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Alimentos Funcionaise Quefir
Alimentos Funcionaise Quefir
-UNIRIO-
Escola de Nutrição
ALIMENTOS FUNCIONAIS
FAGUNDES;COSTA, 2003
1 – REVISÃO DA LITERATURA
FAGUNDES;COSTA, 2003
1 – REVISÃO DA LITERATURA
PROBIÓTICOS
SANTOS;GIL-TURNES, 2005
1 – REVISÃO DA LITERATURA
PROBIÓTICOS
Características:
FAGUNDES;COSTA, 2003
1 – REVISÃO DA LITERATURA
PREBIÓTICOS
Ingredientes alimentares não digeríveis que
beneficiam o hospedeiro
PREBIÓTICOS
Características:
GIBSON, 1999
1 – REVISÃO DA LITERATURA
SIMBIÓTICO
FAGUNDES;COSTA, 2003
1 –REVISÃO DA LITERATURA
LEITES FERMENTADOS
Vantagens:
LEITES FERMENTADOS
Propriedades:
LEITES FERMENTADOS
Propriedades:
ALM, 1991
ORIGEM
“Kefy”
aquilo que tem ótima qualidade, aquilo que causa prazer,
bebida que leva ao clímax.
SANDOVAL, 1968
QUEFIR
CZAMANSKI; GRECO; WIEST, 2004; WITTHUHN et al., 2005; KEFIR BRASIL, 2005.
QUEFIR
GRÃOS DE QUEFIR
Umidade: 3,5 %
Proteínas: 34,3 %
Lipídeos: 4,4 %
Minerais: 12,1 %
Mucopolissacarídeos: 45,7 %
KEFIR BRASIL, 2005
CARACTERÍSTICAS DO QUEFIR
QUEFIRAN
Polissacarídeo
solúvel, formado
durante a
fermentação,
composto por
glicose e galactose
em proporções
iguais.
PRODUÇÃO DO QUEFIR:
PRODUÇÃO SEMI -
INDUSTRIAL
“Keifer”
(kefir maker)
Quefir de Leite
de vaca integral
Quefir de Leite
de soja
TIPOS DE QUEFIR
40g grão
1L de água + 80 g de açúcar mascavo
BASE CULTURAL DO QUEFIR
45
40,52
40
35,09
33,61
35
30,16 31,81
30
23,66 25,38 LEITE
25
QUEFIR L.24H
%
19,04
20
17,37 QUEFIR L. 48H
15
9,63
10
6,45 4,41
5
0
MINERAL PROTEÍNA GLICÍDIO LIPÍDEO
Comparação da Composição do Leite de soja e seus
quefirados após 24 e 48 horas de fermentação.
45
40,22
40
35,29 34,58
35 32,72
30 28,67 LEITE DE SOJA
26,83 27,65 25,26
25
25,46 QUEFIR L.S. 24H
%
15
10
5,96 6,4
5,01
5
0
MINERAL PROTEÍNA GLICÍDIO LIPÍDEO
Valor Energético Total
9
10
,9 Quefir de Leite
1ªs 24h
7
92
,0
100
82
de Soja 24h
3
20,96% em
,2
80
0
Quefir de Leite
59
,0
4 48h
,4
56
52
de Soja 48h
Kcal 60
Leite de Vaca
40
20 Quefir de Leite Leite de Vaca
de Vaca 24h
0
Quefir de Leite
AMOSTRAS
de Vaca 48h 12,95% nas
1ªs 24h
6,79% em 48h
ACIDEZ E pH
7
7
6,5
7
8
6,5
6 Leite Leite de Soja
6
5
4,3
5
4,2
0
6
4,4
5
3,9
4 Quefir de Leite Quefir de Leite
% 24h
%4 de Soja 24h
3
Quefir de Leite Quefir de Leite
2 48h
8
1
2
0,7
0,8
de Soja 48h
1
2
7
0,4
0,4
0,0
9
0,0
0 0
Acidez Total pH Acidez Total pH
39%
Mulheres (20
61% a 78 anos)
Homens (17 a
65 anos)
ANÁLISE SENSORIAL
(Ordenação de Preferência das amostras pelos julgadores
do sexo feminino)
53
Amostras Julgadas Quefir de Soja
94
com morango
87
Quefir de Leite
0 20 40 60 80 100
Somatório de Valores atribuidos com Escala
de Três Pontos
ANÁLISE SENSORIAL
(Ordenação de Preferência das amostras pelos julgadores
do sexo masculino)
91
Quefir de Soja
Amostras Julgadas
132
com morango
143
Quefir de Leite
Preparo
Equipe
Professores Farmacêuticos
Marcelo - UFF (em pé) e
Marcia UNIRIO(sentada),
Nutricionistas
Cláudia, Fabiana e Marcel
CONCLUSÃO GERAL
qa fermentação dos substratos (leite de vaca e leite de
soja) pelos grãos de quefir, em diferentes tempos, mudou
significativamente a composição da matéria-prima;