FABRICAO DE PICLES DE HORTALIAS

1 INTRODUO

Os principais tipos de produtos de legumes e hortalias conservados por meio
de antisspticos so os chamados picles. Picles so legumes, hortalias e, no
raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem
fermentao ltica e com ou sem adio de acar ou especiarias

2 - MATERIAIS E MTODOS

2.1 - MATERIAIS

Cenoura
Pepino
Cebola
Vinagre branco
gua
Sal
Acar
Recipientes plsticos
Balana
Colheres, facas e garfos
Fogo
Panelas
Peneira
Tbua de corte
Agua sanitria 2,5%
Papel toalha
Recipientes de vidro
Detergente neutro
Bucha
Rtulos


2.2 Mtodos

1. Primeiro prepara-se a soluo clorada
2. 10 ml de agua sanitria para 1l de gua
3. Utenslios, mesas, embalagens e a matri a-prima (pepino, cebolas e
cenouras) foram sanitizados por 15 minutos;

4. Em seguida, preparou-se a salmoura, na panela de alumnio, coloca-se
750mL de vinagre, 1500mL de gua, 45g de sal e 90 g de acar.
Coloca-se a panela com a mistura no fogo para ferver. Aps ferver deixe
2 minutos a mais para pasteurizar;

5. Enquanto a salmoura estava no fogo, descasca-se as cenouras, cebolas
e pepinos, sendo picados em tamanhos menores;

6. Faz-se o branqueamento 90C da cenoura (por 2 minutos) e do pepino
(por 30 segundos);

7. Retira-se as fatias de cenoura e pepino das panelas, com o auxlio de
peneiras, e coloca-os em gua fria;

8. Logo aps faz-se o envase das matrias-prima (cenoura, pepino e
cebola) em potes de vidro;

9. Em seguida coloca-se a salmoura, quente, nos potes, cobrindo
totalmente as hortalias e deixando o espao livre;

10. Ainda semi-abertas, as embalagens coloca-se em duas panelas com
gua (com panos de prato no fundo), para que fosse feita a exausto,
por 2 minutos; aps, com ajuda de uma faca sem ponta, retira-se bolhas
de ar que estavam na salmoura;

11. Logo aps a exausto fecharam-se as tampas dos postes e faz a
pasteurizao por 10 minutos;

12. Em uma bacia com gua morna e de forma rpida, realiza-se o primeiro
resfriamento do produto aps a pasteurizao, com movimentos
circulares dentro da gua em um curto tempo e agitando as
embalagens, para que todo o lquido se resfriasse. Passaram por outras
duas bacias com gua em temperatura menor e aps, em outra bacia
com gua fria (com gelos reutilizveis);

13. Enxuga-se as embalagens para colocar as etiquetas nas mesmas;

14. Armazenamento por no mnimo 7 dias, ideal por um ms


Recepo

Seleo

Limpeza

Sanificao (100ppm/10min)

Descascamento

Corte

Branqueamento (90C/3min para cenoura e 30seg para pepino)

Acondicionamento

Adio da salmoura

Exausto

Pasteurizao

Resfriamento

Rotulagem

Armazenamento (mnimo 8 dias)