O Guia Prtico

para fazer cerveja

em casa.
(Verso 1.0)



Introduo
Parabns por ter baixado esse guia! Voc encontrar aqui um
roteiro de apoio para fazer a sua cerveja em casa. Se voc recebeu
essa verso de um amigo ou baixou fora do nosso site, voc pode
estar com uma verso desatualizada, entre no nosso site e baixe a
verso mais recente (http://cervejanapanela.com/guia). grtis!
Gostaria de falar um pouco sobre mim, eu me chamo Marcelo
Javarini sou cervejeiro artesanal e um apaixonado por cervejas
especiais, eu criei o site Cerveja na Panela para apoiar a cultura
cervejeira e dar apoio s pessoas que querem fazer a sua cerveja.
Quando eu comecei eu enfrentei muitas dificuldades devido falta
de informao ou por uma termologia confusa, pensei em compilar
o meu conhecimento e passar a diante de forma consistente, mas
com linguagem acessvel. Mais que s passar a informao terica
gostaria de deixar disponvel os meus contatos para ajudar em
qualquer dvida que eventualmente voc venha ter: No Facebook
http://facebook.com/cervejanapanela outro canal que podemos
conversar http://cervejanapanela.com onde posto frequentemente
contedo relevante cerveja artesanal, voc poder utilizar o
formulrio de contato onde responderei o mais breve possvel. Chega
de conversa e vamos ao processo cervejeiro.
A Escolha da Receita
Nosso processo comea na escolha da cerveja que queremos
fazer. Para quem est comeando gosto sempre de destacar que o
processo em si mais importante do que a criatividade. Quando
combinamos ingredientes que ns ainda no temos a noo exata do
resultado, corremos o risco de um resultado ruim e isso muito
frustrante no comeo.






Para medir o nosso desempenho o ideal fazer um estilo de
cerveja conhecido por ns. Eu recomendo em geral uma cerveja tipo
Pale Ale ou cerveja de trigo do tipo Weiss. Para fins didticos vou
utilizar uma receita de cerveja de trigo.
A receita que vamos utilizar para aproximadamente 20 litros
de cerveja a seguir os ingredientes:
30 litros de gua Mineral
2,25 Kg de Malte Pilsen
2.25 Kg de Malte de Trigo
15 g de Lpulo Perle
1 pct de Fermento Heffeweizen Ale SY055
160 g de Acar
A Moagem
A moagem dos gros tem dois papeis importantes: expor o
contedo germinado do malte (chamado endoesperma) e deixar
cascas inteiras para servir como filtro (veremos isso mais a diante).
Uma moagem muito fina dificulta a filtragem e ao mesmo tempo
gera residos de gasta moda que geram sabores indesejveis a
cerveja, j uma moagem muito grossa gera um baixo desempenho na
sacarificao (extrao de acar). Nossa moagem precisa ter um
bom volume de casas inteiras e bastante contedo de endoesperma,
a melhor forma de fazer essa moagem com um moedor de rolos
semelhante a um cilindro de panificao, porque ele espreme o gro
deixando a casca mais inteira. Utilizando um moedor de disco
(moedor de cereais) possvel conseguir tambm um bom resultado
basta ter um pouco mais de cuidado na regulagem do equipamento.
Alguns fornecedores j vendem o malte modo, mas ateno,
no recomendvel utilizar maltes com mais de trs dias aps a
moagem, procure sempre moer na hora.




