Eduardo Pereira Luiz

Naude Andrea Fritzen

Rosenir Lcia Dalanhol
Universidade Federal de Santa Catarina
Centro Tecnolgico
Engenharia Bioqumica
Etanol ???

Aplicado como combustvel verde, em industrias de
alimentos, perfumes, cosmticos e como insumo da
industria qumica;
Combustvel potencialmente global;
Alternativa muito procurada com a escassez do
petrleo;
Atualmente tem demanda mundial;
Em 2005, o Brasil movimentou 6 bilhes de dlares
com industrias de Etanol. ( Revista Exame, junho de
2006)

FABRICAO DO LCOOL
INTRODUO
Fermentao
As leveduras formam uma das mais importantes
subclasses dos fungos.
Fungos como as bactrias esto espalhadas pela
natureza embora eles vivam normalmente no solo e
em regies de umidade relativamente mais alta que
as bactrias.
FERMENTAO - MICROBIOLOGIA BSICA
Leveduras
As leveduras so unicelulares, e se reproduzem
normalmente por gemao ou brotamento. Elas so
facilmente diferenciveis das bactrias por
apresentarem dimenses maiores e por suas
propriedades morfolgicas .
As clulas de levedura so esfricas, elpticas ou
cilndricas, variando grandemente em suas dimenses
(sacharomcies cerevisie 2 a 8 micrometros de dimetro
e 3 a 15 micrometros de comprimento).
FERMENTAO - MICROBIOLOGIA BSICA
Leveduras
FERMENTAO - MICROBIOLOGIA BSICA
FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
As leveduras foram os primeiros microorganismos
encontrados capazes de crescer na ausncia de
oxignio. Em anaerobiose (ausncia de oxignio) o acar
convertido principalmente em lcool e dixido de
Carbono (CO
2
).
Em aerobiose (presena O
2
) os produtos formados so o
dixido de carbono e gua, sendo sua multiplicao
mais rpida e produz mais clulas.
Oxignio
FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
Necessidades Nutricionais
As leveduras necessitam dos mesmos elementos
qumicos que as outras formas de vida.
Fatores de Crescimento
As leveduras necessitam de determinados fatores de
crescimento tais como vitaminas
FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
Temperatura
Temperatura ideal de 20 a 30C.
pH
Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em
meios cidos pH entre 4,5 e 5,0.
FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
Multiplicao das leveduras
A multiplicao do fermento feita no inicio da safra at
que se atinja a populao ideal para a conduo do
processo.

No decorrer da safra feito o acompanhamento,
verificando-se existncia de mortes por envelhecimento
ou condies adversas e perdas de levedura no
processo (centrifugas e fundo de dorna).
FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
Multiplicao das leveduras
Neste caso torna-se necessrio criar condies
de reproduo das clulas, controlando o equilbrio do
percentual de clulas ativas, tomando cuidados
especiais na conduo do processo, tais como:
teor alcolico;
tempo de tratamento;
adio de bactericidas e
antibiticos.
FABRICAO DO LCOOL
Terminologia
Mosto
Toda mistura aucarada ( caldo - mel - gua ) destinada a
fermentao alcolica.
Brix
Porcentagem de slidos solveis contidos em uma soluo.
Exemplos de slidos sluveis: sal, acar
Acidez
Utilizada para quantificar o ndice de infeco
Acares Totais ( ART )
Porcentagem em peso de acares contido no caldo da cana ,
compreendendo sacarose, glicose, frutose .

FABRICAO DO LCOOL
Mosto uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado.
Sua concentrao definida conforme a produo
pretendida e a viabilidade da levedura.
O mosto deve ter as seguintes caractersticas:
Iseno de Slidos (bagacilho, areia, terra);
Temperatura mxima de 32C;
Contaminao < 10 (ideal).


Preparo do Mosto
FABRICAO DO LCOOL
OBJETIVO: Realizar a introduo necessaria de
gua ou caldo para obter a concentrao adequada
de acar na alimentao das dornas.
Diluio do Mosto
FABRICAO DO LCOOL
INTRODUO
OBJETIVO: Reduzir a temperatura em mdia de 65C
para 28C 32C.
CONSEQNCIAS DE TEMPERATURAS ELEVADAS:
Aumento da proliferao bacteriana;
Reduo da viabilidade celular;
Queda no rendimento fermentativo;
Probabilidade maior de floculao.
Resfriamento do Mosto
FABRICAO DO LCOOL
INTRODUO
F
e
r
m
e
n
t
a

o

Multiplicao
das Leveduras
FABRICAO DO LCOOL
INTRODUO
Oxigenao do meio:
Esta etapa de extrema importncia para o sucesso da
multiplicao da levedura em funo da aerobiose.
Ocorre atravs da utilizao de ar comprimido e por
agitao mecanica.

Aquecimento da gua e mosto:
Garante uma maior velocidade na multiplicao da
levedura e provoca inibio de leveduras no interessantes
ao processo.
Temperatura ideal em torno de 35 a 37 C.

Princpios Fundamentais: Multiplicao
FABRICAO DO LCOOL
INTRODUO
Brix de alimentao:
Faixa ideal de operao: de 6 a 10 Brix.
Para Brix maiores que 10 a velocidade de multiplicao
da levedura menor.
Utilizao de antibiticos:
Necessrio para inibir o crescimento de bactrias.
Princpios Fundamentais: Multiplicao
FABRICAO DO LCOOL
INTRODUO
Utilizao de nutrientes:
So importantes tambm para favorecer a
multiplicao rpida da levedura.
Os mais utilizados so:
fontes de nitrognio (sulfato de amnio);
fontes de magnsio (sulfato de magnsio);
fontes de potssio .
e outros (zinco, fsforo, clcio etc.)
A aplicao necessria at atingir 5% de
fermento dentro das dornas.
Princpios Fundamentais: Multiplicao
FABRICAO DO LCOOL
INTRODUO
Exemplos
Multiplicao das Leveduras
FERMENTAO - DORNAS
So tanques construdos geralmente em ao carbono com
capacidade varivel de acordo com a capacidade do
processo.

