Manual PDF

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UAC PENSAR de Penacova

2009

Este guia foi elaborado em parceria com a UAC de Condeixa-a-Nova e
Mira, no mbito da Candidatura URBCOM que criou a UAC PENSAR
Unidade de Acompanhamento e Coordenao do Comrcio Local de
Penacova e contou com o apoio das Cmaras Municipais de
Penacova, Mira e Condeixa-a-Nova.
A sua reproduo foi financiada pelo Ministrio da Economia e
Inovao no mbito do programa MODCOM Modernizao do
Comrcio.

Participaram na elaborao deste manual:

Carlos Rosete
Eng. Alimentar / Tc. Superior de SHT

Cmara Municipal de Mira

Cmara Municipal de Condeixa-a-Nova

Cmara Municipal de Penacova

Contactos:
UAC PENSAR Penacova: 967757841
Cmara Municipal de Penacova: 239470300

UAC Condeixa-a-Nova e Mira: 913313313
Cmara Municipal de Mira: n verde 800205974
Cmara Municipal de Condeixa-a-Nova: 239949120

Carlos Rosete - Eng. Alimentar / Tcnico Superior de SHT
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Manual de Boas Prticas de Higiene e Manual de Boas Prticas de Higiene e Manual de Boas Prticas de Higiene e Manual de Boas Prticas de Higiene e
Segurana Alimentar Segurana Alimentar Segurana Alimentar Segurana Alimentar

Apresentao Apresentao Apresentao Apresentao

Na sequncia da aco da UAC PENSAR de Penacova da qual so
parceiros a Cmara Municipal de Penacova a Pensar - Associao de
Desenvolvimento Integrado de Penacova e a ACIC - Associao
Comercial e Industrial de Coimbra e da UAC de Condeixa-a-Nova e
Mira, da qual so parceiros a Cmara Municipal de Mira, a Cmara
Municipal de Condeixa-a-Nova e a Associao Comercial e Industrial
de Coimbra, surgiu a necessidade da criao de um manual de apoio
restaurao e bebidas.

Este manual destinado a todos aqueles que esto relacionados
com a restaurao, porque trabalham ou so responsveis por um
estabelecimento de restaurao e bebidas, de maior ou menor
dimenso.

tambm destinado aos manipuladores de alimentos, ou seja, a
todos aqueles que pelo seu conhecimento e trabalho dirio
contribuem para a preparao das refeies servidas aos clientes.

Com este manual, as UAC de Penacova, Condeixa-a-Nova e Mira e as
respectivas Cmaras Municipais e todos os que colaboraram na sua
elaborao esperam poder contribuir para o fornecimento de uma
fonte de informao fidedigna, de fcil consulta, para qualquer
estabelecimento de restaurao, colaborando assim para a
importante tarefa de garantir a segurana alimentar e,
consequentemente, a proteco do consumidor.

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ndice ndice ndice ndice

Objectivos 4

1. Princpios Gerais de Segurana Alimentar 5

1.1. Noes gerais de microbiologia 5
1.2. O conceito de perigo 7
1.2.1. Perigos biolgicos 7
1.2.2. Perigos qumicos 7
1.2.3. Perigos fsicos 8
1.3. Toxinfeces alimentares 8

2. Higiene Pessoal 12

3. Recepo e armazenamento de gneros alimentcios 16

4. Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos 23

5. Controlo de Temperaturas 33

6. Higiene de Instalaes, Equipamentos e Utenslios 44

7. Controlo de Pragas 49

8. Introduo aplicao do Sistema HACCP 52
(Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos)

9. Legislao Aplicvel 65

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Objectivos Objectivos Objectivos Objectivos

Os objectivos principais deste manual so a informao e a
sensibilizao dos colaboradores dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas e a divulgao dos conhecimentos bsicos
e fundamentais na rea da higiene e segurana.

Alm de transmitir noes de microrganismos e contaminao, o
manual orienta no sentido de uma boa higiene pessoal dos
manipuladores, sensibiliza para o correcto acondicionamento dos
gneros alimentcios, fala sobre a higienizao das instalaes,
dos equipamentos e dos utenslios, controlo de pragas e
apresenta uma breve introduo aplicao do sistema HACCP
(Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos), entre outros.

Desta forma, a UAC PENSAR de Penacova e a UAC de Condeixa-a-
Nova e Mira esperam que com este trabalho possam contribuir
para a melhoria da qualidade do servio prestado nos
estabelecimentos dos respectivos municpios, de forma a receber
condignamente os seus visitantes/turistas e a agradar aos seus
habitantes.

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1. Princpios Gerais de Segurana Alimentar 1. Princpios Gerais de Segurana Alimentar 1. Princpios Gerais de Segurana Alimentar 1. Princpios Gerais de Segurana Alimentar

1.1. Noes gerais de microbiologia 1.1. Noes gerais de microbiologia 1.1. Noes gerais de microbiologia 1.1. Noes gerais de microbiologia

A Microbiologia definida como a cincia que estuda os
organismos demasiado pequenos para serem observados a
olho nu, ou seja, os microrganismos. Os microorganismos so
seres vivos infinitamente pequenos que no se vem vista
desarmada, podendo ser vistos apenas ao microscpio.
Encontram-se em todos os locais: no ar, na terra, na gua, nos
alimentos, nos animais e no Homem.

Assim, a microbiologia tem como objecto de estudo as bactrias,
os vrus, os fungos, as algas unicelulares e os protozorios.
Alguns membros destes grupos, em particular algumas algas e
alguns fungos, tm dimenses suficientes para serem vistos sem
o auxlio do microscpio.

Muitas pessoas, ao longo da sua vida, no se apercebem da
existncia dos microrganismos, a no ser que estes lhes causem
alguma doena. No entanto, os microrganismos desempenham
papis muito importantes nas nossas vidas: as actividades
benficas so muito superiores s actividades indesejveis.

Dos milhares de bactrias que se conhecem, muito poucas
causam doenas.

Alguns desempenham actividades benficas, participando na
produo de alimentos como o queijo, o iogurte, os enchidos e a
cerveja. Outros so indesejveis porque estragam os alimentos
(por exemplo, o po ou a fruta com bolor) ou so patognicos
(causam doenas).

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Defin Defin Defin Definies ies ies ies

Bactrias - Microorganismos que provocam problemas de sade
ao Homem. Os mais frequentes so a Salmonella e o
Estafilococus. Como qualquer ser vivo, necessitam de
determinadas condies para crescerem e se multiplicarem:
alimento, humidade e temperatura.

Vrus - Microorganismos mais pequenos e menos conhecidos que,
para serem visualizados necessitam de ser observados atravs
de microscpio.

Fungos e Leveduras - So microorganismos com menor risco para
a sade do homem.
Os fungos possuem tamanhos variveis que vo desde formas
apenas visveis ao microscpio at dimenses considerveis.

Parasitas - Microorganismos perigosos para o Homem. Instalam-
se no interior de um hospedeiro para viverem sua custa.

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1.2. O conceito de perigo 1.2. O conceito de perigo 1.2. O conceito de perigo 1.2. O conceito de perigo

Perigo tudo aquilo que pode estar presente num alimento, de
forma natural ou no, e que pode afectar a sade do consumidor
causando-lhe leses ou doenas.

Classificao de perigos de acordo com a sua natureza:

Perigos Biolgicos;

Perigos Qumicos;

Perigos Fsicos.

1.2.1 Perigos biolgicos 1.2.1 Perigos biolgicos 1.2.1 Perigos biolgicos 1.2.1 Perigos biolgicos

Bactrias - as bactrias patognicas so as responsveis pelo
maior nmero de casos de intoxicao alimentar;

Fungos - incluem bolores e leveduras;

Vrus - entre os vrus associados transmisso aos alimentos
destacam-se os vrus (tipo) Norwalk, vrus da Hepatite A e os
Rotavrus;

Parasitas podem variar desde organismos unicelulares, como
os protozorios, at animais pluricelulares, como os vermes.

1.2.2 Perigos qumicos 1.2.2 Perigos qumicos 1.2.2 Perigos qumicos 1.2.2 Perigos qumicos

Existe uma enorme gama de substncias indesejveis que
podem por diferentes razes ocorrer na cadeia alimentar e
constituir perigo para a sade dos consumidores.

Os perigos qumicos esto, salvo raras excepes,
relacionados com contaminaes graves e de certo modo, ao

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contrrio dos perigos biolgicos, so responsveis por problemas
de sade que no se manifestam de forma aguda.

Exemplos:

Aditivos alimentares
Pesticidas qumicos
Medicamentos veterinrios
Metais pesados
Toxinas naturais
Alergenos
Qumicos criados pelo processo de confeco
Qumicos introduzidos nos alimentos

1.2.3 Perigos fsicos 1.2.3 Perigos fsicos 1.2.3 Perigos fsicos 1.2.3 Perigos fsicos

Nesta categoria de perigos inclui-se um conjunto vasto de
perigos, objectos, que podem ter origem diversa.

Entre os perigos fsicos mais frequentes possvel enumerar:

- Vidros
- Madeiras
- Pedras
- Metais
- Materiais de isolamento ou revestimento
- Ossos
- Plsticos
- Objectos de uso pessoal
- Outros

1.3. Toxinfeces alimentares 1.3. Toxinfeces alimentares 1.3. Toxinfeces alimentares 1.3. Toxinfeces alimentares

Doena gastrointestinal aguda de aparecimento brusco e
evoluo rpida, devido ao consumo de alimentos contaminados
por microorganismos patognicos ou por substncias txicas por

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eles produzidas (toxinas), e que tm quadros clnicos
caractersticos de intoxicao (sem febre) ou infeco.

Manifesta-se algumas horas aps a ingesto dos alimentos
contaminados e pode durar de um a sete dias. Os sintomas mais
frequentes so dor abdominal, diarreia, vmitos e nalguns casos
febre e dor de cabea.

Doenas de Origem Alimentar Doenas de Origem Alimentar Doenas de Origem Alimentar Doenas de Origem Alimentar

Os microorganismos que contaminam os alimentos podem
provocar alteraes superficiais ou profundas dos produtos,
diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservao.

No caso dos microorganismos patognicos, podem provocar
alteraes na sade dos consumidores e manipuladores de
alimentos, transmitindo doenas graves, nomeadamente as
toxinfeces alimentares. As doenas provocadas pelos alimentos
podem ter um peso socio-econmico considervel:

As pessoas atingidas podem ficar incapacitadas para o
trabalho e at morrer;
As consequncias econmicas podem ser muito graves
para a empresa ou estabelecimento responsvel pela doena
transmitida.

Bactrias causadoras de toxinfeces alimentares Bactrias causadoras de toxinfeces alimentares Bactrias causadoras de toxinfeces alimentares Bactrias causadoras de toxinfeces alimentares

a) Bactrias Toxignicas
Como por exemplo, temos: Clostridium botulinum e
Sytaphylococus aureus;

Durante a sua multiplicao no alimento, produzem toxinas cuja
ingesto provoca no consumidor um determinado quadro
patolgico. Este quadro est relacionado apenas com a toxina e
no com as clulas bacterianas.

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b) Bactrias Patognicas

Como exemplo, temos:

Bacilus cereus;
Campylobacter jejuni;
Clostridium perfringens;
Escherichia coli;
Listeria monocytogenes;
Salmonella spp;
Shigella sonnei;
Yersinia enterocolitica.

Quando presentes no alimento ingerido, podem multiplicar-se
activamente no tracto intestinal do consumidor, provocando uma
reaco do tipo infeccioso.

O que fazer para evitar uma toxinfeco alimentar? O que fazer para evitar uma toxinfeco alimentar? O que fazer para evitar uma toxinfeco alimentar? O que fazer para evitar uma toxinfeco alimentar?

