), os testes sensoriais so medidas multidimensionais integradas, capazes de identificar a presena ou ausncia de diferenas perceptveis e definir caractersticas sensoriais importantes de forma rpida, alm de detectar particularidades, dificilmente detectadas por outros procedimentos analticos. Dentre os testes sensoriais afetivos, o teste de aceitao tem como objetivo bsico avaliar o grau com que os consumidores gostam ou desgostam de determinados produtos, possuindo inmeras aplicaes, a serem citadas: comparao entre produtos concorrentes, desenvolvimento de novos produtos, melhoria da qualidade de bebidas e alimentos e ainda a verificao da resposta do mercado potencial em relao ao produto elaborado (STONE e SIDEL , 1993). Os inmeros testes sensoriais disponveis j permitem que esse tipo de avaliao da qualidade possa ser realizado de maneira adequada nas prprias indstrias, como tambm, que tais anlises sejam utilizadas nos estudos sobre aroma e sabor de alimentos e bebidas. Nesse sentido, foram desenvolvidos vrios mtodos estatsticos, que permitem trabalhar conjuntamente os dados sensoriais e de composio, e tambm fornecer melhor visualizao dos resultados (MUOZ et al., 1986). Apesar das vantagens e facilidades mpares encontradas na fabricao da cachaa brasileira, a falta de cuidados que se observa na maioria das indstrias e o descaso com o aprimoramento de seus produtos, so sem dvida, os principais responsveis pela baixa qualidade de grande parte das marcas brasileiras. Por outro lado, conforme j ressaltado, a falta de um controle mnimo de qualidade durante o processo industrial, tem resultado na quase total ausncia de padres de qualidade para a cachaa. O estabelecimento de distinto padro de qualidade e seu controle de fundamental importncia se h pretenso que a cachaa rompa as barreiras do mercado brasileiro e dispute espao nos mercados internacionais ao lado das
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bebidas destiladas consideradas nobres. Para isso necessrio respeitar os mais rgidos critrios internacionais de qualidade (FARIA, 2000).
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4. MATERIAL E MTODOS 4.1. Material

Amostras de cachaa oriundas de um mesmo lote foram postas a envelhecer de forma tradicional em pequenos ancorotes de carvalho ( Quercus sp) de 5 L, e tambm utilizando-se um processo envolvendo aerao e circulao forada durante 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias. Uma amostra do mesmo lote tambm foi armazenada em um garrafo PET de 5 litros e foi designada como controle (zero dias de envelhecimento).
4.1.1. Obteno das amostras

O lote de cachaa, adquirido de um produtor da regio de Araraquara (SP), apresentando 40% de lcool por volume, foi dividido em trs partes (Tabela 1). Uma parte do lote de cachaa (10 litros) foi colocada a envelhecer em dois ancorotes de carvalho, conforme o processo de envelhecimento tradicional. Outra parte do lote (35 litros), foi colocada para envelhecer num sistema de circulao forada e aerao do produto atravs de seis ancorotes de carvalho (Quercus sp) interligados entre si e com um reservatrio de vidro em circuito fechado, contendo no seu interior uma bomba de circulao e uma bomba de aerao. A terceira parte do lote (5 L) foi armazenada em um garrafo PET (controle). Todo o processo de envelhecimento e armazenamento foi conduzido temperatura ambiente (25 30C).
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43 ______________________________________________________________________ Tabela 1 Fracionamento do lote de cachaa.
Tipo de Tratamento
1 Envelhecimento tradicional
Frao
Tipo de Tratamento
10 litros
A cachaa foi posta a envelhecer em 2 (dois) ancorotes de carvalho (Quercus sp) temperatura ambiente e assim mantido por 6 meses.
2 Envelhecimento forado com circulao e aerao
35 litros
A cachaa recebeu aerao diariamente (12 minutos) e foi forada a circular em um sistema constitudo por seis ancorotes de carvalho (Quercus sp) interligados e mantidos temperatura ambiente durante 6 meses.
3 Controle
5 litros
A cachaa foi armazenada em um garrafo PET e assim mantida temperatura ambiente por 6 meses.
Para possibilitar a circulao do destilado alcolico durante o perodo de envelhecimento os seis ancorotes de carvalho (Quercus sp) foram interligados entre si com mangueiras de silicone, conectadas a tubos de vidros com furos alternados, para melhor circulao da cachaa dentro dos ancorotes. Uma bomba eltrica da marca Sarlo Better foi ento colocada no reservatrio (recipiente de vidro com capacidade de 7 litros), submersa na cachaa (Figuras 1 e 2). Quando ligada, a bomba fazia o destilado circular pelos seis ancorotes interligados e voltar ao reservatrio de onde era novamente bombeado, de forma a mant-lo em circulao pelos ancorotes durante todo o tempo em que a bomba permanecia ligada.
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Legenda
1 - Ancorote de carvalho (5L) 4 3 5 2 - Mangueiras de silicone 3 Recipiente de vidro pulmo (7L) 4 Bomba eltrica 5- Bomba de aerao Figura 1 - Representao esquemtica do sistema de circulao.
Figura 2 - Sistema utilizado para a circulao do destilado alcolico
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45 ______________________________________________________________________ Para evitar sobrecarga da bomba eltrica devido ao funcionamento
ininterrupto, optou-se por deslig-la durante os fins de semana. Assim, a cada semana a circulao forada era mantida durante os dias teis (106 h de segunda 8:00 h at sexta-feira 18:00 h) e suspensa aos finais de semana (62 h de sexta 18:00 at segunda-feira 8:00 h). A vazo real da bomba eltrica utilizada para a circulao do destilado alcolico no sistema foi determinada algumas vezes durante o experimento e apresentou uma variao entre 28 e 44 L/h (Tabela 2), conforme o nmero de ancorotes no sistema, j que, devido reduo do volume do destilado, causada pelos processos de amostragem e de evaporao, foram sendo retirados ancorotes ao longo do experimento.
Tabela 2 - Vazo do sistema forado com aerao durante o perodo de envelhecimento. VAZO DO SISTEMA 1 DIA 30 DIAS 60 DIAS 90 DIAS 120 DIAS 150 DIAS 180 DIAS LITROS/HORA 27,0 L/h 28,8 L/h 33,2 L/h 37,8 L/h 36,9 L/h 43,2 L/h 44,0 L/h
No reservatrio de vidro, era tambm injetado diariamente, com uma bomba (Air Pump AP 1500, da marca Marine Sports), um volume constante de ar durante doze minutos. Mensalmente, amostras representativas de cada tratamento foram coletadas (700 mL), acondicionadas em garrafas PET e armazenadas sob refrigerao. Antes da realizao das anlises fsico-qumicas e sensoriais, as amostras eram diludas com gua destilada para 40% de etanol/volume a 20C, quando necessrio.
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4.2. Mtodos
As anlises fsico-qumicas foram realizadas nas amostras controle (zero dias de envelhecimento) e nas amostras envelhecidas pelo mtodo tradicional e pelo mtodo com circulao forada e aerao durante 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias. As determinaes fsico-qumicas foram realizadas em triplicata.
4.2.1. Determinaes fsico-qumicas 4.2.1.1. Graduao alcolica