A Mostura
A Mostura onde vamos retirar do malte o acar necessrio
para fermentao, onde ser feita a quebra dos acares maiores
em menores. Esse um processo onde as enzimas e o controle de
temperatura nos permite extrair e dosar o corpo e teor alcolico da
cerveja. H vrias tcnicas e condies que influenciam nesta fase do
processo, no objetivo deste guia abord-las. Por esse motivo no
faremos o controle do PH.
A instruo geral sempre mexer quando o fogo estiver ligado,
sempre observar a temperatura para no ultrapassar os limites
indicados.
Para a mostura vamos separar 14 litros de gua em uma panela
de 32 litros e aquecer gua a 55 C, em seguida vamos colocar os
gros modos mexendo para homogeneizar a mistura e temperatura,
neste momento devemos conferir a temperatura e corrigir sempre
para 55C, subindo a temperatura sempre numa razo de 1C por
minuto, vamos manter nessa temperatura por 20 minutos, nesta
fase estamos trabalhando os cereais com grande quantidade de
protena, no caso o trigo.
Aps esse tempo vamos elevar a temperatura para 65 C onde
vamos trabalhar o malte de cevada, devemos manter a temperatura
por 60 minutos mexendo de tempos em tempos, o ideal seria mexer
o tempo todo, levando em conta que quando mais se mexe a
temperatura tende a diminuir mais rapidamente, obrigando um
controle mais rigoroso. Para um resultado bom, basta mexer a cada
10 minutos conferindo a temperatura e corrigindo se necessrio.
Prepare em outra panela de 32 litros com o restante da gua,
ou seja, os 16 litros que sobraram. Regule o tempo para aquecer essa
gua, o objetivo que ela esteja a 78C ao final da recirculao que
faremos em seguida na filtragem.







Ao fim dos 60 minutos elevaremos a temperatura at 78C,
no permitindo que a temperatura chegue a 80C, vamos usar a
mesma razo de 1C por minuto aproximadamente, neste ponto
estamos fazendo a inativao das enzimas e preparando para
comear a recirculao e filtragem.
Clarificao e Filtragem
O objetivo dessa fase separar o mosto primrio e no
permitir que o residos de bagao vo para fervura.
Vamos transferir todo o contedo da mostura para uma panela
de filtragem que dever ter um fundo falso ou bazuca (Filtro em
forma cilndrica acoplada a torneira) necessrio deixar a mistura
descansar por alguns minutos para gerar uma sedimentao, pela
torneira da panela, vamos encher uma jarra e colocamos
cuidadosamente de volta na panela para no agitar a mistura,
observe a cor e a quantidade residos que esto saindo, repita esse
processo at ocorrer uma ntida clarificao.
Com a Panela utilizada na mostura lavada, devemos drenar
todo o lquido da panela de filtragem, em seguida com a torneira
aberta, pegamos a gua aquecida a 78C e lavamos o malte usando
uma escumadeira para aparar a gua que est sendo jogada,
devemos circular a escumadeira de maneira que a gua atinja a
maior parte de bagao possvel, sem formar um caminho
preferencial, repetidos esse processo utilizando toda a gua. No
esprema ou tente retirar mais lquido do bagao, esse processo trar
sabores indesejveis cerveja, por exemplo, a adstringncia (cica de
banana). Aps essa fase devemos retirar uma amostra e com um
densmetro de massa especfica devemos medir a densidade, isso
servir para a avaliao da nossa eficincia.




Fervura e Lupulagem
Na fervura onde vamos esterilizar o mosto preparando-o
para a fermentao e vamos provocar a evaporao da gua,
aumentando a concentrao e tambm eliminamos compostos
indesejveis. A fervura tambm importante para extrair dos
lpulos o amargor, sabor e aroma para a nossa cerveja.
Devemos ter um fogo intenso e observar a formao de uma
espuma semelhante a uma nata e com a escumadeira ou filtro
devemos remover, essa espuma que a coagulao de protenas.
Quando a fervura comear marcamos o tempo de fervura, que para
essa receita ser de 60 minutos, adicionamos cinco gramas de lpulo
Perle que vai nos dar o amargor, neste ponto no necessrio mais
remover a espuma, naturalmente o lpulo deve fazer alguma
espuma esverdeada. Podemos aproveitar e comear a arrumar os
utenslios que utilizamos, isso ajuda a manter uma boa harmonia
com a esposa ou pais, mas assim que chegar a 30 minutos de fervura
adicionamos mais cinco gramas de lpulo Perle que nos dar sabor.
Aps mais 15 minutos mais cinco gramas de lpulo Perle para sabor
e aroma. Aguardamos mais 15 minutos e desligamos o fogo.
At aqui nosso processo no se preocupou com a sanitizao
dos elementos, isso porque o mosto seria fervido, basta apenas uma
higiene normal utilizada em culinria. Agora muito importante no
contaminar o mosto e qualquer coisa que entrar em contato com
mosto deve estar devidamente sanitizado.
Com a p cervejeira lavada e sanitizada devemos mexer o
mosto de forma circular sempre na mesma direo para acumular o
trub (residos de lpulo) no centro da panela esse processo chama-se
Whirpool. Sempre que possvel o mosto deve permanecer tapado.
A partir de agora devemos ter sempre as mos higienizadas, e
no devemos falar sobre o mosto para no contaminar com saliva.
Sanitizao um dos pontos mais importantes da fabricao
artesanal de cerveja.