- Conservar sempre os alimentos de forma correcta para que no
exista crescimento bacteriano.
- Lavar sempre as mos antes de manusear os alimentos e
sempre que se troca de alimento.
- Lavar muito bem os utenslios existentes na cozinha para a
confeco dos alimentos.
- Usar facas diferentes para preparar carne, peixe e legumes de
modo a evitar contaminaes cruzadas.
- Evitar usar colheres de pau (usar sintticas ou metlicas).
- Evitar usar tbuas de cozinha em madeira ou plstico (usar as
de vidro).
- Manipular o menos possvel os alimentos.
- Usar pinas ou luvas sempre que necessrio.
- Separar alimentos crus de cozinhados.
- Descongelar os alimentos no frigorfico ou no microondas e
nunca temperatura ambiente.
- Lavar muito bem, em gua corrente, vegetais e frutas.

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- Cozinhar sempre muito bem os alimentos.

- Separar os alimentos de origem animal dos vegetais.
- Sempre que aquecer sobras faa-o muito bem para que
qualquer microrganismo desenvolvido morra.

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2. Higiene Pessoal 2. Higiene Pessoal 2. Higiene Pessoal 2. Higiene Pessoal

Os manipuladores de alimentos so todos os indivduos que esto
em contacto directo com os alimentos.
A higiene de quem manipula alimentos de vital importncia para
evitar as doenas transmissveis pelos alimentos.

O profissional manipulador de alimentos antes de iniciar a sua
actividade deve submeter-se a um exame mdico, e dever ser
mantido em constante vigilncia mdica.

Cada indivduo responsvel pela sua sade.

Para manter uma boa sade necessrio conservar o corpo limpo,
adquirir bons hbitos higinicos e manter uma atitude mental s.

O manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas
doenas que podem ser transmitidas atravs dos alimentos
contaminados, designadamente as toxinfeces alimentares.
As pessoas que trabalham com alimentos no podem sofrer de
qualquer doena infecto-contagiosa, como por exemplo a
tuberculose ou a hepatite.

No podem apresentar-se como:

a) Anginas, tosse ou corrimento nasal;
b) Processos inflamatrios da boca, olhos e ouvidos;
c) Leses de pele como erupes, furnculos, feridas infectadas.

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Desinfectar sempre bem as
feridas Mos Mos Mos Mos
Proteger o ferimento com
ligadura e luva
Desinfectar sempre bem as
feridas
Dedos Dedos Dedos Dedos Proteger com penso
impermevel ou ligadura e
dedeira
Proteger com penso anti-
sptico impermevel, recobrir
com luva ou dedeira Infeces Infeces Infeces Infeces
Dermatolgica Dermatolgica Dermatolgica Dermatolgica Sem ferida proteger com luva
de algodo e recobrir com luva
de ltex
Ferimentos Ferimentos Ferimentos Ferimentos
Infeco Infeco Infeco Infeco
Respiratria Respiratria Respiratria Respiratria
Procurar o mdico e afastar-se
do posto de trabalho durante a
recuperao

Hbitos de Higiene Hbitos de Higiene Hbitos de Higiene Hbitos de Higiene
O manipulador de alimentos deve esforar-se por adquirir e
interiorizar hbitos e comportamentos de segurana higio-sanitria
no trato com os alimentos.

Vesturio Vesturio Vesturio Vesturio
O vesturio de trabalho deve ser usado apenas no prprio local, sem
sair das instalaes.
A roupa de rua (a roupa pessoal) deve ser deixada no vestirio e
nunca no local de preparao de alimentos. O armrio vestirio deve
ser dividido em dois compartimentos, para que o manipulador utilize
individualmente uma diviso para a roupa de rua e outra para a
roupa de trabalho, evitando contaminao desta.
O vesturio de trabalho deve ser preferencialmente de cor clara,
confeccionado com tecidos que facilitem a sua lavagem e
desinfeces; deve ser cmodo, garantindo a realizao das
diferentes tarefas sem prejuzo dos movimentos do trabalhador.

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Mos Mos Mos Mos
As mos desempenham um papel importante na contaminao
especfica dos alimentos.

Quando necessrio Lavar as Mos?
Antes de iniciar o servio;
Antes e depois de utilizar as instalaes sanitrias;
Quando contactar com materiais ou alimentos sujos;
Antes e depois das refeies;
Depois de se assoar;
Antes e aps as operaes de limpeza e desinfeco;
Quando muda de tarefa;
No fim do servio;
Sempre que estiverem sujas.

Onde lavar as Mos Onde lavar as Mos Onde lavar as Mos Onde lavar as Mos
As mos devem ser lavadas num lavatrio exclusivo usado para esse
fim, com comando accionado pelo joelho ou pelo p. Junto a este
deve estar disponvel detergente adequado e toalhas de papel
descartvel

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Como lavar as mos Como lavar as mos Como lavar as mos Como lavar as mos

Para a correcta lavagem das mos correcta lavagem das mos correcta lavagem das mos correcta lavagem das mos devem ser seguidas
sequencialmente as seguintes etapas:

1 - Molhar as mos e os antebraos (at aos cotovelos) com gua
quente corrente;
2 - Ensaboar bem as mos e os antebraos com sabo lquido
desinfectante;
3 - Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, as costas das
mos, polegares e unhas (usar um escova adequada que dever ser
mantida limpa e seca entre as utilizaes);
4 - Passar por gua corrente quente;
5 - Ensaboar novamente as mos, esfregando-as durante pelo
menos 20 segundos;
6 - Passar por gua corrente quente;
7 - Secar com toalhas de papel descartveis de utilizao nica que
devem ser colocadas em recipiente prprio, com tampa accionada
pelo p.

reas menos frequentemente mal lavadas
reas normalmente bem lavadas
Adaptado de L. Taylor, 1978. Na evaluation of handwashing
techniques I, Nursing Times.
reas mais frequentemente mal lavadas

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Atitudes Pessoais Atitudes Pessoais Atitudes Pessoais Atitudes Pessoais

Para alm dos hbitos higinicos pessoais elementares o
manipulador de alimentos deve proceder eliminao ou correco
de alguns gestos pessoais do dia-a-dia.
Perante esta afirmao, algumas atitudes e alguns gestos
generalizados, como limpar o nariz, esfregar os olhos, coar a
cabea, que para a maior parte das pessoas no tem nenhum
significado especial, so intolerveis nos manipuladores de
alimentos pois, as mos so uma excelente via de contaminao.
Um outro aspecto que conveniente salientar, o facto do
manipulador ter de exercitar, um rigoroso autocontrolo sobre os
possveis golpes de tosse ou espirros imprevistos. Nesses casos,
deve colocar automaticamente um leno, de preferncia descartvel,
sobre a boca e nariz e voltar a cabea, para que o ar expelido no
atinja os alimentos. Nunca deve pr a mo, mas sim o leno, porque
poderia contaminar a mo com os germes expulsados do aparelho
respiratrio.
O manipulador deve tambm abster-se de fumar, devido aos
microorganismos que se encontram na saliva e lbios do fumador,
mastigar pastilha elstica, comer ou beber no local de trabalho.
Tambm o simples gesto de molhar a ponta do dedo para passar as
pginas de um livro, revistas ou simplesmente para pegar numa
folha de papel que, para a maioria das pessoas no passa de um
costume pouco saudvel, para o manipulador de alimentos
francamente reprovvel, principalmente quando o papel se destina a
envolver alimentos.
No deve soprar ou meter as mos dentro dos sacos de
acondicionamento para os abrir mais facilmente.
No deve mexer no dinheiro quando manuseia alimentos, nem para
efectuar simplesmente trocos.

3. Recepo e armazenamento de gneros alimentcios 3. Recepo e armazenamento de gneros alimentcios 3. Recepo e armazenamento de gneros alimentcios 3. Recepo e armazenamento de gneros alimentcios
3.1. Recepo de Produtos Alimentares 3.1. Recepo de Produtos Alimentares 3.1. Recepo de Produtos Alimentares 3.1. Recepo de Produtos Alimentares

A recepo de produtos alimentares no deve ser descurada e
encarada com facilitismos.

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Nesta fase, existem determinados aspectos que se revelam
essenciais, como sejam:

3.1.1. Manter o local de recepo em perfeito estado de higiene, a
porta de acesso ao exterior fechada e o local de passagem
desimpedido.
3.1.2. Observar a integridade da embalagem de transporte. As
embalagens em contacto directo com o produto devem:
Apresentar-se limpas, sem deformaes e secas. A recepo
de caixas de madeira s permitida para transportar frutas e
legumes, desde que em condies de higiene aceitveis. Este
tipo de caixas no poder ser utilizado para armazenar, devendo
o produto ser transferido para caixa de material adequado.

3.1.3. Verificar a rotulagem
Designao do produto (pescado deve indicar nome cientfico
e local de captura; no caso da carne deve identificar
provenincia, local de abate...);
Identificao do produtor;
Data limite de consumo ou prazo de validade (excepto: fruta e
legumes frescos; sal de cozinha e po)
Lista de ingredientes;
Nmero de controlo veterinrio, obrigatrio para produtos de
origem animal;
Produtos congelados (deve constar data de congelao;
requisitos de conservao e indicao aps descongelar, no
voltar a congelar, ou equivalente);
(especial ateno s condies especiais de conservao e
marca de salubridade, esta ltima meno obrigatria no caso
de produtos de origem animal)

3.1.4. Avaliar as caractersticas organolpticas (cor, cheiro, aspecto,
textura).

3.1.5. Controlar e registar as temperaturas (registar nas guias de
remessa ou documento equivalente).
As temperaturas devero respeitar:

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Produtos refrigerados: < 6C
Produtos ultracongelados: < - 18C

Quando for impossvel avaliar a temperatura do produto (exemplo, se
para tal for necessrio abrir a embalagem) dever considerar a
temperatura do veculo de transporte.

3.1.6. Dever proceder ao registo de entrada de matria-prima
(atravs das guias de remessa ou documentos equivalentes que
acompanhem os produtos), indispensvel para o controlo da
mercadoria em economato, nomeadamente em relao a prazos de
validade e qualidade dos produtos.

3.1.7. Todos os produtos que no se apresentem conformes, de
acordo com as especificaes de matrias-primas em vigor, devero
ser devolvidos no acto da entrega por parte do fornecedor.

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3.2. Armazenamento 3.2. Armazenamento 3.2. Armazenamento 3.2. Armazenamento

Os princpios bsicos de armazenamento de alimentos so:

As matrias-primas devem ser guardadas em reas diferentes
das de preparao dos alimentos.
Isto aplica-se no somente ao armazenamento temperatura
ambiente mas tambm s cmaras frigorficas. Mesmo que a
empresa no possua reas diferentes de armazenamento, deve
existir uma diviso. Por exemplo, os alimentos preparados
devem ser armazenados na parte superior do frigorfico e
matrias-primas na parte inferior do mesmo.

As reas de armazenamento e os veculos de transporte
devem ter superfcies lisas que permitam uma fcil limpeza e
desinfeco.

As superfcies e os equipamentos de contacto com alimentos
devem ser de ao inoxidvel, plstico ou outro material aprovado
para os alimentos. O uso de madeira ou outros metais
proibido.

Os vrios objectos, instalaes ou equipamentos que
contactem com alimentos devem ser desenhados sem arestas e
salincias. As juntas devem ser arredondadas.

As substncias perigosas (e.g. detergentes, desinfectantes,
insecticidas) devem ser guardadas em reas prprias e os
rtulos das embalagens devem ter indicao de que no so
apropriadas para o armazenamento de alimentos.

Os alimentos devem ser mantidos em recipientes adequados
para aquele alimento em particular.
Se a embalagem for aberta, aps a utilizao esta deve ser
fechada cuidadosamente, ou ento transferir o restante produto
no usado para um recipiente fechado.

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As reas de armazenamento devem ser adequadamente
ventiladas, de forma a prevenir o desenvolvimento de bolores e
odores. Para alm de que devem ser mantidas com ambiente
frio (ambiente fresco).

No caso da exposio de alimentos preparados em reas
abertas (e.g. self service, vitrinas) as janelas de vidro devem ser
usadas de maneira a proteger os alimentos da sujidade, e
tambm da tosse e espirros, tanto dos colaboradores como dos
clientes.