A graduao alcolica (% de lcool por volume, a 20oC) das amostras envelhecidas foi determinada mensalmente (a cada retirada de amostra), de acordo com metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985), utilizando-se um alcometro de Gay-Lussac.
4.2.1.2. Resduo seco a 105C

A determinao de resduo seco tambm foi realizada conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985).
4.2.1.3. Intensidade de cor

A intensidade de cor das amostras foi determinada a 430 nm em espectrofotmetro BECKMAN mod. DU 640, utilizando-se cubetas de quartzo com 10 mm de percurso ptico, sem diluio e de acordo com a metodologia descrita por Reazin (1981).
4.2.1.4. Compostos fenlicos totais

Para a determinao dos teores de compostos fenlicos totais (expressos em mg de cido tnico/litro) foi utilizado o reagente Folin-Ciocalteau e medidas de absorbncia a 700 nm, de acordo com Boscolo (1996).
4.2.1.5. pH
O pH das amostras obtidas foi determinado por leitura direta em um pHmetro Tecnal modelo Tec-2. ______________________________________________________________________
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4.2.1.6. Acidez total, fixa e voltil

A determinao dos valores de acidez total, fixa e voltil (mg de cido actico/100 mL de lcool anidro) foi realizada de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985).
4.2.1.7. Espectros de absoro UV-Visvel

Para a determinao dos espectros de absoro UV-Visvel (230 a 700 nm) das amostras foi utilizado um espectrofotmetro BECKMAN mod. DU 640 equipado com cubetas de quartzo com 10 mm de percurso ptico. As determinaes foram realizadas aps diluio a 5% das amostras com gua destilada.
4.2.2. Anlise sensorial

As anlises de aceitao foram realizadas em duas etapas. Primeiramente, foi realizado um teste de aceitao com a amostra controle (zero dias de envelhecimento) e as amostras envelhecidas pelo mtodo tradicional e pelo mtodo com circulao forada e aerao, correspondentes aos perodos trinta e sessenta dias. As amostras foram avaliadas em relao aos atributos aroma, sabor, cor e impresso global, por uma equipe de 50 julgadores, consumidores de cachaa. A ficha de avaliao continha uma escala hednica estruturada de 9 (nove) pontos (Anexo 2) para a marcao das notas relativas aos atributos. Na segunda etapa, foi realizado teste de aceitao com as amostras submetidas ao envelhecimento tradicional (30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias) e ao envelhecimento forado com aerao (30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias), por uma equipe de 50 julgadores. A ficha continha uma escala hednica estruturada de 9 (nove) pontos (Anexo 3) para a avaliao dos atributos aroma, sabor, cor, impresso global, sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade As amostras das duas etapas foram servidas aos julgadores em clices de vidro transparente, codificados com algarismos de trs dgitos e cobertos
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com vidro de relgio, que eram retirados no momento do teste. A apresentao das amostras para avaliao foi feita de acordo com Macfie e Bratchell (1989). As amostras eram apresentadas de forma mondica, em cabinas individuais, e os julgadores, consumidores de cachaa, foram selecionados para participar das duas etapas com base no questionrio apresentado no Anexo 1. Os testes de aceitao foram realizados no Laboratrio de Anlise Sensorial, do Departamento de Alimentos, da Faculdade de Cincias Farmacuticas, Unesp, Araraquara.
4.2.2.1. Anlise estatstica dos dados sensoriais

Nos testes de aceitao, para cada atributo foram aplicados ANOVA de dois fatores (amostra e julgador), e teste de Tukey para comparao das mdias obtidas. Os resultados das anlises sensoriais foram avaliados utilizando-se o Programa Estatstico SAS (verso 1993).
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5. RESULTADOS E DISCUSSES 5.1. Caractersticas fsico-qumicas das amostras 5.1.1. Graduao alcolica
As graduaes alcolicas das amostras obtidas a 20C, correspondentes a zero (controle), trinta, sessenta, noventa, cento e vinte, cento e cinqenta e cento e oitenta dias de envelhecimento esto apresentadas na Tabela 3 e graficamente na Figura 3.
Tabela 3 - Graduao alcolica (porcentagem de lcool por volume) a 20C das amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento.
% DE LCOOL POR VOLUME DP DIAS CONTROLE 40,0% 0,5 ________ ________ ________ ________ ________ FORADA ________ 40,0% 0,0 40,0% 0,5 40,0% 0,0 40,0% 0,9 39,0% 0,8 39,0% 0,8
1
TRADICIONAL ________ 40,0% 0,2 41,5% 0,5 42,5% 0,4 44,5% 0,8 47,0% 0,2 49,0% 0,3
0 30 60 90 120 150
1
180 ________ = desvio padro, n = 3.
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50 ______________________________________________________________________
Figura 3 - Graduao alcolica das amostras envelhecidas forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses.
No envelhecimento tradicional observou-se um aumento de 22,5% no teor alcolico ao final de seis meses, fato esperado devido ao clima seco, com maior evaporao da gua em relao ao lcool (PIGGOTT et al., 1989). J nas amostras submetidas ao processo de envelhecimento forado com aerao, a graduao alcolica apresentou uma pequena diminuio de 2,5%. A aerao realizada durante o processo deve ter favorecido a evaporao do lcool etlico das amostras, fazendo com que uma pequena diminuio do teor de lcool da bebida acompanhasse a perda de gua.
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5.1.2. Resduo Seco a 105C

