Manual do Formador

Nutrio, Diettica e Preparao

de Alimentos




Sub-projecto:
Igualdade de
Oportunidades





















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Gesto de Iniciativas Comunitrias do Emprego e
ADAPT/EQUAL.
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estando reservados todos os seus direitos. No pode ser
reproduzido nem transcrito por qualquer processo seja ele
qual for sem autorizao dos titulares do direito. Os
infractores so passveis de procedimento judicial.


Nota introdutria ao Formador



A populao portuguesa, de uma forma geral, desconhece os
princpios de uma alimentao equilibrada e saudvel. Esta
situao ainda mais grave relativamente s faixas
populacionais menos favorecidas. Como consequncia,
cada vez maior o aparecimento de doenas crnico-
degenerativas, ou de evoluo prolongada, como o caso do
cancro, diabetes, doenas cardio-vasculares e osteo-
articulares.

Aliado a este problema, surgem ainda questes de sade
pblica, como o caso das toxinfeces, relacionadas
igualmente com a falta de conhecimentos sobre as regras
bsicas de higiene e segurana a que devemos obedecer
desde a compra dos alimentos at sua conservao,
preparao, manuseamento, confeco e consumo nas
nossas casas.

Para alm da contaminao dos alimentos por agentes
infecciosos e toxinas, comea a ser frequente a
contaminao de alimentos decorrentes da utilizao das
modernas tecnologias agro-alimentares. um tema que
importa no esquecer, uma vez que, estas inovaes tm
como principal objectivo aumentar a produtividade so, na
maior parte dos casos, uma resposta s necessidades
suprfluas dos consumidores.

Todos estes temas so abordados neste manual, com o
principal objectivo de auxiliar o formador a promover, no seio
da sua comunidade escolar, uma alimentao saudvel e
segura .

Este trabalho desenvolve ainda uma importante componente
prtica, no que diz respeito preparao de refeies,
permitindo uma total participao e envolvimento dos

formandos, e assim garantir uma aprendizagem efectiva
dos conhecimentos, promovendo verdadeiramente uma
alterao para comportamentos alimentares mais correctos.





Tcnicas de Apoio Vida Familiar



Mdulo: Alimentao Segura e Saudvel
Publico Alvo: Desempregados de longa durao e jovens procura do 1 emprego
Durao: 36 horas
Perfil do Formador: Nutricionista ou Engenheiro Agro-Industrial

Tema

Objectivo
Geral

Objectivos
Especfico

Contedos

Metodologias
Estratgias


Materiais






I

Alimentao e
Nutrio






Promover uma
alimentao
saudvel e
equilibrada

Reconhecer o papel que a
nutrio desempenha na sade

Conhecer as caractersticas,
constituio e funes dos
nutrientes

Identificar os princpios de uma
alimentao racional

Construir ementas equilibradas

Os Nutrientes

Os Grupos de
Alimentos

A Roda de
Alimentos

Pirmide
Mediterrnica

Padro Alimentar
Ocidental

Equivalncias
Nutricionais

Conselhos
Dietticos

Expositivo e
participativo



Realizao de
exerccio
prticos





Vdeograma

Cartazes

Recortes de
imprensa e textos




II


Higiene e
Segurana
Alimentar






Promover uma
alimentao
segura

Reconhecer os microorganismos
como agentes contaminantes
dos alimentos

Identificar as condies de
desenvolvimento de
microorganismos

Conhecer as formas como so
contaminadas os alimentos

Saber evitar a contaminao
dos alimentos

Reconhecer as consequncias
para a sade da ingesto dos
alimentos contaminados

Conhecer os critrios de compra
dos alimentos

Reconhecer a importncia dos
rtulos

Interpretar os rtulos

Noes bsicas de
microbiologia
alimentar

Conservao de
Alimentos

Manuseamento e
preparao de
alimentos

Confeco de
alimentos

Intoxicaes e
infeces
alimentares

BSE, OGMs, e
promotores de
crescimento

Rotulagem dos
alimentos

Aditivos

Participativo e
expositivo


Exerccios
prticos

Videogramas

Revistas

Embalagens

Folhetos e
brochuras
III
Elaborao e
Preparao de
ementas

Saber elaborar
ementas
saudveis

Saber elaborar ementas
saudveis
Preparar refeies saudveis



Participativo e
Experimental

Alimentos,
utenslios,
equipamentos de
cozinha


ndice
Nota introdutria ao Formador ................................. i

PARTE I

I.ALIMENTAO E NUTRIO

1. Alimentao em Geral 1
1.1. Introduo 1
2. A Nutrio 3
2.1. O que a Nutrio 3
2.2. Os Nutrimentos 4
3. Princpios de uma Alimentao Racional 12
3.1. Introduo 12
3.2. A Roda dos Alimentos 12
3.3. A Pirmide Mediterrnica dos Alimentos 13
3.4. As 4 Leis da Alimentao Racional 16
3.5. Um Padro Alimentar Saudvel e um Padro Alimentar
Doente 16
3.5.1. Dieta mediterrnica 17
3.5.2. O Padro Alimentar Ocidental 18
4. Alguns conselhos dietticos 19

Proposta Para Exerccios Prticos 22

II. HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

1. Introduo 32
2. A Microbiologia e a Segurana dos Alimentos 33
2.1. Condies que favorecem o desenvolvimento de
microrganismos 33
2.2. Como So Contaminados os Alimentos? 34
2.3. Como Evitar a Contaminao dos Alimentos 34
2.3.1. A Conservao dos Alimentos 35
2.3.1.1. Refrigerao - Arrumar o nosso
Frigorfico 36
2.3.1.2. Congelao 38

2.3.1.3. Ainda a Despensa 39
2.3.2. Cuidados a ter no manuseamento e preparao de
alimentos 40
2.3.3. Na confeco dos alimentos - usar o calor 42
2.3.4. A contaminao dos alimentos pelos materiais dos
utenslios 42
2.4. Doenas provocadas por alimentos contaminados por
microrganismos 43
3. A Escolha e Compra de Alimentos 49
3.1. A Importncia dos Rtulos 49
3.1.1. Aditivos 50
3.2. Critrios de Compra dos Alimentos 52
4. Novas preocupaes em relao aos Alimentos 54
4.1. Alimentos Transgnicos 55
4.1.1. Que riscos apresentam estes alimentos para a nossa
sade? 55
4.1.2. Que riscos apresentam estes alimentos para o
ambiente? 56
4.2. BSE (Encefalopatia Espongiforme Bovina) 57
4.3. Engordar velocidade da "qumica" 58
4.3.1. Hormonas 58
4.3.2. Beta-agonistas 58
4.3.3. Antibiticos 59

Propostas Para Exerccios Prticos 60

III. ELABORAO E PREPARAO DE EMENTAS

1. Introduo 69
2. Elaborao e Preparao de Ementas Saudveis 70
3. Saladas 82
4. Sobremesas 83


PARTE II

I. Tcnicas de Confeco e Preparao de Alimentos 85
1.Cozer 85
1.1 Cozer arroz 85
1.2 Cozer batatas 85
1.3 Cozer massa 85
1.4 Cozer legumes 86
1.5 Cozer o peixe 86
1.6 Cozer carne 86
1.7 Cozer frutas 87
1.8 Cozer ovos 87

2. Fritar 87
2.1 Fritar peixe 87
2.2 Fritar batatas 88
2.3 Fritar carne 88

3. Refogar 88

4. Grelhar 88

5. Panar 89

6. Alourar 89

7. Assar 89

8. Guisar 89

9. Estufar 89

10. Albardar 90

11. Gratinar 90

12. Saltear 90

13. Escalfar 90

14. Banho Maria 90

15. Escabeche 91

16. Amanhar 91

17. Lardear 91

18. Engrossar 91

19. Marinar 91

20. Macerar 92


21. Temperar peixes, carnes ou saladas 92

22. Atar 92

23. Arrepiar 92

24. Branquear 92

25. Refrescar 93

26. Chamuscar 93

27. Trinchar 93

28. Polvilhar uma forma 93

29. Rechear 93

30. Sopas 93
30.1. Sopa de legumes 94
30.2. Caldo verde 94
30.3. Canja 94
30.4. Sopa de feijo 94

31 . Molhos 95
31.1. Maionese 95
31.2 Bechamel 95
31.3 Molho espanhola 95
31.4 Molho de manteiga 95



1
I. ALIMENTAO E
NUTRIO

Objectivos especficos:

Reconhecer o papel que desempenha a nutrio na nossa
sade
Conhecer as caractersticas, constituio e funes dos
nutrientes
Identificar os princpios de uma alimentao racional
Construir uma ementa equilibrada
Promover padres alimentares saudveis


1 Alimentao em Geral
1.1 Introduo
Sabe-se, hoje em dia, que a alimentao tem um papel
muito mais importante para o homem, do que aquele que lhe
, habitualmente, atribudo.

Na verdade, a alimentao desempenha uma funo que vai
muito para alm da simples Nutrio. Se por um lado a
funo de permitir que o nosso organismo tenha acesso a
todas as substncias nutritivas - nutrimentos (tambm
conhecidos por nutrientes) fundamental prpria vida por
outro, no nos podemos esquecer do papel simblico,
histrico, cultural, econmico, social e ecolgico da
alimentao.

Claude Fischler traduz o papel da alimentao quando refere
que ...O simblico e o onrico, os signos, os mitos, os
fantasmas, alimentam, tambm eles, e contribuem para
regular a nossa alimentao. [] Os constrangimentos scio-
culturais so poderosos e complexos: as gramticas
culinrias, os princpios de associao ou excluso entre tal e
tal alimento, as prescries e as interdies tradicionais e
religiosas, os ritos da mesa e da cozinha, estruturam a
alimentao quotidiana. O uso dos alimentos, a ordem, a
composio e a hora das refeies esto codificados com
preciso (1979, nmero especial de Communications).


2
De facto, a alimentao extravasa os domnios do fisiolgico
e do biolgico. Como se referiu anteriormente, possui
tambm um importante papel social. O aproveitar do
momento das refeies para se criarem e desenvolverem
relaes interpessoais, remete-nos para os primrdios da
humanidade. A partilha de alimentos no uma
caracterstica exclusivamente humana. No , portanto, difcil
compreender, que os primeiros humandeos partilhassem j
os seus alimentos.

A partilha dos alimentos tem hoje, como principal significado,
o hbito de se juntar mesa a famlia
1
, os amigos, os scios
e os parceiros de negcios. J o filsofo Epcteto (cit. Ritchie,
1995:8) referia que uma ceia pode ser organizada de forma
a patentear a amizade e a fraternidade entre os homens.
Ainda hoje muita gente cr que uma boa conversa e uma boa
amizade passam tambm pelo estmago
2
.

A alimentao assume, portanto, um papel fulcral no nosso
quotidiano. Como referem McWhirter e Clasen (1997:6), O
que comemos afecta no s o nosso bem-estar no dia-a-dia,
mas tambm contribui para moldar a nossa qualidade de
vida e at o nmero de anos que podemos viver..

1
Como prova da importncia das refeies tranquilizantes e familiares,
muitos autores questionam, actualmente, o valor da famlia, atribuindo-lhe
uma crise, cuja sintomatologia passa, por exemplo, pela ausncia da hora da
refeio familiar partilhada.

2
No ser a ltima ceia de Cristo, o expoente mximo do valor atribudo
pela religio crist, ao momento da refeio?


3
2 A Nutrio
2.1 O que a Nutrio

Uma das raras coisas, to antigas como a prpria vida, a
nutrio. E, se as funes orgnicas so inerentes vida, no
sendo por isso controladas pela individualidade do ser
humano, duas delas tm sido influenciadas pela cultura e
hbitos de cada um de ns: a reproduo, sob o ponto de
vista da sexualidade e a nutrio, sob o ponto de vista da
alimentao.

Na realidade, a alimentao e a sade encontram-se
associadas desde a antiguidade, tendo mesmo Hipcrates,
nos seus tratados de medicina, desenvolvido uma diettica
destinada a equilibrar os fludos do corpo e a evitar a doena
(Nunes, 1997:59). Os seus livros De diaete, De diaete in
acutis e De salubris diaete, com cerca de 2500 anos, so
bons exemplos de tratados dietticos. Hipcrates e os seus
pares, utilizavam, frequentemente, as recomendaes
nutricionais como formas de tratamento para um sem
nmero de doenas (Davidson et al, 1979:1).

Aquele grego, homem das cincias, pai da Medicina,
sonhou mesmo com um alimento que fosse uma espcie de
combustvel, fornecedor de tudo o que o homem necessita,
no precisando assim de ser complementado por outros (cit.
Castro, 1961:89).

A nutrio tem, de facto, um papel fundamental na nossa
modelagem interna e externa. a nutrio que fornece
praticamente tudo aquilo de que as nossas clulas, (e, por
consequncia, tecidos, rgos e sistemas) necessitam para
se manterem vivas e desempenharem as funes que lhe
esto destinadas. Para alm do oxignio, que capturamos do
ar pelos pulmes, todo o material extrnseco de que
necessitamos vem atravs da nutrio.

, portanto, fcil perceber o papel fundamental que a
nutrio desempenha na nossa sade.

Mas para se compreender o papel da alimentao na nossa
sade, preciso primeiro conhecer os alimentos e a sua
constituio. Do mesmo modo que tivemos de ser iniciados
em palavras, para podermos construir frases e, podermos
escrever pginas de um texto, para podermos construir
uma ementa equilibrada temos de conhecer os alimentos e
reconhecer o funcionamento dos nutrimentos.

2.2 Os Nutrimentos

Existem sete famlias de nutrimentos e cada famlia tem as
suas caractersticas, as sua constituio e a sua funo: os
Prtidos (ou Protenas), os Glcidos (ou Hidratos de

4
Carbono), os Lpidos (ou Gorduras), as Vitaminas, os
Minerais, as Fibras e a gua.

De um modo simplista, podemos afirmar que esses
nutrimentos desempenham, essencialmente, funes
energticas, plsticas, protectoras e reguladoras.

Sem dvida, que uma das funes principais dos nutrimentos
o fornecimento de energia essencial manuteno das
nossa actividade como ser vivo que somos (Metabolismo
Basal), bem como de energia necessria realizao de
todas as nossas outras actividades quotidianas (andar, ler,
manusear instrumentos, etc).

Os nutrimentos responsveis pelo fornecimento da energia
so, fundamentalmente, os glcidos e os lpidos. Os
primeiros, fornecem energia necessria para a realizao das
actividades em geral, enquanto os segundos, fornecem
energia essencialmente calorfica responsvel pela
manuteno da temperatura corporal. Em casos extremos
(de fome, p.e.), os prtidos podem contribuir para a
obteno de energia.

Essa energia medida em calorias. Esta unidade, que no
tem qualquer interesse para alm do espao intra-
laboratorial ou do mundo dos especialistas, invadiu o nosso
quotidiano.

Em termos cientficos, pode-se definir caloria como sendo a
energia necessria para aumentar um grau de temperatura a
um mililitro ou grama de gua. No universo das cincias
da nutrio, essa energia mede-se em termos macros.
Assim, utiliza-se o termo quilocaloria (kcal), equivalente a
1000 calorias, e que a energia necessria a elevar um grau
centgrado um litro de gua.

Um grama de lpidos fornece 9 kcal e um grama de glcidos
fornece 4 kcal
3
. Um grama de prtidos fornece tambm, 4
kcal e 1 grama de lcool fornece 7 kcal.

Passemos agora a uma anlise sinttica das funes e
caractersticas dos diferentes nutrimentos:

Prtidos

Os prtidos so os tijolos do corpo humano. Eles constroem o
organismo, elaboram, conservam e reparam os tecidos. So
as crianas e os adolescentes, em pleno crescimento, que
mais necessitam destes materiais de construo.


3
Dados recentes (Science & Vie de Setembro de 1999) referem que 1 grama
de Glcidos fornece 5 kcal em vez das 4 kcal que tm sido at agora
apontadas.

5
Quimicamente so substncias formadas por molculas
enormes, constitudas por cadeias complexas de cidos
aminados e outras molculas aglomeradas.

Os cidos aminados podem ser essenciais (quando no
podem ser fabricados no nosso organismo) ou no
essenciais (quando podem ser sintetizados dentro do nosso
organismo a partir de outros).

O seu papel fornecer, directamente ou no, os elementos
estruturais, dependendo da relao entre os cidos aminados
essenciais e no essenciais. Da, que para se avaliar o valor
das protenas, seja mais importante a sua qualidade do que a
sua quantidade.

Glcidos, Acares ou Hidratos de Carbono

Os glcidos so o carburante do corpo. So substncias
qumicas que incluem molculas constitudas por 5 (ribose)
ou 6 (glucose e frutose) tomos de carbono. Elas possuem
uma funo lcool ligada a cada um dos tomos de carbono,
excepo de um nico.

Tambm se chama a este grupo de nutrientes hidratos de
carbono ou, mais simplesmente, acares no sentido lato do
termo, j que o po, as massas, as batatas, as leguminosas
secas ( gro e feijo) e o arroz fazem parte desta famlia,
mesmo que no tenham um sabor adocicado.

Os aucares tm como funo fornecer energia necessria
para a realizao das actividades em geral.

Os aucares mais simples so a glucose e a frutose e
encontram-se nos frutos. A unidade, o acar simples,
directamente assimilada.

Os acares mais complexos podem ser constitudos por
duas unidades (dissacridos); estes so facilmente
assimilados aps uma hidrlise. No caso dos acares
constitudos por um nmero superior de unidades, a
absoro incompleta (amidos) ou inexistente (celulose)
4
.

Lpidos ou Gorduras

Os lpidos surgem como reservas do organismo.

Os lpidos so definidos pelas suas semelhanas qumicas
(associao de glicerdeos e de substncias

4
Embora quimicamente as celuloses se incluam na famlia dos glcidos,
devido s suas funes e caractersticas, elas so consideradas como
pertencentes famlia das fibras alimentares.

6
insaponificveis). mais simples evocar as trs grandes
classes de lpidos: colesterol, fosfolipdos e cidos gordos.

O seu papel mltiplo. Eles fornecem energia, sob a forma
muito concentrada, essencialmente calorfica responsvel
pela manuteno da temperatura corporal, participam nas
estruturas celulares (sobretudo no sistema nervoso), so
indispensveis a certos sistemas enzimticos (lipoprotenas,
prostaglandinas) e servem de veculo a algumas vitaminas
(A, D, E, K).

Vitaminas

So necessrias ao bom funcionamento e desenvolvimento
do organismo

Estas substncias qumicas indispensveis ao organismo no
podem ser fabricados sem o recurso a um sistema
enzimtico.

Constituem uma famlia muito heterognea, mas que pode
ser dividida em dois grandes sub-grupos: Vitaminas
hidrossolveis, que recorrem gua como veculo (todas as
vitaminas do complexo B e vitamina C) e vitaminas
lipossolveis que, como anteriormente foi referido, recorrem
s gorduras como veculo (A, D, E, K).

Minerais

Os minerais incluem uma srie enorme de substncias
necessrias ao nosso organismo, quer sejam com um papel
plstico (como o Clcio, p. e.) quer sejam com um papel
regulador (como o Sdio, p. e.). Por isso, no so de fcil
nem universalmente aceite classificao.

O organismo necessita de cerca de vinte minerais, mas os
principais so o clcio, o sdio o potssio e o ferro. Os sais
minerais catalisam e regularizam os processos de assimilao
dos alimentos. Por exemplo a anemia resulta da falta de
ferro.

gua

A gua vital. Sem alimentos podemos sobreviver durante
algumas semanas, mas sem gua somente alguns dias.

A gua , de longe, a substncia existente em maior
percentagem no nosso organismo e desempenha um nmero
elevado de funes que vo desde o seu papel estruturante
inter e intracelular at ao seu papel no transporte das
vitaminas hidrossolveis.

7

A gua intervm, ainda, na regulao trmica, na eliminao
de resduos, na reparao dos tecidos na elaborao das
secrees digestivas, e no fornece calorias.

Fibra

A fibra alimentar inclui um elevado nmero de substncias
que no so absorvidas ao nvel intestinal, desempenhando
um papel fundamental na sade do trato intestinal devido ao
seu importante papel na formao do bolo fecal. Inclui
substncias como as celuloses, as hemiceluloses, lenhina e
outras substncias.