Os alimentos no devem ser armazenados directamente no
cho, mas sim em paletes a pelo menos 20 cm, assim como
devem estar afastadas da parede.

Para controlar a entrada de insectos, roedores e aves nas
reas de armazenamento, as janelas devem estar protegidas
com redes mosquiteiras. As salas de armazenamento de
alimentos temperatura ambiente devem estar devidamente
arrumadas e devem possuir electrocaadores de insectos. Os
sprays insecticidas no devem ser utilizados em locais com
alimentos ou com superfcies que contactam com alimentos.

Dever proceder ao registo de sada de todos os produtos
alimentares (e respectivas quantidades) do economato o que
permitir uma melhor gesto e controlo de stocks.

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3.2.1. Armazenamento temperatura ambiente 3.2.1. Armazenamento temperatura ambiente 3.2.1. Armazenamento temperatura ambiente 3.2.1. Armazenamento temperatura ambiente

temperatura ambiente podem ser armazenados os seguintes
alimentos:
Produtos derivados do leite como, leite em p e queijos curados. O
leite em p tem uma humidade de 3% e pode ser consumido em 6
meses. Leite em p desnatado pode permanecer em lote durante
mais tempo. O leite de longa durao e cremes foram sujeitos a uma
pasteurizao especial atravs de um tratamento trmico e um
processo especial de embalamento. Estes produtos podem ser
armazenados no frio e temperatura ambiente (20 a 25C).
Frutas e vegetais podem ser armazenados temperatura ambiente,
de acordo com o seu tipo. Deve ser dada uma especial ateno ao
armazenamento das embalagens de frutas e vegetais, porque muitas
vezes estas embalagens podem danificar-se.
O po e produtos de padaria podem ser guardados em recipientes
abertos ou vitrinas. Este armazenamento deve ocorrer aps o po
ficar temperatura ambiente, e no imediatamente aps a sada do
forno.
As empadas servidas quentes, ou produtos de padaria, so
guardadas em vitrinas a uma temperatura de 60C por um perodo
limitado de tempo.
Para o po e produtos de padaria os materiais de embalagem mais
utilizados so:
Embalagem de papel;
Material plstico apropriado para produtos alimentares.
As embalagens de po ou produtos de padaria podem conter o nome
e a morada da empresa, tipo de po ou produto de padaria, o peso e
a data de validade do produto.
Alimentos enlatados devem ser armazenados em ambiente fresco,
seco e limpo. Inicialmente, um cuidadoso controlo visual deve ser
feito no local, para detectar, se tm alguma pancada, se esto
opadas, se tm fendas, fugas, ferrugem, etc.

A gesto dos alimentos deve seguir o princpio do FIFO (First In, First
Out), segundo o qual os primeiros alimentos a entrar devem ser os
primeiros a ser consumidos.

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3.2.2. Armazenamento em cmaras de refrigerao 3.2.2. Armazenamento em cmaras de refrigerao 3.2.2. Armazenamento em cmaras de refrigerao 3.2.2. Armazenamento em cmaras de refrigerao

A refrigerao retarda a taxa de desenvolvimento de microrganismos
e aumenta o tempo de vida dos alimentos perecveis, como por
exemplo os produtos lcteos.

Os alimentos que necessitam de refrigerao devem ser
transportados em carros refrigerados e devem ser armazenados logo
aps a recepo.

Para os produtos lcteos armazenados em refrigerao, o leite fresco
o mais sensvel uma vez que a temperatura determinante para a
sua conservao. Os restantes produtos lcteos possuem um tempo
de vida mais longo, porque outros factores contribuem para a sua
preservao, como a humidade, a acidez e a salinidade. Destes, a
manteiga tem pouca humidade (16 18%) e muita gordura. Os
iogurtes por exemplo tm uma baixa acidez, pH 4.5 e podem ser
armazenados durante mais ou menos duas semanas. O queijo tem
pH baixo, humidade baixa e contm sal.

A carne e a carne de aves podem ser armazenados no frio com
temperaturas no acima de 2 - 4C.
Estes frigorficos devem ser resistentes e de fcil limpeza. Devem ter
um termmetro ou um data-logger automtico. Nos expositores
devem ter reas separadas, para carne de aves e para outras
carnes.
A charcutaria deve ser exposta em diferentes vitrinas. Estes produtos
devem apresentar rtulos e selos, que identifiquem a origem da
carne entre outras informaes.

Frutas e vegetais frescos so armazenados em locais diferentes da
carne e mariscos, geralmente a 12C.

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Especial ateno deve ser dada s frutas e vegetais embalados, para
que no ocorra a destruio da embalagem.

Os alimentos enlatados devem ser guardados no frigorfico depois de
serem abertos. Neste caso, devem ser retirados da lata e colocados
noutro recipiente com tampa.

3.2.3. Armazenamento de alimentos congelados 3.2.3. Armazenamento de alimentos congelados 3.2.3. Armazenamento de alimentos congelados 3.2.3. Armazenamento de alimentos congelados

Muitos alimentos so armazenados de forma segura, do ponto de
vista alimentar, em cmaras de conservao de congelados.

Alguns destes alimentos so, por exemplo:

Os gelados, que devem ser armazenados em cmaras cuja
temperatura deve ser igual ou inferior a
-14C.

O peixe fresco deve ser transportado e mantido a 0C, de forma a
mant-lo hmido pelo gelo a derreter.
O gelo deve estar desfeito, de maneira a que o peixe no seja
danificado mecanicamente, e deve ser misturado adequadamente
com o peixe de maneira a que esteja em contacto directo com a
gua congelada. Os contentores devem ser limpos e serem ou de
utilizao nica ou, caso seja de mltiplas utilizaes, que permitam
a descontaminao, como por exemplo, os de plstico. A embalagem
deve permitir a remoo do gelo descongelado. Durante o transporte
a temperatura deve ser de 2 a 5C.

O peixe congelado armazenado e transportado a uma temperatura
entre -18 e -25C. A cmara (caixa) de transporte deve estar livre de
contaminaes, e deve incluir um data-logger. O peixe no deve ser
colocado no cho, ou estar em contacto com as paredes ou com o
tecto, e no deve haver obstculos entre eles permitindo a circulao
de ar, impedindo-os de aquecer. A humidade na cmara de
armazenamento deve ser de 85-90%.

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A carne congelada armazenada a temperaturas abaixo de -15C e o
marisco a temperaturas abaixo de -18C.

25

4. Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos 4. Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos 4. Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos 4. Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos

4.1. Preparao de Alimentos 4.1. Preparao de Alimentos 4.1. Preparao de Alimentos 4.1. Preparao de Alimentos

Deve ter-se o mximo de cuidado para que os manipuladores e as
matrias-primas no constituam uma fonte de contaminao, por
isso deve encontrar-se organizada da seguinte forma:

Os produtos que serviro de matrias-primas devem ser
retirados das embalagens exteriores, e colocados em recipientes
adequados para o efeito antes de entrarem nos locais de
preparao.

A preparao de cada tipo de alimentos deveria, idealmente,
ser feita em zonas de preparao especfica para carnes,
pescado, produtos hortcolas e fruta, podendo ainda existir uma
zona exclusiva para sobremesas.

Os utenslios e materiais em cada zona so de uso exclusivo
para a mesma. Habitualmente existe um cdigo de cores para
facas e tbuas de corte para facilitar esta distino. Este cdigo
pode variar e fica ao critrio de cada estabelecimento de
restaurao. Como exemplo poderemos ter: verde para produtos
hortcolas; azul para pescado cru; vermelho para carnes frescas ;
amarelo para carne de aves e branco para alimentos j
confeccionados (carnes, peixe, etc.).

Cada zona de preparao de alimentos deve encontrar- se
devidamente organizada, possuir uma identificao (exemplo:
zona de preparao de carnes) e deve proceder-se sua
higienizao logo aps o perodo de laborao.

As bancadas devem ser de ao inoxidvel, possuir cuba do
mesmo material com torneira de gua quente e fria. Devem
utilizar-se produtos de limpeza prprios para superfcies e
bancadas que iro entrar em contacto com os alimentos.

26

Devem existir tbuas de corte e facas com cabo de material
resistente e de fcil higienizao.

Quando existe uma bancada nica para todo o tipo de
produtos, de extrema importncia que entre as tarefas de
preparao de alimentos diferentes se proceda sua limpeza e
desinfeco, bem como dos materiais utilizados.

Devem existir placares informativos para relembrar aos
funcionrios certas regras quanto aos procedimentos de higiene
pessoal (lavar as mos, no fumar, etc.) e regras gerais de
preparao dos alimentos (por exemplo no utilizar os mesmos
utenslios para alimentos crus e cozinhados).

O plano de higienizao das zonas de preparao, bem como
o cdigo de cores utilizado para a diferenciao de materiais e
utenslios a ser utilizados para cada tipo de alimentos devem
estar afixados em local visvel.

Entre as tarefas de preparao de alimentos e de confeco,
todos os alimentos preparados devem estar acondicionados em
cmara de refrigerao at serem utilizados.

4.1.1. Preparao dos diferentes tipos de alimentos 4.1.1. Preparao dos diferentes tipos de alimentos 4.1.1. Preparao dos diferentes tipos de alimentos 4.1.1. Preparao dos diferentes tipos de alimentos

A preparao dos alimentos deve realizar-se sempre na zona que lhe
destinada e com os utenslios e materiais especficos.

Os utenslios devem ser guardados na respectiva zona de
preparao e ser de material lavvel e adequado (de preferncia em
plstico resistente).

Deve evitar-se que a preparao dos alimentos seja feita com
demasiada antecedncia at hora de confeco ou consumo
(mximo 2h de antecedncia).

27

Sempre que preparar os Sempre que preparar os Sempre que preparar os Sempre que preparar os diferentes tipos de alimentos diferentes tipos de alimentos diferentes tipos de alimentos diferentes tipos de alimentos deve: deve: deve: deve:

Carnes e produtos derivados crus Carnes e produtos derivados crus Carnes e produtos derivados crus Carnes e produtos derivados crus

No usar carne fresca j picada. prefervel picar a carne
no estabelecimento com equipamento prprio; esta deve ser
confeccionada de imediato (no pode ser congelada).
Conservar o produto preparado em ambiente refrigerado,
devidamente acondicionado, at que seja confeccionado.
Os enchidos que iro ser servidos em cru devem ser
passados por gua a ferver (escaldados) durante 5
segundos, antes de serem fatiados e servidos.
A preparao de carnes de aves, coelho e vsceras deve
ser realizada de uma forma rpida, no ultrapassando os 30
minutos pois so alimentos perecveis e que se contaminam
com facilidade.

Pescado cru Pescado cru Pescado cru Pescado cru

Conservar o produto preparado em ambiente frio (entre 0
e + 4C), acondicionado de modo a no permitir que seja
contaminado nem liberte cheiros, at ao momento da
confeco e no o congelar.
Sempre que desfiar ou picar bacalhau, faa-o o mais
prximo possvel do momento da confeco.
Ao preparar bacalhau deve demolh-lo em gua fria,
potvel, por um perodo de 2 horas ou durante 48 horas
dentro de um recipiente coberto colocado em refrigerao,
tendo o cuidado de mudar a gua no mnimo 2 vezes por
dia. Dependendo da grossura e quantidade de sal do
bacalhau, tamanho do recipiente e quantidade de gua,
poder necessitar mudar a gua vrias vezes ao longo das
48h.

28

Produtos hortcolas e fruta fresca para consumo em cru Produtos hortcolas e fruta fresca para consumo em cru Produtos hortcolas e fruta fresca para consumo em cru Produtos hortcolas e fruta fresca para consumo em cru

Comear por retirar as folhas ou partes velhas e
danificadas.
Lavar e desinfectar muito bem as mos ao lidar com este
tipo de produtos, pois no voltaro a ser desinfectados nem
sofrero nenhum processo de confeco.
Os produtos que sero consumidos crus (inteiros,
cortados ou ralados) devem ser lavados e desinfectados (ver
procedimento em baixo).
As ervas aromticas usadas como tempero e/ou
decorao tambm devem ser desinfectadas.
Conservar os produtos que preparou (saladas, por
exemplo) em ambiente refrigerado, devidamente cobertos
com uma pelcula aderente, at serem servidos.
Ter cuidado com a utilizao de agries, os quais devem
ser sempre confeccionados pelo perigo de contaminao por
um parasita (Fasciola hepatica). Neste caso, a lavagem e
desinfeco no eliminam o risco de contaminao, pelo
que no devem ser servidos em cru.