Os valores de resduo seco a 105C (%p/v), referentes s amostras controle (0 dias de envelhecimento), tradicional e forada (30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias de envelhecimento) esto reproduzidos na Tabela 4 e representados graficamente na Figura 4.
Tabela 4 - Porcentagens dos teores de resduo seco (p/v a 105C) das amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento.
RESDUO SECO A 105C (% P/V) DP DIAS CONTROLE 0,01 0,00 ________ ________ ________ ________ ________ FORADA ________ 0,05 0,00 0,13 0,01 0,14 0,01 0,15 0,01 0,15 0,01 0,16 0,01
1
TRADICIONAL ________ 0,11 0,01 0,16 0,01 0,17 0,01 0,19 0,02 0,19 0,01 0,22 0,02
0 30 60 90 120 150
180 ________ = desvio padro, n = 3.
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Figura 4 - Porcentagens dos teores de resduo seco (p/v a 105C) das amostras envelhecidas forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses.
No processo de circulao forada com aerao, as amostras de cachaa apresentaram uma extrao menor em relao s amostras envelhecidas pelo processo tradicional. O aumento da graduao alcolica observado nas amostras envelhecidas de forma tradicional pode ter sido responsvel pela maior extrao de componentes da madeira durante o envelhecimento, ou ento, devido a um menor contato da cachaa com a madeira no processo de circulao forada.
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53 ______________________________________________________________________
5.1.3. Intensidade de cor

Os valores de intensidade de cor obtidos, referentes s amostras controle (0 dias de envelhecimento), tradicional e forada com aerao (30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias de envelhecimento) esto apresentados na Tabela 5 e representados graficamente na Figura 5.
Tabela 5 - Intensidade de cor (absorbncia a 430nm) das amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento.
ABSORBNCIA A 430 nm DP DIAS CONTROLE 0,0325 0,0004 ________ ________ ________ ________ ________ FORADA ________ 0,4359 0,0005 0,6096 0,0001 0,7913 0,0001 0,8299 0,0004 1,0419 0,0009 1,0723 0,0002
1
TRADICIONAL ________ 0,5543 0,0000 0,7475 0,0001 0,9045 0,0002 0,9756 0,0002 1,3357 0,0004 1,4652 0,0004
0 30 60 90 120 150
180 ________ = desvio padro, n = 3.
______________________________________________________________________
54 ______________________________________________________________________
Figura 5 - Intensidade de cor (absorbncia a 430 nm) das amostras envelhecidas forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses.
Os valores para intensidade de cor confirmam os dados de resduo seco, evidenciando que as amostras obtidas pelo sistema de circulao forada com aerao, apresentaram uma extrao menor de componentes da madeira quando comparadas s amostras do processo tradicional.
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5.1.4. Teores de compostos fenlicos totais

Os valores correspondentes aos teores de compostos fenlicos totais referentes s amostras controle (0 dias de envelhecimento), tradicional e forada com aerao (30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias de envelhecimento) esto apresentados na Tabela 6 e representados graficamente na Figura 6.
Tabela 6 - Teores de compostos fenlicos totais (expressos em mg de cido tnico/L) das amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento.
TEORES DE FENLICOS (mg de cido tnico/L) DP DIAS CONTROLE 6,0 2,9 ________ ________ ________ ________ ________ FORADA ________ 223,0 2,9 250,0 4,8 284,0 3,7 266,0 4,1 259,0 4,1 260,0 3,4 TRADICIONAL ________ 241,0 1,7 281,0 3,7 280,0 2,1 289,0 2,9 300,0 3,3 316,0 4,3
1
0 30 60 90 120 150
180 ________ = desvio padro, n = 3.
______________________________________________________________________
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Figura 6 - Teores de compostos fenlicos totais (expressos em mg/L de cido tnico) das amostras envelhecidas forada e tradicional, ao logo do perodo de seis meses.
Os resultados referentes aos teores de compostos fenlicos totais tambm revelam ter havido uma extrao maior no processo de
envelhecimento tradicional, porm, considerando-se que o processo de circulao forada com aerao aumentou inicialmente a extrao at os noventa dias de envelhecimento, pode ser precipitado afirmar que o processo tradicional tambm pode ter extrado mais compostos fenlicos, embora tal generalizao parea ser possvel (PARAZZI et al., 2008; AQUINO et al., 2006).
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5.1.5. Valores de pH
Os valores de pH das amostras controle (0 dias de envelhecimento), tradicional e forada com aerao (30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias de envelhecimento) esto apresentados na Tabela 7 e representados
graficamente na Figura 7.
Tabela 7 - Valores de pH para as amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento.
pH DP DIAS CONTROLE 3,91 0,00 ________ ________ ________ ________ ________
1
FORADA ________ 3,87 0,01 3,84 0,01 3,82 0,00 3,76 0,01 3,73 0,01 3,63 0,01
TRADICIONAL ________ 3,86 0,00 3,83 0,01 3,79 0,01 3,67 0,01 3,48 0,01 3,38 0,01
0 30 60 90 120 150
180 ________ = desvio padro, n = 3.
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Figura 7 - Valores de pH das amostras envelhecidas forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses.
Durante o envelhecimento de bebidas esperada uma diminuio do pH da bebida, devido extrao de cidos da madeira e s reaes de oxidaes de alcois e aldedos que podem produzir cidos. Em ambos os processos de envelhecimento estudados observou-se uma reduo de pH, maior porm, no processo de envelhecimento tradicional (PARAZZI et al., 2008).
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5.1.6. Acidez total, fixa e voltil