8
Quadro I - Carta de Nutrientes

NUTRIENTES
EXEMPLOS DE FONTES DE
NUTRIENTES
FUNES DOS NUTRIENTES


Protenas


Carne, aves, peixe, leite,
iogurte, feijo, gro, ervilhas
secas, lentilhas, nozes, po,
flocos de cereais
Constituintes dos msculos, do
sangue e dos ossos.

Essenciais ao crescimento e
necessrias produo de
enzimas, algumas hormonas e
anticorpos que aumentam a
resistncia s infeces.


Hidratos de
Carbono
Po, batatas, flocos de cereais,
massas, arroz, cevada, aveia,
feijo, gro, ervilhas, lentilhas,
vegetais, frutos, leite, iogurte,
acar (e acar em alimentos
e bebidas)


So a fonte mais importante de
energia.


Gordura

leos vegetais, margarina,
banha, toucinho, maionese,
manteiga, natas, queijo, carnes
gordas, gema de ovo, nozes,
sementes
Fonte de energia muito
concentrada. Fornece cidos
gordos essenciais e vitaminas
lipossolveis (A,D,E,K).

S so necessrias pequenas
quantidades na alimentao.


gua


Ao natural; em bebidas; em
alimentos (exemplos: leite,
fruta, etc.)
componente essencial de
todos os lquidos corporais.
Necessria manuteno da
temperatura do corpo. Actua
como lubrificante nas
articulaes. Importante nos
processos de excreo.

Vitaminas

Exemplos:
Vitamina A






Vitamina C







Vitamina B1







Frutos e vegetais de colorao
laranja e verde cenouras,
mangas, espinafres, damascos,
brcolos; fgado, rins,
manteiga, queijo, leite, ovos,
margarina

Frutos e vegetais laranja,
toranja, limo, tomate,
brcolos, morangos, couve,
batata




Grmen de trigo, po e cereais,
carne de porco, fgado, nozes


Necessrias em pequenas
quantidades para a sade e
crescimento normais.

Conserva a pele com as
membranas mucosas fortes e
resistentes s infeces.
Necessria viso na
penumbra.


Necessria para o sangue,
ossos, dentes e tecidos
musculares. Necessria
cicatrizao. Ajuda absoro
do ferro.



Ajuda a utilizao de hidratos
de carbono e ao funcionamento
normal do sistema nervoso.


9
Vitamina B2




(1) Niacina
hidrossolvel

Leite, queijo, iogurte, levedura,
grmen de trigo, cereais,
vegetais



Peixe, carne, fgado, aves,
levedura, amendoins, feijes,
ervilhas, lentilhas, cereais
completos
Essencial para a renovao de
novos tecidos celulares, pele
saudvel e olhos. Ajuda
utilizao de protena.


Ajuda utilizao de energia
pelo corpo. Promove a sade
da pele, nervos e tracto
intestinal.
Minerais

Exemplos:

Clcio





Ferro






Leite, iogurte, queijo, peixe de
conserva com espinhas,
brcolos



Espinafres, milho, beringel,
betrraba, espargos e nozes




Ajuda a estrutura dos ossos e
dentes, dando-lhes rigidez e
fora, e favorece a coagulao
sangunea, importante para a
funo nervosa e muscular.

Necessrio formao de
hemoglobina, a substncia que
fornece o oxignio s clulas
do sangue.
Ajuda utilizao de energia e
aumenta a resistncia
infeco.

Fibra No sendo considerada um nutriente, pois no fornece energia nem
materiais para a construo, reconstruo ou funes bioqumicas indispensvel
para o funcionamento normal de parte do intestino delgado e de todo o intestino
grosso, favorecendo a absoro regular da gua e dos constituintes dos alimentos e
a sua passagem para o sangue.


A partir das caractersticas nutritivas dos alimentos, eles
agrupam-se em 6 grupos distintos que esto expressos na
Tabela Portuguesa de Alimentos do Prof. Gonalves Ferreira.

Esses 6 grupos so os seguintes:

Grupo I Leite e derivados

Caracterizado por integrar alimentos fornecedores de
protenas de alto valor biolgico, elevada quantidade de
clcio e de vitamina B
2
. O seu valor energtico depende
essencialmente do teor de gordura e de lactose existente em
cada um dos alimentos deste grupo.

A evoluo tecnolgica permitiu o aparecimento de uma srie
de novos alimentos neste grupo, sobretudo ao nvel dos
iogurtes e uma correco do contedo do leite. De facto, a
maioria dos leites hoje comercializados, pouco tm em

10
comum com o leite em espcie. Actualmente h leites
enriquecidos em vitaminas, em minerais, com fibra, etc.

Grupo II Carne, criao e caa, peixe, marisco,
ovos

constitudo por alimentos essencialmente fornecedores de
protenas animais de alto valor biolgico e de vitaminas B
1
e
PP, pobres em glcidos e em clcio. As variaes do valor
energtico esto estreitamente ligadas ao teor de gorduras
de cada um dos alimentos. Alguns dos alimentos deste grupo
fornecem quantidades apreciveis de vitaminas A e C e de
diversas vitaminas do complexo B.

Grupo III Gorduras, leos

Originalmente, este grupo era constitudo por produtos com
uma percentagem de gordura superior a 80% do peso total.
Hoje em dia, e com o aparecimento das verses light, este
grupo integra alimentos com um teor de gordura inferior a
50%.

Este grupo de alimentos integra tanto alimentos com gordura
de origem animal (manteiga, banha e toucinho) - gorduras
saturadas - como outros com gordura de origem vegetal
(azeite, leos e margarinas) - gorduras insaturadas, sendo o
azeite uma gordura mono-insaturado e o leo de girassol e
leo de soja gorduras poli-insaturadas.

As gorduras saturadas so mais prejudiciais nossa sade
apesar de serem as mais consumidas, no entanto, devemos
preferir as gorduras mono-insaturados - o azeite. Altamente
energticos pela gordura que contm, podem fornecer
quantidades apreciveis de vitaminas lipossolveis,
designadamente de vitamina A e D.

Grupo IV Cereais e derivados, legumes secos,
cacau e produtos aucarados

constitudo por alimentos ricos em glcidos, os quais
representam mais de 50% do peso total, pobres em gorduras
(excepto o cacau) e com quantidade mdia ou elevada
(legumes secos) de protenas. Tm quantidade varivel de
vitaminas B
1
e PP e no possuem vitamina C nem carotenos
(provitamina A).

Um dos componentes deste grupo o acar que
constitudo quase exclusivamente por glcidos pelo que se
diz que um fornecedor de calorias vazias.


11
Grupo V Produtos hortcolas, frutos

constitudo por alimentos muito pobres em protenas e de
valor energtico baixo ou mdio, com raras excepes.

De um modo geral, so bons fornecedores de cido ascrbico
(vitamina C), de elementos minerais e de celulose tenra.
Alguns componentes corados do grupo, como as folhas
verdes e certos frutos podem conter caroteno em elevada
concentrao.

A abertura dos mercados, a facilidade de transporte, o
controlo da atmosfera (o que permite a manipulao do
amadurecimento dos frutos) e o recurso frequente a estufas,
permite que, hoje em dia, praticamente se possa encontrar
toda a variedade de frutos venda. independentemente da
poca do ano.

Grupo VI Bebidas

constitudo por produtos essencialmente fornecedores de
gua ou de lcool. Quando contm acar ou lcool, o seu
valor energtico proporcional ao peso destes constituintes.

um dos grupos com maior crescimento de produtos, com o
aparecimento de um sem nmero de sumos, de nctares, de
refrigerantes, de bebidas isotnicas e de bebidas alcolicas,
nestes ltimos anos.

12
3 Princpios de uma Alimentao Racional

3.1 Introduo

Uma alimentao racional mais do que uma combinao
perfeita de alimentos com o objectivo de reduzir os riscos
para a nossa sade. Tanto assim, que mesmo que
cumpramos escrupulosamente os critrios inerentes a uma
alimentao racional, no nos furtamos ao risco de, por
ingesto, de um produto alimentar avariado, tenhamos
uma infeco ou intoxicao alimentar.

Uma alimentao racional deve ser sempre um tipo de
alimentao que tem em conta no s os padres salutares
mas tambm outros padres mais sociais e ambientais.
Sem estes padres contribuiremos certamente, para a
produo exagerada de certos alimentos e ao recurso cada
vez mais intenso aos pesticidas, herbicidas, hormonas e
mesmo produo de alimentos transgnicos em respostas
s solicitaes cada vez mais frequentes da sociedade de
consumo.


3.2 A Roda dos Alimentos

A Roda dos alimentos uma criao nacional e basicamente
apresenta-se em forma dum grfico circular que traduz as
diferentes propores de alimentos que devem ser ingeridos
ao longo do dia.

Este grfico est dividido em 5 sectores. Analisando cada
sector pelo seu tamanho e, consequentemente, pela seu
peso na dieta, teremos:

O 1 Sector o dos produtos hortcolas e frutas. Os
componentes deste sector caracterizam-se por serem
grandes fornecedores de vitaminas (sobretudo vitamina C e
de carotenos), de todos os minerais e de fibras.

O 2 Sector constitudo por cereais, leguminosas secas e
tubrculos ricos em glcidos (batata, batata-doce e
mandioca). O que caracteriza este sector a sua riqueza
energtica pelo contedo elevado de hidratos de carbono
caracterstico dos seus constituintes.

O 3 Sector o dos alimentos o dos lacticnios. Integra o
leite, os iogurtes, o quefir, o queijo e o requeijo. Como
caractersticas nutricionais reala-se o seu elevado teor de
clcio e a qualidade das suas protenas (de alto valor
biolgico).

O 4 Sector o dos fornecedores de protenas animais.
Engloba todos os alimentos que vm do mar (peixes,
moluscos, mariscos, etc.), carnes musculares de mamferos e

13
aves, rgos e vsceras desses mesmos animais, ovos e
todos os produtos processados pela indstria a partir
daqueles alimentos naturais.

Finalmente, o 5 Sector agrupa as gorduras, que se usam
como tal para temperar ou cozinhar.

Produtos como o acar, lcool e o sal no esto
representados na Roda dos Alimentos. A gua, embora no
representada na Roda dos Alimentos, est de um modo geral
distribudo por todos os alimentos constituintes.

Como se pode constatar, existe um certo paralelismo entre a
Roda dos Alimentos e os Grupos de Alimentos da Tabela de
Composio dos Alimentos Portugueses do Prof. Gonalves
Ferreira.

Mas da Roda dos Alimentos transparece uma dupla
mensagem:
alimentos de todos os sectores devem entrar na nossa
alimentao na proporo sugerida pelos diferentes sectores;
deve-se variar o mais possvel de alimentos dentro de cada
sector da roda dos alimentos.


3.3 A Pirmide Mediterrnica dos Alimentos

A Pirmide Mediterrnica dos Alimentos uma das muitas
pirmides alimentares conhecidas em todo o mundo.
Chamamos a ateno desta pirmide porque ao inserir a
prtica de exerccio fsico regular e o consumo moderado de
vinho tinto (exceptuando pelas grvidas, lactantes e jovens,
evidentemente) induz mais do que um modelo de
alimentao prope um estilo de vida saudvel traduzindo
hbitos alimentares tpicos dos nossos ancestrais.


Figura da Pirmide Mediterrnica dos Alimentos (doc. Word
Piramide.doc)


















14
Pirmide Alimentar Mediterrnica

As reas ocupadas respectivamente por cada fatia
representa as diferentes propores de alimentos que devem
ser ingeridos numa dieta alimentar.

Entre a Pirmide Alimentar Mediterrnica e a Roda dos
alimentos, pode-se perceber algumas diferenas que devem
ser realadas. Por exemplo, na Pirmide Alimentar h uma
ntida separao entre a carne vermelha e os restantes
fornecedores de protenas animais, o que no se passa na
Roda dos Alimentos. Esta diferena significativa, quanto se
sabe que o valor das gorduras provenientes da carne so
diferentes daquelas provenientes do peixe.

Outra diferena a inverso das propores dos dois
maiores sectores da Roda dos Alimentos e das duas fatias
que esto na base da Pirmide Alimentar. Se bem que
partida possa parecer contraditrio, no nos podemos
esquecer que na Pirmide h uma referncia explcita
prtica da actividade fsica regular o que justifica um
consumo reforado de fornecedores energticos.

No entanto, e considerando os fundamentos dietticos que
orientaram estes dois grficos alimentares, pode-se
considerar que os princpios gerais so os mesmos: um
padro alimentar saudvel, em que a variedade e a
alternncia de alimentos (dentro de cada sector) deve ser
uma prtica corrente.

Assim, para garantir uma alimentao variada deve-se
ingerir alimentos de cada um dos grupos, tendo em ateno
que as doses sugeridas referem-se s quantidades mnimas
capazes de fornecer os nutrientes essenciais para o nosso
organismo e que dependem de factores como sexo, idade,
tipo de actividade:





I PO, CEREAIS 4 doses/dia
1 dose = 1 fatia de po (35 gr.)
= a 1 tigela de cereais (35 gr.)
= 3 colheres de sopa de arroz ou massa cozida

II VEGETAIS E FRUTOS 4 doses/dia
Incluindo, pelo menos, um dose de cada um dos 2 grupos:

1. Frutas (especialmente citrinos), tomate, brcolos, couve-
flor (para vitamina C)

15
2. Legumes das cores verde escuro, amarelo ou laranja.
Exemplo: salsa, espinafre, agrio, brcolos, cenouras,
tomate, laranja, damasco, ameixa (para vitamina A)

1 dose = pea de fruta ou equivalente (ex. 15 bagos
uva)
= de vegetais ou equivalente
= uma fatia e meia de melo = meloa


III CARNE ou alternativas para a carne 2 doses/dia
1 dose = 120 gr. de carne magra ou frango
= 120 180 gr. De peixe
= 8 colheres de sopa de feijo ou de gro
cozido
= 1 ovo

IV LEITE ou produtos lcteos
1 copo de leite = 2 iogurtes = 60 gr. de queijo

Nota: 300 ml de leite ou equivalente/dia para os adultos
600 ml de leite ou equivalente/dia para as crianas
750 ml de leite ou equivalente/dia para as grvidas ou
lactantes

V GORDURAS ou leos
necessria pequena quantidade.

30gr ou uma colher de sopa, no total dirio, de uma das
seguintes gorduras:
azeite (a melhor gordura)
manteiga
leo cozinhado ou em salada
banha (uma colher de sopa rasa)

VI BEBIDAS
A bebida a que se deve dar predileco a gua. Deve
ingerir-se pelo menos 1 litro e meio de gua por dia.

16
3.4 As 4 Leis da Alimentao Racional

Com base na Roda dos Alimentos, so frequentemente
preconizadas 4 leis para uma alimentao racional. Essas 4
leis so: Lei da Qualidade, Lei da Quantidade, Lei da
Harmonia e Lei da Adequao.

Basicamente, poderemos traduzir estas Leis do seguinte
modo:

Lei da Qualidade A dieta (ou regime alimentar)
deve ser o mais completo possvel, de modo a facilitar ao
organismo todas as substncias nutritivas de que ele
necessita. Ou seja, devemos ingerir alimentos de todos os
sectores da roda dos alimentos;

Lei da Quantidade A dieta deve fornecer todos as
substncias nutritivas na quantidade adequada s
necessidades individuais, dependendo da idade, do estado
fisiolgico, da actividade desempenhada, do sexo, sem
excessos nem dfices;

Lei da Harmonia As quantidades dos diferentes
alimentos (e consequentemente, dos diferentes nutrimentos)
que compem o regime alimentar, devem manter entre si as
propores adequadas a cada indivduo. Devem-se cumprir
as propores indicadas pela Roda dos Alimentos. No
entanto, em certas ocasies da vida, a proporo da dieta
pode ser adaptada. Exemplo disto, o acrscimo das
necessidades proteicas durante a gravidez e nos primeiros
anos de vida;

Lei da Adequao A alimentao deve estar
perfeitamente adaptada individualidade de cada um de ns.
Isto, no s do ponto de vista fisiolgico, mas tambm
quando consideramos outros factores, como sejam, o poder
econmico, os gostos, as crenas, as tradies, etc.


3.5 Um Padro Alimentar Saudvel e um Padro Alimentar
Doente

A evoluo e o desenvolvimento social, a alterao dos
padres de vida e a urbanizao, leva a que muitas pessoas
adoptem condutas alimentares pouco saudveis, afastando-
se muito de um padro alimentar considerado saudvel. O
aumento generalizado do poder de compra e a facilidade de
acesso aos bens alimentares, a presso social e dos media
que nos induzem a consumir lixo alimentar incutem-nos
hbitos potenciadores de uma srie de doenas crnico-
degenerativas que so uma fonte de indiscutvel peso nos
ndices de mortalidade e morbilidade. De facto, apesar de
estarmos longe de zonas de subnutrio (embora,
infelizmente, continuem a surgir casos, sobretudo nas zonas
mais miserveis que envolvem as grandes cidades) os casos

17
de m-nutrio multiplicam-se, quer sejam por
sobrenutrio, por desequilbrios ou por ingesto de txicos.

Sem se pretender desenvolver muito os diferentes padres
alimentares, iremos apenas referir as caractersticas de dois
padres opostos.


3.5.1 Dieta Mediterrnica

A dieta mediterrnica, embora possa ser representada pela
Pirmide Alimentar anteriormente referida, possui outras
caractersticas que a tornam um padro alimentar saudvel,
socialmente estimulante e extremamente saborosa. Essas
caractersticas so as seguintes:

4 a 5 refeies dirias;
O nmero de refeies varia consoante o nmero de horas
de sono, mas nunca se situa num valor inferior a 4 refeies
dirias. Este nmero, embora no sendo o ideal, permite que
o contedo de cada refeio no seja excessivo, no
desenvolvendo a sonolncia ps prandial tpica dos
grandes banquetes.

Refeio tranquilizante;
As refeies so momentos repousantes e tambm
momentos onde a partilha de opinies e o convvio fazem
parte do quotidiano. As refeies so o momento eleito para
a famlia, os amigos e a comunidade sentarem-se volta de
uma mesa e partilharem as suas alegrias e as suas
preocupaes.

Elevado consumo de po, cereais e leguminosas;
A base da alimentao diria o po e os cereais. Estes
produtos, que variam de local para local, do um toque nico
s dietas regionais. As leguminosas servem de base proteica
ementa, para alm de enriquecerem substancialmente as
ementas.

Elevado consumo de produtos hortcolas e frutos em
natureza;
A dieta mediterrnica um padro alimentar extremamente
colorido. A abundncia de produtos hortcolas e de frutos
(sazonais), para alm de fornecer um elevado teor de
vitaminas e de fibra do aos pratos uma vida prpria.

Utilizao predominante de AZEITE;
A nica gordura vegetal utilizada o azeite que torna os
pratos muito mais saudveis e d-lhes um sabor nico. O
azeite utilizado no s na preparao culinria, mas
tambm como tempero para as saladas e at para molhar
o po.

Consumo reduzido de lacticnios;
O uso insuficiente de lacticnios sempre foi um dos erros
da dieta mediterrnica.

18
Consumo moderado de ovos
pescado
carne de criao;
Os alimentos fornecedores de protenas de origem animal
so essencialmente o pescado (incluindo todas as espcies
animais martimas e fluviais comestveis), os ovos e as
carnes de criao (aves e mamferos). De qualquer modo, o
consumo destes produtos moderado e varivel das regies
litorais para as regies mais interiores.

Bebidas preferenciais - vinho tinto, chs e infuses;
As bebidas consumidas em maior quantidade so a gua, o
vinho tinto (preferencialmente traado) e os chs e infuses.
Estas bebidas, com excepo da gua, fornecem um elevado
teor de vrios antioxidantes, como sejam os taninos e os
riboflavenides.

Culinria simples e com pouco tempo ao lume;
A culinria da dieta mediterrnica favorece o individualismo
de sabores de cada constituinte e reduz as perdas
vitamnicas, mesmo daquelas que so facilmente destrudas
pelo calor.