Ovos Ovos Ovos Ovos

Os ovos que estejam rachados, partidos ou imprprios
para consumo devem ser rejeitados.
Quando fr cozer ovos, antes de os colocar na gua, deve
limp-los com papel de cozinha.
No preparar os ovos num local que se encontre
demasiado quente, como por exemplo junto a equipamentos
que libertem calor (fogo, grelhador), e evitar levar para a
banca mais ovos que aqueles que vai utilizar.
Quando for partir ovos para fazer qualquer preparao
culinria deve parti-los um a um de maneira a poder rejeitar
os que aparentam estar imprprios para consumo (por
exemplo aqueles em que a gema se mistura com a clara,
que tm cheiro desagradvel, que tm manchas de sangue).

29

Lavar e desinfectar muito bem as mos e todos os
materiais que utilizou na preparao de ovos crus.
Para confeces de risco, ou seja, aquelas que no vo
ser submetidas ao calor por tempo suficiente para destruir
as bactrias aps a adio do ovo (exemplo: salame de
chocolate, mousse de chocolate caseira, baba de camelo,
etc.), deve preferir utilizar ovo lquido pasteurizado.

30

Desinfeco de produtos hortcolas e fruta Desinfeco de produtos hortcolas e fruta Desinfeco de produtos hortcolas e fruta Desinfeco de produtos hortcolas e fruta

Lavar em gua fria corrente para remover poeiras e sujidade.
Mergulhar os alimentos numa soluo que contenha gua e o
produto desinfectante (por exemplo, pastilha de desinfeco).
No esquecer de verificar no rtulo a quantidade de gua
necessria para cada pastilha utilizada.
Passar novamente por gua fria. Por pasteurizao mais
seguro pois o tratamento trmico que sofreram elimina
potenciais bactrias patognicas (exemplo: Salmonella).

4.2. Confeco de alimentos 4.2. Confeco de alimentos 4.2. Confeco de alimentos 4.2. Confeco de alimentos

A confeco dos alimentos deve ser realizada de forma a no
introduzir perigos para a sade e eliminar ou reduzir para nveis
seguros, eventuais contaminantes biolgicos existentes.

A etapa de confeco dos alimentos uma etapa que pode
apresentar risco para a sade caso no seja bem realizada.

Assim, na Assim, na Assim, na Assim, na confeco de alimentos confeco de alimentos confeco de alimentos confeco de alimentos, deve: , deve: , deve: , deve:

Confeccionar devidamente todas as partes do alimento, pois
essencial que estas se encontrem bem cozinhadas. A parte
central a que demora mais tempo a atingir a temperatura
mnima necessria confeco e tambm a que mais
dificilmente cozinhar completamente.

Verificar sempre se os alimentos so completamente
cozinhados, tendo especial ateno com as carnes e peixes.

Confeccionar no prprio dia em que se vai servir os alimentos.
Os alimentos podem ser temperados na vspera mas convm
que a confeco propriamente dita seja feita no prprio dia, de
preferncia imediatamente antes da hora da refeio.

31

Quando se confecciona com antecedncia de modo
sistemtico, a unidade dever possuir um sistema de confeco-
refrigerao ou confeco-congelao com equipamento de
arrefecimento rpido dos alimentos confeccionados.

Na preparao de pratos de risco como Bacalhau Brs, ovos
mexidos, ovos estrelados e omeletas deve tomar um cuidado
especial utilizando, de preferncia, ovos pasteurizados na sua
forma lquida (inteiros, apenas gema ou apenas clara), ovos em
p ou cozidos. Quando tal no for possvel, deve garantir que o
ovo fica bem cozinhado.

Aps o final do processo de confeco, deve manter os
produtos no calor temperatura mnima de 60C, utilizando para
isso equipamentos prprios (estufa, banho-maria, carros de
transporte com sistema de reteno do calor), at ao momento
de serem servidos.

Evitar que os alimentos grelhados fiquem carbonizados, pois a
carbonizao txica.

Monitorizar periodicamente as temperaturas de confeco,
por exemplo pela colocao de uma sonda adequada para medir
a temperatura no centro trmico do alimento, e fazer o registo
destes controlos. Este procedimento serve para assegurar que o
alimento devidamente confeccionado, atingindo, no centro, a
temperatura mnima de 75C que capaz de eliminar os perigos
biolgicos.

Utilizao de gorduras e leos na Confeco Utilizao de gorduras e leos na Confeco Utilizao de gorduras e leos na Confeco Utilizao de gorduras e leos na Confeco

Apesar de, no processo de fritura, serem habitualmente utilizados
leos alimentares por serem mais econmicos, as gorduras mais
resistentes s temperaturas elevadas so o azeite, o leo de
amendoim e a banha de porco.

32

Deve proceder-se ao controlo da qualidade dos leos alimentares
utilizados, para que se proceda sua substituio sempre que
necessrio.

Assim, Assim, Assim, Assim, deve deve deve deve:

Monitorizar a qualidade do leo pelo uso de testes
quantidade de compostos polares. Estes compostos no so
mais do que substncias que foram modificadas pela confeco
a altas temperaturas e cujo consumo prejudicial sade.
Quanto mais vezes e quanto mais alta a temperatura de fritura
mais compostos polares se formam.

Evitar utilizar leos demasiado degradados que so
inadequados para a confeco por serem nocivos para a sade,
mas tambm por serem inadequados para a prpria confeco
(escurecimento do alimento, m apresentao).

Fazer o registo de todos os testes efectuados.

Pode tambm efectuar-se um controlo visual da qualidade dos
leos j que quando se encontram imprprios para consumo,
tm as seguintes caractersticas:

Cor alterada, apresentando-se escura e turva.

Libertao de fumo excessivo.

Cheiro a queimado, irritante.

Formao de espuma abundante e com pequenas bolhas ao
longo da fritura. Neste caso devem rejeitar-se imediatamente.

Sempre que se Sempre que se Sempre que se Sempre que se frita frita frita frita um alimento um alimento um alimento um alimento deve deve deve deve:

Evitar aquecer o leo a temperaturas que ultrapassem os
180C, pois o sobreaquecimento origina uma maior degradao
dos leos e o aumento da quantidade de compostos polares.

33

Filtrar o leo depois de arrefecer e sempre depois de cada
utilizao.
No adicionar leo novo ao que j foi utilizado. Sempre que
necessrio o leo deve ser substitudo na sua totalidade.
Optar por leos mais resistentes e no iniciar o seu
aquecimento com demasiada antecedncia, antes da fritura.

4.3. 4.3. 4.3. 4.3. Distribuio de Alimentos Distribuio de Alimentos Distribuio de Alimentos Distribuio de Alimentos

4.3.1. Distribuio a quente 4.3.1. Distribuio a quente 4.3.1. Distribuio a quente 4.3.1. Distribuio a quente

Sempre que haja algum tempo de espera entre a confeco dos
alimentos e o consumo, os alimentos quentes devem ser mantidos
em equipamentos de manuteno de calor, tais como estufas,
convectores, banho-maria.

Na distribuio a quente devem ser cumpridas as seguintes regras:

Manter o alimento a uma temperatura mnima de 65C. Para
isso, necessrio que a temperatura da gua seja no mnimo de
80C.
Colocar os alimentos devidamente resguardados de qualquer
tipo de contaminao, por exemplo pelo cruzamento de circuitos
ou pelos prprios empregados.
Controlar as temperaturas da conservao a quente,
verificando os termmetros, de forma a detectar alguma possvel
avaria.
Fazer os registos de controlo de temperaturas de todos os
alimentos colocados nos dispositivos de manuteno de calor.
Este registo deve ser efectuado em cada refeio, de
preferncia, entre duas a trs vezes. Sempre que a temperatura
esteja abaixo do recomendado dever aumentar a temperatura
do banho-maria, substituir a gua por gua mais quente, colocar
mais lamparinas ou mesmo substituir a comida colocada no
balco da distribuio.

34

4.3.2. Distribuio a frio 4.3.2. Distribuio a frio 4.3.2. Distribuio a frio 4.3.2. Distribuio a frio
Tambm na distribuio a frio existem vrios perigos que tm de ser
controlados, sendo a principal prioridade a manuteno da cadeia de
frio.

Para que os alimentos sejam servidos com o mximo de qualidade
devem seguir-se as seguintes regras:

As saladas, lacticnios, sobremesas frias, carnes frias, entre
outros, devem ser mantidas temperatura de refrigerao em
dispositivos de frio apropriado, por exemplo vitrines
refrigeradoras ou ilhas de refrigerao. A temperatura de
exposio deste tipo de produtos no deve exceder os 5C.
As temperaturas da refrigerao destes alimentos devem ser
controladas, verificando-se os termmetros, de forma a detectar
alguma possvel avaria o mais depressa possvel.
Devem fazer-se registos de controlo de temperaturas de todas
as cmaras de frio que contenham alimentos. Se a temperatura
ultrapassar os limites recomendados, deve chamar-se um
tcnico para a reparao do equipamento.
Na disposio dos alimentos para os clientes deve ter-se
sempre o cuidado de evitar que os clientes possam alterar a
qualidade dos alimentos ou contamin-los.
Os clientes devem ter sempre sua disposio em local
visvel utenslios que lhes permitam no tocar nos alimentos com
as mos.
Os alimentos devem ainda estar tapados de forma a evitar
que se um cliente tossir ou espirrar, por exemplo, no contamine
os alimentos.
O azeite utilizado como tempero do prato deve estar
disponvel em embalagens que possuam um sistema de
abertura que perca a sua integridade aps a primeira utilizao
e que no sejam passveis de reutilizao ou que possuam um
sistema de proteco que no permita a sua reutilizao aps
esgotamento do contedo original referenciado no rtulo.

35

5. Controlo de Temperaturas 5. Controlo de Temperaturas 5. Controlo de Temperaturas 5. Controlo de Temperaturas

O intervalo de temperaturas entre os 5 e os 65 C (zona de perigo),
corresponde ao intervalo em que a multiplicao microrganismos
pode ocorrer.

36

5.1. Controlo das temperaturas na recepo das matrias 5.1. Controlo das temperaturas na recepo das matrias 5.1. Controlo das temperaturas na recepo das matrias 5.1. Controlo das temperaturas na recepo das matrias- -- -primas e primas e primas e primas e
produtos alimentares produtos alimentares produtos alimentares produtos alimentares

A temperatura utilizada durante o perodo de transporte deve
ser controlada, isto atravs do pedido dos registos dessas
temperaturas ao fornecedor.

A temperatura ambiente da caixa do veculo em que as
matrias-primas e produtos alimentares so transportados,
tambm deve ser controlada no momento da chegada ao
estabelecimento. Controlo das temperaturas na recepo das
matrias-primas e produtos alimentares

A temperatura das matrias-primas e produtos alimentares
deve ser controlada na recepo, pelo operador responsvel,
utilizando termmetros calibrados.