Os valores de acidez total, fixa e voltil, referentes s amostras controle (0 dias de envelhecimento), tradicional e forada (30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias de envelhecimento) esto apresentados na Tabela 8 e graficamente representados, para melhor visualizao, na Figura 8.
Tabela 8 Valores mdios de acidez total, acidez fixa e acidez voltil (em mg cido actico/100 mL de lcool anidro) das amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento.
ENVELHECIMENTO (dias) DP
Parmetro Amostra
1
30
60
90
120
150
180
CONTROLE ACIDEZ TOTAL TRADICIONAL
13,70 3,23
________
28,10 2,91
________
41,06 3,23
________
44,52 1,64
________
48,63 3,57
________
54,79 5,59
________
75,34 3,23
FORADA
________ ________
34,93 2,91
48,63 5,62
54,79 3,23
68,49 3,23
75,33 5,59
95,88 2,91
CONTROLE
2,75 1,29
________
________
________
________
________
________
ACIDEZ FIXA
FORADA
________
8,22 1,29
14,70 1,29
17,61 1,12
20,29 2,58
24,93 1,29
27,40 2,24
TRADICIONAL
________
10,96 2,58
16,44 2,58
21,92 1,29
27,39 2,58
30,13 2,24
41,09 1,29
CONTROLE
10,95 3,22
________
________
________
________
________
________
ACIDEZ VOLTIL
FORADA
________
19,86 1,62
26,36 2,89
26,91 0,90
28,34 1,76
29,86 1,94
47,95 2,07
TRADICIONAL
1
________
23,97 0,33
32,19 1,61
32,87 2,80
41,09 1,93
45,20 4,04
54,79 2,50
= desvio padro, n = 3.
______________________________________________________________________
60 ______________________________________________________________________
a)
b)
c)
Figura 8 - Valores de acidez total (a), acidez fixa (b) e acidez voltil c) em mg de cido actico/100 mL de lcool anidro, das amostras envelhecidas forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses.
______________________________________________________________________
61 ______________________________________________________________________ Os resultados de acidez obtidos ao longo do perodo estudado
concordam com os j observados no caso do pH das amostras, indicando que, o aumento da acidez observado durante o perodo de maturao das aguardentes pode estar diretamente relacionado com a reduo do pH nas amostras mais envelhecidas (PARAZZI et al., 2008). Os comportamentos dos valores de pH e de acidez total, fixa e voltil, observado ao longo do perodo de envelhecimento, indicam que o envelhecimento tradicional certamente extraiu mais componentes da madeira, e que, a aerao do sistema em circulao no resultou em aumento da acidez, como se podia esperar de um aumento de reaes de oxidaes. Por outro lado razovel supor-se que o processo de aerao poderia promover um deslocamento do equilbrio das reaes de esterificao, formando mais steres, e assim, consumindo mais cidos presentes na bebida. No experimento realizado por Castro Neto (2004), foram observados teores maiores de acidez na aguardente envelhecida pelo mtodo de circulao forada sem aerao, indicando um provvel efeito conforme acima mencionado, devido aerao.
______________________________________________________________________
62 ______________________________________________________________________
5.1.7. Espectros de absoro UV-Visvel

Os espectros de absoro UV-Visvel das amostras controle (0 dias de envelhecimento), tradicional e forada, referentes ao perodo de
envelhecimento (1 a 6 meses) esto representados graficamente na Figura 9.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Figura 9: Espectros de absoro de UV-Visvel das amostras controle (o dias de envelhecimento), forada e tradicional, envelhecidas durante 30 dias (a), 60 dias (b), 90 dias (c), 120 dias (d), 150 dias (e) e 180 dias (f). ______________________________________________________________________
63 ______________________________________________________________________
Em cada figura, esto registrados os espectros correspondentes s amostras controle (cor preta), envelhecidas tradicionalmente (cor azul) e por circulao forada com aerao (cor vermelha), durante 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias. Os resultados, condizentes com os resultados de resduo seco a 105C, intensidade de cor a 430 nm e teores de composto fenlicos totais, mostram que no caso da circulao forada parece ter havido uma extrao inferior a observada no envelhecimento tradicional. De fato, analisando-se o perfil dos espectros pode-se perceber que no caso do envelhecimento tradicional (cor azul) as absorbncias so mais acentuadas quando comparadas com o processo de envelhecimento forado com aerao (cor vermelha). Observando-se os espectros, nota-se tambm que, tanto no envelhecimento forado como no tradicional, os perfis so semelhantes, indicando uma extrao semelhante ao longo dos dois processos.
______________________________________________________________________
64 ______________________________________________________________________
5.2. Anlise sensorial 5.2.1. Seleo dos julgadores

Dentre os julgadores recrutados para participar do teste de aceitao, foram selecionados apenas aqueles que respondiam de gosto ligeiramente a gosto muitssimo (Figura 10a) para cachaa envelhecida e que consomem esta bebida de 2 ou mais vezes ao ano (Figura 10b).
a)
b)
Figura
10
Representao grfica do quanto os julgadores
recrutados gostam ou desgostam de cachaa envelhecida e a sua freqncia de consumo.
Com base nos dados dos questionrios foram selecionados 50 julgadores para os testes sensoriais, sendo que destes 70% eram mulheres e 30% homens, maioria estudantes de graduao e ps-graduao (98%), com idades entre 18 e 30 anos (92%).
______________________________________________________________________
65 ______________________________________________________________________
5.2.2. Testes de aceitao