Separao ntida entre refeio do dia-a-dia e de festa.
Uma das virtudes da dieta mediterrnica a separao entre
a ementa quotidiana e aquela que usada em dias especiais.
Nestes dias, todos os excessos so permitidos.

Estas caractersticas da alimentao mediterrnica tem
repercusses ao nvel da sade. De facto, os povos que se
alimentam dentro deste padro apresentam um ndice muito
reduzido de carcinomas e de doenas cardio-vasculares e
uma elevada esperana de vida. Em contrapartida, o
desenvolvimento estatual era reduzido.


3.5.2 O Padro Alimentar Ocidental

O Padro Alimentar Ocidental caracteriza-se por:

Consumo excessivo de calorias, consumo esse em valores
sempre crescentes, independentemente da reduo da
actividade fsica, da melhoria dos transportes, das habitaes
e da reduo das doenas infecciosas;

Consumo exagerado de gorduras, sobretudo de leos e
gorduras alimentares. Este consumo feito atravs de
fornecedores crneos, sobretudo industrializados, atravs de
gorduras saturadas (slidas) e de gorduras sobreaquecidas
(fritos, refugados, etc.);

Aumento assustador do consumo de calorias vazias, quer
atravs de acar em natureza, quer atravs de produtos
que o empregam (refrigerantes, doces, compotas,
rebuados...);


19
Baixa tendencial do consumo de farinceos. Abandono
progressivo das leguminosas e do po de mistura;

Consumo irregular e decrescente de produtos hortcolas,
sobretudo por abandono da sopa, e uma rejeio crescente
das guas de cozedura destes alimentos;

Aumento acentuado do consumo de carnes vermelhas e um
abandono do pescado e das carnes de criao, contribuindo
muito para o aumento do consumo de gorduras menos
saudveis;

Ultrapassagem dos limites estabelecidos pela Organizao
Mundial de Sade (OMS) do sal, quer pelo recurso a produtos
industrializados, quer pelo uso em culinria;

Uso crescente de corantes e outros aditivos em produtos
comercializados;

Uso regular e abundante de bebidas alcolicas, sobretudo de
cerveja e bebidas destiladas;

Culinria montona, com predomnio de fritos;

Recurso crescente ao fast-food.

As consequncias deste padro alimentar reflectem-se nas
doenas tpicas das sociedades ocidentais. Estas doenas so
hoje, a principal causa de morte entre ns e tornaram-se
importantes causas de acrscimo de incapacidade em
adultos, sobretudo a partir dos 40 anos, em consequncia de
hipertenso, diabetes, obesidade e aterosclerose, com o seu
cortejo de acidentes vasculares cerebrais, enfartes de
miocrdio e mesmo, um nmero elevado de vrias formas de
carcinomas.

4 Alguns conselhos dietticos

Para fazermos uma alimentao correcta, devemos sempre
respeitar algumas normas que se traduzem aqui como
conselhos nutricionais. O cumprimento destes conselhos, no
significam uma alimentao correcta. No entanto, contribuem
para a correco de algumas prticas que muitas vezes so
descuradas por falta de informao:

Deve-se preterir fritos, assados e estrugidos em relao aos
grelhados, cozidos e estufados;

As gorduras preferveis so:
Para temperar azeite e leo de girassol ou milho
misturados numa proporo
de 1:1 (50% de cada).

Para fritar leo de amendoim para fritadeira ou sert ou
banha de porco para

20
sert (so as nicas gorduras que no se alteram nem
formam produtos carcinogneos a temperaturas elevadas, da
ordem dos 180 C., valores atingidos numa fritadeira);

A nica gordura que deve ser usada para barrar o po a
manteiga. A margarina um produto extremamente perigoso
devido ao teor de substncias carcinogneas que surgem
durante o processo de fabricao. Para haver uma
solidificao dos leos, h necessidade de ser feita uma
saponificao e hidrogenao dos cidos gordos poli-
insaturados, fazendo uma rotao da molcula, passando da
forma CIS forma TRANS, forma esta que no consegue ser
degradada pelo nosso organismo;

A bebida por excelncia a gua. O seu consumo deve
situar-se na ordem de 1,5 l / dia (que, somada a toda a
restante gua que se ingere integrada nos restantes
alimentos vai dar cerca de 3 l / dia). Se se optar por ingerir
sumos, h que ter em conta que os ideais so aqueles que
so feitos em casa e na hora, por centrifugao ou presso
dos frutos, ou, quando muito, os 100% sem adio de
acar;

Qualquer bebida alcolica possui calorias associadas ao
lcool. Cada grama desta substncia fornece 7 kcal., pelo
que no se pode esquecer estes valores na quantificao do
valor calrico total ingerido ao longo do dia. No caso das
crianas (ou adolescentes at aos 17 anos), das grvidas e
das lactantes o lcool deve ser totalmente banido;

Deve-se reduzir o consumo de sal (o sal o subterfgio das
ms cozinheiras), e utilizar-se ervas aromticas,
condimentos, etc.;

Deve-se reduzir o consumo de acar. Existem, no mercado,
vrias alternativos sob a forma de edulcorantes feitos base
do sorbitol, do xilitol, da frutose ou da fenilalanina, que so
ptimos substituintes do acar;

Nunca se deve ingerir fruta, leite ou iogurtes isoladamente.
Os acares naturais destes alimentos (frutose e lactose,
respectivamente) so de absoro rpida, passando de uma
forma quase imediata para o sangue e da para as clulas,
devido a uma natural e inata inaptido insulnica, onde so
transformados em gorduras. Para evitar tal situao, a
ingesto daqueles alimentos deve ser acompanhada por uma
ou duas bolachas, para que o teor de amido de tais
alimentos, retarde a absoro daqueles acares. Isso d
tempo de resposta insulina prevenindo assim, aquele
fenmeno;

Nunca se deve estar mais de 3 horas e meia sem ingerir
alimentos. Findo esse tempo entramos em jejum fisiolgico o
que vai implicar uma autofagia das protenas do nosso
organismo. No entanto, isto no quer dizer que se passe a
vida a depenicar, pois isso, impossibilita a quantificao da
energia ingerida ao longo do dia. Para alm disso, alargado o

21
tempo de privao leva a que o nosso organismo funcione
como um aspirados absorvendo rapidamente tudo aquilo
que ingerirmos, com as consequncias que apontei no ponto
anterior;

O leite um alimento de excepcional valor. No entanto, e se
no tivermos em conta as crianas e os adolescentes, aquele
que deve ser consumido o magro ou o meio-gordo,
enriquecido com clcio e vitaminas:

Deve-se evitar ter em casa alimentos perigosos (chocolates,
doces, bombons, etc.);
No se deve abusar de alimentos integrais. Estes
alimentos, devido ao seu elevado teor de fitatos,
condicionam muito a absoro de ferro, levando,
frequentemente, a anemias ferriprivas;
Deve-se variar o mais possvel de alimentos. Uma
alimentao montona est condenada ao fracasso e pode
levar a carncias nutricionais especficas;

Os alimentos no so, nem podem ser, escaparates a
tenses ou a cargas nervosas;

Deve-se evitar misturar durante uma refeio, alimentos
diferentes de equivalncias semelhantes.

Exemplo de uma Ementa tipo

Pequeno Almoo 1 copo de leite com pouco acar e
mistura solvel de caf
1 carcaa com manteiga, ou fiambre ou
queijo

Meio da Manh 1 pea de fruta
2 ou 3 bolachas Maria ou torrada

Almoo sopa
2 prato
s/ po
1 fruta ou no (1 hora depois)

Lanche 1 iogurte
2 ou 3 bolachas Maria ou torrada

Jantar sopa
2 prato
s/ po
1 fruta ou no (1 hora depois)

Ceia 1 copo de leite com pouco acar e
mistura solvel de caf
1 carcaa com manteiga, ou fiambre,
ou queijo


22
















PROPOSTA PARA EXERCCIOS PRTICOS

23


Uma Alimentao Equilibrada e Saudvel

Objectivo:
Conhecer as caractersticas, constituio e
funes dos nutrientes
Reconhecer importncia da ingesto diria de alimentos de
cada um dos grupos da roda dos alimentos.
Identificar erros alimentares

Proposta 1

Palavras cruzadas


24

Proposta 2

a) Preencher o questionrio em grupo
b) Discutir os resultados



1. Assinale com uma cruz os erros que podem levar as
crianas a ficarem gordas:

Est a maior parte do tempo sentado.

Bebe gua em vez de refrigerante

Come sopa

Come muitos fritos

Usa muito molho na comida

Come doces

Come muitas vezes ao dia, pequena quantidade de
cada vez

Come poucas vezes ao dia, grande quantidade de
cada vez



2. Assinale os alimentos cujo consumo exagerado est
associado com doenas cardio-vasculares, oteo-articulares e
mesmo com o cancro

Po
Fruta
Gorduras
Legumes
Acar
Leguminosas secas

3. Existem medidas comuns a tomar para a preveno das
doenas mais frequentes entre ns. Assinale com um V se
verdadeira e com um F se falsa.

diminuir as gorduras
diminuir o acar
praticar mais exerccio fsico
comer mais manteiga
comer frequentemente fritos
no fumar

4. Mencione dois alimentos de origem animal muito ricos e
equilibrados em protenas.

25

Qual o nutriente desses alimentos que pode ser prejudicial
sade se consumido em grande quantidade?

protenas
hidratos de carbono
gorduras
ferro
vitamina A
clcio

Sendo o leite muito rico em gordura saturada, o que se deve
fazer para no ingerir tanta gordura?

retirar o leite da alimentao
adicionar-lhe acar
beber leite meio gordo





26

Proposta 3

"As bebidas que consumimos."
Trabalho acerca das bebidas que costuma consumir
(sugesto: colagem, desenho, composio).

Promover um debate, discutindo os seguintes pontos:
composio, as bebidas preferidas, os malefcios e vantagens
de certas bebidas.

Convidar entidades para o debate (delegado de sade,
enfermeiros, professores, associaes de combate
toxicodependncia, produtores, etc.)


Proposta 4

"As tradies gastronmicas."
Pesquisar com base na tradio familiar, comidas
relacionadas com certas pocas festivas (Natal, Pscoa,
Aniversrios, Casamentos).

Relacionar a tradio gastronmica conforme as regies, a
poca, com a natureza e a cultura.


Proposta 5

A gordura oculta dos alimentos.

Cobrir uma assadeira com papel pardo e colocar sobre este
um conjunto de alimentos. Junto de cada alimento escrever
no papel o seu nome. Aquecer a assadeira ligeiramente e
retirar os alimentos. Deixe arrefecer e secar.

Inspeccionar ento o papel pardo para verificar se
ficaram ou no marcas de gordura no papel.

Materiais necessrios: assadeira, papel pardo

Alimentos: po, queijo, alface, laranja, ma,
amendoins descascados, batatas fritas, salsichas, frango,
fiambre, chourio.

Discutir os resultados.



27
Proposta 6
Registo de bebidas e comida ingerida ao longo de um dia e
as respectivas horas. Criticar alguns destes registos, dando
relevo s seguintes questes: quantidade e variedade de
alimentos ingeridos, o n. de refeies ao longo do dia,
consumo de alimentos pouco saudveis.

Data__/__/____

Nome________________________

Idade____ Peso______
Ontem Comi
Pequeno almoo ___h.___m

A meio da manh ___h.___m

Almoo ___h.___m

A meio da tarde ___h.___m

Jantar ___h.___m

Antes de deitar ___h.___m


28
Proposta 7
Recolha sobre produtos caractersticos de cada estao.
Ms Fruta Legumes Flores

Janeiro


Fevereiro


Maro



Abril



Maio



Junho



Julho



Agosto



Setembro



29

Outubro



Novembro



Dezembro



Proposta 8

Em casa, assistir a um programa televisivo e fazer uma lista
de todos os alimentos e bebidas publicitados durante o
intervalo de um programa de maior audincia (ou dirigido a
crianas por exemplo).

Preencher o quadro de registo com as seguintes
informaes: Nome do programa, dia e hora, produtos
alimentares anunciados.

Promover uma discusso sobre a qualidade dos produtos
anunciados, e qual a
influncia da publicidade no seu consumo.

30

Grelha de Anlise da Publicidade
a Produtos Alimentares

Programa ________________Data __/__/____ Hora __.__

Anuncio Marca Produto Durao Observaes
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10


31

Se responder correctamente a estas questes, compreendeu
a importncia de praticarmos uma alimentao saudvel






O que um nutriente?
Que nutrientes conhece?
Descreva as funes de cada um dos nutrientes?
D dois exemplos de fontes de cada um dos nutrientes?
Identifique os grupos de alimentos
Descreva os alimentos que constituem o 2 sector da roda
dos alimentos?
Com base na Pirmide alimentar mediterrnica diga quais
devem ser os alimentos base da alimentao? E quais devem
ser consumidos em quantidades mais reduzidas?
Qual deve ser a quantidade de carne ingerida numa refeio?
D um alimento seu equivalente em termos de protenas
vegetais?
Como podemos descrever os hbitos alimentares dos pases
mais desenvolvidos, nestes ltimos anos
Qual a melhor gordura para fritar e para temperar?
que uma alimentao saudvel e equilibrada?




Se tiver dvidas, esclarea-as com o seu formador.









32
II. HIGIENE E SEGURANA
ALIMENTAR

1. Introduo

A sociedade moderna coloca disposio dos consumidores
uma quantidade cada vez maior de alimentos, a grande parte
processados industrialmente, que passam por uma longa
cadeia de produo at chegar ao consumidor. O
consumidor est cada vez mais distante da produo, e por
isso, cada vez mais desconhece os alimentos que consome.

A higiene dos gneros alimentcios compreende as medidas
necessrias para garantir a sua segurana e salubridade em
todas as fases aps a produo primria designadamente na
preparao, na transformao, no fabrico, na embalagem, na
armazenagem, no transporte, na distribuio, no
manuseamento e na venda ou na colocao disposio do
pblico consumidor. A responsabilidade da aplicao destas
medidas da prpria industria agro-alimentar, dos
distribuidores e vendedores, que devem ser controlados
pelas entidades que fiscalizam o controle e qualidade dos
alimentos

Mas existem muitos problemas que decorrem da
contaminao dos alimentos e que so da responsabilidade
do consumidor, na medida em que este desconhece regras
bsicas de higiene e segurana na aquisio, conservao e
manuseamento dos alimentos. Os consumidores tm direito
a toda a informao disponvel sobre os produtos
alimentares, nomeadamente atravs de rtulos claros e
completos, mas no s. fundamental dar informao aos
consumidores sobre questes alimentares cuja abordagem
no possvel atravs dos rtulos.

So estes os principais temas que aqui vamos abordar.


33

2. A Microbiologia e a Segurana dos Alimentos


Objectivos especficos:

Conhecer os microrganismos como agentes que
contaminam os alimentos
Identificar as condies que permitem o desenvolvimento
de microrganismos
Reconhecer as formas como so contaminadas os
alimentos
Saber como evitar a contaminao dos alimentos
Reconhecer as consequncias para a sade da ingesto
de alimentos contaminados


Os microrganismos so seres vivos, que a vista humana no
tem capacidade de observar, porque so muito pequenos. Os
microrganismos s so visveis ao microscpio. Alguns
microrganismos so teis, como alguns que se encontram
nos nossos intestinos e que entram no processo de digesto,
mas outros podem provocar doenas.

2.1. Condies que favorecem o desenvolvimento de
microrganismos
A Composio dos alimentos
Quanto mais ricos forem os alimentos em substncias
nutritivas, tanto mais favorecem o crescimento destes
microrganismos, pelo que devemos redobrar os nossos
cuidados. Exemplos: Produtos ricos em acares ou em
protenas (natas, cremes, maioneses, gelados, carnes)

A Temperatura
Os microrganismos responsveis por problemas de sade no
Homem encontram condies ptimas de multiplicao
temperatura do nosso corpo 36 ou 37C.

A descida de temperatura
Impede o desenvolvimento microbiano.
Abaixo dos 4C (frigorfico) a multiplicao muito lenta ou
quase nula, mas no morrem, mesmo que abaixo dos zero
graus.


34

A elevao das temperaturas
Com o aumento das temperaturas a 100C (ebulio da
gua) so destrudos.

A humidade
Sendo a gua um elemento indispensvel vida, natural
que a humidade favorea o desenvolvimento dos
microrganismos.


Altas temperaturas, bastante humidade e o tempo a passar,
ajudam multiplicao de microrganismos.


2.2. Como So Contaminados os Alimentos?

Os alimentos podem ser contaminados de diversas formas:

Atravs do Homem
Ao falar, ao tossir ou espirrar, eliminamos gotculas de saliva
e secrees do nariz e da garganta, que esto carregadas de
microrganismos; ao tocar nos alimentos com as mos ou
unhas mal lavadas, ou com o vesturio sujo, estamos
igualmente a contaminar os alimentos.

Atravs dos instrumentos da cozinha
Se mal lavados, ou expostos a ar contaminado.

Atravs de insectos
Principalmente as moscas, que podem transportar nos plos
das suas patas micrbios de quando pousaram no lixo ou nas
fezes.

Atravs de outros animais
Ces, gatos, ratos, pssaros, que podem estar doentes ou
simplesmente transportarem consigo microrganismos.

Atravs da gua
Se no for de boa qualidade, pode contaminar os alimentos
que lavamos ou os instrumentos que lavamos e utilizamos na
cozinha.

2.3. Como Evitar a Contaminao dos Alimentos

A contaminao dos alimentos pode facilmente ser evitado
protegendo os alimentos. Para isso fundamental conhecer
as regras bsicas de higiene e segurana no que concerne:

I . conservao dos alimentos utilizando o frio para
eliminar os microrganismos;

35

II. manuseamento dos alimentos aplicando as regras de
higiene pessoal e da cozinha;

III. confeco dos alimentos utilizando o calor para
eliminar os microrganismos;

Para alm destes factores ainda importante ter em conta
que os materiais dos prprios utenslios usados na
cozinha podem contaminar os alimentos.


2.3.1. A Conservao dos Alimentos
Modalidades de Conservao e Qualidades dos
Alimentos

Entende-se por conservao dos produtos alimentares o
conjunto de normas ou processos que prolongam a
durabilidade dos produtos e mantm as suas caractersticas.

Na conservao dos produtos procura-se fundamentalmente
conseguir dois objectivos:

inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e a
actividade dos seus constituintes;

destruir os microrganismos e seus constituintes activos
responsveis pela alterao dos produtos.

As alteraes provocadas pela deteriorao dos alimentos
so basicamente ao nvel do sabor/aroma, cor, textura e
valor nutricional. Para contrariar ou diminuir estas alteraes
possvel recorrer a:

Mtodos fsicos: * frio - refrigerao: 10 a 2C
(frescos)
- congelao: -18C a 20C (frescos)
- ultracongelao: -20C a
40C.

* calor - apertizao ou esterilizao (produtos enlatados)
- micro-ondas
- pasteurizao
- UHT (ultrapasteurizao)

* tratamentos radiaes ionizantes .


Mtodos fsico-qumicos: * desidratao - clssica (frutos secos)

* liofilizao (caf, ch e cacau)

* atmosfera controlada

36

3. Mtodos qumicos:* conservantes (no modificam caractersticas
organolpticas dos alimentos)

*salga

* fumagem

* adio de acar (compotas e geleias)

* acidificao (modificam as caractersticas organolpticas dos
alimentos).

4. Fermentaes (iogurtes, queijos e vinhos), modificam as
caractersticas organolpticas dos alimentos.

Vamos aqui desenvolver as tcnicas que permitem ao
consumidor utilizar o frio na conservao dos alimentos, de
forma a manter as boas qualidades e a evitar a
contaminao dos alimentos.


2.3.1.1. Refrigerao Arrumar o nosso Frigorfico

A refrigerao um mtodo de conservao de alimentos
que utiliza temperaturas iguais ou inferiores a 5 C para
retardar o processo de degradao dos alimentos. No
entanto, convm salientar que este processo no elimina os
microrganismos, nem pra o seu crescimento por completo.

Importa saber guardar bem os alimentos no frigorfico de
forma a melhor conserv-los.

Assim, e ao contrrio do que se possa pensar, a temperatura
dentro do frigorfico no uniforme. Existem zonas mais frias
do que outras e por isso mais adequadas a uns alimentos do
que outros.