Os produtos refrigerados devem apresentar uma temperatura
5C, e os produtos congelados -18C

- 37 -

Temperaturas mximas admitidas recepo Temperaturas mximas admitidas recepo Temperaturas mximas admitidas recepo Temperaturas mximas admitidas recepo

Matria Matria Matria Matria- -- -Prima Prima Prima Prima

Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura
mxima admitida mxima admitida mxima admitida mxima admitida
recepo (C) recepo (C) recepo (C) recepo (C)

Iogurtes 5
Queijo fresco 5
Leite do dia 5 Produtos Lcteos Produtos Lcteos Produtos Lcteos Produtos Lcteos
Manteigas e
Margarinas
5
Carnes e derivados
congelados
-15
Fresca 5
Aves e criao 4
Carne Carne Carne Carne
Fiambre, queijo,
salsicharia, etc.
7
Congelado -15
Pescado Pescado Pescado Pescado
Fresco 4
Frescos 20
Ovos Ovos Ovos Ovos
Pasteurizados 3
Pastelaria variada com cre Pastelaria variada com cre Pastelaria variada com cre Pastelaria variada com creme me me me 6
Gelados Gelados Gelados Gelados -12
Frescos 16
Hortofrutcolas Hortofrutcolas Hortofrutcolas Hortofrutcolas
Congelados -13

- 38 -

5.2. Controlo de temperaturas no Armazenamento (a seco) 5.2. Controlo de temperaturas no Armazenamento (a seco) 5.2. Controlo de temperaturas no Armazenamento (a seco) 5.2. Controlo de temperaturas no Armazenamento (a seco)
temperatura ambiente temperatura ambiente temperatura ambiente temperatura ambiente

Para a conservao de alimentos temperatura ambiente
ser bem sucedida, a temperatura deve manter-se entre os
10C e os 21C.

A temperatura ambiente no deve sofrer grandes
oscilaes, pois pode originar a formao de condensaes.

Os operadores responsveis por estes armazns, devem
verificar e registar diariamente a temperatura ambiente.

5 55 5.3. Controlo no Armazenamento a temperaturas de Refrigerao .3. Controlo no Armazenamento a temperaturas de Refrigerao .3. Controlo no Armazenamento a temperaturas de Refrigerao .3. Controlo no Armazenamento a temperaturas de Refrigerao
e Congelao e Congelao e Congelao e Congelao

A cadeia de frio das matrias-primas e produtos
alimentares refrigerados e congelados nunca deve ser
interrompida.

Aps a recepo as matrias-primas e produtos
alimentares devem ser imediatamente colocados nas
respectivas cmaras.

A temperatura de eleio para a conservao de alimentos
congelados de -18C,

A maioria dos alimentos refrigerados, deve ser conservada
de preferncia a temperaturas entre 1 e 4 C, caso exista
apenas uma cmara de refrigerao.

Caso exista mais do que uma cmara no estabelecimento,
deve ser feita uma diferenciao entre produtos a
armazenar, isto tendo em considerao a temperatura
especfica de conservao, para cada alimento.

- 39 -

Temperat Temperat Temperat Temperaturas recomendadas para conservao a temperaturas uras recomendadas para conservao a temperaturas uras recomendadas para conservao a temperaturas uras recomendadas para conservao a temperaturas
de de de de refrigerao e congelao refrigerao e congelao refrigerao e congelao refrigerao e congelao

Matria Matria Matria Matria- -- -Prima Prima Prima Prima

Temperatura de Temperatura de Temperatura de Temperatura de
armazenamento armazenamento armazenamento armazenamento
(C) (C) (C) (C)

Iogurtes 1 a 5
Queijo fresco 1 a 5
Leite do dia 1 a 4 Produtos Lcteos Produtos Lcteos Produtos Lcteos Produtos Lcteos
Manteigas e
Margarinas
1 a 5
Carnes e derivados
congelados
Inferior a -18
Fresca -1 a 1
Aves e criao -1 a 1
Carne Carne Carne Carne
Fiambre, queijo,
salsicharia, etc.
1 a 5
Congelado Inferior a -18
Pescado e Marisco Pescado e Marisco Pescado e Marisco Pescado e Marisco
Fresco 1 a 3
Frescos 1 a 20* ** *
Ovos Ovos Ovos Ovos
Pasteurizados Inferior a -18
Pastelaria variada com c Pastelaria variada com c Pastelaria variada com c Pastelaria variada com creme reme reme reme 1 a 5
Frescos 7 a 10
Hortofrutcolas Hortofrutcolas Hortofrutcolas Hortofrutcolas
Congelados Inferior a -18

* ** *Idealmente de 10 C a 15 C

Em caso de avaria do sistema de frio, deve ser
imediatamente afixada uma etiqueta que indique essa
situao, de modo a evitar ao mximo a abertura das
cmaras, para permitir a manuteno das temperaturas.

- 40 -

Nas situaes de avaria de avaria de avaria de avaria, a temperatura dos alimentos deve ser
controlada:

Caso ultrapasse os -13 C, para alimentos congelados,
estes devem ser armazenados em cmaras de refrigerao at
descongelarem completamente e depois consumidos no prazo de
24 horas.
Se ultrapassar os 8 C para os alimentos refrigerados,
estes devem ser imediatamente consumidos.

5.4. Controlo da Temperatura na Preparao dos Alimentos 5.4. Controlo da Temperatura na Preparao dos Alimentos 5.4. Controlo da Temperatura na Preparao dos Alimentos 5.4. Controlo da Temperatura na Preparao dos Alimentos

Caso a preparao dos alimentos tenha ocorrido com
demasiada antecedncia, estes devem ser armazenados em
ambiente refrigerado.

A descongelao dos alimentos deve ocorrer em cmaras de
refrigerao, a uma temperatura controlada entre 1 e 4 C, isto
no mximo durante 72 horas, para garantir a completa
descongelao.

frequente acontecer que os alimentos sejam confeccionados
sem estarem bem descongelados, o que tem como consequncia
o facto dos alimentos durante a confeco no atingirem as
temperaturas de segurana recomendadas para cada alimento.

A temperatura das cmaras frigorficas ou de conservao de
congelados, deve ser verificada e registada pelo menos trs vezes
por dia.

- 41 -

5.5. Controlo da temperatura na confeco dos alimentos 5.5. Controlo da temperatura na confeco dos alimentos 5.5. Controlo da temperatura na confeco dos alimentos 5.5. Controlo da temperatura na confeco dos alimentos

Durante a confeco dos alimentos (a quente), os
manipuladores devem garantir, que todos os pontos dos
alimentos atingem no mnimo os 75 C, isto durante pelos menos
2 minutos, para assegurar a destruio dos microrganismos.

O controlo da temperatura poder ser efectuado atravs de
sensores do prprio equipamento de fritura, que disparam um
alarme sempre que a temperatura ultrapasse os 180 C.

O termstato das fritadeiras deve estar regulado para
temperaturas entre os 160C a 180 C.

5.6. Controlo da Temperatura no Servio de Refei 5.6. Controlo da Temperatura no Servio de Refei 5.6. Controlo da Temperatura no Servio de Refei 5.6. Controlo da Temperatura no Servio de Refeies / es / es / es /
Alimentos Alimentos Alimentos Alimentos

Aps a confeco, caso os alimentos no sejam para consumo
imediato, deve-se proceder ao seu rpido arrefecimento at aos
10 C, isto no perodo mximo de 2 horas, posteriormente devem
ser acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4 C.

Alimentos que se destinem a ser consumidos frios em
estabelecimentos de self-service, e que permaneam em
equipamentos de exposio com sistema de frio, devem ser
mantidos a temperaturas de 4 C ou ligeiramente inferiores.

Nas operaes de regenerao/reaquecimento regenerao/reaquecimento regenerao/reaquecimento regenerao/reaquecimento, em que um
alimento confeccionado sob aco de calor, arrefecido e mantido
por um determinado tempo em refrigerao, volte a sofrer um
tratamento trmico, antes do seu servio/consumo, deve-se
garantir que este atinge 75C, isto num intervalo de tempo no
superior a 2 horas.

- 42 -
Os alimentos devero ser regenerados/reaquecidos em
quantidades estritamente necessrias, no sendo aceitvel a
prtica de regenerar e voltar a refrigerar.

Caso os alimentos se destinem a ser consumidos quentes em
estabelecimentos de restaurao, e que permaneam em
equipamentos de exposio antes do seu consumo, devem ser
mantidos acima dos 63 C.

As sobras que estejam quentes devem ser rapidamente
arrefecidas, at uma temperatura de 4 C, e posteriormente
acondicionadas em sistemas que as mantenham a esta
temperatura.

Os molhos quentes devem ser mantidos a temperaturas
superiores a 65 C, os molhos frios devem ser mantidos a
temperatura entre 1 e 4 C.

A temperatura interna dos alimentos, deve ser medida com um
termmetro calibrado com intervalos de 30 minutos.

Alimentos submetidos a arrefecimento podem ser mantidos a
temperaturas 5C por 7 dias, at serem reaquecidos.

As amostras recolhidas de alimentos devem ser
acondicionadas em refrigerao, a uma temperatura entre 1 e
4C.

- 43 -

5.7. Instrumentos de medio da temperatura e suas 5.7. Instrumentos de medio da temperatura e suas 5.7. Instrumentos de medio da temperatura e suas 5.7. Instrumentos de medio da temperatura e suas
caractersticas e modo de utilizao caractersticas e modo de utilizao caractersticas e modo de utilizao caractersticas e modo de utilizao

Nos estabelecimentos de restaurao, so utilizados
termmetros de vrios tipos, como digitais, de leitura
instantnea, de sonda, etc. Estes podem ser fixos, ou portteis;

No sector alimentar nunca devem ser utilizados termmetros
de vidro (que contenham mercrio ou lcool para medir a
temperatura dos alimentos);

Os termmetros no devem apresentar um erro mximo
superior a 1C.

- 44 -

Quando se utiliza um termmetro utiliza um termmetro utiliza um termmetro utiliza um termmetro devem ser cumpridas as
seguintes regras gerais:

Antes de o usar, deve-se assegurar que se encontra
higienizado e completamente seco

S depois dos valores visualizados no mostrador do
termmetro estabilizarem que se deve proceder leitura e
registo da temperatura.

A temperatura deve ser medida em vrias partes do
alimento, isto porque diferentes pontos do alimento podem-
se encontrar a diferentes temperaturas.

Deve-se proceder limpeza e desinfeco do termmetro,
sempre que se termine a leitura da temperatura de um
alimento e no se pretenda fazer mais nenhuma medio,
e/ou sempre que se pretenda medir de seguida a
temperatura de outro alimento.

Quando se pretende medir a temperatura de alimentos
embalados congelados, deve-se colocar a haste do
termmetro entre duas embalagens. Assim obtemos apenas
uma temperatura aproximada, conseguindo no entanto, que
a embalagem no seja violada.

No caso de se utilizar o mesmo termmetro, para medir a
temperatura de alimentos quentes e frios, deve-se esperar
que o mesmo volte temperatura ambiente (21C), antes
de efectuar nova medio.

Quando se mede a temperatura de alimentos que estejam
expostos em vitrinas de manuteno a quente ou a frio, deve-
se proceder a essa medio em mais do que um alimento,
isto em virtude destes expositores, poderem no apresentar
a mesma temperatura em diferentes pontos.

- 45 -

Os termmetros podem ser higienizados higienizados higienizados higienizados cumprindo o seguinte
procedimento:

Lavar com gua e detergente.

Desinfectar a haste ou sonda, utilizando algodo ou lenos
de papel embebidos em lcool, ou outra soluo (autorizada
para o sector alimentar) proposta pelo fabricante.

Enxaguar o desinfectante, caso se verifique ser necessrio.

Secar muito bem a haste ou sonda do termmetro, com a
ajuda de uma toalha descartvel de papel.

- 46 -

6. Higiene de Instalaes, Equipamentos e Utenslios 6. Higiene de Instalaes, Equipamentos e Utenslios 6. Higiene de Instalaes, Equipamentos e Utenslios 6. Higiene de Instalaes, Equipamentos e Utenslios

A higienizao um processo que poder ser realizado em vrias
etapas, mas que geralmente contempla:

1. Remoo dos detritos slidos pela aco mecnica e da gua.
2. Utilizao de um detergente para a remoo da gordura das
superfcies e/ou outros detritos.
3. Aplicao de um desinfectante (em todas as superfcies em
contacto com os alimentos ou com as mos dos manipuladores)
para a eliminao de quaisquer perigos de origem biolgica.

