Processo de obteno do

vinagre
Grupo:

Carolini Matos
Cibele Sartori



Fernanda Fabiano
Isabella Fontes
Rebeca Meneghel

H
I
S
T

R
I
A
Histria
O vinagre, assim como o vinho, a
cerveja, o po de queijo, o kefir e o
iogurte um alimento conhecido h
muito tempo, sendo que as primeiras
referncias datam de 8000 anos a.C.

Seu nome provm do francs vinaigre
ou vinho azedo.
Histria
Originalmente, era obtido do vinho de uvas e da
cerveja, por fermentao espontnea. Foi muito
utilizado como bebida refrescante, diludo na
gua, como medicamento, condimento,
conservante, aromatizante.
Foi recomendado, tambm, para tratar de
disfunes respiratrias, feridas e lceras,
devido s suas propriedades desinfetantes e
anti-inflamatrias.

Legislao
De acordo com a legislao vigente no Brasil
os vinagres no devero apresentar:
proibida a elaborao de vinagres por
diluio de cido actico de origem no
fermentativa.
Para os vinagres concentrados, vigoraro as
mesmas caractersticas, respeitadas as
propores de concentrao

Tabela 1. Limites analticos estabelecidos
pela legislao brasileira para vinagre de
vinho e fermentado actico de frutas
Varivel
Limite
Mnimo Mximo
cido voltil, em cido actico g/100 mL
4,0 -
Etanol em volume a 20C
- 1,0
Cinzas
1,0
Extrato seco reduzido, tintos e ros (g/L)
7,0
Extrato seco reduzido, branco (g/L)
6,0 -
Brancos
6,0 -
Sulfato de potssio (g/L)
- 1,0
Dixido de enxofre total (mg/L)
- 200

Tabela 1. Limites analticos estabelecidos
pela legislao brasileira para vinagre de
lcool

Varivel
Limite
Mnimo Mximo
cido voltil, em cido actico g/100 mL
4,0 -
Etanol em volume a 20C
- 1,0
Cinzas
1,0
Extrato seco reduzido
0,2
Resduo mineral fixo (mg/L)
0,02


Referncias Bibliogrficas
http://www.anav.com.br/legislacao.php?id=29

http://www.eq.ufrj.br/biose/nukleo/aulas/Micr
obiol/eqb353_aula_15.pdf

http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/F
ontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre
/historia.htm