Na primeira etapa dos testes de aceitao, foram analisadas as amostras referentes ao perodo de zero (controle), trinta e sessenta dias, envelhecidas de forma tradicional e forada com aerao. As mdias dos valores de aceitao com relao aos atributos cor, aroma, sabor e impresso global esto expressos na Tabela 9 e representados graficamente na Figura 11. Os resultados obtidos nos testes de aceitao foram submetidos anlise de varincia (ANOVA) e testes de mdias de Tukey (p 0,05).
Tabela 9 Mdias1 em relao cor, aroma, sabor e impresso global das amostras controle, forada com aerao e tradicional, ao longo do perodo de dois meses de envelhecimento.
ATRIBUTOS DIAS AMOSTRAS COR AROMA SABOR IMPRESSO GLOBAL
b
CONTROLE
3,06
5,50
5,26
5,26
FORADA 30 TRADICIONAL
7,00
6,76
5,68
6,02
7,74
6,94
6,46
6,62
1
7,66
7,36
6,26
6,76
7,30
7,10
5,82
6,37
Mdias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si significativamente no teste de Tukey (p 0,05).
______________________________________________________________________
66 ______________________________________________________________________ a) b)
c)
d)
Figura 11 - Mdias dos julgadores na escala hednica em relao cor (a), aroma (b), sabor (c) e impresso global (d) para as amostras controle (0 dias de envelhecimento), forada e tradicional, envelhecidas durante dois meses.
As amostras envelhecidas 30 dias pelo processo tradicional e 60 dias pelo processo tradicional e forado tiveram as maiores mdias de aceitao para o atributo cor e no diferiram significativament e entre si (p 0,05), mas diferiram da amostra 30 dias forada e da amostra controle. A amostra controle teve a menor mdia de aceitao e diferiu significativamente (p 0,05) de todas as amostras. As cachaas envelhecidas 30 e 60 dias no diferiram significativamente entre si (p 0,05) em relao ao aroma e impresso global, mas diferiram significativamente (p 0,05) da amostra controle. As mdias de aceitao para ______________________________________________________________________
67 ______________________________________________________________________
os atributos aroma e impresso global foram maiores para a amostra 60 dias envelhecida pelo processo forado. As amostras envelhecidas 30 dias tradicional e 60 dias tradicional e forada tiveram as maiores mdias de aceitao para o atributo sabor e no diferiram significativamente entre si (p 0,05), mas diferiram (p 0,05) da amostra forada de 30 dias e da amostra controle. A amostra controle teve a menor mdia de aceitao e s no diferiu significativamente (p 0,05) da amostra 30 dias forada. De acordo com os dados desta primeira anlise sensorial, pode-se constatar que o envelhecimento melhora significativamente a aceitao das cachaas. Nesta primeira etapa os resultados obtidos revelam uma melhor aceitao da amostra envelhecida por sessenta dias com circulao forada e aerao em relao amostra de sessenta dias de envelhecimento tradicional, apesar de no diferirem significativamente entre si (p 0,05). As justificativas apresentadas pelos julgadores nas fichas de avaliao, para a melhor aceitao da aguardente envelhecida pelo sistema forado com aerao esto baseadas no seu aroma e sabor mais doces em relao amostra envelhecida tradicionalmente pelo mesmo perodo. Na segunda anlise sensorial de aceitao foram analisadas as amostras referentes ao perodo de trinta, sessenta, noventa, cento e vinte, cento e cinqenta e cento e oitenta dias, envelhecidas pelo processo tradicional e forado com aerao. As mdias dos valores de aceitao (o quanto gostam ou desgostam) com relao aos atributos cor, aroma, sabor, impresso global, sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade foram, em geral, maiores para as amostras submetidas ao processo de envelhecimento com circulao forada e aerao, quando comparadas s amostras submetidas ao processo tradicional, e esto expressas na Tabela 10 e representadas graficamente nas Figuras 12 e 13.
______________________________________________________________________
68 ______________________________________________________________________ Tabela 10 Mdias1 em relao cor, aroma, sabor, impresso global,
sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade (o quanto gostam ou desgostam) das amostras forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento.
ATRIBUTOS DIAS AMOSTRAS COR FORADA 30 TRADICIONAL 6,69
c
AROMA 6,69 6,46

a
SABOR 5,92 5,92

a
IMPRESS O GLOBAL 6,31

a,b
SABOR ADOCICADO 6,19 5,69

a
SABOR AMADEIRADO 6,19 5,84

a
AGRESSIVIDADE 5,56
a,b
7,00
b,c
6,13
5,25
7,27
a,b,c
6,86 6,81
6,35 5,90
6,66 6,42
a,b
5,84 5,94
6,10 6,25
5,59
a,b
7,50
a,b
a,b
5,23
7,63 7,67
a,b
7,06 7,10
6,50 5,83
6,73 6,40
a,b
6,20 5,94
6,71 6,29
5,92 5,42
a,b
a,b
a,b
a,b
7,50
a,b
7,21 6,98
6,29 6,71
6,61 6,78
a,b
6,44 6,31
6,58 6,65
5,81 5,96
a,b
7,88
a,b
a,b
7,75 7,71
7,36 7,02
6,77 6,21
6,94 6,56
a,b
6,44 6,17
6,60 6,38
6,10 5,61
a,b
a,b
a,b