Produtos de limpeza Produtos de limpeza Produtos de limpeza Produtos de limpeza

Para uma correcta limpeza e desinfeco das zonas de
manipulao de alimentos, equipamentos e utenslios preciso
possuir gua corrente quente e dois tipos de produtos qumicos
diferentes.
A gua utilizada nos processos de higienizao deve ser quente
pois assim consegue facilitar a remoo de gordura e sujidade
em geral.

Os produtos qumicos utilizados classificam-se em:

Detergentes - produtos que se utilizam em conjunto com a gua
para ajudar a remover gorduras, resduos de alimentos e
sujidade. A sua aco no bactericida, isto , no destroem
bactrias.
Desinfectantes - produtos que destroem a maioria das
bactrias, reduzindo-as para nveis seguros, apesar de no
destrurem os seus esporos. fundamental que se desinfectem
as superfcies, equipamentos e utenslios com alguma frequncia,
pois a simples limpeza no elimina as bactrias.

Processo de limpeza e desinfeco (higienizao) Processo de limpeza e desinfeco (higienizao) Processo de limpeza e desinfeco (higienizao) Processo de limpeza e desinfeco (higienizao)

A periodicidade com que se higienizam as superfcies e os
equipamentos varivel.

- 47 -

Dependendo do tipo de equipamento ou utenslio, da sua
utilizao, nmero de refeies, poder ser no final de cada
perodo de trabalho, semanal, quinzenal ou mensalmente ou,
sempre que necessrio.

Todos os operadores, independentemente da sua dimenso,
devem possuir um plano de higienizao. plano de higienizao. plano de higienizao. plano de higienizao.

Este plano de higienizao deve:

Ser conhecido por todos os funcionrios, cuja formao deve
contemplar a utilizao do plano.
Ser afixado em local/(is) visvel/(eis) e ser de fcil
compreenso.
Contemplar os seguintes aspectos:

Descrio do equipamento, utenslio ou instalao a
higienizar.
Periodicidade da limpeza (aps cada refeio- semanal,
quinzenal, mensal, etc.).
Procedimento de higienizao (incluindo produtos e
doses).
Indicao da pessoa responsvel por esta funo.
Ser controlado por um responsvel pela verificao da
higienizao.

Dever existir um mapa de limpezas em que se registam as
operaes de higienizao. Estes mapas tais como outros
registos devem ser guardados em local seguro.

- 48 -

Desinfeco Desinfeco Desinfeco Desinfeco

A desinfeco exige uma lavagem prvia com gua, de
preferncia sob presso, e detergente adequado, respeitando as
instrues de dosagem e tempo de aplicao, enxaguando no
final.

S depois desta operao se pode realizar o processo de
desinfeco propriamente dito, que consiste em:

1. Aplicar um produto qumico desinfectante respeitando as
instrues de utilizao quanto dose e tempo de actuao.
2. Enxaguar com gua corrente.
3. Deixar secar ao ar ou utilizar toalhetes/rolos de papel
descartveis. No devem ser usados panos nesta tarefa pois so
veculos de transmisso dos microrganismos.

A desinfeco desinfeco desinfeco desinfeco, aps lavagem, particularmente importante, e
deve ser efectuada:

Nas superfcies e/ou equipamentos que se encontram em
contacto directo com os alimentos.
Nas superfcies que esto em contacto directo com as
mos dos manipuladores.
Todas as superfcies, equipamentos e utenslios, como
rotina na higienizao geral do estabelecimento.
Nos recipientes em que se colocam lixos e desperdcios e
junto aos mesmos.

Armazenamento de produtos de limpeza Armazenamento de produtos de limpeza Armazenamento de produtos de limpeza Armazenamento de produtos de limpeza

Os produtos qumicos utilizados para a limpeza e desinfeco
devem ser armazenados em local prprio e devidamente
identificado com uma placa que refira que o espao se destina ao
armazenamento de produtos de limpeza.

- 49 -

Este espao deve ser separado fisicamente de produtos
alimentares ou materiais que se destinem a entrar em contacto
com eles, idealmente afastados das outras zonas de
armazenamento.

Os produtos de limpeza, devem:

Ser guardados nas embalagens de origem. Nunca colocar
produtos de limpeza em embalagens de produtos
alimentares ou vice-versa, dado que qualquer uma destas
situaes pode levar a enganos e a intoxicaes graves.
Manter-se em locais de armazenamento adequados, de
acordo com as instrues do rtulo.
Guardar os produtos com o rtulo bem visvel, de forma a
que se perceba facilmente qual o produto e as suas
caractersticas.

Segurana na higienizao Segurana na higienizao Segurana na higienizao Segurana na higienizao

A higienizao deve realizar-se seguindo todos os procedimentos,
de forma a no prejudicar a sade dos manipuladores e no pr
em risco a segurana dos alimentos e dos consumidores.

Todos os funcionrios devem ter formao em higiene e
segurana alimentar que contemple a higienizao e devem
cumprir as seguintes regras:

Seguir rigorosamente os procedimentos definidos
constantes nas fichas tcnicas dos produtos de higienizao,
nomeadamente quanto dose indicada pelo fabricante;

Utilizar o equipamento de proteco individual (EPIs)
durante as operaes de limpeza, que podero ser luvas, em
alguns casos mscara e/ou culos de proteco
(procedimentos definidos constantes nas fichas de
segurana dos produtos);

- 50 -

Quando for necessrio utilizar gua para a lavagem do
pavimento, devem ser utilizadas botas de borracha durante
as operaes de limpeza;

Devem usar aventais impermeveis por cima da farda de
trabalho;

Nunca misturar diferentes produtos qumicos a no ser por
indicao da ficha tcnica. As misturas por vezes podem ser
altamente txicas, tanto por inalao como por contacto.

Nunca esquecer que depois do processo de higienizao se
devem lavar muito bem as mos, mesmo que se utilizem
luvas. As mos tambm devem ser lavadas depois de tocar
directamente num produto de limpeza.

51

7. Controlo de Pragas 7. Controlo de Pragas 7. Controlo de Pragas 7. Controlo de Pragas

Devido s caractersticas de calor e humidade das reas de trabalho
numa unidade de restaurao, aliadas presena de comida, estas
so zonas propcias presena e multiplicao de pragas.

As pragas so todos os animais indesejveis que podero estar
presentes em qualquer zona de um estabelecimento de restaurao,
tais como baratas, ratos, moscas, mosquitos, formigas e pssaros.

Menos frequentemente, podemos ainda encontrar animais
domsticos, tais como o gato e o co, que so tambm indesejveis
neste tipo de estabelecimentos.

H unidades de restaurao com maior tendncia para possurem
pragas, por exemplo pela aproximao de um rio ou outras
caractersticas externas ou inclusive devido arquitectura das
instalaes.

Para controlar pragas necessrio pedir auxlio a uma equipa
especializada no controlo de pragas que seguir todas as normas de
segurana adequadas a um estabelecimento de alimentao, tanto a
nvel dos equipamentos como dos produtos utilizados.

Todas as unidades de restaurao devem ter um plano de controlo Todas as unidades de restaurao devem ter um plano de controlo Todas as unidades de restaurao devem ter um plano de controlo Todas as unidades de restaurao devem ter um plano de controlo
de pragas que deve contemplar: de pragas que deve contemplar: de pragas que deve contemplar: de pragas que deve contemplar:

Nome, contactos e cpia de contrato com a empresa
especializada no controlo de pragas.
Fichas tcnicas dos produtos qumicos utilizados.
Relatrios das visitas dos tcnicos.
Localizao dos iscos e dos electrocaadores.
Registos das desinfestaes efectuadas, com respectivos
relatrios descrevendo os mtodos utilizados.

As pragas devem ser eliminadas assim que apaream, mas
essencial que se faa a preveno peridica do seu aparecimento.

52

Para a preveno do aparecimento de pragas preveno do aparecimento de pragas preveno do aparecimento de pragas preveno do aparecimento de pragas, os manipuladores de
alimentos devem fazer o controlo preventivo, atravs de medidas tais
como:

Manter as portas de acesso cozinha e zonas de recepo de
mercadorias sempre fechadas. Se necessrio dot-las de porta tipo
vai-e-vem ou outras de fecho automtico.
Tapar os buracos e fendas com cimento ou outro material
resistente e tapar os ralos de escoamento com grelhas amovveis,
para facilitar a sua limpeza.
Fazer verificaes regulares aos equipamentos, procurando
pragas e seus vestgios em locais escondidos tais como atrs dos
equipamentos, prateleiras ou outros materiais. Vestgios de pragas
podem ser marcas de roeduras em alimentos ou suas embalagens,
rastos de gordura, fezes, urina.
Dotar todas as janelas de redes mosquiteiras amovveis (para
facilitar a limpeza).
Colocar electrocaadores junto s zonas de acesso do exterior e
verificar o seu funcionamento.
No deixar alimento para as pragas. Guardar todos os alimentos
em recipientes com tampa ou devidamente fechados com pelcula
aderente, papel de alumnio ou sacos de plstico, nunca deixando
sobras destapadas. Os restos devem ser colocados no recipiente do
lixo imediatamente aps cada refeio.
Limpar qualquer alimento derramado imediatamente aps o
ocorrido. As pragas multiplicam-se melhor em meios pouco limpos
repletos de alimento.
Retirar o lixo para contentores exteriores aps cada refeio e
lavar todos os caixotes do lixo aps cada perodo de trabalho.
Caso existam depsitos de guas, poos e cisternas, estes devem
ser bem fechados, para evitar que haja animais que vo beber gua
ou possam cair no seu interior.

53

Cumprir rigorosamente o plano de higienizao pr-estabelecido a
nvel de instalaes, equipamentos e utenslios para impedir que,
caso entrem quaisquer pragas, estas tenham dificuldade em
permanecer na unidade e multiplicarem-se.

No alimentar ou incentivar a presena de ces, gatos ou outros
animais domsticos junto s instalaes da cozinha. Estes animais
sentem-se naturalmente atrados por quem lhes d alimento, guarida
ou carinho mas a sua presena indesejvel em locais onde se
manipulam alimentos.

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8 8 8 8 - -- - Introduo aplicao do Sistema HACCP (Anlise de Perigos e Introduo aplicao do Sistema HACCP (Anlise de Perigos e Introduo aplicao do Sistema HACCP (Anlise de Perigos e Introduo aplicao do Sistema HACCP (Anlise de Perigos e
Controlo dos Pontos Crticos) Controlo dos Pontos Crticos) Controlo dos Pontos Crticos) Controlo dos Pontos Crticos)

O HACCP, do ingls Hazard Analysis of Critical Control Points Hazard Analysis of Critical Control Points Hazard Analysis of Critical Control Points Hazard Analysis of Critical Control Points (Anlise
dos Perigos e Pontos Crticos de Controlo), um sistema de controlo
da qualidade alimentar que consiste na anlise de perigos e controlo
de pontos crticos.
Desde 1 de Janeiro de 2006 todas as empresas do sector alimentar
so obrigadas a ter o sistema de HACCP implementado. Este
sistema, que se baseia nos princpios do autocontrolo, deve ser
implementado em todas as fases de produo de alimentos, desde a
produo primria at distribuio. Apenas se exclui a
obrigatoriedade de implementao do sistema na produo agrcola.

O Regulamento (CE) n 852/2004 Regulamento (CE) n 852/2004 Regulamento (CE) n 852/2004 Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo Higiene dos Gneros
Alimentcios, indica que o HACCP um instrumento que auxilia os
operadores de empresas do sector alimentar a alcanar padres
mais elevados de segurana dos gneros alimentcios. Este
regulamento revoga a anterior Directiva 93/43/CEE, que foi
transposta para a legislao Portuguesa atravs do Decreto-Lei n
67/98, de 18 de Maro.

O Reg. (CE) n 852/2004 tem a obrigatoriedade da aplicabilidade
directa em todos os Estados Membros da Unio Europeia.
Posteriormente, o Decreto-Lei n 113/2006 distingue as infraces e
respectivas sanes a aplicar quando o referido regulamento no
cumprido pelas empresas do sector alimentar.