Resfriamento
O resfriamento tem por objetivo colocar o mosto na
temperatura adequada para inoculao do fermento cervejeiro e
deve ocorrer da forma mais breve possvel aps a fervura.
Para o resfriamento devemos colocar no mosto uma serpentina
devidamente sanitizada por onde ir circular gua fria fazendo a
troca de calor com o mosto deixando ele mais frio, algumas pessoas
abrem mo do whirpool e colocam a serpentina no final da fervura
para que o calor a sanitize, no h problema algum apenas gosto
pessoal. Pode se usar duas serpentinas, a gua vindo da torneira de
casa vai para primeira em uma caixa de gelo e depois para
serpentina dentro do mosto, tornando a eficincia ainda maior. De
tempos em tempos devemos medir a temperatura do mosto,
tomando o cuidado do termmetro bem limpo e sanitizado, ao
chegar temperatura prxima a 20C podemos interromper o
processo e passar para a prxima fase.
Aerao e Inoculao do Fermento
Esta fase para tornar o mosto bem oxigenado para um bom
desempenho do nosso fermento que ser colocado no mosto.
Existem vrias apresentaes de fermento (desidratado,
lquido, lquido para ativao e reutilizado) no vou entrar em
detalhes aqui, seria extenso para esse guia. O fermento sugerido na
receita lquido e no precisa de ativao j possui uma volume
adequado para 20 litros.
Drenamos o contedo da panela de fervura para um balde
fermentador provocando na queda do lquido uma oxigenao que
ser til para a fermentao, devemos nesse momento separar uma
proveta e medir a densidade novamente, essa ser a nossa densidade
inicial (OG). Anote tambm a temperatura.






Aps ter transferido todo o mosto para o balde fermentador
podemos fazer um passo opcional que utilizar uma bomba de
aqurio para melhorar a aerao do mosto, lembre-se sempre, tudo
muito bem sanitizado e essa bomba deve ter um filtro de ar.
Podemos lanar o fermento diretamente no mosto espalhando
o melhor possvel sobre o lquido, cuidado para no jogar nas
paredes do balde onde o fermento seria intil. Aps esse processo
devemos lacrar esse balde e colocar em temperatura de 18C. No
balde deve ter um furo para colocao do airlock que um sistema
que permite que o ar saia mas no deixe que ele volte para dentro do
balde, isso necessrio porque a fermentao libera gazes e se no
houver por onde sair isso romper o balde fermentador. Outra forma
simples de fazer esse sistema utilizar uma rolha de silicone com
uma mangueira que v direto para um vidro ou garrafa com lcool
deixando a ponta da mangueira submersa no lcool por onde o ar
sair. Para nossa receita a fermentao deve ocorrer em
aproximadamente 7 a 10 dias, devemos observar quando as bolhas
do airlock pararem de sair. Cabe uma observao, se o balde no
estiver devidamente lacrado essas bolhas podem no ocorrer, isso
no quer dizer que a fermentao esteja ocorrendo, s no teremos a
referncia das bolhas. O que comprova que a fermentao ocorreu
a medio da densidade para medirmos a atenuao, remove-se uma
parte do mosto do balde pela torneira e faz a medio, se a medio
estabilizar porque parou de atenuar. A ltima densidade a FG.
Maturao
Depois de completada a fermentao comea o processo de
maturao, aqui que a cerveja vai ter o seus sabores e aromas
arredondados, normal nessa fase ter uma diminuio do amargor e
mudana de alguns odores, existem vrias formas de maturao com
variaes de temperaturas.