1
7,83 7,63
7,38 7,19
6,79 6,06
7,10 6,38
6,52 5,84
6,71 6,32
6,42 5,65
a,b
a,b
a,b
Mdias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si significativamente no teste de Tukey (p 0,05).
A amostra envelhecida 120 dias tradicional teve a maior mdia de aceitao para o atributo cor seguida das amostras 180 dias forada, 150 dias forada e tradicional, porm no diferiram significativamente entre si (p 0,05), diferindo apenas das cachaas envelhecidas a 30 dias. A amostra 30 dias
______________________________________________________________________
69 ______________________________________________________________________
tradicional foi a que apresentou a menor mdia de aceitao, porm no diferiu significativamente (p 0,05) da amostra 30 dias forada. As amostras envelhecidas tradicionais e foradas no apresentaram ao longo do experimento diferenas significativas entre si (p 0,05) para o atrib uto aroma. Observa-se de uma maneira geral um aumento da aceitao ao longo do envelhecimento. A amostra 180 dias forada teve a maior mdia de aceitao seguida da amostra 150 dias forada. A amostra 30 dias tradicional foi a que apresentou a menor mdia de aceitao. As amostras envelhecidas tambm no apresentaram diferenas significativas entre si (p 0,05) para o atributo sabor, sendo que novamente a amostra 180 dias forada foi a que apresentou a maior mdia de aceitao seguida das amostras 150 dias forada e 120 dias tradicional. A menor mdia para este atributo foi para a amostra 90 dias tradicional, seguida das amostras 30 dias forada e 30 e 60 dias tradicionais. A cachaa envelhecida 180 dias forada tambm apresentou a maior mdia de aceitao para o atributo impresso global, seguida das amostras envelhecidas 150 dias forada e 120 dias tradicional e diferindo significativamente (p 0,05) apenas da amostra 30 dias tradicional, que teve a menor mdia de aceitao. As mdias de aceitao em relao aos atributos cor, aroma, sabor e impresso global podem ser visualizadas na Figura 12.
______________________________________________________________________
70 ______________________________________________________________________ a) b)
c)
d)
Figura 12 - Mdias dos julgadores na escala hednica em relao cor (a), aroma (b), sabor (c) e impresso global (d) para as amostras envelhecidas, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses.
______________________________________________________________________
71 ______________________________________________________________________ Para os atributos sabor adocicado e sabor amadeirado no houve
diferena significativa (p 0,05) entre as amostras. Vale ressaltar que a amostra 180 dias forada foi a que teve a maior mdia de aceitao e a amostra 30 dias tradicional, a menor mdia de aceitao. A amostra envelhecida 180 dias forada tambm teve a maior mdia de aceitao para o atributo agressividade, seguida das amostras de 150 dias forada e 120 dias tradicional, diferindo significativamente (p 0,05) apenas das amostras 30 e 60 dias tradicionais que tiveram as menores mdias de aceitao. As mdias de aceitao em relao aos atributos sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade podem ser visualizadas na Figura 13.
______________________________________________________________________
72 ______________________________________________________________________ e) f)
g)
Figura 13 - Mdias dos julgadores na escala hednica em relao a sabor adocicado (e), sabor amadeirado (f) e agressividade (g) para as amostras envelhecidas, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses.
______________________________________________________________________
73 ______________________________________________________________________ Os valores mdios (expressos em porcentagens) de atitude de compra
com relao s amostras, envelhecidas de forma tradicional e forada com aerao, ao longo do perodo, esto apresentados na Tabela 11 e graficamente representados para melhor visualizao na Figura 14.
Tabela 11 Mdias (expressas em porcentagens) em relao atitude de compra das amostras forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento.
ATITUDE DE COMPRA DIAS AMOSTRAS COMPRARIA DVIDA NO COMPRARIA
FORADA 30 TRADICIONAL FORADA 60 TRADICIONAL
43% 23% 56% 41%
27% 34% 28% 31%
30% 43% 16% 28%
FORADA 90 TRADICIONAL FORADA 120 TRADICIONAL FORADA 150 TRADICIONAL
51% 43% 52% 51% 52% 49%
37% 31% 32% 35% 30% 34%
12% 26% 16% 14% 18% 17%
65% 47%
20% 26%
15% 27%
______________________________________________________________________
74 ______________________________________________________________________ a) b)
c)
Figura 14 - Mdias dos julgadores (expressas em porcentagens) na escala hednica em relao atitude de compra compraria (a), dvida (b) e no compraria (c), para as amostras envelhecidas forada s e tradicionais, ao longo do perodo de seis meses.
Ao longo do perodo de envelhecimento, houve um aumento da porcentagem de julgadores para a atitude compraria. A atitude dvida foi em torno de 30% para as amostras tradicionais e foradas ao longo do tempo de envelhecimento. Comparando as amostras envelhecidas pelo sistema forado com aerao e tradicionalmente, nos perodos equivalentes, as amostras foradas tiveram as maiores porcentagens para a atitude de compra compraria", em
______________________________________________________________________
75 ______________________________________________________________________
relao s amostras tradicionais, confirmando as tendncias das mdias de aceitao com relao aos atributos sensoriais avaliados. Assim, pode-se constatar que o envelhecimento melhora
significativamente a aceitao das cachaas, como se pde observar nas Tabelas 10 e 11 e nas Figuras 12, 13 e 14. A melhor aceitao das amostras submetidas ao sistema de envelhecimento forado com aerao, em relao s amostras envelhecidas tradicionalmente nos perodos equivalentes, concorda com outros fatores que foram determinados: A menor acidez observada nas amostras com circulao forada e aerao em relao s amostras tradicionalmente envelhecidas de mesmo perodo; A aerao adotada na circulao forada certamente provocou um aumento de reaes de oxidaes de aldedos e lcoois, o que pode ter deslocado o equilbrio das reaes, no sentido de formar mais steres, aumentando assim seu contedo nas amostras aeradas e favorecendo a formao de sabor e aroma mais adocicados; Como as amostras aps envelhecidas foram diludas a 40% de lcool por volume, para realizao dos testes fsico-qumicos e sensoriais, as amostras submetidas circulao forada com aerao e que apresentaram graduao alcolica mais prxima de 40%, podem ter perdido menos caractersticas em comparao com as amostras tradicionais, que por terem sido mais diludas apresentaram maiores perdas das caractersticas prprias do envelhecimento. Por outro lado, a aerao forada pode ter sido tambm responsvel pela perda de volteis juntamente com o etanol. Houve reduo de volume durante o processo de envelhecimento, sendo registrada uma perda de 45,3% no processo tradicional e de 39,5% no processo de envelhecimento com circulao forada e aerao. Cabe destacar, entretanto, que, as redues volumtricas ocorridas neste experimento no podem ser comparadas com as perdas observadas nos barris de 200 litros, normalmente utilizados no envelhecimento de bebidas destiladas. Quanto maior a superfcie do recipiente, menor ser a relao volume do ______________________________________________________________________