A formao de todos os manipuladores de alimentos sobre higiene
alimentar essencial para que conheam e saibam aplicar os
procedimentos de higiene alimentar.

O sistema HACCP uma importante ferramenta ao nvel da gesto
da segurana alimentar, caracterizando-se pela identificao e

55

preveno de perigos nas vrias etapas de processamento dos
produtos.

Pelo seu carcter preventivo, permite agir de forma rpida no sentido
de evitar quaisquer problemas que surjam nos pontos crticos que
ponham em risco a qualidade do produto. No s riscos para a
sade mas tambm de carcter comercial e econmico. Tem a
vantagem de evitar quebras, produtos no conformes, reclamaes,
prejuzos e riscos para o consumidor.

A implementao do HACCP feita pela aplicao de 7 princpios. A implementao do HACCP feita pela aplicao de 7 princpios. A implementao do HACCP feita pela aplicao de 7 princpios. A implementao do HACCP feita pela aplicao de 7 princpios.

1 Princpio: Listar todos os perigos potenciais de cada 1 Princpio: Listar todos os perigos potenciais de cada 1 Princpio: Listar todos os perigos potenciais de cada 1 Princpio: Listar todos os perigos potenciais de cada etapa, etapa, etapa, etapa,
realizar a anlise de perigos e estabelecer as medidas preventivas realizar a anlise de perigos e estabelecer as medidas preventivas realizar a anlise de perigos e estabelecer as medidas preventivas realizar a anlise de perigos e estabelecer as medidas preventivas
para cada perigo para cada perigo para cada perigo para cada perigo

Nesta etapa, estabelecem-se os limites crticos em pontos crticos de
controlo (PCC), que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade
com vista preveno, eliminao ou reduo dos riscos
identificados. Um PCC um ponto (passo ou procedimento), cuja
perda pode resultar num risco de sade inaceitvel e em que existe
uma actividade de controlo que pode ser exercida.
Nesta fase faz-se uma anlise geral de todo o processo produtivo,
estudam-se as sequncias de operaes de produo e definem-se
os PCCs (pontos crticos de controlo), onde se podero eliminar ou
reduzir os perigos para nveis aceitveis.
Para cada PCC so especificados os limites crticos que devem ser
controlveis. Nesta etapa so atribudos critrios definindo a
aceitabilidade ou no aceitabilidade de cada parmetro.

2 Princpio: Identificar os pontos crticos de controlo (PCC) 2 Princpio: Identificar os pontos crticos de controlo (PCC) 2 Princpio: Identificar os pontos crticos de controlo (PCC) 2 Princpio: Identificar os pontos crticos de controlo (PCC)
Neste ponto pretende-se estabelecer processos eficazes de
vigilncia em pontos crticos de controlo. Estabelecem-se os
procedimentos que permitem detectar qualquer perda de controlo de
um PCC, ou seja, que detectam os desvios relativamente aos limites
crticos estabelecidos.

56

3 Princpio: Estabelecer limites crticos para 3 Princpio: Estabelecer limites crticos para 3 Princpio: Estabelecer limites crticos para 3 Princpio: Estabelecer limites crticos para cada PCC cada PCC cada PCC cada PCC

Estabelecem-se os limites crticos em pontos crticos de controlo, que
separem a aceitabilidade da no aceitabilidade com vista
preveno, eliminao ou reduo dos riscos identificados. Para
cada PCC so especificados os limites crticos que devem ser
controlveis. Nesta etapa so atribudos critrios definindo a
aceitabilidade ou no aceitabilidade de cada parmetro.

4 Princpio: Estabelecer um sistema de monitorizao para cada 4 Princpio: Estabelecer um sistema de monitorizao para cada 4 Princpio: Estabelecer um sistema de monitorizao para cada 4 Princpio: Estabelecer um sistema de monitorizao para cada
PCC PCC PCC PCC

Nesta etapa estabelecem-se os procedimentos que permitem
detectar qualquer perda de controlo de um PCC, ou seja, que
detectam os desvios relativamente aos limites crticos estabelecidos.

5 Princpio: Estabelecer aces correctivas 5 Princpio: Estabelecer aces correctivas 5 Princpio: Estabelecer aces correctivas 5 Princpio: Estabelecer aces correctivas

Nesta fase estabelecem-se medidas correctivas quando a vigilncia
indicar que um ponto crtico de controlo no se encontra sob
controlo.
Para cada PCC devem ser estabelecidas aces correctivas a
adoptar com o objectivo de repor cada ponto na sua forma
controlada sempre que existam desvios crticos sua monitorizao.
Estas aces consistem em eliminar a(s) causa(s) que gera(m)
anomalias no processo, com a finalidade de evitar que o desvio
origine problemas de segurana do produto.

6 Princpio: Estabelecer procedimentos de verificao 6 Princpio: Estabelecer procedimentos de verificao 6 Princpio: Estabelecer procedimentos de verificao 6 Princpio: Estabelecer procedimentos de verificao
Estes procedimentos devem ser efectuados regularmente. Nesta
etapa definem-se os procedimentos para verificar se o sistema
HACCP est em conformidade com o plano (verificao da
conformidade) e se apropriado para o produto/ processo em
estudo (verificao da eficcia).

7 Princpio: Estabelecer sist 7 Princpio: Estabelecer sist 7 Princpio: Estabelecer sist 7 Princpio: Estabelecer sistemas de registo de documentao emas de registo de documentao emas de registo de documentao emas de registo de documentao

57

Elaborao de documentos e registos adequados natureza e
dimenso das empresas, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das
medidas definidas anteriormente.
Os documentos criados devem conter todos os elementos e decises
correspondentes ao estudo HACCP. Devem existir ainda os
documentos que descrevam o funcionamento do sistema, ou seja, os
procedimentos e instrues de trabalho.
A maior vantagem deste sistema consiste no facto de ser baseado
na preveno, no sendo como os sistemas tradicionais que se
limitam inspeco. O sistema HACCP utiliza processos de
identificao que o tornam integrvel num sistema de qualidade, por
exemplo das Normas NP EN ISO 9000.

Uma empresa alimentar com o sistema HACCP implementado
confere maior segurana aos consumidores, contribuindo para a
sade pblica, e tem um maior reconhecimento externo, o que ir
contribuir para a satisfao do cliente.

Aps a implementao de HACCP, este sistema poder ser
certificado por uma empresa competente na matria, o que trar
maior visibilidade do sistema de controlo da Qualidade Alimentar
para o consumidor.

A implementao do sistema de HACCP implica manter registos de
vrias operaes e controlos realizados, o que tem todo o interesse
em caso de suspeita de toxinfeco alimentar. Quando surge uma
notcia de que esta possa ter acontecido, os media lanam o alerta
mesmo antes de ser comprovado o facto. Em casos de suspeita de
doena de origem alimentar, os registos de HACCP iro ter toda a
utilidade, demonstrando que se aposta na preveno de situaes
de perigo e se tem por objectivo a qualidade do produto final.

Pretende-se que os responsveis de unidades de restaurao e
manipuladores de alimentos tenham adquirido os conhecimentos
prticos que necessitam para a implementao das boas prticas de
higiene alimentar e que constituem os pr-requisitos do HACCP.

58

Qualquer unidade de restaurao que cumpra os procedimentos
definidos ir contribuir no s para a segurana dos alimentos
servidos, mas tambm dar um passo para o cumprimento da lei em
vigor sobre a obrigatoriedade do HACCP.

Os procedimentos mencionados so de fcil aplicao e sero
integrados com naturalidade no dia-a-dia dos manipuladores de
alimentos desde que se compreenda a necessidade e utilidade da
sua implementao.

Uma unidade de restaurao com estes princpios bsicos
implementados poder partir para a total implementao do HACCP
e, eventualmente, caso o deseje, uma posterior certificao.
Cumprindo os princpios definidos, tornar a implementao deste
sistema de controlo da qualidade alimentar mais rpido e mais
econmico.
Para alm do cumprimento dos procedimentos de higiene alimentar
mencionados ao longo do presente livro, necessrio que o
estabelecimento de restaurao possua os requisitos mnimos
relativamente s infra-estruturas (exausto, escoamento de guas,
ventilao), um bom layout das instalaes e uma boa manuteno
do equipamento.

Os manipuladores de alimentos devero ter formao inicial e
contnua sobre os aspectos mencionados ao longo deste livro, que
dever ter um carcter prtico.

Para o sucesso de uma poltica de qualidade alimentar essencial
que se motive toda a equipa de trabalho, que esta seja sensibilizada
para a aplicao das boas prticas de higiene alimentar e seus
benefcios para o cliente e para o estabelecimento de restaurao.

Pr Pr Pr Pr- -- -requisitos do HACCP requisitos do HACCP requisitos do HACCP requisitos do HACCP

Os pr pr pr pr- -- -requisitos requisitos requisitos requisitos so um conjunto de normas gerais de
funcionamento e instalaes dirigido para o sector alimentar.

59

Qualquer operador do sector deve cumprir o mesmo conjunto de pr-
requisitos, dependendo a especificidade destes do sector a que se
destinam e legislao pertinente.

Um aconselhamento tcnico rigoroso aconselhvel para garantir
que o operador cumpre o Programa de Pr-Requisitos na totalidade,
antes da implementao do plano HACCP.

Equipamentos e utenslios
Resduos
Transporte
Higiene pessoal
Higienizao
Abastecimento de gua
Matrias-primas
Instalaes
Controlo de Pragas

Equipamentos e utenslios Equipamentos e utenslios Equipamentos e utenslios Equipamentos e utenslios

Os equipamentos e utenslios utilizados devem permitir:

Uma fcil higienizao e acondicionamento;
Uma correcta identificao do seu uso;
Verificao da conformidade para estar em contacto com gneros
alimentcios;
Manuteno adequada;
Quando necessrio, durvel e amovvel ou susceptvel de ser
desmontado de forma a permitir a manuteno, limpeza,
desinfeco, monitorizao e facilitar a inspeco para efeitos de
deteco de pragas;

Resduos Resduos Resduos Resduos

Em qualquer sector de produo, transporte e distribuio alimentar
so produzidos resduos que devem ser separados e encaminhados

60

de acordo com o tipo de resduos (Exemplo: Vidro, plstico, carto
Reciclagem; Orgnicos Combusto ou encaminhamento como
RSU).

No estabelecimento alimentar devem estar previstos procedimentos
documentados que previnam a contaminao dos alimentos durante
o curto perodo de armazenamento dos resduos.

Em reas de produo de alimentos deve ser evitado a acumulao
de resduos a menos que isto seja impeditivo da actividade, caso
este em que devem ser tomadas medidas para prevenir uma
contaminao cruzada.

Transporte Transporte Transporte Transporte

Os alimentos devem atingir o seu ponto de consumo em perfeitas
condies de higiene e segurana alimentar, para tal, importa
controlar no s as condies de preparao e manuseamento,
como tambm o transporte.

As condies de transporte devem assegurar que:

No sejam contaminados os alimentos e embalagens;
Permitam uma limpeza e desinfeco fcil e eficaz, assim como a
verificao da conformidade destas;
Permitam a separao entre diferentes gneros alimentcios;
Proporcionem uma proteco eficaz contra poeiras, fumos e outros
tipos de contaminaes, por exemplo, por pragas;
Mantenham as condies necessrias aos alimentos como
temperatura, humidade ou outras relevantes e permitam a
verificao destas.

61

Higiene pessoal Higiene pessoal Higiene pessoal Higiene pessoal

As contaminaes nos alimentos surgem muitas vezes por falta de
rigor no manuseamento, higiene pessoal ou hbitos de operadores e
outros indivduos que possam entrar em contacto com os alimentos.