A porta uma zona menos fria e, por isso, nela devemos
guardar alimentos como o leite, os sumos de fruta e a
manteiga. As prateleiras de cima do frigorfico so, tambm,
zonas menos frias. Nestas prateleiras devem-se guardar os
pratos cozinhados, os iogurtes, queijos, compotas e
maioneses.

37

Conservar congelados durante:

1 semana nos congeladores com * (uma estrela) -6C
1 ms nos congeladores com ** (duas estrelas)-12C
3 meses nos congeladores com * (trs estrelas)-18C














A zona fria do frigorfico est reservado ao frango e peixe
cru, charcutaria, conservas abertas e bolos com creme.
Esta zona refere-se s prateleiras de baixo, excluindo a
gaveta da fruta e dos legumes.

No que se refere conservao do ovo, deve-se ter em
ateno:

conservar os ovos a menos de 15 C,
conservar os ovos sem a embalagem de carto,
conservar os ovos durante pouco tempo,
lavar somente antes da confeco.


Zona menos fria
Pratos cozinhados, iogurte, queijos,
compotas e maionese
Zona fria
Frango, peixe cru, charcutaria,
conservas abertas e bolos
com creme

Gaveta da fruta e dos legumes
Porta do frigorfico (zona menos fria)
Leite, sumos de fruta e manteiga
Prateleiras do frigorfico:

38
2.3.1.2. Congelao

Se pretende mesmo congelar alimentos frescos ou
cozinhados use o congelador de um frigorfico **** (quatro
estrelas) ou uma arca congeladora.
A congelao utiliza temperaturas
iguais ou inferiores a 18C.
O frio tem a capacidade de conservar os alimentos porque
reduz drasticamente a actividade microbiana. Se um
alimento for bem congelado pode apresentar as mesmas
caractersticas que o produto fresco. A congelao utiliza
temperaturas iguais ou inferiores a 18C.

As regras para que haja uma boa conservao dos alimentos
so:
produto so, refere-se necessidade de partir de uma boa
matria prima, i.e., o produto tem que ser so para se obter
um bom produto congelado.
frio precoce, significa que o frio deve ser aplicado o mais
cedo possvel ao produto para que este mantenha as suas
propriedades.
frio contnuo, quer dizer que uma vez o produto congelado, o
alimento no deve sair do frio at ser consumido, a no ser
que o alimento entretanto tenha sido cozinhado.

Cuidados na congelao de alimentos
Quando congelar, use sempre alimentos frescos e de boa
qualidade
Divida os alimentos nas doses que vai usar
Use o boto de congelao rpida quando introduzir
alimentos frescos no congelador
Congele em caixas estanques ou sacos de plstico limpos e
fechados
No encha completamente os recipientes porque quando
ocorre a congelao h um aumento de volume
Escreva na embalagem o contedo e a data de congelao
Use pouco sal quando cozinhar alimentos que se destinam a
congelar, pois o sal atrasa a congelao
Consuma alimentos descongelados o mais rapidamente
possvel e nunca volte a congelar o que j descongelou (a
no ser que tenha sido entretanto cozinhado)
Consulte os manuais de instruo dos aparelhos


39
Quadro 2 - Tempos de congelao de alguns
alimentos

Alimento
Tempo de
Conservao no
Congelador
Base para pizzas, massa folhada e bolos 1 ms
Leite pasteurizado e UHT e po 1 ms
Queijo magro e gambas cozidas 2 meses
Caranguejos, lagosta e gelados 3 meses
Peixes gordos (cavala, arenque, salmo,...) 4 meses
Carne de porco picada e pasta de fgado 4 meses
Queijo, ostras, mexilhes, gambas frescas, fiambre, toucinho e pato 6 meses
Produtos de charcutaria (chourio, presunto,...) 6 meses
Peru, ganso, pastis e bolachas 6 meses
Bifes de porco, peixes magros (pescada, carapau, linguado) e manteiga 8 meses
Novilho confeccionado e queijo fresco 9 meses
Gema de ovo, cordeiro e ovelha 9 meses
Carne de vaca picada, frango, lebre e coelho 10 meses
Ovos, bananas e uvas 10 meses
Bifes de vaca e de cavalo 12 meses
Legumes e fruta (citrinos, cerejas, morangos, melo, pssegos, mas,...) 12 meses


Quando comprar produtos alimentares
congelados

Embora a temperatura ideal de congelamento seja 18C, o
produto desde que congelado at ser consumido sofre
algumas variaes de temperatura devido, por exemplo, s
descargas nos supermercados, ou ao transporte desde o
local de compra at ao local de consumo. A situao ideal
seria manter a temperatura do produto constante entre o
congelamento inicial e o seu consumo.

Por isso, quando adquirimos produtos congelados devemos
verificar se a embalagem no formou cristais de gelo e
devemos recorrer ao uso dos sacos trmicos no transporte
dos congelados desde o supermercado at casa.


2.3.1.3. Ainda a Despensa
Alguns vegetais acumulam em maior ou menor quantidade
substncias naturais cujos efeitos so txicos para o homem.
Alimentos que entram frequentemente na nossa dieta, como

40
a batata, tomate, beringela e o pimento, contm estas
substncias os chamados alcalides.

Quando a batata fica exposta luz natural ou artificial
durante o armazenamento acumula clorofila, sintetiza
alcalides (solanina e chaconina) e fica com uma cor
esverdeada. As batatas devem, ento, guardar-se ao abrigo
da luz.

Tanto o azeite como o leo devem ser guardados ao abrigo
da luz, ar e calor.

A despensa torna-se pois o lugar privilegiado para o
armazenamento destes alimentos.


2.3.2. Cuidados a ter no manuseamento e preparao de
alimentos

Assegurado o estado de conservao dos alimentos, que
cuidados ter no seu manuseamento e preparao?

No mbito deste curso, interessa-nos especificamente a
higiene no manuseamento e preparao de gneros
alimentcios dentro da nossa prpria casa.

A higiene pessoal um factor importante quando se prepara
alimentos. Assim, qualquer pessoa que manipule alimentos
dever manter um elevado grau de higiene pessoal.

Aconselha-se, pois, a utilizao de vesturio adequado que
deve ser mantido limpo e protegido (avental, bata, etc.).

As mos devem ser lavadas regularmente e sempre que:
se inicie o trabalho;
depois de utilizar a casa de banho;
depois de escovar ou tocar no cabelo e;
se manipulam restos de produtos alimentares por forma a
evitar a contaminao dos alimentos .

O estado de sade de quem manipula os alimentos
essencial. Assim quando ocorram amigdalites, tosse
infeces respiratrias, diarreia, feridas nas mos, no se
deve contactar com os alimentos.

A cozinha de uma forma geral deve ser limpa todos os dias e
os animais domsticos dela afastados.

Cuidados de higiene dos utenslios usados na preparao de
alimentos

os materiais dos prprios utenslios (ver A contaminao dos
alimentos pelos materiais dos utenslios)
que sejam mantidos em boas condies de arrumao e em
bom estado de conservao.

41
todos os utenslios devem estar bem lavados (as esponjas de
lavagem devem ser mudadas frequentemente)
os panos mudados frequentemente, fervidos ou colocados
em lixvia.
nunca se deve usar a mesma faca para cortar alimentos
cozinhados e alimentos crus. Deve-se sempre lavar bem a
faca de forma a evitar a contaminao cruzada dos alimentos
(no transportar microrganismos dos alimentos crus, quando
mal lavados, para os alimentos cozinhados).

Cuidados a ter com os legumes

Os pesticidas de maior preocupao so os insecticidas,
fungicidas e herbicidas. Os resduos de pesticidas podem ser
facilmente eliminados com a lavagem. Assim, deve-se
sempre lavar muito bem os legumes e frutas de preferncia
com gua corrente.

No os deixar muito tempo expostos ao ar

As folhas exteriores da alface acumulam mais nitratos e
outros poluentes devendo, por isso, ser rejeitadas.

O tomate, bem como toda as fruta, deve ser sempre
descascado e devem-se excluir os podres e os que
apresentam gretas.

O arroz, feijo e gro devem ser bem lavados pois tm
conservantes.

Cuidados a ter com a carne

A carne picada no talho um meio propcio para o
desenvolvimento de microrganismos devido mquina de
picar que deveria ser lavada convenientemente e com
alguma frequncia. Tal no acontece e, por isso, os restos
da carne que ficam na picadora, temperatura ambiente,
ficam contaminadas por microrganismos, que nela se
desenvolvem. Desta forma, a carne deve ser sempre picada
em casa e deve ser cozinhada de imediato.

Tambm o consumo deste tipo de carne deve ser de imediato
no se devendo guardar muito tempo no frigorfico.

No adicionar muita gordura na cozedura pois a prpria
carne j contm.

Outros alimentos

O ovo deve ter a casca limpa pois esteve na cloaca da
galinha onde tambm esto as fezes. Deve-se, ento, limpar
os ovos sem os lavar. Ao lavar os ovos destri-se a cutcula
que protege a casca evitando a penetrao de bactrias para
o seu interior.

Todos os alimentos que desenvolvam bolor no devem ser
consumidos.

42
2.3.3. Na confeco dos alimentos usar o calor

Todos os alimentos devem ser bem cozinhados (e bem
passados) a 70C durante pelo menos dez minutos.

Quando se reaquecerem os alimentos devem-se deixar
ferver.

Consumir, sempre que possvel, os alimentos assim que
cozinhados, no os deixando arrefecer (que favorece o
desenvolvimento de microrganismos).

Em relao carne, quando esta apresentar zonas
queimadas ou muito tostadas, no deve ser comida pois
essas zonas correspondem formao de produtos que so
cancergenos. Assim, a grelha deve ser cuidadosamente
limpa antes de cada utilizao. Estes mesmos cuidados so
extensveis ao peixe e outros alimentos.

A carne pode, ainda, ter alguns parasitas e bactrias que se
vo acumulando nas vrias fases de conservao. Para
eliminar estes parasitas e bactrias deve-se passar muito
bem a carne.

As gorduras degradam-se a altas temperaturas e quando isto
acontece a gordura deite fumo, ganha um cheiro
caracterstico e fica com cor castanha. Estas gorduras devem
ser rejeitadas.


2.3.4. A contaminao dos alimentos pelos materiais
dos utenslios
Os utenslios da cozinha, as embalagens de conserva ou at
mesmo as pelculas de revestimento, so ricas em chumbo e
como tal podem contaminar os alimentos.

Os materiais e objectos destinados ao contacto com produtos
alimentares devem ser inertes, i.e., no cederem para o
alimento nenhum produto que possa prejudicar a sade
humana, modificar a composio dos alimentos ou modificar
as caractersticas sensoriais. Por exemplo, utenslios
metlicos podem reagir com os cidos presentes nos
alimentos.

habitual o recurso a loia de barro vidrado na confeco
dos mais diversos pratos regionais, desde as festas populares
passando pelos melhores hotis. Mas a utilizao deste tipo
de material perigoso, porque o barro vidrado contm
chumbo. O chumbo usado na vidragem do barro uma
substncia altamente txica e cancergena, pois sendo um
metal pesado, susceptvel de provocar graves problemas de
sade, nomeadamente ao nvel do sistema nervoso e
linftico, rins e fgado. Os recipientes de barro quando
usados para guardar alimentos, tambm podem transferir o
chumbo para os alimentos e, desta forma, contamin-los. Os

43
lquidos cidos, como sejam os sumos e bebidas e os
alimentos cidos como os picles, correm grande risco de
contaminao se forem guardados nestes recipientes.

Da mesma forma, a loia esmaltado quer apresente ou no
esmalte com falhas deve ser evitada.

Em relao s colheres de pau e s tbuas de madeira, estas
por serem feitas de um material altamente poroso (madeira),
e pelo facto de muitas vezes apresentarem cortes e fendas,
devem ser rejeitadas pois nelas se acumulam e alojam restos
de alimentos. Sendo difcil remover estes restos cria-se,
assim, um ptimo ambiente para o desenvolvimento de
bactrias. Estas, por sua vez, podem contaminar os
alimentos que a venham a ser colocados.
Os melhores materiais para a cozinha so o pirex, o ferro,
a porcelana e o grs.


2.4. Doenas provocadas por alimentos contaminados
por microrganismos
Quando os alimentos so contaminados por microrganismos
pode ocorrer duas situaes:

infeces alimentares
intoxicaes alimentares.

As infeces alimentares so provocadas por bactrias que
contaminam os alimentos e se desenvolvem no intestino,
enquanto que as intoxicaes alimentares so provocadas
pelas toxinas produzidas pelas bactrias.

No caso das infeces alimentares aps algumas horas ou
semanas surgem os sintomas nuseas, vmitos, diarreia e
febre. Trata-se de uma gastroenterite.

Nas intoxicaes alimentares os sintomas surgem mais
rapidamente nuseas, vmitos, diarreia e cibras
musculares. Estas intoxicaes podem ser mais ou menos
graves como, por exemplo, o botulismo que atinge o sistema
nervoso central.

As toxinfeces alimentares dependem do tipo de
microrganismo responsvel e de outras factores como:

nmero de microrganismos ingeridos e da sua multiplicao
no organismo,
quantidade da toxina elaborada no alimento ou no
organismo,
da sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de sade e
determinados estados de imunidade).






44
Bactrias toxignicas

As bactrias toxignicas so aquelas que durante a sua
multiplicao no alimento produzem toxinas cuja ingesto
provoca as intoxicaes alimentares.

Os dois exemplos mais frequentes so o Clostridium
botulinum responsvel pelo botulismo e o
Staphyloccus aureus responsvel pela gastroenterite
estafiloccica.

O Clostridium botulinum uma bactria que produz uma
toxina que causa perturbao no indivduo intoxicao
alimentar.

Esta bactria encontra-se frequentemente no solo e no
intestinos de alguns animais como os peixes e sunos. O seu
desenvolvimento nos alimentos depende de condies do
meio. Assim, quando as condies do meio (temperatura,
composio do meio, etc.) so desfavorveis esta bactria
adquire uma forma mais resistente o esporo, que sobrevive
em condies adversas.

Uma condio propcia ao desenvolvimento do Clostridium
botulinum a anaerobiose, i.e., a completa ausncia de
oxignio.

Por este motivo, dada a privao do ar, as conservas
podero dar origem a formas vegetativas (bactrias) que se
vo multiplicar e produzir a toxina. Por outro lado, nas
conservas caseiras os esporos sobrevivem sempre que haja
uma esterilizao insuficiente.

Nos presuntos crus e enchidos de carne, de fabrico de
caseiro, bem como nas grandes peas cozidas ou assadas,
em que o calor no consegue atingir eficazmente o centro da
pea, favorecem a penetrao do Clostridium no msculo.

Nos alimentos embalados no vcuo, no caso do produto estar
contaminado, pode tambm haver desenvolvimento desta
bactria.

A toxina botulnica fatal e tem efeito mortal em pequenas
doses.

Medidas preventivas podem evitar a intoxicao botulnica:

controlar os fornecedores de produtos de origem animal,
exigindo a inspeco e certificao por entidade competente
depois de adquirir um alimento de origem animal, evitar o
contacto directo com o solo, ar e produtos de origem vegetal
crus
na preparao de conservas artesanais (picles, pastas de
fgado, etc.) deve-se recorrer sempre a tratamentos trmicos
(cozedura, escaldo) ou de acidificao (vinagre, vinho,

45
sumo, etc.) correctos de forma a evitar o contacto directo
com produtos no preparados
na preparao de conservas usar recipientes limpos e
escaldados para a sua preparao e apresentao
verificar a integridade dos enlatados (rejeitar todas as latas
opadas, a verter ou com qualquer outro defeito que ponha
em causa o contedo)
lavar e desinfectar todos os vegetais crus que entram nas
saladas
no manter pratos pr-cozinhados durante mais de 2 horas
s temperaturas de 40-65C
manter os produtos que no sofrem tratamentos trmicos
(pastas para barrar e saladas) a temperaturas inferiores a
3C para evitar todo o risco de produo de toxinas.

O Staphyloccus aureus um microrganismo esfrico
(coccus), microaerfilo (que precisa de uma taxa mnima de
oxignio para viver), no forma esporos (embora possa
tomar uma forma resistente quando em condies adversas
forma uma espcie de cpsula) e produz uma toxina que
provoca intoxicaes no indivduo.

O Staphylococcus est largamente disseminado na natureza
encontrando-se no ar, nas poeiras, roupas, gua e insectos
mas a principal fonte de contaminao o homem. O agente
de infeco encontra-se normalmente nas vias respiratrias
superiores (nariz, boca e garganta) de indivduos atingidos
de anginas, sinusites ou at mesmo de portadores sos. A
pele, sobretudo as feridas infectadas, furnculos, panarios e
acne, bem como nas unhas, debaixo dos anis, pulseiras e
cabelos.

A maior parte das intoxicaes so devidas a uma
contaminao por um manipulador aps a cozedura dos
alimentos: carnes e pratos cozinhados, produtos de
pastelaria, ovos e ovoprodutos, maionese, gelados e
produtos lcteos (desidratados e aucarados).

O desenvolvimento dos staphylococcus nos alimentos
depende essencialmente da acidez do meio (pH 5-9) e da
temperatura (6,7-6C). Em condies ptimas, a formao
da toxina rpida (4-6h).

A toxina resistente ao calor (cozedura, pasteurizao ou
UHT) o que condiciona os processos de fabrico obrigando a
prticas de preparao e higiene rigorosas nos alimentos de
risco.

Os primeiros sintomas de intoxicao aparecem 2 a 4 horas
aps a ingesto.

Medidas preventivas:
impedir contaminao dos alimentos pelo homem e animais
domsticos,
vigiar o estado de sade e os hbitos de trabalho dos
manipuladores,

46
manter alimentos fora da zona de temperaturas perigosas
(10-65C).


Bactrias patognicas

As bactrias patognicas so aquelas que quando esto
presentes no alimento ingerido podem-se multiplicar
rapidamente no tracto intestinal e provocar infeces
alimentares.

Os casos mais frequentes so a Salmonella spp, Shigella
sonnei e Clostridium perfringens.

As salmonellas so bactrias em forma de bastonetes,
termosensveis (facilmente destrudos pelo calor de
cozedura: 65C durante 12-15 min.) e exigem um teor
elevado de gua.

As salmonellas podem viver nos intestinos do homem e dos
animais sendo, por isso, as moscas, ratos pssaros,
tartarugas, rs, etc. factores importantes de propagao de
salmonella. No entanto, a transmisso da doena faz-se por
produtos de origem animal insuficientemente cozinhados:
carne, ovos e ovoprodutos, maionese, gelados, produtos de
pastelaria, peixe e marisco, pratos cozinhados e gua. Os
frutos e legumes crus esto raramente em causa.

Dadas as caractersticas de uma cozinha normalmente
hmida com temperaturas perigosas e presena de matrias
de origem animal favorveis ao desenvolvimento da
salmonella deve-se dar maior importncia s regras de
limpeza e desinfeco dos locais e do pessoal.

As salmoneloses so gastroenterites que resultam da
ingesto de salmonella presente no alimento.

Medidas preventivas:

separar produtos de origem animal dos vegetais,
prevenir a contaminao fecal dos produtos,
respeitar os princpios de higiene no estado final de
preparao de alimentos,
respeitar a cadeia de frio,
separao dos produtos crus dos cozinhados,
higiene corporal permanente,
limpeza e desinfeco dos materiais e locais.

O homem o reservatrio e hospedeiro natural da shigella,
assim, a contaminao dos alimentos sempre devida a um
manipulador doente ou a um portador de microrganismos. A
transmisso faz-se de indivduo para indivduo ou por
intermdio dos alimentos, nomeadamente produtos de
charcutaria, cremes e pratos preparados. Em pases em vias
de desenvolvimento a transmisso pela gua muito
frequente.


47
Medidas preventivas:
higiene do pessoal,
arrefecimento rpido dos alimentos,
combate a insectos e roedores.

O Clostridium perfringens uma bactria em forma de
bastonete, anaerbio, esporulada (os isolados nas
intoxicaes alimentares so geralmente termoresistentes).