76 ______________________________________________________________________ da madeira e conseqentemente, as perdas por
destilado/superfcie
evaporao tendem a ser menores. Em estudos anteriores envolvendo comparao entre amostras de cachaas submetidas ao envelhecimento tradicional e amostras submetidas ao envelhecimento com circulao forada (CASTRO NETO, 2004; PADOVAN, 2003), foi constatada tambm uma maior variao no teor alcolico da amostras envelhecidas tradicionalmente em comparao s envelhecidas com circulao forada. No experimento realizado por Padovan (2003) foi injetado nitrognio no recipiente de vidro do sistema de circulao forada visando diminuir o efeito do ar, e avaliou-se nas amostras os parmetros resduo seco a 105C, intensidade de cor a 430 nm, teores de compostos fenlicos totais, espectros de absoro Uv-Visvel e acidez. Os resultados mostraram uma maior extrao dos compostos da madeira pelas amostras submetidas ao envelhecimento tradicional, que obteve naquele estudo uma melhor aceitao sensorial, em relao s amostras submetidas ao envelhecimento com circulao forada. J no experimento realizado por Castro Neto (2004), no qual havia a presena natural do ar no recipiente de vidro do sistema de circulao forada, observouse uma maior extrao dos compostos da madeira pelas amostras submetidas ao envelhecimento com circulao forada em relao s amostras envelhecidas de forma tradicional. Os resultados dos testes de aceitao revelaram ainda que os tratamentos de envelhecimento da cachaa (tradicional ou forado) no diferiram significativamente entre si (p 0,05) para os atributos analisados (cor, aroma, sabor e impresso global); porm, ao final do perodo, observou-se uma tendncia de maior aceitao para a cachaa envelhecida com circulao forada, apontando para o potencial que poderia representar a presena de ar nesse tipo de processo, o que motivou em parte o presente estudo.
______________________________________________________________________
77 ______________________________________________________________________
6. CONCLUSO
Apesar de no ter em sido observadas diferenas significativas entre os dois processos de envelhecimento, os resultados obtidos no presente estudo mostraram uma tendncia de que a injeo de ar no sistema de envelhecimento com circulao forada pode ter influenciado positivamente algumas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais das amostras, indicando que sua adoo como forma de acelerar o processo industrial de envelhecimento com circulao forada pode representar opo vlida, a ser verificada em estudos com barris maiores, como os comercialmente utilizados.
______________________________________________________________________
78 ______________________________________________________________________
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87 ______________________________________________________________________
ANEXOS
______________________________________________________________________
88 ______________________________________________________________________
ANEXO 1
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA JLIO DE MESQUITA FILHO FCF DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIO LABORATRIO DE ANLISE SENSORIAL Nome:__________________________e-mail: _________________________ Telefone Residencial:_____________________Celular: _________________ I) Sexo: M ( ) ( ( ( F( ) ( ( ) 51 a 60 anos ) acima de 60
II) Faixa etria:
) 18 a 30 anos ) 31 a 40 anos ) 41 a 50 anos ( ( ( (
III) Nvel de escolaridade: ( ) ensino fundamental incompleto ( ) ensino fundamental completo ( ) ensino mdio incompleto ( ) ensino mdio completo
) superior incompleto ) superior completo ) ps-graduao incompleta ) ps-graduao completa
IV) Categoria:
( (
) Professor ) Funcionrio
) Estudante de graduao ( ) Estudante de ps-graduao
V) Voc faz uso de alguma medicao? Em caso afirmativo especifique o medicamento. _______________________________________________________________ VI) Indique o quanto que voc gosta ou desgosta das bebidas alcolicas abaixo: 9. Gosto muitssimo 8. Gosto muito 7. Gosto moderadamente ( ) cachaa envelhecida 6. Gosto ligeiramente ( ) cachaa no envelhecida 5. Indiferente ( ) drinks com cachaa envelhecida 4. Desgosto ligeiramente ( ) drinks com cachaa no envelhecida 3. Desgosto moderadamente 2. Desgosto muito 1. Desgosto muitssimo VII) Qual sua freqncia de consumo das bebidas alcolicas abaixo? (5) 2 ou mais vezes por semana (4) 2 ou mais vezes por ms ( ) cachaa envelhecida (3) 2 ou mais vezes por semestre ( ) cachaa no envelhecida (2) 2 ou mais vezes por ano ( ) drinks com cachaa envelhecida (1) nunca consumo ( ) drinks com cachaa no envelhecida ______________________________________________________________________
89 ______________________________________________________________________
ANEXO 2
NOME: ____________________________________________________ NMERO DA AMOSTRA: ________________
Por favor, responda as questes A, B, C e D utilizando a escala abaixo para descrever o quanto voc gostou ou desgostou da amostra de aguardente de cana.
9. Gostei muitssimo 8. Gostei muito 7. Gostei moderadamente 6. Gostei ligeiramente 5. Nem gostei e nem desgostei 4. Desgostei ligeiramente 3. Desgostei moderadamente 2. Desgostei muito 1. Desgostei muitssimo NOTA A) Observe a amostra e a avalie em relao cor B) Aspire a amostra e a avalie em relao ao aroma C) Prove a amostra e a avalie em relao ao sabor D) Qual a impresso global da amostra ________ ________ ________ ________
Comentrios: _______________________________________________________________
______________________________________________________________________
90 ______________________________________________________________________
ANEXO 3
NOME: ___________________________________________________ AMOSTRA: _______________
I) Voc est recebendo uma amostra de CACHAA ENVELHECIDA. Por