Como tal deve ser assegurado que os operadores disponham de:

Uma formao adequada ao seu posto de trabalho uma vez
que por vezes o conhecimento de que uma contaminao pode
existir suficiente para esta ser evitada;
Hbitos de higiene adequados como lavar as mos no incio da
actividade e sempre que possa existir uma contaminao
cruzada e sensibilizao para o estado de sade;
Comportamentos pessoais adequados que evitem fumar,
beber, espirrar, tossir, comer ou mascar na presena de
alimentos desprotegidos;

Deve tambm ser assegurado que existam kits de visitantes com
proteco individual que previna uma contaminao do alimento.

A verificao peridica da manuteno das condies higinicas e
comportamentais requeridas para os operadores deve ser realizada
como forma de incentivo a estes comportamentos.

A formao dos operadores em higiene e segurana alimentar
tambm uma mais-valia na medida em que promove a motivao do
colaborador para a implementao do sistema.
Todos os indivduos envolvidos na manipulao, produo,
transporte e comercializao devem ter formao em segurana
alimentar e nos princpios do HACCP.

Higienizao Higienizao Higienizao Higienizao

Seja uma grande indstria ou um pequeno retalhista, a higiene deve
ser encarada pelo operador do sector alimentar como uma
necessidade fazendo parte do processo produtivo e cujo

62

investimento trar vantagens na reduo dos custos da no-
qualidade (reduo do nmero de gneros alimentcios deteriorados
e sem condies de qualidade ou segurana para a venda ao
consumidor).

63

Um plano de higienizao plano de higienizao plano de higienizao plano de higienizao adequado ao operador do sector alimentar
fundamental para a eficcia do sistema de segurana alimentar sistema de segurana alimentar sistema de segurana alimentar sistema de segurana alimentar
(HACCP).

O plano de higienizao plano de higienizao plano de higienizao plano de higienizao deve contemplar a limpeza e desinfeco
das superfcies em contacto com os alimentos, assim como quem
realizar a tarefa, com que produtos, equipamentos e com que
frequncia.

Por limpeza limpeza limpeza limpeza entende-se: a remoo de terra, resduos de alimentos,
sujidade, gordura ou outra matria indesejada. Microbiologicamente,
pode ser entendida como uma desinfeco parcial por arraste de
microrganismos e arraste de capas de sujidade e matria orgnica.
Por desinfeco desinfeco desinfeco desinfeco entende-se: a reduo, por meio de agentes
qumicos e/ou mtodos fsicos, do nmero de microrganismos no
ambiente, para um nvel que no comprometa a segurana e a
adequao dos alimentos.

O procedimento de higienizao, genericamente, deve sempre
contemplar os seguintes passos:

Pr-limpeza ou limpeza a seco, destinada a remover resduos
mais grosseiros sem a utilizao de agentes qumicos;
Limpeza com aplicao de agente de limpeza (um detergente
apropriado ao tipo de sujidade encontrada);
Enxaguamento para remoo de sujidade e agentes de
limpeza;
Desinfeco com aplicao de agente desinfectante que
assegure a eliminao ou reduo do nmero de
microrganismos presentes na superfcie;
Enxaguamento final para remoo do agente desinfectante;

Num sistema de higiene e segurana alimentar, o tipo de produtos produtos produtos produtos
utilizados nas operaes de higienizao deve-se encontrar
inequivocamente descrito sendo necessria a presena da
respectiva ficha tcnica e ficha de segurana do produto ficha tcnica e ficha de segurana do produto ficha tcnica e ficha de segurana do produto ficha tcnica e ficha de segurana do produto. Com esta
documentao pretende-se evitar que sejam utilizados agentes

64

imprprios para a higienizao de superfcies em contacto com os
alimentos, que o agente de limpeza seja utilizado para fins no
apropriados, assim como proteger o operador de eventuais acidentes
causados pelo contacto com o agente de limpeza.

A confirmao de que determinado plano de higienizao est a ser
bem cumprido e que adequado deve ser realizada por meio de
auditoria ao plano de HACCP.

Abastecimento de gua Abastecimento de gua Abastecimento de gua Abastecimento de gua

De acordo com a sua utilizao prevista, a gua pode obedecer a
diferentes critrios de qualidade.

A gua utilizada como matria-prima, bebida, gelo ou vapor
susceptvel de contaminar o alimento, higienizaes de
equipamentos e/ou qualquer superfcie que possa vir a estar em
contacto com o gnero alimentcio ou que seja susceptvel de o
contaminar, deve obedecer aos critrios descritos no Decreto-Lei n.
306/2007.

Pode ser utilizada gua no potvel desde que seja em operaes de
refrigerao, combate a incndios, produo de vapor ou outros fins
que no directamente relacionados com os alimentos ou com a
produo destes e que sejam susceptveis de os contaminar. Esta
deve ser canalizada num sistema separado, facilmente identificado e
que no permita refluxo para o circuito de gua potvel.

Por vezes, apesar de a gua ser de rede pblica, o estado da
canalizao pode comprometer a qualidade da gua, razo pela qual
importante existirem procedimentos de verificao do estado da verificao do estado da verificao do estado da verificao do estado da
canalizao canalizao canalizao canalizao.

65

Matrias Matrias Matrias Matrias- -- -primas primas primas primas

Na concepo de alimentos, deve ser assegurado que a matria-
prima cumpre os requisitos necessrios para a confeco de um
alimento seguro. Para tal, da responsabilidade do operador
proceder a uma escolha dos fornecedores escolha dos fornecedores escolha dos fornecedores escolha dos fornecedores que cumprem os
requisitos de segurana alimentar.
Devem ser tambm estipulados critrios para as matrias-primas
recebidas, a acordar com fornecedores.

Estes critrios podem envolver as caractersticas organolpticas,
microbiolgicas, fsicas ou qumicas da matria-prima, assim como
prazos e periodicidade de entrega, condies de transporte como
temperatura ou humidade, estado das embalagens, ou outras
relevantes.

De modo a cumprir o exposto, torna-se indispensvel ter uma lista de
2 ou 3 fornecedores para cada matria-prima e realizar registos
mencionando as condies de entrega.

Junto com o produto recebido devem ser pedidas tambm as fichas
tcnicas. Estas consistem numa descrio das caractersticas do
produto, assim como utilizao prevista e precaues especiais a ter.
A ficha tcnica ficha tcnica ficha tcnica ficha tcnica uma ferramenta indispensvel para um produto
final seguro e de qualidade.

Instalaes Instalaes Instalaes Instalaes

Localizao Localizao Localizao Localizao

As instalaes onde sejam produzidos produtos alimentares devem,
se possvel, estar localizadas em reas:

Ambientalmente no poludas de forma a minimizar potenciais
fontes de contaminao ou na impossibilidade de tal, devem ser
criadas medidas para minimizar a contaminao;

66
Onde seja minimizada a existncia de pragas;
Onde permitam minimizar a poluio;
Longe de cursos de gua ou reas sujeitas a cheias;
De modo a evitar reas de elevado perigo de fogos florestais
ou na impossibilidade de tal, criar uma rea de proteco em
redor do estabelecimento;
De fcil comunicao e acesso com exterior;

Layout Layout Layout Layout

As instalaes devem ser concebidas de modo a que permita:

Uma fcil higienizao;
Um circuito de marcha em frente;
Uma correcta circulao do produto, operaes e operadores
de modo a evitar contaminaes cruzadas;
A separao fsica do produto alimentar e subprodutos, assim
como de embalagens secundrias;
Corresponder no mnimo um espao de 2 m por cada
trabalhador no posto de trabalho no fim de deduzidos os
espaos ocupados pelos equipamentos, matrias- primas e
outros. E 11,5 m de cubicagem ou 10,5 m desde que haja uma
suficiente renovao do ar;
Existirem vestirios separados por sexos e em nmero
suficiente para o nmero de trabalhadores, com cacifos
individuais e identificados;

Na concepo de um estabelecimento onde iro ser produzidos
alimentos deve ser consultada uma entidade de aconselhamento consultada uma entidade de aconselhamento consultada uma entidade de aconselhamento consultada uma entidade de aconselhamento
para evitar que sejam realizadas as escolhas erradas,
comprometendo a viabilidade da instalao para a produo
alimentar e aumentando custos de reestruturao e manuteno.

67

Materiais Materiais Materiais Materiais

Facilmente higienizveis, lisos, no porosos e de fcil inspeco;
Resistentes s operaes de higienizao, abraso, vibrao dos
equipamentos e outras condies das operaes;
Resistentes corroso e inertes;
De cor clara ou branco, para que permitam uma fcil identificao
da sujidade e estado de higienizao;

Controlo de pragas Controlo de pragas Controlo de pragas Controlo de pragas

No que concerne segurana alimentar, entende-se por praga,
qualquer animal ou planta, que estando presente em tal nmero
numa instalao, apresente uma probabilidade de contactar com os
alimentos e de os contaminar, podendo causar problemas no
consumidor que eventualmente consuma os produtos contaminados.

Nos locais onde se manipulam, armazenam e expem alimentos,
deve efectuar-se o controlo de pragas a fim de evitar a contaminao
do mesmo e garantir a sua segurana.

As infestaes por pragas ocorrem normalmente em locais que
renam condies para alojamento das mesmas e onde exista
disponibilidade de alimento.

O controlo de pragas pode contemplar medidas de carcter
preventivo ou medidas de carcter correctivo. As medidas de
carcter preventivo tm como objectivo minimizar a possibilidade de
as pragas entrarem nas instalaes, enquanto as aces correctivas,
tm como objectivo corrigir as situaes quando estas ocorrem,
nomeadamente atravs da eliminao fsica das pragas.

68

9. Legislao Aplicvel 9. Legislao Aplicvel 9. Legislao Aplicvel 9. Legislao Aplicvel

A consulta deste Manual no substitui a leitura da legislao
aplicvel.

Resumo da principal legislao aplicvel Resumo da principal legislao aplicvel Resumo da principal legislao aplicvel Resumo da principal legislao aplicvel

Licenciamento de Estabelecimentos de Restaurao ou de Bebidas Licenciamento de Estabelecimentos de Restaurao ou de Bebidas Licenciamento de Estabelecimentos de Restaurao ou de Bebidas Licenciamento de Estabelecimentos de Restaurao ou de Bebidas
Decreto-Lei n. 234/2007, de 19 de Junho - Estabelece o regime
jurdico de instalao, de modificao e de encerramento dos
estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, bem como o regime
aplicvel respectiva explorao e funcionamento;
Portaria n. 573/2007, de 17 de Julho - Aprova o modelo de
declarao de instalao, de modificao e de encerramento dos
estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, abrangidos pelo
regime institudo pelo Decreto-Lei n. 234/2007, de 19 de Junho.
Decreto-Lei n 243/86, de 20 de Agosto, que aprova o regulamento
geral da higiene e segurana do trabalho dos estabelecimentos
comerciais.

Condies tcnico Condies tcnico Condies tcnico Condies tcnico- -- -fu fu fu funcionais e HACCP ncionais e HACCP ncionais e HACCP ncionais e HACCP
Regulamento (CE) n 852/04 do Parlamento Europeu e do Conselho,
de 29 de Abril - Estabelece as regras gerais destinadas aos
operadores das empresas do sector alimentar no que se refere
higiene dos gneros alimentcios;
Regulamento (CE) n 853/04 do Parlamento Europeu e do Conselho,
de 29 de Abril - Estabelece regras especficas de higiene aplicveis
aos gneros alimentcios de origem animal;
Decreto-Lei n 113/2006, de 12 de Junho, visa assegurar a
execuo e garantir o cumprimento, no ordenamento jurdico
nacional, das obrigaes decorrentes dos Regulamentos (CE) ns
852/2004 e 853/2004, ambos do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 29 de Abril (revoga o DL 67-98, 18 de Maro).

Higiene Pessoal e Sade Higiene Pessoal e Sade Higiene Pessoal e Sade Higiene Pessoal e Sade
Portaria 329/75, de 28 de Maio - Regras de normalizao relativas
higiene alimentar;

69

Portaria 149/88, de 9 de Maro - Fixa as regras de asseio e higiene a
observar pelas pessoas que, na sua actividade profissional, entram
em contacto directo com os alimentos.

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