Esta bactria encontra-se geralmente no intestino grosso do
homem, tem origem no solo e est mais difundido no meio
ambiente de que qualquer outra bactria patognica (carne,
aves, peixe e vegetais e, inclusivamente equipamentos e
superfcies e manipuladores). Existem portadores sos desta
bactria.

A toxina do Clostridium perfringens termosensvel e, por
isso, quando se verificar reaquecimentos dos alimentos estes
devem ser submetidos a temperaturas superiores a 65C
durante pelo menos 20 minutos.

A principal causa de toxinfeco a manuteno dos
alimentos preparados (peas grossas de carne cozidas ou
assadas) durante mais de 2 horas a temperaturas entre os
30-47C. A intoxicao traduz-se pelo aparecimento de uma
gastroenterite.

Medidas preventivas:
observar regras elementares de higiene pessoal,
arrefecer rapidamente os alimentos cozinhados,
conservar alimentos cozinhados refrigerados a temperaturas
inferiores a 6.5C,
manter pratos cozinhados quentes a uma temperatura
superior a 65C quando necessrio e por tempos curtos.

Quadro II - Resumo das toxinfeces bacterianas
mais frequentes

Fontes de Infeco Alimentos Implicados Preveno
Salmonella
Animais domsticos
(aves) e selvagens
(ratos).
Homem doente ou
portador.
Alimentos crus: ovos,
carne, peixe, maionese,
saladas.
Multiplicam-se
rapidamente
temperatura ambiente.
Higiene geral.
Refrigerao rpida e
adequada dos
alimentos.
Aquecimento
apropriado.
Staphylococcu
s aureus
(toxina)
Homem (pele, nariz,
faringe).
Animais.
Alimentos crus: ovos,
carnes, leite, maionese e
saladas...
Desenvolve-se
Higiene geral.
Refrigerao rpida e
adequada dos
alimentos.

48
rapidamente
temperatura ambiente.
Shigella Homem infectado.
Alimentos: leite, aves,
molhos, saladas...
Higiene geral.
Medidas especficas de
higiene nos sanitrios e
na limpeza individual.
Refrigerao rpida e
adequada dos
alimentos.
Clostridium
botulinum
(toxina)
Encontram-se
espalhadas no meio
ambiente.
Alimentos: conservas de
vegetais, de carne e de
peixe.
Produo cuidada das
conservas. Recusar
conservas com
embalagem defeituosa
ou bombeada ou com
contedo alterado.
Clostridium
perfringens
Ampla difuso no meio
ambiente.
Carnes, aves e
derivados.
Multiplicam-se
rapidamente
temperatura ambiente.
Higiene geral.
Aquecimento
adequado.
Refrigerao rpida e
adequada dos
alimentos.



49
3. A Escolha e Compra de Alimentos

Objectivos especficos:

Conhecer os critrios de compra dos produtos alimentares
com qualidade e segurana;
Adquirir hbitos de compra mais selectivos em relao aos
alimentos;
Reconhecer a importncia dos rtulos para obter informao
sobre os alimentos;
Interpretar as mensagens dos rtulos;

Em relao alimentao, muitas vezes o nosso primeiro
acto a compra e aquisio de alimentos, uma vez que
poucos so aqueles que os podem produzir. Assim, cada
vez mais importante conhecer os critrios de compra de
alimentos com qualidade e em segurana.

O consumidor deve ser esclarecido e informado
relativamente aos produtos alimentares que adquire, de
forma a fazer uma escolha mais selectiva dos produtos
alimentares mais saudveis, no se deixando influenciar por
presses comerciais - publicidade, que conduz, s vezes, a
consumos pouco saudaveis.

A maior parte dos alimentos so embalados, porque so
processados industrialmente, pelo que o rtulo a forma
possvel de dar informao ao consumidor sobre o alimento
que adquire. No entanto tambm verdade que nem todas
as informaes esto no rtulo e tambm importa aqui
conhecer.


3.1. A Importncia dos Rtulos
Para permitir uma escolha dos alimentos criteriosa e
esclarecida obrigatrio, por lei, que na embalagem dos
produtos alimentares conste um conjunto de informaes
sobre o produto de forma explcita, legvel e em portugus.

A embalagem tem tambm uma componente publicitria. A
podem estar includas designaes comerciais ( do tipo
Criado na Quinta, Natural, etc.) que podem ser
enganadoras.

Assim, o rtulo de um produto alimentar pr-embalado deve
identificar:

Denominao de venda, designao do produto pelo seu
nome (bolacha, carne, gelado, ovos, etc.).

Data de durabilidade mnima (consumir de preferncia antes
de ...), indica a data at qual o produto conserva as
propriedades especficas nas condies de conservao
apropriadas.


50
Quantidade lquida ou quantidade de produto contido na
embalagem, expresso em volume (litro) ou em massa
(quilograma).

Data limite de consumo (consumir at ...) A partir desta data
os alimentos podem no estar prprios para consumo.
Sempre que o produto alimentar contenha a meno data
limite de consumo, tem de indicar obrigatoriamente as
condies de conservao.

Indicao que permita identificar o lote ao qual pertence o
alimento, imprescindvel para o consumidor apresentar
reclamao.

Nome, firma ou denominao social e morada: embalador,
importador ou armazenista.

Condies especiais de conservao, utilizao e modo de
emprego, quando os produtos caream de especiais cuidados
de conservao ou utilizao e o seu uso apropriado exija
indicaes especiais.

Regio de origem quando a sua omisso seja susceptvel
de induzir o comprador em erro quanto real origem do
produto (ex: Queijo da Serra, Po de Mafra, Queijadas de
Sintra).

Indicao dos adoantes (substitutos do acar).

Destas indicaes deve-se dar particular ateno:

lista de ingrediente e aditivos. Atravs dela pode-se saber
se um refrigerante tem sumo, se a sopa tem legumes, e em
que quantidades relativamente a outros ingredientes.
A data limite de consumo e data de durabilidade mnima. No
acto de compra deve-se verificar quanto tempo pode durar o
produto em casa.
As condies especiais e utilizao. Indicam a forma de
conservar o produto em casa.


3.1.1. Aditivos
A maioria dos produtos alimentares industriais contm um ou
vrios aditivos artificiais ou naturais. Os aditivos so
substncias adicionadas aos alimentos para prolongar a sua
conservao, mas tambm para os tornar mais atraentes e,
por vezes, para disfarar a falta de matria prima.

Os aditivos devem constar do rtulo e so designados por um
cdigo. O cdigo composto pela letra E (de Europa) seguida
de trs algarismos, idnticos em toda a Unio Europeia. Os
aditivos mais frequentes so:

Corantes (E100 a 199)
Conservantes (E200 a E299)
Antioxidantes (E300 a E399)

51
Emulsionantes, estabilizadores, espessantes, gelificantes e
outros (E400-E499).

Os corantes servem para conferir cor ao alimento. Estes
corantes podem ser usados quando houver perda de cor,
devido aos processamento tecnolgico ou, ainda, para
homogeneizar e uniformizar a cor de um determinado
alimento. Os corantes naturais no significam que existam
naquele alimento, mas que foram extrados da natureza. Os
corantes podem conferir bom aspecto a alimentos que j no
o tm. So enganadores e podem provocar alergias, pelo que
so inteis.

Os conservantes servem para impedir o crescimento de
bactrias, bolores e enzimas de putrefaco. Uma pequena
dose de nitritos nos enchidos impede o crescimento da
bactria responsvel pelo botulismo, que geralmente
mortal. Uma pequena quantidade de sulfito no vinho tambm
permite estabilidade.

Os antioxidantes servem para diminuir a oxidao dos
alimentos em contacto com o ar. Assim se evita que
alimentos com maiores teores em gordura fiquem ranosos e
que as frutas percam a cor. O E300 o cido ascrbico
(vitamina C). Os coadjuvantes dos antioxidantes reforam a
aco destes ltimos (E270, E325, E472).

Os emulsionantes, espessantes e estabilizadores
servem para dar consistncia ao produto e para manter a sua
consistncia. So teis nos produtos light, para substituir os
hidratos de carbono ou gordura dos alimentos.

Outros aditivos incluem os intensificadores de sabor,
edulcorantes, agentes levedantes, acidulantes, agentes
branqueadores, humectantes, agentes clarificadores, etc...

Os intensificadores de sabor, na maioria das vezes, do
sabor a alimentos que j o tinham perdido. Os mais
perigosos so os glutamatos, sais de cido glutmico, que
tm aco sobre o sistema nervoso central. Exemplos de
produtos alimentares que contm glutamatos so as batatas
fritas, aperitivos, caldos e sopas instantneas, congelados
pr-cozinhados de carne e de peixe, molhos, embalados,
charcutaria e pizzas.

Os edulcorantes so qumicos que conferem aos alimentos
sabor adocicado. Estes adoantes podem ser calricos ou no
calricos. Estes ltimos so aconselhveis para substituir o
acar em pessoas que tm necessidade de o evitar.

Os agentes levedantes melhoram a textura de alimentos
cozidos sem recorrer ao uso de leveduras. Um exemplo deste
tipo de agente o bicarbonato de sdio.

Os acidulantes melhoram o sabor dos alimentos e ajudam
tambm a controlar a acidez dos alimentos.


52
Os agentes branqueadores colaboram na maturao e
branqueamento das farinhas.

Os humectantes servem para controlar a humidade dos
produtos alimentares absorvendo e retendo a humidade.

Os agentes clarificadores so usados nos sumos de fruta,
vinagre e outros lquidos fermentados. Um exemplo deste
tipo de agente a gelatina.


3.2. Critrios de Compra dos Alimentos
Na compra de alimentos h que ter em ateno alguns
aspectos os quais no so referidos no rtulo, mas que
importa conhecer para uma boa escolha dos alimentos.

Carne
Actualmente a carne pode estar contaminada com
antibiticos, hormonas, microrganismos patognicos e pries
da BSE pelo que deve ter alguns cuidados na sua compra
(Ver capitulo seguinte, onde se desenvolvem estas
questes). Assim, deve-se variar o tipo de carne que se
consome, bem como o vendedor por forma a evitar a
acumulao do mesmo txico.

A escolha da carne deve ir tambm para animais mais
pequenos como sejam o per, coelho, frango e pato, que,
pelo seu baixo peso, so menos susceptveis de terem sofrido
tratamento para aumento de peso.

Assim, se a carne se apresentar muito clara, sem gordura,
muito perfeita e encolher depois de frita isto pode querer
significar que foram administradas hormonas. Deve-se
evitar, ento, comprar carne que se apresente
demasiadamente perfeita e sem gordura.

As vsceras dos animais, e nomeadamente o fgado, devem
ser evitadas uma vez que so zonas onde se acumulam
substncias txicas.

A carne picada um meio propcio para o desenvolvimento
de microrganismos devido mquina de picar do talho. As
salmonellas podem-se encontrar na carne picada e
multiplicam-se temperatura ambiente e resistem ao frio.
Desta forma, a carne picada deve ser cozinhada de imediato
e no deve ser guardada muito tempo no frigorfico.






53
Peixe
Consuma peixe. No entanto deve-se evitar peixes gordos
devido acumulao de substncias txicas (mercrio.
Cdmio e chumbo). Deve-se preferir sempre peixes de
espcies pequenas e dentro da mesma espcie, os mais
pequenos.

O peixe congelado em boas condies de boa qualidade
desde que no haja interrupo da cadeia do frio. Para isso
verifique se no h cristais de gelo na embalagem.

Os bivalves, como a amijoa e o berbigo, acumulam mais
poluio da gua. Se se verificar que existe proibio de
apanha no se devem comprar.
Cereais
Deve-se incluir na alimentao arroz, massas, po e outros
cereais.

Se a alimentao for rica em cereais no necessrio
consumir cereais de pequeno almoo. Mas se estes forem
consumidos, devem-se evitar aqueles que tm acar ou mel
pois transformam-se numa fonte calrica desnecessria, e
em mais um alimento aucarado que prejudica os dentes e o
funcionamento intestinal.

Fruta e legumes
A fruta da poca e da regio teve menos necessidade de
transporte e conservao, logo, deve ser preferida. As
culturas em estufa levam nitratos em excesso, que para alm
de contaminar os solos, contaminam os prprios alimentos.

A fruta verde irritante para os intestinos devido ao excesso
de cidos.

Doces e enchidos
Tanto os doces como os enchidos levantam problemas de
sade que faz como que sejam alimentos que s devem ser
consumidos em dias especiais.

Os doces so especialmente desaconselhados a obesos e
diabticos. As gorduras presentes nos doces esto
relacionados com a subida do colesterol e com uma maior
ocorrncia de arteriosclerose e , at mesmo, com
determinados cancros.

Nos enchidos, para alm de serem ricos em gorduras e sal,
apresentam problemas devido adio de pequenas
quantidades de nitritos como aditivo, para evitar o
crescimento da bactria responsvel pelo botulismo. Os

54
nitritos conjugam-se com as aminas da carne produzindo as
nitrosaminas que so cancergenas.

Por estes motivos recomenda-se que doces e enchidos no
sejam alimentos habituais, ao contrrio daquilo que se passa
na realidade.

Enlatados
Na escolha de enlatados tenha em ateno:

no compre produtos que estejam expostos ao sol ou
armazenados em locais demasiado hmidos
antes de abrir a lata, certifique-se de que esta tem um
aspecto normal. Se estiver abaulada (isto significa que o
alimento est contaminado e, por isso, imprprio para
consumo), amolgada, furada ou com derrame de contedo,
com ferrugem ou manchas invulgares, deite-a fora
leia os rtulos com ateno e verifique se o que leva
realmente o produto que pretende
ao abrir a lata, verifique se o alimento apresenta um cheiro,
aspecto e sabor normais
se tiver vrias conservas em casa, consuma primeiro as que
indicam a data de validade mais prxima do fim
conserve as embalagens fechadas em lugar fresco e seco.

Tambm o consumo de salsichas e pats deve ser evitada.


4. Novas Preocupaes em Relao aos Alimentos


Objectivos especficos:

Reconhecer as consequncias para a sade e ambiente dos
organismos geneticamente modificados - OGMs
Conhecer os perigos da BSE - Encefalopatia Espongiforme
Bovina
Saber identificar os diferentes promotores de crescimento de
animais em cativeiro.
Nota ao formador: Pela complexidade desta tema, este
captulo no faz parte do manual do formando, no entanto,
aqui includo de forma a dar informao mais completa ao
formador.Este pode, assim, alertar os seus formandos para
estas questes.



55
4.1. Alimentos Transgnicos

Pequena Histria

H 10.000 anos o Homem inventa a agricultura.

No princpio do sculo surgiram os hbridos. Resultavam do
cruzamento dentro da mesma espcie ( ces de raas
diferentes) ou espcies semelhantes (cavalo e burro).

A partir de 1945 desenvolve-se a indstria agro-alimentar e
hoje cerca de dos produtos alimentares consumidos, nos
pases desenvolvidos, so produtos transformados.

Em 1983 criaram-se as primeiras plantas com genes de
outras espcies os transgnicos.

Em 1997 a Unio Europeia importava tomate, soja e milho
transgnicos.

Em laboratrio j existem animais transgnicos para melhor
produo: vacas, caprinos, porcos e peixes.

A seleco das espcies levou milhares de anos. E em 16
anos transformou-se a natureza na sua matria mais ntima.

O que um OGM

Qualquer organismo cujo material gentico tenha sido
modificado de uma forma que no ocorre naturalmente por
comportamentos e/ou recombinao natural.
Por ex:

Ao introduzirmos um gene de frango na batata, tornmo-la
resistente s doenas que atacam a batata.
Ao introduzirmos um gene de escorpio no milho, tornmo-lo
resistente aos insectos.

Estamos a criar espcies animais e vegetais cujo
comportamento pode ser desconhecido.


4.1.1. Que riscos apresentam estes alimentos para a
nossa sade?
Sabemos neste momento que:

possvel a transferncia de genes que desencadeiam
alergias de uns alimentos para outros. possvel
descobrirmos novas alergias na medida em que vamos incluir
na alimentao genes que at agora no ingeramos.

possvel transferir ao homem a resistncia a antibiticos.
Para verificar o sucesso da incluso de um novo gene numa
clula de um alimento, utiliza-se um segundo gene como
marcador. Este gene confere resistncia a um antibitico
normalmente a ampicilina. Aps o processo de incluso dos

56
dois genes associados dentro das clulas estas so cultivadas
na presena do antibitico e apenas sobrevivem as
resistentes. Ou seja aquelas em que a incluso teve
sucesso..

Desconhecemos qual ser a reaco do metabolismo humano
ao processar estes alimentos. E h muitas mais dvidas e
incertezas.


4.1.2 Que riscos apresentam estes alimentos para o
ambiente?

Tm sido comercializados, at este momento, dois tipos de
alimentos transgnicos:

Os que resistem s pragas.
Os que resistem aos pesticidas para acabar com as pragas
(j que estes qumicos tambm atacavam o alimento).

As culturas de OGMs podem, atravs do fluxo de plens,
invadir outras culturas e espcies selvagens competindo com
elas pondo em perigo a biodiversidade.

Os OGMs resistentes aos pesticidas podem levar a uma
utilizao mais intensa destes produtos, deixando mais
resduos nestes alimentos, na terra, na gua e em toda a
cadeia alimentar.

Face a estes riscos desconhecidos temos o direito de saber se
estamos a consumir alimentos transgnicos e o poder
escolher entre estes e outros alimentos

Nos EUA a origem transgnica dos ingredientes no
mencionada no rtulo. Todos os produtos americanos que
tem soja ou milho tem transgnicos: chocolates, maionese,
bolachas, margarina, alimentos para beb 60% de
produo alimentar americana.

Na Europa os produtos esto a desde 1996. E continuam a
circular a soja e o milho.

Desde Janeiro de 1999 que obrigatrio rotular a soja e o
milho sob a forma de sementes, farinhas, feijes ou bagos.
Os derivados (por ex: a lecitina de soja) ou os produtos que
os contm como ingredientes, no so obrigados
rotulagem.

As Associaes de consumidores e ambientalistas tm vindo
a exigir:

Rotulagem de todos os alimentos que contenham
transgnicos. Mesmo no caso em que o gene j no
detectvel por ex: no leo feito a partir de soja
transgnica.
Rotulagem dos transgnicos com genes que possam causar
alergia.

57
Proibio do uso de antibiticos no processo de produo (em
que surgem genes resistentes aos antibiticos).
Garantia da manuteno das culturas tradicionais de modo a
que o consumidor possa continuar a poder escolher.


4.2. BSE (Encefalopatia Espongiforme Bovina )

Pequena Histria
Em 1986 foi identificado no Reino Unido uma doena no gado
bovino a BSE que ficou conhecida pela Doena das Vacas
Loucas.

Em 1996 foi detectada no Homem, uma variante duma
doena neurolgica j conhecida Creutzfeld Jacob que se
veio a provar estar relacionada com o consumo da carnes
das vacas loucas.

Em 1997 j tinham sido identificados 168 000 casos de
vacas loucas no Reino Unido. E a partir da muitos mais
casos foram detectados... No Reino Unido e tambm em
outros pases da Europa.

Relaciona-se o aparecimento desta doena com a alterao
das raes dos bovinos. As raes de origem vegetal
passaram a incluir restos de animais (protenas animais),
entre eles carneiros e ovinos e at vacas. A mudana foi
decidida por razes de rentabilidade econmica dos
produtores.

Esta histria exemplar mostra bem como so perigosas as
decises que vm alterar as espcies que domesticamos e
adaptmos ao ambiente ao longo de milhares de anos. A
transformao de herbvoros em carnvoros foi um risco de
que no se mediram as consequncias, s se mediram os
lucros imediatos.

O que no se deve comer da vaca e dos ovinos e caprinos
Crebro (miolos)
Espinal Medula (presente na cavidade das costeletas)
Bao
Timo (moleja)
Intestinos (tambm usados nos enchidos como tripa)
Carne das Costeletas
Medula ssea (Tutano)
* O fgado e os pulmes so considerados de segurana
duvidosa

Fora de casa, ou quando desconhecer o modo de fabrico e
confeco evite consumir hamburgers, croquetes, refeies
preparadas que incluam carne picada, salsichas, pats e
conservas que contenham bovino.