favor, avalie os atributos de acordo com a escala abaixo: 9. Gostei muitssimo 8. Gostei muito 7. Gostei moderadamente 6. Gostei ligeiramente 5. Nem gostei e nem desgostei 4. Desgostei ligeiramente 3. Desgostei moderadamente 2. Desgostei muito 1. Desgostei muitssimo COR: AROMA: SABOR: _____ _____ _____
IMPRESSO GLOBAL: _____
II) Avalie tambm esta amostra quanto aos atributos abaixo: 9. Gostei muitssimo 8. Gostei muito 7. Gostei moderadamente 6. Gostei ligeiramente 5. Nem gostei e nem desgostei 4. Desgostei ligeiramente 3. Desgostei moderadamente 2. Desgostei muito 1. Desgostei muitssimo SABOR ADOCICADO: _____ SABOR AMADEIRADO:_____ AGRESSIVIDADE: _____
III) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra deste produto: ( ( ( ( ( ) eu certamente compraria este produto. ) eu provavelmente compraria este produto. ) tenho dvidas se compraria ou no este produto. ) eu provavelmente no compraria este produto. ) eu certamente no compraria este produto.
Comentrios: _______________________________________________________________
______________________________________________________________________

Envelhecimento Da Cachaça

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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA JLIO DE MESQUITA FILHO FACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIO

ENVELHECIMENTO DA CACHAA COM CIRCULAO FORADA E AERAO

MICHELLE DE CAIADO CASTRO BORRAGINI

PROF. DR. JOO BOSCO FARIA

Michelle de Caiado Castro Borragini

ENVELHECIMENTO DA CACHAA COM CIRCULAO FORADA E AERAO.

Orientador: Prof. Dr. Joo Bosco Faria

Araraquara SP Maro / 2009

_______________________________________________________________ Prof. Dr. Joo Bosco Faria (Orientador)

_____________________________________________________________ Prof. Dr. Fernando Valadares Novaes (Membro - Titular)

______________________________________________________________ Profa. Dra. Natlia Soares Janzantti (Membro - Titular)

Araraquara SP Maro / 2009

com grande alegria e muito carinho que dedico este

trabalho minha famlia, minha me, meu pai (in

memoriam), meus irmos e minha querida filha, que amo

muito e que representam o melhor da minha vida.

5 - Intensidade de cor (absorbncia a 430 nm) das amostras

6 - Teores de compostos fenlicos totais (expressos em mg/L de

Palavras-chave: cachaa, envelhecimento, ancorotes de carvalho, circulao forada, aerao.

15 ______________________________________________________________________ Considerando-se que o grande obstculo adoo da prtica do

3. REVISO BIBLIOGRFICA 3.1. Histrico da cachaa no Brasil

19 ______________________________________________________________________ Aguardente de Cana Envelhecida a bebida que contm, no mnimo,

3.3. O Processo de fabricao

21 ______________________________________________________________________ A cana-de-acar a ser utilizada na produo de cachaa, deve estar

23 ______________________________________________________________________ A escolha da levedura a ser utilizada vai depender da natureza do

3.4.1. Recipientes utilizados para o envelhecimento

27 ______________________________________________________________________ No processo de envelhecimento, tambm denominado maturao, o

constituintes do recipiente ao produto,

30 ______________________________________________________________________ c) O total de extratos da madeira, cor e fenis na maturao da bebida

3.4.2. Condies ambientais para o envelhecimento

31 ______________________________________________________________________ A temperatura do ambiente dever ser constante em torno de 22C, para

evitar grandes perdas por evaporao; Baixa luminosidade; Ausncia de ventilao.

3.4.3. Transformaes que ocorrem durante o envelhecimento

33 ______________________________________________________________________ Extrao: o contato do destilado com a madeira promove a extrao de

34 ______________________________________________________________________ Aldedos: durante o envelhecimento a quantidade de aldedos eleva-se,

35 ______________________________________________________________________ Os teores de aldedos volteis, steres e cidos totais aumentam

3.5. A qualidade da aguardente de cana

4. MATERIAL E MTODOS 4.1. Material

4.1.1. Obteno das amostras

43 ______________________________________________________________________ Tabela 1 Fracionamento do lote de cachaa.

2 Envelhecimento forado com circulao e aerao

Figura 2 - Sistema utilizado para a circulao do destilado alcolico

45 ______________________________________________________________________ Para evitar sobrecarga da bomba eltrica devido ao funcionamento

4.2.1. Determinaes fsico-qumicas 4.2.1.1. Graduao alcolica

4.2.1.2. Resduo seco a 105C

4.2.1.3. Intensidade de cor

4.2.1.4. Compostos fenlicos totais

4.2.1.6. Acidez total, fixa e voltil

4.2.1.7. Espectros de absoro UV-Visvel

4.2.2. Anlise sensorial

4.2.2.1. Anlise estatstica dos dados sensoriais

180 ________ = desvio padro, n = 3.

5.1.2. Resduo Seco a 105C

180 ________ = desvio padro, n = 3.

5.1.3. Intensidade de cor

180 ________ = desvio padro, n = 3.

5.1.4. Teores de compostos fenlicos totais

180 ________ = desvio padro, n = 3.

180 ________ = desvio padro, n = 3.

5.1.6. Acidez total, fixa e voltil

CONTROLE ACIDEZ TOTAL TRADICIONAL

61 ______________________________________________________________________ Os resultados de acidez obtidos ao longo do perodo estudado

5.1.7. Espectros de absoro UV-Visvel