Analise do artigo: Curvas de crescimento e destruio trmica de sorovares de Salmonella sp. isolados de lingia frescal de carne suna.

O artigo de Mrmann et al. avaliou a curva de crescimento, em temperatura ambiente e de refrigerao e a inativao trmica de sorovares de Salmonella isolados de linguia frescal de carne suna. A Salmonella sp. um importante contaminante de alimentos, sua principal origem animal. Em muitos pases a Salmonella sp. e um dos principais agentes bacterianos que causam toxifeco. Para desenvolver salmonelose atravs do consumo de um alimento existem vrios fatores, tais como a quantidade de Salmonella sp. presente e prticas de armazenamento e preparo do alimento. Quando o alimento exposto a tempo/ temperatura associados velocidade de crescimento do isolado bacteriano, pode-se determinar se o alimento contaminado apresenta contagens de Salmonella sp. capazes de causar infeco no momento da ingesto. importante a avaliao do risco que um alimento representa, isso pode ser feito levando em considerao a influncia de eventos que propiciem a multiplicao e a destruio da bactria que exercer sob a dose infectante presente no momento da ingesto desse alimento. A partir dos experimentos realizados pelos autores, pode-se observar que a cintica de crescimento em temperatura ambiente foi semelhante para todos os sorovares, sendo a populao inicial de 4 log10. At duas horas todos os isolados permaneceram em fase lag e, a partir desse perodo, iniciou-se a fase exponencial. No perodo da fase lag estudos anteriores demonstraram que mais de 20% das toxinfeces alimentares ocorridas no Rio Grande do Sul, entre 1997 e 1999, foram causadas pelo armazenamento dos alimentos em temperatura ambiente por mais de duas horas. Em condies de baixas temperaturas, as reaes qumicas, a atividade enzimtica e a multiplicao dos microrganismos so mais lentas, levando a um maior tempo em que os alimentos podero ser armazenados antes do seu consumo. Porm, o armazenamento sob refrigerao no resultou na diminuio das populaes de Salmonella sp., demonstrando que, uma vez

contaminado, o alimento poder representar risco durante toda sua vida de prateleira.