At ao momento o leite e derivados so considerados
alimentos seguros


58
Neste momento j proibido a utilizao de farinha de carne
e ossos nas raes dos bovinos. Mas as associaes de
consumidores tm vindo a exigir a sua proibio em todas as
raes para animais, j que se provou que a BSE
transmissvel e outras espcies.


4.3. Engordar velocidade da qumica

Hoje em dia, as espcies animais crescem a ritmos nunca
vistos. Pecuria e piscicultura usam os chamados
promotores de crescimento para rentabilizar as suas
exploraes.

Que qumicos so utilizados na produo de carne?


4.3.1 Hormonas

Todos os animais produzem hormonas. Mas estas mesmas
hormonas naturais podem tambm ser produzidas em
laboratrio e administradas atravs de injeco. Para alm
disso, existem hormonas sintticas que tem efeitos
semelhantes s naturais, mas muito mais eficazes.

As hormonas dadas aos animais provocam um
desenvolvimento muscular artificial, com a reteno de gua.
Dadas no perodo da engorda so muito lucrativas para os
produtores.

O uso de hormonas est proibido pela Unio Europeia, mas
nos Estados Unidos so autorizadas. Tambm verdade que
em Portugal e outros pases da Unio Europeia estas
substncias circulam e so administradas clandestinamente.

A hormona de crescimento hoje fabricada por engenharia
gentica e muito til para as crianas que dela tm
deficincia. No entanto os criadores de gado leiteiro tm
vindo a utiliz-la, aumentando a produo do leite em cerca
de 20%. Por enquanto a utilizao desta hormona proibida
na Unio Europeia, embora seja permitida nos EUA.


4.3.2. Beta-agonistas

So substncias que nos seres humanos so usadas para
crises de asma, porque dilatam os brnquios. Para alm
deste efeito, os beta-agonistas tambm so usados para
aumentarem a massa muscular dos animais e reduzir as
gorduras. Ao contrrio das hormonas podem ser misturadas
nas raes e, por isso, so mais fceis de administrar. Como
aceleram a frequncia cardaca, os produtores so muitas
vezes obrigados a dar tranquilizantes aos animais...

Ateno:

59
Desconfie da carne com aspecto muito cor-de-rosa, sem
nervos nem gorduras e que depois de cozinhada reduz muito
porque perdeu gua.

Os efeitos na nossa sade nos resduos das hormonas na
carne ainda no so completamente conhecidos. Todas as
hormonas apresentam riscos imunolgicos, neurolgicos,
imunotxicos, genotxicos e carcinognicos. Os estudos
realizados provam que o estradiol apresenta riscos
carcinognicos.

Grupos de risco
Consideram-se populaes de risco os grupos que
apresentam nveis baixos de hormonas: adolescentes,
mulheres grvidas e em perodo de menopausa.


4.3.3. Antibiticos

O uso de antibiticos na pecuria necessrio, tal como nos
seres humanos, para tratar infeces. Infelizmente tambm
usado como preventivo, para fazer face s ms condies
de criao dos animais em que muito fcil a propagao de
doenas, misturando-os nas raes.

Para alm disso os antibiticos ao diminurem a flora
intestinal do animal, aumentam a assimilao dos alimentos.
Ao contrrio das hormonas, os antibiticos no aumentam a
massa muscular, mas permitem reduzir a quantidade de
alimentos necessria

Deste modo esto-se a desenvolver estirpes de bactrias
resistentes a antibiticos, tantos nos animais como nos seres
humanos. Quando forem mesmo necessrios os antibiticos
no sero eficazes.

60















PROPOSTAS PARA EXERCCIOS PRTICOS

61
A Contaminao dos Alimentos
Proposta 1

Objectivo:
Identificar fontes de contaminao dos alimentos na cozinha.
Conhecer os cuidados que se deve ter na manipulao dos
alimentos.

Exerccio:

A partir da imagem

Identificar as vrias fontes possveis de micrbios que podem
provocar doena.

Descreva os cuidados que o manipulador devia ter quando
prepara alimentos.

62
Proposta 2.

Infeco Cruzada

Objectivo:
Identificar formas de contaminao dos alimentos
Evitar a contaminao cruzada dos alimentos

Observao da imagem:

Onde podia ter sido evitada a doena do menino?
Coloque uma cruz.
Discuta os resultados.




63
Proposta 3.

A limpeza da cozinha

Objectivos:
Conhecer as regras bsicas de higiene na
cozinha

Faa uma lista de todos os exemplos de falta de higiene
O que deveria ser feito?
Discutir os resultados


64
Conservao dos Alimentos

Proposta 1.

Visualizao dos bolores

Objectivo : Identificar os bolores
Compreender a importncia da conservao
dos alimentos
Identificar os perigos de ingesto de alimentos
com bolores

Exerccio

Colocar po de forma pr-embalado num local hmido e
escuro durante um determinado perodo de tempo.

Colocar po tipo Panrico no mesmo local.

Ir observando o aparecimento dos bolores ao longo de alguns
dias nos dois produtos.

Proceder visualizao usando uma lupa

Discutir a importncia dos aditivos.


Nota: O po de mistura deve ser preferido ao po de forma
pr-embalado.


65
Critrios de escolha dos alimentos

Objectivo:
Conhecer critrios de compra de produtos alimentares
Conhecer os direitos enquanto consumidor quando adquire os
produtos
Estimular uma atitude crtica

Proposta 1

Visita a uma supermercado e um mercado tradicional.

Discutir os diferentes produtos alimentares disponveis ao
consumidor (produtos da poca da regio), afixao de
preos, embalagens e alimentos pr-embalados,
atendimento...


66
Proposta 2

Visitas de estudos a estufas, indstrias de transformao
agro-alimentar e culturas tradicionais. Discutir as diferentes
realidades encontradas e as vantagens e desvantagens para
o consumidor e para o ambiente.


67
Proposta 3.

Organizar uma ida s compras com o objectivo de preparar
uma refeio equilibrada e saudvel. Preparar a lista de
compras de acordo com um oramento disponvel. (comparar
preos e marcas e observar os rtulos ver ficha anexa).

Produtos Marca A Preo A Marca B Preo B Marca C Preo C
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.


68

Se responder correctamente a estas questes, compreendeu
a importncia de praticarmos uma alimentao saudvel.



1. Como se desenvolvem os microrganismos nos alimentos?
2. Como podem ser contaminados os alimentos?
3. Descreva sucintamente como pode evitar a contaminao
dos alimentos?
4. Dentro do frigorfico onde devem colocados as carnes? E
as frutas?
5. Qual a temperatura ideal para congelar alimentos
frescos? E para conservar congelados?
6. No manuseamento dos alimentos enumere trs cuidados
especiais com a higiene pessoal?
7. que entende por uma contaminao cruzada?
8. Porque se devem cozinhar bem os alimentos, no os
deixando mal passados?
9. Quais as consequncias para a nossa sade quando se
ingerem alimentos contaminados?
10. Quais so as informaes mais importantes no rtulo dos
alimentos?
11. que um aditivo? D exemplos de alimentos que contm
aditivos?
12. Que cuidados deve ter quando compra carne?












69
III. ELABORAO E
PREPARAO DE EMENTAS


Objectivos especficos:

Saber elaborar ementas saudveis
Preparar refeies saudveis



1. Introduo

A elaborao de ementas sempre de uma certa
subjectividade, pois deve estar adequada s caractersticas
individuais de cada pessoa, bem como s suas necessidades
especficas do trabalho que realiza, idade, sexo, eventuais
restries ou necessidades aumentadas, etc.

Tambm contribui para essa subjectividade a refeio a que
se destina. Por exemplo, enquanto o almoo deve contribuir
com um valor de 31%, o jantar j s deve contribuir com
cerca de 28% do valor calrico do dia.

A distribuio pelos diferentes nutrimentos tambm pode
variar de indivduo para indivduo.

Para a elaborao de ementas, vamos partir de um valor
calrico dirio de 2600 kcal. e uma distribuio nutricional de
15% de protenas, 30% de gorduras e 55% de glcidos. Esta
a distribuio percentual para um adulto saudvel e o valor
calrico est adequado necessidade mdia de uma
populao adulta jovem sadia.

A refeio escolhida o almoo, sendo portanto ementas
com cerca de 805 kcal.


ALMOO
Sopa:
15 g de feijo (antes de demolhar)
ou 15 g de gro (antes de demolhar)
ou 70 g de ervilhas frescas
ou 70 g de favas frescas
ou 40 g de batatas
50 g de produtos hortcolas de folha (hortalia)
50 g de outros produtos hortcolas
3 g de azeite
2 prato:
90 g de carne (peso limpo)
ou 110 g de peixe ou moluscos (peso limpo)
80 g de massa (4 colheres de sopa)
ou 80 g de arroz ( 4 c.s.)
ou 120 g de feijo (antes de demolhar) (6 c.s)

70
ou 120 g de gro (antes de demolhar) (6 c.s)
ou 360 g de ervilhas (8 c.s)
ou 360 g de favas (8 c.s)
ou 320 g de batatas (3 batatas mdias)
50 g de quaisquer hortalias
50 g de salada
25 g de po
1 pea de fruta

Nota Devido ao risco da fasciolase, doena provocada pelo
parasita Fascola Heptica frequentemente encontrado no
agrio enquanto cru, recomenda-se que o consumo deste
produto hortcola se faa apenas atravs de preparaes em
que seja submetido a cozedura, como por exemplo, sopa.

Os valores indicados destinam-se a 1 pessoa. Para mais,
basta multiplicarmos os valores pelo nmero de pessoas.


2. Elaborao e Preparao de Ementas Saudveis
Apresentamos a seguir 16 ementas saudveis.

Ementa 1
Sopa: Nabia
Prato: Empado de pescada e salada de cenoura

Sopa de nabia:
400 g de batatas; 1 cebola mdia; 350 g de nabias; 200g
de tomate;1 dl de azeite; sal.

Cozem-se as batatas, com a cebola e o tomate em 2 l de
gua temperada com sal. Depois passam-se (com o auxlio
de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passe-vite) e
voltam ao lume, em pur e junta-se, para cozer, as folhas de
nabia.

Aps retirar do lume tempera-se com azeite.

Empado de pescada e salada de cenoura:
400 g de pescada guisada; 1,5 chvena de farinha; sal; 0,5
chvena de natas; 2 colheres de sopa de manteiga; 1
ovo.400 g de cenouras.

Peneira-se o sal e a farinha juntamente. Junta-se a manteiga
e as natas e mistura-se com os dedos at ficar tudo s
bolinhas do tamanho de ervilhas. Adiciona-se ento 1/4 de
chvena de gua fria previamente batida com uma clara e
amassa-se bem.

Divide-se a massa em duas partes. Com uma das partes
forra-se um tabuleiro. Recheia-se com a pescada guisada
cortada aos bocados pequenos. O guisado deve ter bastante
molho e bem grosso. Tapa-se com a outra metade da massa,

71
pinta-se com a gema de ovo e leva-se ao forno a cozer e a
alourar.
Serve-se com a cenoura ralada.

Ementa 2
Sopa: Canja
Prato: Frango de fricass com arroz branco e esparregado

Canja:
Meio frango; 30 g de chourio de carne; 60 g de arroz;
limo; sal e pimenta.

Depois de arranjado e limpo, introduz-se o frango numa
panela com gua fria.
Leva-se ao lume e assim que levantar fervura junta-se o
chourio. Deixa-se cozer o frango.

Depois, retira-se o frango e junta-se ao caldo, o arroz,
algumas gotas de sumo de limo e tempera-se com sal e
pimenta. Pode juntar um raminho de hortel para dar melhor
sabor.

Frango de fricass com arroz branco e esparregado:

320 g de arroz; 1 colher de ch de manteiga; 500 g de
frango; 1 cebola mdia; 1 tomate mdio; 1 pitada de
coentros; 1 gema de ovo; 0,5 chvena de leite; 1 limo; sal
e pimenta;

Para o esparregado: 1 molho mdio de nabias; 3 colheres
de sopa de azeite; 2 dentes de alho; 1 colher de sopa de
farinha; 1 colher de sopa de vinagre; sal e pimenta;

Coze-se o arroz, depois de bem lavado, em gua (cerca de 3
chvenas almoadeiras, o dobro do volume do arroz)
temperado com sal, durante 10 minutos. Mistura-se a
manteiga.

Num recipiente aloura-se em azeite, a cebola cortada s
rodelas finas.

Quando a cebola estiver macia, acrescenta-se o frango, o
tomate sem pele e sem grainhas, partido em pedaos e os
coentros e rega-se tudo com o sumo do limo.

parte, desfaz-se a gema de ovo no leite e acrescenta-se o
sal e a pimenta.

Adiciona-se ao frango e deixa-se estufar durante 20 minutos.

Faz-se o esparregado do seguinte modo: arranjam-se as
nabias e cozem-se na menor quantidade de gua possvel.
Picam-se com uma faca.
Aquece-se o azeite e quando estiver quente, juntam-se os
dentes de alho esborrachados. Deixam-se estalar e alourar

72
um pouco. Juntam-se as nabias e envolvem-se na gordura.
Polvilha-se com farinha, mexe-se e deixa-se cozer.

Rega-se com o vinagre e tempera-se com sal e pimenta.
Serve-se logo que desaparea o cheiro intenso a vinagre.

Ementa 3
Sopa: Creme de feijo com couve lombarda
Prato: Arroz de bacalhau com salada de alface

Creme de feijo com couve lombarda:
60 g de feijo; 400 g de abbora; 1 cebola; 0,5 couve
lombarda; 1 nabo; 1 colher de sopa de azeite; 1 cravinho-
da-ndia; sal.

Pe-se o feijo de molho de um dia para o outro. Escorre-se
e coze-se o feijo com gua, a abbora, o nabo e a cebola
com o cravinho espetado. No se tempera com sal.

Quando o feijo estiver cozido, retira-se o cravinho e passa-
se tudo (com o auxlio de uma varinha mgica, copo
liquifactor ou passe-vite). Leve novamente o pur ao lume,
acrescenta-se a couve , tempera-se com sal e deixa-se ferver
durante mais vinte minutos. Por fim, tempera-se com o
azeite.

Arroz de bacalhau com salada de alface:
400 g de bacalhau; 1 dl de leite; 1 chvena almoadeira de
arroz; 2 cebolas; 2 dentes de alho; 1 colher de sopa de salsa
picada; sal e pimenta.400 g de alface.

Coloca-se o bacalhau de molho durante cerca de 48 horas.

Desfia-se o bacalhau retirando-se a pele e espinhas. Deita-se
num tacho com fundo espesso, juntamente com as cebolas,
os dentes de alho e a salsa, tudo bem picado. Regue com o
azeite e leve a lume brando, durante cerca de 15 minutos.
Acrescenta-se a gua necessria para cozer o arroz.
Tempera-se com sal e pimenta e deixa-se cozer cerca de 10
minutos. Para o arroz ficar tipo malandrinho acrescenta-se
o equivalente a uma chvena de caf de gua fria, logo aps
ser retirado do lume. Sirva-se logo que possvel,
acompanhado de salada de alface.

Ementa 4
Sopa: Creme de ervilhas
Prato: Empado de carne com salada de tomate

Creme de ervilhas:
280 g de ervilhas; 2 batatas; 1 colher de sopa de azeite; 2
fatias de po seco; 1 colher de sopa de manteiga; 1 litro de
gua; sal e pimenta


73
Aquece-se o azeite numa caarola. Introduzem-se as ervilhas
e rega-se com 1 litro de gua quente. Juntam-se as batatas
descascadas e cortadas e as fatias de po seco. Tempera-se
com sal e pimenta. Deixa-se cozer durante meia hora, passa-
se (com o auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou
passe-vite) e leva-se novamente ao lume mais 5 minutos. O
lume deve ser brando. No se deve deixar de mexer. Retira-
se e junta-se a manteiga.

Empado de carne com salada de tomate:
320 g de carne guisada; 1,5 chvena de farinha; sal; 0,5
chvena de natas; 2 colheres de sopa de manteiga; 1 ovo; 4
tomates mdios.

Peneira-se o sal com a farinha. Juntam-se a manteiga e as
natas e misturam-se com os dedos at ficar tudo s bolinhas
do tamanho de ervilhas.

Adiciona-se ento um quarto de chvena de gua fria
previamente batida com uma clara e amassa-se bem.

Divide-se a massa em duas partes. Com uma das partes
forra-se um tabuleiro. Recheia-se com a carne guisada
cortada aos bocados pequenos. O guisado deve ter bastante
molho e bem grosso. Tapa-se com a outra metade da massa,
pinta-se com a gema de ovo e leva-se ao forno a cozer a
massa e a alourar.

Serve-se com tomate cortado s fatias.

Ementa 5
Sopa: Nabo
Prato: Arroz de polvo com salada de cenoura

Sopa de nabo:
2 cenouras; 2 nabos; 4 batatas; 0,5 dl de azeite.

Colocam-se todos os ingredientes numa panela, em gua
fria, ao lume. Passa-se tudo depois de bem cozido (com o
auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passe-
vite). A rama verde do nabo tambm se coze e se passa. No
final tempera-se com o azeite.

Arroz de polvo com salada de cenoura:
1/2 polvo (cerca de 0,5 kg); 1 dl de leite; 1 chvena
almoadeira de arroz; 2 dl de vinho tinto; 2 cebolas; 2
dentes de alho; 1 colher de sopa de salsa picada; sal e
pimenta.4 cenouras.

Arranja-se o polvo e corta-se em bocados. Deita-se num
tacho com fundo espesso com as cebolas, os dentes de alho
e a salsa, tudo bem picado. Regue com o azeite e leve a
lume brando, durante cerca de 45 minutos. Junte o vinho
tinto e deixe cozer durante mais 10 minutos.


74
Acrescenta-se a gua necessria para cozer o arroz.
Tempera-se com sal e pimenta e deixa-se cozer cerca de 10
minutos. Para o arroz ficar tipo malandrinho acrescenta-se
o equivalente a uma chvena de caf de gua fria, logo aps
ser retirado do lume. Sirva-se logo que possvel,
acompanhado de salada de cenoura ralada.

Ementa 6
Sopa: Caldo verde
Prato: Esparguete bolonhesa e salada de alface

Caldo verde:
1/2 couve galega; 1,5 dl de azeite; 1 cebola; 1 dente de
alho; 200 g. de batatas; 4 rodelas de chourio de carne; sal

Cozem-se as batatas, a cebola e o alho em litro e meio de
gua temperada com sal.

Entretanto arranjam-se e cortam-se as folhas da couve em
tiras finssimas (caldo-verde).

Esmaga-se tudo e introduz-se novamente no caldo. Leva-se
ao lume. Dez minutos antes de se servir, e com o caldo a
ferver em cacho, junta-se a couve. Deixa-se cozer com o
recipiente destapado. Assim que apagar o lume, acrescenta-
se o azeite.

Coloque uma rodela de chourio num prato fundo ou tigela e
sirva o caldo-verde.

Esparguete bolonhesa e salada de alface:
340 g de esparguete; 2 colheres de sopa de azeite; 360 g de
carne picada; 1 kg de tomate; 1 cebola grande; 2 dentes de
alho; 50 g. de queijo ralado; 1 colher de sopa de aguardente
velha; 1 ramo de cheiros (salsa, louro, tomilho); sal, pimenta
e noz-moscada;

Coze-se o esparguete em bastante gua a ferver temperada
com sal, durante 10 minutos. Passa-se por gua fria e
escorre-se.

No azeite aloura-se a cebola picada, os dentes de alho e o
ramo de cheiros. Quando a cebola estiver macia, junta-se a
carne picada e deixa-se cozer at comear a alourar. Rega-se
com a aguardente e deixa-se evaporar. Junta-se o tomate
esmagado, sem pele nem grainhas. Deixa-se ferver at
apurar bem. Tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.

Quando o molho estiver apurado, coloca-se em cima do
esparguete. Polvilha-se com o queijo ralado e com salsa
picada e serve-se bem quente.