Podem ser fechadas ou abertas:

Abertas: apresentam perda acentuada pois, com a
eliminao do CO2 da fermentao, haver um arraste de
lcool.
Dornas de Fermentao
FERMENTAO - DORNAS
Podemos encontrar 03 tipos de processo de fermentao,
sendo:
Fermentao Continua;
Fermentao Descontinua e
Fermentao Conbat.
Tipos de Processo de Fermentao
FERMENTAO - DORNAS
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO
Fermentao Continua: Neste processo utiliza-se dorna de
grandes dimenses, sendo que o processo ininterrupto
operando da seguinte forma:
1 - O mosto misturado a levedura na primeira dorna;
2 - Passar para as demais num processo continuo at chegar
a ultima dorna onde a concentrao de acares estar menor
possvel podendo assim considerar a dorna como morta;
3 - O vinho bruto desta ultima dorna enviado para
centrifugao;
4 - O vinho centrifugado enviado para o aparelho de
destilao.


Fermentao Continua
FERMENTAO - DORNAS
CENTRFUGA
DESTILAO
GUA CIDO
TRATAMENTO DO FERMENTO
MOSTO
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO
Fermentao Continua
FERMENTAO - DORNAS
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO
Caractersticas deste processo :

Facilidade e custo baixo de automao;
Custo baixo de instalao de equipamentos
( menor n de dornas );
Difcil controle microbiolgico;
Dificuldade de limpeza das dornas.

Fermentao Continua
FERMENTAO - DORNAS
Fermentao Descontinua ou Batelada : Neste processo
utilizamos vrias dornas geralmente com capacidade menor
que as do processo continuo, podemos dizer que neste tipo de
processo trabalhamos fazendo vrias pequenas
fermentaes, pois as dornas so cheias, fermentadas e
processadas uma a uma.


TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO
Fermentao Descontinua
FERMENTAO - DORNAS
BATELADA COM CENTRIFUGAO
(MELLE BOINOT)
GUA CIDO
DORNA
GUA
TROCADOR DE CALOR
TANQUE PULMO
VINHO BRUTO
VOLANTE
DE VINHO
TURBINADO
CENTRFUGA
CUBA
FERMENTO
TRATADO
MOSTO
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO
Fermentao Batelada
DESTILAO
FERMENTAO - DORNAS
Caractersticas deste processo :
Alto custo de instalao e automao;
Alto custo de manuteno;
Facilidade no controle microbiolgico;
Limpeza das dornas com maior
frequncia .
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO
Fermentao Descontinua
FERMENTAO - DORNAS
Fermentao Conbat : Neste tipo de processo temos uma
mescla dos dois processos j citados, sendo que
temos 1 dorna me por onde comeamos o processo
de alimentao e dela distribui-se para as demais
dornas para trmino da fermentao.
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO
Fermentao Conbat
FABRICAO DO LCOOL
F
e
r
m
e
n
t
a

o

Fatores que
influenciam o
Processo de
fermentao
Temperatura da Fermentao
Nesta temperatura a levedura se multiplica menos, e
aumenta o rendimento.
se conseguir manter a
contaminao sob controle.
Temperatura Ideal
de 33,0 a 34C,
sendo a mxima 35C
isto ...
Velocidade de Alimentao
Ideal : Quanto menor a velocidade menor
estresse, menor produo de produtos secundrios
e maior rendimento.
Crtico : Quanto maior a velocidade:
Maior a produo de glicerol;
Maior a infeco;
Maior estresse da levedura;
Auto custo da refrigerao;
Auto custo de antibitico.


Principais subprodutos
Glicerol:
Protetor estresse osmtico ( Quando h uma grande
concentrao de sais no meio ).

cido Orgnicos : cido Actico e cido Succnico:
cido Succnico Agente antibacteriano natural;
cido Actico Surge na fermentao em funo da
ao de bactrias.

Biomassa :
Crescimento da massa celular.
FABRICAO DO LCOOL
INTRODUO
F
e
r
m
e
n
t
a

o

Fatores que
causam
perdas a
fermentao
Fatores que causam perdas a fermentao
Espumas



Floculao
O que so as espumas:
Bolhas de gs;
Aprisionada por pelcula lquida.

Floculao
Ocorre pela presena de leveduras floculantes: Em
produo de gua ardente comum a aplicao.
Fermentao com centrfuga: deve - se adotar medidas
rpidas para controlar esta floculao diminuindo ao
mximo os custos com tratamentos desnecessrios (
cidos, antibiticos, desgastes de bicos e diminuio da
sangria ) .
Concluso: a melhor medida a preventiva, ou seja,
evitar que a levedura flocule.
Floculao
Causas da floculao:
Resposta da levedura s mudanas do meio ambiente
que podem ser provocados por exemplo por bactrias e
tambm representa um mecanismo de defesa da levedura
em condies desfavorveis a sua sobrevivncia, ou seja,
uma estratgia de sobrevivncia.
Floculao
IDEAL: CLULAS ISOLADAS
FLOCULAO CAUSADA POR BACTRIAS
Bibliografia
Alcool, energia da biomassa : aspectos tecnologicos e
economicos da produo. OMETTO, Joo Guilherme
Sabino. Alcool, energia da biomassa : aspectos tecnologicos e
economicos da produo. So Carlos: [s.n.], 1993.

Sites visitados
http://www.copersucar.com.br
http://www.alcopar.org.br/jornal/jul_01/Pl%E1
stico.html