Universidade Federal do Rio Grande

Escola de Qumica e Alimentos

Layoan D. Mascarenhas
Qumica Orgnica Tecnolgica
Prof Darlene Correia Flores
O que ?
A gelatina uma substncia translcida, incolor ou
amarelada, praticamente inspida e inodora.
uma substncia orgnica nitrogenada, uma protena
coloidal, cujo valor principal est nas suas
propriedades coagulativas, protetoras e adesivas.
A gelatina animal obtidas pela hidrlise do colgeno A gelatina animal obtidas pela hidrlise do colgeno
(fibras brancas dos tecidos conectivos do corpo animal,
particularmente da pele( crion), dos ossos (ossena) e
dos tendes), em que as ligaes moleculares naturais
entre fibras separadas de colgeno so quebradas,
permitindo o seu rearranjo.
C
102
H
149
N
31
O
33
+ H
2
O C
102
H
51
N
31
O
39
Colgeno Gelatina gua
Industrialmente...
Se reconhece 4 tipos de gelatina:
Comestvel
Tcnica
Fotogrfica
matria-prima
so usados os carnais (tecidos
que ligam a pele animal carcaa) e os
couros crus de grandes animais.
11% da matria-prima total.
so peles de novilha, de porcos e ossos .
so usados os carnais (tecidos
que ligam a pele animal carcaa) e os
couros crus de grandes animais.
11% da matria-prima total.
so peles de novilha, de porcos e ossos .
Fotogrfica
Farmacutica
Somente a matria prima de melhor qualidade,
usada na produo de gelatina fotogrfica ou
comestvel.
Processo de fabricao:
Pr-Tratamento;
Extrao;
Purificao;
Concentrao; Concentrao;
Secagem;
Moagem, Peneiramento e Mistura.
A produo de gelatina comestvel deve atender s exigncias da ANVISA
(Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria).
Gelatinas comestveis disponveis comercialmente possuem a seguinte
composio:
84 - 90% protena
8 - 12% gua 8 - 12% gua
2 - 4% sais minerais
Elas no contm carboidratos, gorduras, colesterol ou purina e so livres de
qualquer tipo de conservantes. Todas as gelatinas comestveis esto
integralmente de acordo com os padres bacteriolgicos exigidos.
A Qumica no preparo da gelatina
comestvel
temperatura ambiente, a protena existente
na gelatina colgeno tem a forma de uma
tripla hlice
Quando aquecidas acima dos 70C, estas
cadeias desenrolam-se o colgeno cadeias desenrolam-se o colgeno
desnatura-se e obtm-se as cadeias
separadas ao que se chama gelatina.
Quando a mistura arrefecida, pores de
gua ficam presas dentro dessas falhas entre
as cadeias.
Aplicaes:
Alm de ser amplamente consumida como alimento, na indstria
alimentcia usada na elaborao de iogurtes, balas e produtos dietticos;
Nas indstrias cinematogrficas e fotogrficas, reveste a base das pelculas
e constitui a emulso de sais de prata sensveis luz;
No encorpamento de papel, de tecidos e de chapus de palha.
Na indstria farmacutica para fabricar cpsulas e como emulsificador; Na indstria farmacutica para fabricar cpsulas e como emulsificador;
Na fabricao de cabeas de fsforos e de lixa;
Alguns cosmticos contm uma variedade de gelatina que no gelifica.