Ementa 7
Sopa: Juliana
Prato: Caldeirada de peixe com batata e legumes variados

75

Sopa Juliana:
200 g. de batatas; 100 g de cenouras; 0,5 nabo;1/2 couve
galega; 1 cebola; 1 dente de alho; 1,5 dl de azeite; sal e
pimenta; salsa

Arranjam-se, descascam-se e lavam-se os legumes e
cortam-se em juliana.

Colocam-se as batatas e os legumes em litro e meio de gua
temperada com sal e leva-se ao lume. Tapa-se e deixa-se
suar durante 5 minutos. Tempere com sal e pimenta e deixa-
se a cozer. Aps ser retirada do lume, tempera-se com
azeite.

Sirva polvilhada com salsa picada.

Caldeirada de peixe com batata e legumes variados:

400 g de peixes variados (congro, salmonetes, tainha, ruivo,
enguia, pescada, tamboril, etc.); 1 dl de azeite; 150 g de
amijoas; 150 g de lulas; 2 cebolas mdias; 400 g de
tomate; 200 g de pimentos; 1,2 kg de batatas; 1 dente de
alho; 1/2 limo; 1 dl. de vinho branco; salsa; louro; sal;
pimenta em gro; po da vspera.

Faz-se um caldo aromtico com as cabeas dos peixes; 1
litro de gua, 1 cebola, 1/2 folha de louro, 1 ramo de salsa,
vinho branco, sumo de limo, sal e pimenta em gro. Deixa-
se ferver durante 30 minutos e depois passa-se o caldo por
um passador.

Tiram-se as amijoas das conchas e cortam-se as lulas em
argolas.

Num tacho, aloura-se levemente a cebola cortada em
rodelas, o dente de alho esmagado, o tomate, sem pele, sem
sementes e cortado aos bocados, os pimentos cortados em
tiras e 1 ramo de salsa.

Quando a cebola comear a alourar, junta-se o caldo do
peixe e deixa-se levantar fervura. Introduzem-se ento os
peixes cortados em bocados, as amijoas e lulas e deixa-se
ferver durante mais 15 minutos. Acrescentam-se as batatas
cortadas em cubos e deixa-se ferver tudo mais 15 minutos.

Rectificam-se os temperos e serve-se sobre as fatias de po.

Ementa 8
Sopa: Creme de gro
Prato: Cebolada de bifes de peru com esparguete e hortalia
estufada

Creme de gro:

76
80 g de gro; 2 batatas; 1 colher de sopa de azeite; 1 colher
de sopa de manteiga; 1 litro de gua; sal e pimenta

Aquece-se o azeite numa caarola. Introduz-se o gro e
rega-se com 1 litro de gua quente. Juntam-se as batatas
descascadas e cortadas. Tempera-se com sal e pimenta.
Deixa-se cozer durante vinte minutos, passa-se (com o
auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passe-
vite) e leva-se novamente ao lume a ferver mais 5 minutos.
O lume deve ser brando. No se deve deixar de mexer.
Retira-se e junta-se a manteiga.

Cebolada de bifes de peru com esparguete e hortalia
estufada:
340 g de esparguete; 4 bifes de peru; 4 cebolas mdias;
banha; 2 dentes de alho; 0,5 dl de vinho branco; sal,
pimenta e louro;1 chvena de caf de vinagre; 400 g de
hortalia.

Coze-se o esparguete em bastante gua a ferver temperada
com sal, durante 10 minutos. Passa-se por gua fria e
escorre-se.

Temperam-se com antecedncia os bifes de peru com o alho,
vinho, sal, pimenta e louro.

Fritam-se os bifes de peru em banha. Depois de fritos,
escorrem-se e guardam-se.

Corta-se a cebola s rodelas e aloura-se regando-se com o
vinagre. Depois de cebola estar macia, juntam-se os bifes.

Servem-se os bifes de cebolada bem quentes, acompanhados
do esparguete e da hortalia estufada.

Ementa 9
Sopa: Alho francs
Prato: Salada de peixe com macednia

Sopa de alho francs:
3 alhos franceses; 1 colher de sopa de manteiga; 400 g de
batatas; 1 dl de natas; sal

Descascam-se as batatas e cortam-se em quartos. Arranjam-
se os alhos e cortam-se aos bocados. Introduz-se tudo num
litro e meio de gua temperada com sal e deixa-se cozer.

Assim que os legumes estiverem cozidos passam-se (com o
auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passe-
vite). Leva-se o pur novamente ao lume, adiciona-se a
manteiga e mais gua, se a sopa estiver muito espessa.

Antes de servir, e fora do lume, juntam-se as natas e sem
parar de mexer.

Salada de peixe com macednia:

77
300 g de pescada limpa; 300 g de batata; 200 g de cenoura;
200 g de ervilhas; 2 ovos; sal e pimenta; 1 dl de azeite.

Coze-se a pescada em gua temperada com sal e pimenta
durante 10 minutos.

Num tacho parte cozem-se os dois ovos durante cerca de 8
minutos.

Num terceiro recipiente cozem-se as batatas depois de
descascadas e partidas em quadradinhos, as cenouras,
tambm partidas em quadradinhos, e as ervilhas durante
cerca de 20 minutos em 2 litros de gua temperada com sal.

Depois de arrefecer, desfaz-se a pescada, cortam-se os ovos
em pedaos pequeninos e adiciona-se tudo aos legumes
cortados. Tempera-se tudo com azeite.

Ementa 10
Sopa: Feijo verde
Prato: Carne assada com batata assada, legumes estufados e
salada de tomate

Sopa de feijo verde:
400 g de batatas; 1 cebola mdia; 350 g de feijo verde;
200g de tomate;1 dl de azeite; sal.

Cozem-se as batatas, com a cebola e o tomate, em 2 l de
gua temperada com sal. Passa-se (com o auxlio de uma
varinha mgica, copo liquifactor ou passe-vite) e volta ao
lume para cozer o feijo-verde cortado em tirinhas diagonais.

Depois de retirar do lume, tempera-se com azeite.

78

Carne assada com batata assada, legumes estufados e
salada de tomate:
0,5 kg de carne (alcatra, lombo ou rosbife); 400 g de
batatas; 2 cebolas mdias; 100 g de manteiga; 2 dl de vinho
branco; 1 dente de alho; salsa; sal e pimenta; 400 de
legumes variados; 400 g de tomate.

Picam-se as cebolas, os dentes de alho e a salsa e
temperam-se com sal e pimenta.

Coloca-se a carne numa assadeira, barra-se com manteiga e
com o preparado atrs indicado.

Leva-se a assar no forno previamente aquecido a 210 C e
refresca-se a carne durante a assadura com o vinho branco.
A meio da assadura introduzem-se na assadeira as batatas
cortadas em quadradinhos. Deixa-se assar.

Acompanhar com os legumes estufados e a salada de
tomate.

Ementa 11
Sopa: Creme de abbora
Prato: Cebolada de peixe com pur de batata e salada de
cenoura

Creme de abbora:
240 g de abboras; 1 colher de sopa de manteiga; 300 g de
batatas; sal

Descascam-se as batatas e a abbora e cortam-se em
quartos. Introduz-se tudo num litro e meio de gua
temperada com sal. Deixa-se cozer.

Assim que os legumes estiverem cozidos passam-se (com o
auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passe-
vite). Leva-se o pur novamente ao lume, adiciona-se a
manteiga e mais gua, se a sopa estiver muito espessa.

Cebolada de peixe com pur de batata e salada de cenoura:
Para o pur: 800 g de batatas; 75 g de manteiga; 1,5 dl de
leite; sal, pimenta e noz-moscada.
4 postas de pescada; 4 cebolas mdias; 2 dl de azeite; 2
dentes de alho; 0,3 dl de vinho branco; sal, pimenta e
louro;1 chvena de caf de vinagre; 400 g de cenoura.

Pur: Descascam-se as batatas, colocam-se num tacho e
cobrem-se completamente com gua. Tempera-se com sal e
leva-se a cozer em lume forte s at ser possvel reduzir a
pur. Escorre-se e passa-se imediatamente pelo passador.
Coloca-se o pur obtido num tacho e leva-se a secar, sobre
lume muito brando, batendo-se energicamente com uma
colher.


79
Adiciona-se a manteiga, bate-se vigorosamente e, quando a
manteiga estiver completamente absorvida, adiciona-se aos
poucos o leite a ferver. Tempera-se com sal, pimenta e noz-
moscada. (Para se obter um pur de batata liso e sem
grumos, a batata no pode arrefecer entre as vrias
operaes da preparao do pur).

Temperam-se com antecedncia as postas de pescada com o
alho, vinho, sal, pimenta e louro.

Fritam-se as postas de pescada em azeite. Depois de fritas,
escorrem-se e guardam-se.

Corta-se a cebola s rodelas e aloura-se regando-se com o
vinagre. Depois da cebola estar macia, juntam-se as postas
de pescada.

Servem-se as postas e o pur bem quentes, acompanhados
da cenoura ralada.

Ementa 12
Sopa: Espinafres
Prato: Ervilhas com ovo escalfado e salada de alface

Sopa de espinafres:
400 g de batatas; 1 cebola mdia; 400 g de espinafres (em
folha); 1 dl de azeite; sal.

Cozem-se as batatas com a cebola em 2 l de gua
temperada com sal. Passa-se (com o auxlio de uma varinha
mgica, copo liquifactor ou passe-vite) e volta ao lume para
cozer as folhas de espinafres.

Depois de retirar do lume tempera-se com azeite.

Ervilhas com ovo escalfado e salada de alface:
1,5 kg de ervilhas; 2 colheres de sopa de manteiga; 100 g de
toucinho; 100 g de chourio de carne; 1 cebola grande; 2
tomates; 4 ovos; sal e pimenta; salsa e segurelha.

Corta-se o toucinho em quadradinhos e aloura-se
ligeiramente em manteiga.

Junta-se a cebola picada e deixa-se refogar um pouco.
Adicionam-se os tomates, sem pele nem grainhas e cortados
em bocados, e as ervilhas descascadas. D-se uma volta ao
preparado, tapa-se e deixa-se suar um pouco (5 minutos).
Introduz-se o chourio e 1,5 dl de gua. Tempera-se com
sal, pimenta, um ramo de salsa e um p de segurelha. Tapa-
se o recipiente e deixa-se cozer sobre lume muito brando.

Um quarto de hora antes de se servir, retiram-se a segurelha
e o chourio, rectificam-se os temperos e junte-se uma
pitada de acar.


80
Faz-se quatro covas nas ervilhas e abre-se um ovo para
dentro de cada cova.

Tapa-se e deixa-se escalfar os ovos a gosto e serve-se,
enfeitando-se a superfcie com o chourio cortado em
rodelas.

Ementa 13
Sopa: Coentros
Prato: Peixe cozido com batatas e legumes ou hortalia

Sopa de coentros:
1 molho de coentros; 2 ovos; 4 fatias finas de po; 1 dl de
azeite; 1 dente de alhos; sal.

Pe-se a gua ao lume a ferver, temperada com sal e o
dente de alho.
Cinco minutos antes de se servir acrescenta-se os coentros,
depois de lavados e cortados muito midos e deixam-se
ferver.

Acamam-se as fatias de po no fundo de uma terrina e
partem-se dois ovos crus por cima. Vaza-se por cima o caldo
a ferver e mexe-se at misturar os ovos sem desfazer o po.

Tapa-se e serve-se imediatamente.

Peixe cozido com batatas e legumes ou hortalia:
300 g de pescada limpa; 300 g de batatas; 200 g de
cenoura; 300 g de repolho; 2 cebolas mdias; 200 g de
feijo verde; sal e pimenta; 1 dl de azeite.

Coze-se a pescada em gua temperada com sal e pimenta
durante 10 minutos.

Noutro recipiente cozem-se as batatas depois de descascadas
e partidas em metades, as cenouras partidas
longitudinalmente, o repolho, partido em quatro, as cebolas
partidas a meio e o feijo verde partido s tirinhas durante
cerca de 20 minutos em 3 litros de gua temperada com sal.

Tempera-se tudo com azeite.

Ementa 14
Sopa: Agrio
Prato: Frango cerejado com esparguete e legumes estufados

Sopa de agrio:
400 g de batatas; 1 cebola mdia; 400 g de agrio;1 dl de
azeite; sal.

Cozem-se as batatas com a cebola em 2 l de gua
temperada com sal. Passa-se (com o auxlio de uma varinha
mgica, copo liquifactor ou passe-vite) e volta ao lume para
cozer as folhas dos agries.

81

Aps retirar do lume tempera-se com azeite.

Frango cerejado com esparguete e legumes estufados:
340 g de esparguete; 500 g de frango; 1 ramo de salsa; 1
pitada de coentros; 1 limo; sal, pimenta e colorau;3 dl de
leo de amendoim; 400 g de legumes.

Coze-se o esparguete em bastante gua a ferver temperada
com sal, durante 10 minutos. Passa-se por gua fria e
escorre-se.

Coze-se o frango em 2,5 l de gua. Quando estiver cozido,
esfrega-se com um mistura de salsa, coentros, limo, sal,
pimenta e colorau.

Depois de cozido e coberto pela mistura frita-se em leo
quente durante cerca de 5 minutos.

Serve-se com os legumes estufados e com o esparguete.

Ementa 15
Sopa: Creme de cenouras
Prato: Peixe assado no forno com batatas assadas, legumes
estufados e salada de alface

Creme de cenouras:
300 g de cenouras; 1 colher de sopa de manteiga; 300 g de
batatas; sal; 0,5 dl de azeite.

Descascam-se as batatas e as cenouras e cortam-se as
batatas em quartos e as cenouras em quatro partes
longitudinais. Introduz-se tudo num litro e meio de gua
temperada com sal e deixa-se cozer.

Assim que os legumes estiverem cozidos passam-se (com o
auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passe-
vite). Leva-se o pur novamente ao lume, adiciona-se a
manteiga e mais gua se a sopa estiver muito espessa.

Antes de servir e fora do lume, tempera-se com o azeite.

Peixe assado no forno com batatas assadas, legumes
estufados e salada de alface:
0,8 kg de peixe (dourada, trutas, robalos, p.e); 400 g de
batatas; 2 cebolas mdias; 100 g de manteiga; 2 dl de vinho
branco; 1 dente de alho; salsa; sal e pimenta; 400 de
legumes variados; 400 g de tomate.

Desfaa numa picadora as cebolas, os dentes de alho, a salsa
e tempera-se com sal e pimenta.

Coloca-se o peixe, depois de amanhado e arranjado, numa
assadeira, barra-se com a manteiga e com o preparado atrs
indicado. Leva-se a assar no forno previamente aquecido a
210 C e refresca-se o peixe durante a assadura com o vinho

82
branco. A meio da assadura introduz-se na assadeira as
batatas cortadas em quadradinhos. Deixa-se assar.

Acompanhar com os legumes estufados e a salada de alface.

Ementa 16
Sopa: Creme de favas
Prato: Almndegas de carne com esparguete e hortalia
estufada

Creme de favas:
280 g de favas; 2 batatas; 1 colher de sopa de azeite; 1
colher de sopa de manteiga; 1 litro de gua; sal e pimenta

Aquece-se o azeite numa caarola. Introduzem-se as favas e
rega-se com 1 litro de gua quente. Juntam-se as batatas
descascadas e cortadas. Tempera-se com sal e pimenta.
Deixa-se cozer durante vinte minutos, passa-se (com o
auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passe-
vite) e leva-se novamente ao lume a ferver mais 5 minutos
em lume brando. No se deve deixar de mexer. Retira-se e
junta-se a manteiga.

Almndegas de carne com esparguete e hortalia estufada:
340 g de esparguete; 360 g de carne picada; 50 g de
chourio de carne; 1 ovo; 1 ramo de salsa; 2 cebola mdia;1
tomate grande; farinha; po ralado; leo de amendoim; sal,
pimenta e noz-moscada;400 g de hortalia.

Coze-se o esparguete em bastante gua a ferver temperada
com sal, durante 10 minutos. Passa-se por gua fria e
escorre-se.

Pica-se o chourio, uma cebola e parte da salsa e junta-se
carne. Junta-se ainda o ovo e depois de tudo bem misturado,
tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.

Com as mos polvilhadas com a farinha molda-se o
preparado em bolas. Passa-se depois por po ralado e frita-
se em leo.

parte faz-se um caldo com a outra cebola e o tomate
desfeito, sem pele nem grainhas. Leva-se a ferver e
colocam-se as almndegas e deixa-se cozer durante 5
minutos.

Servem-se as almndegas bem quentes, acompanhadas do
esparguete e da hortalia estufada.

3. Saladas

As saladas so um fundamental contedo de uma refeio
equilibrada.

83

base de um produto ou da combinao de vrios,
enriquecem extraordinariamente as ementas. Alm disso,
do um colorido muito salutar a qualquer prato. Temperadas
com azeite cru ou com uma mistura de azeite com um leo
pouco refinado (de uma oleaginosa - girassol, soja ou milho),
na mesma proporo, perfumadas com cheiros e
complementadas com ervas e uma pitada de sal
(dispensvel), tornam-se apetecveis, refrescantes e
desenjoativas.

s vezes com alface, outras com tomate ou com cenoura ou
com pepino ou com pimento
5
ou com uma variedade imensa
de outros produtos, enriquecidas com frutos secos (avels,
amndoas, pinhes, corintos...), complementadas com
pedacinhos de queijo ou fiambre e apadrinhadas com
pequenas pores de frutos, obtm-se maravilhosas saladas
cheias de nutrimentos e alma.

4. Sobremesas
Do ponto de vista nutricional, e tendo em conta as vantagens
apresentadas pelos frutos para a sade individual, estes
devero ser sempre eleitos como a sobremesa por
excelncia.

A variedade de frutos que se encontra no mercado
proporciona uma variedade de sobremesas que, sem grandes
artifcios enriquece, heterogeniza e pinta de diferentes
cores, tonalidades e sabores uma qualquer refeio.

Na verdade, de uma forma simples e recorrendo unicamente
a uma imaginao e a uma escolha variada de frutos, obtm-
se um manancial de diferentes sobremesas que enriquece e
complementa bastante a dieta de qualquer indivduo.

Comeando nos frutos mais frequentes no nosso pas e
passando pela excentricidade dos frutos tropicais, s se
tem que adequar a escolha ao poder de compra e aos gostos
que caracterizam a nossa individualidade.

O elevado teor em elementos protectores e regularizadores
(como sejam a s vitaminas, os minerais e a fibra alimentar)
dos frutos, enriquece e aperfeioa toda e qualquer refeio. A
seleco dos frutos caractersticos da poca do ano em
questo, a escolha de produtos de qualidade, isentas ou com
baixos teores de pesticidas, no ser tambm factor a ser
menosprezado pelo consumidor.

Simples, em saladas ou enriquecidos com iogurte, por
exemplo, os frutos so a melhor forma de concluir uma
refeio.


5
Devido aos riscos de contraco de fasciolase, deve sempre evitar-se o consumo
de agries em cru.

84
De vez em quando, poder-se- recorrer a outras sobremesas
como sejam os soretes, as gelatinas e os pudins e cremes
base de leite. Estas sobremesas podem servir para adoar a
refeio sem se tornarem excessivamente perigosas.

As restantes sobremesas que se possam inventar no
substituem a fruta. Tm caractersticas nutricionais
diferentes e, pior que tudo, apresentam normalmente um
valor muito alto de glcidos, designadamente de acar.

No entanto, no nos podemos esquecer e at mesmo
valorizar, do ponto de vista cultural e sociolgico, muitas
sobremesas que, embora verdadeiras bombas de acar,
podem ocasionalmente, nos dias de festa, por exemplo, ser
oferecidas como provas vivas dos nossos pecados
gastronmicos.

85
PARTE II - TCNICAS DE
CONFECO E PREPARAO
DE ALIMENTOS
1. Cozer
Cozer modificar pelo calor o estado dos alimentos,
tornando-os macios e digerveis. Para isso mergulham-se em
lquido abundantes, que pode ser gua, vinho ou gordura e
levam-se ao lume at atingirem a textura desejada.

1.1 Cozer arroz
Para cozer arroz utiliza-se cerca do dobro de gua para uma
certa quantidade de arroz. Coze-se at os gros ficarem
tenros e soltos. Deve contar-se com cerca de 50g de arroz
por pessoa. O arroz deve-se mexer sempre com um garfo e
nunca com uma colher, para no o espapassar, e isto s
deve ser feito at levantar fervura. Caso contrrio, comea a
partir-se e a tornar-se numa massa.