Vamos drenar o contedo do balde fermentador para um
segundo balde onde ocorrer a maturao, lembre-se sempre que
no devemos tentar aproveitar a sobra do fundo do balde e que a
sanitizao sempre importante. Lacramos o balde de maturao e
colocamos o airlock novamente devidamente limpo e sanitizado.
Para essa receita vamos fazer uma maturao por 10 dias a
16C e no ltimo dia vamos baixar a temperatura para 1C tornando
as leveduras menos ativas e concentradas no fundo do balde.
Agora nossa cerveja estaria pronta e voc vai entender agora
o porqu os monges so excelentes produtores de cerveja, isso
porque preciso uma pacincia de religioso para ter um resultado
excelente.
Envase
A cerveja est pronta porm sem gs, est semelhante a um
ch alcolico, para colocar gs podemos colocar em sistema de CO
assim como feito com chopp ou podemos fazer o primme, que
adicionar acar a na cerveja provocando uma refermentao na
garrafa. Lembra do airlock por causa dos gazes? Agora os gazes so
desejveis para fazer aquela bela espuma a sua cerveja. Vamos fazer
o acar invertido que dissolver uma fonte de acar (mascavo,
rapadura, mel ou acar refinado) em gua fervente e com algumas
gostas de limo (para no escurecer) faremos uma calda que aps
ser resfriada colocaremos na cerveja. A proporo de acar para
essa receita ser de oito gramas por litro de cerveja pronta.
Retiramos a cerveja do balde maturador e transferimos para o
segundo balde devidamente sanitizado, colocamos o primme e
mexemos suavemente para misturar o primme a cerveja, com uma
torneira com uma mangueira na ponta enchemos as garrafas.






As garrafas devem ser previamente lavadas com uma escova de
mamadeira e sanitizadas, as tampinhas tambm devem estar em
lcool 70%, agora cuidadosamente enchemos as garrafas at altura
semelhante a cervejas que compramos no mercado e fechamos a
tampinha. recomendvel anotar a data do envase e marcar a
cerveja de alguma forma para identifica-la, ento colocamos
novamente a temperatura de 18C e aguardamos mais 10 dias, aps
7 dias possvel abrir uma garrafa para ver como est indo a
formao de espuma. Se eventualmente for colocado acar demais
ao envasar uma cerveja que ainda no maturou totalmente a garrafa
pode estourar, se ocorrer resfrie rapidamente as garrafas restantes e
consuma o quanto antes, a quantidade de acar sugerida nesta
receita bem segura.
Degustao
Este o momento mais esperado de todos, e posso garantir
que ser um momento nico, isso porque essa a cerveja que voc
fez. Minha recomendao para degustao colocar essa cerveja
numa temperatura adequada ao estilo o que simplesmente a
temperatura de uma geladeira normal de casa na parte de baixo, o
congelador muito e pode fazer a sua cerveja congelar o que um
crime. Voc estar tomando algo fresco sem conservantes e com um
sabor diferenciado, a temperatura muito baixa atrapalha as nossas
papilas gustativas e por isso que o marketing de cerveja comercial
feito em cima da mais gelada para no serem percebidos os
sabores indesejveis, o que no se aplica ao nosso caso.
Essa cerveja combina com frutos do mar ou sabores picantes
como comida mexicana e tailandesa, utilize um copo grande
preferencialmente que caiba todo o contedo da garrafa de uma vez,
deve-se perceber aromas lembrando banana e cravo.





Agradecimentos
Obrigado por ter lido este guia e se ficou alguma dvida ou se
gostaria de fazer alguma sugesto, por favor, faa contato conosco
que teremos imenso prazer em ajudar, uma das coisas mais
fascinante da cultura cervejeira cooperao. Agradeo a meus
professores e amigos por toda cooperao que recebi e cabe a mim,
passar o basto a diante.
Se esse guia foi til para voc, divulgue! Passe o nosso link
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Boas levas! s cerveja, mas eu amo.
Marcelo Javarini


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