1.2 Cozer batatas
Para cozer batatas utiliza-se um recipiente com gua fria e
sal. Leva-se ao lume a ferver com as batatas e deixa-se
cozer cerca de 15 minutos. Podemos certificar-nos se esto
cozidas espetando um garfo.

1.3 Cozer massa
Para cozer massa utiliza-se uma panela com gua abundante
(cerca de 2 litros de gua para 500 gr de massa), um fio de
leo, para evitar que a massa cole, e sal. Deite a massa a
pouco e pouco para no parar a fervura. Mantm-se sempre
uma ebulio forte e no se tapa o tacho. A massa deve ficar
al dente, isto sentir-se ao trincar (coze em cerca de 10
minutos). Quando se introduz na panela a massa deve-se
mexer com um garfo (como no caso do arroz) porque com
uma colher pode partir.


86
1.4 Cozer legumes
Os legumes devem ser cozinhados em pouco lquido para que
no se percam nenhuma das suas qualidades. Os legumes
verdes devem ser introduzidos com a gua a ferver, os
outros podem ser postos em gua fria para cozer em vapor.
Existem venda recipientes prprios nas casas da
especialidade. Estes utilizam-se apenas com um pouco de
gua em baixo e tm em cima uma grelha na qual os
legumes so colocados e cozidos s com o vapor da gua em
ebulio (ferver). Esta uma das maneiras mais saudveis
de cozinhar os alimentos e manter o seu sabor natural. Os
legumes no se devem cozer muito porque ao faz-lo podem
perder muitas das suas vitaminas.

1.5 Cozer o peixe
O peixe pode ser cozido em postas ou inteiro. Em gua s
com sal ou aromatizada com um ramo de cheiros, um jorro
de vinho branco e alguns gros de pimenta. A gua deve
estar a ferver quando se introduz o peixe. Se este for uma
posta de pescada, de garoupa ou de cherne, que so peixes
com uma certa consistncia, convm que recebam sal
previamente cozedura. Mas, se forem fanecas ou linguados
j no necessrio porque so peixes pouco consistentes.
Por exemplo, os peixes que devem ser temperados
previamente podem-no ser mesmo quando esto a
descongelar, pois se for esse o caso, o peixe vai absorvendo
o sal e fica mais saboroso (pescada, cherne ou garoupa).
Este procedimento permite que no se salgue tanto o peixe.
O peixe com pouca espessura, como o caso do linguado,
coze apenas com uma fervedura. O peixe mais espesso se
tiver ainda uma cor rosada e sinais de sangue ainda no est
completamente cozido. S quando este tiver cor branca
que o processo de cozedura fica completo.

1.6 Cozer carne
A carne coze-se levando-a ao lume num recipiente com gua
e sal. Cobre-se o recipiente e deixa-se ferver at a carne
estar tenra. Do caldo pode-se fazer sopa ou arroz. A carne
para cozer deve ficar coberta com gua. Contudo, esta
quantidade no suficiente porque durante a cozedura a
gua absorvida pela carne e tem que se ir acrescentando,
pouco a pouco, mais gua. Para uma determinada altura de
carne preciso no mnimo duas vezes mais em gua. A gua
de cozer a carne pode ser utilizada para fazer caldos e
molhos (como por exemplo, caldo fumet que pode ser
utilizado coo um caldo de carne) onde se pode cozer arroz
entre outros alimentos. As carnes podem ser utilizadas
depois de cozidas para fazer, por exemplo, um empado,
misturadas com uns ovos, fazer roupa velha ou para o
cozido portuguesa. A carne s estar cozida quando se

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espetar um objecto cortante e o seu deslizar seja fcil e a
carne no liberte sangue.

1.7 Cozer frutas
As frutas cozem-se com pouca gua e em lume lento.
Podem-se cozer tambm em vinho com acar e canela.
Algumas frutas, como por exemplo a ma, devem ser
regadas com sumo de limo quando so descascadas, para
no escurecerem. As mas e as pras no se cobrem com
gua. Deve-se colocar apenas uma pequena quantidade de
gua no fundo do recipiente onde so confeccionadas porque
grande parte da sua composio gua. Se possvel, deve-
se utilizar a panela a vapor para cozer estas frutas. Deve-se
utilizar um garfo ou um objecto cortante, picando o objecto
para confirmar a cozedura dos frutos. Pode-se testar se a
fruta est cozida, por exemplo macs ou peras, espetando
um garfo.

1.8 Cozer ovos
Para cozer ovos levam-se a lume brando em gua fria. Deixe
levantar fervura e coza cerca de 10 minutos. Para os
descascar facilmente passe-os por gua fria, depois de
cozidos. O tamanho do recipiente a utilizar deve ser
suficiente para conter o ovo e cobri-lo de gua. A confeco
desta tcnica no exije qualquer tempero.

2. Fritar
Cozer um alimento em gordura e a uma temperatura
elevada. Utiliza-se um recipiente largo e baixo (frigideira).
Pode-se fritar em leo, azeite, manteiga, ou banha. Com leo
podem-se fritar batatas, peixe e carne. A banha antigamente
era utilizada para fritar. Hoje, com a generalizao do uso do
leo deixou de ter tanto essa funo. Embora ainda hoje se
utilize para fritar carnes (acrescentando um pouco de vinho
branco ou gua para cortar o travo gordura).

2.1 Fritar peixe
O peixe tempera-se com salpicos de sal (salpicar), dez a
quinze minutos antes da sua fritura, dependendo da
densidade ou da grossura do peixe. Depois do peixe
salpicado deve-se sacudir e sec-lo com um pano, passando-
o por farinha estando j leo bem quente para o fritar. O
tempo de cozedura tambm depende do tamanho do peixe

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que deve ficar dourado. O melhor leo para fritar o peixe o
vegetal.

2.2 Fritar batatas
Para fritar batatas utiliza-se um recipiente fundo com
bastante leo. As batatas depois de descascadas, cortam-se
aos palitos ou s rodelas. Salpicam-se com sal e mergulham-
se no leo bem quente at ficarem douradas e estaladias.
Depois de fritas as batatas devem ser postas num pano bem
limpo ou num papel absorvente para que larguem todo o
leo em excesso.

2.3 Fritar carne
As carnes (exemplo coelho e frango) devem ser marinadas
no mnimo duas horas antes de serem fritas. No caso da
temperatura estar elevada (vero) devem-se colocar os
alimentos a marinar no frigorfico. importante que, com
alguma regularidade (de meia em meia hora) se v mexendo
os alimentos que esto a marinar para absorverem os
temperos uniformemente. As gorduras usadas para fritar
carnes so a banha, o azeite e o leo. Depois de fritas, deve-
se juntar um pouco da marinada previamente reservada com
uma pequena poro de gua (um salpico) gordura da
fritura, ligando estes lquidos num s molho. Deixar ferver e
regue a carne com este molho.

3. Refogar
cozer cebola em rodelas meias luas ou picada, em gordura
at ficar primeiro transparente e depois poder ir at ao
castanho. Esta diferena de cores distingue dois tipos de
refogado: um mais simples, que serve s para branquear a
cebola e, um outro, que mais puxado, ou seja, que atinge
uma cor mais acastanhada, ficando com um sabor mais forte
(ou mais apurado). Se for muito apurado chama-se puxar o
refogado. Por vezes, ao refogar chama-se esturgir. Esta
tcnica a base por exemplo, para um guisado, para arroz
ou massa, etc. uma das bases da cozinha portuguesa.

4. Grelhar
confeccionar um alimento sobre as brasas numa grelha ou
numa chapa a alta temperatura. Devem ser manuseados
com um garfo comprido de pontas ou com uma pina e
nunca com os dedos para evitar que as pessoas se queimem.

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As chapas ou grelhas devem estar muito quentes para que os
alimentos ganhem cr por fora mas no percam o seu suco
interior. Se a chapa ou a grelha no estiverem nestas
condies os alimentos podem ficar agarrados ou s cozerem
sem que grelhem. O tempero essencial o sal.
5. Panar
envolver um alimento em po ralado antes de o fritar.
Podendo-se fazer um polme com ovo. Qualquer pea de
carne ou peixe pode ser panada. Para panar, o leo no pode
estar muito quente para que o po ralado por fora no fique
queimado sem que os alimentos fiquem cozidos por dentro.

6. Alourar
dar a um alimento (carne ou peixe) a cor dourada. Faz-se
num tacho ou frigideira em gordura bem quente e lume
forte. Pode-se, por exemplo, alourar o rosbife, e deve-se
faz-lo previamente para os bifes em cebolada antes de
serem colocados na tomatada.

7. Assar
cozer alimentos (carne ou peixe) no forno, normalmente
sem lquido e apenas com gordura. Geralmente, quando a
parte exterior dos alimentos comea a tostar e a largar a
prpria gordura (ou molho no caso do peixe que j foi
previamente temperado com gua e vinho branco) pode-se
regar com vinho branco e ir picando com um garfo para que
toda a humidade seja libertada. E assim que se v se os
alimentos se encontram assados. O lquido no deve ser
colocado no incio porque se no cozem-se os alimentos em
vez de os assar. A carne leva mais tempo a assar que o peixe
(praticamente, o dobro).

8. Guisar
Cozinhar um alimento num refogado, juntando gua ou caldo
de legumes, peixe ou carne, dependendo do alimento que se
quiser guisar. Os guisados mais usuais da cozinha
portuguesa so os de carne (ex: carne jardineira).


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9. Estufar
cozinhar um alimento em pea (carnes), em lume brando
no seu prprio suco, no suco dos vegetais que lhe so
adicionados e em gordura. O recipiente dever estar tapado
enquanto os alimentos estufam. O estufar distingue-se do
guisar porque no precedido de refogado. Os alimentos
colocam-se em cru e ficam lentamente a cozinhar.
10. Albardar
passar os alimentos carnes, peixes ou legumes por
farinha e ovo batido antes de os fritar.

11. Gratinar
levar ao forno, com vista a obter uma crosta dourada um
alimento carnes, peixes ou legumes (ex: couve-flor) -
confeccionado com molho e polvilhado com queijo ou po
ralado.

12. Saltear
aquecer e corar rapidamente um alimento que j est
previamente cozinhado em gordura e alho, podendo levar um
fio de vinagre no caso dos legumes, agitando o recipiente
para que no agarre. Por exemplo, as batatas para serem
salteadas tm que estar previamente cozidas e se forem
grandes devem ser partidas em cubos.

13. Escalfar
uma cozedura rpida dos ovos num lquido a alta
temperatura. Deve-se juntar um jorro de vinagre agua a
ferver, antes de se juntarem os ovos. Os ovos escalfados
podem servir para acompanhar ervilhas, aorda de bacalhau,
sopa de tomate, etc.

14. Banho Maria
manter um alimento suavemente em lume brando sem
ter que o misturar com outro lquido ou gordura colocando
um recipiente com os alimentos dentro de outro com gua a

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ferver. Poder servir para aquecer alimentos que no podem
s-lo directamente no lume (arroz ou massa j cozinhados)
ou para derreter e cozer alimentos, por exemplo, para doces,
como o chocolate ou o leite condensado.


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15. Escabeche
um molho feito com parte do leo da fritura (no caso do
peixe) ao qual se junta azeite cebola s rodelas, alho, louro,
vinagre e colorau. Vai ao lume a ferver e deita-se sobre o
peixe frito.

16. Amanhar
limpar o peixe de escamas, barbatanas guelras e interiores,
preparando-o para ser cozinhado. Com uma faca ou navalha,
no sentido contrrio ou das escamas esfrega-se o peixe para
remov-las. Pode-se utilizar uma escamadeira que um
utenslio de madeira com pregos especfico para essa funo.

17. Lardear
Consiste em introduzir pequenos pedaos de toucinho,
bacon, ou presunto com a ajuda de uma agulha ou faca fina
numa pea de carne a fim de lhe transmitir sabor. O primeiro
golpe pode ser com uma faca e depois com um fuzil (ou
outro objecto redondo, como a pea que utilizamos para afiar
as facas) enfia-se a gordura toucinho ou chourio que se
quer introduzir na pea de carne.

18. Engrossar
tornar mais espesso um molho com ajuda de farinha.

19. Marinar
temperar um alimento com vinho ou vinagre, alm de
outras especiarias (alho, louro, colorau, cebola picada,
tomilho, alecrim, entre outras a gosto) deve ficar algum
tempo no tempero, a fim de o tornar mais saboroso. Uma
marinada por exemplo uma vinha de alhos.


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20. Macerar
introduzir um alimento (carnes de caa veado, lebre,
javali que tm um sabor muito activo) num lquido cido
(vinho branco, vinagre ou limo) a fim de o tornar mais
tenro e saboroso. semelhante ao marinar, mas aplica-se
essencialmente s carnes de caa.

21. Temperar peixes, carnes ou saladas
juntar especiarias, normalmente misturadas com azeite e
vinagre de modo a realar o sabor dos alimentos. O peixe e a
carne para grelhar devem ser temperados somente com sal.
O peixe para assar no forno deve ser temperado com alho,
cebola, louro, raminho de salsa, sal e pimenta, ou ainda, piri-
piri, colorau, etc.. A carne para assar deve ser temperada
previamente com as tcnicas de marinar ou macerar,
conforme a sua qualidade. As saladas devem ser temperadas
na altura em que se servem, com sal, azeite e vinagre (ou
com um molho de vinagrete que contm estes ingredientes
misturados), e ainda, orgos, ou coentros picados.

22. Atar
prender com fio de norte (que geralmente usado pelos
sapateiros e que se compra nas drogarias) as patas e as asas
de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura.
Ata-se tambm a carne pela mesma razo. Para se atar uma
pea de carne comea-se por uma extremidade e vai-se
enrolando toda volta.

23. Arrepiar
esfregar o peixe com sal grosso no sentido inverso ao das
escamas a fim de o enrijar e temperar. Pode-se arrepiar, por
exemplo, a pescada porque um peixe mole, tornando-a
mais saborosa.

24. Branquear
mergulhar um alimento por exemplo, legumes durante
alguns minutos em gua a ferver temperada com sal.
Destina-se a tornar os alimentos mais tenros ou prepar-los
para congelar. Precede sempre outra cozedura mais
prolongada.

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25. Refrescar
regar com vinho um assado no forno ou passar por gua
fria um alimento emergido de um lquido a ferver, por
exemplo, esparguete ou arroz para travar a cozedura.

26. Chamuscar
passar uma ave por uma chama para lhe queimar a
penugem. Ou no caso da orelha ou chispe do porco para lhes
queimar os plos.

27. Trinchar
separar os diferentes pedaos de uma pea de carne, ave
ou peixe antes de a servir. So utilizadas uma faca grande e
um garfo ou uma tesoura de trinchar.

28. Polvilhar uma forma
salpic-la com farinha depois de a untar com gordura, para
que os alimentos no peguem. Deve-se ter em ateno que a
farinha seja distribuda uniformemente por toda a rea
previamente untada.

29. Rechear
encher com um picado bem temperado de modo a
aumentar o sabor dos alimentos. Podem-se rechear lulas,
peru, perdizes, etc.. As lulas so recheadas uma a uma com
um refogado puxado com os seus prprios tentculos,
toucinho, chourio ou bacon. Um per pode ser recheado,
por exemplo, com azeitonas ou castanhas, que so os
recheios mais vulgares, misturados com fgado de porco e
toucinho.

30. Sopas
Fazer sopas cozer legumes em gua temperada com sal e
azeite. Pode ou no reduzir-se a pur. O pur de legumes
pode ser servido simples ou acompanhado com ovo cozido e
picado, quadradinhos de po frito, um fio de nata, etc. Pode

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ainda juntar-se legumes cortados aos bocadinhos e deixar
cozer.

30.1. Sopa de legumes
Numa panela com gua juntam-se as batatas, uma cebola, 2
dentes de alho, azeite quanto baste, sal e deixa-se ferver at
ficarem cozidos estes alimentos. Transforma-se em pur com
a varinha mgica passando todos os alimentos cozidos at
ento retirando a panela do lume. Juntam-se depois os
legumes eleitos cortados finamente(exemplos: nabo,
cenouras, tomate, feijo verde, couves, repolhos e outros,
inclusiv salsa).

30.2. Caldo verde
Numa panela deitam-se gua, batatas, cebola, alho, sal e um
fio azeite, deixa-se cozer tudo e reduz-se depois a pur com
a varinha mgica. Pe-se novamente ao lume deixa-se ferver
o pur juntando em seguida o caldo verde (couve cortada em
Juliana, ou seja, cortada finamente), deixando levantar
fervura um pouco adicionando um fio de azeite. Ao servir
pode juntar-se uma fatia de broa de milho e rodelas de
chourio.

30.3. Canja
Numa panela com gua pe-se o galinceo (galo, galinha,
frango ou pato) limpo de penas e entranhas. A gua tem que
cobrir a pea. Junta-se depois um pouco de sal e deixa-se
cozer acrescentando a gua que entretanto vai evaporando.
Estando a pea cozida (verifica-se espetando com um garfo),
juntam-se uns bagos de arroz ou massinhas pequenas e
rectifica-se o tempero podendo acrescentar-se um pouco de
sal. Pode tambm levar uma folha de hortel para dar gosto.
A pea pode ser desfiada e comida na canja ou ser
consumida separadamente.

30.4. Sopa de feijo
Numa panela com gua pe-se uma cebola, o feijo seco
(encarnado, manteiga ou branco), um fio de azeite, sal e
alho (toucinho ou chourio, facultativamente), e deixa-se
cozer tudo. Estando os feijes cozidos retiram-se as carnes e
um tero do feijo reduzindo-se a pur o restante.
Adicionam-se em seguida os legumes, deixando acabar de os
cozer (exemplos: couve galega ou portuguesa, nabos,
cenouras, repolhos, etc.). Podem-se acrescentar tambm
umas massinhas ou uns bagos de arroz.


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31 . Molhos
31.1. Maionese
Num copo alto e fundo (de varinha mgica), deitam-se um
ou dois ovos completos conforme seja para uma ou mais
pessoas, temperando com sal, pimenta e mostarda e
comea-se a mexer com a varinha mgica, de seguida, vai-
se juntando um fiozinho de leo, vinagre ou limo, e o azeite
( a proporo de 3 partes para 1, 3 de azeite e 1 de leo),
continuando a mexer com a varinha mgica. Quanto mais
leo e azeite se coloca mais rende a maionese, rectificam-se
os temperos no final e coloca-se no frigorfico (deve-se servir
bem frio). Nunca se deve colocar no congelador. O molho de
maionese pode ser utilizado em saladas, mariscos e
sanduches, entre outros.

31.2 Bechamel
Num recipiente fundo para ir ao lume coloca-se a margarina.
Quando comea a derreter vai-se juntado a farinha, mexendo
sempre com a batedeira de arames. Vai-se juntando leite e
mais farinha aos poucos, junta-se tambm sal, pimenta, noz
moscada. O leite adicionado consoante a consistncia que
se pretende e a farinha consoante a quantidade que se quer.
Tem que se mexer muito bem para no granular, e de
preferncia no mesmo sentido.

31.3 Molho espanhola
Mistura-se num recipiente azeite e vinagre (3 pores de
azeite para uma de vinagre), cebola picada, alho, salsa,
colorau, sal e pimenta, mexe-se tudo e serve-se geralmente
para acompanhar grelhados de peixe carne ou mariscos.

31.4 Molho de manteiga
Derrete-se a manteiga em lume brando e sem queimar,
juntando-se sumo de limo e salsa picada. Serve-se mal
acabe de derreter, seno solidifica. Serve para acompanhar
legumes, cozidos, peixe e carne grelhados.

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Participaram neste trabalho os formadores abaixo referidos
que cederam os respectivos direitos de propriedade e
autoria:


Fernanda Santos
Sofia Mendona
Alberto Lima
Carlos Capote


Deste conjunto de materiais pedaggicos , faz tambm parte o
vdeo intitulado O Sabor do Saber, uma edio da Associao
Portuguesa para a Defesa do Consumidor.